Universitatea: Dunarea de Jos, Galati Facultatea: Stiinta si Ingineria Produselor Alimentare Specializarea: Industria Produselor Alimentare

STUDIUL ACTIVITII DE FABRICARE A PINII N CADRUL SOCIETII SC AGROCOM-SOIMUL SRL (GARVN)

Studenta: Sava Ionela Grupa: 12031 Anul III

CUPRINS

Capitolul I. Introducere (definirea societii sau a seciei de fabricaie, a obiectului de activitate, profilul si capacitatea de producie a societii, localizare, accesul la utiliti, ci de legtur). Capitolul II. Schema tehnologica de obtinere a produsului. Capitolul III. Descrierea materiilor prime folosite in productie. Capitolul IV. Descrierea procesului tehnologic de obtinere a pinii n societatea SC Agrocom oimul SRL Garvn cu menionarea scopului operaiei, principalele procese fizice, chimice i biochimice, utilajele utilizate n producie. Capitolul V. Analiza comparativ cu tehnologiile existente (date ce se preiau din literatura de specialitate). Capitolul VI. Material grafic: schia unui utilaj din tehnologia selectat si descrierea succint a funcionrii acestuia. Bibliografie

CAPITOLUL I
*Definirea societatii sau a sectiei de fabricatie, a obiectului de activitate profilul si capacitatea de productie a societatii, localizare, accesul la utilitati, cai de legatur SC AGROCOM-SOIMUL SRL este o societate comercial cu capital integral privat, ce a aluat nfiinare in anul 1996 avnd ca obiectiv principal de activitate cultivarea cerealelor (exclusiv orez), plantelor leguminoase i a plantelor productoare de semine oleaginoase ( cod CAEN -0111) la aceasta adugdu-se i activitatea de morrit i cea de fabricarea pinii i a produselor proaspete de patiserie. Societatea este proprietatea unui singur asociat- domnul Moglan Costel, care asigur conducerea unitii de la nfiinare i pn n prezent. Capitalul social subscris i vrsat este de 8.550 lei. Pe toat durata de activitate SC Agrocom-oimul SRL nu a nregistrat pierderi, cifra de afaceri nregistrnd creteri de la an la an. Activitatea de morrit i panificaie este demarat ncepnd cu anul 2001, societatea dezvoltnd-se i diversifica producia realizat. SC AGROCOM-SOIMUL SRL se afl n continu dezvoltare, investiiile efectuate pn n prezent conferindu-i societii stabilitate i sigurana n obinerea rezultatelor economico-financiare, propulsnd societatea ntre primele sicieti din jude. Societatea SC AGROCOM-SOIMUL SRL este situat n regiunea de dezvoltare 4 Sud-Est CONSTANA, judeul Tulcea, Comuna Jijila, Sat Garvn. Garvn este aezat n partea de nord-est a judeului Tulcea, la intersecia DN 22 Tulcea- Mcin- Brila cu DN Garvn- I.C.Brtianu, la 14 km distan fa de oraul Galai, 12 km de Mcin i 68 km de reedina de jude Tulcea i din punct de vedere administrative teritorial aparine de comuna Jijila. Beneficiarul deine n aceast localitate o baz productiv ce beneficiaz de condiii normale pentru desfurarea activitiilor propuse: suprafee de teren arabil, cldiri i construcii speciale aferente, utilaje tehnologice, mijloace de transport, etc. SC AGROCOM-SOIMUL SRL este o societate comercial ce acioneaz n nume propriu, neexistnd forme de asociere cu alte entiti publice/ private. SC AGROCOM-SOIMUL SRL este o sicietate cu profil vegetal care de-a lungul timpului i-a diversificat activitatea activnd cu success n domeniul panificaiei i patiseriei. Activitatea desfurat de societate are un character permanent i const n producerea produselor de panificaie i patiserie. Societatea SC AGROCOM-SOIMUL SRL sre n obiectul su de activitate componenta de morrit, ceea ce i permite asigurarea n proporie de 100% a materiei prime procesate- fina de gru. Fina produs n propria moar este de diverse sortimente i corespunde din punct de vedere al componentelor chimice necesare obinerii unor produse finite de calitate. Principalul sortiment de fin produs este de tip 520.

