www.08sh1n.uni.cc-------------------------------------Cng ngh sn xut Chao admin081h@gmail.

com

LI NOI AU
Chao la mot san pham len men t sa au nanh ong ac do vi sinh vay tiet ra phan hoa to e chuyen bien nhng am ( protid), beo (lipid), bot ng (glucid) co trong sa au nanh thanh ra nhng phan t n gian nh acid amin, acid beo, cac ng n. Nh the chao co mui thm va v beo ac biet. Ve mat dinh dng, chao co ay u chat bo dng cua sa au nanh, nhng de tieu v cac chat protid, lipud, glucid a c enzim cua vi sinh vat chuyen hoa ra nhng phan t n gian, san sang cho tieu hoa va hap thu. T xa, chao a la mot mon an quen thuoc trong cac ba an cua ngi Viet cung nh cua mot so nc Phng ong khac. Tuy nhien vi phng phap len men co truyen la cho len men t nhien vi nguon moc co san trong khong kh, phng phap nay cho nang suat khong cao va co nhieu moc tap nhiem, co khi cho ca cac loai vi khuan gay benh. Do o, trong seminar nay se trnh bay phng phap san xuat chao cong nghiep, da tren c s khoa hoc e cho nang suat cao va chat lng tot.

-1-

www.08sh1n.uni.cc-------------------------------------Cng ngh sn xut Chao admin081h@gmail.com

PHAN 1: TONG QUAN

1/ CHAO LA G? 2/ NGUYEN LIEU SAN XUAT CHAO 3/ GIONG VI SINH VAT TRONG CONG NGHIEP SAN XUAT CHAO

1/ CHAO LA G?

-2-

www.08sh1n.uni.cc-------------------------------------Cng ngh sn xut Chao admin081h@gmail.com

- Chao la san pham len men c san xuat t hat au nanh. - Chnh v qua qua trnh len men nen chao co gia tr dinh dng va he so tieu hoa cao hn au phu rat nhieu. - Chao co nhieu dang san pham khac nhau nh chao nc, chao ac, chao banh va chao bot, thanh phan cua chao c thong ke theo bang sau: Bang 1: Thanh phan cua chao Cac loai san pham cua chao Chao nc Thanh phan Phan cai Phan nc Chao banh % (%) (%) Ham am 75 75 65 70 am toan 2 -2,9 12,5 13 2,3 26 phan am formol 0,70 0,85 7,5 7,8 0,8 0,9 am amoniac 0,3 0,4 2,5 3,0 0,3 0,4 Muoi an 4,5 5 6,0 6,2 6,0 6,5 Chat beo 8 8,5 9,0 10,0 o chua 110,0 120 mg NaOH 0,1N/100g Cac acid amin khong thay the Lizin 2,84 -2,9 5,3 5,5 Treonin 3,3 3,5 2,8 2,9 Valin 1,70 1,75 1,5 1,6 Triptophan 0,15 0,20 0,4 0,45 Phenilalanin 1,55 1,60 2,5 2,7 izolxin Lxin 1,8 1,9 0,8 0,9 Methionin 0,4 0,5 0,4 0,5 - Do qua trnh len men, cac enzim cua vi sinh vat tham gia phan huy protein thanh cac acid amin, lipid thanh cac este thm nen chao co gia tr dinh dng cao va mui thm rat ac trng. 2/ NGUYEN LIEU SAN XUAT CHAO: Nguyen lieu chnh san xuat chao la hat au nanh. Ben canh o con co mot so loai gia v khac e tao ra mui v ac trng cua tng loai chao. 2.1 nguon goc:

-3-

www.08sh1n.uni.cc-------------------------------------Cng ngh sn xut Chao admin081h@gmail.com

- au nanh co ten khoa hoc la Glicine max Merril. au nanh co nhieu mau sac khac nhau. Trong o au nanh vang la loai tot nhat nen c trong va s dung nhieu nhat. - ay la loai hat giau chat dinh dng nh protein, lipit, gluxit, muoi khoang va vitamin. Chnh v the au nanh la nguon thc pham quan trong va c trong rong rai Trung Quoc, My, Brazin. Viet Nam, au nanh c trong nhieu cac tnh pha Bac va Nam. Trong cong nghiep thc pham au nanh c coi la nguyen lieu quan trong e san xuat dau thc vat va cac loai san pham len men. 2.2 Thanh phan hoa hoc cua hat au nanh - Hat au nanh co 3 bo phan: vo, t diep va phoi. Thanh phan hoa hoc cua hat au nanh c the hien qua bang sau: Bang 2: Thanh phan hoa hoc cua hat au nanh. Thanh phan Ty le % Protein(%) Dau(%) 40,0 43,0 8,8 41,1 21,0 23,0 1,0 11,0 Tro(% ) 4,9 5,0 4,3 4,4 Hydratcacbon (%) 34,0 29,0 86,0 43,0

