LAS BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURAS EN ESTABLECIMIENTO LACTEOS Introduccin:

El garantizar condiciones que aseguren la elaboracin de productos inocuos es una labor compartida entre los diferentes actores que integran la cadena de provisin de alimentos. Por tal motivo se entiende que estas prcticas deben estar dirigidas a propietario, gerentes, encargados y operarios de plantas que reciben, procesan y comercializan productos lcteos. No deben quedar afuera los que producen materia prima e insumos, transportistas, distribuidores, personal de depsitos, supermercados, almacenes y consumidores. En toda la cadena hay responsabilidades, y cualquier desvo puede provocar que ese producto ya no cumpla con las expectativas deseadas y lo que es mas grave que produzca algn tipo de alteracin en el estado de salud de quien lo consume. El objetivo es entregarle las herramientas para mejorar la calidad de los productos, estas se centralizan en higiene, manipulacin, diseo y estructura del establecimiento. Debemos tener en cuenta que un alimento debe ser agradable, tener valor nutritivo y ser inocuo. Hoy el consumidor exige cada vez mas, estar en el mercado y mantenerse se hace cada vez ms dificultoso, se debe ser competitivo, por lo tanto las Buenas Practicas de Manufactura son la base de un largo camino quehay que recorrer para lograr resultados satisfactorios, estas se logran con :

CAPACITACION, COMPROMISO DE TODOS, TRABAJO EN EQUIPO

Se entiende a la capacitacin como uno de los pilares de este trabajo, solo conociendo los diferentes aspectos que hacen a la elaboracin de alimentos sanos e inocuos se podrn lograr los objetivos planteados, comprometindonos todos en ese proceso y trabajando como equipo. De hecho quienes estn en la actividad tienen conocimiento sobre el tema, no obstante la idea es ordenarlos, agregar nuevos conceptos y concientizar de los riesgos que se corren cuando no podemos garantizar que el producto que estamos elaborando es seguro para el consumidor, y las perdidas econmicas que esto nos puede generar. Por ultimo queremos reiterar que el trabajo que se presenta es un compromiso de todos los das y que el xito depender de todos los actores.

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

Las BPM (Buenas Practicas de Manufactura o de fabricacin) son herramientas fundamentales para la obtencin de alimentos inocuo, estas se aplican en toda la cadena de produccin de un alimento, incluyendo materias primas, insumos, proceso, establecimientos, operarios y transporte.

ALIMENTO INOCUO
Toda sustancia que ingresa al organismo con el fin de aportar nutrientes necesarios para un normal desarrollo sin comprometer el estado de salud del individuo.

CMO SE PIERDE EL ESTADO DE INOCUIDAD? POR UNA CONTAMINACIN

Contaminacin: Es la presencia de sustancias indeseables en un alimento y puede ser de origen Biolgico: Bacteria, Parsitos, Virus, etc.
Direccin Produccin Lctea, Cras Intensivas y Alimentacin Departamento Lechera

Qumico: Insecticidas, medicamentos, detergentes etc. Fsico: Polvo, madera, piedras, metales etc. Radioactivo: Radiaciones Contaminacin Biolgica, lo que hay que tener en cuenta: Temperatura Tiempo Nutrientes Humedad Ph Uw Materia prima En la materia prima que ingresa a planta se debe controlar: Temperatura, Acidez, UFC (unidades formadoras de colonias) Clulas Somticas, Inhibidores, Fsico Qumico y Crioscopia (para detectar si se le ha agregado agua a la leche). Parmetros a tener en cuenta al momento de la recepcin: Temperatura 5C Acidez: 13D- 18D Fsico: Densidad 1028 1035 a 15C Qumico: Grasa 3,5 Protenas 3,15

UFC: 100.000 C. Somticas 400.000 Crioscopia: 0,520 Inhibidores: AUSENCIA

TRATAMIENTO TERMICO PARA ELIMINAR CONTAMINANTES DE LA LECHE

PASTEURIZACION: Es el empleo apropiado del calor durante un determinado tiempo para destruir la totalidad de la flora patgena, conservando las caractersticas biolgicas y fsico qumica de la leche. EN TINA: Pasteurizacin Lenta o Baja 63C 65C durante 30 minutos, poder germicida 95%. EN PLACAS: Pasteurizacin Rpida o Alta 73C durante 15 segundos, poder germicida 99%. Insumos. Se deber tener en cuenta los requisitos que estos deben reunir, en cuanto a inocuidad, calidad, etc. Aqu se deber controlar al proveedor exigindole la aplicacin de BPM. COMESTIBLES INCOMESTIBLES Fermentos Envases Sal Bolsas Azcar Tintas Agua Pinturas Especias Los insumos son agregados a nuestros productos y deben ser inocuos. Agua. Esta debe ser potable, Es aquella libre de microorganismos patgenos, minerales y sustancias orgnicas que puedan producir efectos fisiolgicos adversos. Es indispensable que as lo sea pues se utiliza durante el proceso y en el lavado de las instalaciones, equipamiento, utensilios, personal, vehculo de transporte etc. Esta debe ser controlada peridicamente (mediante anlisis fsico qumico y bacteriolgico) llevando registros de perforaciones, de los tanques de almacenamiento, con que frecuencia se higieniza. Se debe tener en cuenta la cantidad de grifos su ubicacin si estos poseen extensiones como por ejemplo mangueras y de que tipo son, teniendo en cuenta que es un constante vehculo de contaminacin.

En caso que sea agua de red se deber controlar de la misma manera desde los tanques de reserva, red de distribucin, grifos y mangueras. Es importante contar con un plano donde se contemple perforaciones, red, grifos y tanques de reserva. Ms all de la inocuidad con que debe contar el agua si esta no es de calidad daa los equipos, utensilios, red de distribucin entre otras cosas.

RIESGO Y PELIGRO DE UNA CONTAMINACION

Los contaminantes existentes en las materias primas, al igual que en las deficiencias de los establecimientos, la falta de higiene y la contaminacin exterior son PELIGROS. RIESGO es la probabilidad de que un agente presente en un determinado alimento contamine causando dao a quien lo consume.

HIGIENE DEL PERSONAL

Dentro de la aplicacin de las Buenas Prcticas de Manufacturas se deber tener en cuenta la higiene del personal, siendo estricto en el cumplimiento de esta practica. RECOMENDACIONES: y y y y y Dejar la ropa y calzado de calle en vestuario No utilice sta para ingresar a la planta, ni utilice la ropa de trabajo fuera de la plana Verificar que la indumentaria este limpia Cuide la higiene personal (uas cortas, pelo corto o recogido, quite o proteja anillos, etc.) Lavado de manos al ingresar a sector de produccin, cuando se manipula productos que comprometan la inocuidad del alimento. Como? y y Con agua caliente y jabn liquido, durante un periodo no menor a 20 seg. Enjuagar con agua caliente y secar con toalla descartable. El uso de guantes no exime al operario de lavarse las manos como se indico anteriormente. y y Lavado de botas al ingresar. Salud. Evite el contacto con alimentos si padece afecciones de piel, heridas, resfro, diarrea u otras, hgalo saber a su superior. y y y y y y Respete los NO del sector NO fumar NO beber NO comer NO salivar Cuide su sector de trabajo tenga en cuenta que usted es el responsable.

Las recomendaciones detalladas son validas para personas ajenas a la planta y que ingresen como visitantes con la debida autorizacin del responsable de la planta.

