Sunteți pe pagina 1din 39

CUPRINS

1. Receptia si tratarea smantanii 2. Pasteurizarea si dezodorizarea smantanii 3. Maturarea smantanii 4. Fabricarea untului prin procedeul discontinuu 5. Fabricarea untului prin procedee continue 6. Ambalarea si depozitarea untului 7. Diferite sortimente de unt 8. Defectele untului 9. Controlul calitatii untului 10. Controlul si expertiza untului 11. Depistarea falsurilor la unt 12. Tehnologia fabricarii smantanii

Capitolul 1. Receptia si tratarea smntnii Smntan din care se obtine untul provine fie din smntnirea laptelui in fabrica unde de obicei are loc si prelucrarea smntanii in unt fie din smantanirea laptelui la fermele si unitatile din zona de colectare de unde apoi se transporta la fabrica. Smntana materie prima pentru fabricarea untului indiferent de provenienta ei, inainte de a fi introdusa la prelucrare trebuie receptionata cantitativ si sortata pe calitati. Sortarea smntanii se face in functie de proprietatile organoleptice prezentate in tabelul 1 (anexa 1). Caracteristicile fizico-chimice sunt identice pentru cele doua calitati de smantana astfel: temperatura maxima admisa este de 14 C iar continutul de grasime variaza in functie de anotimp. In perioada rece (noiembrie-martie) continutul de grasime al smantanii trebuie sa fie cuprins in limitele de 30-35% iar in perioada calda (aprilieoctombrie) de la 35-40%. Sortarea smntanii, in functie de calitati este o operatie de mare importanta, determinand in buna parte calitatea untului. Din smantana de calitate inferioara se obtine un unt necorespunzator calitativ si cu o conservabilitate redusa. Pentru a obtine un unt de calitate superioara aciditatea smantanii nu trebuie sa depaseasca 25 T, la un continut de 33-35% grasime. Smantana cu o aciditate ridicata (40-50 ) poate fi reconditionata prin diferite procedee urmarindu-se in special reducerea aciditatii. Aceasta se poate realiza fie prin spalarea smantanii fie prin tratarea ei cu anumite substante neutralizate. Spalarea smantanii se face prin diluarea ei cu apa la temperatura de 30-50 C, pana la un continut de grasime de 10-15%, dupa care se resmantaneste cu ajutorul unui separator centrifugal. Pentru reducerea aciditatii smantanii se pot folosi anumite substante neutralizate, conducerea procesului facandu-se sub indrumarea laboratorului. Inainte de pasteurizare smantana normalizeaza la un continut de grasime de 3035%. Capitolul 2. Pasteurizarea- dezodorizarea smntnii Pasteurizarea smntanii are drept scop: -distrugerea microbilor patogeni producatori de tuberculoza, bruceloza, tifos, difterie etc. -distrugerea germenilor dunatori, respectiv a drojdiilor, mucegaiurilor si unor bacterii care trecand in unt influenteaza in mod negativ calitatea si conservabilitatea produsului; -inactivarea unor enzime a caror prezenta produce defecte si grabesc alterarea untului. Spre deosebire de laptele pentru consum, pasteurizarea smantanii se face numai la temperatura ridicata, peste 85 C. Aceasta pentru ca patrunderea caldurii are loc destul de

greu prin membrane globulelor de grasime, care are si un rol protector fata de microorganisme. Temperatura de pasteurizare si durata de mentinere se stabilesc in functiune de calitatea smantanii. In cazul unei smantani de calitate corespunzatoare temperatura de pasteurizare trebuie sa fie de 92-95C cu mentinere la aceasta temperatura timp de 2030s. Aciditatea smntanii trebuie urmarit cu atentie deoarece smantana cu aciditate ridicata precipita la cald, infudand pasteurizatorul. Pentru a aprecia daca smantana poate fi pasteurizata aciditatea ei se ia fata de plasma partea negrasa din smantana. S-a stabilit ca cu cat smantana este mai grasa pasteurizarea trebuie sa se faca la temperatura mai joasa si aciditatea smantanii trebuie sa fie mai scazuta. In mod curent pasteurizarea smantanii se face cu ajutorul pasteurizatoarelor cu placi, care functioneaza dupa acelasi principiu ca si la lapte. Pasteurizatoarele moderne sunt prevazute si cu o instalatie de dezodorizare a smantanii. Schema unei instalatii de dezodorizare a smantanii (anexa 2): In figura este prezentata schema unei instalatii de dezodorizare a smantanii care functioneaza dupa principiul indepartarii sub vid partial a substantelor volatile cu miros neplacut. Smntana din sectorul de pasteurizare trece in recipientul dezodorizator care se afla sub vid partial unde prin intermediul unui cap de pulverizare este imprastiat in jeturi. Indepartarea substantelor mirositoare are loc in cea mai mare in timpul pulverizarii smantanii in dezodorizator. Gazele si vaporii degajati sunt eliminate din dezodorizator cu ajutorul unei pompe de vid si al unui condensator. Aici vaporii sunt condensati cu ajutorul apei reci iar gazelle se elimina in atmosfera. Smantana din dezodorizator prin intermediul unei pompe este dirtijata in sectoarele de recuperare a caldurii ale instalatiilor de pasteurizare cu placi. S-au construit tot in acelasi scop asa-numitele instalatii ,,vacreatoare care asigura o buna dezodorizare a smantanii prin pasteurizarea acesteia in vid.

Capitolul 3. Maturarea smntnii Prin maturarea smntanii se inteleg procesele fizice si biochimice la care este supusa smantana pentru a se creea conditii optime de desfasurare a procesului de batere a untului si obtinerea unui produs finit de buna calitate. Dupa pasteurizare desi racita smantana este fluida grasimea fiind numai partial solidificata. Pentru ca bobul de unt sa se formeze repede iar pierderile de grasime in zara sa fie reduse este necesar ca globulele de grasime din smantana sa sufere un proces de solidificare si aglomerare. Procesul de formarea bobului de unt este favorizat de prezenta acidului lactic, iar mirosul si gustul untului bine exprimat sunt determinate de prezenta unor compusi de aroma. Maturarea fizica a smantanii asigura prima conditie si anume solidificarea grasimii prin mentinerea smantanii la temperature scazuta un anumit timp. Durata de maturare fizica este cu atat mai redusa cu cat temperature de racire a smantanii este mai scazuta fiind in functie si de anotimp dupa cum reiese din tabelul 2 (anexa 3). S-a constatat ca maturarea fizica a smantanii la temperatura peste 10 C nu asigura solidificarea satisfacatoare a grasimii chiar in cazul unei durate prelungite de maturare. Faza de maturare fizica a smantanii are loc fie imediat dupa pasteurizare deci inaintea maturarii biochimice , fie dupa aceasta faza; aceasta ordine depinde de procedeul de maturare folosit. In cazul cand maturarea fizica se face inainte de fermentare dupa pasteurizare smantana se raceste la o temperature sub 6C mentinandu-se la aceasta temperature un anumit timp. Atunci cand maturarea fizica se face dupa terminarea procesului de maturare biochimica dupa pasteurizare smantana se raceste la temperature de fermentare iar dupa terminarea fermentarii are loc racirea ei in vana la temperature necesara maturarii fizice. Maturarea biochimica este una din fazele cele mai importante in procesul de fabricare a untului de ea depinzand in mare masura calitatea si conservabilitatea untului. Fermentarea se face cu ajutorul maielei lactice si ajuta la formarea gustului si aromei specifice untului oprind totodata dezvoltarea microorganismelor care ar putea dauna calitatii lui. Pentru fermentare se folosesc vane speciale unde smantana se insamanteaza cu maia de bacterii lactice producatoare de acid lactic si de substante care dau aroma untului. Conditiile de pregatire ale maielei sunt asemanatoare celor de la smantana pentru consum. Temperatura de fermentare este de 20-24 C iar aciditatea de 90-100 T. Se cunosc mai multe procedee de fermentare a smantanii aplicarea lor in productie fiind in functie de conditiile de lucru specifice fabricii respective calitatea si cantitatea smantanii ce urmeaza a fi prelucrata capacitatea utilajelor sectiei de unt posibilitatile de racire ale smantanii etc. a. Maturarea de lunga durata (la cald).

