Sunteți pe pagina 1din 23

Grup colar

PROIECT DE DIPLOM

Domeniul: Calificare profesional:

Anul colar

TEMA PROIECT

Tehnologia de obinere a franzeluei cu adaos de lapte i calciu

Cuprins

Argument Capitolul I: Caracteristici ale materiilor prime i auxiliare folosite n panificaie . 1.1 Fina de gru 1.2 Drojdia comprimat 1.3 Sarea comestibil. 1.4 Apa 1.5 Laptele 1.6 Grsimi alimentare. 1.7 Zahrul . Capitolul II: Transportul, depozitarea i conservarea materiilor prime 2.1 Fina 2.2 Drojdia comprimat 2.3 Apa.. 2.4 Sarea . Capitolul III: Pregtirea materiilor prime.. 3.1 Pregtirea finii 3.2 Pregtirea drojdiei 3.3 Pregtirea apei. 3.4 Pregtirea srii .. Schema tehnologic de obinere a franzelei cu calciu i lapte Capitolul IV: Dozarea materiilor prime i auxiliare folosite la fabricarea franzelei. 4.1 Dozarea finii. 4.2 Dozarea apei. 4.3 Dozarea srii 4.4 Dozarea celorlalte materii. Capitolul V: Prepararea aluatului . 5.1 Prepararea maielei . 5.2 Formarea aluatului. 5.3 Frmntarea aluatului. 5.4 Fermentarea aluatului.. Capitolul VI: Prelucrarea aluatului 6.1 Divizarea aluatului 6.2 Modelarea aluatului 6.3 Dospirea intermediar i final 6.4 Operaii premergtoare coacerii.. Capitolul VII: Coacerea pinii.. 7.1 Procese care au loc n aluat n timpul coacerii.. 7.2 Cuptoare pentru coacerea pinii.. 7.3 Rcirea pinii i procese care au loc n timpul rcirii 7.4 Depozitarea pinii.. 7.5 Norme de calitate ale pinii Capitolul VIII: Norme igienico-sanitare i de protecie a muncii specifice n morrit i panificaie.

Capitolul IX: Reet Capitolul X: Anexe .. - Dospitorul mobil. - Cuptorul cu crmid. - Tipuri de ldie pentru pine. - Malaxorul continuu cu bra cu palete HTR.. Bibliografie

ARGUMENT

Pinea este un produs nelipsit din raia alimentar zilnic i furnizeaz omului o parte importanta din substanele care-i sunt necesare. Ca produs pentru consum, pinea are importante nsuiri fizico-chimice i organoleptice care stau la baza valorii ei alimentare. Puterea caloric a pinii servete la stabilirea raiilor alimentare, pentru care se are n vedere energia pe care o consum zilnic organismul. Din pine, organismul primete o nsemnat cantitate de substane proteice, care sunt strict necesare desfurrii activitii vitale. S-a considerat c raia zilnic de pine acoper circa 40% din necesarul de proteine al unui brbat. Substanele minerale i vitaminele din pine, au de asemenea, un mare rol n dezvoltarea organismului omenesc. mbogirea pinii n proteine se poate realiza prin adugarea la fabricaie a produselor bogate n substane proteice i n special cele cu un coninut ridicat de lizina. Cele mai valoroase din acest punct de vedere sunt proteinele laptelui (laptele pasteurizat, laptele praf, laptele praf degresat) i cazeina alimentar. mbogirea pinii cu substane minerale se poate efectua cel mai util prin mrirea coninutului de calciu. Mijlocul ideal de mbogire n aceast privin este laptele praf, bogat n calciu, compus uor asimilabil de ctre om. De asemenea se poate aduga calciu sub form de cret alimentar praf (care conine pn la 98% carbonat de calciu). n acest caz, ns, preparatul trebuie introdus in maia acido lactic, unde 50- 70% din coninutul de calciu al cretei trece sub form de lactat de calciu. Adugat sub form de cret alimentar, calciu se asimileaz numai n proporie de 16-17%. mbogirea pinii cu vitamine este de asemenea util, mai ales n cazul insuficienei unora dintre ele n raia alimentar zilnic.

