Autentificarea, expertizarea i identificarea falsificrilor produselor alimentare Validarea acestor doi indici constituie criteriul de baz pentru aprecierea

autenticitii untului sau grsimii din lapte, deci un mijloc sigur pentru decelarea substituirilor cu grsimi strine. n cazul substituirilor pariale, valorile acestor doi indici vor scdea sub limitele inferioare normale, iar n cazul substituirilor totale aceste valori tind ctre zero. Indicele Polenske reprezint singurul criteriu cert pentru diferenierea grsimii din lapte de oaie, fa de cea din laptele de vac. Totui, pentru a evita eventualele erori i a da mai mult siguran deciziilor este necesar ca valorile obinute la determinarea acestor doi indici s fie coroborate i cu rezultatele celorlali indici ai grsimii, n special cu indicele de iod i cu indicele de saponificare. Principiul metodei : grsimea de cercetat este supus saponificrii. Din spunul obinut se elibereaz acizii grai prin acidulare. Acizii grai liberi sunt supui distilrii, iar n distilatul apos se determin, prin titrare cu soluie de hidroxid de potasiu, cantitatea de acizi grai volatili solubili n ap i separat cantitatea de acizi grai volatili insolubili n ap. Aparatur i reactivi : instalaia de distilare este constituit din: balon de distilare (fund plat i gt scurt de 300 ml), tub de legtur ntre balonul de distilare i refrigerent, prevzut cu bul - deflegmator, refrigerent simplu tip Liebig, vasul colector, format din balon dublu cotat (la 100 ml i 110 ml ), glicerin neutr, hidroxid de potasiu soluie apoas 50%, acid sulfuric soluie 25%, hidroxid de potasiu, soluie apoas 50%, fenolftalein, soluie alcoolic 1% i piatr ponce. Mod de lucru : n balonul de 300 ml se cntresc la balana analitic 5 g grsime peste care se adaug 4 ml glicerin i 2 ml soluie hidroxid de potasiu 50%. Se nclzete amestecul la o flacr mic pn la fierbere, care este nsoit de o spumare puternic. n timpul nclzirii, balonul se agit continuu. Se prelungete fierberea pn la dispariia spumei i clarificarea lichidului. De obicei n 5-10 minute operaia este terminat. Dup clarificarea lichidului, se rcete balonul la 80-900 C i se adaug 80-90 ml ap distilat fierbinte. Spunul dizolvat trebuie s formeze o soluie apoas limpede. Dac se observ totui particule de spun n suspensie, se nclzete balonul pe baia de ap, pn la dizolvarea complet. n soluia cald se adaug 50 ml acid sulfuric diluat i cteva granule de piatr ponce, dup care balonul se asambleaz imediat la dispozitivul de distilare. Fierberea trebuie reglat n aa fel nct n 9-21 de minute s se distile 110 ml. Cnd s-a atins reperul 110 ml se stinge flacra, se ndeprteaz balonul complet plin i se nlocuiete cu altul gol. Balonul plin se rcete circa 10 minute n ap, se astup cu dopul, apoi se omogenizeaz coninutul prin cteva rsturnri (nu se agit). Coninutul balonului se filtreaz prin filtru cutat, uscat (sau prin plnie Buchner la trompa de vid). Din filtrat se msoar 100 ml care se titreaz cu soluie de hidroxid de potasiu 0,1 N n prezena fenolftaleinei. Numrul de ml de soluie de hidroxid de potasiu 0,1 N nmulit cu 1,1 reprezint valoarea indicelui ReichertMeissl al grsimii analizate. n timpul distilrii, acizii grai insolubili n ap se depun pe pereii refrigerentului, pe pereii celor dou baloane colectoare, iar cei care au rmas n soluia distilat se rein pe filtru. Acetia trebuie reunii n vederea determinrii indicelui Polenske. Se spal refrigerentul de trei ori consecutiv cu cte 15 ml ap (n al doilea vas colector). ntreaga cantitate de lichid se trece pe filtru iniial. Se spal apoi n aceleai condiii vasul colector i balonul iniial de 110 ml, trecndu-se pe filtru apele de splare. Acizii grai insolubili n ap, purificai prin splare, rmn adereni pe pereii refrigerentului, pe pereii celor dou vase colectoare i pe filtru. 32

