Conservando la Historia

Congelacin

Aunque el hombre prehistrico almacenaba la carne en cuevas de hielo, la industria de congelados tiene un origen ms reciente que la de envasado. El proceso de congelacin fue utilizado comercialmente por primera vez en 1842, pero la conservacin de alimentos a gran escala por congelacin comenz a finales del siglo XIX con la aparicin de la refrigeracin mecnica.

La congelacin conserva los alimentos impidiendo la multiplicacin de los microorganismos. Dado que el proceso no destruye a todos los tipos de bacterias, aquellos que sobreviven se reaniman en la comida al descongelarse y a menudo se multiplican mucho ms rpido que antes de la congelacin.

Congelar los alimentos para preservar su calidad y seguridad

Desde la introduccin de los alimentos congelados en los aos treinta, cada vez se encuentra en los supermercados una mayor variedad de estos productos, desde verduras y hierbas congeladas hasta comidas precocinadas o fabulosos helados. En este artculo, Food Today analiza el proceso de congelacin, su papel en la conservacin de los alimentos, y el carcter prctico y variado de los productos congelados.

La utilizacin del fro para conservar los alimentos data de la prehistoria; ya entonces, se usaba nieve y hielo para conservar las presas cazadas. Se dice que Sir Francis Bacon contrajo una neumona, que acabara con su vida, tras intentar congelar pollos rellenndolos de nieve. Sin embargo, hubo que esperar hasta los aos treinta para asistir a la comercializacin de los primeros alimentos congelados, que fue posible gracias al descubrimiento de un mtodo de congelacin rpida.

Por qu la congelacin conserva los alimentos y los mantiene seguros?

La congelacin retrasa el deterioro de los alimentos y prolonga su seguridad evitando que los microorganismos se desarrollen y ralentizando la actividad enzimtica que hace que los alimentos se echen a perder. Cuando el agua de los alimentos se congela, se convierte en cristales de hielo y deja de estar a disposicin de los microorganismos que la necesitan para su desarrollo. No obstante, la mayora de los microorganismos (a excepcin de los parsitos) siguen viviendo durante la congelacin, as pues, es preciso manipular los alimentos con cuidado tanto antes como despus de sta.

Qu efecto tiene la congelacin en el contenido nutricional de los alimentos?

La congelacin tiene un efecto mnimo en el contenido nutricional de los alimentos. Algunas frutas y verduras se escaldan (introducindolas en agua hirviendo durante un corto periodo de tiempo) antes de congelarlas para desactivar las enzimas y levaduras que podran seguir causando daos, incluso en el congelador. Este mtodo puede provocar la prdida de parte de la vitamina C (del 15 al 20%). A pesar de esta prdida, las verduras y frutas se congelan en condiciones inmejorables poco despus de ser cosechadas y generalmente presentan mejores cualidades nutritivas que sus equivalentes "frescas". En ocasiones, los productos cosechados tardan das en ser seleccionados, transportados y distribuidos a los comercios. Durante este tiempo, los alimentos pueden perder progresivamente vitaminas y minerales. Las bayas y las verduras verdes pueden perder hasta un 15% de su contenido de vitamina C al da si se almacenan a temperatura ambiente.

En el caso de la carne de ave o res y el pescado congelados, prcticamente no se pierden vitaminas ni minerales debido a que la congelacin no afecta ni a las protenas, ni a las vitaminas A y D, ni a los minerales que ellos contienen. Durante su descongelacin, se produce una prdida de lquido que contiene vitaminas y sales minerales hidrosolubles, que se perdern al cocinar el producto a no ser que se aproveche dicho lquido.

Existe algn alimento que no debera congelarse?

La congelacin puede daar a algunos alimentos debido a que la formacin de cristales de hielo rompe las membranas celulares. Este hecho no tiene efectos negativos en trminos de seguridad (de hecho, tambin mueren clulas

bacterianas), sin embargo, el alimento queda menos crujiente o firme. Entre los alimentos que no resisten a la congelacin se encuentran las verduras para ensaladas, los championes y las bayas.

Los alimentos con mayor contenido de grasa, como la nata y algunas salsas, tienden a cortarse cuando se congelan. La congelacin comercial es ms rpida, gracias a lo cual los cristales de hielo que se forman son ms pequeos. De esta forma, se reduce el dao ocasionado a las membranas celulares y se preserva an ms la calidad. Durante cunto tiempo podemos conservar los alimentos en el congelador? Los alimentos pueden permanecer en un congelador domstico entre 3 y 12 meses con toda seguridad y sin que su calidad se vea afectada. El tiempo vara dependiendo del alimento en cuestin; es conveniente seguir las indicaciones de la etiqueta del producto.

Consejos para Congelar

Los congeladores deben estar siempre a -18C o menos. A diferencia de los frigorficos, los congeladores funcionan mejor cuando estn llenos y sin mucho espacio entre los alimentos. Es importante proteger los alimentos para evitar quemaduras de congelacin utilizando bolsitas especiales y recipientes de plstico. No introduzca alimentos calientes en el congelador ya que aumentara la temperatura del congelador afectando negativamente a otros alimentos. Deje enfriar los alimentos antes de congelarlos. Asegrese de que los alimentos congelados se hayan descongelado por completo antes de cocinarlos. Los alimentos que se han congelado y descongelado nunca deben volver a congelarse. Algunos Mtodos de conservacin de alimentos

Deshidratacin

mtodo de conservacin de los alimentos que consiste en reducir a menos del 13% su contenido de agua. Cabe diferenciar entre secado, mtodo tradicional prximo a la desecacin natural (frutos secados al sol, por ejemplo) y deshidratacin propiamente dicha, una tcnica artificial basada en la exposicin a una corriente de aire caliente. Se llama liofilizacin crodesecacin a la deshidratacin al vaco.

El secado se utilizaba ya en la prehistoria para conservar numerosos alimentos, como los higos u otras frutas. En el caso de la carne y el pescado se preferan otros mtodos de conservacin, como el ahumado o la salazn, que mejoran el sabor del producto. La liofilizacin, ideada a principios del siglo XX, no se difundi hasta despus de la II Guerra Mundial. Limitada inicialmente al campo de la sanidad (conservacin de medicamentos, por ejemplo), no se aplic hasta 1958 al sector alimentario. Es una tcnica costosa y enfocada a unos pocos alimentos, como la leche, la sopa, los huevos, la levadura, los zumos de frutas o el caf.

Liofilizacin

Proceso que consiste en la deshidratacin de una sustancia por sublimacin al vaco. Consta de tres fases: sobr congelacin, desecacin primaria y desecacin secundaria. La conservacin de bacterias, virus u otros microorganismos fue su primera aplicacin, pero en la actualidad se utiliza en medicina para la conservacin de sueros, plasma y otros productos biolgicos; en la industria qumica para preparar catalizadores, y en la industria alimentara se aplica a productos tan variados como la leche, el caf, legumbres, championes o fruta. En esta industria es donde tiene mayor aplicacin, pues ofrece ventajas tan importantes como la conservacin y transporte fcil de los productos, la ausencia de temperaturas altas, la inhibicin del crecimiento de microorganismos, la recuperacin de las propiedades del alimento al aadirle el volumen de agua que en un principio tena. La conservacin de los alimentos como medio para prevenir tiempos de escasez ha sido una de las preocupaciones de la humanidad. Para conseguir aumentar la despensa, la experiencia haba demostrado, a lo largo de la historia, que existan muy pocos sistemas fiables. Slo el ahumado, las tcnicas de salazn y salmueras, el escabeche, y el aceite, podan generar medios que mantuvieran los alimentos en buen estado.

