BEBIDAS CARBONATADAS La gaseosa (tambin llamada refresco o bebida carbonatada), es una bebida saborizada, efervescente (carbonatada) y sin alcohol.

Estas bebidas suelen consumirse fras, para ser ms refrescantes y para evitar la prdida de dixido de carbono, que le otorga la efervescencia. El agua con dixido de carbono produce un equilibrio qumico con el cido carbnico: H2O + CO2 <---> H2CO3 H2CO3 <---> H+ + HCO3HCO3- <---> H+ + CO3= Ingredientes comunes
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Agua carbonatada: es la base esencial para la produccin de cualquier gaseosa. En grandes fbricas primero de desmineraliza el agua, y luego se le agregan minerales en cantidades predeterminadas. Aditivos o Edulcorantes: le confieren sabor dulce, se separan segn su procedencia en tres clases:  Naturales: sacarosa (azcar de mesa). Generalmente se utilizan otras azcares, que endulzan menos, traen los mismos problemas de diabetes por gramo (es decir, que traen ms problemas para el mismo sabor dulce), pero resultan ms baratas. Actualmente la ms utilizada es la fructosa (JMAF, jarabe de Maz de Alfa Fructosa).  Sintticos: son ms baratos, pero pueden tener sabores no muy agradables, y algunos se relacionan con ciertos cnceres. Por ejemplo: Ciclamato (E 952), Acesulfamo K (E 950), Aspartamo (E 951), etc.  Naturales, pero que no aportan glucosa: los glucsidos stevisidos y rebaudisidos obtenidos de la planta Stevia rebaudiana no aumentan la glucemia, pero son hasta 300 veces ms dulces que el azcar. o Acidulante: le proporcionan la acidez adecuada. Por ejemplo: cido ctrico, cido fosfrico, etc. o Estabilizantes de la acidez. o Colorantes. o Aromatizantes. o Conservantes. o Antioxidantes. o Espesante

MTODOS DE FABRICACIN
El proceso productivo para la bebida gaseosa, consta de una serie de etapas; las que se describen en este captulo. El proceso inicia con la obtencin de agua; extrada de un pozo propio; que luego de pasar por procesos de purificacin, filtrado en arena, filtrado en carbn activado; son mezclados con azcar para obtener el jarabe simple; al que se le agregan preservantes, concentrados, etc., y se obtiene el jarabe terminado. Para el lavado de envases existe otro tipo tratamiento del agua. Luego el jarabe terminado es enfriado y mezclado con agua y CO2 para ser embotellado. Otras partes del proceso son: inspeccin de las botellas, empacado y paletizado de la gaseosa.

Jarabe:

La mezcla completa de todos los ingredientes que se requieren para hacer la bebida gaseosa, con excepcin del agua carbnica o agua de Seltz se conoce con el nombre de jarabe. La solucin de azcar en agua es el jarabe simple, u si a ste se aade algn cido se denomina jarabe simple acidificado. En una embotelladora se destina una sala separada a la mezcla del jarabe. Est provista de tanques mezcladores y de almacenamiento, y generalmente est situada en el segundo piso a efecto de que el jarabe pueda corres por su propio peso a la embotelladora. El agente edulcorante usual es el azcar de cana. Para preparar el jarabe se pone la cantidad necesaria de agua, previamente tratada, en un tanque mezclador provisto de agitador mecnico; agitando sin cesar, se aade poco a poco la cantidad necesaria de azcar. Luego que se disuelve el azcar se agregan el saborizante, color, cido y preservativo. Despus de mezclar muy bien todos los ingredientes, se pasa el jarabe por un colador fino de alambre mnel o de acero inoxidable. Si el jarabe debe contener pulpa de frutas, se cuela antes de aadirle la pulpa.

PROCESAMIENTO DEL JARABE 1. Azcar disuelto, jarabe simple o corriente, y agua (el cual ha sido depurado y tratado qumicamente) son mezclados en el tanque del jarabe. 2. El jarabe simple es filtrado y esterilizado en el esterilizador ultravioleta. 3. Luego, el jarabe esterilizado es bombeado al tanque de abastecimiento final donde se aadir la bebida base concentrada y el agua depurada. 4. Finalmente, el jarabe es conducido al carbo-refrigerador para su carbonatacin y enfriamiento. Una vez que ha sido enfriado, queda listo para su embotellado.

