Sunteți pe pagina 1din 24

ACADEMIA DE STUDII ECONOMICE

FACULTATEA DE ECONOMIE AGROALIMENTAR I A MEDIULUI

Proiect Mrfuri Alimentare i Securitatea Consumatorului CACAVAL


Profesor Coordonator: PROCOPIE ROXANA Studeni:
PUIC CRISTINEL PUCACIU ALINA SAMOIL ANDREEA SANDU LARISA Grupa 1314, Seria B, anul II

BUCURETI, 2011 Cuprins

1.Motivarea alegerii 2.Istoria Cascavalului 2.1 Clasificarea Cascavalului 2.2 Etapele procesului tehnologic de obtinere a cascavalului 2.3 Propietatile cascavalului 3. Prezentarea pietei produsului 4 .Exigente ale etichetarii produsului
4.1 Prezentarea mentiunilor obligatorii si suplimentare de etichetare 4.2 Analiza continutului informational al etichetelor celor doua marci de produs alese 18 17

3 4 5 6 10 13 16

5. Analiza elementelor esteticii, ambalajelor cascavalului


5.1 Prezentarea caracteristicilor estetice 5.2 Propuneri de solutionare si imbunatatire a aspectului estetic ambalajului celor doua marci 20

20
al 21

6. Descrierea caracteristicilor senzoriale 7. Bibliografie

22 24

1 .Motivarea alegerii
Cacavalul este una dintre cele mai rspndite i consumate tipuri din brnz , n special din Europa.

Numele italian al brnzei era Caciocavallo, nsemnnd Brnz clre . Unii cred c la nceput era fcut din lapte de iapa. Mai probabil este c denumirea provine din faptul c se pune la scurs "clre" peste un b. Avnd n vedere tendina tot mai pronunat de mrire a consumului de cacval, productorii acestuia au fost motivai s diversifice i s mbunteasc gama de produse, ajungndu-se n prezent la o ofert care poate s satisfacata toate gusturile. Astfel principala motivaie pentru care am ales cacavalul, este reprezentat de o surs excelent de factori nutritivi cu valoare biologic ridicat, care au avantajul de a fi concentrate ntr-un volum redus i de a fi uor digestibili. n plus acesta este bogat n proteine i lipide fa de materia s prima, i anume laptele.

2. Istoria Cascavalului

Brnza este un aliment obinut prin coagularea laptelui anumitor animale, mai des vaci, dar i capre, iac, oi i bivoli. Pentru a se obine nchegarea laptelui, este folosit cheagul, dar unele tipuri de brnz sunt nchegate cu acizi precum oet sau suc de lmie, fie cu anumite specii de cynara. Cheagul este o enzim, obinut n mod tradiional din stomacul vieilor, dar, mai frecvent, n prezent, se folosesc nlocuitori microbiologici (obinui n laborator). Pentru a reduce pH-ul i pentru a dezvolta savoarea, brnzei i sunt adugate bacterii, iar anumite tipuri de brnz au mucegai pe coaj sau n interior. Culoarea natural variaz de la alb la galben. La anumite tipuri de brnz se adaug plante i mirodenii. Diferitele tipuri i variante de brnz sunt rezultatul unor tipuri diferite de bacterii i mucegaiuri, niveluri diferite de grsime a laptelui, ct i diferene n procesare. Clasificare n funcie de natura laptelui folosit ca materie prim i de tehnologia aplicat se pot obine numeroase sortimente de brnzeturi. Aceast diversitate face dificil o clasificare precis a brnzeturilor n grupe perfect delimitate. Dup felul laptelui: Dup adaosuri: brnzeturi din lapte de oaie brnzeturi din lapte de vac brnzeturi din lapte de bivoli brnzeturi din lapte de capr brnzeturi slabe brnzeturi semigrase brnzeturi grase brnzeturi foarte grase brnzeturi moi brnzeturi semitari brnzeturi tari brnzeturi proaspete brnzeturi maturate brnzeturi n saramur brnzeturi cu past oprit(Cascaval) brnzeturi topite brnzeturi frmntate

Dup coninutul de grsime:

Dup consistena pastei:

Dup procesul de fabricaie:

brnzeturi dulci brnzeturi cu condimente.

Casacavalul face parte din grupa branzeturilor cu pasta tare si semitare dar si din categoria branzeturilor cu pasta oparita. Cascavalul (albanez: Kakavall; bulgrete: (Kashkaval); srbeste: Kakavalj; sicilian: Cascavaddu) este un tip de brnz fcut din lapte de vac sau oaie, produs la nceput n Sicilia, dar acum rspndit prin Balcani, mai ales n Romnia, Bulgaria, Serbia, Ungaria, Turcia, Grecia, Slovenia si Croaia. Tehnologia obinerii cacavalului era cunoscut omenirii de acum 9000 de ani, n Iran. La baza acestei tehnologii se afla enzima renina din stomacul ovinelor tinere. In tara noastra cascavalul are o veche traditie, documentele istorice mentioneaza acest produs din anul 1374, cand se producea in zona de munte a Tarii Romanesti.