CAPITOLUL II
Schema tehnologica de obtinere a produsului

FIN Conditionare Dozare

DROJDIE Suspensionare Dozare

AP nclzire Dozare

SARE Dizolvare Dozare Pregtire materii prime

Frmntare maia Preparare aluat Fermentare maia Frmntare aluat Fermentare aluat Refrmntare Divizare Prelucrare aluat Premodelare Repaos intermediar Modelare final Dospire final Conditionare (spoire, crestare) Coacere Coacere Spoire Depozitare PINE

CAPITOLUL III
Descrierea materiilor prime folosite in producie Operaiile de pregtire au drept scop s aduc materiile necesare procesului de fabricaie ntr-o stare fizic corespunztoare pentru a fi introduse la prepararea aluatului. Pregtirea finii const n: *amestecarea loturilor de fin de caliti diferite, spre a se obine o calitate omogen pentru o perioad ct mai lung de timp, astfel ca produsele fabricate s aib calitate superioar i ct mai constant. Drept criteriu pentru realizarea amestecurilor se iau n considerare coninutul, dar mai ales calitatea glutenului. *cernerea, prin care se ndeprteaz eventualele corpuri strine ce au ptruns n fin dup mcinare (sfori, achii de lemn, scame de la saci). Scopul cernerii este i de a aerisi i afna fina, conducnd la mbuntirea condiiilor de fermentare a aluatului (aerul este necesar activitii drojdiilor), se realizeaz cu site nr.18-20. *nclzirea finii pn la temperatura de 15-25C, ceea ce permite utilizarea apei cu o temperatur mai mic de 40C la frmntarea aluatului; o temperatur mai mare a apei produce coagularea unei pri din substanele proteice ale finii, avnd ca efect degradarea calitii produselor. Pregtirea apei tehnologice const n aducerea ei la temperature necesar pentru obinerea aluatului cu temperatura dorit. Se realizeaz pein amestecarea apei reci de la reea cu apa cald acnd temperature de circa 60C, obinut n boilere sau recuperatoare de cldur, sau prin barbotarea n apa rece a aburului saturat de joas tensiune. Pregtirea drojdiei const n transformarea iei n suspensie cu o parte din apa folosit la prepararea aluatului, nclzit la 3035C, folosind proporii de drojdie/ap de 1:3; 1:5; 1:10. Suspensionarea are drept scop repartizarea uniform a drojdiei n masa aluatului. Destul de frecvent se face i activarea ei. n esen, activarea drojdiei const n adaptarea ei la fermentarea maltozei, care este principalul zahr fermentescibil din aluat, n scopul accelrrii procesului de fermentare i pentru scurtatea duratei acestuia. Pregtirea srii. n vederea folosirii la prepararea aluatului, sarea este dizolvat. Se folosesc de obicei soluii saturate. Pentru ndeprtarea impuritilor prezente n soluii, aceasta se filtreaz, deoarece sarea ntrzie formarea aluatului, ea poate fi adugat n aluat spre sfritul frmntrii n stare nedizolvat. Condiia care se pune n acest caz este ca sarea s fie de calitate, s aib granulozitate fin, aluatul s aib umiditate suficient, iar frmntarea s fie sufficient de energic pentru a permite dizolvarea srii n ultimile 34 min de frmntare.

CAPITOLUL IV
Descrierea procesului tehnologic de obtinere a pinii n societatea SC Agrocom oimul SRL Garvn Dozarea materiei prime i auxiliare. Are drept scop obinerea aluatului cu nsuiri reologice optime i respectarea compoziiei produsului care se fabric. Cantitatea de ap folosit la prepararea aluatului depinde de calitatea, extracia i umiditatea finii i de cantitatea de ingrediente din aluat. De cantitatea de ap folosit la prepararea aluatului depinde consistena aluatului, a maielei i a prospturii, paramentrul foarte important, deoarece consistena influeneaz viteza proceselor din aluat, i n consecin, calitatea pinii. Cantitatea de drojdie variaz cu: calitatea ei, procedeul de preparare a aluatului, anotimpul, cantitatea de zahr i grsimi din aluat. Cantitatea de sare din aluat variaz cu calitatea i extracia finii i cu sortimentul fabricat.

