Sunteți pe pagina 1din 40

TEHNICA SERVIRII N ALIMENTATIE PUBLICA

CAP.1.-CONSIDERAII GENERALE 1.1.-ALIMENT.ALIMENTATIE.ASPECTE ALE ALIMENTATIEI RATIONALE Alimentaia se constituie ca una din cele mai importante necesitai fiziologice ale fiinei umane. Prin alimentaie organismul primete din mediul inconjurtor o serie de substane biologic active,numite nutrieni(sau factori nutritivi sau principii nutritive)care se gsesc n alimente. Alimentul poate fi definit ca un produs capabil s asigure omului energia necesar desfurrii activitii biologice,intelectuale i fizice. Calitatea unui aliment rezid att din sursa din care provine,din modul de prelevare,ct i din modul de prelucrare al acestuia. Omul este o verig a lanurilor trofice,ceea ce reliefeaz c organismul uman,prin intermediul hranei,schimb informaie,materie i energie cu mediul nconjurtor. Caracteristic pentru fiina uman este faptul c dei se constituie ca ultima verig dintr-o serie de lanuri trofice ale biosferei,totui nu depinde de un anumit lan trofic,fiind o fiin omnivor. Omul are posibilitatea s consume o mare varietate de produse,n acest sens fiind nzestrat cu un echipament enzimatic divers. O nou tiin,nutrigenomica a adus dovezi certe n legtur cu influena alimentelor asupra informaiilor genetice nscrise n lanurile de ADN i ARN. Alimentele,n funcie de provenien,tehnologia de obinere aplicat,ct i de modalitatea culinar de preparare,au o compoziie divers i distinct,n ceea ce privete compuii bioactivi i proporia i

-2raportul dintre acetia.Timp de mii de ani,factorii perturbatori externi au constat din factori climaterici i geografici,care influenau disponibilitile alimentare.n ultimul secol ns,a intervenit i industrializarea care a determinat o intens migrare a populaiei n centrele urbane,avnd drept urmare o uniformizare a alimentaiei,cu o cretere considerabil a ponderii alimentelor prelucrate,conservate,rafinate,n detrimentul alimentelor proaspete. Cele mai multe din tehnologiile de prelucrare aplicate n industria alimentar modern determin o diminuare a coninutului de substane nutritive al materiilor prime supuse procesrii,astfel nct,de cele mai multe ori,alimentele rezultate au o mare densitate energetic,pe un fond sczut de compui biologic activi.Prezentate n forme atrgtoare sub aspect estetic,ele influeneaz comportamentul alimentar al omului,care selecteaz produsele pe criterii senzoriale subiective,fcnd abstracie de calitile nutritive pe care le posed. Aceast latur a comportamentului alimentar este speculat la maximum de firmele productoare,al cror scop este obinerea unui profit maxim,n detrimentul potenialului nutritiv al alimentelor. Ca urmare a impactului mediatic,s-a format un consumator care prefer alimentele care provoac maximum de senzaii plcute,apelnd la alimente cu un nalt grad de prelucrare,dar mai puin nutritive i chiar dezechilibrante.Ca urmare,calitatea actului alimentar este determinant pentru starea de sntate a individului.Dieta alimentar poate determina transformri fiziologice ireversibile,de aceea problema interaciunii dintre alimentaie i sntate,a posibilului caracter nociv al hranei asupra organismului i cea a cilor i soluiilor de protecie prin alimentaie sunt deosebit de actuale. Cnd organismul primete toate substanele nutritive necesare,n special pe cele nesintetizabile,n cantiti adecvate fa de nevoile sale,alimentaia este corect. n momentul n care nu se realizeaz un permanent echilibru dinamic ntre necesitile nutritive ale organismului i aportul de nutrieni,starea de sntate este subminat,producndu-se dezechilibre

-3majore-bolile de nutriie. n contextul celor prezentate,alimentaia public are un rol foarte bine definit de educare a consumatorilor pentru o alimentaie echilibrat i raional/completare consid. Alim. publica 1.2.-CONINUTUL I STRUCTURA SERVICIILOR N UNITILE DE ALIMENTAIE PUBLIC Activitatea complex ce se desfoar n cadrul sectorului de alimentaie public presupune asigurarea condiiilor optime pentru consumul ntr-un ambient specific a preparatelor culinare,buturilor alcoolice i nealcoolice,produselor de patiserie-cofetrie,combinate cu programe de divertisment adecvate. Servirea consumatorilor cu preparate culinare i buturi constituie un element de evaluare a gradului de civilizaie a unei societi.Diversitatea unitilor de alimentaie public asigur satisfacerea celor mai exigente preferine culinare,n condiiile aplicrii principiilor alimentaiei raionale,tiinific determinate. Gradul de civilizaie al unei ri poate fi comensurat i de numrul persoanelor care apeleaz la serviciile oferite de unitile de profil,de structura i volumul activitilor care concur la pregtirea i servirea preparatelor culinare i a buturilor. Alimentaia public este complexul de activiti care asigur producerea unei game variate de preparate i buturi,asociate cu alte servicii specifice de servire ale acestora,care au ca scop final satisfacerea nevoilor consumatorilor,n condiii de maxim calitate i eficien.

-4Prin urmare servirea consumatorilor se constituie n ansamblul de metode,mijloace i sisteme utilizate pentru aprovizionarea,transportul,prelucrarea tehnologic,prezentarea i oferirea spre consum a preparatelor culinare si a buturilor,ntr-o unitate de alimentaie public. Volumul,structura i caracteristicile operaiilor de servire sunt diferite,fiind determinate de natura i particularitile produselor servite,numrul consumatorilor i preferinele acestora,specificul unitii de alimentaie public,nivelul de civilizaie,gradul de specializare a personalului care presteaz serviciile. Pentru executarea corect a operaiunilor de producie culinar i a serviciilor asociate acestora,s-au instituit reguli bine definite,cu justificare ergonomic,care constituie de fapt tehnica de servire a consumatorilor n unitile de alimentaie public.Gradul de cunoatere,nsuire i formare a deprinderilor,concomitent cu respectarea i aplicarea acestora,definesc n mare msur potenialul profesional i calitatea serviciilor oferite. Aplicarea corect a regulilor de servire,implic: -cunoaterea inventarului de servire folosit; -domeniul de utilizare i manipularea ustensilelor specifice; -modul de prezentare i servire a preparatelor culinare; -modul de prezentare i servire a buturilor alcoolice, Prin intermediul serviciilor din alimentaia public se creeaz o serie de avantaje,att pentru consumatori,ct i pentru personalul unitii: a)-avantajele create consumatorilor: -timpul destinat preparrii i servirii hranei la domiciliul propriu poate fi utilizat n alte scopuri benefice; -consumarea preparatelor i buturilor se desfoar ntr-o atmosfer de destindere i ambian ct mai plcut;