Acesta este procedeul de maturare cel mai raspandit existand mai multe variante: -smantana se raceste dupa pasteurizarea la temperature de 14-18 C si se insamanteaza cu 3-6% maia. Smantana fermenteaza pana cand aciditatea atinge limita prescrisa aceasta depinzand de continutul de grasime al smantanii. -smantana se raceste dupa pasteurizare imediat la temperature joasa necesara maturarii fizice I se adauga 3-6% maia si se mentine un anumit timp la aceasta temperature. Dupa aceea smantana se incalzeste la 14-18 C si se fermenteaza pana cand aciditatea atinge valoarea necesara. Mai jos se dau calculate aciditatea corespunzatoare pentru diferite procente de grasime ale smantanii: % grasime in smantana T aciditate inainte de racire 28 46,0 29 44,2 30 43,7 31 43,1 32 42,5 33 41,9 34 41,2 35 40,6 36 40,0 37 39,4 Dupa atingerea aciditatii respective se trece la racirea smantanii la temperature joasa in vederea maturarii fizice. Dupa terminarea maturarii fizice aciditatea smantanii inainte de batere va fi aproximativ urmatoarea: % grasime in smantana T aciditate inainte de Batere 28 63,0 29 62,1 30 61,0 31 60,4 32 59,5 33 58,6 34 58,0 35 56,0 36 56,9 37 54,2 b. Maturarea de scurta durata (la rece): Maturarea la rece a smantanii consta in racirea acesteia imediat dupa pasteurizare la 6-10 C si mentinerea la aceasta temperature circa 2-3 ore. Procedeul se aplica atunci cand smantana nu este de calitate corespunzatoare sau in perioada de varf de productie deoarece smantana ocupa un timp scurt vanele de

maturare. Smantana trebuie sa aiba un continut mare de grasime deoarece cantitatea mare de maia ce se adauga foloseste si la normalizarea smantanii. Ridicarea aciditatii smantanii nu se obtine in acest caz sub actiunea bacteriilor lactice ci datorita cantitatii mari de acid lactic din maia. Acest procedeu prezinta avantajul reducerii ciclului de fabricatie si simplifica procesul de maturare. Prezinta dezavantajul ca untul este insuficient aromat si necesita cantitati de maiele. Cantitatea de maia necesara in procedeul maturarii de scurta durata se calculeaza cu formula: M= S(A-A) A-A

In care: M- este cantitatea de maia in kg S- cantitatea de smantana supusa prelucrarii, in kg A- aciditatea dorita A- aciditatea smantanii, in T A- aciditatea maielei, in T Cantitatea de maia variaza intre 20-25% fata de cantitatea de smantana. Indiferent de procedeul de maturare trebuie avut grija ca smantana sa nu se acreasca prea mult ceea ce ar putea contribui la reducerea conservabilitatii untului. Inainte de batere, smantana trebuie sa fie vascoasa ca mierea cu aspect uniform si luciu matasos.

Capitolul 4. Fabricarea untului prin procedeul discontinuu (procedeu clasic) 1. Baterea smntnii a. Cum se obtine untul: pentru ,,alegerea untului se face baterea smantanii si apoi prelucrarea ,,bobului de unt rezultat in urma baterii. Baterea smantanii are drept scop sa uneasca globulele de grasime in gramajoare din ce in ce mai mari pana se formeaza bulgari de unt si se separa un lichid paltos, numit zara. Formarea bobului de unt se explica astfel: sub influenta actiunii mecanice, in timpul invartirii putineiului se produce o inglobare masiva de aer in smantana. Bulele de aer antreneaza la suprafata lor globule de grasime care au fiecare un invelis protector. Prin ciocnirea globulelor de grasime cu bulele de aer acesta se deformeaza si se distrug aglomerandu-se cele de grasime care inglobeaza si aer. In faza urmatoare bulele de grasime se apropie una de alta si se unesc formand gramajoare care dau nastere boabelor de unt. Fabricarea discontinua a untului se face in putinee in care se realizeaza urmatoarele operatii: baterea smantanii, alegerea untului, scurgerea zarei spalarea untului, malaxarea pentru reglarea continutului de apa si obtinerea consistentei dorite. In industria laptelui din tara noastra se utilizeaza la fabricarea untului putinee metalice, care au inlocuit putineele de lemn. b. Factorii care influenteaza baterea smantanii: baterea smantanii in conditii normale trebuie sa aiba drept rezultat obtinerea unui unt de buna calitate cu pierderi minime de grasime in zara. La aceasta contribuie o serie de factori a caror influenta se poate vedea din tabelul 3 (anexa 4). c. Tehnica baterii: in putineiul care in prealabil a fost spalat si dezinfectat se introduce smantana care se strecoara printr-un tifon fixat la conducta prin care trece smantana din putinei. Se incepe procesul de batere prin cuplarea motorului la viteza de batere. Dupa 35min putineiul se opreste si se evacueaza gazelle degajate din smantana. Baterea smantanii se urmareste prin vizor: cand din alb-laptos devine limpede si apar boabele de unt atunci s-a realizat faza de alegere a untului. Se mai continua rotirea putineiului cateva minute pana cand boabele de unt ating marimea dorita in functie de durata de depozitare a untului astfel: Felul untului : Marimea boabelor : Care nu se depoziteaza Bob de mazare (2-3mm) Cu depozitare de scurta durata Bob de grau (3mm) Cu depozitare de lunga durata Bob de mei (1-2mm) Cu cat dimensiunea boabelor de unt este mai mare cu atat continutul in substante proteice si lactoza va fi mai mare ceea ce reduce conservabilitatea lui. In ultimul caz este posibila spalarea mai completa a boabelor ceea ce prezinta un avantaj atunci cand se prelucreaza smantana cu defecte de gust. Baterea dureaza in medie 40-45min. Dupa intreruperea invartirii se lasa putineiul in repaus si se da drumul zarei in bazinul de colectare trecand-o printr-o sita sau un filtru de tifon impaturit pe care raman boabele de unt trecute in zara. Evacuarea completa este urmata de pomparea zarei intr-un bazin de depozitare.

Daca baterea s-a facut in conditii bune zara contine 0,2-3% grasime. In cazul cand contine peste 0,6% grasime zara se smantaneste si din smantana se obtine produsul ,,unt de ,,zara. Trebuie insa sa se ia masuri pentru a evita pierderile de grasime in zara. 2. Spalarea untului: In momentul cand untul s-a format in putinei contine inca 20-30% zara inglobata in grasime. Prin spalarea boabelor de unt se urmareste indepartarea zarei imbunatatind totodata consistenta untului. Zara contine substante proteice, lactoza si acid lactic mediu favorabil pentru inmultirea microorganismelor. De aceea, untul in care se gaseste multa zara se altereaza repede. Daca insa se inlocuieste zara cu apa curate se evita actiunea microorganismelor si untul se conserva mai mult timp. Untul se spala inainte de malaxare adica in stare de bob. Apa potabila utilizata la spalare trebuie sa corespunda anumitor conditii. Se inchide robinetul si se introduce in putinei atata apa cata zara a rezultat la batere. Putineiul se roteste apoi cu viteza de malaxare dupa care se evacueaza apa. De obicei se practica 2-3 spalari pana ce apa care se scurge ramane limpede aratand ca zara a fost indepartata. Temperatura apei de splare este aceeasi cu a zarei eliminate. Pentru bobul cu consistenta moale se foloseste insa apa mai rece cu 1-2C fata de temperature zarei punandu-se in miscare putineiul dupa ce bobul a fost in contact cu apa circa 5-6min. Cand se prelucreaza un bob cu consistenta tare se recomnda ca apa de spalare sa fie cu 3-4C mai calda decat zara. Temperatura de spalare prea ridicata favoreaza obtinerea untului cu continut ridicat de apa. Prin splare se reduce din aroma untului de aceea aceasta operatie trebuie sa se faca mai intens atunci cand smantana care se prelucreaza nu este de calitate corespunzatoare sau malaxarea nu poate asigura o repartizare uniforma a apei in unt. 3. Malaxarea untului: Malaxarea sau framantarea are ca scop: -unirea boabelor de unt intr-o masa omogena; -indepartarea apei de prisos; -repartizarea cat mai fina si uniforma a apei in unt. Se stie ca untul avand apa repartizata sub forma de picaturi mari, pierde usor din greutate avand conservabilitate redusa. Pe de alta parte surplusul de apa care se indeparteaza prin malaxare duce cu el microorganisme care ramanand in un tar putea grabi cresterea aciditatii lui. In urma framantarii picaturile mari de apa devin mai mici posibilitatea de inmultire a microorganismelor scade deci se mareste conservabilitatea untului. In putineiele metalice malaxarea se realizeaza prin rotirea putineiului la o viteza redusa (7-10 rot/min). Datorita inaltimii mari de cadere a masei de unt in putinei se realizeaza o dispersie a picaturilor mari de apa din unt concomitent cu unirea boabelor de unt obtinandu-se o masa omogena si o consistenta corespunzatoare. Temperatura optima de malaxare variaza fiind de 711C vara si 913C iarna; acesta se regleaza prin apa de spalare sau prin stropirea putineiului cu apa rece.