2.1 Clasificarea Cascavalului


Exista foarte multe tipuri de cascaval, spre exemplu numai in Franta se produc peste 300 de feluri de cascaval. In Romania diferitele sortimente de cascaval se clasifica in functie de consistenta pastei astfel: 1. Cascaval cu pasta semitare, din aceasta categorie fac parte - cascavalul Dobrogea care in trecut mai purta denumirea si de cascaval de campie pentru ca se obtinea in partea de S-E a tarii, acest produs se obtinea din lapte de oaie. - Cascavalul Teleorman, acesta se obtine dintr-un amestec de lapte de oaie si de vaca - Cascavalul Dalia, se obtine doar din lapte de vaca 2. cascavalul cu pasta moale are ca reprezentant: - cascavalul Penteleu care se fabrica in special in zona de munte, materia prima era reprezentata initial de laptele de oaie, dar astazi se poate obtine si din lapte de vaca. Denumirea acestui produs este data dupa muntele unde s-a produs initial, este un produs cunoscut de foarte mult timp. Cacavalul Penteleu a facut furori la nceputul veacului XX, pentru c negustorii l presau n roi groase de trei degete, cu frunze de viin sau de piersic ntre ele, apoi l nfurau n foi de vi i-l acopereau cu o plas. Mai multe sortimente de cascaval fabricare in Romania: Cacaval Arge Cacaval Boblna Cacaval Brdet Cacaval Carei Cacaval Ciuc Cacaval Covasna Cacaval Dej Cacaval Dobrogea Cacaval Dorna Cacaval Feteti Cacaval Harghita

Cacaval Hrlu Cacaval Mateia Cacaval Moieciu Cacaval Napoca Cacaval Raru Cacaval Ruor Cacaval Rucr Cacaval Satu Mare Cacaval Sibiu Cacaval Tarnia Cacaval Vidraru

2.2 Etapele procesului tehnologic de obtinere a cascavalului


Brnza i brnzeturile (ca, cacaval) se obin prin coagularea proteinelor din lapte. Atunci cnd coagularea are loc prin precipitare acid, se obine brnza. Procesul are loc prin fermentarea lactozei i mai departe a glucozei derivate, rezultnd acidul lactic, care precipit proteinele. Produsul precipitat (brnza propriu-zis) este solid sau semisolid i se separ n mod natural de acidul lactic lichid (zer). Din cauza aciditii zerului, calciul se extrage aici, brnza srcindu-se n acest element. n schimb zerul este mbogit n calciu. Brnza natural este valoroas din punct de vedere nutriional i dietetic doar dac se consum proaspt. Prezint dezavantajul unui coninut srac n fier i n magneziu. Din brnz lipsete aproape total cuprul i manganul. Brnza poate s provin de la diferite animale ierbivore, cele mai cunoscute sortimente fiind brnza de vaci, brnza de oaie, i brnza de capr. Zerul, este sntos i se poate folosi n alimentaia mai ales ca ncritor natural. Deoarece conine mult acid lactic i calciu, prezint efect antiseptic asupra tractului digestiv i ntrete oasele. Prin fermentaia microbiologic, realizat de ctre bacterii sau de ctre ciuperci (fungi microscopici), se obin lactatele (lapte btut, iaurt, chefir, etc.). n cazul acestor preparate, acidul lactic nu se separ, rezultnd produse care dup omogenizare, rmn cu mult calciu, dar i cu acid lactic, fiind un fel, brnz amestecat cu zer. n funcie de sortiment, produsul lactat se obine pe baza unor microorganisme selecionate i cultivate n mod deliberat pentru un preparat sau pentru altul, cu excepia laptelui btut, la care fermentaia este realizat de ctre organismele microscopice slbatice. Brnzeturile (caul, cacavalul) se obin prin coagularea enzimatic a proteinelor din lapte (nu printr-un proces de acidifiere), cu ajutorul cheagului obinut din stomacul de viel (enzimele din sucul gastric realizeaz coagularea) sau prin metode chimice care imit acest proces. n acest caz, calciul este reinut n interiorul proteinelor, astfel nct, caul i cacavalul sunt produse bogate n calciu. Brnzeturile conin mai multe grsimi dect laptele i brnza, predominnd fosfolipidele. Cascavalul se obtine prin oparirea in apa cu temperatura de circa 80C a casului din lapte de oaie, de vaca sau in amestec, dupa maturarea lui prealabila. Pasta care se obtine este prelucrata si introdusa in forme, obtinandu-se cascavalul crud. Dupa sarare sau saramurare,