Nicolas Appert (1750-1840) fu el primer elaborador de latas de conserva, tal como se realizan hoy en da en el hogar. Utiliz el bao mara para conservar alimentos cocinados, guardados en botellas de cristal que luego tapaba con corchos encerados. El descubrimiento de Appert, ideado para la despensa de los ejrcitos de Napolen le vali el reconocimiento del Emperador, pero no fue utilizado por la Grande Arme en la campaa de Rusia, quizs por la fragilidad del envase, o porque, de quedar aire en el interior, tal como sucede en las conservas caseras, el contenido se arruina, pudiendo ser colonizado por las bacterias causantes del botulismo.

Bryan Donkin utiliz botes de hojalata en lugar de cristal. A partir de 1818, las latas de Donkin tenan el aspecto de las actuales, recubiertas por un barniz interior, protector. La carne, las galletas y las harinas conservadas en lata formaron parte de la dieta del rey Jorge III y de la marina britnica.

La leche no se poda enlatar, dada la fragilidad de su conservacin. En 1856, Gail Borden consigui evaporar la leche en una caldera de vaco. Hasta la divulgacin de los trabajos de Pasteur fue la leche en conserva ms segura y digestiva.

A partir de estas experiencias, y una vez conocidos los procesos microbiolgicos que condicionan la esterilizacin, la evolucin de las tcnicas de conservacin fue rapidsima. De las experiencias de Sir Benjamin Thompson, elaborador de los primero concentrados de carne, se lleg a la liofilizacin, mientras que la aplicacin de la congelacin permiti la conservacin de alimentos frigorizados, congelados y ultracongelados. Ms tarde surgieron las teoras de Frederic Tudor, un empresario de Boston que fue el primero en aunar la cadena de fro, conseguida con hielo y paja, con la velocidad de los entonces modernos medios de locomocin.

Sistemas actuales de conservacin

La organizacin tradicional de la cocina industrial se entiende como la coordinacin entre las distintas fases de elaboracin de comidas y su posterior distribucin o consumo.

La modernizacin de los mtodos de trabajo, generados por las necesidades de produccin en la restauracin colectiva, as como las crecientes exigencias en materia de higiene alimentaria y los avances tecnolgicos, hacen que esta organizacin tradicional est cambiando por otra ms flexible, que se adapte a cada tipo de empresa.

La calidad original y la perfecta conservacin de los alimentos en las distintas fases de produccin hasta su consumo final son elementos fundamentales en cualquier tipo de cocina.

En las cocinas industriales se utilizan mtodos de conservacin por el calor y el fro, aunque est demostrado que el segundo es el ms eficaz y ms utilizado. Otras tcnicas recientes, como el envasado al vaco o con gases protectores, aseguran una mejor y ms duradera conservacin de los alimentos.

Aunque existen varias clasificaciones, podemos hablar de dos gandes sistemas de conservacin: por fro y por calor.

A su vez los diferentes tipos de conservacin se agrupan en dos grandes bloques:

sistemas de conservacin que destruyen los grmenes (bactericidas) sistemas de conservacin que impiden el desarrollo de grmenes (bacteriostticos) Bactericidas Bacteriostticos

Ebullicin Esterilizacin Pasteurizacin

Uperizacion Enlatado Ahumado Adicin de sustancias qumicas Irradiacin

Refrigeracin Congelacin Deshidratacin Adicin de sustancias qumicas Conservacin por el fro

Consiste en someter los alimentos a la accin de bajas temperaturas, para reducir o eliminar la actividad microbiana y enzimtica y para mantener determinadas condiciones fsicas y qumicas del alimento.

El fro es el procedimiento ms seguro de conservacin. La congelacin previene y detiene la corrupcin, conservando los alimentos en buen estado durante largo tiempo.

Tras su cocinado, los alimentos pueden contaminarse por:

Contener algunos grmenes de las materias primas utilizadas y que son resistentes a la coccin. Microorganismos del aire, del manipulador, del recipiente, etc., sobre todo si stos encuentran temperaturas y tiempos idneos para su reproduccin. Estas dos cuestiones hacen que la rapidez de la aplicacin del fro sobre los alimentos ya cocinados, si no van a consumirse enseguida, tiene una importancia vital.

El tiempo de enfriado de los alimentos cocinados es muy variable dependiendo del sistema utilizado, desde minutos a horas. Estudios cientficos demuestran la necesidad de enfriar en menos de dos horas, con objeto de bajar la temperatura de los alimentos desde 65 hasta 10C (en el centro de stos) y almacenar despus a temperaturas inferiores a 2C.

El perodo de conservacin de un alimento almacenado a 2C no debe sobrepasar de los 6 das normalmente.

Los procesos de conservacin en fro son:

Refrigeracin Congelacin Refrigeracin

Mantiene el alimento por debajo de la temperatura de multiplicacin bacteriana. (entre 2 y 5 C en frigorficos industriales, y entre 8 y 15C en frigorficos domsticos.)

Conserva el alimento slo a corto plazo, ya que la humedad favorece la proliferacin de hongos y bacterias.

Mantiene los alimentos entre 0 y 5-6C, inhibiendo durante algunos das el crecimiento microbiano. Somete al alimento a bajas temperaturas sin llegar a la congelacin. La temperatura debe mantenerse uniforme durante el periodo de conservacin, dentro de los lmites de tolerancia admitidos, en su caso, y ser la apropiada para cada tipo de producto

Las carnes se conservan durante varias semanas a 2 - 3C bajo cero, siempre que se tenga humedad relativa y temperatura controladas. De este modo no se distingue de una carne recin sacrificada

Congelacin

La industria de la alimentacin ha desarrollado cada vez ms las tcnicas de congelacin para una gran variedad de alimentos: frutas, verduras, carnes, pescados y alimentos precocinados de muy diversos tipos. Para ello se someten a un enfriamiento muy rpido, a temperaturas del orden de -30C con el fin de que no se lleguen a formar macrocristales de hielo que romperan la estructura y apariencia del alimento. Con frecuencia envasados al vaco, pueden conservarse durante meses en cmaras de congelacin a temperaturas del orden de -18 a -20C, manteniendo su aspecto, valor nutritivo y contenido vitamnico.

El fundamento de la congelacin es someter a los alimentos a temperaturas iguales o inferiores a las necesarias de mantenimiento, para congelar la mayor parte posible del agua que contienen. Durante el perodo de conservacin, la temperatura se mantendr uniforme de acuerdo con las exigencias y tolerancias permitidas para cada producto.

