Elisabeth Haniotis

Phot ographies Fr anais Ber t r am

Styli sme Jul iette Aubign
.\' . S O L A ~
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Sommaire
7 Introduction
8 Entres
20 Plats principaux
34 Lgumes d'accompagnement
48 Desserts
Introduction
Le grat in : l' li te, l e meilleur... Quelle appell ati on bien choi sie ! Il semble que
la cui sine franaise a hauss le gratin au rang de spci alit - ce terme n' a
d' ailleurs pas d' qui valent dans les pays trangers.
Dors, parfums, moell eux, les grat ins figurent dans tout es les catgories
de plats, depui s la soupe - la clbre soupe l'o ignon - jusqu' aux dessert s.
Ils sont de toutes les saisons, plaisent tous et n' ont pas leur gal pour fai re
apprci er les lgumes ou utiliser les restes d'lgante manire.
Le premier charme du gratin, c'est la crote. Ell e est souvent compose
de fromage, mai s le gruyre ne jouit pas d' un monopol e car bi en d'a ut res
vari t s permettent de moduler saveurs et consi stances. Les fromages sont
meilleurs s' ils sont rps. La chapelure ti ent aussi son rl e. Sous la crote,
la prparati on se doit d' tre moelleuse. Quant aux desserts, rien de tel
qu' un sabayon pass au gril , une mer de meringue blonde ou un crumble
croustillant.
Si les ingrdients sont crus, il vous faut parfois commencer par rgler le four
sur une temprat ure plus basse pour viter que le dessus du pl at ne cui se
plus vite que les couches infri eures. Augmentez ensuite la temprature.
Atte nti on ! l'ga lit ne rgne pas entre les fours : les 2 10 oC affi chs
sur l' un ne donnent pas les mmes rsult at s chez l'autre. Ajust ez t emps
et temprat ure en fonct ion de vot re appareil. En dernier ressort, la touche
fi nale peut tre obten ue en glissant le plat sous le gril. Par ai ll eurs,
si les ingrdients mis dans le plat sont cuits et chauds, le gratin se forme
plus rapidement que si les composants sont froids.
Un gratin ne se dmoul e pas et doit pouvoir figurer sur la table avec panache.
Choi sissez l e rcipi ent avec soin et veillez ce qu' il soit bi en propre
ext ri eurement. Et quand vot re chef-d'uvre est prt , munissez-vous
de maniques ou de gants pour le servi r sans attendre.
UR4 PERSONNES
100 g de foie gras
en conserve
4 gros artichauts
macaus ou camus
de Bretagne
125 g de cpes
en lamell es
s urgels
1chalote
Artichauts farcis aux cpes
et au foie gras
Le Sud-Ouest n'est pas avare de recettes utilisant les savoureuses
ressources du terroir, en l'occurrence foie gras et cpes , deux
produits qui se marient agrablement avec la saveur des artichauts.
1 Arrachez la queue des art ichaut s et coupez le ti ers de la hauteur. Arrachez
la premire range de feuil les. Retaillez les fonds l' aide d'un coute au bien t ranchant
et citronnez-les. Faites bouillir une grande casserole d'eau sale. Ajoutez 2 cuil leres
soupe de jus de cit ron et les artichaut s. Faites cui re 40 minutes.
2 Pelez l' chalote et hachez-la. Mettez 1 deml-cuillere soupe d'huil e chauff er
dans une peti te pole revtement antiadhsif, versez l'chalote et laissez-la bl ondir.
Ajou tez les cpes et faites-les reveni r j usqu' ce que "eau de vgtatio n soit vapore.
Salez et poivrez. Ret irez du feu. Coupez les plus grosses lamelles en morceaux.
3 Faites chauffer doucement 2 cuill eres soupe d'h uil e dans une peti te casserole,
ajoutez la fari ne, mlangez jusqu' ce qu'il n' y ait plus de grumeaux. Versez le lait peu
peu en remuant. Portez bulli ti on et laissez paissir pendant 2 minutes. Salez et
poivrez. Ajoutez la noix muscade. Hors du feu, incorporez l'uf, puis les champ ignons.
4 Chauff ez le fou r 190 "C(th. 6). Huilez lgrement un plat gratin. Rpez le gruyre.
Ajoutez-en la moiti la sauce aux champig nons.
5 goutte z les art ichauts en les plaant la tte en bas dans une passoir e. Lai ssez-les
refroidir un peu, puis reti rez soigneusement le foin Qui se t rouve au cent re.
6 Dposez les artichauts dans le pl at, cavi t au-dessus. Coupez le foie gras
en 4 rondell es. Posez une rondell e dans chaque art ichaut, recouvrez avec la prparati on
aux champigno ns. Parsemez le reste du gruyre. Enfournez et laissez dorer 25 minutes.
Servez ces artichauts ds/a sorti e du four, dans leur plat de cuisson
s'il est suffisamment lgant ou dans 4 petites assiettes.
Sel et poivre
3 cuill. soupe
d'huile
1 cuiU. soupe
de farine
1citron
auf
25 g de gruyre
20 cl de lait
1 pince de noix
muscade
Entres 9
POUR 4 PERSONNES
2 grosses
aubergi nes
3 gros oignons
2 culU. soupe
de pignons de pin
150g de fromage
de brebis
ou de chvre
peine affin
3 cuili. soupe
de chapelure
3 cuill. soupe
d'huile d'ol ive
2 pinces d'herbes
de Provence
Sel et poivre
1 l avez les aubergineset tez leur pdoncule.
Coupez-les endeux dans le sens de la longueur.
Faites chauffer une grande pole revtement
antiadhsif et posez-y les aubergines. ctchair
en dessous. laissezcuire pendant 5 minutes feu
moyen. Retournez les aubergineset faites-l es cuire
encore pendant 5 minutes.
2 Pelez les oignons et coupez-les en lamelles.
Fait es chauffer 2 cuill eres soupe d'huil e dans
unecasserole et laissez blondir feu moyen.
3 Posez les aubergines cte cte dans un plat
gratin, ct peau en dessous. Reti rezl achair
avec une petite cuillre, en laissant au fond et tout
autour au moins 1 cmde pulpe. Coupez la chair
en morceaux. ajoutez-les aux oignons, ainsi que
les herbes de Provence, salez et poivrez. Mlangez
bien. laissez cuire feu doux pendant l a minutes.
4 Chauffez le four 210 "C (th. 7). Faites rapidement
blondir les pignons de pi n sec dans une pole.
puis hachez-les grossirement et mlangez-les
la chapelure.
S Emplissez les auberginesavec le contenu
de l a casserole. Coupez le fromageen lamelles et
recouvrez-en les aubergines. Parsemez de chapelure
et de pignons. Arrosez avec1 cuillere soupe
d' huile. l aissez dorer au four pendant 20 minutes.
10 Entres
Aubergines farcies au fromage
Avec sa connotati on estivale, cett e entre savoureuse
mais sans prtenti on et rapidement prpare apporte
sur votre tabl e un rayon de soleil mdit erranen.
Moules aux poivrons
Harmonie de moules, de poivrons
et de tomates, cette recette est issue
de la cuisine grecque tradi tionnelle.
Le fromage de chvre frais lie
les ingrdients issus de la mer
et de la terre, dlicatement
relevs d'pi ces.
POUR 4 PERSONNES
z l de moules
2 poivrons verts
3 tomates
1/ 2 bouquet
de pers il plat
80 g de fromage
de chvre frai s en pot
3 cuitt. soupe
de crme fra che
2 jaunes d' ufs
2 cuill, soupe
d'huile d'olive
2 branches de thym
3 pinces de cannelle
1 pince de girofle
2 pinces denoix
muscade
1 2 pinces de
piment de Cayenne
Sel et poivre
1 Rincez les poivrons. tez-en le pdoncule.
les graineset les filaments blancs. Hachez
la pulpe en tout pet its car rs. Port ez
une casserole d'eau bullition. Plongez-y
les tomat es 10 secondes. Pelez-les.
ppinez-les et hachez-lesfinement.
l avez le persil, schez-le et hachez-le.
2 Fai tes chauffer l'huile dans une sauteuse.
Versez y les poivrons et faites-les revenir
pendant 10 minutes. Ajout ezles tomates,
le thym effeuill, la cannelle, le girofle,
la noix muscade et le piment de Cayenne.
Poivrez et mlangez. Couvrez demi
et laissez cuire feu doux pendant
15 minutes.
3 Grattez les moules et lavez-les grande
eau. Jetez cellesqui restent ouvertes.
Dposez lesautres dans une grande
sauteuseet faites-les ouvrir feu vi f.
goutt ez-les et sort ez les mollusques
des coquill es.
4 Incorporez le persil et le fromage
de chvreaux poivrons. Salez lgrement
et mlangez. Ajoutez les moules et
rpart issezla prparation dans 4 plats
gratin individuel s. Allumezle gril du four.
