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Portada: Decantacin del vino

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1 . - El Sutniller
1.1.-Origen
Aunque no se puede establecer con precisin los orgenes de
la profesin de Sumiller como tal, tenemos referencias que en
el antiguo Egipto, los Faraones eran grandes aficionados del
vino. El servicio de los vinos en el squito de los Faraones,
se encomendaba a los "Maestros Coperos" y posiblemente
ah comenzase la andadura de tal profesin.
Son muchas las civilizaciones que han pasado influenciadas
por el vino. Tomando en cuenta la Biblia, los armenios fueron
los primeros en conocer la vid, y se basan en que No plant
una vid, en el monte Ararat nada ms descender del Arca tras
el diluvio.
No obstante no ser hasta tiempos de Faraones, cundo se
centra en el cultivo de esta planta para la posterior elaboracin
del brebaje que hoy conocemos como vino. As se dedicaron
grandes extensiones a la plantacin y cuidado de cepas a
orillas del Nilo. Los primeros vinos se originaban por el
aplastamiento de sacos repletos de uva (en forma de tornillo)
hasta conseguir el mosto, o de la forma ms conocida en
nuestros das, por medio de pisar las uvas con los pies descalzos.
Esto se realizaba en enormes recipientes dnde se expona
la uva, y se aplastaban hasta conseguir que quedaran exprimidas.
El lquido resultante lo envasaban en vasijas que previamente
haban tratado con una mezcla de betn y cremas o pastas
obtenidas de plantas, con el fin de poder protegerlas de
enfermedades y otras alteraciones que pudieran daarlo.
Los griegos, tomando como base el culto por el vino de los
egipcios, tambin utilizaban tcticas para intentar preservar el
vino, por lo que impregnaban resinas en los recipientes que
utilizaban para su almacenamiento. Pero no slo realizaban
estas tcnicas, sino que incluso llegaban a aadir cal, agua
salada, polvo de mrmol y brea, con la sana intencin de
mantenerlos bebibles. La vinicultura de Grecia entronca con
la mitologa; se crean dioses, semidioses, superhombre como
Polifermo, o mitos como Gamnides que ofreca ambrosa a
los dioses de Olimpo. Dionisos es la divinidad pagana ms
representativa en cuestiones vincolas de Grecia. Es el dios
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del vino y heraldo de grandes fiestas que ms tarde se traduciran
en interminables orgas.
Los enforos eran los que servan el vino en los banquetes y
eran los encargados de catar previamente el vino para comprobar
si estaba envenenado.
Roma, basndose en la creacin griega de su propia mitologa,
tambin cre a sus dioses paganos. Fueron stos (los romanos)
quienes se les reconoci como verdaderos en el arte del vino
y de su cultivo. La conservacin de los vinos, dista mucho del
procedimiento actual, y su almacenamiento se produca en las
zonas ms altas de las casas, e incluso al lado de focos de
calor llegaban a taparlas para su fermentacin.
De esta manera se consegua un vino ms concentrado y era
muy apreciado.
Los rabes en Espaa consuman vino. En las fiestas que
organizaban, amenizadas con msica, se recitaban versos y
se contaban poemas. Mientras tanto, los esclavos escanciaban
el vino.
La palabra Sumiller como tal, no aparece hasta el siglo XVII
en libros de cocina e incluso se llega a catalogar en diccionarios
de la poca, en concreto en el libro de Corominas, se cita la
palabra de Sumiller como el encargado del servicio del vino
en las casas y el que tena las llaves de la bodega, por eso
se representa al Sumiller espaol con una llave. Esta palabra
tiene su origen en el latn "sumer-sumere", que significa
absorber un lquido, beber.
En Francia tenemos la palabra Sommelier , que viene de "
somme " que es el coche o carruaje dnde el sommelier
transportaba las cubas y todos los enseres relacionados con
el vino acompaando a la corte en sus viajes.
En las Casas Reales, en los castillos y en las grandes mansiones
de Francia existan dos tipos de Sommelier; el de la cava, que
posea la llave de la bodega o del stano donde se guardaban
los vinos y que, al margen de preocuparse de las existencias
de la cava, tambin se encargaba de las nforas de oro para
el agua y de las copas de plata para el vino en el saln comedor.
Era el encargado de servir el vino, asegurndose con anterioridad
que estuviera en las mejores condiciones. El Sumiller era la
persona de confianza, por sus conocimientos y lealtad, en las
casas donde oficiaba. El otro Sommelier era el de panatera,
que se ocupaba de distribuir el menaje, toallas, manteleras,
cubiertos y los cuchillos para trinchar las piezas de caza mayor
que se servan.
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1.2.-Funciones
La profesin del Sumiller implica en base y necesariamente
buenas capacidades de relacin con los dems, un perfecto
conocimiento del sector vitivincola y un buen nivel de cultura
general; por lo tanto debe estar en condiciones de responder
a todas las preguntas de los clientes, ya sean de orden tcnico,
histrico o cultural.
Sin intentar imponer sus gustos, el sumiller escuchar a sus
clientes con el fin de poder cumplir mejor su labor de consejero.
Cierto es que la carta de vinos reflejar sus gustos, pero deber
tambin reflejar su destreza proponiendo vinos que armonicen
bien con los mens que ofrezca el establecimiento para el que
trabaja. La carta que elabore el Sumiller deber ser equilibrada,
con representacin de las mejores marcas de las diferentes
regiones vincolas (o una buena seleccin local si el restaurante
propone cocina regional), vinos de los tres colores y de todos
los precios. En la mayora de los restaurantes dnde existe la
figura del Sumiller, es de ste asumir el papel de jefe de cava
o de bodega, ya que su trabajo no se desarrollar slo en la
sala, sino que sus conocimientos de gestin y contabilidad,
le harn ser el responsable de las reposiciones y selecciones
de nuevos vinos.
Por esta razn debe conocer en todo momento el estado de
los stocks, el nmero de botellas de la cava, las aadas, los
envos efectuados, etc. Los stocks los establecer l mismo,
as como el reabastecimiento y la rotacin. Para todo ello
deber llevar al da un libro de bodega, imprescindible para
no caer en la falta de un vino en el caso de fuerte demanda,
as como tener conocimiento de las aadas que estn alcanzando
su perodo de apogeo y que deben ser consumidas. Pero de
este libro de bodega hablaremos ms tarde.
En definitiva las funciones propias del Sumiller son las siguientes:
La compra de vinos.
La confeccin de la lista de vino.
Gestin de stocks.
La bodega del da.
Aconsejar a los comensales.
Servicio de vinos, aguas y licores.
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2. - L a Bodega
2. l.-Caractersticas
Para conservar el vino de forma adecuada, es necesario reunir
las condiciones determinadas en la bodega como son:
Temperatura ambiente entre 13 y 15. A mayores
temperaturas el proceso de envejecimiento y deterioro
del vino se acelera.
Evitar variaciones bruscas de temperatura.
Orientacin preferible al Norte.
Humedad del ambiente. Entre 65 y un 80% los tapones
no se resecan y las etiquetas no se despegan.
Ventilacin adecuada para que no se produzcan mohos.
La absoluta oscuridad contribuye a un mejor y ms
largo envejecimiento.
Ausencia de ruidos y trepidaciones, para asegurar un
envejecimiento ms armnico y prolongado.
En la medida de lo posible, hay que respetar los siguientes
principios:
- Los vinos blancos cerca del suelo.
- Los vinos tintos encima.
- Los vinos de Reserva en hileras (o botelleros) del fondo.
- Las botellas de consumo inmediato en la parte ms accesible.
Las botellas compradas en cajas de cartn no deben permanecer
en este tipo de embalaje, contrariamente a las que se entregan
en caja de madera.
Dos aparatos deben completar la organizacin de la bodega:
un termmetro y un higrmetro capilar, para medir la temperatura
y la humedad. Finalmente, un sistema de gua (pequeos letreros,
etiquetas) demuestra ser muy til: as encontrar rpidamente
un vino u otro sin tener que examinar, y en consecuencia mover,
numerosas botellas. Una bodega que est perfectamente
estructurada permitir al Sumiller ganar tiempo y controlar con
mayor facilidad las fluctuaciones de los stocks. Adems, la
bodega deber estar siempre limpia y bien cuidada y, de vejez,
tan solo tendr la apariencia -siempre noble-, ya que nada
es mejor para los vinos que la limpieza y una temperatura
regular.