ESTABLECIMIENTO:
Emplazamiento y condiciones edilicias Este deber estar implantado en un lugar no anegadizo, alejado de establecimientos que produzcan olores, que atraigan moscas, como por ejemplo criadero de cerdos de aves etc. Orientado de tal manera que los vientos mas frecuentes no provoquen contaminacin. En lo posible cerca de caminos pavimentados para facilitar la entrada de materia prima y salida de producto final. El cerco perimetral, los caminos de acceso, deber estar bien mantenido, en caso de que el predio este parquizado con el pasto corto. La construccin debe ser de mampostera de fcil mantenimiento. Se debern conocer los peligros de contaminacin para luego disear el establecimiento y estrategias que tiendan a minimizar dichos peligros. Garantizando adems condiciones apropiadas que aseguren inocuidad en proceso y producto terminado. El sector de recibo deber contar con piso de material resistente al transito de vehculos, liso, antideslizante, con cadas hacia los desages evitando el acumulo de lquidos, con alero que lo proteja de las inclemencias del tiempo. Deber contar el sector con grifos para el abastecimiento de agua que se utilizara en el lavado luego de la descarga de la materia prima. En todos los sectores internos de la planta los pisos debern ser resistentes al transito, de superficie lisa y lavable, antideslizante, sin grietas ni roturas con cada hacia los desages evitando de esta manera el acumulo de lquidos. Las paredes de superficie lisa lavable e impermeable de color claro con ngulo sanitario entre pared y pared, entre cielorraso y pared, y entre pared y piso para facilitar su higiene. Las aberturas debern ser de material impermeable, de color claro, las que dan al exterior debern contar con protectores para plagas, las internas podrn contar con cortinas sanitarias. Los cielorrasos debern ser de superficie lisa, lavable, impermeable, de color claro, estar a una altura suficiente para evitar condensacin. La iluminacin debe ser natural el mayor tiempo en lo posible. Deber contar con ventilacin apropiada para renovacin del aire en los diferentes sectores de produccin, evitando que las corrientes de aires circulen de una zona sucia a una zona limpia. En la iluminacin artificial el tendido de cables deber estar embutido o en bandejas, en caso de estas ltimas debern estar protegidas para evitar accidentes en los procesos de limpieza. Todos los artefactos lumnicos debern poseer proteccin. El equipamiento deber ser de superficie impermeable, de fcil limpieza y desinfeccin, el fijo en el caso de las tinas el espacio entre estos y pared debe ser suficiente que permita su higienizacin. Todos los locales refrigerados debern estar

provistos de termmetro de mxima y mnima o de dispositivo de registro de temperatura y humedad si correspondiera para la conservacin de materias primas y producto final.

COMPLEJO SANITARIO
Todos los establecimientos debern contar con vestuarios y baos para el personal de planta, garantizando la eliminacin higinica de las aguas residuales. Estos lugares debern estar bien iluminados y ventilados, y que no comuniquen directamente con los sectores donde se manipulan alimentos. Adems deben contar con agua fra y caliente detergente lquido toalla descartable y desinfectante.

EVACUACIN DE EFLUENTES Y AGUAS RECIDUALES

Los establecimientos debern contar con un sistema eficaz de evacuacin de efluentes y aguas residuales, el cual deber mantenerse en todo momento, en buen estado de mantenimiento. Todos los conductos de evacuacin, incluidos los sistemas de alcantarillas, debern ser suficientemente grandes para soportar cargas mximas y debern construirse de manera que se evite la contaminacin de agua potable.

INSTALACION PARA LAVARSE LAS MANOS EN LA ZONA DE PRODUCCION

Deber proveerse instalaciones adecuadas para lavarse, secarse y desinfectarse las manos las veces que sea necesario dentro del sector de produccin, disponindose de agua fra, caliente y elementos para la limpieza y el secado.

ALMACENAMIENTO DE DESHECHOS Y MATERIAS NO COMESTIBLES

Deber disponerse de medios para el almacenamiento de deshechos y materias no comestibles antes de su eliminacin del establecimiento, de manera que se impida el ingreso de plagas a los deshechos de materias no comestibles y se evite la contaminacin de las materias primas, del alimento, del agua potable, del equipamiento y de los edificios o vas de acceso en los locales.

DEVOLUCIN DE PRODUCTOS
En caso de devolucin de producto, los mismos podrn ubicarse en sectores separados y destinados a tal fin por un periodo en el que se determinara su destino

CONSIDERACIONES PARA LA APLICACIN DE LAS B P M

y y y y y y Contaminacin por personal Contaminacin por error de manipulacin Precauciones en las instalaciones para facilitar la limpieza Contaminacin por materiales en contacto con alimento Prevencin de la contaminacin por mal manejo de agua y desechos Marco adecuado de produccin.

POES
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento. Estos procedimientos se aplican antes, durante y despus de las operaciones de elaboracin. Limpieza: Eliminacin de tierra, restos de alimentos, polvo u otras materias. Desinfeccin: Es la reduccin, mediante agentes qumicos (desinfectante) o mtodos fsicos adecuados, del numero de microorganismos en el edificio, instalaciones, maquinarias y utensilios a un nivel que no d lugar a contaminacin del alimento que se elabora. El saneamiento involucra a ambas operaciones. Cada establecimiento deber contar con: Un plan escrito donde se detallan los procedimientos diarios que se llevarn a cabo durante y entre las operaciones as como sus medidas correctivas previstas y la frecuencia con la que se realizarn para prevenir cualquier tipo de contaminacin. Personal responsable para la firma de los POES. Los procedimientos pre operacional son aquellos que se llevan a cabo en los intervalos de produccin. Se debe realizar limpieza y desinfeccin de superficies, de las instalaciones y de los equipos y utensilios que estn en contacto con alimentos. El monitoreo se basa en la inspeccin para determinar si se estn llevando a cabo dicho procedimiento. La efectividad de los procedimientos de saneamiento pre operacional se determinar a travs de la verificacin, esta se hace mediante pruebas microbiolgicas de determinadas reas donde se manipulan los productos o el equipamiento. En caso de no satisfactorio se implementaran las medidas correctivas correspondientes. Los procedimientos operacionales se realizarn durante el proceso. Deben ser descriptos como el anterior y se debe hacer hincapi en la higiene del personal (manos, indumentaria) Todos los productos que se utilicen debern estar identificados, en sus rtulos se deben leer las indicaciones para su uso, deben ser almacenados en lugares aislados de sectores productivos, bien identificado y manipulado por personal capacitado.

MIP Manejo Integrado de Plagas

Es un sistema que utiliza todos los recursos necesarios, por medio de procedimientos operativos estandarizados, para minimizar los peligros ocasionados por la presencia de plagas. Es un sistema preventivo que se adelanta a la incidencia del impacto de las plagas en los procesos productivos. Plagas Son todos aquellos animales que compiten con el hombre en bsqueda de agua y alimentos. Son invasivos y su presencia resulta molesta y desagradable. Producen daos en estructuras, contaminan alimentos y son vectores para la propagacin de enfermedades entre las que se destacan las transmitidas por alimentos (ETAS) Las ms conocidas en las industrias agroalimentarias son: - Insectos, rastreros y voladores - Roedores. - Aves El manejo de plagas en tambo hace a la sanidad de la materia prima que luego ser utilizada en los procesos productivos, constituyendo un punto muy importante en las BPA (buenas practicas agrcolas) Las BPM son el primer escaln hacia el aseguramiento de la inocuidad de los alimentos, y tiene como pilar importante el MIP. El MIP consiste en realizar tareas en forma continua, preventivas y organizadas para evitar la contaminacin por medio de las plagas. Se debe disear un plan estratgico para cada sector de la planta contando con los registros correspondientes e implementado por personal responsable y capacitado.