-5-se stimuleaz opiunea de apela la serviciile specializate ale unei uniti de alimentaie public pentru srbtorirea unui eveniment mai deosebit; -asigur un grad de socializare ridicat; -contribuie la ridicarea gradului de civilizaie al unei entiti teritoriale; b)-avantaje pentru personalul unitii: -asigur un loc de munc propice pentru dezvoltarea personalitii; -scoate n eviden gradul de pregtire profesional,abilitile dobndite,cu reflectare direct n cifra de afaceri a unitii; -determin o aliniere permanent la noile tendine aprute n producia culinar; -profesiunile aferente serviciilor n alimentaia public pot fi abordate numai n baza unei selecii riguroase,pe baza calitilor fizice i intelectuale ale personalului supus seleciei. 1.3.-FACTORI CARE INFLUENEAZ SERVIREA CONSUMATORILOR n scopul satisfacerii cererii de consum pentru preparate culinare i buturi,unitatea de alimentaie public trebuie s ia n considerare factorii care determin asigurarea unei producii culinare i a unei serviri adecvate: a)-studierea i cunoaterea cererii de consum a populaiei se realizeaz prin urmtoarele ci: -culegerea informaiilor privind cererea i oferta se bazeaz pe observaiile zilnice efectuate de personalul unitii, n cadrul raporturilor cu consumatorii.Aceste observaii culese fie direct,fie prin aprecierile critice ale consumatorului,se constituie ntr-o baz de date,care ulterior prelucrate duc la o adaptare permanent a serviciilor la cerinele pieii;

-6-studierea permanent a modificrilor aprute n comportamentul de consum la nivelul unei entiti administrative,a unei regiuni sau la nivelul unei ri; -adaptarea sereviciilor la comportamentul culinar al turitilor strini,prin integrarea preparatelor culinare i buturilor specifice diferitelor ri n oferta unitii de alimentaie public; -realizarea unei informri permanente prin consultarea lucrrilor de specialitate aprute pe acest domeniu; -participarea la concursuri gastronomice organizate n ar i strintate,cu ocazia crora se testeaz opinia consumatorilor asupra preparatelor expuse i servite; -ntocmirea de chestionare oferite consumatorilor pentru a fi completate.Dup completarea chestionarelor,rspunsurile se centralizeaz,oferind o surs pentru analizele de management la nivelul firmei; -analiza rezultatelor de calitate i eficien ale firmei la un interval de timp bine stabilit,sau de cte ori este necesar,cu analiza aprofundat a factorilor care au determinat un anumit nivel al vnzarilor; -analiza periodic a activitii de marketing,pentru prospectarea ct mai exact a cererii de consum,cu influen direct n stabilirea ofertei de preparate culinare i buturi,pentru satisfacerea cererii consumatorilor,n condiii de eficien economic maxim b)-stabilirea tipului de unitate La nfiinarea unei uniti este indicat s se stabileasc: -profilul activitii; -cerinele consumatorilor din arealul arondat unitii;

-7-evaluarea disponibilitilor financiare pentru asigurarea bazei materiale aferente scopului propus; -gradul de pregtire profesional a personalului calificat n meseriile specifice activitii de alimentaie public; -ci de acces la care se poate racorda unitatea; -nivelul de dezvoltare al turismului intern i internaional; -asigurarea rentabilitii economice care s permit amortizarea ntr-un timp ct mai scurt a investiiei realizate; -posibilitile de dezvoltare a afacerii n zon. c)-aprovizionarea unitii cu materii prime Diversitatea preferinelor privind consumarea preparatelor culinare,a buturilor i a altor mrfuri alimentare poate fi asigurat n condiiile respectrii urmtoarelor principii: -materiile prime i mrfurile alimentare s fie de cea mai bun calitate; -aprovizionarea s se fac de la productori consacrai; -alegerea furnizorilor s se fac n urma unui audit; -asigurarea logisticii necesare aprovizionrii(mijloace de transport frigorifice,depozite rcite,fluxuri separate pentru activitatea de aprovizionare); d)-gradul de calificare a personalului Pentru asigurarea unei bune serviri este necesar ca unitile de alimentaie public s fie ncadrate cu personal de conducere i execuie care s indeplineasc urmtoarele cerine: -ncadrarea de personal calificat la fiecare loc de munc,funcie de specificitatea fiecrei subentiti a unitii; -recrutarea de personal n vederea calificrii,pe baza testrii aptitudinilor;

-8-realizarea perfecionrii periodice a personalului; -participarea personalului la concursuri profesionale i expoziii gastronomice; -motivarea personalului prin asigurarea unui remuneraii care s determine o stabilitate a forei de munc din unitate; -promovarea personalului pe criterii de competen profesional. Cap.2.-TIPURI DE UNITI DE ALIMENTAIE PUBLIC n complexul de activiti ale industriei ospitalitii se integreaz i societile comerciale care presteaz servicii n restaurant i bar,caracterizate printr-o mare diversitate de profile i grade de specializare. Unitatea de alimentaie public se definete ca fiind localul format din una sau mai multe ncperi,dotate cu utilaje,mobilier i obiecte de inventar corespunztoare profilului,n care se realizeaz servirea consumatorilor,cu preparate culinare i buturi,n structura data de clasificarea unitii. n cadrul unei entiti administrative,a unei regiuni geografice sau n teritoriul unei ri se dezvolt o anumit reea de alimentaie public. Prin reea de alimentaie public se nelege totalitatea restaurantelor,barurilor,patiseriilor,cofetriilor braseriilor,berriilor,unitilor tip fast-food etc.,care sunt dispuse pe o anumit arie geografic.

-92.1.-CLASIFICAREA STRUCTURILOR DE PRIMIRE TURISTIC CU FUNCIUNI N ALIMENTAIA PUBLIC Restaurantul este localul public care mbin activitatea de producie cu cea de servire,punnd la dispoziia consumatorului o gam diversificat de preparate culinare,buturi alcoolice i nealcoolice,produse de patiserie-cofetrie ntr-o gam determinat de specificul acestuia. Restaurantele se difereniaz,funcie de categoria de preparate i bauturi oferite i de ambient,astfel: 2.1.1-Restaurantul clasic-este unitatea cu profil gastronomic,n care se serveste un bogat sortiment de preparate culinare,produse de cofetrie-patiserie,buturi alcoolice i nealcoolice,armonizate cu un program de divertisment adecvat. 2.1.2.-Restaurantul specializat-este locaia n care se servete un sortiment bine delimitat de preparate culinare i buturi,care se gsesc n oferta zilnic,cu amenajri i dotri care pot fi clasice sau adecvate la sortimentele de preparate oferite(pescresc,vntoresc etc.). 2.1.2,1.-Restaurantul pescresc-este o UAP ce se caracterizeaz,n principal,prin oferirea unui sortiment variat de preparate din pete.Este amenajat i decorat cu obiecte sugestive legate de activitatea de pescuit i de prelucrare a petelui. 2.1.2.2.-Restaurantul vntoresc-este UAP specializat n producerea i servirea de preparate culinare din vnat(iepure,cprioar,porc mistre,urs,etc.), este organizat i funcioneaz pe principiul similar unui restaurant clasic i este decorat cu elemente particulare preocuprilor vntoreti. 2.1.2.3.-Rotiseria-este un restaurant de capacitate mic,n care consumatorii sunt servii cu produse de carne la frigare(rotisor),salate,deserturi,buturi alcoolice i nealcoolice.Spaiul de producie se afl chiar n interiorul salonului de consumaie.