Hat au nanh 100 nguyen T diep Vo hat Phoi 90 8 2

2.2.1 Thanh phan prtein: Trong thanh phan hoa hoc cua au nanh, thanh phan protein chiem mot ty lng rat ln. Thanh phan acid amin trong protein cua au nanh ngoai Methionin va triptophan con co cac acid amim khac vi so lng kha cao tng ng lng acid amin co trong tht. Trong protein au nanh Globulin chiem 85-95%, ngoai ra con co mot lng nh albumin, mot lng khong ang ke prolamin va glutelin.

-4-

www.08sh1n.uni.cc-------------------------------------Cng ngh sn xut Chao admin081h@gmail.com

Bang 3: Thanh phan acid amin trong hat au nanh

Axit amin Izolxin Lxin Lyzin Methionin Xystein Phenilalanin Treonin Triptophan Valin Histidin

Ham lng(%) 1.1 7.7 5.9 1.6 1.3 5.0 4.3 1.3 5.4 2.6

2.2.2 Thanh phan hydratcacbon va chat khoang : Hydratcacbon chiem khoang 34% hat au nanh. Phan hydratcacbon co the chia lan hai loai: loai tan va loai khong tan trong nc. Loai tan trong nc ch chiem khoang 10% tong lng hydratcacbon. Thanh phan khoang chiem khoang 5% trong lng chat kho cua hay au nanh. Trong o ang chu y nhat laCa, P, Mn, Zn va Fe.

-5-

www.08sh1n.uni.cc-------------------------------------Cng ngh sn xut Chao admin081h@gmail.com

Bang 4: Thanh phan hydratcacbon trong au nanh

Hydratcacbon Xenluloza Hemixenluloza Stachioza Rafinoza Sacaroza

Ham lng(%) 4.0 15.4 3.8 1.1 5.0

Cac loai ng 5.1 khac

Bang 5: Ham lng cac chat khoang trong au nanh

Chat khoang Ca P Mn Zn Fe

Ham lng(%) 0.16 0.47 0.41 0.82 0.22 0.24 37mg/kg 90 150 mg/kg

2.2.3 Cac thanh phan khac: Ngoai cac thanh phan tren, au nanh con cha rat nhieu vitamin khac tr vitamin C va D, thanh phan cac vitamin trong hat au nanh nh sau:

-6-

www.08sh1n.uni.cc-------------------------------------Cng ngh sn xut Chao admin081h@gmail.com

Bang 6: thanh phan vitamin trong hat au nanh

Cac Vitamin Thiamin Riboflavin Niaxin Pirydoxin Biotin Axit Tentothenic Axit Folic Inoxiton Vitamin A Vitamin E Vitamin K

Ham (mg/kg) 11.0 17.5 3.4 3.6 21.4 23.0 7.1 12.0 0.8 13.0 21.5 1.9 2300 0.18 2.43 1.4 1.9

lng

3/ CAC GIONG VI SINH VAT C S DUNG TRONG CONG NGHE LAM CHAO. 3.1 Cac giong vi sinh vat: Cac vi sinh vat tham gia vao qua trnh lam chao gom nhieu loai khac nhau nh vi khuan, nam moc tuy nhien trong cong nghe san xuat chao cong nghiep ngi ta thng s dung cac loai nam moc sau: - Actinomucor elegans - Mucor hiemalis - Mucor silvaticus - Mucor subtilis. Trong o Actinomucor elegans la tot nhat.

-7-

www.08sh1n.uni.cc-------------------------------------Cng ngh sn xut Chao admin081h@gmail.com

Hnh 1: Chung nam moc thuoc dong Mucor 3.2 ac iem cac giong vi sinh vat: Nhng moc nay co khuan ty mau trang hay nga vang, dang ma kha hap dan. Cac khuan ty moc rat day, tao thanh mot mang phu kn len mat mieng chao, gi cho mieng chao gi nguyen hnh dang. Cac moc nay co kha nang tiet ra enzyme phan huy am v cac moc nay a moi trng gia the co nhieu am

-8-

www.08sh1n.uni.cc-------------------------------------Cng ngh sn xut Chao admin081h@gmail.com

PHAN 2: CONG NGHE SAN XUAT CHAO

1/ SAN XUAT AU PHU LAM CHAO 2/ NUOI MOC 3/ LEN MEN CHAO 4/ MOT SO KY THUAT SAN XUAT GIONG VI SINH VAT TRONG SAN XUAT CHAO