MIP EN ESTABLECIMIENTO ELABORADOR

Es un sistema que se debe aplicar en todos los sectores de la planta, tanto externos como internos, incluyendo zona de acceso, predio, recibo de materia prima e insumos, reas de produccin, almacenamiento, empaque, expedicin, vestuario y baos del personal. Se debern seguir los siguientes pasos: 1- Diagnostico de las instalaciones e identificar los sectores de riesgo. 2-Monitoreo 3-Mantenimiento e higiene

4-Aplicacin de productos 5-Verificacin 1-Diagnostico de las instalaciones e identificacin de los sectores de riesgo Se deber tener en cuenta las posibles vas de ingreso como pastos altos, terrenos baldo, instalaciones vecinas, rejillas de desages caeras, aberturas, ventilacin extractores, malla antiinsectos, paso de caeras por pared etc. Como posibles sectores de anidamiento: grietas, desages, piletas, espacio entre equipos, silos, depsitos, vestuarios etc. Como lugares de alimento para las plagas se observa: restos que quedan despus de la produccin, suciedad, productos vencidos, agua estancada, etc. Toda esta informacin se deber volcar en un plano de ubicacin a los fines de poder identificar los lugares ms problemticos. El estudio inicial involucra el chequeo de todos los elementos que existan para el control de plagas, como ubicacin de trampa de luz, cortinas de aire, cortinas de PVC y otras barreras de ingreso, confeccionndose un registro de los equipos utilizados en el que deber constar fecha de colocacin, tipo de mantenimiento, vida til, etc. 2- Monitoreo Es la herramienta por la cual se registra la presencia o no de plagas, utilizando la informacin del punto uno (diagnostico. La poblacin de plagas y los posibles nidos se registran en forma permanente en una planilla diseada para tal fin. Deben llevarse dos tipo de registro: uno de aplicacin (donde se vuelca toda la informacin del control qumico) y otro de verificacin (donde se coloca la informacin de que el monitoreo fue realizado correctamente) El plano realizado en l diagnostico se completa con la ubicacin de los dispositivos para el monitoreo instalado en la planta, con los registros de datos de las estaciones de referencia y la identificacin de los riesgos. 3- Mantenimiento e Higiene. El plan de mantenimiento e higiene debe ser integral (en todo el establecimiento exterior e interior) tendiente a minimizar la presencia de plagas. Recordemos que los insectos y los roedores necesitan: Aire, Humedad, Alimento y Refugio. Para ello se debern tomar las siguientes medidas. Preventivas: Con el fin de minimizar las presencia de plagas consistiendo en: Eliminar todos los restos de alimentos que quedan despus del proceso de elaboracin de piso, mesada, equipamiento, paredes, utensilios, etc. Adems de estas medidas de prevencin se pueden agregar los controles fsicos como el uso de UV para el control de insectos voladores, malla

anti-insectos, cortinas sanitarias, etc. Otro control (externo) es el desmalezado del predio que rodea a la planta, eliminacin de aguas estancadas, etc. 4- Aplicacin de productos Una vez conocido el tipo de plagas a controlar se debe proceder a la aplicacin de productos qumicos. Dicha tarea debe ser realizada por personal idneo y capacitado. Se deben utilizar productos aprobados por autoridad competente, donde conste el principio activo, dosificacin y dems informacin necesaria para el correcto uso, adems se deber tener en cuenta: y y y y y y y Donde se va a utilizar Para que tipo de plaga (insectos, roedores, aves etc.) Como aplicarlo Quien es el responsable de la aplicacin Cada cuanto tiempo Con que equipo Que cuidados se deben tener en cuenta durante la manipulacin, preparacin, aplicacin y almacenamiento. y y Que hacer con los envases vaco Que medidas correctivas se prevn en caso de derrames, intoxicacin y quien es el responsable en la planta. y Que medidas correctivas se prevn ante la contaminacin de alimentos o productos terminados. 5- Verificacin Esta tarea es de suma importancia, basada en la informacin nos permite mejorar el sistema y colabora en el momento de hacer un anlisis de la evolucin del MIP y ayuda a detectar el origen de plagas. Para ello es necesario llevar diariamente los registros con todos los datos confeccionado por el responsable del control de plagas y estar disponible en la planta, en caso de auditorias internas o externas.

DEFINICIONES
ALIMENTO: Toda sustancia que ingresa al organismo con el fin de aportar los nutrientes necesarios para un normal desarrollo. Debe ser apetecible, nutricio e inocuo. ALIMENTIOS NO PERECEDEROS: Son aquellos cuyas condiciones organolpticas no se alteran fcilmente (azcar, Harinas)

ALIMENTOS PERECEDEROS: Son aquellos que se alteran rpidamente si no se lo refrigera en forma adecuada (carnes, lcteos) ADITIVO ALIMENTARIO: Cualquier sustancia inocua agregada intencionalmente a los alimentos, no para nutrir sino para que mantengan sus cualidades, puede ser sinttica o natural. Deben estar aprobados por la autoridad competente. ALIMENTO TRANSGENICO: Los organismos genticamente modificados son seres vivos a los que se le ha cambiado el material gentico. CONSERVACIN DE ALIMENTOS PERECEDEROS: Refrigerador a 4C duracin ................ Congelado a 4C duracin .................

Freezer a - 18C duracin................. BACTERIAS. Son organismos unicelulares, visibles nicamente al microscopio y que necesitan al igual que las personas, agua y alimentos para poder vivir y reproducirse. Algunas son tiles en la produccin de algunos alimentos (elaboracin de yogures, quesos etc.) y otras capaces de producir enfermedades. CADENA ALIMENTARIA. Es el conjunto de actividades vinculadas a la industria alimentaria, desde la produccin de materia prima hasta el consumo de producto final. HIGIENE ALIMENTARIA. Estudia las medidas necesarias para garantizar la inocuidad, salubridad y el valor de los alimentos desde su produccin hasta el consumo. CONTA MINACIN ALIMENTARIA. Es la presencia de sustancias indeseable en un alimento, puede ser de origen: Biolgico como bacterias, parsitos, virus. Qumico: Insecticida, medicamentos, detergentes. Fsico: Polvo, piedras, metales. Radioactivo: radiaciones. ETAs. Son las enfermedades producidas por consumir alimentos o bebidas contaminadas con diferentes tipo de bacterias y sus toxinas, virus, hongos parsitos, productos qumicos etc. CONTAMINACIN CRUZADA: Es la transferencia de microorganismos capaces de producir enfermedades desde alimento crudo a alimentos listo para el consumo.

ROTULO: Es toda inscripcin leyenda o imagen que se haya descripta o impresa en el envase del alimento. ENVASE: Es el recipiente, empaque o embalaje destinado a asegurar la conservacin del alimento. LOTE: Es el conjunto de artculos de un mismo tipo, procesados por un mismo fabricante o fraccionador en un espacio de tiempo determinado bajo condiciones esencialmente iguales. ALIMENTO CONTAMINADO: Es aquel que contiene microorganismos patgenos como bacterias, virus, hongos, sustancias qumicas etc. perjudicial para la salud. No necesariamente el alimento contaminado se observa alterado, algunas enfermedades son causadas por toxinas que no alteran el olor ni el sabor pero puede producir enfermedad. ALIMENTO ALTERADO: Es el que por causas naturales de ndole fsica, qumica o biolgica o derivadas de tratamiento inadecuados, ha sufrido deterioro en sus caractersticas organolpticas, en su composicin intrnseca y/o valor nutritivo. BROTE ALIMENTARIO: Es un incidente por el cual varias personas experimentan la misma enfermedad despus de consumir el mismo tipo de alimento o agua contaminada.

