Fortificao de alimentos com o p da casca de ovo como fonte de clcio

Food fortification with egg shell powder as a calcium source

Maria Margareth Veloso NAVES1*, Daniela Canuto FERNANDES1, Carla Marques Maia PRADO1, Luz Svio Medeiros TEIXEIRA2 Resumo
O p da casca de ovo usado como fonte de clcio em multimisturas distribudas no Brasil por organizaes no-governamentais. O presente trabalho teve por objetivos fortificar, com o p da casca de ovo, alimentos tradicionais, de baixo custo e de fcil preparo, e estimar a contribuio nutricional de pores desses alimentos para o aporte dirio de clcio. Foram elaboradas dez preparaes de consumo habitual, que foram enriquecidas com o p da casca de ovo (37,4% de clcio) na proporo de 1 g do p para 100 g de cereal ou farinha usada nos alimentos processados. Os alimentos fortificados apresentaram teores de clcio entre 111,5 mg e 506,4 mg.100 g -1, significativamente mais elevados que o contedo das formulaes originais sem fortificao. Pores mdias das formulaes fortificadas perfazem de 14 a 32% das referncias nutricionais de clcio para indivduos adultos. Conclui-se que alimentos de consumo habitual fortificados com o p da casca de ovo podem contribuir de forma significativa para a ingesto adequada de clcio e preveno de deficincia do nutriente, especialmente de osteoporose, em indivduos de diferentes grupos etrios e extratos sociais. Palavras-chave: clcio na dieta; casca de ovo; alimentos fortificados; osteoporose.

Abstract
Egg shell powder is used as a calcium source in a nutritional supplement known as multimistura that has been distributed in Brazil by non-governmental organizations. The objectives of this research were to fortify traditional, low cost and easy to prepare dishes with egg shell powder and to estimate the nutritional contribution of each portion to the calcium daily intake. Ten common dishes were prepared and fortified with egg shell powder (with 37.4% of calcium) at the rate of 1g to 100 g of cereal or flour used in the processing foods. The fortified foods showed a range of calcium concentrations between 111.5 mg and 506.4 mg.100 g -1, which were significantly higher than the contents of the original formulations without fortification. Mean portions of fortified dishes provide about 14 to 32% of the nutritional calcium references for adults. It was concluded that traditional dishes fortified with egg shell powder could contribute significantly to the adequate calcium intake and to prevent calcium deficiency, mainly osteoporosis, in individuals of different age groups and social levels. Keywords: dietary calcium; egg shell; fortified food; osteoporosis.

1 Introduo
O clcio um mineral de extrema importncia para o organismo, sobretudo para a mineralizao ssea, sendo que as necessidades deste mineral so relativamente maiores nos perodos de gestao, lactao, adolescncia e senescncia23,28. A ingesto adequada de clcio, desde os primeiros anos de vida e, em especial, durante a adolescncia, garante melhor densidade do osso, retardando assim o processo de perda ssea e subseqente desenvolvimento de osteoporose6,12,30. Esta enfermidade mais prevalente em mulheres no perodo psmenopausa e em idosas, sendo, contudo, observada tambm entre adolescentes com amenorria e em indivduos adultos vegetarianos. O consumo baixo ou nulo de leite e seus derivados, especialmente durante as fases de crescimento, constitui um dos principais fatores que predispe ao desenvolvimento de osteoporose12,18,29,30. Diversas estratgias tm sido propostas a fim de elevar o consumo de clcio e minimizar os danos causados por sua deficincia. O clcio pode ser obtido a partir da ingesto de alimentos naturalmente ricos no mineral, tais como leite e produtos derivados, alimentos fortificados ou ainda por meio
Recebido para publicao em 20/3/2006 Aceito para publicao em 24/1/2007 (001693) 1 Faculdade de Nutrio, Universidade Federal de Gois, Rua 227 s/n, quadra 68, Setor Universitrio, CEP 74605-080, Goinia - GO, Brasil E-mail: mnaves@fanut.ufg.br 2 Laboratrio Nacional Agropecurio de Gois LANAGRO/MAPA, Goinia - GO, Brasil *A quem a correspondncia deve ser enviada