Tuy co nhieu loai chao khac nhau nhng cong nghe san xuat cac loai chao bao gi cung qua 3 bc: san xuat au phu lam chao nuoi moc len men chao Quy trnh cong nghe san xuat chao c tom tat qua s do sau: S o 1: Quy trnh san xuat chao

-9-

www.08sh1n.uni.cc-------------------------------------Cng ngh sn xut Chao admin081h@gmail.com

Dch sa au

un soi

Ket tua Nc

CaSO4

Hoa au Cho gia suc Ep

Chat

au phu chao Cay moc t Nuoi moc Moc bao

Muoi an Chao

p muoi

Len men

1/ SAN XUAT AU PHU LAM CHAO: - au phu la mot san pham c san xuat t au nanh. au phu khong ch c san xuat tai Viet Nam ma con c san xuat nhieu nc khac nh Trung Quoc, Nhat, cac nc ong Nam A & ca cac nc chau Au nh Ha Lan, Phap - au phu co nhieu dang khac nhau, chnh v the ma cung co ten goi khac nhau, nhng noi chung chia lam 3 loai: mem, cng, phu lua. - Trong o au phu mem c san xuat nhieu nc ta. Trung Quoc san xuat ca 3 loai, Nhat san xuat nhieu loai au phu lua. - Trong san xuat chao ngi ta s dung caso4 lam tac nhan ong tu sa. Caso4 co kha nang giup ta thu hoi protein cao nhat. Thng dung caso4 vi lng 2g/l. - Tieu chuan banh au dung san xuat chao tot nhat co thanh phan: ham lng nc 68 72%; pH = 6 6,5. - Khong cha vi sinh vat tap va vi sinh vat k kh. e am bao c chi tieu tren, sa phai c un soi trong 5 phut. - Hoa 1kg CaSO4 (loai 98% ca++) trong 15 lit nc, loc bo rac can va un soi. - Khi cho dung dch caso4 vao phai khuay eu tranh hien ting phan ng cuc bo. e lang khoang 2 -3 phut, sau o chat bo phan nc. Ket tua em i ep va thu c banh au dung san xuat chao. Banh au c coi co chat lng tot sau khi ep phai ran chac, khi cat bang dao, vet cat mn, khong co lo rong.

- 10 -

www.08sh1n.uni.cc-------------------------------------Cng ngh sn xut Chao admin081h@gmail.com

1.1 Quy trnh cong nghe san xuat au phu: S o 2: Cong nghe phng phap xay t au nanh Nc Loai bo tap chat Ngam ai vo Xay t Chat pha bot Na2CO3 Nc Na2CO3

Dch sa au tho

Loc tho ba Thc an gia suc Loc tinh

Ba

Ra

Thc an gia suc

Ba

Sa au un soi Ket tua Ep tho Ep

Thc an gia suc Nc Hoa au Banh au phu

S o 3: Cong nghe phng phap xay kho

- 11 -

www.08sh1n.uni.cc-------------------------------------Cng ngh sn xut Chao admin081h@gmail.com

a na h u n

L a sac h ba g nL a kho m n c m X ay khohoa nghie kho c n B o a t u N ga m B a L y ta m D ung dch N aO H S a a u

N c B a L y ta m

R ba a

un so i K e tu t a

S a a u

T h a gia su c n c

N a c u

E tho p

H oa a u

E p

B a h a phu n u

1.2 Giai thch quy trnh cong nghe: 1.2.1 Phng phap xay t 1.2.1.1 Giai oan ngam hat: - Trong phng phap xay t, hat au phai qua giai oan ngam. Ngam hat nham muc ch lam hat au hut nc & trng len. Khi o cac phan t nc co tnh lng cc se tac ong len cac phan t protein, lipit, gluxit & xenluloza. Qua trnh nay xay ra qua 2 giai oan: + Giai oan au xay ra qua trnh solvat hoa, giai oan nay cac lien ket trong hat au cha b pha v. + Giai oan 2 xay ra khi cac phan t nc tiep tuc tac ong & pha v lien ket cac phan t trong hat au & chuyen chung sang trang thai dch the keo linh ong nam trong cac te bao hat au. Co 3 yeu to anh hng rat nhieu en qua trnh ngam la thi gian ngam, lng nc ngam & nhiet o ngam:

- 12 -

www.08sh1n.uni.cc-------------------------------------Cng ngh sn xut Chao admin081h@gmail.com