Prepararea aluatului
Pentru prepararea aluatului n general se folosesc dou metode: direct sau monofazic, indirect sau polifazic. *metoda direct sau monofazic- intr-o singur faz- const n prepararea aluatului prin framantarea deodat a ntregii cantiti de fin, ap, drojdie, sare i alte materii auxiliare. Metoda este aplicat, n general, la fabricarea unor produse de franzelrie. *metoda indirect sau polifazic- practicat n cazul unor finuri slabe- cuprinde 2 faze (bifazic) (maia-aluat) sau 3 faze (trifazic) (prosptur-maia-aluat) de preparare a aluatului i const n realizarea, n prima faz a unor semifabricate intermediare (prosptur-maia), ca apoi s se obin aluatul final. Fazele tehnologice de preparare a aluatului sunt: frmntarea i fermentarea. Frmntarea aluatului. Procesul de frmntare trebuie s se desfsoare astfel nct s se obin o mas de aluat omogen, cu elasticitate i consisten optime pentru prelucrarea ulterioar. Frmntarea aluatului dureaz 6-12 min., n funcie de calitatea finii prelucrate i tipul de main de frmntat. Prin frmntare se urmrete att omogenixarea materiilor prime, ct i obinerea unor proprieti fizice i structurale ale aluatului, care s permit o comportare optim a acestuia n timpul divizrii, modelrii i coacerii. Temperatura la care are loc frmntarea influeneaz calitatea aluatului, temperatura optim fiind 2830C. O temperatur mai mare sau mai mic n timpul frmntrii conduce la nrutirea elasticitii i plasticitii aluatului. n cazul frmntrii, n aluat au loc o serie de procese fizice i coloidale care determin proprieti specifice ale acestuia (prin umezirea particulelor de fin cu ap i prin frmntare, acestea se umfl i se lipesc ntr-o mas compact-aluat). Rolul principal n formarea aluatului din fin de gru l au substanele proteice generatoare de gluten, care absorb cea mai mare parte din apa folosit la frmntare, restul fiind absorbit de amidon care se hidrateaz ntr-o msur nensemnat. 6

Sfritul frmntrii aluatului se apreciaz organoleptic (aluatul este omogen, consistent, uscat la pipit, elastic i se dezlipete uor de mn i de peretele cuvei de frmntare). Fermentarea aluatului o faz important a procesului de fabricare a pinii se face cu scopul obinerii unui aluat afnat, din care s rezulte produse cu volum mare, al cror miez s fie elastic, cu porii dei, uniformi. De asemenea, n aluat se acumuleaz, n urma fermentrii, produsele care condiioneaz gustul i aroma pinii. Procesul de fermentare este un ansamblu de transformri ce au loc n aluat, conducnd la obinerea unui aluat optimpentru divizare i coacere. Afnarea aluatului se poate realiza pe trei ci: *pe cale biochimic, ca rezultat al fermentrii alcoolice datorit degajrii drojdiilor; *pe cale chimic, pri folosirea unor preparate chimice care degaj gaze n aluat: CO2/NH3 *pe cale fizic, fie prin introducerea direct n aluat a CO2 sub presiune, fie prin afnarea aluatului cu un amestec de fin i ap, agitat ntr-un dispozitiv special de frmntare pn la starea de spum. Cea mai uzual este afnarea pe cale bichimic (fermentarea). La fabricarea pinii, fermentarea se realizeaz n mai multe etape, corespunztoare procesului tehnologic, astfel: Fermentarea propriu-zis cuprinde afnarea prospturii, maielei i aluatului nedivizat; Fermentarea intermediar cuprinde afnarea bucilor de aluat dup divizare; Fermentarea final sau dospirea cuprinde afnarea bucilor de aluat modelate. Cel mai important fenomen microbiologic care are loc n aluat n timpul fermentrii l reprezint nmulirea drojdiilor, acesta decurge mai intens cu ct amestecul de fin-ap conine mai mult ap, acest considerent stnd la baza consistenei optime pentru prosptura i maiaua necesare pregtirii aluatului.

Prelucrarea aluatului
Dup preparare, aluatul este supus fazei de prelucrare, ce cuprinde o serie de operaii tehnologice: refrmntare, divizare, premodelare, repaos intermediar, modelare final, dospire final. Refrmntarea aluatului. Este o frmntare de scurt durat care se execut n timpul fermentrii aluatului. Se face n scopul mbuntirii structurii aluatului. Durata i intensitatea operaiei depind de calitatea i de extracia finii i de durata de fermentare a aluatului. n cazul finurilor albe i de calitate foarte bun, se pot face dou refrmntri, fiecare cu durata de 0,5-1 min, iar n cazul finurilor de calitate medie se face o refrmntare de 0,5-1 min. Aluaturile preparate din finuri slabe nu se refrmnt, deoarece se accentueaz degradarea nsuirilor reologice ale aluatului. Divizarea. Are rolul s mpart masa de aluat fermentat n buci de mas dorit. Masa bucii de aluat divizate se stabilete n funcie de masa produsului finit i de pierderile tehnologice care intervin dup operaia de divizare, adic la dospire, coacere i rcire. 7