de suplementos dietticos28. Todavia, a ingesto de clcio , em geral, insuficiente para atingir as necessidades do organismo, sobretudo no caso de adolescentes e idosos. Estudos descritivos conduzidos em vrios pases mostram um consumo de clcio inadequado, muitas vezes abaixo de 50% da ingesto preconizada7,13,20. Outros fatores contribuem para o agravamento dessa situao de aporte inadequado de clcio, como a presena de fitatos na dieta e o consumo elevado de protenas, que podem reduzir a biodisponibilidade do mineral8. A populao de baixa renda tem acesso limitado aos alimentos fonte de clcio, sendo alvo de programas que incentivam o consumo de fontes alternativas desse nutriente. Assim, organizaes no-governamentais tm utilizado o p da casca de ovo como fonte de clcio de baixo custo. O clcio presente nesse p biodisponvel, conforme constatado em experimentos in vivo, tanto em dieta padro quanto em dieta base da mistura arroz-feijo15,27, o que indica que o produto pode ser uma fonte adequada para suprir as necessidades de clcio do organismo. Alm disso, foi comprovado, mediante anlises microbiolgicas, que a adoo de procedimentos adequados no preparo do p minimiza os riscos de contaminao microbiolgica e assegura a qualidade do produto16,17. O presente trabalho teve por objetivos fortificar, com o p da casca de ovo, alimentos de baixo custo e fcil preparo, e estimar a contribuio nutricional de pores dos alimentos formulados para o aporte dirio de clcio.

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2 Material e mtodos
2.1 Preparo do p da casca de ovo
Foram usadas cascas de ovos brancos de galinha, adquiridas em um estabelecimento comercial da cidade de Goinia. A partir da forma de preparo do p utilizada pela Pastoral da Criana, padronizou-se uma tcnica de higienizao das cascas, conforme os parmetros preconizados pela INTERNATIONAL COMMISSION ON MICROBIOLOGICAL SPECIFICATION FOR FOODS11 e por SILVA JUNIOR26. As cascas foram submetidas seguinte tcnica de higienizao: lavagem em gua corrente, imerso em soluo de hipoclorito de sdio por 10 minutos e fervura durante 10 minutos. Aps esse procedimento, as cascas foram secas em estufa a 50 C (FANEM, modelo 315 SE) por 2 horas, trituradas em liquidificador (WALLITA, Beta) e peneiradas atravs de um pano fino, obtendo-se o p da casca de ovo.

de clcio no alimento, sem comprometer sua aceitao. Para tanto, aps o preparo, procedeu-se a uma avaliao preliminar destas frmulas com teste de aceitao informal com cerca de oito participantes. Alm disso, foram estabelecidas as pores mdias de cada formulao baseando-se em estudo prvio com alimentos regionais22.

2.3 Determinao da composio centesimal das formulaes fortificadas

As amostras dos alimentos processados foram submetidas, em trs repeties, s anlises descritas a seguir. A determinao da umidade foi realizada por secagem da amostra em estufa a 105 C at peso constante, conforme descrio do INSTITUTO ADOLFO LUTZ9. O teor de nitrognio foi determinado pelo mtodo de Kjeldahl, segundo AOAC1 e convertido em protena bruta utilizando-se os fatores correspondentes para cada tipo de alimento, ou o fator 6,25 para as preparaes que continham mais de um alimento fonte de protena. Os lipdios totais foram extrados segundo a tcnica descrita por BLIGH & DYER2 e, posteriormente, determinados por gravimetria. O resduo mineral fixo foi analisado utilizando-se o mtodo de incinerao a 550 C, de acordo com AOAC1. Os carboidratos totais foram determinados pelo clculo da diferena entre 100 g do alimento e a soma total dos valores encontrados para umidade, protena, lipdios e resduo mineral fixo. Neste clculo, o teor de fibra alimentar no foi considerado separadamente, pois as formulaes estudadas no constituem fonte do nutriente24. O valor energtico total dos alimentos foi estimado considerando-se