Bibliografa MERCOSUR/GMC/RES N 80/96 SECRETARIA DE AGRICULTURA GANADERIA, PESCA Y ALIMENTACIN INAL

LCTEOS MI VAQUITA S.A. INSTRUCTIVO DEL LISTADO DE VERIFICACIN ANUAL DE BPM Objetivo: Evaluar el grado de adecuacin, de la planta para llevar a cabo sus labores, segn las Buenas Prcticas de Manufactura. Secciones: y y y y y y y Establecimiento (Seccin I) Diseo de planta (Seccin II) Equipo y utensilios (Seccin III) Higiene (Seccin IV) Personal (Seccin V) Proceso (Seccin VI) Empacado y almacenamiento (Seccin VII)

Calificacin: Cada tem o pregunta de la lista tiene un valor asignado. ste valor depende de la importancia y relevancia del tem. La suma de tem, da el valor de la seccin, al cual se le calcula un valor relativo con base en 100. De sta manera se obtiene una calificacin independiente segn cada seccin. La suma de puntos de cada seccin, da la sumatoria total de puntos de la lista. Con la suma de puntos se calcula la calificacin general de la planta con base en 100. Se logra obtener el total de los puntos, siempre y cuando se cumpla satisfactoriamente con todos los requerimientos.
Criterios de calificacin: Se marcar S, cuando se cumpla a cabalidad los siguientes criterios:

Seccin I Alrededores 1. Foco insalubre. Ausencia de alguna fuente de contaminacin, la cual pueda ser causa de una contaminacin accidental, por los diferentes medios de transferencia. 2. Olores desagradables. Ausencia de olores en el acceso y los alrededores, en cantidades que sean perjudiciales a la salud y calidad de los alimentos. 3. Control de maleza. Se controla el crecimiento vegetativo excesivo de las reas verdes aledaas a la planta. 4. Acumulacin de basura. Ausencia de basura o residuos de cualquier ndole en los alrededores, tanto en forma aislada como acumulaciones. Excepto en los lugares destinados. 5. Buen drenaje. El sistema de drenaje de agua no presenta lugares con acumulacin de materiales. Existe suficientes alcantarillas para eliminar el agua y el sistema est aislado y previne las contaminaciones. 6. Buen estado del camino. Los caminos no representan peligro para el transporte de los materiales, el acceso a la planta no es dificultoso y no causan deterioro en los productos. 7. Polvo. Ausencia de polvo en el acceso y los alrededores, en cantidades que sean perjudiciales a la salud y calidad de los alimentos. Edificio. 8. Contaminacin cruzada. El diseo de la planta es de forma tal que el flujo de materiales y personal es en una sola direccin. En caso contrario se toma medidas adecuadas para el movimiento de materiales, equipo y personal dentro de la planta.

9. Entrada de plagas. Se da un mantenimiento permanente, asegurando el excelente estado del edificio. Se evitan fisuras, ventanas y puertas desprotegidas o daadas en toda la planta.

Instalaciones. 10. Calidad de vapor. El vapor es de cantidad y calidad alimenticia. 11. Eliminacin de efluentes. No debe haber estancamientos ni reflujos de efluentes en la planta. Seccin II 1. Edificio en buen estado. El edificio no presenta lugares descubierto o desprotegidos (falta de pintura, azulejos, techo). No existe la posibilidad de desprendimiento del material parcial o total. 2. Piso. Es resistente a la actividad de alimentos y agentes de limpieza. No existe acumulacin o infiltracin de agua y materiales. Es seguro para el personal, y de fcil limpieza y desinfeccin. 3. Paredes. Debe tener azulejos hasta una altura de 1.5 metros, ser de fcil limpieza y desinfeccin, no presentar fisuras o lugares de acumulacin de materiales. 4. Techo. No hay acumulacin de materiales, ni proliferacin de animales o insectos (cielo falso). No hay goteras. 5. Ventanas. Las ventanas permiten la entrada solamente de luz a la planta. 6. Ubicacin de ventanas. Las ventanas estn ubicadas segn las necesidades de luz en el rea y a una altura prudente. 7. Puertas. Las puertas proporcionan un aislamiento total, especialmente las que comunican con el exterior. 8. Iluminacin. Debe existir suficiente intensidad de luz natural y/o artificial en todas las reas, segn las condiciones ambientales, en las horas hbiles. Las luminarias deben estar protegidas.

9. Labores de limpieza. Se llevan a cabo de una forma exhaustiva, sin ser perturbadas por falta de espacio o facilidad de cubrir todos los puntos. 10. Temperatura. Se controla la temperatura en toda la planta de acuerdo a la necesidad del alimento y se proporciona comodidad a los trabajadores bajo condicin ambiental externa. 11. Ventilacin. No hay acumulacin de olores o humo. Existe una circulacin perceptible de aire, que ayuda al control de la temperatura. Evitando la entrada de polvo. 12. Suministro de agua. Es adecuado en cuanto a la cantidad y la calidad del agua (dureza, pH, microbiolgica, toxicolgica). Respaldado por anlisis. 13. Servicios sanitarios. Estn totalmente aislados del rea de produccin y con las condiciones higinicas adecuadas. 14. Aguas negras. El sistema de eliminacin de aguas negras es separado al de eliminacin de efluentes. 15. Reflujo de efluentes. El sistema cuenta con mecanismos de manera que impidan el regreso. Seccin III 1. Distribucin de equipo y maquinaria. Existe separacin suficiente entre cada equipo, permitiendo dar mantenimiento y limpiar el equipo con facilidad. 2. Material del equipo. El equipo o utensilios a utilizarse en cualquier actividad dentro de la planta no es de material poroso. 3. Facilidad de limpieza. El equipo o utensilios de un diseo sencillo, sin demasiados lugares que permitan la acumulacin.

4. Ubicacin de lavamanos. El personal no ambula por la planta bajo el motivo de ir en busca del lavamanos. Cada lavamanos tendr suficiente jabn, desinfectante y un mecanismo de secado. 5. Recontaminacin en lavamanos. Los lavamanos deben ser accionados por un mecanismo de pedal o similar. 6. Mal diseo de equipo. No hay equipo o maquinaria que permite acumulacin de materiales, difcilmente removibles. 7. Contenedores de basura. Los contenedores estn en buen estado sin presentar roturas o fisuras. Cada contenedor debe tener una tapadera, de preferencia accionada por un pedal y que proporcione buen cierre. 8. Uniones entre equipos. Se mantiene libre de acumulacin de residuos en uniones y empaques del equipo. 9. Diferenciacin entre alimentos y basura. Estn claramente diferenciados los recipientes utilizados para alimentos y basura. 10. Control de temperatura. Cada equipo tiene un sistema para monitorear la temperatura, o cada operario deber portar su propio termmetro. Seccin IV 1. Limpieza y orden de la planta. La planta se mantiene limpia y ordenada en todas partes, sin excepcin. 2. Programa de limpieza. Existe un documento escrito que detalle la forma de llevarse a cabo la limpieza en toda la planta. 3. Limpieza y desinfeccin pre operacin. Antes de empezar una actividad se limpia y desinfecta el rea y equipo a utilizar segn procedimiento establecido.