Durata de malaxare variaza intre 20-40min fiind considerate terminat cand pe usa putineiului nu se mai observa picaturi de apa. In timpul malaxarii se opreste de cateva ori putineiul pentru a elimina apa separata. Cand untul incepe sa treaca din faza de eliminare apei la faza de inglobare in acest moment se opreste putineiul si se ia proba pentru determinarea continutului de apa din unt. Proba se ia din cele doua capete si din mijlocul putineiului. In practica sfarsitul malaxarii se determina apasand masa untului cu o lopatica. Daca picaturile de apa sunt laptoase si tulburi malaxarea continua pana cand untul devine ,,uscat adica la sectionare nu tasneste apa. Daca\ se constata ca untul contine prea putina apa cantitatea necesara de apa se calculeaza cu formula: W= C(A-A) 100

In care: W- este cantitatea de apa, in kg; C- cantitatea probabila de unt (calculata), inkg; A- continutul de apa dorit, in %; A- continutul de apa existent,in %.

Capitolul 5. Fabricarea untului prin procedee continue In putineiele obisnuite procesul de fabricare se face cu intreruperi, unele faze dureaza mult sunt greoaie si nu mai corespund cerintelor de igiena randament si de organizare a muncii. In prezent s-au extins din ce in ce mai mult procedeele noi de fabricare continua a untului prin a caror aplicare se realizeaza avantaje importante: -se pot prelucra cantitati mari de smantana intr-un timp mult mai scurt decat prin procedeul clasic de lucru; -se poate fabrica atat unt din smantana dulce, cat si din smantana fermentata; -untul obtinut prezinta o repartizare uniforma si fina a apei avand o conservabilitate mai indelungata; -se obtine o crestere a productivitatii muncii cu circa 45% fata de procedeul classic. Procedele si instalatiile de prelucrare continua a untului se pot imparti in doua mari grupe: -primul grup de procedee in care cu ajutorul unei singure instalatii se realizeaza efectuarea tuturor fazelor clasice de fabricare untului intr-un process continuu de prelucrare a smantanii. -al doilea grup de procedee se caracterizeaza prin aceea ca se foloseste smantana cu un continut foarte ridicat de grasime untul formandu-se ca urmare unui process intens de racire a smantanii combinat cu o actiune mecanica. Dintre aceste doua procedee primul este cel mai extins si se aplica si in tara noastra. Fabricarea continua a untului (principiul Fritz): Initial instalatia originala Fritz permitea fabricarea untului numai din smantana dulce. Ulterior anumite firme straine au adus modificari procedeului realizand diferite tipuri de instalatii care permit si prelucrarea smantanii fermentate. Parametrii tehnologici ai fazelor de pasteurizare, maturare fizica si maturare biochimica sunt asemanatori cu cei folositi in procedeul classic de fabricare a untului. Se indica pentru smantana un continut de grasime de 35-40%.Maturarea biochimica trebuie astfel condusa incat pH-ul smantanii inainte de batere trebuie sa fie de 4,8-5,0. Temperatura smantanii la batere se considera iarna 13-14C iar vara 9-11C. In general pierderile de grasime in zara reprezinta 0,4-0,6% depasind pe cele inregistrate la untul obtinut in putinee. La noi in tara se folosesc in special instalatiile de fabricare continua a untului tip Contimab si tip F.B.F.B./12 din R.D.G. Obtinerea untului intr-o instalatie tip Contimab (anexa 5) este urmatoarea: smantana intra in cilindrul de batere in care se roteste un batator cu viteza variabila si care arunca smantana cu putere de pereti, imprimandu-I o miscare de inaintare in interiorul cilindrului. In urma socului mechanic produs de paletele batatorului se rupe pelicula protectoare aglomerarii acestora in boabe de unt. Sma\ntana transformata in bob de unt amestecata cu zara trece in primul compartiment de malaxare unde are loc separarea zarei si prima spalare. Apoi trece in al doilea sector de malaxare unde, se face o doua spalare. De aici trece in al treilea sector de

malaxare sub vid si apoi in sectorul final de malaxare unde se face si reglarea continutului de apa din unt. Acesta este omogenizat de apa prevazut cu placi perforate intre care sunt fixate palete rotative, care taie masa de unt si o impinge prin placile perforate. Sistemul de malaxare este comandat printr-un variator de viteze care permite modificarea vitezei de malaxare in functie de continutul de apa dorit. Din instalatie untul finit iese sub forma unei benzi continue compacta care poate fi dirijata spre buncarul masinii automate de ambalare. Diferitele tipuri de instalatii Contimab au o productivitate orara ce variaza intre 500-3000kg unt.Schema de fabricare continua a untului poate fi urmarita in (anexa 6).

Capitolul 6. Ambalarea si depozitarea untului 1. Ambalarea Mentinerea calitatii untului si conservabilitatea sa depinde in mare masura de modul cum se face ambalarea. Untul se ambaleaza in vrac, sub forma de bloc, iar preambalarea se face in pachete de diferite dimensiuni. Lazile folosite la ambalarea untului se confectioneaza din placaj de lemn sau din carton avand o capacitate de 25kg unt. Lazile si butoaiele se captusesc in interior cu hartie pergament care se recomanda sa se sterilizeze prin oparire in apa fierbinte sau mentinerea timp de 10-12 ore in saramura fiarta. Depozitarea hartiei pergament se face la un loc ferit de lumina soarelui, intr-o incapere uscata si racoroasa lipsita de mucegai. Lazile trebuie sa fie curate neinfectate cu mecegai si fara miros stain nu se admite refolosirea lazilor. Pentru a putea indesa bine untul lazile asezate pe masa de ambalare se fixeaza in asa fel ca in timpul umplerii sa nu se deformeze in special peretii laterali. Untul se introduce in lada in portiuni de circa 2kg odata cu ajutorul a doua lopatele de stejar cu maner fara a veni in contact cu mana lucratorului. Untul scos din putinei se introduce intr-un carucior cu bazin confectionat dn otel inoxidabil sau se pune direct pe masa de ambalare. Untul se preseaza in lada de la mijloc spre margine astfel incat sa nu ramana spatii de aer. Dupa umplere se netezeste suprafata cu un cutit de lemn sau otel inoxidabil apoi se aplica marginile hartiei ca sa adere complet la suprafata untului fara a lasa spatii cu aer. Ambalarea in pachete se face cu ajutorul masinilor de portionat si ambalat untul in general masini automate. Untul cantarit dupa scoaterea din putinei se introduce in gura de alimentare a masinii unde un surub-melc il prinde si il preseaza printr-o deschizatura scotandu-l ca un calup de forma paralelipipedica care este portionat cu ajutorul unui dispozitiv de taiere iar in continuare ambalat. Este recomandabil ca impachetarea untului sa se face imediat dupa fabricare findca s-a dovedit ca untul ambalat in bloc si portionat dupa depoizitare isi modifica proprietatile. Masinile folosite la intreprinderilke noastre de produse lactate pot portiona pachete de 25,100,200,si 250g. Untul se inveleste in pergament imprimat cu caracteristicile prevazute de standard sau in foita metalizata, captusita cu pergament subtire. Acesta din urma asigura pe langa o prezentare igienica si o conservabilitate mai indelungata a untului. Pachetele se transporta in lazi de lemn sau de carton. 2. Depozitarea untului: La depozitarea untului se deosebesc doua faze: -depozitarea de scurta durata la fabrica, care se face la temperature de 0-8 C umiditatea aerului de 75-80% timp de 5-6zile maximum. In depozitele de fabrica, lazile se aseaza pe un gratar asigurandu-se circulatia intensa a aerului pentru a preveni umezirea si mucegairea ambalajului. Lazile se aseaza la distanta de 50cm de peretesi cel putin 10cm unele de altele.

La expedierea din fabrica spre frigorifer, temperature untului nu trebuie sa depaseasca 10 C. Se recomanda ca racirea untului sa se faca in cel mai scurt timp dupa fabricare tinand seama ca frigul patrunde destul de incet in masa untului. Depozitarea de scurta durata se aplica la untul care dupa fabricare se desface in reteaua comerciala. -depozitarea de lunga durata urmareste mentinerea calitatii initiale a untului un timp cat mai indelungat. Se foloseste de obicei cei numai unt de buna calitate deoarece sa dovedit practic ca majoritatea defectelor se accentueaza in timpul depozitarii. De aceea pentru depozitare de durata se face o sortare riguroasa a untului fiind indicat ca untul sa aiba un continut de grasime de 82-83%. Deoarece deprecierea untului este cauzata de activitatea microorganismelor si a reactiilor chimice care sunt oprite la temperature scazute in cazul acestei depozitari se folosesc temperature de -20-22C. Pentru realizarea acestor temperature in masa untului intr-un timp cat mai scurt este necesar ca untul dupa fabricare sa fie congelat. Congelarea untului se realizeaza in ,,tunele de congelare, incaperi speciale unde este mentinut un anumit timp sub un current puternic de aer avand temperatura de -35 40C. Temperatura de depozitare se alege in functie de durata conservarii conform indicatiilor de mai jos: Durata depozitarii Temperatura C 1-3 -4-6 2-4 -6-8 3-5 -8-10 4-7 -10-12 6-9 -12-15 La depozitarea untului se va urmari ca: -aerul sa fie curat lipsit de mirosuri; -la un loc cu untul sa nu se pastreze alimente al caror miros poate fi absorbit de unt; -in incapere sa nu fie mucegai; -schimbul de aer sa se faca moderat.