SBattez les jaunesd'ufs avecla crme.
Nappez-en le contenu des plats. Glissez
ceux-ci sous le gril. l aissez-l es dorer
pendant environ 3 minutes.
Vous pouvez disposer la prparation dans
de vrai es coquilles Saint-Jacques vides
ou dans des coquilles en porcel aine feu.
Si vous utilisez de vraies coquilles. cotez-tes
sur un lit de gros sel.
Entres 13
Petites gambas gratines
Enrobes de leur sauce parfume, les gambas sont encore lenmes
et juteuses. Cette recett e est destine, entre autres, ceux qui aiment
ces crustacs mais n'apprcient gure de devoir les dcort iquer... !
14 Entr es
POUR li PERSONNES
16 pet ites gambas
fraches ou s urgeles
(ou16 grosses
crevettes frache s
ou s urgeles)
soo g de tomat es
2 gousses d'ail
2 oignons
1/2 bouquet d'aneth
'50 g de feta
1 cuill. soupe
de concentr
detomates
1 celtt, soupe
d'huile d' ol ive
1 pince de sucre
2 pinces de cannelle
2 pinces de piment
d'Espelette
3 cult t. soupe d'ouzo
(ou de past is)
Sel et poivre
1 bouillantez les tomates, pelez-les. ppinez-les et hachez-les.
pluchez les oignons et hachez-les finement. Pelez les gousses
d' ail, coupez-les en deux, retirez le germe et passez au presse-ail.
lavez l' anet h et schez-le. Prservez 1 branche pour la dcorat ion
et hachez le reste avec des ciseaux.
2 Faiteschauffer l' huile dans unesauteuse. Versez-y les oignons
et l'ail. Faites-les blondir, en remuant. Ajoutez les tomates,
le concentr de tomates, l' aneth, le sucre, la cannelleet
le piment. Mlangez. Laissez cuire 20minutes, sanscouvrir,
en remuant souvent, j usqu' ceque la sauce paississe.
3 Chauffezle four 230 "C(th. 8). Dcortiquez 16 gambas,
fendez le dessus du dos et retirez le fil ament noir avec la pointe
d'un couteau. Faites chauffer unepole revtement antiadhsif
et saisissez-y les gambas feu vif 30 secondes de chaque ct.
Arrosezavec l' ouzo et flambez.
4 Rparti ssez les gambasdans4 plats gratin individuels.
Salez lgrement la sauce latomate, poivrez-la et versez-la
sur les gambas. miett ez grossi rement la feta au-dessus,
enfournez, laissez fondre le fromage pendant 10 minutes,
puis faites blondir le fromagequelques minutes sous le gril.
Ornez chaque gratin d'un peti t brin d'aneth frais.
Petits gratins de crabe
sur rosaces de pommes de terre
POUR" PERSONNES
1 tourteau cuit
d'environ 600 g
20U) pommes
de terre rattes
allonges
:2gousses d' ail
2 chalotes
1/2 bouquet
de ciboulette
50 g de beurre
:2cuill. soupe
de crme liquide
:2eut. soupe
de chapelure fine
1 cultt. soupe
d' huil e
:2 tranches
de pain
2 pinces
de piment
d'Espelette
3 cuitl. caf
de cognac
Poivre
1Dtachez les pinces et les pattes du crabe, brisez-les avecun
casse-noix et videz-les avec une curette homard. Ouvrez le coffre,
prlevez le corail et les parties crmeuses. puis rcuprez lachair
contenue dans les alvoles. liminezles part ies spongieuses. miett ez
grossirement les chairs en vrifiant qu' il ne reste aucun cart ilage.
2 pluchezles chalot es et hachez-les. Pelez l'ail, ret irezle germe
et passez au presse-ail. Rincez l a ciboulette et schez-la. Rservez
quelques brins pour la dcorati on et hachezle reste avecdes ciseaux.
tez la crote du pain et arrosez la mie avec la crme. Remuez
et crasezle mlange la fourchette.
3 Pelez les pommesde terre, lavez-les, supprimez les extrmits
et coupez-les en rondelles t rs fines. Faites chauffer l' huil edans
une grande pole revtement antiadhsif et ajoutez 10 g de beurre.
Dposez-y l es rondelles de pommes de terre les unes ct
des autres et faites-les dorer 1 minute de chaque ct.
4 Faites blondir les chalotes avec 20 g de beurre dans une pole.
Ajoutez l'ail, la chair du crabe, le corail et les part ies crmeuses.
Remuez pendant 1 minute. Incorporezta mie de pain. le cognac,
la ciboulette et le piment. Poivrez. Retir ez du feu.
SDposez les rondell es de pommes de terre en cercle, en les faisant
chevaucher, dans 4 assiett es supportant la chaleur. Rpart issez
la prparation au crabe au centre et saupoudrez de chapelure.
6 Allumez te gril du four. Faites fondre le rest edu beurre et arrosez-en
la chapelure. Glissezles assiett essous legril et laissezdorer 3 minutes.
Dcorez de brins de ciboulette. 5i cette recette exige de /apatience,
elle permet d'apprcier la finess e de la chai r de crabe.
Ent res 17
ufs pochs sauce Soubise
Bien cachs sous leur sauce parfume. les ufs ne risquent pas
de trop cuire et leur jaune reste dlicatement coulant. Il se marie
dlicieusement la douceur des oignons et la saveur des pinards.
18 Entres
POUR 4 PERSONNES
400 g d'pinards
frais
2 oignons
10 g de beurre
Il cuitl. soupe
de crme frache
50 g de gruyre
4 cut. soupe
de lait
4 ufsbienfrais
1 pincedesucre
2 cul. soupe
de vinaigre blanc
4 pinces de noix
muscade rpe
2 pinces
de cannelle
en poudre
Sel et poivre
1 Pelez les oignons et hachez-lesgrossirement au couteau.
Versez-les dans une casserole avecle beurre et 2 cuilleres
soupe d' eau. Couvrezet laissez cuire doucement pendant
10 mi nutes. Ajoutez le lait, 2 pinces de noix muscade
et 1 pincede sucre. laissez cuire encore pendant 15minut es.
2 Triez les pinards et lavez-les grande eau. gouttez-lesavec
les mains. mettez-les dans une casserole et l aissez-les fondre
feu vi f, jusqu' ce qu'il n'y ait plus d'eau. Salez, parfumez avec
2 pi nces de noix muscade et de cannelle. Gardez au chaud.
3 l orsque les oi gnons sont tendres et que tout le liquide a t
absorb, ajoutez la crme et portez bullition. Mixez. Rpez
le gruyre et incorporez-le la prparation. Poivrezet salez.
1
4 Remplissez d'eau unesauteuse et portez-la bull it ion.
Ajoutez levinaigre. Cassez 1 uf dans une tasse, amenez-la
au ras de l'eau et renversez-la d' un geste rapide dans l'eau
bouill ant e. Procdez de la mmefaon pour les autres ufs.
Ramenezles blancs sur les jaunes l' aide d'une cumoire.
Faites pocher 2 minutes sans laisser bouilli r.
5Allumez le gril du four. Rpartissez les pinards dans
4 ramequins de 10 cmdediamtre. Retirez les ufs avec
l' cumoire et dposez-les sur les pinards. Nappezavec la sauce
chaude. Glissez les ramequins juste sous le gril et lai ssez blondir.
Avant d'enfourner lesramequins. essuyez-ensoigneusement
lebordpour supprimer lescoulures.
Plats principaux
pinards en lasagnes
Ce plat mle agrablement le vert des pinards et le blanc
de la sauce, offrant une agrable diversion la dominante rouge
de la sauce tomate des classiques lasagnes la bolognai se.
POUR" PERSONNES
lISOg d' pinards
en branche surgels
1 gousse d' ail
1/ 2 bouquet d'aneth
40 g de beurre
75 g de feta
)0 g de gruyre
sod de lait
uf
2 0 g de parmesan
30 g de fari ne
6 feuilles de lasagnes
3 pinces de cannelle
" pinces de noix
muscade rpe
Sel et poivre
1 Faites bouilli r une grande casserole d' eau sale, plongez-v
les pinards et laissez-les cuire 12 minutes partir de
la reprisede l' bullition. gouttez-les dans une passoire.
2 la vez l'aneth, schez-le et hachez-le avec des ciseaux.
Fai tes fondre 30 g de beurre dans unecasserole, versez-v
ta farine et mlangezpendant 30 secondes. Arrosez peu
peu avecle lait en remuant sanscesse. Portez bullit ion
et laissez cuirecette sauce Bchamel 3 4 minutes feu
doux. Salez, poivrez, incorporez 2 pinces de noix muscade
et l' aneth. laisseztidir.
3 Chauffez le four 210 "C(th. n.Pelez "ail, retirez le germe
et passez au presse-ail. Rpez la feta.