-102.1.2.4.-Restaurantul zahana este UAP n care se servesc,la comand,n tot timpul zilei specialiti din carne de porc,vit,oaie,subproduse din carne,mici,crnai-pregtite la grtar. Unitatea mai poate servi ciorb de burt,tuslama,tochitur,salate combinate,dulciuri de buctrie,buturi alcoolice i nealcoolice. 2.1.2.5.-Restaurant dietetic-este UAP care ofer consumatorilor sortimente de preparate dietetice,pregtite sub ndrumarea unui cadru medical dietetician. 2.1.2.6-Restaurant lactovegetarian-este o unitate gastronomic n care se comercializeaz exclusiv preparate culinare pe baz de lapte i produse lactate,ou,paste finoase,salate de legume,fructe,dulciuri de buctrie i buturi nealcoolice calde i reci. 2.1.2.7.Restaurantul familial sau pensiunea-este UAP care ofer,n mai multe variante,meniuri complete la pre accesibil.Se pot solicita i alte tipuri de preparate,n afara meniurilor fixe.Astfel de uniti pot funciona i pe baz de abonament.Se poate organiza i ca o secie n cadrul unui restaurant clasic.Buturile se limiteaz la rcoritoare i ap mineral. 2.1.3.-Restaurantul cu specific-este UAP de recreere i divertisment care prin dotare,profil,inuta vestimentar a personalului de servire i structura sortimental a meniurilor,s reprezinte tradiiile, obiceiurile culturale i gastonomice specifice la nivel local,regional sau naional. 2.1.3.1-Crama-desface o gam larg de vinuri,acestea putnd fi servite att mbuteliate ct i nembuteliate,oferite n inventar de servire adecvat(cni,carafe i pahare din ceramic).Realizeaz i desface o gam specific de preparate culinare din carne la grtar.Este dotat cu mobilier din lemn masiv,iar pereii sunt decorai cu scoare,tergare i alte obiecte de artizanat. 2.1.3.2.-Restaurantul cu specific local-pune n valoare tradiiile gastronomice specifice unei anumite zone din ar.Efectul original al acestor uniti este obinut prin mbinarea cadrului natural cu cel arhitectural,al finisajelor inspirate dup modelul popular.Se folosesc elemente de

-11dcor,mobilier i inventar de servire cu elemente de folclor,care s se plieze pe gama sortimental a preparatelor culinare oferite.Construirea unitilor de acest tip se realizeaz prin utilizarea de materiale prelucrate sumar,specifice regiunilor respective.Osptarii au uniforme confecionate n concordan cu specificul unitii. 2.1.3.3-Restaurant cu specific naional-pune n valoare tradiiile culinare ale unei naiuni (restaurant chinezesc,italienesc,mexican etc.).Unitatea servete o gam variat de preparate culinare i buturi specifice naiunii respective.Ambientarea unitilor,programul de divertisment i uniformele personalului sunt specifice fiecrei naiuni. 2.1.4.-Braseria-asigur n tot cursul anului servirea consumatorilor,n principal,cu preparate reci, minuturi,un sortiment restrns de mncruri,specialiti de cofetrie-patiserie,buturi nealcoolice calde i reci,bere. 2.1.5.-Berria-este o UAP specific pentru desfacerea berii ntr-un sortiment diversificat,n recipieni speciali(ap,halb,can),asociate cu preparate culinare cum ar fi preparatele la grtar,patiserie i simigerie,gustri calde i reci,minuturi. 2.1.6-Grdina de var-este o unitate amenajat n aer liber,dotat cu mobilier specific de grdin i decorat n mod adecvat.Servete un sortiment diversificat de preparate culinare,minuturi,preparate la grtar,salate,dulciuri de buctrie etc.. 2.1.7-Barul este UAP cu program de zi sau de noapte,n care se servete un sortiment diversificat de buturi alcoolice i nealcoolice i o gam restrns de produse culinare.Cadrul ambiental este completat cu program artistic,audiii muzicale,video,TV. 2.1.7.1-Barul de noapte-unitate cu caracter distractiv-recreativ,cu orar de noapte,cu un program variat de divertisment,de music-hall sau cabaret,care ofer consumatorilor o gam variat de buturi fine,preparate de bar(cocktailuri),specialiti de cofetrie,fripturi reci,fructe i salate de fructe,

-12cafea ntr-un sortiment diversificat.Constructiv sunt amenajate sub form de amfiteatru,pentru o bun vizionare a programului artistic. 2.1.7.2-Barul de zi-este unitatea care funcioneaz de regul n cadrul hotelurilor i restaurantelor,dar poate fi organizat i ca unitate independent.Ofer consumatorilor o gam variat de buturi alcoolice i nealcoolice,simple sau n amestec i gustri ntr-un sortiment restrns(tartine,foietaje,specialiti de cofetrie) i posibiliti de distracie. 2.1.7..3.-Caf-bar(cafenea)-UAP care mbin activitatea de sevire a cafelei cu cea recreativ. Ofer consumatorilor i gustri calde i reci,produse de cofetrie-patiserie,buturi nealcoolice calde i buturi alcoolice fine. 2.17.4.-Disco-bar-unitate de profil pentru tineret,care ofer un sortiment restrns de preparate culinare-gustri,produse de cofetrie patiserie,bauturi alcoolice-preparate de bar. 2.1.7..5.-Bufetul bar-ofer un sortiment restrns de preparate calde i reci,pregtite n buctria proprie sau aduse de la ali furnizori.,buturi alcoolice i nealcoolice. 2.1.8.-Uniti de tip fast-food 2.1.8.1-Restaurant autoservire-este o unitate de desfacere cu servire rapid,n care consumatorii i aleg i se servesc singuri cu preparatele culinare calde i reci(gustri,produse lactate,buturi calde nealcoolice,supe,boruri,crme,consomeuri,preparate din pete,antreuri,preparate de baz,salate,deserturi,fructe-porionate),buturi alcoolice ,i nealcoolice la sticl sau doz,toate aezate n linii de autoservire cu flux dirijat i cu plata dup alegerea preparatelor. 2.1.8.2.-Bufet tip expres-unitate cu desfacere rapid,n care fluxul consumatorilor nu este dirijat,servirea se face de vnztor,iar plata se face anticipat.Unitatea este dotat cu mese tip expres, mai nalte dect mesele obinuite,consumaia realizndu-se fr utilizarea scaunelor la mese.

-132.1.8.3-pizzeria-unitate specializat n desfacerea sortimentelor de pizza,combinate i cu gustri,minuturi,salate,produse de patiserie,rcoritoare,bere sau buturi slab alcoolizate. 2.1.8.4.-Snack-barul-UAP caracterizat prin existena unei tejghele-bar,cu un front de servire care s permit accesul unui numr mare de consumatori,sevii direct la tejghea cu sortimente pregtite total sau parial n faa lor.Ofer n tot timpul zilei o gam diversificat de preparate culinare (cremvurti,pui fripi,crnciori,sandviuri),precum i buturi nealcoolice,calde i reci. 2.1.9.-Cofetria2.1.10.-Patiseria sau simigeria Cap.2.2.-OSPITALITATEA-OBIECTIV MAJOR AL UAP Cu toat diversitatea de profile de UAP,la toate se remarc o trstur caracteristic comunaspiraia de a se distinge de alte uniti concurente,printr-o imagine ct mai personalizat i/sau prin servicii de inut care s fidelizeze consumatorul. Printre multiplele preocupri ale managementului UAP,un loc important revine direcionrii i controlului relaiilor de ospitalitate,relaii ce determin latura intangibil a calitii serviciilor. Astfel,se desprinde concluzia c este necesar asigurarea unui nivel constant al calitii serviciilor,nu numai prin calitatea produselor culinare,ci n egal msur i prin arta ospitalitii.Aceasta are rolul s structureze relaii cu clienii n favoarea unitii prestatoare,de o aa manier,nct s induc n partea afectiv a consumatorului c este tratat ca un oaspete dorit. Nu trebuie uitat c n economia de pia,sloganurile ,,clientul este rege sau ,,clientul are ntotdeauna dreptate sau ,,clientul este stpnul nostru,demonetizate i persiflate n condiiile economiei centralizate,nu numai c nu i-au pierdut importana,ci au devenit repere foarte importante pentru managerii i personalul UAP.

