AD40F

Srie Agrodok No.
40
La culture des champignons petite chelle

pleurotes, shiitakes et auriculaires
Agrodok 40 - La culture des champignons petite chelle : pleurotes, shiitakes et auriculaires
Agrodok 40

pleurotes, shiitakes et auriculaires
Peter Oei avec la contribution de Bram van Nieuwenhijzen
Fondation Agromisa et CTA, Wageningen, 2005. Tous droits rservs. Aucune reproduction de cet ouvrage, mme partielle, quel que soit le procd, impression, photocopie, microfilm ou autre, n'est autorise sans la permission crite de l'diteur. Premire dition : 2005 Auteurs : Peter Oei, avec la contribution de Bram van Nieuwenhijzen Editor : Janna de Feijter Illustrations : Barbera Oranje, Mamadi B. Jabbi Conception : Eva Kok Traduction : Josiane Bardon Imprim par : Digigrafi, Wageningen, Pays-Bas ISBN Agromisa: 90-8573-040-6 ISBN CTA: 92-9081-304-0
Avant-propos
La culture des champignons est trs bien adapte l'agriculture durable et a plusieurs avantages : ? Elle rutilise les dchets agricoles ? Elle donne une production leve par surface cultive ? Aprs la rcolte, le substrat utilis fournit un excellent amendement du sol Cet Agrodok fournit des informations dtailles sur la culture de trois sortes de champignons : les pleurotes, les shitakes et les auriculaires. Ces espces sont relativement faciles cultiver petite chelle. La culture des champignons de Paris et des volvaires asiatiques est trs diffrente et sera donc traite dans un autre Agrodok. La plupart des informations contenues dans ce manuel sont tires de mon livre Mushroom cultivation and appropriate technologies for commercial mushroom (Culture des champignons et technologies appropries leur commercialisation). Nous nous sommes limits trois espces de champignons et des technologies relativement simples dans l'espoir que les lecteurs obtiendront ainsi un bnfice durable de la culture des champignons. Bram van Nieuwenhuijzen est lancien directeur du Mushroom Growers Training Center (C Point) Horst, aux Pays-Bas. Il joue actuellement un rle de conseiller dans des projets de culture de champignons situs dans diffrents pays, par l'intermdiaire de PUM, Netherlands Senior Experts. Peter Oei Prsident de ECO Consult Foundation et professeur associ lUniversit agricole de Fujian
Avant-propos
Sommaire
1 2 2.1 2.2 2.3 2.4 Introduction Biologie des champignons Fungi cologie des champignons Cycle de vie des champignons Intervalles des tempratures ncessaires aux champignons cultivs Les fermes champignons Agencement de la ferme Hygine de la ferme Production de blanc de champignon La culture de dmarrage La strilisation Bonnes conditions de propret Cultures Prparation du milieu de culture Prparation des cultures inclines Culture mre de blanc Prparation du blanc final Culture de pleurotes Prparation du substrat Traitements thermiques Lardage du substrat pasteuris Lardage des sacs striliss Envahissement du blanc Fructification/culture Cueillette Description de cas : Ahmedabad, Inde Description de cas : Bogor (Indonsie) 6 8 8 8 9 13 14 14 17 18 20 20 22 24 27 28 33 35 37 37 40 44 44 47 48 50 52 55
3 3.1 3.2 4 4.1 4.2 4.3 4.4 4.5 4.6 4.7 4.8 5 5.1 5.2 5.3 5.4 5.5 5.6 5.7 5.8 5.9
5.10 La technologie Juncao transforme lherbe en champignons 6 6.1 6.2 6.3 6.4 6.5 6.6 6.7 7 7.1 7.2 7.3 7.4 7.5 8 8.1 8.2 8.3 La culture de shiitakes dans des sacs en plastique Prparation du substrat Remplissage et traitement thermique Lardage Envahissement du blanc et croissance myclienne La fructification Cueillette. Parasites et maladies Les auriculaires sur substrat strilis Prparation du substrat Traitement thermique Lardage et envahissement du blanc Fructification. Description de cas : Philippines Traitement aprs rcolte Niveaux de qualit et rcolte Le march des produits frais Mthodes de conservation
57 58 58 59 59 60 61 63 64 65 65 65 65 66 66 69 69 71 71 76 77 78 81 84
Annexe 1 : Formules Annexe 2 : Prparation du substrat Bibliographie Adresses utiles Glossaire
Sommaire
Introduction
Avez-vous l'intention de vous lancer dans la culture des champignons ? Cette activit prsente de nombreux avantages. Elle est intressante du point de vue financier, les champignons sont faciles cultiver et dbordent de protines, de vitamines B et de minraux. Et ils ont mme des proprits mdicinales. La cueillette se produit parfois trois semaines seulement aprs le lardage. De plus, le substrat utilis aprs la culture est un bon fertilisant du sol. Cet Agrodok vous fournira des informations dtailles sur la culture des pleurotes, des shiitakes et des auriculaires. On peut faire pousser bien d'autres sortes de champignons. L'avantage des espces choisies c'est qu'elles se cultivent facilement dans des pays en dveloppement en utilisant la technologie approprie. Avant de choisir votre mthode de culture vous devez vous poser les questions suivantes : 1 Quel champignon souhaitez-vous cultiver ? Votre choix se fera en fonction du march et de la temprature requise pour la fructification (voir paragraphe 2.4) 2 Comment vous procurer le blanc (la semence) de la varit que vous souhaitez cultiver ? Le chapitre 4 vous expliquera comment produire votre propre blanc. Si vous ne pouvez ni vous procurer ni produire du blanc, ce manuel ne vous sera d'aucune utilit. 3 De quel matriau avez-vous besoin pour fabriquer le substrat ncessaire la culture du champignon choisi ? Voir le chapitre 5. 4 Quel traitement ferez-vous subir au substrat ? Cela aura des rpercussions sur les investissements effectuer. Les chapitres concernant les diffrents champignons tudis vous fourniront des prcisions ce sujet. D'autre part, certaines connaissances sont indispensables la comprhension des principes de croissance et des proprits des champignons. Le premier chapitre traitera donc de leur biologie.
Figure 1 : Les diffrentes espces de champignons traites dans cet Agrodok
Introduction
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2.1
Biologie des champignons