4 Versez les pinards dans unejatt e. Ajoutez la cannelle,
2 pincesde noix muscade,la feta et l' ail. Battez l'uf
la fourchett e, incorporez-le la sauceBchamel,
versez-enle tiers sur les pinards et mlangezbien.
SRpez le parmesan et le gruyre. Beurrezun plat gratin
angles droits (carr ou rectangulaire). talez une petite
couchede sauce Bchamel au fond du plat. Dposezcte
cte 2 feuill es de lasagnes. Recouvrezavec la moiti
de la prparati on aux pinards, unecouchede lasagnes,
le reste despinards et unecouchede lasagnes. Nappez avec
ie rest e de la sauce. Saupoudrezde parmesan et de gruyre.
Enfournez et laissez cuire 30 minutes.
Servez trs chaud. comme tous les plat s base de ptes,
l'aide d'une spatule large.
Plats principau x 21
Haricots verts
au speck et au comt
Le speck, sorte de lard fum prpar aussi
bien dans l'est de la France qu'en Italie,
apporte une saveur parti culi re aux haricots
verts dj relevs de tomate et d'ail ,
et donne ce plat un accent de terroir.
POUR 4 PERSONNES
100 g de speck (ou de lard
fum t rs maigre ou
de jambon cru dgraiss)
500 g de haricot s verts
2 tomates
2 goussesd'ail
1 gros oignon
15g de beurre
2 cuill. soupe
decrme frache
paisse
80 g de comt
15g de farine
1 petit e boite de sauce
tomate frache (95 g)
Quelques goutt es
de vinaigre balsamique
2 pinces d'herbes
de Provence
Sel et poivre
22 Plats principaux
1 queut ez et effi lez les haricots verts.
Lavez-les et coupez-les en deux. Faites
bouilli r une grande casserole d'eau sale,
jetez-v les haricots et laissez-les cuire
10 minutes vive bull ition, sanscouvrir.
gouttez-leset rservez leur eau de cuisson.
2 Reti rezle gras du specket frott ez-en
le fond et les cts d' un plat gratin.
Coupez le speck en t ranches t rs fines,
puis en btonnet s de 3 4 mmde large.
bouill ant ez les tomates, pelez-les,
ppinez-les et hachez-les. pluchez
l' oignon et hachez-le. Pelez l'ail , retirez
le germe et passez au presse-ail.
3 Faites revenir le speck et l' oignon dans
une sauteuse pendant 5 minutes. Ajoutez
les tomates, l'ail et les herbes de Provence.
Mlangez avec les haricots. Poivrezet versez
la prparation dans le plat.
4 Chauffez le four 2 10 vC (th. 7). Versez
20 cl de l'eau de cuissondes haricots
dans la sauteuse et grattez le fond avec
une spatule. Ajoutez la saucetomate
et le vinaigre. Faites fondre le beurre dans
une casserole, ajoutez la farine, mlangez
pendant 30 secondes sans laisser blondir.
Arrosezavecle contenu de la sauteuse
et portez bullit ion en remuant. Rpez
fi nement le comt. Versezdans la sauteuse
la crmeet le tiers du comt, et mlangez.
5Versezcette saucesur les haricots.
Saupoudrezdu rest e de comt. Enfournez
et laissezdorer pendant 15 20 minutes.
Gratin de macaronis aux poireaux
Si les ptes et les lgumes verts ont sign une alliance gourmande
depuis bien longtemps, ils s'accordent galement sur le plan
nutritionnel pour l' apport en gluci des lents, vitamines et sels minraux.
1 tez l es 2 extrmit s et la premire feuille
des blancsde poireau. Fendez-les endeux,
coupez-les en tronons de 3 cmet lavez-les
soigneusement. Faites bouillir 1 cmd'eau dans
le compartiment infrieur d'un cuit-vapeur,
mettez les poireauxdans le compart iment
perfor, couvrez, rduisez le feu et laissez-les
cuire pendant 20 minutes. gouttez-les.
2 Faites bouil lir une grande casserole d' eau
sale, jetez-y les macaronis et laissez-les cuire
selon les indicati ons portes sur l' emballage.
gouttez-les.
3 Dnoyautezles olives et hachez-les
au couteau. Rpez finement le parmesan.
.. Faites fondre 20 g de beurre dans une
sauteuse, versez-y les poireaux et faites-les
revenir pendant 10 mInutes feu doux, en
remuant souvent. Chauffez le four 210 "C(th. 6).
5Cassez les ufs dans une grandejatte, versez
la crme, salezet battez la fourchette. Ajoutez
les olives. es macaroni s et les poireaux. Versez
letout dans un plat gratin. Saupoudrez
le parmesansur la prparati on et rpartissez
par-dessusle reste du beurre, en noisettes.
Enfournez et laissez cuire pendant 30 minutes,
ju gu' ceque le gratin soit gonfl et dor.
POUR '+ PERSONNES
750 g de blancs
depoireau
2,+ olives noires
,+0 g de beurre
ac ct de crme
frache
] ufs
]0 g de parmesan
150g de macaronis
5.1
Lasagnes mditerranennes
Toutes les saveurs du Sud se rejoignent dans ce plat , emprisonnes
entre les couches des lasagnes natives d' Italie, apprcies depuis
longtemps par les petits et les grands de ce ct-ci de la frontire.
POUR
4 A6 PERSONNES
2 aubergines
2 courgett es
-4 poivrons
rouges
3 tomate s
1/2 bouq uet
de basilic
2.g
de beurr e
25 cl de lail
150 g
de mozzarella
5 g
deparmesan
1 cuHl. soupe
rase de farine
12 feuilles
de lasagnes
2 cutu. soupe
de pure d'ait
confi t (en pot )
2 will. soupe
d' huile d' olive
1 pincede sucre
Sel et poivre
1 Allumez le gril du four. Glissez[espoivrons sous te gril et laissez-tes cuire
en les tournant au fur et mesure que leur peau noircit. Retirez celle-ci,
le pdoncule et les graines. Passez la pul pe au mixeur, sucrezet salez.
2 Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez la farine, mlangez
penda nt 30 secondes. puis arrosez peu peu avec le lait. en remuant
sans cesse. Portez bullit ion. Salez et poivrez. Incorporez les poivrons.
3 Lavez les aubergineset les courgettes. tez les extrmits, puis taill ez-les
en longuest ranches de 1cmd'paisseur. Chauffez le four 210 oC(th. 7).
Rangez les aubergines sur une plaque revt ement antiadhsif, huilez-les
l'aide d'un pinceau, glissez-les au four et laissez-les cuire environ 6 minutes
de chaquect. Faites ensuite grill er les courgett esde la mme faon.
4 Augmentez la t emprature du four 230"C(th. 8). Rincez le basilic,
essorez-le et hachez-le. Rpez finement le parmesan. bouill ant ez
les tomates, pelez-les, coupez-les en rondelles et salez-les.
5 talez1 quart de la saucedans un plat rectangulaire. Couvrez avec
3 feuilles de lasagnes. Dposez dessus1 couche d'aubergines, tartinez-les
lgrement de pured'ail, parsemez de basilic et d' un peu de parmesan.
talez 1 deuxime quart de sauce, posez3 lasagnes, 1 couchede courgettes,
tartinez-les de pure d'ail, parsemez de basilic et de parmesan. Mettez
nouveau 1 quart de la sauce, 3 lasagnes, le reste des courgettes et des
aubergines. Tartinez-les de pure d'ail , parsemez de basili c et de parmesan.
Terminez avec 3 lasagnes et le reste de la sauce.
6 Recouvrez le plat avec les rondelles de tomate. parpillez dessus
la mozzarella coupe en tranches. Saupoudrezde parmesan. Arrosez
de 1 filet d'huile. Enfournez et laissez cuire 20 25 minutes.
Plat s p rincipaux 27
Gratin d'aubergines la grecque
Bien que fort dlectable, la vritable moussaka manque un peu
de lgret et est en outre fort longue raliser. En voici une version
simpl ifie, mais nanmoins savoureuse.
POUR4 PERSONNES
300 g deveau
ou d'a gneau
3 grosses aubergines
2 grosses tomates
2 gousses d' ail
2 oignons
)0 g de beurre
40 g de gruyre
20 cl de la it
auf
40 g deparmesan
2 culU. soupe
de cha pelure
30 g de farine
2 3 cuiU. soupe
d'huile d'olive
1 branche d' or i gan
1 branche de t hym
3 pinces de cannelle
2 pinces de noix
muscade rpe
Sel et poivre
28 Plat s pri ncipaux
1 pluchez tes oignons et hachez-les. Pelez "ail, retirez le germe
et hachez-le. bouillantez les tomat es , pelez-les, ppinez-les
et hachez-les. Coupez la viande en morceauxet passez-la au hachoir.
