Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Cascavalul este una dintre cele mai raspandite si consumate tipuri din branza , in special din Europa. Numele italian al brnzei era Caciocavallo, nsemnnd Brnz calare. Unii cred c la nceput era fcut din lapte de iap. Mai probabil este ca denumirea provine din faptul c se pune la scurs "clare" peste un b. Avand in vedere tendinta tot mai pronuntata de marire a consumului de cascaval, producatorii acestuia au fost motivati sa difersifice si sa imbunatateasca gama de produse, ajungandu-se in prezent la o oferta care poate sa satisfacata toate gusturile. Astfel principala motivatie pentru care am ales cascavalul, este reprezentata de o sursa excelenta de factori nutritivi cu valoare biologica ridicata, care au avantajul de a fi concentrate intr-un volum redus si de a fi usor digestibili. In plus acesta este bogat in proteine si lipide fata de materia sa prima, si anume laptele. Astfel, pentru a obtine o imagine cat mai realista a produselor existente pe piata , am ales una dintre cele mai consumate marci de catre romani si anume Hochland, pentru a determina cu exactitate nivelul calitativ la care se situeaza; beneficiile si neajusurile acestuia.
Prezentarea firmei
S.C. HOCHLAND ROMANIA S.R.L Hochland reprezint o afacere de familie, al crei renume ofer garania unei expertize de top n domeniul brnzeturilor de peste 80 de ani. Fie c este vorba despre crem de brnz, brnz proaspat, brnz topit, cacaval sau brnz feliat, comercializate n magazine, sau despre produse personalizate destinate industriei alimentare ori sectorului de catering, Hochland este reprezentat n toate segmentele principale din domeniul brnzeturilor. Produsele Hochland nu sunt prezente numai n sectorul alimentaiei publice. Compania este de asemenea un furnizor pentru industria alimentar i pentru sectorul de catering, cu concepte de produse special create pentru clieni, n toate formele dorite. Cascaval Bloc- din seria branzeturilor maturate, acesta evideniaz avantajul noilor gramaje,din punct de vedere al preului, pstrnd calitatea consacrat Hochland.. este disponibil atat in varianta clasica ,cat si afumat, avand un system de deschidere modern, easy open . Cascaval Felii-Cacavalul Hochland este produs 100% natural, din cel mai bun lapte i dup o reet tradiional. S-au creat noi ambalaje pentru gama de cacaval clasic i afumat, care corespund acum nevoilor fiecrui consumator. Oferta mult mai larg de produse ofer mai multe ocazii de consum: Cacaval felii 150g - felii pentru sandwichuri Aceeai calitate a cacavalului Hochland, certificat IFS (International Food Standard) la standardele noi impuse de lansarea noilor sortimente, la preuri mai convenabile i pe buzunarul fiecruia. Acelai ambalaj practic, "easy open", aceeai savoare Hochland.
Design de produs
Proprietati organoleptice
Aspect exterior
Coaja sau suprafata neteda ,curate,fara cute sau goluri,fara pete sau crapaturi, de la culoare alb pana la cenusiu-galbui,pentru branzeturile din lapte de oaie, alb galbui pana la galben pentru cele din lapte de vaca ,alb-galbui pana la cenusiu deschis pentru branzeturile din lapte in amestec si de culoare galbenbrun pana la brun uneori cu diferite incrustatii pentru branzeturile afumate. Rotile sau bucatile pot fi acoperite cu o pelicula protectoare uniforma avizata conform dispozitiilor sanitare in vigoare. Se admit roti sau bucati cu usoare denivelari, cu usoare urme de razuire si crapaturi la suprafata, cu urme si/sau pete mici de mucegai de culoare verde la un numar de max 5% din lot.
Culoarea
De la alb la galben deschis,uniforma in toata masa. Se admite intensificarea culorii galben catre marginile rotilor si bucatilor, in special pentru
5
branzeturile afumate ; cele condimentate prezinta pigmentatie specifica produsului de condimente folosit.
Aspect in sectiune
Pasta curata, compacta, omogena,fara urme de mucegai, cu rare si mici ochiuri de fermentare, se admit rare goluri alungite de formare si presare ,incluziuni de grasime si grunji de tirozina
Consistenta
Pasta fina,onctuoasa,usor elastica,la rupere se desface in fasii
Miros
Placut ,caracteristic branzeturilor cu pasta oparita, provenite din lapte de oaie ,vaca sau lapte in amestec,fara miros strain. Cele afumate prezinta miros specific de fum.