Dixido de Carbono y carbonatacin:

La carbonatacin se mide en volmenes. A 60(F, el agua disuelve un volumen igual de dixido de carbono medido a la presin atmosfrica. Esto se denomina un volumen. La solubilidad est en razn directa de la presin, pero reduce segn aumenta la temperatura. El gas carbnico para bebidas gaseosas debe ser lo ms puro posible y enteramente inodoro. Lavado de botellas:

El lavado y esterilizacin de las botellas se efecta con una solucin alcalina caliente y despus se enjuagan con agua potable. La solucin alcalina se compone de sosa custica, carbonato sdico, fosfato trisdico y metasilicato sdico. La sosa custica es el principal ingrediente porque tiene mayor virtud germicida, y de ah que la duracin u la temperatura de l esterilizacin de las botellas dependen casi exclusivamente del contenido de sosa custica. Los dems lcalis aumentan un tanto la potencia germicida de la solucin de sosa custica. Los elementos que modifican la eficiencia germicida son: la concentracin custica, la duracin del remojo y la temperatura. El lavado de botellas puede se de dos clases: por sumersin y de chorro.

Embotellamiento:

El trmino embotellamiento en la industria de bebidas gaseosas incluye no slo el llenado y taponamiento de las botellas, sino tambin la medicin de cantidades exactas de jarabe y agua gaseosas que se introducen en las botellas, as como la mezcladura despus del taponamiento. Las mquinas llenadoras son de dos clases: de presin fuerte y de poca presin Proyecto de la planta:

La planta embotelladora de bebidas gaseosas es moderna y est organizada para una produccin econmica y eficaz. La instalacin sigue la moderna tcnica de montaje en cadena. Las botellas vacas se descargan de los camiones y se depositan en un almacn. De ste se llevan por un trasportador mecnico, por gravedad, a la mquina lavador, en donde se introducen a mano. Despus del lavado y la esterilizacin, van saliendo por un orificio mecnico a un transportador de cadena, ya listas para ser llenadas, Por regla general, en una sola maquinaria se combinen a los tres aparatos: medidores de jarabe, llenadora y tapones. Al pasar las botellas por debajo del medidor, ste introduce la cantidad exacta de jarabe en cada recipiente. Pasan luego a la llenadora que las llena con agua gaseosa y a continuacin la taponadora coloca y aprieta las corcholatas al pasar las botellas al mezclador, que las voltea varias veces para que se mezcle bien su contenido. El transporte de cadena conduce las botellas llenas que han de pasar por delante del inspector, y por ltimo van a una plataforma cumuladora o a una empaquetadora automtica; todas estas operaciones se efectan rpida y eficientemente. Cada unidad embotelladora tiene capacidad que vara entre 18 y 220 botellas por minuto. Comprobacin de la Calidad:

Se hacen determinaciones de densidad del jarabe, que se expresa en grados Baum y de la bebida gaseosa acabada, que se expresa en grados Brix; los grados Brix de soluciones de azcar puro equivalen exactamente al porcentaje de azcar. Para determinar la densidad con el hidrmetro es necesario desgasificar antes la bebida, para lo cual se traspasa varias veces de una vasija a otra. Tambin se determina el grado de carbonatacin por la presin de gas y la temperatura; conociendo estos dos factores, se calcula con ayuda de una grfica el nmero de volmenes de gas que contiene el lquido. La presin de gas se determina insertando un manmetro de gas a travs de la corcholata, despus de lo cual se agita la botella para cerciorarse de que estn en equilibrio las fases lquidas y gaseosa, pues de lo contrario puede se demasiado bajo el resultado. Con el trmino alteracin se designan las variaciones anormales que se producen en el aspecto, color sabor u olor de la bebida gaseosa, y que pueden ser ocasionadas por cambios fsicos o qumicos o por microorganismos. Las alteraciones fsicas pueden ser originadas por el calor o por la luz solar. La luz