2.2 Elaborao das formulaes fortificadas com p da casca de ovo

Foram testadas dez formulaes de baixo custo e de fcil preparo consumidas habitualmente na regio, conforme apresentado na Tabela 1. Os alimentos foram fortificados com o p da casca de ovo, na proporo de aproximadamente 1 g do p para 100 g de cereal ou farinha utilizada no preparo dos pratos. A quantidade de p da casca de ovo adicionada s formulaes foi definida visando alcanar boa concentrao

Tabela 1. Ingredientes (tipo e quantidade) usados nas formulaes fortificadas com o p da casca de ovo.
Ingrediente (g) Arroz cozido 600,0 7,0 300,0 30,0 20,0 2,4 8,0 367,4 2,18 5 Arroz doce 155,0 500,0 150,0 90,0 1,5 2,0 398,5 1,69 4 Beiju Biscoito de com margarina polvilho 95,0 12,0 1,6 150,0 2,5 166,1 1,29 3 170,0 120,0 170,0 6,0 360,0 6,0 832,0 0,64 12 Formulao Biscoito Biscoito frito frito doce salgado 75,0 31,0 12,0 55,0 3,2 170,0 0,5 315,7 1,08 6 55,0 18,0 55,0 3,2 170,0 4,5 250,7 1,18 6 Bolinho de chuva 100,0 15,0 120,0 9,0 40,0 80,0 3,2 0,5 352,7 1,07 6,5 Bolo de fub de milho 240,0 85,0 100,0 13,0 130,0 170,0 40,0 50,0 120,0 2,0 865 0,94 7 Bolo Farofa simples de ovo e banana 115,0 90,0 2,3 115,0 50,0 1,5 150,0 230,0 12,0 -

Acar gua Alho Arroz Banana nanica Cebola Cheiro-verde Farinha de mandioca Farinha de trigo Fermento qumico (p) Fub de milho Leite Maisena Margarina leo Ovo P da casca de ovo Polvilho Sal Total1 IR2 Nmero de pores
1

55,0 122,9 2,4 537,3 0,89 6

25,0 56,0 3,2 2,5 405,5 0,83 7,5

Soma dos pesos dos ingredientes, exceto a gua; e 2ndice de rendimento.

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os fatores de converso de Atwater de 4 kcal.g -1 de protena, 4 kcal.g -1 de carboidrato e 9 kcal.g -1 de lipdio5.

3 Resultados e discusso
O p da casca de ovo continha 37,4 0,2 g.100 g -1 (1,1% de umidade) de clcio, tendo a casca de ovo in natura 32,2 g.100 g-1 (15,1% de umidade). Essa alta concentrao de clcio no p era esperada, uma vez que a casca de ovo composta essencialmente de carbonato de clcio, sendo esse teor compatvel com o relatado na literatura, de 36,8 g.100 g -1 16. As concentraes em nutrientes e teor energtico das formulaes fortificadas com o p da casca de ovo esto descritos na Tabela 2. Em relao aos macronutrientes, as formulaes apresentaram teores mais elevados de carboidratos, de aproximadamente 50 10% (exceto arroz cozido), e baixas concentraes de protena. Observa-se que o arroz cozido o alimento com menor valor energtico (150 kcal.100 g -1), e o biscoito de polvilho o que apresenta maior teor energtico (cerca de 510 kcal.100 g -1) e lipdico. Os alimentos fortificados com o p da casca de ovo apresentaram teores de clcio entre 111,5 mg e 506,4 mg.100 g -1 (Tabela 2). Em termos de pores mdias, esses alimentos contribuem com 14 a 32% da ingesto adequada (AI) de clcio para indivduos adultos (1000 mg.dia-1)21, e apresentam concentraes do nutriente significativamente maiores (p < 0,01) que as formulaes originais sem fortificao (Tabela 3). Sendo assim, os alimentos fortificados podem contribuir de modo significativo para o aporte adequado de clcio, sobretudo em situaes fisiolgicas de maior demanda do mineral. A ingesto diria de duas pores desses alimentos, por exemplo, beiju e bolo simples, perfazem cerca de 40% da AI de clcio para adolescentes (1300 mg) e idosos (1200 mg)21 (Tabela 3). No entanto, a ingesto das mesmas formulaes sem a fortificao representa aproximadamente 10% da AI para os referidos grupos. A Portaria n 27/98 da Secretaria de Vigilncia Sanitria do Ministrio da Sade4 define como alimento fonte de vitaminas e minerais, aquele com mnimo de 15% da Ingesto Diria Recomendada (IDR) de referncia por 100 g de alimento slido, e como alimento rico em vitaminas e minerais, aquele com mnimo de 30% da IDR de referncia por 100 g de alimento slido. Assim, as formulaes beiju com margarina e bolo de fub de milho podem ser classificadas como alimentos fonte de clcio, e as demais, exceto o arroz cozido e o arroz doce, como alimentos ricos em clcio (Tabela 2). Dentre esses,

