Integrantes: Carlos Cevallos Lorena Salvador Andrs Sarmiento Vernica Serrano

Universidad Tecnolgica Equinoccial Ing. De Alimentos 5 Nutricin Humana y Toxicologa

CHIMBORAZO: Situacin Nutricional de la Poblacin Causas y Posibles Soluciones

1. OBJETIVO GENERAL: Analizar los principales problemas nutricionales que padece la poblacin de la provincia de Chimborazo, analizando cada una de sus causas y consecuencias, para lograr desarrollar nuevos productos con alimentos de la regin que puedan cubrir en lo posible las deficiencias nutricionales, y elaborar la pirmide de la alimentacin para toda la provincia, en base a la produccin. 1.1 Objetivos Especficos: y y y y y Investigacin de las causas sociales que son causas radicales de la desnutricin. Analizar las consecuencias de la nutricin deficiente en los sectores ms vulnerables de la poblacin. Investigar el estado nutricional de la poblacin, las principales deficiencias nutricionales y las causas directas para cada deficiencia. Desarrollar nuevos productos accesibles a la poblacin, usando productos autctonos, que cubran en lo posible las deficiencias nutricionales de la regin. Desarrollar un plan de alimentacin balanceada (pirmide alimenticia) basados en los datos de produccin y disponibilidad de alimentos en la provincia.

2. METODOLOGA Investigacin terica de todos los temas tratados en el trabajo. Aplicacin prctica: Creacin del producto y elaboracin de la pirmide nutricional. 3. MATERIALES y y y y Investigacin Terica en diferentes organismos estatales y medios de comunicacin Alimentos autctonos de la provincia para elaboracin de productos Materiales para la construccin de la pirmide nutricional, y alimentos que se producen en la provincia para llenarla. Infocus

4. INVESTIGACIN CONTENIDO DATOS DE LA POBLACIN: Segn el VI Censo de Poblacin y V de Vivienda (2001 Julio 2002), La poblacin en la provincia de Chimborazo se ubica un 61% en el rea rural y el restante 39% en el rea urbana. Por censos anteriores, se nota que cada vez existe mayor poblacin que abandona el campo para vivir en la ciudad. Las provincias de la sierra central concentran la mayor parte de la poblacin indgena del pas. En el caso de Chimborazo, y por los datos del censo del 2001, esta poblacin llega a representar el 37,1% del total. En las provincias de la sierra central, tambin se concentra gran porcentaje de analfabetismo. En el caso de la provincia de Chimborazo, tiene la tasa ms alta del pas (19,1%). Segn datos estadsticos, de ste 19,1%, la mayor parte se concentra en el rea rural y al mismo tiempo la mayor parte son mujeres. La pobreza e indigencia tambin tienen altos ndices en la provincia; 54,1% y 28,8% respectivamente. Se entiende por pobreza al grupo de personas cuyas ganancias pueden solventar la canasta bsica de alimentos, pero no puede solventar un adecuado estndar de vida, y por indigencia, al grupo de personas cuyos ingresos no pueden solventar la canasta bsica de alimentos. Las actividades a las que se dedica casi la mitad de la Poblacin Econmicamente Activa de la provincia, son actividades del sector primario, principalmente la agricultura, en el campo. Despus de un anlisis de datos, podemos concluir que la mayor parte de la poblacin de Chimborazo habita en el campo y vive de la agricultura. La pobreza ocasiona que tengan limitado acceso a la educacin y por ende se retrase el desarrollo.

DESNUTRICIN Segn el SISVAN - Desnutricin y Condiciones socioeconmicas, 1994, Chimborazo es la provincia del Ecuador con mayor persistencia de desnutricin crnica (retardo en la talla) (61,5%) y de desnutricin global (bajo peso) (43,9%).

La parte indgena de la poblacin, especialmente la ubicada en zonas rurales, que presenta mayores ndices de pobreza y analfabetismo, es tambin la ms afectada por la desnutricin Crnica y Global. Dentro de sta, la escases de recursos tiene un mayor impacto en las mujeres embarazadas, en periodo de lactancia y en los nios y ancianos. Son los grupos ms vulnerables de la poblacin, y a los que ms les afecta la carencia de nutrientes. La mayor parte de estas familias viven a base de una dieta compuesta en su mayor parte de carbohidratos como fideos, papas, cebada.

