Sunteți pe pagina 1din 13

Sugestii de subiecte la examenul de diferene pentru admiterea n clasa a XII-a, liceu, ruta progresiv, domeniul pregtirii de baz Turism

i alimentaie, calificarea - Tehnician n gastronomie-nvmnt seralautor, prof. Popa Gabriela Colegiul Economic Mangalia Modulul: Igien profesional (clasa a IX-a) I. Citii cu atenie ntrebrile de mai jos i notai pe foaia de examen litera corespunztoare rspunsului corect: (10 X 0,5 puncte = 5 puncte)
1. O toxinfecie alimentar se numete de tip toxic, dac este produs de : a) microrganismele ptrunse n organism odat cu alimentele; b) toxinele eliberate de microorganisme n organism; c) microrganismele ce se gsesc n alimentele expirate; d) toxinele ptrunse n organism odat cu alimentele n care s-au nmulit microorganisme; 2. Alimentele ce permit mai uor dezvoltarea microorganismelor sunt cele bogate n: a) proteine, glucide, ap; b) ap, vitamine, grsimi; c) proteine, vitamine, sruri minerale; d) glucide, grsimi, proteine 3. Microorganismele care produc mbolnviri se numesc: a) parazite patogene; b) parazite saprofite; c) patogene saprofite d) saprofite parazite; 4. Sursele de contaminare a toxiinfeciilor alimentare produse de stafilococi sunt: a) oamenii aflai n convalescen; b) insectele; c) animalele i oamenii cu rni infectate sau eczeme; d) roztoarele; 5. Salmonelozele se transmit cel mai frecvent prin consumarea de alimente precum: a) oule de ra, carnea i preparatele din carne proaspt ; b) oule, laptele i produsele lactate; c) conservele din carne, smntna, iaurtul; d) carnea conservat, crnaii, afumturile; 6. Micotoxinele sunt produi de metabolism foarte toxici ai unor specii de: a) bacterii; b) drojdii; c) virusuri; d) mucegaiuri; 7. Prin intermediul aerului se pot transmite frecvent: a) dezinteria, hepatita epidemic, rujeola; b) rujeola, gripa, poliomielita; c) botulismul, febra tifoid, gripa; d) trichineloza, dezinteria, hepatita epidemic 8.Controlul medical la angajare ntr-o unitate d alimentaie public const n: a. examen serologic, radiologic, coprologic; b. examen radiologic, coprologic i examen clinic general c examen clinic general, radiologic, coprologic i serologic; d. examen serologic, clinic general i serologic 9. Cea mai sigur metod de conservare a alimentelor o reprezint: a. refrigerarea; b sterilizarea; c. congelarea; d. fierberea; 10. Deratizarea reprezint aciunea de combatere a: a. microorganismelor; b. mutelor; c. roztoarelor; d. narilor II. Citii cu atenie enunurile de mai jos i notai pe foaia de examen pentru fiecare enun litera A (dac enunul este adevrat) sau litera F (dac enunul este fals)

(8X0,5 puncte = 4 puncte):


1. Contaminarea alimentelor cu microorganisme se numete infestare; 2. Curenia de fond ntr-o unitate de alimentaie public se realizeaz la sfritul zilei;

3. Echipamentul sanitar de protecie are rolul de a proteja produsele alimentare de impurificaii microbiene; 4. Botulismul este cea mai grav toxiinfecie alimentar, fiind deseori mortal;
5. Inocuitatea reprezint lipsa de nocivitate pentru organism a unui produs alimentar; 6. Se recomand ca dup splare vesela s fie tears cu prosopul de buctrie; 7. nainte de folosire oule trebuie splate, dezinfectate i trecute sub un jet de ap rece; 8. Regulile de igien individual a lucrtorilor din alimentaia public se refer exclusiv la ntreinerea corpului n stare de curenie;

Observaie: Toate subiectele sunt obligatorii; se acord un punct din oficiu.

