Sunteți pe pagina 1din 9

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A UNTULUI

Definiie i clasificare Este un produs derivat din lapte format din grsime, ap i substan uscat negras, care se obine prin tratamente termice i mecanice ale smntnii. Din punct de vedere al fizicii coloidale, untul este o emulsie de tip ap/ulei, fa de smntn care este o emulsie de tip ulei/ap. Clasificarea se face dup: -natura materiei prime (smntn din lapte, smntn din zer, din zar, smntn congelat); -gradul de aciditate al smntnii (dulce sau fermentat); -natura adaosurilor (sare, zahr, miere, grsime vegetal); -procedee de prelucrare termic i mecanic (pasteurizat sau sterilizat, topit, pulbere, remalaxat, grsime anhidr din unt); Materia prim Este smntna care poate proveni din degresarea sau normalizarea laptelui n fabric sau din colectare de la diferii furnizori particulari. Compoziia chimic medie a smntnii pentru unt este: 30g/100g; substane negrase 70g/100g (64 % ap; 2,7 % proteine; 3 % lactoz; 0,3 % cenu); vitamine; enzime; microelemente; acizi. Proprietile organoleptice ale smntnii Aspect i consisten: mas omogen, fluid, fr aglomerri de grsime sau substane proteice. Nu se admite consisten filant sau mucilaginoas. Culoare: uniform n toat masa, alb lptos glbui. Gust i miros: dulceag, cu arom specific de smntn proaspt, fr gust sau miros strin. Proprietile fizico chimice ale smntnii Grsimea: 25 40 % Temperatura: max.200C Aciditatea: -furnizor 200T -beneficiar 230T Procedeele de transformare a smntnii n unt n prezent se cunosc 3 procedee prin care smntna, unde globulele de grsime sunt fin dispersate n plasm (constituind faza discontinu) se transform n unt cu grsimea ntre 60 ~ 65 % - 80 ~ 85 % (sub form de faz lichid continu n care sunt dispersate particulele de grsime solidificat i picturi de plasm). Realizarea acestei inversri de faze se face astfel: -prin aglomerare este continuu sau discontinuu, n care globulele de grsime sunt aglomerate sub form de granule de unt ce sunt apoi malaxate formnd o mas continu; -prin concentrare smntna se supune unui proces de concentrare printr o separare centrifugal repetat pn la coninutul de grsime dorit n unt, dup care are loc o aciune mecanic i termic ce determin inversarea fazelor; -prin combinare n acest caz, smntna se supune unui tratament termic violent care determin distrugerea membranei globulelor de grsime, apoi unei separri centrifugale n urma creia din fraciunea lichid cu peste 88 % grsime se obin 2 fraciuni: grsimea i plasma. Aceste componente se recombin (se pot aduga arome, sare, condimente) rezultnd o emulsie de tip A/U.