Precizia la divizare este influenat de tipul mainii de divizat i de gradul ei de uzur. Pentru mainile de divizat volumetrice, precizia mai este influenat de consistena aluatului, gradul lui de fermentare i de nivelul aluatului din plnia mainii, care trebuie meninut constant. Pentru sigurana unei divizri corecte, operatorul mainii de divizat trebuie s verifice ct mai des masa bucii de aluat divizate. Pentru ca ntre prima i ultima bucat de aluat provenit dintr-o cuv s nu existe diferene de calitate mari ( grad de fermentare, aciditate), aluatul unei cuve trebuie s se divizeze n maximum 30 de minute, sau, astfel spus, ritmul cuvelor sau intervalul de timp dintre dou arje de aluat trebuie s fie de maximum 30 de minute. Premodelarea. Se aplic n scopul mbuntirii structurii porozitii pinii. Se obine n acelai timp nchiderea seciunilor poroase rezulate la divizare. Datorit aciunii mecanice exercitate asupra bucii de aluat, o parte din gaze se elimin, peliculele de gluten se lipesc ntre ele i n operaiile ulterioare se reia procesul de formare a unor structuri poroase, ceea ce conduce la o strctur uniform i fin a porozitii. Repausul intermediar. Intervine ntre rotunjire i modelare final i are rolul de a reduce tensiunile interne care apar n bucata de aluat n timpul operaiilor de divizare i premodelare. Are durat de 1-8 min i se realizeaz n spaii neclimatizate. Durata repausului intermediar depinde de intensitatea aciunii mecanice realizate la premodelare, de consistena aluatului i de calitatea finii. Aluaturile moi, cele provenite din finuri slabe i cele supuse unei aciuni mecanice intense la premodelare necesit o durat de repaus mai mare. Premodelarea i repausul intermediar nu sunt necesare n cazul aluaturilor de secar i al aluaturilor obinute din amestec de fin de gru i fin de secar, n care proporia finiide gru este mai mic de 70%. Modelarea final. Este operaia prin care se urmrete s se dea bucii de aluat forma pe care trebuie s o aib produsul finit. Se obine o form a bucii de aluat, ceea ce face ca la dospire i la coacere aceasta s se dezvolte uniform. Datorit aciunii mecanice exercitate n timpul modelrii, porii existeni n aluat sunt fragmentai, bulele mari de gaze sunt distruse, avnd ca urmare creterea numrului de pori, a puterii de reinere a gazelor i, n consecin, a volumului pinii i a structurii porozitii. Efectul tehnologic al modelrii este influenat de gradul de maturizare a aluatului. Aluaturile mature prezint condiii mai bune pentru modelare i pentru creterea numrului porilor dect aluaturile insuficient maturizate sau excesiv de mature. Operaia se face manual sau cu maini de modelat. Atunci cnd calitatea finii permite o aciune mecanic intens, exercitat n timpul operaiilor de divizare-modelare, ea conduce la produse cu volum mare i structur fin a porozitii. O aciune mecanic intens n cursul acestor operaii este important pentru aluatul obinut prin procedeul rapid, cu durat mic de fermentare a aluatului nainte de divizare. Dospire final se efectueaz n scopul evitrii unor neajunsuri datorate operaiei de modelare (eliminare de gaze din aluat care conduce la obinerea unui produs cu miez neafnat, dens, cu coaj crpat dup coacere). n timpul dospirii finale, datorit fermentaiei, se produce CO2, care mrete volumul pinii i o afneaz (crete porozitatea).

