La prevention des intoxications alimentaires en restauration collective

INTRODUCTION

1-2-4 La conservation des aliments lors d'une panne d'lectricit

Conclusion INTRODUCTION

1-1 Facteurs de dtrioration des aliments 1-1-1 Facteurs d'altration des aliments 1-2 Rgles de conservation des aliments 2-2 Les diffrents types de risques

Conclusion

INTRODUCTION
1) LES RISQUES DES ALIMENTS CONTAMINS 1-1 Facteurs de dtrioration des aliments 1-1-1 Facteurs d'altration des aliments a) Facteurs intrinsques b) Les facteurs extrinsques 1-1-2 La qualit microbiologique des denres alimentaires a) Les produits microbiologiquement stables b) Les produits microbiologiquement instables 1-1-3 La Toxi-infection Alimentaire Collective (TIAC) a) Les diverses sources de contamination b) Quelques germes responsables c) Que faire en cas de T.I.A.C. ? 1-2 Rgles de conservation des aliments 1-2-1 Comment peut-on entreposer les aliments prissables ? 1-2-2 A quelle temprature doiton maintenir les produits finis ? 1-2-3 Comment refroidir ou rchauffer les aliments ?

1-2-4 La conservation des aliments lors d'une panne d'lectricit

a) ALIMENTS CONGELS : conserver ou jeter? b) Aliments encore froids, conservs 4 C ou plus pendant moins de deux heures 2) LA SCURIT DES ALIMENTS 2-1 Aspects gnraux 2-2 Les diffrents types de risques 3) Les diffrents services de restauration 4) Attentes Rglementaires en matire d'hygine 5) Plan de matrise sanitaire 6) Enregistrement des tempratures 7) Prparation des aliments 8) Traabilit et plats tmoins 9) Plan de nettoyage et de dsinfection

Conclusion
La prvention des risques en restauration collective

INTRODUCTION
Les produits alimentaires ne se conservent pas ternellement. Les aliments se dgradent naturellement avec le temps: le lait surit, les graisses rancissent, les lgumes fltrissent et plissent ou des microorganismes se dveloppent qui rendent l'aliment impropre la consommation. Les aliments ne sont pas striles. Les produits frais, par dfinition, ne rendent pas malade, ils peuvent cependant tre contamins s'ils ne sont pas traits ou conservs correctement. Une bonne connaissance des risques de contamination et le respect de bonnes conditions de prparation et de conservation permettent d'empcher le dveloppement de microorganismes indsirables. Chacun, de l'agriculteur au consommateur, a sa part de responsabilits. 2) LES RISQUES DES ALIMENTS CONTAMINS

Les micro-organismes sont indispensables la vie, et il y en a vraiment partout: sur nos mains, sur nos denres alimentaires... La plupart sont inoffensifs et mme utiles. Par exemple, dans nos intestins pour la digestion ou dans la production de pain, fromage, salami, yaourt et autres. Cependant, certains peuvent tre dangereux et peuvent nous rendre malade. Pourtant, ces risques sont vitables. Voyons comment.

1-1 Facteurs de dtrioration des aliments

Lors de la cueillette, du transport ou de l'entreposage, certaines altrations des denres alimentaires peuvent survenir. Le tableau qui suit dresse la liste des types d'altrations qui peuvent avoir lieu. Types d'altration Exemples Physique Chocs, blessures, changements d'tat, variation de la Teneur en eau, changement de couleur, etc. Chimique Oxydation (rancissement) Biochimique Par les enzymes (brunissement enzymatique, lyses, destruction des vitamines et de certains nutriments) Microbiologique Fermentation, dveloppement de microorganismes pathognes, production de toxines et d'enzymes (putrfaction, toxicit)

1-1-1 Facteurs d'altration des aliments

On peut aussi classer les facteurs d'altration des aliments selon leur caractre intrinsque ou extrinsque. Les premiers sont relatifs l'aliment et les seconds proviennent de l'environnement. Voici des exemples de ces facteurs. Intrinsques : - pH - humidit, activit ou disponibilit de l'eau - potentiel d'oxydo-rduction - structure physique de l'aliment - prsence d'agents antimicrobiens naturels Extrinsques :

