Facultad Tecnolgica Dpto.

de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos Ingeniera de Alimentos

Mejora del Diseo de la Inocuidad de Alimentos Cook-Chill

INTEGRANTES: -GONZALO PREZ -HUGO QUILODRN -JSSICA SEZ

PROFESORES: -ABEL GUARDA -M. PAULA JUNQUEIRA ASIGNATURA: TECNOLOGA DE PRODUCTOS VEGETALES

Informacin
Nombre paper: Improvement of food

safety design of cook-chill foods

Autor: S. Rybka-Rodgers

Centro de Investigacin Avanzada de

Alimentos

Universidad de Western Sydney Aceptado el 6 de diciembre del 2000.

Palabras Clave

Cook-Chill Inocuidad Alimentaria Sous vide Barreras de Preservacin

1. Introduccin
Los

alimentos refrigerados listos para comer estn ganando popularidad: comodidad y frescura. Mayora de los grandes servicios de alimentos estn utilizando la tecnologa cook-chill, produciendo toneladas de producto a la vez. Falta de experiencia en la fabricacin, presiones econmicas y logsticas para ampliar la duracin, mala manipulacin de temperaturas de conservacin

PELIGROS EN SEGURIDAD ALIMENTARIA

1. Introduccin
Cdigos Australianos

Tradicional Bandeja abierta

distinguen 2 tipos de sistemas cook-chill

5 das de vida til

Para ambos sistemas, su tratamiento trmico especfico es

equivalente a 6D para Listeria monocytogenes. El lmite de duracin de estos productos es de 28 das, debido a que Clostridium botulinum puede producir toxinas dentro de 31 das a 3,3 C

Objetivos

Objetivo General:

Estudiar y Evaluar distintos mtodos de preservacin

de alimentos tratados con tecnologa Cook and Chill.

Objetivos Especficos

Estudiar los principales riesgos microbiolgicos

presentes en este tipo de tecnologa. Analizar los principios de conservacin trmica de los alimentos elaborados con la tecnologa cook-chill. Conocer los mtodos de mejoramiento de la seguridad de alimentos cook-chill de larga vida til

2. Agentes Patgenos de Importancia

Las comidas tradicionales cocinadas en frio pueden soportar el

crecimiento de cualquier patgeno psicotrpico aerbico sobrevivientes de coccin. Un producto que es contaminado con 10 ufc/gr de L. 3 ufc/gr dentro monocytogenes, por ejemplo, puede acumular 10 de 2 semanas de almacenamiento, la cual es una dosis infectiva para personas inmuno competentes . Prcticas higinicas de destruccin de patgenos vegetativos durante la coccin, almacenamiento a baja temperatura y una vida til limitada son los factores controlantes para esto .

2. Agentes Patgenos de Importancia

Las esporas de los siguientes patgenos pueden sobrevivir a tratamiento

de calentamiento leve dado a estos productos: -C. botulinum psicotrpico no proteoltico -Bacillus cereus -C .botulinum -Clostridium perfringens

L. monocytogenes puede crecer a temperaturas de refrigeracin Sin

embargo, un leve calentamiento igual a 2 min a 70C o su equivalente son suficientes para lograr 6D de reduccin de este patgeno .

El crecimiento de C. botulinum es considerado como el mayor riesgo

potencial para alimentos pasteurizados refrigerado; una serie de estudios han demostrado esta habilidad de formar toxinas en comidas sous vide.

3. Principios de Preservacin Trmica

Alimentos perecederos se Salsas listas para comer calientan a 121 C durante 3 Platos a base de legumbres en minutos bolsas plsticas
Calentamiento ms suave necesario para alcanzar una reduccin de 6D de C. botulinum no proteolticas requiere 2545 minutos a 70C y un almacenaje <10C

No debera haber crecimiento de C. botulinum proteoltica

4C si una cantidad suficiente de aire es dejada en el paquete

Permite a B. cereus crecer.

3. Principios de Preservacin Trmica

Sistema de preservacin: basado en ms de un factor de control

Mayora de alimentos sous vide se confa nicamente en el control de las T. Infracciones en "la cadena de fro" T sobre 7C son comunes en vitrinas refrigeradas de tiendas abiertas las 24 horas. A 8C C. botulinum no proteoltico produce una toxina dentro de 3 semanas T de almacenaje tiene el mayor efecto sobre la carga microbiana de alimentos sous vide , seguidos de la microflora inicial y el tratamiento trmico.

3. Principios de Preservacin Trmica

4. Mejora de la Seguridad de Alimentos cook-chill de larga vida til

Un diseo mejorado de seguridad de un producto permite

la extensin de su duracin y/o reduccin de la severidad de su tratamiento.

Producto "cocinado en una bolsa" fue enfriado a 20C

para iniciar la germinacin de esporas, incubada a T ambiente por 4 horas y pasteurizado a 85-90C para matar clulas esporuladas vegetativas doble calentamiento caus un sobrecocinando y un sabor fatigado.

Obstculos para la preservacin de comidad cookchill de larga vida til

4.1 Irradiacin
Mtodo de preservacin sin aditivos y equivalente o superior al tratamiento trmico desde el punto de vista nutricional. Puede aumentar la sensibilidad al calor de patgenos.