+ Thi gian ngam: nhiet o ngoai tri t 15-25 0C ngam trong 5-6h, neu nhiet o 25-30 th ngam trong 3-4h. ket thuc giai oan ngam la thi iem o am hat au at 55-65% la tot nhat. + Nhiet o ngam: neu ngam nhiet o cao, toc o trng cua hat nhanh nhng o trng cua hat nho. Neu o trng nho th cac thanh phan trong hat au ch trang thai keo ong, khong phai dch the keo do o kho hoa tan, nhiet o nc dung e ngam au tot nhat la 20-250C. + Lng nc ngam thng c s dung - Lng nc ngam nay se giup o trng cua hat au at tng oi cao, o chua thap(khoang 2.23g axit axetic/100g au) & s hao ton chat kho nho(0.6g/100g au). 1.2.1.2 Xay - La 1 qua trnh c hoc e pha v te bao, nham giai phong protein, lipit & gluxit...nh co nc hoa tan cac chat nay & chuyen chung sang dang huyen phu. Yeu to quan trong nhat trong giai oan nay la lng nc can thiet cho vao trong khi xa. Neu t nc th viec hoa tan cac chat se kem & tao ma sat manh gay nen hien tng tang nhiet lam protein bien tnh, do o kha nang tan cua protein se kem i. Neu qua nhieu nc se lam tang lng hoa tan cac chat nhng lai gay kho khan trong cac giai oan che bien sau . - Lng nc dung e xay bot tot nhat nen theo t le - Trong khi xay phai cho nc chay vao lien tuc. Trong qua trnh xay, saponin se tao bot v vay phai cho chat pha bot, chat pha bot thng dung vi t le 0.05% so vi lng au t mang dan vao. 1.2.1.3 Loc: - Sau khi xay ta co mot dung dch huyen phu gom co dung dch keo & nhng chat ran khong tan trong nc. - Trong qua trnh tach dung dch keo khoi cac chat ran xay ra hien tng cac chat ran se gi tren be mat no nhng tieu phan keo v vay phai dung nc ra lai phan ba. Lng nc ra ba khong nen qua nhieu. Trong giai oan loc nen qua 2 bc: loc tinh & loc tho. Sau khi loc tinh xong can phai at cac tieu chuan sau: nong o sa t 0.4-0.5, pH = 6-6.5, lng nc sa thu c t 1 ky au la 9L. - Thanh phan hoa hoc cua dch sa: am tong so 2730g/L; lipit13-16g/L; gluxit3.2-4.5g/L; chat kho 4.5-5g/L.

- 13 -

www.08sh1n.uni.cc-------------------------------------Cng ngh sn xut Chao admin081h@gmail.com

- Sau khi loc xong thng co 15000-20000 vi khuan lactic/1cm 3. neu e lau sa se co phan ng hoa hoc nh sau: C6H12O6 = CH3COCHO + 2H2O 2CH3COCHO + H2O = 2CH3CHOHCOOH - Lng axit lactic tao thanh se lam thay oi pH dch sa. S thay oi pH se lam thay oi can ban tnh chat protein. Khi pH dch sa ti gan iem ang ien cua protein au nanh th khoi sa se ong von lai gay kho khan cho qua trnh ep sau nay. Do o sa ke t khi xay en khi loc xong khong nen keo dai qua 30phut ve mua he & 50phut ve mua ong. - Ba loc la phan ran sau khi loc co thanh phan hoa hoc nh sau: protein 3-4%, lipit 1-2%;gluxit 5-6%;o am 80-90%. Ba au la thc an gia suc rat tot, de gay thoi, v the ba phai c s dung ngay. 1.2.1.4 Gia nhiet, ket tua. - Dch sa sau khi loc xong phai em i gia nhiet ngay. Gia nhiet nham pha enzyme khang trypxin va oc to aflatoxin, diet vi sinh vat, kh mui tanh cua au nanh, pha v lp solvat(lp nc bao quanh) tao ieu kien cho cac phan t sa gan nhau hn va de keo tu hn. - Thi gian gia nhiet cang nhanh cang tot. Thi gian un soi 100lit sa trong pham vi 5-10 phut la tot nhat, trong qua trnh un soikhuay ao lien tuc tranh chay khet dung dch sa. - Sau khi un xong phai ket tua sa ngay. S ket tua protein co nhieu nguyen nhan nh do s tac dung cua nhiet, s thay oi pH ve vung ang ien, tac dung cua muoi. - Trong qua trnh ket tua, ta un sa 95-1000C e gay bien tnh nhiet va dung tac nhan gay iua protein. Tac nhan gay tua protein co nhieu loai nh nc chua t nhien, CaCl2, CaSO4, axit axetic, axit lactic, clohydric, Trong cac loai ket tua tren, nc chua t nhien c dung thch hp nhat, nhng oi hoi ngi cong nhan phai co kinh nghiem nhieu. - ieu kien e ket tua sa nh sau:

_ Nhiet o dch sa khi ket tua > 950C.