Capitolul 7. Sortimente de unt 1. Untul de zer: Pentru untul de aer se foloseste ca materie prima smantana obtinuta din zerul rezultat de la fabricarea branzeturilor. Dupa prima smantanire a zerului smantana are un continut scazut de grasime si se trece din nou prin separator. Apoi se face spalarea smantanii cu apa pentru a se indeparta gustul neplacut de zer care se poate transmite untului. Prelucrarea smantanii se face separat: baterea ei are loc dupa maturarea fizica la temperatura cat mai scazuta altfel se obtine unt cu consistenta unei alifii. 2.Untul din zara: In cazul cand continutul de grasime in zara depaseste 0,5 se procedeaza la smantanire. Smantana rezultata are un continut de grasime de 25-30% caracterizandu-se printr-o cantitate mare de globule de grasime de dimensiuni mici ceea ce creeaza dificultati la batere. Din aceasta cauza specific si conservabilitatii reduse untul din zara ca si untul din zer se foloseste in scopuri industriale. 3.Untul topit: Topirea untului se face in scopul maririi rezistentei la pastrare folosindu-se ca materie prima untul cu anumite defecte sau untul din zara sau zer. Untul topit are un continut mic de apa, substante albuminoide si lactoza, componentul principal fiind grasimea in proportie de 98-99% ceea ce ii mareste rezistenta la pastrare. Fabricarea industriala a untului topit se poate face prin: procedeul prin decantare prin separare centrifugala. -procedeul prin decantare: pentru topirea untului este nevoie de un cazan cu pereti dubli. In care se toarna apa fierbinte circa 10-25% din volumul sau si se introduce bucatele de unt curatate cu greutate maxima de 5kg. Dupa topirea untului se pastreaza temperatura ridicata inca o ora. Pentru a grabi alegerea grasimii se presara deasupra 3-5% sare care ajuta la precipitarea substantelor albuminoide si la depunerea impuritatilor. Dupa repaus stratul superior de grasime limpede se scurge in ambalaje in care are loc si racirea untului. Stratul inferior impreuna cu spuma luata de la suprafata cazanului se topeste adaugandu-se apa si mentinand temperature ridicata timp de 3ore. Grasimea rezultata se ambaleaza separat. - procedeul prin separare centrifugala: acest procedeu asigura fabricarea mecanizata a intregului process de obtinere a untului topit (anexa 7). Untul topit in vane deschise este pompat intr-o vana verticala cu agitator de unde trecut apoi in aparatul de pasteurizare cu placi si pasteurizat la 90-95C. Dupa aceea este trecut intr-un concentrator autocuratitor care functioneaza dupa principiul centrifugal separand grasimea de partea negrasa. Grasimea concentrate este trecuta prin dezodorizator sub vid iar in final prin racitorul cu palci unde este racita la 24-28C. Untul topit se ambaleaza in bidoane metalice butoaie sau lazi captusite cu saci de polietilena.

Gustul untului topit nu trebuie sa mai prezinte defectele materiei prime produsul avand o aroma specifica si structura fin nisipoasa. Untul in stare topita este absorbit limpede fara nici un sedimenta iar cand se raceste trebuie sa aiba culoarea de la albagalbena la galbena in toata masa.

Capitolul 8. Defectele untului Defectele untului se refera la consistenta ,aspect, gust, miros, culoare, ambalare si marcare. Ele au cause diferite ca: hrana animalelor, obtinerea si prelucrarea materiei prime in conditii neigienice, patrunderea urmelor de metal in smantana (anexele 8 si 9). Utilaje pentru fabricarea untului: Utilajele folosite la fabricarea untului pot fi grupate astfel: -utilaj pentru receptia laptelui si a smantanii; -utilaj pentru pasteurizarea si racirea smantanii; -vane pentru maturarea smantanii; -putineie; -masini de portionat si ambalat untul. Primile doua grupe de utilaj sunt asemanatoare cu cele folosite la obtinerea laptelui de consum. Trebuie insa mentionat ca la pasteurizare cu placi pentru smantana spatiile prin care circula smantana sunt ceva mai largi decat pentru lapte unele fiind prevazute si cu dezodorizator. 1. Vane pentru maturarea smntanii (anexa 10): Vanele pentru maturare sunt confectionate din otel inoxidabil si frecvent au o forma cilindrica cu capacitate variind intre 1000 si 15000l. Au pereti dubli in care circula apa calda, apa racita sau saramura, dupa nevoie. Vanele sunt prevazute cu un capac pentru a evita patrunderea luminii, microorganismelor si prafului. Agitarea smantanii se realizeaza cu un agitator cu palete care este actionat de un motor avand o turatie de 15-35rot/min. Se considera satisfacatoare o viteza de racire de 1C in 6min si ridicarea temperaturii smantanii din vana cu maximum 2,5C in timp de 24 ore, temperatura exterioara fiind de 16-20C. Vanele sunt prevazute cu un termometru indicator sau inregistrator. 2. Putineie (anexa 11): In prezent se folosesc putineie metalice construite din otel inoxidabil in interior sablat pentru a se evita lipirea untului de pereti. Putineiele metalice au diferite forme dintre care cele mai raspandite sunt cele cilindrice si conice. Putineiele cilindrice au lungimea apropiata de marimea diametrului. Cele conice sunt de tipul con simplu sau conuri duble unite la baza lor; au dezavantajul ca necesita incaperi inalte iar ca evantaj permit evacuarea untului prin pompare.

Toate putineiele sunt prevazute cu o cutie de viteza care permite a se realize diferite viteze, in funcitie de operatia care se executa: batere sau malaxare. In tara noastra se utilizeaza putineie metalice de forma cilindrica care au inlocuit putineiele de lemn. Putineiele metalice tip B.F.A. sunt prevazute cu trei regimuri de turatie: Turatia de batere 18-20rot/min; Turatia de spalare 6-7rot/min; Turatia de malaxare .8-10rot/min. In interiorul putineiului se gasesc niste sicane, malaxarea facandu-se prin comprimare masei de unt, in urma caderii libere a acesteia in timpul rotirii putineiului. Putineiele sunt prevazute cu un capac, care se inchide ermentic, 1-2 vizoare, robinete pentru evacuarea zarei si apei de spalare. Reglarea temperaturii de batere sau de malaxare se face cu ajutorul unui sistem de dusuri cu apa rece sau calda asezate deasupra putineiului. Capacitatea putineielor metalice variaza intre 1000 si 15000 l. 3. Masini de portionat si ambalat untul: Masinile de portionat si ambalat untul sunt de diverse tipuri. Cele mai raspandite si care se folosesc la noi sunt prevazute cu mecanism automat de portionare si ambalare (anexa 12). Aceste masini sunt formate dintr-o palnie de alimentare de unde untul este adus la un transportor elicoidal care-l impinge intr-un pozitiv de formare. Aici untul capata forma dorita si este portionat la un anumit gramaj. Calupul rezultat este asezat pe foita de hartie pergament, trecut in dispozitivul de pliere-ambalare si apoi evacuat cu ajutorul unei benzi transportoare. Avantajul folosirii masinilor automate este debitul mare care variaza in functie de gramaj (circa 30-120 pachete de 200 g/min, ceea ce revine la 360-1440 kg unt/ora).