acesta este maturat in anumite conditii de umiditate si de temperatura. Prin oparirea casului capata proprietati plastice si se poate intinde sub foma de fire. Procesul tehnologic de obtinere a cascavalului cuprinde doua faze principale: prepararea casului si fabricarea propriu-zisa a cascavalului. Prepararea casului. Operatia de oparire a casului are loc in momentul cand acesta are un pH optim intre 4,8 si 5,0. Laptele proaspat se incalzeste la 30-32 C intr-un cazan, moment in care se adauga atata cheag incat coagularea sa dureze 30-40 minute. Dupa formarea coagulului, acesta se zdrobeste cu mana timp in care vasul se asaza la foc mic. Maruntirea coagulului continua pana cand ajunge la marimea bobului de mazare; temperatura, mentinandu-se la 43-45 C (pana se poate suporta cu mana). Dupa terminarea zdrobirii, coagulul se lasa in repaus 5-10 minute, pentru depunere, se aduna sub forma rotunjita de "bulz" si se trece intr-o sedila care se leaga si se agata in cui lasandu-l sa se scurga. Dupa 5-7 ore casul scurs se asaza pe o masa, unde se lasa circa 24 ore pentru a fermenta. Prepararea cascavalului Deoarece se prepara in gospodariile individuale, cantitatile de cas care se prelucreaza sunt mici.Casul maturat se taie in felii, de 1,2-1,5 kg, pentru obtinerea unei singure roti. Intr-un cazan se pun feliile de cas peste care se toarna apa fierbinte (92-97 C) si cu ajutorul unei lopatele de lemn se amesteca pana la topirea intregii mase. Pasta de cas bine uniformizata se prelucreaza cu mainile pentru eliminarea apei. Pasta astfel pregatita se trece pe o masa, unde se prelucreaza prin framantare si intindere, pana ce capata un luciu si incepe sa se intareasca usor.In ultima faza de prelucrare se adauga sare. Masei de pasta i se da o forma rotunda dupa care este introdusa in forme metalice unde se tine 8-10 ore. Urmeaza sararea in saramura cu 24-25% sare timp de 24-30 ore. Dupa saramurare, bucatile de cascaval se scot si se asaza pentru zvantare, unde raman 2-3 zile, timp in care se intorc de pe o parte pe alta. Tehnologia de obtinere a cascavalului PENTELEU Procesul tehnologic de obtinere a cascavalului presupune 2 etape distincte si anume: prepararea casului si prepararea propriu-zisa a cascavalului. Cascavalul Penteleu in functie de materia prima se fabrica in 2 tipuri: - tip O acesta se obtine din lapte de oaie - tip V care se obtine din lapte de vaca Tehnologia de obtinere a cascavalului DOBROGEA Acest cascaval este cel mai reprezentativ sortiment, fiind mult apreciat pentru calitatile sale organoleptice. Procesul tehnologic de fabricatie Acesta se desfasoara in doua etape distincte: fabricarea casului si fabricarea cascavalului. Fabricarea casului: materia prima o constituie laptele d eoaie de buna calitate, proaspat si curat. Aciditatea maxima admisa la receptie variaza intre 23-26T, in functie de perioada de lactatie. Dupa receptia calitativa, laptele se strecoara prin tifon curat, dispus in 8-10 straturi, fixat pe un cadru metalic cu sita din sarma inoxidabila cu ochiuri de 2-4 cm. Deoarece laptele de oaie

contine un numar mai mare de impuritati decat laptele de vaca, este necesar ca dupa strecurare sa se faca si o curatire centrifugala, asigurand indepartarea completa a impuritatilor mecanice. In regiunile de ses, din laptele care nu este curatat centrifugal se obtine un cascaval de o culoare inchisa, a carui proces de maturare nu decurge normal, putand sa apara defecte ce prejudiciaza aspectul si calitatea lui. Laptele se foloseste ca atare sau se normalizeaza conform normativelor in vigoare. In vederea imbunatatirii calitatii cascavalului, se recomanda la laptele proaspat adaosul de maia de bacterii lactice selectionate (Str. lactis, Str. termophilus, Lb. casei) in proportie de 0,05-0,1% pentru o mai buna maturare. Pentru inchegare, se folosesc curent cazane cu pereti dublii de capacitate 800-1200 l, iar in cazul prelucrarii unei cantitati mai mari de lapte, vane paralelipipedice mecanizate de 3000-5000 l capacitate. Folosirea acestor vane este conditionata de calitatea materiei prime si de asigurarea cantitatii de lapte suficient pentru umplerea vanei intr-un timp cat mai scurt. Inchegarea laptelui se face la temperatura de 32-35C, iar enzima coagulata se adauga astfel incat sa asigure o durata de 30-40 minute, in functie de anotimp, temperatura si aciditatea laptelui. In anumite cazuri, mai ales catre sfarsitul perioadei de lactatie, laptele coaguleaza mai lent, din care cauza se recomanda folosirea de clorura de calciu in proportie de 10-20 g/100 l lapte de oaie. Prelucrarea coagului incepe cand acesta este destul de ferm, bine legat, cu aspect portelanos, la ruptura sa prezinte zer limpede, de culoare galben-verzui. prima operatie consta in intoarcerea stratului de coagul de la suprafata cu ajutorul causului, pentru uniformizarea temperaturii si evitarea pierderilor de grasime. Urmeaza taierea coagului in coloane prismatice cu latura de 4-5 cm, cu ajutorul unei sabii cu mai multe lame din otel inoxidabil sau cu harfa. Dupa un repaus de cateva minute, se trece la ruperea coloanelor de coagul si maruntirea lor cu ajutorul harfei. Harfa este prevazuta cu sarme subtiri din otel inoxidabil (0,3-0,4mm), dispuse intre ele la distanta de 1,5-2 cm. Fara a brusca si forta taierea coagului, operatia se executa mai intai pe doua directii perpendiculare; pe masura ce particulele de coagul se intaresc, ritmul de maruntire se poate intensifica. Prelucrarea cu harfa se continua pana se obtin particule uniforme de marimea bobului de mazare (6-8 mm). Faza de taiere a coagului pana la formarea bobului dureaza 10...15 minute. In cazul folosirii vanelor mecanizate, taierea si maruntirea coagului, precum si formarea bobului se face complet mecanizat. Incalzirea a doua se face la temperatura de 38-40C, uneori chiar 42C in vederea obtinerii unei deshidratari corespunzatoare a bobului de coagul. Din lapte de oaie se obtine un coagul compact care la prelucrare separa mult mai greu zerul decat casul din lapte de vaca, din care cauza incalzirea a II-a se face la o temperatura mai mare. Incalzirea se face direct, in cazul cazanelor si vanelor cu pereti dubli incalziti cu abur, fie prin scoaterea unei cantitati de zer (5060%) si inlocuirea acestuia cu zer sau apa calda la temperatura de 50-55C. In cazul laptelui cu aciditate ridicata, este indicat a se grabi procesul d eprelucrare a coagului, iar pentru incalzirea a doua trebuie sa se foloseasca apa care extrage o parte din lactoza din bob, diminuand procesul de acidifiere. Pentru a evita lipirea boabelor de coagul, in timpul incalzirii a doua, se amesteca continuu intreaga masa de coagul maruntit, cu ajutorul amestecatorului manual sau actionat mecanic. In momentul cand s-a ajuns la temperatura dorita, se continua amestecarea in vederea uscarii bobului, operatie care dureaza normal 15...20 minute. In cazul unui lapte proaspat si cu continut ridicat de grasime, uscarea bobului dureaza mai mult. Dupa ce bobul de coagul s-a deshidratat corespunzator devenind suficient de elastic si uscat, dar in acelasi timp suficient de aderent, ceea ce se verifica prin proba botului, se lasa totul in repaus pentru sedimentare si se elimina prin sifonare cat mai mult zer. Formarea si presarea, in cazul utilizarii cazanelor, masa de coagul se lasa in repaus pentru

