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A cultura do Sushi e do Sashimi

O sushi um prato da culinria japonesa que possui origem numa antiga tcnica de conservao da carne de peixe em arroz avinagrado. O sushi, da forma em que conhecido atualmente, tem cerca de 200 anos; inicialmente, era vendido em barracas, como comida de rua, numa espcie de "fast food". O sushi tradicionalmente feito com arroz temperado com molho de vinagre, acar e sal, ao qual combinado com algum tipo de peixe ou frutos do mar, ou ainda vegetais, frutas ou at mesmo ovo. A tradio japonesa de servi-lo acompanhado dewasabi e shoyu

1. A histria do sushi:
A forma tradicional do sushi peixe fermentado e arroz, conservados com sal em um processo que veio do Sudeste Asitico, onde ainda continua popular nos dias de hoje. O termo "sushi" vem de uma forma gramatical arcaica, no usada mais em outros contextos, e significa, literalmente, " azedo", um reflexo das suas razes histricas de alimento fermentado. A cincia por trs da fermentao do peixe embalado no arroz que o vinagre produzido a partir da fermentao do arroz quebra a protena do peixe em aminocidos. Isso resulta em um dos cinco paladares bsicos, chamado umami em japons. A forma mais antiga de sushi no Japo, Narezushi, ainda se assemelha muito com esse processo. No Japo, o Narezushi evoluiu para Oshizushi e, por ltimo, para Edomae nigirizushi, que o alimento conhecido mundialmente apenas como "sushi". Atualmente, o sushi japons preserva poucas semelhanas com o tradicional prato de arroz lactofermentado. Originalmente, quando o peixe fermentado era tirado do arroz, apenas o peixe era consumido e o arroz fermentado era descartado. O funazushi de gosto e cheiro fortes, um tipo de narezushi feito prximo ao Lago Biwa no Japo, o que mais lembra a forma tradicional de preparao do sushi fermentado.

Iniciando-se no pedodo Muromachi (1336-1573), o vinagre foi adicionado a mistura peixe-arroz para dar um melhor paladar e conservao. O vinagre acentuava o azedume do arroz aumentando seu tempo de conservao e permitindo que o processo de fermentao encurtasse, acabando por ser abandonado na preparao do prato. Nos sculos seguintes, o sushi de Osaka evoluiu para o oshi-zushi. Frutos do mar e arroz eram prensados usando-se uma esteira de bambu, Em meados do sculo XIII, essa forma de preparao chegou a Edo (a atual Tquio). A verso contempornea, internacionalmente conhecida apenas por 'sushi', foi desenvolvida por Hanaya Yohei (17991858) no final da era Edo. Essa tcnica era uma forma primitiva de fast-food que no era fermentada, pois era preparada rapidamente, e podia ser comida em bancas armadas na rua ou em teatros[2]. Nessa poca, esse tipo de sushi ficou conhecido como Edomae zushi, pois era produzido com peixes frescos pescados em Edomae (a atual Baa de Tquio). Apesar de hoje em dia os peixes no virem mais desse lugar, o sushi ali produizido ainda formalmente conhecido como Edomae nigirizushi.

2. Aspectos Nutricionais:
Os principais ingredientes do sushi tradicional, peixe cru e arroz, possuem baixas taxas de gordura, altas taxas de protena, carboidratos, vitaminas, minerais e omega-3 (nos sushis com peixe). O mesmo no ocorre com o Sushi no estilo ocidental que adiciona cada vez mais ingredientes no tradicionais, tais como maionese, abacate, e creme de queijo. Peixe, tofu, frutos do mar, ovo e muitos outros recheios usados no sushi possuem alto nvel proteico. Vitaminas e minerais so encontrados na maioria dos vegetais e dos frutos do mar usado no sushi. Carne de camaro, por exemplo, rica em clcio eiodo, enquanto carne de salmo rica em vitamina D. Gari e nori, usados para fazer o sushi, so ricos em nutrientes. Outros vegetais embrulhados junto com o arroz tambm oferecem vrias outras vitaminas e minerais. Carboidratos so encontrados no arroz e nos vegetais.

Riscos de sade
Como muitos alimentos que utilizam frutos do mar e peixes, o sushi no est livre deriscos de sade. Alguns peixes grandes, como atum (especialmente rabilho), pode

estar contaminados com altos nveis de mercrio. Isso se deve ao fato de o atum estar no topo de sua cadeia alimentar, logo ele acumula a contaminao dos peixes menores quando os consome. Assim, o atum, e outros peixes, podem causar intoxicao por mercrio se consumidos em alta quantidade. Infeces por parasitas so raras. Os japoneses costumam congelar a noite toda os peixes antes de comer para evitar serem infectados por parasitas, particularmente o anisakis. Tambm de se considerar os riscos de reaes alrgicas, nos casos dos pratos feitos com frutos do mar, temperos utilizados ou ainda algas. Uma outra preocupao contaminao por bactrias, principalmente a da famlia dos coliformes, pois tradicional o prato se preparar com as "mos nuas", pois segundo os puristas, o uso de luvas ou a lavagem das mos com detergentes bactericidas altera o sabor do sushi. Existindo ainda, como fontes, no referente contamio o armazenamento dos ingredientes, limpeza do local onde preparado bem como dos utenslios utilizados. Os males variam desde uma indigesto leve at, em casos mais graves, complicaes como dirrea, lceras e at mesmo o bito. Outras formas de sushi, mais notavelmente as que usam peixes venenosos (como Tetraodontidae) podem causar graves envenenamentos se no forem devidamente preparadas. O fugu, particularmente, tem uma dose letal de tetrodotoxina em seus rgos internos e precisa ser preparado por um cozinheiro licenciado e qualificado por um exame nacional do Japo.

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