4. Limpieza y desinfeccin post operacin. Despus de cualquier actividad se limpia y desinfecta el rea y equipo utilizado segn procedimiento establecido. 5. Almacenamiento de productos de limpieza. Los productos de limpieza estn almacenados en un lugar aislado de los alimentos o ingredientes. Se utilizan empaques adecuados que eviten la contaminacin y emisin de vapores nocivos. 6. Productos txicos. Estn en lugares seguros y aislados, y llevan una identificacin fcilmente visible. Su acceso ser restringido. 7. Programa de eliminacin de plagas. Existe un procedimiento escrito para el combate de plagas. 8. Utensilios porttiles. Estn almacenados en lugares aireados, ordenados y limpios. No se usa estantes de madera para almacenarlos. 9. Casilleros. El personal dispone de un rea para cambiarse de ropa y guardar sus pertenencias. sta rea est separada del rea de produccin. 10. Letreros. Hay letreros que recuerden al personal constantemente sobre higiene en general y precauciones especiales. 11. Eliminacin de basura. La basura es eliminada en envases cerrados de la planta. Lo debe hacer una sola persona que est encargada. 12. Manejo de basura. La basura es clasificada segn sea orgnico, inorgnico, reciclable u otro motivo. La basura debe a su vez estar totalmente aislada, evitar la acumulacin de insectos u otros animales. 13. Frecuencia de eliminacin. Existe una frecuencia adecuada de recoleccin de basura evitando la acumulacin.

Seccin V 1. Entrenamiento. El entrenamiento es a travs de cursos, charlas o crculos de calidad, con la mayor frecuencia posible. 2. Control de la salud. Se controla peridicamente la salud del personal a travs de la clnica. 3. Control reglamentario. Existe un reglamento para el control de la salud. 4. Anlisis patolgicos. Se hace control de salud por anlisis de laboratorio de cada empleado y se mantienen al da. 5. Heridas. En caso de heridas menores, se las desinfecta y se cubren totalmente. En caso de heridas mayores es remitido a la clnica. 6. Uniforme. El uniforme mnimo es gorro, gabacha, botas. Segn el trabajo que se desarrolle se utilizar adems casco. 7. Higiene personal. El personal debe mantener la adecuada higiene personal (corte de pelo, barba y bigote, ropa y bao diario). 8. nfasis en el lavado de manos. El personal est consciente y demuestra que el lavado y desinfeccin correcto frecuente de manos es vital para la salubridad de la produccin. Tambin se puede utilizar rtulos. 9. Supervisin. El personal demuestra sus buenos hbitos exigiendo a sus propios compaeros que mantengan las normas establecidas. A su vez la supervisin es ejecutada por el encargado de control de calidad. 10. Joyera. No se usa ningn tipo de joyas, reloj, amuletos, aretes. En caso que no se pueda retirar, est debidamente cubierta.

11. Guantes. En cualquier situacin en que se tenga un contacto directo con el producto se usa guantes, tambin en situaciones que sean peligroso para la salud del empleado. 12. Alimentos. Es totalmente prohibida la ingesta de cualquier tipo de alimento en la planta, como tambin el fumar. Las cataciones se llevarn a cabo en un lugar aparte y bajo supervisin. 13. Botiqun. El botiqun est equipado con todos los medicamentos e instrumentos necesarios para suministrar los primeros auxilios. 14. Visitante. Los visitantes cumplen con todas las condiciones necesarias de higiene, se les atiende en un rea separa a la de produccin. Solamente en casos especiales podrn visitar el rea de produccin, para lo cual se les suministrar de un uniforme, incluyendo botas. Seccin VI 1. Inspeccin de la materia prima. Se llevan a cabo controles peridicos de la materia prima e ingredientes por presencia de insectos, deterioro y contaminacin. 2. Anlisis de materia prima. La materia prima es sometida a anlisis para poder determinar el grado de calidad, y as poder tomar decisiones sobre el tipo de proceso a ejecutar. 3. Material de reproceso. Todo material de reproceso es almacenado separadamente, para evitar que sea fuente de contaminacin. Est debidamente identificado. 4. Registro de produccin. Se lleva un control de lo producido, se elaboran balances de masa para la planta. 5. Control de calidad durante el proceso. Se toman muestras al azar durante el proceso para mantener un control del producto y evitar costos de reproceso. 6. Contaminacin cruzada. Se controla el flujo tanto del producto como de personal y equipo en la planta.

7. Agua. Se asegura que el agua utilizada en toda la planta es potable. En ciertos casos se exigir mayor calidad segn el uso. 8. Proteccin de alimentos. El alimento est protegido de toda fuente de contaminacin. 9. Transporte. Durante estas labores se toman las precauciones necesarias para que el producto no se exponga a una fuente de contaminacin. 10. Material procesado. El material ya procesado es almacenado segn sus requerimientos en forma limpia y sanitaria. 11. Identificacin del lote. Cada lote es claramente identificado, para as poder referirse fcilmente en caso de ser necesario. Seccin VII 1. Almacenamiento adecuado. El producto terminado est en contenedores limpios y desinfectados con tapadera y segn las condiciones de temperatura requeridas por el producto. 2. Limpieza de rea. Antes de empacar el producto se limpia desinfecta minuciosamente el rea, maquinaria y equipo. 3. Empacado o envasado del producto. El producto empacado o envasado se muestra higinico, ordenado, fresco y apetecible, tambin se controla el volumen o cantidad. 4. Tipo de empaque. El empaque o envase que se usa no afecta el producto en cuanto a sabor, color y olor; protege al producto y es de fcil manejo para la planta y los consumidores. 5. Contaminacin cruzada. No hay una contaminacin cruzada durante el proceso de envasado y empacado.

6. Desinfeccin de material de empaque. Se asegura que el material viene estril de fabricacin, en caso contrario se somete a los envases o empaques por un proceso de desinfeccin en la planta. 7. Limpieza despus de empacado. Despus de empacar todo el producto se limpia el rea, maquinaria y equipo de empacado o envasado. 8. Control de calidad. Se toman muestras de producto ya terminado y envasado, para controlar su calidad. 9. Almacenamiento. La bodega o cuarto fro de producto terminado est limpia y ordenada. 10. Identificacin del producto. Cada producto est claramente identificado por su nombre, fecha de elaboracin, fecha de vencimiento y cantidad. 11. Temperatura del producto. Se mantiene la temperatura del producto terminado durante el almacenado, transporte y manipuleo. 12. Manejo de inventario. Todas las bodegas de la planta se deben manejar bajo el concepto de primero en entrar, primero en salir (PEPS). 13. Control de calidad de producto terminado. El producto terminado y listo para ser despachado o almacenado, debe ser inspeccionado en cuanto a su aspecto y por posibles riesgos de contaminacin.

Listado de verificacin anual. Lacteos Mi Vaquita S.A

LISTA DE VERIFICACIN PARA Lacteos Mi Vaquita S.A

Nombre del jefe de planta:_________________________________ Fecha: ________ Nombre del inspector:____________________________________ Hora: _________ I. ESTABLECIMIENTO Alrededores 1. Est libre de focos insalubres. S (2)___ No (0)___ 2. Est libre de olores desagradables. S (2)___ No (0)___ 3. Est la maleza controlada. S (1)___ No (0)___ 4. Est libre de acumulacin de basura. S (2)___ No (0)___ 5. Hay buen drenaje del agua. S (2)___ No (0)___ 6. Estn los caminos en buen estado. S (2)___ No (0)___ 7. Est la zona libre de polvo. S (1)___ No (0)___

Edificio 8. Est libre de contaminacin cruzada. S (2)___ No (0)___ 9. Ausencia de plagas en la planta. S (2)___ No (0)___ Instalaciones. 10. Es adecuada la calidad de vapor segn el tipo de proceso. S (2)___ No (0)___ 11. Existe un adecuado sistema de eliminacin de efluentes. S (2)___ No (0)___ Nota de la seccin: ________ Total : Suma de la seccin x 100 = 20