PRINCIPALES DEFICIENCIAS NUTRICIONALES Y SUS CONSECUENCIAS Mujeres Embarazadas y en Periodo de Lactancia: La nutricin adecuada para las mujeres embarazadas es muy importante, ya que una buena nutricin definir la salud del futuro nio, durante sus primeros aos de vida e incluso en algunos casos durante el resto de su vida. Los errores nutricionales tambin afectan a la salud de la madre. Las necesidades de nutrientes de una mujer durante el embarazo son elevadas, ya que a parte de sus propias necesidades debe cubrir las del feto, principalmente para la sntesis de nuevos tejidos. El estado nutricional de la madre previo a la gestacin, condiciona el peso al nacer y por tanto la salud del descendiente. El bajo peso al nacer (<2,5 Kg) se asocia con mayor mortalidad al nacer y mayor incidencia de enfermedades. Durante el embarazo, el aumento de las necesidades de protenas, vitaminas y minerales es mayor al aumento de las necesidades calricas. Es de vital importancia la ingesta de cido flico y de colina, que interviene en la formacin de estructuras del sistema nervioso del feto. Las mujeres en periodo de lactancia tienen tambin una elevada necesidad de nutrientes. Los errores nutricionales afectan a la Calidad/Cantidad de la leche materna y consecuentemente a la madre y/o al nio. Resulta importante el consumo de cidos Grasos Esenciales y de vitaminas, para asegurar una buena disponibilidad de ellos en la leche. En la provincia de Chimborazo, lastimosamente, las necesidades nutricionales no son cumplidas por un gran porcentaje de la poblacin, causando que el recin nacido padezca mal desarrollo del sistema nervioso, bajo peso al nacer y por tanto una salud muy delicada. Infantes y Nios: Durante sta etapa es necesario cumplir las necesidades nutricionales para garantizar un correcto desarrollo de los rganos, el crecimiento y el desarrollo mental. Es necesaria especialmente la ingesta de protenas, vitaminas y cidos Grasos Esenciales. Los nios que presentan problemas de mal nutricin en la provincia, sin embargo, no pueden completar estas recomendaciones. Con un gran dficit proteico y vitamnico, su crecimiento en talla y peso es retardado, a dems de que presentan problemas de aprendizaje. Causas de La deficiencias: Las deficiencias en la provincia son principalmente de protenas, vitaminas y minerales. La deficiencia proteica se da porque la gran mayora de familias que presentan problemas de mal nutricin, estn dedicadas a la agricultura. Por necesidad, no tienen ms remedio que vender todas sus cosechas, existiendo un autoconsumo muy pequeo o casi nulo de las mismas. Con el

dinero de las ventas deben solventar la alimentacin del hogar, comprando principalmente fideos y arroz. Alimentos contienen protenas como la carne, huevos y leche, no son comprados o son rara vez comprados debido a su costo. La pobreza, falta de educacin, y la falta de nocin sobre una alimentacin correcta, son factores determinantes la prevalencia de la desnutricin. La deficiencia vitamnica y de minerales que se vive en las zonas rurales, se debe, en ciertos lugares, a que las heladas y la sequa imposibilitan el crecimiento de legumbres, hortalizas y frutas. Bocio: Es la Hipertrofia de la glndula tiroides causado por contenido inadecuado de yodo en la Dieta. Se conoce como endmica a la zona, si ms del 10% de los nios padecen esta enfermedad. En los aos 80, el bocio afectaba a cerca del 70% de la poblacin indgena. Las razones principales de la carencia de yodo en la dieta son la falta de consumo de alimentos que contengan yodo, los suelos pobres en yodo, que producen alimentos, as mismo, pobres en este metaloide y finalmente el consumo de sal en grano en lugar de sal refinada y yodada. Las consecuencias principales del bocio son: Cretinismo, retardo mental, fallas en el proceso de reproduccin, mortalidad infantil, entre otras. Actualmente, y mediante programas especiales del gobierno y organismos internacionales, se ha logrado reducir considerablemente el porcentaje de incidencia del bocio. Sin embargo, existe todava un pequeo porcentaje, debido a que persiste el consumo de sal en grano, ya que resulta ms accesible que la sal refinada yodada.

SOLUCIONES PARA LA DEFICIENCIA NUTRICIONAL: Desarrollo de nuevos Productos con Alimentos autctonos Productos con Quinua: La quinua es un cereal autctono de la regin andina. En su composicin Nutricional tiene cantidades de protenas, grasa y micronutrientes incluso superiores a las del trigo. La calidad de la protena de la quinua es alta. Posee cantidades sobresalientes de aminocidos como lisina, methionina, triptofano, fenilalanina, tirosina y valina, respecto de otros cereales. Para el caso de cubrir las necesidades nutricionales de la provincia, ayudara con el aporte de stos aminocidos y de los micronutrientes, que tambin estn presentes en este cereal en altas cantidades.

