Substantele minerale

Produsele alimentare contin substante minerale n cantitati variabile att n ceea ce priveste felul elementelor ct si proportia fata de celelalte componente chimice. Substantele minerale se gasesc n toate organismele vegetale si n toate tesuturile animale, rolul lor n metabolism fiind bine precizat. Desi reprezinta doar cca. 6% din greutatea corpului omenesc, rolul lor n organism este foarte important, concretizndu-se prin functii precum: - constituie suportul structural pentru schelet (ndeosebi Ca, P, Mg); - asigura mentinerea echilibrului acido-bazic n organism; - asigura presiunea osmotica specifica intra/extra celulara; - asigura excitabilitatea neuro-musculara - activeaza numeroase sisteme enzimatice etc. Produsele alimentare au un continut variabil de substante minerale, n concordanta cu repartitia acestora n materiile prime de origine vegetala si animala din care se obtin respectivele produse. Astfel, partile vegetative aeriene ale plantelor si partile periferice aletsemintelor sunt mai bogate n substante minerale dect tuberculii, radacinile si bulbii. Carnea animalelor tinere contine o cantitate de substante minerale mai redusa dect cea provenita de la animalele adulte; la animalele de aceeasi vrsta, carnea slaba contine mai multe substante minerale dect carnea grasa. De asemenea, n carnea vietatilor marine si n tesuturile plantelor marine exista o mai mare varietate de substante minerale dect la cele de apa dulce, aspect explicat prin bogatia n substante minerale a apei marine. Dupa proportia/cantitatea n care se gasesc n organism substantele minerale se clasifica n: - macroelemente (peste 100 ppm) : calciul (Ca), fosforul (P), magneziul (Mg), natriu (Na), potasiu (K), clor (Cl), sulf (S); - microelemente, numite si oligoelemente (sub 100 ppm) : Fe, Cu, Co, Cr, Zn, Se, I, F, Mn, Mo etc. - ultramicroelemente (elemente de radioactivitate naturala, care se gasesc n tesuturi n cantitati infime) : uraniu, radiu etc. Unele minerale pot fi toxice pentru organismul uman (As, Pb, Mo, Zn, Cu, F, Se, Hg) n conditiile n care prezenta lor depaseste anumite limite cantitative. Continutul produselor alimentare n substante minerale se determina prin calcinare (ardere la +550oC, timp de 8-10 ore). Cenusa totala rezultata prin calcinare exprima continutul global de substante minerale existente n produse; ea include pe lnga substantele minerale native (proprii produsului alimentar) si substante minerale ncorporate sau de impurificare. Calciul este elementul mineral care se gaseste n cantitatea cea mai mare n organism (1,5-2%, din care 99 % se afla n tesuturile osoase si dentare). Fixarea Ca n organism este dependenta de prezenta vitaminei D si influentata negativ de prezenta n hrana a unor acizi (ex. ac. oxalic, fitic, malic etc.) care conduc la formarea unor saruri din care calciul nu poate fi metabolizat (oxalati, malati etc.) si de excesul de P. Eliminarea Ca din organism este accelerata n prezenta unor substante cum este cofeina. Nivelul Ca din snge este reglat prin interventia a doi hormoni: parathormon si calcitonina.
