pastas El origen de la pasta es muy controvertido.

Una de las hiptesis ms populares, ahora descartada por los historiadores del buen comer, situaba sus orgenes en China, desde donde lleg hasta Italia en el siglo XIII gracias a los viajes de Marco Polo por las rutas asiticas. Seguramente fueron los chinos los primeros en darse cuenta de las ventajas que supona la buena conservacin de la pasta durante algn tiempo antes de cocerla pero, tambin otros pases asiticos, como la India, e incluso algunos pases rabes, elaboraban desde tiempos remotos una especie de pasta que llevaba el nombre de sebica que significa hebra.

Pasta. Un alimento con historia

Precisamente la palabra hebra puede hacer alusin a la forma de algunas pastas actuales, como son los espaguettis. La palabra spaguetti es el diminutivo plural de la palabra italiana spago que significa cordel. Es muy probable que la pasta fuese introducida en Italia durante la Edad Media por los rabes, posiblemente en el siglo XI, por tanto, antes del nacimiento de Marco Polo, y que rpidamente se extendiera y popularizara su consumo por toda Italia. En el caso de Espaa, parece indudable que su aparicin est ligada a los rabes, al menos no existe ningn dato que indique su consumo antes de la dominacin musulmana. La denominacin ms antigua empleada en Espaa para designar la pasta, la de "fideos" ha llegado hasta nuestros das y ya aparece por primera vez en un manuscrito rabe del siglo XIII. Numerosos documentos atestiguan que, durante la Edad Media, su consumo tuvo un gran apogeo en la zona del Levante espaol. Sin embargo, en nuestro pas nunca goz de la popularidad y el desarrollo que alcanz en Italia. Hoy da, la pasta es uno de los alimentos ms tpicos y apreciados de la dieta mediterrnea. Ya sea como entrante, guarnicin, plato nico, ensalada, sopa o postre, se recomienda su consumo al menos una vez por semana alternando con otros platos de legumbres y arroz.

2. En la variedad est el gusto La pasta que se come habitualmente es pasta simple normal, pero existen mltiples tipos de pasta en funcin de los ingredientes utilizados en su elaboracin y las distintas formas que se les suele dar (fideos, espaguetis, tallarines, raviolis, caracolas, tortellini, oquis, pizza...)

La pasta seca habitualmente empleada es el producto resultante de la desecacin de una masa no fermentada hecha con smolas o harinas de trigo duro, o candeal, o cualquiera de sus mezclas, con agua. La pasta fresca se elabora fundamentalmente con huevo y debe consumirse rpidamente ya que su periodo de caducidad es corto. Adems de las pastas simples, generalmente secas, tambin las hay integrales y semiintegrales, y compuestas, a las que se aaden gluten, soja, huevos, leche, verduras. Las pastas rellenas son aquellas, tanto simples como compuestas, que llevan en su interior carne, queso, verduras... como es el caso de los raviolis y los tortellini.

3. Una excelente fuente de hidratos de carbono La pasta ms sencilla, hecha a base de harina de trigos duros y agua, contiene aproximadamente entre un 75 a 77% de hidratos de carbono, un 12% de protenas, un 1% de grasa y alrededor de un 10% de agua y minerales. Esto significa que 100 gramos de pasta, que es normalmente la cantidad que se calcula por persona, aportan unas 365 kilocaloras. Si se compara la pasta con el pan, la diferencia fundamental entre ambos, adems del proceso de fermentacin que sufre el pan, no as la pasta, reside en que el pan posee una menor cantidad de hidratos de carbono (50 al 55%), de protenas (8%) e igual cantidad de grasa (menos del 1%), pero quiz lo ms destacable sea el mayor contenido en agua (30%) del pan que es lo que compromete su conservacin. El bajo contenido en agua de la pasta permite una mejor conservacin durante largo tiempo, especialmente si se mantiene en condiciones ptimas de empaquetado y almacenamiento (en lugares secos), impidiendo as que se alteren sus propiedades nutritivas y organolpticas. Al igual que el pan, la pasta es una excelente fuente de hidratos de carbono no slo por la cantidad que aporta a la dieta sino porque se trata de hidratos de carbono complejos, como el almidn, que le otorgan una lenta absorcin proporcionando niveles estables de glucosa en sangre. La protena ms importante de la pasta es el gluten que le confiere su caracterstica elasticidad. La pasta se puede considerar como una fuente adecuada de protena, aunque sta sea deficiente en un aminocido esencial, la lisina. Su calidad proteica mejora considerablemente cuando la pasta se cocina acompaada de

otros alimentos como huevo, leche y queso. En lo que respecta a su contenido mineral y vitamnico, ste es escaso, apenas un poco de magnesio, calcio y fsforo y pequeas cantidades de vitaminas del grupo B y cido flico, y depende del tipo de harina empleada. En este sentido, el uso de harina integral permite aprovechar las ventajas que ofrece el salvado con un mayor aporte de vitaminas (preferentemente del grupo B y de vitamina E), as como de minerales y fibra insoluble que facilita el trnsito intestinal. Naturalmente el valor energtico y nutricional del plato depende asimismo de los otros ingredientes que acompaan a la pasta en su elaboracin o preparacin como carne, verduras, huevos, queso, setas.... El resultado final, un plato tan delicioso como nutritivo, de mayor contenido en protenas, vitaminas y minerales y, sin duda, de gran inters gastronmico.

4. Un alimento muy saludable Las pastas constituyen uno de los alimentos ms completos y recomendables en el conjunto de una alimentacin sana y equilibrada. Esto unido a la capacidad de conservacin de la pasta, su fcil preparacin culinaria y la enorme variedad de platos que se pueden preparar con ella, son razones ms que suficientes para justificar su consumo. La pasta est especialmente indicada: - En estados en que se necesite un aporte extra de energa. - En la alimentacin de las personas de edad avanzada, por su fcil digestin y asimilacin. - En los deportistas, por su riqueza en hidratos de carbono de absorcin lenta y no aportar casi nada de grasa. Adems, por si fuera poco, ofrece ms de un 10% de protenas. - En personas con problemas de sobrepeso u obesidad, ya que la pasta como tal es un alimento saludable y verstil que no tiene por qu engordar. Aunque an persiste la falsa creencia de que la pasta engorda, esto no es cierto, todo depender de los ingredientes empleados en la elaboracin del plato y su consumo puede ser una alternativa muy saludable al consumo de platos ricos en grasas. - En diabticos, porque la presencia de hidratos de carbono complejos favorece el paso gradual de la glucosa a sangre, manteniendo sus niveles estables. - En personas con niveles elevados de colesterol en sangre. Estudios cientficos han demostrado que la pasta disminuye los niveles elevados de colesterol en sangre y favorece

el funcionamiento normal del tiroides. No obstante, no se recomienda su consumo a las personas con intolerancia al gluten (enfermedad celiaca). Para este colectivo, la industria moderna tambin elabora pastas sin gluten.