TIPOS Y PRESENTACIONES DE YOGUR

El yogur contiene protenas, grasas y carbohidratos que son propios de la leche, y debe contenerlos en las cantidades correspondientes al tipo de leche con que se elabora. Por ejemplo, el yogur elaborado con leche entera debe contener un mnimo de 2.5 por ciento de grasa lctea si es natural, y un mnimo del 2 por ciento si es con fruta. Para el caso de productos elaborados con leche parcialmente descremada, los porcentajes mnimos son de 1 por ciento para el natural y 0.8 por ciento con fruta. Si se elabora a partir de leche descremada, debe contener un mximo de 0.5 por ciento de grasa lctea el yogur natural y 0.4 por ciento si tiene fruta. Sin embargo, muchos yogures se elaboran con leche descremada a la que se agregan crema o concentrados de leche, ocasionando que los contenidos grasos sean distintos a los de su leche de origen, por la razn anterior, para la evaluacin de estos productos se tom en cuenta el tipo de leche con el que se elaboran los yogures o su contenido final de grasa. A partir de esta clasificacin tambin se juzgaron los contenidos de protenas. El yogur tambin tiene el calcio proveniente de la leche y puede ser mayor el contenido si el producto es enriquecido. Algunos productos autodenominados light adicionan edulcorantes sintticos como aspartame y/o acelsulfame k. Por otra parte, dadas las diferencias en sus formulaciones, las presentaciones para beber y batidos (o firmes) se evaluaron por separado, evaluacin de la calidad nuestro estudio comprendi el anlisis de 59 yogures que incluyen los tipos batido y para beber, naturales o con fruta. De estos ltimos se seleccionaron los de sabor fresa por ser los ms comunes. Todos se comercializan en el distrito federal y muchos de ellos se distribuyen en todo el pas. Los productos corresponden a muestras adquiridas en tiendas, se verific que los yogures estuvieran dentro de la fecha de caducidad, en refrigeracin y que el empaque no presentara deterioro. Para la evaluacin de la calidad se valoraron los siguientes parmetros, informacin al consumidor se revis que la denominacin de yogur usada en la etiqueta cumpliera con lo exigido por el reglamento de la ley General de salud en materia de control sanitario de productos, as como con la norma NMX-F-444-1983, alimentos - yogur o leche blgara. De igual forma se corrobor que la informacin contenida en la etiqueta incluyera denominacin, marca, nombre y domicilio del fabricante, lista de ingredientes, fecha de caducidad y contenido neto, as como que fuera veraz y no provocara confusin en el consumidor. Las fallas en el cumplimiento de lo anterior detectadas en las muestras analizadas afectaron la evaluacin, Es importante sealar que se encontraron productos que se ostentan como yogur sin cumplir con las caractersticas mnimas para ello. Ms adelante se incluye la lista de estos productos. Contenido neto se revis que el contenido neto cumpliera con lo declarado en la etiqueta y en la normatividad, aporte nutrimental en este punto fueron considerados los

contenidos de grasa y protena que deben corresponder al tipo de leche con que se prepara el yogur, caractersticas para ser yogur dentro de este rubro se evaluaron los siguientes parmetros. Contenido de agua. Se cotej que la cantidad de agua en los productos no excediera de 87 por ciento para los productos naturales, y de 78 por ciento para los adicionados con fruta, ingredientes bsicos. Se verific que fueran los propios de la leche y los aditivos permitidos por la normatividad, como fruta, azcar, miel, saborizantes, estabilizadores y colorantes, se midi la cantidad de bacterias lcticas vivas, que no debe ser menor a 2 millones. Es importante sealar que el contenido de bacterias lcticas y la acidez del producto pueden ser afectados por las condiciones de proceso y manejo del producto durante la distribucin y comercializacin. Por esta razn, cuando fue posible se evaluaron los productos tomados en el punto de venta y en la fbrica. Calidad sanitaria se verific que los productos no tuvieran microorganismos que representaran un riesgo a la salud o indicaran un mal manejo sanitario. No se detectaron problemas sanitarios. (Revista del consumidor no. 304, junio del 2002)

Caractersticas Qumicas de la Leche y el Yogurt

El periodo de lactancia afect, las caractersticas qumicas de la leche y fisicoqumicas del yogurt, lo cual es indicativo de cambios importantes en la composicin lctea a travs de la lactancia de las vacas. El grupo de lactancia no afect el contenido de grasa y pH de la leche y el yogurt, sin embargo, si se observ diferencia en la acidez de la leche, pero no del yogurt. Ver cuadro;5. Cuadro 5- Efecto de los factores considerados en el modelo sobre las caractersticas de la leche y el yogurt de vacas criollo lechero tropical. Leche grasa 0.3053 0.0001 0.7378 Yogurt grasa 0.7736 0.0058 0.8044

Factor Grupo de lactancia Periodo de lactancia Grupo periodo

pH 0.5808 <.0001 0.9717

acidez 0.0134 0.0001 0.8335

pH 0.1790 <.0001 0.9778

acidez 0.7827 <.0001 0.7616

Fuente: (Littell y Col, 1998). La grasa del yogurt se increment a partir del cuarto periodo, con un valor mximo de 4.3% 0.3, el valor mnimo fue observado en el primer periodo en concordancia con el

porcentaje de grasa de la leche durante la lactancia, la cual tiende a incrementarse conforme avanza la misma. Un pH normal en la leche va de 6.2 a 6.8, el calostro suele ser mas cido, en vacas enfermas se observan pH mas elevado, por lo que los resultados estuvieron en el rango normal, la acidez en leche se observ en los periodos 2 y 3 mayor que el rango aceptado que es de 1.4 a 1.7 gr. de cido lctico /100ml. (Amiot, 1991). En cuanto a la acidez y el pH del yogurt estos observan un comportamiento variable, sin evidenciar tendencia alguna. Inclusive se observ en el cuarto periodo un incremento en el pH y una disminucin en acidez.