Capitolul I

Caracteristici ale materiilor prime i auxiliare folosite n panificaie 1.1 Fina de gru
Fina este materia prim de baz n procesul de fabricare a pinii, produselor finoase, biscuii, napolitanelor. Calitatea finii este n funcie de proprietile ei i se stabilete n primul rnd pe baza aprecierilor nsuirilor fizico-chimice i de panificaie. Proprietile fizico-chimice sunt: culoarea, mirosul, gustul, fineea, umiditatea, aciditatea i coninutul de cenu. Glutenul reprezint componentul cel mai important al finii. De calitatea i cantitatea glutenului depinde stabilirea procesului tehnologic i n final, calitatea produselor. Culoarea finii se datoreaz prilor componente ale boabelor de gru, respectiv corpului finos sau endospermul i nveliului sau trei. Fina de gru, are culoarea alb cu nuan glbuie, mergnd pn la cenuie deschis, cu nuan alb. Metoda cea mai folosit n brutrii pentru verificarea culorii este cea comparativ, denumit i metoda Pekar. Ea const n compararea culorii probei de fin cu culoarea cu culoarea unei fini etalon. Metoda Pekar const n urmtoarele: pe o lopic din lemn se ntind circa 5 grame de fin de examinat, ntr-un strat de format dreptunghiular,. Alturi se ntinde o cantitate egala de fain etalon de acelai sort ca fina de examinat, ntr-un strat de acelai format i dimensiune. Dup ndeprtarea marginilor i ndeprtarea de pe lopic a finii de prisos, straturile se pstreaz cu o suprafa neted i uscat, astfel nct straturile s vin unul lng altul. Se compar culoarea ambelor straturi de fin n stare uscat i umed. Umezirea se face introducnd lopica cu straturile de fina, uor nclinat, ntr-un vas cu ap rece, unde se ine circa un minut, pn nu se mai formeaz bule de aer. Fina umed se las s se zvnte la temperatura camerei timp de 5-10 minute, apoi se examineaz culoarea straturilor. Mirosul finii normale trebuie sa fie plcut, specific. Prezena mirosului de mucegai, de ncins, de sttut indic faptul c fina a fost obinut din boabe de cereale vechi sau pstrate n condiii necorespunztoare, fie c fina s-a alterat. Verificarea mirosului finii se face astfel: se ia o cantitate de fin care se freac ntre palme, pentru a se nclzi si apoi se miroase. Pentru o verificare mai precis se introduc circa 10 grame de fina ntr-un pahar cu ap cald cu circa 60 grade C i apoi se acoper. Dup 5 minute se descoper paharul i se miroase imediat. n acest caz, mirosul strin al finii iese puternic n eviden. Gustul finii este plcut, puin dulceag, caracteristic de cereale. Gustul acrior denot c fina este veche, iar cel acru sau amar indic faptul c faina este alterat. Tot prin gust se poate constata i prezena neghinei sau a mzrichii din gru, care a ptruns n fin n timpul mciniului. Verificarea gustului finii se face prin amestecarea n gura a unei mici cantiti de fin. Fineea sau granulaia este, de asemenea, un important indice de calitate. Din punct de vedere a granulozitii se disting: fin fin(moale la pipit) i fin grific (aspr). Fina prea fin mcinat absoarbe uor apa i formeaz imediat un aluat de consisten tare, care se nmoaie repede pe parcursul prelucrrii. Pentru fabricarea pinii de bun calitate, trebuie ca fina sa aib o finee medie. Umiditatea este o alt caracteristic important a calitii finii, determinnd comportarea ei n procesul tehnologic i randamentul cantitativ n pine. Dup coninutul n ap, se deosebesc:

fina uscat, cnd are umiditatea sub 14%; fin cu umiditate medie, cnd are umiditatea ntre 14-15%; fin umed, cnd are umiditatea peste 15%.

Aciditatea finii se datoreaz unor substane cu caracter acid, n primul rnd fosfaii acizi, care se gsesc n fin. Aciditatea finii se determin n laborator i se exprim n grade de aciditate. Aciditatea maxim a finii nu trebuie s depeasc 2,2 grade pentru fina alb, 3 grade pentru fina semi-alb i 4 grade pentru fina neagr. Fina reprezint un complex de componente chimice care definesc nsuirile tehnologice, fiecare component avnd un rol bine determinat n procesul de fabricaie. Compoziia chimic a finii este n strns corelaie cu gradul de extracie. Sortimentele de fin care rezult la mcini conin n procente diferite componeni chimici ai boabelor din acre provin (glucidele, proteine, substane minerale, vitamine) nsuiri de panificaie ale finii reprezint un complex de proprieti care determin calitatea i randamentul pinii fabricat. Cele mai importante nsuiri de panificaie ale finurilor sunt: cantitatea i calitatea glutenului, capacitatea de hidratare, capacitatea de a forma i de a reine gazele la fermentare. Glutenul este unul dintre componenii principali ai finii, care imprim aluatului anumite nsuiri fizice.

1.2 Drojdia comprimat


Drojdia comprimat folosit n procesul de fabricare a pinii se prezint sub form de calup i este alctuit dintr-o aglomerare de celule de drojdie, separate la fermentarea alcoolic a melasei de sfecl de zahr, rezultat de la fabricarea zahrului. Indicii dup care se apreciaz calitatea drojdiei sunt: aspectul exterior, gustul, mirosul, durabilitatea, umiditatea i puterea de cretere. O drojdie bun trebuie s se prezinte ca o mas compact, care n ruptur s formeze o suprafa striat, ea trebuie s fie dens, nelipicioas i la apsare cu degetul s prezinte o oarecare elasticitate. Culoarea trebuie s fie cenuie deschis cu nuan glbuie uniform. Drojdia veche pstrat n condiii necorespunztoare, formeaz la suprafa un strat de celule moarte. Mirosul uor de alcool sau de aluat proaspt i un gust plcut de fructe sunt indicii c drojdia este de bun calitate. Umiditatea drojdiei comprimate trebuie s fie de 75-77%. La o umiditate mai mare, drojdia este de calitate slab i se conserv greu. Puterea de cretere este principalul indice de calitate al drojdiei. Dup studii ndelungate, s-a stabilit c pentru panificaie specia de drojdii este Saccharomzces cerevisiae, care se obine n fabricile de spirt prin fermentarea melasei de zahr, la care se adaug sruri nutritive.

Fi tehnic
Denumirea unitii Nr. nregistrare_____________ Data __________________ Specificaia tehnic Produs (model) Data revizuirii __________________ Produs: Drojdia pentru panificaie

Descrierea produsului drojdia este obinut prin folosirea melasei ca mediu nutritiv. Caracteristici organoleptice - culoarea cenuie, brun-deschis cu nuan glbuie; - gust caracteristic produsului, fr gust strin sau amar; - miros caracteristic produsului, fr miros de mucegai, de putrefacie sau alt miros strin; - consistena dens, trebuie sa se rup uor; - aspect mas compact, cu suprafa neted, nelipicioas; - corpuri strine - lips.