PROCESUL TEHNOLOGIC
Recepie calitativ i cantitativ a smntnii Normalizare Pasteurizare Dezodorizare Maturare fizic Maturare biochimic Baterea smntnii zar Splare ap de splare Malaxare Ambalare Depozitare Recepia calitativ se efectueaz analiza senzorial i fizico chimic care trebuie s corespund conform STAS. Dac aciditatea depus 250T intervin o serie de incoveniene la prelucrarea sa ulterioar: -apariia gustului de fiert; -precipitarea proteinelor fr pasteurizare; -reducerea efectului bactericid; -scade vscozotatea;0 Pentru nlturarea aceste inconveniente se dezacidifiaz smntna prin diluare, splare, procedeu chimic (Na2CO3). Recepia cantitativ se face gravimetric utiliznd cntare zecimale. Normalizarea se face funcie de procedeul de obinere a untului prin utilizarea laptelui smntnit. Se poate face pn la 30 38 % grsime dac procesul este discontinuu i pn la 40 44% grsime pentru procedeul continuu. Dac smntna nu se supune maturrii biochimice atunci normalizarea se face ntre 42 50 % grsime. Pasteurizarea se face pentru distrugerea germenilor patogeni i a celor duntori din punct de vedere tehnologic, pentru inactivitatea enzimelor proteolitice i lipolitice care pot degrada untul ca urmare a hidrolizei proteinelor i lipidelor, i pentru reducerea vscozitii smntnii ceea ce asigur posibiliti mai bune de prelucrare. Regimuri termice HTST 720C timp de 15 secunde HTST 92 950C timp de 10 secunde Operaia se realizeaz n pasteurizatoare tubulare sau cu plci cu distan mai mare ntre plci. Dezodorizarea, sub un vid parial se produce o evaporare redus a apei din smntn, antrennd cu ea substane cu miros neplcut care pot proveni din alimente animaliere, de la mulgere, de la tranzvazarea laptelui n bidoane sau unor aciuni biochimice sau enzimatice. Operaia nu este obligatorie. n timpul pasteurizrii smntnii au loc transformri ale smntnii, lactozei i proteinelor contribuind la formarea unui gust specific, plcut, asemntor gustului de nuc. Eficacitatea pasteurizrii se determin prin proba peroxidazei i analize microbiologice. Cea mai indicat metod de pasteurizare este vacreaia care realizeaz concomitent i dezodorizarea. Vacreatoarele realizeaz ntr o prim camer de vid amestecarea smntnii cu abur, iar n al II - lea i al III lea compartiment are loc dezodorizarea la o depresiune care ajunge la 60 65 M/a precum i rcirea smntnii. Maturarea fizic se realizeaz prin rcirea smntnii i meninerea acesteia la temperatur sczut un anumit timp. Astfel are loc cristalizarea globulelor fapt ce imprim o anumit consisten i elasticitate, modificarea strii coloidale a proteinelor din plasm, creterea vscozitii smntnii datorit aglomerrii globulelor de grsime i

hidratrii proteinelor, stabilirea unui raport optim ntre fraciunile solide i lichide a grsimii pentru a se realiza o bun inversare a fazelor. Grsimea din lapte nu are un punct fix de solidificare, acesta producnd ntre 19 24 0C . Nici topirea grsimii nu se face la o anumit temperatur, aceasta variind ntre 29 34 0C. Se observ c temperatura de topire i solidificare nu coincid ceea ce nu se constat la o grsime pur. Explicaia const n aceea c la grsimea laptelui exist gliceride lichide la 00C i altele care nu se topesc dect peste 60 0C fenomene datorate naturii acizilor grai din grsime. Grsimea din lapte prezint fenomenul de polimorfism cristalin, existnd mai multe forme de cristale caracterizndu se printr o structur specific i prin puncte de topire diferite. n procesul de maturare intervin 5 factori: -viteza de rcire; -temperatura i durata de meninere; -durata baterii smntnii; -vscozitatea; -pierderile de grsime n zar; Maturarea fizic prelungete durata baterii dac se face la temperaturi joase, timp ndelungat, iar untul ca produs finit poate prezenta defecte de structur i de consisten. Dac se face la temperaturi nalte, n timp scurt se va obine un unt moale, unsuros, iar pierderile de grsime n zar sunt mari. Se face n vane cu perei dubli, prevzute cu agitator. Maturarea fizic se poate face nainte sau dup cea biochimic n funcie de procedeul de fermentare aplicat. Dac untul se obine din fric (smntn dulce) se aplic numai maturarea fizic. Maturarea biochimic se aplic pentru fabricarea untului din smntn fermentat i const ntr o fermentare dirijat a smntnii produs sub influena culturilor starter de bacterii lactice. Prin maturare biochimic se urmrete: -acidifierea smntnii care determin o protecie biologic fa de microorganismele termorezistente, sau de contaminare dup pasteurizare; prin scderea pH ului se favorozeaz inversarea fazelor, deci se scurteaz procesul de batere i se mrete vscozitatea n unt; -formarea substanelor de arom n smntn, care trec n unt, n marea lor majoritate; Culturile starter sunt formate din microorganismele: Lactococcus lactis ssp cremoris (Streptococcus cremoris); Lactococcus lactis ssp lactis (Streptococcus lactis); Lactococcus lactis diacetilactis (Streptococcus diacetilactis); primele 2 microorganisme sunt acidifiante, iar urmtorul este productor de diacetil, component al aromei untului. Mai pot face parte: streptococci heterofermentativi Leuconostoc citrocorum i paracitrocorum, productori de arom. Substratul pentru aciunea microorganismului l constituie lactoza i citratul din smntn, iar produsele obinute prin fermentare contribuie la formarea aromei. Aceste substane sunt nevolatile (acid lactic) i volatile (CO 2, CH3, COOH, acid propionic, etanol, aceton, butanon, diacetil, aldehid acetic, acetoin, scetat de etil i metil i compui sulfurai). Concentraia de diacetil este 2 5 mg/kg. Maturarea biochimic a smntnii const n 2 faze: -fermentaia propriu zis cnd bacteriile lactice se dezvolt intens avnd drept consecin creterea aciditii; -maturarea propriu zis cnd acidifierea este mai redus, dar se formeaz i se acumuleaz substane de arom; pH = 4,7 5 ; A = 36 65 Se realizeaz n vane cu perei dublii prin care circul agentul de nclzire sau rcire, prevzut cu manta i agitator. Durata este ntre 8 12 h pentru a se asigura pH sub 5. Procedee de maturare biochimic a smntnii Alegerea unui proces se face funcie de: -calitatea smntnii; -posibilitatea de rcire a smntnii i capacitatea de prelucrare a acesteia n unt; -tipul de unt ce urmeaz a fi obinut; a. Maturarea biochimic procedeu de maturare fizic: dup pasteurizare smntna se rcete la 4 6 0C se menine 4 5 h la aceiai temperatur pentru asigurarea cristalelor grsimii. Dup aceast perioad smntna se nclzete la 15 200C , se nsmneaz cu culturi starter n proporie de 3 6% i se las la fermentat ntre 9 12h pn atinge aciditatea dorit.

