Manejo tcnico productivo del cultivo de yacn

Modulo I: El yacn en el contexto de la biodiversidad andina

Juan Seminario Cunya

Contenido Introduccin 1.1. 1.2. 1.3. 1.4. El cultivo de tuberosas en los Andes Aspectos histricos del yacn Los usos tradicionales y nuevos del yacn Propiedades como alimento y medicina

1.5. El cultivo en el Per: Zonas de produccin, superficie, rendimiento 1.6. 1.7. 1.8. Mercado nacional e internacional La planta y los cultivares del norte peruano Referencias bibliogrficas

Introduccin Este primer mdulo denominado El yacn en el contexto de la biodiversidad andina, forma parte del tratado integral sobre el cultivo Manejo tcnico productivo del cultivo de yacn. Aborda los aspectos bsicos de la especie, dentro del contexto de la biodiversidad andina. Particularmente, dentro de la biodiversidad de las races y tubrculos, que fueron domesticados por las culturas antiguas de los Andes. No hay duda que el yacn, ha pasado de ser una planta de jardn o de pequeos huertos familiares, a una planta con posibilidades de desarrollo, como alimento nutracutico, gracias a los nuevos descubrimientos sobre los contenidos de metabolitos primarios y secundarios, que no se conocan y que en cierto modo, confirman las bondades que el conocimiento tradicional le atribua. Dos fuentes de informacin jugaron rol importante para que esta planta, en otro momento, en riesgo de perderse, volviera a formar parte de la canasta de consumo. Por un lado, los estudios etnobotnicos sobre la planta, cuyas primeras anotaciones aparecen en las crnicas del Per antiguo y se refuerzan en las ltimas dcadas del milenio anterior, con los trabajos de Jorge Len y Martn Crdenas, principalmente. Por otro lado, fueron decisivos los estudios cientficos realizados en diversos pases, especialmente sobre sus componentes de las races y hojas, y sus efectos en animales y humanos. El Per, es el pas en donde se concentra la variabilidad de esta especie y por lo tanto, en donde encuentra las mejores condiciones para la produccin. En consecuencia, los agricultores, procesadores y comercializadores del Per, tienen mejores posibilidades de mercado y de mejora de sus ingresos, pero tambin tienen la responsabilidad de contribuir a la conservacin de la especie y sus cultivares. Por su parte, los agentes externos, desde el Estado y las instituciones privadas deben catalizar esta perspectiva de uso y conservacin sostenidos.

1.1. El cultivo de tuberosas en los Andes El concepto de especies tuberosas. Se denominan tuberosas a un conjunto de especies cuya caracterstica principal es la acumulacin de abundantes reservas en rganos, generalmente, subterrneos. Es decir, involucra a los tubrculos, las races y los rizomas o cormos, que son el motivo de cosecha, con fines principalmente, alimentarios. Las especies tuberosas ms importantes tuvieron su origen en la regin tropical de Amrica y varias de ellas en la zona andina, y hoy,

son alimentos bsicos para bastas poblaciones del mundo. Ejemplos son la papa, el camote, la arracacha, el yacn, la yuca, la oca, el olluco, entre otras. Los dos grandes grupos. Por motivos didcticos, en los ltimos aos se han reconocido dos grandes grupos, dentro de las tuberosas: Los tubrculos, que comprenden todas las especies que producen tubrculos y son la parte aprovechable ms importante. Estos son la papa, la oca, el olluco y la mashua (Tabla 1). Estos cuatro tubrculos son originarios de los Andes. El otro grupo lo constituyen las races, que involucra especies que producen races propiamente dichas (camote, yuca, yacn, maca, arracacha) y las que producen rizomas o cormos (achira, ola o gualuza), etc. En este ltimo grupo podemos diferenciar especies que provienen del continente americano y principalmente de los Andes, como las que hemos mencionado (Tabla 1) y, especies que provienen de otros continentes como: zanahoria, betarraga, rbano, vituca, nabo y otras (Tabla 2).

Tabla 1. Especies tuberosas originarias de Amrica y de los Andes

Zonas y Especies Zona Tropical (Ceja de Selva) Manihot esculenta Crantz Ipomoea batatas (L.) Lamarck Dioscorea trfida Marantha arundinacea Calathea allouia (Aublet) Lindley Xanthosoma sagittifolium (L.) Schott. Nombres comunes Familia

Yuca, rumu Camote, apichu, kumara Sacaha papa, papa madre Araruta, arroruz, maranta4 Dale dale, galatea, lairen Uncucha, gualuza, ola, huitina, pituca5 Urahji, kurahji, moshaki

Euforbiaceae Convolvulaceae Dioscoraceae Maranthaceae Maranthaceae Araceae

Solanum higrothermicum Ochoa

Solanaceae

Zona templada-clida (Quechua-Chala o Costa) Arracacia xanthorrhiza Bancroft Canna indica L.1 Smallanthus sonchifolius (Poepp. Robinson2 Pachyrhizus ahipa (Weddell) Parodi P. tuberosus (Lamarck) Sprengel P. erosus (L) Urban Mirabilis expansa (Ruz & Pavn) Zona templada-fra (Suni-Puna) Solanum tuberosum S. x ajanhuiri Jup. & Buk. S. goniocalyx Jup. & Buk. S. phureja Jup. & Buk S. stenotomum Jup. & Buk. S. x chaucha Jup. & Buk. S. x juzepczukii Buk. S. x curtilobum Jup. & Buk. Oxalis tuberosa Molina Ullucus tuberosus Caldas Tropaeolum tuberosum Ruz & Pavn Lepidium mellen Walpers 3 1 = C. edulis Ker Gawler.
2