Muffins de Qunua: INGREDIENTES: taza de harina de quinua taza de harina de trigo taza de maicena libra de mantequilla o margarina 2 huevos taza de leche naranja (jugo) 1 cucharaditas de polvo de hornear taza de azcar PREPARACIN: Batir la margarina con el azcar, hasta que est cremosa, agregar las yemas de huevo, aparte mezclar las harinas con el polvo de hornear. Agregar poco a poco la preparacin anterior alternando primero el jugo de naranja y luego la leche. Aparte batir las claras de huevo a punto de nieve y mezclar. Colocar en un molde enmantequillado y enharinar. Hornear por 30 minutos.

Contenido Nutricional: MACRONUTRIENTES EN 100g Grasa Carbohidratos (g) (g) 16,35 41,99

Protena (g) 5,04

Fibra (g) 0,42

Ca (mg) 41,87

P (mg) 107,01

MICRONUTRIENTES EN 100g Fe Vit.A Vit.B1 (mg) (g) (mg) 1,12 101,40 0,05

Vit. B2 (mg) 0,10

Vit. B3 (mg) 0,39

Productos con Chochos: El chocho es una leguminosa autctona de la sierra andina. Al pertenecer a la familia de las leguminosas posee en su composicin una importante cantidad de protenas, incluso en mayor cantidad que en la Soya. Estas protenas aportan tambin importantes aminocidos esenciales. En cuanto a micronutrientes, constituye una fuente de Calcio. El chocho por su alto porcentaje de protenas puede cubrir parte de las necesidades proteicas de la poblacin que presenta carencia. A dems ayuda al crecimiento infantil y a prevenir la anemia.

Tortillas de Chocho: INGREDIENTES: 350g de harina de trigo 50g de avena 200g de chocho 50g de mantequilla 200ml de agua 1 huevo 3 g de sal PREPARACIN: Mezclar todos los ingredientes hasta lograr una masa uniforme. Desprender pedazos de esta masa, aplanarlos y cocerlos en un sartn, o preferiblemente en un tiesto de cermica

Contenido Nutricional: MACRONUTRIENTES EN 100g Grasa Carbohidratos (g) (g) 35,40 33,92 MICRONUTRIENTES EN 100g Fe Vit.A Vit.B1 (mg) (g) (mg) 1,58 204,35 0,10

Protena (g) 9,44 Ca (mg) 27,12 P (mg) 103,15

Fibra (g) 0,35 Vit. B2 (mg) 0,05 Vit. B3 (mg) 0,11

Productos con Avena: La avena constituye tambin uno de los productos de la provincia. Nutricionalmente, es el cereal que ms alto porcentaje de grasa posee. Dentro de esta grasa, se encuentra el cido linolico, componiendo el 35% de la materia grasa. Tiene una variada composicin vitamnica y sus protenas contienen importantes aminocidos. Los productos derivados de ste cereal proporcionaran principalmente micronutrientes para cubrir las necesidades de la poblacin. Refresco de Avena: INGREDIENTES: 2 tazas de avena 1 litro de agua 2 astillas de canela 1 taza de azcar PREPARACIN: Hervir el agua con la canela por 15 minutos. Agregar el azcar y la avena, revolver Apagar inmediatamente. Y dejar reposar por unas horas. Licuar y colar agregando ms agua y azcar si se desea. Servir fro. Se Puede agregar conchitas de limn.

Contenido Nutricional: MACRONUTRIENTES EN 100g Grasa Carbohidratos (g) (g) 1,323 22,579

Protena (g) 2,205

Fibra (g) 0,288

Ca (mg) 14,288

P (mg) 68,090

MICRONUTRIENTES EN 100g Fe Vit.A Vit.B1 (mg) (g) (mg) 1,411 0,000 0,115

Vit. B2 (mg) 0,036

Vit. B3 (mg) 0,203

PIRMIDE NUTRICIONAL DE CHIMBORAZO Una pirmide nutricional es una gua visual, cuyo objetivo es proponer una alimentacin saludable, en donde entran los alimentos que se deben consumir en mayor o menor cantidad, para tener una vida sana. Particularmente en esta pirmide constan los productos que se dan en la provincia del Chimborazo.