Capitolul 9. Controlul calittii untului 1. Luarea probelor pentru analiza: Luarea probelor se face conform STAS 278-56 cu ajutorul unei sonde speciale perfect curata si uscata care se introduce oblic spre centrul blocului la circa 5cm de la marginea lui, luand probe din diferite locuri ale masei de unt. Analiza untului se face la temperatura de 15-20 C. Untul scos din frigorifer se lasa la temperatura camerei pentru dezghetare si apoi se ia proba. Pana la analiza untul se pastreaza intr-un vas inchis cu dop pentru a evita pierderea de apa prin evaporare si deci modificarea rezultatelor analizei. 2. Analiza organoleptica: Untul trebuie sa prezinte urmatoarele caracteristici: -culoare de la alba-galbena pana la galbena-pai uniforma in toata masa; -corpuri straine (impuritati)-lipsa; -consistenta si aspect: masa compacta in sectiune suprafata uniforma cu aspectul uscat, mat, sau slab lucios, fara picaturi vizibile de apa; -miros si gust: placut, aromat, caracteristic untului proaspat fara miros si gust strain. 3. Derminarea continutului de apa: Pentru a obtine rezultate exacte analiza se face in proba dubla si nu se va face amestecarea untului cu spatula evitandu-se astfel separarea picaturilor de apa la suprafata probei datorita apasarii. Determinarea se face cu balanta speciala Lacta (anexa13). Paharul este sustinut de un cleste metallic este incalzit usor asezat pe o sita pentru evaporarea apei din unt, folosind flacara unui bec de gaz sau un resou electric. In timpul evaporarii apei se agita paharul. Incalzirea se face pana e spumarea inceteaza si pe fundul paharului se depun particule de culoare bruna-deschisa. Sfarsitul evaporarii apei se poate stabili acoperind paharul de aluminiu cu o sticla de ceas sau o oglinda care nu trebuie sa se abureasca. Paharul se raceste pe o placa metalica sau de faianta timp de circa 10min si se asaza din nou pe talerul balantei care se aduce la echilibru prin miscare celor doi calareti metalici pe tija gradate. 4. Determinarea gradului de repartizare a apei: Pentru determinare sunt necesare urmatoarele: -sarma din otel inoxidabil ; -hartie indicatoare speciala; -tabela de comparatie pentru interpretarea rezultatelor. Din proba de unt se scoate o bucata in forma de bloc avand sectiunea patrata sau dreptunghiulara cu latura 8-10cm. Proba de unt va avea in momentul analizarii temperature de 15-1 C. Se face cu ajutorul sarmei o sectiune verticala dupa cum se vede in (anexa 14). Se scoate hartia indicatoare din plic cu ajutorul unei pensete se aplica pe suprafata untului si se apasa cu degetele uscate ca sa adere bine la unt. Dupa circa jumatate minut

hartia se desprinde cu penseta si picaturile de apa din unt apar colorate in albastru pe fondul galben al hartiei. Se compara cu tabela pentru aprecierea gradului de repartizare a apei in unt. Dupa marimea si raspandirea petelor albastre untul se poate clasifica in patru categorii. Pentru folosirea in bune conditii a hartiei indicatoare trebuie sa se tina seama de urmatoarele recomandari: -hartia indicatoare este sensibila la lumina, umiditate si urme de amoniac; -hartia se pastreaza la loc uscat si intunecos in ambalajul ei din care se scoate cu penseta numai inainte de utilizare; -prin atingerea hartiei indicatoare cu mana umeda sau apasare prea puternica pe proba de unt se obtin rezultate inexacte.

Anexe Anexa 1 Caracteristici Aspect Consistenta Culoare Miros si gust Calitatea I Fara impuritati mecanice neinghetata Fluida fara aglomeratii de grasime si substante proteice Alba pana la slab-galbuie, uniforma in toata masa Placut, dulceag, caracteristic smantanii proaspete fara nici o nuanta de miros sau gust strain Calitatea a II-a Fara sediment, poate prezenta cristale de gheata Putin vascoasa, poate avea rare aglomeratii de grasime si substante proteice Alba pana la slab-galbuie, uniforma in toata masa Caracteristic de fermentatie lactica pura, poate prezenta nuante slabe de miros si gust de furaje

Propriettile orgaleptice ale smntnii pentru unt:

Anexa 2 Instalatia de dezodorizare a smntnii:

1-scurgerea apei; 3-evacuarea gazelor in atmosfera; 5-ventil de siguranta; 7-ventil de aer; 9-pompa de vid; 11-admisia smantanii; 13-pompa de smantana.

2-separator gaze; 4-admisia apei de racire 6-vecuumetru; 8-condensator; 10-dezodorizator; 12-iesirea smantanii;

Anexa 3 Durata de maturare fizica a smntnii, in functie de anotimp si temperatur: Durata maturrii, in ore Temperatura de racire, C Iarna Vara

0,5-1,5

Pana la 1

Pana la 1

2-4

Minimum 1

Minimum 1

5-6

Minimum 4

Minimum 6

Anexa 5 Instalatia de fabricare continu a untului tip Contimab:

1-introducerea smantanii;

2-cilindru de batere;

3-batator cu lamele; 5-primul compartiment; 7-al doilea compartiment; 9-dispozitiv de reglare; 13-orificiu pentru evacuare unt; 15-motor electric pt. batere.

4-prima spalare; 6-a doua spalare; 8-al treilea compartiment; 10-compartiment de evacuare; 14-sifon pt.evacuare zara; Anexa 6

Schema instalatiei pentru obtinerea untului topit tip Alfa-Laval:

1-vana pentru topirea untului; 2,5,9,11-pompe centrifuge; 3-tanc tampon; 4-bazin de nivel; 6-pasteurizator cu placi; 7-concentrator autocuratitor; 8-bazin de nivel constant; 10-dezodorizator; 12-racitor cu placi;

Anexa 7 Vana pentru maturarea smntnii:

Anexa 8 Defectele untului: Defectul Defecte de gust si miros. Gust fad, nearomat Cauzele aparitiei defectului -lapte provenit de la vite tratate cu penicilina -maiele cu activitate slaba -maturare insuficienta -untul a fost prea puternic spalat Combaterea defectului -se receptioneaza laptele numai 5zile de la tratarea cu medicamente -se ridica temp. de fermentare -se controleaza aciditatea smantanii in timpul fermentarii -in perioada de hranire cu nutreturi insilozate se fece aerarea smantanii -se controleaza atent laptele la receptie -se pastreaza untul la temp. intre 0-20 C se da atentie deosebita aerisirii salilor de

Vechi

-influienta nutretului -prelucrarea laptelui cu defecte -tratarea smantanii in conditii neigienice -pastrarea la temp. ridicate

Gust de mucegai .Apare intai la suprafata patrunzand apoi in interiorul blocului de unt

-patrunderea in unt a sporilor de mucegai de pe peretii si plafonul salilor de fabricatie -insuficienta aerisire a incaperilor -folosirea materialelor ambulate neigienic sau umede Anexa 9

fabricatie -varuirea incaperilor, dezinfectarea utilajelor -incaperile vor fi bine aerisite -dezinfectarea hartiei de ambalaj si presarea a untului la ambalare

Putineiul:

Anexa 10

Masina de portionat untul:

1-transportor elicoidal; 2-dispozitiv de formare; 3-dispozitiv de pliere-ambalare; 4-banda transportoare; 5-evacuare.

Anexa 11 Derminarea gradului de repartizare a apei in unt:

1-foarte bun; 2-bun; 3-satisfacator; 4-nesatisfacator. 10. Controlul si expertiza untului Controlul oficial sanitar veterinar al calitatii untului se face la locul de producere si in unitatile de desfacere. Controlul se face la fiecare lot de unt, care poate fi reprezentat din mai multe sarje de fabricatie prezentate distinct. La fiecare lot se verifica ambalarea si marcarea, masa si proprietatile organoleptice. In cazul in care se constata modificari organoleptice, produsul se pune sub sechestru sanitar veterinar si se preleveaza probe pentru examenulde laborator. In laborator se efectueaza examenul organoleptic, examene fizicochimice si examenul microbiologic. Controlul de laborator al untului

