Sunteți pe pagina 1din 31

CUPRINS

1. 2.

CARACTERISTICA GENERAL A NTREPRINDERII...................................................2 SURSE DE ASIGURARE CU MATERII PRIME, MATERIALE AUXILIARE ALE 2.1 Surse de asigurare cu materiale auxiliare, sortimentul.......................................................3 2.2 Surse de asigurare cu materii prime i clasificarea.............................................................4

NTREPRINDERII................................................................................................................3

3.

ANALIZA TEHNOLOGIILOR EXISTENTE LA NTREPRINDERE................................6 3.1 Sortimentul produciei finite...............................................................................................6 3.2 Analiza operaiilor tehnologice principale n tehnologia de prelucrare a produselor din carne..........................................................................................................................................8 3.3 Scheme bloc-tehnologice de fabricare a salamurilor i specialitilor.............................13 3.4 Exemple de reete de fabricaie.........................................................................................17

4.

ANALIZA LINIILOR TEHNOLOGICE I UTILAJELOR SECIILOR DE 4.1 Consumul de energie electric, ap i gaz........................................................................18 4.2 Caracteristica utilajelor, principiul de funcionare i reglare al parametrilor tehnologici..............................................................................................................................22

PRELUCRARE....................................................................................................................18

5.

ORGANIZAREA CONTROLULUI FLUXULUI TEHNOLOGIC N SECII.................22 5.1 Parametrii, indicii care sunt supui controlului i reglrii la fiecare proces tehnologic...25 5.2 Sanitaria i igiena personalului n secia de fabricare a

mezelurilor.................................27
6.

FUNCIA I ACTIVITATEA LABORATORULUI. DOCUMENTELE NORMATIVBIBLIOGRAFIE..................................................................................................................31

TEHNICE.............................................................................................................................27

Mod Coala . Elaborat Verificat Contr.norm. Aprobat

Nr. Docum.

Semn.

Data Litera Coala Coli

Mihai Anna Tatarov Pavel

Raport de practic

1 UTM FTMIA gr. TCr-061

31

1.

CARACTERISTICA GENERAL A NTREPRINDERII

Soro-Meteor-com SRL este o ntreprindere privat, care a fost fondat n anul 1996 pe baza investiiilor israeliene. Adresa juridic deplin a locului de desfurare a activitii economice este: oraul Soroca, strada Cosuilor 10. Directorul general al ntreprinderii este Con Iacob Ionasovici. ntreprinderea produce la comand urmatorul sortiment: salamuri fierte, fiert-afumate, semiafumate, crud-afumate, produse crud-uscate, specialiti i semifabricate. Pentru calitatea produciei a fost decernat a 27-ea medalie internationala a calitii. ntregul complex comercial al acestei ntreprinderi include: secia de tranare, dezosare i alegere; secia de producere a mezelurilor i semifabricatelor, secia tehnologic de uscare i secia de vacuumare. Secia de tranare, dezosare i alegere este amplasat n apropierea seciei de producere a mezelurilor i semifabricatelor. Transportul materiei prime are loc cu ajutorul autocamioanelor. Complexul comercial este proiectat n 2 nivele. La nivelul nti este localizat secia de producere a mezelurilor, semifabricatelor i a altor produse din carne i secia de expediie. La nivelul doi se afl secia tehnologic de uscare, frigiderele pentru produsele semiafumate i fier-afumate, care sunt transporatate cu ajutorul ascensorului de capacitatea 200 kg. ntreprinderea dispune de abator ,dar el funcioneaz doar n caz de necesitate. Sursele de materie prim sunt de origine autoton. Semicarcasele sunt ridicate din automobil cu ajutorul unui elevator pe linia transportoare suspendat, se cntresc pe un cntar la fel suspendat i sunt deplasate n frigider (camera de acumulare). De aici, pe linie carcasele sunt deplasate spre masa de tranare, dezosare i alegere. ndat dup ce carnea este mrunit i sortat dup categorii, ea este cntrit i acumulat n lzi. Lzile sunt transportate cu ajutorul autocamionelor n secia de producere, acolo materia prim este acumulat n crucioare, cntrit, tocat n maina de tocat i n dependen de schema tehnologic a produsului au loc toate procesele: injectarea, amestecarea n cuter, umplerea batoanelor, legarea batoanelor, zvntarea, prjirea, fierberea, afumarea etc. Producia finit este pstrat n camerele frigorifice, dup care urmeaz a fi realizat n termeni stabilii. Oasele sunt colectate i transportate spre groapa lui Bekerev de la Cosui. n grupul ncperilor de serviciu social se includ: laboratorul, depozitul pentru condimente, ncperea pentru pregtirea prealabil a condimentelor, ncperea pentru curarea inventarului, vestiarele prevzute cu camere de du i WC pentru personal (brbai i femei).

Raport de practic
Mod Coala N. Document Semnat Data

Coala Coala

Planul general al seciei de producere este prezentat n Anexa 3 .

2.

SURSE DE ASIGURARE CU MATERII PRIME, MATERIALE AUXILIARE ALE NTREPRINDERII

2.1 Surse de asigurare cu materii prime i clasificarea


Materia prim utilizat la ntreprindere reprezint carnea de bovin, porcin i pasre. Atunci cnd abatorul ntreprinderii nu este pus n funciune, carnea este recepionat deja abatorizat n carcase (bovin - sferturi de carcase, porcin semicarcase, n stare refrigerat). La recepia crnii se prezint n mod obligatoriu certificatul veterinar forma 2, n care este indicat tipul crnii (ex: bovin), cantitatea (ex: 10 capete) cu greutatea total de (ex: 2540 kg) , starea produciei (rcit), tipul ambalajului (ex: fr ambalaj) , proveniena (carne abatorizat). Este indicat dac produsul a fost supus expertizei sanitar-veterinare i este confirmat inofensivitatea lui. Este specificat destinaia unde se expediaz produsul, tipul transportului i termenul de realizare ( 48 h la t +2 +4C). Certificatul este emis de ctre Supravegherea Sanitar Veterinar de Stat i are tampila cu numrul abatorului unde a fost sacrificat animalul (pe fiecare parte a carcasei este pus deasemenea tampila cu acelai numr al abatorului). La recepia crnii se msoar n mod obligatoriu temperatura n adncul muchilor la fiecare carcas, care conform standartelor ISO nu trebuie s depeasc +10C (de obicei carnea recepionat are temperatura +4 +6C), n caz contrar carnea nu este primit sau dac temperatura depete nensemnat se scad 3% din masa total a carcasei, ceea ce reprezint pierderile ulterioare din greutate la rcirea crnii. Carnea de bovin este apreciat conform claselor comerciale de clasificare Europa, care presupune analiza vizual a strii de ngrare i a dezvoltrii musculare a animalelor. Conform strii de ngrare carcasele se clasific n 5 clase: Clasa 1 (gradul de ngrare minim) - stratul de grsime este nensemnat sau lipsete complet; Clasa 2 se observ un strat subire de grsime, musculatura se evideniaz bine, practic n toate sectoarele; Clasa 3 musculatura se evideniaz numai n zona oldului i a humerusului, stratul de grsime persist n regiunea pieptului, dar musculatura de pe coaste nc se evideniaz; Clasa 4 musculatura este acoperit aproape n ntregime cu un strat de grsime, musculatura se evideniaz pe alocuri; Clasa 5 (gradul de ngrare maximal) carcasele de animale sunt acoperite n ntregime de grsime, stratul este gros mai ales n regiunea pieptului.

Raport de practic
Mod Coala N. Document Semnat Data

Coala Coala

n dependen de dezvoltarea musculaturii n regiunea oldului, spinrii i humerusului se deosebesc 5 clase de carcase: Clasa E (superioar) musculatura este foarte bine dezvoltat, regiunea humerusului, oldurile i spatele se evideniaz foarte bine; Clasa U (foarte bun) muchii de baz foarte bine dezvoltai, spatele, oldul, umrul se evideniaz; Clasa R (bun) profilul de baz vine dezvoltat, musculatura dezvoltat bine n regiunea oldului, pe spate i umr mai puin evideniat; Clasa O (medie) calitatea musculaturii joas, oldul dezvoltat mediu; Clasa P (joas) muchii foarte slab dezvoltai, se evideniaz oasele n regiunea spatelui i umrului, oldul nu se evideniaz. La recepia crnii medicul veterinar verific calitatea acesteea dup aspectul exterior, de ex: sferturi de carcas de bovin (culoare, miros, gradul de ngrare a muchilor, prezena oulor de musc, acumulrilor de snge, tumorilor, puroiului, etc) i interior (se verific prin tiere la nodurile limfatice i anumite grupuri de muchi numai dac este nevoie, dac apar suspiciuni n ceea ce privete calitatea crnii). Este permis verificarea i tierea urmtoarelor tipuri de noduri limfatice: din regiunea gtului, sub prima coast, dintre coast i gt, de la gamb. Carnea de viel sau buhai este apreciat mai mult dect cea de vac sau junc, deoarece conine o cantitate mai mare de proteine, musculatura este mai bine dezvoltat i raportul dintre carne i grsime este mai mare. n dependen de toi aceti factori enumerai mai sus i de clasificri este stabilit i preul pentru materia prim. ntreprinderea utilizeaz i carne de pasre congelat, care se recepioneaz n baza unui certificat veterinar, la fel ca i cea n stare refrigerat. Se examineaz vizual la culoare, miros, se verific durata de valabilitate a produsului.