Raqacha, arracacha, virraca, Apiaceae ricacha Cannaceae Achira, sag

&

Endl.)H. Llacn, yacn, llawash, Asteraceae aricoma, racn Ajipa, jcama, ashipa, jiquima Fabaceae ,, ,, Mauka, chago, miso, taso Fabaceae Fabaceae Nyctaginaceae

Papa, akshu ,, ,, ,, ,, ,, ,, ,, Oca, ibia Olluco, ulluco, papa lisa, Mashua, mashua, cubio Maca

Solanaceae Solanaceae Solanaceae Solanaceae Solanaceae Solanaceae Solanaceae Solanaceae Oxalidaceae Baselaceae Tropaeolaceae Brasicaceae

= Polymnia sonchifolia Poepp. & Endl. = L. Peruvianum Chacn? raz de flecha (arrowroot)

michuche?

Fuente: Seminario (2003) con base en Hawkes (1989), Ochoa (1984; 1999) y otros autores

Tabla 2. Especies tuberosas originarias en otros continentes Nombre comn Vituca, pituca, taro, dasheen, malanga Papa madre Remolacha azucarera Remolacha forrajera Betarraga Jengibre, Kin o quin Azafrn Rbano Nabo Topinambur Chiriva Zanahoria Salsifi Ginseng Nombre botnico (Colocasia esculenta) Dioscorea alata, D. bulbifera, D. esculenta y otras (Beta vulgaris var. altissima) Beta vulgaris var. Alba B. vulgaris var. cicla y var. rubra Zingiber officinale) (Curcuma longa = C. domestica) Raphanus sativus). (Brassica napus). Helianthus tuberosus Pastinaca sativa Daucus carota Tragopogon porrifolius) Panax ginseng) Familia Araceae. Dioscoreaceae Quenopodiceae Quenopodiceae Quenopodiceae Zingiberaceae. Zingiberaceae Cruciferae Cruciferae Asteraceae Apiaceae Apiaceae Asteraceae Araliaceae

Dioscorea alata (ame grande). Origen: Nueva Guinea Dioscorea bulbifera (papa grande). Origen: Hay dos grupos de poblaciones de esta especie. Uno en Asia, de India a Nueva Guinea y otro en Africa occidental Dioscorea cayenensis (ame amarillo). Origen: Africa occidental Dioscorea dumetorum. Origen: Africa occidental Dioscorea esculenta (Tongo). Origen: Sureste de Asia Dioscorea hispida. Origen: Distribuida de India a Polinesia Dioscorea nummularia. Origen: Silvestre en Malasia, cultivada desde Sureste de Asia hasta Polinesia Dioscorea pentaphylla. Origen: Sureste de Asia Dioscorea rotundata. Origen: Africa occidental

En los Andes, existen adems otras especies tuberosas que no son cultivadas pero son aprovechadas desde su estado silvestre, ya sea como alimento o medicina. Entre estas podemos mencionar:

El chicuru [Stangea rhizantha (A. Gray) Killip]. Valerianaceae El cuchuchu, de la familia Xantaxylaceae La totora (Scirpus riparius), familia Cyperaceae Valeriana (Valeriana spp.), Valerianaceae Papa madre (Dioscorea spp.), Dioscoraceae Munyo munyo (Peperomia scutellaefolia), Piperaceae

1.2.

Aspectos histricos del yacn

Las informaciones permiten concluir que el yacn siempre fue ms importante en el Per que en otros pases del rea andina. Safford (1917) relata que en el Museo Nacional de Estados Unidos (Washington), existe un especimen real de raz de yacn, correspondiente al Per prehispnico (sin precisar la cultura). Adems, seala que existe un vaso de terracota (arcilla modelada y quemada) que muestra tres races terminales en una tallo recto, en el cual, se muestra la cabeza de un monstruo con grandes colmillos. Asimismo, ONeal y Whitaker (citados por Zardini, 1991) habran identificado racimos de races de yacn en bordados de la cultura Nazca. Tambin existen evidencias de su uso en las culturas Paracas (1500 500 a.C.) y Mochica (500 a.C. 700 d.C.). Y en el Museo Nacional de Arqueologa y Antropologa, Lima, existe una ceramio de la cultura Nazca que ha sido catalogado como una representacin de la raz de yacn.

En el Per, en 1615, Guamn Poma de Ayala, en su Nueva Crnica y Buen Gobierno, se refiere a las plantas que se cultivaban y servan como alimento y dentro de ellas menciona al llacum, en una lista de alrededor de 55 especies. En 1653, Bernab Cobo, cronista espaol, describe a las races del yacn del siguiente modo: cmense crudas por frutas y tienen muy buen sabor, y mucho mejor si se pasan un poco al sol. Es maravillosa fruta para embarcarla, porque dura mucho tiempo. Yo la he visto llevar por la mar y durar ms de veinte das, y respecto de ser tan zumosa, se pona ms dulce y refrescaba mucho en tiempo de calor (Zardini, 1991). Soukup (1970) recoge oro fragmento de este escrito que dice: sulense cortar en ruedas y preparar de la misma suerte que el cardo con su pimienta y naranja, y desta manera se parecen algo en el sabor al cardo. Probablemente, como cardo se refiere a Cereus sp. Se ha cultivado en diversas regiones del Per, una prueba de esto son los diferentes nombres vernaculares, con los que se conoce. Asi por ejemplo, en el norte del Per es llacn, yacn y llakwash. En el sur se conoce como aricoma, aricuma (Aymara), llaqn,