Barem de corectare i notare


Modulul: Igien profesional (clasa a IX-a) I. 1) d; 2) a; 3) a; II 1.F; 2) F; 3) A; 4) c; 4) A; 5) a; 5) A; 6) d; 6) F; 7) b; 7) A; 8) c; 8) F 9) b; 10) c

Sugestii de subiecte la examenul de diferene pentru admiterea n clasa a XII-a, liceu, ruta progresiv, domeniul pregtirii de baz Turism i alimentaie, calificarea - Tehnician n gastronomie-nvmnt seralautor, prof. Popa Gabriela Colegiul Economic Mangalia Modulul: Bazele alimentaiei (clasa a IX-a) I. Citii cu atenie ntrebrile de mai jos i notai pe foaia de examen litera corespunztoare rspunsului corect : (10 X 0,5 puncte = 5 puncte) 1. Elementele structurale ale proteinelor sunt: a) vitaminele; b) aminoacizii; c) srurile minerale; d) glucidele; 2. Substanele cu un important rol energetic sunt: a) proteinele i vitaminele; b) lipidele i proteinele; c) substanele minerale i lipidele; d) glucidele i lipidele; 3. Vitamina care previne rahitismul este: a) vitamina A; b) vitamina C; c) vitamina D; d) vitamina E; 4. Materiile auxiliare sunt alimente care: a) se gsesc n cantiti mari i nu pot lipsi din preparatele culinare; b) se gsesc n cantiti mici i nu pot lipsi din preparatele culinare; c) se gsesc n cantiti mari, dar pot lipsi din preparatele culinare; d) se gsesc n cantiti mici i pot lipsi din preparatele culinare; 5. Crupele sunt rezultate prin prelucrarea industrial a: a) legumelor; b) cerealelor; c) fructelor; d) produselor zaharoase; 6. Analiza organoleptic a alimentelor nu se refer la verificarea: a) termenului de garanie menionat pe ambalaj; b) aspectului exterior al alimentului; c) aspectului n seciune a alimentului; d) consistenei alimentului; 7. Pastele finoase se obin din aluat crud: a) fermentat; b) nefermentat; c) nefermentat i uscat; d) fermentat i uscat; 8. n unitile de alimentaie public se obin chifle din fin,ap,sare, drojdie cu adaos de: a) zahr; b) ulei; c) unt; d) iaurt; 9. Ceapa, elina, usturoiul i hreanul sunt renumite pentru proprietile lor: a) energetice; b) terapeutice; c) senzoriale; d) estetice; 10. Sotarea legumelor se realizeaz prin: a) frigere n puin ap i grsime cu vasul descoperit; b) coacere n cuptor; b) prjire n grsime cu vasul acoperit; d) frigere pe grtar
II. Citii cu atenie enunurile de mai jos i notai pe foaia de examen pentru fiecare enun litera A (dac enunul este adevrat) sau litera F (dac enunul este fals):

(8X0,5 puncte = 4 puncte): 1. Alimentele prelucrate prin frigere i fierbere sunt mai uor de digerat; 2. Ca procedee de prelucrare termic a fructelor se folosesc fierberea i coacerea; 3. Maioneza face parte din categoria sosurilor reci emulsionate instabile; 4. Oul proaspt introdus ntr-o soluie de ap i sare se ridic la suprafa; 5. Albuul crud se diger mai uor dect albuul fiert; 6. Minuturile preparate din ou sau cacaval sunt servite la micul dejun; 7. Uleiurile se pstreaz n ncperi rcoroase, uscate, ntunecoase, lipsite de mirosuri strine; 8. Scorioara este un condiment picant; Observaie: Toate subiectele sunt obligatorii; se acord un punct din oficiu.