b. Maturarea biochimic urmat de maturare fizic: dup pasteurizare smntna este rcit la temperatura de fermentare 15 160C vara i 18 200C iarna, se nsmneaz cu cultur 3 6% fa de cantitatea de smntn, se fermenteaz 8 10h, se ntrerupe fermentarea cnd se atinge aciditatea limit admis. Datorit faptului c rcirea smntnii dup fermentare se face brusc, este necesar s se oreasc fermentarea la o aciditate mai mic a smntnii dect cea optim pentru batere deoarece n timpul rcirii i al maturrii fizice aciditatea mai crete. c. Fermentarea de scurt durat (la rece): se aplic cnd exist vrfuri de producie i unitatea nu are capaciti suficiente pentru depozitarea smntnii sau cnd smntna nu este de calitate. Se rcete smntna dup pasteurizare ntre 6 100C i se nsmneaz cu 20 25% cultur raportat la smntn. Se menine 2 3h la 6 100C. d. Procedee de fermentare pentru creterea sau scderea duritii untului: trebuie s se obin un unt cu consisten tare vara i moale iarna. Se realizeaz 2 tipuri de structuri o structur strns vara, ce conine mare parte din grsimea solidificat, are compoziie eterogen i o structur granular iarna, cu minimul de grsime solidificat sub form de granule. Pentru a direciona procesul de maturare n scopul realizrii consistenei dorite se urmrete un ciclu termic definit ca o succesiune de temperatur care asigur att transformrile fizice, ct i cele biochimice. Temperatura t1 de ieire din pasteurizator, de cristalizare; t2 de maturare primar; t3 de maturare secundar; t4 de blocare nainte de aducerea la temperatura de batere. Ciclul termic poate cuprinde i numai 3 temperaturi diferite t1, t2, t3; 2 temperaturi t1, t4; sau o temperatur t1 = t2 = t3 = t4. Pentru creterea duritii untului se acioneaz vara cnd grsimea din smntn are un coninut mare de gliceride nesaturate care duc la obinerea unui unt moale. Pentru cristalele n mas a gliceridelor cu compoziie eterogen se pot aplica mai multe cicluri termice: -ciclul rece: t1 = t2 = t3 = t4 = 130C , 16 h -ciclul rece cald: 8 13 13 13; se obine un unt mai puin dur, reduce pierderea de grsime n zar (t1,t4); 5 12 h; 8 19 16 160C (t1,t2,t3); 80C ,5 h; 150C , 12 h (se obine unt cu consisten mai tare) -ciclul cald rece: obine unt care se ntrete rapid la 130C i devine termosensibil la 180C - 19 16 0 9 ; 5 12 2 h -ciclul olandez: maturare n van cu perei dublii i manta, se utilizeaz ap cald la 400C. Smntna meninut 5 10 minute la 350C se rcete brusc la 50C ntr un rcitor cu plci. Pentru reducerea duritii untului cicluri termice. Untul obinut este moale la 150C , chiar i la 100C . -procedeul suedez: 8 19 16 140C (2 7 h) -procedeul suedez modificat: 8 14 12 100C (5h) Baterea smntnii Are la baz fenomenul de inversare a fazelor. Baterea smntnii se poate face continuu sau discontinuu. Procedeul discontinuu se face cu ajutorul putineiului cnd globulele de grsime, datorit unui tratament mecanic lovire, comprimare, destindere, aflate n putineiul care se rotete li se rupe membrana. Membrana devenind tot mai subire se rupe, evacund grsimea lichid n exterior favoriznd fenomenul de aglomerare. Un rol important n formarea bobului de unt o are spuma care se formeaz n procesul de batere prin nglobare de aer n masa de smntn, aer ce se disperseaz sub form de bule. Globulele de grsime din smntn, cu ajutorul membranei se ataeaz pe suprafaa bulelor de aer formnd bobul de unt. Spuma obinut este sub form de fagure i pe msur ce se formeaz va ngloba n structura ei i grsime lichid expulzat din globulele de grsime, n mare parte cristalizate, ct i globule de grsime intacte. Structura spumei se schimb permanent, astfel nct cantitatea de grsime nglobat devine tot mai mare realiznd centre de aglomerare. La nceput se formeaz bobie primare de unt n care nu exist picturi de ap. Prin asocierea acestora iau natere boabe secundare n care exist ap de constituie ce nu se ndeprteaz la malaxare. Boabele secundare se unesc n boabe teriare unde exist ap liber care se elimin la malaxare. Spre sfritul baterii boabele teriare se unesc formnd bulgri de unt tot mai mari care la malaxare formeaz o mas compact de unt. n putinei baterea smntnii se realizeaz parcurgnd fazele: -splarea aparatului cu ap fierbinte 80 880C , 2 3 minute cu putineiul n rotaie. Se oprete i se elimin apa. -cltirea cu ap rece 8 100 , 3 5 minute, urmat de scurgere. -introducerea smntnii n putinei cu o pomp montat ntre vana de maturare i aparat. Se umple putineiul la 40% din capacitate. -nchiderea etan a putinei. -pornirea cu turaia de batere 18 rot./min.