4.1.- Periodo de lactancia en la leche

La medias por periodo de lactancia de las caractersticas de la leche y el yogurt, elaborado con leche de vacas criollo lechero tropical. Ver cuadro;6. Cuadro 6.- Periodo de lactancia en la leche. Caractersticas Perodo Leche 1 Grasa % 3.3+-0.2 pH 6.6+-0.03 Acidez ( gr. de acido 1.7+-0.1 lctico/100ml) Yogurt grasa % 2.9+-0.3 pH 4.4+-0.1 Acidez del yogurt ( 1.3+-0.3 gr. de acido lctico/100ml) Fuente: (Littell y Col, 1998). Las medias con distinta literal en la misma fila son diferentes estadsticamente. La media para grasa del yogurt fue 3.6 0.3%, valor que es mayor a 2.5 % considerado como mnimo para elaborar yogurt comercial (norma nmx-f-444-1983, profeco) y a 2.1 a 3.0 % encontrado en leche de vacas de doble propsito, esta cantidad de grasa en el yogurt se debe a la mayor cantidad de grasa, 4.00.2 %, encontrada en la leche de las vacas CLT (conteo de leche totales). Figura 23; Grasa (%) de la leche y el yogurt de vacas criollo lechero tropical durante la lactancia. (Norma NMX-F-444-1983, Profeco).

2 3.5+-0.2 6.7+-0.03 1.8+0.1 4.7+-0.1 1.3+-0.3

3 3.7+-0.2 6.0+-0.03 1.9+-0.1 3.6+-0.3 4.2+-0.1 1.4+-0.3

4 4.4+-0.2 6.6+-0.003 1.6+-0.1 4.3+-0.3 4.4+-0.1 0.8+-0.3

5 4.4+-0.2 6.4+-0.03 1.5+-0.1 4.3+-0.3 4.2+-0.1 1.0+-0.3

Fuente: (Littell y Col, 1998). Grasa (%) de la leche y el yogurt de vacas criollo lechero tropical durante la lactancia. (Norma NMX-F-444-1983, Profeco).

4.9- La media del pH

En la siguiente fugura se muestra la medicion del pH fue 6.5 0.03 en la leche y de 4.4 0.1 en el yogurt. Este ltimo valor es similar a los 3.7 a 4.6 y concuerda con el 4.5 estipulado por la norma nmx-f-444-1983, profeco. vea figura3.2.29 Figura 24; pH de la leche y el yogurt de vacas criollo lechero tropical durante la lactancia. Norma nmx-F-444-1983, profeco.

Fuente:

(Littell

Col,

1998).

La media para cido lctico del yogurt fue 1.2 0.3 g valor que concuerda con el rango de 0.80 a 2 g, a los 0.80 g y se encuentra dentro del rango (0.8 a 1.8 g) establecido por la norma nmx-f-444-1983, profeco. Figura 25; Acidez de la leche y el yogurt de vacas criollo lechero tropical durante la lactancia. (Norma NMX-F-444-1983, profeco).

Fuente: (Littell y Col, 1998).

4.3.- La consistencia y textura del yogurt

El periodo afect significativamente la consistencia y textura del yogurt. La consistencia muy firme a firme represent un 81.7 % y la ligeramente firme 18.3 %; la textura cremosa predomin con 88.3 % y con grumos 11.7 %, estas caractersticas predominaron en los primeros 189 d de lactancia. Prevaleci el color blanco con 78.3 % y amarillo con 21.7 %. Los anteriores resultados indican que el yogurt elaborado con leche de vacas CLT, posee caractersticas deseables, lo cual es debido a la cantidad de slidos totales, 1270.3 g l-1, encontrado en la leche de este ganado ((Norma NMX-F-444-1983, profeco). Ver, cuadro; 7. Figura 7; Caractersticas fsicas del yogurt elaborado con leche de vacas de la raza criollo lechero tropical. Consistencia Muy firme 81.7 % Ligeramente 18.3 % Color firme Blanco 78.3% firme Amarillo 21.7% Textura Cremosa 88.3% Con 11.7%

grumo

Fuente: (Littell y Col, 1998). El coeficiente de correlacin entre el rendimiento y la cantidad de grasa de la leche fue de -0.43. A su vez, el coeficiente de correlacin entre la grasa lctea y la grasa del yogur fue de 0.59, lo cual sugiere que se comportan de forma similar la grasa de la leche y del yogurt. El coeficiente de correlacin de protena de la leche y la acidez del yogurt fue 0.72, este resultado puede atribuirse a que las casenas y otras protenas influyen en la acidez (Amiot, 1991). El coeficiente de correlacin entre lactosa de la leche obtenida y acidez del yogurt fue 0.36, esto se debe a las bacterias que producen cido lctico dependen de la cantidad de lactosa disponible en la leche.

