TRATAMIENTO DE LOS MOSTOS Es conveniente realizar un anlisis a la pasta y al mosto para conocer qu caractersticas tienen y poder efectuar alguna

correccin. Las dos modificaciones que ms se realizan son la correccin del grado y la correccin del acidez. Las sustancias mayoritarias en el mosto son los azcares y los cidos. Su correccin se realiza aumentando su contenido natural y aadiendo casi el mismo producto que se encuentra en la uva. Correccin del grado Cuando las uvas no maduran del todo no llegan a conseguir la cantidad de azcar necesaria para lograr una graduacin alcohlica suficiente que proporcione al vino consistencia y espesor en la boca (aos fros o hmedos y vendimias tempranas). La acidez suele ser muy elevada, sin suficiente alcohol o dulzor que la equilibre. La correccin ms sencilla consiste en aadir un poco de azcar blanco (consumo humanos) al mosto. Chaptalizacin. El azcar aadido es transformado rpidamente por el mosto y gracias a ello se produce ms alcohol en la fermentacin. El resultado no es el mismo que si la uva hubiese madurado correctamente, ya que los aromas y sabores ms finos no se pueden crear con el azcar aadido. Es fundamental no pasarse en la dosis de azcar aadida, ya que si se aumenta mucho el grado alcohlico, el vino se desequilibrar. La correccin ms apropiada vara en 1,5 alcohlicos, aunque en casos extremos se puede llegar a los 2. Tericamente son necesarios 17 gramos de azcar por litro de mosto para un aumento alcohlico de 1, si bien en la prctica son utilizados entre 18 y 20 gramos por litro. En los vino tintos hay que tener en cuenta en los clculos que un 20/25% de los litros de mosto los ocupan los orujos y ser necesario descontarlos para ajustar el aadido de azcar. En algunos sitios se corrige la falta de grado con jarabe de azcar, con lo que adems se aade agua. Con mostos poco dulces nos interesa conducir la fermentacin a muy baja temperatura, porque de esa forma produce ms alcohol.

Correccin de la acidez En comarcas clidas el principal defecto que puede aparecer en la uva es una baja acidez. El tratamiento ms sencillo para elevarla es aadir una cierta cantidad de cido tartrico en polvo. Es muy soluble en el mosto y menos en el vino. Si se aade al mosto se vierte directamente en el depsito y se remueve; cuando se incorpora al vino conviene diluirlo con un poco de vino y luego mezclarlo con el depsito. Una acidez baja se puede detectar de tres formas: cata, anlisis de laboratorio y mediante un peachmetro. La cata es la ms sencilla. El mosto ha de tener un cierto gusto cido a la par que dulce; si no lo tiene, falta acidez y hay que corregirlo. Un anlisis de laboratorio nos informa de la acidez total, que puede venir expresada en gramos de cido tartrico o de sulfrico por litro de mosto. Si la acidez total est por debajo de 5 gramos por litro, declarada en cido tartrico, o de 4 gramos por litro, si viene expresada en cido sulfrico, se debe aadir cido tartrico hasta lograr esos valores. El peachmetro mide el pH, la acidez. La lectura normal debe estar entre 3 y 4. Si es ms alto de 3,5 (peligroso) se debe aadir cido tartrico para reducir esa cifra. El peachmetro hay que calibrarlo cada vez que se use. Las adiciones suelen estar entre 0,5 y 1,5 gramos de cido tartrico por litro de pasta o de mosto. Si no quiere complicarse la vida, se puede aadir 1 gramo de cido por litro de mosto y punto Ejemplo: Mosto con acidez de 3,7 gramos por litro en cido tartrico. Si deseamos llevarlo hasta 5 gramos por litro tendremos que aadir 5-3,7= 1,3 gramos de cido tartrico por litro. Si midisemos la acidez con un peachmetro y obtenemos un valor de 3,6. Decidimos bajarlo a 3,4. Cada gramo de cido tartrico reduce el pH en una tres dcimas aproximadamente. Como en este caso queremos rebajar slo dos dcimas, aadiremos ,75 gramos por litro de mosto. Otro sistema utilizado para aumentar la acidez consiste en mezclarles una pequea proporcin de racimos de segunda floracin, escorias, que no han madurado y contienen una alta concentracin de cidos. No es recomendable.