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Muchos establecimientos de hostelera estn provistos de una
bodega de vino para su conservacin, e incluso algunos
restaurantes para su envejecimiento.
No es posible en muchos casos, por la distancia de la bodega,
o por el ritmo del servicio, acudir a la misma a coger las
botellas que vamos a servir al cliente. Para ello tenemos que
contar con una "bodega del da" que se compondr de aquellos
vinos que habitualmente se consumen con ms frecuencia,
que tienen ms demanda.
En las cmaras frigorficas tendremos aquellos vinos que
necesitan menos temperatura como son los espumosos blancos,
rosados, finos, etc.
La bodega del da debe tener una temperatura ideal para el
consumo. Debera, pues, tener una temperatura inferior a la
sala del restaurante.
Los armarios frigorficos especficos para vinos son ideales
para servir los diferentes vinos a la temperatura ms adecuada
para cada tipo. Sera necesario que la bodega del da tuviese
una representacin de todos los vinos que hay en la lista,
aunque sea un par de botellas de los vinos ms costosos.
2.2.-Seleccin y compra
del vino
La compra de vinos deber tener un ritmo lo ms acompasado
posible a su venta. Habr que diferenciar los vinos que tienen
ms salida de aquellos que solo se consumen de vez en cuando.
No interesa acumular botellas de aquellos vinos que tengan
una vida ms corta.
En aquellos vinos que son de larga guarda, reservas especiales
de los que hay pocas existencias en el mercado es donde hay
que comprar ms cantidad, siempre dependiendo de la
capacidad financiera del local.
Actualmente, hasta los proveedores aconsejan que no se
acumulen grandes cantidades porque, en realidad, va en p e ~ u i c i o
del propio restaurante y de las bodegas. A stas les interesa
que sus vinos salgan en las mejores condiciones posibles y
no atosigar al restaurante.
No obstante conviene tener en cuenta algunos consejos para
la eleccin de vinos, dada la efmera vida de algunos.
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Comencemos por los finos y manzanillas, de los que
aconsejamos comprar las botellas justas para consumir.
Los blancos jvenes (hay excepciones) y sobre todo los rosados,
tambin deben comprarse con cautela. Baste sealar que
muchos rosados embotellados en la primavera no llegan en
buenas condiciones ni tan siquiera al otoo de ese ao.
Los espumosos son tambin vinos peligrosos desde el punto
de vista de conservacin, aunque las grandes reservas aguantan
bien algo ms de un ao y, claro est, los buenos champagnes
bastante ms tiempo.
Los blancos de crianza o muchos blancos extranjeros aguantan
bien varios aos (3 a 5 aos), segn la zona y la cosecha.
Ciertos Chabls, Borgoas, etc, tienen una vida ms prolongada
de hasta 20 o ms aos. Las vendimias tardas alemanas (y
franceses) y algunos Sauternes, pueden aguantar en buenas
condiciones ms de 30 aos.
Los tintos jvenes, sobre todo los de maceracin carbnica
pierden mucha gracia (aromas) a los pocos meses de estar
embotellados. No obstante, en algunas ocasiones de aadas
buenas pueden tener interesantes reducciones en botella y
aguantar varios aos. No todos los vinos evolucionan igual,
un tinto joven elaborado de la Ribera del Duero o de Cabernet
Sauvignon o Merlot aguantarn mejor que uno de la mancha
o de la Rioja Alavesa.
Los tintos de crianza conservados en buenas condiciones
pueden aguantar de 3 a 7 aos (o ms) segn las variedades
de uva y la forma de elaborar de la bodega. Ojo con las crianzas,
reservas y grandes reservas de zonas en las cuales hay
predominio de Garnacha o Monastrell, variedades muy oxidativas
y que evolucionan rpidamente. Sin embargo, los excelentes
Prioratos de nuevo cuo, que no ponen ni crianza ni reserva,
a pesar de estar elaborados mayoritariamente con Garnacha
tienen una larga vida y aguantan bien unos cuantos aos.
Los reservas y grandes reservas ms aos y en casos de
buenos aos pueden pasar segn zonas de los 20 aos. Los
buenos Burdeos, Borgoas, etc. Pueden aguantar hasta 30 o
40 aos.
En cuanto a los amontillados, olorosos, fondillones, Pedro
Ximnez, Mlagas, etc. aguantan mucho tiempo pero salvo
ofertas excepcionales o compra muy ventajosas en bodega
(lo cual no es frecuente) no merece la pena tener grandes
cantidades.
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2.3.-Controles y Rotacin
En una bodega podemos encontrar fallos ( todos ellos
subsanables). He aqu algunos de los males ms frecuentes
y como hacerles frente:
Corrientes de aire. Obstruya un respiradero excesivamente
abierto. Si la temperatura es demasiado variable,
pueden intentar estabilizarla instalando paneles aislantes.
Humedad excesiva. Esparza arena y gravilla por el suelo.
Si la humedad persiste, utilice los aparatos de cloruro de
calcio que actualmente se encuentran en el mercado.
Bodega excesivamente seca. Esparza arena y gravilla por
el suelo y riguela de vez en cuando. Otra solucin: deposite
en recipientes colocados estratgicamente en la bodega
con carbn vegetal para evitar que se corrompa.
Vibraciones, trepidaciones. Intente montar los botelleros
sobre soportes de goma y prevea enganches flexibles en
la pared.
Es muy conveniente mantener un control de la bodega en
forma de fichas. Este sistema es til siempre que se lleve al
da. Los controles de la cava tienen que realizarse
peridicamente:
Vinos blancos
Jvenes.................................. 3 meses.
Crianzas.......... 6 meses.
Vinos tintos
Jvenes.................................. 4 meses.
Crianzas.................................. 6 meses.
Reservas y G.R...................... 1 ao.
Espumosos 3 meses.
Vinos generosos
Finos y manzanillas.......... 3 meses.
Amantillados..................... 6 a 8 meses.
Olorosos.. 1 ao.
De licor................................... 6 a 12 meses.
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2.4.-EI libro de bodega
Es prioritario a la hora de llevar la rotacin de los vinos en la
bodega, el libro de bodega, en l se anotaran la mayor
infonmacin posible sobre cada vino:
- Marca.
- Su D.O zona vitivincola.
- La cosecha.
- El nombre de la bodega, o del productor o negociante.
- La fecha de entrada.
- El precio de coste en el momento de su adquisicin.
- El nmero de botellas que adquirimos.
- Notas de cata en el momento de comprarlo y anotaciones
posteriores de degustaciones peridicas (pueden ser de las
mismas botellas que hemos servido al cliente).
Estas indicaciones sirven no solo para la buena gestin de la
bodega, sino para asegurarnos de tener los vinos en las mejores
condiciones de servicio al cliente.
El libro de bodega de un Sumiller debe ser un modelo en todos
los sentidos: perfectamente ordenado y legible de modo que
pueda ser consultado en cualquier momento a peticin del
dueo o de un cliente.
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3.-La Lista
de Vinos
3.1.-Diseo y criterios
La lista de vinos es la relacin de vinos disponibles para su
degustacin en el restaurante.
A la hora de confeccionar una lista de vinos debemos de tener
en cuenta dos aspectos muy importantes:
- Se confeccionar en funcin de los platos que se elaboren
y del tipo de cocina que se practique.
- Si la zona o regin donde se encuentra el local, es vitivincola,
sus vinos han de ser prioritarios en dicha seleccin.
Los datos imprescindibles que deben aparecer en la carta
sern los siguientes:
Nombre de bodega.
Nombre del vino.
Tipo de vino (blanco, tinto, joven, crianza, etc.)
Cosecha.
Denominacin de Origen o zona vitivincola.
Precio.
Se puede seguir varios criterios a la hora de elaborar la lista
de vinos:
Por tipo de vino
Aperitivo
Blancos:
Jvenes.
De crianza.
Rosados
Tintos:
Jvenes
De crianza (de menor edad a mayor)
Postre
Otra manera de presentar la lista de vinos es ordenarla por
zonas vitivincolas.
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Por zonas vitivincolas
Se indicar la zona de origen, y, si las hubiera, las subzonas.
Por ejemplo:
Rioja
- Alavesa.
- alta.
- Baja.
Vinos de Madrid
- Arganda.
- Navalcarnero.
- San Martn de Valdeiglesias.
