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Alexandre Fernandes Cascas, Talos, Folhas e Outros Tesouros Nutricionais

Solues prticas e originais para o aproveitamento integral dos alimentos

Planeta Manuscrito Rua do Loreto, n. 16 1. Direito 1200-242 Lisboa Portugal Reservados todos os direitos de acordo com a legislao em vigor 2011, Alexandre Fernandes 2011, Planeta Manuscrito Reviso: Fernanda Fonseca Paginao: Guidesign 1. edio: Janeiro de 2012 Depsito legal n. 337 788/11 Impresso e acabamento: Guide Artes Grficas ISBN: 978-989-657-264-8 www.planeta.pt

Se as cidades forem destrudas e os campos forem conservados, as cidades ressurgiro; mas se queimarem os campos e conservarem as cidades, estas no sobrevivero. Benjamin Franklin (EUA, 1706-1790), diplomata, cientista, educador e poltico

Reaproveitamento de alimentos a arte de cozinhar com o que , por costume, rejeitado. Alexandre Fernandes

ndice

Aproveitamento integral dos alimentos uma receita econmica e que d sade!, por Ricardo Carrio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Sustentabilidade a palavra que nos deve guiar, por Ana Rita Clara . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Introduo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Objectivo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Os 3 erres Reduzir, reutilizar e reciclar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Como organizar o frigorfico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Antes de fazer as receitas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Receitas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Aperitivos e entradas 1. Cascas de batata fritas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2. Cascas de batata no forno . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3. Flores de abbora com queijo gorgonzola . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4. Mexilhes e amijoas com molho de tomate . . . . . . . . . . . . . . . . . 5. Ovos recheados . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6. Pat de cenoura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7. Pat de talos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8. Pat de talos e folhas de beterraba . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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Alexandre Fernandes

9. Pat de talos de legumes I . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10. Pat de talos de legumes II . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11. Pat de talos de legumes III . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12. Pat de talos de legumes IV . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13. Pat de talos de legumes V . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14. Tomates com queijo mozarela . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15. Torradas revestidas com folhas de cenoura . . . . . . . . . . . . . . . . . 16. Torradinhas deliciosas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Sopas 17. Creme de cascas de abacaxi e coco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18. Creme de folhas de couve-flor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19. Creme de folhas de rabanete . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20. Salmorejo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21. Sopa com casca de laranja . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22. Sopa de aveia e talos de espinafre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23. Sopa de cascas com cogumelos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24. Sopa de flores de abbora . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25. Sopa de folhas e talos com farinha de milho . . . . . . . . . . . . . . . . 26. Sopa de talos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27. Sopa de talos e folhas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28. Sopa do pobre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29. Sopa vegetariana de cascas e talos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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Pratos principais 30. Aorda de fiambre, tomate e ervas aromticas . . . . . . . . . . . . . . 85 31. Bifes de casca de banana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87 32. Bifes de cascas de banana com pedaos de soja . . . . . . . . . . . . . 88 33. Bifes de frango com couve-flor no forno . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90 34. Carne moda com talos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92 35. Cascas de maracuj recheadas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93 36. Crepe de beterraba . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95 37. Croquetes de carne com talos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97 38. Croquetes de cascas de batatas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99 39. Croquetes de folhas e talos de cenoura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100
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Cascas, Talos, Folhas e Outros Tesouros Nutricionais