2.2 Surse de asigurare cu materiale auxiliare, sortimentul


Toate materialele auxiliare utilizate pentru fabricarea produselor din carne sunt recepionate n baza certificatului de conformitate, n care se indic exact denumirea produsului, productorul, numrul partidei, modul de ambalare, greutatea net, caracteristicile organoleptice, compoziia, condiiile de pstrare, deasemenea sunt nsoite i de un certificat igienic prezentat n Anexa 1. Materialele auxiliare sunt pstrate n 2 camere, n condiiile de t 25C pentru condimente i t 20C pentru sarea de nitrit, umeditatatea relativ a aerului w85%. Materialele auxiliare folosite de ntreprindere sunt: sare iodat, sare de nitrit (0,5- 0,6% NaNO2), zahr, amestecuri complexe de aditivi alimentari, lapte praf degresat, amidon,

Raport de practic
Mod Coala N. Document Semnat Data

Coala Coala

condimente, membrane naturale i artificiale, pelicul, clipse de aluminiu i la din a (Spania), etc. Membranele naturale se primesc conform certificatului veterinar sub supravegherea Direciei Sanitar Veterinare de Stat mun. Chiinu. Din membrane naturale se folosesc intestine de ovin de origine Iran i porcin Polonia, Brazilia. Ele sunt ambalate in butoaie de cte 50 sau 100 legaturi, o legtur are aproximativ 91.5 m. Membranele artificiale sunt de provenien Polonia, Germania, Cehia (cutizin), Ucraina (Poly-Pack), Rusia (Atlantis-Pak). De exemplu membranrele Atlantis-Pak sunt de dou tipuri: permeabile i impermeabile. Cele permeabile sunt: AMICEL- membran unistrat, permeabil afumabil utilizat la producerea tuturor tipurilor de crewurti (nu necesit imersare); AMISMOK- membran utilizat pentru produsele fiert- afumate (1 minut n ap cldu); FIBROSMOK- membran poliamidic termocontractibil permeabil la fum, cu suprafaa mat-rugoas, utilizat la produsele fiert-afumate i semi-afumate (imersare n ap cldu timp de 5-10 min). Cele impermeabile: AMIFLEX- membran impermeabil n 5 straturi, utilizat pentru produsele fierte, neafumate i a uncilor (imersare pentru membrane n role- 30min, pentru gofrate- 60 min) ; AMITEX- membran impermeabil n 7 straturi, utilizat n special pentru produsele fierte (imersare pentru membrane n role- 30min, pentru gofrate- 60 min). Membranele artificiale sunt recepionate n ruloane sau n form gofrat, pot fi de diferite culori i nuane (42 de culori de baz) i de diferit calibru 16-170 mm.Nu se admite de pstrat membranel nmuiate mai mult de 24 h. Amestecuri de aditivi alimentari i condimente utilizate la ntreprinderea Soro-Meteorcom SRL sunt procurate de la Moguntia (Austria), Gemini Natromind (Romnia), Wiberg (Austria), Condiviv (Moldova). De la Gemini Natromind sunt procurate urmtoarele tipuri de mixuri i colorani: Molocinaia Extra Ingrediente: condimente i extracte de condimente, antioxidani (E300), adjuvani alimentari (dextroza), fosfai (E450, 451), poteniator de gust (E621), arom de nucuoar. Doza: 1kg/100kg; Sudjuc Extra Ingrediente: condimente i extracte de condimente, zaharuri (dextroza), antioxidani (E300), polifosfai (E450, 451), poteniator de gust (E 621). Doza: 1,25 kg/100kg; Super Meat utilizat pentru injectare. Ingrediente: condimente i arome, polifosfai de injectare, adjuvani alimentari, hidrocolizi E 407, antioxidani E 301, poteaiator de gust E 621. Doza: 6-7 kg/ 100 litri.

Raport de practic
Mod Coala N. Document Semnat Data

Coala Coala

Annatto- colorant pentru specialiti pigmente (bixin i norbixin) ce se obin din seminele arbutilor tropicali. Culoare: de la galben pn la oranj-aprins. Solubilitate: solubil n ap i grsime. Stabilitate: stabil la temperatur i raze solare. Doza: 0,2 litri/100 litri; Carmin lichid colorant natural lichid. Pigmentul acid carminic se obine prin extracie din insecta Coccus Sactis. Culoare: de la roz pn la rou-aprins. Solubilitate: solubil n ap i grsime. Stabilitate: perfect stabil la temperatur i raze solare. Doza: 0,03 kg/100kg. De la Moguntia (Austria): Miros de fum, Aromal Odessa, Servelat, Stabilisator Top, Aromal Molochnaia, Swiss Arome, etc. De la Wiberg (Austria): Vienez combi, Husaresc combi, etc. De la Condiviv: Polonez-mix, Varovia-mix, etc. Amestecurile complexe reprezint amestecuri de condimente naturale mcinate (piper negru, piper rou,chimion, nucuoar, ienupr, usturoi, ghimbir), adjuvani alimentari: fosfai (E450-E 452), glutamat de sodiu (E 621), izoascorbat de sodiu (E 316), arome, etc., proporia acestora n amestec fiind n funcie de sortimentul de salam produs.

3. ANALIZA TEHNOLOGIILOR EXISTENTE LA NTREPRINDERE 3.1 Sortimentul produciei finite


ntreprinderea Soro-Meteor-com SRL include urmtoarele linii tehnologice: 1. Linia de producere a mezelurilor; 2. Linia de producere a specialitilor; 3. Linia de producere a semifabricatelor; 4. Linia de producere a produselor crud-uscate. Productivitatea seciei constituie n mediu 5t/schimb. Sortimentul este foarte variat, se lrgete n permanen, mbuntind calitatea produselor n dependen de cerinele consumatorului. n urmtorul tabel este prezentat informaia necesar despre tipul produsului, preul, termenul de realizare i temperatura de pstrare. Tabelul 1 Nr. Denumirea produsului Preul Salamuri fierte 70 55,10 72,20 56,91 Termenul de realizare 72 ore 48 ore 72 ore 72 ore Temperatura de realizare +2 ...+6C +2 ...+6C +2 ...+6C +2 ...+6C
Coala Coala

1 2 3 4

Doctorskaia (memrane naturale) Doina Liubeteliscaia Lacta

Raport de practic
Mod Coala N. Document Semnat Data

5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51

Lacta (memrane naturale) Mortadela Mortadela (memrane naturale) Rulad Asorti Safalade (memrane naturale) Crenvuti de vit Soro Crenvuti Venschie Crenvuti Lacta Crenvuti Ruseti Parizer La ceai unca Lancemeat unca Apetisant unc de vit Atamanscaia Bavaria Bon Apetit De Braunschweig De Bugeac Varovia Venscaia Domaniaia Drogobici Cabanos Codru Cracovscaia Meteor Cltorul Moldovenesc De Moscova De Odesa Vntoresc Pentru tartine Polonez Saleami De Gin Saleami A la Fourchette Saleami de vit Saleami Clasic Servelat Stesc Tineree Srbtoresc De Tiraspol Moscova Preferat Servelat Servelat cu coniac Antricot Musca Moldoveneasc Pastrama de vit

73,82 66,50 72,96 69,35 58,00 55,00 41,80 51,44 56,05 52,25 64,60 65,55 71,25 Salamuri semiafumate 44,00 76,95 75,24 41,00 40, 00 73,15 73,00 79,80 78,85 65,55 48,45 70,30 69,35 43,70 56, 05 73,15 70,21 93,10 70,30 75,43 57,00 78,90 80,75 83,51 67,50 49,40 74,10 45,00 Salamuri fiert-afumate 118,75 74,10 112,10 101,65 Produse fiert-afumate 112,00 100,00 98,50

72 ore 72 ore 72 ore 72 ore 48 ore 48 ore 48 ore 48 ore 48 ore 48 ore 5 zile 3 zile 3 zile 15 zile 15 zile 15 zile 15 zile 15 zile 15zile 15 zile 15 zile 15 zile 15 zie 15 zile 15 zile 15 zile 15 zile 15 zile 15 zile 15 zile 15 zile 15 zile 15 zile 15 zile 15 zile 15 zile 15 zile 15 zile 15 zile 15 zile 15 zile 15 zile 15 zile 15 zile 15 zile 5 zile 5 zile 5 zile