Las cartas de vinos tambin se pueden ilustrar con alguna
explicacin escueta sobre: la zona vitivincola, la bodega y
caractersticas del vino. Siempre que sea conciso, concreto
y fcil de leer ser interesante para el cliente y dar prestigio
a la lista de vinos.
En la lista de vinos estarn todas las referencias que tiene el
restaurante. En el caso de que se dispongan de varias cosechas
de una misma marca se puede marcar con un asterisco pidiendo
al cliente que consulte sobre las cosechas disponibles.
El Sumiller tiene que prever cuando se va a acabar un vino.
Si se mantiene en la carta, har el correspondiente pedido con
la suficiente antelacin. Si no, proceder a eliminarlo. Es de
mal efecto que un cliente pida un vino que se encuentra en
la carta y no est disponible.
3.2-Precio final
Nota importante es el precio final que deber aparecer en la
carta de vinos. Los mrgenes que se vienen aplicando en
Espaa desde hace tiempo son multiplicar por 3. En realidad
esto eleva tanto el precio del vino que da pie a que los
comensales no pidan una segunda botella y en muchos casos
ni siquiera una primera. Por lo tanto, hay que ser coherente
en la aplicacin del porcentaje y no aplicar el mismo margen
para todos los vinos: A los ms caros hay que aplicarles un
porcentaje mucho ms bajo y los que son ms econmicos
ms altos. Por ejemplo, si una botella cuesta 4.000,-ptas.
difcilmente se vender a 12.000,-ptas.; en este caso, lo mejor
sera aplicar un 50% - 70% que seguramente permitira una
rotacin de la bodega. El restaurante de alguna manera se
puede resentir al presentar tan altos precios en el vino y no
tener unos consumos normales.
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4.-EI Mantel y
el efecto sobre
los Vinos
Cuando el Sumiller va a presentar el vino a sus clientes debe
tener en cuenta el color del mantel, porque no cabe duda que
dependiendo de la coloracin del mantel se puede desvirtuar
el color del vino, el aspecto del vino en s. Los vinos, dependiendo
del fondo que se tenga para su observacin, van a cambiar
sus matices y su aspecto.
Un mantel blanco es el que se utiliza para la exposicin de
un vino a la hora de ver mejor el color.
Si el mantel es azul:
- Los vinos blancos, cavas, champagnes y espumosos en
general toman unas tonalidades verdes.
- Los rosados aparecen con unos matices grisceos.
- Los tintos jvenes acentan sus tonos violceos, las
crianzas y reservas parecen ms jvenes.
Si el mantel es beige:
- Los blancos y espumosos se aprecian mejor, con un color
ms sostenido y ms intenso.
- En los rosados el color se deteriora bastante.
- Los tintos jvenes suelen parecer envejecidos, como si
estuvieran pasados por madera roble. En tintos aejos no es
conveniente ya que se apagan sus colores y pierden vivacidad.
En un mantel rojo:
- Los blancos y espumosos sufren un deterioro del color;
parecen manchados y tornan hacia tonos cobrizos.
- Los rosados parecen ms atractivos.
- Los tintos jvenes parecen ms cubiertos y los de crianza
parecen como si se rejuveneciesen.
- En tintos ms viejos se avivan los colores y dan la sensacin
de ms jvenes.
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Si el mantel es amarillo plido:
- Los blancos y espumosos se vuelven ms atractivos.
- Los rosados parecen ms viejos.
- Los tintos jvenes parece que se avivasen, se abre el
color y los tintos ms viejos dan la sensacin de ms
evolucionados.
Sobre un color verde:
- Los blancos jvenes se avivan.
- Los rosados cambian mucho su aspecto.
- En tintos jvenes el color parece mucho ms cubierto.
En vinos ms viejos se deteriora el color apareciendo tonos
ms evolucionados.
5. -La II utninacin
del Restaurante
Es muy importante el tipo de iluminacin del local para poder
observar ms claramente el color del vino y su apreciacin.
Un exceso de luz altera y daa a todos los vinos en general,
por lo que nunca debe exponerse una botella a un exceso de
luz. La iluminacin siempre debe ser blanca. A este efecto
parece comprobado la recomendacin de la utilizacin de las
luces halgenas. En salas de cata son las que estn imponiendo.
En caso de haber pantallas, se recomienda que sean de colores
claros. No son recomendables las luces de nen azuladas ya
que, de alguna manera, no se aprecian correctamente las
tonalidades propias, y falsean los colores originales.
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6.-Las Etiquetas
La primera informacin que se percibe al enfrentarse con un
vino es la que ofrece el " vestido " de la botella. Saber leer
e interpretar esta informacin es de gran utilidad para un buen
aficionado, pero indispensable para un tcnico.
Vamos a analizar aquellos datos que deben aparecer en una
etiqueta:
0.0 (Denominacin de Origen)
Contenido alcohlico.
Ao de la cosecha.
Contenido de la botella.
Nombre comercial.
Productor.
0.0. Si la produccin del vino que tomamos est controlada,
debe aparecer la regin de su Consejo Regulador. Esto implica
unos criterios estrictos no solo en su elaboracin sino tambin
por su crianza regulados por el Reglamento que le compete.
De no atribuirse ninguna 0.0., en la etiqueta debe aparecer
"vino de mesa", que generaliza vinos de calidad inferior, no
por ello desdeables.
Contenido alcohlico: Suele oscilar entre 10.5 Y13.5% aunque
los generosos pueden encontrarse entre el 15 y el 18%. La
sensacin de un vino excesivamente alcohlico vendr dada
por el desequilibrio de este componente con la acidez y con
el tanino (en el caso de los tintos).
Ao de la cosecha: El vino tiene un ciclo vital: su perodo de
desarrollo, su edad de oro y su inevitable decadencia. Cada
tipo de vino recorre este ciclo a un ritmo que le es propio. Es
conveniente relacionar el ao de la cosecha con el tipo de
vino y con la fecha de consumo, por poner unos ejemplos:
Un blanco joven debe consumirse durante el primer ao
de vida, a lo sumo en el segundo.
Un tinto bien estructurado y envejecido en barrica puede
alcanzar los 10 aos con un vigor encomiable.
Un Oporto vintage, tendr que esperar 40 o 50 aos para
poder consumir un excelente vino.
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En este apartado y junto con el ao de la cosecha, aparecen
los trminos:
Crianza
Reserva.
Gran Reserva.
Contenido de la botella: Es de obligado cumplimiento por
industria, hacer constar en la etiqueta la cantidad de producto
que contiene el envase. La mayora de los vinos de calidad
se ofrecen en envases de 0.75 l., aunque pueden encontrarse
distintas medidas: medias botellas, magnum, etc.
Nombre comercial: Es el nombre identificador del vino. Es
corriente que el nombre del vino est asociado a una via, un
seoro o un dominio, aunque a menudo no guarda ninguna
relacin la calidad de su contenido con la evocacin de su
nombre.
Productor: Es el responsable del producto en s. Pero puede
especificarse que ha sido producido y embotellado en la
propiedad o slo citar el embotellado. La diferencia estriba en
que en la primera indicacin el productor se responsabiliza
de todo el proceso, mientras que en la segunda resea, puede
tratarse de vino comprado a terceros y tipificado por la bodega.
Existen otras etiquetas que podemos observar en la botella,
no por ello menos importantes:
Collarn: Pequea etiqueta que viste en el cuello de la
botella y en la que suele incluirse la fecha de la aada y a
veces el nombre del embotellador.
Contraetiqueta: Documento de garanta que algunas
bodegas colocan en la espalda de la botella para ofrecer al
consumidor una informacin suplementaria sobre las cualidades,
conservacin, la aada y la edad del vino.
A diferencia de los vinos, los cavas no estn obligados a
especificar el ao de la cosecha, puesto que la mezcla se
realiza con vinos de diferentes aadas. Pero deben exhibir la
leyenda que le corresponda en funcin de su contenido en
azcar:
Dulce: ms de 50 gil de azcar.
Semiseco: de 35 a 50 gil de azcar.
Seco: de 17 a 35 gil de azcar.
Extraseco: de 12 a 20 gil de azcar.
Brut: de Oa 15 gil de azcar.
Extra brut: menos de 6 gil de azcar.
Brut nature: menos de 3 gil de azcar.
Tambin se especifica Gran Reserva en los cavas que han sido
sometidos a una crianza superior a los 30 meses, desde el
tiraje hasta el degelle.