40. Empadas de folhas de cenoura e brcolos . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41. Ensopado de carne com cascas de melancia . . . . . . . . . . . . . . . . 42. Escondidinho de repolho . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43. Esfiha de folhas de couve-flor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44. Feijoada de folhas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45. Hambrguer de curgete . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46. Lasanha de talos de couve-flor e beringela . . . . . . . . . . . . . . . . . 47. Lasanha de po . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48. Miscelnea de carne com cascas de melancia . . . . . . . . . . . . . . . 49. Miscelnea no forno . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50. Moussaka de cascas de melancia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51. Panquecas de talos e folhas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52. Pastis de folhas de beterraba . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53. Pastis de talos e folhas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54. Pastis de talos de vegetais . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55. Pataniscas de cascas de batata . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56. Pataniscas de cascas de beringela e curgete . . . . . . . . . . . . . . . . . 57. Pataniscas de flores de abbora . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58. Pataniscas de repolho com talos de brcolos e salsa . . . . . . . . . 59. Piza de po duro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60. Piza de talos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61. Quiche de cascas de abbora . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62. Quiche de folhas de rabanete com queijo . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63. Repolho assado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64. Risoto com flores de abbora . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65. Risoto de ramas de cenoura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66. Risoto prpura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67. Rolo de folhas e talos no forno . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68. Sanduche de atum . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69. Sanduche de po de forma multicolorida . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70. Sufl de cascas de cenoura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71. Sufl de cascas de legumes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72. Sufl de cascas de melo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73. Sufl de folhas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74. Talharim com talos de brcolos e molho branco . . . . . . . . . . . .
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Alexandre Fernandes

75. Talharim com molho de cascas de beringela . . . . . . . . . . . . . . . . 76. Talharim com molho de talos de salsa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77. Tarte de cascas de abbora com recheio de talos de couve e de salsa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78. Torta salgada de cascas de abbora com recheio de talos . . . . . 79. Torta salgada de talos de agrio e cascas de abbora . . . . . . . . . 80. Torta salgada de cascas de melancia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81. Torta salgada de folhas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82. Torta simples de repolho . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Acompanhamentos 83. Arroz com flores de abbora . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84. Arroz cor de laranja . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85. Arroz de couve-flor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86. Arroz verdinho . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87. Arroz vermelho . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88. Batatas com cascas de chuchu no forno . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89. Beringelas com pimentos e folhas de beterraba . . . . . . . . . . . . . 90. Cascas de chuchu no forno . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91. Curgetes recheadas com talos de espinafres . . . . . . . . . . . . . . . . 92. Couve-flor com creme de iogurte e aafro . . . . . . . . . . . . . . . . . 93. Empado de folhas de couve-flor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94. Ensopado de cascas de melancia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95. Farofa com casca de abacaxi, talos de legumes e fiambre . . . . . 96. Farofa de talos de agrio com farinha de milho . . . . . . . . . . . . . 97. Farofa de talos de couve com chourio corrente . . . . . . . . . . . . . 98. Folhas de brcolos no forno . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99. Folhas de couve-flor com queijo ralado no forno . . . . . . . . . . . . 100. Grelhada de talos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101. Miscelnea de talos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102. Po de cascas de banana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103. Po de cascas de batata . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104. Po de talos e folhas I . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105. Po de talos e folhas II . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106. Po de cascas de abbora . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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Cascas, Talos, Folhas e Outros Tesouros Nutricionais

107. Po integral de talos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108. Pur de farinha de milho nutritivo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109. Pur de farinha de milho com talos e folhas . . . . . . . . . . . . . . . 110. Pur no forno . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 111. Recheio de folhas de beterraba . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112. Recheio de molho branco e talos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113. Recheio de talos de couve-flor e fiambre . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114. Recheio de talos de espinafre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115. Refogado de cascas de legumes variados . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116. Repolho encantado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 117. Rolinhos de folhas de beterraba e talos de agrio . . . . . . . . . . . Saladas 118. Salada de cascas de abbora . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 119. Salada de couve roxa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120. Salada de flores de abbora . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 121. Salada de folhas de beterraba . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122. Salada de folhas de repolho . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 123. Salada de manga e talos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124. Salada fria de cascas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Doces e sobremesas 125. Bolinhas de cascas de abacaxi com coco . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126. Bolinhas doces de cascas de laranja . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127. Bolo de cascas de abacaxi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128. Bolo de cascas de abbora com chocolate . . . . . . . . . . . . . . . . . 129. Bolo de cascas de banana I . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130. Bolo de cascas de banana II . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 131. Bolo de cascas de ma verde . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 132. Bolo de cascas e talos de beterraba . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 133. Bolo de couve-flor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 134. Cheesecake magro de morango . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135. Chutney de cascas de frutas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . y 136. Compota de cascas de melancia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 137. Doce de cascas de abbora . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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Alexandre Fernandes