5.1Prelevarea probelor de unt Din untul vrac se recolteaza randomizat de la 10%din ambalajele care formeaza lotul,dar nu mai putin de 3, cu sonde speciale din suprafata si profunzime, formandu-se o proba medie de 250 g pentru examenul fizico-chimic. Untul ambalat in pachete pana la 200g se recolteaza randomizat pachete intregi in proportie de 2 din numarul ambalajelor care formeaza lotul,dar nu mai putin de 2 si nu mai mult de 5. Cantitatea minima necesara este de 200g pentru examenul fizico-chimic. Pentru examenul microbiologic, conform Regulamentului (CE) nr. 20703/2005, modificat cu Regulamentul (CE) nr. 1441/2007, privind criteriile microbiologice pentru produsele alimentare, proba prelevata aseptic trebuie sa fie alcatuita din 5 esantioane pe lot in cantitate minima de 200 g fiecare. 5.2Examenul organoleptic al untului Examenul organoleptic are in vedere aprecierea culorii , aspectului in sectiune , consistenta la temperatura de 10-12 C, mirosul si gustul. Prin inspectie vizuala se apreciaza aspectul nuanta si uniformitatea culorii, luciul suprafetei de sectiune si eventualele impuritati. Se apreciaza consistenta,daca este onctuasa si compacta. Se definesc si se precizeaza mirosul, gustul si aroma, evidentiind urmatoarele urmatoarele tipuri : miros si gust placut cu aroma bine exprimata, dar fara miros si gust strain. Conform STAS 278/1986, proprietatile organoleptice ale untului sunt : caracteristi Unt extra Unt Unt de masa ci superior Tipul A Tipul B Culoare De la alb-galbuie pana la galben Alba sau galbuie deschis,uniforma in toata masa,cu luciu cu luciu slab sau caracteristic la suprafata si in sectiune mata Aspect in Suprafatacontinua,fara Cu rare Cu picaturi mici sectiune picaturi vizibile de apa, picaturi de apa si rare de apa goluri de aer sau limpede, goluri tulbure,repartiza impuritati de aer te mici,accidental satisfacator,cu e, fara goluri de aer impuritati mici si rare Consistenta Masa onctuasa, compacta, omogena, Masa mai putin la nesfaramicioasa onctuasa,suficie temperatur nt de a de 10-12 compacta,neC sfaramicioasa Miros Placut,cu aroma bine Cu aroma Cu aroma exprimata, fara nuante satisfacatoare, specifica,mai

straine de aroma Gust

fara nuante straine de aroma Placut, aromat,specific de Satisfacator, unt proaspat, fara gust specific de strain unt, suficient de aromat, fara gust strain

pronuntata, fara nuante straine de aroma Slab aromat, specific de unt,fara nuante straine

5.3 Examene fizico-chimice ale untului Examenele fizico-chimice ale untului urmaresc doua aspecte majore : - stabilirea prospetimii prin determinarea aciditatii libere, a indicelui de peroxid si a reactiei Kreiss - stabilirea integritatii untului prin determinarea apei,substantei uscate negrase,garsimii,clorurii de sodiu (la untul sarat). In caz de falsificari ale untului se determina punctul de topire, a indicelui ReichertMeissle,indicelui de refractie,indicelui de iod,indicelui de saponificare, indicelui Polensche si a altor investigatii pentru clarificarea falsurilor Determinarea continutului de apa Metoda de uscare la etuva pana la greutate constanta este metoda de precizie.In unitatile de productie poate fi folosita metoda de uscare la flacara, folosind balanta tip Lacta,cu scop orientativ,intrucat este mult mai rapida,iar rezultatele difera foarte putin fata de celelalte metode. Determinarea substantei uscate negrase Grasimea din unt se extrage cu ajutorul solventilor organici, se separa prin filtrare,se usuca substanta ramasa,se cantareste si se calculeaza procentual substanta uscata negrasa.Conform normei standard limita maxim admisa este 1,5 %. Determinarea continutului de grasime Continutul de grasime din unt se poate determina prin urmatoarele metode : extractia eteroamoniacala, extractie eteroclorhidrica si metoda indirecta. Metoda indirecta Se determina continutul de substanta negrasa si continutul de apa si se deduce prin calculul continutului de grasime. Calculul continutului de grasime se face prin formula : In cazul untului nesarat : %grasime = 100 (A + N) A - continutul de apa din unt N- continutul de substanta uscata negrasa In cazul untului sarat :

%grasime= 100 (A+ N+S) A- continutul de apa din unt N- continutul de substanta uscata negrasa S- continutul de clorura de sodiu Metoda acido- butirometrica Utilizeaza butirometre specialepentru unt,gradate pana la 90 sau 100, pipete cu bula de 10 cm si de 1 cm sau automate , acid sulfuric, alcool izoamilic. Determinarea clorurii de sodiu din untul sarat Determinarea continutului de sare din unt se efectueazaprin metoda Mohr. Sararea untului se face de obicei la solicitarea beneficiarului. Normele UE clasifica untulin doua categorii : unt semisarat,cu un continut de sare cuprins intre 0,5 si 3% si unt sarat,cu peste 3% sare. Metoda Mohr Principiul metodei : extragerea clorurilor din proba de unt se face cu ajutorul apei fierbinti si titrarea cu azotat de argint 0,1 N in prezenta cromatului de potasiu ca indicator. Rezultatul este exprimat in echivalent NaCl %. Interpretare : in cazul untului cu adaos de sare, valorile pentru apa si substanta uscata(negrasa) includ si continutul de clorura de sodiu si vor fi cu maximum 1,5 %mai mari decat cele din tabelul de mai jos, iar continutul de grasime va fi cu maximum 1,5% mai scazut decat cel prevazut pentru untul fara sare. Proprietatile fizico-chimice ale untului,conform STAS 278/1986 Caracteristici Unt Unt Unt de masa extra superior Tipul A Tipul B Grasime, % 83 0,5 800,5 740,5 650,5 Apa+substanta uscata, %,din 17 0,5 200,5 260,5 350,5 care substanta uscata,% 10,5 1,20,5 1,50,5 1,50,5 Aciditate, grade, max 2 2 2,8 2,8 Reactia de control pentru pasteurizarea smantanii(reactia negativa peroxidazei) Gradul de repartizare a apei Foarte bun bun bun Temperatura la livrare ,C, max 4 Aprecierea starii de prospetime a untului se face prin determinarea aciditatii, a indicelui de peroxid si se identifica aldehida epihidrica. Determinarea aciditatii

Determinarea aciditatii materiei grase a untului poate fi efectuata prin diferite metode, iar exprimarea rezultatelor se poate face prin : indice de aciditate,grade de aciditate sau procente de acid oleic. In tara noastra aciditatea untului se exprima in grade de aciditate,care reprezinta numarul de ml de solutie de hidroxid de sodiu 0,1 N folosit la neutralizarea aciditatii din 10 g unt. Interpretarea rezultatelor in grade de aciditate, la tipurile de unt privind limita maxim admisa,conform standardului in vigoare : - unt extra si super= max 2 - unde de masa tip A si B = max 2,8 Untul topit se obtine prin topirea untului de vaca cu defecte tehnologice, grasimi rezultate din smantanira laptelui de oaie sau zerului,grasimea rezultata de la procesarea cascavalului de vaca. Prin procesul de topire se indeparteaza componenetele negrase(apa,proteine, lactoza), rezultand un produs cu minim 98 % grasime si maxim 2% apa si subsante negrase. La untul topit aciditatea se determina la fel, cu deosebirea ca se iau circa 10 g din proba pentru analiza,iar exprimarea se face in grame acid oleic %. Interpretarea rezultatelor obtinute la untul topit, exprimat in procente de acid oleic sunt de maxim 0,85 % pentru untul de calitatea I si 1,1 %pentru untul de calitatea a II-a. Determinarea indicelui de peroxid Indicele de peroxid la untul de calitate buna pentru consum este cuprins intre 0,1 si 0, 3 %. Aprecierea indicelui de peroxid se face in legatura cu valoarea aciditatii si cu rezultatele reactiei Kreiss. Identificarea aldehidelor din unt Se face in scopul aprecierii proceselor oxidative prezente la untul ranced. In general se apreciaza formarea aldehidei epihidrice rezultata din descompunerea acidului linoleic, care se pune in evidenta prin reactia Kreiss. Rancezirea la unt se realizeaza mai greu in comparatie cu alte grasimi din cauza compozitiei chimice particulare. Continutul mare de apa a untului in comparatie cu grasimile topite, favorizeaza hidroliza timpurie a untului cu eliberarea de acizi grasi. Untul este singura grasime animala care contine acizi grasi inferiori, ce sunt volatili, care se exteriorizeaza prin modificari de miros si gust in procesul de hidroliza. Mirosul si gustul butiric de hidroliza este pus uneori gresit pe seama proceselor oxidative. Indicele de peroxid si reactia Kreiss vor fi pozitive la unt numai atunci cand aceste procese sunt instalate. Reactia Kreiss Principiul metodei