2 Mett ez 1 cuil lere soupe d'hu ile chauffer dans une sauteuse
revtement antiadhsif. Faites-y blondir les oignons. Versez la viande
et faites-la revenir en l' crasant avecune fourchette en bois. Ajoutez l' ail ,
les tomates, l'origan, lethymet la cannelle. Salez et poivrez. Mlangez
bien, couvrezet faites cuire feu doux pendant 30 minutes.
3 Chauffez le four 2 10 "C(th. 7). tez les extrmits desaubergines.
Rincez-les, coupez-les en deux puis retaill ez-les entranches longues
de 7 8 mmd'paisseur. Dposez-les sur une plaque antiadhsive
et huilez-les lgrement l'aide d'un pinceau. Enfournez et faites-les
cuire 8 minutes de chaque ct.
4 Rpez finement le gruyreet le parmesan. Faites fondre le beurre dans
une petite casserole. Ajoutez la farine et mlangez pendant 30 secondes.
Arrosez peu peu avec le lait et portez bull ition en remuant. l aissez
cuire 3 minutes feu doux. Retirez cette sauce Bchamel du feu. Salez
et poivrez. Incorporez la noix muscade, le gruyreet l'uf.
5 Dcouvrez la sauteuse et lai ssezvaporer le liquide. Jet ez le thym
et l' origan. Augmentez la temprature du four 230 "C(th. 8). Huil ez
un plat gratin. Poudrez le fond de chapelure.
6 talez la moiti des aubergines dans le plat, recouvrez avec la moiti
de la sauce la viande, t alez le reste des aubergines, puis le reste
de la sauce la viande. Terminez avec la sauce Bchamel et saupoudrez
de parmesan. Enfournezet laissez dorer 25 minutes.
Le magret
communique sa
saveur aux poireaux,
tandi s que le riz
basmati quilibre
l'ensemble du pl at ,
tout en absorbant
le surplus d'eau
rendu par
les lgumes.
Procurez-vous
de prfrence des
bi ancs de poireau
vendus sans les
feuill es vertes: ils
sont particulirement
tendres et ne
cont iennent
prat iquement
pas de t erre.
Poireaux farcis
au magret fum
1 tez les 2 extrmits et la premire feuille
des poireaux. Coupez-les entronons de 7 cm
et lavez-les. Mett ez 75 cl d'eau bouillir dans
une casse role. salez. ajoutez les poireaux. la
reprise de l'bullition, couvrez et laissez-les cuire
10 15 minutes selon leur paisseur. gouttez-les
soigneusement et rservez leur eau de cuisson.
2 Faites bouilli r une grandecasserole d'eau
sale, faites cuire le riz pendant 15minutes,
puis gouttez-le.
3 Chauffez le four 210 "C(th. 7). Beurrez un plat
gratin. talezle riz dans le plat.
4 Fendez chaque tronon de poireau en deux
dans le sens de la longueur, sans sparer
les 2 moitis. Dgraissez les lamelles de magret.
Rpartissezcelles-ci l'i ntrieur des poireaux.
avec1 ou 2 copeauxde parmesan. Disposez
les poireaux farcis sur le riz.
5 Faites fondre 20 g de beurre dans une petit e
casserole. Ajoutez la farineet mlangez pendant
30 secondes. Versez dessus 40 cl du jus de
cuisson des poireaux et portez bulliti on sans
cesserde remuer. Incorporez la noix muscade.
6 Rpez le restedu parmesan et la t omme de
brebis. Incorporez la crme la sauce, ainsi que
le parmesan et la tomme. Nappez le plat de cette
sauce. enfournezet laissez dorer 20 minut es.
Rpartissez les poireaux bien rgulirement
dans le plat.pour pouvoir ensuite les servir
avec une spatule, sans les briser.
POUR 4 PERSONNES
100 g de magret
de canard ou d' oie
fum. en lamelles
fines
125g de riz basmati
6 gros blancs
de poireau
] 0 g de beurre
2 cuitl. soupe
de crme frache
50 g de parmesan
50 gdetomme
de brebis
20 g de farine
2 pinces de noix
muscade rpe
5.1
PlAtA n r in r. in Al lx 31
POUR,PERSONNES Semoule aux lgumes
200 g de carottes
200 g de blancs
de poireau
" poivrons rouges
)0 g de beurr e
10 cl de crmefrache
50g de gruyre
50 cl de lait
1 jauned'uf
1 uf entier
125g de semoule
debl
1 cull. dessert
de vinaigre de vin
1 cuiU. caf de sucre
Enrichi e de blancs de poireau et de carottes, la semoule moelieuse
est . imule sous une sauce aux poivrons rouges trs parfume.
ie ta licieusement recouvert de gruyre fondu et gratin.
1 Allumez le gril du four. Rincez les. poivrons. glissez-les sous le gril et laissez-les
cuire en les tournant au fur et mesureque leur peau seboursoufle et noircit.
Retirez celle-ci. le pdoncule et tesgraines. Passez la pulpe au mixeur
pour la rduire en pure, ajoutez le vinaigre. le sucreet la crme. Salez.
2 teztes2 extrmits et la premirefeuille des blancsde poireau. Fendez-les
en deux, lavez-les. puis coupez-les en lamellesfines. Gratteztescarottes
et lavez-les. Rpez-les finement.
3 Faites fondre 20 g de beurre dans une sauteuse.versez-v les poireaux
et les carottes, mlangez, couvrezet laissezcuire feu doux pendant 15minutes.
4 Versez le lait dans une casserole et portez-le b Uition. Salez et poivrez, jete2!
tasemouleen pluie et faites cuire pendant 10minutes en remuant, jusqu'
l'obtention d'une bouillie paisse. Retir semouledu feu.
SChauffez le four 240"C(th, 9). Mlange uf entier et 1jauned'uf, puis
incorporez-les soigneusement la bouillie. Ajoutez les poireaux et les carottes.
Rpez tegruyre. Beurrez un plat gratin. talez-yle m e sur une paisseur
d'environ 2 cm. Nappez a c s ceet parse rnez et laissez
ratiner pendant 20 minute.
Pavs de la mer en crote dore
Celte savoureuse recelte permet d' utiliser n'i mport e quel poisson
blanc, la seule condition que les filets soient un peu pais:
ils ne doivent pas trop cuire tandis que la crote acquiert
une apptissante couleur dore.
1 Rincez les filets de poisson et pongez-les avecdu papier absorbant. Re
vent uellement pour qu'ils aient la mme paisseur de tous ct
sur chaque face et laissez-les reposer.
2 Passez les noix la moulinette ou au robot. Hachez trs finement le jam on
au coutea 'langez la chapelure avec les noix et 1 iarnb . F ites fond re le beu rre.
3 Chauffez le four 2 10 "C(th. 7). Versez "huiledans
antiadhsif, sur un feu vif, et saisissez-v le poisson 1 minut
.If Dposezles filets de poisson sur uneplaque ou la tchefrft r. Tartinez
de moutarde leur face suprieure. Recouvrez v le rn-l ange basede chapelure
se ec le beurre fondu. Enfo r e 12 minutes.
20 cerneaux de noix
20 g de beurre
li culll. soupe
de chapelure
POURIl PERSONNES
1 fine tranche
de jamboncru
-4 filets de poisson
d' au moins 15 mm
d' paisseur, d'environ
175g chacun(bryx.
empereur, perche
du NiL)
Lgumes
d'accompagnem
Lgumes d 'accompagnement 35
Ple-mle de haricots blancs
frais et de champignons
Ce grat in typiquement automnal peut tre
ralis avec plusieurs sortes de champignons.
1 cossez les haricots. lavez le persil. Versez 75cl d'eau
dans une casserole et portez bullition. Ajoutez le thym,
le laurier, 2 branches de persil et les haricots. Couvrez et
laissez cuire pendant 45 minutes peti ts frmissements.
Salezaprs 30 minutes de cuisson. lorsque les haricot s
sont tendres, mais pas crass. arrtez la cuisso n, tez
les herbes. gouttez s'i l reste du liquide.
2 Essuyez les champi gnons avecun linge humide et coupez-
les en lamelles paisses. Pel ez l'ail, retirez le germeet
hachez les gousses. Hachez le reste du persil. Faites fondre
30 g de beurre dans une sauteuse, jet ez-v les champignons.
ajoutez les herbes de Provence et l'ai l. Faites cuire feu
moyen jusqu' ceque l' eau devgtation soit vapore.
Ajoutez le persil. salez, poivrezet tenezau chaud.
3 Pelez les oignonset coupez-les en lamelles. Versez-les
dansune casserole avec20g de beurreet mlangez. Sucrez,
arrosezavecle vinaigreet 4 cuilleres souped'eau. Ajoutez
la demi-tablette de bouillon miette, couvrezet laissezcuire
feudoux 20 minutes.