2.4 Estimativa do teor de clcio das formulaes sem fortificao

Estimou-se o contedo de clcio (anlise indireta) das formulaes sem a fortificao com o p da casca de ovo, por meio de tabela de composio de alimentos10, considerando-se a composio qumica dos alimentos in natura. Foi determinado o ndice de rendimento para cada formulao (relao entre o peso do alimento processado e o peso do alimento cru)24, visando correo dos valores obtidos em ingredientes crus para valores correspondentes em alimentos processados.

2.5 Anlise de clcio do p da casca de ovo e das formulaes fortificadas

O teor de clcio do p da casca de ovo foi determinado mediante mtodo volumtrico, em triplicata, aps digesto das amostras com cido clordrico e titulao com soluo de EDTA, usando calcena como indicador3. As formulaes fortificadas foram submetidas, em trs replicatas, anlise do teor de clcio por absoro atmica (espectrofotmetro marca VARIAN, modelo SpectrAA-200)1, usando-se lmpada de catodo oco para o clcio e os seguintes parmetros instrumentais: comprimento de onda - 422,7 nm; corrente da lmpada 10 mA; largura da fenda - 0,5 nm.

2.6 Anlise comparativa do teor de clcio das formulaes fortificadas

Para analisar a diferena existente entre a concentrao mdia de clcio de cada alimento fortificado (nmero de amostra e desvio-padro conhecidos) em relao ao mesmo alimento sem fortificao, foi aplicado o teste t de Student com nvel de significncia de 1%, considerando-se o valor de clcio do alimento sem fortificao (anlise indireta) como nico e constante25. Para estimar a contribuio nutricional das pores dos alimentos fortificados para o aporte dirio de clcio, os teores do mineral contidos em cada poro das formulaes fortificadas foram comparados com as referncias nutricionais (ingesto adequada - AI) estabelecidas para o clcio21.

Tabela 2. Composio centesimal, valor energtico e contedo de clcio1 de alimentos fortificados com o p da casca de ovo.
Formulao Arroz cozido Arroz doce Beiju com margarina Biscoito de polvilho Biscoito frito doce Biscoito frito salgado Bolinho de chuva Bolo de fub de milho Bolo simples Farofa de ovo e banana
1

Umidade 63,88 55,52 31,26 12,48 11,90 19,04 15,71 32,90 31,22 31,77

Composio centesimal (g.100 g -1), energia (kcal.100 g -1) e clcio (mg.100 g -1) Energia Protenas Lipdios Carboidratos totais Cinzas 150,1 2,50 2,36 29,72 1,24 177,8 2,08 0,53 41,35 0,52 275,8 0,14 2,85 62,39 2,11 509,3 5,67 27,30 52,68 1,87 448,9 1,96 20,92 63,19 0,90 427,2 2,32 23,38 51,88 2,34 415,3 5,43 17,24 59,61 1,86 349,9 5,70 12,94 53,08 1,54 306,9 6,79 8,11 51,70 1,98 301,7 2,73 8,69 53,15 2,46

Clcio 111,5 116,2 290,4 428,0 374,6 439,3 506,4 227,9 394,3 303,8

Dados correspondem mdia de trs repeties/amostra.