Detiene la vida orgnica, ya que enfra el alimento hasta los 20 bajo cero (en congeladores industriales llega hasta 40 bajo cero). Es un buen mtodo, aunque la rapidez en elprcoeso influir en la calidad de la congelacin.

Congelacin lenta: Produce cambios de textura y valor nutritivo.

Congelacin rapida: Mantiene las caractersticas nutritivas y organolpticas.

Puntos importantes en el proceso de Congelacin

Condiciones de los alimentos

1. Alimentos muy frescos

2. Preparacin inmediata e higinica

3. Blanqueo o escaldado de vegetales y frutas

Cadena de fro Conservacin del alimento -18C, -20C

Descongelacin

Consumo inmediato, no congelar de nuevo

Prdida de nutrientes 1. Puede haber prdida de protenas por congelacin o descongelacin defectuosas

2. Los glcidos no sufren alteracin

3. Las grasas se vuelven rancias a ciorto plazo

4. Vitaminas y minerales: no sufen prdias por la congelacin, pero s por el escaldado. Las vitaminas C y B se pueden perder por una descongelacin incorrecta

Tiempo de conservacin

Carne ............................. Hasta 12 meses Hortalizas ........................ Hasta 12 meses Fruta .............................. Hasta 10 meses

Lacteos ........................... Hasta 8 meses Pescado .......................... Hasta 6 meses Platos cocinados ................ Hasta 4 meses Pan ............................... Hasta 3 meses

CONSERVADOR -18C .

Conserva alimentos ya congelados

CONGELADOR - 30C .

Congela y conserva los alimentos

Descongelacin o Regeneracin

La descongelacin consiste en someter los alimentos congelados a procedimientos adecuados que permitan que su temperatura sea en todos sus puntos superior a la de congelacin.

Las carnes deben descongelarse lentamente en cmara fresca y seca, a 0C para evitar que se cubra de escarcha. Tambin puede ponerse en una corriente de aire cuidando de limpiarla frecuentemente con un pao seco.

Frutas Pollo Temperatura ambiente

Hay prdida de nutrientes

Pescados Carnes A 4C durante unas 8 horas No hay prdidas

Hortalizas No descongelar

Ultracongelacin

La sobrecongelacin o ultracongelacin consiste en una congelacin en tiempo muy rpido (120 minutos como mximo), a una temperatura muy baja (inferior a -40C), lo que permite conservar al mximo la estructura fsica de los productos alimenticios. Dado que stos conservan inalteradas la mayor parte de sus cualidades, solo deben someterse a este proceso aquellos que se encuentren en perfecto estado. Los alimentos ultracongelados una vez adquiridos se conservan en las cmaras de congelacin a unos -18 a -20C.

Ozono

Gas derivado del oxgeno que se emplea como fungicida y bactericida, para la desinfeccin y desodorizacin de todo tipo de ambientes, sin dejar traza alguna despus de su accin, y pudiendo actuar de forma permanente mediante su aplicacin por medio de generadores.

Se aplica en cmaras frigorficas para pastelera, ya que desinfecta totalmente, eliminando olores, por lo que se pueden almacenar a la vez varios productos sin el riesgo de que se contaminen y sin que pasen los olores de unos a otros.

Ebullicin

Los alimentos se someten a ebullicin (95/105C) por perodos de tiempo variables, con lo que se asegura la destruccin de la mayor parte de la flora microbiana. Su conservacin oscila entre 4 y 10 das.

Esterilizacin

Proceso que destruye en los alimentos todas las formas de vida de microorganismos patgenos o no patgenos, a temperaturas adecuadas, aplicadas de una sola vez o por tindalizacin. (115 -130C durante 15 - 30 minutos). Si se mantiene envasado el producto la conservacin es duradera. El calor destruye las bacterias y crea un vaco parcial que facilita un cierre hermtico, impidiendo la recontaminacin.

En un principio consista en el calentamiento a bao mara o en autoclave de alimentos despus de haberlos puesto en recipientes de cristal, como frascos o botellas.

En el mbito industrial alimentario se considera tambin como esterilizacin el proceso por el que se destruyen o inactivan la casi totalidad de la flora banal, sometiendo a los alimentos a temperaturas variables, en funcin del tiempo de tratamiento, de forma que no sufran modificaciones esenciales en su composicin y se asegure su conservacin a temperatura adecuada durante un perodo de tiempo no inferior a 48 horas.

La acidez es un factor importantsimo, cuanta ms acidez, mejor conservacin (frutas, tomate, col, preparados tipo ketchup, y algunas hortalizas cidas), en algunos casos, ni siquiera necesita llegar a temperaturas de ebullicin.

Para asegurar la acidez (incluso tratndose de los alimentos anteriores, cuando son muy maduros) conviene aadir aproximadamente 2 cucharadas de zumo de limn, por cada 500 g de gnero.

En cambio, carnes, aves, pescados y el resto de las hortalizas, al ser muy poco cidas, necesitan mayor temperatura, por lo que slo es posible su esterilizacin en autoclave. De no alcanzar la temperatura precisa podran contaminarse y producir botulismo, si se consumen.

En general siempre se desechar cualquier conserva que presente olor, aspecto o sabor extraos.

Pasterizacin

Es una operacin consistente en la destruccin trmica de los microorganismos presentes en determinados alimentos, con el fin de permitir su conservacin durante un tiempo limitado.

La pasterizacin se realiza por lo general a temperaturas inferiores a los 100C. Cabe distinguir la pasterizacin en fro, a una temperatura entre 63 y 65C durante 30 minutos, y la pasterizacin en caliente, a una temperatura de 72 75C durante 15 minutos. Cuanto ms corto es el proceso, ms garantas existen de que se mantengan las propiedades organolpticas de los alimentos as tratados.

Despus del tratamiento trmico, el producto se enfra con rapidez hasta alcanzar 4 -6C y, a continuacin, se procede a su envasado. Los productos que habitualmente se someten a pasterizacin son la leche, la nata, la cerveza y los zumos de frutas.

El pasterizador consiste en un sistema continuo que comunica inicialmente vapor de agua o de radiaciones infrarrojas, mediante un intercambio de calor, a continuacin el producto pasa a una seccin en la que se mantiene la temperatura durante un tiempo dado, en la seccin final del aparato se verifica el enfriamiento mediante otro sistema intercambiador de calor que, en este caso, se abastece primero de agua fra y finalmente de agua helada.

La pasterizacin conserva los alimentos durante 2 a 4 das.