Siembra de levaduras Las uvas traen de forma natural su carga de levaduras pegada a la pruina o cera que recubre la superficie. En circunstancias normales son suficientes para asegurar una buena fermentacin del mosto. No obstante, tambin pueden detectarse anomalas. 1.- Tratamientos fitosanitarios demasiado intensos o cercanos a la fecha de vendimia. En dicha situacin, es muy conveniente realizar una siembra de levaduras en el mosto recin estrujado para asegurar que haya una fuerte poblacin activa. 2.- Aos muy hmedos en la poca de vendimia. Las pudriciones estn muy extendidas y no se puede evitar que llegue la uva rota a la bodega. Esto crea un caldo de cultivo de bacterias perjudiciales. Una potente siembra de levaduras favorece la competencia de las mismas, estimula un fuerte crecimiento inicial de la poblacin y les asegura el control del campo de batalla contra las bacterias. 3.- A modo preventivo. 3.1. Provocar un arranque rpido de la fermentacin para evitar oxidaciones en el mosto; 3.2. Facilitar el buen fin de la misma sin apenas azcares residuales; 3.3. Preservar los aromas frutales. 4.- Vendimia con lluvia. El agua elimina las levaduras salvajes de la pruina. La siembra de levaduras en el mosto se realiza de dos formas: 1.-Un pie de cuba con levaduras autctonas Porcin de mosto que se encuentra en plena fermentacin y que se aade al mosto recin estrujado. Coger algunos racimos sanos y con buena acidez, prensarlos, airear el mosto y dejarlos en una garrafa. Al cabo de dos o tres das comenzar a fermentar. Conducido a baja temperatura (menos de 25C), a los cinco das estar pujante. Entonces se puede aadir a otro poco de mosto, que se activar enseguida, o a la cosecha vendimiada. Ha de existir una proporcin entre el pie de cuba y la vendimia. La relacin ideal, reside en que el pie de cubra represente entre el 5 y el 10% de la cosecha. 2.- Siembra de levaduras seleccionadas (desecadas por congelacin) y previamente activadas. Las levaduras secas contienen alrededor de 25.000 clulas vivas por gramo. Se comercializan en paquetes de 0,5 hasta 1 kilogramos. Suelen estar liofilizados y

envasados al vaco. Una vez abierto, se conservan bien durante toda la temporada si se cierra el envoltorio y se guarda en la nevera aislado de la humedad. De una ao a otro pierden su vitalidad. Las levaduras fiolizadas se activan echndolas en un poco de agua templada y algo de azcar. (20 gramos de levaduras por cada 100 litros de mosto). Preparacin: 20 gramos=cucharada sopera muy llena se disuelve en un vaso de agua (mnimo 200 centilitros) a unos 40C. Se aade una cucharada de azucar bien disuelta. Se espera unos dos minutos y se remueve la disolucin. Tras unos cinco o diez minutos despus de verter las levaduras en el vaso con agua azucarada, se aprecia que estn activas pues se ponen a fermentar el azcar y provocan espuma. Al cabo de 30 minutos ya se pueden aadir al mosto. Sulfitado El sulfuroso es un gas formado por azufre y oxgeno (SO2), que se genera a partir de otras sustancias, como azufre o metabisulfito potsico, o se guarda en forma de gas en bombonas a presin. Los efectos principales del sulfuroso en la vinificacin son los siguientes: 1.- Prevenir la oxidacin de mostos y vinos 2.- Entorpecer o impedir la actividad de las bacterias, en primer lugar, y si la cantidad es abundante, tambin de las levaduras. La oxidacin Muchas sustancias desarrolladas al abrigo del aire tienden a oxidarse cuando notan la presencia de oxgeno. Esto le puede ocurrir al mosto y al vino. El primero es ms susceptible que el segundo y puede consumir la misma cantidad de oxgeno en dos minutos que el vino en 24 horas. Algunas sustancias del mosto, del tipo de los taninos, se oxidan y cambian de color. Interesa airear los mostos para oxigenarlos y favorecer la reproduccin de las levaduras, en la primera fase de la fermentacin, pero no nos interesa que los mostos se oxiden demasiado, pues conduce a la prdida de aromas afrutados. Una de las formas de prevenir la oxidacin es vendimiar slo las uvas sanas. Lo siguiente que se debe hacer es el estrujado, despalillado y prensado con rapidez y pulcritud; finalmente, hay que favorecer el arranque rpido de la