Durata dospirii finale (25-60min.) depinde de greutatea produsului, de compoziia din aluat i de calitatea finii, de condiiile de dospire (t=35-40C, =75-85%). O umiditate excesiv conduce la lipirea aluatului de casetele leagnelor. Pentru dospire, bucile de aluat se aeaz distanate cu 4-5 cm, pentru a nu se lipi ntre ele datorit creterii n volum. Momentul n care aluatul a ajuns la dospirea optim se apreciaz: Organoleptic- determinarea modificrii de volum, a formei i a proprietilor fizice ale bucilor de aluat n timpul dospirii; Chimic- determinarea aciditii. n afar de procedeul clasic de fermentare a aluatului, n ultimii ani au fost experimentate i alte variante care au urmrit, n principal, dirijarea intensitii procesului de formare a porozitii cu ajutorul temperaturii i redistribuirea gazelor de fermentare a aluatului nainte i n cadrul prelucrrii, pentru a realiza anumite mbuntiri ale desfurrii fabricaiei. Prin aplicarea fermentaiei finale dirijate se obin urmtoarele avantaje: calitatea produselor se mbuntete, n special n ceea ce privete aspectul, structura miezului, frgezimea cojii, iar mirosul i gustul sunt mai plcute; s creeze posibilitatea de a mbunti modul de organizare a seciilor de preparare i prelucrare a aluatului, prin evitarea lucrului de noapte sau din zilele de srbtori; se pot distribui produse proaspete i de calitate uniform. Dospirea final a bucilor de aluat se realizeaz fie pe rastele, n camere speciale pentru dospire, fie n dospitoare continue, pe pe conveiere cu leagne.

Coacerea
Cea mai important faz din procesul tehnologic a pinii coacerea se realizeaz dup dospirea final cnd, bucile de aluat se introduc n cuptor la o a anumit temperatur (pentru coacere), obinndu-se astfel produsul finit pinea. n timpul coacerii pinii au loc fenomene complexe att din punct de vedere hidrotermic determinate de macanismul transferului de cldur i umiditate n aluatul supus coacerii ct i din punct de vedere fizico-chimic, biochimic, microbiologic datorit modificrilor pe care le sufer componenii aluatului n timpul acestei operaii. Dintre procesele fizico-chimice mai importante putem enumera: nclzirea bucilor de aluat ce poate avea loc prin: conductibilitate de la vatr la suprafaa bucii de aluat; radiaie de la bolt i pereii laterali ai camerei de coacere la bucata de aluat; convecie prin intermediul curenilor amestecului de aer i abur ce se deplaseaz n camera de coacere i care nconjoar suprafaa pinii. variaia umiditii bucii de aluat n timpul coacerii: la nceputul coacerii umiditatea din straturile superficiale trece n aluat, dar pe msura ce coaja se usuc iar straturile interioare se nclzesc, o parte din vaporii de ap trec prin coaj n mediul camerei de coacere i masa bucii de aluat se reduce;

brunificarea nchiderea la culoare a cojii datorit temperaturii redicate este o consecin a dextrinizrii termice a amidonului i a modificrilor substanelor proteice din coaj. Se formeaz melanine ca urmare a interaciunii dintre substanele proteice i zaharuri; formarea aromei i gustului pinii ca rezultat al producerii de aldehide, alcooli superiori, furfurol, diacetil, metilglioxal i ali esteri n urma fermentaiei. Principalul produs de arom al pinii este metilglicoxalul. Procese coloidale ce au loc n aluat n timpul coacerii sunt coagularea substanelor proteice i gelificarea amidonului, procese care determin transformarea aluatului n pine. Activitatea enzimelor determin n aluatul supus coacerii procese biochimice de natur fermentativ cum ar fi: descompunerea zaharurilor sub influena zimazei, hidroliza amidonului sub aciunea amilazelor cu formare de dextrine i maltoz. Procese microbiologice care au loc n aluat n decursul coacerii sunt legate de activitatea microflorei de fermentare, care se modific pe msura nclzirii bucii de aluat. Durata de coacere a pinii este un element important al regimului tehnologic, stabilit prin probe de coacere i variaz n funcie de: mrimea i forma produsului, modul de coacere (pe vatra cuptorului sau n forme), compoziia aluatului supus coacerii, tipul cuptorului. Procesul de coacerea produselor de panificaie are loc n cuptoare speciale, acestea reprezentnd utilajul conductor al unei fabrici de pine, doarece determin capacitatea produciei. Criteriile dup care cuptoarele pentru pine se clasific sunt urmtoarele: dup principiul de funcionare: cu funcionare periodic (pot fi cu nclzire direct sau indirect); cu funcionare continu (mecanice): cu leagne, tunel cu band; dup modul de nclzire al camerei de coacere: cuptoare cu nclzire direct cuptorul de pmnt; cuptoare cu nclzire indirect cuptoare Dampf; dup felul vetrei: cuptoare cu vatr fix; cuptoare cu vatr mobil. Metodele moderne de coacere a pinii utilizeaz ca ageni de nclzire energia electric sub form de radiaii infraroii sau cureni de nalt frecven. Avantajele acestor metode constau n: mbuntirea igienei produselor i a locului de munc, mrirea siguranei n exploatare, uurina muncii la deservire, scurtarea duratei de coacere. Depozitarea pinii Dup scoaterea din cuptor, pinea este eezat n ldie sau pe rastele, care sunt transportate n depozite special amenajate pentru rcire i pstrare n condiii corespunztoare. n timpul depozitrii i pstrrii, n pine au loc transformri, dintre care