Autentificarea, expertizarea i identificarea falsificrilor produselor alimentare Plnia cu filtru se monteaz la un vas curat i se aeaz sub refrigerent. Acizii grai de pe refrigerent se antreneaz prin distilarea atent a acestora n trei reprize, cu cte 15 ml alcool etilic 95% vol., neutralizat n prealabil fa de fenolftalein. Alcoolul dizolv acizii grai de pe refrigerent i cei de pe filtru i trec astfel n vasul colector. Se execut aceleai operaii de splare cu alcool etilic i trecerea pe filtru i la balonul cotat iniial de 100 ml, ca i la cel de-al doilea vas colector, apoi se spal bine cu alcool etilic i filtrul. n timpul splrilor cu alcool nu se trece pe filtru fraciunea de splare dect dup ce a filtrat complet cea anterioar. Filtrele alcoolice reunite (care conin n stare solvit ntreaga cantitate de acizi grai insolubili n ap ) se titreaz cu hidroxid de potasiu soluie 0,1N. Volumul soluiei de hidroxid de potasiu 0,1 N, n ml, folosit la titrare reprezint valoarea indicelui Polenske a grsimii analizate. Grsimile rncede, ca i cele ce dau la saponificare o soluie de culoare brun (fa de galben deschis normal), nu se preteaz pentru determinarea indicilor Reichert-Meissl i Polenske. Aceti doi indici se calculeaz i se exprim astfel: Indicele ReichertMeissl (indice de acizi grai volatili solubili, I.a.g.s.) reprezint numrul de mg de hidroxid de potasiu necesar pentru neutralizarea acizilor grai volatili, solubili n ap, din 1 g grsime i se calculeaz astfel:
I .a.g .s. = n 5,611 11 = n 1,234 5 10

n care : n - volumul de hidroxid de sodiu soluie 0,1 N, n ml, folosit la titrare; 5,611 - cantitatea de hidroxid de potasiu n mg, corespunztoare la 1 ml hidroxid de sodiu soluie 0,1 N; 5 - cantitatea de grsime, n g, luat n analiz; 11/10, respectiv 1,1 - raportul ntre volumul total al balonului (110 ml) i volumul soluiei luat n lucru (100 ml) Indicele Polenske (indicele de acizi grai volatili insolubili, I.a.g.i.) reprezint numrul de mg hidroxid de potasiu necesar pentru neutralizarea acizilor grai volatili, insolubili n ap din grsime i se calculeaz cu formula:

n 5,611 = n 1,122 5 Cu privire la msura n care aceti indici servesc la stabilirea autenticitii grsimilor, se constat strnsa corelaie ntre structura i compoziia chimic a acestora i variabilitatea diferiilor indici. Acest lucru este valabil pentru toi indicii prezentai, dar mai ales pentru indicele de saponificare, indicele de iod, indicele Rechert-Meissl i indicele Polenske. Tabelul 2.3. relev diferene semnificative ale valorilor acestor indici ntre grsimile animale i uleiurile vegetale. I .a.g .i. =
2.6. FALSIFICRILE BRNZETURILOR I METODE DE IDENTIFICARE Brnzeturile sunt produse proaspete sau maturate obinute prin coagularea enzimatic sau acid a cazeinei din laptele integral sau parial degresat, care 33