llacn, llacuma (Quechua). En el centro-norte del Per se le conoce como yacumi y racn. Diversas fuentes indican que en algunas regiones se consuma en fechas especiales como el Corpus Cristi y era parte de las ofrendas de que se hacen en las festividades de las Cruces y de San Isidro Labrador (patrn de las cosechas) en varias partes del Pas (Valderrama y Seminario, 2003). En Argentina, los primeros registros disponibles son restos arqueolgicos de races de yacn recuperados en Pampa Grande, provincia de Salta, asociados a la cultura Candelaria (1-100 A.D.) (Zardini, 1991). Parodi (1935) dice que el llacjn, en Argentina, proviene de Jujuy, Salta y Chicoana. Al parecer, tuvo mucho arraigo en la cultura de esta rea, tal es as que en Salta exista una va denominada yacones (Crdenas, 1989). En la Paz, Bolivia, se conoce como aricoma (Ayamara), era trado desde Illimani. Tambin se cultiva en Cochabamba y en el rea de Los Yungas (Crdenas, 1989). En Ecuador, su cultivo al parecer es menos antiguo. Aqu su nombre es jcama y algunas derivaciones, como chicama, shicama, jquima o jiquimilla (Tittel, citado por Grau y Rea, 1997; Seminario et al. 2003) Poco se conoce se su historia en Colombia y Venezuela. Las investigaciones realizadas por el Programa de Races y Tubrculos Andinos, desde 1992-2002, no arrojaron mayores datos al respecto. Slo se sabe que en estos pases se le conoca como jquima, jiquimilla y arboloco (Len, 1964). Durante la mayor parte de la poca republicana el yacn fue una planta relegada a los pequeos agricultores, como una planta de huerto o jardn. Su cultivo y uso iban en disminucin, hasta que a finales de los 90, retorna al mercado, impulsado por nuevas informaciones, provenientes principalmente de Japn, acerca de sus bondades como fuente de oligofructanos que lo hacan particularmente importante para la alimentacin y la salud humanas. En el resto del mundo los hitos ms relevantes son: Antes de la Segunda Guerra Mundial, el agrnomo Mario Calvino introdujo el yacn, desde Repblica Dominicana, al norte de Italia (NRC, 1989). En 1948, se da cuenta que se cultivaba en Hamburgo, norte de Alemania (Bredemann citado por Len, 1964). A inicios de los aos 80 se introduce Nueva Zelandia (Douglas et al. 2005). En 1985 se introduce desde Nueva Zelandia hacia Japn. En 1997, en este ltimo pas ya se cultivaban alrededor de 10 ha. Desde Japn se introduce hacia Corea y Brasil. Se conoce que desde hace varias dcadas, que se cultiva en varios estados de Estados Unidos. Tambin se cultiva en Rusia y Taiwan. A finales del siglo anterior e inicios del presente, se introduce a Repblica Checa, en donde se realizan una serie de investigaciones e Inglaterra (Grau y Rea, 1997; Douglas et al. 2005).

1.3. Los usos tradicionales y nuevos del yacn 1.3.1. Usos tradicionales. La etnobotnica de esta planta publicada hasta hoy (Rea, 2000; Grau y Rea, 1997; Valderrama y Seminario, 2003), reconoce que desde tiempos muy antiguos se usaron las races como fruta fresca y deshidratada en diversos grados. En la estacin de verano, en la costa peruana, se consuma especialmente en las ex haciendas caeras. Los nios de las escuelas rurales lo consuman con apego, al estado fresco. El testimonio de un campesino de Contumaz dice: en tiempo de verano yo venda yacn, por unidades en las haciendas de Roma, Casagrande, Laredo. Y en tiempo es escuela venda por rodajitas en la puerta de las escuelas. En el norte, se prepara en forma de jugo, chicha (rallado, se filtra el jugo a travs de una tela y se deja fermentar), como miel, jalea y chancaca. Siempre fue considerado un buen rehidratante, seguramente por los azcares y minerales que contiene y se usaba como parte del fiambre para caminatas largas. En Bolivia, se consuma la raz para contrarrestar la diabetes y para problemas digestivos. Tambin se ha usado como mejorador de la funcin renal y heptica. En la zona alta del departamento de Lima (Cajatambo), se sola cortar y secar y consumirlo como una pasa (Salas, 2000). Esta forma de procesamiento tradicional, se ha mejorado en los ltimos aos y as se comercializa en varias partes del Per (Fig. 1).

Fig. 1. Yacn deshidratado en trozos (pasa). Forma antigua de procesamiento y consumo, mejorada en los ltimos aos. Los brotes o cogollos de la planta, mezclados con brotes de rocoto (Capsicum pubescens) y de arracacha se usaban para aumentar la secrecin lctea en mujeres. Tambin las inflorescencias o cabezuelas del yacn, en infusin, eran usadas para tratar los malestares del climaterio (menopausia). La ceniza de los tallos se usa para el chacchado de coca en vez de la cal. En comunidades de Contumaz se recogi el testimonio que era considerado antirraqutico Las races, mezcladas con fruto de Chiclayo (Cucurbita ficifolia) y granos de linaza (Linum usitatissinum), se usaban para tratar trastornos digestivos en ganado vacuno. Las hojas se usan en la forma de emplasto para contrarrestar dolores musculares y reumticos. Se consuma fresco antes de dormir para retardar el envejecimiento (Cajamarca). Se dice adems que prevena las arrugas en la piel (Bolivia). La planta completa se usa como forraje de ovinos, vacunos y cuyes. Los campesinos manifiestan que contribuye al buen crecimiento de los animales y mejora su pelo. Una explicacin de estos efectos puede ser su riqueza en protena (11 a 17 % de protena, en base seca). Aunque se