Fungi
Les champignons appartiennent au rgne des Fungi, un groupe qui se distingue nettement des vgtaux, des animaux et des bactries. Il leur manque la caractristique principale des vgtaux : la capacit dutiliser directement lnergie du soleil grce la chlorophylle. Ils doivent donc assurer leur alimentation partir dautres organismes, en absorbant les substances nutritives du matriau organique dans lequel ils vivent. Lorganisme vivant des Fungi est un myclium constitu dun fin rseau de filaments appels hyphes. Sous certaines conditions, les hyphes sexuellement compatibles fusionnent et forment des spores. Les structures les plus grandes (suprieures 1 mm) produisant des spores sont appeles champignons. Cest la partie que l'on remarque le plus dans la nature, mais elle ne constitue quune fructification. La partie la plus importante se trouve sous le sol ou lintrieur du bois.
Noms scientifiques et noms communs des champignons Dans cet Agrodok, nous avons souvent utilis les noms scientifiques parce quils prtent moins confusion que les noms communs. Par exemple, le nom pleurote sapplique plus de 20 espces diffrentes qui se distinguent par la temprature exige, la couleur et le rythme de croissance. Pour les producteurs de champignons, le plus simple en matire de taxinomie est de se fier aux taxinomistes. Il est conseill de commander les varits souhaites des institutions conservant des collections de culture ou des producteurs de blanc renomms (consultez la liste des adresses utiles).
2.2
cologie des champignons
Les champignons se nourrissent d'autres organismes. On distingue trois catgories selon le mode de vie : ? les saprophytes : exploitent la matire organique dj morte.
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? les symbiotiques : vivent en une symbiose mutuellement bnfique avec dautres organismes (gnralement des arbres). ? les parasites : vivent aux dpens dautres organismes. Le mode de vie est indpendant de leur comestibilit : on trouve des champignons comestibles et toxiques dans ces trois catgories. Cet Agrodok ne traite que des champignons saprophytes.
Saprophytes Les champignons saprophytes se nourrissent en dgradant les matires organiques en dcomposition. En milieu naturel, ils poussent sur des feuilles mortes, des excrments danimaux ou des souches de bois mort. Certains dcomposent les poils des mammifres, tandis que dautres exploitent les plumes doiseaux. Leur rle dans la nature consiste dcomposer les structures organiques complexes issues de vgtaux ou danimaux et les faire rejoindre les minraux et les autres substances nutritives prsentes dans le substrat. Les pleurotes dgradent le bois mort dans la nature ; on peut les cultiver sur une grande varit de dchets lignocellulosiques.
2.3
Cycle de vie des champignons
Dans la nature, les champignons se multiplient en produisant des millions et des millions de spores. Lorsquun de ces spores atterrit dans un milieu favorable, il germe et se ramifie pour former un myclium. Lorsque deux mycliums compatibles sexuellement se rencontrent, ils fusionnent pour former ce quon appelle un myclium secondaire capable de produire des fructifications.
Croissance myclienne et blanc Dans la culture des champignons comestibles, on nutilise pas les spores. Leur petite taille rend leur manipulation dlicate et leurs caractristiques gntiques risquent dtre diffrentes de celles de leurs parents. De plus, ils mettent un certain temps germer alors que d'autres types de champignons, les moisissures vertes par exemple, germent et se propagent bien plus rapidement.
Figure 2 : Cycle de vie des champignons en milieu naturel
Le champignon slectionn doit pouvoir coloniser le substrat avant dautres champignons ou bactries. A cette fin, on mlange un myclium cultiv pralablement (libre de tout contaminant) avec un substrat strile, ce qui donne ce quon appelle le blanc Cette technique donne au champignon cultiv une longueur davance sur les autres Fungi.
Lenvahissement du blanc Comme dans la nature, le myclium se propagera dans le substrat en utilisant les substances nutritives qui sy trouvent. Cest ce quon appelle lenvahissement du blanc. Lorsque certaines dentre elles sont
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puises ou si le temps change, le myclium atteindra une phase diffrente, celle de la reproduction sexuelle.
Figure 3 : Cycle de vie des champignons au blanc. On met en culture du tissu prlev sur un champignon et on le dpose dans un substrat appropri. Une fois que celui-ci est compltement envahi, on lutilise pour cultiver des champignons.
Pour la plupart des espces la temprature optimale pour lenvahissement du blanc est denviron 25 C. De plus, lenvironnement peut stimuler la croissance du myclium : une forte concentration de CO2 lui est favorable (mais pas la culture). Une fois quil a colonis le substrat, le myclium est en tat de produire des fructifications dont le nombre et la qualit dpendront de lenvironnement.
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Facteurs cls de lapparition des fructifications : ? changement de temprature, ? taux lev dhumidit, ? manque dune substance nutritive, ? concentration de CO2 dans lair ambiant, ? lumire, ? choc physique. Ces facteurs diffrent dun champignon lautre. La plupart des changements qui stimulent la fructification ont un effet ngatif sur la croissance vgtative du myclium. Il ne faudra donc les introduire que lorsque le myclium aura compltement envahi le substrat. Ce sont en fait les conditions de croissance vgtatives les moins favorables qui stimulent le myclium produire des fructifications. Deux exemples de mthodes permettant de provoquer la fructification despces de champignons diffrentes : ? Certains pleurotes (par exemple la varit Pleurotus ostreatus) ont de fortes chances de produire des fructifications aprs un coup de froid (une diffrence de 5 10 C) la fin de la croissance myclienne. Il faut galement diminuer la concentration de CO2. Le myclium peut se dvelopper dans l'obscurit, mais la lumire est indispensable la fructification. ? On fait tremper dans de leau pendant un jour ou deux des sacs de substrat entirement envahi par un myclium de Shiitake (Lentinula edodes). Le choc physique stimule la fructification en liminant le CO2 absorb. Au dbut de la phase de reproduction, de petits primordia se formeront. Si les conditions sont favorables, ils se dvelopperont en fructifications. Un flux constant dhumidit transporte des substances nutritives du myclium aux fructifications. Pour que le flux continue, il faut que l'eau svapore la surface des champignons. Ceci explique pourquoi larrosage de champignons en pleine maturation ou une humidit relative trop leve risquent d'abmer la rcolte.
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2.4
Intervalles des tempratures ncessaires aux champignons cultivs
Choisissez une varit donnant des fructifications une temprature proche de celle de lair extrieur. Cela limitera les investissements en matriel de contrle climatique et fera diminuer les cots dnergie. Comme le montre le tableau, peu d'espces conviennent des conditions climatiques vraiment tropicales. Seul les Pleurotes (Pleurotus cystidiosus/abalones/ostreatus var. florida) et les Volvariella volvacea, Agaricus bi-torquis, Stropharia rugoso-annulata et les Auriculaires (Auricularria polytricha) sont cultives actuellement des tempratures approchant les 30 C.
Tableau 1 : Espces de champignons, intervalles des tempratures favorables la croissance myclienne, une croissance optimale ainsi qu la fructification, et techniques appliquer au substrat.
Espces de champignons/ nom commun Tcm Tcm optimale 5-35 20-30 15-35 20-30 10-35 25-28 5-35 20-25 5-35 20-25 Tfructification Techniques
Lentinula edodes / Shiitake 8 -24 * 1, 2,3 Pleurotus abalonus / Pleurote abalone 25-30 2, 3 Pleurotus cystidiosus / Pleurote ormeau 25-30 2, 3 Pleurotus ostreatus / Pleurote en hutre 5-25 2, 3 Pleurotus pulmonarius / Pleurote pulmo13-20 2, 3 naire Pleurotus cornuco-piae# / Pleurote corne 15-35 20-28 15-25 2, 3 Pleurotus djamor^ / Pleurote rose 15-35 24-30 20-30 2, 3 Pleurotus eryngii / Pleurote du Panicaut 10-35 20-25 15-22 (2),3 Auricularia polytricha / Auriculaire 20-35 35-30 23-28 2 # ainsi que Pleurotus citrinopileatus ^ ainsi que des synonymes probables : P. ostreatus, P. salmoneo-stramineus, P. flabellatus Tcm : lintervalle dans lequel le myclium reste viable ; aux deux extrmits de cet intervalle, la vitesse de croissance diminue. Tcm optimale : lintervalle des tempratures optimales pour la fructification ; la temprature la plus importante. Techniques : techniques de prparation du substrat 1 sur rondins (non trait dans cet Agrodok) 2 pasteuris ou prchauff 3 strilis
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Les fermes champignons
Le choix du site dune ferme champignons devra tenir compte des facteurs suivants : ? distance au march, ? disponibilit de matriau de substrat de qualit, ? transport du produit et du matriau de substrat, ? accs direct de leau propre.
Figure 4 : Btiment de culture
3.1
Agencement de la ferme
Avant de prvoir lagencement de la ferme, il faut commencer par faire une liste des processus qui sy drouleront. La prsence dune chambre dinoculation, par exemple, se justifie ou non, selon si le producteur a lintention de prparer ses propres substrats ou de les acheter dj inoculs. De plus, l'agencement de la ferme doit permettre :
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? un flux efficace de matriau de substrat, ? de prendre des mesures contre la contamination, ? une utilisation efficace de lespace La ferme champignons doit assurer des conditions climatiques appropries. Il est galement possible dadapter des structures existantes, comme par exemple des tunnels de dfense, des bunkers, des caves, des poulaillers, danciennes laiteries, des abattoirs, etc. Des cultures de champignons russies ont t installes dans danciens tunnels de dfense ou des chemins de fer.
Sols Lorsque le niveau dinvestissement est faible, les hangars champignons sont simplement construits sur un sol arable. Lorsque les moyens sont plus levs, on coule des sols en ciment. Un sol lgrement inclin fournit une surface lisse facile nettoyer. Linclinaison permet dvacuer leau en excs. Il faut prvoir un filtre qui empchera les gros dbris dtre entrans par les eaux dvacuation. Les systmes de drainage des diffrentes pices ne doivent pas communiquer entre eux pour empcher la propagation des maladies. Le sol doit galement tre lisse pour faciliter la manipulation et le transport des matriaux. Portes, fentres et autres ouvertures. Les portes doivent donc bien fermer pour empcher les insectes dentrer dans les chambres de culture. Une double porte munie dun treillis mtallique devant la seconde entre les tiendra distance. Les fentres doivent rpondre aux mmes exigences : au minimum, on suspendra un simple filtre ou un vtement devant les ouvertures.
Lodeur du myclium attire normment les mouches de champignons.
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Figure 5 : Double porte devant lentre de la chambre de croissance.
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3.2
Hygine de la ferme
Lhygine joue un grand rle dans une ferme champignons. Le contrle chimique ntant pas possible dans le cadre de la culture de champignons petite chelle, lhygine et dans une certaine mesure la dsinfection sont les seuls moyens permettant de lutter contre les parasites et les maladies. Ils doivent tre appliqus non seulement dans la chambre de production de blanc, mais aussi dans celle o on produit le substrat, dans les chambres dincubation et de croissance. Cest pourquoi le choix dun lieu adquat pour installer la ferme champignons est de toute importance. Les environs de la ferme doivent tre propres et exempts de sources possibles de contamination par des insectes, des moisissures etc. Il faut donc viter de construire un nouveau btiment proximit d'autres fermes champignons. Les insectes et maladies se propageraient facilement dune ferme lautre.
Si possible, sparez les diffrentes units de la nouvelle ferme.
Il faut sparer le laboratoire de production de blanc des chambres de croissance. Les diffrents stages de cultures doivent galement tre isols par des murs (en plastique). En fait, aucun processus dincubation ou denvahissement de blanc ne doit avoir lieu dans la pice o l'on rcolte les champignons.
Il est de toute importance de retirer immdiatement des chambres et de la ferme les dbris, les sacs contamins et les substrats puiss. Il est mme prfrable de les emporter au loin.
Toutes ces mesures sont ncessaires pour viter la prsence la fois des parasites apports par les mouches ou dautres insectes et les maladies issues de ces dchets. Si l'on veut rutiliser le substrat comme engrais pour le jardin, il faut le faire le plus rapidement possible.
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Production de blanc de champignon
La semence de champignon (matriau de propagation) est gnralement dsigne sous le nom de blanc.
Disponibilit du blanc Dans de nombreux pays en dveloppement, la disponibilit de blanc de bonne qualit reprsente un facteur de limitation de la culture des champignons. Limportation est souvent entrave par la bureaucratie des services de douanes, les frais de transport levs et la difficult garder le blanc une basse temprature pendant le transport. Cest pourquoi le producteur sera peut-tre contraint de produire son propre blanc.
Si l'on peut obtenir du blanc de bonne qualit du champignon dsir un prix raisonnable, il vaut mieux se concentrer sur les processus de croissance du champignon. Si ce nest pas le cas, le producteur devra soccuper lui-mme de la production ou reproduction du blanc.
Le processus complet de production de blanc consiste prparer le milieu de culture, remplir les prouvettes ou les botes de Ptri et les striliser, puis inoculer des rcipients plus grands avec cette culture.
La production de blanc ncessite un laboratoire dsinfect et des connaissances spcialises.
La production de blanc revient mettre du myclium du champignon dsir dans des substrats adquats et striliss dans des conditions aseptiques. Mais, dans la pratique, ce processus nest pas aussi simple quil en a lair. Il faut maintenir dans des conditions strictes des souches appropries du champignon dsir pour viter leur dgnration. Lorsque
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cest impossible, la production de blanc devrait se faire partir de cultures de tissu dun champignon frais et sain. De plus, la chambre de production de blanc doit toujours tre mticuleusement propre pour viter toute contamination.
Figure 6 : Matriaux de substrat dans diffrents rcipients
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4.1
La culture de dmarrage
La culture de dmarrage (ou culture mre) se fait partir dune fructification frache et saine ou provient dun producteur de blanc ou dun laboratoire. Elle permet de produire plusieurs cultures dagar qui servent inoculer du blanc dans des rcipients plus volumineux (des flacons par exemple), puis inoculer le substrat final de blanc. Une unit de production de blanc ncessite lquipement minimum suivant : ? du matriel de strilisation (autocuiseur, autoclave) ? un environnement strile : bote inoculation ou coulement laminaire ? un quipement de laboratoire : botes de Ptri, des prouvettes, une balance, de lalcool, une flamme ? une chambre incubation On trouve gnralement ce genre dquipement dans les hpitaux, les centres de recherche et les universits. Les matires premires consistent en : ? des ingrdients pour la prparation du milieu ? du matriau du substrat (crales, baguettes de bois, sciure de bois ou mme fibre de noix de palme) ? des champignons sains de culture ou frais, d'une souche de lespce dsire ? rcipients blanc (flacons ou sacs en plastique)
Dans les pays peu producteurs de champignons, on se procurera le blanc auprs dune universit ou dun centre de recherche au dbut du projet. Vous trouverez des adresses de producteurs de blanc dans les Adresses Utiles.
4.2
La strilisation
Les crales, la sciure ou le compost contiennent un grand nombre de contaminants.
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Un seul grain de crale peut hberger des milliers de bactries, de moisissures et dactinomyctes.
Chacun de ses lments, appels contaminants, est capable d'infecter des substrats mal striliss ou inoculs dans des conditions d'hygine insuffisantes.
Un chauffage de 15 minutes 121 C suffit gnralement tuer tous les organismes. Il faut un certain temps pour que la vapeur chauffe le cur des substrats cette temprature. Cela dpend de la faon dont le rcipient de strilisation ou de pasteurisation a t rempli et de la capacit du brleur.
La plupart du temps, les sacs de substrat doivent tre chauffer la vapeur pendant au moins 6 heures pour que leur centre soit suffisamment expos la chaleur. Sterilisez les sacs de 4 litres avec 2 kg de substrat de blanc pendant au moins 2 heures a une temperature de 121C.
Autocuiseur La solution la plus conomique consiste squiper dun ou de plusieurs autocuiseurs. Choisir des autocuiseurs qui maintiennent la pression une fois la temprature finale atteinte. Lautocuiseur le plus simple laisse chapper de la vapeur lorsque la pression est trop leve ; souvent la pression descend en dessous d'1 atmosphre de surpression, provoquant lbullition du milieu. Cest ce quil faut viter car le rsultat serait catastrophique sur les botes de Ptri ou les flacons dagar.
Les autocuiseurs doivent tre munis dun panier qui assurera une distribution de temprature plus gale l'intrieur. La source de chaleur peut tre externe (brleurs de gaz, charbon, bois) ou intgre (lectrique). Lavantage des autocuiseurs comprenant des lments de chauffage contrls par thermostat, cest quils permettent un contrle prcis de la temprature.
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Figure 7 : Autocuiseur utiliser sur un brleur et autocuiseur lectrique
4.3
Bonnes conditions de propret
De bonnes conditions de propret sont indispensables la production de blanc. En particulier, louverture des rcipients contenant le milieu strilis doit tre effectue dans des conditions aseptiques. Lair ambiant contient de nombreux contaminants susceptibles dinfecter facilement le milieu strilis. Il faut donc pratiquer les manipulations et la prparation des cultures (de tissu) dans des botes spciales places dans des chambres dinoculation.
Chambre dinoculation Lintrieur de la chambre dincubation doit tre compos de matriaux non biodgradables et de surfaces lisses faciles nettoyer. Les tagres doivent tre conues de sorte qu'on puisse facilement nettoyer le sol dessous. Elles sont habituellement en acier galvanis ou en formica. Botes inoculation Ces botes inoculation toutes simples sont largement utilises partout dans le monde. On les fabrique avec les matriaux locaux disponibles, ce qui les rend bon march. La vitre lavant souvre pour permettre
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de remplir la bote de milieu strilis. On dsinfecte l'intrieur en le nettoyant avec une solution d'eau de Javel 10%, une solution de formol 2%. ou de l'alcool thylique 70%.
Prenez des prcautions en utilisant ces produits chimiques. Certains sont toxiques et/ou risquent de provoquer des irritations au nez et aux yeux. Suivez bien les instructions pour viter tout accident.
Figure 8 : Simple bote inoculation de fabrication artisanale comprenant une vitre amovible sur le devant et des trous (auxquels sont attachs des gants) pour passer les mains. Bote coulement laminaire Un systme d'coulement laminaire de lair se compose dun ventilateur, dun conduit, dun filtre HEPA et dune hotte. La taille du filtre doit correspondre celle du ventilateur haute pression. L'avantage dun coulement laminaire de lair, cest que les contaminants ne peuvent se propager que dans une seule direction. Un coulement de lair turbulent permet aux spores de sparpiller dans toutes les directions et de provoquer davantage de contamination. Les fabricants classifient les ventilateurs en fonction du volume dair quils sont capables de souffler travers des matriaux dune rsistance donne. Pour avoir un bon coulement laminaire de lair, on considre qu'il faut une vitesse de lair denviron 0,45 m/s. Le ventila-
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teur doit tre rgl progressivement et avoir la capacit de propulser travers le filtre le double du volume dair ncessaire pour atteindre la vitesse de lair approprie ; ceci du fait des pertes de pression subies lorsque le filtre est surcharg de particules. Les filtres et les ventilateurs constituent le cur de tout systme dcoulement laminaire, mais il y a d'autres facteurs qui entrent en jeu : les personnes qui effectuent les manipulations, leurs comptences et leur hygine, mais aussi la construction des conduits et des filtres. Il faut les installer de Figure 9 : Une bote coulefaon ce qu'ils ne puissent pas ment laminaire prte lemploi aspirer dair contamin.
Les filtres HEPA et ce type de ventilateurs ne sont pas distribus dans de nombreux pays. Dans ce cas, il faut les importer.
4.4
Cultures
Les premires tapes de la production de blanc seffectuent dans des milieux de culture artificiels qui doivent contenir suffisamment de substances nutritives, par exemple des saccharides, et un agent solidifiant (agar ou glatine). Le myclium pousse sur la surface du milieu de culture et servira ensuite inoculer de plus grandes quantits de substrats sur sciure ou sur crales. Les cultures se feront dans des prouvettes ou des botes de Ptri (ou des flacons de whisky plats).
On peut galement essayer de se procurer de petites quantits de culture mre de blanc de bonne qualit pour prparer le blanc final.
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Cultures de tissus On obtient du myclium jeune et vigoureux partir dune jeune fructification (de prfrence encore en bouton), en utilisant un scalpel, de lalcool, des cultures inclines sur agar strilises, des botes de Ptri ou des flacons dagar, une flamme (sans fume) Figure 10 : Partie utiliser et une table de travail propre ou dans un shiitake ( gauche) et de prfrence une bote coule- un pleurote ( droite) ment laminaire ou une bote inoculation. ? Lavez mticuleusement le champignon. ? Trempez le scalpel dans lalcool, puis chauffez-le au rouge sur la flamme. ? Laissez-le refroidir pendant 10 secondes. ? Cassez ou dchirez le champignon dans le sens de la longueur (ne le coupez pas avec un couteau parce que les contaminants de la surface risqueraient dadhrer la lame). Ne touchez pas la surface intrieure avec les mains. ? A laide du scalpel pass la flamme, prlevez un petit morceau (un de 2x2 mm2 suffit) du tissu intrieur. Veillez ce quil nentre pas en contact avec le tissu de surface. ? Ouvrez lprouvette/la bote de Ptri. ? (Si vous utilisez des prouvettes : passez-en louverture la flamme pour dtruire les spores indsirables). Puis placez le tissu se trouvant sur le scalpel au milieu de lagar. ? Refermez immdiatement. ? Inoculez au moins trois cultures, davantage de prfrence.
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Figure 11 : Prparation du blanc
Faire incuber les prouvettes ou botes de Ptri nouvellement inocules 25 C pendant environ dix jours. Au bout de trois quatre jours, le myclium aura recouvert le tissu et se ramifiera sur lagar.
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Si aucune croissance ne se manifeste sur lagar, vrifiez les points suivants : -Le champignon tait sans doute trop vieux. Essayez avec un spcimen plus jeune. -Le scalpel ntait peut-tre pas assez refroidi au moment du prlvement et a transmis trop de chaleur au myclium.
Le myclium doit tre blanc et stendre en dehors du tissu. Si vous voyez apparatre du myclium jaune, bleu, vert ou gris dautres endroits de la surface, ce sont des contaminants fongiques. Une croissance crmeuse et brillante est souvent le signe dune contamination bactrienne.
4.5
Prparation du milieu de culture
La plupart des espces poussent sur les milieux suivants :

