1 Introduccin El camote es uno de los cinco cultivos alimenticios ms importantes en los pases en desarrollo.

Es uno de los cultivos alimentarios ms eficientes en trminos de valor calricopor rea cultivada, es relativamente fcil de cultivar, incluso en suelos pobres y secos. El potencial de produccin de materia seca de determinadas variedades de camotepuede ser tan alto como 4.3 a 6.0 toneladas por hectrea. La batata es notable por sucontenido en protenas de alto rendimiento, sabor y crudo. Camote, que es uno de los tubrculos ms importantes, se encuentra ampliamente distribuida en las zonas tropicales.Que juega un papel bsico en la dieta de la gente de los pases tropicales. Tubrculostropicales son el hogar o la transformacin industrial en varias escalas. Hoy en da, los procesos industriales deben ser mejorados, a fin de mejorar los usos del tubrculo y satisfacer las necesidades de consumo. La deshidratacin osmtica es un mtodo utilizado para la extraccin de agua de los alimentos frescos, mediante la inmersin de las piezas de la comida en una solucin de mayor presin osmtica, y por lo tanto la actividad de agua inferior a la de alimentos. Esta solucin se refiere a veces como una solucin hipertnica en la literatura. El agua pasa de la comida en la solucin bajo la influencia del gradiente de presin osmtica. En este proceso, las paredes de las clulas en el acto de la comida como membranas semi permeables. Sin embargo, las membranas no estn totalmente selectiva. Algunas sustancias solubles naturales, tales como cidos orgnicos, azcares, sales y vitaminas, se puede perder con el agua, mientras que los solutos de la solucin puede penetrar en los alimentos. Esta ganancia de solutos por los alimentos pueden contribuir a la reduccin de su actividad de agua, pero puede afectar el sabor del producto (Lenart, Flink, 1984; kaymak-Ertekin; Sultanoglu, 2000; Brennan, 2003; EREN; kaymak-Ertekin,2007). En la deshidratacin osmtica, la tasa de prdida de agua es inicialmente alta, pero disminuye significativamente despus de 60 a 120 minutos. Sin embargo, puede tomar das para que el proceso para alcanzar el equilibrio. Un tiempo de procesamiento tpico para reducir el peso de los alimentos en un 50% es de 4 a 6 horas. Algunos investigadores han informado de que, mientras que la prdida de agua disminuye rpidamente en las primeras 2 horas, la ganancia de solutos de la solucin hipertnica contina por un perodo de tiempo ms largo. La concentracin inicial de solutos en la solucin puede afectar la tasa de prdida de agua. La concentracin de azcar en el rango de 40 a 70% se utilizan. A veces, una concentracin ms alta se puede lograr por el aumento de slidos, que pueden afectar el sabor del producto por lo que es muy dulce. En el caso de las verduras, las concentraciones de cloruro de sodio en el rango de 5 a 20% se han utilizado. Una vez ms, en altas concentraciones, el sabor del producto puede verse afectado negativamente (Brennan, 2003). Eleccin y la concentracin de soluto depende de varios factores, a saber, el efecto sobre las propiedades organolpticas de calidad, la solubilidad del soluto y la permeabilidad de la membrana celular, que establecer el efecto y costo. Los dos tipos ms comunes de los solutos en los tratamientos osmticos son los azcares (principalmente frutas) y las sales (con verduras, carne y queso), con un predominio del uso de la sacarosa y cloruro de sodio, que muestran las ventajas ya descritas por varios autores (Lenart ; Flink, 1984; COLLIGNAN; RAOULT-Wack, 1994; Sacchetti; Gianotti; Dalla Rosa, 2001). Los objetivos de este trabajo fue estudiar la deshidratacin osmtica de la batata y analizar la capacidad predictiva de Peleg, Fick y ecuaciones pgina. 1.1 Teora Peleg (1988) propone una ecuacin para describir las curvas de absorcin que el enfoque de equilibrio asintticamente. Esta ecuacin se ha redefinido en trminos de slidos solubles y el contenido de humedad. Park et al. (2002) volvi a escribir la misma ecuacin 1 como: ________012 () TMCtMCkk = + (1) en el que MC (t) es la cantidad de agua y materiales en el tiempo t, g, MCO es la cantidad