Barem de corectare i notare


Modulul: Bazele alimentaiei (clasa a IX-a) I. 1) b; 2) d; 3) c; II 1.A; 2) A; 3) F; 4) d; 4) F; 5) b; 5) F; 6) a; 6) A; 7) c; 7) A; 8) d; 8) F 9) b; 10) a

Sugestii de subiecte la examenul de diferene pentru admiterea n clasa a XII-a, liceu, ruta progresiv, domeniul pregtirii de baz Turism i alimentaie, calificarea - Tehnician n gastronomie-nvmnt seralautor, prof. Popa Gabriela Colegiul Economic Mangalia Modulul: Gastronomie (clasa a X-a) I. Citii cu atenie ntrebrile de mai jos i notai pe foaia de examen litera corespunztoare rspunsului corect : (10 X 0,5 puncte = 5 puncte) 1. Digestibilitatea crnii nu este influenat de: a) tipul de carne; b) modul de prelucrare; c) caloriile furnizate; d) compoziia chimic; 2. Din categoria crnii de mcelrie nu face parte: a) carnea de porcine; b) carnea de pasre; c) carnea de ovine; c) carnea de bovine; 3. Operaia de tiere i mprire a crnii pe sorturi i caliti poart denumirea de: a) eviscerare; b) fezandare; c) tranare; d) sortare 4. Cojile pentru ,,Ecler cu crem de vanilie se obin din: a) aluat dospit; b) aluat oprit; c) aluat fraged; d) aluat foietaj; 5) Marmita este utilajul tehnologic utilizat la prepararea: a) sufleurilor; b) ciorbelor, supelor; c) garniturilor; d) salatelor; 6. Preparatul ,,creier rasol se servete: a) n stare rece; b) n stare cald; c) n stare fierbinte; d) oricare din cele 3 variante; 7. Mmligua pripit este: a) o garnitur; b) un semipreparat; c) un preparat de baz; d) un produs de patiserie; 8. Fierberea extractiv este un procedeu termic lent i ndelungat folosit la obinerea: a) preparatului ,,Rasol de tiuc; b) semipreparatului ,,Sup de oase, c) preparatului ,,Sup-crem de legume; d) preparatului ,,Gelatin de fructe 9. Prelucrarea primar a petelui proaspt ncepe cu operaia de: a) eviscerare; b) decapitare; c) porionare; d) desolzare; 10. Preparatul ,,Limb rasol cu legume se servete cu: a) sos de oet; b) sos de usturoi; c) sos de lmie; d) sos de hrean;
II. Citii cu atenie enunurile de mai jos i notai pe foaia de examen pentru fiecare enun litera A (dac enunul este adevrat) sau litera F (dac enunul este fals):

(8X0,5 puncte = 4 puncte): 1. Laptele smntnit este laptele care conine mai mult smntn; 2.esutul adipos al crnii este format prin acumulare de grsime n celulele esutului conjunctiv; 3. Decongelarea crnii n ap cald i recongelarea nu sunt recomandate; 4. Srarea ficatului se face la nceputul tratamentului termic; 5. nainte de utilizare creierul se ine n ap rece 30 de minute pentru uurarea ndeprtrii meningelui; 6. Preparatul ,,Gri cu lapte se prezint n castroane cu sirop de fructe deasupra; 7. Laptele reprezint principala surs de calciu i fosfor utilizabil pentru organism; 8. Icrele de somn sunt toxice; Observaie: Toate subiectele sunt obligatorii; se acord un punct din oficiu.

Barem de corectare i notare


Modulul: Gastronomie (clasa a X-a) I. 1) c; II 1) F; 2) b; 3) c; 4) b; 4) F; 5) b; 5) A; 6) c; 7) a; 8) d; 9) b; 10) d

2) A; 3) A;

6) A;

7) A;

