UNIVERSIDADE FEDERAL FLUMINENSE FACULDADE DE VETERINRIA

PROGRAMA DE PS-GRADUAO EM MEDICINA VETERINRIA PSDOUTORADO EM HIGIENE VETERINRIA E PROCESSAMENTO TECNOLGICO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL DISCIPLINA: DISCIPLINA: CONTROLE MICROBIOLGICO DE QUALIDADE DE PESCADOS PROFESSORES: PROFESSORES: ROBSON / LUIZ ANTNIO / CLIO MAURO

CONTROLE MICROBIOLGICO DE PESCADO CONGELADO

JORGE LUIZ FORTUNA
NITERI-RJ 2009

INTRODUO
Vasto litoral + inmeros rios maiores reservas de pescado Menor consumo de pescados:
Alto custo de transporte Hbitos alimentares

Principais fontes de nutrientes Alimentos mais suscetveis:

Aw pH prximo a neutralidade Gorduras insaturadas facilmente oxidveis

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INTRODUO
Outros fatores de contaminao:
Temperatura Captura (extrativismo ou aquicultura) Poluio da gua Tipo de alimentao Modo de vida Habitat (marinho ou dulccola)

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PESCADO
Artigo 438 do Regulamento de Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal RIISPOA (BRASIL, 1952)

nico:
.
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PESCADO FRESCO, RESFRIADO E CONGELADO

Artigos 439 e 440 do RIISPOA (BRASIL, 1952) Pescado Fresco:
.

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PESCADO FRESCO, RESFRIADO E CONGELADO

Pescado Resfriado:
.

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PESCADO FRESCO, RESFRIADO E CONGELADO

Pescado Congelado:
Tratado por processos adequados de congelao, em temperatura no superior a -25C. Depois de submetido a congelao o pescado deve ser mantido em cmara frigorfica a uma temperatura de 15C. Pescado congelado uma vez descongelado no pode ser novamente recolhido a cmaras frigorficas.

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TEMPERATURAS
-15C a -18C:
Peixes gordurosos dois a trs meses Peixes magros quatro a cinco meses

4,5C (refrigerador comum):

12-24 horas bactrias multiplicam-se duas vezes

0C oito dias 22C um dia 38C 12 horas

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PESCADO CONGELADO
Inteiro / Eviscerado / Filetado Congelamento Rpido:
-1C a -5C em menos de duas horas Produto congelado de boa qualidade Formao de pequenos (micro) cristais de gelo

Congelamento Lento (ou Domstico):

Formao de grandes (macros) cristais de gelo Rompimento da estrutura (membrana) celular Afeta a textura do produto

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FLUXOGRAMA
Recepo Seleo / Classificao / Armazenamento Preparao / Eviscerao / Lavagem Filetagem Congelamento Glazeamento Estocagem

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MICROBIOTA DO PESCADO
Reflete a gua que o pescado vive Tecidos internos de pescado sadio Microbiota do peixe:
Superfcie externa Guelras (brnquias) Trato intestinal

estreis

Peixes de guas mornas positivas:

spp. spp.

bactrias mesfilas Gram-

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MICROBIOTA DO PESCADO
Peixes de guas frias Gram-negativas:
spp. spp. spp. spp. spp. spp. spp.

bactrias psicrotrficas

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PADRES MICROBIOLGICOS
Resoluo da Diretoria Colegiada (RDC) n 12 (BRASIL, 2001)
Coliformes a 45C (Coliformes Termotolerantes) Estafilococos coagulase positiva spp.

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EPIDEMIOLOGIA
Leininger et al (1971):
204 amostras de camaro congelado 52% contagem totais de <4,7x10/g 71% contagem de 5,3x10/g

Foster et al (1977):
597 frutos do mar frescos e congelados Contagem de aerbios:
240 produtos congelados entre 3,54x10/g e 4,97x10/g 357 produtos frescos entre 4,89x10/g e 8,43x10/g

Coliformes:
Congelados entre 1,0 e 7,7 clulas/g Frescos entre 7,78 e 4,8x10/g
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EPIDEMIOLOGIA
Swartzentruber et al (1980):
Camares e caudas cruas de lagosta congelados Contagens de aerbios:
Camares 5,48x10/g (35C) e 5,9x10/g (30C) Lagostas 4,62x10/g (35C) e 5,15x10/g (30C)

Dams et al (1996):
Qualidade microbiolgica da pescadinha em uma indstria de pescado spp. em todos os pontos crticos Presena de
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EPIDEMIOLOGIA
Aquino et al (1996):
Pescados congelados em Manaus-AM 73,4% amostras coliformes termotolerantes 20%

Jesus et al (2001):
Polpas de peixe de espcies amaznicas Estveis durante 150 dias (cinco meses) a -18C e -36C

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CONSIDERAES FINAIS
O congelamento est baseado em dois princpios bsicos:
A transformao de grande parte da gua de constituio em gelo dificultando a ao dos microrganismos deteriorantes Reduo da temperatura do pescado a nveis baixos diminuindo a ao dos microrganismos deteriorantes

Fatores ambientais, como a temperatura; poluio da gua; tipo de gua (salgada ou doce) tm influncia na composio da microbiota do pescado

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CONSIDERAES FINAIS
As populaes bacterianas de pescados de guas temperadas so predominantemente psicrotrficas, enquanto que nos pescados de zonas tropicais so mesfilas Os principais pontos crticos de controle do pescado so:
Captura Eviscerao Depelagem Filetagem Resfriamento Transporte

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Obrigado!!

prof.magoo

uol.com.br