II. DISEO DE PLANTA 1. Est el edificio en buen estado. S (2)___ No (0)___ 2. Es adecuado el tipo de piso. S (1)___ No (0)___ 3. Son apropiadas las paredes. S (1)___ No (0)___ 4. Es apropiado el tipo de techo. S (1)___ No (0)___ 5. Existen suficientes ventanas. S (1)___ No (0)___ 6. Estn las ventanas adecuadamente ubicadas para el rea. S (1)___ No (0)___ 7. Son adecuadas las puertas. S (1)___ No (0)___ 8. Existe una iluminacin adecuada segn el rea. S (1)___ No (0)___ 9. Existe suficiente espacio para las labores de limpieza. S (2)___ No (0)___ 10. Existe un buen control de temperatura en la planta. S (1)___ No (0)___

11. Existe una buena ventilacin en la planta. S (2)___ No (0)___ 12. Existe una adecuado suministro de agua, tanto en calidad como en cantidad. S (2)___ No (0)___ 13. Estn los servicios sanitarios en lugares adecuados y aislados del rea de produccin. S (2)___ No (0)___ 14. Es adecuado el sistema de eliminacin de aguas negras. S (2)___ No (0)___ 15. Est libre de contaminacin o reflujo en el sistema de efluentes. S (2)___ No (0)___ Suma de la seccin: _______ Subtotal: Suma de la seccin x 100 = 22

III. EQUIPO Y UTENSILIOS 1. Es adecuada la distribucin del equipo o maquinaria. S (2)___ No (0)___ 2. El equipo y utensilios son de un material que no es fuente de contaminacin (Ej. Madera) 3. El equipo y utensilios son fciles de limpiar y desinfectar. S (2)___ No (0)___ 4. Existe suficientes lavamanos bien ubicado, en buen estado y con detergentes dentro de la planta. S (2)___ No (0)___ 5. Los lavamanos son de tal forma que no hay recontaminacin. S (2)___ No (0)___ 6. El diseo del equipo es tal que no hay contaminacin. S (1)___ No (0)___ 7. Los contenedores de basura se mantienen en condiciones adecuadas. S (2)___ No (0)___ 8. Se mantienen limpios los sellos o uniones entre los equipos. S (2)___ No (0)___ 9. Existe clara diferenciacin entre equipo para alimento y equipo de basura. S (2)___ No (0)___ 10. Existen dispositivos para el control de temperatura en los equipos. S (2)___ No (0)___

Suma de la seccin: _______ Subtotal: Suma de la seccin x 100 = 19

IV. HIGIENE 1. Se mantiene una limpieza y orden general en la planta. S (2)___ No (0)___ 2. Existe un programa de limpieza en la planta. S (2)___ No (0)___ 3. Se limpia y desinfecta pre operacin. S (1)___ No (0)___ 4. Se limpia y desinfecta post operacin S (1)___ No (0)___ 5. Se almacena adecuadamente los productos de limpieza. S (2)___ No (0)___ 6. Existe una correcta identificacin de los productos txicos. S (2)___ No (0)___ 7. Existe un programa adecuado de eliminacin de plagas en la planta. S (2)___ No (0)___ 8. El equipo o utensilios porttiles son almacenados adecuadamente. S (2)___ No (0)___ 9. Los casilleros para ropa y artculos personales estn separados del rea de produccin. S (2)___ No (0)___ 10. Existen letreros adecuados que recuerden al personal sobre la importancia de la higiene. S (2)___ No (0)___

11. Es adecuada la eliminacin de basura del rea de la planta. S (2)___ No (0)___ 12. Existe un adecuado manejo de la basura. S (2)___ No (0)___ 13. La frecuencia de eliminacin de basura es apropiada. S (2)___ No (0)___ Suma de la seccin: _______ Subtotal: Suma de la seccin x 100 = 24

V. PERSONAL 1. Se da entrenamiento al personal en cuanto a higiene cada: Trimestre (3)____ Ao (1) ____ Semestre (2)_____ Nunca (0)____ 2. Se controla adecuadamente el estado de salud del personal cada. Trimestre (3)____ Ao (1) ____ Semestre (2)_____ Nunca (0)____ 3. Se lleva a cabo un control reglamentario de salud al personal. S (2)___ No (0)___ 4. Se lleva a cabo anlisis de microorganismos patolgicos al personal. S (2)___ No (0)___ 5. En caso de heridas se le da un tratamiento adecuado. S (2)___ No (0)___ 6. El personal usa el uniforme adecuadamente segn la actividad. S (2)___ No (0)___ 7. El personal mantiene una higiene personal apropiada. S (2)___ No (0)___ 8. Se practica adecuadamente en el lavado y desinfeccin de manos. S (2)___ No (0)___ 9. Existe supervisin durante el proceso, en cuanto a la higiene del personal. S (2)___ No (0)___

10. Se remueve el personal todo tipo de joyera antes de entrar al rea de produccin. S (2)___ No (0)___ 11. Se usan guantes en el manejo directo de los alimentos. S (2)___ No (0)___ 12. Est prohibido el comer, fumar, beber o ingerir alimentos en la planta. S (2)___ No (0)___ 13. Existe un botiqun equipado para primeros auxilios. S (2)___ No (0)___ 14. Se toman todas las previsiones necesarias para atender a los visitantes sin afectar las operaciones. S (2)___ No (0)___ Suma de la seccin: _______ Subtotal: Suma de la seccin x 100 = 30

VI. PROCESO 1. La materia prima o ingredientes almacenados son inspeccionados por contenido de parsitos, microorganismos y toxinas cada: 1 mes (3) ____ 6 meses (1) ____ 3 meses (2)____ 12 meses (0) ____ 2. Existen anlisis de laboratorio para garantizar la calidad de la materia prima entrando: S (2)___ No (0)___ 3. Toda la materia prima, ingredientes y la materia de reproceso se almacena adecuadamente. S (2)___ No (0)___ 4. Existe un buen registro de produccin. S (2)___ No (0)___ 5. Existe un control de calidad del material en proceso. S (2)___ No (0)___ 6. El proceso est diseado de forma que no hay contaminacin cruzada. S (2)___ No (0)___ 7. El agua usada es potable. S (2)___ No (0)___ 8. Existe una proteccin adecuada de los alimentos en proceso contra la contaminacin. S (2)___ No (0)___ 9. Es nula la contaminacin durante las labores de transporte y lavado. S (2)___ No (0)___

10. Se almacena todo el material procesado de manera limpia y sanitaria. S (2)___ No (0)___ 11. Existe una identificacin adecuada de cada lote de produccin. S (2)___ No (0)___ Suma de la seccin: _______ Subtotal: Suma de la seccin x 100 = 23

VII. EMPACADO Y ALMACENAMIENTO 1. Se mantiene adecuadamente almacenado el material para empacado. S (2)___ No (0)___ 2. Se limpia de manera adecuada el rea y equipo de empacado antes de empezar a empacar. S (2)___ No (0)___ 3. Se empaca o envasa adecuadamente el producto. S (2)___ No (0)___ 4. Se utiliza el empaque adecuado para cada producto S (2)___ No (0)___ 5. Existen medidas adecuadas para evitar la contaminacin cruzada. S (2)___ No (0)___ 6. Se desinfecta el material de empaque a utilizar. S (2)___ No (0)___ 7. Se limpia de manera adecuada el rea de producto terminado S (2)___ No (0)___ 8. Existe un control de calidad del producto terminado.
S (2)___ No (0)___ 9. Se almacena todo el material empacado de manera limpia y sanitaria. S (2)___ No (0)___ 10. La identificacin de cada producto es adecuada. S (2)___ No (0)___

11. Se mantiene adecuadamente la temperatura del producto final, segn sus requerimientos. S (2)___ No (0)___ 12. El manejo de inventario de las bodegas es apropiado. S (2)___ No (0)___ 13. Se controla la calidad del producto terminado antes de despacho. S (2)___ No (0)___ Suma de la seccin: _______ Subtotal: Suma de la seccin x 100 =