El pH y la acidez de la leche y del yogurt de vacas, se encuentran dentro de los valores aceptables de buena calidad de estos productos, a su vez, las caractersticas fisicoqumicas del yogurt en su mayora son las adecuadas.
y y y

4.4.- Composicin de la leche 4.6.- Propiedades fsica-qumicas de la leche 4.9- Tipos y presentaciones de yogur

3.7.- Diagrama de flujo. arriba 4.4.- Composicin de la leche

Sb, 23/06/2007 - 16:10

Composicin de la leche
La leche es el producto normal de secrecin de la glndula mamaria. Los promedios de la composicin de la leche de vaca, posee ms de 100 substancias que se encuentran ya sea en solucin, suspensin o emulsin en agua. Por ejemplo, casena, la principal protena de la leche, se encuentra dispersa como un gran nmero de partculas slidas tan pequeas que no sedimentan, y permanecen en suspensin, estas partculas se llaman micelas y la dispersin de las mismas en la leche se llama suspensin coloidal, la grasa y las vitaminas solubles en grasa en la leche se encuentran en forma de emulsin, esto es una suspensin de pequeos glbulos lquidos que no se mezclan con el agua de la leche, la lactosa (azcar de la leche), algunas Protenas (protenas sricas), sales minerales y otras substancias son solubles; esto significa que se encuentran totalmente disueltas en el agua de la leche. Cuadro; 8. Composicin de la leche del proceso de yogur batido
Componentes % Slidos lcteos no grasos. Protenas (casena *). 3.4 Slidos azcar (lactosas *). 5.0 Totales minerales. 0.7 Slidos lcteos grasos Grasa 3.4 Agua 87.5 Slidos totales 12.5 * Principal constituyente de la fraccin correspondiente

Fuente: (Littell y Col, 1998).

Algunas definiciones tiles

Compuesto orgnico: es la materia compuesta por los elementos carbono (C), oxigeno (O) e hidrgeno (H) y en algunos casos nitrgeno (N). Compuesto inorgnico: es la materia compuesta por los elementos minerales, solos o en conjunto.

Orgnicos azcar: es un compuesto orgnico en el cual, la proporcin de hidrgeno y oxigeno, se conserva igual que en el agua (2 hidrogeno por cada oxigeno). Protena: son compuestos orgnicos que adems de carbono, hidrogeno Y oxigeno contienen nitrgeno y algunas veces, elementos inorgnicos como azufre (S), fsforo (P) y hierro (Fe). Grasa: es un compuesto formado por: carbono, hidrgeno y oxigeno en el que la proporcin de hidrgeno respecto al oxigeno no se conserva que en el agua. Algunas veces incluyen elementos inorgnicos como el fsforo (P). No orgnicos Mineral: los minerales son elementos bsicos de la vida. Son aquellos elementos que no contienen carbono, hidrgeno ni oxigeno.

4.5.- Importancia de cada elemento en la produccin, derivados lcteos

Las protenas de la leche dividen en dos grupos. Uno formado por aquellos que se incorporan al suero cuando este es resultado del proceso de queso. El otro formado por la casena, principal constituyente del queso mismo, en general, las caractersticas son bsicas para la fabricacin de algunos productos lcteos desde el punto de vista funcional: Casena quesos, protena de leche helados, protena de leche yogurt, como nutriente, las protenas son bsicas en la dieta, lactosa la principal azcar de la leche es la lactosa, similar al azcar de caa en tamao, pero menos dulce que este. La azcar es la base de los productos lcteos fermentados porque provee energa a los microorganismos encargados de producir el sabor y el aroma de productos como el queso, el yogurt y la natilla, lactosa fermentacin en produccin de queso, lactosa fermentacin en produccin de natilla, lactosa fermentacin en produccin de yogurt. Los minerales contenidos en la leche son importantes desde el punto de vista de estabilidad de ese producto. El calcio y el fsforo tienen especial inters en la precipitacin o coagulacin de la leche, en especial en la fabricacin de quesos. El cuajo es la presencia de estos minerales, no sera capaz de producir una buena cuajada, requisito imprescindible de un buen queso.
Minerales

(Ca, P, etc.) Formacin de una buena cuajada en el proceso del queso. (Ca, P, etc.) Produccin de yogurt. (Ca, P, etc) Produccin de natilla

Grasas

Es uno de los componentes ms importantes de la leche desde el punto de vista industrial y nutricional, es el elemento base de la manequilla y la natilla, adems de que es elemento constituyente de la mayor parte de los derivados lcteos, en los helados, define parcialmente el porcentaje de aire que se puede incorporar, grasa lctea natilla, grasa lctea mantequilla, grasa lctea helados, yogurt, queso y leche fluidas, agua. El principal componente cuantitativo de la leche, resulta til como parte de algunos derivados lcteos y vehculo a la vez, de los otros componentes lcteos. Desde el punto de vista prctico, es un inconveniente porque aumenta los costos de transporte y requiere ser eliminado a veces, para lograr el producto final, ejemplo tpico es que el queso en donde en forma de suero se eliminan de 5 a 9 partes de suero por 1 parte de queso que nos queda, agua componente de todos los derivados lcteos.