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7.-La Copa
Servicio
de
Las copas se disean para enfatizar la armona del vino, o sus
fallas. Para poder apreciar en su totalidad las diferentes
variedades de uva y las sutiles caractersticas de los vinos,
es fundamental tener una copa cuya forma est ajustada para
ese propsito. La forma es la responsable por la calidad e
intensidad del bouquet y del flujo del vino. El punto de contacto
inicial depende de la forma y del volumen de la copa, el dimetro
del borde y de su terminacin (si es cortado y pulido o labiado)
y del espesor del cristal.
Cuando se acerca la copa a los labios, las papilas gustativas
se ponen en alerta. El flujo del vino se dirige a la zona de sabor
apropiada y lleva a diferentes expectativas de sabor.
Una vez que la lengua est en contacto con el vino, se transmiten
tres mensajes al mismo tiempo: temperatura, textura y sabor.
El tamao de la copa es importante, afectando la calidad e
ntensidad de los aromas. Los vinos tintos necesitan una copa
grande, los blancos, una copa mediana y las bebidas alcohlicas,
copas pequeas para enfatizar la fruta y no el alcohol.
A la hora de montar la mesa hay que guardar una regla sencilla:
cuente una copa para el agua y una copa para cada vino. Para
simplificar, una copa para los vnos blanco y otra para los vinos
tintos, sin olvidar las copas a ~ a s de tulipa para el champagne
o cava.
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S.-El trato con
Cliente
el
8.1 Sugerencias y
Recomendaciones.
El Sumiller sabr de antemano, antes de acercarse a la mesa,
los platos que van a consumir los clientes, ya sea por indicacin
del ma'itre o por la comanda que tiene el jefe de rango.
Se dirige a los clientes y, despus de saludar, ofrece un aperitivo
si procede, o por que va con algunos de los entrantes requeridos,
o por cubrir el tiempo de espera de los primeros platos. Ofrece
agua, en el caso de que no haya sido solicitada anteriormente
al ma:itre.
En cuanto al vino, o los vinos de la comida escuchar las
preferencias de los comensales, o de la persona que pide el
vino y en el supuesto que pidan consejo al Sumiller, ste le
sugerir aquel vino o aquellos vinos ms adecuados para
cada plato, no imponindolos y siempre con la aprobacin del
seor o la seora que se dirige al profesional del servicio en
el restaurante.
Entre las habilidades del Sumiller destacar la de la persuasin,
aconsejando al cliente tal o cual eleccin. La ms excelente
cortesa y elegancia acompaaran siempre los gestos y el
discurso del profesional, siguiendo las bases de protocolo sin
caer en un servicio barroco. No olvidemos nunca que el verdadero
profesional es aquel que es humilde en su profesin, sin
estridencias ni retricas tcnicas, lejos de la comprensin del
cliente que solicita consejo.
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8.2-Formas
Una vez expuesta la botella a la persona indicada, tambin al
resto de la mesa, se procedera al servicio del vino en los
diferentes casos:
- Vinos que tienen posos y no deben ser decantados se serviran
en el cestillo.
- Vinos sin posos, jvenes o de la casa, en la propia botella.
- Vinos que necesitan decantarse, por cualquier motivo, en la
jarra decantadora.
Existen normas de protocolo que no podemos obviar. En primer
lugar ser la persona que ha elegido el vino en una mesa la
encargada de saborearlo antes de servir al resto, pero tambin
ser el ltimo despus de que hayan sido el resto de comensales
servidos.
Primero se sirve a las damas, comenzando por la que se
encuentra a la derecha del anfitrin, y luego se sigue a la
izquierda. A continuacin se sirve a los caballeros, comenzando
por el que se halla sentado a la derecha de la anfitriona, antes
de seguir en el sentido de las agujas del reloj. Las copas solo
se llenan hasta la mitad o un tercio, para conservar los aromas.
L
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9.-EI Servicio
del Vino
9.1 Accesorios
Vamos a hablar de unos cuantos:
Canastilla de servicio.
Cubierta.
Jarras decantadoras.
Posabotellas.
Sacacorchos.
Termmetros de vino.
Tapones.
Tastevin.
Canastillas de servicio: Este objeto no se utiliza
convenientemente. Es til para mantener el vino en reposo,
y es indispensable en las decantaciones. En el mercado se
pueden encontrar de todos los estilos, con mango o asa, de
metal plateado, de mimbre, de plstico, de estilo tradicional
o de diseo.
Cubierta: Reservada en principio a las botellas de vino
espumoso, la cubierta ha demostrado ser muy til en el servicio
de los vinos tranquilos que se degustan ms fros. Blancos,
rosados o tintos, deben pasar por la cubierta cuando no estn
a temperatura adecuada. Puede ser de metal, de vidrio, de
plstico, de arcilla o de cristal en su versin ms elegante, y
tiene una lnea mas o menos ancha, segn la botella que deba
recibir. Hay que llenarlas con cubitos de hielo yagua antes
de colocar la botella que debe enfriarse. Es importante que
la cubitera sea bastante alta para que permita sumergir toda
la botella. En caso contrario conviene invertir la botella, al cabo
de un rato, para que se enfre tambin el vino situado en el
cuello.
Jarras decantadoras: La jarra decantadora ms clsica tiene
el aspecto de un frasco, con un cuello largo y un fondo muy
ancho. Otras son ms pequeas y achaparradas.
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Cada tipo corresponde de hecho a un uso bien preciso. Los
fondos anchos permiten que los vinos liberen sus aromas y
los cuellos altos impiden que se desvanezcan demasiado pronto.
Tambin hay una jarra muy tpica que tiene forma de pato:
Presenta proporciones equilibradas y es adecuada para mltiples
usos. Los Aguardientes as como los Oportos y los Madeiras,
se sirven en la jarra decantadora.
Posabotellas: Destinado a proteger el mantel, sirve de soporte
a la botella durante la comida. Este accesorio, del tamao de
un plato de caf, puede ser de metal plateado, de estao o
corcho.
Termmetros de vino: Este utensilio sirve para comprobar
correctamente la temperatura de los vinos. Un buen profesional
procurar llevar siempre consigo su termmetro de bolsillo (se
guarda como un bolgrafo), para comprobar la temperatura si
el cliente lo requiere, introduciendo ste en una copa aparte
dnde previamente hemos servido un poco de vino.
Sacacorchos: Existen infinidad de tipos de sacacorchos, pero
a los que a nosotros ms nos interesan son los llamados "de
camarero "o" de Sumiller". Estos disponen de una palanca
articulada que puede posarse, en dos posiciones distintas,
en el aro del gollete, tambin llamado "de dos tiempos".
Existen a su vez otros sacacorchos llamados "de lminas" que
sirven para descorchar vinos reservas o gran reservas.
Tapones: Los tapones sirven para conservar durante un tiempo
moderado una botella abierta. Existe un sistema patentado
que expulsa el aire antes de cerrar, a fin de evitar la oxidacin
del vino. Otro tipo de tapn guarda las burbujas del cava o
champagne durante unas horas.
Tastevin: Catavino de plata. Tiene la forma de una taza plana,
con el centro y los bordes levantados para que reflejen bien
el color y el brillo del vino. Es adems, el smbolo junto con
el racimo de uvas en la solapa, emblema del Sumiller.
9.2-EI Corcho
No se tienen datos sobre qu poca se comenz a utilizar los
tapones en corcho, pero su utilizacin debi de caer en desuso
hace milenios, pues en Siclia, en el mar, se han hallado nforas
griegas con tapones de corcho.
22

Dom Perignon, no slo se le reconoce por ser descubridor del
proceso de champagnizacin, sino que tambin fue el precursor
de las virtudes del corcho para fabricar tapones. Segn la
leyenda, observ la forma con que los peregrinos espaoles
que se detenan en la abada de Hautvillers tapaban sus botas
de cuero con pedazos de corcho. Tambin se apercibi que
ello impeda que el lquido se derramara, y concluy que este
material era impermeable.
Espaa y Portugal, tienen el 75% de la produccin mundial
de corcho, lejos le siguen algunos pases del norte de Africa,
que tan solo cuentan con el 41 % entre estos, Marruecos,
Argelia, y Tnez. Los bosques de alcornoques se encuentran
localizados en toda la pennsula, y ello se debe a que la
climatologa mediterrnea y atlntica rene condiciones
inmejorables para su cultivo.