_ pH cua dch sa khi ket tua > 6. _ pH cua nc chua 4-4.5. - pH cua nc chua co y ngha rat ln trong viec ket tua, neu pH cao th lng nc chuaphai s dung nhieu, neu pH

- 14 -

www.08sh1n.uni.cc-------------------------------------Cng ngh sn xut Chao admin081h@gmail.com

thap th hieu suat thu hoi am thap. Khi dch sa at 95 0C ta cho nc chua vao t t. Qua trnh nay nen theo 3 giai oan: giai oan au nen dung 1/2 lng nc chua can dung, sau 3 phut cho 1/2 lng nc chua con lai & sau 3 phut tiep theo cho het lng nc chua. Thng lng nc chua em ket tua chiem 20-22% lng sa. 1.2.1.5 Ep nh hnh banh au va ngam nc: - Sau khi ket tua & chat ba nc trong, ta co oc au hay hoa au. a hoa au vao khuon ep. Nhiet o cua hoa au em ep tot nhat la 70-800C, neu e nhiet o di 600C th hoa au khong ket dnh c, banh au b & khong nh hnh c. Thi gian ep thng la 10 phut. 1.2.2 Phng phap xay kho - oi vi phng phap xay kho, ngoai nhng cong oan nh phng phap xaty t, con co mot so cong oan rieng nh sau: 1.2.2.1Vo au va hong kho: - Phng phap xay kho khong qua giai oan ngam ma ch vo cho sach, loai bo cac tap chat nh rm, rac, san, cat Qua trnh vo nay cung nham lam cho hat au ngam 1 t nc tr lai, sau o hong kho ngoai khong kh khoang 30 phut. Sau khi hong kho vo au se nhan nheo lai, em hat i nghien. 1.2.2.2 Nghien: - Ta co the nghien bot au bang nhieu loai may nghien khac nhau. Bot nghien xong phai co o mn qua ray co 64 lo/cm2. Bot au nghien xong phai s dung ngaykhong e qua 1 gi v trong qua trnh nghien, nhiet o tang len & se lam tang qua trnh len men, t o dan en lam bien tnh protein gay ton that hieu suat sau nay. 1.2.2.3 Hoa bot vao dung dch NaOH: - em bot a nghien hoa vao NaOH pH= 11-12 vi t le 1 au & 7 nc nhiet o 65-680C. Khi cho bot vao pH se giam xuong 7-7.5 do tac dung cua cac phan t protein & cac axit beo trong hat au vi NaOH. - Muc ch qua trnh nay la e hoa tan protein & cac chat co trong hat au vao nc. T o tien hanh loc, tach dung dch protein ra khoi phan khong hoa tan. Sau o ket tua & ep thanh banh. 1.2.2.4 San xuat sa chua:

- 15 -

www.08sh1n.uni.cc-------------------------------------Cng ngh sn xut Chao admin081h@gmail.com

- Sa chua san xuat co thanh phan nh sau:

Sa au nanh 10% (sa co nong o 0.4-0.50Be), pH=6.2. Nc chat au 15% (pH=5-5.5). pH chung cua hon hp dung dch la 6.5. - e moi trng len men 35-400C, cac vi khuan se phat trien manh ch sau 39-42h. Ket qua pH se giam t 6.5 xuong 4.0-4.5 & at ham lng axit cc ai la 10-11g/L (tnh theo axit axetic). - Trong trng hp khong co nc chat au, co the dung axit lactic e ket tua protein nh trong san xuat au phu. Phan nc trong lay ra chnh la nc chua. - Trong san xuat ta co the nhan lng nc chua nh sau: lay 1/2 lng nc chua tren, cho 1/2 lng nc chat au vao & len men 35-400C trong 1.5-2h ta co lng nc chua can cho san xuat. 2/ LEN MOC : - Nuoi moc la giai oan quan trong nhat trong cong nghe san xuat chao. Sc phat trien cua moc co y ngha rat ln trong s chuyen hoa protein va lam cng banh chao. - Banh au trc khi cay moc vao can phai c tran qua nc soi e tieu diet cac vi sinh vat nhiem tap. Moc chao sau khi a c san xuat dang bao t, cay trc tiep vao banh au khong can them chat dinh dng nao khac. Ta co the cay giong moc vao banh chao bang may hoac thu cong. Lng giong moc cho vao theo t le 100kg banh au can 0,5kg giong moc bao t; 500kg banh au can 1kg va 1000kg banh au can 1,2kg moc. Neu cho moc bang phng phap thu cong th lng moc giong phai nhan vi he so 0,2 0,3. - Sau khi cay moc xong phai am bao nuoi nhiet o 28 300c, ham am khong kh la 90% nhng gi au. Sau 14 16 gi nuoi, tren be mat au xuat hien nhng khuan ti mau trang ta phai tang ham am len 95%. nhng gi cuoi nuoi moc can phai lam giam ham am xuong e han che s phat trien cua nam moc. Khi moc chuyen t mau trang sang mau hung nau th ket thuc giai oan nuoi moc. Luc nay khuan ty cua moc co the dai ti 2cm. - e viec nuoi moc tot can lu y phong nuoi moc phai co thiet b ieu chnh nhiet o, gi c o am va nen phong phai thoat nc tot. Mot phong ch nen nuoi moc