inicial de agua y materiales, g, k1 y k2 son las constantes de Peleg, y t es el tiempo, h. Una placa de espesor 2L con la cantidad inicial uniforme de agua y materiales MCO, submied a la deshidratacin osmtica en condiciones constantes, puede ser descrito por la ecuacin de difusin unidireccional de Fick 2 (CRANK, 1975): () () EfMCtMCtDtzz = (2) Utilizando las siguientes condiciones iniciales y de contorno: Uniforme cantidad inicial MC (z, 0) = MC0; La simetra de la concentracin de 0 () 0zMCtz = = y El equilibrio de contenido en la superficie de MC (L, t) = MCeq. Y la aplicacin (Ecuacin 3): ________01 ()(,) LMCtMCztdzL = (3) Se convierte, en una dimensin (manivela, 1975) (Ecuacin 4): ________22, 222,081 () exp (21) (21) 4efWorSitMCtiDiL = =- + + x (4) en el que Def, W o S es la difusin efectiva de la prdida de agua o ganancia de slidos, m2 / s, i es el nmero de serie de trminos, L es la longitud caracterstica, muestra media de espesor, m, t es el tiempo, los segundos. El clculo de la difusividad efectiva para la ganancia de slidos y la prdida de agua puede estar basado en la cantidad sin dimensiones de la prdida de agua (PD) y ganancia de slidos (WAS) (Ecuacin 5): ________0 () EqWorSeqMCtMCWMCMC-=(5) en la que WW es la cantidad adimensional de prdida de agua, WS es la cantidad adimensional de ganancia de slidos; MCeq es la cantidad de equilibrio de la prdida de agua o ganancia de slidos, g. Uno de los modelos empricos ms til es la ecuacin pgina 6 (PAGE, 1949): ________0 () Exp () eqBWorSeqMCtMCWAtMCMC-==-(6) en la que A y B son la prdida de agua de pgina o los parmetros de ganancia slida, y t es el tiempo, S. 2 Materiales y mtodos 2.1 Preparacin de muestras de papa dulce rebanada La materia prima utilizada era camote de la variedad Mona Lisa adquiri en el mercado local. Las muestras fueron peladas a mano y cortadas en rodajas de 0,5 mm de espesor.En rodajas las patatas dulces se sumergieron en soluciones osmticas. Sacarosa comercial y la sal se utiliza como agente osmtico. 2.2 La deshidratacin osmtica Las rodajas de patata dulce se osmticamente deshidratadas. El proceso osmtico se llev a cabo en diferentes concentraciones de NaCl (0, 5 y 10% w / w) y la concentracin de sacarosa fija (50% w / w), temperatura de la solucin (40 C) y agitacin (90 rpm). Los cortes se colocan en vasos de 250 ml que contiene la solucin osmtica y mantenidos en un bao con control de temperatura (Tecnal, TE 421). La relacin de masa del medio osmtico de la muestra fue de 10:1, para evitar una dilucin significativa de la disminucin media y posterior del motor durante el proceso. Las muestras se extrajeron de la solucin a los 15, 30, 45, 60, 75, 90, 120, 150, 180 y 240 minutos despus de la inmersin, escurrido, y el exceso de solucin en la superficie se elimin con papel absorbente. La prdida de agua (WL) se expres como la prdida neta de agua de la muestra de la batata dulce despus de la deshidratacin osmtica, sobre la base de masa de la muestra inicial, ganancia de slidos (SG) se defini como la absorcin neta de slidos de la muestra de batata basado en el peso inicial de la muestra, de acuerdo con las siguientes ecuaciones 7 y 8: () IiffiwXwXWLw-= (7) 11100100fifiiXXwwSGw --= (8) donde wi y wf son las iniciales y finales (tiempo t) el peso de la muestra, respectivamente, (g), Xi y Xf son las iniciales y finales (tiempo t) el contenido de humedad de la muestra,

