UNIVERSITATEA DIN ORADEA FACULTATEA DE PROTECTIA MEDIULUI Specializarea: Control si expertiza produselor alimentare

ACID CITRIC E330

Studenta:

Budean Oana Madalina

Substanta acidulanta:Acid citric

Putine sunt persoanele care au grija de propria alimentatie. Toata lumea a auzit, macar in treacat, de aditivii alimentari, dar putini sunt cei care s-au interesat despre natura acestora si care stiu sa citeasca printre randuri o eticheta. Intrebarea mea este, cum putem ramane atat de indiferenti la o otrava ba mai mult, sa ne semnam testamentul cu pixul oferit cadou la asa-zisele sucuri naturale? Ce este de fapt aditivul alimentar? Aditivul alimentar (cunoscui n limbaj uzual i ca E-uri) reprezint orice substan natural sau chimic care nu este consumat ca aliment in sine i nu este folosit ca ingredient constituent al unui aliment, care are sau nu valoare nutritiva i care se adaug intenionat, cu un scop tehnologic (incluznd modificri organoleptice) n timpul producerii, procesrii, preparrii, tratrii, mpachetrii, ambalrii, transportului, stocrii, sau n timpul altei modificri aplicate unui aliment, devenind un component sau afectnd ntr-un fel sau altul caracteristicile alimentelor. Acidul citric (E330) se gsete n cele mai multe sucuri care se afla n comer, mutar (sub form de arome), ciuperci conservate.

Dupa unele studii de specialitate, un locuitor dintr-o tara civilizata consuma circa 4,5 kg de aditivi alimentari pe an.Cred k nici nu se pune problema sa ne intrabam cate consumam fiecare dntre noi ,nu? Potrivit dr. Pavel Chirila, medic primar boli interne (Alimentatia echilibrata a omului sanatos - Editura National 2004), E-urile nocive sanatatii se impart in cinci categorii si anume: cele mai periculoase adaosuri cancerigene; adaosuri foarte cancerigene; adaosuri periculoase; adaosuri potential toxice; adaosuri suspecte.

In prima categorie se inscriu E 330 acid citric/sare de lamaie prezent in majoritatea bauturilor racoritoare, dulciuri, amestecuri de condimente pentru semipreparate cum sunt conservele, pastele de tomate, compoturile, mustarul sau branzeturile.

Raspandire Acidul citric in natura este foarte raspandit,mai ales in lamaie,portocala, ananas, zmeura, coacaze,must de vin etc.El a mai fost identificat si in organismul animal de exemplu in lapte,in sange etc. Obtinere si caracterizare Denumirea sa chimica este :acid 2-hidroxi-1,2,3 propan tricarboxilic, acid Bhidroxitricarboxilic sau acid monohidroxitricarboxilic.Se prezinta sub doua forme: Industrial se obtine prin extragere din sucul de lamiae care contine 5-7 % acid citric.Se mai poate obtine prin fermentarea citrica a glucozei, zaharozei sau melasei cu bacterii(Citromyces) sau mucegaiuri (Penicillium sau Aspergillus), in culture de suprafata sau submerse.Sintetic acidul citric se poate obtine din 1-3 diclor acetona prin tratare cu acid cianhidric;cianhidrina rezultata este apoi saponificata,iar hidroxiacidul halogenat obtinut se trateaza cu cianura de potasiu;dinitrilul format da prin saponificare,acid citric.Cand acidul citric cristalizeaza din apa calda,se obtine sub forma anhidra cu cristale prismatice din sistemul monoclinic.Este alb sau incolor, indoor cu gust acru-acid.Are p.t. 153 grade C,densitatea=1,655(la 18 grade C),iar indicele de refractive=1,498.Acidul citric monohidrat se obtine prin cristalizarea sa din apa rece.Se prezinta sub forma de cristale ortorombice,inodore si cu un gust pronuntat acid.Este solubil in apa rece 133%, in alcool absolute 76%, in eter 2,2%, tot la 15 grade C.Acidul citric contine minimum 99,5%C H O calculate la substanta anhidra.Forma anhidra contine maximum 0,5% apa,iar acidul citric monohidrat contine maximum 8,8 % apa.Continutul de cenusa sulfatata nu trebuie sa depaseasca maximum 0,05 % dupa calcinare la 800 de grade C. Dozele admise in produsele alimentare Legislatia tarii noastre prevede utilizarea aditivului E330 in produse pe baza de cacao si ciocolata in doza de 0,5%, in nectaruri 5g/l, in sucuri de fructe 3g/l.Se mai adauga in gemuri extra si jeleuri, in doze qs,in gemuri, jeleuri si marmalade, in paste si piureuri tartinabile similar, pe baza de fructe, inclusive produsele cu un continut scazut de calorii, in doze qs in fructe si legume neprelucrate, inghetate si congelate, in fructe si legume refrigerate si preambalate in doze qs.In uleiuri si grasimi neemulsionate de origine animala si vegetala(cu exceptia uleiurilor virgine si de masline)qs.Tot in dozeqs se mai adauga in uleiuri si grasimi neemulsionate de origine animal sau vegetala(cu exceptia uleiurilor virgine si de masline), destinate fierberii,prajirii sau pentru prepararea sosurilor, in branza Mozzarella si zer, qs in fructe si legume in conserva,:qs, in preparate din carne tocata proaspata