- temprature - humidit relative - gaz prsents (CO2, O2) - types et quantits de microorganismes ajouts a) Facteurs intrinsques Le pH Le pH est un facteur trs important. A un pH faible, le dveloppement des levures et des moisissures est favoris. A un pH neutre ou alcalin, ce sont les bactries qui prdominent au cours du processus de pourrissement ou de putrfaction. L'activit de l'eau La disponibilit de l'eau a un effet sur la capacit des microorganismes se multiplier. Plus l'eau est disponible en grande quantit, plus il sera facile de coloniser un aliment. C'est pourquoi on limite cette eau disponible en schant les aliments par le schage, la lyophilisation et la dshydratation. Il y aussi une autre faon de rduire l'eau disponible tout en ne diminuant pas la quantit totale d'eau. Il s'agit d'ajouter des soluts comme du sel ou du sucre que l'on appelle des agents humectants. De cette faon, l'eau se lie ces soluts et n'est donc plus disponible pour les microorganismes. C'est entre autres pour cette raison qu'on ajoute de grandes quantits de sucres aux confitures et beaucoup de sel aux marinades et poissons. Le potentiel d'oxydo-rduction Un faible potentiel d'oxydo-rduction favorise le dveloppement de microorganismes. Par exemple, les produits carns, comme les bouillons, contiennent beaucoup de molcules qui sont directement disponibles pour les microorganismes, puisque leur potentiel d'oxydorduction est faible. La structure physique Cette caractristique a un grand rle jouer dans la multiplication des microorganismes. Le broyage ou le hachage des aliments augmente la surface de la nourriture et brise les cellules. De cette faon, les germes contaminants peuvent se retrouver partout dans les aliments et rendre le produit insalubre. Si on compare un steak une boulette de boeuf hach, la dernire est beaucoup plus susceptible d'tre contamine rapidement. De plus, la prsence de pelures pour les fruits et lgumes agit un peu comme une barrire contre les microorganismes. La prsence d'agents antimicrobiens naturels On trouve des agents antimicrobiens naturels dans plusieurs aliments. Ceux-ci inhibent la croissance de certains microorganismes. Par exemple, les pices contiennent souvent ce genre d'agent. La sauge et le romarin sont les deux pices les plus antimicrobiennes. Dans la cannelle, la moutarde et l'origan, il y a d'autres inhibiteurs chimiques. L'ail contient de

l'allicine et le clou de girofle de l'eugnol (c'est la molcule organique donnant l'odeur caractristique du clou de girofle). Ces deux produits sont aussi des antimicrobiens. La coumarine, une enzyme prsente dans les fruits et lgumes, agit aussi comme un antimicrobien. Le lait de vache et les oeufs contiennent galement des inhibiteurs de ce genre. Cependant, le fait d'avoir ces inhibiteurs en eux ne protge pas les aliments de l'attaque de tous les microorganismes. Les antimicrobiens naturels protgent contre des microorganismes prcis, mais d'autres pourront tout de mme survivre dans le milieu. b) Les facteurs extrinsques La temprature et l'humidit relative du milieu Ce sont les deux facteurs les plus importants lorsque l'on parle de l'avarie d'un aliment. Une humidit relative leve est favorable aux microorganismes, mme si la temprature est basse. Si les rfrigrateurs n'ont pas de dgivrage, le milieu devient trs humide et permet alors la multiplication des germes microbiens. De plus, si on place un aliment trs sec dans un milieu humide, l'aliment aura tendance absorber trs rapidement l'humidit et offrir aux microorganismes un environnement favorable leur croissance. La prsence de gaz Si on emballe des aliments dans une pellicule plastique, cela favorise la diffusion de l'oxygne. Ceci permet donc la croissance de contaminants microbiens superficiels. Pour ce qui est du gaz carbonique (CO2), sa prsence nuit plusieurs microorganismes. Un excs de ce gaz permet d'abaisser le pH et ainsi de limiter la croissance des agents microbiens. Par contre, d'autres organismes vont trs bien crotre, mOme en prsence de gaz carbonique. 1-1-2 La qualit microbiologique des denres alimentaires Les micro-organismes sont de minuscules organismes vivants. Les principaux microorganismes que nous retrouvons dans nos aliments sont les bactries, les levures et les moisissures. A ct des micro-organismes utiles, comme par exemple ceux qui assurent la fermentation de la bire ou la transformation du lait en fromage et en yaourt, il en existe d'autres - plus risque et donc indsirables - qui dterminent la qualit microbiologique des aliments. Cette qualit est dtermine par le type et le nombre de micro-organismes qui sont prsents dans la denre alimentaire. Le type de micro-organisme est important parce que seul un nombre limit de microorganismes est nocif. Le nombre est important parce qu'un micro-organisme nocif seul ne prsente pas de danger pour l'homme. Il en faut au moins une certaine quantit pour que le consommateur en soit malade.