Del mismo modo que el vino, el corcho tiene una memoria:
cada bosque, cada parcela y cada rbol presentan caractersticas
especficas que deben tenerse en cuenta en cada etapa de
la fabricacin del tapn. Un mejor conocimiento de los distintos
tipos de corcho impulsa a los profesionales a reclamar la
institucin de una denominacin de origen ( D.O.). Para los
conocedores, los bosques catalanes (Zonas como el Ampurdn
y La Selva) producen las mejores especies, cuya calidad solicitan
las mejores bodegas del mundo. Tambin en el corcho, el
origen puede ser la garanta.
No obstante, hay distintos tapones, y el coste de cada tapn
est ligado a su calidad. Los tapones son de corcho natural
o colmado (corcho natural cuyos orificios han sido rellenados
con polvo de corcho). La categora "corcho aglomerado", se
destina a los vinos de consumo corriente, y est compuesto
de granulado de corcho comprimido y moldeado.
Existen longitudes estndar: 38 y 44 mm. para los vinos de
consumo corriente o rpido, y 49 Y 54 mm. para los vinos de
calidad superior y reservas.
9.3 La Temperatura de
Servicio
Cada tipo de vino tiene una temperatura de consumo
razonablemente adecuada. Si el vino estuviese a temperatura
de bodega como norma general, aunque sera necesario realizar
muchas matizaciones, habra que enfriar los blancos y calentar
un poco los tintos de crianza. Pero, lamentablemente, las
excepciones son bastante numerosas.
Para enfriar un vino es interesante ponerlo en una cubierta de
agua con hielo, y para calentarlo dejarlo a temperatura ambiente
si no es excesiva, es decir, de 16 a 18 C.
23

En general se pueden hacer las siguientes consideraciones
de carcter personal sobre la temperatura de servicio de diversos
vinos.
Finos, plidos y manzanillas. Es interesante servirlos a baja
temperatura pero no excesiva para que se puedan apreciar
los esplndidos aromas de crianza biolgica. Una temperatura
de 8 a 10C podr ser la adecuada para estos vinos.
Blancos jvenes. Hay que considerar si son ligeros y con
pocos aromas o no, y en el primer caso podran tomarse de
5 a 7C si estn correctamente elaborados.
Si tienen defectos en nariz, ms fros, para que stos no se
noten (aunque pueden salir en la va retronasal).
Si los blancos tienen ms cuerpo o son ms aromticos es
interesante que la temperatura sea ms elevada y se site
entorno a los 7-g
o
C para que tengan una mayor expresividad.
Blancos de crianza. Incluidos los blancos fermentados en
barrica como los de crianza admiten temperaturas ms elevadas
desde los g hasta los 11 oC para poder apreciar mejor los
aromas.
Rosados. Como en el caso de los blancos los que sean ms
ligeros se deben tomar a menos temperatura, 5 a 7C., que
los que tienen ms presencia en boca que pueden llegar a los
goC.
Cavas. Los buenos cavas y sobretodo las grandes reservas
se pueden tomar a temperaturas de 7 a goC.
Amantillados. Deben tomarse a una temperatura similar a la
de los tintos jvenes ligeros, es decir, entorno a los 12 13C.
Tintos jvenes. Los ms ligeros se pueden beber de 11 a
13C. y los ms poderosos de 13 a 15C. para que no resalten
en exceso los taninos.
Tintos de crianza. (madera). Menos cuerpo 15-16C. y con
ms presencia de 16-18C.
Olorosos y otros vinos de licor. Para los olorosos, fondillones,
rancios, etc. parece razonable una temperatura de 15 a 16C.
ya que son vinos que tienen menos taninos que los tintos.
Adems como tienen mayor contenido alcohlico y, normalmente,
ms potencia aromtica no es necesario que se encuentren
a temperaturas ms altas. Las Garnatxas del Ampurdn, ms
ligeras a pesar de proceder de uva tinta, pueden tomarse a
temperaturas de 15C. Los dulces Pedro Xmenez y moscateles
de uva pasificada y viejos a unos 17C. Los moscateles de
nuevo cuo, ms ligeros, a 10 - 13C.
24
9.4-Maridaje Plato - Vino
Consiste en encontrar el vino ms adecuado a un plato
determinado. Por ello un plato nunca debe dominar por encima
de un vino y la misma regla hay que aplicarla al vino, que jams
inundar el paladar, ahogando y restndole protagonismo a
la comida.
El valor de las combinaciones plato-vino es eminentemente
subjetivo y debemos considerar que no hay un argumento,
ms o menos serio, que justifique la imposicin de una
determinada regla. En materia de gustos, la eleccin es muy
personal y, en el caso del comensal ser ste quien establezca
la norma a seguir.
A continuacin hacemos una pequea gua de relaciones vino-
plato, susceptibles del conocimiento del profesional:
Blancos secos:
o Aperitivos.
o Mariscos.
o Pescados fritos.
o Pescados en salsa.
o Carnes blancas, aves asadas.
o Quesos suaves o poco curados.
Blancos dulces:
o Foie graso
o Quesos curados.
o Postres.
Rosados secos:
o Charcutera.
o Quesos suaves o poco curados.
Tintos jvenes:
o Pescados fritos.
o Pescados en salsa.
o Charcutera.
o Carnes blancas, aves asadas.
o Quesos suaves o poco curados.
Tintos de medio cuerpo, crianza y reservas:
o Carnes rojas asadas.
o Carnes rojas en salsa.
o Caza con plumas.
o Quesos suaves o poco curados.
25
Tintos con cuerpo, reservas y grandes reservas:
Carnes rojas asadas.
Carnes rojas en salsa.
Caza con plumas.
Caza con pelo.
Cava Brut y Brut Nature:
Aperitivos.
Carnes blancas, aves asadas.
Opcionalmente tambin con:
Mariscos.
Pescados fritos.
Pescados en salsa.
Charcutera.
Foie graso
Carnes rojas asadas.
Carnes rojas en salsa.
Caza con pluma.
Caza con pelo.
Quesos suaves o poco curados.
Quesos curados.
Postres.
Oportos, olorosos dulces, Pedro Ximnez, etc... :
Quesos curados.
Postres.
9.S-El Descorche
A continuacin se relacionan los tiempos con el descorchado,
con o sin decantacin:
Descorchar y beber enseguida los vinos blancos
aromticos, vinos de primera cosecha, vinos corrientes ( tintos
y blancos) y vinos rosados.
Descorchar y esperar una hora para los vinos blancos
con crianza, los fermentados directamente en barrica de roble
y los vinos blancos licorosos, ( como amantillados y olorosos
jerezanos, los fondillones alicantinos, los franceses de Sauternes
y los riesling y gewrztraminer alsacianos elaborados con uvas
de cosecha tarda ( ver en la etiqueta "vendages tardives").
Decantar de media hora a dos horas antes del
consumo los vinos tintos jvenes o en su apogeo. Los potentes
vinos del Priorato o Ribera del Duero exigen este tratamiento
durante los primeros aos de vida.
Decantar siempre los aportas de aada (vintage)
ms viejos, abundantes en posos que conviene depositar en
el fondo de la jarra decantadora.
26
9.5.1-Vino Tinto
Estos son los pasos a seguir para abrir correctamente una
botella:
- Descapsular por debajo del anillo del gollete.
- Limpiar con un pao limpio la parte superior del tapn
y el cristal que queda al descubierto en la zona del cuello de
la botella.
- Con un sacacorchos apropiado y penetrando el espiral
por el centro se extrae el corcho suavemente evitando que la
espiral no traspase el corcho. Mover el sacacorchos no la
botella.
- Cuando quede un centmetro aproximadamente de la
extraccin del corcho se le ayuda con el dedo del pulgar e
ndice sacndolo hacia s para evitar el sonido que produce
el descorche y la posible rotura (en algunos casos) del tapn.
- Limpiar por dentro del cuello de la botella, la parte que
ha estado en contacto con el corcho, por si hay alguna partcula
o "suciedad" adherida al cristal.
Una vez abierta la botella,
- Se examina el corcho visualmente. Se observa la parte
que ha estado en contacto con el vino y se huele con el fin
de obtener informacin del estado del vino (olor del corcho,
oxidacin o no).
- Se ofrece el corcho al cliente en un platillo adecuado y
se le deja un tiempo prudencial en la mesa.