+2 ...+6C +2 ...+6C +2 ...+6C +2 ...+6C +2 ...+6C +2 ...+6C +2 ...+6C +2 ...+6C +2 ...+6C +2 ...+6C +2 ...+6C +2 ...+6C +2 ...+6C +0 ...+6C +0 ...+6C +0 ...+6C +0 ...+6C +0 ...+6C +0 ...+6C +0 ...+6C +0 ...+6C +0 ...+6C +0 ...+6C +0 ...+6C +0 ...+6C +0 ...+6C +0 ...+6C +0 ...+6C +0 ...+6C +0 ...+6C +0 ...+6C +0 ...+6C +0 ...+6C +0 ...+6C +0 ...+6C +0 ...+6C +0 ...+6C +0 ...+6C +0 ...+6C +0 ...+6C +0 ...+6C +0 ...+6C +0 ...+6C +0 ...+6C +0 ...+6C +0 ...+6C +0 ...+6C +0 ...+6C
Coala Coala

Raport de practic
Mod Coala N. Document Semnat Data

52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76

Pastrama de porc Piept Pulpe de gin De Braunschweig Zernistaia Servilat Sudjuc Moscova Osobennaia Soro de vit Soro de porc Fileu De Bulgaria Rulou Trapeza Biftec de vit Prjoale de cas Crnciori congelai Mici congelai Cupate de porc Perioare Carne tocat de vit Carne tocat p/u biftecuri Carne tocat Originale Frigrui Tradiional Frigrui Picant Frigrui De Gin

95,75 90,25 52,00 Salamuri crud-afumate 146,30 137,75 142,50 131,10 157,70 149,15 Produse crud-uscate 228,95 225,15 233,70 229,90 Semifabricate 52,73 54,15 63,65 59,85 57,95 56,05 55,29 57,38 54,15 70,00 70,00 74,10

5 zile 5 zile 5 zile 120 zile 120zile 120 zile 120 zile 120 zile 120 zile 30 zile 30 zile 30 zile 30 zile 90 zile 90 zile 90 zile 90 zile 90 zile 90 zile 90 zile 90 zile 90 zile 2...5 zile 2...5 zile 2...5 zile

+0 ...+6C +0 ...+4C +0 ...+6C +12...+15C +12...+15C +12...+15C +12...+15C +12...+15C +12...+15C +0...+6C +0...+6C +0...+6C +0...+6C -18C -18C -18C -18C -18C -18C -18C -18C -18C +0 ...+4C +0 ...+4C +0 ...+4C

3.2 Analiza operaiilor tehnologice principale n tehnologia de prelucrare a produselor din carne
ndat dup ce au fost cntrite, sferturile de carcas (bovin) i semicarcasele (porcin) sunt ndreptate pe linia transportoare suspendat n secia de refrigerare, unde se pstreaz pn la 72 ore, dup care sunt deplasate n sala de transare i dezosare. Temperatura n camera frigorific se menine +2+4C, iar umeditatea relativ a aerului 8590%. Rcirea crnii are loc prin insuflarea aerului rece din instalaiile frigorifice, care sunt instalate sus, sub tavan. Operaiile de tranare, dezosare i alegere a crnii sunt unite ntr-o singur sal, unde temperatura aerului este meninut la 812C, iar umeditatea constituie 7580%. Materia prim este transportat direct din frigider pe linie aerian. Tranarea reprezint divizarea semicarcaselor n pri anatomice separate. Dezosarea const n nlturarea crnii de pe os, se admite s rmn doar o roea nensemnat pe suprafaa oaselor greu accesibile (vertebre). Alegerea crnii se efectueaz manual. Carnea de bovin este sortat dup calitate n patru tipuri i are drept criteriu coninutul de esut conjunctiv i carne macr:

Raport de practic
Mod Coala N. Document Semnat Data

Coala Coala

1. Calitatea superioar - esutul muscular fr esut conjunctiv sau grsime; 2. Calitatea I esut muscular cu un coninut de esut conjunctiv 6%; 3. Calitatea II esut muscular cu un coninut de esut conjunctiv 20%; 4. Calitatea III (de vit) se ntlnete la carcase de bovin de I categorie (carne de bovin gras) cu un coninut de esut conjunctiv i adipos 35%. Carnea de porcin este sortat n dependen de coninutul de grsime n trei categorii: 1. Gras esutul muscular cu coninut de esut adipos 50-85%; 2. Semigras - esutul muscular cu coninut de esut adipos 30-50%; 3. Negras - esutul muscular cu coninut maxim de esut adipos 10%. n mediu dup alegerea unei carcase de porc se obine: carne negras 40%, gras 30 %, semigras- 30%. Carnea sortat este aranjat n lzi de plastic, dup care lzile sunt transportate n camera frigorific pentru maturarea crnii. Aici este pstrat att carnea n buci ct i cea tocat. Temperatura de pstrare este de 02C i umeditatea relativ a aerului 90%. Maturarea are loc n rot i dureaz pn la 6 ore, n dependen de tipul de carne. Conform tehnologiei tradiionale, dup ce carnea a fost sortat, urmeaz etapa de srare. Srarea este una dintre cele mai vechi metode de conservare, care este necesar att pentre stagnarea dezvoltrii microorganismelor, ceea ce mpiedic alterarea produsului, dar i favorizeaz formarea gustului i aromei produselor din carne. Metoda umed de srare se bazeaz pe procesul de difuzie, care presupune ptrunderea particulelor de sare n interiorul esutului, n straturile interioare, datorit diferenei de concentraie. Sunt mai muli factori care contribuie la mrirea vitezei i eficienei procesului de srare, de ex: gradul de mrunire a crnii, temperatura, tipul crnii (decongelat sau rcit). Pentru atingerea efectului dorit n procesul de srare sunt utilizate i metode moderne: injectarea srmurii cu ace multiple i malaxarea crnii n srmur. Injectarea crnii permite micorarea timpului de srare i creterea eficienei acestui proces, deoarece srmura este injectat n interiorul esuturilor, ceea ce grbete procesul de difuzie, mpiedicnd astfel dezvoltarea MO. Malaxarea crnii presupune o influien mecanic, ceea ce contribuie la repartizarea uniform a srmurii pe suprafaa bucilor de carne i n straturi interioare, dar i asigur formarea unei culori uniforme. La ntreprinderea Soro-Meteor-com SRL NaNO2 este folosit n amestec uscat cu sarea de buctrie NaCl, aa numit sare de nitrit, care conine circa 0,5...0,6% NaNO2 n raport cu masa srii de buctrie, ceea ce practic exclude supradozarea produsului finit cu NaNO2 (nitritul este uniform repartizat pe particulele de sare). ntreprinderea utilizeaz mixuri de condimente i aditivi alimentari, care conin mai multe ingrediente ntr-o anumit concentraie i se utilizeaz n anumite cantiti conform reetei. Toate

Raport de practic
Mod Coala N. Document Semnat Data

Coala Coala

mixurile se adaug direct n cuva cuterului conform dozajului corespunztor. Fiecare tip de salam are amestecul su de aditivi alimentari, dar practic toate conin aceeai conservani, poteniatori de arom, emulgatori i colorani. Cei mai importani sunt: E300 (acid ascorbic) i srurile sale (E301 ascorbat de Na) contribuie la procesul de nroire prin transformarea mai rapid i coplect a azotiilor. Doza suficient este 0,4...0,5 g/kg. Dextroza, glucoza i alte glucide se utilizeaz n amestecul de srare mpreun cu acidul ascorbic pentru crearea unui mediu oxido-reductor i a unui pH favorabil pentru accelerarea formrii culorii crnii i utilizarea unor cantiti mai mici de azotii. De obicei, glucidele se folosesc la fabricarea salamurilor crude, unde rolul lor principal este de a furniza energie i hrana pentru MO din compoziie, n vederea desfurrii activitii lor metabolice. Glucidele se transform astfel n acid lactic, care influieneaz pozitiv la nroirea i stabilitatea culorii, aroma, legarea salamurilor, conservabilitatea. E575 (gluco-delta-lactona sau GDL) este substana care se folosete din ce n ce mai des la prepararea amestecului de srare, ceea ce permite micorarea dozei de nitrit de natriu. GDL contribuie la mbuntirea culorii crnii srate, reprezint un agent de acidifiere, deoarece n soluie se transform n acid gluconic i astfel micoreaz pH-ul. GDL influieneaz consistena i rezistena la tiere a salamului crud. Mononatrium glutamat (E621) este utilizat pentru a da o arom i un gust plcut produselor din carne afumate i uncilor. Funcia de intensificator de gust i arom a glutamatului de Na se datorete capacitii lui de a sensibiliza papilele gustative, care astfel sesizeaz mai bine i mai intens. Polifosfaii (E450, E451) contribuie la mrirea capacitii de reinere a apei fr producere de suc i gel, mbuntesc suculena produsului, randamentul crete cu 2-7% prin creterea CRA. Polifosfaii particip la emulsionarea grsimilor i stabilizarea emulsiilor. E407 (Caragenan) - gelifiant, agent de ngroare. E120 (Carmin) colorant natural sub form de pulbere. Condimentele utilizate la producerea mezelurilor sunt : piper negru, coriandru, scorioar, dafin, usturoi, nucuoar, chimen, andaluzia .a. Proprietile aromatice i gustative pe care acestea le dau produselor din carne se datorete uleiurilor eterice, alcoolilor, eterilor, fenolilor pe care acestea le conin. Carnea deja maturat este supus mrunirii la volf, diametrul ochiurilor difer n dependen de tipul salamului. Toctura este ndat cntrit i utilizat la formarea compoziiei n cuter conform reetei. Umplerea membranelor se efectueaz la pri. Sunt utilizate att membrane naturale ct i cele artificiale (colagenice sau belcozin, celulozice i poliamidice). Pregtirea membranelor se