sedimentare, apoi se taie in bucati mari, care se trec pe crinta unde se introduc in sedila in vederea presarii. De obicei, intr-o sedila se introduce cas rezultat din 250-270 l lapte. In cazul utilizarii vanelor, masa de coagul se impinge la capatul sau in mijlocul vanei cu ajutorul placilor si dispozitivelor speciale, unde se preseaza usor. Dupa obtinerea unei mase legate, acestea se taie in bucati de 8-10 kg si se trece pe crinta in sedile, in vederea presarii propriuzise. Presarea dureaza 20-30 minute, iar forta de presare este de 4-6 kgf/kg cas, calculandu-se pentru fiecare sedila 30-40 kg cas. Dupa terminarea presarii, casul trebuie sa aiba un continut de apa de 42-44%. Maturarea casului dupa presare, casul se taie in 4 sferturi sau bucati de 4-6 kg si se trece pe crinta sau rafturi pentru maturare. Cand incaperile de maturare sunt racoroase si laptele a fost proaspat, bucatile se suprapun si se acopera cu sedile; in incaperile mai calde, casurile se vor aseza distantate si neacoperite. Tehnologia de fabricare a cascavalului Dalia Tehnologia de fabricare a cacavalului Dalia const n urmtoarele operaii tehnologice: recepia calitativ i cantitativ a laptelui, filtrarea i curirea laptelui, normalizarea laptelui, pregtirea pentru nchegare, nchegarea laptelui, prelucrarea coagului n vana de nchegare, presarea caului pe crint, maturarea caului, tierea caului n felii, oprirea caului, frmntarea pastei i formarea bucilor de cacaval, zvntarea cacavalului,maturarea cascavalului, ambalarea ,etichetarea i depozitarea cacavalului.

2.3 Propietatile cascavalului


Proprietati organoleptice
Aspect exterior Coaja sau suprafata neteda ,curate,fara cute sau goluri,fara pete sau crapaturi, de la culoare alb pana la cenusiu-galbui,pentru branzeturile din lapte de oaie, alb galbui pana la galben pentru cele din lapte de vaca ,alb-galbui pana la cenusiu deschis pentru branzeturile din lapte in amestec si de culoare galben-brun pana la brun uneori cu diferite incrustatii pentru branzeturile afumate. Rotile sau bucatile pot fi acoperite cu o pelicula protectoare uniforma avizata conform dispozitiilor sanitare in vigoare. Se admit roti sau bucati cu usoare denivelari, cu usoare urme de razuire si crapaturi la suprafata, cu urme si/sau pete mici de mucegai de culoare verde la un numar de max 5% din lot Culoarea De la alb la galben deschis,uniforma in toata masa. Se admite intensificarea culorii galben catre marginile rotilor si bucatilor, in special pentru branzeturile afumate ; cele condimentate prezinta pigmentatie specifica produsului de condimente folosit. Aspect in sectiune

Pasta curata, compacta, omogena,fara urme de mucegai, cu rare si mici ochiuri de fermentare, se admit rare goluri alungite de formare si presare ,incluziuni de grasime si grunji de tirozina Consistenta Pasta fina,onctuoasa,usor elastica,la rupere se desface in fasii Miros Placut ,caracteristic branzeturilor cu pasta oparita, provenite din lapte de oaie ,vaca sau lapte in amestec,fara miros strain. Cele afumate prezinta miros specific de fum. Gust Placut, specit branzeturilor cu pasta oparita, fara gust strain. Cele afumate prezinta un usor gust de fum ,se admite un gust usor picant. Proprietati fizice si chimice

caracteristici

Tipul de branza cu pasta oparita Din lapte de oaie Din lapte de vaca Din ameste c de lapte oaie si lapte vaca Din amestec de lapte vaca si lapte bivolita