4 Chauffez le four 240"C(th. 9). Rpez finement le
parmesan et incorporez-en 2 cuilleres soupe aux
champignons. Ajoutez les haricots et les oignons, et
mlangez dlicatement. Versez l' ensemble dans un plat
gratin et arrosezavecla crmefraiche. Saupoudrez
le reste du parmesan et la chapelure. Disposez sur
la surface le reste du beurre coup en noisettes.
5 Enfournez et laissez gratiner 20 minutes, jusqu'
cequ'une crote paisse et dore sesoit forme.
Servez sansattendre.
Ce gratinaccompagne le gigot, la placedes traditionnels
flageolets, un carr rtiou des ctes grilles.
POUR4 PERSONNES
750 g de haricots
bla ncs frais
300 g de pieds-
de-mouton
300 g de pleural es
2 gousses d'ait
250 g d'oignons
1/ 2 bouq uet
de persil plat
75 g de beurr e
20 cl de crme frache
liquide
75 g de parmesan
1/2 ta blette
de bouillo n de vola ille
3 cuHI. soupe
de cha pelure
1 cuill. caf de s ucre
1 cuill. soupe
de vinaigre
2 pince s d' he rbes
de Provence
1feuille de laurier
1 branche de thym
Sel et poivre
Crumble de lgumes au curry
POUR4 PERSONNES
150 g de brocolis
100 g de carott es
150 g de courgett es
1 gros poivron
vert ou rouge
125 g de pommes de
terre chair ferme
1 grosse tomate
2 gousses d'ail
1 boUe de pet it s
oignons nouveaux
50g de beurre
50 g de noix
decajounature
1 crottin plutt sec
100 g de fari ne
15 cl de la it de coco
1 pince
de coriandre
en poudre
2 pi nces de cumin
enpoudre
21/ 2 cuiU. caf
de curry
1 w ill . soupe d'huile
1 pince desucre
Se l
Parfums et moelleux, rehausss du croquant des noix
de cajou, ces lgumes accompagnent aussi bien
du poi sson que de la volaille, du veau ou du porc.
1 Pelez les pommes de terre et les carottes , lavez-les et coupez-les
en petits ds. Faites-les cuire couvert dans une casseroleavec
2 cuilleres soupe d'eau pendant 7 8 minutes.
2 lavez le poivron. retir ez le pdoncule. les graines et les filaments
blancs. Coupez-le en petits ds. Pelez les courgettes et coupez-les
ends. Pelez les oignons et coupezle ti ers des tiges en tronons de
2 cm. Sparez le brocoli en petits bouquets et coupez les tiges en
rondelles de 1 cm. Faites bouill ir unegrande casserole d'eau sale,
jetez-y le brocoli et laissez-lecuire 3 minutes, sanscouvrir, parti r
de la reprisede l'bullition. gouttez-le.
3 Ajoutez aux pommes de terre le poivron, la courgette et
les oignons. Arrosezavec l'huile, mlangez, couvrez et lai ssez cuire
10minut es.
4 Chauffez le four 180"C(th. 6). bouill antez la tomate, pelez-la,
coupez-la en tranches, puis en ds. Pelez l' ail , tez le germeet
passez au presse-ail. Hachez les noix de cajou en gros morceaux.
5 Prparez le crumble : rpez grossirement le crottin au-dessusde
la farine, ajoutez le beurrecoup en ds et 1dernt-cutere caf de
curry. Malaxez le tout la main pour obtenir un mlange granuleux.
6 Ajout ez la tomate,l' ail et le brocoli aux autres lgumes. Salez,
sucrez, incorporez la coriandre, le cumin et 2 cuill eres caf
de curry. Mlangez dlicatement. Arrosez avec le lait de coco.
7Versez les l gumes dans un plat gratin. Parsemez de noix
decajou. Recouvrez avec le crumble. Enfournez et laissez cuire
30 minutes. Glissez le plat sous le gril et laissez dorer 2 minutes.
Accompagnez ce crumble d'un rana au concombre prpar
avec 2 yaourts, 1 cuillere soupe d'huile d'olive, 2 gousses d 'ail
presses, 2 pinces de sel, 1 cuillere soupe de jus de citron
et 300 g de concombre pel, rp grossirement et dgorg
avec un peu de sel.
36 Lgumes d 'accompagnement
Gratin de fenouil aux olives
Si les saveurs mditerranennes de ce grat in le dsignent
tout naturellement pour accompagner les grillades de l't,
elles apportent vos menus une note ensoleille tout au long de l' anne.
POUR 4 PERSONNES
2 0 0 g
de champignons
de Paris
3 bulbes
de fenouil
1 grosse tomate
10 grosses
olives noires
]0 g de fromage
frais l' ail et
aux fines herbes
5 g
de parmesan
3 cuitL soupe
d'h uile d' olive
1 tez les ti ges dures des bulbes de feno ui l. Coupez les pet ites
feuilles vert es et rservez-les. Pelez lgrement les bul bes
avec un couteau conome, coupez-les en t ranches vert icales
et supprimez le cent re dur de la base en creusant un peu.
2 Faites bouill i r 1 cm d'eau dans un cuit-vapeur, mett ez
les t ranches de fenouil dans le compart iment perfor, couvrez,
rdui sez le feu et laissez-les cui re pendant 20 minut es.
goutt ez-les.
3 Supprimez la partie sableuse du pied des champignons.
l avez ceux-ci et coupez-les en lamelles paisses. Chauffez
1 pet ite cuil lere soupe d' hui le dans une pole, versez-y
les champignons et faite s-les cuire 5 minut es feu vif. Salez-les.
4 bouill ant ez la tomat e. Pelez-la, ppi nez-la et coupez-la
en ds. Taill ez les oli ves en lamelles verti cales, ou clat s.
5 Chauffez le four 210 "C (th. 7). Huil ez un plat grati n. talez-y
le fenouil, et parsemez de ds de tomate et d' clats d' oli ve.
miet tez dessus le fromage frais, recouvrez avec les champignons
et saupoudrez de parmesan. Arrosez lgrement d'huil e d'olive,
enfournez et laissez grati ner pendant 30 mi nutes. la sortie
du four. dcorez le plat avec les pet ites feuilles vertes du fenouil.
Cegratin accompagne aussi bien du poisson grill qu'une viande
ou une volaille grille ou rtie.
Lgumes d'accompagnement 39
Tian provenal
Le basilic pas plus que le parmesan ou l'ail ne doivent tre mnags
pour parfumer cette superposit ion de lgumes provenaux.
POUR
4 PERSONNES
:z petites
aubergines
::1: courgettes
1 poivron rouge
bien lisse
::1: tomates
5gousses d'ail
1 bouquet de
basilic
125g
de parmesan
1 a eurtt.
soupe
de chapelure
3 culll, soupe
d'huile d'olive
2 pinces
de sucre
Sel
40 Lgumes d'accompagnement
1 Chauffez le four 210 "C(th. 7). tez tesdeux ext rmits
des aubergines et des courgettes, et pelez-les. Tail lez-les
entranches fines et longues. Dposez les aubergines sur
une plaque revt ement ant iadhsif, huil ez-les t rs lgrement
avec un pi nceau. enfournez et laissez grille r 5 mi nutes
de chaque ct . Faites dorer les courgett es dans une pole
revtement antiadhsif lgrement huile.
2 Coupez le poivron en quatre. de haut en bas. Retirez
le pdoncule. les graineset les filaments blancs. tezla peau
avecun couteau conome. Faites-le griller sur un gril en fonte.
3 bouil lantez lest omates, pelez-les et coupez-tes en rondell es.
Pelez l'ail , retirez le germe et passez au presse-an. Rincez
le basilic et hachez finement les feuill es. Taill ez le parmesan
en copeaux avec un couteau conome.
4 Huilez lgrement un plat gratin. Disposez au fond la moiti
des aubergines, salez, parsemez d'ail , de basili c et d'un quart
du parmesan. Posez unecouche de courgett es, assaisonnez-les
de la mme faon et continuezainsi avec une autre couche
d' aubergines parsemes d'ail , de basili c et de parmesan et une
couchede courgettes assaisonne de mme. Rangez le poivron
par-dessus, salezet sucrez. Couvrez avecles tomates et salez.
5 Mlangez le restedu parmesanaveclachapelure et l e rest e de
l' ail. Parsemez le plat de ce'mlange et arrosezavec1 filet d'huile
d'olive. Enfournezet laissezdorer pendant 15 minut es.
Utilisez un plat en terre vernisse et servez ce tianavecun rti,
des grillodes. des ptes ou duriz.
Onctueux et parfum, ce gratin cuit traditionnellement
dans un " t ian , plat provenal en terre vernisse, qui a donn
tout naturellement son nom ce type de prparation.
Tian de courgettes et de tomates
au fromage de brousse
POUR
3 4 PERSONNES
)00 g de courgettes
400 g de tomates
1 gousse d'ail
1 gros oignon
80 g d'olives noires
200 g de brousse
40 g de parmesan
1 culll. caf d'ail
semoule
:2cuill. soupe
d'huile d'ol ive
1 bouillantezles tomates, pelez-les et coupez-les en rondell es.