10

principale sunt: rcirea nsoit de modificarea umiditii i modificarea calitii (nvechirea). Influena temperaturii asupra nvechirii pinii a fost pus n eviden de mai muli cercettori. Studiile efectuate au artat c pinea i menine prospeimea o perioad ndelungat dac este pstrat la temperaturi mai mari de +60C sau inferioare celor de -20-30C, nvechirea cea mai intens producndu-se la temperaturi cuprinse ntre +2 i +3C. Pstrarea pinii n stare proaspt prin depozitare la temperaturi ridicate nu este indicat, deoarece intervine procesul de uscare, care modific greutatea i proprietile organoleptice ale miezului i cojii. Durata de pstrare a produselor de panificaie este variabil, n funcie de sortiment i poate fi de la cteva zile pn la un an.

CAPITOLUL V
Analiza comparativa cu tehnologiile existente Societatea SC AGROCOM-OIMUL SRL folosete ca metod de preparare a aluatului metoda trifazic, deoarece fabricat prin aceast metod, pine, este de o caliate mai bun, dar este de asemenea i o metod mai costisitoare. Procedeul trifazic cuprinde: prosptura, maiaua i aluatul. Se recomand, n special, la prelucrarea finurilor de extracie mare, a celor de calitate slab i degradat. Prosptura se prepar din 5-20% din totalul de fin prelucrat, n funcie de calitatea finii, de ap i drojdie. Pentru mrirea aciditii iniiale a acesteia se poate aduga 1% ba, acesta din urm reprezentnd maia fermentat. Prosptura reprezint o cultur de drojdii i bacterii i se folosete pentru mrirea aciditii iniiale a maielei i aluatului, necesar pentru ntrirea glutenului i limitarea astfel a degradrii lui enzimatice, precum i pentru obinerea de produse cu gust i arom plcute. De multe ori metoda trifazic nu se aplic riguros exact. Se prepar o prosptur la nceputul fiecrui schimb, cu care se prepar primele maiele, iar n restul timpului se lucreaz cu metoda bifazic cu ba. Prosptura se frmnt 6-8 min i se fermenteaz 4-6 ore, la o temperatur de 2728C, n funcie de calitatea i extracia finii. Maiaua se prepar din prosptura fermentat, fin, ap i drojdie, care dup fermentare se folosete la prepararea aluatului. Prepararea prospturii, maielei i aluatului, prin metoda trifazic, se face respectnd principiile expuse la metoda bifazic, privind mrimea fazelor aluatului, durata de frmntare i fermentare, temperatura acestora. Cantitatea de fin introdus n fazele prealabile aluatului, prosptur i maia, variaz, n funcie de calitatea finii, ntre 40 i 50% din totalul finii prelucrate, netrebuind s depeasc 40% n cazul finurilor slabe i degradate. n practica panificaiei, cea mai rspndit metod este metoda indirect. Aceasta se datoreaz faptului c pinea se obine de calitate superioar, cu gust i arom mai