Gust
Placut, specit branzeturilor cu pasta oparita, fara gust strain. Cele afumate prezinta un usor gust de fum ,se admite un gust usor picant.
Proprietati igienice
Gradul de impurificare se determina pentru a cunoaste conditiile igienice de recoltare, manipulare si pastrare a laptelui. Cea mai utilizata metoda este lactofiltrarea, metoda ce se bazeaza pe trecerea unei anumite cantitati de lapte printr-o rondela de vara sau prin rondele de tip Gerber originale. Principiul metodei se bazeaza pe aprecierea calitativa si semicantitativa a impuritatilor mecanice separate prin filtrarea unei anumite cantitati de lapte si compararea filtrului cu etaloane pentru stabilirea gradului de impurificare a laptelui.
Valoarea biologica
Continutul de vitamine : B1: 0,05 mg; B2: 0,40 mg Continutul de minerale : Sodiu (Na) : 1. 400,00 mg Potasiu (K): 180,00 mg; Calciu (Ca): 708,00 mg; Magneziu (Mg): 45,00 mg Fier (Fe): 1,00 mg;
6
Cupru (Cu): Fosfor (P): 505,00 mg; Sulf (S): 218,00 mg; Clor (Cl): 2. 100,00 mg.
Valoarea energetica
O portie de 100 de g de cascaval are o valoare energetica de 283 de Kcal, un continut de protide de 25%, un continut de lipide de 19% si un continut de glucide de 1%.
46
Proprietati nutritive
Din punct de vedere nutritiv, laptele se caracterizeaza prin continut ridicat de proteine cu valoare biologica mare. Principalele proteine din lapte sunt cazeina (care se afla in proportia cea mai mare), lactoalbumina si lactoglobulina. Toate sunt proteine din clasa I in a caror componenta intra toti aminoacizii esentiali in proportii optime. Cazeina precipita (coaguleaza) in prezenta acidului lactic (care se formeaza din lactoza sub actiunea bacteriilor lactice) sau sub actiunea unei enzime numita presura sau labferment (cheag). Acest proces de precipitare a cazeinei sta la baza fabricarii diferitelor sorturi de branzeturi. Gustul dulceag al laptelui este imprimat de lactoza, principalul sau glucid. Sub actiunea unor microorganisme specifice, lactoza poate suferi o fermentatie lactica cu aparitia acidului lactic. In cursul acestui process se formeaza si alte substante care dau aroma caracteristica produselor lactate. Lactoza poate suferi si o dubla fermentatie - lactica si alcoolica - process care sta la baza fabricarii chefirului. Lipidele laptelui, reprezentate prin grasimi neutre, cholesterol, lecitine, se prezinta sub forma emulsionata ca particule fin dispersate in masa lichidului. Aceasta particularitate le face usor digerabile, intrucat ele ofera o suprafata mare de actiune pentru fermentii digestivi.
Etapele obtinerii
9
Branzeturile oparite, cunoscute sub denumirea de cascaval, se obtin prin oparirea in apa cu temperatura de circa 80C a casului din lapte de oaie, de vaca sau in amestec, dupa maturarea lui prealabila. Pasta care se obtine este prelucrata si introdusa in forme, obtinandu-se cascavalul crud. Dupa sarare sau saramurare, acesta este maturat in anumite conditii de umiditate si de temperatura. Prin oparirea casului capata proprietati plastice si se poate intinde sub foma de fire. Procesul tehnologic de obtinere a cascavalului cuprinde doua faze principale: prepararea casului si fabricarea propriu-zisa a cascavalului.
Prepararea casului.
Operatia de oparire a casului are loc in momentul cand acesta are un pH optim intre 4,8 si 5,0. Laptele proaspat se incalzeste la 30-32 C intr-un cazan, moment in care se adauga atata cheag incat coagularea sa dureze 30-40 minute. Dupa formarea coagulului, acesta se zdrobeste cu mana timp in care vasul se asaza la foc mic. Maruntirea coagulului continua pana cand ajunge la marimea bobului de mazare; temperatura, mentinandu-se la 43-45 C (pana se poate suporta cu mana). Dupa terminarea zdrobirii, coagulul se lasa in repaus 5-10 minute, pentru depunere, se aduna sub forma rotunjita de "bulz" si se trece intr-o sedila care se leaga si se agata in cui lasandu-l sa se scurga. Dupa 5-7 ore casul scurs se asaza pe o masa, unde se lasa circa 24 ore pentru a fermenta.