Caracteristici fizice i biochimice: - umiditatea <76%; - capacitatea de dospire n aluat <90 minute. Ambalare - patru iple de pachete, de 0,500 kg/cutie; - material de ambalare - hrtie cerat, folie, cutie carton; - termen de valabilitate: 1 mai 30 septembrie 5 zile 30 octombrie 30 aprilie 7 zile Depozitarea n frigider la temperatura de 2-100 C

1.3 Sarea comestibil


Sarea comestibil se folosete la prepararea pinii, att pentru a-i da gust, ct i pentru a ntri glutenul finurilor slabe. Influena srii asupra calitii pinii se manifest puternic la pinea coapt direct pe vatr, comparativ cu cea coapt n forme. Pinea preparat dintr-un aluat fr sare, se lete pe vatr i are coaja palid. La folosirea unei cantiti mari de sare, produsul se obine cu gust srat, volum redus, miez dens, coaj intens colorat, ca urmare a frnrii aciunii de fermentare a drojdiilor. Sarea n aluat, are o aciune pozitiv asupra nsuirilor fizice i tehnologice ale aluatului. Acesta devine mai elastic, mai rezistent, cu capacitatea mrit de a-i menine forma. n cazul finurilor slabe calitativ, sarea mrete capacitatea de reinere a gazelor. Folosirea srii n faza de maia n cantitate de 0,7 0,8% (calculat la fina introdus la faza de maia) sau de maxim 0,5% fa de cantitatea total de fin din maia i aluat, nu numai c nu are o influen negativ asupra procesului fermentativ ci, dimpotriv, ea stimuleaz att nmulirea drojdiilor, ct i fermentarea produs de acestea. Exercitnd o aciune de compactizare a glutenului, sarea l face mai rezistent la aciunea enzimelor i frneaz astfel procesul de protoliz.

1.4 Apa
Apa ce se ntrebuineaz la fabricarea pinii trebuie s ndeplineasc toate condiiile sanitare pe care le are apa de but i anume: a. s fie fr culoare(incolor), fr miros (inodor), fr gust particular i limpede(fr particule n suspensie); b. s fie lipsit de bacterii, ntruct temperatura la care ajunge miezul pinii n timpul coacerii este sub 1000 C, iar sporii unor specii de bacterii nu sunt distrui nici la 1500 C. c. s nu aib o duritate prea mar. Duritatea apei nu trebuie s fie mai mare de 20 grade. n cazul n care prelucrrii finurilor slabe calitativ, se poate folosi ap mai dur, ntruct srurile pe care le conine influeneaz favorabil asupra calitii aluatului. Pentru folosirea apei n procesul de producie, trebuie nclzit la 32 - 550 C. Apa nu trebuie s depeasc mai mult de 550 C ntruct peste aceast temperatur nceteaz activitatea drojdiilor. ntruct apa este purttoare de oxigen (din aer), foarte necesar activitii drojdiilor n timpul fermentrii prospturii, maielei i aluatului, nu este bine s se nclzeasc apa peste 550 C i apoi s se rceasc, deoarece prin ferbere apa pierde oxigenul ct i o parte din srurile minerale pe care le conine. Din punct de vedere al duritii, apa se clasific: - moale: 0-5 grade duritate; - semidur: 5-10 grade duritate; - dur: 10-20 grade duritate;

foarte dur: 20-40 grade duritate; estrem de dur: peste 40 grade duritate.

1.5 Laptele
Produsele lactate folosite n reetele de fabricaie ale produselor de panificaie, patiserie, contribuie la ridicarea valorii nutritive i dau un gust i o arom plcut acestora. Pentru a fi admis la recepie laptele lichid de consum trebuie s aib aspect lichid omogen, lipsit de impuriti i de sedimente, s fie fluid, de culoare alb cu nuan uor glbuie, uniform, cu gust i miros plcut, dulceag, caracteristic laptelui proaspt. Aciditatea n grade Thorner, trebuie s fie ntre 15-20 pentru laptele proaspt crud i 15-21 pentru cel pasteurizat, densitatea la 200 C minimum 1,028-1,029 i substane proteice minimum 3,2%. Se admit microorganisme aerobe un numr total maxim de 300.000 la 1cm3 produs i un numr maxim de 10 bacterii coliforme la 1cm3 produs. Srurile minerale din lapte sunt reprezentate de : cloruri, fosfai, citrai de calciu, sodiu, magneziu. Dintre elementele menionate, mai importante din punct de vedere nutritiv sunt calciu i fosforul pentru organismul n cretere Laptele constituie i o important surs de vitamine. Laptele trebuie considerat ca un aliment aproape complet pentru nevoile nutritive ale omului.

1.6 Grsimile alimentare


Grsimile comunic aluatului o plasticitate mai bun, acesta se prelucreaz mai bine, nu se lipete de organele de lucru ale utilajelor, produsele rezultate sunt mai fragede sau cu miez mai pufos, catifelat, se pstreaz mai mult timp proaspete i au valoare nutritiv mare. Uleiul rafinat de floarea-soarelui trebuie s fie limpede, fr suspensii i fr sedimente, de culoare galben, cu miros i gust plcut, aciditatea liber exprimat n acid oleic maximum 0,1% pentru tipul A i 0,35% pentru tipul B; ap i substane volatile maximum 0,06% pentru tipul A i 0,13% pentru tipul B, impuriti insolubile n eter etilic maximum 0,05% pentru ambele tipuri. Margarina vegetal la 150 C trebuie s fie onctuas, omogen, plastic, compact n seciune, lucioas, i uniform, de culoare alb sau glbuie. Margarina nu trebuie s aib urme de mucegai sau pete. Coninutul total de grsimi minimum 82,5%, coninutul de ap sau lapte maximum 16,5%.