Raport de practic
Mod Coala N. Document Semnat Data

Coala Coala

10

face din timp, ele se taie n buci de lungimi necesare, se spal cu ap curgtoare cu t= 15...20C sau se nmoaie n soluie de sare de 10% timp de 25-30 min, cu scopul ntririi membranei. Zvntarea reprezint prima etap a tratamentului termic, n decursul creia salamurile i specialitile sufer un ir de transformri chimice. Zvntarea are loc n camere speciale cu un regim constant de temperatur i umeditate a aerului. Durata zvntrii variaz n dependen de sortiment, astfel deosebim zvntare de scurt durat (pentru salamuri fierte timp de 2-4 ore; salamuri semiafumate timp de 4-6 ore; salamuri fiert-afumate 24-48 ore). Salamurile crud-afumate se supun zvntrii de lung durat timp de 5-7 zile. Pe parcursul zvntrii are loc o nchegare a compoziiei, o uscare prealabil a membranei i salamurile se prjesc mai bine, deoarece n decursul tratamentului temic se elimin o cantitate mai mic de ap, care de obicei mpiedic procesul de prjire. Zvntarea de lung durat este necesar pentru decurgerea proceselor fermentative i microbiologice, n rezultatul crora se formeaz gustul i aroma specific a salamurilor crud-afumate, se stabilizeaz culoarea, se formeaz structura salamurilor. Dup zvntare, produsele din carne sunt supuse tratamentului termic, proceselor de prjire, uscare, fierbere sau afumare, care sunt metode eficiente de conservare deoarece inhib dezvoltarea MO, astfel prelungesc durata lui de pstrare, atribuie produselor din carne o arom specific plcut, un aspect atrgtor i o consisten fin. Pe parcursul tratamentului termic n produsele din carne au loc o serie de transformri, att pozitive ct i negative, care sunt dependente direct de temperatur i durata tratamentului termic:
1. Dezorganizarea

structurii macroscopice i microstructurale a esutului muscular (fibrele

musculare i micoreaz diametrul, esutul conjunctiv se contract, filamentele de actin i miozin coaguleaz); 2. Dezorganizarea la nivel de structur a proteinelor (denaturarea proteinelor, colagenul se transform n glutin) 3. Formarea sucului ce conine substane azotate, lipide, substane minerale, ceea ce duc la scderea valorii nutritive; 4. Distrugerea parial sau total a enzimelor i MO; 5. Modificarea pH-ului i al CRA (odat cu majorarea temperaturii pH-ul crete, iar CRA scade); 6. Modificri organoleptice (modificarea culorii, aromei, texturii); 7. Modificri a valorii nutritive (pierderi de vitamine, reacii de tip Maillard, hidroliza proteinelor, termodegradarea lipidelor); Prjirea se efectueaz n camerele pentru prjire i reprezint o tratare a suprafeei batonului cu fumul de afumare al temperaturii nalte. De obicei prjirea are loc prin fierbere. Scopul de baz al operaiei de prjire este de a mri rezistena membranei i a stratului de suprafa a produsului, deasemenea pentru a micora activitatea MO i a atribui suprafeei salamurilor o nuan brun-

Raport de practic
Mod Coala N. Document Semnat Data

Coala Coala

11

roietic, un miros i un gust specific. Temperatura din camera de prjire este cuprins ntre 60...100C. Durata de prjire depinde de diametrul batonului i grosimea membranei i este cuprins ntre 15-30 min (pentru crenvuti); 2 ore jumtate (pentru salamuri de vit n membrane naturale). Astfel, la sfritul operaiei de prjire temperatura n centrul batonului ajunge pn la 35...45C n dependen de grosimea i diametrul membranei. Fierberea reprezint tratarea termic a batoanelor la temperatura 75...85C cu aburi fierbini. Produsul este gata cnd temperatura n centrul batonului atinge 70...72C. nainte de a introduce ramele cu batoane n camera pentru fierbere, temperatura din interiorul camerei trebuie s fie ~100C. Durata fierberii depinde de tipul salamului. n urma acestei operaiuni carnea sau produsele din carne devin consumabile, ca o consecin a modificrii texturii, formrii aromei i culorii specifice crnii fierte. Afumarea este o metod mixt de conservare, care reprezint tratarea produselor din carne cu fum n instalaii speciale de afumare. Metoda se bazeaz pe aciunea simultan a componenilor fumului (acizi organici, aldehide, fenoli, alcooli, crezoli, hidrocarburi aromatice), pe deshidratarea parial a produsului. Prin afumare produsele capt o culoare caracteristic, miros i gust plcut de afumare. Fumul reprezint un aerosol, n care agentul de dispersie este aerul, iar faza dispersat este reprezentat de componentele lichide formate la distilarea uscat a lemnului. n funcie de temperatura fumului deosebim: 1. Afumare la rece t=5...30C, = 5zile - 3luni; 2. Afumare cu fum cald t=60...70C, = 12-18 ore; 3. Afumare cu fum fierbinte (hituire) t=90...170C, = 30-180 min; n urma afumrii produselor din carne sufer anumite pierderi din greutate, care sunt determinate de temperatur, umeditate, viteza de circulaie a aerului, durata de afumare. Pierderile de greutate variaz ntre 6-12 %, n funcie de compoziie i durata afumrii. Uscarea reprezint etapa tehnologic final de fabricare a salamurilor crud-afumate, fiertafumate, a produselor delicioase din carne de porc i operaia de baz pentru salamurile cruduscate. Scopul uscrii este de a reduce coninutul de umeditate din baton, ceea ce va duce la creterea concentraiei de sare i va mri rezistena lor la MO, iar creterea concentraiei altor substane hrnitoare n produs va mri termenul de valabilitate a produsului i va mri termenul de realizare. Salamurile sunt supuse uscrii n camere de uscare, care sunt nzestrate cu condiionere pentru circulaia permanent a aerului i meninerea temperaturii i umeditii constante. Durata uscrii depinde de tipul salamului i poate varia de la 5-10 zile la cele fiert-afumate, pn la 25-30 zile la salamurile crud-afumate.

3.3 Scheme bloc-tehnologice de fabricare a salamurilor i specialitilor


Coala Coala

Raport de practic
Mod Coala N. Document Semnat Data

12

4. Schema

bloc- tehnologic de producere a specialitii Pastrama de porc


Carcase de porcin t=0...4C GOST 7724-77 Tranare, dezosare, t<12C Pregtirea materiei prime: muchi cu L=20-22cm, = 3,5cm

Prepararea baiului (sare, zahr, usturoi 5. curit, piper, boia de ardei)

Srarea i maturarea =4-5 zile, t=2...4C

6. Pregtire pagat

Legare cu pagat Uscarea preventiv, t=75-80C,=2030 min Afumarea, t=60...70C, =60-90 min Fierberea, t=90C, 60min, tcb=72C Rcirea, t=6C, =75-78%

Controlul calitii [NaCl]=2,5%; [NaNO2]=0,003% Pstrarea, t=0...6C, =5 zile

Schema bloc- tehnologic de producere a salamului fiert Doctorscaia


Sare de nitrit (NaNO2=0,5-0,6%) Carne de bovin GOST 779-87 t=0...+4C Carne de porcin GOST 7724-77 t=0...+4C Lapte praf degresat GOST 10970-87

Cntrire

Tranare, ,dezosare t<12C

Cntrire

Raport de practic
Mod Coala N. Document Semnat Data

Coala Coala

13

Alegere: Cal. Sup 20% Cal. I 35% Cal II 45%

Alegere: Negras 40% Semigras 40% Gras 20%

Maturarea crnii n buci m=200-500g, 6h, t=0...+2C Bovin Porcin Mrunire la volf =2-3mm Bovin Porcin

Cntrire

Cntrire

Ghea 30% din cantitatea de carne

Mrunirea fin i formarea compoziiei la cuter: 1+2+3 mrunire fin =90 s; 5+6 mrunire fin i amestecare =90 s; 7 se amestec cu vitez mic pn la atingerea t=8...10C (formarea emulsiei) Umplerea membranelor i legarea batoanelor Zvntarea, t=0...4C, 2h, Uscarea , =10 min i prjirea =60-140 min, t=80...100C, w=10-20% pn la atingerea tn centrul batonului t=40...50C

Pregtirea membranelor artificiale

Amestec de condimente i aditivi alimentari Doctorscaia Compoziia: dextroz, E621, E450, E451, E300

Fierberea n aburi t=75...80C, w=90-100%,=50-150 min , pn la atingerea tcb=711C Rcirea prin duare =3-15 min, apoi n camera frigorific pn la t=0...8C, w=95%