Conservacin de frutas

1. Importancia de las frutas. Una fuente importante de nutrientes para los seres humanos y los animales la ha constituido desde siempre los alimentos de origen vegetal. Estos alimentos aportan los carbohidratos necesarios en la dieta, tales como azcares, almidones y fibra. Igualmente las frutas aportan agua, enzimas, minerales, vitaminas y otros compuestos que son importantes en el mantenimiento de una buena salud. Es as que hoy la medicina y la nutricin recomiendan incluir en la dieta porciones apreciables de frutas y hortalizas con el fin de equilibrar el consumo de alimentos de origen animal. De otra parte, segn estos contenidos de agua y sus caractersticas de acidez, los vegetales son clasificados como alimentos de diferentes grados de perecibilidad. Entre ms agua posean y pH ms cercanos a la neutralidad son ms propensos al rpido deterioro, sobre todo por causa de origen microbiolgico. Es as que el contenido en agua de los vegetales oscila entre un 12% (en los cereales), a un 95% (en las hortalizas de hoja o algunas frutas como la patilla). El pH en las frutas oscila entre 2,5 a 4,5. En los dems vegetales se aproxima a la neutralidad (6,0 -7,0). La perecibilidad de las frutas en parte se debe a su contenido de agua y slidos solubles representados en azcares que oscilan entre 6 y 25% (expresado en sacarosa). Un manejo inadecuado o un grado avanzado de madurez en las frutas favorece la contaminacin microbiolgica, pero no patgena para el consumidor promedio. Esto se debe a la dificultad del desarrollo de flora peligrosa en un medio de pH muy cido es decir menor de 4.0, si se compara con el resto de alimentos. En relacin a la cantidad de frutas producidas en Colombia es insuficiente. Cada habitante slo podra consumir el 34% de la cantidad mnima de fruta recomendada por el ICBF (Inst. Colombiano de Bienestar Familiar). Es decir que cada colombiano debera consumir 120 kg de fruta al ao para satisfacer los requerimientos mnimos nutritivos recomendados, pero la produccin total actual de fruta slo permite que en promedio cada uno consuma cerca de 40 kg. El problema se agrava debido a las prdidas en un 30% de esta fruta cultivada, que por las ms diversas razones se queda en el camino de la postcosecha antes que llegue al consumidor final. Ante esta situacin, es urgente disminuir las prdidas para contribuir al aumento de la disponibilidad y del consumo de frutas sanas, nutritivas, agradables y en lo posible a precios accesibles por la mayora de la poblacin. La disminucin de estas prdidas puede lograrse con un mejor manejo postcosecha y destinando parte de la produccin a la conservacin en fresco o transformacin de las frutas mediante tcnicas apropiadas.

2. Importancia de conservar las frutas. La humanidad desde tiempos inmemoriales encontr razones de importancia que lo llevaron a decidir producir y conservar los alimentos que no poda consumir de forma inmediata y completa luego de la cosecha. Quizs algunas de estas razones fueron:

Por ser las frutas alimentos vitales para la conservacin y desarrollo de la especie. Porque al prolongar la vida til se aumenta su disponibilidad y consumo. Porque as se protegen de otras especies que tambin compiten por su consumo. Porque facilita alimentar de manera variada a amplias poblaciones an alejadas de los sitios de cultivo en forma simultnea. Por ser fuente de seguridad nacional, de trabajo para personas de diferente grado de capacitacin y de amplias posibilidades de mercadeo a nivel nacional e internacional. Porque le ahorran tiempo y esfuerzo al consumidor y a la vez le dan placer y bienestar. Porque es posible aplicar tcnicas de conservacin que le mantienen su alta calidad sensorial y nutricional a costos razonables. Porque permite estabilizar el suministro y los precios de los diferentes vegetales estacionales. Porque permite disponer en cualquier lugar y en cualquier momento de cantidades suficientes de los alimentos sometidos a conservacin.

3. Porqu se daan las frutas? El deterioro de la frutas comienza en el cultivo, en la misma planta donde se desarrolla. Son innumerables y variadas las plagas que las invaden, aparte de los depredadores como pjaros, insectos y otras especies que compiten con el hombre por el consumo de estos productos. Una vez cosechadas las frutas sanas, pintonas o maduras, como todo ser vivo, estn sometidas a procesos naturales de deterioro y descomposicin progresivos. Este deterioro se ve acelerado por el inadecuado manejo que puede realizarse durante las operaciones de postcosecha. Este tipo de manejo favorece reacciones fisiolgicas de deterioro, y en la mayora de los casos facilitan la contaminacin microbiana. Se puede afirmar que los microorganismos (MO) son la principal causa de deterioro grave y rpido que pueden daar las frutas en cualquier momento de su vida. Los MO producen daos irreversibles en las frutas, los cuales se detectan fcilmente por el cambio producido en una o ms de sus caractersticas sensoriales, es decir su apariencia, aroma, color, sabor y textura. El tipo de MO invasor y la velocidad de desarrollo en las frutas o sus derivados, estn determinados por varias condiciones relacionadas con las condiciones ambientales y las caractersticas de estos productos que le servirn de alimento. Los MO se desarrollan en medios que les son ms favorables y les estn disponibles. Las principales condiciones internas del alimento que influyen en el desarrollo microbiano son: el contenido de humedad o mejor an su disponibilidad del agua, aw, la acidez y pH, la capacidad tamponizante (buffer), el potencial oxirreduccin (Eh), la composicin nutricional, el grado de madurez, la presencia de constituyentes antimicrobianos y su estructura. Ms adelante se aclararn algunos de estos trminos. Las condiciones externas al alimento que influyen en el desarrollo de MO son: la temperatura, la humedad relativa, la composicin de la atmsfera o del medio que rodea al alimento, el grado de contaminacin, la flora o presencia de agentes depredadores circundantes y las radiaciones.

En todos los casos el grado del dao por MO a la fruta est en proporcin exponencial al tiempo en que permanezcan sometidas a las anteriores condiciones que favorecen la contaminacin y deterioro.

4. Cmo controlar el dao ocasionado por los microorganismos (MO)? Existen tcnicas de conservacin que le permiten al hombre controlar el dao producido por los MO a las frutas. Entre las tcnicas, hay unas tradicionales, que usan uno o dos efectos intensos, que aunque logran detener las reacciones bioqumicas de deterioro propias del material biolgico y adems controlar los MO que normalmente pueden contaminar las frutas, disminuyen la calidad del alimento final. Otras tcnicas se basan en la aplicacin de varios efectos moderados que no prolongan demasiado la vida til pero si mantienen mejor las caractersticas de calidad de los productos; estos son los nuevos orientamientos en la conservacin moderna de alimentos. Cada tcnica emplea efectos fsicos o qumicos que impiden o retardan el desarrollo de estos MO. Entre las tcnicas ms usadas se hallan las que estabilizan un alimento por el empleo adecuado de efectos como calor, fro, control de la actividad del agua, del oxgeno del aire, del cido, presencia de sustancias qumicas u otras cepas competitivas y la aplicacin de radiaciones.

Fig.1 Factores para conservar frutas procesadas.