Lapte i produse lactate nglobeaz n proporii variabile i alte componente ale laptelui : grsime, lactoz, sruri minerale, vitamine, enzime .a. Exist o gam sortimental foarte mare, clasificarea brnzeturilor fcndu-se dup originea laptelui, coninutul n grsime, consistena pastei i procesul tehnologic de fabricaie. Principalele caracteristici fizico-chimice sunt date de coninutul n substana uscat (40-55%), grsime (30-50 %), proteine (17-30%), substane minerale (3-5%) .a. Autenticitatea i calitatea brnzeturilor, ca i decelarea unei eventuale fraude, se realizeaz prin analiza senzorial i fizico-chimic. Brnzeturile trebuie s corespund, att din punct de vedere senzorial, ct i compoziional, sortimentului. Frauda cea mai frecvent const n substituirea integral sau ntr-un anumit procent a laptelui mai valoros (oaie, capr) cu lapte de vac. Falsificarea se determin prin dozarea coninutului de grsime ct i prin determinarea indicelui Polenske. Cnd acesta are o valoare cuprins ntre 3,5 4, brnza a fost produs dintr-un amestec de lapte de vac i oaie sau capr i numai cnd valoarea este mai mare de 7 suntem siguri c produsul a fost fabricat exclusiv din lapte de oaie sau capr. Surse poteniale de proteine nelactate de origine animal ce pot fi utilizate pentru fraudarea brnzeturilor sunt i plasma sngelui, albuul de ou sub form de praf, hidrolizatele de gelatin .a. Adaosul proteinelor vegetale n laptele destinat procesrii n vederea obinerii brnzeturilor este o alt posibilitate de falsificare a brnzeturilor. Utilizarea lor are n vedere proprietile bune de hidratare, preul de cost redus i aportul nutriional prin sporirea coninutului de fibre. Ca substitueni vegetali se utilizeaz proteinele din cereale, mazre .a. dar cele mai folosite sunt proteinele din soia sub form de concentrate, izolate sau hidrolizate. Aa cum s-a mai amintit decelarea lor se realizeaz cu ajutorul procedeelor moderne cum sunt HPLC, electroforeza (mono- sau bidimensional), metodele imunologice .a. Una din metodele de referin propus i publicat de ctre UE (92/690/EEC) n 1996 pentru decelarea cazeinailor i a laptelui de vac n laptele sau produsele lactate ale celorlalte specii este focalizarea izoelectric a cazeinei. n afara laptelui i a principalelor produse prezentate mai nainte i celelalte alimente lactate sunt supuse falsificrii. Astfel, produsele lactate acide (iaurt, lapte btut, chefir .a.) pot fi fraudate prin adaos de ap, lapte praf, cazeinat, zar, lactoz, utilizarea unor aditivi nepermii sau n doze mai mari, iar mai nou, prin folosirea culturilor de microorganisme neautorizate, cum sunt cele modificate genetic (OMG). Laptele praf se falsific prin adaos de zar praf, zer praf, proteine nelactate etc. Autentificarea i identificarea falsificrilor laptelui i a produselor lactate sunt din ce n ce mai anevoios de estimat cu metodele convenionale de investigare, de aceea, n prezent se apeleaz la procedee moderne, de nalt performan, unele dintre ele fiind prezentate n tabelul 2.4.

34

Autentificarea, expertizarea i identificarea falsificrilor produselor alimentare

Tabelul 2.4. Metode moderne de autentificare i de identificare a laptelui i a produselor lactate Metoda analitic IEF PAGE, GC IEF GC IEF IEF+ PAGE ELISA HPLC ELISA IEF a gelului Imunologic Imunologic ELISA GC PAGE, HPLC FZCE ELISA AAS, Colorimetrie GC GC GC SDS- PAGE GC-MS FZCE Parametrii determinai Cazeinele Cazeinele i acizii grai Cazeinele Acizii grai - lactoglobulina Cazeinele 2 i - lactoglobulina Cazeinele Cazeinele K - cazeina Cazein- macropeptide Proteinele Proteinele din zer Acizii grai - lactoglobulina S1 cazeina Substanele minerale Cazeinele Trigliceridele Sterolii Profilul acizilor grai Proteinele Profilul compuilor volatili -LG, -LA
3

Aplicabilitate Decelarea falsificrii brnzei de oaie cu lapte de vac Decelarea falsificrii brnzei de oaie cu lapte de vac Decelarea falsificrii brnzei Roquefort cu lapte de vac Decelarea falsificrii brnzei de oaie i capr cu lapte de vac Decelarea falsificrii laptelui de oaie cu lapte de vac Decelarea falsificrii laptelui sau brnzei de oaie, capr sau bivoli cu lapte de vac Decelarea falsificrii laptelui de oaie i capr cu lapte de vac Decelarea falsificrii laptelui de oaie i capr cu lapte de vac Decelarea falsificrii laptelui i brnzei de oaie cu lapte de capr Decelarea falsificrii brnzei de oaie i vac cu lapte din alte specii Decelarea falsificrii cazeinmacropeptidelor din produse lactate din oaie i capr Decelarea falsificrii laptelui i brnzei de oaie cu lapte din capr i/sau de vac Decelarea falsificrii laptelui de oaie cu lapte de capr Decelarea falsificrii brnzei de oaie cu lapte de vac Decelarea falsificrii brnzei altor specii cu lapte de vac Decelarea falsificrii laptelui de capr i oaie cu lapte de vac Decelarea falsificrii laptelui pentru fabricarea brnzei de oaie i capr cu lapte de vac Diferenierea laptelui i brnzei funcie de specie Decelarea uleiurilor vegetale i a grsimilor de originii animale nelactate din lapte Decelarea acizilor grai strini din unt Decelarea uleiurilor vegetale hidrogenate n brnz, unt, ngheat Decelarea proteinelor din soia n produsele lactate Decelarea adaosului de aromatizani n brnzeturi Decelarea laptelui reconstituit din lapte praf