Controlul calitii [NaCl]=2,4%; [NaNO2]=0,005% Pstrarea la t=+2...6C, =72h

Schema bloc- tehnologic de producere a salamului semiafumat Kracovscaia


Zahr GOST 2178 NaCl GOST 13830-91 NaNO2 GOST 4197-74 Carcase de bovin t=0...4C GOST 779-87 Carcase de porcin t=0...4C GOST 7724-77 Piper negru i aromat Usturoi GOST 16729-87

Mcinaree e

Cernere cu sita magn. =0,8mm

Cernere cu sita magn. =0,8mm


Data

Tranare, dezosare, t<12C

Mrunire

Curire
Coala Coala

Raport de practic

Mod Coala N. Document

Semnat

14

Uscare n etuv, t=105C Dozare

Dozare

Formarea sol. de 2,5%

Alegere: Cal. Sup 20% Cal. I 35% Cal II 45%

Alegere: Negras 40% Semigras 40% Gras 20%

Cernere cu sita magn. =0,8mm Dozare

Mrunire la volf, =2-3mm Dozare

Maturarea crnii n buci =16-25mm, =1-2zile, t=2...+4C Bovin Porcin Mrunire la volf t=2...+4C Bovin =2-3mm Porcin =8-12mm

Preparare compoziie la malaxor, t<12C 1=2-3 min; 2=2-3 min; 3=3 min; tot=6-8 min Mrunire manual, l=6 mm

Umplerea membranelor i legarea batoanelor

Piept de porcin refrigerat

ndesarea, =2-4 h, t=6 2C Prjirea, =30-70 min, t=90 10C, =74-80%

Pregtire membrane naturale

Fierberea, , =40-80 min, t=75...85C, tcb=711C

Rcirea, =2-3h, tcb=20C Afumarea, =12-24 h, t=437C

Uscarea, =1-2 zile, t=10...12C, =75%

Controlul calitii [NaCl]=4,5%; [NaNO2]=0,005%

Pstrarea, t12C, =755%, = 10 zile

Schema bloc- tehnologic de producere a salamului crud-afumat De Braunschweig


Zahr GOST 2178 NaCl GOST 13830-91 NaNO2 GOST 4197-74 Carcase de bovin t=0...4C GOST 779-87 Carcase de Carcase de porcin porcin t=0...4C GOST 7724-77 Piper Piper negru negru Cardamon GOST 29052-91

Mcinaree e

Cernere cu sita magn. =0,8mm

Cernere cu sita magn. =0,8mm

Tranare, dezosare, t<12C

Mrunire

Mrunire
Coala

Raport de practic
Mod Coala N. Document Semnat Data

Coala

15

Uscare n etuv, t=105C Dozare

Dozare

Formarea sol. de 2,5%

Alegere: Cal. Sup 20% Cal. I 35% Cal II 45%

Alegere: Negras 40% Semigras 40% Gras 20%

Cernere Dozare

Cernere Dozare

Maturarea crnii n buci m=200-300g, =2-5zile, t=2...+4C Bovin Porcin Mrunire la volf t=2...+4C; =2-3mm Bovin Porcin

Mrunirea la picorez =4-5mm

Preparare compoziie la malaxor, t<12C 1-2=5-7min; 3=3 min; 4=8-10 min Pregtire membrane artificiale

Umplerea membranelor i legarea batoanelor pic refrigerat GOST 1935-35 Maturarea, =24 h, t=2...4C, =773%, Vaer=0,1 m/s

Afumarea, =2-3zile, t=202C, =773%, Vaer=0,2-0,5m/s

Uscarea preventiv, =5-7zile, t=132C, =822%, Vaer=0,1m/s Uscarea de baz, =20-23 zile, t=111C, =762%, Vaer=0,05-0,1m/s Controlul calitii [NaCl]=6%; [NaNO2]=0,003% Pstrarea, t=0...15C, = 120 zile

3.4Exemple de reete de fabricaie


Salam fiert Lacta cal. sup. Carne bovin cal I 35 kg; Carne porcin semigras 60 kg; Lapte uscat 3 kg;

Raport de practic
Mod Coala N. Document Semnat Data

Coala Coala

16

Ou praf 2 kg; Sare de uz alimentar 2,35 kg; Nitrit de sodiu 0,0071 kg; Zahr 0,12 kg; Piper aromat 0,08 kg; Piper negru mcinat 0,12 kg; Cardamon mrunit 0,04 kg; Molocinaia Extra - 1kg. Salam crud-afumat De Braunschweig cal.sup. Carne de bovin cal sup. 45 kg; Carne de porc negras 30 kg; pic 30 kg; Sare de buctrie 3,5 kg; Nitrit de sodiu 0,010 kg; Piper negru sau alb 0,1 kg; Zahr cristal 0,2 kg; Cardamon 0,03 kg. Salam semiafumat Kracovscaia cal.sup. Carne de bovin cal I 30 kg; Carne de porcin s/g 40 kg; Piept de porcin 30 kg; Sare de uz alimentar 3 kg; Nitrit de sodiu 0,0075 kg; Zahr tos 0,135 kg; Piper negru 0,1 kg; Piper aromat 0,09 kg; Usturoi 0,2 kg.

4. ANALIZA LINIILOR TEHNOLOGICE I UTILAJELOR SECIILOR DE PRELUCRARE

Raport de practic
Mod Coala N. Document Semnat Data

Coala Coala

17

4.1 Caracteristica utilajelor, principiul de funcionare i reglare al parametrilor tehnologici


ntreprinderea este foarte bine nzestrat cu utilaj modern produs n Germania, Polonia i Belarus. Lista utilajului din secia de producere este urmtoarea: Linia transportoare suspendat pentru sala de tranare 1 buc; Wolf Kramer Grabber 1 buc.; Maina de mrunit blocuri KOMPO 1 buc; Generator de ghea 1 buc; Cuter Seydelman K 204 AC 1 buc; Malaxor Nowicki 1 buc; Tumbler Vacona 1 buc; Ridictor pentru tambler 1 buc; Injector Inject Star 1 buc; Clipsator cu clipsare dubl 1 buc; pri Handtman 3 buc; Mas pentru legarea batoanelor 3 buc; Camere termice universale DAKSTAR 3 buc; Schemele de aparataj tehnologic sunt prezentate n Anexa 3. Maina de tocat Kramer Grabber cu productivitatea 4 tone/schimb se folosete pentru mrunirea bucilor mari de carne proaspt. Ea se compune din carcasa realizat din font turnat i coul de alimentare. Toate elementele care vin n contact cu materia prim supus mrunirii se realizeaz din oeluri aliate, inoxidabile. Sistemul de alimentare se compune din plnia i melcul de dozare. Sub melcul de dozare se afl melcul i camera de comprimare. Maina este prevzut cu multiple cuple de tiere, mrunirea fcndu-se progresiv. n prima etap are loc o mrunire grosier realizat de un cuit cu tiu bilateral, care se rotete ntre discurile de pretiere, urmeaz apoi mrunirea final prin intermediul cuitului urmtor i al sitei. Sitele pot fi de diferite diametre 3, 5, 10, 14, 20, 25. ntreg ansamblul se monteaz cu ajutorul inelului de strngere i al piuliei profilate. Volful necesit un singur operator,care cunoate instruciunile de utilizare. Generator de ghea. Gheaa se produce sub form de buci asemntoare unor solzi nu prea mari cu diametrul mai mic de 5 cm. Mecanismul de funcionare este urmtorul: aerul rece este trecut prin centrul unui cilindru metalic, care se rotete i se umecteaz la suprafa, astfel pe peretele exterior se formeaz ghe. La exterior este amplasat un cuit, care taie stratul de ghe odat ce acesta se ngroa (se acumuleaz). Bucile de ghe cad n crucioare de metal i se utilizeaz ulterior n producie. Solzii de ghe se utilizeaz la amestecarea n cuter a tuturor
Coala Coala