- Se procede a catar el vino por parte del Sumiller (si lo
ve conveniente) no hacindolo enfrente de los comensales,
sino discretamente ms o menos de costado, no de espaldas.
Aquellos vinos que se van a decantar conviene catarlos antes
de la decantacin por si observa algn defecto importante. Si
esto fuese as no hay que perder el tiempo en la decantacin
. y se procede a la apertura de otra botella.
A continuacin,
- Se sirve el vino a la persona que lo requiere y siempre
un tercio de la capacidad de la copa.
- Una vez que ha dado el visto bueno al vino se procede
a servirlo segn el protocolo, primero a las seoras, si las
hubiese, y a continuacin al resto de los componentes de la
mesa y por ltimo a aquel o aquella persona que le dimos el
vino a catar al comienzo.
Es conveniente cambiar la copa en cada botella que se sirva,
pues una botella an siendo de la misma cosecha puede mostrar
diferencias marcadas sobre la anterior.
27
6.-Limpiar
cuidadosamente
el gollete
con la
servilleta.
1. -Presentar la
botella antes de
abrirla. En caso
de haber sido
enfriada,
secarla con una
servilleta
3.-Observar la
cabeza del
corcho ysus
pOsibles
anomalas,
Clavar el
sacacorchos sin
atravesar el
tapn.
5. -Retirar el corcho
del sacacorchos y
oler la cara inferior
para detectar
posibles
alteraciones
aromticas.
2.-Cortar la
cpsula por
debajo del
gollete para
evitar su
contacto con el
vino.
4.-Extraer el
corcho de
forma
progresiva.
Real izar toda
la operacin
sin mover
la botella.
l.-Escanciar brevemente para arrastrar
impurezas y, en caso necesario, catar.
8.-Si el vino es correetd, llenar las copas
hasta un mximo de 213 de su capacidad.
28
9.5.2-Vino Espumoso
Las botellas de espumosos requieren su servicio particular que
difiere de otros tipos de vinos, principalmente por su tipo de
cierre, tapn o morrin.
Si exceptuamos la apertura por tenazas incandescentes de
ciertos Oportos ( que ya veremos en el captulo siguiente) y
de los tapones de rosca de ciertos jereces y de otros vinos,
en los espumosos no se utiliza el sacacorchos. Manualmente,
y con precaucin, se llevar acabo la apertura de la botella.
Tambin es diferente su tratamiento a la hora del servicio.
Los pasos a seguir una vez que est en el cubo la botella son
los siguientes:
Se saca del cubo o champanera.
Se seca.
Se presenta y se anuncia (tipo, marcha, bodega, etc.)
Se descapsula. Normalmente hay una tira para descapsular
pero sino la hubiera se corta la cpsula por debajo del gollete.
Esta operacin de descapsular se puede hacer en la mesa
auxiliar o en gueridn de servicio.
Se procede a extraer el morrin (el alambre) poniendo
el dedo pulgar a muy poca distancia del corcho, la distancia
suficiente para la operacin de quitar el alambre del morrin.
Inmediatamente, se apoya el pulgar sobre el tapn,
inclinando la botella de 45 grados.
Se gira la botella con la otra mano, cogindola por la
base. (No se debe girar el tapn, sino la botella).
Se extrae el tapn con suavidad y, cuando queda uno
o dos centmetros por extraer, se tiene la precaucin de controlar
la presin que lleva consigo en el interior, evitando en lo posible
el ruido del taponazo que produce el descorche y salida del
gas.
Se ve y se huele el corcho.
Se limpia el cuello de la botella por el interior y el exterior.
Se escancia, un dedo aproximadamente, en la copa del
Sumiller y este mismo lo prueba.
Se sirve lentamente una pequea porcin al cliente que
ha demandado el espumoso.
Una vez que el cliente emiti su opinin y aprobacin
se sirve el cava o el champagne siguiendo el protocolo.
Se sirve, no solo lentamente, sino de varias pasadas,
pues al caer el vino en las copas fluye una cantidad importante
de espuma hacia arriba y se puede arruinar el servicio manchando
el mantel.
Se termina de rellenar las copas. El ltimo al anfitrin o
a la persona que pidi la botella.
se deja la botella en la cubitera, con el litio o el pao.
29
La forma de coger estas botellas (de formato estndar) es
introduciendo el dedo pulgar en el fondo de la botella, y los
dedos restantes sujetndola por el costado inferior inmediato
a la base.
1.-La botella
enfriada en un
cubo con hielo
yagua, adquiere
una temperatura
de BOC. en diez
minutos.
Secarla
con una
servilleta y
presentarla.
7. -Escanciar un poco en una copa
y catar. Si est correcto, llenar las
copas (un mximo de 2/3). Esta
operacin puede gacerse en dos
tiempos para que no rebosen.
2. -Inclinar la botella
ligeramente y abrir
el bozal metlico,
comprobando que el
tapn no est a
punto de saltar.
4. -Sostener
la botella
con una
mano y
colocar el
pulgar de la otra
mano sobre el tapn,
como indica el dibujo.
Girar la botella (no el tapn)
para extraer el corcho
suavemente, sin ruido.
6.-Secar el gollete
de la botella con una
servilleta limpia ocon
el espejo (parte inferior)
del tapn.
Oler el corcho para
comprobar su estado,
B.-El cava
debe servirse
sosteniendo la botella por su base,
como se indica en el dibujo. Esta
posicin es, adems, cmoda para servir
botellas grandes, tamao magnum.
30
9.5.3-0porto Vintage
Las botellas de Vintage deben conservarse tumbadas, para
que el corcho mantenga la humedad necesaria.
Una vez almacenados no deben moverse porque los posos
precipitan sobre un costado de la botella, y cualquier movimiento
brusco deja en suspensin las partculas. Son vinos cuya
decantacin y trasvase a decanters se hace imprescindible,
para eliminar los posos y para que el vino se oxigene.
Como antiguamente los Vintages que se descorchaban eran
realmente aejos, los corchos se rompan fcilmente, deteriorados
por el tiempo y adheridos al cristal por efecto del azcar del
propio vino.
Para extraer el vino limpio, existe un viejo mtodo de degelle
perfecto. El sistema consiste en aplicar a la botella unas pinzas
al rojo vivo, a la altura del cuello y por debajo del corcho, y
acto seguido, tras unos segundos de contacto, otras pinzas
fras, hielo o un pao humedecido. Por diferencia de temperaturas
el cristal se rompe. A continuacin el vino debe ser decantado.
Una vez en la mesa el ms puro ritual exige que el botelln
con el "Vintage" circule en el sentido de las agujas del reloj,
de derecha a izquierda. La persona de ms entidad sirve su
copa, y con la mano derecha pasa el recipiente al comensal
de su izquierda.
Se trata de una liturgia, de orgenes desconocidos, que segn
una vieja leyenda est destinada a evitar la clera del demonio
que acecha siempre detrs del hombro derecho.
Otra teora sostiene que al hacer circular la botella con la mano
diestra no se poda empuar la espada para agredir al compaero
de mesa.
Preferentemente una botella de Vintage debe consumirse hasta
el final; con el transcurso de los das pierde muchas de sus
cualidades.
31
9.6-La Decantacin
Es una prctica que consiste en separar los previsibles posos
de vinos muy viejos, como por ejemplo, grandes reservas o
vintages de Oporto por sus altos contenidos en posos.
Para realizar esta operacin se debe preparar una jarra de
cristal transparente que ser el recipiente que va a contener
el vino, ya limpio de partculas slidas.
La decantacin servir para "ambientar" un vino demasiado
fro, para eliminar algunos olores poco agradables mediante
la "aireacin" de ste, o al contrario para que al contacto con
el aire muestren ms ampliamente sus aromas.
Para el procedimiento de decantacin, habr que abastecerse
de todos los elementos adecuados como son:
La vela.
El platillo para el corcho.
El lito o el pao para limpieza antes y despus del descorche.
La copa de cata.
y como no el decanter o jarra decantadora.
El Sumiller llevar consigo siempre el sacacorchos (el habitual
y otro de lminas) y las cerillas o el mechero para encender
la vela.
Si el vino que vamos a decantar contiene posos se abrir en
el cestillo directamente, con suma precaucin y con habilidad
se proceder a la operacin de descapsulado, limpieza etc.