- 16 -

www.08sh1n.uni.cc-------------------------------------Cng ngh sn xut Chao admin081h@gmail.com

cho 1000kg au. Thong thng oi vi cac phong thong gio t nhien 100 banh au ung e nuoi moc can co dung tch 6 7 m3 kh tren dien tch 2m2. 3/ LEN MEN: - Sau nuoi moc, len men la cong oan rat quan trong, no quyet nh chat lng san pham, trong giai oan nay cac enzim cua moc se tham gia hang loat cac phan ng sinh hoa tao cho chao. - Sau khi len men, p muoi hoac ngam banh banh au trong dung dch ru va muoi. - Lng muoi thch hp e ngam la 130 150g/kg banh au a len men. Thi gian p muoi la 24 gi. Khi p muoi nen xep mot lng banh au a len men , mot lp muoi, c nh vay cho ti lp au cuoi cung th phu mot lp muoi kn be mat au. Muoi dung e p phai sach. - Ngoai p muoi, con co phng phap nhung muoi. Chuan b dung dch muoi nong o 300 320g/l va nhung banh au a len men lien tuc trong 6 -7 gi th nhac len e kho 24 gi va cho vao thiet b len men. 4/ KY THUAT SAN XUAT GIONG VI SINH VAT TRONG SAN XUAT CHAO: San xuat moc giong dung trong san xuat chao can qua 3 giai oan: san xuat giong ong thach; san xuat giong trung gian; san xuat giong bao t dung trong san xuat. San xuat giong ong thach: - Dung moi trng co thanh phan: thach 18 -20g; ng 20g; nc gia au 1000ml. - Ra sach 300g gia au, cho vao 1000l nc, un soi na gi, chat lay nc va bo sung nc cho u 1000ml. Cho them thach, un soi, loc. ieu chnh ph = 4,5 5 bang acid citric hoac axetic. Can ng cho vao, un soi va phan phoi vao cac ong nghiem e lam thach nghieng. - Dung que cay cay nam moc vao cac ong nghiem, va nuoi nhiet o 28 -300C trong 4 5 ngay. San xuat giong trung gian: - Co hai cach san xuat giong trung gian: nuoi trong bnh tam giac hoac nuoi trong hop nhom. Moi trng co thanh phan: ba au phu 1kg; bot m 0,5kg. - Dung nc ieu chnh o am ti 70 -72%, ph moi trng = 5,5 6,0 c ieu chnh bang cac acid thc pham tren. Moi trng c phan vao cac bnh tam giac 50 -60g, nut bong va dung giay dau bt kn mieng bnh. Hap 45 phut vi ap xuat noi hi nong 1,2kg/cm2.

- 17 -

www.08sh1n.uni.cc-------------------------------------Cng ngh sn xut Chao admin081h@gmail.com

- Lam nguoi va cay giong t ong thach nghieng sang. Nuoi nhiet o 28 -300c khoang 18 -24 gi thay xuat hien cac khuan ty trang, nuoi tiep 3 -4 ngay ta co giong trung gian. - Neu nhan giong trung gian trong cac hop nhom h phai dung cac hop co ng knh 30cm, cao 12 cm va co nap ay kn. Thanh phan moi trng giong nh a trnh bay tren. o am c ieu chnh 62 -67% neu hap trong ieu kien thu cong. San xuat giong bao t cho san xuat: - Cho giong trung gian vao bot m a rang chn vi t le 1:1. dung tay tron eu, ray qua e lay bot co bao t va khuan ty.