1.7 Zahrul
Zahrul folosit curent n reetele de fabricaie este cel tos. Dac reetele prevede zahr pudr, acesta se pregtete din cel tos, prin mcinarea n unitile de panificaie. Din punct de vedere calitativ, zahrul tos trebuie s aib o granulaie ntre 0,3 i 2,5 mm, culoare alb-lucios, ca aspect cristale uscate nelipicioase, fr aglomerri;se admit maximum 3 mg. impuriti metalice la un kg de produs (particulele metalice nu trebuie s depeasc dimensiunea de 0,3 mm), cu gust dulce. Umiditatea trebuie s fie maximum 0,10% solubilitatea n ap soluie 10% s fie clar, fr sedimente i fr miros.

Capitolul II

Transportul, depozitarea i conservarea materiilor prime


Condiiile ce trebuie s le ndeplineasc mijloacele de transport i depozitare, n vederea calitii materiilor prime sunt :

2.1. Fina
Finurile rezultate din mcinarea boabelor de gru se ambaleaz n saci de iut, hrtie, fibre sintetice, n greutate de 40-80 kg. Fina se depoziteaz n magazii uscate, dezinfectate, aerisite. Depozitul trebuie s aib: pereii uscai, nlimea ncperii de cel puin 3,2 m, pardoseal din beton, lipsit de crpturi. n depozit fina se pstreaz n stive, cldite pe grtare de lemn.

2.2 Drojdia comprimat


Se transport n cutii de carton sau navete din material plastic, n greutate de 10 -15 Kg. Drojdia se pstreaz n spaii curate, aerisite i ntunecoase. Temperatura optim de pstrare este de 2-60 C timp de 7 30 zile. n perioadele calde, drojdia se pstreaz numai n dulapuri frigorifice. Drojdia uscat se transport n cutii de carton sau saci de hrtie i se pstreaz n depozite uscate i bine aerisite. O bun conservare se realizeaz la temperatura de 10-150 C i umiditatea relativ a aerului de 55-65%.

2.3 Apa
Apa este folosit la fabricarea pinii, n cazul n care este pstrat mai mult de 24 de ore, n rezervor special amenajat, este necesar ca nainte de folosire s fie vnturat pentru a se aerisi i a se reamesteca srurile minerale.

2.4 Sarea
Sarea se transport n saci de hrtie de 50 kg i se depoziteaz n stive separate pe grtare, n aceleai condiii ca i fina. n apropierea stivelor cu sare se interzice depozitarea unor produse umede sau cu miros ptrunztor.

Capitolul III

Pregtirea materiilor prime 3.1 Pregtirea finii


nainte de a fi folosit n procesul de fabricaie, fina trebuie s aib o temperatur de 20-230 C. n perioada rece, este necesar ca sacii cu fin s se aduc n sala de fabricaie cu cel puin 24 de ore nainte. Fina se cerne prin cerntori mecanice prevzute cu site, ale cror ochiuri s fie cuprinse ntre 1,5-2mm2. De obicei, la prepararea maielei se utilizeaz fin mai bun, iar la prepararea aluatului, fina mai slab calitativ.

3.2 Pregtirea drojdiei


Drojdia de panificaie (cea comprimat) se pregtete sub form de emulsie. ntr-o gleat de material plastic se introduc 5 litri ap cald, la temperatura de 30-350 C. n aceast ap se las drojdia 3-5 minute, dup care se amestec pn se obine o suspensie uniform. La acest amestec se mai adaug 2 kg de fin, ca hran pentru drojdie. Emulsia de drojdie se va pregti cu 15-25 minute nainte de prepararea prospturii sau a maielei.

3.3 Pregtirea apei


Pregtirea apei const n nclzirea ei la temperatura de 30- 400 C, cu 10-15 minute nainte de folosire. Nu se recomand nclzirea apei i apoi rcirea, deoarece mpiedic procesul de fermentare.

3.4 Pregtirea srii


Sarea se folosete sub form de soluie sau ca atare, dac este curat. Soluia se prepar astfel: ntr-o gleat din tabl se introduce sarea necesar unei arje de aluat i peste aceasta se toarn 8 litri de ap. Pentru dizolvarea srii se agit acest amestec cu o lopic din lemn . Soluia de sare se va prepara cu 15-20 minute nainte de folosire. Temperatura apei pentru soluia de sare trebuie sa fie de 30-350 C. Soluia se filtreaz pentru reinerea impuritilor.

Capitolul IV

Dozarea materiilor prime i auxiliare folosite la fabricarea franzelei


Obinerea produselor de o anumit compoziie i calitate este condiionat de cantitatea materiilor prime care se folosesc la fabricarea lor. Pentru respectarea acestor condiii, materiile prime i auxiliare se cntresc sau se msoar, n vederea utilizrii lor n cantiti corespunztoare.

4.1 Dozarea finii


Fina se dozeaz n funcie de volumul cuvei n care se frmnt aluatul, socotindu-se cantitate de circa 40% fa de acest volum, n cazul n c se lucreaz cu fin neagr ori semialb i circa 35% n cazul celei albe. Pentru cntrirea diverselor porii de fin, se utilizeaz cntare de diverse tipuri i dozatoare speciale. Dintre acestea, bascula obinuit ngropat este foarte des folosit n unitile noastre de panificaie de capaciti mai mici, aceasta alctuind staia de dozare a finii. Pentru cntrirea finii necesar preparrii aluatului, se dozeaz fina corespunztoare.