fermentacin. Formas de aadir el sulfuroso 1.- Con bombonas de gas Directamente a los depsitos de vino 2.- Pastilla de azufre Cuando se quema azufre se produce gas sulfuroso en forma de humo. Sistema idea para desinfectar las tinas una vez fregadas y secas, pero no es oportuno utilizarlo con envases de cemento, porque lo ataca. Para asegurar la total desinfeccin de los depsitos limpios es conveniente dejar que el gas haga su efecto durante algunos minutos antes de llenado de mosto o vino. Con este sistema nunca sulfitaremos demasiado el caldo. La parte de sulfuroso incorporada al vino es mnima. Su funcin primordial es evitar que el vino entre en contacto con el oxgeno de la barrica. El liquido, al ir ocupando la barrica llena de gas desde abajo, lo va desplazando hacia arriba, absorbiendo muy poco, pero durante la operacin tampoco disuelve oxgeno y no se oxida. Si queremos que se disuelva ms sulfuroso, debemos dejar caer el vino desde lo alto del chorro y no introducir la manguera dentro del lquido. Un gramo de azufre produce tericamente 2 gramos de sulfuroso, si bien en la prctica slo se consiguen 1,5. Las pastillas de azufre se suelen fabricar de 2,5 y 5 gramos. Las que ms se usan son las primeras, pues con esa cantidad de azufre que puede quemarse dentro de una barrica de 225 litros se consume todo el oxgeno. Desinfectar barricas limpias y tambin como medida de precaucin en los trasiegos en la crianza. Metabisulfito potsico El metabisulfito es un polvo blanco que al disolverlo con agua y otros lquidos reacciona desprendiendo gas sulfuroso. Hay que perservarlo del aire, pues se oxida y pierde su efectividad. Conservarlo en envases lleno y hermticamente cerrados. Se mezcla con mucha facilidad con el mosto y con el vino removindolo con fuerza durante unos minutos. Juego de pesos: cucharilla de postre rasa: 3 gramos /cuchara sopera rasa: 20

gramos. Mezclar el metabisulfito con agua caliente, removerlo bien y echarlo al mosto o al vino. Al contrario que la pastilla de azufre, una cierta cantidad de metabisulfito produce la mitad de su peso en gas sulfuroso. Clculo de la necesidad necesaria de sulfuroso Si la uva est sana se puede prescindir del sulfuroso hasta que el vino termina de fermentar. Es entonces cuando se procede a sulfitar. Una sola adicin de sulfuroso slo es suficiente si el vino va a consumirse antes del primer verano. Si va a durar ms, se va a destinar a la venta o se va a embotellar, sern necesarios nuevos sulfitados. En la enologa industrial se recurre a anlisis peridicos del sulfuroso libre que hay en el vino y cuando baja de ciertos valores se vuelve a aadir para mantener constante el nivel. El sulfuroso aadido al vino se divide en dos partes: una de ellas permanece disuelta en el vino y es activa (previene la oxidacin e inhibe la actividad de los microorganismos; la segunda se liga al oxgeno disuelto y a otros compuestos propios del vino y pierde su efectividad. Como el vino slo esta bien defendido cuando el sulfuroso est en unos ciertos niveles, habr que aadir para respetarlos. La prueba del aire Dejar un vaso de vino un da o dos antes de descubar expuesto al aire durante 24 horas. Si empardece o forma una pelcula superior como aceitosa, significa que es sesceptible de oxidarse en poco tiempo y que necesita ser protegido en el descube con una dosis previa de sulfuroso. Si no presenta cambios aparentes, no es necesario sulfitarlo, lo que puede ser de inters para no estorbar la fermentacin malolctica. Regla orientativa: un gramo de metabisulfito por cntara (16 litros) Otras mediciones. Encubado : 4 gramos/100 litros Descube: 4 gramos/100 litros 1 trasiega: 8 gramos/100 litros

2 trasiega y posteriores: 4 gramos/100 litros Embotellado: 4 gramos/100 litros (Recordad que la adicin de matabisulfito produce la mitad de su peso en gas sulfuroso)