Sunteți pe pagina 1din 4

Controlul ferment rii pl mezii din melas Se vor monitoriza urmatorii parametrii: temperatura de fermentare; aerarea pl mezii; extractul

actul aparent i extractul real; aciditatea pl mezii; concentrarea alcoolic ;

controlul microbiologic

Pentru fermentatia plemezii obtinute din materii prime amidonoase se disting trei faze i anume: faza ini ial , care decurge n 22 ore; faza principal (tumultoas ), care decurge n 18 ore; faza final , care decurge n 32 ore. Toate fazele se ntrep trund, ele pot fii deosebite doar prin procesele predominante specifice fiec rei faze. Faza ini ial dureaz 22 ore. n aceast faz are loc multiplicarea celulelor de drojdie i transformarea maltozei n alcool i dioxid de carbon n propor ie de 45%. Faza principal dureaz 18-20 ore. n aceast etap maltoza este transformat de celulele de drojdie n alcool, dioxid de carbon i o cantitate de c ldur care cre te temperatura pl mezii. La nceputul acestei faze, temperatura ajunge la temperatura optim pe care o men inem n continuare la aceast valoare cu ajutorul sistemului de r cire. Deoarece concentra ia n alcool a pl mezii ajunge la peste 5%, are loc ncetarea multiplic rii celulelor de drojdie. n aceast faz pl mada se nc lze te pn la 32C i se impune r cirea acesteia. R cirea se face moderat i cu aten ie men inndu-se temperatura pl mezii la 30C, deoarece drojdiile sunt sensibile la ocurile termice care ar produce flocularea timpurie a drojdiilor. Tehnologia clasic de fementare indic folosirea de temperaturi optime de 28-30C, iar tehnologiile recente care folosesc preparate enzimatice microbiene, utilizeaz temperaturi mai ridicate de 35-36C. La acest temperatur ridicat are loc ac iunea amilazelor care pun la dispozi ie drojdiilor mari cantit i de glucide fermentiscibile. Fermenta ia principal a pl mezii dureaz pn la epuizarea maltozei fiind observat prin formarea unei cantit i mai mari sau mai reduse de spum , datorit dioxidului de carbon degajat. Faza final . Odat cu terminarea maltozei din pl mad , fermenta ia intr n ultima faz care se caracterizeaz prin zaharificarea secundar a dextrinelor limit , sub ac iunea amilozelor r mase n

pl mad i fermentarea maltozei rezultate. Deoarece fermentarea dextrinelor limit decurge lent, aceast faz final dureaz 30-32 ore. Fermenta ia are loc la o temperatur de 27C, deoarece la temperaturi mai ridicate, maltoza se epuizeaz i nu se poate transforma prin zaharificare secundar . Are loc ntreruperea activit ii de fermentare a drojdiilor, iar in mediu r mn dextrine limit nefermentate. n decursul fermenta iei finale temperatura nu trebuie s dep easc 27C, iar aciditatea s nu dep easc 0,3Dlb. pentru a permite ac ionarea n condi ii optime a drojdiei asupra unui mediu s rac n zaharuri, cu prevenirea infec iilor. Fermenta ia se consider finalizat cnd con inutul de substan uscat solubil m surat cu zaharometrul este aproximativ 0Bllg, iar ultimele 2 m sur tori dau rezultate identice. Pl mada fermentat este trimis la distilare sau n unele cazuri, n rezervoare tampon. Aciditatea plmezii se exprim n practic n grade Delbrck (Dlb) care reprezint ml NaOH 1n necesar pentru neutralizarea acizilor din 20 ml plmad. Aciditatea plmezilor dulci din cartofi sau porumb este cuprins ntre 0,10,3Dlb, ce corespunde la un pH de 5,35,7. Concentra ia alcoolic a pl mezii la finalul procesului de fermentare ajunge la 7-8% vol. alcool.

DISTILAREA PL MEZILOR FERMENTATE Pl mada fermentat este un amestec apos de diferite substan e aflate n solu ie sau n suspensie, fie din materii prime i auxiliare, fie produse ale fermenta iei alcoolice. Aceste substan e se mpart n: substan e volatile: alcool etilic, dioxid de carbon, aldehide, ulei de fuzel, acizi organici, esteri; substan e nevolatile: resturi de extract nefermentat, materii celulozice i drojdii.