Salez-les et sucrez-les.
2 Pelez les courgettes. tez -en les extrmits. coupez-les
en rondelles fines. pluchez l' oignon et taillez-teen rondelles
trs fines. Taillez les olives enclats, de haut en bas.
3 Chauffez le four 210"C(th. 7). Pelez "ail, coupez la gousse
en deux dans le sensde la largeur, et frott ez-en le fond et
les parois d'un plat gratin. Rpez le parmesan.
If talez les rondelles d'oignonau fond du plat. couvrez ave
la moiti des courgettes. salez et poivrez, et recouvreza
la moiti du fromagede brousse. Parsemez un peu d' ail semo
et la moiti des olives. Posez le reste des courgettes, 5
et poivrez. Ajoutez le reste du fromage de brousse, un u
semouleet le reste des olives. Effeuillezle thymet I ~ ; ( e
sur le plat. Disposez par-dessus les rondelles de to
parsemez-tesdu rested'ail semouleet de parme
Arrosez avec"huile d'olive.
SEnfournez et laissezcuire pendant 45 minutes.
Gratin de potiron aux marrons
1 tez la peau, les graineset les filaments du potiron. Coupez
la pulpe en tranches perpendiculaires de 1 cmd'paisseur, puis
recoupez chacuned'elles en deux ou trois morceauxpour obtenir
des morceaux d'environ 2 x 3 cm. pluchez l'oignon. coupez-le
en deux, recoupez-le en lamelles. puis en trois dans l'autre sens.
2Versez " oignon dans une sauteuse avec3 cuill eres souped' eau.
Couvrez et laissez fondre pendant 5 mi nut es. Ajoutez le potiron
et miettez dessus la demi-tablette de bouillon. Couvrezet laissez
cuire feu plutt doux pendant 20 minutes - le potiron ne doit
pas serduire en pure.
3 Chauffez le four 210 "C(th. 7). Rincezl' aneth et hachez-le. Coupez
le fromage frais en lamelles. Incorporez-te, avecl'aneth, au potiron.
If Versezle mlangedans un plat gratin. miettez trs grossirement
[esmarrons dessus. Arrosez avecla crme. Rpez le gruyre
et couvrez-en le plat. Enfournez et laissez cuire pendant 20 minutes.
Servez ce gratin avecun rti, des escalopes, des ctes de veau
ou deporc.
1 gros oignon
Chaque saison a ses plaisirs. Le potiron et tout es les varits de courges,
grosses ou pet ites, jaunes, oranges, blanches, rondes, aplaties, torses,
allonges, cteles trnent sur les marchs du dbut de l' automne la fin de
'h'ver. Choisissez de prfrence de la courge musque ou de la sucrine.
Endives farcies au bleu
et aux noix
Le fromage bleu et les noix lgrement croquantes dont
sont truffes les endives relvent la saveur de ce lgume,
le tout discrtement tempr par le crottin de chvre.
POUR 4 PERSONNES
8 endives
:2 eulu, soupe
de jus de citron
20 cerneaux de noix
80 g de bleu des
Causses
1 crottin sec, pas trop
fort
]0 g de beurre
]0 ctde lait
20 g de farine
:2 pinces de noix
muscade rpe
:2 pincesde sucre
Sel
44 Lgumes d'accompagnement
1 Coupez la basedes endives et retirez les premires feuill es.
Dposez-les dans une sauteuse avec quelques cuilleres
souped'eau. arrosez avec le jus de citron, sucrez, salez.
couvrez et laissezcuire doucement pendant 30 minutes.
:2 goutt ez soigneusement les endives en les plaant la tt e
en bas dans une passoire. Hachez grossirement les noix.
Beurrez un plat gratin.
3 Chauffez le four 230"C(th. 8). Faites fondre 20 g de beurre
dans une petite casserole. Ajout ezla farine et mlangez
pendant 30 secondes. Arrosez peu peu avec le lait,
en remuant. Portez bull ition. Incorporez la noix muscade
et 20 g de bleu. Gotez avant de saler et retirez du feu.
4 Coupez les endives endeux dans le sensde la longueur.
Rangez 8 demi-endives cte cte dans le plat. Dposezsur
chacune 1longuelamelle de bleu et parsemez avec les noix.
Recouvrezavec lesautresdemi-endives et nappezavecla sauce.
Otezla crote du crottin et rpezfinement celui-ci sur le plat.
SEnfournez et laissezdorer pendant l S minutes.
Cesendives accompagnent t rs bien du rti. des escal opes
ou des ctes de veau, ou de la volaille - poul et. blanc
ou rt i de di nde.
.2 gousses d'ail
POUR4 PERSONNES
500 g de tomates
cocktail bien fermes
.2 pinces de sucre
1 branche de thymfrais
Sel et poivre
.2 oignons moyens
3 branches de basHic
50 g de beurre
70 g de fromage
de chvre frais en pot
50 g de parmesan
.2 cuill. soupe
de chapelure
50 g de farine
1 cuill. soupe d'huile
d'olive
.1 gUqJ8S 47
Crumbles de tomates
1 bouillantez les tomates. pelez-les
et coupez-les en deux. lavez le basilic
et hachez-le. pluchez les oignons,
coupez-les en lamelles fines. puis recoupez
cettes-cl en deux. Pelez l'ail, retirez le germe
et passez au presse -an.
2 Mettez " huil e chauffer dans une
sauteuse, faites blondir les oignons en
remuant. ajoutez l'ail et les tomates. laissez
cuire 3 minutes en remuant souvent. sans
craser les tomates. Sucrezet incorporez
dlicatement le fromagede chvre. Salez
lgrement, poivrez. retirez du feu . Ajoutez
le basilic.
3 Chauffez le four 2 10 "C(th. 7). Coupez
le beurre en ds. Effeuillez le thymet hachez
fi nement les feuilles. Versezla farine dans
unejatt e. Rpez grossirement le parmesan
dessus et ajoutez le beurre, la chapelure,
lethymet du poivre. Malaxez le tout
la main pour obtenir un mlange granuleux.
4 Rparti ssez les tomates dans 4 ramequins
d'environ l06 mde diamtre. Recouvrez
entirement avec le mlangegranuleux.
Enfournezet faites dorer pendant
15minutes.
Laissez;:.eposerlesgratins 5 minutes avant
deservir, enJl.ccompagnement de simples
iletsde poissonbla(J.c, d'une viande
oud'unevolaille rtie.
Ces petits crumbles
de tomates, trs
parfums, seront
d'autant plus raffins et
apprcis si vous
utilisez pour leur
cuisson de jolis
ramequins assortis
tre vaisselle de table.
Gratin de pommes meringu
Ce dessert voque dlicieusement les entremets prpars jadis par des
grand-mres soucieuses de faire plaisir tous, avec des ingrdients trs
simples. Les pommes peuvent tre remplaces par des poi res.
POUR
4 6 PERSONNES
4 pommes golden
ou bos koop
10 g de beurre
20 cl de lait
3 blancs d' ufs
2 jaunes d' ufs
4 5 cuill. soupe
de confiture d' abricots
1cultt. soupe
de farine
150 g de s ucre
1 pince
de vanille
en poudre
1 Faites bouill ir le lait. Batt ez les jaunes d'ufs avec 50 g de sucre dans
un saladier, jusqu' ce que le mlange blanchisse et mousse. Incorporez
la farine. Versez le lait dessus, mlangez, reversez le tout dans
la casserol e, ajoutez la vanille et portez bulli tion en remuant. l aissez
paissir 1 minute. Retirez la crme ptissire du feu et couvrez-la.
2 pluchez les pommes et dtaillez-les en lamelles. Versez celles-ci
dans une casserole, avec 2 cuilleres soupe de sucre et 2 cuilleres
soupe d'eau. Couvrez et laissez cui re 10 minutes envi ron, jusqu'
ce que les pommes soient moelleu ses.
3 Chauffez le four 2 10 "C(t h. 7) . Beurrez un plat gratin. Saupoud rez-y
1 cuillere soupe de sucre et talez la crme ptissire. Rangez
les pommes sur la crme et recouvrez avec la confiture d' abricot s.
4 Montez les blancs d'ufs en neige molle. Incorporez peu peu
3 cuilleres soupe de sucre, toujours en battant, j usqu' ce que
la meri ngue soi t ferme et brillante. Dposez-la sur la confiture, l' aide
d'une poche douille, ou talez-la avec une spat ule. Enfourn ez
et fait es blondir 10 minu tes environ. Servez chaud ou trs frais.
Vari antes : dposez 3 pommes crues en lamelles dans un plat gratin,
en les faisan t chevaucher. Recouvrez d'un mlange de sucre, de
cannell e et de chapelure, puis posez 3 autres pommes en lamelles.