11

plcute i miez cu proprieti fizice superioare fa de pinea obinut prin procedeul direct, reprezentnd principalul avantaj al metodei. De asemenea, procedeul indirect prezint flexibilitate tehnologic mai mare, aluatul se maturizeaz mai repede i mai complet, utilizeaz cantiti mai mici de drojdie fa de procedeul direct. Dezavantajele procedeului indirect constau n durate lungi ale procesului tehnologic i pierderi de substan uscat la fermentare mai mari. METODE MODERNE DE PREPARARE A PINII Metodele moderne urmresc scurtarea duratei procesului tehnologic, mbuntirea calitii produsului, crearea posibilitilor de mecanizare i automatizare a operaiilor tehnologice. Metoda care folosete frmntarea rapid i intensiv a aluatului. Cunoscut sub numele de dezvoltare mecanic a aluatului, const n frmntarea n condiii mult mai energice, la turaii mari ale braelor de frmntare i n timp mai scurt dect n frmntarea clasic. Se realizeaz formarea mai rapid i mai complet a structurii glutenului i aluatului, astfel c, la sfritul frmntrii, aluatul este mai matur din punct de vedere reologic, stare care n frmntarea clasic, lent, se obine la sfritul operaiei de fermentare. Acest lucru permite scurtarea sau chiar excluderea fermentrii nainte de divizare. Frmntarea mai energic determin i dispersarea mai fin i mai uniform a aerului n aluat, ceea ce faciliteaz procesele de oxidare, cu efecte pozitive pentru nsuirile reologice ale aluatului, calitatea pinii i culoarea miezului. Procedeul de preparare a aluatului prin aceast metod impune: folosirea unei cantiti mrite de drojdie, de 1,5-2 ori fa de procedeul clasic; adaosul de substane cu aciune oxidant, datorit modificrilor de conformaie mai profunde ale proteinelor glutenice, n urma crora acestea expun mai multe grupri reactive, cea mai folosit fiind acidul ascorbic. Pentru ca efectul acidului ascorbic s fie maxim, aluatul se prepar cu temperatura de 2526C. Aluatul obinut prin frmntare rapid i intensiv are toleran mare la dospirea final. Aceasta permite prelungirea operaiei i obinerea produsului de calitate superioar. Pinea obinut este superioar calitativ celei obinute n frmntarea clasic, volumul crete cu 10-15%, miezul are culoare mai deschis i se pstreaz mai mult timp proaspt. Are ns arom mai slab, datorit reducerii drastice a timpilor de fermentare. Malaxoarele utilizate au construcie special, pot avea funcionare discontinu sau continu i pot lucra la presiune atmosferic (malaxoare deschise), la subpresiune i suprapresiune (malaxoare nchise ermetic). Metoda cu semifabricate fluide. Aceast metod are dou variante: cu maiele fluide, care pot fi obinute prin frmntare lent sau prin frmntare rapid, intensiv, ultrarapid; cu prefermeni; acetia sunt medii de prefermentare obinute din drojdie, ap, zaharuri fermentescibile, lapte praf, sruri nutritive pentru drojdie i n unele variante, fin. Ei se folosesc la procedeele scurte de preparare a aluatului pentru mbuntirea aromei pinii.

12

Metoda cu culturi starter de microorganisme. n industria panificaiei se folosesc culturile starter de bacterii i mai puin cele de drojdii. Scopul utilizrii lor const n accelerarea maturizrii aluatului i mbuntirea calitii pinii. Folosirea culturilor starter de bacterii conduce la mrirea aciditii, respectiv la coborrea pH-ului aluatului, ceea ce determin accelerarea maturizrii aluatului, mbuntirea nsuirilor lui reologice i a calitii pinii. Datorit acizilor care se formeaz i se acumuleaz, n principal acidul lactic, precum i unor antibiotice i bacteriocine, pe care le secret, se asigur un anumit grad de inocuitate produsului. Acestea suprim n mod nespecific o parte a microbiotei aluatului. pH-ul sczut reduce i activitatea -amilazei, eliminndu-se efectele nedorite n cazul unui exces de -amilaz, mpiedic mbolnvirea pinii de boala mezentericus i ofer o oarecare protecie mpotriva mucegirii. Aluatul de cultur de prepar din 10-20% fin i 1g cultur starter de bacterii pentru 1kg fin prelucrat. Culturile starter de drojdii se folosesc mai ales pentru obinerea unei arome specifice. Metoda de preparare cu semifabricate refrigerate. Permite ntreruperea i reluarea rapid a lucrului n fabrica de pine i se bazeaz pe ncetinirea proceselor din aluat la temperaturi sczute. Pot fi refrigerate maiele i aluaturi fermentate sau buci de aluat modelate. Maiaua fermentat sau aluatul fermentat n vrac sunt rcite pn la 5 6C i chiar 1011C i pstrate la aceast temperatur 8-48 de ore. Temperatura de refrigerare scade cu creterea duratei de pstrare. Pentru un timp scurt de pstrare, aciditatea semifabricatelor, practic, nu variaz. Pentru durate mai lungi, 24-48 de ore, are loc o cretere a acesteia. Bucile de aluat modelate sunt rcite pn la 29C i pstrate la aceast temperatur. Cele mai bune rezultate se obin pentru aluaturile frmntate la turaii mari ale braelor de frmntare (dezvoltate mecanic) i atunci cnd durata de fermentare a acestuia nainte de modelare nu depete o or. De asemenea, se comport bine aluaturile consistente i cele cu adaos de zahr i grsimi. Momentul optim la care aluatul se supune refrigerrii se consider a fi pentru aluatul simplu imediat dup modelare, iar pentru aluaturile care au n compoziie i zahr i grsimi dup un timp de dospire prealabil. n vederea utilizrii mai departe a semifabricatelor refrigerate, ele se renclzesc pn la 2627C. Aluaturile refrigerate impun durate mai lungi de dospire final. Metoda cu semifabricate congelate. Se bazeaz pe inhibarea proceselor microbiologice din aluat la temperaturi negative. Metoda presupune urmtoarele operaii: congelarea, depozitarea aluatului congelat, decongelarea. Congelarea. Se supune congelrii numai aluatul modelat, care necesit timpi mai scuri de congelare i decongelare. Depozitarea aluatului congelat. Rezultatele cele mai bune se obin cnd depozitarea se face la o temperatur egal sau mai mare dect temperatura de congelare. Depozitarea la temperaturi mai mici dect temperatura de congelare d rezultate inferioare. Temperatura optim pentru ambele operaii, congelare i depozitare, se consider -18C. Decongelarea aluatului. Se realizeaz atunci cnd urmeaz a fi folosit. Prin decongelare se urmrete aducerea aluatului la temperatura mediului ambiant i obinerea