PDA : milieu dextrait de pommes de terre, de dextrose et d'agar Ingrdients : 200 g de pommes de terre coupes en ds, 20 g de poudre dagar, 20 g de dextrose ou de sucre de canne blanc ordinaire, 1 litre deau. 1 Lavez et pesez les pommes de terre, puis coupez-les en petits morceaux. 2 Faites-les bouillir de 15 20 minutes, jusqu' ce qu'elles soient tendres. 3 Retirez les pommes de terre et 4 ajoutez de leau au bouillon jusqu lobtention d1 litre exactement. 5 Ajoutez le dextrose et lagar. Veillez mettre la quantit exacte de sucre et dagar pour viter que la prparation soit trop ramollie ou trop dure. 6 Remuez de temps en temps et chauffez doucement jusqu ce que lagar ait fondu. Lagar doit tre chaud quand on le verse dans les prouvettes ou les flacons, sinon il fera des grumeaux. 7 Remplissez les rcipients jusquau quart environ. 8 Puis fermez hermtiquement les prouvettes ou les flacons avec un tampon de coton.
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Bouillon de son de riz La recette prcdente est utilise couramment pour la conservation des cultures, mais pour leur multiplication, la recette suivante est plus conomique et plus facile prparer. On sen sert pour la culture des pleurotes (Pleurotus) et des auriculaires (Auricularia) aux Philippines.
Ingrdients : 200 g de son de riz, 1 litre deau, 20 g de glatine. Faire bouillir le son de riz dans l'eau pendant environ 10 minutes. Filtrez, gardez le bouillon et faites fondre la glatine, puis verser la prparation dans des flacons que vous strilisez.
4.6
Prparation des cultures inclines
Avant dutiliser les prouvettes contenant le milieu de culture, il faut les striliser. Dans les laboratoires petite chelle, on utilise couramment des autocuiseurs, mais les autoclaves conviennent tout aussi bien.
Procdure ? Versez de leau dans le rcipient jusquau niveau du panier. ? Placez les flacons/prouvettes dans le panier en les couvrant de plastique pour empcher leau de mouiller les bouchons de cotton. ? Fermez bien le couvercle. ? Au dbut, laissez la soupape dair ouverte pour permettre lair de schapper. Il faut attendre quelques minutes avant que leau boue et que la vapeur schappe. ? Fermez la soupape. Le manomtre indique la monte de la pression. ? Strilisez sous pression de 20 30 minutes.
Pour augmenter la superficie de la prparation, on incline les prouvettes ou les flacons quand lagar est encore liquide. Veillez ce que lagar nentre pas en contact avec le bouchon de coton qui risquerait de le contaminer. Attendez que lagar se soit solidifi pour dplacer ou manipuler les rcipients pour viter quune petite partie de lagar ne se solidifie sur lautre paroi ou trop prs du bouchon.
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Figure 12 : Prparation du milieu PDA, base de pommes de terres, de dextrose et dagar (1-3), et des cultures inclines (4-6)
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Cultures secondaires Inoculez dautres prouvettes selon la mthode indique.
Figure 13 : Cultures secondaires
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Figure 14 : Cultures secondaires (suite)

Il est conseill de ne pas transfrer le myclium plus de huit fois ou sur une priode de plus de deux ans sur de lagar, pour viter la dgnration.
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Le myclium subit une dgnration au bout dun certain nombre de transferts. Il nest donc pas possible de continuer transfrer indfiniment les cultures sur de lagar.
Rcipients contenant le blanc Le matriau des rcipients destins contenir le blanc doit tre rsistant la chaleur : on utilise le plus couramment du verre et du polypropylne (PP). Il faut vrifier sils supportent la temprature de lintrieur des ustensiles de strilisation. Si la pression est suprieure 1 atmosphre de surpression, la temprature montera au-dessus de 121 C. Il arrive que les sacs en PP se fendillent aprs le processus de strilisation. vitez les sacs comportant une soudure : ils ont tendance se dchirer aprs un traitement thermique.
On utilise souvent des flacons en verre ou en plastique rsistant la chaleur pour la culture mre de blanc. Des flacons louverture assez large, des bouteilles de lait ou des flacons de dextrose feront aussi laffaire. Ceux-ci sont idals parce quon peut se les procurer gratuitement dans les hpitaux et quils ont des ouvertures dair faciles boucher avec de la ouate. On peut galement les utiliser pour le blanc final, mais si le myclium a envahi le blanc et forme une grosse touffe, il faudra casser les flacons pour le sortir. Pour le blanc final on se sert frquemment de sacs en polypropylne, munis de filtres ou de bouchons en coton permettant Figure 15 : Sacs ferlaration (pour des substrats base de sci- ms avec un bouchon ure ou de crales). Leur taille varie de 2,5 en coton 15 litres pour le blanc sur crales. Il faut que lchange de gaz mtaboliques tels que le CO2 avec lair se fasse, sans que les spores indsirables pntrent dans le rcipient.
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4.7
Culture mre de blanc
La culture mre de blanc peut servir inoculer du blanc sur crales ou une seconde gnration de culture mre. Dans des laboratoires simples, il est dconseill dinoculer une autre gnration de culture mre de blanc parce que le risque de contamination et de dgnration serait trop grand.
Prparation du blanc sur crales Le principal avantage des crales, cest qu'ils sont trs nourrissants pour les champignons et quils forment des grains qu'on peut facilement disperser dans le substrat. Leur inconvnient majeur, cest quils fournissent galement un substrat idal pour dautres organismes. Les risques de contamination sont donc bien plus levs qu'avec du blanc cultiv sur de la sciure de bois. Types de crales On utilise diffrentes sortes de crales, par exemple le bl, le seigle, le riz ou le sorgho. Leur taux dhumidit doit avoisiner 50%. Sil est plus lev, la croissance myclienne sera peut-tre plus rapide, mais le risque d'apparition de bacilles sera aussi plus grand. Si ce taux est infrieur 35%, la croissance myclienne se fera lentement. Faites dabord bouillir les crales, faites-les goutter, puis mettez-les dans des rcipients et strilisez-les. Formule du blanc sur crales On obtient un taux dhumidit suprieur dans de petits rcipients que dans des sacs de 15 litres. Pour des rcipients de 2 litres, la recette est la suivante : 480 g de seigle, de sorgho ou de bl, 400 ml deau, 2 g de gypse (45% dhumidit). Prparation du blanc sur sciure Substrat du blanc sur sciure : sciure 10 kg, CaCo3 147,5 g, son de riz 1,25 kg, gypse 0,1475 g, ure 0,5 g, eau 1,5 l (voir Annexe 1).
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Strilisation Strilisez les rcipients destins au blanc dans un autocuiseur ou autoclave. La dure ncessaire dpend du type dappareil, de la faon dont sont remplis les rcipients (serr ou non) et de leur taille. Par exemple, deux heures pour des rcipients de 500 g ; trois ou quatre pour des sacs de 3 kg.
Secouez les flacons en les retirant de lautocuiseur ou de lautoclave.
Inoculation Elle peut avoir lieu une fois que la temprature du centre du rcipient est tombe en dessous du maximum de celle de la croissance myclienne. Utilisez au moins un (flacons de 250 ml) ou deux (flacons plus grands) carrs de 10 x 10 mm2 de lagar compltement envahi ou de la culture mre pour chaque flacon. Incubation Incubez les flacons jusqu ce que le myclium ait envahi tout le substrat. La temprature doit avoisiner la temprature optimale de croissance myclienne (consultez le tableau du chapitre Biologie des champignons).
Secouez-les une fois (au bout de huit jours) ou deux fois pendant la priode dincubation (ou tous les deux ou trois jours), pour rpartir rgulirement le myclium et empcher que les grains ne se collent les uns aux autres.
La plupart des espces mettront environ deux semaines envahir compltement le substrat.
Stockage Conservez le blanc au rfrigrateur (sauf celui de certaines souches de Pleurotus djamor qui sont trs sensibles au froid et doivent tre stockes plus de 12 C) et ne le sortez quau moment de son utilisation. Le blanc sur crales risque de sabmer en une nuit une temprature suprieure 25 C. 34
4.8
Prparation du blanc final
Le choix du substrat pour le blanc se fera en fonction de lespce cultive et de la mthode de culture. Le tableau suivant indique les substrats le plus frquemment utiliss.
Tableau 2 : Utilisation des substrats pour le blanc
Espces Shiitake/Lentinula edodes Pleurote/Pleurotus spp. Auriculaire/Auricularia Mthode de culture sciure de bois strilise en sacs substrats pasteuriss ou striliss strilis Substrat du blanc final crales, sciure de bois crales, sciure de bois ou paille sciure de bois
Blanc sur sciure ou sur crales ? Lavantage du blanc sur sciure, cest quon peut le garder beaucoup plus longtemps une temprature plus leve sans quil sabme. De plus, le matriau du substrat est moins cher. On le prpare selon la mthode dcrite au chapitre substrats striliss* , sauf quil faut le striliser 121 C sous pression.
Lavantage du blanc sur crale, cest sa vigueur. Linconvnient, cest quil sabme rapidement et contient beaucoup de substances nutritives, ce qui favorise la contamination. On ne peut pas s'en servir l'extrieur, parce qu'il serait dvor par les rongeurs. Le blanc sur crale provoque une hausse plus rapide de la temprature dans le substrat inocul que le blanc sur sciure, ce qui peut tre souhaitable ou non. On traite le crale de la mme faon que la culture mre de blanc (voir plus haut). On linocule avec du blanc de crale ou des baguettes de bois.
Stockage et puret Un blanc de qualit montre une croissance myclienne vigoureuse et ne contient pas dautres organismes. Lorsque le stockage dure trop longtemps, la vigueur diminue. Aprs un stockage prolong, le blanc de pleurote devient trs compact. Il sera donc difficile utiliser pour le lardage.
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Figure 16 : Prparation de blanc sur sciure dans des flacons en verre. Noubliez pas de nettoyer louverture des flacons pour empcher que des spores ne se mettent germer
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Culture de pleurotes
Substrat Le nom donn au matriau sur lequel pousse le myclium des champignons est substrat. De nombreux dchets agricoles tels que des copeaux ou de la sciure de bois, de la bagasse de canne sucre et diffrents types de paille peuvent servir de matriau de base du substrat pour pleurotes. Les proprits dun substrat dterminent le type de champignons et de microbes qui pousseront dessus. Plus il rpondra aux besoins dun champignon donn et moins il conviendra d'autres, plus on aura de raisons de le choisir. Aprs lavoir mlang et y avoir ajout certains complments, on fait subir au substrat un traitement thermique permettant dassurer au myclium du champignon souhait un milieu pauvre en comptiteurs.
5.1
Prparation du substrat
La prparation du substrat ncessite essentiellement des barils ptrole, des sacs en plastique et une fourche pour mlanger tous les ingrdients. Le sol sur lequel on mlangera et on humidifiera la sciure (ou la paille) sera de prfrence en ciment. quipement ncessaire : ? un mlangeur de substrat (optionnel). Le mlange des ingrdients peut galement se faire la main. ? une source de vapeur ou un quipement permettant de chauffer, un baril ptrole par exemple. Pour le substrat : ? des matriaux de substrat tels que de la sciure, du son de riz, de la paille de bl, des feuilles de bananiers, de lherbe lphant, de lherbe sche, etc. ? des rcipients substrat (des sacs en plastique ou des flacons),
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? selon le type de sacs/de flacons : bouchons supplmentaires et manchons en plastique ou lastiques.