-14,,Opitalitatea profesional poate fi definit ca un proces de asigurare a confortului i securitii psihologice i fiziologice a consumatorului.Ospitalitatea se circumscrie actului de servire,cu condiia ca produsele oferite i divertismentul asigurat s satisfac nevoile sale psihologice i fiziologice. Analiza calitii prestaiilor n sectorul alimentaiei publice presupune cunoaterea prealabil de ctre ofertant a mecanismului procesului de ospitalitate. n acest proces se disting trei componente majore: 1.-ospitalitatea serviciilor oferite de prestator ntr-o UAP(R) 2.-transferul ospitalitii de la ofertantul serviciilor ctre beneficiarul serviciilor solicitate(T); 3.-beneficiarul ospitalitii-primitorul i consumatorul serviciilor(B). Interrelaionarea acestor componente este ilustrat grafic astfel:

R Unitatea comercial n care sunt oferite i prestate serviciile de alimentaie

T Transferul ospitalitii -accesabilitatea -consisten -diversitate -calitate

B Beneficiarul ospitalitii (consumatorul final al produselor i/sau al serviciilor)

-15Analiza procesului de transfer al ospitalitii permite concluzia c,n orice situaie aprut n cadrul industriei ospitalitii,se regsesc urmtoarele 3 elemente: 1.-un produs material tangibil oferit de prestator,comandat de client dup consultarea listei de preparate i buturi; 2.-comportamentul de consum al consumatorului serviciilor de alimentaie public,care a lansat comanda; 3.-mediul ambiental n care este pregtit,servit i consumat produsul consumat. Cap.3-GENERALITI PRIVIND AMENAJAREA TEHNOLOGIC A UNITILOR DE ALIMENTAIE PUBLIC Activitatea complex ce se desfoar n cadrul sectorului de alimentaie public presupune asigurarea condiiilor optime pentru pregtirea i servirea preparatelor culinare i a buturilor i crearea unei ambiane favorabile destinderii i recreerii consumatorilor. Toate acestea impun ca UAP,n funcie de profil,s ndeplineasc anumite cerine privind construcia, asigurarea unui flux texnologic optim,dotarea cu utilaje,mobiler i inventar de servire,asigurarea utilitilor.La construirea sau amenajarea unei uniti,trebuie s avem n vedere urmtoarele condiionri: a)-amplasarea unitii: b)-drumuri de acces c)-amenajarea cldirii d)-spaii interioare -pavimentul -pereii interiori -tavanele i echipamentele suspendate

-16-ferestre i alte spaii pentru aerisire sau ventilare -uile e)alimentare cu energie electic -alimentarea cu enegie electric -iluminat f)-alimentarea cu ap g)-alimentarea cu energie termic h)-alimentarea cu gaze naturale i)-instalaiile sanitare j)-evacuarea apelor uzate i a deeurilor k)-instalaiile de telefonie i IT l)-instalaia de sonorizare m)-finisajele UAP n)-compartimentarea UAP -intarea-garderoba -salonul unitii -buctria -oficiul este ncperea care face legtura ntre saloanele restaurantului,seciile de producie i liniile de splare vesel,tacmuri i pahare.n oficiu organizarea fluxurilor se va face astfel nct s se evite ncruciarea circuitului salubru al produselor,cu cel insalubru.De asemeni oficiul servete ca loc de odihn i servire a mesei pentru personalul din salonul restaurantului. -liniile de debarasare i splare vesel i liniile de debarasare i splare pahare

-17-barul secie CAP. 4-SCHEMELE DE ORGANIZARE ALE PRINCIPALELOR TIPURI DE UAP CAP. 5-DOTAREA I AMENAJAREA SALOANELOR DE RESTAURANT Salonul pentru servirea consumatorilor este partea din structura unitii cu importana cea mai mare,ntruct aici are loc relaia direct a personalului de servire cu publicul consumator,locul unde se desfoar activitatea de prezentare,servire i respectiv consumare a preparatelor culinare i buturilor,unde se asigur aplicarea regulilor de tehnic a servirii i unde se creeaz condiii de destindere i ambian.Volumul i complexitatea activitii desfurate n salonul restaurantului influeneaz n mod direct celelalte activiti ale UAP.O unitate poate avea unul sau mai multe saloane pentru servirea consumatorilor,care pot fi difereniate prin amenajare i dotare cu mobilier,utilaje, specifice sau prin destinaie i funcionalitate n salon de restaurant propriu-zis,salon de mic dejun,salon braserie,salon-bar,teras,grdin etc.. Saloanele pentru servirea consumatorilor sunt astfel amplasate n UAP,nct s asigure un flux normal i simplu al consumatorilor,pe de o parte i un flux raional i rapid al personalului de servire,pe de alt parte.Amenajarea saloanelor trebuie fcut astfel nct s creeze condiiile optime pentru servirea i agrementarea consumatorilor.Pentru asigurarea condiiilor optime de desfurare a activitii de servire,dar mai ales,pentru asigurarea unui confort optim pentru consumatori n timpul derulrii serviciilor,salonul se doteaz cu mobilier ct mai divers,de bun calitate i armonizat cu specificul UAP. 5.1.-MOBILIERUL Mobilierul trebuie s se aranjeze ct mai estetic,ct mai atrgtor,dar innd cont de fluxul consumatorilor,ct i al personalului de servire,s fie rezistent,uor de manipulat i de ntreinut.

-18Mesele -dup numrul de locuri -dup form Scaunele Alegerea scaunelor pentru o UAP se face n funcie de: -categoria unitii; -specificul unitii; -structura clienilor care o frecventeaz; -tipul materialelor utilizate la confecionarea lor. Mesele de serviciu(consolele),confecionate din aceleai materiale ca i restul mobilierului au diferite forme i mrimi,n funcie de volumul operaiilor de servire.Consolele sunt amplasate lng stlpii de susinere sau lng pereii slii,fiind folosite pentru depozitarea temporar a obiectelor de inventar de rezerv. Crucioarele(voiture) sunt folosite pentru mai multe operaii: Gheridonul 5.2.-OBIECTE DE INVENTAR DE SERVIRE FOLOSITE LA SERVIREA PREPARATELOR I BUTURILOR Inventarul de servire utilizat n UAP poate fi clasificat convenional dup urmtoarele criterii: a-din punct de vedere al utilitii: -vesela-se constituie din totalitatea vaselor i recipientelor utilizate n procesul servirii(farfurii,ceti,cni,salatiere,raviere,sosiere,supiere etc.); -sticlria-este alctuit din totalitatea obiectelor din sticl,semicristal sau cristal destinate consumului buturilor;

-19-tacmurile-cuprind totalitatea obiectelor de inventar de servire din metal utilizate de clieni pentru consumarea preparatelor culinare; -lenjerie(inventar moale)-nsumeaz totalitatea materialelor textile utilizate pentru ambientarea salonului de restaurant:fee de mas,naproane,ervete,ancre etc.. -articole de menaj,accesorii de serviciu diverse-mutariere,oliviere,presrtori, scrumiere,frapiere etc.. b-dup materialul din care a fost confecionat -articole din metal; -articole din porelan,ceramic -articole din sticl,semicristal,cristal -articole din lemn,material plastic,hrtie cerat etc.. c-dup destinaie-se grupeaz astfel: -inventar de servire folosit n comun:scrumiere,oliviere,couri de fructe,frapiere -inventar de servire folosit individual:farfurii,ceti,pahare,tacmuri; -inventar de servire cu dubl utilizare:pentru transport i prezentare,pentru prezentare i servire -inventar de servire folosit la pregtirea i servirea preparatelor i buturilor n prezena consumatorilor; -ustensile individuale de lucru:ancr,tirbuon; -inventar pentru ambientarea saloanelor:vaze de flori,suporturi pentru lumnri,bibelouri,fanioane etc.; -inventar de servire auxiliar:fee de mas,naproane,ervete,erveele,suporturi pentru frapiere etc..