Certains de ces germes non dsirs sont relativement anodins, ils peuvent nanmoins provoquer la pourriture. Pensons seulement l'aspect peu attrayant de fruits pourris ou au mauvais goUt de lait tourn ou de beurre ranci. L'avantage de ces germes est que leurs effets sont dtectables l'oeil nu ou au goUt, ce qui donne un avertissement aux consommateurs. D'autres micro-organismes sont par contre susceptibles de nous rendre malades. Leur prsence peut avoir diffrentes causes: la mauvaise qualit des matires premires, le non respect des rgles d'hygine lors de la prparation ou de mauvaises conditions de conservation. Le problme avec ces micro-organismes dits pathognes est qu'ils ne sont pas reprables par le consommateur. Une denre alimentaire peut en effet avoir l'air sain et mOme avoir un goUt agrable, alors qu'elle contient pourtant des bactries mauvaises pour la sant. Bien sr, les bactries n'apparaissent pas spontanment. Trois conditions doivent tre remplies pour que des bactries puissent se multiplier de manire optimale. Elles ont besoin de suffisamment de nourriture et d'eau ainsi que d'une temprature agrable (30-40C). Par ailleurs, il y a des circonstances dans lesquelles les bactries ne prolifrent pas. Les microorganismes ne pourront pas se dvelopper s'il y a trop de sucre (sirop) ou d'acide (oignons dans vinaigre) dans un aliment. Le fait que des micro-organismes ne pourront pas (ou moins vite) se dvelopper dans certaines circonstances est une bonne chose pour l'homme. Un micro-organisme (ou mme quelques uns) ne rendra pas un homme malade. Par contre, quelques micro-organismes nocifs qui ont eu le temps de se reproduire de multiples fois entraneront bien des problmes. C'est la raison pour laquelle il importe de limiter ou d'viter compltement cette multiplication. Comme nous indiquons ci-dessus que tout produit ne conviendra pas pour la reproduction rapide de micro-organismes, nous rpartirons les produits alimentaires en deux catgories: les produits microbiologiquement stables (multiplication lente de microorganismes) et instables (multiplication rapide de micro-organismes). a) Les produits microbiologiquement stables

Ce sont, par exemple, les conserves, les aliments secs ou dshydrats, les produits teneur leve en sucre ou les aliments trs acides qui peuvent tre conservs temprature ambiante. Au cours de la production de ces aliments, les micro-organismes prsents sont supprims ou matriss pour empcher leur dveloppement. En gnral, ces aliments sont encore srs et aptes la consommation, mme quelque temps aprs que la date de durabilit soit dpasse. b) Les produits microbiologiquement instables Ce sont, en revanche, des aliments non prpars, crus, qui n'ont en gnral t soumis aucun traitement de conservation "dur" (strilisation,...) et qui sont plus prissables. Il s'agit essentiellement de produits frais qui doivent tre conservs basse temprature. C'est le cas, par exemple, du yoghourt, du fromage frais, de la charcuterie coupe en tranches, de lgumes prdcoups et premballs, des repas prpars vendus dans les comptoirs rfrigrs, du lait pasteuris,... Toutes ces denres alimentaires constituent un milieu idal pour le dveloppement des bactries. Le stockage au frigo peut ralentir le dveloppement de certains germes pathognes, mais ne peut gnralement pas l'inhiber compltement. C'est pourquoi il importe tellement de tenir compte de la date limite de conservation et de la temprature prconise. 1-1-3 La Toxi-infection Alimentaire Collective (TIAC) Qu'est-ce qu'une TIAC ? Un foyer de toxi-infection alimentaire collective (TIAC) est dfini par l'apparition d'au moins deux cas groups similaires d'une symptomatologie, en gnral digestive, dont on peut rapporter la cause une mme origine alimentaire. a) Les diverses sources de contamination - La prparation des denres -Les aliments -Le personnel b) Quelques germes responsables