Mlange du substrat On mlange les ingrdients et leau pour les rpartir le plus rgulirement possible. Lorsqu'on ajoute un composant, de la craie par exemple, en petite quantit, il vaut mieux commencer par le mlanger avec un peu de substrat avant de lajouter l'ensemble, sinon il ne serait pas rparti uniformment dans le substrat. Si certaines parties contiennent une concentration de substances nutritives trs leve, elles risquent dtre contamines. Le fait de mlanger les ingrdients permet galement une bonne rpartition de lhumidit. Chaque partie du substrat doit disposer de la quantit deau ncessaire. Aprs le mlange, le taux dhumidit doit tre de 60 65%.
On obtient parfois une meilleure rpartition des ingrdients en les mlangeant sec (par exemple, dans des substrats striliss contenant de la sciure et des complments). On ajoute l'eau ensuite.
. On peut mlanger la main jusqu 2000 kilos la fois, sur un sol ciment, comme lorsquon fait du ciment. La capacit journalire de deux personnes est de 2 tonnes. Mais il leur faudra de laide pour le remplissage.
Strilisez le substrat le plus rapidement possible aprs avoir ajout les supplments. Il ne faut pas stocker le mlange plus de six heures pour viter que le substrat ne fermente.
Substrat de sciure On forme un tas avec la sciure (ou tout autre matriau de base) et on lhumidifie. La sciure s'amoliera, ce qui favorisera labsorption de leau. On garde gnralement la sciure en tas pendant un jour ou deux. Dans le cas o on ne peut se procurer que de la sciure frache, provenant par exemple d'arbres abattus rcemment, on doit garder la sciure
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en tas pendant une priode beaucoup plus longue, jusqu plusieurs semaines. Le substrat de sciure ne doit pas contenir d'chardes ou de gros morceaux de bois. Cela risquerait de dchirer les sacs et de fournir ainsi un accs facile aux contaminants, aprs la strilisation. D'un autre ct, certains producteurs considrent que le meilleur matriau de base est constitu par un mlange de sciure fine et de sciure plus grossire ou de copeaux. Il faut viter dutiliser de la sciure trop fine qui boucherait lcoulement dair, une fois humide.
Substrat de paille On humidifie les ingrdients coups fins. On vrifie si le taux dhumidit du substrat est suffisant en le pressant.
Figure 17 : Test de la pression Remplissage des sacs On met ensuite le substrat dans de petits rcipients (gnralement des sacs en plastique) et on les strilise, par exemple dans un baril ptrole.
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Figure 18 : Remplissage des sacs
5.2
Traitements thermiques
Le traitement thermique est destin tuer les micro-organismes comptiteurs et liminer les lments nutritifs facilement solubles. On fait chauffer la plupart des substrats avant le lardage. Cette mesure est indispensable pour lutter contre les parasites et les maladies. Dans cet Agrodok, nous abordons trois mthodes : ? la pasteurisation la vapeur, ? la pasteurisation par immersion dans de leau chaude ? la strilisation
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Tableau 3 : Avantages et inconvnients de diffrents traitements thermiques

Traitement thermique Pasteurisation du substrat frais par immersion dans de leau chaude Remarques - Mthode simple applicable diffrents dchets agricoles, tels que la pulpe de caf, la paille ou la sciure de bois. - Peu de chance de contamination du fait que les hydrates de carbone sont limins par le processus dimmersion - Bonne mthode pour traiter de grandes quantits de dchets agricoles utiliss pour le substrat : paille, pis de mas ou coque de graine de coton - Risques de contamination plus levs qu'avec les deux autres mthodes Mthode plus simple bien adapte aux sacs de sciure. quipement Feu de bois ou systme utilisant lnergie solaire
Pasteurisation la vapeur du substrat frais
Chaudire vapeur ou chambre de pasteurisation
Strilisation du substrat
Baril ptrole pos sur un feu de bois ou un brleur gaz
Immersion dans de leau chaude Cest une forme de pasteurisation. L'eau chaude va tuer les contaminants. On traite ainsi diffrents types de paille pour la culture des pleurotes (Pleurotus). Cette mthode est trs simple : il suffit davoir de leau chaude, des rcipients et du combustible pour maintenir leau la bonne temprature.
Matriaux et quipements ncessaires : ? matriau de substrat (voir les formules dans lannexe2), ? rcipients pour le substrat (par exemple sacs en plastique ou cuves), ? rcipients pour leau chaude et source dnergie permettant de maintenir leau la bonne temprature (combustible, nergie solaire, vapeur, etc.), ? treillis mtallique pour que le substrat puisse sgoutter.
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On place le substrat sur un treillis mtallique dans leau chaude qui doit tre maintenue 70 C pendant au moins 15 minutes, et de prfrence 30-60 minutes.
Une immersion une temprature plus basse et pendant une priode plus courte est insuffisante pour tuer tous les contaminants.
La taille des rcipients deau dpend de lenvergure de lopration. Un rcipient de 240 litres peut contenir environ 90 kg de substrat de paille humide. Le temps dimmersion ntant que denviron 30 minutes une heure, le rpicient est rutilisable plusieurs fois par jour.
On ne doit pas utiliser la mme eau pour plus de deux ou trois fournes de substrat.
Figure 19 : Immersion et gouttage de la paille gouttage et refroidissement gouttez le substrat trait et laissez-le refroidir dans une feuille en plastique propre sur une table ou sur le sol l'intrieur de la ferme. Puis lardez comme dcrit au paragraphe 5.2 Lardage du substrats pasteuris.
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Pasteurisation de grandes quantits la vapeur Elle tue les organismes indsirables tout en prservant les autres. Il faut maintenir une temprature de 60 70 C pendant au moins 8 heures. La plupart des parasites et des maladies seront limins cette temprature.
Matriau et quipement ncessaires : ? matriau de substrat (voir les formules 4-6 dans lannexe 2) ? rcipients (sacs en plastique par exemple) ? baril ptrole et brleur Placez une grille maille fine dans le baril ptrole pour empcher que la paille ne passe au travers. Remplissez d'eau jusqu' une hauteur de 20 cm. Ajoutez ensuite la paille humide au-dessus de la grille et exposez-la la vapeur pendant au moins 8 heures. Attendez que la paille ait refroidi en dessous de 30 C avant de procder au lardage.
Utilisez le baril ptrole comme indiqu. Veillez ce que la vapeur puisse schapper travers de petits orifices pour viter que le baril nexplose.
Strilisation Cette mthode est galement utilise pour dtruire les organismes indsirables. Mais elle doit tre effectue une temprature beaucoup plus leve que celle des deux autres mthodes, ce qui provoquera une monte progressive d'un certain niveau de surpression dans le baril ou autre rcipient utilis. Mais du fait de la simplicit de l'quipement, la temprature maximale ne dpassera pas 90 C et la pression dans le rcipient ne sera pas trs leve non plus. On obtiendra toutefois de bons rsultats et un substrat strile en prolongeant le chauffage cette temprature.
Pour viter tout risque d'explosion, il faut vrifier que le couvercle du baril ou du rcipient hermtique est bien muni d'une valve de scurit.
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Matriaux et quipements ncessaires : ? matriau de substrat (voir les formules 1-3 dans l'annexe 2) ? rcipients de substrat (par exemple les sacs en plastique) ? baril ptrole (renforc) ou rcipient en mtal. Assurez-vous que le matriel utilis rsiste aux tempratures utilises.
A des altitudes plus leves leau bouillera en dessous de 100 C et la dure de chauffage devra tre prolonge.
5.3
Lardage du substrat pasteuris
Le substrat doit avoir refroidi jusqu' 30 C (qul ait t pasteuris la vapeur ou par immersion dans de l'eau chaude). On peut y mlanger le blanc (de 3 8% du poids du substrat) en remplissant les sacs ou dposer un peu de blanc entre les couches de substrat. On peut mettre le substrat dans diffrents types de sacs. Ne jamais dpasser 20 kg par sac : une fermentation spontane ferait monter la temprature de lintrieur des sacs plus de 30 C, limite suprieure de la croissance myclienne de la plupart des espces de pleurotes.
En Chine, on utilise un type de sac constitu d'un cylindre en plastique de 20 cm de diamtre, rempli jusqu' 50 cm de hauteur, et muni en son milieu d'un tuyau perfor par lequel s'effectue l'aration. Le tuyau permet galement de faire baisser la chaleur mme au coeur du substrat. Envahissement du blanc : 25 C le myclium mettra 20 jours coloniser le substrat. Dans un environnement trs humide, par exemple dans un hangar, on peut enlever entirement le plastique et le tuyau. Il est galement possible de laisser le plastique sur le substrat, mais dans ce cas il faudra faire des entailles dans le plastique pour permettre aux champignons de pousser.
5.4
Lardage des sacs striliss
Le substrat doit tre lard ds que sa temprature est en dessous de 30 C. On utilise gnralement des quantits relativement grandes de blanc : de 7 10% du volume total. Mais il arrive quune plus petite quantit donne le mme rsultat.
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Le lardage Le lardage consiste soulever les bouchons des sacs pour y dposer une petite quantit de blanc. Pour effectuer le lardage, il faut ouvrir les sacs et cest le moment o il y a le plus de risques de contamination. Il faut donc limiter au maximum la dure de louverture !
Lair de la pice joue aussi un rle important : l'idal est dclairer la chambre dinoculation la nuit avec des lampes UV et de filtrer lair.
Figure 20 : Les diffrentes tapes du lardage
Au cours de linoculation, il est ncessaire de prendre certaines mesures pour viter la contamination du substrat ! ? Mettez des vtements propres, ? Placez les sacs chauds dans une pice spciale claire aux UV. Laissez-les refroidir sans ventilation, ou alors ventilez avec de lair filtr. ? Inoculez le lendemain (noubliez pas dteindre la lumire UV).
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? Tenez le substrat et le blanc lhorizontale pour empcher que des spores ne tombent lintrieur. ? Utilisez une flamme prs de louverture des flacons de blanc et des sacs en plastique pour que l'environnement reste plus ou moins strile. ? Procdez au lardage la nuit, lorsqu'il y a moins de contamination dans lair. ? Nettoyez avec des produits chimiques : formol ou alcool.
vitez tout contact avec ces produits. Leur utilisation prsente un risque pour la sant et l'environnement ; donnez la priorit aux mesures dhygine.
La vaporisation avec du H2O2 (eau oxygne) permet de nettoyer une pice avant le lardage, tout en respectant lenvironnement puisque ce produit se transforme en oxygne et en eau.
Utilisation des barils ptrole On utilise un simple baril ptrole de la faon suivante : ? Placer une grille en bois environ 20 cm du fond. ? Remplir le baril deau jusqu la hauteur de la grille. ? Dposez les sacs remplis de substrat sur la grille, lintrieur du baril. ? Posez le couvercle sur le baril et exposer la vapeur de quatre six heures en chauffant le baril avec du bois ou du gaz.
Pratiquez quelques trous pour permettre la vapeur de schapper. On peut ainsi traiter environ 75 sacs par fourne. Veillez ajouter suffisamment deau et surveillez lopration pour viter que leau ne svapore entirement.
Figure 21 : Dispositif simple de strilisation utilisant un vieux baril ptrole.
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Autre dispositif dexposition la vapeur On utilise galement des constructions relativement simples en forme de tente pour une semi strilisation des sacs. Une exposition la chaleur prolonge environ 96-98 C assurera une strilisation suffisante du substrat. Il va de soi que le matriau utilis doit supporter ces tempratures. On diminuera les cots dnergie en installant des panneaux isolants. Aprs le traitement, le substrat doit tre strile. Autoclaves Ce sont des rcipients en acier double paroi, en mesure de rsister une surpression d1 atmosphre. Nous ne les traiterons pas dans cet Agrodok parce quils reprsentent un investissement important.
5.5
Envahissement du blanc
Pendant cette phase, le myclium va envahir le substrat. La dure de ce processus est diffrent selon les espces et dpend de la taille du sac, de la quantit de blanc, de la varit utilise et de la temprature. Aprs avoir dpos du blanc dans les sacs, on les place sur des tagres dans les chambres dincubation. Selon la varit et la temprature, le myclium va coloniser le substrat en deux ou trois semaines et va commencer former de petites fructifications.
A ce moment-l, il faut soit changer les conditions de croissance, soit sortir les sacs de la chambre dincubation pour les mettre dans la chambre de croissance.
Puis on enlve les bouchons de coton et le plastique (ou une partie seulement) et on maintient un taux dhumidit trs lev : 90 95%.
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Si l'humidit relative est assez faible (et seulement dans ce cas), on laisse un peu de plastique sur les sacs, pour empcher le substrat de se desscher. Quand les fructifications ont atteint la taille d1 cm, on fait lgrement baisser le taux dhumidit 85% en faisant passer de lair frais travers la pice.
5.6
Fructification/culture
Plusieurs techniques sont utilises pour remplir la chambre de croissance et prparer les sacs en vue de la fructification. Une pratique courante consiste fabriquer des cadres de bambou ou de bois et dy empiler les sacs en formant un mur de sacs en plastique.
Ouverture des sacs On ouvre les sacs ds que le myclium les a compltement envahi. On enlve les bouchons de coton et on dcoupe une partie du plastique autour de louverture. Faites attention de ne pas couper trop profondment, ce qui risquerait dendommager le myclium. Si lon souhaite rcolter des petits champignons, il faudra exposer une plus grande surface lair. Mais le substrat schera plus rapidement. Il faut attendre trois quatre jours avant que les premiers boutons de champignons se forment. Accrochage des sacs Une autre mthode consiste taillader les sachets, puis les suspendre au plafond.
Figure 22 : Pleurote en fructification. On a dcoup une partie du haut du sac.
Temprature La temprature ambiante doit convenir la varit de champignons choisie.
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Aration/ventilation La chambre de croissance doit tre pourvue douvertures de ventilation qui permettent galement la lumire dentrer. Lumire Les pleurotes sont trs sensibles au manque daration et de lumire. La lumire exige (couleur et intensit) dpend de la varit. Certains producteurs appliquent le principe de base suivant : la lumire doit tre suffisante pour permettre de Figure 23 : . Diffrentes falire le journal nimporte quel enons de taillader les sacs de droit de la chambre de croissance. substrat aprs leur colonisa- Lorsque les petits champignons aption complte par le mycparaissent, leur forme indique sils lium. reoivent suffisamment de lumire et daration. Si les pieds sont longs et les chapeaux petits, cest que les conditions daration et de lumire sont insuffisantes. En labsence complte de lumire, les pleurotes ne formeront que des pieds, pas de chapeaux, et ressembleront du corail. Humidit Il faut bien surveiller le taux dhumidit de tous les champignons pendant leur croissance. Maintenez un taux lev (80 - 90%) en vaporisant de l'eau plusieurs fois par jour.
Il ne faut pas vaporiser directement de leau sur les champignons qui sont prts tre cueillis. Lorsquils sont trop humides, leur dure de conservation diminue normment.
49
Figure 24 : Il faut bien surveiller le taux dhumidit de tous les champignons pendant leur croissance
5.7
Cueillette
Vous pourrez rcolter les champignons au bout de cinq jours (si la temprature se situe entre 15 et 20 C) ou de deux ou trois jours (lorsque la temprature est plus leve). Pour une seconde cueillette, comptez de cinq neuf jours. Compte tenu de lnorme varit de souches et de substrats existant, il est difficile dindiquer les priodes de fructification. En gnral, on comptera sur une semaine environ pour la formation de nouveaux primordia, tant bien entendu que le dlai dpendra en grande partie des conditions climatiques locales et du contrle climatique dans les chambres de croissance. Pour cueillir les champignons, dtachez-les du substrat en les tirant ou en les tordant avec prcaution. Veillez ne retirer quun minimum de substrat.
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Frotter plutt que racler.