4.2 Dozarea apei


Apa se dozeaz prin msurarea cu ajutorul unor dozatoare, care de obicei servesc i la pregtirea amestecului de ap cald la temperatura cerut de procesul tehnologic. n unitile noastre de panificaie se folosete rezervorul dozator de ap. Dozatorul funcioneaz astfel: se deschid robinetele de ap, reglndu-se cantitatea de ap care intr n rezervor i temperatura amestecului. Dac se depete o anumit cantitate maxim, surplusul se scurge n canal, prin eava de preaplin. Apa msurat se scurge prin conducta de golire, n cuva malaxorului.

4.3 Dozarea srii


Sarea, transformat n soluie, se dozeaz prin msurare cu gleata sau cu alte vase din material plastic, gradate. Volumul soluiei se calculeaz n funcie de concentraia acesteia, astfel nct cantitatea de sare coninut s corespund celei indicate n reet. n unitile n care nu sunt montate instalaii pentru dizolvarea srii, dozarea acesteia se face prin cntrirea poriilor necesare conform prevederilor din reet, dup care se face dizolvarea n gleat i apoi strecurarea soluiei obinute.

4.4 Dozarea celorlalte materii prime i auxiliare


Aceasta nu necesit aparatur special. Acestea se cntresc sau se msoar n mod simplu, nainte de a fi pregtite pentru fabricaie.

Capitolul V

Prepararea aluatului 5.1 Prepararea maielei


Maiaua se obine din jumtate din cantitatea de fin i ap, o mic parte din zahr, o parte din cantitatea de sare i carbonatul de calciu alimentar. Se frmnt totul timp de 8-9 minute i se las la fermentat la temperatura de 27-280 C. Consistena maielei este n funcie de calitatea finii. La finurile slabe, consistena maielei este mai mare, folosind numai 30% din cant5itatea de ap, n scopul ncetinirii degradrii glutenului de ctre enzimele protolitice i favorizeaz acumulrilor de acid lactic. Aprecierea sfritului fermentrii se face prin metode practice, organoleptice i apoi se verific determinarea aciditii maielei.

5.2 Formarea aluatului


Dup fermentarea maielei se adaug restul componentelor din reet, n urmtoarea ordine: soluia de sare, restul de ap i zahr, laptele praf, restul de fin. Se frmnt 12-13 minute. n timp ce se continu frmntarea, se adaug margarina nclzit de la 35-360C i se mai frmnt 5-6 minute.

5.3 Frmntarea aluatului


Prin frmntarea aluatului, pe lng omogenizare se urmrete i obinerea unor proprieti fizice i structurale care s permit masei ce se realizeaz, o comportare optim n timpul divizrii, modelrii i coacerii. Frmntarea aluatului dureaz 8-12 minute i este condiionat de calitatea finii care se prelucreaz. n timpul prelucrrii, n aluat au loc procese fizice i coloidale care condiioneaz nsuirile aluatului. Astfel, prin umectarea particulelor de fin cu ap, acestea se umfl i se lipesc ntr-o masa compact, datorit aciunii mecanice de frmntare, ducnd la formarea aluatului din fin, ap, sare, lapte, carbonat de calciu i alte materii prime. Rolul principal la formarea aluatului din fina de gru l are glutenul, care absoarbe o mare cantitate de ap ce se folosete la frmntare. Aciunea mecanic de frmntare a aluatului mbuntete calitile lui fizice, contribuind la accelerarea umflrii glutenului i la formarea scheletului elastic al aluatului. Continuarea frmntrii aluatului dup ce a atins elasticitatea optim, duce la nrutirea calitii lui datorit faptului c se distruge scheletul de gluten, ceea ce apare accentuat n cazul finurilor de calitate slab. Se consider un aluat bine frmntat atunci cnd el este omogen, bine legat, uscat la pipit, elastic i se dezlipete uor de pe braul malaxorului. Pentru frmntarea aluatului se folosesc malaxoare. Malaxorul continuu cu bra cu palete HTR este alctuit din cuva semicilindric fix n care se rotete axul cu brae, pe care sunt montate paletele. Micarea paletelor asigura naintarea materiilor prime, respectiv a aluatului spre captul opus. Cuva este mprit n dou compartimente de ctre peretele despritor. n primul compartiment se amestec componentele i se formeaz aluatul, iar n compartimentul al doilea aluatul format n primul trece peste peretele despritor, este supus n continuare frmntrii, dup care este evacuat. Malaxorul execut o frmntare de foarte bun calitate.

5.4 Fermentarea aluatului

Fermentarea aluatului este una din fazele cele mai importante. Modul n care aceasta este realizat determin calitatea pinii coapte. Fermentarea se face cu scopul de a obine un aluat bine afnat, din care s rezulte produse cu volum mare. n timpul fermentrii, n aluat se acumuleaz diferii produi care condiioneaz gustul i aroma specific pinii. Cea mai frecvent folosit este afnarea pe cale biochimic, adic prin fermentare. Pentru a se realiza afnarea n condiii necesare se utilizeaz drojdia comprimat, care prin fermentaia alcoolic produce n principal bioxid de carbon care afneaz aluatul. Alcoolul se dizolv n masa de aluat, iar bioxidul de carbon se oprete pe peretele exterior al membranei celulelor de drojdie formndu-se nite punctulee, care unindu-se ntre ele, alctuiesc mici sfere de gaze, ce se mresc treptat, formnd porii aluatului care dau acestuia aspectul specific, buretos. Aluatul bine fermentat este neted, se ntinde n fibre paralel, este elastic, nelipicios i are miros plcut de alcool. Structura lui n ruptur este poroas, uniform cu aspect uscat.