Prepararea cascavalului
Deoarece se prepara in gospodariile individuale, cantitatile de cas care se prelucreaza sunt mici.Casul maturat se taie in felii, de 1,2-1,5 kg, pentru obtinerea unei singure roti. Intr-un cazan se pun feliile de cas peste care se toarna apa fierbinte (92-97 C) si cu ajutorul unei lopatele de lemn se amesteca pana la topirea intregii mase. Pasta de cas bine uniformizata se prelucreaza cu mainile pentru eliminarea apei. Pasta astfel pregatita se trece pe o masa, unde se prelucreaza prin framantare si intindere, pana ce capata un luciu si incepe sa se intareasca usor.In ultima faza de prelucrare se adauga sare. Masei de pasta i se da o forma rotunda dupa care este introdusa in forme metalice unde se tine 8-10 ore. Urmeaza sararea in saramura cu 24-25% sare timp de 24-30 ore. Dupa saramurare, bucatile de cascaval se scot si se asaza pentru zvantare, unde raman 2-3 zile, timp in care se intorc de pe o parte pe alta.
10
Design de ambalaj
11
Ambalare
Cascavalurile prezinta unele particularitati n ambalare, generate de marime, forma, consistenta , existenta parafinei la exterior si conditii de transport. n primul rnd, ambalajul trebuie sa asigure protectia mecanica , dar si protectia fata de unii factori de mediu (umiditate, praf, microorganisme etc.). Cascavalul se ambaleaza n pungi termocontractibile n 3-5 straturi, avnd o rezistenta nalta, fiind transparente, si avnd proprietti multibariera . Consideram ca acest tip de ambalaj este avantajos ntruct protejeaza produsul de factorii externi, asigurndu-i totodata conditii favorabile de pastrare. Materialul folosit la ambalaj este plasticul, iar modul de inchidere este prin termosudare. Un dezavantaj ar fi faptul ca acesta poate suferi deteriorari pe timpul transportului, precum zgrierea sau ruperea.
Etichetarea produsului
Conform mentiunilor suplimentare de etichetare pe grupe de produse, din legislatie, la categoria brnzeturilor, din care face parte si cascavalul, eticheta trebuie sa contina informatii precum: a) continutul de grasime raportat la substanta uscata , exprimat n procente; b) procedeul de tratament termic la care au fost supuse materiile prime sau produsele finite(pasteurizare, topire, afumare); c) o mentiune precum "pe baza de lapte crud", daca s-a utilizat numai lapte crud pentru fabricare;
12
d) n cazul brnzeturilor aromatizate, mentionarea aromatizantului adugat. Brnzeturile, incluznd si cascavalurile, sunt scutite de obligatia indicarii ingredientelor, n masura n care nu au suferit dect adaugari de produse lactate, enzime in culturi de microorganisme necesare fabricarii sau de sare, n cazul brnzeturilor, altele dect cea proaspata sau topita . Marcar ea cascavalurilor se face pe suprafata lateral tesita , vizibil, prin stampilare cu tus alimentar mentionndu-se: marca, societatea comercial , denumirea produsului, data fabricatiei (ziua, luna, anul), tipul (O sau V), num rul de ordine al selectiei. Ambalajele pentru desfacere, respectiv eticheta trebuie sa mentioneze: Marca societaii comerciale; Denumirea produsului; Data preambalarii (ziua, luna, anul) ; Masa neta ; Continutul n grasime S.U.; Procedeul de tratament termic la care au fost supuse materiile prime sau produsele finite (afumare) ; Mentiune, precum pe baza de lapte crud daca s-a utilizat numai lapte crud pentru fabricatie; n cazul ca cavalurilor aromatizate, men ionarea aromatizantului ad ugat; Termenul de valabilitate.