Aux Philippines, certains leveurs enlvent le substrat en le raclant afin de le dgager de petits primordia non dvelopps. Cette mthode risque dinfecter les primordia, quil faudra alors supprimer. En outre, le raclage du substrat entrane un retard dans la formation de nouveaux primordia. Il vaut mieux frotter la surface des sacs de sciure pour enlever les petites fructifications mortes sans abmer le myclium.
Tant que le myclium sera blanc et ferme, on pourra poursuivre la rcolte. Au total, on rcoltera trois quatre leves. Une fois que le substrat aura perdu sa fermet et sa couleur, il faudra le sortir de la chambre de croissance.
Ne jetez pas les dchets de substrat proximit du site de culture ! Tout dchet sera vacu immdiatement et intgralement des zones de travail. Les parasites prsents dans le substrat utilis peuvent facilement se propager dans le substrat frais.
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La production de champignons varie selon les facteurs biologiques, les conditions de lenvironnement ainsi que les maladies et parasites prsents durant la culture. La production commerciale des pleurotes frais reprsente presque 20% du poids du substrat humide.
Traitement du produit Une fois rcolts, les champignons frais devront tre vendus dans les meilleurs dlais pour viter une rapide dtrioration. Si cela savre impossible, on pourra faire scher les champignons dans une unit de schage simple, pour les vendre plus tard. Reportez-vous au chapitre Traitement aprs rcolte.
5.8
Description de cas : Ahmedabad, Inde
Lorganisation Aryan Agro Tech exploite un laboratoire de myclium et une ferme de production de champignons. Elle organise par ailleurs des projets de culture de pleurotes pour des groupements minoritaires. Ces projets sont en partie financs par le gouvernement du Gujart. Les groupes participant aux projets sont slectionns pour la plupart dans des rgions tribales ; on leur fournit des informations et ils suivent des stages de formation. Les personnes slectionnes reoivent les matriaux ncessaires la construction dune unit de culture et son exploitation.
La maison de culture Constitue dun squelette de bambou denviron 2,5 mtres de haut, elle couvre une surface de 50 m. Un treillis de plastique est plac sur ce squelette, puis couvert
Figure 25 : Constructions triangulaires suspendues
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de jute. A lintrieur des chambres de croissance, des plateformes triangulaires (4 en hauteur) de baguettes de bambou sont suspendues aux poteaux de la toiture, en bambou galement.
Contrle de la temprature Il est obtenu en partie en mouillant le jute. Lvaporation qui sen suit fait baisser la temprature dans les chambres de culture. En fonction de la temprature extrieure et du courant dair pntrant par le treillis, on pourra rduire la temprature de plusieurs degrs.
Figure 26 : Arrosage du tissu recouvrant le toit
A remarquer toutefois que pendant la saison des pluies, la temprature extrieure peut atteindre 40 C. La culture est interrompue pendant cette priode du fait que lon narrive pas baisser suffisamment la temprature ambiante.
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Du point de vue de lhygine, cette interruption saisonnire permet dviter linvasion dinsectes nuisibles et lruption de maladies.
Prparation du substrat Le substrat est fabriqu partir de paille de bl qui pendant le battage a t hache en petits morceaux. Cette paille est ensuite plonge dans un baril deau chaude (70 C) pendant deux heures, le rcipient tant pos sur un feu de bois ou sur un brleur pour maintenir leau la temprature indique. La paille est ensuite retire et tendue sur une grille ou un morceau de plastique pour faciliter lcoulement de lexcs deau (voir figure 21). Lardage du substrat Une fois trait leau chaude et goutt, le substrat de paille a un taux dhumidit de 60% environ. Le substrat est entass en couche dans des sacs en plastique. Chaque couche est recouverte de blanc. Le taux de lardage reprsente environ 10% du poids du substrat. Le blanc sur crales est produit au laboratoire de blanc dAhmedabad. Une fois le remplissage et le lardage effectus, les sacs de 3,5 kilos sont mis incuber dans des pices part. Le processus dincubation, effectu de prfrence 25 C, dure trois semaines. Lorsque les sacs sont compltement coloniss par le myclium, on les entaille ou on les troue pour assurer laration ncessaire au Figure 27 : Lardage en couches dveloppement des fructifications (voir figure 23).
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Rcolte Les fructifications pourront tre cueillies une fois quelles seront devenues des champignons. La rcolte dure au moins trois semaines. Les pieds sont coups et vendus sparment. Une partie des champignons est vendue ltat frais sur les marchs rgionaux. Le reste sera sch, puis vendu Aryan Agro Tech un prix tabli.
5.9
Description de cas : Bogor (Indonsie)
Le Groupe dexploitantes agricoles Hanjuang de Bogor, en Indonsie, est rserv aux femmes. Il a t inaugur il y a quelques annes, pour encourager les mnagres sadonner des activits agricoles pendant leur temps libre. Les bnfices tirs de ce commerce viennent sajouter aux revenus familiaux et servent essentiellement payer les frais scolaires et mdicaux. Diverses activits, telles que des ppinires pour arbres ornementaux et fruitiers ainsi que la fabrication dobjets dartisanat, ont t lances. Le Groupe dExploitantes agricoles Hanjuang de Bogor soccupe aussi de la culture de pleurotes, notamment de la varit Pleurotus ostreatus var. Florida. Le blanc est produit sur un substrat de sciure dans leur propre laboratoire et partir de cultures de tissus.
Construction de la maison de culture Les btiments de production ont une superficie de 35 m environ et une hauteur d' peu prs 3 mtres. Ils sont construits partir de pieux de bois ou de bambou et de nattes de feuilles de bambou. La toiture est souvent renforce de plastique. Les tagres (5 en hauteur) prsentes dans les maisons sont galement faites de bambou. Formule du substrat Le substrat utilis est compos de sciure. Formule : 10 kg de sciure, 1,5 kg de son de riz, 200 g de craie, 30 g de gypse et 15 l deau.
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Prparation du substrat Mlangez bien le substrat que vous mettrez dans des sacs PP de 2 litres ; pressez-les en forme de bches pesant environ 1,2 kg. Fermez louverture laide dun manchon en PVC et dun bouchon de ouate. Ensuite, les bches sont sterilisees pendant 8 heures dans des barils ferms. Lardage des bches Une fois que les bches sont refroidies, on procde leur lardage. A cet effet, on introduit le blanc par l'ouverture que l'on referme ensuite avec le bouchon d'ouate. Ce dernier est recouvert de papier (voir figure 18). Le blanc est produit partir de cultures de tissus sur du substrat de sciure dans leurs propres laboratoires. Incubation Une fois ce travail effectu, les bches sont places dans une chambre d'incubation que lon ferme hermtiquement laide de feuilles de plastique places le long du plafond et des parois afin de maintenir une temprature constante de 30 C. Les bches resteront dans la chambre dincubation pendant 3 semaines environ. Fructification Lorsque les bches sont envahies par le myclium, elles sont places sur les tagres de bambou dans la chambre de croissance. On retire la couverture de papier et le bouchon douate pour arer le tout et stimuler la croissance et la fructification. Temprature Elle atteint environ 26 C dans la journe dans la chambre dincubation, avec un taux dhumidit de 90%. Rcolte et vente Les champignons mrs sont cueillis. On les taille un peu avant de les vendre sur les marchs rgionaux et/ou dans les supermarchs.
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5.10 La technologie Juncao transforme lherbe en champignons