Qu es el yogur
El yogur es un producto popular entre los consumidores, que se obtiene de la fermentacin de la leche por microorganismos especficos (streptococcus, thermophilus y lactobacillus bulgaricus). Tiene la caracterstica de ser altamente nutritivo sabroso y fcil digestin. Su consumo en la actualidad se ha llevado en aumento por lo que el mercado lo demanda. Las bacterias cido-lcticas constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos, dotados de propiedades similares, que fabrican cido lctico como producto final del proceso de fermentacin. Gracias a la elaboracin del yogur y otros productos lcteos fermentados, las bacterias cido-lcticas seguirn representando un filn de explotacin como cultivos probiticos. stas se complementan con las bacterias presentes en nuestra flora intestinal y contribuyen al buen funcionamiento del aparato digestivo. Ante la creciente demanda de los consumidores, cada da ms preocupados por la salud, el mercado internacional de estos productos no cesa de incrementarse. La accin de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la lactosa (el azcar de la leche) se transforma en cido lctico. A medida que el cido se acumula, la estructura de las protenas de la 33 leche va modificndose (van cuajando), y lo mismo ocurre con la textura del producto. Existen otras variables, como la temperatura y la composicin de la leche, que influyen en las cualidades particulares de los distintos productos resultantes. Una de las propiedades ms destacables del yogur es su capacidad de para regenerar la flora intestinal, la cual se ve muy afectada por una mala alimentacin y sobre todo, por infecciones y abuso de medicamentos como los antibiticos. Caractersticas fisicoqumicas del yoguvaca criollo lechero tropical, estrella a,g. 1(1).

2.3.- Informacin nutricional del yogur

El yogur hace la leche ms digestiva y as, encontraremos personas que no pudiendo tolerar la leche de vaca, pueden comerse un yogur tranquilamente, sin que les afecte.

El yogur es una buena fuente de calcio, magnesio y fsforo que son los minerales ms importantes para nuestros huesos, lo curioso es que estos minerales estn en mayor cantidad en el yogur que en la leche. Es como si los microorganismos que fermentan la leche para convertirla en yogur adems de hacerla ms digestiva nos aumentan la cantidad de algunos minerales, el yogur disminuye la proporcin de colesterol que contiene la leche antes de la fermentacin. Por cada 100 gr. de yogur obtenemos 180 mg de calcio, 17 de magnesio, 240 de potasio y 7140 mg de fsforo. Caractersticas fisicoqumicas del yogur, elaborado con leche de vaca criollo lechero tropical, Cervante- Acosta p 1(2)

2.4.- Modo de hacerlo

Es importante considerar una ordea higinica de la leche, para Controlar la proliferacin de las bacterias. Se recomiendan las siguientes prcticas, para manejo de la leche para yogur, enfriar la leche en forma inmediata, despus de la ordea, no conservar la leche en una habitacin cerrada. No mezclar leche enfriada con leche tibia. No enviar calostro, ya que ste no es apto para industrializacin. El yogur es un producto que se puede elaborar, tanto a nivel industrial, como a nivel casero, aqu tratamos ambos para que, de cuerdo a los recursos disponibles selecciones una manera de llevarlo a prctica. De hecho el proceso es el mismo, nicamente cambia el equipo en el cual se elabora. Caractersticas fisicoqumicas del yogur, elaborado con leche de vaca criollo lechero tropical,

2.5.- Caractersticas qumicas de la leche

Conocer algunas caractersticas qumicas de la leche, grasa, acidez y pH, as como las caractersticas fisicoqumicas del yogur, consistencia, textura, color grasa, acidez y pH. Materiales. Leche bronca, equipo y reactivos de laboratorio para determinar la composicin de leche y yogur. El cultivo fue yogur comercial natural con lactobacillus bulgaricus y streptococus thermophilus. Tcnicas. La grasa se determin por el mtodo de gerber, la acidez real por el mtodo de hidrxido de sodio 0.1 N, por el mtodo oficial AOAC 947.05 y el pH se evalo con un potencimetro por el mtodo FIL-IDF- acidez inica. La consistencia se evalu por la prueba de prendido, la textura y el color se determinaron por pruebas organolpticas (Rossel, 1982).

2.6- Definicin de leche

Leche es el producto higinicamente obtenido de la secrecin de la glndula mamaria de la hembra sana de los mamferos, destinada a la alimentacin de la cra. Ese producto debe estar libre de contaminantes o calostros y cumplir con algunas caractersticas fsicas, qumicas y microbiolgicas establecidas.

Esas caractersticas se relacionan con aspectos como la densidad, ndice crioscpico y de refraccin, acidez titulable, contenido de slidos grasos y no grasos, cantidad de leucocitos, grmenes, patgenos, presencia de antispticos, antibiticos y alcalinos. Este producto tiene a la especie animal, color, olor y sabor caractersticos, la leche no es el alimento perfecto, pero si el ms completo de la naturaleza. El hombre ha sabido aprovecharse de la domesticacin de algunos animales para utilizar la leche que producen en la alimentacin de sus hijos y la propia. La leche de vaca y en segundo lugar la de cabra, son las ms utilizadas en nuestros medio. La leche es un conjunto de elementos que permanecen juntos por medio de un equilibrio fsicoqumico (Pamela Ruegg, 1999). Taller de Capacitacin para Microempresarios Rurales Tecnologas Bsicas