Los alimentos estn predispuestos de la siguiente manera: y y y y Primer nivel: Es la base de la pirmide, estos alimentos provienen de granos. Proveen carbohidratos y otros elementos vitales. Segundo Nivel: Aqu se encuentras las plantas, los vegetales y las frutas. Son alimentos ricos en fibras, vitaminas y minerales. Tercer Nivel: En este nivel se encuentran dos grupos, la leche y sus derivados y las carnes y frijoles. Son alimentos ricos en minerales esenciales como el calcio y el hierro y protenas. Cuarto nivel: La punta de la pirmide, esto significa que de este grupo no debemos consumir mucho. Estos alimentos no proveen casi ningn nutriente a nuestro cuerpo pero son abundantes en caloras

Porciones que se deben consumir: y y Cereales y legumbres: 6 a 10 porciones al da. Frutas y Hortalizas: o Frutas: 2 a 4 porciones al da. o Hortalizas: 3 a 5 porciones al da. Lcteos: 2 a 3 porciones al da. Carnes: 2 a 3 porciones al da. Dulces y grasas: pequea cantidad.

y y y

Pirmide Nutricional de Espaa

Pirmide Nutricional de Chimborazo

CONTENIDO NUTRICIONAL DE LOS DIFERENTES ALIMENTOS DE CHIMBORAZO CEREALES ALIMENTOS PROT. GRASA H.C. FIBRA Ca P Fe V. A V.B1 (g) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mcg) (mg) Avena Quinua Trigo Cebada Maz 12.1 14.2 11.7 10.0 7.9 7.5 4.1 2 2.1 4.5 68.0 64.2 75.8 73.5 68.1 1.5 3.9 1.8 3.3 1.6 55 68 53 37 6 348 430 374 318 256 4.6 6.6 3.8 5.6 2.0 -----------------2 23 0.64 0.35 0.45 0.35 0.35 V. V.B3 V. C B2 (mg) (mg) (mg) 0.09 0.25 0.13 0.12 0.05 0.87 1.50 4.6 13.9 2.0 --------------------------

FRUTAS ALIMENTOS (g) Aguacate Durazno Manzana Mora Papaya Pera Tomate de rbol TUBRCULOS ALIMENTOS PROT. GRASA H.C. FIBRA (g) (g) (g) (g) (g) Papa Melloco Oca Camote 2.4 1.1 9 1.2 ----0.2 1 0.2 20.4 11.8 1122 21,5 0.4 0.3 1 1.2 Ca (mg) 6 5 22 22 P Fe V. A (mg) (mg) (mcg) 40 38 36 55 1.0 0.7 1.6 1 ----------1.26 667 UI V.B1 (mg) 0.10 0.06 0.05 0.1 V. B2 (mg) 0.02 0.03 0.13 0.06 V.B3 (mg) 3.86 0.53 0.43 52 mcg V. C (mg) 18 24 38.40 ------PROT. GRASA H.C. FIBRA Ca P Fe V. A (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mcg) 1.4 0.5 0.3 1.4 0.5 0.6 2.0 17.3 0.1 0.2 0.7 0.1 0.2 0.6 0.6 11.4 15.1 13.2 9.3 12.9 10.1 1.6 0.6 0.9 5.3 0.7 1.0 2.0 13 5 3 38 25 5 9 47 19 13 40 11 14 41 0,7 0.38 0.3 2.2 0.5 4.9 9 3 0.3 37 2 77 20 V.B1 (mg) 0.06 0.01 0.01 0.02 0.02 0.10 V. V.B3 V. C B2 (mg) (mg) (mg) 0.09 0.01 0.03 0.03 0.02 0.03 1.40 0.8 0.17 0.58 0.32 0.57 1.07 8 6.1 9 17 63 4 29

0.018 0.05

LEGUMINOSAS ALIMENTOS (g) Chocho Lenteja Arveja Frjol Haba PROT. (g) 17.3 23.0 7.5 20.5 25.1 GRASA (g) 7.4 0.9 0.4 1.3 1.4 H.C. (g) 3.6 61.1 21.4 64.2 58.5 FIBRA (g) 1.0 4.4 3.0 4.4 1.9 Ca (mg) 32 84 29 105 48 P (mg) 89 304 124 396 447 Fe (mg) 2.5 11.6 2.3 6.3 6.4 V. A (mcg) ----3 43 2 10 V.B1 V. B2 V.B3 V. C (mg) (mg) (mg) (mg) ----0.43 0.43 0.43 0.62 0.02 0.15 0.11 0.13 0.35 -----2.9 2.34 1.54 3.46 ----------28 ---------

