PREVENCIN DE LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS EN PLANTAS PROCESADORAS DE ALIMENTOS

Por. Hernn Puerta Cardona QF y MSP

INTRODUCCIN. Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) constituyen, segn la Organizacin Mundial de la Salud (OMS), uno de los problemas de salud ms extendidos en el mundo contemporneo y una causa importante de reduccin de la productividad econmica. Cada ao, la OMS recibe informes sobre la ocurrencia de cientos de miles de casos de ETA, en todo el mundo. Estos informes indican que las ETA ms frecuentes y numerosas son aquellas causadas por alimentos que han sufrido una contaminacin biolgica. La OMS estima, sin embargo, que a pesar del nmero tan elevado de casos de ETA que le son informados, esas cifras constituyen slo una pequea fraccin de lo que ocurre en la realidad.. Se calcula que en los pases industrializados se informa menos del 10% de la cifra real.

DEFINICIONES Enfermedades Transmitidas por Alimentos. Sndrome originado por la ingestin de alimentos y/o agua, que contengan agentes etiolgicos en cantidades que afecten la salud del consumidor a nivel individual o grupos de poblacin Las alergias por hipersensibilidad individual a ciertos alimentos no se consideran ETA. Infecciones Alimentarias. Son las ETA producidas por la ingestin de alimentos y/o agua contaminados por agentes infecciosos especficos tales como bacteria, virus, hongos, parsitos, que en la luz intestinal pueden multiplicarse o lisarse y producir toxinas o invadir la pared intestinal y desde all alcanzar otros aparatos o sistemas.

Intoxicaciones Alimentarias. Son las ETA producidas por ingestin de toxinas formadas en tejidos de plantas o animales, o de productos metablicos de microorganismos en los alimentos, o por sustancias qumicas que se incorporan a ellos de modo accidental, incidental o intencional en cualquier momento desde su produccin hasta su consumo. Brote. Episodio en el cual dos o ms personas presentan la misma sintomatologa y existe una asociacin epidemiolgica entre las variables tiempo, lugar y persona. Mnima Dosis Infecciosa (MDI). Es la cantidad de microorganismos patgenos viables necesarios para producir la enfermedad. Aunque el valor MDI de un microorganismo depende de las caractersticas especficas del husped: edad, condiciones de salud, inmunidad, susceptibilidad, resistencia, pH del jugo gstrico y de las caractersticas del agente: virulencia y cantidad, con fines epidemiolgicos y preventivos, los microorganismos patgenos se dividen en dos grupos: Grupo MDI Alto. Requiere para producir la enfermedad, como mnimo 106 microorganismos patgenos por gramo de alimento. Salmonellas inespecficas, Vibrio cholerae, Escherichia coli y Vibrio parahaemolyticus, entre otros. Grupo MDI Bajo. Requiere pertenecen. para producir la
1

enfermedad,
2

pequeas

cantidades

de

microorganismos patgenos: 10 10 Salmonella typhi,

por gramo de alimento. A este grupo Salmonella paratyphi, Listeria

monocytogenes, Escherichia coli O157H7 , Shigella flexneri, parsitos y virus, entre otros.

Agente Patgeno. Microorganismo capaz de producir una infeccin o una enfermedad infecciosa. Toxignico: Microorganismo capaz de producir toxinas en los alimentos durante la proliferacin microbiana. Peligro. Agente biolgico, qumico o fsico o condicin del alimento, capaz de producir un efecto adverso para la salud. Los agentes Biolgicos, son microorganismos patgenos como Bacterias, Virus Parsitos y Hongos. Los agentes Qumicos, son toxinas y sustancias qumicas txicas como plaguicidas, insecticidas y ciertos colorantes artificiales, entre otros. Los agentes Fsicos, son sustancias extraas que no hacen parte del alimento como, vidrio y piedras, entre otros. Inocuidad. La garanta de que los alimentos no causarn dao a la salud del consumidor, cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinen. Alimento de Mayor Riesgo para la Salud Pblica. Alimento que, en razn a sus caractersticas de composicin especialmente en sus contenidos de nutrientes, A w (actividad acuosa) y pH, favorece el crecimiento microbiano y por consiguiente, cualquier deficiencia en su proceso, manipulacin, conservacin , transporte, distribucin y comercializacin, puede ocasionar trastornos a la salud del consumidor.. CMO SE PRESENTAN LAS ETA Fuentes de Contaminacin Las fuentes de contaminacin de los alimentos son.