8) A

Sugestii de subiecte la examenul de diferene pentru admiterea n clasa a XII-a, liceu, ruta progresiv, domeniul pregtirii de baz Turism i alimentaie, calificarea - Tehnician n gastronomie-nvmnt seralautor, prof. Popa Gabriela Colegiul Economic Mangalia Modulul: Servirea consumatorilor (clasa a X-a) I. Citii cu atenie ntrebrile de mai jos i notai pe foaia de examen litera corespunztoare rspunsului corect : (10 X 0,5 puncte = 5 puncte) 1. Pentru fixarea feei de mas se utilizeaz: a) moltonul; b) napronul; c)ancrul; d)ervetul; 2. Aranjarea tacmurilor pe mas se face: a) n ordinea invers servirii preparatelor; b) dup preferinele clienilor; c) n ordinea servirii preparatelor; d)n ordinea invers servirii preparatelor, cu excepia celor pentru desert i a cuitului pentru unt, 3. n cadrul colectivului unui restaurant comunicarea nu se realizeaz prin discuii ntre: a) eful de departament i subalterni; b) colegii din cadrul aceluiai departament; c) personalul de servire i personalul din buctrie, d) personalul din buctrie i clieni; 4.Calitatea preparatelor culinare i de cofetrie-patiserie este dat de: a) valoarea psihosenzorial i igienic; b) valoarea biologic; c) valoarea caloric; d) a,b,c 5. n sistemul de servire englez se ncadreaz: a) servirea direct; b) servirea indirect; c) servirea la gheridon; d) servirea la farfurie; 6. Sistemul de servire francez se caracterizeaz prin: a) servirea la domiciliu; b) un nr mic de operaii se realizeaz de ctre clieni; c) servirea rapid (fast-food); d) toate operaiile se efectueaz de ctre osptari; 7) ntr-un meniu gustrile se servesc: a) dup preparatele lichide; b) la nceputul mesei; c) naintea desertului; d) dup felul II; 8. Debarasarea nu se recomand a se efectua: a) cu o singur farfurie; b) cu 2 farfurii; c) cu 3 farfurii; d) la mai multe mese deodat; 9. Printre serviciile efectuate pe partea stng a clientului se numr: a) servirea salatelor n salatiere i debarasarea lor; b)oferirea listei de preparate i buturi; c) aezarea i debarasarea farfuriilor suport; d) aezarea i debarasarea paharelor; 10. Servirea de ctre 2 lucrtori face parte din categoria sistemului de servire: a) a la rousse; b) indirect; c) direct; d) tip fast-food
II. Citii cu atenie enunurile de mai jos i notai pe foaia de examen pentru fiecare enun litera A (dac enunul este adevrat) sau litera F (dac enunul este fals):

(8X0,5 puncte = 4 puncte): 1. Serviciile de alimentaie ndeplinesc funcia de nutriie, divertisment i socializare; 2. Calitatea serviciilor comerciale ale unui restaurant sunt apreciate i dup reacia la reclamaii, 3. Sistemul de servire la farfurie se practic n special n unitile de categorie superioar; 4. Cetile de cafea se transport pe tava acoperit cu ervet, n mna dreapt, 5. Preparatele lichide se monteaz la secie n farfurii suport, 6. naintea servirii desertului osptarul trebuie s debaraseze masa de obiectele de inventar folosite la servirea preparatelor din meniu; 7.Coniacul se servete n pahare tip balon sau alungite n care se poate aduga un cub de ghea; 8. Buturile n amestec se servesc prin partea stng a clientului;

Observaie: Toate subiectele sunt obligatorii; se acord un punct din oficiu.

Barem de corectare i notare


Modulul: Servirea consumatorilor (clasa a X-a) I. 1) a; II 1) A; 2) d; 3) d; 4) d; 4) F; 5) a; 5) F; 6) b; 7) b; 8) F 8) d; 9) a; 10) c

2) A; 3) F;

6) A;

7) A;