Raport de practic
Mod Coala N. Document Semnat Data

18

ingredientelor necesare pentru formarea umpluturii, se adaug odat cu ingredientele cu scopul de a micora temperatura de carne n timpul amestecrii mecanice i pentru a mri ntr-o oarecare msur masa produsului. Cuter Seydelman K 204 AC este un cuter cu vid fabricat n Germania, care este format din urmtoarele componente: 6 picioare cu ajutorul crora se fixeaz de podea, un mner care ine 8 cuite, o cuv rotitoare, capacul de baz, capacul destinat pentru reducerea zgomotului i un monitor pentru dirijarea lucrului. Deasemenea cuterul are i un mecanism de ridicare a crnii i unul de scoatere a emulsiei obinute. Cutia de manipulare a cuterului conine mecanisme electrice i electronice. Monitorul pe care sunt indicate caracterisitcile regimului de lucru (durata, viteza de rotaie a cuitelor, temperatura) este fixat lng cuter. Cuterul are diferite opiuni de manipulare i diapazonul de utilizare este foarte larg. Maina este destinat pentru mrunire, mrunire fin, amestecarea i producerea emulsiei. Capacitatea maxim a cuterului este 200 l, ceea ce reprezint volumul cuvei. Sistemul de vid al cuterului este alctuit dintr-o pomp, care suge aerul n timp ce ambele capace sunt nchise. De obicei n timpul lucrului vidul se creeaz de 75%. Cuterul conine deasemenea un motor cu reductor pentru obinerea turaiilor necesare, aceast operaie este reglat n mod electronic. n timpul lucrului are loc rotirea cuitelor, care mrunesc produsul i n acelai timp rotirea cuvei. Cuitele au 6 viteze (la rotirea nainte) i 2 viteze (la rotirea napoi). Cnd cuitele se rotesc cu partea ascuit nainte are loc procesul de mrunire cu amestec, iar la rotirea cuitelor napoi, adic cu partea netioas are loc amestecarea produsului. La rotirea nainte numrul de turaii este de 60 - 6000 turaii/sec, napoi nr. de turaii< 1200 tur/sec. Cuva are 2 viteze de rotaie cu turaii mici, circa 10-20 tur/min. Unghiul de ascuire al cuitelor are o mare importan, deaceea cel mai optimal este de 27. Cuitele sunt capabile s taie i carnea ngheat pn la t= -10C. Deoarece cuitele sunt foarte ascuite i lucreaz cu o vitez foarte mare este necesar o bun sistem de protecie. Astfel cuterul este programat s lucreze atunci cnd capacul de baz este bine nchis, altfel este imposibil. La ntreprindere sunt utilizate trei maini de umplere a membranelor Handman. Caracteristicile lor de baz sunt urmtoarele: 1. Productivitatea de umplere a membranelor (se regleaz fr trepte) de la 1...60 l/min;
2. Alegerea

volumului produsului (cm3) este de la 5...99999,9 la toate mainile; de rotaii (0,5...10 rot);

3. Viteza de proporionalitate (porii/min);


4. Numrul

5. Dimensiunile: lungimea*limea*nlimea constituie 2120*1580*2250 (mm); 6. Nivelul de emisie a sunetului 70dB; 7. Cantitatea de energie necesar 6 ,6, 9 kW/h; 8. Volumul maxim al cuvei este 240 l.

Raport de practic
Mod Coala N. Document Semnat Data

Coala Coala

19

Timpul de lucru maximal al mainii de umplere de tip vid cu capacul deschis nu trebuie s depeasc 30 minute. nainte de umplere maele sunt tiate n lungime n funcie de calibru, se nmoaie n ap cldu pe 15 minute, apoi se scurg de ap, se zvnt i se leag la unul din capete. Membranele sunt umplute cu toctur prin intermediul cilindrelor metalice cu diferite diametre (n dependen de diametrul membranei de la 16...60 mm). Presiunea de umplere depinde de vscozitatea pastei i este: pentru crenvuti, safalade, prospturi 390...490..588 kPa; pentru salam semiafumat 588...784 kPa; pentru salam crud-afumat, fiert-afumat, crud-uscat 980...1275 kPa. Dup umplerea membranelor i legarea batoanelor, acestea sunt atrnate pe rame de metal, care apoi sunt deplasate n camera pentru maturare. Procesul de maturare cuprinde fenomenele de legare a compoziiei, formarea culorii i aromei produsului. ntreprinderea utilizeaz trei termocamere universale DAKSTAR (Polonia). n ele are loc fierberea produselor, afumarea fierbinte i rece, prjirea i coacerea. Caracteristicile lor de baz sunt urmtoarele: 1. Temperatura este uniform n ntreaga mas a produsului, iar n termocamer se pstreaz aceeai umiditate; 2. Pierderile de mas nu depesc 5-7%; 3. Uniformitatea colerului pe ntreaga suprafa a termocamerei; 4. Durata medie a prelucrrii termice de la 1,5 pn la 4...5 ore;
5. Exploatare

uoar i comod a termocamerei;

6. Dispune de sistem automat de splare; 7. Norma de ncrcare: 150-200 kg; 8. Puterea: 4,8 kW; 9. Presiunea aerului: 0,4 Mpa; presiunea apei: 0,3-0,4 Mpa. Prelucrarea termic are loc conform parametrilor: Tabelul 2 Tipul produsului Salamuri fierte Crenvuti elastin Uscarea 6570C Prjirea 6570C Fierberea 78C Uscarea 6570C Fierberea 78C 40 min 50 min 1520 min 40 mim 1520 min 72C 10 min tC timpul tC n centrul batonului Rcirea

Crenvuti poliamid Safalade membrane naturale

72C 1012 min

Raport de practic
Mod Coala N. Document Semnat Data

Coala Coala

20

40 min Safalade poliamid Uscarea 6570C Prjirea 6570C Fierberea 78C Uscarea 6570C Fierberea 78C Uscarea 6570C Fierberea 78C Uscarea 6570C Prjirea 7075C Fierberea 7880C Salamuri semiafumate i fiert-afumate Uscarea 7075C Prjirea 7075C 7578C Fierberea 4245C Uscarea 70C Prjirea 7580C Fierberea 80C 72C 80 min 3035 min 40 min 72C 20 min 40 min 60 min 72C 1520 min 1015 min Salamuri fierte n membrane de porcin 120 mm 1015 min

Salamuri fierte 60 mm poliamid

40 min 70140 min 150 min

72C

40120 min 72C 60 min 60 min 360480 min

Specialiti

72C 120 min

Pentru obinerea fumului de afumare se folosete rumeguul de fag. Fagul este un copac de esen tare, ceea ce contribuie la obinerea unui fum cu compoziie i caracteristici foarte bune. El confer produselor o culoare galben- nchis, o arom fin i un gust plcut. Componenii fumului sunt: gaze (CO, CO2, H2, C2H4), vapori de ap, lichide formate din acizi (formic, acetic, furanic, lactona acidului valerianic), alcooli (metilic, etilic, alilic, izoamilic, izobutilic), cetone (acetona i diacetilul), aldehide (formic, acetic, dimetilacetaldehid, furfurol), gudroane uoare, coninnd un amestec de hidrocarburi aromatice, fenoli, crezoli, funingin i cenu.

Raport de practic
Mod Coala N. Document Semnat Data

Coala Coala

21

4.2 Consumul de energie electric, ap i gaz


ntreprinderea Soro-Meteor-com SRL dispune de sistema de curare a apei AQUA SYSTEM din Belgia, care n prima etap filtreaz apa de toate impuritile, apoi i sunt nlturate srurile, astfel apa devine moale i la ultima etap apa se dezinfecteaz cu raze UV. Consumul de ap lunar este de ~400 m3. Energia electric se furnizeaz de la Red Nord i lunar ntreprinderea cheltuie ~51000 Kw. Gazul este livrat la ntreprindere de la Soroca Gaz cu un consum de ~2500 m3/lun.

5. ORGANIZAREA CONTROLULUI FLUXULUI TEHNOLOGIC N SECII 5.1 Parametrii, indicii care sunt supui controlului i reglrii la fiecare proces tehnologic
n anul 2008 ntreprinderea Soro-Meteor-com SRL a nceput implimentarea sistemei internaionale de standartizare ISO-9000, n prezent ea este finisat. Aceast sistem prevede aplicarea metodei HACCP n ntreg procesul de producie, ceea ce presupune existena i verificarea strict a aa numitor puncte critice de control, ceea ce garanteaz fabricarea produselor calitative i inofensive pentru sntatea omului. Punctele critice de control : Recepionarea i depozitarea materiilor prime reprezint primul punct de control. Aici se analizeaz starea termic a crnii (congelate, temperatura maxim= -18C); condiiile igienice a mijlocului de transport i a spaiilor de depozitare; recepie i depozitare. Recepionarea materiilor auxiliare reprezint mai mult un punct chimic de control. Aditivii sunt nsoii de un certificat de analiz i instruciune de utilizare. Recepionarea membranelor este un punct de control att senzorial, chimic ct i biologic. Acest control se face n special la membranele naturale srate, se analizeaz concentraia srii, temperatura < 10C n depozite, precum i pregtirea lor igienic nainte de folosire (desrare, dezinfectare, splare). Decongelarea carcaselor se efectueaz n aer, la temperatura slii de tranare. Ea se realizeaz astfel nct n decursul a 24 ore temperatura la os, n carnea supus decongelrii rapide s fie cuprins n intervalul de (-5...0C). Dup scurgere i zvntare n aer rece (1-2 ore), carcasele sunt supuse procesului de tranare. Temperatura n sala de tranare este de maxim 10C, proprietile organoleptice; documentele corespunztoare; temperatura spaiilor de recepie i depozitare; umeditatea relativ a spaiilor de