138. Doce de cascas de laranja I . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 139. Doce de cascas de laranja II . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140. Doce de cascas de laranjas azedas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 141. Doce de cascas de maracuj . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 142. Doce de cascas de melancia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 143. Doce de po . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 144. Doce de sementes de papaia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 145. Gelado de cascas de frutas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 146. Geleia de cascas de abacaxi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 147. Geleia de cascas de banana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 148. Geleia de cascas de frutas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 149. Geleia de casca de melo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150. Geleia de cascas de papaia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 151. Geleia de flores de camomila . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 152. Musse de flores camomila . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 153. Pastis doces de cascas de melancia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 154. Pudim de cascas de laranja . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 155. Pudim de coco com po . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 156. Pudim de ovos com casca de laranja I . . . . . . . . . . . . . . . . . . 157. Pudim de ovos com casca de laranja II . . . . . . . . . . . . . . . . . . 158. Pudim de po duro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 159. Regueifa de cascas de abbora . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Bebidas 160. Fanta caseira . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 161. Infuso de cascas de abacaxi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 162. Infuso de flores camomila . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 163. Sumo de cascas de abacaxi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 164. Sumo de cascas de abacaxi e couve . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 165. Sumo de cascas de abacaxi e laranja . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 166. Sumo cascas de abacaxi com hortel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 167. Sumo de cascas de frutas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 168. Sumo de cascas de mamo com laranja . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 169. Sumo de cascas de melo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 170. Sumo de couve e limo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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Cascas, Talos, Folhas e Outros Tesouros Nutricionais

171. Sumo de cascas de manga . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 172. Sumo de cascas de pros/mas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 173. Sumo de repolho . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 174. Sumo de salsa com cenoura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 175. Sumo de uva . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Molhos 176. Maionese de abacate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 177. Maionese fingida . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 178. Molho de cascas de beringela para massas . . . . . . . . . . . . . . . . 179. Molho com sumo de casca de laranja . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 180. Vinagrete de talos de beterraba . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 181. Vinagrete de talos de salsa e tomilho . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Dicas e conselhos teis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Higiene e segurana alimentar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . As respostas para as suas perguntas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Concluso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . As minhas receitas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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Anexos Tabelas de converso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 323 Pequeno dicionrio de alimentao . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 329 Bibliografia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 339

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Aproveitamento integral dos alimentos uma receita econmica e que d sade!

Depois de o Alexandre me ter convidado para prefaciar este livro, vieram-me rapidamente memria recordaes da infncia, das minhas avs e do respeito que tinham pelos alimentos: j diziam elas que a comida no para deitar fora, nem podemos permitir que se estrague. As nossas avs tinham tempo e um gosto enorme em cozinhar. Nos dias de hoje, saber aproveitar os alimentos tornou-se muito raro, no s pela falta de informao como pelo facilitismo que se instalou na nossa sociedade. A falta de tempo, a falta de criatividade e todos os preconceitos que podem surgir ao aproveitarmos cascas, talos, folhas e outras partes comestveis dos alimentos, levou Alexandre Fernandes, conhecido nutricionista da nossa praa, a pensar que um livro que recuperasse algumas ideias dos tempos em que o desperdcio era quase um pecado e propusesse novas receitas com aproveitamento integral dos alimentos estava a fazer bastante falta. Por isso decidiu escrev-lo. Cascas, Talos, Folhas e Outros Tesouros Nutricionais vai para alm do aproveitamento integral dos alimentos como necessidade numa poca de crise; ele pretende ajudar a instalar uma atitude que resulta tambm num aumento da conscincia ecolgica e de sustentabilidade alimentar global. Na essncia deste livro, os leitores iro (re)descobrir ingredientes que, com o tempo e a moda, acabaram por ser rejeitados, mas que actualmente
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Ricardo Carrio

ganham novo sentido e podem ser includos na nossa alimentao, tornando-a mais nutritiva, requintada e, porque no, sofisticada. O segredo no desperdiar nada do que comprado. medida que o vamos lendo, vamos comeando a tomar conscincia da riqueza que desperdiamos e podemos aproveitar em sopas, bolos, pes, doces, chs e tantas outras receitas, que aqui descobrimos. Mas o livro no contm s receitas tambm um guia astucioso relativamente a outros temas, por isso o leitor encontrar aqui dicas e conselhos teis, tabelas de converso e at a melhor maneira para organizar e optimizar a utilizao do frigorfico. Cascas, Talos, Folhas e Outros Tesouros Nutricionais no s ajuda como orienta todos aqueles que procuram uma alimentao mais saudvel, mais saborosa, mais nutritiva e, como j referi, uma alimentao mais sustentvel. Um livro escrito por um nutricionista portugus, com receitas inspiradas na cozinha portuguesa e, j agora, fao a seguinte sugesto: Compre o que nosso!