-dup 30 40 rotaii se oprete putineiul cu robinetul de evacuare a zarei n sus. Se deschide ventilatorul de aerisire i se face dezaerarea. -continuarea baterii cu 14 16 rot/min., baterea fiind terminat cnd vizoarele se limpezesc, ceea ce indic formarea bobului de unt cu diametrul de 3 6mm i coninut de grsime n zar 0,1 0,3% 10 minute. -se oprete putineiul, se menine n repaus 5 minute cu orificiul de eliminare a zarei n jos, dar nchise. n acest fel bobul de unt se ridic la suprafaa zarei datorit densitii reduse. -evacuarea zarei. Splarea untului Scopul splrii este de a ndeprta n cea mai mare parte zara care ader la bobul de unt dup separare. n acest mod substana uscat negras din unt se reduce, durata de conservare a untului crete prin ndeprtarea mediului nutritiv pentru microorganisme. Cantitatea de ap utilizat la splat ~ cantitatea de smntn. Malaxarea untului Se realizeaz n putinei aglomernd boabele de unt ntr o mas compact, eliminnd parial picturile de ap. Partea de ap rmas n unt rmne n masa compact, este nglobat i repartizat ct mai uniform. Malaxarea se face cu vitez de 5 6 rot/min., dup care se continu cu 10 12 rot/min. Dac untul are un coninut de umiditate sub STAS se adaug ap. Dup adugarea apei untul se malaxeaz nc 15 minute cu 10 12 rot/min pn la nglobarea cantitii de ap. Srarea untului este opional. Peste un coninut de 0,1% sare produsul se va denumi unt srat. n general cantitatea de sare care se adaug 0,3 1,5%, dar poate ajunge la 2%. Pentru srare se utilizeaz sare pur, minim 95% NaCl fr impuriti i metale grele, cu cristale ct mai fine, fr granule sau aglomerri, fr germeni patogeni. Srarea poate fi uscat sau umed. Ambalarea materialele pentru ambalare trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: -impermeabilitate fa de vapori de ap, oxigen, mirosuri strine; -protecie fa de lumin; -componentele ambalajului s nu fac reacii cu componentele untului; -s fie impermeabil fa de grsimea din unt; -s fie rezistent la deformaii mecanice; -s permit o deschidere uoar; -s prezinte un desing atrgtor; Pentru ambalare se utilizeaz hrtie celulozic sau pergaminat tratat cu material celulozic i n exterior cu lacuri. Folie de aluminiu caerat cu pergament sau hrtie tratat cu microceruri la interior i cu lacuri la exterior. Pentru marii consumatori untul se ambaleaz n cutii de placaj sau carton cptuit cu hrtie pergament sau caerat. Depozitarea pentru consum imediat 2 40C ; conservat de lung durat: congelat la 25 300C , depozitat 15 180C . Termen de valabilitate pn la 1 an. Procedeul continuu Instalaia Simon -Paasch Silkebord -Alfa Laval -Roth Westfalia -Ahl Born -Nagema -Meleskilu Kianov -New Way -Cherry Burrell -Creamery Pack Age Sortimente de unt unt din smntn dulce -unt din zer -unt din zar -unt praf -unt pasteurizat i sterilizat -unt cu coninut redus de colesterol i grsime