Raport de practic
Mod Coala N. Document Semnat Data

Coala Coala

22

temperatura crnii este de maxim 6C, timpul de staionare n sala de tranare a crnii dezosate este de maxim 45 minute. Pregtirea semifabricatelor (bradt, rot, slnin) reprezint un punct de control microbiologic. Aici se controleaz temperatura n sala de fabricaie i depozit i igiena lor. Pregtirea compoziiei este un alt punct de control de natur microbiologic, unde se verific tehnologia de fabricaie, curenia echipamentelor i temperatura de 5...6C n zona de lucru. Dac compoziia este meninut peste noapte, temperatura de depozitare este de -1C/+1C, nu mai mult de 12 ore. Umplerea compoziiei n membrane este urmtorul punct de control microbiologic cu mare potenial de contaminare suplimentar. Elementele de control al acestui proces sunt: manipularea produsului, igiena echipamentelor, manipularea membranelor. Controlul microbiologic la tratament termic este de o importan vital pentru fabricarea produsului n condiii sigure. Tratamentul termic reprezint cea mai important faz tehnologic ce ndeplinete cerinele unui punct critic de control. Limita critic este de 69,5...70C n centrul termic pentru o durat ~10 min, pentru garantarea distrugerii agenilor patogeni i a tuturor formelor vegetative care produc alterarea. Rcirea produselor i depozitarea lor reprezint deasemenea un punct de control de natur microbiologic deoarece este necesar s se scad temperatura produselor ct mai rapid posibil pentru a inhiba dezvoltarea microorganismelor care au rezistat tratamentului termic. Rcirea produselor se face la t<4C pentru prospturi i t<12C pentru semiafumate. Depozitarea ulterioar a produselor este n funcie de felul lor: ntre 2...5C pentru prospturi, ntre 10...12C pentru semiafumate. n timpul depozitrii se respect umeditatea relativ n depozite, igiena spaiilor de depozitare i durata de depozitare. Temperatura spaiilor de depozitare a produselor finite este de maxim +6C. Timpul maxim de staionare n depozitele de produs finit este de maxim 5 zile, n dependen de tipul de produs. Sortimentele sunt transferate din depozitele de rcire direct n sala de vacumare. n sala de vacumare temperatura este de maxim 10C, iar temperatura produselor de maxim 6C. Ambalarea produselor reprezint alt punct de control microbiologic i aici se controleaz temperatura produselor (n funcie de felul lor), temperatura camerei de ambalare (<4C pentru prospturi, <10...12C pentru semiafumate), tipul de ambalaj. Livrarea reprezint ultimul punct de control microbiologic. Parametri stabilii (tempetatura<4C pentru prospturi, <10...12C pentru semiafumate) au ca obiectiv inhibarea creterii microorganismelor. O atenie deosebit se acord igienei mijloacelor de transport i temperaturii din mijlocul de transport, care este aceeai ca i n ncperile de livrare. Cerinele fa de ncperile de producere:

Raport de practic
Mod Coala N. Document Semnat Data

Coala Coala

23

1. Pereii ncperilor de producere trebuie s fie acoperite cu materiale care permit curirea lor umed; 2. Reparaia i vopsirea ncperilor, coridoarelor, seciilor de producere i depozitelor trebuie efectuat n dependen de necesitate, dar nu mai rar de o dat pe an;
3. ncperile

destinate pentru pstrarea materialelor auxiliare trebuie s fie curate, uscate, bine

ventilate, care asigur efectuarea dezinfeciilor. ncperile trebuie s fie protejate de accesul psrilor, roztoarelor i insectelor; 4. n ncperile pentru pstrarea materialelor auxiliare nu trebuie s persiste miros strin. Pstrarea substanelor aromatice se efectueaz numai n vase ermetic nchise sau n ncperi aparte. Nu se admite pstrarea produselor aromatice nealimentare cu cele alimentare; 5. Curenia zilnic a ncperilor trebuie s se efectueze n timpul ntreruperii ntre schimburi i dup finisarea lucrului. n ncperi trebuie s fie prevzute robinete cu ap fierbinte i rece destinate pentru splarea utilajului i ncperilor; 6. Ferestrele i ramele trebuie splate i terse n caz de necesitate, dar nu mai rar de o dat n sptmn; 7. Uile interne (n secia de producere) trebuie s fie splate cu ap fierbinte i soluii de curare, ndeosebi se spal locurile de lng mner, mnerul propriu-zis i partea de jos a uii. Uile exterioare se spal n caz de necesitate, dar nu mai rar de o dat n sptmn; 8. Podeaua nu trebuie s mbibe apa, trebuie s fie rezistent la acizi, baze, sruri i uleiuri, se spal cu ap fierbinte i soluii speciale de dezinfecie; 9. La intrare n ncperile de producere trebuie s existe o barier de dezinfecie pentru mini i nclminte. Schimbul soluiei pentru dezinfecie se execut zilni; 10. Rspunderea pentru meninerea sanitar a ncperilor de producere o poart tot personalul seciei i servitoarea. Cerinele sanitare ctre utilajul industrial:
1. Utilajul

industrial trebuie amplasat n aa mod ca accesul la el s fie liber i s asigure

maximal fluxul tehnologic. Aparatajul, utilajul i inventarul trebuie s fie confecionate din materiale permise spre utilzare n Industria Alimentar; 2. Nu se admite utilizarea vaselor din lemn pentru pstrarea materialelor i semifabricatelor pe parcursul ntregului proces tehnologic; 3. Curirea, splarea i dezinfectarea utilajului trebuie s se execute conform unei instruciuni speciale, alctuit de ctre secia de management al calitii i securitii alimentare a ntreprinderii;

Raport de practic
Mod Coala N. Document Semnat Data

Coala Coala

24

4. Curirea, splarea i dezinfectarea utilajului trebuie s se efectueze ndat dup finisarea lucrului agregatului, cu o desfacere obligatorie a acestuia. n cazul ntreruperii lucrului mai mult de 30 minute este necesar de curit utilajul de resturi de materie i de splat cu ap; 5. Dup finisarea lucrului aparatajul i utilajul este splat i dezinfectat cu soluie bazic de detergent, dup care este splat bine cu ap; 6. Pentru curirea i splarea utilajului trebuie utilizai numai acei ageni i dezinfectani care sunt admii n industria alimentar; 7. Pregtirea soluiilor de dezinfectare i pstrarea lor se execut numai de personal competent, care a trecut instructajul corespunttor; 8. Rspunderea pentru ndeplinirea tuturor lucrrilor sanitare i de exploatare a utilajului o poart personalul, fiecare dintre ei rspunde de aparatajul la care lucrez. Controlul sanitar al utilajului se efectueaz de ctre eful departamentului de management al calitii i securitii alimentare i medicul veterinar al ntreprinderii.

5.2 Sanitaria i igiena personalului n secia de fabricare a mezelurilor


Fiecare lucrtor al ntreprinderii poart rspundere pentru ndeplinirea regulilor de igien personal pentru meninerea n curenie a locului de lucru, pentru ndeplinirea cerinelor tehnologice i sanitare n sectorul su de lucru. Toi lucrtorii ntrprinderii sunt obligai s treac un control medical nainte de a fi angaai la ntreprindere i apoi n fiecare jumtate de an conform cerinelor stabilite de slujbele sanitaro-epidemiologice. Fiecare angajat are o fi medical personal n care se indic rezultatele tuturor analizelor. nainte de a ncepe lucrul angajaii trebuie s primeasc du, s se mbrace n haine sanitare curate, astfel ca acestea s acopere n ntregime hainele personale. Prul trebuie s fie strns, pe cap se mbrac boneta alb, pe picioare cizme albe de cauciuc, n care se permite s umble doar prin secie. nainte de lucru minile se spal cu ap i spun de dou ori, iar la intrare n secie se dezinfecteaz cu soluie de alcool etilic. Pentru prevenirea nimeririi obiectelor strine n produs este interzis: 1. Pstrarea n secii cu produse alimentare a obiectelor mici din sticl sau din metal nafar de inventarul necesar pentru lucru; 2. ncheierea hainelor sanitare cu ace, bolduri sau pstrarea n buzunare a obiectelor personale (oglind, inele, cercei, chibrite, igri); 3. Se interzice intrarea n secie fr haine sanitare sau n haine pentru lucrul afar. Curenia i dezinfencia la ntreprinderea Soro-Meteor-com SRL are loc conform tabelului: Tabelul 3 Operaia Pregtirea pentru splare % C min Indicaii Se ndeprteaz toate materiile
Coala Coala

Raport de practic
Mod Coala N. Document Semnat Data

25

i dezinfectare

Curarea Splarea cu ap

Colectarea resturilor Splarea alcalin (zilnic) Tesol pH soluiei 1%>11 2-5 45-55 15-20

prime, produsele alimentare, membranele, crucioarele etc. din zona curirii. Se acoper prile sensibile ale aparatajelor (panouri de comand, cuitele). Se cur aparatajul de rsturile i reziduurile rmase n urma procesului tehnologic. Se spal aparatajul, podelele, pereii, mesele cu o presiune mic a apei, de sus n jos nspre sistema de canalizare. Dup splare se colecteaz resturile rmase i se arunc. Se aplic spuma de sus n jos i se las aproximativ 15 min pentru dizolvarea depunerilor de grsime. Soluia este destinat pentru splarea si dezinfectarea zilnic a mainilor, utilajului, containerelor, pereilor, meselor s.a. Nu se folosete la splarea materialelor din Zn, Al, Sn. Se aplic spuma de sus n jos i se las aproximativ 15 min pentru dizolvarea depunerilor de grsime. Soluia este destinat pentru splarea si dezinfectarea termocamerelor, crucioarelor, ramelor, beelor etc. Nu se folosete la splarea materialelor din Zn, Al, Sn. Se aplic spuma de sus n jos i se las aproximativ 15 min pentru dizolvarea depunerilor de grsime. Soluia este destinat pentru nlturarea depunerilor de grsime i a suprafeelor foarte murdare. Se utilizeaz la splarea pereilor, parchetului, sticlelor, containerelor, instrumentelor i utilajelor mici, la splarea suprafeelor din plastic i Al. Se nltur rmiele stropind de sus n jos folosind ap cu presiune mic. Se verific locurile greu accesibile pentru splare, dac e necesar se repet splarea. Se aplic spuma de sus n jos i se las aproximativ 30 min pentru
Coala Coala