Ricardo Carrio Actor

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Sustentabilidade a palavra que nos deve guiar...

Falar de reaproveitamento de alimentos falar de mudana da maneira como se encara a cozinha. olhar para os alimentos, para estas Cascas, Talos, Folhas e Outros Tesouros Nutricionais, com muito amor. Sobretudo, ir alm do que o dicionrio nos apresenta, como o uso daquilo que j foi usado anteriormente. Neste caso, ser antes daquilo que normalmente desperdiamos. Nos dias de hoje, saber dar uma outra utilizao ao que, partida, no colocaramos na mesa uma virtude. E a grande virtude deste livro do Alexandre Fernandes. Os alimentos no terminam no primeiro corte da faca, nem nos menus que todos conhecemos, mas so utilizveis muito para alm disso. Aceitei escrever umas palavras para este livro porque considero que na actualidade em que vivemos, em que a fome, a subnutrio e os maus hbitos de vida aumentam, este o momento certo para encararmos, tambm na cozinha, uma nova maneira de cuidar e gerir aquilo que consumimos. No vivemos num tempo em que os preconceitos devam resistir. Em que possa existir desperdcio de comida. Quando conhecemos dados fundamentais, que assumem que o reaproveitamento alimentar origina uma economia mensal de 20%, compreendemos a urgncia de parar com este ritmo de desperdcio. De mudar. isso mesmo que vai encontrar neste livro saboroso, com receitas simples e fceis de fazer, com conta, peso e medida. Sobretudo para a sua carteira e para a sua conscincia. Desfrute em famlia da arte de preparar as entradas mais apetitosas (que j experimentei e foram um sucesso), dos pratos que vo para alm
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Ana Rita Clara

do bvio, da maneira mais adequada de organizar os seus alimentos e de encontrar todas as respostas s questes que o preocupam, inclusive sobre os famosos 3 erres: reutilizar, reduzir, reciclar. Aproveite as pginas deste livro para fazer as suas compras de uma outra maneira e olhar para a comida com o respeito que merece. A sustentabilidade comea nas nossas casas e, alm disso, tem muito sabor! E j agora, bom apetite!!

Ana Rita Clara Apresentadora de televiso SIC e SIC Mulher

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Introduo
Reaproveitamento de alimentos: um assunto que exige criatividade e conscincia

A palavra sustentabilidade continua a ser cada vez mais utilizada, mas ainda pouco compreendida e praticada. Ela significa utilizar os recursos naturais sem os esgotar, de forma a que permaneam disponveis para as actuais e futuras geraes. Ser sustentvel um dever de toda e qualquer sociedade, implicando tambm cada pessoa como ser individual. O conceito de sustentabilidade deve ser praticado logo desde cedo dentro de casa, no trabalho, na escola ou mesmo na rua. J reparou na quantidade de alimentos que deita fora quase todos os dias? Da mesma forma que o desperdcio pode ser caracterizado pelo no consumo das sobras, ou seja, daqueles alimentos que ficaram na travessa ou na panela do almoo ou do jantar, saiba tambm que existe aquele desperdcio directamente relacionado com as cascas, os talos e outras partes que acabam por ser deitadas fora pela maior parte da populao, que no tem o hbito de aproveit-los nas refeies. Porque acham que no tm valor nutricional. Alguns estudos referem que o desperdcio no consumo domstico chega a 20% do que se compra para casa. Um quarto da produo de frutas, vegetais e legumes no aproveitado, o que no s constitui um
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Alexandre Fernandes