Aldehida epihidrica este procesul ce se formeaza in mod constant in urma procesului de oxidare avansata a grasimilor, care reactioneaza cu fluroglucina in mediu acid,rezultand un compus colorat. Intensitatea culorii este proportionala cu procesul de oxidare. Interpretarea reactiei - culoarea alb-galbuie corespunde untului proaspat si arata absenta aldehidei apihidrice - culoarea galben-roz corespunde untului cu inceput de rancezire - culoarea roz-rosie, rosie sau violet dovedeste instalarea proceselor de rancezire Rancezirea untului este mai rar intalnita,deoarece proportia acizilor grasi nesaturati este mult mai mica decat la celelalte grasimi. Untul este singura grasime animala la care procesul de hidroliza se manifesta cu modificari pronuntate de miros si gust, datorita eliberarii acizilor grasi saturati inferiori, care au miros specific butiric ce se confunda deseori cu mirosul de ranced. O alta particularitate o constituie modificarea culorii in galben intens a stratului superficial datorita proceselor oxidative ale pigmentilor carotenoizi ce contin un numar apreciabil de duble legaturi care au mare afinitate pentru oxigen. Modificarea culorii stratului superficial al untului este de multe ori considerata rezultatul oxidarii acizilor grasi nesaturati(rancezirii) si nu proceselor oxidative ale pigmentilor carotenoizi. Controlul pasteurizarii Prin aceasta procedura se apreciaza salubritatea smantanii materie prima din care s-a procesat untul si care vizeaza eficienta pasteurizarii prin proba peroxidazei. Reactia urmareste identificarea peroxidazei, enzima care in mod normal este distrusa la temperatura de peste 85C ,la care este pasteurizata smantana. Interpretarea reactiei Untul procesat din smantana corect pasteurizata nu-si schimba culoarea Untul procesat din smantana nepasteurizata sau insuficient pasteurizata coloreaza continutul eprubetei astfel : stratul superior de grasime se coloreaza in verde cenusiu,iar stratul apos se coloreaza albastru verzui cu nuanta intunecata. 5.4 Examenul microbiologic al untului Prin examenul microbiologic al untului se urmareste determinarea prezentei germenilor patogeni (Salmonella,Escherichia coli). Criteriile microbiologice de apreciere a salubritatii untului,conform Regulamentului (CE), nr. 1441/2007,sunt urmatoarele : - Escherichia coli, limita acceptabila este cuprinsa intre 10- 100 u/g - Salmonella ,absent in 25 g produs Determinarea numarului de Escherichia coli

Escherichia coli face parte din grupa bacteriilor coliforme.Determinarea se face prin metoda orizontala,prin tehnica de numarare a coloniilor tipice la 44 C de culoare albastra verzui pe mediu (TBX)- Bglucunonidaza pozitiv. Determinarea prezentei de Salmonella Se face prin metoda de detectie conform SR EN ISO 6579/2003, care necesita patru etape succesive de lucru : preimbogatirea pe un mediu neselectiv,imbogatirea pe doua medii selective,izolare pe doua medii selective si confirmare prin teste biochimice si serologice. 11. Depistarea falsurilor la unt Untul poate fi falsificat prin substituirea partiala a grasimii specifice cu alte grasimi de calitate inferioara de origine animala,vegetala sau minerala. Valorile indicatorilor fizico-chimici care definesc conditiile de puritate pentru grasimea din unt sunt urmatoarele : - punctul de topire la 28-38 C - indicele de refractie la 40 C = 1,4520- 1,4567 - gradele refractometrice = 40 80 - indicele de saponificare= 218-235 - indicele de iod= 21-36 - indicele Reichert-Meissl= 21-36 - indicele Polenscke= 1,5- 3,5 Falsificarea untului prin substituirea grasimii se poate identifica comparand acesti indicatori cu cei obtinuti in urma analizelor efectuate la proba suspecta de substituire a grasimii. 1. Identificarea falsificarii untului cu grasimi vegetale Grasimile vegetale au compozitia sterolica diferita din care nu lipsesc sitosterolul,spre deosebire de grasimea din lapte in care sterolii au ca principal reprezentant colesterolul. Identificarea grasimilor vegetale se face prin determinarea continutului de steroli. Falsificarea untului cu margarina este mai frecvent intalnita intrucat imita foarte bine untul. Margarina se obtine prin hidrogenarea uleiurilor vegetale sau de origine animala rezultata in urma hidrogenarii si dezodorizarii grasimii din peste si cu adaugarea de produse auxiliare : emulgatori, sare , zahar, coloranti etc. Identificarea substituirii untului cu margarina se face prin determinarea indicelui de saponificare care este sub 218, in cazul substituirii partiale si sub 200,in cazul substituirii totale. Indicele Reichert Meissl are valori mai mici de 21 in cazul substituirii partiale si foarte apropiat de zero in cazul substituirii totale. Indicele Polenske prezinta valori sub 1,5 in cazul substituirii partiale si sub 0 in cazul substituirii totale.

2. Identificarea falsificarilor untului cu grasimi animale si minerale Falsificarea untului prin substituirea grasimii cu grasimi straine de origine animala(untura de porc sau seul de bovine) si /sau de origine minerala (produse parafinice) ,este mai rar intalnita intrucat aceste grasimi imita mai putin decat margarina proprietatile untului. Identificarea grasimilor straine se face prin aceleasi determinari ca si la grasimile vegetale, comparand valorile principalilor indicatori cu valorile normale ale untului. Falsificare se considera si atunci cand se pune in vanzare pentru consum untul cu un continut mai mic de grasime decat cel standardizat pentru tipul de unt inscriptionat pe eticheta. Identificarea este usor de facut prin determinarea grasimii, a apei si a substantei uscate negrase. In urma examinarilor facute se aplica urmatoarele masuri : - untul cu defecte tehnologice (moale, sfaramicios, marmorat etc) se poate valorifica sub forma de unt topit - untul cu defecte majore(mucegaire- rancezire) sau cel alterat se confisca si se valorifica tehnic - untul fasificat se confisca si se dirijeaza spre utilizare in functie de rezultatele examenelor de laborator.

12. Tehnologia fabricarii smntnii Analize fizico-chimice ale smntnii

Introducere Smntna este un produs lactat avnd o compozitie asemntoare cu cea a laptelui, dar avnd un continut mai mare de grsime. Aceasta variaz n limite destul de largi, ntre 20 si 70%, n mod obisnuit fiind cuprins ntre 20 si 40%. Smntna mai contine ap si substant uscat negras format din componentii laptelui, a cror proportie variaz n functie de procentul de grsime. De exemplu, smntna cu un continut de 30% grsime are, n medie, urmtoarea compozitie: -grsime . . . . . . . .30% -ap . . . . . . . . . . . 64% -proteine . . . . . . . 2,7% -lactoz . . . . . . . . . 3% -substante minerale 0,3% Proteinele, lactoza si substantele minerale reprezint substanta uscat negras care cu apa formeaz asa numita "plasm" n care este emulsionat grsimea. Smntna se obtine din lapte prin asa numita smntnire a laptelui care const n separarea grsimii din lapte pe baza diferentei de densitate ntre grsimea din lapte si ceilalti componenti ai laptelui. n urma smntnirii laptelui se obtine smntna si laptele smntnit Smntna pentru consum poate fi de doua tipuri: smntn dulce (nefermentat) sau smntn fermentat. 1. Determinarea continutului de grasime din smntna Reactivi si aparatura - centrifuga; - butiromeru pentru smntna; - acid sulfuric cu densitatea =1,810 1,812; - alcool izoamilic, =0,810 0,812; - pipete gradate. Modul de lucru ntr-un butiromertu pentru smntna se pun 10 mL acid sulfuric, 5 mL smntna si 5 mL apa distilata calduta cu care se clateste pipeta cu care s-a masurat smntna. n final se adauga 1 mL de alcool izoamilic. Se sterge butirometrul cu vata, se pune dopul de cuciuc prin nsurubare, se agita butirometrul cu mna nvelita ntr-un material protector. Agitarea se face pna la dizolvarea

completa a componentilor smntnii. Se centrifugheaza fierbinte timp de 5 minute 1000-1200 rotatii /minut. Apoi se introduce n baia de apa la 65 2 C timp de 5minute. Apoi se citeste continutul de grasime pe tija butirometrului. Daca continutul de grasime din proba examinata este mai mare de 40 % , n butirometru se introduc 2,5 g samntna si se adauga 7,5 mL de apa distilata. Operatiile ulterioare sunt identice cu cele descrise mai sus. 2. Determinarea aciditatii titrabile Aciditatea titrabila a smntnii caracterizeaza prospetimea acesteia. Reactivi si aparatura - NaOH 0,1 N; - Fenolftaleina, solutie alcoolica 1%; - Apa distilata; - Biureta; - Pipete gradate; - Pahare Erlenmeyer. Modul de lucru ntr-un pahar Erlenmeyer sau Bezelius se introduc 10 mL de smntana, se adauga 20 mL de apa distilata spalnd cu ea pipeta cu care s-a luat proba. Se adauga 3 picaturi de fenolftaleina si se titreaza cu NaOH 0,1 N pna la aparitia culorii rozpal care se mentine timp de 1 minut. Aciditatea (T) = V ( mL de NaOH 0,1 N) x 10 n afara de aciditatea titrabila (globala) a smntnii este necesar se determine si aciditatea plasmei deoarece aceasta (plasma) contine acidul lactic sub forma dizolvata. De aciditatea plasmei ttrebuie sa se tina seama la pasteurizarea smntnii. Aciditatea plasmei smntnii se calculeaza raportnd aciditatea globala la smntna fara grasime folosind relatia: Ap(T)=100* AS/(100- GS) unde: Ap - aciditatea plasmei n T; AS - aciditatea smntnii n T; GS - continutul de grasime al smntnii, n %. Interperetarea rezultatelor

Smntna dulce trebuie sa aiba aciditatea titrabila de maxim 20 T , iar smntna fermentata de maxim 90 T. Continutul de grasime depinde de tipul de smmtna fabricat.