Metoda de verificare

Conditii de admisibilitate Grasime raportata la substanta uscata %min Substanta uscata % min Substante proteice % min Clorura de sogiu % max Valoare energetica Kj/100g min Kcal/100g min 45 57 23 3,5 1400 335 40 50 40 52 20 3 1200 300 315 38 50 43 55 21 3,5 1300 46 57 22 3 STAS 6352/2 STAS 6344 STAS 6355 STAS 6354

Raport Ca/P min

1,30

STAS 9096

Propietati nutritive
Din punct de vedere nutritiv, laptele se caracterizeaza prin continut ridicat de proteine cu valoare biologica mare. Principalele proteine din lapte sunt cazeina (care se afla in proportia cea mai mare), lactoalbumina si lactoglobulina. Toate sunt proteine din clasa I in a caror componenta intra toti aminoacizii esentiali in proportii optime. Cazeina precipita (coaguleaza) in prezenta acidului lactic (care se formeaza din lactoza sub actiunea bacteriilor lactice) sau sub actiunea unei enzime numita presura sau labferment (cheag). Acest proces de precipitare a cazeinei sta la baza fabricarii diferitelor sorturi de branzeturi. Gustul dulceag al laptelui este imprimat de lactoza, principalul sau glucid. Sub actiunea unor microorganisme specifice, lactoza poate suferi o fermentatie lactica cu aparitia acidului lactic. In cursul acestui process se formeaza si alte substante care dau aroma caracteristica produselor lactate. Lactoza poate suferi si o dubla fermentatie - lactica si alcoolica - process care sta la baza fabricarii chefirului. Lipidele laptelui, reprezentate prin grasimi neutre, cholesterol, lecitine, se prezinta sub forma emulsionata ca particule fin dispersate in masa lichidului. Aceasta particularitate le face usor digerabile, intrucat ele ofera o suprafata mare de actiune pentru fermentii digestivi. Valoare nutritiv pentru 100g produs: Grsime.38,0g Proteine..3,2g Calciu125mg Glucide.4,8g Valoare energetic.275Kcal

Care sunt calitatile si neajunsurile lactatelor?


Dintre sarurile minerale calciul si fosofrul sunt mai bogat reprezentate. Raportul lor supraunitar favorizeaza absorbtia acestor elemente in tubul digestiv si asigura conditii favorabile pentru asimilarea lor in organism. Prezenta sodiului in proportie crescuta contraindica laptele in unele afectiuni in care este necesara restrictia sodata. Laptele este singurul aliment de origine animala cu efect alcalinizant, fapt deosebit de util in tratamentul unor afectiuni insotite de hiperaciditate. vitaminele liposolubile si hidrosolubile sunt bogat reprezentate in lapte. Cele liposolubile se gasesc mai ales in fractiunea grasa; astfel sunt vitamina A, D, E si K. Dintre cele hidrosolubile mai bine reprezentate sunt: riboflavina, piridoxina, ciancobalamina, acidul pantotenic. Pe langa multiplele sale, calitati laptele are si cateva neajunsuri legate de compozitia sa, si anume: este sarac in fier, ceea ce, in cazul unui consum unilateral, predispune la anemii feriprive; dat fiind continutul sau crescut in sodium, se contraindica in unele afectiuni in care se recomanda restrictia sodata. Laptele este sarac in vitamina C si tiamina, necesitand suplimentarea acestor vitamine in cursul dietelor lactate. Aceste lipsuri sunt totusi minore fata de numeroasele sale

calitati nutritionale care-l fac un aliment deosebit de valoros pentru alimentatia copilului si adultului sanatos. Branzeturile reprezinta o sursa excelenta de factori nutritivi cu valoare biologica ridicata, care au avantajul de a fi concentrate intr-un volum redus si de a fi usor digestibili. Comparativ cu laptele, acestea au un continut mai mare de proteine si lipide si mai mic de lactoza si vitamine hidrosolubile. Vitaminele liposolubile sunt insa bogat reprezentate in sortimentele grase. In ceea ce priveste continutul in calciu, acestea variaza dupa modul dupa a fost obtinut cheagul, si anume mai redus in cazul sorturilor de branzeturi obtinute prin coagulare cu ajutorul fermentatiei lactice si mai bogat in acele preparate cu ajutorul cheagului (labfermentului).

3. Prezentarea pietei produsului


Principalii producatori

Sub brandul SOLOMONESCU se produc si se comercializeaza diverse sortimente de ca scaval: RUCAR, DALIA, RAMNIC, DOBROGEA, BRADET. SC Lacto Solomonescu SRL s-a nfiinat n anul 1992, desfurndu-i iniial activitatea pe o suprafa de 40 metri ptrai, cu un numr de 4 angajai, care prelucrau zilnic 500 litri de