-20Vesela cuprinde urmtoarele tipuri de obiecte de inventar: -platourile -tvile -farfuriile -salatierele -bolurile(canarole -doziere de mutar Paharele-sunt utilizate la porionarea,transportul,prezentarea i servirea buturilor alcoolice i nealcoolice.Ele trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: -s fie transparente,pentru a nu denatura culoarea buturii servite; -s fie rezistente i uor de ntreinut; -s aib o bun stabilitate; -s nu aib decoruri colorate. Se confecioneaz din sticl,semicristal sau cristal,cu sau fr picior.Dup destinaia,forma i capacitatea lor,paharele pot fi: -pahare pentru buturi aperitiv -pahare pentru vin alb -pahare pentru vin rou -pahare pentru ap -pahare pentru coniac -pahare pentru bere; -pahare(tumblere) pentru buturi rcoritoare -cni(carafe) pentru vin

-21-pahare(tumblere) pentru buturi n amestec(cockteiluri) cu dimensiuni i denumiri funcie de tipurile de buturi servite; -cupe sau flute pentru ampanie Tacmurile sunt destinate consumrii propriu-zise a preparatelor culinare.Se gsesc ntr-o form variat de tipuri,forme i modele,n funcie de destinaia lor. Dup destinaie,tacmurile se clasific astfel: -tacm mare -tacmul pentru gustri -tacmul pentru desert -tacmul pentru pete -tacmul pentru fructe -linguriele -tacmuri speciale -tacmuri ajuttoare serviciului-tacm pentru tranat -tacm pentru salat -cuit pentru brnzeturi -clete sau lopic pentru prjituri; -lu -tacm(clete) pentru sparanghel; -clete pentru zahr cubic; -clete pentru ghia. -articole de menaj,accesorii de serviciu

-22Aceast grup cuprinde: -olivier -mutarierele -presrtorile -doze de mujdei -rniele pentru piper -suporturi pentru scobitori; -scrumiere; -numere de mas; -cocotiere sau pahare pentru ou,cupe pentru ngheat,frapiere,fructiere,gletue pentru ghia,coulee pentru vin,couri pentru pine sau fructe,storctor pentru lmie,sfenice. -lenjeria Dotarea UAP cu diferite articole de lenjerie este o problem deosebit de important,solicitnd cunotine specifice privind materialele textile,dimensiunile i cantitile necesare. Industria produce n prezent materiale textile din fibre de orine vegetal,de origine animal,sintetice sau n amestec. Fibrele vegetale-in,cnep,rafie-sunt uor de splat,rezistente chiar la temperaturi mai ridicate(60-90 gr. C) i nu se decoloreaz. Fibrele de origine animal-cum sunt lna sau mtasea-se spal uor,dar nu la temperaturi mai mari de 30 gr.C,deoarece i pierd rezistena.Sunt mult mai scumpe dect fibrele vegetale sau sintetice. Fibrele sintetice-mtase artificial,ln artificial,nylon,terilen,helanca prezint caracteristici diferite att la splat,ct i ca rezisten.

-23Lna i mtasea artificial sunt puin rezistente la splat.Fibrele sintetice pot fi splate cu uurin la temperaturi sub 60 gr.C.n ultimul timp se produc esturi n amestec care sunt mai rezistente i mai uor de ntreinut. Alegerea tipului de lenjerie i stabilirea necesarului se fac funcie de:profilul unitii,forma,numrul i dimensiunile meselor,structura consumatorilor,categoria unitii etc.. Stabilirea necesarului de lenjerie se efectueaz funcie de:cantitile necesare pentru mise-enplace,cantitatea de lenjerie n curs de splare i stocul de rezerv. Principalele tipuri de lenjerie ntlnite n mod curent n dotarea UAP sunt: -fee de mas-confecionate din damasc,in sau esturi n amestec Dimensiuni:feele de mas vor avea dimensiunile mai mari cu 60 cm dect blatul mesei.Numrul de fee de mas necesar este de 5-6 buc. pentru fiecare mas. -fee de mas pentru gheridoane-confecionate din acelai material ca feele de mas.Dimensiuni-cu 60 cm mai mari dect mrimea blatului gheridonului.Cantiti-6-7 buc. pentru un gheridon. -naproane-confecionate din damasc,in sau esturi n amestec.Dimensiuni-cu 10 cm mai mari dect blatul mesei.Cantiti necesare-5-6 buc. pentru fiecare mas. -ervete de mas-confecionate din aceleai materiale ca feele de mas.Dimensiuni 50x50 sau 55x55.Cantiti necesare-8-9 buc. pentru fiecare loc la mas. -ervete diverse:ervete pentru mic dejun i ceai,pentru couri de pine,pentru tvi i platouri -ervete de serviciu(ankre)-cu dimensiuni 50x50 cm.Cantiti 7-8 buc. pentru un osptar. -moltoane-confecionate din molton de culoare alb.Dimensiuni-mai mari cu 40 cm. dect dimensiunile blatului mesei,cu un tiv pe margine n care se introduce un elastic,pentru fixare. Cantiti necesare 1,5 buc. pentru fiecare mas.

-24Lenjeria se pstreaz n dulapuri sau rafturi speciale,pe sorturi,mpturite,aezate n stive,cu etichete de identificare.Piesele de lenjerie care sosesc la magazia de lenjerie(noi sau splate) se pun dedesubtul stivei,asigurndu-se rularea ntregii cantiti de lenjerie.Pe lng lenjeria susmenionat,n grupa inventarului textil se include i inventarul textil de prezentare-ornamentare a salonului restaurantului: -mochete,covoare,laifere-care trebuie s fie de culori plcute,armonizate cu celelalte dotri care asigur ambientarea. -draperii i perdele-n culori i modele agreabile; -huse pentru scaune. Cap.6-PERSONALUL DE SERVIRE DIN UAP Serviciul n restauraie presupune multiple exigene,crora trebuie s le fac fa cei ce i aleg una din meseriile care contribuie la efectuarea serviciilor.Stabilirea corect a numrului de personal i a structurii acestuia reprezint condiia de baz pentru realizarea unor servicii de calitate. Restauraia francez a conturat urmtoarea structur de personal: -director de restaurant-asigur att coordonarea de ansamblu a activitii n saloane,buctrie, baruri,oficii etc.,ct i relaiile de ansambu cu terii; -primul sef de sal-nlocuiete directorul de restaurant,ocupndu-se de organizarea serviciilor,n general i de asigurarea logisticii necesare efecturii serviciilor; -eful de sal carre sau matre d*hotel de carre-rspunde de activitatea desfurat n 2-3 ranguri(raioane).Primete comenzile i efectueaz tranarea,porionarea sau flambarea diferitelor preparate culinare n faa clienilor.