Couvrez-l es du mme mlange et parsemez de noisettes de beurre.
Enfournez 180 "C(th. 6) pendant 30 minu tes. Couvrez l e plat
de meri ngue - que vous pouvez enrichir de quelques macarons
secs crass. Poudrez de sucre glace et fait es blondir sous le gril.
Pour un gratin aux abricots, dposez des abricots bien mrs coups en
deux dans un plat beurr, arrosez -les d'un peu de muscat de Frontignan
ou de Lunel, laissez macrer 30 minutes, puis couvrez de meri ngue
et faites blondir au fou r.
Desserts 49
Gratin de fruits rouges
Ce sabayon mousseux et dor, prparer la dernire minute,
recle un t rsor de fracheur et de parfums, cr par le mlange
de fruits rouges. C' est la recett e d't par excellence.
POUR 4 PERSONNES
75 g de cassis
250 g
de fraises
125 g
de framboises
75l
de groseilles
1 eunt, soupe
de jus de citron
25cl decrme
frache liquide
1 blanc d'u f
4 jaunes d'ufs
180 g
desucre
Poivre
50 Desserts
1 lavez les groseilles et le cassis. et schez-tes sur du papier absorbant.
Mettez 4 belles grappesde chaquesorte de ct et grappezle reste.
Fait es bouillir 20 cl d'eau avec100 g de sucredans une casserole. Plongez-y
les grainsde groseille et de cassispendant 10 secondes. pui s gouttez-les.
2Versez 30 g de sucredans uneassiett e creuse. Battez lgrement le blanc
d'uf la fourchette. Plongez-y les 4 grappes decassis. puis passez-les
dansl e sucre pour les enrober. Dposez-les sur du papier sulfuris.
3 lavez rapidement les fraises sansles laisser tremper, schez-les sur
du papier absorbant, queutez-les et coupez-lesen lamellespaisses.
Poivrez-les lgrement et arrosez-les avec le jus de citron.
4 Rpartissez lesfraises, les framboises, et les grains de groseille
et de cassis goutts dans 4 plats gratin individuels.
5Versez les jaunes d' ufs et 50 g de sucredans une casserole fond pais.
Fouettez jusqu' ceque le mlangeblanchisse. Ajoutez la crme, toujours
en batt ant, puis faites paissir cesabayon sur feu doux sans cesser
de fouetter et envitant l'bullition.
6 Allumezle gril du four. Nappez les fruits avec le sabayon. Faites blondi r
sous le gril pendant 2 minutes. Garnissez chaqueplat d'unegrappe
de groseille nature et d' unegrappede cassis givre. Servez sans attendre.
Variante: dposez au fond des plats 1 mangue en lamelles, 1/2 papaye
peine mre en lamelles et 2 rondelles d'ananas en morceaux trs fins .
Aspergez de quelques gouttes de jus de citron vert et d'un peu de vieux rhum
blanc avant de les napper de sabayon. Dcorez d'une petite tranche de
carambole (savoureux fruit en forme d'toile) ou de rondelles de kumquat.
Crumble aux fruits rouges
et la rhubarbe
Les crumbles sont-il s un apport d'outre-Manche? Nous n'avons adopt
en ralit que l'appellation anglo-saxonne (crumble signifie .. mietter ).
La cuisine franaise comporte des desserts typiquement familiaux
recouverts de ces miettes .. lgrement croquantes.
POUR 4 PERSONNES
250 g de fraises
125g de framboises
1/2 orange
400 g de rhubarbe
50 g de poudre
d' amand es
50 g de beurre
50 g de fari ne
50 g desucre
2 cur. soupe de
crme de cassis
1 Pelez la rhubarbe. lavez-la et coupez-la en tronons d' environ 2 cm.
l avez rapidement les fraises, schez-les sur du papi er absorbant.
que ute z-les et coupez -les en deux. Pressez la demi -orange.
2 Chauffez le four 210"C(th. 7). Coupez le beurre ends. Mlangez
la poudre d'amandes, la farine. le sucre et le beurre la main
pour obtenir un mlange granuleux.
3 Disposezla rhubarbe dansdes plats gratin individuels, arrosez-la
de jus d'orangeet de crmede cassis. Rparti ssez par-dessus les fraises
et les framboises. Recouvrezentirement avec l e mlangegranuleux.
Enfournez et faites cuire pendant 15minutes. Laissezti dir avant
de servir.
Variantes : vous po uvez prparer de la mme faon des pches,
des abricots, des prunes ou des nectarines, pels, ou un ml ange
de ces fruits coups en deux. Poudrer-ies lgrement de sucre et de sucre
vanill ou arrosez-les d'une liqueur assortie avant de tes couvrir
de crumble. Pour ce type de fruits, comptez 20 25 minutes de cuisson.
Pour un crumble de pommes, faites cuire 1 kg de pommes en lamelles
avec du beurre et flambez-les avec un peu de calvados. Ajoutez
2 cuilleres soupe de crme paisse. Sucrez votre got. Rangez
ces pommes dans un plat gratin, recouvrer -tes avec aes miettes
prpares avec 75 g de farine, 75 9 de poudre d'amandes, 75 g de beurre.
Parsemez ensuite avec 75 9 de mocarons crass et de.'> noisett es
de beurre. Enfournez et faites dorer 15 minutes.
Desserts 53
Pruneaux farcis gratins
Un mariage color et dlectable: celui de la pte d'amandes
et des pruneaux pochs, rehauss d'un petit sabayon
rapidement dor sous le gril. Pour amateurs de sucre!
POUR,. PERSONNES
1 orange non traite
20 gros pruneaux
200 g de pte
d' amandes verte et
blanche
1 cuiU. soupe
de crme fleurette
trs froide
3 j aunes d'ufs
1]0 g desucre
1 bton de cannelle
1 l tt. cafde
Coint reau
54 Desserts
1 lavez l'orange, essuyez-la et prlevez son zeste avec un couteau,
sans entamer la peau blanche.
2 Faites fondre 100 g de suc re avec 30 cl d'eau. Portez bullition,
ajoutez le zeste d'orange et la cannelle. laissez bouillir 2 minutes.
Versez les pruneaux, rdui sez le feu et faites frmir pendant
20 minutes. l aissez tidir.
3 gc ut tez les pruneaux en conservant le jus de cuisson. Fendez
les fruits sans sparer les deux moitis et tez les noyaux.
Faonnez 20 petites boulettes allonges avec la pte d' amandes
et farci ssez-en les pruneaux. Refermez ceux-ci demi.
4 Disposez les pruneaux en toile dans 4 plats grati n i ndividuels,
en alte rnant les couleurs. Mlangez le Colntrea u avec 3 cuill eres
soupe de jus de cuisson des pr uneaux. Fouettez la crme
fleu rette jusqu' ce qu'elle soit ferme.
SVersez 3 jaunes d'ufs dans une jatte supportant la chaleur.
Ajout ez 70 g de sucre et batte z jusqu' ce que le mlange
bl anchisse et mousse. Placez la jatte au-dessus d'u ne casserole
d'eau frmi ssant e. Fouett ez sans cesse le mlange avec un batteur
lectrique tout en incorporant peu peu le jus des pruneaux
aromati s au Coint reau. l e sabayon doit gonfl er et paissi r.
6 All umez le gril du four. Retirez la jatte du feu et i ncor porez
la crme fouette au sabayo n. Nappez-en immdiatement
les pruneaux et gli ssez les plat s 2 minu tes dans le four,
le pl us prs possib le du gril. Servez ti de.
Dcorez ventuell ement chaqueplat d'un brin de menthe {raiche.
Fruits farcis gratins
Lgrement amers, les pet its macarons ital iens se marient
parfaitement avec les fruits et la confi ture, et permettent d'obtenir
un gratin trs parfum. dfaut d' amarett i, utilisez des petits macarons
secs et ajoutez au beurre fondu 2 ou 3 gouttes d'extrait d'amande amre.
POUR4 PERSONNES
Jusde 1 ci t ron
4 pommes
50 g d'ama ndes
mondes
2 cul. soupe
de raisins s ecs
50g de beurre
80 g d'amaretti
(pet its macaronssecs
itali ens)
3 cuill. soupe
de confiture
d' abricots
50 g de sucre
2 cuil!. soupe
de kir sch
1 Versez les raisins secs dans un bol et arrosez-tes avec le kirsch.
Hachez grossirement les amandes au couteau.
2 Chauffez le four 210"C(th. 7). Enduisez un plat gratin avec
15 g de beurre et couvrez le fond avec 1cuillere soupede sucre.
3 Pelez les pommes, coupez-les en deux, tez le cur et largissez
la cavit. Coupez une la me lle pou r a platir lgreme nt l' ext rleur de
chaquedemi-pomme. Arrosezde jus de citron. Dposez les pommes
dansle plat, cavit au-dessus. et poudrez-les avecle reste du sucre.