S o 3: Quy trnh san xuat giong vi sinh vat Gia au Nc un soi tam giac Loc ba au + bot my + nc tron eu phan vao hop nhom hoac bnh hap cay giong nuoi tron bot my a rang chn ray cay giong ba

Thach + ng nc au un soi Hap Ong moi trng Ong giong Nuoi moc giong

bao t giong cho san xuat

- 18 -

www.08sh1n.uni.cc-------------------------------------Cng ngh sn xut Chao admin081h@gmail.com

PHAN 3: ANH GIA CHAT LNG CHAO

- 19 -

www.08sh1n.uni.cc-------------------------------------Cng ngh sn xut Chao admin081h@gmail.com

1/ TIEU CHUAN ANH GIA CHAT LNG CHAO 2/ PHAM CHAT CUA CHAO 3/ MOT SO HIEN TNG XAU CO THE XAY RA TRONG SAN XUAT CHAO

1/ CH TIEU ANH GIA CHAT LNG CHAO: Tieu chuan nay ap dung cho Chao c san xuat va lu thong phan phoi trong pham vi Thanh pho Ho Ch Minh (53 TCV 64-85). 1.1 Ch tieu ve cam quan cua Chao : Ch tieu 1. Hnh dang va mau sac mieng chao Yeu cau Mieng chao nguyen ven (1), khong be canh goc, khong ra nat. Mau vang nga at trng (2), khong tham en hoac co mau la khac. Nc chao khong qua uc Mau sac ac trng (3) Thm ac trng va hi chua Khong ung thoi hoac co mui co chu khac Thm, beo va chua ac trng. Man va (4) khong ang, tanh hoac co v la

2. o trong va mau sac mieng chao 3. Mui 4. V

- 20 -

www.08sh1n.uni.cc-------------------------------------Cng ngh sn xut Chao admin081h@gmail.com

5. Tap chat

khac Khong tap chat (manh go, cat)

Chu thch : (1) Kch thc mieng Chao, cho phep c s san xuat la chon 20x10x7 mm hoac 10x10x7 mm cho phu hp vi bao b. (2) Chao e lau, cho phep co mau vang tham. (3) Cho phep co mau cua gia v (o, vang nau) (4) Phu hp vi ham lng muoi qui nh trong bang 2. 1.2 Ch tieu ly hoa cua Chao : Ch tieu Mc 1. Ham lng chat kho, tnh bang % 17-28,0 Chao 30 50 2. Protit (Nit x 6,25), tnh bang % chat [ 2,0 kho 19 23 3. am thoi, chuyen ra NH3, tnh bang % 26 47,0 chat kho 2 3,0 4. Chat beo, trch c vi ete, tnh bang % chat kho 5. Muoi an (NaCl ), tnh bang % chat kho 6. Ham lng axit cua nc Chao, chuyen ra CH3COOH tnh bang % nc Chao 1.3 Ch tieu vi sinh vat cua Chao : Ch tieu 1. Tong so coliform trong 1g Chao 2. Escherichia coli 3. Welchia perfringens 4. Staphylococcus aureus 5. Streptococcus gay benh Mc [ 10,0 0 0 0 0

1.4 Ch tieu bao b : Chao thanh pham phai c cha trong bao b la keo, lo thuy tinh sach co nut kn. Cac keo lo phai c ong thung (go, cactong) chac chan. Tren bao b phai co nhan hieu, noi dung nhan ghi : Ten san pham. Ten hieu va dau hieu (neu co).

- 21 -

www.08sh1n.uni.cc-------------------------------------Cng ngh sn xut Chao admin081h@gmail.com

Thi gian

Ten va a ch c s san xuat. Ky hieu tieu chuan. So va ngay ang ky nhan hieu chat lng. Khoi lng chao trong bao b, tnh bang g. bao hanh 3 thang ke t ngay san xuat

2/ PHAM CHAT CUA CHAO 2.1 Chat am am tan tong cong gom protein tan, peptit, cac axit amin (gom axit aspartic, serin, alanin, lxin, iso lxin, axit glutamic). Cac am tan nay do vi sinh vat san sinh ra enzim thuy phan am protein: chao tot co 55% protein tnh tren chat kho. 2.2 Chat beo Chat beo (lypit) cua mieng chao cung b thuy phan tng phan trong thi gian e chao chn, axit beo t do tang t 12.8 37.1% trong khi tong so lypit khong oi. Cac enzim phan giai chat beo do vi sinh vat tiet ra e huy giai cac glyceron este cua axit beo cung nh photpholypit nh lecethin co nhieu trong au nanh. Mot hon hp enzim photpholipaze do vi sinh vat tiet ra, cac axit beo nh axit stearic, axit panmitic, axit linoleic c thanh lap trong khi lecithin giam. Chao tot co 30% chat beo tnh tren chat kho. 2.3 Hng v cua chao Ngoai v man, chao co hng v ac trng. Chao co hng thm, v beo hon hp la do cac chat am, chat beo c thuy giai ra cac chat thuy giai, tao nen hng v ac trng chu yeu cua chao. Ngoai ra viec them ru, bot gao len menhay chat tao hng v tong hp khac phu giup vao cac este, axit hu c, ng co trong chao lam cho chao co mau sac, hng v hap dan ac biet 2.4 Vai tro cua muoi va o chua, nong o ru PH tot nhat oi vi moc mucor tren moi trng au nanh la 3.0 3.5, oi vi mocActinomucor Elegans la 3 6 va 9 S hien dien cua muoi an khong lam ngan tr cac loai moc nay ma con giup cac khuan ty cua chung moc lan tran tren mat va tham nhap vao mieng chao, tac ong phan giai protein them thuan li. o man con ngan nga cac vi sinh vat lam thui phat trien