Transport
Daca transportul la magazin se face cu mijloace de transport frigorifice sau izoterme, rotile de ca cascaval se trec n lazi de lemn sau din material plastic, acoperite cu hr tie de ambalaj sau folie de material plastic, asezate pe gratare de lemn, curate, acoperite cu hrtie, n coloane de maximum sase.
Depozitare
Pastrarea ca cavalurilor se face n spatii racoroase, frigorifice, dezinfectate, curate, la o temperatura de 2-8 grade Celsius sau n depozite la temperaturi de maximum 14 grade Celsius si umiditatea relativa a aerului de 80-85% (exclusiv ca cascavalul n folie). Coloanele de ca cascaval neambalate (n hrtie) se depoziteaza pe rafturi, fara a fi desfacute. Termenul de valabilitate este n functie de temperatura de pastrare si de integritatea rotilor (preambalare n bucati), de sortiment.
13
Hochland reprezinta unul din principalii jucatori pe piata interna a branzeturilor. Produsele celor de la Hochland au inceput sa fie importate in anul 1993 in Romania, ca apoi in anul 1998 dupa ce a fost achizitionata fabrica de la
14
Sighisoara sa se infiinteze Hochland Romania. Hochland AG este originara din Germania fiind infiintata in anul 1927. In anul 2007, compania detinea 13 facilitati de productie si avea un numar de 4200 angajati. Produse comercializate pe piata sub marca Hochland sunt: Branza cu mucegai nobil (brie, camembert, bleu) Branza topita Branzeturi maturate (cascaval, cascaval pane, felii de branza naturala) Creme de branza Telemea Branzeturi rase
In cazul alimentelor solide livrate in mediul lichid se indica pe eticheta si masa neta a componentei solide. (Cap.2, sectiunea 4, art.9, punctul 3) Pe eticheta sau pe ambalajul alimentelor se inscrie de catre producator data durabilitatii minimale, respective data pana la care aceastea isi pastreaza caracteristicile specifice in conditii de depozitare corespunzatoare: a se consuma de preferinta inainte de, a se consuma de preferinta pana la sfarsitul (Cap.2, sectiunea 5, art.10, punctul 1 si 2) Pentru diferitele tipuri de sortimente din grupa branzeturilor: proaspete, topite, maturate, fermentate, aromatizate se precizeaza: continutul de grasime raportat la substanta uscata procedeul de tratament chimic la care au fost supuse materiile prime sau produsele finite (pasteurizare, topire, afumare) in cazul branzeturilor aromatizate , mentionarea aromatizantului adaugat
Delaco Cascaval Rucar S.C. Mirdatod Prod S.R.L - lapte de vaca pasteurizat - cheag - sare Se recomanda sa se pastreze la temperature cuprinse intre 2-8 grade Celsius
Hochland Cascaval Clasic Hochland Romania S.R.L - lapte de vaca pasteurizat - cheag - sare Se recomanda sa se pastreze la temperature cuprinse intre 2-8 grade Celsius
Conditii de pastrare
Ca observatie privind etichetarea celor doua marci de produse si corectitudinea etichetarii acestora, afirm ca sunt indeplinite normele obligatorii si suplimentare de etichetare, si ca pe acestea sunt inscrise informatiile necesare identificarii produsului, a termenelor de valabilitate, conditiilor de pastrare, a producatorului si locul unde se produce marfa, lista ingredientelor si modul de preparare al acestora. Urmatorul tabel va prezenta informatiile nutritionale prezente pe etichetele celor doua marci de produse. Informatii nutritionale la 100g de produs Grasime raportata la substanta uscata Valoare energetica Proteine Glucide
Lipide
17
18
19
Punctaj acordat 4 3 2 1 0 3 2 1 0 2 1 0 4 3 2 1 0 7 6 5 4 3 2 1
Consistenta
0-3
Culoare
0-2
Aroma
0-4
Gust
0-7
Pasta sfrmicioas, nu prezinta desenul specific ca urmare a aciditatii ridicate Paleta de nuante se constituie pornind de la galben pai la o nuanta deschisa de auriu. Portocaliu-rosiatica Culoarea cenuiu-negricioas, roiatic datorata dezvoltrii unei microflore nespecific. Foarte placuta, pronuntata Caracterisitica, insa prea pronuntata Caracteristica, insa slab pronuntata Nespecifica si in neconcordanta cu aspectul Prea puternica/ Absenta sau neplacuta Caracteristic, bine pronuntat, placut, fara a prezenta nuante straine. Specific,slab pronuntat, dar placut Gust slab pronuntat, usor amarui Gust usor astringent Gust dulceag, neadecvat sortimentului
Gust rnced-spunos
20
Cascaval Hochland
Punctaj acordat 4 Observatii In urma observarii s-a constat ca acesta prezinta o forma care corespunde standardelor de calitate: este regulata si nu prezinta crapaturi. Constitenta cascavalului Hohland este usor atipica conducand la senzatia de artificial. Punctaj acordat 3
Cascaval Delaco
Observatii Forma sortimentului analizat este usor deformata, fara a prezenta insa abateri majore de la standard. Se poate spune ca sunt cvasi-insesizabile,insa in comparatie cu sortimentul Hohland detine acest mic dezavantaj. Consistenta acestuia este potrivita sortimentului, prezentandu-se ca o pasta fina, usor elastica cu aspect placut, onctuos fapt ce il claseaza pe primul loc din aceasta persepctiva. De asemenea, cascavalul Delaco prezinta o culoare potrivita, specifica sortimentului.