Capitolul VI

Prelucrarea aluatului 6.1 Divizarea aluatului pentru pine


Divizarea reprezint mprirea aluatului n buci de anumit greutate, n funcie de greutatea nominal pe care trebuie s o aib produsul fabricat. La stabilirea greutii bucilor de aluat se ine seam de pierderile n greutate care au loc prin coacerea i rcirea produsului, care variaz de la 8% la 23%, n funcie de sortimentul fabricat. La divizare, se urmrete ca greutatea bucilor de aluat s fie ct mai exact. Greutatea uniform permite i realizarea unei dospiri finale i coaceri ct mai uniforme. n brutriile mici, aluatul se divizeaz manual, iar n cele mai multe fabrici de pine din ara noastr aceast operaie se execut mecanic, cu ajutorul mainilor de divizat.

6.2 Modelarea aluatului


Modelarea bucilor de aluat este o operaie de mare importan n procesul tehnologic de fabricaie a pinii, influennd ntr-o msur nsemnat asupra calitii produselor. Dac aluatul este modelat necorespunztor, distribuirea gazelor n interiorul bucilor de aluat se face n mod neuniform, ceea ce d natere la goluri n miezul pinii, dac ncheietura aluatului nu este corect ea se desprinde n timpul coacerii, lsnd s ias afar gazele de fermentare, substanele aromate i cu vaporii de ap, obinndu-se produse neestetice, aplatizate, cu miez compact i neelastic, lipsite de gust i greu asimilabile. Prin operaia de modelare se urmrete a se da o form definit, estetic, produsului i o structur uniform porozitii miezului. Modelarea mecanic se realizeaz cu ajutorul mainilor de rotunjit, alungit sau rulat. Maina de rulat top Topos de construcie cehoslovac este cea mai rspndit n unitile noastre. Ea se compune dintr-o carcas, montat pe mas, tvlugii de aplatizare i benzile de rurale. Maina este prevzut cu un dispozitiv pentru reglarea deschiderii dintre tvlugii de aplatizare, cuitele pentru rzuirea tvlugilor de aderenele de aluat i dispozitivul de presrare ci fin.

6.3 Dospirea intermediar i final a bucilor de aluat


Prin operaia de divizare mecanic, structura fizic a aluatului este parial distrus, ceea ce nrutete proprietile fizice ale aluatului. n scopul refacerii structurii aluatului, trebuie ca bucile divizate s fie trecute la predospire, care const n repauzarea lor timp de 5 8 minute. Ca urmare, calitatea pinii se mbuntete, rezultnd produse cu volum normal i structura porozitii corespunztoare. Dospirea final a aluatului este operaia care se efectueaz dup ce bucile de aluat au fost modelate n form definitiv. Prin modelare o parte din dioxidul de carbon i din aerul coninut n bucata de aluat este eliminat, din care cauz aceasta trebuie supus din nou unei fermentri, prin care se reface structura poroas i astfel miezul produselor se afneaz, iar volumul lor se dezvolt. Durata dospirii finale este cuprins ntre 25v i 60 de minute ea depinznd de greutatea produsului, compoziia aluatului, calitatea finii i condiiile de dospire. Nerespectarea duratei optime de dospire final duce la diminuarea calitii pinii. Cnd dospirea este insuficient, produsele capt o form bombat, cu crpturi laterale, porozitate neuniform, cu goluri alungite vertical. Prelungind dospirea, rezult produse aplatizate, avnd miezul cu multe goluri.

Dospirea final trebuie s se fac ntr-un mediu cald i umed ( temperatura de 35-400C i umiditatea relativ de 75-85%). Momentul n care aluatul a ajuns la optimul de fermentare se stabilete prin metode organoleptice, ct i pe cale de laborator, prin determinarea aciditii.

6.4 Operaiile premergtoare coacerii


nainte de a se introduce bucile de aluat n cuptor pentru coacere, se execut cteva operaii premergtoare, care constau n umezirea suprafeelor bucilor de aluat, creterea i tanarea acestora. Umezirea aluatului contribuie la formarea luciului cojii. Operaia se execut manual, cu o perie din pr moale muiat n ap. Umezirea bucilor de aluat trebuie fcut cu mult grij , n mod uniform, pe ntreaga suprafa a aluatului. Apa de pe suprafaa bucilor de aluat produce gelificarea intens a amidonului n aceast zon i dizolv dextrinele. Creterea bucilor de aluat la introducerea n cuptor se obinuiete a se face n cazul franzelelor i a pinii rotunde. Crestturile se fac n numr diferit, avnd poziie oblic. Adncimea crestturilor depinde de gradul de dospire a aluatului: cnd acesta este insuficient dospit, crestturile se fac mai n profunzime, iar pentru aluatul dospit prea mult, crestturile se fac mai la suprafa. Scopul crestrii este acela de a evita crpturile n coaj. tanarea aluatului se efectueaz prin imprimarea unui numr sau simbol distinctiv al echipei care a fabricat-o sau a coctorului. Rolul tanrii este acela de a putea identifica att muncitorii care au produs pine de bun calitate ct i cei care au fabricat produse cu defecte.