ha sealado que podra contener, en las hojas sustancias antinutritivas (sesquiterpeno lactona), el uso tradicional como forraje, confiere confianza, pero son necesarios estudios al respecto. 1.3.2. Usos modernos. En los ltimos aos, el yacn se presenta en el mercado internacional en formas, nunca antes pensadas, como sucede en el Japn (Fig 2). Por otro lado, los procesadores artesanales e industriales locales, se han basado en los usos antiguos de la raz y los han mejorado. Asi por ejemplo, encontramos pasas de yacn (Fig 1), jarabe (Fig. 3) y jugo. Adems, se han ensayado y puesto en el mercado nuevos productos como licor (vino) de yacn con cierta aceptacin en mercados rurales, principalmente (Fig. 3). Otras formas de uso novedosas son los filtrantes de hojas, los encurtidos de yacn, las hojuelas, mermelada, yacn en almbar, harina, miel, como fruta en las tortas, como parte de la ensalada de frutas (a la cual le da una textura especial) y cpsulas de yacn. En Japn se incluye al yacn en jabones, cremas y otros productos cosmticos (Fig.2 ).

Fig. 2. Diversos productos con yacn en Japn. Tomado de Manrique (2003)

Fig. 3. Izquierda: Licor de yacn tipo vino, producido en Cospn, Cajamarca. (Foto Ing. Humberto Cabrera). Derecha: Jarabe de yacn producido por Asociacin de Productores de Yacn de Oxapmapa.

1.4.

Propiedades como alimento y medicina

La cultura campesina atribuye al yacn, varias propiedades como alimento y medicina. Algunas de estas propiedades han sido confirmadas por la investigacin cientfica. Asi por ejemplo, se reconoce sus bondades como rehidratante, su poder como rejuvenecedor de la piel y sus efectos para los males renales, hepticos y digestivos. La raz del yacn contiene poca materia seca (10 a 17 %) el resto es agua. Sin embargo, sus efectos pueden ser mejor explicados en funcin los contenidos de metabolitos primarios (Tabla 1) y secundarios hasta ahora descubiertos. A estos, nos referimos a continuacin, basados en las fuentes ms confiables (Oyama et al. 1990; Grau y Rea, 1997; Asami et al. 1999 Lachman et al. 2003; Seminario et al. 2003; Lock y Rojas, 2005; Hermann, 1999; entre otras): Tabla 1. Composicin qumica de races de tres entradas de yacn de Cajamarca Componente Materia seca (g) Carbohidratos totales (g) FOS (g) Glucosa libre (g) Fructosa libre (g) Sacarosa libre (g) Protenas (g) SAL136 136 127 89 2.8 4.6 12 3.3 Entradas AKW5075 98 89 31 2.3 21.1 19 3.5

ARB5073 115 105 61 4.5 7.5 14 4.9

Lpidos (mg) 191 289 Fibra (g) 3.6 3.5 Potasio (mg) 2859 1969 Fuente: Hermann (1999) citado por Manrique (2005)

311 3.7 1999

Metabolitos primarios y secundarios y sus efectos La mayor parte de la materia seca de la raz, est formada por carbohidratos (90 %), no contiene almidn. Dentro de los carbohidratos (disacridos a trisacridos), entre el 40 a 70 % son oligofructanos, tipo inulina, llamados tambin, fructooligosacridos (FOS) y 15 a 40 % corresponde a sacarosa, fructosa y glucosa. Los FOS son polmeros de fructosa con uniones (1--2), con una sacarosa terminal. La unin (1--2) es muy resistente y el organismo humano no posee las enzimas para romperlas, por lo tanto, los FOS pasan por el tracto digestivo sin metabolizarse. Si bien, otras plantas tambin contienen fructanos (achicoria, dalia, ajo, pltano, cebolla, trigo, pltano), el yacn los posee en la forma de FOS, en alta proporcin (Seminario et al. 2003). La raz, no es fuente importante de otros nutrientes como protena y grasas, pero es especialmente rica en potasio (Tabla 1) y en menor proporcin en calcio y fsforo (Hermann et al. 1999). Seguramente, su poder como rehidratante se explica por el alto contenido de potasio. Por otro lado, los tallos y hojas de yacn contienen entre 11 a 17 % de protena y 2 a 3 % de grasa (Calvino, 1940; Grau y Rea, 1997, Lock y Rojas, 2005). El poder edulcorante del yacn se debe a los FOS, que estn compuestos mayoritariamente de fructosa, 70 % ms dulce que la sacarosa. Pero debido a que no son metabolizados en el tracto digestivo humano, producen pocas caloras, en comparacin con otros edulcorantes y alimentos (Tablas 2 y 3). Por ello, es un buen edulcorante para diabticos y para personas con tendencia a la obesidad. Tabla 2. Poder edulcorante de los FOS de la raz del yacn Azucar FOS Glucosa Fructosa Sacarosa Estevisidos Origen Natural Natural Natural Natural Natural Caloras (Kcal/g) 1 1.5 4 4 4 0 Poder edulcorante 0.3 0.7 1.7 1 30 -320

Aspartane Sacarina

Sinttico Sinttico

0 0 0

200 300-500 600

Sucralosa Sinttico Fuente: Seminario et al. 2003

Tabla 3. Contenido calrico del yacn en comparacin con otros alimentos Alimento Yacn Pia Naranja Manzana Pltano Papa Carne de pollo Arroz cocido Carne de res Pan Helado Kcal/100 g 15 20 40 50 60 80 120 120 135 160 250 400

