Control de Alimentos y Bebidas II

Retomando el hilo del anterior post (control de A&B (I)), en las fases del proceso de Alimentos y Bebidas estableceremos unos controles segn unas tcnicas: estndares, procedimientos, formacin-training, mtodos de observacin y correccin-eliminacin, registros e informes, seguimiento de empleados y, finalmente, presupuestos. 1.- Establecimiento de los estndares: Definiremos a los estndares como una serie de reglas y medidas establecidas resultantes de procesos de comparativas y decisiones con la finalidad de alcanzar los objetivos de calidad y resultados establecidos por los responsables de A&B y la Direccin General. En el campo de los AA&BB (haremos uso de esas siglas) los estndares son de vital importancia para la aplicacin posterior de los controles del cmo se hace, qu resultado obtenemos y qu satisfaccin ofrece. Eso s, sin olvidarnos que, en todo proceso de implantacin de estndares lleva acarreado una enorme labor de mentalizacin del personal adscrito a los procesos. Los estndares los dividiremos en dos: Los de calidad y los de cantidad. a).- De Calidad: Definen qu tipo de materia prima, qu tipo de elaboracin y qu tipo de producto final queremos. Los alimentos (materia prima) y su calidad, que formarn parte del consumo de los clientes, sern decididos por la Direccin de ComprasAprovisionamiento en estrecha colaboracin con Directores, Gerentes de A&B, Chefs Ejecutivos y Chefs (en el caso de cadenas hoteleras) segn criterios de calidad, satisfaccin, precio y mens ofertados en cada uno de los servicios del establecimiento. Las bebidas tambin han de quedar sujetas a ese tipo de estndares de calidad para cumplir los mismos objetivos que los alimentos (vg tipos de cerveza, coctelera, bodega, cartas de vinos, licores, etc). b).- De cantidad: Definidos por peso, cantidad o volumen. En este caso es esencial el establecimiento de un recetario donde vengan detallados los ingredientes, cantidades, modo de elaboracin y presentacin del plato (tanto en sistema buf como en emplatado, en restaurantes a la Carte, en mens diarios para aquellos establecimientos con restaurantes y terrazas con acceso al pblico) en el caso de los alimentos , y un tipo manual de elaboracin para las bebidas (coctelera, uso de los vasos adecuados por tipo de bebida, cantidad de hielo, azcar, licor, caf, etc). Eso s, y esto es muy imporante, los estndares de cantidad no slo afectan a la materia prima (alimentos y bebidas) sino tambin al personal necesario, por lo que es esencial establecer esos estndares tambin (vg dada una determinada sala, el nmero de mesas y el volumen del servicio previsto pues se necesitarn unos camareros, pasavinos, personal en el ofis, cocineros, etc, para que el servicio cumpla los estndares; o, yndonos al departamento de cocina, segn las previsiones y segn los ratios de comidas por empleado sabremos en nmero de empleados que necesitaremos para ofrecer un servicio correcto, cuntos sndwiches podremos hacer segn ocupacin, ensaladas, cuartos fros, partida del caliente, etc.). Finalmente, no podemos olvidarnos del estndar ms importante: el de costes. Ms que un estndar lo englobaremos dentro del campo de los objetivos, aunque creo que es

coherente que lo explique aqu. Los costes suponen cunto nos costar la materia prima y el servicio y as establecer unas directrices que fundamenten los precios de venta y, a su vez, los lmites del coste de men o de bebidas (haciendo hincapi que son costes tanto de la materia prima como el del personal). Igual con dos ejemplos, aclaramos todo esto de los costes. Un ejemplo de alimentos, lo podramos tener en un plato de pollo adobado (formato gastronorm). En el recetario la preparacin del mismo ha de ser con pechuga de pollo por su coste ms econmico y, con el adobo, sale igual de bueno. El coste de los 3 kgs de pechuga podra ser (orientativo) de unos 1.79 x 3 = 5,37, aadimos el adobo por un coste aproximado de unos 1,50 y el coste de personal lo pondremos en unos 2,51 en filetear los 3 kgs de pechuga, preparar el adobo, marcarlo en plancha y montarlo todo en la placa. No sale un costo por placa de 9.38 de la que comern unos 15 comensales (0.63 x comensal). Si, en lugar de pechuga al coste de 1.79 x kg, lo preparamos con cuartos de pollo (ms sabroso pero ms caro) el precio por racin se disparara. Y, s se trata de un plato que va a ir a parar a una carta estaremos reduciendo el beneficio por plato. Un ejemplo de bebidas, lo encontramos en el servicio de bebidas combinadas. Generalmente, se protocolizan este tipo de bebidas: vaso a utilizar (tipo tubo, copa, capacidad de la copa, nmero de piedras de hielo, medida de la bebida alcohlica, etc). Imaginemos un combinado con Ron Barcel con coca cola. La botella de Ron Barcel puede tener un coste de unos 12,00 y con un rendimiento de unas 12-13 copas (estirndolo mucho). As el precio x servicio de Ron Barcel se ira a los 0.92. A la coca cola le pondremos un precio de 0.30 y el coste de personal lo estableceramos en 0.51 (tiempo de preparacin y servicio del combinado). As, el precio de coste de ese combinado lo estableceramos en unos 1,73. Si ese combinado ha de colocarse en una carta habr que establecer el margen de beneficio teniendo en cuenta las roturas posibles de botellas, ndice de robo y la posibilidad de exceso de bebida en el combinado (si se dosifica manualmente). En definitiva, todo ha de calcularse minuciosamente (por supuesto, dando mrgenes de error, pero han de ser muy reducidos) y existen muchsimos mtodos para hacerlo. Eso s, es mucho ms fcil el clculo de la materia prima que el clculo de la mano de obra.

Este producto generalmente complementario en la motivacin de la demanda al definir el destino, se caracteriza por su importancia como parte de la oferta recreativa. La oferta de este producto en cada destino es variada, por ejemplo se destacan como las ms significativas: 1- Fast food -el mayor exponente es la hamburguesa2- tnicos de acuerdo a cada colectividad3- Tpica tradicional de cada pas4- Temticos msicos, mimo, humor, etc.-. 5- Regional comida caracterstica de la zona centroamericana-

Las cartas de vinos

Las cartas de vinos que hoy presentan la mayora de los restaurantes, estn destinadas esencialmente a que los comensales se informen de los precios, referencia importante, pero que muchas veces no es suficiente. No se valora en la gran mayora de los establecimientos la necesidad de indicarle al consumidor informacin complementaria, como sugerencias sobre las combinaciones ms afines para acompaar los diferentes platos del men.

La cena es importante La cena es importante, todo debe salir muy bien. Largas horas en la cocina dan como resultado un esmerado men con deliciosos platos para homenajear a nuestros invitados. Nuestra idea es presentar un vino diferente que componga un maridaje ideal para cada plato. Lleg la hora de elegir los vinos. Ponemos en prctica lo aprendido en las degustaciones y charlas a las que hemos asistido. Recordemos: descorchamos las botellas, probamos los vinos para verificar su estado y no cometer errores. No estn oxidados, no tienen gusto a corcho, sus aromas y sabor son los adecuados. Verificamos la temperatura en blancos (13/15), tintos (18) y espumantes (5). Algo importante, si el vino estuvo guardado por mucho tiempo o es de una cosecha aeja, debemos recordar trasvasarlo a un decanter, para que se oxigene y desprenda sus aromas.