directa del sol es perjudicial al sabor de casi todas las gaseosas, en particular de las que se preparan con jugos de frutas ctricos. La alteracin del sabor causada por la luz que se preparan con jugos de frutos ctricos. La alteracin del sabor casada por la luz en las gaseosas ctricas se designa con los "trminos "aceitosa" y "trementincea"; en casi todas las dems bebidas hay simplemente prdida de sabor y de carcter. Algunos colores para alimentos, en particular la tartracina, se desvanecen rpidamente con la luz solar. El calor ordinario no basta para producir ningn efecto en particular, como el sabor de "conocimiento " ; pero las latas temperaturas aceleran las reacciones qumicas y , por lo tanto hacen que se pierda la "frescura " . Las alteraciones qumicas que se operan en las gaseosas son: oxidacin, accin enzimattica, reaccin de cloro libre, saponificacin de steres, hidrlisis y otras reacciones qumicas de los saborizantes y desintegracin de la molcula compleja del caramelo por la reaccin de los cidos y sustancias minerales .La oxidacin puede se ocasionada por el aires que en mayor o menor proporcin contienen todas bebidas gaseosas. Cuando es defectuoso el aparto de carbonatacin, es posible que se introduzca mayor cantidad de aire y entonces el producto no contiene la cantidad adecuada de gas. Con frecuencia la bebida contiene alguna cantidad de cloro libre procedente del agua del abastecimiento pblico o de los aparatos que no fueron bien enjuagados, lo cual origina alteraciones muy notables e inconvenientes en el sabor y en el color del producto. Cuando ste se prepara con agua alcalina , el producto resulta muy soso y de olor extrao ; este ltimo se debe , indudablemente , a cierta reaccin de sustancias alcalinas con los ingredientes saborizantes, Con el tiempo cambia paulatinamente el olor de las bebidas gaseosas, lo que sin duda es debido en parte a la reaccin del cido con los aceites esenciales saborizantes . El caramelo con frecuencia se vuelve insoluble al cabo de varios das. La multiplicacin de microorganismos puede ser causa de que en la bebida gaseosa se forme nata, nebulosidad, sedimento, etc. Los microbios causales son protozoos, algas, hongos, bacterias y levaduras. Las bebidas gaseosas debidamente preparadas no fomentan la multiplicacin de bacterias, pues al desarrollo de stas se oponen el gas carbnico y el cido del lquido. Por eso en las investigaciones de orden sanitario se halla un reducido ndice colibacilar; esto es: que contienen pequeo nmero de Escherichia coli por 100 ml de lquido. El acedamiento o fermentacin de bebidas gaseosas es debido a la multiplicacin de levaduras, microbios que se alimentan del azcar y se calcula son la causa del 90% de ka inutilizacin de las bebidas gaseosa. Las poco cidas o que no contiene poco gas o no lo contienen son ms susceptibles a la invasin por sacaromices, pues los cidos inhiben su desarrollo. Las que se preparar con agua muy alcalina fermentan fcilmente a la causa de la neutralizacin del cido. La bebida gaseosa tpica tiene acidez de 1.23g de cido ctrico por litro, que basta para inhibir la reproduccin de sacaromices.
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Contaminacin:

Durante el proceso de elaboracin los jarabes para gaseosas estn continuamente expuestos a la contaminacin. La contaminacin con metales producen efecto muy notable en el sabor de la bebida. Los jarabes acidificados cuando se ponen en contacto con cualquier metal, excepto el acero inoxidable y el metal, lo atacan, y de ah que los enseres de la planta embotelladora deban ser de materiales que resistan la accin de los cidos y del agua gaseosa. Los utensilios enchapados con otros metales, como la plata, deben ser revisados frecuentemente para descubrir posibles puntos de contaminacin metlica. La contaminacin ms insidiosa es la absorcin de olores extraos procedentes de la atmsfera y ocasionados acaso por el desaseo de plata, o bien por la ubicacin de sta en zonas industriales donde el aire se impregna de olores desagradables. Para evitar esta clase de contaminacin es preciso que las embotelladoras se conserven limpias de tales olores. En ocasiones, el aceite de la maquinaria con que se produce el dixido de carbono penetra en la solucin gaseosa. Si no se procura siempre evitar el aceite de los convertidores de hielo seco, puede penetrar en la tubera del gas y en el carbonatador, y en le cabeza de la llenadora y llegar a la bebida gaseosa.