Sugestii de subiecte la examenul de diferene pentru admiterea n clasa a XII-a, liceu, ruta progresiv, domeniul pregtirii de baz Turism i alimentaie, calificarea - Tehnician n gastronomie-nvmnt seralautor, prof. Popa Gabriela Colegiul Economic Mangalia Modulul: Preparate culinare (clasa a XI-a) I. Citii cu atenie ntrebrile de mai jos i notai pe foaia de examen litera corespunztoare rspunsului corect: (10 X 0,5 puncte = 5 puncte) 1. Crochetele sunt gustri: a) reci pe baz de umpluturi; b) calde pe baz de foietaj; c) calde pe baz de compoziii; d) calde pe baz de tarte; 2. Sufleurile au la baz: a) sosul tomat; b) sosul alb de lapte; c) sosul olandez; d) sosul tartar, 3. Elementul lichid al supelor ngroate din legume este: a) apa i grsimea; b) supa de oase; c) supa de carne; d) apa cald i supa de oase; 4. Preparatul ,,niel parizian se obine prin trecerea bucilor de carne prelucrate primar prin: a) fin; b) ou btut i pesmet; c)fin i ou btut; d) pesmet, 5. Preparatul ,,Pui de balt cu sos Meuniere face parte din categoria mncrurilor obinute din: a) crustacee; b) molute; c) batracieni; d) carne de pasre; 6.Preparatul ,,Ghiveci de legume se monteaz pentru prezentare i servire n: a) bol; b) legumier; c) soteuz; d) graten; 7. Prelucrarea termic a Cremei de zahr caramel se realizeaz prin: a) coacere n cuptor; b) coacerea la ,,bain-marie; c) fierbere la foc mic; d) sotare; 8. Papanaii sunt dulciuri de buctrie pe baz de: a) crupe; b) aluat dospit; c) compoziii; d) aluat oprit; 9. odoul este obinut din: a) lapte, glbenu, zahr i vanilie; b) ap, zahr, fin, vanilie; c) lapte, zahr i albuuri spumate; d) ou btut, zahr, vanilie, gri; 10. Preparatul ,,Muchi tartar este obinut din: a) carne de pasre tocat i prelucrat termic; b) muchi de vit nbuit; c) muchiule de porc la grtar; d) muchi de vit tocat, neprelucrat termic;
II. Citii cu atenie enunurile de mai jos i notai pe foaia de examen pentru fiecare enun litera A (dac enunul este adevrat) sau litera F (dac enunul este fals):

(8X0,5 puncte = 4 puncte): 1. Panada este adaosul de baz folosit la unele umpluturi; 2. Ciorbele se acresc cu bor strecurat i fiert n prealabil; 3. Preparatele obinute din carne de vnat sunt mai greu de digerat; 4. Tocturile n foi poart denumirea de musacale; 5. Preparatul ,,Rizotto cu ficei de pasre se prezint i se servete cu garnitur de orez; 6. Caracteristica principal a tocturii este fineea, dat de dimensiunea ochiurilor sitei; 7. n cazul preparatului ,,Ciulama din carne de pui defectul ,,sos prea fluid sau prea vscos se poate datora dozrii incorecte a componentelor; 8. Lipsa crnii din structura preparatelor conduce la o valoare energetic mai mare; Observaie: Toate subiectele sunt obligatorii; se acord un punct din oficiu.

Barem de corectare i notare


Modulul: Preparate culinare (clasa a XI-a) I. 1) c; II 1) A; 2) b; 3) a; 4) c; 4) F; 5) c; 5) A; 6) b; 7) b; 8) c; 9) a; 10) d

2) F; 3) A;

6) A;

7) A;