Consistenta
Culoare
Aroma
Culoarea se 2 incadreaza intre un galben-pai si un auriu deschis,motiv pentru care sortimentul primeste punctaj maxim la aceasta sectiune. Aceasta este 4 caracterisitica, insa un pic prea pronuntata Acesta prezinta un gust slab pronuntat, usor amarui. 7
Gust
Motivul pentru care acesta obtine maximul de puncte este faptul ca aroma este foarte placuta, pronuntata Gustul acestuia este caracteristic, bine pronuntat, placut, fara a prezenta nuante straine.
21
Cascaval Hochland
Punctaj acordat 4 Observatii Forma corespunde intocmai precizarilor din stadard, fiind o forma regulata, neprezentand crapaturi sau aspecte de coaja groasa Acest tip de cascaval are un pronuntat caracter cauciucos,dand senzatia unui produs sintetic. Pasta nu este sfaramicioasa Culoare este placuta ochiului, de un galben pai spre galben intens, nuanta ce se incadreaza in standard Desi aspectul incanta, aroma este slab pronuntata, nu este specifica produsului Gust astringent ,usor amarui, sintecic, total nespecific clasei de care apartine Punctaj acordat 4
Cascaval Delaco
Observatii Nu s-au constat modificari in forma acestuia, are aspect curat, fara crapaturi,coaja nu este groasa si nu prezinta bombari, toate acestea definid o forma regulata Prezinta o consisenta onctuoasa, usor elastica ,care confera produsului o calitate superioara, fara crapaturi in sectiune sau straturi neregulate Culoarea se incradreaza intre galben pai si auriu, asa cum este soecific produsului
Consistenta
Culoare
Aroma
Are o aroma placuta,insa nu foarte pronunta Gust pronuntat, placut, nu prezinta caracteristici straine. Este specific sortimentului
Gust
Semnatura degustatorului...................................................
22
Cascaval Hochland
Punctaj acordat 3 Observatii Forma corespunde standardelor neprezentand deformari, aspectul fiind curat si mat fara urme de substante straine Consistenta cascavalului este oarecum sintetica, prezentandu-se sub forma unei mase elastice Culoare potrivita, gabluie, uniforma pe toata suprafata acestuia Aroma este caracteristica, insa foarte pronuntata datorita adaosului de arome sintetice Gust slab pronuntat, usor amarui Punctaj acordat 3
Cascaval Delaco
Observatii Forma corespunde standardelor neprezentand deformari, aspectul fiind curat si mat fara urme de substante straine Consistenta este potrivita sortimentului, masa fiind fina si cremoasa tipica acestui sortiment de cascaval Culoare potrivita, gabluie, uniforma pe toata suprafata acestuia Aroma placuta, pronuntata, caracteristica sortimentului, nefiind excesiva Gust placut fara arome ale unor substante straine
Consistenta
Culoare
Aroma
Gust
Semnatura degustatorului...................................................