Prin distilare se urm re te separarea alcoolului etilic i a altor substan e volatile din pl mad de restul substan elor nevolatile. Frac iunea volatil rezultat n urma condens rii se nume te alcool brut i are o concentra ie de 80-85% vol. alcool. Impurit ile prezente n alcoolul brut i imprim acestuia gust i miros nepl pcut, datorat substan elor volatile acumulate n timpul fermenta iei (aldehide, alcooli superiori, acizi organici) dar i n timpul distil rii propriu-zise (esteri).

Reziduul rezultate de la aceast opera ie se nume te borhot (Substan a uscat din borhot este de 8%).

RAFINAREA ALCOOLULUI BRUT Procesul de rectificare a alcooluli are drept scop eliberare alcoolului brut rezultat la distilare de substan ele str ine care-l nso esc i concentrarea alcoolului etilic. Alcoolul brut are o concentra ie alcoolic de 80-85% vol. alc. i con ine o serie de impurit i (aldehide, esteri, alcooli superiori, ac izi volatili, baze azotate, amoniac, amine) provenite din pl mada fermentat sau formate n timpul distil rii. ndep rtarea acestor impurit i se face: prin rafinare chimic ; prin rafinare fizic sau rectificare.

Rafinarea chimic Prin opera ia de rafinare chimic se urm re te: separarea alcoolului de produsele secundare; cre terea concentra iei n alcool a amestecului ap -alcool.

Rafinarea chimic const n tratarea alcoolului brut cu substan e chimice nainte de rectificare, prin care unele impurit i sunt transformate din stare volatil n stare nevolatil sau fix . Rafinarea alcoolului cuprinde urm toarele faze: neutralizarea acizilor volatili: saponificarea esterilor: oxidarea aldehidelor i a altor substan e oxidante.

Prin folosirea rafin rii chimice se elimin o parte din acizii volatli, esteri, aldehide, dar nu se ndep rteaz alcooli superiori din alcoolul etilic. Rafinarea fizic rectificarea Prin rafinare fizic se n elege opera ia de purificare i concentrare a alcoolului brut realizat prin eliminarea impurit ilor, n vederea ob inerii alcoolului etilic rafinat, cu concentra ia alcoolic de circa 96% vol. n urma rafin rii fizice rectific rii dispare gustul i mirosul specific al alcoolului brut, acesta devine limpede i cu un con inut redus de impurit i. Alcoolul etilic rafinat nu trebuie s con in alcool metilic i furfurol, iar concentra ia n celelalte elemente, esteri, aldehide, alcooli superiori, trebuie s fie foarte sc zut .

Subprodusele eliminate la rafinare se mpart n urm toarele frac iuni: frun i, care reprezint produsele mai u or volatile dect alcoolul etilic i anume: aldehida acetic , formiat de etil, acetat de metil i etil; alcool etilic, care reprezint frac iunea de mijloc i este n propor ie de 85-94% din distilat;

cozi, care reprezint frac iunile greu volatile i anume: alcooli propilic i izobutiric, izobutiratul de etil, butiratl de etil, alcoolul izoamilic i furfurolul. 3

CARACTERISTICILE ALCOOLULUI RAFINAT Alcoolul rafinat ob inut este un lichid limpede, incolor, cu miros caracteristic i gust arz tor, nu prezint opalescen la amestecare cu apa distilat n raport de 3:7.

Concentra ia alcoolic a spirtului rafinat se exprim de obicei n procente volumetrice de alcool (GayLussac) sau n grade dal. 1 Gay-Lussac =1 mL alcool absolut/100 mL lichid alcoolic; 1dal=100 mL alcool absolut.

Se folosesc i procente masice, trecerea de la procentele volumice la cele masice f cndu-se pe baza tabelelor de calcul. Eviden a cantitativ a alcoolului rafinat i a subproduselor se face n grade dal sau n mii de grade dal care se ob in cu formula: unde: V volumul de alcool n decalitrii, (dal); C concentra ia alcoolic n procente volum, (% vol.). dal =V(dal) v C(% vol.)