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CLCULO TOTAL DE PUNTOS DE LISTA ANUAL

Suma de la seccin I: ________ Suma de la seccin II: ________ Suma de la seccin III: ________ Suma de la seccin IV: ________ Suma de la seccin V: ________ Suma de la seccin VI: ________ Suma de la seccin VII: ________ Suma total de puntos: ________ Suma total de puntos x 100 = __________ x 100 = __________ 164 ______________________ _____________________ Firma del Inspector Firma jefe de planta porcentaje obtenido _______ porcentaje obtenido _______ porcentaje obtenido _______ porcentaje obtenido _______ porcentaje obtenido _______ porcentaje obtenido _______ porcentaje obtenido _______

Lista de verificacin de inspeccin semanal. Lcteos Mi Vaquita LISTA DE VERIFICACIN DE INSPECCIN SEMANAL Criterio de calificacin Se marcar s, cuando se cumpla a cabalidad con cada criterio. a) Personal Uso de mascarilla, redecilla de pelo, zapatos y un adecuado vestuario de trabajo. Si (2)___ No(0)___ Cabello, barba y uas recortadas Si (2)___ No(0)___ Se realiza un lavado de manos antes de comenzar el trabajo, despus de cada ausencia del lugar de trabajo y cada vez que sea necesario. Si (2)___ No(0)___ El personal de la planta no porta joyas, relojes u otros objetos personales que puedan caer en el producto. Si (2)___ No(0)___ El personal no ingiere alimentos dentro de la planta. Si (2)___ No(0)___ Suma de seccin:___________ Subtotal: Suma de seccin x 100 10

b) Alrededores Limpio, libre de contaminacin y olores desagradables. Si (2)___ No(0)___ Depsitos de basura limpios y tapados. Si (2)___ No(0)___ No hay acumulacin de agua. Si (2)___ No(0)___ c) Operaciones sanitarias Las paredes, pisos y ventanas estn en buen estado. Si (2)___ No(0)___ Los materiales txicos de limpieza y desinfeccin estn debidamente almacenados y rotulados. Si (2)___ No(0)___ No existen plagas, roedores ni animales domsticos dentro de la planta. Si (3)___ No(0)___ Los equipos y utensilios son higienizados antes de comenzar las labores de produccin. Si (3)___ No(0)___ El agua utilizada en el proceso y lavado de equipo, cumple con los estndares microbiolgicos. Si (2)___ No(0)___

 Servicios sanitarios funcionales, en buen estado y bien provistos. Si (2)___ No(0)___ Estacin de lavado de manos provista de insumos. Si (2)___ No(0)___ Recipientes para basura bien tapados. Si (2)___ No(0)___ Los accesorios de limpieza colocados en su respectivo lugar. Si (2)___ No(0)___ Suma de seccin:___________ Subtotal: Suma de seccin x 100 26 Equipo y utensilios Todos los equipos estn en buenas condiciones. Si (2)___ No(0)___ Utensilios en su respectivo lugar y que no se encuentran tirados en el piso. Si (2)___ No(0)___ Suma de seccin:___________ Subtotal: Suma de seccin x 100 4

e) Produccin y control de procesos Se cumple con el mtodo de PEPS. Si (2)___ No(0)___ Registros de anlisis microbiolgicos del agua. Si (2)___ No(0)___ Monitoreo de los parmetros de calidad de cada producto antes de salir de la planta. Si (2)___ No(0)___ Registro de temperatura de los cuartos fros y el horno. Si (2)___ No(0)___ El empacado, se realiza de manera que se evite la contaminacin del producto. Si (3)___ No(0)___ Material de empaque mantenido en buenas condiciones. Si (3)___ No(0)___ Almacenamiento y transporte de producto terminado se realiza de manera que se evite la contaminacin. Si (2)___ No(0)___ Suma de seccin:___________ Subtotal: Suma de seccin x 100 16

Clculo final de puntos Suma de la seccin A ________ porcentaje obtenido _______ Suma de la seccin B ________ porcentaje obtenido _______ Suma de la seccin C ________ porcentaje obtenido _______ Suma de la seccin D ________ porcentaje obtenido _______ Suma de la seccin E ________ porcentaje obtenido _______ Suma total de puntos: _____________ Puntaje total: Suma total de puntos x 100 56

_________________________ Firma del jefe de planta

Reglas generales para el personal de la planta. Lcteos Mi Vaquita S.A REGLAS GENERALES 1. Todo personal debe ingresar a la planta con el uniforme completo y mantenerlo limpio, utilizar zapatos cerrados, limpios y en buen estado. 2. Ingresar a la planta sin alhajas, como relojes, anillos, aritos, cadenas, y ningn otro tipo de accesorio. 3. No se permite el uso de maquillaje dentro de la planta. 4. Todo empleado debe mantener su ropa y objetos personales alejados de los alimentos y utensilios, en el lugar asignado para cada objeto o ropa. 5. Lavarse las manos con agua y jabn y desinfectar antes de entrar al rea de produccin, al iniciar y finalizar su trabajo, despus de usar el servicio sanitario, estornudar, toser, recoger sobras de alimentos y utensilios usados, despus de manipular recipientes de basura, antes y despus de manipular dinero y otras sustancias o cosas no alimenticias. 6. Esta prohibido fumar en el rea de trabajo y estar en estado de ebriedad. 7. No se permiten artculos de vidrio ni alimentos (confites, frescos, etc.) dentro del rea de procesamiento que sean ajenos a la produccin. Alimentos slo pueden ser consumidos en las reas designadas o fuera de la planta. 8. Se deben mantener los depsitos de basura tapados. 9. No es permitido portar lpices en la cabeza o detrs de las orejas.

10. Ningn empleado que sufra heridas o lesiones deber seguir manipulando alimentos ni superficies en contacto con los alimentos, mientras la herida no haya sido completamente protegida mediante vendajes impermeables. En el caso de que las heridas sean en las manos deber utilizarse guantes. 11. Todo empleado debe recoger los utensilios, loza y sobras de alimentos tratando de evitar la contaminacin de las manos. 12. Est prohibido correr o hacer bromas pesadas dentro del rea de trabajo. 13. No limpiar manos, utensilios o herramientas en su gabacha o delantal. 14. Todo empleado debe entenderse y regirse bajo las presentes reglas generales. Se espera que todo empleado cumpla las Buenas Prcticas de Manufactura aplicadas en la planta.

Reglas generales para el personal de la planta. Lcteos Mi Vaquita S.A REGLAS PARA VISITANTES 1. Los visitantes deben ingresar a la planta con vestimenta limpia. Y deben pedir al jefe de planta el uniforme mnimo (gabacha, redecilla, mascarilla) para ingresar a la planta. Deben utilizar zapatos cerrados, limpios y en buen estado. 2. Ingresar a la planta sin alhajas, como relojes, anillos, aritos, cadenas, y ningn otro tipo de accesorio. 3. La ropa extra (chompas, gorras, etc.) debe dejarse en los vestidores de la planta o en algn lugar designado por el jefe de planta. 4. Lavarse las manos con agua y jabn y desinfectar antes de entrar al rea de produccin. 5. No tener contacto directo la materia prima o con los productos que se estn elaborando. Slo si en jefe de planta lo autoriza. 6. Est prohibido entrar al rea de produccin en estado de ebriedad o fumar dentro de la misma. 7. No se permiten el ingreso artculos de vidrio ni alimentos (confites, frescos, etc.) dentro del rea de procesamiento que sean ajenos a la produccin. Alimentos slo pueden ser consumidos en las reas designadas o fuera de la planta. 8. No es permitido portar lpices en la cabeza o detrs de las orejas. 9. Ningn visitante con enfermedad contagiosa, quemaduras, lesiones, heridas u otros puede estar en contacto directo con la materia prima y productos.

