Elaboracin del Pisco Peruano

La Destilacin La destilacin se hace con el objetivo de extraer del vino sus principales componentes voltiles buscando recuperar la mayor cantidad de etanol y aromas favorables, separndolos de los desfavorables. En la destilacin, el vino se hace ebullir y los vapores ascienden hasta la parte superior del destilador donde se condensan los vapores mas pesados y retornan al vino en ebullicin. El etanol, componente mayoritario del pisco, es evaporado junto con compuestos minoritarios presentes en el vino, denominados aromas. Estos compuestos voltiles destilan segn su punto de ebullicin, su afinidad con el alcohol y el agua, y la variacin del contenido del alcohol en el vapor durante el proceso (Leaute, 1990; citado por Valenzuela, 2002). Para la obtencin del pisco es necesario separar del destilado las primeras fracciones denominadas cabezas ricas en alcohol pero tambin en compuestos voltiles indeseables como acetato de etilo, etanal y productos azufrados (Flanzy, 2000) y las ultimas fracciones denominadas colas en donde tambin encontramos sustancias indeseables que se deben separar. Segn Lafon et al. (1973), citados por Valenzuela (2002), la destilacin no es solo un proceso fsico de separacin de sustancias; sino tambin una etapa donde ocurren importantes transformaciones qumicas entre las que podemos destacar: Hidrlisis de diversos constituyentes del vino. Formacin mnima de acetato de etilo. (Vinagre de Vino). Formacin de furfural, durante el calentamiento sobre las pentosas. Fijacin de cidos grasos y sulfurosos por el cobre. Formacin de glicerol en las partes descendientes del alambique, a partir de sustancias grasas por reaccin sobre el cobre caliente. La destilacin constituye una operacin muy delicada y fundamental en la calidad del destilado, esta operacin explica por s sola el 46.1% de la variacin total en la calidad aromtica de los piscos (Valenzuela, 2002). A travs de esta operacin se varan significativamente las caractersticas finales del producto, pues de alguna manera s esta controlando y seleccionando el paso de las sustancias voltiles que se quedaran en el cuerpo. Para un manejo ms

certero de esta etapa es necesario conocer el comportamiento de los diferentes compuestos participantes. Uno de los factores que determina el momento en que destilan los diferentes compuestos voltiles, es como afirma Laut (1990), citado por Valenzuela (2002), la afinidad con el etanol y/o agua y el punto de ebullicin, clasificndolos as: -Compuestos debajo punto de ebullicin (menor a 100C) y solubles en etanol, destilan primero. -Compuestos con mayor punto de ebullicin y completa o parcialmente solubles en etanol, destilan durante la primera fase de la destilacin. -Compuestos de bajo punto de ebullicin, solubles en etanol, y completa o parcialmente solubles en agua, destilan durante la cabeza y todo el cuerpo del destilado. -Compuestos cuyo punto de ebullicin es cercano al agua y son solubles en agua, destilan a mitad del cuerpo. -Compuesto de alto punto de ebullicin y muy solubles en agua, pueden llegar a destilar en la parte final del cuerpo y la cola de la destilacin. Hatta (2004), refirindose al comportamiento de los diferentes componentes voltiles durante la destilacin del pisco (en alambique de cobre) comenta que: El metanol es un compuesto que destila en mayor proporcin en las fracciones de graduacin alcohlica intermedia (63-20 GL), cuerpo y en menor porcentaje en las fracciones de alta y baja graduacin alcohlica (cabeza y cola). La mayora de alcoholes superiores (propanol, butanol, isobutanol e iso/teramilico) y el acetaldehdo destilan en mayor proporcin en las fracciones que tienen una graduacin alta (63.5-60 GL) (cabeza). El isopropanol es uno de los alcoholes superiores que destila en las fracciones de menor graduacin alcohlica (20GL.) (cola). El cido actico va en aumento en las fracciones de grado alcohlico intermedio, teniendo un mximo contenido en las fracciones con menor graduacin alcohlica (2cola). Resultados muy similares reportan Palma et al. (2004), al evaluar de igual manera, el comportamiento de algunos componentes voltiles durante la destilacin en un alambique de acero inoxidable. Esteres como formiato de etilo, acetato de isoamilo y acetato de etilo, destilan en mayor proporcin en las primeras fracciones (cabeza).