13

structurii sale iniiale. Aceasta depinde de valoarea deformrii aluatului produs de cristalele de ghea i de capacitatea componentelor lor de a se rehidrata astfel nct n aluatul decongelat s se obin o distribuie a apei ct mai apropiat de cea existent naintea decongelrii.

CAPITOLUL VI
Schia unui utilaj din tehnologia selectat si descrierea succint a funcionrii acestuia

Malaxor spiral cu cuv rabatabil

Malaxorul cu spirale autorsturnant pe sprgtoare este constituit dintr-un malaxor pe spirale din seria SP i de un sistem de ridicare hidraulic legat de malaxor, ce consimte de a ridica maina i de a goli aluatul pe sprgtoare. Att malaxorul ct i ridictorul hidraulic sunt constituite dintr-un suport confecionat din metal vopsit n care sunt aezate organele mecanice i de transmisie, oportun protejate. Malaxorul este echipat cu dou motoare independente, pentru vas i pentru spirale, n schimb rsturntorul este constituit dintr-o central hidraulic legat de doi cilindri. Primul pentru urcare i coborre, al doilea pentru rsturnare. Maina este dotat cu un panou de comenzi pentru lucrri cu maina la sol i de un al doilea panou de comenzi ce consimte de a ridica maina i de a roti vasul pentru a favoriza ieire afar a aluatului. 14

Vopsirea este realizat cu vopsele eposidice, netoxice pentru alimente, n respectul normelor n vigoare. Spiralele, trunchiul, vasul, grilajul de protecie, baza captului i toate prile care sunt n contact cu aluatul sunt realizate din oel inox. Panoul de comenzi a mainii de frmntat. Este poziionat pe partea frontal a mainii i conine toate butoanele necesare gestionrii: acionarea, programarea timpilor de frmntare, inversarea sensului de rotire a vasului. ntreruptorul general este poziionat lateral, pe panoul de protecie a tabloului electric. Panoul de comand a rsturntorului. Acesta conine butoanele pentru urcarea i coborrea mainii, butonul pentru oprirea de urgen i butonul pentru impulsul de rotire a vasului. Din punct de vedere a turaiei braelor de frmntare, malaxoarele pot fi: rapide, cu turaia braelor de 60-120 rot/min; intensive, cu turaia braelor de 200-1000 rot/min; ultrarapide, cu turaia braelor peste 1000 rot/min.

15

Bibliografie
TRATAT DE INDUSTRIE ALIMENTAR Tehnologii generale, Prof. univ. dr. CONSTANTIN BANU( coordonator), editura ASAB, Bucureti, 2009; Moldoveanu Gh., Niculescu N.I., Melniciuc G. Panificaia modern Editura Tehnic Bucureti, 1969; Alte materiale primite de societatea SC AGROCOM - OIMUL SRL, GARVN, jud. Tulcea.

16