10. Est prohibido correr o hacer bromas pesadas dentro de la planta. 11. Se debe respetar las reas restringidas. 12. La planta no se hace responsable por cualquier accidente ocurrido en sus instalaciones. Se espera que todo visitante cumpla las Buenas Prcticas de Manufactura aplicadas en la planta.

Formato de registro de los resultados de exmenes mdicos semestrales al personal. Lacteos Mi Vaquita S.A RESULTADOS DE EXMENES MDICOS SEMESTRALES AL PERSONAL Nombre del empleado: ________________________________________ Puesto de trabajo en la planta: __________________________________

Formato de registro de enfermedades del personal. Lcteos Mi Vaquita S.A REGISTRO DE ENFERMEDADES DE PERSONAL

Formato para el registro de capacitaciones recibidas por los empleados. Lcteos Mi Vaquita S.A REGISTRO DE CAPACITACIONES RECIBIDAS POR LOS EMPLEADOS Conferencista:____________________________ Fecha:______________________ Institucin: ______________________________ Duracin: ___________________ Tema: _______________________________________________________________ Lugar dnde se imparti: ________________________________________________ Evaluacin de capacitacin: E = Excelente B = Bueno R = Regular M = Malo

Formato de registro individual de capacitaciones de los empleados. Lcteos Mi Vaquita S.A REGISTRO INDIVIDUAL CAPACITACIN INDIVIDUAL Nombre del empleado: ______________________________________________ Puesto que ocupa: ______________________________________________ Fecha de contratacin: ______________________________________________

Formato de registro de actividades de monitoreo y control de plagas. Lcteos Mi Vaquita S.A MONITOREO Y CONTROL DE PLAGAS Fecha: ___________________________________________________ Responsable: _____________________________________________ reas de control Plagas encontradas Mtodos de control aplicados Resultados

Formato de registro de control de Cloro. Lcteos Mi Vaquita S.A Parmetros del agua segn Norma tcnica nacional para la calidad del agua potable

Formato de registro de resultados de anlisis qumicos y microbiolgicos. Lcteos Mi Vaquita S.A REGISTRO DE ANLISIS QUIMICOS Y MICROBIOLGICOS Tipo de muestra: ______________________ Cantidad de muestras: ____________ Procedencia: _______________________ No laboratorio: ____________ Toma de muestra:______________________ Entregado por: ____________ Fecha de recibo: ______________________ Fecha de entrega: ____________ Tipo de envase: ______________________ Preservacin: ____________ Volumen de muestra:

Observaciones: _______________________________________________________

Normas microbiolgicas para superficies. Lcteos Mi Vaquita S.A. Normas para evaluacin de superficies establecidas por LANAR

Formato de registro de control de Cloro. Lcteos Mi Vaquita REGISTRO DE CONTROL DE CLORO Y pH EN EL AGUA POTABLE

Formato para el registro de entradas y salidas de visitas. Lcteos Mi Vaquita S.A REGISTRO DE ENTRADAS Y SALIDAS DE VISITAS

Formato de registro de control de limpieza. Lcteos Mi Vaquita S.A CONTROL DE LIMPIEZA DE LOS BAOS Limpiar servicios y lavamanos. Barrer y trapear el piso. Vaciar y limpiar basureros. Revisar existencia de jabn, (cambiar de ser necesario). Revisar existencia de papel higinico y papel toalla (cambiar de ser necesario)

Formato para el registro de mantenimiento de equipo. Lcteos Mi Vaquita S.A REGISTRO DE LABORES DE MANTENIMIENTO DE EQUIPO

Formato para el registro de reparacin de equipos. Lcteos Mi Vaquita S.A REGISTRO DE REPARACIN DE EQUIPOS

Fecha: ________________________________________________________ Nombre del equipo: _____________________________________________ Nombre del tcnico responsable: ___________________________________ Descripcin del problema: _______________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ Necesita repuesto: S _______ No_______ Tipo de repuesto: ______________________________________________________ _____________________________________________________________________ Descripcin de accin correctiva: _________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ Recomendacin: _______________________________________________________ _____________________________________________________________________

___________________________ Firma del Tcnico responsable

___________________________ Firma del jefe de Planta

Formato para registro el control de temperatura de los cuartos fros. Lcteos Mi Vaquita S.A REGISTRO DE TEMPERATURA DE MANTENEDOR Instrucciones: se debe tomar la temperatura de los cuartos fros cada 4 horas (a partir de las 6 AM) para asegurarse que se encuentra dentro de los lmites de control. De encontrarse una desviacin a los lmites de control tomar accin inmediata.

Los lmites de Temperatura son: 2C a 5 C

Formato para registro de control de temperatura de los cuartos fros. Lcteos Mi Vaquita S.A REGISTRO DE TEMPERATURA CUARTO FRO Instrucciones: se debe tomar la temperatura de los cuartos fros cada 4 horas (a partir de las 6 AM) para asegurarse que se encuentra dentro de los lmites de control. De encontrarse una desviacin a los lmites de control tomar accin inmediata.

Los lmites de Temperatura son: -18C a -13C

Formato para registro el control de temperatura de los hornos. Lcteos Mi Vaquita S.A REGISTRO DE TEMPERATURA DEL PASTEURIZADOR Instrucciones: se debe tomar la temperatura del pasteurizador cada hora (a partir de las 6 AM).

Formato para el registro de control de ingreso de ingredientes. Lcteos Mi Vaquita S.A CONTROL DE INGRESO DE INGREDIENTES

Formato para registro de empaques daados. Lcteos Mi Vaquita S.A REGISTRO DE EMPAQUES DAADOS

Formato para registro para el control de conservacin de productos. Lcteos Mi Vaquita S.A REGISTRO DE CONTROL DE TIEMPO Y TEMPERATURA DE PRODUCTOS SEMIELABORADOS Y TERMINADOS Instrucciones: En el tipo de producto se refiere a producto semielaborado o terminado, para llenar la hoja de registro se utilizar: S.E.= Semielaborado T = Terminado Est hoja es nicamente para productos que permanecern almacenados antes de su salida a distribucin.

Formato para registro de productos desechados. Lcteos Mi Vaquita S.A REGISTRO DE PRODUCTOS DESECHADOS

Formato para el registro de reclamos de los productos. Lcteos Mi Vaquita S.A REGISTRO DE RECLAMOS DE PRODUCTOS Fecha: _______________________________________________ Lugar: _______________________________________________

Formato para registro de devolucin de productos. Lcteos Mi Vaquita S.A REGISTRO DE DEVOLUCIN DE PRODUCTO DIA:_______________MES:____________________AO:____________________ DEVUELTO DESDE:______________________DESTINADO A:_______________ Motivo de devolucin:__________________________________________________ Dentro de su vida til: Si ____________ No ____________

Medida adoptada: a. Destruccin b. Reprocesamiento c. Re-envasado d. Incorporacin como materia prima a otro producto. Autorizacin de la medida:

VoBo_______________________________ Jefe de Planta

Formato para registro de verificacin de exactitud de balanzas. Lcteos Mi Vaquita S.A REGISTRO DE EXACTITUD DE BALANZAS

Formato para el registro de accidentes del personal durante el trabajo. Lcteos Mi Vaquita S.A REGISTRO DE ACCIDENTES DEL PERSONAL DURANTE EL TRABAJO