35

Lapte i produse lactate

BIBLIOGRAFIE Addeo, F. .a.1995. A control method to detect bovine milk in ewe and water buffalo cheese using immunoblotting, Milchwissenschaft, 50 (2), 8385. Anguita, G. .a. 1995. Indirect ELISA for detection of bovine milk and ewes and goats using a monoclonal antibody against bovine b-casein, Journal of Dairy Research, 62 (4), 655-659 Ashust, P.R., Dennis, M.J.1996. Food Authentication, Blackie Academic & Profesional, London. Banu, C.,Vizireanu, Camelia.1998. Procesarea industrial a laptelui, Ed. Tehnic, Bucureti. Banu, C. .a.1999. Manualul inginerului de industrustrie alimentar, vol.II, Ed. Tehnic, Bucureti. Bulancea, M., Rpeanu, Gabriela.2001. Metode de determinare a falsificrilor produselor alimentare, Ed. Fundaiei Universitare Dunrea de jos, Galai. Cattaneo, T.M.P. .a.1994. Sample preparation for selective and sensitive detection of soya proteins in dairy products with chromatographic and electrophoretic techniques, Netherlands Milk and Dairy Journal, 48 (4), 225-234. Cattaneo, T.M.P., Nigro, F. Greppi, G.F. 1996. Analysis of cow, goat and ewe milk mixtures by capillary zone electrophoresis (CZE) : preliminary approach, Milchwissenschaft, 51(11), 616-619. Enache, T. .a. 1997. Medicin legal i veterinar, vol I, Ed. All, Buc. Garcia, T. .a. 1993. Sandwich ELISA for detection of caprine milk, Milchwissenschaft, 48 (10), 563- 566. Ghimicescu, Gh. 1977. Chimia i analiza alimentelor, buturilor i condimentelor, Ed. Junimea, Iai. Guzan, V. .a.2001. Industrializarea laptelui, Ed. Tehnic - Info, Chiinu. Harding, F.1990. Milk adulteration-freezing point depression, Journal of the Society of Dairy Technology, 43 (3), 61. Levieux, D., Venien. A.1994. Rapid, sensitive two-site ELISA for detection of bovine milk in goats or ewes milk using monoclonal antibodies, Journal of Dairy Research, 61, 91-99. Michele, L.1998. Food Authenticity - Issues and Methodologies, Ed. Eurofins Scientific, Nantes, France. Moio, L., .a. 1992. Fast detection of bovine milk in roquefort cheese with PhastSystem by gel isoelectric focusing and immunoblotting, Lait, 72 (1), 87-93. 36

Autentificarea, expertizarea i identificarea falsificrilor produselor alimentare Molina, E., .a. 1996. Western blotting of native and denatured bovine blactoglobulin to detect addition of bovine milk in chese. Journal of Dairy Science, 79, 191-197. Papas, C.P., Voutsinas, L.P., Kondyli, E. 1994. Determinationn of added water in sheep milk by measurements of the freezing point and acidity, Milchwissenschaft, 49 (6), 309-312. Popa, G., Stnescu, V. 1981. Controlul sanitar veterinar al produselor de origine animal, Ed. Didactic i pedagogic, Bucureti. Popescu, N., Popa, G. Stnescu, V.1986. Determinri fizico-chimice de laborator pentru controlul de origine animal. Ed. Ceres, Bucureti. Popescu, N., Meica, S.1995. Bazele controlului sanitar veterinar al produselor de origine animal, Ed. Diacon Coresi, Bucureti. Stnescu, V. 1998. Igiena i controlul alimentelor, Ed. Fundaiei Romnia de mine Bucureti. Toppino, P.M. .a. 1993. Analisi delle proteine del latte e di soia per electroforesi capilare zonale ed immunoblotting. Proc. I. CISETA, Chiriotti Editori, Pinerolo (TO), Italy. Turin, L., Bonomi, F. 1994. Immunochemical detector of ovalbumin in dairy-based foods. Journal of the Icunces of Food and Agriculture, 64(1), 39-45.

37