Capitolul VII

Coacerea pinii
Dup ce bucile de aluat au dospit corespunztor se introduc n cuptor pentru coacere, obinndu-se prin aceasta produsul finit. Coacerea este faza ultim i hotrtoare din procesul tehnologic de fabricare a pinii. 7.1 Procesele care au loc n timpul coacerii Aluatul pentru pine se coace la temperatura cuprins ntre 220 i 2600C. Datorit acestei temperaturi, n aluat au loc o serie de procese fizico-chimice, coloidale, biochimice i microbiologice. a) Procesele fizico-chimice principale care au loc n aluat n timpul coacerii sunt: nclzirea bucilor de aluat, evaporarea unei pri din ap coninut de aluat, formarea culorii cojii i formarea aromei pinii. nclzirea bucilor de aluat se face treptat, proces care constituie baza tuturor celorlalte modificri care au loc la coacerea pinii. Cel mai puternic se nclzesc straturile exterioare ale bucilor de aluat, care formeaz coaja, ele ajungnd la sfritul coacerii s aib temperatura de 110-1200C, iar la suprafa atingnd 1800C. Centrul bucii de aluat i mrete temperatura cel mai greu, la sfritul coacerii avnd ntre 95 i 980C. Pe msura nclzirii , dup 2-5 minute de la introducerea n cuptor, stratul periferic al bucii de aluat i pierde aproape toat umiditatea, pe care o degaj sub form de vapori n camera de coacere. Astfel ia natere coaja pinii. Sub coaj, cldura ptrunde treptat i provoac formarea vaporilor de ap. O mic parte dintre acetia trec n exterior, prin porii fini ai cojii, n camera de coacere, iar restul ptrunde nspre centrul aluatului. Miezul pinii coapte, dei are umiditatea de 42- 45%, apare uscat la pipire datorit faptului c apa este legat elicoidal n primul rnd de amidonul gelificat. Tot sub influena temperaturii, suprafaa cojii se nchide la culoare, fenomen ce se numete brunificare. n decursul procesului de coacere se formeaz n pine diverse substane care-i dau aroma i gustul. b) Procesele coloidale care se produc n aluat n timpul coacerii sunt: coagularea glutenului i gelificarea amidonului. Cnd aluatul ajunge la temperatura de 600C, glutenul ncepe s coaguleze, elibernd n acest mod o parte din apa pe care a absorbit+o la formarea aluatului. Amidonul n schimb se umfl treptat, pe msur ce crete temperatura aluatului, iar la circa 600C ncepe s se gelifieze. Formarea miezului nu se face brusc, ci n mod treptat, ncepnd de la straturile periferice ale bucilor de aluat i pe msura nclzirii totale se adncete tot mai mult spre centru. c) Procesele biochimice i microbiologice care se produc n aluat la coacere sunt de natur fermentativ, ele datorndu-se activitii enzimelor. Astfel zimaza, ntre 30-450C, activeaz energetic, formnd prin descompunerea zaharurilor din aluat, alcool i bioxid de carbon. La temperatura mai mare ncepe inactivarea zimazei, iar la 550C aceasta este distrus. Procesele biochimice i microbiologice se produc intens n miezul pinii, unde creterea temperaturii se face relativ ncet, i foarte puin n coaj, datorit creterii rapide a temperaturii acesteia. 7.2. Cuptoare pentru coacerea pinii

Coacerea pinii se face n cuptoare de mai multe tipuri, cum ar fi cuptorul Dampf, cuptor cu crmid. Cuptorul cu crmid mai este numit i cuptorul de pmnt. Combustibilul se arde n camer de coacere cu ajutorul injectorului. Cuptorul are o singur vatr. nclzirea cuptorului dureaz 35-45 minute. Poziia injectorului se modific de cteva ori pentru ca flacra s nclzeasc ct mai uniform. Se pun tufecurile pentru a nu se pierde cldur. Se ncarc vatra cu aluat i se nchide ua, pentru coacerea aluatului. Dup coacere, pinea se scoate i se repet ciclul. Cuptorul Dampf este un tip destul de vechi, se utilizeaz frecvent n unitile de capacitate mic. nclzirea camerei de coacere se face prin arderea combustibilului ntrun focar amplasat lateral, folosind un injector corespunztor naturii combustibilului. 7.3 Rcirea pinii i procesele care au loc n timpul rcirii n depozit, care are temperatura de 18 - 200C, pinea ncepe s se rceasc repede, de la coaj ctre interior. Coaja, avnd grosimea redus, se rcete ntr-un timp mai scurt dect miezul, astfel c n prima parte a intervalului de rcire, la circa 1 or de la scoaterea din cuptor, temperatura ei scade de la 110-1200C la aproximativ 380C. Miezul ajunge n acest interval de la 95-980C, ct a avut la scoaterea din cuptor, la circa 430C. Concomitent cu rcirea, se modific i umiditatea, apa deplasndu-se din miezul pinii ctre coaj. Dup ce coaja ajunge la umiditate de circa 12-15%, apa se evapor n spaiu depozitului, provocnd scderea n greutate a pinii. Dup ce pinea s-a rcit n totalitatea ei pn la temperatura depozitului, evaporarea apei se produce mult mai ncet i n continuare, are loc uscarea pinii, fenomen care decurge lent. Timpul de rcire a pinii este condiionat de mai muli factori, dintre care mai principali sunt: - sortul de pine (privind greutatea, felul finii); - modul coacerii; - condiiile de depozitare (temperatura u umiditatea aerului) n fabricile moderne de pine, se construiesc depozite dotate cu instalaii pentru condiionarea aerului. 7.4. Depozitarea pinii Dup coacere, pinea se scoate din cuptor, se spoiete imediat cu ap ( pentru formarea luciului), dup care se aeaz n ldie sau pe rastele. Ldiele sau rastelele se transport n depozitul de pine pentru rcire, ntruct pinea n stare cald nu se recomand a se consuma deoarece este greu digestibil i provoac afeciuni ale stomacului. Totodat, n depozit, produsele se pstreaz n condiii corespunztoare, pn n momentul cnd se transport n reeaua comercial, pentru punerea n consum. n depozit, care are temperatura de 18-200C, pinea ncepe s se rceasc repede, de la coaj ctre interior. Depozitarea pinii trebuie fcut astfel nct rcirea ei s aib loc ct mai repede i s nu produc uscarea, ntruct aceasta contribuie la modificarea calitii pinii, ducnd la nvechire. n fabricile mari, pinea se pstreaz n ldie. Ldiele pentru pine sunt formate din ipci de lemn, cu spaii de aerisire ntre ele. Ldiele pentru pine sunt formate din ipci de lemn, cu spaii de aerisire ntre ele. Ldiele pentru pine alb au capacitatea de 20 buci. n aceste ldie, pinea rotund se aeaz pe muchie, iar franzela vertical. Ldiele se stivuiesc n depozitul de pine, aezndu-se cte 6-8 rnduri n nlime. Pentru mbuntirea modului de pstrare a pinii, exist noi tipuri de ldie (navete) n care pinea se aeaz pe coaja de vatr. Acest sistem va reduce timpul de rcire i va mbunti