Chocolate 500 Fuente: Tomado de Seminario et al. (2003)

Los FOS, al no ser digeridos por el organismo humano se comportan como fibra diettica, con efectos benficos directos e indirectos. Por ejemplo, evitan el estreimiento (incrementan la frecuencia de las deposiciones y el volumen de masa fecal). Pasan al colon, en donde son fermentados por bacterias benficas. Es decir, son buenos prebiticos. Estas bacterias, especialmente de los gneros Lactobacillus y Bifidus aumentan su poblacin y, a la vez, disminuye la poblacin de bacterias dainas. Los probiticos estn relacionados con una serie de efectos benficos: mejoran la absorcin del calcio y otros minerales, mejoran la sntesis de vitaminas del complejo B, fortalecen el sistema inmunolgico, previenen infecciones gastrointestinales, reducen riesgo de cncer al colon, previenen la cires dental, ayudan a controlar el sobrepeso (Seminario et al. 2000; Semiario et al. 2003; Manrique y Hermann, 2003). Las pruebas en ratas, con una ingesta diaria de 340 mg/kg de peso corporal (= 200 g de raz fresca = 30 a 40 g de chips de yacn) y 6 800 mg de FOS/ kg de peso corporal (20 veces que la anterior), durante cuatro meses, demostraron que los

FOS son bien tolerados, no produjeron toxicidad, ni efecto nutricional adverso (Genta et al. 2005). La raz contiene 3.8 % de compuestos fenlicos, entre ellos algunos esteres y cidos, por ejemplo el cido cafeico y cido clorognico. Tambin contiene el aminocido L-triptofano. Los dos ltimos compuestos son potentes antioxidantes. Por oro lado, los extractos de hojas de yacn son fuente rica de de cido fenlicos (clrognico, cafeico, ferlico) (Simonovska et al. 2003). Adems, En las hojas, se encontr un compuesto que se ha denominado sonchifolna, un sesquiterpeno tipo melamplido. Tambin se han aislado otros melamplidos ya conocidos como polimatina, uvedalina, enhidrina, fluctuanina. Estos compuestos tienen varios efectos importantes. Por ejemplo, son antifngicos (Lock y Rojas, 2005). Schorr y Da Costa (2005) demostraron que el principal compuesto en las hojas es la enhidrina (0.97 % en base seca). Este compuesto ha mostrado actividad antiinflamatoria y antimicrobiana, es un agente antidiabtico y un importante componente de formulaciones farmacuticas. En las hojas y sobre todo, en el exudado de los tricomas o pelos glandulares se ha aislado el diterpeno cido ent-kaurenoico. Este compuesto jugara rol importante en la defensa de la planta contra ciertos patgenos. Adems, sera un intermediario en la biosntesis de giberelinas (Lachman et al. 2003; Lock y Rojas, 2005). Los diversos testimonios sobre los efectos del yacn en personas diabticas, condujeron a estudios cientficos para su confirmacin, primeramente en animales. Asi por ejemplo, se estudi el efecto hipoglicemiante del extracto acuoso de las hojas (decoccin al 10 %) suministrada por va oral (8 mL/kg) o intraperitoneal (4 mL/kg), en ratas normales, ratas con hipoglicemia transitoria y ratas con diabetes inducida. Se encontr una disminucin significativa de los niveles de glucosa en la sangre, de ratas normales. Tambin, el te de yacn al 2 % administrado ad libitum, en vez de agua, por 30 das, produjo un efecto antiglicmico en ratas con diabetes inducida. Adems, los animales, despus del tratamiento, mostraron mejores parmetros corporales (glucosa plsmica, insulina plsmica, peso corporal) y renales (peso renal, peso renal/peso corporal, albmina), en relacin a las ratas diabticas del grupo control (lock y Rojas, 2003). En la Universidad Pedro Ruz Gallo (Lambayeque) se realiz un ensayo en conejos (raza Nueva Zelanda), con diabetes inducida mediante alloxano y se encontr que

la administracin oral del jarabe de yacn, a razn de 2 g/kg de peso corporal, redujo significativamente la glicemia, sin llegar a la normoglicemia. Tampoco produjo cambios en la insulina srica. Por otro lado, la administracin de infusin de hojas de yacn, al 2 %, produjo disminucin de la glicemia en los conejos, sin llegar a la normoglicemia (Rodrguez y Soplapuco, 2004). Los estudios con animales mostraron alta evidencia de que los FOS reducen los niveles de lpidos en la sangre. Sin embargo, los estudios sobre este efecto en humanos, son todava contradictorios El te de yacn produjo incremento de los niveles de insulina circulante, desconocindose si este incremento se debe a la estimulacin de la sntesis de insulina o por la inhibicin de la degradacin de la misma, o a la accin de ambos mecanismos. Los extractos acuosos y las fracciones de acetato de etilo de hojas disminuyeron la produccin de glucosa (tanto en gluconeognesis como glucogenolisis) en hepatocitos normales (Lock y Rojas, 2005). Y los estudios de Valentova et al. (2005) demostraron el efecto protector del extracto de hojas de yacn, sobre el dao oxidativo en clulas de ratas. Se sugiere que el efecto hipoglicmico de los extractos acuosos de las hojas de yacn puede deberse a un incremento en la insulina plsmica y tambin a la inhibicin de la gluconeognesis y glicogenolisis heptica. Por otra parte, la actividad antioxidante de las races de yacn se explicara por accin de los cidos cafeico y clorognico y el aminocido L-triptofano (Valentov y Ulrichov y, citados por Lock y Rojas, 2005; Valentov et al. 2005). Tambin se ha demostrado, in vitro, la actividad antioxidante de los extractos de hojas de yacn (Valentova et al. 2003). Asimismo, la harina de yacn, no present accin hipoglicemiante pero produjo una reduccin de los niveles post-prandiales de triglicridos sricos. Estimul la absorcin intestinal del calcio y un mejor balance de clacio-magnesio (Snchez y Genta, 2005). Es notable la sanidad de las hojas del yacn en campo. Pocas veces se han reportado ataques de hongos o bacterias. Este comportamiento se explicara principalmente, por la presencia de los melamplidos sonchifolina, polimatina, uvedalina y enhidrina. Su accin fue demostrada contra el hongo Pyricularia oryzae (Lock y Rojas, 2003). Tambin, se estudi el efecto de estos compuestos contra la bacteria Bacillus subtilis y se demostr que el melamplido ms efectivo es la fluctuanina, seguido de la uvedalina y la enhidrina (Lachman et al. 2003; Lock y Rojas, 2005).