Las bacterias en el yogur

Las bacterias cido-lcticas se han empleado para fermentar o crear cultivos de alimentos durante al menos 4 milenios. Su uso ms corriente se ha aplicado en todo el mundo a los productos lcteos fermentados, como el yogur, el queso, la mantequilla, el kfir y el koumiss, constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos, dotados de propiedades similares, que fabrican cido lctico como producto final del proceso de fermentacin. Se encuentran en grandes cantidades en la naturaleza, as como en nuestro aparato digestivo. La accin de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la lactosa (el azcar de la leche) se transforma en cido lctico. A medida que el cido se acumula, la estructura de las protenas de la leche va modificndose (van cuajando), y lo mismo ocurre con la textura del producto. Existen otras variables, como la temperatura y la composicin de la leche, que influyen en las cualidades particulares de los distintos productos resultantes. El cido lctico es tambin el que confiere a la leche fermentada ese sabor ligeramente acidulado. Los elementos derivados de las bacterias cido-lcticas producen a menudo otros sabores o aromas caractersticos. El acetaldehdo, por ejemplo, da al yogur su aroma caracterstico, mientras que el diacetilo confiere un sabor de mantequilla a la leche fermentada. Pueden aadirse asimismo al cultivo de microorganismos, como las levaduras, a fin de obtener sabores particulares. El alcohol y el dixido de carbono producidos por la levadura, por ejemplo, dan al kefir, al koumiss y leben (variedades de yogur lquido) una frescura y una esponjosidad caractersticas. Entre otras tcnicas empleadas cabe mencionar las que consisten en eliminar el suero o aadir sabores, que permiten crear una variada gama de productos. En lo que concierne al yogur, su elaboracin deriva de la simbiosis entre dos bacterias, el streptococcus thermophilus y el lactobacillus bulgaricus, que se caracterizan porque cada una estimula el desarrollo de la otra. Cualquier yogur comercial tambin puede llevar aunque no es necesario Streptococcus lactis. Esta interaccin reduce considerablemente el tiempo de fermentacin y el producto resultante tiene peculiaridades que lo distinguen de los fermentados mediante una sola cepa de bacteria.

Los lactobacilos son bacilos microaerfilos, grampositivos y catalasa negativos, estos organismos forman cido lctico como producto principal de la fermentacin de los azcares. Los Lactobacilos homofermentativos dan lugar a cido lctico como producto principal de fermentacin. Este grupo est integrado por lactobacillus caucasicus, lactobacillus bulgaricus, lactobacillus lactis, lactobacillus acidophilus y lactobacillus del brueck, los lactobacilos heterofermentativos producen adems de cido lctico, dixido de carbono, etanol y otro productos voltiles, lactobacillus fermenti es heterofermentativo y es capaz adems, de dar buen crecimiento a temperaturas elevadas. De (45 C, 113 F), morfolgicamente, algunos bacilos son bastones delgados y largos, otros son algo parecido al colibacilo, pero, al contrario de este, todos son grampositivos. Casi todos son inmviles, pero se han sealado excepciones. Muchos cultivos muestran una forma diplobacilar caracterstica, a menudo reniforme. Los Lactobacilos, son microaerfilos o anaerobios, pero despus de cultivos continuos, algunas cepas pueden desarrollarse en presencia de aire. Sus necesidades nutritivas son complejas, y la mayor parte de las cepas no puede cultivarse en los medios nutritivos ordinarios, a menos que se enriquezcan con glucosa y suero. Las necesidades individuales de aminocidos varan de 2 a 15, adems, en general se requiere piridoxina, tiamina, riboflavina, biotina, cido flico y cido nicotnico, variando las necesidades en cada caso. Estos requerimientos nutritivos variados tienen aplicacin prctica en tcnicas de dosificacin microbiolgica de vitaminas y de algunos aminocidos, para los cuales son ms sensibles que los mtodos qumicos disponibles. En concentracin adecuada, hay cierta relacin definida, incluso lineal, entre la concentracin de vitamina en un medio de cultivo adecuado, pero exento de vitamina, y el desarrollo o la cantidad de cido producidos. Lactobacilus bulgaris, es una bacteria lctea homo fermentativa. Se desarrolla muy bien entre 42 y 45, produce disminucin del pH, puede producir hasta un 2,7% de cido lctico, es proteo ltica, produce hidrolasas que hidrolizan las protenas. Esta es la razn por la que se liberan aminocidos como la valina, la cual tiene inters porque favorece el desarrollo del streptococcus thermophilus. Los estreptococos son un gnero de bacterias gram-positivas y catalasa negativos, esfricas pertenecientes al filo firmicutes. Observadas bajo el microscopio, se ve que streptococcus thermophilus crece formando pares (diplococos) o cadenas medianamente largas de clulas esfricas o elipsoides de un dimetro aproximado de 0,7-0,9 flm. Dentro de sta familia tambin se encuentran otras especies que son causantes de enfermedades como, estreptococos del grupo A: streptococcus pyogenes producen amigdalitis e imptigo; estreptococos del grupo B: streptococcus agalactiae producen meningitis en neonatos y trastornos del embarazo en la mujer, neumococo: streptococcus pneumoniae es la principal causa de neumona adquirida en la comunidad, streptococcus viridans es una causa importante de endocarditis y de abscesos dentales. Streptococcus thermophilus, es una bacteria homo fermentativa termorresistente produce cido lctico como principal producto de la fermentacin, se desarrolla a 3740 pero puede resistir 50 e incluso 65 media hora. Tiene menor poder de acidificacin que el lactobacilus. En el yogur viven en perfecta simbiosis (Spreer, E y Sutherland,1991).