23
Concluzii
In scopul analizei celeor 2 tipuri de cascaval si anume cascavalul Hohland si Delaco s-au intocmit o serie de fise prin care am atribuit fiecaruia punctajul aferent pe baza fisei de evaluare prin punctaj a calitatii senzoriale a cascavalului. In final am centralizat cele 3 fise individuale ale degustatorilor in scopul trasarii unor concluzii finale in ceea ce priveste calitatea celor doua tipuri de cascaval observate de-a lungul proiectului. In urma acestei centralizari, s-au obtinut urmatoarele rezultate: Cascavalul Delaco a surclasat Cascavalul Hohland obtinand un punctaj total mediu de aproximativ 18 puncte ( 18,33 ,mai precis) fata de cel din urma care a reusit sa obtina doar 14. Cat despre clasa de clasa de calitate in care se incadreaza cele doua produse analizate ,s-au obtinut urmtoarele rezultate: Cascavalul Hochland a obtinut un punctaj de 70% ceea ce ii da statutul unui produs foarte bun, in timp ce cascavalul Delaco a obtinut 85% situandu-l prin urmare in clasa produselor excelente. Metodologia dupa care s-au calculat aceste procente ce reflecta incadrarea in clasa de calitate a produselor situate are la baza un principiu foarte simplu, si anume utilizarea regulii de 3 simple raportand astfel punctajele medii totale la maximul de puncte ce ar putea fi obtinut stipulat in grila de evaluare a caracteristicilor de calitate.
Pentru mbunatatirea calitatii cascavalului este necesar si o mbunataire a materiei prime (laptele) precum si o perfectionare a liniilor tehnologice de procesare a laptelui. Caracteristici senzoriale Aspect exterior Aspect in sectiune Consistenta Miros Gust Culoare Observatii coaja sau suprafata neteda , curata , fara cute sau goluri, fara pete sau crapaturi Pasta curata , compacta , omogena , fara urme de mucegai, cu rare si mici ochiuri de fermentare Pasta fina , onctuoasa , elastic , la rupere se desface in fsii. Placut caracteristic brnzeturilor cu pasta oparita provenite din lapte de vaca, fara miros strain Placut, fara gust strain alb-galbuie pna la galben
25
usor digestibil ; este bogat in proteine ; este bogat in lipide ; are un rol important in sanatatea si intarirea dintilor si sistemul osos bogat in substante precum calciu, fosfor, zinc si vitamina B; cascavalul asista organismul in formarea oaselor si smaltului dintilor consumul regulat, dar moderat de cascaval ajuta la prevenirea aparitiei osteoporozei, afectiune a sanatatii ce apare in general in viata femeilor ce au deposit 50 de ani; reduce riscul aparitiei hipertensiunii si bolilor de inima; stimuleaza formarea sangelui si absorbtia nutrientilor
27
Cascavalul Light cel mai recent membru din familia Hochland a fost si el
conceput respectand trasaturile designului innoit: noul font pentru denumirea Light , imaginea reala a produsului propus intr-o modalitate de servire inedita vin sa intregeasca apartenenta acestuia la gama. Beneficiile produsului un produs usor si natural sunt si ele clar subliniate, nu numai prin culoarea ambalajului, dar si printr-un icon declamativ al continutului minim de grasime din produs. Echipa Cocoon implicata in proiect: Ana Maselli Head of Design, Helena Cerna Designer, Dana Petrisor Project Manager, Simona Straut- Managing Director. Echipa Hochland a fost formata din: Dan Oprescu Marketing Manager, Adriana Mihali Junior Brand Manager, Elena Zloteanu Brand Manager.
28
In cd-ul de mai jos am prezentat cateva spot-uri publicitare de la cascavalul Hochland pe diferite sortimente: cascaval clasic; cascaval afumat; cascaval pane; telemea.
BIBIOGRAFIE
30
1.
Rolul esteticii industriale in asigurarea calitatii alementelor, Prof. Dr. Romulus Scorei, 2006. .Merceologie alimentara, editura Independenta Economica, Alexandrina Sarbu, 2001. Mirela Antonescu, Luminita Neacsu, Luminita Voicu, Marfurile alimentare in comertul international, editura Economica, Dumitru Dima, Rodica Pamfilie, Roxana Procopie, 2001
2.
3.
4.
.Hotarre Nr. 106 din 7 februarie 2002 privind etichetarea alimentelor. .Etichetarea alimentelor preambalate ANPC. www.frieslandfood.com www.delaco.ro www.hochland.ro
5. 6. 7. 8.
31