En 1983, le professeur LIN Zhanxi de lUniversit agricole de Fujian pris conscience du dclin rapide des forts de Chine, d la demande importante de rondins pour la culture de shii-take ou dautres champignons exotiques. Il commena utiliser des herbes sauvages, de la bagasse, de la paille de riz et de mas comme matriau de base pour le substrat des champignons. En 1987, il dcida dappeler cette technique JUNCAO : Jun signifiant champignons et Cao "herbe" en chinois. 21 ans plus tard, cette technique a dbouch sur un systme tendu de cultures de plus de 40 sortes de champignons, utilisant plus de 33 varits de plantes lgumineuses comme matriau de base du substrat. Les herbes sont sches aprs la rcolte, broyes et stockes jusqu leur utilisation. Des formules de substrat spcifiques ont t dfinies pour chaque champignon. Par exemple, on a dvelopp un processus brevet permettant dutiliser les protines de bactries fermentaires la place du son de bl habituel. Les traitements thermiques et les rcipients contenant le substrat varient galement selon les espces. Cet ensemble de techniques sest rpandu dans au moins 50 pays et a permis de rduire la pauvret tout en utilisant les ressources disponibles.
Tableau 4 : Noms communs et scientifiques
Nom commun luzerne bananier stylosanthes roseau commun herbe lphant millet des oiseaux canne de Provence arachide staire herbe du Soudan herbe aux couvillons laitue deau sorgho sauvage Nom scientifique Medicago sativa Musa nana Stylosanthus Phragmites communis Pennisetum purpureum Setaria italica Arundo donax Arachis stylosanthus Setaria sphacelata Sorghum arundinaceum var. sudanensis Pennisetum alopecuroides Pistia stratiotes Sorghum proquinuum
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La culture de shiitakes dans des sacs en plastique
La culture des shiitakes (Lentinula edodes) dans des sacs en plastique striliss gagne rapidement en popularit. La rcolte se fait plus rapidement et leur rendement est suprieur celui des champignons cultivs sur billes de bois. Le remplissage et la strilisation des sacs sont des activits qui demandent beaucoup de main doeuvre et dnergie. Les principaux avantages de la culture de shiitake en sac sont les suivants : ? Elle permet d'utiliser diffrentes sortes de dchets organiques. ? La priode totale de culture est de six mois alors qu'il faut compter de quatre six ans pour la culture sur bille de bois.
6.1
Les formules de substrat les plus courantes sont les suivantes : ? sciure, 3 4% de son de riz, 1% de farine de mas ou de son de bl, 1% de CaCO3 ? sciure, 10 25% de dchets de mas, 1 2% de CaCO3 La sciure frache issue darbres des genres Quercus, Betula, Castanopsis, Castanea, et Carpinus sutilise sans fermentation antrieure. On peut galement se servir de sciure dautres arbres; noter toutefois que la sciure contenant de la rsine devra fermenter au pralable pendant plusieurs mois (empilez sur un tas humide pendant une semaine, retournez au bout dune semaine, puis tous les mois pendant six mois au maximum). Une fois que la sciure est assez humide, on la mlangera avec les complments et la craie. Mlangez dabord la craie au son de riz, vous obtiendrez ainsi une rpartition gale. Le taux d'humidit du substrat, qui se situe gnralement entre 56 et 65% au moment de la prparation (appliquez le test de la pression) augmente pendant lincubation ; on veillera comparer les donnes exactes au repos (par exemple : il
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faut toujours mesurer avant la strilisation). Certains rapports indiquent quune forte capacit de rtention deau du substrat, combine une bonne aration, donnera de meilleurs rsultats. On a observ que laddition de feuilles de th au substrat mentionn ci-dessus amliore considrablement la production.
Si le substrat est trop humide, lcoulement dair sera coup et dans ce cas, mme une longue priode denvahissement du blanc ne pourra pas vous procurer un substrat de bonne qualit. Si leau s'accumule au fond des sacs, c'est le signe que le substrat est trop mouill.
6.2
Remplissage et traitement thermique
Utilisez les mthodes courantes pour le remplissage. A Taiwan, lexposition la vapeur une temprature de 96 98 C a donn de meilleurs rsultats que la strilisation sous pression 121 C ; les deux techniques sont toutefois parfaitement applicables. Lutilisation de la vapeur sous basse pression convient bien si l'on prvoit d'autres leves. Laissez assez despace entre les caisses et les sacs pour que la vapeur circule suffisamment. Prvoyez galement une sortie d'air.
6.3
Lardage
Laissez refroidir les sacs et oprez le lardage le lendemain. 10 g de blanc de sciure suffiront pour un sac de 1,2 kg ; par consquent, on comptera un flacon de 550 ml pour une cinquantaine de sacs. On vrifiera soigneusement la varit pour la culture sur sciure. Certaines baisses de production importantes sont dues au fait que les fabricants de blanc fournissaient de nouvelles varits donnant de bons rsultats sur billes de bois, mais dont le rendement tait trs faibles sur sciure.
Certaines varits donneront de bons rsultats sur un substrat d'pi de mas tandis que dautres seront plus performantes sur un substrat de sciure.
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Prenez les prcautions habituelles lors du lardage ; en cas de niveau de contamination extrme, prenez les mmes mesures que pour la production de blanc. La contamination ne doit pas frapper plus de 5% des sacs.
6.4
Envahissement du blanc et croissance myclienne
La colonisation du substrat et la maturation du myclium prendront en tout de un quatre mois, en fonction du type de blanc utilis et de sa quantit (voir les tudes de cas). La pice doit tre un peu claire, au moins la fin de l'envahissement du blanc prcdant la fructification. Chez certains producteurs, les pices rserves lenvahissement du blanc sont plonges dans lobscurit totale ; nous conseillons toutefois dclairer ces pices la lumire du jour, la fin de lenvahissement du blanc. Bien des problmes sont viter, condition de prvoir un peu de lumire durant toutes les phases de croissance. La croissance myclienne savre optimale pour toutes les varits une temprature de 25 C. Gnralement, la temprature lintrieur des sacs dpasse de quelques degrs la temprature ambiante de la chambre. Il faudra mme songer un refroidissement extensif si la pice contient une grande quantit de sacs.
Phases de croissance myclienne On distingue cinq phases de croissance myclienne pour toutes les varits de shiitakes. Le premier stade est celui de lenvahissement du blanc commun au rgne des Fungi. Lorsque le substrat devient blanc, cela ne veut pas dire pour autant quil est prt fructifier. Il doit dabord venir maturit. On observe les phases suivantes : 1 Lenvahissement myclien : le blanc fera surgir des hyphes blancs qui produiront des enzymes, lesquelles dcomposeront les substances complexes comme la cellulose, la lignine et lhmicellulose en morceaux plus petits. Ces fragments seront consomms durant les phases suivantes de la croissance myclienne. La colonisation de la totalit du substrat marque le passage au stade suivant.
60
2 La formation dune couche myclienne : deux quatre semaines aprs linoculation, une paisse couche blanche myclienne se dveloppe la surface du substrat. Plus le niveau de CO2 est lev, plus la couche s'paissit. 3 La formation de boules mycliennes : il sagit de touffes de myclium que la plupart des varits forment la surface. A un stade ultrieur, ces boules peuvent devenir des primordia, mais la plupart meurent prmaturment. La formation de boules est favorise par des variations de temprature ainsi que par un niveau de CO2 lev. Pour baisser le taux de CO2 en cas de formation importante de boules, il suffira de faire une fente dans le plastique. A un stade ultrieur de la culture, les boules risquent de prsenter un problme. Elles peuvent facilement tre contamines par les moisissures vertes. 4 La phase de la pigmentation : un peu daration sera ncessaire aprs la formation des boules. Le myclium virera au brun rougetre. Toutefois, le substrat risque de trop scher si on retire compltement le bouchon. 5 La phase du durcissement de la couche suprieure : retirez le plastique une fois que les sacs auront bruni partiellement (pour un tiers ou pour la moiti). La couche suprieure durcira petit petit. Lextrieur du substrat doit tre dur et l'intrieur plus tendre et plus humide. Le taux d'humidit du coeur du substrat peut atteindre 80%. Si lextrieur est relativement humide, les contaminants pntreront facilement dans le substrat. La peau dure et bruntre a la mme fonction que lcorce dune bille de bois : elle protge contre les contaminants et retient lhumidit dans le substrat. Il est donc important de contrler les conditions climatiques si lon veut obtenir une couverture myclienne de lpaisseur adquate.
6.5
La fructification
Les facteurs qui favorisent la fructification des shiitakes sur des billes de bois sont galement appliqus pour stimuler les leves dans les sacs en plastique. Il sagit des lments suivants : ? variation de la temprature, ? humidit leve,
61
? trempage, ? suppression du CO2, ? chocs physiques.