Cualidades del yogur

Diversos estudios reportan que el yogur tiene la propiedad de auxiliar en la digestin porque durante la fermentacin de la leche se originan compuestos que son absorbidos por el intestino. Tambin se considera que por las bacterias lcticas que contiene el yogur ste se digiere ms rpidamente que otros productos lcteos. Tambin se le atribuye la propiedad de mejorar la flora intestinal, de acuerdo al reglamento de control sanitario de productos y servicios. NMX-F-444-1983. Alimentos- yogur o leche blgara. NOM-002-SCFI-1993. Contenido neto, tolerancias y mtodos de prueba. Recomendaciones de compra y consumo
y y y

Tenga en cuenta que el yogur debe ser de color uniforme y olor agradable de sabor cido y con la consistencia caracterstica del producto. Antes de adquirir un yogur verifique que el empaque est bien cerrado y que se encuentre dentro de la fecha de caducidad. Lea la etiqueta e identifique el producto que prefiere; recuerde que el yogur se comercializa con diversos contenidos de grasa y que algunos contienen edulcorantes sintticos como el esprtame y el acelsulfame k. No olvide que algunos de los beneficios que ofrece el yogur se deben a la presencia de bacterias lcticas vivas. Cuando el producto no se refrigera adecuadamente estas bacterias mueren. Por ello, al adquirir este producto observe que est refrigerado y consrvelo as hasta consumirlo. Observe que el yogur tenga su consistencia caracterstica y que no haya separacin del suero de la leche.

Cuadro; 1.- Los principales componentes nutritivos fundamentales del yogur de acuerdo a las normas, variando los porcentajes al tipo leche. YOGUR DE LECHE VACUNA ENTERA CONTENIDO PORCENTAJE Agua 87 % Protena 3.5 % Lpidos 3.9 % Glucidos 3.6 % Acido orgnicos 1.15 % Cenizas 0.7 % Fibras 0 % Parte digerida des pues de 1 hora 91 % fermento lctico vivo (mnimo) = 23 millones Contenido energtico cada 100gr = 63 kcal. Fuente: (Littell y Col, 1998).

2.9.- Industrializacin y reglamentaciones del yogur

Las condiciones generales para los establecimientos elaboradores se especifican en el captulo II del cdigo alimentario argentino (Ley N 18284/69, decreto N 2126/71). En el artculo 576 del captulo VIII (alimentos lcteos) del mismo cdigo, se establece la definicin y especificaciones para yogur, y en artculo 581 de dicho captulo hace lo propio con la leche cultivada. La normativa N 47/97 del mercosur legisla sobre la calidad e identidad de las leches fermentadas (yogur, leche cultivada, etc.), en el codex alimentarius, volumen 12 quedan regulados los productos lcteos. El caso del yogur est actualmente en tratamiento en la correspondiente comisin.
y y y y y y y y y y y y

Codex alimentarius, Norma a-5. Internacional recomendado de prcticas de higiene para la leche en polvo (CAC/RCP 31-1983). Codex alimentarius, vol. II, CAC/RCP 31-1983 Identidad y calidad de leche en polvo Mercosur/gmc/res. N 82/93 Norma oficial mexicana NOM-185-SSA1-2002, Reglamento de control sanitario de productos y servicios. NMX-F-444-1983. Alimentos- yogur o leche blgara. NOM-002-SCFI-1993. contenido neto, tolerancias y mtodos de prueba.

Elaboracin de yogur batido

III.- DESARROLLO DEL TEMA 3.1.- Materiales y mtodo
Esta elaboracin se llevo acabo mediante el diplomado de lechera regional del estado, trabajando en condiciones de mayor limpieza posible, agregar una combinacin de bacterias lactobacillus bulgaricus y streptococcus, thermophilus a una caja petri previamente esterilizada en cantidad suficiente para diluir la cepa. Se deve mantener la caja petri cerca de mecheros para mantener temperatura de incubacin por espacio de 20 min. Vea, Figura;1. Figura; 1. Equipo y materiales del proceso de elaboracin de yogur batido.

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Fuente: Berdayes y Col., 1980. Cuadro; 2. Equipo y materiales proceso de yogur batido. Equipos y Materiales Caractersticas Refrigerador Que contenga estable la temperatura Cocina Limpia y amplia Incubadora: Una incubadora casera puede confeccionarse con la ayuda de un cajn recubierto que logren mantener una temperatura constante de 40 a 45C. Medidor de litro Para la materia prima Medidor de cucharas Exactos Recipientes varios Para envasar, limpios Agitador De plstico acero inoxidable Ollas Aluminio con tapa, para contener 10 litros de leche fresca Cuchillos Envases De preferencia con tapa, plstico, su preferencia. Termmetro de temperatura c Tanque de gas Lp. Parrilla Para aguantar el pesor del al bao maria de la materia prima Tina de galvanizada Grande, para introducir el bao maria de la leche. Paleta de plstico Grande ( o mediana ) Cronometro Digital Cedazo para colar Limpio, grande

Cantidad 1 4 1 2 3 A gusto 2 3 1 A gusto 1 1 1 1 2 1 1

y y y y

Fuente: Berdayes y Col., 1980.