puro desperdcio mas tambm um desconhecimento e preconceito acerca da utilizao de talos, folhas, cascas e sementes, que so tambm, digo eu, partes comestveis e ricas em nutrientes. E mais, se forem preparados, confeccionados e consumidos adequadamente, chegam mesmo a combater alguns problemas nutricionais, como a fome, a subnutrio e a desnutrio. Estas situaes podem ser revertidas com muitas e diversas atitudes, tais como organizao, consumo consciente e conhecimento sobre o aproveitamento integral dos alimentos. Aproveitar?! Compreender a importncia desta palavra o primeiro passo, mas saber faz-lo um desafio maior. Aproveitar e no desperdiar so expresses que, quando plenamente compreendidas, podem, com naturalidade e aos poucos, transformar-se em atitudes que se vo reflectir na arte de cozinhar. Devem estar cada vez mais presentes para tornar as refeies dirias mais saudveis, nutritivas e econmicas. O meu objectivo, porm, ampliar a ideia do aproveitamento, tornando-o num conceito aplicvel no dia-a-dia de qualquer pessoa, independentemente da classe social ou econmica em que vive. Na verdade, este conceito significa mais do que a simples criao de receitas: prova, tambm, que esses ingredientes podem ser realmente degustados com muito sabor! Alguma vez imaginou fazer um delicioso po integral de talos, ou ainda um ensopado de cascas de melancia? E que tal uma saborosa e nutritiva sobremesa base de cascas e talos de beterraba? Sim, todas estas receitas, assim como outras, so possveis. Para evitar o desperdcio de alimentos e ainda melhorar a qualidade nutricional da sua alimentao, aproveite as folhas, as flores, os talos, as cascas e outras partes comestveis das frutas, dos legumes e dos vegetais. Existem vrios motivos para os utilizar e para os incluir nas suas refeies. Como j foi dito, no s reduz os gastos com a alimentao como diminui o desperdcio dos alimentos e torna possvel a criao de novas receitas.
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Cascas, Talos, Folhas e Outros Tesouros Nutricionais

Cada um de ns pode adoptar estes bons hbitos, j que essas partes do alimento, que posteriormente iriam para o lixo, podem ser bem aproveitadas, servindo para suprir a carncia de nutrientes no organismo e tornando as refeies mais saudveis. A alimentao a base da vida, e dela depende o estado de sade do ser humano. O desconhecimento dos nutrientes dos alimentos, bem como o seu no aproveitamento, ocasiona o desperdcio de toneladas de recursos alimentares. Para evitar isso, escrevi este livro, que o segundo de uma trilogia sobre sustentabilidade alimentar1. Considero Cascas, Talos, Folhas e Outros Tesouros Nutricionais um prato cheio para quem quiser experimentar novas receitas ou, simplesmente, para quem queira complementar a sua alimentao. Todas as receitas seleccionadas exploram o extraordinrio recurso do aproveitamento de alimentos. So mais de 180 receitas fceis, saborosas e muito baratas. Estimule a sua criatividade! Mas, sabe o que digo? Economizar e ser saudvel comer at ao talo.

O primeiro A Verdadeira Dieta Low-Cost, publicado pelos Livros Horizonte.

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Objectivo

Minimizar os efeitos da fome, da subnutrio e da desnutrio atravs do combate ao desperdcio alimentar, permitindo que um maior nmero de pessoas tenha acesso a alimentos bsicos e de qualidade, em quantidade suficiente para uma alimentao saudvel e equilibrada o objectivo deste livro. Estas condies podem ser revertidas desde j, principalmente atravs da educao. Como o problema ao nvel macroeconmico de difcil resoluo, por envolver diversas variveis, deve iniciar-se essa educao no ensino bsico, em escolas, pblicas ou no, que podem trabalhar de uma forma mais vocacionada e especializada os assuntos relacionados com a alimentao e a nutrio. Com a restante populao, necessrio que sejam elaboradas campanhas de sensibilizao e posto em prtica um programa de consciencializao, direccionado tanto para as superfcies comerciais como para as nossas casas, visando o aumento do nmero de pessoas, organizaes e entidades envolvidas. Tanto a fome como a subnutrio e a desnutrio so evitveis e, sobretudo, podem ser facilmente prevenidas. Os benefcios obtidos com a preveno, o tratamento e a erradicao destas condies em termos de progresso, produtividade, bem-estar e felicidade so incalculveis. Como j foi dito, acabar com a fome pressupe que se produzam, previamente, alimentos em quantidades suficientes e que os mesmos sejam disponibilizados para todos. No entanto, cultivar os alimentos (nas quantidades apropriadas) no , por si s, suficiente para assegurar a erradicao da fome. preciso que toda a populao tenha acesso, em qualquer
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Alexandre Fernandes