La aplicacin de uno o dos de estos efectos, de manera intensa, era lo usual hasta hace unos aos. Hasta hace unas dcadas se investigaba sobre cmo lograr procesos de alto rendimiento,

limitar los consumos de energa para reducir los costos, emplear los subproductos y aumentar la productividad. La calidad no era una prioridad. En pocas recientes se ha tomado la 'calidad' del producto como factor determinante en la orientacin a los consumidores y por consecuencia en las tcnicas de produccin industrial. Buscar la calidad de un producto alimenticio significa proteger las caractersticas intrnsecas de las materias primas, retirar los elementos extraos o indeseables, conferirle al producto todos aquellos atributos que van a influir la esfera higinico-sanitaria, el poder nutricional, las propiedades organolpticas y funcionales y obviamente, el valor comercial. Desde la perspectiva puramente tecnolgica, la reduccin de los daos irreversibles de diferente origen que puede sufrir un alimento durante su elaboracin hasta llegar al consumidor, puede ser obtenida al minimizar todos los efectos conexos indeseables, es decir, escoger la tcnica ms adecuada, a fin de evitar las consecuencias de acciones nicas llevadas al extremo, como tratamientos de esterilizacin, de tal forma que se pueda lograr transformaciones muy selectivas, reduccin al mximo de los daos y el mantenimiento de la calidad. La gama de productos alimenticios obtenidos de la transformacin de las frutas es y puede ser muy amplia.

Fig.2 Alternativas de procesamiento y conservacin de frutas.

Los nuevos orientamientos de las tcnicas de estabilizacin en los procesos de conservacin tienden a sustituir los tratamientos qumicos por intervenciones de orden fsico, gracias a las evoluciones de las operaciones fsicas de conservacin y de empacado. Nuevos sistemas de calentamiento, como un ejemplo del empleo de microondas, y de enfriamiento, a travs de nuevos sistemas de transferencia de energa trmica han permitido el

desarrollo de procesos a alta velocidad y de variacin de la temperatura en el tiempo (sistemas HTST, High Temperature, Short Time, Alta Temperatura, Corto Tiempo, ATCT), que hoy estn siendo ampliamente empleados en pases desarrollados tambin para los derivados de frutas, en particular para lquidos como jugos o nctares. Estos modernos sistemas de pasterizacin vienen asociados a plantas de llenado y empacado asptico que permiten el empleo de envases flexibles. En el caso de fruta deshidratada, el mercado, si bien rico en perspectivas, aparece todava modesto. En el aspecto de la calidad, la investigacin bsica y aplicada ha aportado mejoramientos sensibles. La tecnologa de deshidratacin a base de vaco y bajas temperaturas ha desarrollado la liofilizacin; nuevos sistemas de intercambio trmico, individualizacin de las condiciones crticas, nuevos sistemas de empacado, permiten hoy reducir el dao trmico al punto que pueden obtenerse productos deshidratados de calidad muy superior a los obtenidos mediante tcnicas tradicionales. En este sector especfico de derivados de fruta, el desarrollo en los prximos aos podra ser muy interesante, ms an cuando existen sectores del mercado hoy ocupados en productos alimenticios tipo pasabocas o dulces en ciertos casos con calidad nutricional muy discutible. Otra alternativa para mantener la calidad de los alimentos y evitar los daos propiciados por el empleo de condiciones extremas es el de combinar varias tcnicas aplicadas en forma parcial. Un ejemplo de combinacin es la 'dehidrocongelacin'. Las mayores ventajas de esta tcnica se deben atribuir a la reduccin de peso y especialmente en los lquidos, la reduccin de volumen, obtenibles en la fase de deshidratacin. El contenido reducido de agua permite que la siguiente fase de congelacin sea menos traumtica para los tejidos vegetales. La deshidratacin que normalmente se realiza por medio de aire caliente, puede ser convenientemente realizada por smosis directa. En resumen, se puede decir que en lo relacionado con los alimentos transformados, incluidos los derivados de fruta, la tendencia para el prximo futuro estar orientada a una transformacin lo ms "delicada" o "ligera" posibles. Esto significa que se podr tener dos lneas evolutivas distintas hacia el objetivo de "tecnologa delicada". Una lnea relativa a los productos de larga conservacin que pueden mejorar a travs del empleo de tcnicas muy selectivas. Una segunda lnea evolutiva se relaciona con productos frescos que tienden progresivamente a enriquecerse de "contenido tecnolgico" para un mejor mantenimiento de las caractersticas peculiares (propiedades higinicas, nutricionales y sensoriales) y ms convenientes bajo el perfil de su utilizacin. Para estos productos se les ha acuado una definicin que los distingue: "Minimally Processed Foods" (Huxsoll et al., 1989), 'Alimentos Mnimamente Procesados', cuyas caractersticas peculiares son: alto contenido de mano de obra, siendo alimentos preparados en modo de estar prcticamente listos para el consumo domstico; alta perecibilidad, tanta como la de los materiales originarios, estabilizados para tener una vida de anaquel (shelf life) de pocos das, de mximo una semana, mediante la combinacin de efectos 'delicados' que promueven la refrigeracin y el empacado en atmsferas modificadas y eventualmente una ligera acidificacin o/y una modesta disminucin de la actividad del agua. Concretamente en trminos de actividad de agua (aw) la fruta procesada al 'mnimo' podra ocupar un espacio comprendido entre la fruta fresca y los derivados a humedad intermedia. En resumen, la tendencia general de hoy es mejorar la calidad de la produccin industrial, un mejoramiento que involucra las materias primas, los procesos, los productos, adems de los sistemas de empacado y distribucin. Se prev que la industria alimentaria deber disminuir cada vez ms el espacio de las soluciones y valoraciones empricas y cambiarlas por una tecnologa mas 'cientfica' , vale decir, basada en el conocimientos de los fenmenos y sobre la capacidad de los operarios de interpretar correctamente las informaciones suministradas por los instrumentos analticos y de control.

5. Alimentos de humedad intermedia Una forma de conservar las frutas es deshidratndolas, a fin de controlar su vulnerabilidad causada por el alto contenido de agua. Cuando se deshidrata un alimento no solo se disminuye su contenido en agua sino que se disminuye la disponibilidad de esta agua. Aqu disponibilidad se refiere que aunque un alimento posea una cantidad de agua, esta puede no estar disponible para reacciones bioqumicas o microbiolgicas. Una forma de expresar esta disponibilidad es mediante el trmino "Actividad de agua". Por analoga, as como el pH es un trmino que indica el grado de acidez de un alimento, la actividad de agua Aw, es un trmino que se emplea para indicar la disponibilidad del agua. La Aw se representa como la relacin de presiones del vapor de agua disponible en un material, que puede ser un alimento, sobre la presin del vapor del agua pura, ambos permaneciendo a la misma temperatura.