-25-somelierul se ocup de prezentarea i servirea vinurilor,ct i a altor buturi n salonul restaurantului; -tranorul sau eful bufetului rece-se ocup de unele porionri i tranri,ct i de prezentarea anumitor preparate numite plat du jour,,; -eful de rang-se ocup de efectuarea serviciului n raionul su(5-9 mese).Se mai numete i chelner de rang. -demieful de rang sau garsonul de restaurant se ocup de efectuarea serviciului la un numr redus de mese(3-4 mese). -comisul de suite-asigur legtura ntre salon i oficiu.El transmite comenzile,aduce preparatele,ajut eful de rang la serviciu i debarasare; -comisul debarasor-transport obiectele de inventar de la oficiu la masa de serviciu i de la masa de serviciu n oficiu.Numrul posturilor depinde de clasa restaurantului i numrul de consumatori. n UAP din Romnia structura i numrul de personal sunt funcie de mrimea i profilul fiecrei locaii: -eful de unitate(director de restaurant)-conduce,coordoneaz,controleaz i rspunde de ntreaga activitate din UAP -eful de sal(osptarul principal)-organizeaz procesul de servire n salonul restaurantului, coordonnd activitatea osptarilor la serviciile obinuite,la mese organizate,recepii etc. -osptarul-efectueaz servirea propriu-zis a consumatorilor,precum i operaiuni legate de pregtirea salonului(mise-en-place); -ajutorul de osptar(picol)-pregtete inventarul de servire necesar,asigur efectuarea cureniei,ajut osptarii la efectuarea servirii consumatorilor; -garderobiera-primete i pstreaz mbrcmintea i obiectele personale ale consumatorilor;

-24-lenjereas-gestioneaz lenjeria unitii i particip la realizarea mise-en-place-ului; -portar-uier-primete consumatorii,i protejeaz cu umbrela n timp de ploaie,asigur curenia n faa unitii; -muncitor necalificat-folosit n activitatea din oficii,grupuri sanitare i curenia din salon. Pe lng personalul implicat direct n servirea consumatorilor,formaia de lucru a unitii mai cuprinde: -personal de producie-maestru n arta culinar,buctar ef,buctar,ajutor buctar,muncitor necalificat buctrie; -personal economic-director economic,contabil; -personal tehnic de mentenan:lctu,instalator,tmplar,electrician etc.. Formaiile de lucru se dimensioneaz difereniat,att ca structur ct i ca numr,avndu-se n vedere urmtorii factori: 1.-tipul unitii i formele de servire folosite-de exemplu n unitile cu servire direct va trebui mai mult personal dect n unitile cu autoservire; 2.-numrul de locuri din salonul restaurantului-constituie un criteriu foarte exact de dimensionare a personalului.Pentru o servire corespunztoare,unui osptar i se pot repartiza 16-24 locuri la mese,care mpreun formeaz un raion; Formaia de lucru din buctrie se dimensioneaz tot funcie de numrul de locuri la mese. 3.-distana din salon la seciile de producie-determin numrul de locuri repartizate unui osptar.Astfel,dac un osptar are repartizat un raion n apropierea oficiului i buctriei,i se pot repartiza 24 locuri la mese,n timp ce osptarului cu un raion mai ndeprtat i se vor repartiza 16 locuri la mese;

-274.-componena meniurilor servite-dac meniul servit este consistent i variat,numrul de osptari trebuie s fie mai mare; 5.-programul de funcionare al unitii-la unitile cu program de 2 schimburi,numrul de personal poate fi dublu fa de o unitate cu program de un schimb; 6.-realizarea indicatorilor de eficien. 6.1-CALITI MORALE PSIHO-INTELECTUALE I PROFESIONALE ALE PERSONALULUI DE SERVIRE Pentru asigurarea unui climat de destindere i de respect reciproc ntre lucrtorul din UAP i consumator,personalul care i desfoar activitatea n salonul restaurantului trebuie s posede anumite caliti morale,psiho-intelectuale i profesionale. 1.Caliti morale-care definesc nsuirile i caracterul personalului din sectorul AP,se refer la cinste, corectitudine,sinceritate,demnitate,calm,stpnire de sine,politee,amabilitate,spirit colectiv etc.. Calitatea de lucrtor n cadrul unei formaii de lucru este determinat de o serie de atitudini: -atitudinea fa de profesiune; -atitudinea fa de colegii de munc i patron; -atitudinea fa de propria persoan; -atitudinea fa de consumatori. 2.Caliti psiho-intelectuale n timpul exercitrii profesiunii,lucrtorul n AP dezvolt relaii cu diferite categorii de persoane,fie colegi de serviciu,fie consumatori,cu diferite caractere i temperamente.A dobndi o personalitate

-28profesional bine conturat nseamn a subordona contient personalitatea psiho-individual cerinelor de fiecare moment ale profesiunii. Cele mai importante caliti psiho-intelectuale care trebuiesc dezvoltai la un lucrtor din AP sunt: -atenia -percepia -observaia -memoria -inteligena practic -imaginaia -nelegerea verbal -elocvena -puterea de convingere(persuasiunea -cunotine de cultur general-sunt necesare iniierii i susinerii unei conversaii cu consumatorii. 3.Cliti comportamentale n ,,Fiziologia gustului Brillat Savarin susine c a invita pe cineva la mas este sinonim cu a-i lua responsabilitatea de a-i asigura buna dispoziie pentru tot timpul ct este sub acoperiul tu. Parafrazndu-l pe Brillat Savarin putem susine c a primi un consumator nseamn a fi responsabil de confortul i buna lui dispoziie pentru tot timpul ct se afl n restaurant.Pentru a realiza acest deziderat nici unul din cele cinci simuri ale consumatorului nu trebuie s fie impresionate negativ. O ambian rafinat i discret invit sistemul nervos la repaos.Vzului trebuie s i se ofere un dcor plcut,o inut fizic i vestimentar agreabil,armonioas.Gestica trebuie s fie impecabil,att nainte de nceperea servirii,ct i n timpul efecturii serviciului prin micri elegante i degajate la utilizarea

-29obiectelor de inventar de servire,fr exteriorizarea efortului n timpul operaiunilor de servire mai grele.Respectarea cu strictee a regulilor de servire trebuie dublat de un comportament discret,care s exprime politeea,respectul,bunele maniere i elegana n relaiile cu consumatorii. -politeea -exprimarea-clar,concis,corect i respectoas. -punctualitatea -4.-inuta fizic i vestimentar -gestica profesional -mersul -privirea -mimica feei -inuta fizic -talia(nlimea) lucrtorilor din salonul restaurantului trebuie s fie de 1,70-1,80 m pentru brbai i de 1,60-1,70 m pentru femei; -lucrtorul nu trebuie s aib infirmiti sau platfus; -minile ngrijite,cu unghiile tiate scurt,fr bijuterii,n afar de verighet -lucrtorul trebuie s aib dexteritatea de a lucra cu ambele mini(s nu fie stngaci); -meninerea eleganei i supleii micrilor prin efectuarea zilnic a unor exerciii de gimnastic; -verificarea periodic a strii de sntate,pentru a combate tendina apariiei unor boli ca astmul,obezitatea,varice. -inuta vesimentar inuta vestimentar de serviciu

-30inuta vestimentar clasic de zi(osptar-osptar) -osptar:cma alb,vest,papion negru,sacou i pantaloni negri,ciorapi negri,pantofi negri -osptar:bluz alb,fust neagr,vest,pantofi negri. inut clasic de sear -brbai-sacou,smoking sau frac cu vest-croial special -pantalon negru,cma alb,papion. Cap.7-CLASIFICAREA CONSUMATORILOR Cunoaterea comportamentului consumatorilor este privit ca un instrument care trebuie folosit cu atenie i adaptat fiecrui consumator n parte.Clasificarea consumatorilor pe tipuri este destul de dificil i implic o bun pregtire profesional i psihologic a lucrtorului coroborat cu experiena practic. Pentru aceasta,cunoscnd trsturile comportamentale ale diferitelor tipuri de clieni,lucrtorul trebuie s recunoasc n ce tipologie se ncadreaz un client,nc de la intrarea acestuia n salonul restaurantului,pentru a-i adapta comportamentul i cunotinele profesionale la situaia dat. Consumatorii se pot clasifica,pe baza studiilor efectuate,n urmtoarele categorii: -consumatorI de vrste diferite -consumatorii brbai -consumatori vrstnici -consumatorii tineri -consumatori strini de localitate -consumatori bolnavi -consumatori n stare de ebrietate