preambalate qs, in paste proaspete qs, in bere, si vinuri qs, in preparate pentru sugarii sanatosiqs in preparate postintarcare pentru sugarii sanatosi qs, in preparate pentru sugarii sanatosi qs, precum si in preparate pentru copiii de varsta mica sanatosi. Necesitate In industria sucurilor si nectarurilor din fructe si legume utilizarea acidului citric este o necessitate, deoarece el actioneaza ca o substanta sechestranta prin complexarea metalelor grele care modifica culoarea si aroma produselor respective.De asemenea, pentru sucuri si nectaruri este un conservant si un acidulant.In industria prelucrarii fructelor si legumelor, acidul citric are un rol protector asupra vitaminei C(acidul ascorbic) prin complexarea metaleleor grele.Fructele si legumele decojite , prin tratarea cu solutie de acid citric, sunt protejate contra imbrunarii enzimatice.Utilizarea aditivului E330 mai este o necessitate in scopul inhibarii rancezirii uleiurilor si grasimilor vegetale si animale.Are actiune antioxidanta si sinergetica cu antioxidantii BHA (E 320), BHT(E321) si galatul de propil ( E310).La fabricarea branzeturilor topite are un component al sarurilor de topire.La fabricarea vinurilor, are rol de acidulant(corecteaza pH-ul vinului) si totodata previne casarea ferica si formarea de precipitate(fierul se completeaza sub formarea de acid ferocitric solubil).Utilizarea acidului citric mai este o necessitate pentru clarificarea enzimatica a sucurilor, pentru a impiedica zaharisirea mierii de albine, precum si ca agent de stabilizare in cazul condimentelor. Risc Conform legislatiei sanitare existente in Romania, acidul citric este acceptat pentru produsele prezentate mai inainte.Studii effectuate pe animale(sobolanii), care au ingerat zilnic doze de acid citric de 1,2%, pe perioade mari de timp nu au scos in evidenta modificari metabolice esentiale si nici efecte toxice semnificative.Dupa cum se stie, acidul citric are rol important in metabolismul celulelor, determinand degradarea oxidative a hidratilor de carbon.In lucrarea (69) autorul considera insa ca acidul citric este un agent cancerigen recunoscut, care produce afectiuni ale aparatului bucal.FAO/OMS stabileste ca doza zilnica admisibila fara rezerve pentru om este cuprinsa intre 0 si 60 mg/kilocorp,iar cu anumite reserve, poate ajunge pana la 120 mg/kilocorp.

Bibliografie: Editura Agir, Elena Oranescu, Aditivi alimentari, necesitate si risc