1

Asimilarea normala a calciului de catre organism depinde si de cantitatea de fosfor existenta n hrana ingerata, raportul Ca/P trebuind sa fie de 1,3...1,5 / 1. Dintre principalele functii ale calciului n organism amintim: - component structural al oaselor si dintilor; insuficienta calciului n alimente provoaca unele disfunctii grave (rahitism, osteoporoza); - rol n excitatia si contractia musculara; insuficienta sa conduce la hipocalcemie/spasmofilie, manifestata prin tetanie); - rol n coagularea sngelui (carenta n Ca creste timpul de coagulare); - rol n activitatea sistemelor enzimatice, la nivel celular. Excesul de Ca (hipercalcemia) conduce la depuneri aberante de depozite minerale (calculi biliari/renali, osteofite articulare etc). Cele mai importante surse alimentare de calciu sunt laptele si brnzeturile, care contin cantitati mari din acest element si care ntrunesc conditiile necesare unei bune asimilari; dintre produsele alimentare vegetale (care contin cantitati mai mici de calciu si cu un coeficient de utilizare digestiva mai redus) mai importante sunt: semintele de leguminoase, patrunjelul, spanacul, varza, guliile, andivele etc. Fosforul reprezinta circa 1% din greutatea organismului uman, aproximtaiv 80% din acesta fiind localizat n oase si dinti (contin 17-18% P); restul de circa 20% se gaseste n tesuturile moi, unde ndeplineste un rol plastic si numeroase roluri functionale. Fosforul ndeplineste numeroase functii n organism, dintre care mentionam: - rol multiplu n structura tesuturilor osoase; - este constituient al acizilor nucleici (ADN - acid dezoxiribonucleic si ARN - acid ribonucleic) care intervin n sinteza proteinelor, n multiplicarea celulara si n transmiterea caracterelor ereditare; - intra n componenta ATP (adenozintrifosfat), principalul depozit de energie necesar n travaliul muscular, activitatea nervoasa, procesele vitale din organism; - sub forma de fosfolipide intra n structura celulelor si membranelor celulare reglnd transportul solutiilor prin acestea; - intervine n metabolizarea glucidelor, a acizilor grasi si aminoacizilor etc. Fosforul este larg raspndit n produsele alimentare, riscul aportului insuficient n acest element fiind destul de rar. Regimurile alimentare care satisfac necesarul de calciu satisfac si necesarul de fosfor. Pestele, tarta de gru, laptele, brnzeturile, ouale ficatul contribuie cu cantitati mari de fosfor usor asimilabil de catre organismul uman. Magneziul este un macroelement prezent n toate tesuturile organismului uman, cea mai mare cantitate fiind regasita n oase (cca 0,7%). Magneziul catalizeaza numeroase reactii metabolice: este activator al unor enzime care intervin n sinteza proteinelor, n metabolismul glucidelor si lipidelor. Cele mai bogate surse de Mg sunt legumele verzi (fiind constituient al clorofilei) dar si fructele, carnea, ficatul, leguminoasele, derivatele cerealiere etc. Potasiul se gaseste concentrat mai ales n lichidele intracelulare. El este necesar pentru buna desfasurare a proceselor metabolice. n conditii obisnuite, alimentele furnizeaza suficient potasiu care este usor asimilat de catre organism. El este larg raspndit n produsele alimentare, mai bogate n acest element fiind: carnea, pestele, legumele (tomate, cartofi etc), fructele (mere, struguri, portocale etc), boabele de cereale, semintele de floarea soarelui.
2

Sodiul se gaseste n special n spatiul extracelular si mpreuna cu potasiul participa la reglarea echilibrului apei n organism, la pastrarea echilibrului acido-bazic; contribuie la mentinerea presiunii osmotice; este un stimulator al tonusului neuromuscular. Sodiul se gaseste n special n produsele alimentare de origine marina dar si n unele legume cum sunt: sfecla, morcovul etc. Aportul suplimentar se sodiu se realizeaza prin suplimentarea alimentatiei cu NaCl (sare de bucatarie). Clorul este prezent numai n lichidele extracelulare. Participa la mentinerea echilibrului acidobazic iar prin combinatie cu hidrogenul formeaza HCl cu rol n digestie. Clorul se gaseste n cantitati relativ mari n algele marine precum si n alte surse. Necesarul de Cl este acoperit printr-o alimentatie obisnuita, mai ales n calitate de component al sarii de bucatarie. Sulful este un component important al organismului uman. El este necesar pentru sinteza aminoacizilor sulfurati (metionina, cistina), intrnd n alcatuirea proteinelor, ndeosebi a cheratinelor (care se gasesc n par, unghii); participa si la sinteza unor vitamine (tiamina, biotina). Cele mai bogate surse de sulf sunt alimenatele de origine animala, leguminoasele, cerealele, nucile. Fierul - se gaseste n organism sub diverse forme si combinatii: - ca fier activ preponderent n snge; intra n compozitia hemoglobinei din eritrocite si a unor enzime