momento, a alimentos nutritivos e seguros e em quantidade suficiente para conseguir ter uma vida activa e saudvel, ou seja, necessrio garantir a segurana alimentar. Cada vez mais instituies e organizaes mundiais procuram garantir a segurana alimentar e assim acabar com a fome e a desnutrio, assim como com as suas terrveis consequncias, tanto para as geraes actuais como futuras. A contribuio de cada um de ns (atravs das trocas de informao, de aces de solidariedade e da participao em actividades, por exemplo, da corrida contra a fome) absolutamente necessria para garantir o direito fundamental que todos os seres humanos tm de viver num mundo sem fome. No s as pessoas mais desfavorecidas podero ganhar com a leitura deste livro como as pessoas de todas as classes sociais tero a possibilidade de inovar as suas refeies. To importante quanto criar um prato, ter imaginao para reaproveitar os alimentos. Cascas, Talos, Folhas e Outros Tesouros Nutricionais tem um papel fundamental na educao alimentar e nutricional: o de auxiliar qualquer pessoa a criar prticas e hbitos alimentares adequados s suas necessidades de nutrio, de acordo com os recursos e hbitos alimentares locais, a condio socioeconmica, cultural, antropolgica, psicolgica e outras. Assim, este um livro indispensvel pela abordagem ao universo de interaces e significados que compe o fenmeno do comportamento alimentar, bem como no papel importante que desempenha na promoo de hbitos alimentares saudveis que devem ser incentivados e praticados desde a infncia. importante lembrar e perceber que qualquer ser humano precisa de se alimentar para permanecer vivo e de comer o suficiente para garantir um bom estado de sade. Por isso, estas duas condies, estar vivo e ter sade, dependem directamente da quantidade e qualidade do que se come.

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Os 3 erres Reduzir, reutilizar e reciclar

Numa sociedade cada vez mais imediatista, onde palavras como consumismo e desperdcio adquirem cada vez mais protagonismo e destaque, conceitos como educao ambiental e desenvolvimento sustentvel comeam a apresentar uma particular importncia. Desta forma, torna-se determinante e imprescindvel educar os cidados para o respeito e preservao do planeta e de todos os recursos que este nos oferece. Portugal e o mundo produzem, diariamente, toneladas de lixo. Segundo as estatsticas ambientais, cada habitante produz, em mdia, um quilo de resduos todos os dias. Temos, o quanto antes, de encontrar um novo destino para esses resduos, redireccionando o volume do lixo produzido para o fabrico de novos produtos.

A poltica dos 3 erres


Reduzir, o primeiro erre tem em ateno a preservao do meio ambiente. Os consumidores e as indstrias podem e devem desempenhar um papel fundamental na reduo atravs da utilizao de materiais e tecnologias menos poluentes. O antnimo de desperdiar economizar (poupar) e ter consciente que no faz sentido nenhum utilizarmos mais do que precisamos. Por vezes,
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Alexandre Fernandes

