|ISTORIC

Pe lng pine si franzelrie, n unitile de panificaie se fabric si covrigi. La fabricarea covrigilor se utilizeaz aceleai materii prime i auxiliare ca i in cazulproduselor de franzelrie. Procesul tehnologic este nsa diferit de al acestora.Sub denumirea de produse de panificatie, care cuprinde painea, produse defranzelarie si covrigii, unitatile de productie din industria de panificatie realizeaza ogama larga de produse, a caror materie prima principala este faina de grau.Gama acestor produse sau sortimentul se prezinta destul de variat si continua sase imbogateasca cu noi sortimente, in scopul satisfacerii cerintelor mereu crescuteale consumatorilor n primul rnd, ce definete covrigul? Nu e coca, relativ comun produselor de panificaie, nu e sarea, macul sau susanul (pe acestea le putem regsi i pe cornuri sau chifle). Este gaura. Un covrig este definit de golul din mijlocul su. Un covrig fr gaur ar fi o simpl chifl cam tare, pe care eu unul nu a mnca-o. Gaura, i doar ea, este ceea ce ne atrage la covrig. Nu e lipsit de semnificaie c miezul ontologic al covrigului este constituit de ceva impalpabil i, nu doar necomestibil, ci i imposibil de mncat. Prin actul incontient al devorrii covrigul, restitui Universului fragmentul de gol ce fusese claustrat temporar, aa cum timpul, incontient, devorndu-ne, napoiaz lumii esena noastr care este vid. Sigur ai detectat aici o trimitere transparent la cea de-a treia diviziune a existenei materiale, aa cum este ea stipulat n Sraddhatraya-Vibhaga Yoga. n al doilea rnd, covrigul mprumut forma evident a dou semne nrudite: arpele Ouroboros i simbolul infinitului. Ne lipsete spaiul pentru a detalia n acest studiu mulimea de reprezentri i semnificaii universale ale acestora. Strvechile petroglife tibetane cu covrigi atest vechimea simbolului. Pe teritoriul ancestral carpato-danubianopontic, un Ouroboros autohton nu a putut ocoli covrigul: m refer desigur la sintagma cini cu covrigi n coad. Nu trebuie s ne surprind nlocuirea arpelui cu un cine, dac ne gndim la acele dracones dacice, stindardul cu cap de lup i trup de balaur. Dar indiferent la care sistem simbolic ne referim, de la cel platonic la cel nordic (covrigul Jrmungandr) ocolind prin imensitatea hermeneutic a Asiei (s amintim aici c dac desprim jumtile cercului Yin-Yang i le suprapunem ntr-un anumit mod, obinem exact tulburtoarea imagine a unui covrig), s mnnci un covrig poate astfel nsemna dou lucruri: s distrugi cercul vicios al eternei rentoarceri, atingnd Nirvana, i s ncorporezi metabolic nemginirea, fcnd-o parte din esuturile tale, fie ca glicogen muscular, fie ca esut adipos, fie n diverse ci biochimice. S mai adgm n trecere c, dac asemnm covrigul cifrei opt, ne vom ntlni cu semnificaia numerologic transcultural, aproape universal a perfeciunii. Ceea ce tim este c termenul provine din turcescul gevrek (crocant), c pe la noi s-a mai numit i simit (tot de origine turc), de unde simigerie (locul de unde i poi cumpra), c n patria lor, comercianii le fac reclam, strignd: Taze simit, taze gevrek (covrigi proaspei, proaspei i crocani).