Aw = (Palimento/ Pagua pura) temperatura

El mximo valor es 1,0. Cuando en agua pura se disuelven otras sustancias, el valor de la Aw disminuye, o cuando a un alimento se le retira parte del agua su Aw tambin disminuye. Si esta disminucin es en un porcentaje elevado, el alimento adquiere un valor de Aw relativamente bajo y se le podr denominar alimento de humedad intermedia, o IMF. La actividad del agua Aw de los alimentos influye en la multiplicacin y actividad metablica de los microorganismos (MO), como tambin en su resistencia y supervivencia. En el intervalo (0.90 - 0.60) de los alimentos de humedad intermedia, algunas bacterias, levaduras y hongos pueden multiplicarse. La mayora de estos MO causan daos, y algunos producen toxinas. Una inhibicin de los MO en los IMF no depende solamente del Aw, sino tambin son importantes el pH, el Eh, la temperatura, los conservantes y la flora competitiva. En las ltimas dos dcadas se ha desarrollado una tcnica de conservacin que permite aumentar la estabilidad de los alimentos, manteniendo sus caractersticas de calidad muy parecidas al alimento originario. Est basada en la teora de los "Obstculos". Se les denomina as a los factores que de alguna manera dificultan el desarrollo natural de los MO, tales como el calor, el fri, la Aw, el pH, el Eh y otros mencionados antes. La pregunta es, cuntos de estos obstculos son necesarios para lograr la estabilidad de IMF y a qu niveles de estos obstculos depende no solo el tipo, sino tambin el nmero de MO presentes? Puesto que la mayora de procesos empleados en la conservacin de alimentos estn basados en varios obstculos, la mayora de alimentos procesados tambin tienen varios obstculos inherentes los cuales dan la estabilidad microbiolgica deseada en los productos. La Fig. 3. presenta seis ejemplos del efecto de los obstculos en alimentos.

FIGURA 3. Estabilidad de alimentos basados en el efecto "obstculo".

El ejemplo 1 presenta el caso de un alimento que posee 6 obstculos, los cuales los MO presentes no los pueden superar todos. Por lo tanto este alimento tiene suficiente estabilidad microbiolgica. Aqu todos los obstculos tienen la misma intensidad, que en la realidad es difcil encontrar. Una situacin mas real se presenta en el ejemplo 2. La estabilidad microbiolgica de este producto est basada en 5 obstculos de diferente intensidad. Los principales obstculos son la Aw y el agente conservante (ej. sorbato de potasio), y los obstculos adicionales son la temperatura de almacenamiento, el pH y el potencial redox. Estos obstculos son suficientes para detener los tipos y el nmero de microorganismos asociados con este producto. El ejemplo 3 representa el mismo producto pero con una mejor condicin sanitaria, es decir con pocos MO al iniciar. Por lo tanto, en este producto, solo 2 obstculos seran necesarios.

De otra parte, en el ejemplo 4, debido a las deficientes condiciones de higiene, demasiados MO estn presentes desde el comienzo. De ah que los obstculos inherentes en este producto no previenen el deterioro. El ejemplo 5 es un alimento de excelente contenido de nutrientes y vitaminas. Por lo tanto, aunque por el tipo y nmero usual de MO y los mismos obstculos del ejemplo 2, el 3 y 4 no son suficientes. Hay alguna indicacin en el sentido que importa ms el resultado del obstculo que el nmero que se interpongan para determinar la estabilidad microbiolgica del alimento. El ejemplo 6 ilustra el efecto sinrgico que los obstculos en un alimento podran tener entre si. El efecto del obstculo es de fundamental importancia en la conservacin de alimentos, ya que el concepto de obstculo gobierna el deterioro microbiolgico de los alimentos tanto como su dao o fermentacin.

TABLA 1. Procesos tradicionales y nuevos desarrollados en conservacin de alimentos y parmetros u obstculos sobre los que estn basados.

La Tabla 1. y la Fig. 3 ilustran el concepto obstculo de manera simplificada.

FIGURA 4.Grfica de estabilidad de los alimentos. Velocidad relativa de las reacciones degradativas en funcin de la actividad del agua. (Labusa, 1970).

En la Fig. 4 se presenta el efecto de la actividad del agua sobre la velocidad de las principales reacciones degradacin relativa que pueden ocurrir en los alimentos. Para disminuir la contaminacin en los alimentos, donde sea factible, las materias primas deberan ser procesadas mediante calor; adems los IMF deberan ser preparadas bajo condiciones higinicas y refrigeracin para asegurar un bajo recuento inicial de MO tolerantes a una determinada Aw. Si las caractersticas sensoriales del producto lo permiten, la Aw de los IMF debera estar por debajo de 0,85 o el pH < 5.0 ya que uno de estos obstculos protege el producto contra la presencia de enterotoxina del estafilococo. Sin embargo, IMF con una Aw< 0.90 son microbiolgica-mente estables si estos reciben un tratamiento trmico suficiente para inactivar MO o si estos tienen "obstculos" inherentes, los cuales inhiben el desarrollo de MO indeseables. Si es posible, los IMF deberan ser empacados al vaco en recipientes que ofrezcan impermeabilidad al oxgeno. Un bajo potencial de oxi-reduccin (Eh) del producto inhibe el crecimiento de hongos y la produccin de enterotoxinas estafilocccicas.

6. Cmo conservar alimentos de forma tradicional mediante el uso de calor? Hay diferentes niveles de tratamiento con calor, he aqu sus caractersticas generales:

Esterilizacin: Eliminacin completa de microorganismos (MO) Esterilizacin comercial: Se permite la presencia de algunos esporas que no poliferan en el alimento. Pasterizacin: Eliminacin de MO patgenos. Se combina con la refrigeracin. Escaldado: Inactivacin enzimas, y quizs algunos MO.

7.Qu tratamiento trmico emplear? Como el tiempo en que se aplique una cantidad de calor afectar las propiedades sensoriales y las nutricionales del alimento y sin duda los costos, se debe conocer el tipo de MO que pueden estarlo contaminando para asegurar su adecuada destruccin. Tambin hay que conocer las caractersticas de penetracin del calor en el alimento. Esta informacin permitir racionalizar el empleo de energa y de equipos. El tratamiento trmico ser ms prolongado o a mayor temperatura, en la medida que el alimento se encuentre ms contaminado, su pH sea ms alto, su viscosidad sea ms elevada, o ms nutritivo sea para los MO patgenos (presencia de azcares, almidn o protenas) o tenga menor contenido de agua. En el caso de las frutas y sus derivados, no se corre mucho peligro de contaminacin con MO patgenos para los humanos, ya que estos MO no crecen en medios de alta acidez o bajo pH o con la composicin en nutrientes que caracterizan a las frutas. 8. Cmo conservar mediante el uso del fro? Existe la conservacin mediante la refrigeracin y la congelacin. El almacenamiento refrigerado se considera cuando se emplean temperaturas superiores a la de congelacin que van entre -2C y 15C. El almacenamiento congelado se caracteriza porque los alimentos se conservan en estado congelado. Las temperaturas deben ser inferiores a los -18C. La refrigeracin permite conservar alimentos durante das y hasta semanas. El almacenamiento congelado los conserva durante meses y an aos. Esta ltima tcnica de conservacin es bastante benigna con respecto a los cambios de sabor, textura, sabor y valor nutritivo, siempre y cuando no se prolonguen demasiado. No se puede decir lo mismo cuando se emplean otros mtodos de conservacin como el calor, la deshidratacin, los aditivos o la irradiacin. La refrigeracin aplicada lo ms pronto posible, por ejemplo a una fruta recin cosechada y mantenida durante el transporte, la conservacin en bodegas, la venta y el almacenamiento anterior al consumo, permite mantener sus caractersticas de calidad prcticamente intactas. En el almacenamiento refrigerado, adems de mantener la temperatura dentro de un rango ligeramente superior a la de congelacin, pero regulada, es crtico mantener la circulacin de aire, el control de la humedad y la modificacin de los gases atmosfricos, sobre todo en el caso del almacenamiento de vegetales. La refrigeracin de las frutas momentos antes de entrar a procesamiento presenta ventajas relacionadas con la disminucin de la velocidad en que ciertas reacciones qumicas y fsicas, como la formacin de espuma en los proceso como de despulpado de frutas, y lo ms importante, retarda el desarrollo de microorganismos. LA CONGELACION empieza donde termina la refrigeracin. La congelacin permite mantener una gran variedad de alimentos a disposicin de los consumidores y ofrece el mayor nmero de ventajas como ninguna otra tcnica. Esto ha hecho que se consumen cada vez ms alimentos congelados. Los alimentos que se van a congelar se comportan de manera diferente debido a sus diferencias