Materia Prima Cruda. La carne, pollo, huevos, pescado y leche cruda, tienen habitualmente perfringens, los siguientes patgenos: coli, Salmonella, Clostridium Listeria

Escherichia

Estafilococo

aureus,

monocytogenes y Yersinia enterocoltica, entre otros. El repollo, zanahoria, lechuga, remolacha y frutas tienen habitualmente los siguientes patgenos: Bacillus cereus, y Escherichia coli, Shigella, Entamoeba histoltica y virus, entre otros, especialmente por la recoleccin, transporte y expendio en malas condiciones de higiene. Manipulador. El manipulador es la persona que cuando no cumple las prcticas higinicas en las Etapas Produccin Consumo, contamina los alimentos. Cuando se encuentra enfermo, padece de infecciones cutneas, gastrointestinales y hepatitis, entre otras. La Organizacin Mundial de la Salud presenta una lista de 14 ETA, ver Anexo N1, cuyos patgenos se expulsan por materias fecales humanas, durante el perodo de incubacin, fase aguda, convalecencia o estado de portador. Tambin informa la OMS, que aproximadamente el 30% de los seres humanos son portadores de Estafilococo aureus en fosas nasales y garganta.

Equipos y Utensilios. Los equipos y utensilios mal lavados y/o mal desinfectados, contienen microorganismos patgenos despus de estar en contacto con la materia prima cruda. Ambiente. Las fuentes de contaminacin son: planta fsica sucia, presencia de plagas, mal manejo de las basuras, agua no tratada y el aire. Contaminacin Cruzada. La contaminacin cruzada es la que se presenta entre productos crudos y productos procesados. Los patgenos que habitualmente se encuentran en la materia prima cruda, contaminan los

alimentos procesados o listos para su consumo, ya sea por contacto directo entre estos productos, o por los equipos y utensilios o manos de los manipuladores que han estado en contacto con productos crudos y no han sido sometidos al lavado y desinfeccin.

PROLIFERACIN MICROBIANA Las condiciones ptimas para que las bacterias patgenas proliferen o se multipliquen son: Temperaturas. tibias (37C) o ambientales (Entre 4C y 60C). Tiempos prolongados. Que el alimento. tenga nutrientes, Aw y un pH adecuado, como la leche, carne, pollo, huevos, pescado y sus derivados.

Bajo estas condiciones, la cantidad de microorganismos patgenos aumenta en los alimentos y por consiguiente existe una mayor posibilidad de que se presenten las ETA.

SUPERVIVENCIA MICROBIANA Las bacterias patgenas esporuladas como Clostridium perfringens y Bacillus cereus, superviven a los tratamientos trmicos como coccin, fritura, asado y horneado.

FACTORES QUE CONTRIBUYEN A LA APARICIN DE BROTES La OMS presenta una lista relacionada con los factores que contribuyen a la aparicin de brotes. (ver Anexo N2). Los cinco (5) primeros factores estn relacionados con la proliferacin microbiana de patgenos, es decir, por manejo inadecuado de temperaturas y tiempos de exposicin de alimentos de Mayor Riesgo para la Salud Publica.

Brotes por Microorganismos Patgenos y Toxignicos: En el rea metropolitana, se han presentado brotes de ETA, principalmente por los siguientes microorganismos: Clostridium perfringens, por consumo de carne posta, pollo cocido y rollos de carne. Toxinas de Bacillus cereus, por consumo de arroz cocido, mazorca cocida y mazamorra. Toxina estafilocccica, por consumo de carne molida y quesos. Salmonella, por consumo de pollo cocido, arroz con pollo y tiramiz Escherichia coli, por consumo de pollo y carne cocidos

CMO SE PREVIENEN ALIMENTOS

LAS

ENFERMEDADES

TRANSMITIDAS

POR

Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) Cumpliendo las BPM en las etapas Produccin Consumo de alimentos y estn contempladas en el Decreto N3075 de 1997. Prevencin de la Contaminacin. La Materia Prima Cruda, debe cumplir las especificaciones de calidad establecidas por la Empresa, Por consiguiente es importante la seleccin, evaluacin y seguimiento a los proveedores. El Manipulador de alimentos debe cumplir las Buenas Prcticas de Manufactura. Ver Anexo N3. Por consiguiente se requiere un Programa de capacitacin continuo y permanente. El Programa de Residuos Slidos tiene como objetivo, establecer

procedimientos de recoleccin, conduccin, manejo, almacenamiento interno,

clasificacin, transporte y disposicin final de los residuos slidos, para prevenir la contaminacin de los alimentos y el deterioro del medio ambiente. El Programa de Limpieza y Desinfeccin tiene como objetivo, eliminar los peligros biolgicos, qumicos y fsicos, e incluye los procedimientos

establecidos para: Las ensaladas que se consumen crudas. Lavado de Manos. Equipos y Utensilios. Instalaciones Locativas.