Splarea alcalin Termosol (manual) pH soluiei 1%>12 Termosol 1 (automat) pH soluiei 1%>13

2-5 1-3

45-55

15-20

FR-3( cu reacie alcalin) pH soluiei 1%>11

FR-1 (cu reacie neutr) pH concentratului= 8

2-5 (automat ) 0,2-0,4 (manual) 0,3-0,5 (manual)

45-55

20

Cltirea Control vizual Splarea acid (miercuri i smbt)

25

45-55

20

Raport de practic
Mod Coala N. Document Semnat Data

26

Alusol pH concentratului<1

Cltirea Dezinfectarea Sterinox pH concentratului~2

0,07-0,7

20-25

20

dizolvarea depunerilor de grsime. Soluia este destinat pentru nlturarea depunerilor de grsime, arsurilor, srurilor din ap i a ruginii. Se nltur urmele de spum, stropind cu ap potabil de sus n jos Soluie dezinfectant pe baz de acid acetic i ap oxigenat. Se spal i se dezinfecteaz prin metoda distribuirii uniforme, adic se aplic cu ajutorul unui spray. Se folosete pentru lemn, cuite, sertare i piesele mici ale aparatajelor. Cltirea se face amnunit. Este eficient pentru dezinfectarea de virui, bacterii Gram+ i Gram-, ciuperci i drojdii.

6.

FUNCIA I ACTIVITATEA LABORATORULUI. DOCUMENTELE NORMATIV-TEHNICE

Orice produs fabricat n secie este supus controlului calitii. Produsele din carne sunt examinate din punct de vedere organoleptic, fizico-chimic i microbiologic. ntreprinderea SoroMeteor-com SRL dispune de laborator ce este acreditat de Sistemul de Acreditare al Republicii Moldova (Anexa 1). Planul laboratorului este reprezentat n Anexa 2. n labaorator se face controlul organoleptic i fizico-chimic (umeditatea, coninutul de NaCl, coninutul de nitrii) al produsului fint, iar controlul microbiologic i coninutul metalelor grele i srurilor lor al produsului finit se efectuiaz de ctre filiala de la Dondueni. Laboratorul este dotat cu aparataj (termostat -40-2, cntar analitic -200 i cntar tehnic K-500, calorimetru --540 i dulap de aspiraie), vesel i reactivi chimici. Aparatele sunt controlate anual de Organismul Naional de Metrologie al Republicii Moldova CSM Bli. Vesela este marcat la Bli. Reactivii chimici sunt nsoii de un certificat de calitate. n laborator am examinat doua tipuri de produse: fiert Doctorscaia i semiafumat Moldovenesc.

Analiza organoleptic:

Raport de practic
Mod Coala N. Document Semnat Data

Coala Coala

27

Salam fiert Doctorscaia Baton cu suprafa curat i uscat, fr leziuni a membranei, fr pete, ieituri din toctur, fr scurgeri de grsime. Compoziia de culoare roz, fin mrunit. Baton n membran artificial cu dimetrul= 65 mm cu lungimea de 20 cm. Consistena elastic. Gustul i mirosul plcut caracteristic produsului dat cu arom de condimente conform reetei, gust potrivit de srat, fr miros i gust strin. Salam semiafumat Moldovenesc Baton cu suprafa curat, fr leziuni ale membranei, fr aglomerri de toctur, ndesat. Toctura uniform amestecat cu nuane de roz pn la rountunecat, fr pete sure, cu particule de slnin =3mm. Consistena dens. Gustul i mirosul plcut caracteristic produsului dat cu arom accentuat de condimente conform reetei,miros de afumturi, fr miros i gust strin. n urma determinrii umeditii, coninutului de sare i nitrii am obinut urmtorul rezultat: Salam fiert Doctorscaia = 71% (Norma= 72%); NaCl 2,11% (NormaNaCl= 2,2%); NO2 0,0038% (Norma NO2= 0,005%). Salam semiafumat Moldovenesc - = 54% ( Norma= 54%); NaCl 2,75% (NormaNaCl= 4,5%); NO2 0,0014% (Norma NO2= 0,005%). Controlul organoleptic i fizico-chimic se efectuiaz de ctre laborant o dat la 10 zile pentru fiecare tip de produs. Controlul microbiologic se efecuiaz la Laboratorul de ncercri a produselor alimentare Dondueni, situat n oraul Domdueni, strada Hadeu-3 o dat la 15 zile. Mostrele cu probele produselor se transport la Dondueni cu transportul auto n decurs de maxim 1,5 ore, apoi urmeaz a fi efectuate analizele de control. Fiecare mostr are cod propriu i un numr de nregistrare n registrul de laborator. Exemple de raport de ncercri sunt prezentate n Anexa... Indicii fizico-chimici ai produselor din carne fabricate la Soro-Meteor-com: Tabelul 4 Nr. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 Denumirea produsului Doctorscaia (memrane naturale) Doina Liubeteliscaia Lacta Lacta (memrane naturale) Mortadela Mortadela (memrane naturale) Safalade (memrane naturale) Crenvuti Lacta Crenvuti Ruseti Parizer La ceai unca Lancemeat unca Apetisant NaCl Salamuri fierte 2,2 2,2 2,4 2,3 2,3 2,4 2,4 2,3 2,4 2,1 2,4 3 3 NO2 0,005 0,005 0,005 0,005 0,005 0,005 0,005 0,005 0,005 0,005 0,005 0,003 0,003 Umeditatea,% 72 76 60 62 62 65 65 75 65 70 65

Raport de practic
Mod Coala N. Document Semnat Data

Coala Coala

28

14 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 1 2 3 4 1 2 3 1 2 3 4 5 6 1 2 3 4 1 2 3 4 5

unc de vit Atamanscaia Bon Apetit De Braunschweig De Bugeac Varovia Venscaia Domaniaia Cabanos Codru Cracovscaia Cltorul De Moscova De Odesa Vntoresc Saleami A la Fourchette Saleami de vit Saleami Clasic Servelat Stesc Tineree De Tiraspol Moldovenesc Moscova Preferat Servelat Servelat cu coniac Musca Moldoveneasc Piept Pulpe de gin De Braunschweig Zernistaia Servilat Sudjuc Moscova Osobennaia Soro de vit Soro de porc Fileu De Bulgaria Rulou Trapeza Biftec de vit Prjoale de cas Mici congelai Cupate de porc Perioare

3 Salamuri semiafumate 4,5 3,5 4,5 4,5 4,5 3,5 4 4,5 4,5 4,5 4,5 4,5 4,5 4,5 4,5 4,5 4,5 4,5 4,5 4,5 4,5 Salamuri fiert-afumate 5 5 5 5 Produse fiert-afumate 2,5 2,5 2,5 Salamuri crud-afumate 6 6 6 6 6 6 Produse crud-uscate 3 3 2,5 2,5 Semifabricate 1,5 1,5 2 1,5 2

0,003 0,005 0,005 0,005 0,005 0,005 0,005 0,005 0,005 0,005 0,005 0,005 0,005 0,005 0,005 0,005 0,005 0,005 0,005 0,005 0,005 0,005 0,005 0,005 0,005 0,005 0,003 0,003 0,003 0,003 0,003 0,003 0,003 0,003 0,003 0,003 0,003 0,003 0,003 68 68 68 70 68 27 25 30 30 30 30 59 57 57 59 55 54 45 53 54 42 53 53 50 35 57 57 57 57 59 59 54 38 38 38 38

Raport de practic
Mod Coala N. Document Semnat Data

Coala Coala

29

BIBLIOGRAFIE
1.

. , 1985 .; . . , 1988 .; - , . . , 1989 .; Seydelman ;

2. 3.

4.

Raport de practic
Mod Coala N. Document Semnat Data

Coala Coala

30

5.

-, . 03/03 Albert Handtman Maschinenfabrik GmbH;

6. Tehnologia produselor din carne, Oel Ion, Ed. Tehnic Bucureti 1979; 7. Tehnici i tehnologii de prelucrare a crnii Carol Csatlos, Ed. Tehnica-Info Chiinu 2003.

Raport de practic
Mod Coala N. Document Semnat Data

Coala Coala

31