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Tabela 3. Teor de clcio (por poro) dos alimentos fortificados com o p da casca de ovo em relao aos alimentos no-fortificados e s referncias nutricionais (Ingesto Adequada - AI) para adolescente, adulto e idoso.
Alimento no-fortificado Formulao Arroz cozido Arroz doce Beiju com margarina Biscoito de polvilho Biscoito frito doce Biscoito frito salgado Bolinho de chuva Bolo de fub de milho Bolo simples Farofa de ovo e banana
1

Poro (g) 160 170 70 45 55 50 60 115 80 45

clcio (mg/poro) 7,4 19,3 4,1 62,0 10,4 15,4 137,0 116,9 151,0 17,5

clcio (mg/poro) 178,4* 197,5* 203,3* 192,6* 206,0* 219,7* 303,8* 262,1* 315,4* 136,7*

Alimento fortificado Porcentagem em relao AI1 Adolescente Adulto Idoso 14 18 15 15 20 16 16 20 17 15 19 16 16 21 17 17 22 18 23 30 25 20 26 22 24 32 26 10 14 11

AI para adolescente= 1300 mg.dia-1; adulto= 1000 mg.dia-1; idoso= 1200 mg.dia-1 21; e *Valores diferem significativamente dos teores de clcio dos alimentos no-fortificados (Teste t, p < 0,01).

destacam-se o biscoito de polvilho, o biscoito frito salgado, o bolinho de chuva e o bolo simples, sendo que os trs ltimos no continham alimentos fonte de clcio em suas formulaes originais (Tabela 1). Os teores de clcio das formulaes arroz cozido e arroz doce no foram significativos em relao AI dos grupos considerados. No caso do arroz cozido, que em geral consumido em refeies contendo alimentos fonte de ferro, quantidades mais elevadas de clcio no so recomendveis, pois poderiam eventualmente inibir a biodisponibilidade do primeiro14. J as formulaes classificadas como fonte de clcio ou ricas no mineral so consumidas em lanches, nos quais no h, geralmente, fontes alimentares de ferro. No guia alimentar do Ministrio da Sade para a populao brasileira19, est preconizada a ingesto de trs pores dirias de produtos lcteos. Contudo, produtos lcteos no fazem parte da dieta habitual de adolescentes, adultos e idosos, em propores suficientes para alcanar essas recomendaes13,18,20,30. No caso de adolescentes e idosos, seriam necessrias pelo menos cinco pores dirias de leite e derivados para se atingir a AI21, o que acarretaria desequilbrio na ingesto de macronutrientes, em razo da excessiva ingesto protica que, por sua vez, poderia induzir a um aumento na excreo renal de clcio8. Assim, a ingesto de alimentos de consumo habitual enriquecidos com o p da casca de ovo pode contribuir para a ingesto adequada de clcio sem comprometer a qualidade nutricional da dieta. Por exemplo, o consumo de somente duas pores de leite (1 poro = 200 mL) ou derivados e de duas pores dos alimentos fortificados ricos em clcio perfaz aproximadamente 100% da AI de clcio para indivduos de diferentes grupos etrios, incluindo adolescentes e idosos10,21. Desse modo, recomendvel o uso do p da casca de ovo para fortificar alimentos consumidos habitualmente por diferentes grupos de indivduos, pois, alm de ser uma fonte de clcio de boa qualidade nutricional, um produto de fcil aquisio, de preparo simples e de baixo custo.

clcio das formulaes testadas, resultando, na maioria, em alimentos ricos no mineral; Alimentos de consumo habitual fortificados com o p da casca de ovo podem contribuir de forma significativa para a ingesto adequada de clcio; e O p da casca de ovo uma fonte de clcio vivel e pode contribuir na preveno de deficincia de clcio, em especial na reduo do risco de osteoporose, em indivduos de diferentes grupos etrios e extratos sociais.

Agradecimentos
Os autores agradecem Pr-Reitoria de Assuntos da Comunidade Universitria pela concesso de bolsa-estgio e Fundao de Apoio Pesquisa (Funape) da Universidade Federal de Gois pelo apoio financeiro pesquisa.

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4 Concluses
A fortificao de alimentos com o p da casca de ovo, nas propores usadas no presente estudo, elevou o teor de
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