3.2.- Formulacin de elaboracin de yogur batido

Mediante el clculo estimado se obtuvo un resultado de Rendimiento, 11 litros de yogur batido de acuerdo a estos datos. Vea figura 2. Figura; 2. Formulacin del proceso de elaboracin,

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Fuente: Berdayes y Col., 1980. Cuadro; 3. Formulacin proceso de yogur batido.

Cantidad 10 litros 200 gramos 2 kilos 1 ltr

Formulacin De leche fresca De leche descremada en polvo. De azcar Yogur comercial fresco, verificar la fecha de elaboracin 1/2 Cucharada de C.M.C. 1 kilo De fresa (al gusto el adicin de fruta ) saborizantes 4 Sobres de colorantes (chico, freskibom, tan o mixumo) Rendimiento 11litros de yogur batido
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Fuente: Berdayes y Col, 1980.

Preparacin de yogur batido

1.- En la preparacin lavar las fresas, retirar las nervaduras verdes y agregar a la olla. Vea figura; 3. Figura; 3. Seleccin de frutas para el proceso de elaboracin de yogur batido.

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Fuente: Berdayes y Col., 1980. 2.-Esperar cierto momento adicionar a la misma 1 kilogramo de fresa con azcar y calentar fuego lento. Vea figura; 4. Figura; 4. Preparacin mezclas fresas con azcar.

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Fuente: Berdayes y Col., 1980. 3.-Mezclar en una taza de azcar agregar el C.M.C. (conteo de muestra celular) y mezclar suavemente. Vea figura; 5. Figura; 5. CMC, Control de muestra celular.

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Fuente: Berdayes y Col., 1980. 4.- Cuando la mezcla de fruta y azcar est caliente, adicionar la taza de azcar conteniendo el C.M.C. (conteo de muestra celular) y retirar del fuego cunado hierva por 5 minutos, se vierte la leche bien hervida y fra a un litro graduado. Vea figura; 6. Figura; 6. Graduado de materia prima.

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Fuente: Berdayes y Col. 1980.

3.4.- Preparacin del fermento de yogur batido

1-.Se vierte la leche bien hervida y fra a un litro graduado. Vea figura; 7. Figura; 7. Preparacin del fermento graduado proceso de elaboracin de yogur batido.

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Fuente: Berdayes y Col, 1980. 2.- Al momento se le adiciona todo el sobre de fermento y se le agrega (el litro de yogur comercial para ayudar a fermentar la leche hervida) Vea, figura; 8. Figura; 8. Yogur comercial y leche hervida.

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Fuente: Berdayes y Col,1980. 3.- Por ejemplo; si la cantidad que indica el sobre es para 100 litros slo tomar (para ese caso diez litros de leche), la dcima parte del litro, utilizar todo el envase preparado por vez primera. Vea figura;9. Figura; 9. Fermento disuelto para el proceso de elaboracin de yogur batido.

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Fuente: Berdayes y Col, 1980. 4.- El resto verter en envases graduados y guardar en el lo fresco de la refrigeradora para una prxima oportunidad, para utilizarlo nuevamente, congelar previamente. Una vez disuelto el fermento y definida la cantidad agregar ya se encuentra listo para su utilizacin en la leche.

Diagrama de flujo.
Cuadro;4. Fuente: (Maria A. 1998).

3.8.- Anlisis del diagrama de flujo.

Ver, cuadro; 4.

1.-Recepcin en usina de la leche cruda: es un punto de control en donde deben realizarse verificaciones inmediatas de la calidad acordadas de la leche cruda. 2.-Filtracin: se realiza la filtracin de la leche para evitar el ingreso de partculas gruesas al proceso. 3.- Estandarizacin y preparacin de la mezcla: se regula el contenido de grasas y slidos no grasos. Se agrega azcar de acuerdo al tipo de producto a elaborar, y se regula el contenido de extracto seco mediante el agregado de leche en polvo, concentracin por las tcnicas de filtracin a travs de membranas o sustraccin de agua por evaporacin. 4.- Pasteurizacin: por principio, el yogur se ha de calentar por un procedimiento de pasteurizacin autorizado. Para que el yogur adquiera su tpica consistencia no slo es importante que tenga lugar la coagulacin cida, sino que tambin se ha de producir la desnaturalizacin de las protenas del suero, en especial de la b -lactoglobulina, esto se produce a temperaturas aproximadas a 75 C, consiguindose los mejores resultados de consistencia (en las leches fermentadas) a una temperatura entre 85 y 95 C. El tratamiento trmico ptimo consiste en calentar a 90 C y mantener esta temperatura durante 15 minutos. Esta combinacin temperatura/tiempo tambin se emplea en la preparacin del cultivo y es muy habitual en los procedimientos discontinuos de fabricacin de yogur. En los procedimientos de fabricacin continua se suele mantener esta temperatura de 95/96 C slo durante un tiempo de 5 minutos con el fin de conseguir un mejor aprovechamiento tecnolgico de la instalacin. Muchas fbricas aplican temperaturas mayores a 100 C. Esta prctica no es aconsejable debido a que no consigue incrementar el efecto, pero puede provocar la desnaturalizacin de la casena, lo que se traduce en una reduccin de la estabilidad del gel cido. Las protenas desnaturalizadas del suero, por el contrario, limitan la sinresis del cogulo y reducen por tanto la exudacin de suero. Es un punto crtico de control, pues es el punto donde se eliminan todos los microorganismos patgenos siendo indispensable para asegurar la calidad sanitaria e inocuidad del producto. 5.- 1er Enfriamiento: es un punto de control porque asegura la temperatura ptima de inoculacin, permitiendo la supervivencia de las bacterias del inculo. Como se mencion, se enfra hasta la temperatura ptima de inoculacin (42-45C) o generalmente hasta unos grados por encima y luego es enviada a los tanques de mezcla. 6.- Inoculacin: es un punto de control porque la cantidad de inculo agregado determina el tiempo de fermentacin y con ello la calidad del producto, como se dijo antes se buscan las caractersticas ptimas para el agregado de manera de obtener un producto de alta calidad en un menor tiempo, de 2 a 3% de cultivo, 42 y 45 C, y un tiempo de incubacin de 2 - 3 hs.