respectivamente. El promedio de humedad y contenido de materia seca de las muestras se determin por secado a 70 C durante 24 horas en un horno (AOAC, 1984). Todos los experimentos se realizaron por triplicado y el valor medio fue utilizado para los clculos. Los criterios para la caracterizacin de la instalacin en el modelo fueron los coeficientes de determinacin mltiple (R2) y la desviacin media relativa (E) (Ecuacin 9): 11 (%) 100enEPieEVVEnV =-= (9) en la que E es la desviacin relativa media, ne es el nmero de datos experimentales, VE es el valor experimental (prdida de agua o ganancia de slidos) y VP es el valor calculado (prdida de agua o ganancia de slidos). 3 Resultados y discusin Los experimentos de camote deshidratacin osmtica se llev a cabo en diferentes concentraciones de sal (0, 5, 10% w / w), la concentracin de sacarosa de 50% w / w y la temperatura de 40 C. El proceso osmtico fue estudiada en trminos de prdida de agua y ganancia de slidos y se muestra en la Figura 1. La prdida de agua y ganancia de slidos de las rebanadas de camote aument con el tiempo. Una alta tasa inicial de la eliminacin de agua y ganancia de slidos, seguido de una eliminacin ms lenta (y ganar) en las etapas posteriores se observ. Varios grupos de investigacin han publicado curvas similares para la deshidratacin osmtica de alimentos (COLLIGNAN; RAOULT-Wack, 1994; kaymak-Ertekin; Sultanoglu, 2000;. Park et al, 2002). Los resultados mostraron que la solucin ms concentrada deshidratacin producido la mayor prdida de agua. Mayores prdidas de agua se obtiene cuando una mezcla de sacarosa-NaCl fue utilizado como la solucin osmtica, debido a un efecto sinrgico aparente de los solutos. Se observ que la adicin de NaCl a la solucin result en un aumento de los gradientes de presin osmtica y, por ende, mayores valores de prdida de agua durante todo el perodo de smosis. Cloruro de sodio aumenta la fuerza motriz de la deshidratacin, la reduccin de la actividad del agua y permitiendo una mayor tasa de penetracin en el material debido a su bajo peso molecular (el Islam, Flink, 1982; Lenart, Flink, 1984). Sin embargo, su uso es limitado, ya que un sabor salado se imparte a los alimentos. Cabe sealar que los niveles de WL con sacarosa al 50% / 5% de NaCl no son mucho menores que con el 50% sucrose/10% de NaCl. Este comportamiento permite evaluar que hay un efecto antagonista de los dos solutos en la prdida de agua, es decir, el uso de la sal como agente osmtico aumenta WL en ciertos niveles de concentracin. Estos resultados estn de acuerdo con los obtenidos por Lenart y Flink (1984), Collignan y Raoult-Wack (1994) y Sacchetti, Gianotti y Dalla Rosa (2001). El efecto de la salsacarosa antagonista sobre la prdida de agua es de especial inters si tenemos en cuenta que el potencial qumico de la solucin ternaria aumenta cuando la concentracin de ambos aumenta solutos. Estos resultados podran explicarse por una reduccin de la permeabilidad de la membrana plasmtica que se produce durante el proceso de plasmlisis. Adems, se considera que, debido a las dimensiones moleculares diferentes, sacarosa permanece principalmente en el espacio extracelular, mientras que el cloruro de sodio puede penetrar en la clula, lo que conduce a una reduccin del gradiente de presin osmtica (Sacchetti; Gianotti; Dalla Rosa, 2001 ). La mayor concentracin de sal en la solucin de la deshidratacin produce la menor ganancia slida. Una ganancia de slidos 1,5 a 1,6 g y 1,6 a 1,7 g se obtiene despus de 2 horas de la deshidratacin en el 50% sucrose/10% de NaCl y 50% de sacarosa / 5% de las concentraciones de NaCl, respectivamente. En todas las soluciones de prueba osmtica, WL y SG aument con concentraciones crecientes de sal. En una concentracin de 50% sucrose/10% de NaCl, el Secretario General es menor que en una concentracin de la solucin de sacarosa al 50% / 5% de NaCl, debido a una fase de frontera formada en la superficie del producto en concentraciones superiores solucin, la disminucin de la fuerza motriz entre la solucin y