no compreendemos e no fazemos contas aos prejuzos que isso acarreta para ns e para todo o ecossistema. Deixo em seguida algumas sugestes bastante simples para evitar o desperdcio e economizar ainda mais. A nvel industrial: todas as indstrias devem optar pela produo e utilizao de embalagens mais leves, com um gasto de recursos naturais e energticos menor, preservando a qualidade. A nvel domstico: exequvel, fcil e imprescindvel reduzir a produo de lixo, evitando desperdcios desnecessrios, e no comprar produtos com mais de uma embalagem. Desta forma, torna-se urgente a reduo do desperdcio de alimentos e a optimizao da utilizao das embalagens, de modo a diminuir drasticamente o volume de lixo. Tenha em mente: Reduzir significa economizar de todas as formas possveis. Procure sempre produtos com maior prazo de validade. Compre apenas o suficiente para o seu dia-a-dia. Evite o desperdcio de produtos e alimentos. Coloque no prato s o que for realmente comer. Reduza diariamente os gastos suprfluos. Em casa, reforme e conserve as coisas, em vez de as substituir por outras. Evite comprar legumes, congelados e carnes em cuvetes plsticas (de esferovite), que no sejam reciclveis. Procure produtos que tenham menos embalagens ou utilize aqueles que tenham embalagens reciclveis. Controle melhor a quantidade de azeite, por exemplo ao temperar, se este estiver contido numa garrafa de vidro de spray. Quando for comprar um presente, pea para utilizar o mnimo de papel ou de embalagens possvel porque ao sobrar, vai estar em excesso e s desperdiar. Controle a utilizao da gua: no deixe a torneira aberta toa. Abrir e fechar vrias vezes melhor do que deixar a gua correr sem que haja necessidade. Desligue a televiso, se no estiver a assistir, e a luz nos locais onde no est ningum.
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Cascas, Talos, Folhas e Outros Tesouros Nutricionais

Quando comprar algum electrodomstico, prefira aqueles com um consumo reduzido de energia. Reutilizar, o segundo erre indica que deve utilizar-se o produto mais do que uma nica vez, quer para o fim a que foi criado/concebido quer para uma outra utilizao. Antes do produto ser deitado fora, necessrio pensar se no existe uma reutilizao possvel para o mesmo. Por exemplo, as embalagens devem ser planeadas e fabricadas com o intuito de serem reaproveitadas. Antes de comprar o que quer que seja, fundamental pensar em optar por produtos total ou parcialmente reutilizveis, como as recargas que possibilitam a reutilizao da embalagem e as pilhas recarregveis estes so dois bons exemplos. Produtos que, aparentemente, no tm mais utilidade podem ser reaproveitados ou ter algum interesse para outros. Neste ltimo caso, podem ser oferecidos a pessoas ou instituies interessadas no produto. Alm das garrafas de plstico e de vidro, dos copos dos iogurtes, a reutilizao tambm envolve lmpadas fluorescentes, baterias, pilhas que, quando utilizadas e gastas, no devem ser deitadas no lixo, por conterem substncias muito txicas, mas sim colocadas nos pontos de reciclagem. Escolha e reutilize os seguintes produtos: Embalagens de qualquer tipo (de iogurtes, caixas de cotonetes, latas de salsichas, etc.). Garrafas de plstico, de vidro e de outros materiais reciclveis. Produtos assinalados como reciclveis. Pilhas e baterias recarregveis. Electrodomsticos e ferramentas elctricas com prazo de garantia mais alargado. Lmpadas fluorescentes. Tenha em mente: Recipientes de vidro, geralmente transparentes, so ptimos para armazenar parafusos, pregos, agulhas, botes, entre outros pequenos objectos. Nos recipientes maiores, pode guardar massas, farinhas,
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Alexandre Fernandes