-31-consumatori cunosctori,hotri -consumatori nehotri i nencreztori -consumatori prietenoi,volubili -consumatori iritai,nervoi sau ngmfai Cap.8-PREGTIREA SALONULUI PENTRU PRIMIREA I SERVIREA CONSUMATORILOR n vederea asigurrii condiiilor necesare servirii consumatorilor,o mare parte din timpul de lucru este afectat pregtirii salonului i logisticii necesare,nainte de ncepere a programului de lucru propriu-zis cu publicul.n acest interval de timp de dinaintea servirii,personalul de serviciu din salon execut operaiile privind curenia,pregtirea inventarului de servire necesar,ct i pregtirea sa n ce privete inuta fizic i vestimentar. Pregtirea salonului nainte de sosirea consumatorilor se face n dou etape: 1-dup terminarea programului de funcionare al unitii-pregtirea salonului se ncepe numai dup ce ultimul consumator a prsit salonul.Fiecare osptar,mpreun cu ajutorul su,debaraseaz mesele din raionul propriu ct i masa de serviciu de toate obiectele de inventar folosite sau nefolosite,transportndu-le n oficiu..ridic frapierele de pe supori i le depoziteaz n oficiu,n apropierea seciei bar.Feele de mas se strng pe 3 categorii,n funcie de starea n care se gsesc. -feele de mas curate se strng cu grij i se mpturesc,fr s se ifoneze,respectndu-se cutele fcute iniial la clcat,i se aeaz n seturi de cte zece,pentru a fi mai uor de numrat; -feele de mas murdare-se ridic de pe mese,se strng cte 9 i se nfoar ntr-o alt fa de mas,pentru a fi duse la spltorie;

-32-feele de mas ude i murdare se ridic de la mese,se numr i se duc la usctorie.Nu este admis ca aceste fee de mas s se strng,ntruct mucegiesc. Scaunele-cu ajutorul unei perii pentru praf,se cur fiecare scaun n parte,dup care se aeaz rsturnat,pe blatul mesei,iar peste ele se aeaz suportul frapierei. Curenia pardoselii se face de personalul necalificat.Concomitent cu efectuarea cureniei,se face aerisirea salonului. 2-naintea nceperii programului de funcionare de a doua zi-se realizeaz-mise-en-place-ul i pregtirea personalului. -Pregtirea personalului-const n pregtirea inutei corporale i vestimentare: -pregtirea inutei corporale -pregtirea inutei vestimentare -lenjerie de corp curat; -uniforme de lucru curate,clcate; -fiecare osptar are n permanen asupra sa:tirbuon,batist,brichet,instrument de scris,carneel pentru preluarea comenzilor,portofel. nainte de nceperea programului de funcionare pentru public,ntregul personal desemnat pentru servirea consumatorilor se adun la aa-zisul ,,careu,la care eful de unitate sau eful de sal verific inuta fizic i vestimentar i se face repartizarea pe raioane. 8.1-Efectuarea mise-en-place-ului Prin aranjarea meselor(mise-en-place) se nelege activitatea care cuprinde operaiile de pregtire,transport n salonul restaurantului i aezare pe mese a inventarului de servire. nainte de aranjarea meselor se realizeaz o serie de operaii pregtitoare:aerisirea salonului,tergerea prafului,fixarea meselor,fixarea moltonului i aducerea feelor de mas i aezarea lor pe mese.

-33-aducerea feelor de mas-aducerea farfuriilor i aezarea pe mese-aducerea tacmurilorpregtite n prealabil pe consol sau pe masa de serviciu. -aducerea paharelor-aducerea ervetelor de pnz destinate consumatorilor-aducerea altor obiecte de inventar de servire-mise-en-place-ul meselor complete-cnd este utilizat un numr mai mare de obiecte de inventar de servire,corespunztor structurii meniului ce va fi servit(pentru cazul meniurilor stabilite cu anticipaie) -mise-en place simplu-n acest caz se folosete un numr redus de obiecte de inventar de servire,urmnd ca ,pe baza meniului comandat,s se completeze cu acele obiecte de inventar pe care le dicteaz structura meniului(pentru meniuri servite a la carte). De regul,pentru aceast aranjare a meselor se opteaz n cazul n care salonul este pregtit n ateptarea clienilor. 8.2-Modaliti de aranjare a meselor Servirea micului dejun Mise-en-place-ul se face difereniat,n funcie de tipul de servire adoptat: 1-mic dejun complet(continental) 3-mic dejun-bufet suedez 2-mic dejun englezesc 3-mic dejun bufet suedez 1.Mise-en-place-ul pentru servirea micului dejun complet(continental),a la carte sau comandat,comport utilizarea urmtoarelor obiecte de inventar:fa de mas,napron,farfurie

-34desert,cuit pentru desert,farfurioar suport pentru ceaca de ceai cu linguri de ceai,pahar pentru ap,ervet pentru ceai,presrtori,scrumier.Se recomand ca ceaca de ceai s nu se pun la mas la efectuarea mise-en-place-ului,ci s se aduc fierbinte,nainte de servirea ceaiului. 2.Mise-en-place-ul pentru servirea micului dejun englezesc difer,n funcie de modul n care se efectueaz serviciile-a la carte sau meniu comandat anticipat. -micul dejun englezesc a la carte-se pot utiliza urmtoarele obiecte de inventar:fa de mas,napron,farfurie ntins mare,cuit i furculi mare,pahar pentru ap,farfurioar suport pentru ceaca de ceai cu linguri,farfurioar jour pentru pine i cuit pentru unt,,ervet de ceai,presrtoare sare,rni pentru piper,cocotier. -micul dejun englezesc comandat-mise-en-place-ul se face funcie de preparatele culinare prevzute n meniu,dar,de regul,se folosete urmtorul inventar de servire:farfurie ntins mare,cuit mare i furculi mare,lingur desert,farfurioar suport pentru ceaca de ceai cu linguri,pahar pentru ap,farfurioar pentru pine i cuit pentru unt,cuit i furculi pentru fructe,ervet pentru ceai,presrtoare sare,rni pentru piper. Servirea dejunului sau a cinei-aranjarea mesei difer n cazul serviciului a la carte,de serviciul comandat.n cazul serviciului a la carte se folosesc dou forme de aranjare a meselor: -aranjarea simpl(mise-en-place-ul simplu)-se practic n unitile de categorie inferioar i comport aezarea urmtoarelor obiecte de inventar:fa de mas(eventual napron),marcarea locului cu ervet de pnz,cuit i furculi mari,pahar de ap,presrtori,scrumier. -aranjarea clasic-se practic n unitile de categorie superioar,mai ales n cele care se gsesc n cadrul unui complex hotelier.Fa de inventarul de servire utilizat la aranjarea simpl se adaug paharul de vin,farfuria jour i cuitul pentru unt.Marcarea locului se face cu farfurie suport mare.