el producto. Resultados similares fueron observados por kaymak-Ertekin y Sultanoglu (2000), Sacchetti, Gianotti y Dalla Rosa (2001) y Eren y kaymak-Ertekin (2007), trabajando con soluciones ternarias. Se esperaba que los resultados podran ser influenciados principalmente por el cambio en la concentracin de NaCl, pero el efecto positivo de la interaccin sal-sacarosa en slidos solubles determinado una disminucin de la ganancia de slidos en el mximo de NaCl y la concentracin de sacarosa (50% sucrose/10% NaCl). Este efecto se atribuye generalmente a la influencia de las membranas de los tejidos naturales, as como a las propiedades difusivas de agua y solutos en funcin de sus pesos moleculares respectivos. Un aumento del gradiente de presin osmtica determina una prdida de funcionalidad de la membrana de la clula plasmtica que permite la entrada de solutos por la prdida de su selectividad. En baja en sal (y sacarosa), las concentraciones, es posible que el aumento de la permeabilidad provoca una mayor penetracin de la sacarosa en las muestras. Sin embargo, mientras que aumenta la concentracin de sal (y la concentracin de sacarosa, en consecuencia, disminuye), la competencia entre estos aumentos de los flujos de soluto y, debido a su bajo peso molecular de NaCl, la sal penetra mucho ms fcilmente que la sacarosa, lo que lleva a un reduccin de la SG.Este comportamiento tambin puede explicarse por la formacin de una slida barrera en la superficie de la muestra, que puede hacer la transferencia de masa slida ms difcil en altas concentraciones. Este fenmeno fue observado tambin por Lenart y Flink (1984), Heng, Guilbert y Cuq (1990) y, Baroni y Hubinger (2007). Figura 1. La prdida de agua dulce de patata y ganancia de slidos en funcin del tiempomodeladas de acuerdo a Peleg, Fick y ecuaciones pgina. Los mejores resultados fueron obtenidos por Azuara, Garca y Beristain (1996), consoluciones que contengan sacarosa y NaCl con rodajas de papa cilndrica, teniendo en cuenta el hecho de que menores concentraciones de los solutos mixtos extrae tanta agua como soluciones de sacarosa de alta concentracin. Resultados similares fueron reportados por otros autores (Islam, Flink, 1982; Lenart, Flink, 1984). Peleg, Fick y ecuaciones pgina se utiliza para ajustar los datos experimentales. En todos los casos, el coeficiente de correlacin fue superior a 0,95, lo que indica la adecuacin del modelo de prediccin. Los parmetros de la ecuacin de Peleg (1/k1 y 1/k2) para la prdida de agua y ganancia de slidos se obtuvieron utilizando anlisis no lineal de regresin a partir de el paquete estadstico Statistica 5.0 (STATISTICA, 1995). Los resultados se muestran en la Tabla 1.El 1/k1 parmetro describe la tasa inicial de cambio de la masa. Una relacin inversa entre 1/k1 y concentracin de la solucin se puede observar la prdida de agua. De las observaciones realizadas, el valor ms bajo de 1/k1 se obtuvo muestras deshidratadas en concentraciones ms bajas. Para ganancia de slidos, la velocidad inicial de slidos(1/k1) present un valor mximo para los niveles intermedios de concentracin de NaCl. El 1/k2 parmetro describe el valor de la cantidad de equilibrio de la prdida de agua