El decantador deber estar perfectamente limpio y seco. En
algunos casos la jarra de decantacin se puede enjuagar con
una pequea porcin de vino que se vierte en la misma copa
de cata, de esta manera se verifica si el vino que vamos a
decantar est, o no, en buenas condiciones. Normalmente,
un buen profesional sabe por la observacin visual y olfativa
del corcho del estado del vino, pero es habitual en la decantacin
verificarlo por cata.
32
Se puede decantar con el "panier" o cestillo directamente
pero, en muchos casos, por seguridad o por mejor
maniobrabilidad, se puede hacer sacando la botella de la cestita
con sumo cuidado, evitando siempre los movimientos bruscos
para no remover los sedimientos. A continuacin, poner detrs
de la botella un punto de luz (de vela) a la altura del hombro
de la botella (nunca a la altura del cuello) para poder observar
el recorrido del sedimento. Si intentamos verlo en el cuello y
no en el hombro corremos el riesgo de que pasen los posos
a la decantadora. Observndolos en el hombro hay espacio
y tiempo suficiente para suprimir la operacin del trabase de
vino.
Con la botella inclinada se vierte lentamente el lquido, hacindolo
caer muy despacio por el interior de las paredes del decantador
evitando, si es posible y si se tiene seguridad y habilidad apoyar
el gollete de la botella en la boca de la jarra. Se vigilan
continuamente las partculas en suspensin o no que van en
el vino y procedemos a levantar la botella cuando aparezcan
los primeros posos en el hombro de sta.
Una vez hecha la operacin se comprobar la nitidez del vino
contenido en la decantadora, exponiendo la base de la misma
a la luz de la vela (con precaucin, lo suficiente para que se
vea sin calentarse lo ms mnimo) y se inclina 45 hacia s
para verificar si se ha hecho correctamente.
Es el momento de catar el vino sino se ha procedido
anteriormente y de ofrecrselo al cliente. Es aconsejable, salvo
contados casos, probar el vino en el momento de acabar la
decantacin.
Hay casos, dependiendo del tipo de servicio que se d en
el restaurante, categora, espacio, etc., .que la botella se deja
encima de la mesa de los comensales y la decantadora tambin
(o el gueridn de servicio). '
33
Declogo internacional
del vino
I - Nunca debe agitarse una botella de vino.
11- No introducir jams hielo en el vino, sea blanco, tinto.
rosado o espumoso.
111 - No debe mezclarse en ninguna ocasin vino de dos
procedencias distintas, bien de garrafa, botella o copa.
IV - El vino tinto no debe ser calentado ni enfriado, pues ha de
servirse a la temperatura ambiental. Para conseguir esta
temperatura nunca deben usarse procedimientos artifi-
ciales. Solamente se tendr la botella unas horas antes de
servirlo expuesta a la temperatura del comedor. Esta
operacin es lo que se conoce con el trmino ya interna-
cionalizado de chambrer.
V - La operacin de trasvasar un vino debe ser realizada con
extremo cuidado para evitar que los posos lo enturbien.
VI - El vino debe servirse siempre en vasos grandes e inco-
loros, que slo se llenarn, como mximo, hasta la mitad.
VII - Los vinos blancos se servirn con los entremeses, las sopas
y los pescados.
VIII - Los vinos tintos deben acompaar a los asados, la caza y
las carnes rojas.
IX - El champagne se enfriar en un cubo que contenga agua y
hielo, nunca en el refrigerador de la nevera ni agre-
gndole hielo. Este tipo de vino espumoso se puede servir
durante toda la comida.
X - El servicio de los vinos blancos, cuando vayan a presentar-
se varios en una misma comida, deben guardar un orden
de prelacin: primero, los secos, despus, los dulces. Con
relacin a los tintos, se tendr en cuenta su graduacin
alcohlica, presentando antes los ms ligeros y despus
los ms alcoholizados.
(Consejos del Institut National des Apellations d'Origine)
34
LA CATA DE VINOS
Debemos distinguir entre la CATA o anlisis sensorial de un vino
y la mera degustacin del mismo. Aunque se refieren al mismo
hecho, "someter al vino a nuestros sentidos para poder conocerlo y
determinar asi sus caractersticas", buscaremos un mayor vigor cien-
tfico en los primeros, y una nueva ocasin para el deleite propio en
el segundo.
La CATA es arma que, bien utilizada, nos permitir descubrir y
juzgar un vino.
Los avances en mtodos fsicos, qumicos o microbiolgicos de
anlisis slo han permitido dar una visin muy esquemtica del
armazn y composicin del vino. Se han podido determinar en L
ms de 600 elementos, pero slo el anlisis organolctico nos ha
dado la ocasin de entrar en contacto con el vino y conocerlo a
fondo.
Las fases de la CATA son tres:
- Apreciacin del vino por medio de los sentidos, utilizando la
adecuada metodologa y previo correspondiente entrenamiento de
los sentidos.
- Descripcin del vino, expresando concreta y claramente sus
caractersticas. Para ello es preciso el dominio de un vocabulario
especfico que le permita transmitir las sensaciones contadas por sus
sentidos.
- Emisin de un juicio de valor del vino, segn el tipo de cata
que se realice (tcnica, comercial, hedonista, etc.).
En la primera de las fases emplearemos fundamentalmente tres
sentidos: vista, olfato y gusto, y de forma menos importante el odo
yel tacto.
35
LA VISTA
Despus de estas observaciones definiremos
el vino siguiendo la escala aromtica, segn se
trate de un blanco, rosado o tinto y lo juzgaremos,
segn su limpidez, como de brllante, cristalino, ntido o bien, vela-
do, lechoso, opaco, turbio, etc.
~
- Observacin del vestido del vino. Llevando la copa a la altura
de los ojos, apreciaremos la intensidad, tono y matiz del vino.
Podemos enjuiciar tambin la transparencia u opacidad del mismo.
- Sin mover la copa, observaremos el desprendimiento de bur-
bujas, o la adherencia de las mismas a las paredes internas de la
copa. Nos dar idea del tipo de vino que
catamos, espumoso o no, joven o envejecido.
- Agitando ligeramente la copa y dejndola
en reposo posteriormente, observaremos
las lgrimas y menisco del vino, sntomas de
la untuosidad y contenido alcohlico del
mismo.
La utilizaremos siguiendo varias fases:
- Observacin de la limpidez del vino.
Colocndonos la copa a la altura de _ / ~ .
la cintura, observaremos la superficie, ~ = : = ' ..
disco y fondo del vino. Todos ellos debe;;-e:r 1
de estar brllantes y sin defectos.
36
EL OLfATO
Procederemos segn las siguientes
tres etapas:
- Sin mover la copa, acercaremos la
misma a nuestra nariz. Destacaremos en
este punto 105 aromas primarios. Estos \ /
son 105 de la variedad y el terruo y \:.
se les describe dentro de la gama de . '
105 frutales o florales.
- Agitando fuertemente la copa y
olindola rpidamente, detectaremos
105 aromas secundarios. Estos nos
recordarn la fermentacin del vino, y
nos trasladarn a las bodegas y lagares
en su recuerdo.
- Dejando reposar la copa y olindola de nuevo, descubrire-
mos 105 aromas terciarios. Aromas propios de 105 vinos envejecidos
y que nos hablan de la conservacin de 105 mismos.
Algunas de las series ms utilizadas en la descripcin de 105 aro-
mas del vino son:
Serie floral (violeta, rosa, geranio, jazmn, etc).
Serie frutal (frambuesa, fresa, grosella, pltano, limn, etc).
Serie vegetal (heno, hierba, paja hmeda, etc).
37
Degustacin:
La apreciacin olfativa del vino
se hace por la nariz, as como
por la va retronasal.
1. Seno frontal.
2. Bulbo olfativo.
3. Fosas nasales.
4. Va nasal directa.
5. Bveda del paladar.
6. Labio superior.
7. Velo del paladar.
8. Va retronasal.
Serie mineral (tiza, pizarras, tierra hmeda, etc).
Serie animal (caza, venado, piel de animales, etc).
Serie balsmica (resinas, tenoles, etc.).
Serie qumica (alcohol, mercaptanos. azufre, etc).
I
!
I
\
I
j
I
I
Serie de especias (clavo, laurel, regaliz, pimienta, vainilla, etc).
Serie empireumtica (seco, ahumado, tostado, alquitrn, cuero,
etctera).
Despus se emitir un juicio sobre la calidad de 105 aromas
encontrados.