arroz, acar e especiarias. Depois, pode acondicion-los nas prateleiras, na despensa ou sobre a bancada da cozinha como parte da decorao. Se preferir, cole uma etiqueta para identificar as especiarias, por exemplo. Frascos de geleia, de compotas ou de doces so reaproveitados para o mesmo fim, depois de bem lavados e escaldados em gua a ferver. Com um design diferenciado e arrojado, utilize alguns frascos para ser um pequeno candelabro (um suporte de velas). Se tem por hobby pintar, utilize os pequenos frascos para colocar as y tintas ou como suporte para os pincis. Oferea os objectos e as roupas de que j no gosta ou no usa a quem necessita. Quando for s compras, leve de casa os sacos (de pano, de palha, de papel, de plstico, etc.) onde vai trazer as compras. Se espera que a gua aquea (para lavar a loia ou tomar banho) coloque um recipiente por baixo da torneira para a aproveitar. Utilize-a para regar os seus canteiros de ervas aromticas, flores, etc. Reciclar o terceiro erre significa transformar materiais usados numa matria-prima ou num novo bem de consumo, representando hoje em dia um dos mtodos mais utilizados na nossa sociedade. Seleccionar o primeiro passo do processo de reciclagem, ou seja, separar por tipo de material as embalagens que sero posteriormente colocadas nos ecopontos. Reciclar traz vantagens a todos os nveis, principalmente a nvel econmico, ambiental e social, uma vez que permite economizar as fontes de energia no renovveis, como o caso do petrleo, gs natural e carvo, bem como possibilita a racionalizao dos recursos naturais. Diminui-se a acumulao de lixo, cujo destino so os aterros sanitrios, e evita-se o corte de milhares de rvores fundamentais para o fabrico de papel e a emisso de gases como metano e gs carbnico. Todos estes factores contribuem para um melhor ambiente e qualidade de vida, que se traduz numa sociedade melhor. Dos benefcios citados, existem outros que podem ser alcanados, nomeadamente na poupana de energia, reduo da poluio, criao de mais postos de trabalho, entre outros.
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Cascas, Talos, Folhas e Outros Tesouros Nutricionais

Nota: Se 1 milho de pessoas usasse a frente e o verso do papel, cada uma pouparia 50 folhas por ms, traduzindo-se numa poupana de 500 toneladas. S para que tenha noo, so necessrios 12 milhes de metros cbicos de gua para produzir essa quantidade de papel, o suficiente para abastecer 800 mil famlias de seis pessoas com 125 litros de gua por pessoa. Tenha em mente: Contentor amarelo (embalagens de plsticos ou metais) Com o plstico reciclado poupa-se cerca de 70% de energia (desde a explorao da matria-prima at ao desenvolvimento do produto final). Na reciclagem de uma tonelada de alumnio gasta-se apenas 5% da energia necessria para produzir a mesma quantidade pela via do processo primrio (alumnio sem ser reciclado). A energia poupada na reciclagem de uma nica lata de alumnio suficiente para manter a televiso ligada durante 3 horas. Para cada 50 quilos de alumnio reciclado, evita-se que sejam extrados do solo cerca de 5 toneladas de minrio. Contentor azul (papel ou carto) l Por cada tonelada de papel e carto reciclado, evita-se o abate de cerca de 20 rvores, economiza-se 70% de energia elctrica e polui o ar em 74% menos do que se fosse produzido a partir do corte de rvores. Por cada 50 quilos de papel usado e transformado em papel novo, evita-se que uma rvore seja cortada. Contentor verde (vidros) Por cada tonelada de vidro reciclado, poupam-se 1,2 toneladas de matrias-primas originais. Na reciclagem do vidro possvel poupar 50% menos de gua. A energia poupada pela reciclagem de um frasco/garrafa de vidro (tamanho mdio) pode manter acesa uma lmpada de 100 W por aproximadamente 4 horas.
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Resumindo Reduzir diminuir a quantidade de objectos que utilizamos e usar apenas aqueles que nos so mesmo indispensveis. Reutilizar utilizar o mximo de vezes o mesmo objecto, por vezes dando-lhe outras finalidades. Reciclar colocar os objectos nos ecopontos para que sejam reutilizados. Os bons hbitos comeam em casa e preciso apenas um na famlia ou na comunidade para fazer toda a diferena. Por mais que as pessoas no demonstrem interesse pelo que est a fazer, esto a reparar e a aprender consigo. Mais cedo ou mais tarde, imit-lo-o. Tenha ateno aos seus comportamentos e no erre. Preservar o meio ambiente a melhor maneira de garantir o nosso futuro. Por isso, faa a diferena! Saiba que O lixo leva tempo a decompor-se. Imagina quanto? Jornal: algumas semanas. Sapatos de couro: at 50 anos. Caixas de papelo: vrios meses. Plstico fino: at 5 anos. Folhas de bananeira: algumas semanas. Pneus: desconhecido. Sacos de plstico: de 10 a 20 ou at centenas de anos, dependendo do tipo de plstico. Metais: at 50 anos. Latas de alumnio: at 80 anos. Garrafas de plstico: centenas de anos. Cacos de vidro: milhares de anos.

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