Tableau 5 : Calendrier caractristique de la culture de shiitakes sur des substrats striliss (source : B. Chalmers)
Phase/activit Jours Temprature (C) 20-30 10-20 1 Intensit lumineuse (Lux) nulle 500-1000 Humidit relative 65-70% 85-96%
Incubation 30-120 Apparition des 2-4 fructifications Cueillette 7-14 12-18 500-1000 60-80% Rcupration 7-21 20-30 aucune 65-70% 2 Apparition des 2-4 10-20 500-1000 85-95% fructifications de la deuxime leve 3 Lintervalle des tempratures favorisant la fructification dpend de la varit. Une priode sche suivant la cueillette empchera que les contaminants nabment le substrat dans les cicatrices laisses par la cueillette des champignons. On pourra tremper les bches artificielles dans un bain deau pour rtablir un taux dhumidit lev dans le substrat. Il nest pas ncessaire darroser les blocs de substrat pendant lincubation.
Si lon retire le plastique trop tt ou trop tard, les rcoltes en ptiront. La dformation des fructifications au cours de la premire leve est un indice denvahissement du blanc trop bref ou dun niveau de CO2 trop lev pendant lincubation. Le taux de croissance myclienne varie selon la souche. Alors que 60 jours suffiront pour la maturit dune varit donne, une autre produira une grande quantit de champignons dforms aprs la mme priode de maturation. Si les tempratures sont assez faibles et si lon se sert dune varit approprie, on rcoltera des champignons donko de qualit. Par contre, si lhumidit est aussi relativement basse (60 70%), les chapeaux des champignons dits hiver floral ( hua dong gu en chinois) risquent de se fissurer. Cette qualit est la plus chre en Extrme-Orient. Si le lardage a t uniquement effectu sur la couche suprieure du substrat, la plupart des champignons apparatront cet endroit. Par
62
contre, si le blanc a bien t mlang, les shiitakes pousseront de tous les cts.
Figure 28 : Fructifications de shiitakes au sommet de sacs placs la verticale
6.6
Cueillette.
Saisissez les champignons par le pied et dtachez-les dun coup sec du substrat. Ne les arrachez pas de la surface, vous risqueriez de dtacher trop de substrat par la mme occasion. La cueillette des champignons seffectuera tt, en fonction de la qualit requise par les clients. Evitez darroser les cicatrices pendant trois ou quatre jours. Le myclium blanc qui pousse sur la cicatrice est un signe de rtablissement. Les champignons compltement clos sont beaucoup moins apprcis en Asie ; les acheteurs europens en revanche sont moins critiques. Normalement, la rcolte reprsente 15 35% du poids du substrat mouill.
63
6.7
Parasites et maladies
Moisissures vertes. Les contaminants les plus courants au moment au lardage sont les moisissures vertes. Elles se dvelopperont galement sil y a des fissures dans les sacs. Il faudra par consquent conserver le substrat au sec pendant les leves ; lhumidit favorise la contamination, qui son tour, attire les mouches, lesquelles continueront propager la contamination. Gnralement, le myclium du shiitake formera une crote sous la colonie de Trichoderma ; dans ce cas, le mieux sera de rincer les moisissures vertes d'un jet d'eau puissant aprs la cueillette. Toutefois, si le substrat est trop tendre (suite une humidit trop leve), lensemble risque dtre endommag ; dans ce cas, il sera plus difficile dobtenir un second flux de bonne qualit. Mouches champignons Les mouches champignons sont attires par l'odeur du myclium. Elles risquent d'apparatre dans les lots de vieux sacs. Elles n'abment pas les champignons mais dposent des oeufs entre les lamelles et sur le myclium. Ensuite, les larves cloront et dtruiront la rcolte. La seule solution ce problme consiste enlever systmatiquement les vieux sacs ainsi que ceux qui sont contamins et nettoyer les chambres. Mites Il est possible que des mites pntrent dans les sacs dincubation (si vous vous servez de sacs bouchons) et contaminent le substrat. Mais en gnral les sacs de plastique constituent un bon barrage contre les insectes; ce type d'emballage du substrat convient donc parfaitement dans les pays hauts risques d'infection.
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Les auriculaires sur substrat strilis
Les auriculaires (Auricularia spp.) sont souvent cultivs en Asie. La culture en sac de plastique se gnralise de plus en plus, choix qui est d la raret de bches appropries et la facilit avec laquelle diverses varits d'auriculaires poussent sur la sciure. On peut donc sattendre lexpansion de cette technologie dans un avenir proche. Il existe de nombreuses varits dAuricularia ; Auricularia polytricha, Auricularia fuscosuccinea et Auricularia auriculu-judea tant les espces communment cultives.
Lespce la plus propice la culture dans les rgions tropicales temprature leve est l Auricularia polytricha.
7.1
La formule du substrat de sciure est peu prs identique celles du pleurote et du shiitake, mais la priode d'humidification (fermentation) sera plus longue. La prparation des sacs est la mme.
7.2
Traitement thermique
Une fois remplis, les sacs sont passs la vapeur selon la mthode applique pour les pleurotes et les shiitakes.
7.3
Lardage et envahissement du blanc
On utilise gnralement du blanc de sciure ; 10 ml suffiront pour un sac. La temprature conseille pendant lenvahissement du blanc se situe entre 25 et 28 C. Le myclium met environ quatre semaines couvrir le substrat.
65
7.4
Fructification.
On pratique des entailles dans les sacs pour favoriser lapparition des champignons. Manipulez les sacs avec prcaution: la texture du substrat demeurera tendre, mme aprs sa colonisation par le myclium. Celui-ci se casse facilement. La chambre de croissance doit tre faiblement claire. Vous pouvez compter sur trois ou quatre leves et vous rcolterez entre 300 et 500 grammes par sacde 1,2 kg.
7.5
Description de cas : Philippines
LAuricula-judae (Oreille de Judas) se vend mieux que lA.polytrcha, qui est plus grand. Mais lintervalle de tempratures qu'exige la culture de lA. polytricha convient mieux aux Philippines. Loreille de Judas pousse dans des rgions plus fraches.
Prparation du substrat (proportions) ? sciure sche (taux dhumidit 15-18%) 78 kg 21 kg ? son de riz fin (1re catgorie) ? CaCO3 1 kg Le son de riz sera pass au tamis de faon pouvoir briser les plus gros morceaux en fines particules. Ils seraient sinon les premiers tre contamins. Pesez les ingrdients du substrat et mlangez bien le CaCO3 avec le son de riz avant de les ajouter la sciure. Versez lentement de leau pour obtenir un taux dhumidit de 65 75% (vrifiez en pressant). Fermentation Entassez le substrat en forme de pyramides que vous recouvrirez de plastique pour maintenir lhumidit. Laissez fermenter pendant cinq jours en retournant le tas le troisime jour. Tamisez travers une maille de 1,5 mm pour vous dbarrasser des plus gros morceaux et brisez les mottes qui ont pu se former pendant la fermentation. Les gros morceaux risqueraient dabmer le plastique.
66
Remplissage Mettez un kilo environ dans un sachet de 12 x 30 cm. Fermez avec un manchon et un bouchon.
Figure 29 : Mise en place des manchons sur les sacs de substrat Traitement thermique Une fois remplis, les sacs seront striliss 121 C pendant une heure et demie, ou semi striliss pendant 10 heures une temprature juste en dessous de 100 C. Lardage et envahissement du blanc Utilisez 500 ml de blanc pour 50 sacs. Lenvahissement du blanc dure un mois environ 25 30 C. Disposez les sacs plat et en ranges sur des tagres. La chambre de croissance (5 m de large, 12 m de long et 4 m de haut) peut contenir 2 640 sacs. Chaque niveau aura 55 sacs par couche ; on pourra placer quatre couches par niveau, soit 220 sacs. Quatre niveaux de 220 sacs chacun auront donc 880 sacs. Trois tagres contiendront par consquent 2 640 sacs.
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Fructification La temprature de fructification optimale pour lAuricularia polytricha se situe entre 23 et 28 C. Pour favoriser la formation de primordia, il faudra retirer les bouchons douate des sacs et faire des trous au fond. Faites en sorte que la temprature ne dpasse pas les 30 C en arrosant les sacs et en ouvrant la porte de la chambre de croissance pendant la nuit. Les primordia se transforment en fructification en lespace de sept dix jours. Dtachez les fructifications du substrat par simple torsion manuelle. Il ne doit plus rester aucune trace de pied.
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Traitement aprs rcolte
Fort apprcis des consommateurs, les champignons comestibles ne se conservent pas longtemps ltat frais, une fois cueillis. Lhomme a mis au point des mthodes de conservations dcrites en majeure partie dans ce chapitre. Points abords : ? les niveaux de qualit et la rcolte, ? les modes d'emballage des champignons destins aux marchs de produits frais, ? les modes de conservation pour consommation ultrieure.
8.1
Niveaux de qualit et rcolte
La cueillette aura lieu au moment o les champignons auront atteint leur rentabilit optimale. Les champignons cueillir doivent tre secs la surface ; toute eau (arrosage ou pluie) tombant quelques heures avant la cueillette rduira la dure de conservation de la plupart des varits de champignons de culture.
Cueillette Les cueilleurs dtacheront avec prcaution les champignons du substrat ou de la terre de gobetage ; il faut viter tout prix de dchirer des parties de myclium. Le pied sera ensuite coup la hauteur voulue. Les champignons sont dlicats ; il faudra donc les manipuler le moins possible.
Pour s'assurer qu'ils ne soient manipuls qu'une fois (au moment de la cueillette), on pourra les disposer directement dans leur emballage de vente.
Demandez aux cueilleurs de respecter strictement les rgles suivantes : ? Les champignons poussant dans les lits ou chambres les plus rcents seront toujours cueillis en premier.
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? Ne pas toucher aux fructifications malades (elles seront cueillies la fin de la rcolte et mises dans un sac part ; le cueilleur prendra soin la fin des travaux de dsinfecter ses mains et ses vtements).
Les pleurotes Les pleurotes se cueillent par pice ou en groupes. Certains concepts de culture des pleurotes sont bass sur la cueillette en groupes (exemple : la culture des pleurotes sur flacons, une mthode japonaise). Les varits Pleurotus ostreatus et Pleurotus cornucopiae se prtent plus particulirement cette mthode de rcolte. La cueillette et la vente de jeunes groupes de pleurotes prsentent les avantages suivants : ? Les champignons se cueillent en grandes quantits pendant une courte priode. ? Ils ont un bel aspect et conservent leur fracheur plus longtemps. ? Les acheteurs paient aussi les pieds.
A signaler toutefois que les pleurotes sont souvent vendus en tant que champignons cueillis individuellement. La cueillette doit seffectuer lorsque le bord extrieur des fructifications est encore enroul vers l'intrieur et sur le point de se mettre en position horizontale. Ils se conserveront plus longtemps sils sont cueillis juste avant leur maturation. La longueur du pied sera dtermine en concertation avec lacheteur.
Shiitake (Lentinula) Coupez les pieds directement aprs la cueillette. Des dbris accrochs aux pieds risquent de souiller les champignons. Auriculaire (Auricularia) Dtachez les fructifications du substrat par torsion manuelle, en prenant soin de ne laisser aucun morceau du pied dans le substrat.
70
8.2
Le march des produits frais
Lidal est demballer les champignons destins tre vendus frais sous un film plastique et de les mettre au frais aussitt. Le film plastique est une bonne protection contre le desschement, condition que la temprature de stockage demeure plus ou moins constante. Evitez d'exposer les champignons des tempratures fluctuantes. Plus la temprature augmentera, plus les champignons perdront de leur eau. En cas de baisse de temprature, leau se condensera lintrieur de lemballage et la surface des champignons, ce qui acclrera leur fltrissement.
Pleurotus spp. : des expriences en rgions tropicales ont dmontr que la conservation des champignons premballs dans des films de polythylne perfors une temprature de 8 10 C tait une bonne mthode pour prserver la fracheur. Les champignons pourront tre conservs de la sorte pendant quatre jours.
8.3
Mthodes de conservation
Gnralement, la saveur et la valeur nutritive des champignons frais sont meilleures que celles des champignons en conserve. Pourtant, il s'avre ncessaire de conserver les champignons lorsqu'on ne peut en vendre qu'une partie l'tat frais. Les techniques de conservation les plus courantes sont la mise en bote, la saumure et le schage. Ces mthodes de conservation ne conviennent pas de la mme faon toutes les varits de champignons. Les pleurotes en conserve, par exemple, ont un got trs dsagrable ( l'exception de Pleurotus cystidiosus et de Pleurotus abalonus). Mais dans certains cas, les traitements de conservation sont susceptibles de renforcer la saveur des champignons. Cest ainsi quune fois schs, les pleurotes et les shiitakes obtiennent un parfum spcifique.
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Schage Ce processus est bien plus simple effectuer. Le schage prsente plusieurs avantages : cest une mthode facile, rapide et sre ; bien schs, les champignons peuvent tre conservs pendant longtemps. Dans le secteur des champignons de culture, ce type de conservation sapplique essentiellement aux shiitakes (Lentinula). Une fois schs, ils acquirent, tout comme les pleurotes (Pleurotus), plus de saveur. Mais le march des pleurotes schs est assez limit compar celui des shiitakes secs. Les auriculaires (Auricularia) peuvent galement tre schs et sont souvent commercialiss sous cette forme.
Veillez aux points suivants pendant le schage : ? les champignons ne doivent pas se toucher, ? la circulation de lair est essentielle : talez les champignons sur une plaque de gril ou une grille mtallique, ? le four de schage doit se trouver dans un endroit bien ar pour permettre un apport dair frais sec et l'vacuation de l'air humide.
Figure 30 : Plateaux de schage
Les champignons schs ne devront pas seffriter au toucher ; bien au contraire, ils devront garder une lgre souplesse. Un schage de longue dure basse temprature est plus sr quun schage rapide temprature leve qui risque de griller les champignons. Mais si les champignons frais sont trs humides, veillez toutefois ce que la temprature initiale ne soit pas basse ; les champignons pourraient com72
mencer pourrir. Cette recommandation a surtout une grande importance pour les gros champignons entiers.
Schage au soleil Les shiitakes schs au soleil sont gnralement de qualit moindre que ceux qui sont schs de faon artificielle. Leur taux en humidit est suprieur et ils se conservent donc moins longtemps.
Figure 31 : Schoir solaire indirect
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Figure 32 : Schoir solaire indirect amlior Schage artificiel Les schoirs rotatifs conviennent la production en masse. Pour les shiitakes, on commencera le schage 30 C, en prenant soin daugmenter la temprature de 1 ou de 2 toutes les heures. La temprature atteindra 50 C au bout de 12 13 heures. Enfin, les champignons seront chauffs 60 C pendant une heure pour augmenter le lustre du chapeau. Selon les producteurs chinois, les fluctuations de temprature pendant le schage font rider le chapeau du champignon.
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Schage par aration Une mthode qui cote peu dnergie consiste installer un simple tunnel en plastique et d'y faire souffler de l'air frais dans un sens. Les champignons frachement cueillis seront placs en dernier en aval, du fait que beaucoup deau sen vaporera. Emballage et entreposage Il faudra retirer tous les autres matriaux la fin du schage. Les produits secs absorbent facilement l'humidit contenue dans l'air ambiant, l'emballage devra donc s'effectuer dans une pice sche. Il est recommand de terminer le processus de schage l'heure la plus chaude de la journe, quand l'humidit relative est son point le plus bas. Le produit sera refroidi l'ombre et dans les conditions dhygine optimales, les produits rafrachis pourront tre directement emballs. Le matriau demballage doit tre tanche, hermtique et il ne doit laisser passer aucun insecte. Les produits schs ne garderont leur qualit qu condition dtre stocks dans un lieu o ils resteront secs et labri des insectes. Les sacs en plastique normaux (et bien ferms) conviendront pendant un certain temps ; toutefois, ils ne sont pas entirement tanches au gaz et l'eau.
On peut aussi se servir de sacs de cellophane recouverts de polymre qui sont impermables et hermtiques. On pourra les sceller au fer chaud ou laide dun appareil sceller ( condition davoir de llectricit). Malheureusement, ce genre de plastique nest pas toujours disponible et il n'est pas trs solide.
La meilleure option est le sac en plastique de qualit plus paisse (polythylne, paisseur 0,05 mm). Il se ferme parfaitement laide dune agrafe ou de bande cellophane.
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Annexe 1 : Formules
Formules de milieux PDA : milieu dextrait de pommes de terre, de dextrose et dagar 200 g de pommes de terre coupes en ds ; 20 g de poudre dagar ; 20 g de dextrose ou de sucre de canne blanc ordinaire ; 1 litre deau. Milieu base de bouillon de son de riz 200 g de son de riz ; 1 litre deau ; 20 g de glatine. Faire bouillir le son de riz dans l'eau pendant environ 10 minutes. Filtrez, gardez le bouillon et faites fondre la glatine, puis verser la prparation dans des flacons que vous strilisez. Formules de substrat pour le blanc Substrat pour blanc sur crales On obtient un taux dhumidit suprieur dans de petits rcipients que dans des sacs de 15 litres. Pour des rcipients de 2 litres, la recette est la suivante : 480 g de seigle, de sorgho ou de bl ; 400 ml deau ; 2 g de gypse (45% dhumidit). Substrat pour blanc sur sciure Sciure 10 kg ; CaCo3 147,5 g ; son de riz 1,25 g ; gypse 0,1475 g ; ure 0,5 g ; eau 1,5 l.
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Annexe 2 : Prparation du substrat