4 Mlangez la confiture d'abricots, les amandeset les raisins.
Garnissez-enles pommes. Passez les macaronsau mixeur pour
les rduire en poudre grossireet parsemez-enles fruits. Faites
fondre le reste du beurre et arrosez-enles pommes. Enfournez
et laissezcuire pendant 20 minutes. Servez tide.
Variantes : emplissez des demi-pches peles d'une crme
d'amandes prpare avec 60 9 de beurre, 60 9 de sucre,
60 9 de poudre d'amandes et 1 uf. Passez-les au {our.
puis arrosez-les avec un peu de kirsch.
Vous pouvez aussi dposer des demi- abricots sur un fit de riz au lait
(100 9 de riz, 70 cl de lait et 35 9 de sucre) aromatis de kirsch.
Rempli ssez les abricots de pate d'amandes miette, couvrez
de biscuits /a cuill er mietts, arrosez de beurr e fondu et passez
20 minutes au {our. Servez tide.
Desserts 57
Gratin d'agrumes
Sous un grati n mousseux, la trs lgre amertume des pamplemousses
est compense par la suavit des oranges, tandis que la dlicate saveur
des fruit s de la Passion, marie au chocolat , rehausse le tout.
POURolt PERSONNES
3 frui ts
de la Passion
3 oranges
non traites
:2 pamplemousses
roses
1 citron vert
30d de lait
2 ufs
:2cuilL. soupe
de vermicelles
de chocolat
:2cuit l. so upe
de farine
150 g de sucre
58 Desserts
1 Brossez 1 orange sous l'eau tide. essuyez-la et rpez son zeste
avec un couteau zesteur. Pelez les oranges et les pamplemousses vif,
enentamant la pulpe. et travaillez au-dessus d'une jatte pour recueill ir
le jus. Dtachezles quartiers en passant la lame du couteau le long
des membranes, puis retirez les ppi ns.
:2 Rangezles quart iers de pamplemousseet d'orange en rosace dans
4 plat s grati n individuels. en alternant les couleurs. Coupez les fruit s
de la Passion en deux, sortez la chair avecune petite cuillre et
r partl ssez-la sur les agrumes. Parsemez le t out devermicelles de chocolat.
3 Versez dans une casserole le lait et le j us des agrumes recueilli dans
la jatt e. Ajout ez lezeste d' orange et faites chauffer feu moyen.
4 Cassez les ufs et sparezles blancsdesjaunes. Fouettez les jaunes
avec le sucrejusqu' ceque le mlange blanchisse. Incorporez la farine
et arrosezavec le lait chaud en fouettant. Reversezle tout dans la
casserole. portez bulli tion en remuant. pui s laissezpaissir 2 minutes.
5 Allumez le gril du four. Battez les blancs d'ufs en neigeferme
et incorporez-les dlicatement la crme. Dposez celle-ci sur les agrumes,
glissezles plats sous le gril et lai ssez blondir pendant quelques minutes.
6 Cannelez le citron vert avec un couteau canneleur. Supprimezles deux
extrmits, puis coupez-leen rondelles. Ornez-enchaque plat.
Tutti frutti meringu frais
Cet entremets
trs parium
permet d' uti liser
tous les fruits,
n'importe
quelle saison.
Ils doivent tre
mrs point et
coups en petits
morceaux : ainsi
les saveurs
s'allient
agrablement
et la dgustation
est facilite.
1 Pressez l'orange, faitesti dir 3 cuilleres soupe
de son jus avec 1 cuillerede sucre. lai ssez fondre,
puis ajoutez le Cclntreau.
2 Pelez l'ananas. retirez le centredur et taillez
la pulpe en petits triangles. lavez les fraises
et les mres, et gouttez-lessur du papier absorbant.
queutez les fraises et coupez-les en lamelles.
l avez les prunes et coupez-tesends. Coupezles
biscuits la cuiller en deuxt ranches horizontales
d'gale paisseur l'alde d' uncouteau-scie.
3 Chauffez le four 230"C(th. 8). Couvrez le fond
d'un moule manquen Pyrex de 20 cmde diamtre
avec1 couche de demi-biscuits. Arrosez-lesavec
la moiti du j us d' orange. Recouvrezavecl'ananas
et les fraises, puis avecle rest edes biscuits
et arrosezceux-ci avectereste du j us d'orange.
Disposezpar-dessusles prunes, l es framboi ses
et les mres.Tassez lgrement avecl a main.
4 Battez les blancsd'ufs en neige molle. Incorporez
peu peu 80 g de sucreen continuant batt re,
jusqu' ceque la meringuesoit fermeet bril lante.
talez-la encouchefi nesur les fruit s et galisez-la
avecune spatule.
SEnfournez et laissez blondir pendant 10 minutes.
Laissez refroidir le moule hors du four, puis placez- le
au rfrigrateur. Servez trs frais.
Aprs avoir tal la meringue, crez un dcor
en appuyant doucement "extrmit de la spatule
en de multiples endroits pour obtenir un lger relief.
POUR
4 5 PERSONNES
2 tranches
d'ananas frais
aco g
de fraises
125 g
de framboises
125 g de mres
1 orange
4 grosses prunes
(ou 4 abricots
ou 4 nectarines)
2 blancs d'ufs
10 12 biscuits
la cuiller
95 g de sucre
1 cuill. caf
de Cointreau
Desserts 61
POUR
If 6 PERSONNES
8 abricots secs
moelleux
3 cuitl. soupe de
pistaches nature.
dcortiques
40 g de beurre
50 cl de lait
80 g de semoule
de bl dur fine
50 g de sucre
3 cuill. il soupe
de vergeoise
brune
1{2 cuill. il caf
de cannelle
2 pinces
de vanille
en poudre
1 pince de sel
62 Desserts
Semoule aux pistaches
et aux abricots
Ce dessert d'origine oriental e ne peut manquer de sduire
les petits gourmands - et les grands aussi! Il complte
parfaitement un menu lger. Prparez-le dans un petit plat
rectangulaire pour pouvoir le dt ailler en tranches
et cuisinez-l e la veille si possible pour le servir trs frais.
1 Faites fondre ro g de beurre dans une casserole. ajoutez
la semoule et les pistaches. Remuez pendant 3 minutes
pour que la semoule soit bien enrobe et commence dorer.
2 Versez le lait, le sucre et le sel dans une casserole.
Portez doucement bullition. Ajoutez la vanille.
) Incorporez peu peu le lait la semoule. en remuant. l aissez
paissi r feu doux, en remuant jusqu' ce que le liquide soit
absorb et que la semoule se dtache de la paroi de la casserole.
-4 Coupez les abricots en petits ds. Incorporez-les la semoule.
Beurrez un plat grat i n rectangulair e. talez-v la semoule
et li ssez-la avec une spatule mtall ique humide.
s All umez le gril du four. Mlangez la vergeoise avec la cannelle,
en crasant bien les grumeaux. Couvrez la semoule de ce mlange.
Glissez l e plat le plus prs possible du gril et laissez chauffer
3 minutes, jusqu' ce que le dessus bouillonne. Gardez le pl at
au frai s pendant quelques heures avant de servi r.
Accompagnez ventuellement ce gratin de crme fouette,
de yaourt au lait entier ou d'une compo te d'abricots.
Index
Les numros de pages indiqus en italique correspondent aux illustrations.
Artichauts farcis aux Gratin d'agrumes 58, 59 Moules aux poivrons Semouleaux lgumes
cpeset au foie gras
Gratin d'aubergines
12, 13 32,32
8.9
la grecque 28, 29
ufs pochs sauce Semoule aux pistaches
Auberginesfarcies
Gratin de fenouil
soubise 18, 19 et aux abricots 62. 6]
au fromage10, 11
aux olives 38,39
Pavs de la mer Ti an de courgettes et de
Crumble aux fruits
Gratin de fruit s rouges
en crote dor 33.33
tomates au fromage
rouges et de brousse42, 42
la rhubarbe 52,53
5,5
1
Ple-mle de haricots
Gratin de macaronis
blancsfrais et de
Tian provenal 40, 41
Crumble de lgumes
aux poireaux 24. 25
champignons34. 35
Tutti frutti meringu frais
au curry 36, 37
Gratin de pommes
Pet ites gambas
60,61
Crumbles de tomates
meringu 48, 49
gratines 14,15
46.47
Gratin de poti ron
Petits gratins de crabe
Endives farcies au bleu
aux marrons 43, 43
sur rosaces de
et aux noix 44, 45 pommesde terre 16,17
pinards en lasagnes
Haricots verts au speck
et au comt 22, 23
Poireauxfarcis
20,21 au magret fum30,31
Lasagnes
Fruitsfarcis gratins
mditerranennes Pruneaux farcis gratins
5
6.57 26,27
54.55