TEHNOLOGIA BRNZETURILOR
Brnzeturile sunt produse obinute prin coagularea laptelui i prelucrarea coagulului obinut utiliznd ca materie prim lapte integral, degresat sau parial degresat, cu sau fr adaos de smntn sau zar. Unele sortimente se pot consuma n stare preparat, altele numai dup faza de maturare. Nu se cunoate exact cnd s au fabricat primele brnzeturi, dar se presupune c prima brnz s a obinut ntmpltor n timpul transportului pe distane mari a laptelui n stomace. Sub aciunea cldurii i a enzimelor din mucoasa stomacal laptele se coagula dup care se elimina zer rezultnd astfel brnza. Grecii i romanii erau mari consumatori de brnzeturi de unde produsul a trecut la gali, Elveia i Germania. n ar tracii i geto - dacii au fabricat brnzeturi, iar originea cuvntului brnz este de fapt geto - dacic. Clasificare numrul sortimentelor este foarte mare, iar datorit acestei mari diversiti nu exist un sistem de clasificare unitar. 1. Dup nsuirile senzoriale: -de origine italian: Provdane i Parmezam -de origine elveian: Emental i Gruyere -de origine englez: Chedar -de origine olandez: Edam i Gouda -cu mucegai n past (Frana): Roquefort, Stilton, Hamarod -cu mucegai la suprafa: Brie, Camembert -n saramur: telemea, Felta 2. Dup consisten i umiditate: -tari: Parmezam (pentru rzuit) -semitari -moi -proaspete -tartinabile 3. Dup form: -cilindrice -paralelipipedice -tronconice -mpletite -sferice -porionate -ambalate 4. Dup diverse particulariti ale procesului tehnologic: -fermentate (Trapist, Tilsit, Olanda, Swaitzer) -oprite (Dalia, Rucr) -topite -proaspete: de vac, ca -saramur -crem -frmntate