Staphylocoques Clostridium Histamine

Listeria Salmonelles Autres Staphylocoques

Cause : entrotoxine du staphylocoque dor thermorsistante (toxine secrte dans l'aliment) Incubation : 3 heures en moyenne Symptmes : vomissements, nauses, salivation, douleurs abdominales, prostration, pas de fivre Traitement : gurison rapide grce de petits soins Origine : homme (peau, cheveux, plaies, panaris, affections de la gorge) Denres risques : ptisseries, crmes, mayonnaise, viandes haches Clostridium Cause : Clostridium perfringens (toxine produite dans le tube digestif Incubation : 12 18 heures Symptmes : douleurs abdominales, diarrhes, pas de vomissement, pas de fivre

Traitement : gurison rapide spontane en 24 heures Origine : tube digestif des animaux, terre, eau Denres risques : viandes en sauce, en bouillon, rtis, rillettes, riz Histamine

Cause : amine de dgradation des protines, l'histamine Incubation : 2 heures au moins Symptmes : bouffes de chaleur, prurit, nauses, vomissements, oedme Traitement : gurison rapide, antihistaminique action rapide Denres risques : thon Listeria

Incubation : 4 jours 6 semaines Symptmes : Grippe, maux de tte, convulsions

 Mningites, septicmies, avortements, infections nonatales, gastro-entrites Mortelle dans 20 30% des cas Sujets risque : enfants, femmes enceintes, personnes ges, personnes immunodprimes Origine : sol, boue, eau, vgtaux, fourrages, mas, environnement industriel usines et laiteries Denres risques : fromages pte molle, charcuteries, poissons fums Salmonelles Incubation : 10 24 heures Symptmes : douleurs abdominales, diarrhes, vomissements, fivre, cphales, asthnie, gurison aprs plusieurs jours, cas mortels sur les enfants et les vieillards

Traitement : antibiothrapie Origine : animal (porc, volaille, oeufs) homme porteur sain Denres risques : ptisseries la crme Mayonnaises, ovo produits oeufs pas assez cuits hutres viandes de volaille et de boucherie c) Que faire en cas de T.I.A.C. ?

Les TIAC figurent sur la liste des maladies dclaration obligatoire. La dclaration doit se faire la DDS.

Elle est obligatoire pour tout docteur en mdecine qui en a constat l'existence ou pour le chef de famille ou le responsable de l'tablissement o se trouvent les malades.

1-2 Rgles de conservation des aliments

1-2-1 Comment peut-on entreposer les aliments prissables ? - Dans des conditions de tempratures conformes : - la rglementation en vigueur - la temprature figurant sur l'tiquette du produit. NB : Le rglage de la temprature de l'enceinte doit prendre en compte le produit le plus sensible. - Dans des conditions d'hygine vitant tout risque de contamination croise : - sparer les matires premires des produits finis, - isoler les lgumes bruts, - protger les produits (film alimentaire, rcipients ferms...), - ne rien entreposer au sol, - ordonner le rangement ( exemple : ne pas entreposer des lgumes terreux au dessus des prparations...), - nettoyer et dsinfecter rgulirement l'enceinte (respecter les prconisations D'utilisation des produits de nettoyage et de dsinfection). - Contrler le bon fonctionnement des enceintes et la temprature des produits : - quiper chaque enceinte d'un thermomtre, - se munir d'un thermomtre ( sonde ou laser) pour contrler la temprature des produits. 1-2-2 A quelle temprature doit-on maintenir les produits finis ? - Les plats rfrigrs doivent tre conservs une temprature comprise entre 0C et +4C, - les plats chauds doivent tre maintenus une temprature suprieure +63C.