en composicin. Los alimentos de mayor concentracin de slidos demorarn ms en quedar completamente congelados. En el caso de las pulpas congeladas el proceso de enfriamiento no es uniforme, es decir no se pasa repentinamente del estado lquido al estado slido. La congelacin avanza produciendo primero cristales de agua pura en las paredes del empaque que estn mas cerca a la superficie congeladora. Estos cristales van separndose de la masa de pulpa y esta se va concentrando. Finalmente queda un centro de masa muy concentrado que no se congela fcilmente, solo si la temperatura es lo suficientemente baja. Para mantener alta la calidad de las pulpas se necesita que la pulpa se congele completamente, de lo contrario en la masa concentrada que no alcanza a congelarse puede sufrir daos en su textura, color y sabor, adems de los daos que pueden causar los microorganismos (MO) al poderse desarrollar an en esas condiciones. Las altas concentraciones de slidos provocan desnaturalizacin de las protenas y producen una precipitacin ms rpida de los slidos insolubles cuando se reconstituyen estos productos, tal es el caso de los nctares que se preparan a partir de pulpas congeladas. La formacin de cristales tambin afectar la integridad de los tejidos donde se encontraba el agua que se congel. Estos cristales sern ms grandes y rompern ms los tejidos si la congelacin es lenta. El que sea lenta tambin afectar el desarrollo de los MO. La congelacin rpida deja casi intactos los tejidos y al descongelar no se detectar daos apreciables. La temperatura de congelacin de -18C es recomendada porque evita daos importantes de textura, reacciones qumicas, enzimticas y desarrollo de MO patgenos y esto influye en la reduccin de costos. A esta temperatura o ms bajas no se detienen las reacciones enzimticas pero se hacen ms lentas as como los otros tipos de reacciones. En general existen algunos factores que determinan la velocidad de congelacin, los cuales a su vez ayudan a determinar la calidad del alimento. Uno de estos factores lo constituyen las resistencias a la transmisin del calor; el otro es la diferencia de temperatura entre el producto y el medio de enfriamiento. Las resistencias dependen de factores como la velocidad del aire, el espesor y composicin del producto, agitacin y el grado de contacto entre el alimento y el medio de enfriamiento. Existen situaciones en general, que si se logran, aumentan la velocidad de congelacin; estas son:1.Cuanto mayor sea la diferencia de temperaturas entre el alimento y el refrigerante, 2. Cuanto ms delgado sea el alimento y su envase; 3. Cuanto mayor sea la velocidad del aire refrigerado o del refrigerante circulante, 4. Cuanto mas ntimo sea el contacto entre el alimento y el medio de enfriamiento y 5. Cuanto mayor sea el efecto de refrigeracin o capacidad trmica del refrigerante. Finalmente el envasado de alimentos impone ciertos requisitos especiales. Debido a la tendencia que tiene el vapor de agua de sublimarse de las superficies de los alimentos congelados a las superficies ms fras de los congeladores y cmaras frigorficas, los materiales de envasado empleados deben tener un alto grado de impermeabilidad al vapor de agua. La mayora de los alimentos se dilatan al congelarse, algunos de ellos hasta un 10% de su volumen. Por lo tanto los envases en que se congelan deben ser fuertes, hasta cierto punto flexibles y no llenarse completamente. Como en el caso de todos los alimentos que pueden almacenarse durante meses, sus envases deben protegerse contra la luz y el aire. Ya que

generalmente se les descongela dentro de sus envases, estos deben ser impermeables a fin de prevenir el escurrimiento durante la descongelacin. Entre los envases mas comunes estn las latas, laminados, papel encerado, cartones revestidos de plstico y pelculas de plstico, que son satisfactorios para alimentos congelados. El vidrio no lo es, debido al quebrantamiento causado por la expansin y los choques trmicos.

9. Cmo conservar mediante la deshidratacin y la concentracin de alimentos? El secado ha sido, desde tiempos remotos, un medio de conservacin de alimentos. El agua retirada durante este secado, deshidratacin o concentracin, puede ser eliminada de los alimentos por las simples condiciones ambientales o por una variedad de procesos controlados de deshidratacin en los que se someten a tcnicas que emplean diferentes medios como calor, aire, fro, y smosis. El secado al sol permite retirar agua hasta niveles del 15%, que es suficiente en algunos casos. Por este sistema se requiere un espacio bastante grande y los alimentos expuestos al sol son susceptibles a la contaminacin y a prdidas debidas al polvo, los insectos, los roedores y otros factores. Por las razones anteriores el secado al sol evolucion a fin de realizarlo en recintos interiores en donde las condiciones pudieran ser controladas en forma ms eficiente. Hoy en da el trmino deshidratacin de alimentos se refiere al secado artificial bajo control. Esta eliminacin de agua puede ser casi completa y se busca prevenir al mximo los cambios en el alimento, a fin de lograr luego, durante la reconstitucin, obtener productos lo mas parecidos a los alimentos originarios. Los niveles de humedad remanente llegan alcanzar valores de 1 al 5%, segn el producto. Por lo general la calidad lograda en la de deshidratacin es proporcional al costo del proceso aplicado, existiendo sus excepciones. Los procesos llamados de evaporacin o concentracin tienen como finalidad la eliminacin de solo una parte de agua de los alimentos, quizs una o dos terceras partes, como en la preparacin de jarabes, leches evaporadas o pasta de tomate. Adems de los fines de la conservacin, la deshidratacin se realiza para disminuir el peso y el volumen de los alimentos. El peso se puede llegar a disminuir 8 veces su peso original. Esto resulta evidentemente en ahorro en el costo del transporte y de los empaques. Un ejemplo de deshidratacin donde solo se retira el agua, a fin de mantener las caractersticas de aroma y sabor del producto es al obtencin de caf instantneo. Hay otras tcnicas en las que se emplea calor durante el proceso de retiro de agua. All se busca que sea lo ms rpido posible, lo cual se logra teniendo en cuenta las siguientes variables:

Area expuesta: Entre ms dividido est el alimento, hasta cierto lmite, ms posibilidades hay para que el calor penetre y deshidrate. Temperatura: Entre ms alta sea la diferencia de temperatura entre el medio de transmisin de calor el alimento mayor la velocidad de salida de humedad. Velocidad del aire. Humedad del aire. Presin atmosfrica