n romn, cuvntul covrig a ajuns prin intermediul bulgarei, prin difuziune cultural de la sud de Dunre. Termenul gevrek a fost preluat de bulgar n aceeai form, iar n romn a evoluat pn la covrig. Covrigul circular este cunoscut sub denumirea covrig de Buzu. n Buzu, acetia ar fi ajuns la nceputul secolului al XX-lea, fiind adui i comercializai de negustorii greci. Dup un timp, brutarii localnici ar fi preluat tehnica de producie, i aa s-ar fi nscut tradiia care, la 1 ianuarie 2007, a devenit marc nregistrat a Uniunii Europene. Actualmente, exist n Buzu peste 40 de covrigrii nregistrate i alte cteva zeci neoficiale. Covrigii de Buzu (simiii) provin deci din spaiul cultural balcanic. Faptul c limba romn a preluat chiar numele acestui produs din acel spaiu poate fi un indicator al faptului c, odinioar, prin covrigi se nelegeau numai cei rsucii i crocani, de form sferic. Astzi ns, n zona Bucuretiului, de exemplu, nu covrigii de Buzu snt cei mai rspndii. Covrigul vndut n Bucureti are o form alungit, mpletit la mijloc, i este crocant numai la mijloc. Acetia se numesc covrigi braoveni dar nu Braovul este locul lor de origine. Originea lor nu este sigur, dar una dintre legende spune c n jurul anului 610, la o mnstire din sudul Franei sau din nordul Italiei, clugrii utilizau dungi de aluat pentru a crea o coptur n forma unor brae de copil care se roag; cele trei guri reprezentau Sfnta Treime. Acest produs era oferit ca dar copiilor care-i memorizau versetele din Biblie i rugciunile. Clugrii le-au numit pretiola cadou n latin. Pretiola era utilizat de ctre clugri pentru a-i face pe discipolii lor s neleag mai bine Sfnta Treime. Astfel, covrigii s-au transformat ntr-un important element al vieii bisericeti. ntr-o carte de rugciuni a Caterinei din Cleves, Sfntul Bartolomeu este nfiat nconjurat de covrigi. Despre acetia se credea deja c aduc noroc, prosperitate i mplinire spiritual, celor care-i consum. Datorit formei i dimensiunilor, covrigii pretiola au devenit un aliment oferit frecvent celor sraci. Pretiola a evoluat n brachiola n italian, ceea ce nseamn bra mic. Din nordul Italiei, pretiola s-a rspndit, trecnd Alpii, n Austria, Elveia i Germania. n spaiul vorbitor de limb german, pretiola a dat pretzel, sau bretzel. Covrigii pretzel snt faimoi prin aportul lor la salvarea Vienei n 1510, cnd brutarii care i preparau au dat alarma n timpul nopii, salvnd oraul de o invazie turc. mpratul austriac le-ar fi oferit brutarilor un blazon onorific n semn de recunotin. Pretzelul a devenit, de asemenea, ncepnd cu secolul al XVII-lea, un simbol al cstoriei, nodul din mijloc semnificnd legmntul sacru. El s-a rspndit cu rapiditate n Europa, a trecut oceanul n secolul al XVII-lea i a ajuns n Pennsylvania, unde a cunoscut o nflorire deosebit. Prima covrigrie comercial s-a deschis aici, n oraul Lititz, n anul 1861. n anii 30 ai secolului al XX-lea n SUA s-a introdus producia mecanizat de pretzeli. Covrigul mpletit a ajuns n zona Braovului prin intermediul sailor. n timp, n spaiul romnesc s-a impus denumirea de covrig braovean. Despre proporiile consumului de pretzeli la nivel mondial ne putem da seama dac lum n consideraie cifra anual a vnzrilor de pretzeli din SUA: 550 de milioane de dolari.

Romnii consum n decembrie, cu ocazia srbtorilor, peste 400 de milioane de covrigi, ceea ce reprezint de cinci ori consumul lunar obinuit. Un calcul simplu arat c n Romnia se consum peste un miliard de covrigi pe an sau peste 10.000 de tone. Dou snt direciile de ptrundere a covrigului n spaiul culturii romneti: 1) sud-est: simit-gevrek-covrig; i 2) nord-vest: pretiola-prachiola-pretzel-...covrig. Faptul c produsul occidental, diferit ca origine i structur de covrigul sferic venit din Orient, a preluat n romn aceeai denumire cu primul denot o mai mare vechime i rspndire a simiilor. Fapt este c avem dou specii dac putem s le spunem aa de covrigi.

Schema tehnologica Fermentaia se face cu scopul de a se obine aluat bine afnat, din care srezulte un produs bine crescut.Asupra proteinelor fermentaia exercit att o aciune de modificare a reetei, n sensul slbirii scheletului glutenic ct i o crestere a gradului de solubilitate.Procesele microbiologice care au loc n faza de fermentaie a aluatului serefer la inmulirea drojdiilor i a bacteriilor acidogene.Temperatura la care are loc fermentaia este de 0 3230 C pentru aluat.Durata fermentaiei este mai mare 120-150 min. la maia si 20-30 min la aluat. Valtuirea aluatului Vluirea aluatului se efectueaz la o main compus dintr-un transportor cub a n d , care deplaseaz aluatul printre dou valuri, cel inferior , iar cel s u p e r i o r canelat.In vederea vluirii, aluatul se aeaz pe banda mainii i este trecut de maimulte ori intr-un sens i n altul printre valuri. Divizarea aluatului Din masa de aluat fermentat trebuie s se separe buci din care s se obin,d u p coacere i rcire, produse de greutate prestabilit, inndu-se seama d e sczmintele n greutate care au loc la coacere i rcire.Pentru divizarea manual, aluatul este adus pe masa de prelucrri i prezintdezavantaje deoarece necesit un personal cu mult experien, produsele nu suntsuficient de uniforme n ceea ce privete greutatea i aspectul exterior, iar igienaproduselor nu poate fi asigurat. Modelarea aluatului 9