8) F

Sugestii de subiecte la examenul de diferene pentru admiterea n clasa a XII-a, liceu, ruta progresiv, domeniul pregtirii de baz Turism i alimentaie, calificarea - Tehnician n gastronomie-nvmnt seralautor, prof. Popa Gabriela Colegiul Economic Mangalia Modulul: Estetica preparatelor culinare (clasa a XI-a) I. Citii cu atenie ntrebrile de mai jos i notai pe foaia de examen litera corespunztoare rspunsului corect: 1.Tomatele fac parte din categoria legumelor: a) bulboase; b) cu fruct; c) rdcinoase; d) frunzoase; 2. Din categoria sosurilor cel mai des folosite la ornarea preparatelor sunt: a) sosul tomat i sosul brun; b) sosul de usturoi i sosul de hrean; c) sosul maionez i sosul de unt; d) sosul tartar i sosul vntoresc; 3. priurile sunt ustensile folosite la decorarea preparatelor cu: a) legume; b) fructe; c) verdeuri; d) sosuri; 4. Dintre legumele utilizate cel mai frecvent la decorarea preparatelor fac parte: a) legumele frunzoase i condimentare; b) legumele pstioase i cu fruct, c) legumele rdcinoase i perene; d) legumele bulbifiere i tuberculifere, 5. Dintre legumele congelate se pot folosi ca decor: a) ardeii; b) verdeurile condimentare; c) ridichile; d) mazrea; 6. Duiurile se utilizeaz pentru: a) decupare; b) tiere n fii; c) radere; d) pasare; 7. Salata verde, ca element de decor se aeaz cel mai frecvent; a)deasupra preparatului; b) pe platoul de servire; c) n legumier; d) n boluri; 8. Preparatele din pete se decoreaz de regul cu: a) felii de roii; b) felii de lmie; c) rondele de ardei; d) rondele de morcovi; 9. Alegerea decorului/ornamentului se face innd seama de: a) numrul de clieni i dorinele acestora; b) tratamentul termic aplicat i durata pstrrii; c) tipul de mas i tipul de clieni; d) gramajul poriilor i preul lor; 10. Aspicul se poate folosi la decorarea preparatelor prin operaia de: a) turnare; b) napare; c) presrare; d) ungere;
II. Citii cu atenie enunurile de mai jos i notai pe foaia de examen pentru fiecare enun litera A (dac enunul este adevrat) sau litera F (dac enunul este fals):

(8X0,5 puncte = 4 puncte): 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Operaia de ornare se refer la compoziiile ce necesit turnarea lor; Sezonalitatea este un criteriu important pentru alegerea decorurilor; Albuul de ou fiert se folosete frecvent la decorarea sufleurilor, Tartinele cu icre se orneaz cu filigran de unt, Decuparea este operaia prin care se obin diferite forme folosind cuitului cu lama ondulat; La decorarea preparatelor nu se utilizeaz legume conservate, ci doar legume n stare proaspt; Sosurile reci dulci pot fi utilizate la decorarea budincilor; Culoarea decorului este caracteristica cea mai important, fiind cea care stimuleaz apetitul consumatorilor;

Observaie: Toate subiectele sunt obligatorii; se acord un punct din oficiu.

Barem de corectare i notare

Modulul: Estetica preparatelor culinare (clasa a XI-a)

I.
1) b; II 1) A; 2) c; 3) d; 4) a; 4) A; 5) d; 5) F; 6) b; 7) b; 8) A 8) c; 9) a; 10) d

2) A; 3) F;

6) F;

7) F;

Bibliografie

1. Capot, Valentina, .a. (2008) Alimentaie public, manual pentru clasa a X a, Bucureti: Editura CD Press manualul este de Gestiune economica 2. Ene, Cornelia (2004) Cartea ospitalitii, Bucureti: Editura THR-CG 3. Florea, Constantin, .a. (2004) Manualul directorului de restaurant, Bucureti: Editura THR-CG 4. 5. Glavan, Vasile (2000) Turismul n Romnia, Bucureti: Editura Economic 6. Iurcu, Mihail (2007) Tratat de ergonomie, Trgovite: Editura Bibliotheca 7. Lupu, Nicolae (2002) Hotelul economie i management, Bucureti: Editura ALL 8. Mihai, tefania, .a. (2000) Tehnologia hotelier, Bucureti: Editura Niculescu 9. Minciu, Rodica (2000) Economia turismului, Bucureti: Editura Uranus 10. Nicolescu, Radu (1998) Tehnologia restaurantelor, Bucureti: Editura Inter-Rebs 11. Nicolescu, Radu (1998) Serviciile n turism i alimentaie public, Bucureti: Editura Sport-Turism 12. Nistorescu, Puiu (2002) Management n turism, Bucureti: Editura ASE 13. Stavrositu, Stere (2006) Arta serviciilor n restaurante, baruri, gastronomie, hoteluri, pensiuni turistice, Bucureti: Fundaia Arta serviciilor n turism 14. Stavrositu, Stere (2003) Tehnica servirii consumatorilor, Bucureti: Editura Didactic i Pedagogic 15. Cristian Dinc, .a 2006 Manual pentru liceele tehnologice, ,Editura didactica si pedagogica R.A.