El Programa de Control de Plagas tiene como objetivo, mantener un sistema de vigilancia y control que prevenga y proteja las reas de produccin, del ingreso o aparicin de las plagas y evite los daos que puedan generarse por su presencia. Las plagas son vectores y transmisores de agentes infecciosos causantes de enfermedades.

Prevencin de la Proliferacin Microbiana Para prevenir la proliferacin microbiana patgena en alimentos de Mayor Riesgo para la Salud Pblica, se deben manejar: Temperaturas de refrigeracin a nivel de recibo y almacenamiento: 0C a 4C. Temperaturas de congelacin: -18C. Temperaturas para un proceso de descongelacin de los alimentos, como la utilizacin de: Cavas de Refrigeracin o neveras. Hornos microondas cuando el proceso de cocinado sea inmediato, completo e interrumpido.

Un proceso como parte de un tratamiento trmico, siempre y cuando sea en pequeas cantidades y la temperatura interna sea igual o mayor de 75C.

Control de los Tratamientos Trmicos Los alimentos sometidos a tratamientos trmicos (coccin, fritura, asado y horneado), deben alcanzar temperaturas internas iguales o superiores a 75C y por el tiempo requerido. Para mantener caliente los alimentos que as lo requieran, se deben utilizar Baos Mara que deben estar a temperaturas superiores a 75C. con el fin de garantizar en los alimentos temperaturas internas iguales o superiores a 60C. Los Baos Mara se utilizan para mantener calientes, los alimentos calientes, nunca para calentarlos. Control de los Enfriamiento Rpido de Alimentos Los Alimentos de Mayor Riesgo para la Salud Pblica, sometidos a tratamientos trmicos con 6 o ms horas de antelacin al consumo, se les debe hacer el siguiente procedimiento. Reposo Ambiente. La temperatura interna de los alimentos sometidos a tratamiento trmicos debe disminuir de 75C hasta 60C, dejndolos en reposo ambiente en recipiente de poca profundidad (mximo 12 cm.) y de superficie amplia y en capas delgadas. Enfriamiento Rpido. La temperatura interna de los alimentos debe disminuir de 60C a 7C en un lapso de tiempo inferior a cuatro horas en una cava de refrigeracin o congelacin, evitando la contaminacin cruzada. La cava debe estar funcionando correctamente y existir espacios suficientes para realizar esta etapa, evitando la sobrecarga porque reduce la circulacin del fro. Recalentamiento. Si el alimento requiere ser recalentado, la temperatura interna debe ser igual o superior a 75C.

REGISTROS Los registros son documentos escritos que suministran evidencias objetivas de actividades realizadas o de resultados obtenidos. En Plantas Procesadoras de Alimentos, se deben llevar los siguientes registros de temperatura: Al recibir los alimentos perecederos, el rango recomendado es de 0C a 7C para alimentos refrigerados, y por debajo de - 0C para alimentos congelados. En cavas de refrigeracin y congelacin donde se almacenan los alimentos a las temperaturas antes mencionados De alimentos sometidos a tratamientos trmicos. Iguales o mayores de 75C. Los alimentos calientes mantenidos en Autoservicio o Bao Mara, deben estar a temperaturas internas iguales o mayores a 60C De Baos Mara y Autoservicio. Mayores de 75C.

Las temperaturas se deben tomar con termmetros calibrados y confiables. Control de las Concentraciones de los Desinfectantes. Se deben llevar registros de las concentraciones de las soluciones desinfectantes. Control Integrado de Plagas. Para el Programa de Control de Plagas, se deben llevar registros que evidencien la efectividad del programa. ANLISIS MICROBIOLGICOS Para la verificacin de las Buenas Prcticas de Manufactura, se requieren tomar muestras para ser analizadas microbiolgicamente. Se recomiendan tomar las siguientes muestras: Ensaladas y jugos de consumo crudo, Alimentos de Mayor Riesgo para la Salud Pblica procesados, frotis de superficies de equipos y utensilios y manos de operarios. La frecuencia del muestreo debe ser mensual y los resultados deben ser evaluados de acuerdo a las normas microbiolgicas establecidas por el INVIMA o por Organismos Internacionales como el Codex Alimentarius.