Prparation du substrat (poids en pourcentage) 1. Sciure sche (taux dhumidit 15-18%) 78 % Son de riz fin (premire qualit) 21 % CaCO3 1%
2.
Sciure Son de riz Farine de mas / Son de bl CaCO3 Sciure Dchet de mas CaCO3
94 % 4% 1% 1% 89 73 % 10 25 % 1 2%
3.
Les recettes 1- 3 ne peuvent tre utilises que lorsque le substrat est strilis. Les complments mentionns, la farine de mas ou le son, seraient rapidement contamines dans les substrats qui n'auraient subi qu'une pasteurisation. 4. Paille de riz CaCO3 Paille de bl CaCO3 Paille de bl 98 % 2% 99 % 1% 100 %
5.
6.
Annexe 2 : Prparation du substrat
77
Bibliographie
Ouvrage de rfrence sur la culture des champignons
Edible and poisonous mushrooms of the world, 2003, New Zealand Institute for Crop and Food Research, de I. Hall, et al. ISBN 0-47810835-4. 370 pages d'informations gnrales sur les champignons : ceux qu'on peut cueillir dans la nature ; les mthodes de culture ; les champignons vnneux dans le monde. Cet ouvrage est illustr de 250 photos en couleurs de grande qualit. Growing Gourmet and Medicinal Mushrooms, 2000 by Paul Stamets third edition 2000 de Paul Stamets, Ten Speed Press, Berkely, tats-Unis(www.tenspeed.com) ISBN 00-0242584 Guide technique de culture de champignons sous les tropiques, QUIMIO (T.H.), CHANG (S,T.), et ROYSE (D.J.). Production et protection des plantes, FAQ Document n106, 1990. Distribu par la FAO. Indication de prix : 15 20 $ US. JUNCAO Technology, 2001, de Z.X. Lin et Z.H. Lin. China Agricultural Scientech Press, Beijing. ISBN 7-80167 210-0. 250 pages sur l'utilisation des diffrentes sortes d'herbes utilises pour la culture de 13 types de champignons, dont les shiitakes, les champignons de Paris et les pleurotes. C'est une technologie trs prometteuse pour les pays en dveloppement. JUNCAO Research Institute, Fujian Agriculture and Forestry University, Fuzhou, Fujian Province, Rpublique populaire de Chine, 350002. Tlphone : 0086-591-83789223/83789208, Fax : 0086-591-83769269, E-mail : ljuncao@sina.com Mushroom biology and mushroom products, 1993, de S.T. Chang, J.A. Buswell et S.W. Chiu. Chinese University Press, Hong Kong. ISBN 962-201-610-3. Contient les rapports de la premire confrence internationale sur la biologie des champignons et les produits de champignons, qui s'est tenue Hong Kong en 1993. Articles scientifi-
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ques sur les aspects fondamentaux de la biologie de champignons, nomenclature des espces de champignons comestibles, technologie de culture et de bioconversion , traitement aprs la rcolte et aspects nutritionnels et mdicaux. Un ouvrage intressant pour les stations de recherche. Deux articles traitent de la mise en oeuvre de projets de culture de champignons. Mushrooms: Cultivation, Nutrional Values, Medical Effects and Environmental Impact, second edition, 2004 de S.T.Chang et P.G.Miles. CRC Press (www.crcpress.com) ISBN 0849310431. $ 160. Mushroom Cultivation, Appropriate technology for mushroom growers, third edition, 2003 de Peter Oei, Backhuys Publishers, Leiden, Pays-Bas. galement disponible auprs du CTA no. 1146, 40 credit points. ISBN 90-5782-137-0 Mushroom Growers' Handbook 1 : Oyster Mushroom Cultivation, 2004. MushWorld (www.mushworld.com). Disponible auprs de Mushworld. Mushroom Growers' Handbook 2 : Shiitake Cultivation, 2005. MushWorld (www.mushworld.com). Disponible auprs de Mushworld. Shiitake Growers Handbook: The Art and Science of Mushroom Cultivation, Paul Przybylowicz et John Donoghue. ISBN 0-84034962-9. Prix : environ US$ 25. Fourni des descriptions dtailles des mthodes de culture de Shiitakes sur bches et sur substrat de sciure. Cet ouvrage n'aborde pas les problmes de strilisation ni de production de blanc. Il part du principe que le blanc a t fourni par des producteurs.
Bibliographie
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Ouvrages de rfrence sur la taxonomie et l'identification des champignons sauvages
An introduction to the larger fungi of South Central Africa, 1994 de L. Ryvarden, G.D. Piearce et A.J. Masuka. Publi par Baobab, Zimbabwe. ISBN 0-908311-52-4, Guide des espces les plus courantes de champignons comestibles et vnneux au Malawi, en Zambie et au Zimbabwe. Deux cents pages et photos en couleurs. Contient plus dinformations que l'ouvrage prcdent (Edible mushrooms of Tanzania). Edible mushrooms of Tanzania. 1995, by M. Hrknen, T. Saarimki, and L. Mwasumbi. ISBN 951-45-6962-8, Cet ouvrage fournit des connaissances ethnomycologiques sur la Tanzanie et traite des sciences naturelles modernes. Les espces les plus importantes de champignons comestibles et vnneux sont abordes dans ce livre de 93 pages illustr de photos en couleurs. Il est le rsultat de quatre voyages sur le terrain et de centaines d'interviews d'habitants de Tanzanie. On y trouve les noms communs des champignons, leurs modes de prparation et une introduction sur les mthodes d'identification. Les Champignons Comestibles du Bas-Congo, Paul Latham, Kinshasa, Projet de Dveloppement Intgr de lArme du Salut. 2002, 40 p.(448.17 LAT) The atlas of cultivated Pleurotus mushrooms, de J.T. Peng, et al. 1990. ISBN 957-9055-03-3. Description des paramtres de culture de 50 varits diffrentes de pleurotes de la collection du CCRC Tawan. The edible fungi south of the Sahara, 1993, de J. Rammeloo et R. Walleyn. tude sur le sujet. Scripta Botanica Belgica 5: 1-62. The poisonous and useful fungi of Africa south of the Sahara, 1994, de R. Walleyn et J. Rammeloo. tude sur le sujet. Scripta Botanica Belgica 10: 1-56.
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Adresses utiles
Centre International dEcodveloppement Intgr. Tl/Fax : (229) 360354 Abomey-Calavi 01 BP 2759 Cotonou, Bnin E-mail : cecodi@firstnet.bj Institut indien de recherche agricole Division de mycologie et de pathologie des plantes New Delhi 110 012 (Inde) Cours annuels de formation la production de champignons. International society for mushroom science ISMS Secretary PO Box 11171, Centurion, Pretoria 0046, Afrique du Sud Tlphone : +27 12 665 2210; Fax : +27 12 665 2212 E-mail : secretary@isms.biz, site Internet : www.isms.biz Kali Mata Women's Group, Gezaulole, Tanzania Centre de dveloppement de femmes en Tanzanie. Ce centre a dvelopp un projet de culture des champignons. Kaifa Ally, secretary, POBox 36484, Dar es Salaam, Tanzanie Tlphone : 0744853351 Kali Mata Ki Jai! Foundation Netherlands Informations fournies galement en anglais et en swahili. Trui Goslinga-Lindeboom Houtlaan 25, 2334 CJ Leiden, Pays-Bas Tlphone : 0031(071)5157279, E-mail : kalimata@vrouwen.net , Site Internet : www.vrouwen.net/kalimata Mushroom Business Mushroom Business est un magazine international qui parat tous les deux mois et est destin aux professionnels de l'industrie des champignons du monde entier (producteurs et fournisseurs). Ces articles traitent des techniques de production, des marchs et du marketing, donnent des conseils de production et des informations sur la recherche et sur la branche, expriment des opinions etc. Le site de Mushroom Bu-
Adresses utiles
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siness a des liens vers la majorit des fournisseurs d'quipements, de formations etc. Reed Business Information bv P.O. Box 16500, 2500 BM La Haye, Pays-Bas Tlphone : +31 (0)70 441 5060, Fax : +31 (0)70 441 5902 www.mushroombusiness.com Mushworld Organisation but non lucratif visant rduire la pauvret dans le monde grce la culture des champignons, surtout dans les pays en dveloppement. www.mushworld.com Mycelia : fabricant de blanc Jean Bethunestraat 9, 9040 Gand, Belgique Tlphone : +32 (0)9 / 228 70 90, Fax : +32 (0)9 / 228 80 28 E-mail : info@mycelia.be, site Internet : www.mycelia.be PUM, Netherlands Senior Experts Le PUM envoie des experts seniors dans plus de 70 pays en Afrique, en Asie, au Moyen-Orient, en Amrique latine et dans l'Europe centrale et de l'Est. Ces experts offrent la demande leurs comptences et leur exprience aux entreprises et organisations qui en ont le plus besoin. Au cours de leur carrire, ils ont acquis une grande exprience dans presque tous les domaines possibles et imaginables. Ils sont indpendants et bnvoles (ils ne peroivent pas de salaire). P.O. Box 93078, 2509 AB , La Haye, Pays-Bas Tlphone : (+31) (0)70 349 05 55, Fax : (+31) (0)70 349 05 90 E-mail : info@pum.nl, site Internet : www.pum.nl Spore Mushroom Products / Stichting ECO Consult Gargouille 1, 4007 RE Tiel, Pays-Bas Tlphone : + 31 (0)6 515 42 882, Fax 0344 630 225 Site Internet : www.spore.nl Site Internet de l'auteur. Informations sur les sacs en plastique fabriqu pour la production de blanc et sur les activits de formation internationales. Pour les cours de formation, s'adresser info@spore.nl.
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World Mushroom Society L'objectif de la WSMBMP est de promouvoir les connaissances relatives la biologie des champignons et aux produits de champignons. www.worldmushroomsociety.com www.fungitec.com, site en anglais et en espagnol Conseils, stages, cours de courte dure et projets relatifs aux champignons. ZERI (Zero Emission Research Initiative) Cette organisation soutient le dveloppement humain durable en Afrique et fournit des informations sur les champignons. ZERI Africa : UNDP/UNOPS Regional Project Universit de Namibie, Private Bag 13301, Windhoek, Namibie Tlphone : 206 3340, Fax : 206 3505, Site Internet : www.zeri.unam.na
Adresses utiles
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Glossaire
Agar Substance extraite d'algues marines, utilise pour solidifier les milieux de culture. On peut galement se servir de glatine (meilleur march). On trouve de l'agar sous forme de barre ou de poudre. Conditions aseptiques : conditions striles, sans organismes indsirables. Micro-organismes qui risquent de contaminer les cultures et particulirement le blanc sur crales. Myclium cultiv dans un milieu strile, qui sert la multiplication des champignons de culture. Myclium du champignon cultiv dans un milieu strile, qui sert la multiplication. Une bote ronde en verre ou en plastique munie d'un couvercle permettant d'observer la croissance de micro organismes. On la remplit en partie avec un milieu de culture strile (ou on la strilise aprs lavoir remplie). On s'en sert beaucoup pour faire pousser le myclium qui sera inocul au blanc mre. Stade o les jeunes champignons sont encore compltement ferms. Un composant organique de bois, de la paille etc., qui se dgrade plus facilement que la lignine. Cest le matriau brut partir duquel on fabrique du papier. Les dchets de coton contiennent de grandes quantits de cellulose. La sciure de bois contient de la cellulose, de lhmicellulose et de la lignine.
Aseptiques Bactries
Blanc
Blanc Bote de Ptri
Bouton Cellulose
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Culture de tissus
Culture effectue partir de tissus d'un champignon jeune et sain. Culture mre Culture de dmarrage. Cultures secondaires Cultures drives d'une autre culture. Envahissement du blanc Priode de croissance vgtative du myclium dans le substrat aprs le lardage. Eprouvette Tube de verre transparent et fin ferm une extrmit que l'on utilise pour des expriences en chimie et en biologie. Espces Unit fondamentale de classification biologique. En gnral deux individus appartiennent la mme espce sils peuvent produire des descendants fertiles. Fermentation Dgradation de substances organiques par des micro-organismes. Formol Solution 30 % de laldhyde formique, dont les vapeurs servent dsinfecter les locaux. Elle dtruit tous les micro-organismes et les spores. Fructification Appareil reproducteur des champignons. C'est la partie visible par opposition au myclium qui lui, est presque toujours enfoui dans son milieu. Humidit relative Pourcentage d'humidit de l'air compar la quantit maximum que cet air peut contenir cette temprature et cette pression. Hyphe Filament du myclium. Incubation Temps qui s'coule entre l'introduction du blanc et son dveloppement complet travers le substrat. Inoculation Introduction du myclium naissant dans un milieu nourricier pour obtenir une culture mre. Leve Le dveloppement soudain de plusieurs fructifications en mme temps. Les leves sont gnralement entrecoupes de pause.
Glossaire
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Lignine
Micro-organismes
Milieu de culture
Myclium Pasteurisation
Primordia Spores
Strilisation
Substrat Varit
Substance organique difficile dgrader qui forme avec la cellulose la base du bois, de la paille etc. Organismes microscopiques virevoltant en trs grand nombre dans l'air et se fixant partout. Les besoins nutritionnels des microorganismes varient. Il existe un grand nombre de milieux de culture diffrents. Les mlanges PDA-agar et malt-agar conviennent la plupart des champignons cultivs. Rseau dhyphes qui forme le corps vgtatif du champignon. Traitement thermique appliqu au substrat pour dtruire les organismes non dsirs sans nuire aux autres. La temprature est de 60-80C. Ce traitement est trs diffrent de la strilisation qui a pour but de dtruire tous les organismes prsents dans le substrat. Les fructifications initiales. Les lments de reproduction des champignons. Ils se forment sur les lamelles et se dispersent dans l'air. Un seul champignon produit des millions de spores. Destruction (complte) de tous les microorganismes prsents laide de la chaleur ou de produits chimiques. Le substrat destin au blanc devra toujours tre strilis avant l'inoculation. Matriau sur lequel pousse le myclium. Groupe d'individus d'une espce ayant des caractristiques communes qui les distinguent des autres individus.
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Srie Agrodok No.

La culture des champignons petite chelle

Agrodok 40 - La culture des champignons petite chelle : pleurotes, shiitakes et auriculaires

La culture des champignons petite chelle

Peter Oei avec la contribution de Bram van Nieuwenhijzen

La culture des champignons petite chelle

Annexe 1 : Formules Annexe 2 : Prparation du substrat Bibliographie Adresses utiles Glossaire

La culture des champignons petite chelle

Figure 1 : Les diffrentes espces de champignons traites dans cet Agrodok

Biologie des champignons

cologie des champignons

Cycle de vie des champignons

Biologie des champignons

Figure 2 : Cycle de vie des champignons en milieu naturel

La culture des champignons petite chelle

Biologie des champignons

La culture des champignons petite chelle

Intervalles des tempratures ncessaires aux champignons cultivs

Biologie des champignons

Les fermes champignons

Figure 4 : Btiment de culture

La culture des champignons petite chelle

Les fermes champignons

Figure 5 : Double porte devant lentre de la chambre de croissance.

La culture des champignons petite chelle

Les fermes champignons

Production de blanc de champignon

Figure 6 : Matriaux de substrat dans diffrents rcipients

Production de blanc de champignon

Les crales, la sciure ou le compost contiennent un grand nombre de contaminants.

La culture des champignons petite chelle

Production de blanc de champignon

Figure 7 : Autocuiseur utiliser sur un brleur et autocuiseur lectrique

Bonnes conditions de propret

La culture des champignons petite chelle

Production de blanc de champignon

La culture des champignons petite chelle

Production de blanc de champignon

Figure 11 : Prparation du blanc

La culture des champignons petite chelle

Prparation du milieu de culture

La plupart des espces poussent sur les milieux suivants :

Prparation des cultures inclines

La culture des champignons petite chelle

Production de blanc de champignon

Cultures secondaires Inoculez dautres prouvettes selon la mthode indique.

Figure 13 : Cultures secondaires

La culture des champignons petite chelle

Figure 14 : Cultures secondaires (suite)

Production de blanc de champignon

La culture des champignons petite chelle

Culture mre de blanc

Production de blanc de champignon

Prparation du blanc final

Production de blanc de champignon

La culture des champignons petite chelle

? selon le type de sacs/de flacons : bouchons supplmentaires et manchons en plastique ou lastiques.

La culture des champignons petite chelle

Figure 18 : Remplissage des sacs

La culture des champignons petite chelle

Tableau 3 : Avantages et inconvnients de diffrents traitements thermiques

Pasteurisation la vapeur du substrat frais

Chaudire vapeur ou chambre de pasteurisation

Baril ptrole pos sur un feu de bois ou un brleur gaz