VERDURAS Y HORTALIZAS ALIMENTOS PROT. GRASA H.C. FIBRA Ca (g) (g) (g) (g) (g) (mg) Zanahoria Amarilla Ajo 0.7 4.4 0.2 0.2 10.0 19.0 0.9 1 30 32 P (mg) 30 94 Fe V. A (mg) (mcg) 0.8 1.2 1067 ----V.B1 (mg) 0.05 0.296 V. B2 (mg) 0.03 0.061 V.B3 (mg) 0.53 0.7 V. C (mg) 6 10.2

Brocoli Cebolla en rama Cebolla paitea Col Lechuga Remolacha Tomate rin

4.0 1.3 1.2 1.6 0.7 1.3 1.0

0.3 0.2 0.1 0.3 0.2 0.1 0.6

3.7 11.1 12.5 5.2 2.2 9.5 5.1

1.9 1.0 0.6 0.8 0.6 0.9 1.0

106 26 20 32 19 14 10

137 44 29 30 23 36 28

1.10 0.7 0.5 2.4 0.6 0.9 0.7

5 ----2 0.10 43 ----38

0.1 0.05 0.03 0.04 0.06 0.01 0.08

0.1 0.04 0.03 0.03 0.03 0.03 0.04

0.9 0.40 0.22 0.34 0.24 0.22 0.72

100 17 6 38 4 5 32

PRODUCCIN DE LA PROVINCIA: ALIMENTO Avena Chocho Lenteja Quinua Arveja Cebada Frjol Haba Maz Trigo SUPERFICIE COSECHADA (ha) 415 1348 3212 420 818 21896 6796 6332 356 4561 PRODUCCIN T.M. 310 842 2856 315 606 18192 5980 4876 672 3968

ALIMENTO Aguacate Durazno Manzana Tomate de rbol Mora Papaya Pera

SUPERFICIE COSECHADA (ha) 72 52 102 400 89 69 162

PRODUCCIN T.M. 488 248 412 2722 371 751 690

ALIMENTO Oca Mellocos Zanahoria Amarilla Ajo Brocoli Cebolla en Rama Cebolla Paitea Col Lechuga Remolacha Tomate Rin Papas

SUPERFICIE COSECHADA (ha) 742 312 1413 222 193 840 1425 144 325 201 560 13500

PRODUCCIN T.M. 1874 652 8023 491 3608 5215 11945 822 2045 1315 4465 120407

5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES y En la investigacin se pudo observar que la desnutricin en provincias de la sierra central como Chimborazo, no solo tiene una causa, sino que son el resultado de varias causas que se unen para crear esta penosa situacin. As mismo, la desnutricin es un problema que tiene una incidencia negativa en el progreso de los pueblos, por lo que se debe tratar de resolverla atacando sus distintas causas por igual. La produccin agrcola de la sierra Ecuatoriana es muy diversa, y produce alimentos con excelentes cualidades nutricionales, como el chocho y la quinua, con los cuales se puede elaborar gran cantidad de nuevos productos, que pueden ser destinados a suplir las necesidades nutricionales de la poblacin. Se necesita estudios de mayor profundidad para poder plantear mejores soluciones a la inseguridad alimentaria de la regin.

6. BIBLIOGRAFA y MEDLINE (2008). Enciclopedia Mdica. Bocio Endmico. <http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/encyclopedia.html> INEC (2009). Instituto Nacional de Estadstica y Censos Ecuador. VI Censo de Poblacin y V de Vivienda. <www.inec.gov.ec> MAGAP (2008). Ministerio de Agricultura, Ganadera, Acuacultura y Pesca. Produccin y Rendimientos de la provincia de Chimborazo. SISVAN (1994). Desnutricin y Condiciones socioeconmicas Barragn, Marcelo (2002). Plan de desarrollo de la Provincia de Chimborazo. Perfil Nutricional y plan de Accin en Seguridad Alimentaria. CSIC y Departamento de Nutricin de la UCM (2009). Madrid primeros aos de Vida. Annimo (2009). Chocho y Avena: Propiedades Nutricionales. <http://es.wikipedia.org> Annimo (2006). Quinua: Opcin para balancear la Dieta. <http://www.diariocorreo.com.ec/archivo/2006/07/07/quinua-nutritiva-opcin-parabalancear-dieta> Espaa. Nutricin en los

y y