- 22 -

www.08sh1n.uni.cc-------------------------------------Cng ngh sn xut Chao admin081h@gmail.com

Nong o ru, ngoai viec gia tang hng v con giup bao quan va len men tot cho chao trong moi trng chua man yem kh, cham. Tom lai chao u nong o muoi, ru va o chua th e chao chn cang lau cang ngon 3/ MOT SO HIEN TNG XAU CO THE XAY RA TRONG SAN XUAT: - e tao ieu kien cho cac enzim hoat ong ta phai tao dieu kien toi u cho chung hoat ong, trong o co o am, nhiet o va pH moi trng. Chnh v the, sau khi p muoi song phai ru sach muoi banh au. Cho banh au vao cac dung cu len men co ri 12% V theo ty le 1 kg banh au cho 0,5- 0,6 lt ri, sao cho dung dch ngap banh au la va. Day nap that kn va cho vao phong len men. - oi vi cong nghe san xuat chao banh, sau khi ngam muoi roi vt banh au ra, bao goi bang giay bac hoac giay trang parafin, gan kn cho vao tui polyetylen, dan kn lai va a vao phong len men. - Nhiet o len men khoang35 -36 o C banh au va3738 o c phong. Neu nhiet o len men ln hn 40 o C th thi gian len men se rat ngan, san pham de b hong. Neu nhiet o len men nho hn 35 o C th thi gian len men se keo dai, ton kem thiet b va dien tch phong len men. - oi vi chao banh, thi gian len men khoang 6 - 7 ngay hoac 9 -10 ngay khi len men cac dung cu dung tch ln. Sau len men nong con co giai oan len men phu. ay la giai oan on nh san pham. Cong oan nay cung quan trong nh cong doan len men nong, nhiet o len men thch hp nhat la 5-10 o C. - Chao khi len men se tao nhng hng v ac trng. Hng v nay gom bon nhom chnh tao len. Cac axit amin vi amoniac, san pham cua s thuy phan protein, cac axit beo, metylaxetol. - San pham chao co the s dung trong 4-5 thang oi vi chao nc, chao banh. Rieng chao banh neu bao quan 10 o C co the s dung trong 8-10 thang. Hien tng chao b ang. Hien tng chao b ang thng thay chao banh. Nguyen nhan la do moc xau, nuoi trong ieu kien khong at yeu cau. Khi lng proteaza tong hp c khong nhieu, kha nang phan huy protein kem, trong o con ton tai mot so peptit gay b ang, v ang cang nho khi ham lng axit glutamic

- 23 -

www.08sh1n.uni.cc-------------------------------------Cng ngh sn xut Chao admin081h@gmail.com

trong san pham thap hn 3g/kg. Mot nguyen nhan khac la do nhiem vi khuan gay b ang. Trng hp nay de phat hien khi thay banh au len men co mang nht co mui rat kho chu. V ang tao thanh cung co the do dung qua nhieu CaSO4 khi ket tua hoac co the do cac chat ang co san trong nguyen lieu mot so loai au nanh. Co mui kho chu San pham at chat lng la cac banh chao co mau vang va mui thm hap dan. Tuy nhien banh chao co the mau en, xam va co mui kho chu nh mui mams tom. Nguyen nhan co the do b nhiem moc en, co the do moc phat trien qua manh. Khi o kha nang thuy phan rat cao, ket qua la san pham cuoi cung cua qua trnh thuy phan tao ra nhng san pham gay mui, hoac cung co the do banh au sau khi ep con o am qua cao de b nhiem cac vi sinh vat khac.

Pht hnh v chi trch nhim: www.08sh1n.uni.cc Mi chi tit xin lin h: admin08sh1n@gmail.com

- 24 -