7.- Incubacin: el proceso de incubacin se inicia con el inculo de los fermentos. Se caracteriza por provocarse, en el proceso de fermentacin lctica, la coagulacin de la casena de la leche. El proceso de formacin del gel se produce unido a modificaciones de la viscosidad y es especialmente sensible a las influencias mecnicas. En este proceso se intenta siempre conseguir una viscosidad elevada para impedir que el gel pierda suero por exudacin y para que adquiera su tpica consistencia. Se desarrolla de forma ptima cuando la leche permanece en reposo total durante la fermentacin. La mayora de los procedimientos de elaboracin son, por esta razn, de tipo discontinuo en cuanto al proceso de fermentacin. Segn el producto a elaborar y el tipo de instalacin se van a poder realizar la incubacin y la fermentacin de las siguientes maneras. En los envases de venta al por menor (yogur consistente), en tanques de fermentacin (yogur batido y yogur para beber), es un punto de control ya que, determinada la cantidad de inculo y la temperatura ptima de crecimiento, queda determinado el tiempo y se debe controlar junto con la temperatura para no generar un exceso de cido lctico. 8.- Homogeneizacin: en la prctica de la elaboracin de yogur se homogeneiza muchas veces la leche higienizada al objeto de impedir la formacin de nata y mejorar el sabor y la consistencia del producto. La homogeneizacin reduce el tamao de los glbulos grasos, pero aumenta el volumen de las partculas de casena. A consecuencia de esto se produce un menor acercamiento entre las partculas, en el proceso de coagulacin, lo que se traduce en la formacin de un cogulo ms blando. Para. Evitar este fenmeno se suele realizar la homogeneizacin de la nata o la homogeneizacin en caudal parcial; tcnicas stas que no alteran la estructura de la casena. 9.- 2do Enfriamiento: el enfriamiento se ha de realizar con la mayor brusquedad posible para evitar que el yogur siga acidificndose en ms de 0,3 pH. Se ha de alcanzar, como mucho en 1,5-2,0 horas, una temperatura de 15C. Este requisito es fcil de cumplir cuando se elabora yogur batido o yogur para beber, por poderse realizar, en estos casos, la refrigeracin empleando cambiadores de placas. (En el firme se hace luego de envasado). El yogur batido y el yogur para beber se pueden enfriar rpidamente, una vez incubados, en cambiadores de placas, realizndose esta refrigeracin de una forma energtica mente ms rentable. Si la incubacin se desarrolla dentro del envase, se inicia el enfriamiento en la cmara de incubacin mediante la introduccin de aire fro, continundose despus en cmaras de refrigeracin. Una vez realizada la pre refrigeracin, se deja reposar el yogur durante aproximadamente 2 horas para que se desarrolle la formacin del aroma. A continuacin se almacena en condiciones de refrigeracin profunda a 5- 6C. Transcurridas de 10 a 12 horas de almacenamiento, el yogur estar listo para la expedicin. Se debe controlar la temperatura a la cual se enfra el producto para detener la fermentacin.

10.- Homogeneizacin para generar el batido: en la homogeneizacin se rompe por agitacin el cogulo formado en la etapa previa y se agregan edulcorantes, estabilizantes, zumos de frutas, segn corresponda la variedad del producto (la homogeneizacin slo es para el yogurt batido). 11.- Envasado: se controla el cerrado hermtico del envase para mantener la inocuidad del producto. Se debe controlar que el envase y la atmsfera durante el envasado sean estriles. En el producto firme se envasa antes de la fermentacin o luego de una prefermentacin y en la misma envasadora se realizan los agregados de fruta segn corresponda, en el batido se envasa luego de elaborado el producto. 12.- Cmara refrigerada y conservacin: es un punto crtico de control, ya que la refrigeracin adecuada y a la vez la conservacin de la cadena de fro aseguran la calidad sanitaria desde el fin de la produccin hasta las manos del consumidor. El yogur elaborado bajo condiciones normales de produccin se conserva, a temperaturas de almacenamiento 8C, por un tiempo aproximado de una semana. La tendencia a concentrar la produccin, requisito indispensable de las instalaciones modernas de produccin, la creciente variedad de productos y el cada vez mayor mbito de distribucin de los mismos hacen necesario alargar el tiempo de conservacin a 3-4 semanas, el yogurconservado, denominacin genrica para los productos fermentados conservados, puede producirse por dos procedimientos. (Maria A. 1998). a. Produccin y envasado en condiciones aspticas. b. Tratamiento trmico del producto justo antes del envasado o ya en el envase. Estos procedimientos son aplicables en principio a todos los productos lcteos fermentados cuyo periodo de conservacin se quiera incrementar. .

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