1-2-3 Comment refroidir ou rchauffer les aliments ? - Le refroidissement des prparations chaudes ne doit en aucun cas tre ralis Temprature ambiante. Le refroidissement doit tre rapide et permettre un abaissement de la temprature coeur de +63C +10C en moins de deux heures. Aprs refroidissement, les denres sont alors places dans une enceinte rfrigre permettant leur maintien une temprature comprise entre 0C et +4C maximum. - La remise en temprature des prparations culinaires servir chaudes doit permettre une remonte de la temprature de + 10C + 63C en moins d'une heure. - Ces prparations culinaires doivent tre consommes le jour de leur premire remise en temprature. 1-2-4 La conservation des aliments lors d'une panne d'lectricit Lorsque l'alimentation en lectricit du rfrigrateur ou du conglateur est interrompue pendant une longue priode, on doit se proccuper de la scurit des aliments qu'il contient. Les renseignements suivants nous aideront dterminer si nous devons conserver ou jeter vos aliments. c) ALIMENTS CONGELS : conserver ou jeter? Les aliments congels dans un conglateur rempli peuvent rester congels pendant environ deux jours, et dans un conglateur moiti plein, pendant environ une journe. vitez le plus possible d'ouvrir la porte du conglateur. d) Aliments encore froids, conservs 4 C ou plus pendant moins de deux heures Conserver Viande, volaille, poisson ou fruits de mer frais (ou restes) Viande ou volaille en dconglation Viande, thon, crevettes, poulet, salade aux oeufs Sauce, farce Viandes froides Viande en conserve (ne portant pas la consigne Garder rfrigr ) rfrigre aprs Soupes et ragots

Lait, crme, crme sre, babeurre, lait vapor,yogourt Beurre, margarine OEufs - Frais, cuits durs dans la coquille Plats base d'oeufs, crme anglaise, pudding Fromages pte dure, fromages fondus Fromages pte molle, fromage cottage Fruits en conserve Fruits frais, noix de coco, raisins secs, fruits schs, fruits confits, dattes Lgumes - cuits, jus - ouvert Pommes de terre au four Champignons, herbes, pices Ail coup dans l'huile ou le beurre Pain, petit pains, gteaux, muffins Ptisseries - fourres la crme Tartes - crme anglaise, fromage, mousseline Tartes - fruits Pte biscuits, petits pains rfrigre Ptes cuites, spaghetti Salades de ptes base de mayonnaise ou de Vinaigre Mayonnaise Contenants ouverts de vinaigrette, gele, sauce barbecue, moutarde, ketchup, olives Conservs plus de 4 C pendant plus de deux heures Jeter Viande, volaille, poisson ou fruits de mer frais (ou restes) Viande ou volaille en dconglation : Jeter (si elle est plus chaude que la temprature du rfrigrateur) Viande, thon, crevettes, poulet, salade aux oeufs Sauce, farce Viandes froides Viande en conserve (ne portant pas la consigne Garder rfrigr ) rfrigre aprs Soupes et ragots Lait, crme, crme sre, babeurre, lait vapor, yogourt Beurre, margarine : Conserver OEufs - Frais, cuits durs dans la coquille

Plats base d'oeufs, crme anglaise, pudding Fromages pte dure, fromages fondus : Conserver Fromages pte molle, fromage cottage Fruits en conserve : Conserver Fruits frais, noix de coco, raisins secs, fruits schs, fruits confits, dattes : Conserver Lgumes - cuits, jus - ouvert : Jeter aprs six heures Pommes de terre au four Champignons, herbes, pices : Conserver Ail coup dans l'huile ou le beurre Pain, petit pains, gteaux : Conserver Ptisseries - fourres la crme Tartes - crme anglaise, fromage, mousseline Tartes - fruits Pte biscuits, petits pains rfrigre Ptes cuites, spaghetti Salades de ptes base de mayonnaise ou de Vinaigre Mayonnaise Contenants ouverts de vinaigrette, gele, sauce barbecue, moutarde, ketchup, olives : Conserver 2) LA SCURIT DES ALIMENTS 2-1 Aspects gnraux L'obligation de scurit pour les aliments offert s la consommation humaine, sous quelle que forme que ce soit, est un des fondements du droit alimentaire. Pour rpondre cette obligation et assurer dans la pratique l'innocuit des aliments consomms par l'homme, quatre types de dmarches complmentaires et interactives ont t progressivement mises en place en Francette rgulirement amliores au cours du 20me sicle: L'valuation scientifique des risques sanitaires et nutritionnels des produits et technologies alimentaires, la rglementation, l'utilisation volontaire de pratiques scuritaires par les professionnels (en plus des obligations imposes par la rglementation) et, enfin, la vrification effective du rsultat par les pouvoirs publics.