38
EL GUSTO
(Su rgano fundamental, la lengua). En la
lengua. los Silbores se l0G3liz,;n en zonas
determinadas y a travs de pequesimos
puntos sensibles (papilas). Los Silbares
fundamentales son slo cuatro (dulce,
salado. cido, amargo). Se detectan
respectivamente: en la punta de la lengua.
en los bordes laterales por la parte de arriba.
bordes laterales por la parte de abajo.
en el fondo de la lengua).
Las fases en que se dividen las senSilciones
gustativas son tres:
Atctque, o primera senSilcin en bOG'1,
es una senSilcin instantnea y se percibe en los
primeros segundos de llevarse el vino a la b0G3. en pequeo sorbo.
Evolucin, o paso de b0G3, que es la variacin continua de las
senSilciones, amplindose. Se percibe al pasear el vino y distribuirlo
en la boca y sigue percibindose an despus de escupido el vino.
Posgusto es la senSilcin que sigue percibindose despus de
que el vino deSilparece de la boca.
Dulce
Acido
Salado
,
\
Fongiformes - - -
'- -l,..
-...:L..l.:.! \ Gusto
\
Caliciformes - - -------. - -'/, __ Amargo
o?' 0
00
\
__________ , o
Foliados \
---- ---=--r'-- - ---2- /
Filiformes -'-4., .' ------------
->-'. - 1
rapilas
39
EL OIDO
Por s mismo detecta, al caer el vino en la copa, cul ser su
futura ligereza, densidad, estructura, cuerpo, etc.
Resulta muy interesante escuchar el zumbido de las burbujas en
un vino espumoso. Su meloda nos adelantar la vivacidad y persis-
tencia de stas.
EL TACTO
Por medio de los corpsculos tctiles situados en la lengua, per-
mite detectar las sensaciones de alcohol, untuosidad, viscosidad,
volumen.
CONCLUSIONES
Altura total
155 mm. ( 5)
La c o p ~ de degustacin Ideal
Volumen de
degustacin
50 mI.
Dimetro
del borde
46 mm. ( Z)
Altura
del cuerpo
100mm. ( Z)
Una vez estudiada la forma de utilizar
los sentidos en la cata, se ve claramente
la necesidad de entrenarlos y afinarlos,
para su mejor utilizacin. Es lo que se
conoce como aprender a catar.
Hay que aprender a expresarse con
un vocabulario claro y concreto, pero
tambin especfico y especializado y, a
ser posible, rico. Para emitir un juicio, hay
que conocer las caractersticas de 105 vinos
que se catan y saber a qu caracteres de
tipicidad deben responder. Catar puede
hacerlo cualquiera; sin embargo, la direccin de la cata la debe /le-
var un tcnico, que ser el que pueda interpretar resultados.
Para catar existe un catdvlnos normalizado a tal efecto, cuya
forma, dimensiones y composicin del vidrio estn perfectamente
estudiadas en la norma.
La cata permite conocer ntimamente un vino, y conocindolo...
amarlo.
40
PRACTIQUE LA CATA
Una buena comida es un momento idneo para catar, conocer y
apreciar los grandes vinos.
Ahora puede usted iniciarse o profundizar en la prctica de la
cata, y experimentar sus propias sensaciones.
A continuacin se incluye la ficha de cata.
FICHA DE CATA
CATADOR FECHA .
IDENTlFICAClON DEL VINO .
COLOR .
VISTA
COLOR
OLOR
GUSTO
DESCRlPCION
CONCLUSION
GENERAL
TONALIDAD .
LIMPIDEZ .
INTENSiDAD .
ENALIDAD .
IDENTIFICAClON AROMAS .
l.' IMPRESION O ATAQUE .
EVOLUClON O PASO DE BOCA .
FIN DE BOCA O POSGUSTO .
CALIFICAClON y NOTA DE 1 A 10 PUNTOS
41
VOCABULARIO BASICO
ABOCADO: Vino con cierto toque de
dulzura.
ACIDEZ: La acidez de un vino es
resultante de diversos cidos orgni-
cos; unos proceden de la uva, como
el tartrico, el mlico y el ctrico;
otros de la fermentacin: cido sulC-
nico, lctico y actico. Todos menos
este ltimo constituyen la acidez tija.
El actico da la acidez voltil. conse-
cuencia de la degradacin del vino, y
causa la transformacin del vino en
vinagre.
AGUJA: Cuando el vino lleva gas car-
bnico disuelto.
AMONTILLADO: Vino de color
mbar, de aroma punzante atenuado.
suave y lleno al paladar. seco y con
graduacin alcohlica comprendida
entre los 16 y 18 grados.
AADA: Ao de la elaboracin del
vino.
ASTRINGENTE: Dcese del vino con
exceso de tanino.
BARRICA: Tonel elaborado con
madera -normalmente de roble
americano-. que se utiliza para la
crianza y envejecimiento del vino.
BOUQUET: Olor complejo proceden-
te de la madurez de un buen vino.
CLAREn: Vino obtenido de la mezcla
de los mostos de uvas blancas y tin-
tas, fermentadas parcialmente con
hollejos de uva tinta.
CRIADERAS: Sistema clsico de
crianza de vinos original de Jerez.
Serie de botas (cubas) con vino de
caractersticas parecidas y de distintas
edades. La criadera. que contiene el
vino ms viejo. se llama solera. de la
que peridicamente se extrae una
parte de su contenido para la comer-
cializacin.
CRIANZA: Es el desarrollo en edad
del vino. Por vinos de crianza se
entienden aquellos que han envejeci-
do al menos dos aos en barrica de
roble o botella.
CHACOLl: Vino de color plido ver-
doso, elaborado con uvas sin madu-
rar. Propio del Pas Vasco.
DECANTACION: Accin de trasvasar
el vino de una botella a otra o a una
jarra. Hay quien slo la concibe con
vinos muy viejos o quien, por el con-
trario, cree que son los vinos jvenes
los ms beneficiados en esta opera-
cin.
DESCUBE: Fase de la elaboracin en
la que al vino fermentado o en vas de
fermentacin se le retiran los hollejos.
42
FINO: Vino de color oro pajizo. pli-
do. de aroma punzante y delicado.
ligero. seco y poco cido. con gra-
duacin alcohlica comprendida
entre 15.5 y 17 grados de alcohol en
volumen.
flOR: Durante el proceso de elabora-
cin de los vinos finos. se desarrolla
una crianza de tipo biolgico. gracias
al desarrollo en la superficie del vino
de una capa de levaduras denomina-
da flor. que confiere al vino caracte-
sticas particulares. Tambin se deno-
mina velo.
GRAN RESERVA: Vinos seleccionados
de aadas de excepcin. que han
permanecido como mnimo tres aos
en barrica y dos en botella.
HOLLEJO: Residuos de las uvas for-
mados por la piel o pelcula externa
de los granos.
JOVEN: Vinos de primer o segundo
ao. que conservan sus caractersticas
primarias de frescor y gusto afrutado.
LAGAR: Lugar de la bodega donde se
procede a la pisa de la uva. Esta
forma antigua de pisar la uva est
hoy muy tecnificada.
LICOROSO: Vinos ricos en azcar.
MANZANILLA: Vino fino, muy plido,
de aroma punzante caracterstico,
ligero al paladar. seco y poco cido.
con graduacin alcohlica compren-
dida entre los t 5,5 Y 17 grados.
MOSTO: Zumo extrado de la uva.
OLOROSO: Vino de color oscuro.
muy aromtico. Seco. ligeramente
abocado y con graduacin alcohlica
entre 18 y 20 grados.
ORUJO: Los residuos de las uvas des-
pus de ser prensadas.
OXIDADO: Dcese del vino expuesto
a la influencia del oxgeno. El proceso
de oxidacin es. sin embargo. rever-
sible.
RESERVA: Vinos seleccionados que
han permanecido como mnimo dos
aos en barrica y uno en botella.
ROSADO: Vino procedente de uvas
blancas y tintas cuyos mostos han fer-
mentado sin los orujos.
SECO: Vino con un contenido en az-
cares inferior a 5 gramos por litro.
TANINO: Sustancia astringente que
se encuentra en vegetales y frutas.
TRASIEGO: Diferentes fases de la
vinificacin en las que se separa el
vino de otras materias slidas.
VARIETAL: El vino que se obtiene de
una sola variedad de uva.
VlDUEO: Terreno de vias en el que
slo se da una variedad.