FAZELE PRINCIPALE ALE PROCESULUI TEHNOLOGIC DE OBINERE A BRNZETURILOR


Recepia cantitativ i calitativ

Pregtirea laptelui pentru nchegare

nchegarea laptelui

Prelucrarea coagulului rezultat

Formarea i presarea coagulului

Maturarea brnzeturilor crude

Prin transformarea laptelui n brzeturi, n special cele maturate, acesta poate fi conservat mai mult timp datorit reducerii coninutului de ap din lapte i aciunii acidului lactic care determin o selecie a microorganismelor, mpiedicnd dezvoltarea speciilor duntoare. Prin coagularea laptelui i deshidratarea coagulului se realizeaz o separare i o concentrare a unor componeni insolubili din lapte care constituie apoi substratul unor transformri complexe n timpul maturrii. n fabricarea brnzeturilor intervine un numr mare de factori interdependeni, ceea ce are ca rezultat o mare diversitate de brnzeturi, fiecare avnd caractere diferite. Aceti factori sunt: -factori microbiologici: compoziia microflorei, succesiunea diferitelor grupe de microorganisme n procesul de fabricaie; -factori biochimici: concentraia, proprietile enzimatice a laptelui din cheag i de origine microbian; -factori fizici i fizico chimici: temperatur, pH, efecte osmotice; -factori chimici: concentraia de Ca din lapte i brnz, umiditatea, coninutul de CaCl2, acid lactic, compoziia atmosferei din slile de maturare; -factori mecanici: prelucrarea mecanic a coagulului. Fazele procesului tehnologic sunt: Recepia calitativ i cantitativ a laptelui La recepia calitativ se determin: -proprietile senzoriale ale laptelui: aspect, culoare, gust; -analizele fizico chimice: grsime, vscozitate; -proprietile microbiologice: ncrcare microbian, bacterii sporulate; -proprietile tehnologice: proba fermentrii, coagularea cu cheag, prezena antibioticelor, lapte mastitic. Proba fermentaiei este necesar pentru determinarea i aprecierea laptelui din punct de vedere al microflorei productoare de gaze. Proba coagulrii cu cheag d indicii despre calitatea laptelui pentru brnzeturi. Pregtirea laptelui pentru nchegare Curirea laptelui cu ajutorul curtoarelor centrifugale, avnd drept scop ndeprtarea impuritilor mici din lapte. Normalizarea laptelui pentru brnzeturi laptele se normalizeaz la un coninut de grsime ntre 2,8 3,2%.