2-2 Les diffrents types de risques

La scurit sanitaire concerne tous les types de contamination des aliments par des produits physiques ou chimiques et des agents biologiques, susceptibles de porter atteinte court ou long terme, la sant de l'homme. La matrise des contaminants physiques et chimiques est ralise trs en amont, au niveau de la production ou de la transformation, et, ne concerne pas les acteurs de la restauration collective, puisque ces agents ne se multiplient pas dans les denres alimentaires: ils ne sont de ce fait pas traits ici. Cependant, il convient que les personnels de restauration collective soient sensibiliss aux bonnes pratiques d'utilisation des produits de nettoyage et de dsinfection (exemple: lavage des lgumes avec de l'eau trop chlore ...). Au contraire, du fait de leur possibilit de multiplication dans l'aliment, la matrise des agents biologiques est de la responsabilit de l'ensemble des acteurs de la chane alimentaire, incluant les professionnels de la restauration collective. Il existe des risques particuliers peu lis aux denres mmes, mais davantage aux caractristiques propres de quelques sujets : ces risques, et notamment le risque allergique. Il est rappel que certains des outils indispensables la matrise des risques sanitaires, tels que la traabilit ou la formation des personnels, doivent tre utiliss pour amliorer la gestion de ces risques particuliers en restauration collective. 10) Les diffrents services de restauration

Liaison froide Liaison chaude 11) Attentes Rglementaires en matire d'hygine

Les 5 M Milieu Matriel Main d'oeuvre Matires Mthode Plan de matrise sanitaire Milieu

Surfaces lisses lavables et non putrescibles Systme d'vacuation des eaux Extraction des vapeurs de cuisson Matriel Lisse, lavable, rsistant aux chocs et non putrescible Armoire rfrigre Systme de maintien ou de remise en temprature Equipement d'hygine (lave-mains et poubelles commande non manuelle) Containers de transport adapts Main d'oeuvre

Visite mdicale Formation la scurit sanitaire des aliments Vestiaire personnel Tenue de travail Matires

Provenance : tablissement agr ou dispens d'agrment Estampille sanitaire Conditionnement Mthode

Hygine des manipulations Risque : contaminations croises (ex. torchons) Propret des locaux et quipements Gestion des dchets Respect du plan de matrise sanitaire 12) Plan de matrise sanitaire

Matrise des tempratures Traabilit et plats tmoins Plan de nettoyage et de dsinfection 13) Enregistrement des tempratures

Des produits Rception Remise en temprature (liaison froide) +10C +63C en moins d'1 heure Au service froid: +3C (voire +10C moins de 2h) chaud : +63C Des enceintes rfrigres

Matriel ncessaire : thermomtre sonde ou laser ... (mtrologie 14) Prparation des aliments

15) Traabilit et plats tmoins

Conservation des bordereaux d'accompagnement ou des tiquettes des produits Conservation d'un chantillon tmoin quantit de 50 100g sparer les diffrentes composantes dure de conservation 5 jours temprature de conservation : froid positif 16) Plan de nettoyage et de dsinfection

Mise en place Produit de nettoyage et de dsinfection agr contact alimentaire Enregistrement du suivi des oprations

Surveillance autocontrles bactriologiques matriel d'analyse

Conclusion
La prvention des risques en restauration collective doit passer par l'observation et la maitrise d'une bonne hygine. L'hygine dans le domaine alimentaire est indispensable : - elle assure la scurit du consommateur - elle concourt un objectif de qualit L'hygine est une dmarche permanente que doit avoir le professionnel et laquelle on participe : rle pdagogique de l'enquteur Mais elle implique le respect de rgles minimum qui doivent imprativement tre respectes : rle contrle de l'tablissement Pour concourir une bonne hygine, un certain nombre de rgles doivent tre observes : - partir d'une matire premire de bonne qualit, - disposer d'installations rationnelles, - nettoyer et dsinfecter les locaux et le matriel qui seront en contact avec les aliments, - donner au personnel les moyens d'une bonne hygine corporelle et vestimentaire, - respecter les normes des oprations de transformations et de conservation des aliments Le but de tout contrle hyginique est de participer la protection de la sant du consommateur, en s'assurant notamment de l'innocuit des aliments mis la consommation. Le contrle de l'hygine se caractrise donc par une dmarche (prventive), un contenu et une mthode, ncessaire la rflexion que rclame tout contrle.
http://www.memoireonline.com/11/11/4958/m_La-prevention-des-intoxicationsalimentaires-en-restauration-collective.html