MUESTRAS DE REFERENCIA Las muestras de referencia son instrumentos que sirven de respaldo en el caso de presentarse un brote en el Servicio de Alimentacin. Se deben recoger diariamente de todos los alimentos preparados y servidos, adems se deben almacenar inmediatamente en refrigeracin por 48 horas.

La recoleccin asptica de las muestras, se debe hacer en la siguiente forma: En vasos desechables y con tapa. Cantidad mnima de muestra: 100 gramos. En el rtulo, debe incluir: Tipo de servicio, alimentos, fecha, hora y temperatura del alimento.

LA POBLACIN DEL MUNDO, TIENE EL DERECHO FUNDAMENTAL DE TENER ACCESO A ALIMENTOS DE BUENA CALIDAD, INOCUOS Y NUTRITIVOS. Comisin del Codex Alimentarius.

ANEXO N1 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS CUYO AGENTE SE EXPULSA POR MATERIAS FECALES HUMANAS
FUENTE DE INFECCIN EXCRESIN DEL AGENTE POR EL HOMBRE
P. Incub. Humanos Convalecencia Portador F. Crnica

ENFERMEDAD

Y RESERVORIO

No Humanos
No No Si (R) Si (R) Si Si (R) Si (R) Si (R) No ? ? No ? Si (R)

F. Aguda
Si Si Si Si Si Si Si Si Si Si Si Si Si Si

Fiebre Tifoidea Fiebre Paratifoidea Salmonelosis (No Tifoidea) Campylobacter Escherichia Coli Yersiniosis Listeriosis Clost. Perfringens Shigelosis Clera Rotavirus Hepatitis Amibiasis Giardiasis

Si (R) Si (R) Si (R) Si Si (R) Si SI Si (R) Si (R) Si (R) Si (R) Si (R) Si (R) Si (R)

Si Si Si Si Si Si ? Si Si Si Si No Si Si

Si Si Si Si Si ? Si Si Si Si No No Si Si

FUENTE: Informe Tcnico 785: OMS. 1989 (R) = Reservorio (?) = Se Sospecha

ANEXO N2 NORMAS HIGINICAS PARA LOS MANIPULADORES

Baarse diariamente. Mantener el cabello corto, recogido, limpio y cubierto. Mantener uas cortas, limpias y sin esmalte. Usar uniforme completo y conservarlo limpio mientras trabaja. Abstenerse de usar anillos, relojes u otras prendas en las manos o en los brazos mientras manipula alimentos. Permanecer callado mientras manipula alimentos. Abstenerse de consumir alimentos dentro de las zonas de produccin y almacenamiento de alimentos. No secarse el sudor con las manos. No estornudar sobre los alimentos. Abstenerse de fumar mientras trabaja. Utilizar pinzas, cucharas, tenedores o cucharones limpios, desinfectados y secos para coger o manipular alimentos ya listos para el consumo. Lavarse y desinfectarse las manos: - Al iniciar su trabajo. - Antes y despus de manipular alimentos crudos. - Despus de: Usar el sanitario; Rascarse o tocarse cualquier parte del cuerpo, especialmente la nariz, boca o cabeza; estornudar o toser, sonarse la nariz; fumar; limpiarse el sudor; recoger sobras de alimentos; manipular alimentos

crudos, especialmente carne, pollo, pescado, leche, huevos y verduras; manipular recipientes de basura, trapeadoras y utensilios sucios; usar limpiones o trapos sucios; tocar algo que pueda ocultar grmenes; consumir alimentos. Para secarse las manos, debe utilizar toallas desechables o equipos diseados para tal fin.

ANEXO N3 FACTORES QUE CONTRIBUYEN A LA APARICIN DE BROTES DE ETA

1. Enfriamiento Inadecuado (alimentos cocinados y dejados a temperatura ambiente o uso de recipientes grandes). 2. Preparacin de alimentos varias horas antes del consumo. 3. Coccin o tratamiento trmico insuficiente. 4. Recalentamiento insuficiente. 5. Conservacin en caliente a temperaturas inferiores a 60C. 6. Manipulacin de alimentos por personas colonizadas/infectadas. 7. Contaminacin cruzada de los alimentos cocidos por alimentos crudos. 8. Uso de alimentos/ingredientes crudos contaminados. 9. Falta de Limpieza y Desinfeccin de Equipos y Utensilios. 10. Uso de alimentos de procedencia cuya Inocuidad no es garantizada.

FUENTE: Informe Tcnico OMS N 785 de 1989.