condiiile de igien ale produsului, ntruct pinea nu se va mai scoate din ldie i aeza n raft, ci se va vinde chiar din ldie. 7.5. Norme de calitate ale pinii Aspectul pinii Pinea de form regulat, neturtit, bine crescut, neaplatizat i fr rupturi, cu crestturi, fr urme de funingine. Suprafaa cojii pinii Trebuie s fie neted, cu aspect lucios, nears, fr lipituri, fr pete, fr pri lipsite de coaj, fr bici sau zbrcituri. Culoarea cojii Trebuie s fie rumen, brun-aurie pn la brunrocat. Aspectul miezului pinii Masa uniform, caracteristic pinii bine crescute i bine coapte, cu pori uniformi, fr cocoloae sau urme de fin nefrmntat, fr straturi compacte. Aroma pinii plcut, caracteristic, fr miros strin (de mucegai, rnced, sttut). Gustul pinii Plcut, caracteristic unui produs bine copt, potrivit de srat, fr gust acru, amar sau alt gust neplcut; fr scrnet n dini datorit impuritilor minerale.

Capitolul VIII

Norme igienico sanitare i de protecie a muncii specifice n morrit i panificaie


Personalul ntreprinderilor de panificaie trebuie s respecte cu strictee prescripiile igienice. Nerespectarea normelor de igien personal i materialelor pentru protecia sanitar a produsului, pe lng faptul c duce la impurificarea produselor, constituie i un pericol de transmitere, odat cu consumarea pinii, a unor boli infecioase (microbi ai dezinteriei, microbi tifici). Pentru igiena personal, nainte de nceperea lucrului sau dup orice impurificare a minilor n timpul lucrului, muncitorii trebuie s spele minile cu ap i spun i s le tearg cu prosoape curate. n timpul lucrului, muncitorii trebuie s poarte echipament sanitar de protecie a alimentelor (halate, bluze). Conducerea unitilor trebuie s asigure schimbarea la 1-3 zile i splarea echipamentului, astfel ca el s se menin curat. Tot pentru a respecta igiena produselor, se face examenul medical la angajarea personalului i controlului periodic. O mare importan trebuie dat i respectrii condiiilor de igien a utilajelor i a locurilor de munc. n ara noastr se acord o deosebit importan vieii i sntii celor ce muncesc, iar msurile de protecie a muncii reprezint o obligaie de prim ordin pentru toate conducerile de ntreprinderi. Dintre msurile specifice industriei de panificaie, se menioneaz: - mecanizarea muncilor grele(cratul sacilor cu fin, deplasarea cuvelor cu aluat); - depozitarea n ordine a materialelor i a produselor finite i decongestionarea cilor de acces; - confecionarea de aprtori i ngrdiri pentru a mpiedica accesul muncitorilor la organele mainilor care prezint pericol de accidentare; - izolarea cablurilor electrice i punerea motoarelor electrice la pmnt; - supravegherea ntreinerii corespunztoare a mainilor, utilajelor i uneltelor, pentru a asigura o funcionare normal a lor i a evita accidentele; - dotarea locurilor de producie cu instalaiile necesare pentru mbuntirea condiiilor de munc (instalaii de evacuare a cldurii, fumului, prafului de fin); - la aprinderea injectoarelor de la cuptoare sau cazanele din fabricile de pine, se va respecta ordinea operaiilor care evit producerea de explozii.

Capitolul IX

Reet de franzelu cu adaos de lapte i calciu

Materii prime i regimul tehnologic


Fin alb de gru Drojdie comprimat, kg Sare, kg Carbonat de caliciu alimentar Ap, l, aproximativ Lapte, l Zahr, kg Margarin Durata frmntrii, min Durata fermentaiei, min Aciditatea, grade Durata dospirii finale Aciditatea bucilor de aluat Temperatura de coacere

Cantiti pentru o arj de 100 kg de gru


din care: Total 100,0 1,4 5,5 0,3 50,0 40,0 1,87 3,9 18-22 180-22 30-40 100-11 4-4,2 maia 50,0 1,4 0,3 45,0 9,0 0,930 aluat 50,0 1,5 31,0 0,940 3,9 10-20 n funcie de tipul malaxorului, calitatea finii 20-25 3-3,4 35-40 n medie de temp. de 35 3,2-3,6 2700C

Capitolul X

Anexe

Bibliografie
1. Maria Drgoi. Pinea noastr cea de toate zilele, Bucureti, Editura Agerpress

Typo, 1998
2. Gheorghe Moldoveanu. Arta brutritului romnesc, Bucureti, Editura

Tzhenic, 1994
3. Buctarul I. Materii prime i auxiliare pentru industria panificaiei, Bucureti,

Ministerul Industriei Alimentare, 1954


4. Gh. Moldoveanu. N.I. Niculescu. Cartea Brutarului, Bucureti, Editura

Thenic, 1963