1.5.

El cultivo en el Per: Zonas de produccin, superficie, rendimiento

El auge del yacn en el Per se inicia a finales de los 90. En dcadas anteriores la superficie sembrada era insignificante: 15 y 26 ha, en 1971 y 1979, respectivamente (Ministerio de Agricultura, 1971,1979). La mayor rea sembrada en el Per se encuentra en Amazonas, Cajamarca, Oxapampa, Hunuco y Puno. En el 2002, se calculaba que en el pas se sembraron 600 ha, con las mayores reas en Hunuco, Amazonas, Jan y Pasco (Manrique eta al. 2004). Ese ao alcanz la mayor rea sembrada, debido a la expectativa de mercado, sin embargo en los aos posteriores tendi a bajar, para volver a subir ligeramente en los ltimos aos (Tabla 4)

Tabla 4. Superficie sembrada y cosechada y, rendimiento de yacn en el Per: 20052007 2005-2006 365 289 4 819 16.7 2006-2007 365 300 5 256 17.5

Superficie sembrada (ha) Superficie cosechada (ha) Produccin (t) Rendimiento (t/ha)

Fuente: Ministerio de Agricultura (2007) No se conoce sobre la evolucin del rea sembrada y produccin en otros pases. Se sabe que en Japn su cultivo se est extendiendo, ya en el 2004, se cultivaban 100 ha (Manrique et al 2004). En Brasil, en los ltimos aos, se cultivaran entre 10 a 20 ha y en Nueva Zelandia 10 ha (Rojas, 2007)

Rendimiento de races El yacn es una planta altamente productiva, lo que se expresa en el nmero y peso total de races por planta (Fig. 4). A nivel experimental, se registran entre 16 a ms de 100 t/ha de races (Tabla 5). Y se considera que los agricultores en los Andes obtienen, en promedio, entre 20 a 40 t/ha. En una planta se pueden encontrar races desde 100 a 1 000 g, pero lo ms comn es que pesen entre 200 a 500 g (Polreich, 2003). En una evaluacin de 110 entradas del norte peruano se encontraron entre 225 a 3 600 g de races/planta, con una media de 1 670 g de races/planta. Por otro lado, en una prueba de de tres cultivares en el valle de Condebamaba, Cajamarca, se encontr planta con hasta 9 500 g de races (Seminario y Cruzado, 2004). En el germoplasma de la UNC, se encontr que una

entrada produjo 9 500 g/planta, en una amuestra de cinco plantas tomadas al azar (Romero, 2005).

Tabla 5. Rendimientos de races de yacn (t/ha), obtenidos a nivel experimental, en diferentes localidades Localidad Promedio (t/ha) Los Eucaliptos, Cajamarca, Per Santa Catalina, Quito, Ecuador Baos del Inca, Cajamarca, Per Capao Bonito, Sao Paulo, Brazil 31 42 27 100 Rango (t/ha) Nd 30-74 7-55 Nd Len (1983) Nieto(1991) Huamn(1991) Kakihara et al.(1996, cit. Grau & Rea 1997) Franco & Rodrguez(1997) Lizrraga et al.(1997) Ramos et al. (1999) Melgarejo (1999) Seminario et al. (2001) Seminario et al. (2002) Amaya( 2000) Amaya( 2002) Tsukihashi et al. (1989) Ogiso et al. (1990) Doo et al. (2001) Seminario et al. (2003) Romero (2005) Romero (2005) Seminario y Cruzado, 2004 Fuente

Baos del Inca, Cajamarca, Per Ahuabamba, Cusco, Per Santa Catalina, Quito, Ecuador Oxapampa, Pasco, Per Hualqui, Cajamarca, Per Hualqui, Cajamarca, Per Botucatu, Sao Paulo, Brazil Botucatu, Sao Paulo, Brazil Ibarakui, Japon Japon Chonju, Corea UNC UNC UNC, Cajamarca Condebamba, Cajamarca

52 28 16 48 51 27 32 54 49

Nd Nd Nd 10-107 Nd Nd 15-56 44-66 42-52 35-45 25-31

40 28 97.5 64.4* 38.5 79

82-119
13.6-138.5* 9.6-103 64-79

UNC, Cajamarca Chuquibamba, Cachachi, Cajabamba Siguis, Cachachi, Cajabamba Waikato, Rukuhia, Nueva Zelandia

44

37-53 35-61 15-28

Seminario y Valderrama, 2006 Valderrama y Acero (2006) Valderrama y Acero (2006) Douglas et al. 2005

57.6

26.6 79.8

Con datos de Romero (20o5: Apndice) Promedio de tres cosechas y de 39 (1994), 70 (1995) y 70 (1995) entradas y, de 5, 5 y 6 plantas/entrada, respectivamente.