Por lo general la deshidratacin produce cambios fsicos, qumicos y sensoriales en los alimentos. Entre los cambios fsicos estn el encogimiento, endurecimiento y la termoplasticidad. Los cambios qumicos contribuyen a la calidad final, tanto de los productos deshidratados como de sus equivalentes reconstituidos, por lo referente al color, sabor, textura, viscosidad, velocidad de reconstitucin, valor nutritivo y estabilidad en el almacenamiento. Con frecuencia estos cambios ocurren solo en determinados productos, pero algunos de los principales tienen lugar en casi todos los alimentos sometidos a deshidratacin, y el grado en que ocurren depende de la composicin del alimento y la severidad del mtodo de secado. Las reacciones de oscurecimiento pueden deberse a oxidaciones enzimticas, por lo que se recomienda inactivarlas mediante tratamientos de pasterizacin o escaldado. El oscurecimiento tambin puede deberse a reacciones no enzimticas. Estas se aceleran cuando los alimentos se someten a altas temperaturas y el alimento posee elevada concentracin de grupos reactivos y el secado alcanza niveles del 15 a 20%. Cuando se superan los niveles de deshidratacin como el 2% los cambios en el color son menos intensos. Otra consecuencia de la deshidratacin de alimentos es la dificultad en la rehidratacin. Las causas son de origen fsico y qumico, teniendo en cuenta por una parte el encogimiento y la distorsin de las clulas y los capilares y por otra, la desnaturalizacin de las protenas ocasionada por el calor y la concentracin de sales. En estas condiciones estas protenas de las paredes celulares no podrn absorber tan fcil de nuevo el agua, perdiendo as la turgencia y alterando la textura que caracteriza a un determinado alimento. La prdida parcial de componentes voltiles y de sabor es otro efecto de la deshidratacin. Por esto algunos mtodos emplean atrapar y condensar los vapores producidos en el secador y devolverlos al producto secado. Otras tcnicas usan agregar esencias y saborizantes que derivan de otras fuentes, o bien agregando gomas u otros compuestos que reducen las prdidas de sabor y aroma. Los factores analizados se tienen en cuenta cuando se va a disear un equipo de deshidratacin de alimentos. Todo debe tender a lograr la mxima velocidad del secado, con el mnimo de dao al alimento al costo ms bajo. Para esto se debe trabajar en forma interdisciplinaria para conseguir resultados ptimos. El punto crtico es que el material biolgico que son los alimentos nunca es completamente homogneo y tiende a comportarse de manera diferente debido a que es diferente su composicin inicial, cantidad y caractersticas del agua que posee; los patrones de encogimiento, migracin de solutos y ms importante, que cambian sus propiedades a lo largo de la operacin de secado. Por todo lo anterior es definitivo combinar unas buenas condiciones de proceso, equipos adecuados y experiencia con los productos a deshidratar. 9.1 Mtodos de secado.

Existen diferentes mtodos de secado y un mayor nmero de modificaciones de los mismos. El mtodo escogido depende del tipo de alimento que se va a deshidratar, el nivel de calidad que se puede alcanzar y el costo que se puede justificar. Existen entre los mtodos de secado por conveccin del aire, secadores de tambor o rodillo y secadores al vaco. Algunos de estos sirven para alimentos lquidos y otros para slidos. Cada uno de estos mtodos tiene un nmero mayor de variantes que se ajustan a las necesidades de volmenes y caractersticas de productos finales.

9.2 La concentracin de alimentos

Esta forma de conservar los alimentos se realiza prcticamente por las mismas razones que se emplea la deshidratacin. Aqu tambin se reduce el peso y el volumen que resultan en algunas ventajas inmediatas. Casi todos los alimentos lquidos que se van a deshidratar se concentran antes de ser sometidos a la deshidratacin. Los alimentos concentrados ms comunes incluyen productos como los jugos y nctares de frutas, jarabes, mermeladas y jaleas, pasta de tomate, y otros. Estos ltimos son bastante estables debido a las altas presiones osmticas que los caracterizan. Cuando los microorganismos se ponen en contacto con estos productos concentrados, sufren una prdida de agua que resulta letal para su desarrollo. Estos alimentos se conservan por tiempos prolongados sin refrigeracin, aunque estn expuestos a la contaminacin microbiana, a condicin que no sean diluidos arriba de un punto crtico de concentracin por medio de la asimilacin de humedad, por ejemplo del medio ambiente circundante. La concentracin crtica de azcar o de slidos solubles vara segn el tipo de microorganismo, la acidez del medio y la presencia de otros nutrientes, pero normalmente cerca de un 65-70% de sacarosa en solucin detiene el crecimiento de todos los microorganismos en los alimentos. Entre los mtodos de concentracin mas empleados esta el solar, muy empleado para obtener sal del agua de mar. Otra forma de concentrar son las marmitas abiertas calentadas principalmente con vapor para elaborar mermeladas y jaleas. Existen los evaporadores de pelcula descendente, pelcula delgada y al vaco. Otra tcnica de concentrar es mediante congelacin. Esta tcnica llamada Crioconcentracin se basa en que al congelarse un alimento slido o lquido, no todos sus componentes se congelan inmediatamente. Primero se congela una parte del agua, y sta forma cristales de hielo que permanecen suspendidos en la mezcla. La solucin alimenticia que permanece sin congelar tiene entonces una mayor concentracin de slidos. Este efecto va aumentando a medida que ms agua se va congelando. De esta forma es posible separar los cristales de hielo formados inicialmente antes de que se congele toda la mezcla. Una forma de separar el hielo es mediante centrifugacin a travs de un tamiz de malla fina. La solucin de alimento concentrado sin congelar pasa por el tamiz, en tanto que los cristales de agua congelada son retenidos y luego separados. La smosis directa es otra tcnica que permite concentrar a temperatura ambiente alimentos slidos. Un caso tpico que son las frutas en trozos, que al ser sumergidas en soluciones concentradas de azcares, por el fenmeno de smosis el agua de las clulas de las frutas sale a diluir el jarabe exterior. De esta forma la fruta se concentra y el jarabe se diluye progresivamente con el agua y ciertos compuestos solubles de la fruta capaces de salir de sta a travs de la membrana o paredes celulares. Estos compuestos son los que contribuyen a comunicar al jarabe el sabor, color y aroma de una determinada fruta. Este jarabe puede servir para endulzar jugos, mermeladas, jaleas o cualquier otro derivado de las frutas o productos lcteos. La concentracin elevada del jarabe o compuesto que rodea los trozos de fruta no permite el crecimiento microbiano, adems evita el contacto directo con el oxigeno, y todo esto en condiciones ambientales, sin necesidad de invertir de manera importante en energa o en equipos sofisticados para lograr concentrar este tipo de alimentos. En la tcnica de smosis directa son factores importantes que influyen en la velocidad de deshidratacin la temperatura, agitacin, presin, composicin del sistema, cantidad de rea expuesta, tipo de membrana y caractersticas de los trozos de fruta.