oganancia de slidos. Una relacin entre 1/k2 y concentracin de la solucin se puede observar, es decir, un aumento de la concentracin osmtica caus un aumento en el valor de 1/k2 para la prdida de agua y slidos. Park et al. (2002) no se encontr ninguna relacin entre los parmetros de la ecuacin de Peleg y el aumento de la concentracin de sacarosa a la misma temperatura,durante la deshidratacin osmtica de la pera. El promedio de error calculado en relacinvari desde 1,82 hasta 7,18% de la prdida de agua y de 3,89 a 10,09% para la ganancia de slidos. Los valores de los coeficientes de difusin efectivo obtenido de las

diferentescombinaciones de solucin osmtica de concentracin, calculada utilizando el modelo de Fick, se presentan en la Tabla 2. El promedio de error calculado relativa vari 9,74 a 13,93% de la prdida de agua y de5,08 a 15,59% para la ganancia de slidos. En cuanto a la difusividad efectiva, se puede observar que los valores experimentales mostraron rdenes de magnitud entre 1010 y 10-11. Resultados similares fueron observados por Telis, Murari y Yamashita (2004), en colaboracin con el tomate en soluciones ternarias (sacarosa y NaCl). KaymakErtekin ySultanoglu (2000) encontraron valores que van de 3.32 x 11.10 x 11.10 a 21.33 m2 / spara la prdida de agua y de 3.62 x 10.11 x 11.10 a 10.82 m2 / s para la difusividad del soluto de las manzanas a diferentes temperaturas (20-50 C) y diferentes concentraciones de sacarosa y glucosa. Parmetros de la pgina de la ecuacin obtenida para la prdida de agua y ganancia de slidos se muestran en la Tabla 3. El promedio de error calculado relativa vari 5,94 a 11,47% de la prdida de agua y de 5,39 a 13,09% para la ganancia de slidos. Elparamweters ecuacin no muestran una tendencia, ya sea con el aumento de laconcentracin de la solucin a la misma temperatura o con el aumento de la temperatura a una concentracin de la solucin constante. Conclusiones similares fueron hechas porPark et al. (2002). El error promedio ms bajo se obtuvo en relacin con la ecuacin de Peleg. Los resultados experimentales y calculados para la prdida de agua y ganancia de slidos se muestran en la Figura 1.

4 Conclusiones La tasa de prdida de agua durante la deshidratacin osmtica de la batata est directamente relacionada con la concentracin de la solucin. Un efecto antagnico entre los dos solutos (sacarosa y NaCl) se observ que los efectos positivos de sal sacarosaefecto de la interaccin de slidos solubles determinado una disminucin de la ganancia de slidos en NaCl y sacarosa en las concentraciones mximas (50% sucrose/10% de NaCl). Los valores experimentales de la prdida de agua y ganancia de slidos durante la deshidratacin osmtica de rodajas de camote se ajustaron a Peleg, Fick y ecuacionespgina. Ecuacin de Peleg presentan el mejor ajuste de los datos experimentales. Parmetros de Peleg y 1/k1 1/k2 de la prdida de agua fueron 0,09 a 0,30 y 3,13 a 5,56,respectivamente, y para ganancia de slidos variaron desde 0,01 hasta 0,18 y 0,67 a 1,67, respectivamente. Parmetros de la pgina A y B de la prdida de agua fueron 0,07 a 0,17 y 0,53 a 0,62, respectivamente, y para ganancia de slidos que van desde 0,02 hasta 0,41 y 0,36 a 0,73, respectivamente. Los coeficientes de difusin efectivos obtenidos a partir de la ecuacin de Fick variaron de 3,82 a 7,46 x 10.10 x 10.10 m2 / s para la prdida de agua y de 1.18 x 9.10 x 3.38 a10.10 m2 / s para obtener ganancias slidas. Agradecimientos Los autores desean agradecer a la Fundacin de Amparo Pesquisa do Estado de SoPaulo (FAPESP), Conselho Nacional de Desenvolvimento Cientfico e Tecnolgico(CNPq) y la Fundacin de Coordenao e Perfeccionamiento de Personal de NivelSuperior (CAPES).