Fig.4. Capacidad productiva de una planta de yacn en el valle de Cajamarca

Rendimiento de hojas Un estudio sobre produccin de hojas con los tres morfotipos ms conocidos en el norte peruano, con siembra a distanciamientos de 0.90 m x 0.60 m, produjo los resultados que se detallan en la Tabla 6. Lo ms resaltante es que cada planta produce en 8 a 11 tallos. Cada tallo produce entre 13 a 16 tallos; es decir, se puede producir entre 200 a 350 hojas/planta. Cada planta produce de 1 642 a 2 153 g de hoja fresca que significa 164 a 215 g hoja seca al ambiente. Por lo tanto, se puede producir entre 3 a 4 t de hoja seca/ha. Son necesarios ms estudios sobre la produccin de hoja,

tomando en cuenta otros morfotipos y otros factores como densidad de plantacin, abonamiento, poca de siembra, intervalo de cosecha, entre otros. Tabla 6. Produccin de hoja en tres morfotipos de yacn
Morfotipo N Tallos/plan ta N hojas/tallo Longitud lmina (cm) Ancho mayor lmina (cm) Peso fresco Area hoja/planta foliar/planta (g) (dm2

Prpura Verde claro Verde Promedio

11 10 8 9.6

26 29.5 33.1 29.8

18.9 20.1 20.3 19.7

14.2 14.3 16.8 15.1

1830 2153 1642 1897

508.3 538.2 410.5 485.7

Fuente: Seminario et al. (2003)

1.6.

Mercado nacional e internacional

El mercado nacional es pequeo, pero est creciendo. Una evidencia es que hasta antes del ao 2000 el yacn era un producto relegado a algunos pequeos productores y comunidades con vieja tradicin en su cultivo, con fines de autoconsumo, para el trueque con otros productos y, ocasionalmente para venta en los mercados semanales. Sin embargo, desde inicios de esta dcada el yacn fue paulatinamente posicionndose en los mercados de las ciudades, debido a las nuevas informaciones sobre sus probables efectos en la salud humana. Es decir, su demanda creci como producto nutracutico. Hoy, se vende durante todo el ao, en mercados populares y supermercados de casi todas las ciudades del pas. Las formas de presentacin varan desde races frescas, hasta, jugo, miel, jarabe, pasas, mermelada, hojuelas, licor y filtrante de hojas. Sin embargo, las presentaciones ms comercializadas en el Per, son miel, extracto y hojuelas (Rojas, 2007). Las exportaciones de yacn hacia otros pases se inician el 2001. Desde ese ao, aunque su evolucin ha sido irregular, en general, tiene una tendencia al crecimiento. (Tabla 7). Se espera que cuando se levantes las restricciones del mercado europeo, el crecimiento de las exportaciones sea ms sostenido. Tabla 7. Exportaciones de yacn y sus derivados. Per: 2001-2006 Ao 2001 2002 Valor Fob US$ 20,386 151,851 Volumen bruto (kg) 3,772 19,725 Valor unitario 5.4 7,7 Valoracin % Valor Fob 644.9

2003 30,275 2004 117,589 2005 101,948 2006 251,457 Fuente: PROMPERU (2006)

2,319 15,696 16,503 93,348

13.1 7.5 6.2 2.7

-80.1 288.4 -13.3 146.7

El yacn se exporta principalmente a Estados Unidos y Japn. Menos importantes son las exportaciones a Brasil, Francia, Guatemala, Alemania, Reino Unido, Canad y otros pases (Superintendencia Nacional de Administracin Tributaria, 2006). Los productos que ms se exportaron en el 2006 fueron: miel (27 %) , extracto (21 %), hojuelas (10 %). En menor proporcin se exportaron harina de raz (4 %) y filtrante de hoja (0.59 %). El resto se embarc como productos mixtos y como otras presentaciones o presentaciones no especificadas (38 %). El valor de las exportaciones para ese ao fue de 248 976 dlares americanos (Superintendencia Nacional de Administracin Tributaria, 2006).

1.7.

La planta y los cultivares del norte peruano

En yacn es una planta herbcea, perenne que puede llegar a medir ms de 2.5 m de alto. Si la planta proviene de semilla tiene un solo tallo principal, por lo general ramificado. Si la planta proviene de propgulo o semilla vegetativa, tiene varios tallos. El tallo es cilndrico, piloso y hueco, verde a prpura. En promedio cada planta tiene cinco tallos. Consta de dos tipos de races. Las reservantes que son engrosadas, fusiformes o ovadas, de apariencia semejante al camote. Una planta puede tener en promedio 17 races reservantes, de las cuales, por lo menos, 6 son comerciales. Las races fibrosas son pocas y tiene funcin de fijacin y absorcin. Entre el tallo y la raz existe un rgano subterrneo, denominado agronmicamente como corona o cepa, que se presenta como una masa de tejido de reserva, variable en color, con abundantes yemas vegetativas y que se usa para la siembra (Fig. 5). En el germoplasma del norte peruano esta corona pesa en promedio 2.3 kg, pero vara de 500 a 5 800 g.