-35Aranjarea meselor pentru meniurile comandate anticipat se efectueaz n funcie de componena meniului,cu respectarea regulilor de utilizare a inventarului de servire. 8.3-Reguli generale de etic,protocol i de tehnic a servirii consumatorilor Regulile generale de etic i de tehnic a servirii consumatorilor au un caracter interuman,dar prezint i elemente tehnice n relaia cu consumatorii,generate de modul de executare a operaiilor de servire,de natur fizic sau psiho-fizic,justificate din punct de vedere ergonometric i de management.Pe lng operaiile pregtitoare realizate la nceperea activitii,se desprind operaiile ce se realizeaz pe tot parcursul programului de funcionare al fiecrei uniti,cuprinse n urmtoarele grupe de operaii:primirea consumatorilor,prezentarea preparatelor culinare i a buturilor,primirea comenzilor de la consumatori,transmiterea comenzilor la secii,aducerea preparatelor i buturilor de la secii,servirea preparatelor i buturilor,debarasarea meselor,ntocmirea i prezentarea notei de plat,ncasarea banilor,desprirea de consumatori. Din momentul n care consumatorii au intrat n salonul restaurantului,personalul de serviciu va adopta o atitudine discret.Dac osptarii sau ajutorii de osptar au de comunicat anumite probleme n legtur cu serviciul,trebuie s vorbeasc ncet,sau s se foloseasc de un gest,un semn sau o privire,pentru ca persoana care primete mesajul s acioneze n consecin.Orice observaie a personalului de conducere al unitii se face n oficiu,cu discreie,fr s se aud n salon.n timpul efecturii serviciului,trebuie s se in cont de urmtoarele reguli i principii: -obiectele de inventar de servire se folosesc la efectuarea mise-en-place-ului numai dup ce au fost verificate din punct de vedere al integritii,cureniei i al modelului; -mise-en-place-ul se ncepe cu verificarea feei de mas i a napronului-aezare,curenie i defecte;

-36-o mas neocupat de clieni nu va fi folosit ca mas ajuttoare(gheridon); -dac se schimb feee de mas n prezena consumatorilor,aceasta se face prin substituie; -olivierele,mutarierele i rezerva de scobitori se depun i se pstreaz la consol,oferindu-se clienilor numai la cerere; -cnile,carafele i sticlele nu se pun direct pe masa clientului,ci se va folosi o farfurie suport cu erveel de hrtie sau rondea de hrtie decorativ; -comenzile pentru preparatele i buturile ce urmeaz a fi servite se iau integral,de la nceput,pentru ca osptarul s poat efectua mise-en-place-ul i s asigure succesiunea serviciilor potrivit structurii meniului comandat; -preparatele i buturile se ofer consumatorilor n ordinea dictat de regulile gastronomice(gustri,preparat lichid,preparat din pete,fel de baz,brnzeturi de desert,desert). Dup alegerea meniului se procedeaz la recomandarea buturilor care se asociaz preparatelor alese. -nainte de servirea meniului se aduc la masa consumatorilor pinea,buturile aperitiv i apa mineral; -preparatele culinare calde se servesc n vesel fierbinte; -servirea preparatelor se face n ordinea precizat,urmrindu-se ca serviciul urmtor s se efectueze dup debarasarea obiectelor de inventar folosite; -orice preparat servit la platou este prezentat consumatorilor nainte de a fi porionat,filetat sau tranat.Prezentarea preparatelor,n acest caz se face prin stnga consumatorului,osptarul avnd platoul pe antebraul i mna stng,puin deasupra mesei,mna dreapt la spate,pe talie,corpul nclinat uor prin fandarea uoar a piciorului stng; -nainte de servire,vinurile se prezint consumatorului care a comandat,pentru degustare;

-37-servirea unui nou sortiment de vin trebuie s corespund cu servirea preparatelor culinare cu care se asociaz; -nainte de servirea desertului se elibereaz masa de toate obiectele de inventar i se strng firmiturile; -la servirea cafelei asociat cu buturi digestive(coniac,lichior),paharele de vin se debaraseaz,rmnnd pe mas numai paharul de ap i ervetul; -scrumierele se schimb prin substituire; -bolul pentru splarea minilor nainte i dup consumarea anumitor preparate(pui la rotisor,raci,sparanghel,pete nedezosat),se ofer pe farfurie suport,mpreun cu un ervet colorat; -obiectele de inventar cazute pe pardoseal se ridic i se nlocuiesc cu altele curate; Pe partea dreapt a consumatorului se efectueaz de ctre osptar urmtoarele servicii: -punerea i debarasarea farfuriilor de orice fel,cu excepia celor pentru pine,suportul pentru salatiere i suporturi pentru boluri,care se plaseaz pe partea stng a consumatorului; -punerea i debarasarea cuitelor i a lingurilor,cu excepia cuitului pentru unt i a lingurii pentru servirea spaghetelor care se pun i se debaraseaz pe partea stng; -punerea i debarasarea paharelor; -servirea preparatelor porionate la farfurie,ceac,cup,cu excepia salatelor servite ca prim fel(gustare),montate la farfurie,care se servesc pe partea stng; -servirea buturilor de orice fel,porionate sau direct din sticl; -prezentarea listei de preparate i buturi i a notei de plat. Pe partea stng a consumatorului se efectueaz urmtoarele servicii: -punerea i nlocuirea furculielor,cu excepia celor pentru melci,stridii i sparanghel,care se pun i se debaraseaz pe partea dreapt;

-38-punerea i debarasarea farfuriilor pentru pine; -prezentarea platourilor cu diferite preparate; -servirea preparatelor montate la platou; Pe ambele pri se efectueaz urmtoarele servicii: -strngerea firimiturilor nainte de servirea desertului; -orice serviciu care se face prin dreapta sau stnga consumatorului,dac spaiul(loji,canapele,existena unui stlp) nu permite efectuarea serviciului pe partea pe care se face de regul. Prioritile,la efectuarea serviciilor,la o mas la care se afl consumatori de ambele sexe sunt: -femeile sunt servite primele,n ordinea vrstei,ultima fiind gazda sau cea care a comandat masa,brbaii fiind servii dup servirea femeilor,tot n ordinea vrstei,ultimul fiind cel care a comandat masa; -copii i adolescenii sunt servii ultimii,n ordinea descresctoare a vrstei,sau potrivit indicaiilor prinilor. Norme cu caracter general privind efectuarea serviciilor: -primirea i conducerea consumatorilor la mas se face de eful de unitate sau de eful de sal,iar n lipsa acestora,de ctre osptarul desemnat de eful de unitate; -la intrarea n salon a consumatorilor,primirea trebuie s fie amabil i atent,concretizat ntr-un zmbet plcut i un salut adecvat; -n salonul restaurantului intr nti persoana de sex masculin care conduce grupul de persoane: -consumatorii sunt preluai de osptarul dintr-unul din raioane care merge naite i conduce grupul la masa aleas;

-39-dup ce consumatorii au fost condui la mas,li se ofer scaunele nti femeilor i apoi brbailor; -nainte de nceperea servirii se cere permisiunea consumatorului cu apelativul ,,mi permitei s servesc -intervalul de timp dintre dou servicii poate fi mrit doar cu asentimentul consumatorilor; -n cazul n care pentru prepararea produselor culinare comandate este necesar un timp mai ndelungat,acest fapt se aduce la cunostina consumatorilor,odat cu preluarea comenzii; -obiectele de inventar de servire,n cazul serviciului a la carte,se aduc nainte de nceperea efectuarii serviciului,n componena dictat de structura meniului; -nainte de emiterea comenzii de ctre consumatori se face o informare atrgtoare i eficace privind preparatele i buturile oferite de UAP; -dup consumarea preparatelor servite,debarasarea se efectueaz numai dup solicitarea consimmntului consumatorilor; -se va evita intercalarea unui consumator ntre doi osptari care efectueaz simultan operaii de servire a preparatelor sau buturilor;