Pasteurizarea laptelui se aplic doar pentru unele brnzeturi ca: brnz proaspt, telemea, ca, Trapist, Swaitzer, Olanda. Pentru cacaval pasteurizarea nu este obligatorie deoarece oprirea caului asigur distrugerea microorganismelor banale din lapte. Regimuri de pasteurizare: -630C , 30 minute, cantiti mici de lapte n vane cu perei dublii -71 740C ,15 minute, n aparate cu plci -HTST 850C , 15 20 secunde, pentru brnzeturi cu nglobare de albumin Dezavantajele pasteurizrii formarea unui coagul mai moale datorit faptului c la temperaturi mai mari de 650C este afectat echilibrul salin al laptelui. O parte din srurile solubile de Ca i K trec n form insolubil, deci nu mai precipit la formarea coagului care devine mai moale cu tendin de prfuire. Tot la temperaturi de peste 65 0C se denatureaz proteinele serice i sunt reinute n coagul. Ele frneaz sinereza (lsarea de zer), iar la maturare prin hidroliz formeaz dipeptide care pot imprima gust amar brnzeturilor. prelungirea duratei de coagulare a laptelui prelungirea duratei de maturare a brnzeturilor distrugerea microflorei productoare de factori de cretere reducerea de vitamine C i D din lapte pierderea ntr o anumit msur a gustului i aromei caracteristice laptelui crud nsmnarea laptelui cu enzime i culturi lactice Deoarece prin pasteurizare se distruge microflora banal a laptelui care influeneaz coagularea laptelui i maturarea brnzeturilor este necesar ca laptele s fie nsmnat cu culturi specifice sortimentelor de brnz care se fabric. Microorganismele din culturi sunt mezofile i termofile. Microorganismele mezofile cu optimul de dezvoltare sunt: Lactococcus lactis, Streptococcus lactis i Streptococcus cremoris, Streptococcus diacetilactis i Leuconostoc cremoris (300C ). Microorganismele termofile cu optim 30 500C sunt: Streptococcus termophisul, Lactobacillus bulgaricus, helveticus. Rolul lor n laptele destinat brnzeturilor este: -reglarea sinerezei coagulului; -producerea de acid lactic n vederea scderii pH ului; -producerea de substan de arom (acid lactic, diacetil, acetoin) i CO 2 din citrat care contribuie la formarea de ochiuri mici n unele brnzeturi; acidul lactic contribuind la formarea gustului, dar intervine i n determinarea texturii, a consistenei, elasticitii i a capacitii de feliere. -producerea de proteinaze i peptidaze cu rol n maturarea brnzeturilor. Pentru anumite brnzeturi (Swaitzer) se utilizeaz i culturi de Propionibacterium Schermmani care formeaz prin fermentarea acidului lactic acid propionic, acid acetic, CO2 substane rspunztoare de desenul specific cu ochiuri mici i mijlocii ale acestui sortiment. La altele (Limburger) se utilizeaz Brevibacterium limens ce formeaz pe suprafa colonii roii orange. Pentru brnzeturile cu mucegai la suprafa (Camembert, Brie) se utilizeaz spori de Penicillium camemberti care se dezvolt sub form de mucegai alb pe suprafaa brnzei, iar pentru brnzeturile cu mucegai n past (Roqueforti, Stilton) se utilizeaz spori de Penicillium roqueforti. Culturile se adaug n jet subire, sub agitare ntr o proporie care variaz funcie de calitatea laptelui, cantitatea laptelui, felul brnzei, aciditatea culturii i anotimp. Dup nsmnare laptele se las o anumit perioad de timp la maturare (nchegare), 40 45 minute. Se poate matura att laptele crud, ct i cel pasteurizat. Laptele crud se poate matura astfel: -maturare natural, 12 h la 150C -cu culturi cultur 0,01%, pstrare 12 h la 14 160C Laptele pasteurizat se va matura nainte de nchegare: -maturare de scurt durat, temperatura cu 2 30C mai mare dect temperatura de nchegare (33 36 0C ), 30 40 minute, dup nsmnarea laptelui cu 1% maia de bacterii lactice; -maturare de lung durat, dureaz max 24 h la 10 12 0C , laptele se nsmneaz cu 0,3% maia de bacterii lactice. Maturarea laptelui nainte de coagulare este necesar din mai multe considerente: -crete aciditatea laptelui 0,5 1,50C mpiedicnd dezvoltarea bacteriilor gazogene; -mrirea capacitii de hidratare a proteinelor afectate de pasteurizare; -ntrirea globulelor de grsime;

-modificarea strii srurilor minerale; -eliminarea gazelor din lapte. nainte de coagulare n laptele pasteurizat se adaug CaCl2 deoarece: -pentru restabilirea echilibrului de sruri de Ca cu efect pozitiv asupra coagulrii laptelui; -evitarea defectelor de structur a bobului i caului care se obine cnd se prelucreaz un coagul moale; -nbuntirea consumurilor