Fig. 5. Cepa o corona de yacn. Izquierda: morfotipo Hualqui o verde claro. Derecha: Morfotipo prpura

Las hojas son opuestas, de forma generalmente triangular, deltoidea o cordada (Fig. 6). De base trunca, cordada, hastada o subhastada (Fig. 7). Una planta produce entre 13 a 16 pares de hojas. La inflorescencia o captulos estn ubicadas en una rama terminal, de ramificacin dicsica. Los captulos son abundantes (hasta 80/ planta). En cada captulo existen flores masculinas y femeninas. Las femeninas se ubican hacia la periferie, en nmero de 14 a 16. Su parte ms vistosa es la lgula de forma variable y color amarillo. Las flores masculinas (80 a 90/captulo), tubulares, se ubican hacia el interior del captulo. El involucro es acampanado, con brcteas de color verde. El fruto es un aquenio piramidal, que se forma de un ovario nfero. El pericarpio es delgado y seco a la madurez. Presenta estras longitudinales y paralelas. Mide entre en promedio 3.7 mm de largo por 2.2 mm de ancho. Cien aquenios pesan entre 0.6 a 1.2 g. Una descripcin detallada de las flores, el fruto y semilla se encuentra en Seminario et al. (2003).

Triangular

Deltoidea

Cordada

Fig. 5. Forma de la lmina de la hoja

Truncada

Cordada

Hastada

Subhastada Fig.7. Forma de la base de la lmina de la hoja

Cultivares de yacn En general, en el germoplasma observado en el Per, se reconocen hasta cuatro tipos de yacn, diferenciados bsicamente por el color de la pulpa de la raz: blanco, crema, anaranjado, y morado (pulpa blanca con pigmento lila). Sin embargo, esta forma de agrupamiento no es suficiente si se quiere usar el potencial del germoplasma. Cuando se trata de plantas cultivadas, la mejor forma de clasificacin es como cultivares y grupos de cultivares. El trmino cultivar, segn el Cdigo Internacional de Nomenclatura de Plantas Cultivadas (ICNCP) se define como un conjunto de plantas que se distinguen por caracteres morfolgicos, fisiolgicos, citolgicos, qumicos o de otro tipo, de importancia para los agricultores y que cuando de reproducen (sexual o asexualmente) mantienen sus caracteres distintivos en sus

descendientes (Brickell citado por Jones Jr. 1988). Cuando se trata de una coleccin de germoplasma el termino de aplica a un conjunto de entradas, dentro de una especie, que presentan caractersticas diferenciadas (Seminario y Valderrama, 2004). Los trabajos de la UNC, con germoplasma colectado principalmente en el norte peruano, permiti identificar en un total de 108 entradas (muestras) ocho morfotipos, con caractersticas morfolgicas bien definidas, que a su vez representan, a igual nmero de cultivares (Tabla 7). Cuatro de estos cultivares (Fig. 8-9) se distribuyen tambin en el sur del Per (Manrique et al. 2005). Las mayores diferencias entre morfotipos o cultivares se refieren a color de los propgulos, ramificacin del tallo, forma de hoja, color externo de la raz, pigmentacin de las hojas, color de la lgula de la flor, color de la pulpa de las races reservantes, color del tallo, borde la la lmina, nmero de dientes en la lgula (Seminario y Valderrama, 2004). El desarrolla actualmente un estudio molecular para caracterizar el germoplasma peruano, cuyos resultados mejorarn la informacin existente.

Fig. 8. Morfotipos verde claro o Hualqui (izquierda) y prpura (derecha)

Fig. 9. Morfotipos verde o intermedio (izquierda) y San Ignacio (derecha)

Tabla 7 . Descripcin de los ocho cultivares o morfotipos de yacn cultivados en el norte peruano
Morfo Tipo Color principal del tallo Prpura grisceo Claro Verde amarillento Verde amarillento Prpura grisceo oscuro Prpura grisceo oscuro Prpura grisceo oscuro Verde amarillento Ramificacin del tallo A travs de todo el tallo Ausente Color del follaje Verde amarillento Verde amarillento Verde oscuro Pigmentacin en hojas apicales (nuevas) Presente Forma de lmina Triangular Caractersticas morfolgicas Borde de Color de lmina lgula Dentado Amarillo anaranjado oscuro Amarillo anaranjado claro Amarillo anaranjado claro Amarillo anaranjado claro Amarillo anaranjado claro Amarillo anaranjado oscuro Amarillo anaranjado claro Amarillo anaranjado claro Forma de lgula Oblonga Color externo de races Prpura grisceo Gris anaranjado Gris anaranjado Prpura grisceo Prpura grisceo Prpura grisceo Gris anaranjado Color de pulpa de races amarillo anaranjado Naranja Hendiduras en races reservantes Presente Color de propgulos (cepa) Prpura grisceo Blanco

II

Ausente

Triangular

Crenado

Ovada

Ausente

III

IV

Predominantemente Apical Ausente

Presente

Triangular

Doblemente dentado Crenado

Elptica

Amarillo anaranjado Amarillo anaranjado Amarillo

Ausente

Verde oscuro

Presente

Cordada

Oblonga

Presente

Rojo purpreo con blanco Prpura grisceo Prpura grisceo Rojo purpreo Rojo purpreo

A travs de todo el tallo A travs de todo el tallo Ausente

Verde amarillento Verde oscuro

Ausente

Deltoidea

Crenado

Ovada

Presente

VI

Presente

Triangular

Dentado

Oblonga

Blanco

Presente

VII

Verde oscuro

Presente

Triangular

Dentado

Oblonga

VIII

PredominanVerde Presente Triangular Dentado temente amarillento Apical Los colores fueron determinados con la tabla de Colores de The Royal Horticultural Society (1995)

Verde amarillento

Elptica

Gris anaranjado

Blanco amarillento moteado de prpura Blanco amarillento

Ausente

Ausente

Rojo purpreo con blanco

1.8.

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