lapte din care realizau un singur produs: brnza telemea. n timp, fabrica s-a dezvoltat progresiv, ajungnd ca la ora actual s aib o suprafa de 15.000 de metri ptrai i o capacitate de prelucrare zilnic de 80.000 litri de lapte, precum i o gam extrem de diversificat de produse lactate: patru feluri de cacaval, unt, urd proaspt, brnz de burduf i smntn. Societatea a fost receptiv la toate noutile aprute n industria alimentar, acordnd o deosebit atenie investiiilor, care, n ultimii ani, au produs schimbri majore. S-au reconstruit i modernizat halele de producie, depozitele de produse finite, birourile, conform standardelor europene impuse, s-a modernizat fluxul tehnologic prin nlocuirea utilajelor de capacitate mic cu utilaje noi, de ultim generaie. Nu a fost uitat parcul auto, cu service propriu. Apa necesar procesului de producie este captat de la un pu forat la 70 de metri adncime i filtrat de o staie de tratare a apei n timp ce centrala termic dispune de echipamente tehnice specifice, care asigur producerea agentului termic la capacitatea necesar ntregului proces tehnologic de fabricaie din unitate. Toate aceste investiii s-au realizat prin eforturi maxime, un rol important avndu-l creditul bancar", ne-a spus Carmen Solomonescu, director adjunct al SC Lacto Solomonescu. HOCHALAND Hochland reprezint o afacere de familie, al crei renume ofer garania unei expertize de top n domeniul brnzeturilor de peste 80 de ani. Fie c este vorba despre crem de brnz, brnz proaspat, brnz topit, cacaval sau brnz feliat, comercializate n magazine, sau despre produse personalizate destinate industriei alimentare ori sectorului de catering, Hochland este reprezentat n toate segmentele principale din domeniul brnzeturilor. Produsele Hochland nu sunt prezente numai n sectorul alimentaiei publice. Compania este de asemenea un furnizor pentru industria alimentar i pentru sectorul de catering, cu concepte de produse special create pentru clieni, n toate formele dorite. Cascaval Bloc- din seria branzeturilor maturate, acesta evideniaz avantajul noilor gramaje,din punct de vedere al preului, pstrnd calitatea consacrat Hochland.. este disponibil atat in varianta clasica ,cat si afumat, avand un system de deschidere modern, easy open . Cascaval Felii-Cacavalul Hochland este produs 100% natural, din cel mai bun lapte i dup o reet tradiional. S-au creat noi ambalaje pentru gama de cacaval clasic i afumat, care corespund acum nevoilor fiecrui consumator. Oferta mult mai larg de produse ofer mai multe ocazii de consum: Cacaval felii 150g - felii pentru sandwichuri Aceeai calitate a cacavalului Hochland, certificat IFS (International Food Standard) la standardele noi impuse de lansarea noilor sortimente, la preuri mai convenabile i pe buzunarul fiecruia. Acelai ambalaj practic, "easy open", aceeai savoare Hochland. DELACO Delaco este unul dintre principalii furnizori de produse lactate pentru marile retele de magazine si ai comertului traditional. Compania Delaco este situata in Codlea, la cativa km de Brasov, in centrul tarii, la 170 km nord fata de Bucuresti. Delaco este o afacere de familie care a pornit in anul 1996 cu 3 angajati, cu productia de produse lactate proaspete. Incepand cu anul 2000 ne-am concentrat pe distributia de branzeturi si am creat un sistem care ne-a permis sa crestem fara limitarile productiei. Am dezvoltat o facilitate de portionare/ambalare/ etichetare. Firma este certificata ISO 22000 de catre o firma elvetiana. In prezent lucram cu o echipa de 370 de oameni. Portofoliul nostru cuprinde in primul rand branzeturi si specialitati vandute sub brandul