Operaia de modelare permite s se obin att forma estetic ca a produsului,prin eliminarea golurilor mari formate n timpul fermentaiei.Se modeleaz prin alungire n forma de sul. n funcie de sortiment, respectiv degreutatea covrigului, se d sulului de aluat o anumit grosime, ct mai uniform, iapoi se taie n buci de lungime corespunzatoare, astfel nct dup coacere i rcires se obin produse cu greutatea dorit.Covrigii se modeleaz n urmatoarele formate :-covrigi rotunzi, cu forma unui inelcovrigi rotunzi mpletii, formai din 2 fitile de aluat mpletite-covrigi n form aproximativ de opt ( covrigii de Braov) Dospirea finala Scopul principal al dospirii finale este acumularea de 2 co , care condiioneazv o l u m u l i s t r u c t u r a p o r o z i t i i a l u a t u l u i , n s u i r i i n f l u e n t a t e d e i n t e n s i t a t e a s i dinamica formarii gazelor de fermentatie si capacitatea aluatului de a le retine. Dospirea finala trebuie sa se desfasoare intr-un mediu cald si umed, cutemperatura de 0 4035 C si umiditate relativa de 75-80%. aciditatea finala a bucatiide aluat 3-3.5 grade.Momentul in care aluatul a ajuns la optimul de fermentatie se stabileste atatprin verficari senzoriale de catre cocator sau maistrul de fabricatie, cat si la laborator,prin determinarea aciditatii. senzorial, se verifica volumul si propietatile fizice alealuatului, optimul fiind considerat atunci cand bucata este dezvoltata si moale lapipaire,elastica, iar prin apasarea usoara cu degetele pe suprafata urmele formatedispar treptat. Oparirea covrigilor 10 Operatia de oparire ase realizeaza cu scopul formarii unu strat subtire deamidon gelificat la suprafata lor. Oparirea opreste fermentatia eliminandu-se golurileformate din miezul aluatului. Covrigii se oparesc in vasecu apa calda , in care se adauga zahar sau glucoza, ce contribuie la formarea culoriiprodusului.Coacerea covrigilor se executa in doua etape : in prima covrigii se coc pe o parte, apoi sunt intorsi pepartea opusa pentru o coacere completa si uniforma. Coacerea se efectueaza la otemperatura de 180-250 grade Celsius timp de 10-20 min.Covrigii se sorteaza pentru a separa produsele neuniform coapte sau cu aspectnecorespunzator. Ambalare Covrigii vanilati se ambaleaza in hartie pergaminata sau covrigii sunt insirati pesfori manual.

Covrigi oprii (bagels) Ingrediente Cantitate Apa 1000 g Drojdie 60 g Faina cu continut mare de gluten 2000 g Extract de malt (miere) 120 g Sare 30 g Ulei 16 g Total 3226 g

Mod de preparare / Observatii Pentru fabricarea acestor produse se folosete metoda direct. Malaxare: se introduc ngredientele n cuva malaxorului i se amestec 8 10 minute la vitez mic. Fermentare: 1 or la temperatura de 27oC. Divizare: buci de 50 - 55 g. Modelare: fiecare bucat de aluat se modeleaz sub form de fitil i apoi prin unirea capetelor fitilului rezult un inel. Dospire: se dospesc pe jumtate. Dup dospire covrigii se opresc timp de 1 min n soluie de extract de mal: 300 ml extract de mal se dizolv ntr-un litru de ap. Obs. n loc de extract de mal se poate folosi miere. Coacere: se face n tvi unse, la circa 230oC pn ce suprafaa covrigilor devine aurie, apoi se ntorc pe partea cealalt. Timpul total de coacere este de circa 20 min. Dac se dorete, nainte de coacere, covrigii se spoiesc cu ap i se presar cu semine de susan, mac, ceap, sare grunjoas.