oxidante, ndeplinind rolul de transportor al O2 si CO2; - este un component al mioglobinei, miozinei si actiomiozinei din muschi; - n plasma sanguina este transportat legat de o proteina specifica: transferina; - este stocat - n ficat, splina, maduva - sub forma de feritina, hemosiderina etc. Insuficienta fierului, datorata aportului alimentar deficitar sau pierderilor exagerate se manifesta prin anemie (scaderea numarului de globule rosii din snge). Cele mai bogate produse alimentare n fier sunt: organele (ficat), carnea macra, pestele, spanacul, urzicile etc. Cuprul se gaseste sub forma de urme n toate tesuturile, cantitatile cele mai mari fiind concentrate n ficat, rinichi, maduva osoasa, inima, creier. Are rol n formarea melaninei, elastinei, colagenului, n protectia sistemului nervos central etc. Carenta cuprului n organism se manifesta prin anemie hipocromica (pete depigmentate), deprecierea parului, ncetinirea cresterii etc. Cobaltul este constituent al vitaminei B12 (ciancobalamina), intervenind n hematopoeza si n diverse procese metabolice. Alimentatia obisnuita furnizeaza cantitati suficiente de cobalt n organism. Se gaseste n carne, lapte si alte produse de origine animala. Cromul este concentrat mai ales n par, splina, rinichi. Principalul sau rol n organism este cel de activitor al unor enzime implicate n metabolismul glucozei, n sinteza acizilor grasi si ai colesterolului. Prezenta si asimilarea sa corespunzatoare n organism poate preveni diabetul, obezitatea etc. Zincul este implicat n numeroase sisteme enzimatice din organismul uman. Sunt relativ bogate n zinc boabele cerelelor, semintele de dovleac, drojdia de bere etc. Seleniul este un element chimic descoperit n anul 1817 si numit astfel dupa denumirea greaca a lunii, Selena. Anterior anului 1957 seleniul era considerat un element toxic. El este un component esential al enzimei glutationperoxidaza, care neutralizeaza peroxizii si previne formarea radicalilor liberi, fiind unul dintre cei mai puternici antioxidanti. Seleniul are si un important rol n buna functionare a sistemului imunitar; de altfel, s-a confirmat faptul ca suplimentarea hranei cu seleniu previne aparitia cancerului14. Asociat cu vitamina E, seleniul intervine n sustinerea cresterii normale si a fertilitatii; efectele sale benefice sunt
3

amplificate si atunci cnd este asociat cu aminoacizi sulfurati (ex. selenometionina), vitaminele E si A. Ca surse de seleniu mentionam produsele de origine animala, unele legume si fructe, derivatele cerealiere. Iodul este un oligoelement necesar pentru sinteza hormonilor tiroidieni (tiroxina si triiodotironina), cel mai important rol al sau fiind de a asigura buna functionare a glandei tiroide. Prin intermediul hormonilor tiroidieni, iodul participa la stimularea ritmului metabolic (lipidic, bazal) la producerea de energie si promovarea cresterii. Carenta de iod n organism se manifesta prin reducerea cantitatii de hormoni tiroidieni, glanda tiroida si mareste volumul (apre gusa endemica), se ncetineste ritmul metabolic, functiile mentale scad (cretinism), apare obezitatea si numeroase tulburari nervoase. Deficienta iodului poate fi cauzata si de prezenta anumitor compusi chimici (factori goitrogeni, care blocheaza utilizarea iodului n organism) n produsele alimentare consumate n stare cruda (ex: n varza). Cele mai bogate surse alimentare de iod sunt produsele comestibile provenite din apa marilor si oceanelor: pestele, scoicile, algele marine. Continutul n iod al produselor vegetale depinde de continutul solului pe care acestea au fost cultivate, respectiv n cazul produselor de origine animala, de continutul n iod al furajelor administrate animalelor. n Romnia solul din zonele muntoase si subcarpatice are un continut mai redus de iod, apa fiind si ea saraca n acest element; pentru a corecta acest deficit se utilizeaza n alimentatie sare iodata. Fluorul este localizat aproape n ntregime n oase si dinti, avnd rol n prevenirea cariei dentare dar si a osteoporozei. Sursa principala de fluor este apa de baut. Manganul este esential pentru sinteza matricei oaselor; de asemenea are rol de activator enzimatic, intervine n metabolismul lipidic (sinteza colesterolului, a acizilor grasi), n dezvoltarea urechii interne, functionarea normala a glandelor sexuale si utilizarea corespunzatoare a vitaminei B1. Principalele surse de Mn sunt produsele alimentare cerealiere, leguminoasele, nucile, cafeaua etc. Molibden. Rolul sau n organism a fost evidentiat dupa anul 1950, ca si component al unor enzime, participnd la procesele de oxidare a grasimilor, de mobilizare a fierului din rezervele hepatice etc. Produse alimentare bogate n Mo sunt: ficatul, rinichii, leguminoasele si derivatele cerealiere cu grad mare de extractie.