DELACO, respectiv DEL. In 2007 Delaco a devenit distribuitorul exclusiv in Romania al produselor Zott, unul dintre cei mai mari producatori din Germania, cu o traditie de peste 85 ani. Acest parteneriat ne-a ajutat sa imbogatim substantial gama de lactate distribuite: branzeturile traditionale romanesti din portofoliul nostru au fost completate cu iaurturi, deserturi pe baza de lapte, delicioase specialitati de branza, lapte pentru cafea, unt si multe altele. Cascavalul - Bulgareste: Kashkaval; Sarbeste: Kacikavalj; Siciliana: Cascavaddu - este un tip de branza obtinuta din lapte de vaca sau oaie, prin metoda de oparire a casului. Produs la inceput in Sicilia, acum este raspandit prin Balcani mai ales in Romania, Bulgaria, Serbia si Turcia. Este un aliment natural si sanatos, bogat in calciu si nutrienti valorosi pentru un organism viguros.Are un rol important intr-o alimentatie corecta si echilibrata. Din aceasta gama mentionam : cascavalul Sofia, Dalia,Rucar, acestea la randul lor avand si sortimentul afumat si nu in ultimul rand cascavalul de oaie. FRIESLAND Friesland Foods Romania este filiala a grupului olandez Friesland Foods - una dintre cele mai importante zece companii de lactate din lume, avand sedii in Europa, Asia, Africa si America de Sud. Societatea are 16.400 de angajati la nivel international si a intrat pe piata romaneasca la inceputul anului 2002, prin achizitionarea companiei olandeze Nutricia Dairy&Drinks, firma ce detinea in acel moment societatile Somesana din Satu-Mare, Belcar din Timisoara si pachetul majoritar la S.C.I.L. Targu Mures. Din anul 2004, Friesland Foods Romania este actionar majoritar la Napolact Cluj-Napoca. Compania Friesland este prezenta pe segmentul branzeturilor doar prin brandul Napolact cu trei tipuri de branza fermentata (Tilsit, Moeciu, Olanda), doua specialitati din branza (Nasal, relansat recent pe piata, Manastur), cascaval (Dej, Sacele, Tarnita, Bobalna), telemea Huedin si branza proaspata de vaci. Producatorul ocupa acest segment si prin cascavalurile comercializate sub brandul Milli si deserturile din branza proaspata Dots, ale caror vanzari reprezinta circa 6% din businessul companiei. Cascavalul multinationalelor se vinde cel mai bine Segmentul de produse din clasa cascavalului este cel mai bine reprezentat pe piata branzeturilor. Cercetarea Nielsen surprinde o crestere cu 54,8% a valorilor la vanzare in semestrul I 2007, comparativ cu semestrul I din 2006, respectiv o crestere cu 48,5% a volumelor vandute in aceeasi perioada analizata. Cel mai important producator de pe piata este Hochland, urmat la mica distanta de Friesland, pentru ca podiumul sa fie inchis de Delaco Romania. Clasamentul primilor zece producatori este completat de Five Continents, Private Label, Dorna Lactate, Lacto Solomonescu, San Lacta Slobozia, Teletext Slobozia si General Suhardo. Primii 10 producatori de cascaval au 60,4% din piata volumica si 61,4% din cea valorica. Daca ne raportam la brandurile de cascaval, atunci primele zece marci controleaza putin peste jumatate din piata, cu detineri de 53,7% si 55,5% pe cele doua componente, volumica si valorica. Urban vs. rural n anul 2010, n gospodriile din Romnia s-a cumprat cu 26% mai mult cacaval (cantitativ) fa de aceeai perioad a anului trecut. Vnzrile au crescut datorit unui numr mai mare de consumatori atrai de aceast categorie de brnzeturi. Piaa cacavalului este extrem de fragmentat i disputat, iar primii doi productori, Hochland i Friesland, acoper aproape 30% din volumul total. Doar 20% din cantitatea de cacaval cumprat se regsete n gospodriile din mediul rural.

Piata cascavalului din 2009 Piata romaneasca a produselor lactate a crescut anul trecut cu 33% ajungand la doua miliarde de lei (543 milioane euro). Pe primul loc de situeaza iaurturile. Urmatoarele doua produse care s-au situat din punct de vedere al vanzarilor pe pozitiile fruntase doi si trei sunt cascavalul, cu un avans de 50%, inregistrand vanzari de 425,24 milioane lei, si laptele, care a atins valoarea de 281,37 milioane lei, in crestere cu 36%. Cele mai recente date indic faptul c preurile se mbuntesc nu numai pentru produsele lactate, ci i pentru laptele brut cumprat direct de la ferme. Preul mediu al laptelui n iulie/august este estimat la 25-26 de ceni/litru, iar informaiile recente furnizate de cei mai importani procesatori europeni sugereaz o cretere de nc 1-2 ceni pentru livrrile din septembrie/octombrie. Preurile spot ale laptelui au crescut i mai substanial nc din iunie. Preurile la cascaval au crescut cu 7-9% n decursul a trei luni i n prezent se situeaz sensibil peste nivelul de intervenie. In schimb, singura solutie pentru a se mentine trendul ascdent din ultma perioada este sa se micsoreze preturile, tinandu-se cont si de situatia generala a economiei.

4 .Exigente ale etichetarii produsului


Dintotdeauna eticheta a reprezentat un semn distinctiv al producatorului, iar in timp aceasta a imbracat diferite forme, specifice fiind pictogramele, ideogramele si monogramele. Eticheta reprezinta cel mai rapid si mai simplu suport de informare al consumatorului. In paralel cu dezvoltarea productiei de ambalaje, au aparut si informatiile necesare inscriptionate pe ambalaj pentru inlesnirea operatiunilor comerciale precum: denumirea produsului, numele producatorului, marca, locul de origine al produsului destinatar, data fabricatiei, termenul de valabilitate, cantitatea, etc. Diversificarea sortimentului marfurilor au dus la amplificarea functiilor etichetei. Daca la inceput aceasta corespundea cu identificarea simpla a produsului si la facilitarea operatiunilor comerciale, acum eticheta ofera si informatii utile pentru consumatori cat si pentru agentii economici. Pentru consumatori principala utilitate a etichetei o reprezinta informarea acestora, oferindu-le dreptul de a opta pentru un produs sau altul. Totodata pentru agentii economici, eticheta a devenit o posibilitate de cunoastere a reactiei pietei fata de produsul oferit, in acelasi timp agentii economici modelandu-si strategiile manageriale conform noilor exigente referitoare la etichetarea bunurilor is protectia consumatorilor. Exigente privind etichetarea produsului. Informatiile inscrise pe eticheta produsului alimentar : 1. denumirea sub care este vandut alimental

2. lista indredientelor 3. cantitatea ingredientelor specifice produsului 4. cantitatea neta pentru produsele preambalate 5. data durabilitatii minimale 6. data limita de consum pentru alimentele perisabile 7. conditii de depozitare sau de folosire 8. numele si sediul producatorului, al ambalatorului, distribuitorului si importatorului 9. locul de origine sau de provenienta 10. instructiuni de utilizare daca este necesar 11. concentratia alcoolica in anunmite cazuri Eticheta poate fi orice material scris, litografiat, gravat, sau ilustrat, care contine elemente de identificare a produsului sau este aderent al ambalajul acestuia.