3. Controlul pasteurizarii smntnii Attn la smntna dulce ct si cea fermentata se efectueaza proba peroxidazei prin care se controleaza daca s-a efectuat o pasteurizare corecta. Peroxidaza din lapte sau din produsele lactate descompune apa oxigenata n apa si oxigen atomic. Acesta oxideaza benzidina, formnd o culoare albastra verzuie. Reactivi si sticlarie - Solute alcoolica de benzidina 4%; - Apa oxigenata; - Apa distilata; - Pipete gradate. Modul de lucru ntr-o eprubeta se introduc 2-3 mL de smntna, se adauga 2-3 mL de apa distilata la 40 - 45 si se amesteca bine. Peste amestec se adauga 1 mL de bezidina si 1-2 picaturi de apa oxigenata. Daca smntna a fost pasteurizata, compozitia nu si schimba culoarea. n cazul n care smntna nu a fost pasteurizata, amestecul se coloreaza n albastru verzui. ANALIZE FIZICO-CHIMICE ALE UNTULUI Principalele analize fizico-chimice efectuate la verificarea calitatii untului sunt: - determinarea continutului de apa, a clorurii de sodiu, a cantitatii de grasime, - determinarea aciditatii untului. Determinarea continutului de apa se poate face prin uscare la etuva sau cu ajutorul balantei Lacta (metoda mai rapida). Balanta Lacta este demontabila si se ambaleaza ntr-o cutie de lemn. Ea este prevazuta cu un pahar metalic n care se introduce proba de unt. Modul de lucru

Se cntaresc 10 g unt care se introduc ntr-un pahar metalic tarat. Cu ajutorul unui cleste metalic, paharul cu proba de unt se ncalzeste deasupra unei flacari, agitndu-l usor si circular pna ce untul nu mai face spuma si nu mai sfrie, ceea ce nseamna ca toata apa s-a evaporat. Se lasa paharul sa se raceasca n exicator si apoi se cntareste.

apa din unt

= (mp0- mp)*100/ munt

unde: mp0 - masa paharului cu unt nainte de ncalzire mp - - masa paharului cu unt dupa ncalzirea pentru evaporarea apei si racire n exicator munt masa probei de unt Interpretarea rezultatelor n functie de sortimentul de unt fabricat, continutul de apa este de: - maxim 15% pentru untul extra; - maxim 18,8% pentru untul superior; - maxim 24,5 % pentru untul de masa tip A sau B. Determinarea continutului de clorura de sodiu Principiul metodei: Substantele minerale din unt sunt extrase cu apa distilata fierbinte, iar ionii clorura din extractul apos sunt precipitati cu azotat de argint n prezenta cromatului de potasiu ca indicator. Reactivi: solutie AgNO3 0,1 N, solutie K2CrO4 5 %, carbonat de calciu CaCO3. Modul de lucru ntr-un vas Erlenmeyer se introduc 5 g de unt peste care se adauga 100 ml de apa distilata fierbinte. Se lasa n repaus 5-10 minute, agitnd din cnd n cnd. Dupa racire la 50C (temperatura optima a titrarii) se adauga 2 ml solutie de cromat de potasiu 5 % si se agita bine continutul paharului. La untul fabricat din smntna fermentata (pH 6,5) se adauga circa 0,1 g carbonat de calciu. Se agita si se verifica pH-ul cu hrtie indicatoare de pH sau cu pH-metrul. Valoarea pH-ului trebuie sa fie aproximativ 8. Se titreaza la 50C cu solutia de AgNO3 0,1 N

pna la virajul culorii n rosubrun care sa persiste circa 30 secunde. Calculul : % clorura de sodiu = 0,00585*V*100/m n care: 0,00585 cantitatea de clorura de sodiu (g) corespunzatoare la 1 ml solutie AgNO30,1 N; V volumul solutiei de AgNO3 0,1 N folosit la titrare (ml); m masa produsului luat pentru analiza (g).

Determinarea aciditatii untului Aciditatea untului se determina prin titrarea untului dizolvat ntrun amestec de solventi (alcool etilic si eter etilic) cu solutie de hidroxid de sodiu 0,1N n prezenta de fenolftaleina ca indicator. Reactivi necesari Solutie NaOH 0,1 N, solutie alcoolica de fenolftaleina 2%, amestec de volume egale de alcoool etilic si eter etilic neutralizat cu NaOH 0,1N. Modul de lucru ntr-un pahar Berzelius de 100 ml se cntaresc 5 g unt. Paharul se ncalzeste pe o baie de apa la 45-50C, se adauga 20 ml amestec alcool-eter. Se introduc 2-3 picaturi de fenolftaleina si se titreaza pna la aparitia culorii roz-persistente timp de 30 secunde. Aciditatea untului se datoreaza acizilor grasi liberi si se exprima n grade de aciditate reprezentnd volumul de solutie 0,1 N folosit la neutralizarea aciditatii din 10 g unt, care se calculeaza dupa formula: Aciditatea (grade) = 2xV, n care: V-volumul de hidroxid de sodiu folosit la titrare; 2- coeficientul de raportare la 10 g produs. n functie de sortimentul de unt, valorile maxime ale aciditatii untului sunt: - 2 grade pentru untul extra si superior; - 2,8 pentru untul de masa tip A; - 3,5 pentru untul de masa tip B.

Evidentierea aldehidelor Evidentierea prezentei aldehidelor se face n scopul aprecierii proceselor oxidative prezente n untul rnced. n general se apreciaza formarea aldehidei epihidrinice rezultata din descompunerea oxidativa a acidului linoleic. Punerea n evidenta a acesteia se face prin reactia Kreiss. Principiul metodei Aldehida epihidrinica reactioneaza cu floroglucina n mediu acid dnd nastere unui compus colorat. Intensitatea culorii este direct proportionala cu cantitatea de aldehida epihidrinica rezultata din procesele oxidative. Substante si aparate - eprubete; - termometru; - baie de apa; - acid clorhidric concentrat, d=1,19 g/ml; - floroglucina, solutie eterica 1%. Modul de lucru O proba de unt de circa 3 g se ncalzeste la 40-45C, si se lasa n repaus pentru decantarea apei separate. Pentru determinare se foloseste grasimea limpede din stratul superior din care se introduc ntr-o eprubeta circa 1,1 ml. Peste untul topit se adauga n eprubeta 1 ml acid clorhidric concentrat. Se agita bine 1-2 minute, pna la obtinerea unui amestec omogen si apoi se introduce 1 ml de solutie 0,1 % floroglucina n eter etilic. Se agita continutul eprubetei, se lasa 20-30 minute repaus, dupa care se observa cu atentie culoarea amestecului care ne da urmatoarele indicatii: - culoare alb-galbuie: unt proaspat; - coloratie galben spre rosu: unt cu nceput de rncezire; - coloratie rosie: unt rnced. Controlul pasteurizarii smntnii din care este fabricat untul Aceasta determinare se face prin proba peroxidazei, enzima care este distrusa n cazul pasteurizarii nalte la temperatura de peste 85C. Aparatura si reactivi

pipete gradate de 5 ml si de 1 ml; solutie alcoolica 4% de benzidina; solutie 5% acid acetic; apa oxigenata, solutie 3 %.

Modul de lucru ntr-o eprubeta se iau circa 2 g de unt, peste care se adauga 4 ml de apa distilata si se ncalzeste pe baie de apa la 45-50C. Peste amestecul obtinut se adauga 1 ml de benzidina, 2-3 picaturi de acid acetic si 2-3 picaturi de apa oxigenata. Se agita eprubeta. Untul fabricat din smntna pasteurizata nu-si schimba culoarea. n cazul untului fabricat din smntna nepasteurizata se observa colorarea stratului de grasime n verde nchis, iar stratul de plasma se coloreaza n albastru-verzui nchis.

Bibliografie

1. ,,Indrumator pentru tehnologia produselor lactate G. Chintescu, S.Grigore, Ed. Tehnica, Bucuresti 1982 ; 2. ,,Utilajul si tehnologia prelucrarii laptelui Emeleghi, C. Banu, Ed. Didactica si Pedagogica, Bucuresti 1995