Irradiacin

FAO

Rcomienda el empleo de alta irradiacin en dosis (> 10 kGy) para la preparacin de comidas esterilizadas para pacientes hospitalizados Cepas no proteolticas de C. botulinum son slo ligeramente menos resistentes a la irradiacin en comparacin con las proteolticas

4.1 Irradiacin
Vida til de pechugas de pollo sous vide calentadas a 71C fue extendida de 2 a 5-8 semanas a 8C con niveles de irradiacin de 18 kGy. inhibicin de L. monocytogenes aument con la subida del nivel de irradiacin y disminuy despus de la cuarta semana de almacenaje Irradiacin entre 2-3 kGy previno el deterioro de platos preparados cook-chill (carne asada y salsa de carne, coliflor y salsa blanca, carne asada y el pur de papas) almacenado durante 15 das a 23C, pero afect a los atributos de color, aspecto y textura de las verduras. Obstculo principal para la adopcin de esta tecnologa es la resistencia de consumidor a la irradiacin de alimentos y las restricciones legislativas.

4.2 Envasados en atmosfera modificada y presin hidrosttica

Puede ser aplicado a productos ready to eat despus de ser cocinados, refrigerados en porciones o rebanadas. Extiende la vida til retardando la descomposicin microbiana y el deterioro qumico oxidativo. El Comit Asesor de gobierno del Reino Unido identific el riesgo de botulismo en alimentos refrigerados al vaco y los envasados en atmsfera modificada.

MAP

Presin Hidrosttica

Puede ser aplicada a paquetes de alimentos refrigerados "ready to eat". Ejemplo la vida til de la crema de salmn ahumado inoculado con agentes patgenos se ampli de 60 a 180 das a 3 u 8C por un tartamiento de 3 minutos a 700Mpa.

4.2 Envasados en atmosfera modificada y presin hidrosttica

Los autores enfatizaron la necesidad de almacenar el producto a < 8C para prevenir el crecimiento de esporas proteolticas de C. botulinum.
Tratamientos de calor irradiacin
La resistencia de las esporas se puede superar con la combinacin de mtodos de preservacin

Combinacin de pasteurizacin y presin hidrosttica

Adicin de bacteriocinas

4.3 cidos, sal y especias.

Los ingredientes de alimentos Cook chill con cualidades de preservacin puede ser una parte de su diseo de seguridad .
Se clasificaron las sales de cidos orgnicos en trminos de efectividad para inhibir la germinacin de esporas de B. cereus en el siguiente orden: formato, lactato, acetato. cidos acticos y lcticos fueron menos efectivos que el ctrico y el sorbato en la inhibicin de C. botulinum no proteoltica .

Las toxinas de C. botulinum no fueron producidas en espagueti y salsa de carne sous vide durante 42 dias a 15C a pH 5 concentracin de sal >1.5% .
La mayora de las comidas con vida til extendida cook-chill tienen un pH cercano al neutro y un bajo contenido de sal.

4.3 cidos, sal y especias.

Carvacrol, presente en organo y tomillo, inhibe clulas vegetativas de B. cereus. Rabano destilado puede ser usado en la superficie de carnes cocinadas para controlar la contaminacin despus de cocinada.

Conservantes qumicos no mejora la imagen fresca de alimentos cook chill. Los consumidores podran aceptar alimentos con constituyentes antibacteriales naturales ms fcilmente.

Aceites de especias, por ejemplo, inhibe el crecimiento de C. botulinum , clavo, canela y aceite de organo (150 200 ppm) fueron los ms efectivos, ajo y cebolla los menos.

4.4 Lactato de Sodio

Lactato de sodio es un aditivo aprobado y eficaz

contra los formadores de esporas.

Combinacin de Evita el deterioro de los cocinados en la bolsa de pavo refrigerado por especies de Clostridium 0,25% de durante 22 semanas a 4C. diacetato y 1,5 de lactato. Adicin de lactato de sodio de 1,84,8%
Retrasa la toxicidad por C.botulinum en almacenamiento a 12-16C en carne, pollos y salmn sous vide. La disminucin de la temperatura de almacenamiento a 4 C aument el efecto inhibitorio.

4.4 Lactato de Sodio

Se confirma la inhibicin de las esporas de C.botulinum

tipo E con lactato de sodio, pero en menor grado que con NaCl. No se encontr una inhibicin con lactato de sodio para el crecimiento de B. cereus a 10 C. en las pechugas de pollo sous vide.

Lactato de sodio afect a la calidad sensorial de los comidas sous vide.

4.5 Bio-Conservacin
El trmino "control biolgico" implica un medio

natural de conservacin.
Bacteriocinas
Nisina ha sido aprobado para su uso en varios productos. Niveles de 10mg/kg en crema y 250mg/kg en harina.

Su efecto disminuye en los sistemas alimentarios en comparacin con un medio microbiolgico experimental.

Usado a pH 6, es ms efectivo que en pH 7 y 8 contra C.botulinum

4.5 Bio-Conservacin
La mayora de loscultivos protectores son bacterias del cido lctico derivado de los alimentos fermentados

Cultivos protectores
EJEMPLOS:

Inhibicin de L.monocyotogenes en carne sous vide por L.bavaricus. Inhibicin de una amplia gama de agentes patgenos en los pescados

sous vide por Enterococcus faecium.

La prdida de los efectos inhibitorios hace que la

aplicacin de bio conservacin se menos confiable

5. Conclusiones
Productos Sous-vide depeden en gran medida del

control de la temperatura. Los posibles riesgos de seguridad limita una mayor aceptacin de la tecnologa cook-chill. Una combinacin sutil de factores inhibitorios puede ser una solucin potencial. La eleccin de un mtodo depende de la suficiente informacin cientfica, del efecto sobre la calidad del producto, la disponibilidad de tcnicas de aplicacin, costos legales y las consideraciones de marketing.