Am ales doua marci din produsul cascaval si am prezentarea cele mai reprezentative date despre acestea Cascavalul este un tip de branza facut din lapte de vaca sau oaie, fiind originar din Sicillia, dar acum fiind foarte raspandit in Balcani, mai ales in Romania, Bulgaria, Serbia, Ungaria, Turcia, Grecia, Slovenia si Croatia. Numele italian al branzei era Caciocavallo, insemnand branza calare. Unii sustin ca la inceput cascavalul era facut din lapte de iapa. Cel mai probabil denumirea provine prin faptul ca se pune la scurs calare peste un bat. Delaco este unul dintre principalii furnizori de produse lactate pentru marile retele de magazine si ai comertului traditional. Compania Delaco este situata in Codlea, la cativa km de Brasov, in centrul tarii, la 170 km nord fata de Bucuresti. Portofoliul celor de la Delaco cuprinde in primul rand branzeturi si specialitati vandute sub brandul Delaco, respectiv Del. Produse comercializate pe piata sub marca Delaco sunt: 1. Cascaval (sofia, afumat, dalia, rucar, de oaie) 2. Branzeturi (mozzarella, branza topita, emmentaler, telemea de vaca, telemea de oaie) 3. Lapte UHT (integral, degresat si semidegresat) 4. Lapte pentru cafea 5. Unt Hochland reprezinta unul din principalii jucatori pe piata interna a branzeturilor. Produsele celor de la Hochland au inceput sa fie importate in anul 1993 in Romania, ca apoi in anul 1998 dupa ce a fost achizitionata fabrica de la Sighisoara sa se infiinteze Hochland Romania. Hochland AG este originara din Germania fiind infiintata in anul 1927. In anul 2007, compania detinea 13 facilitati de productie si avea un numar de 4200 angajati. Produse comercializate pe piata sub marca Hochland sunt: 1. 2. 3. 4. 5. 6. Branza cu mucegai nobil (brie, camembert, bleu) Branza topita Branzeturi maturate (cascaval, cascaval pane, felii de branza naturala) Creme de branza Telemea Branzeturi rase

4.1 Prezentarea mentiunilor obligatorii si suplimentare de etichetare


HG nr. 106/2002

1. Scopul etichetarii este de a da consumatorilor informatiile necesare, suficiente, verificabile si usor de comparat astfel incat sa permita acestora sa aleaga acel produs care corespunde exigentelor lor din punct de vedere al nevoilor si posibilitatilor lor financiare precum si de a cunoaste principalele riscuri la care ar puta fi supusi (Cap.1, art.3) 2. Informatiile inscrise pe eticheta nu trebuie sa induca in eroare consumatorii privind achizitionarea produselor, in privinta: caracteristicilor alimentului si in special a naturii, indentitatii, proprietatilor, compozitiei, cantitatii, durabilitatii, originii sau provenientei sale precum si a metodelor de fabricatie sau de productie atribuiri de efecte sau proprietati alimentelor pe care nu le poseda sugerari ca alimentul are caracteristici speciale atunci cand toate produsele similare au astfel de caracteristici (Cap.1 art.4.1) 3. Lista cuprinzand ingredientele contine toate ingredientele din alimente in ordinea descrescatoare cantitatii determinate in momentul introducerii in fabricatie; vitaminele si mineralele adaugate in alimente se mentioneaza in lista cuprinzand ingredientele (Cap.2, sectiunea 3, art.7) 4. In cazul alimentelor solide livrate in mediul lichid se indica pe eticheta si masa neta a componentei solide. (Cap.2, sectiunea 4, art.9, punctul 3) 5. Pe eticheta sau pe ambalajul alimentelor se inscrie de catre producator data durabilitatii minimale, respective data pana la care aceastea isi pastreaza caracteristicile specifice in conditii de depozitare corespunzatoare: a se consuma de preferinta inainte de, a se consuma de preferinta pana la sfarsitul (Cap.2, sectiunea 5, art.10, punctul 1 si 2) 6. Pentru diferitele tipuri de sortimente din grupa branzeturilor: proaspete, topite, maturate, fermentate, aromatizate se precizeaza: continutul de grasime raportat la substanta uscata procedeul de tratament chimic la care au fost supuse materiile prime sau produsele finite (pasteurizare, topire, afumare) in cazul branzeturilor aromatizate , mentionarea aromatizantului adaugat

4.2 Analiza continutului informational al etichetelor celor doua marci de produs alese

Informatii obligatorii si suplimentare Denumire produs Denumire producator

Delaco Cascaval Rucar S.C. Mirdatod Prod S.R.L

Hochland Cascaval Clasic Hochland Romania S.R.L

Lista ingrediente

- lapte de vaca pasteurizat - cheag - sare

- lapte de vaca pasteurizat - cheag - sare

Conditii de pastrare

Se recomanda sa se pastreze la temperature cuprinse intre 2-8 grade Celsius

Se recomanda sa se pastreze la temperature cuprinse intre 2-8 grade Celsius

Ca observatie privind etichetarea celor doua marci de produse si corectitudinea etichetarii acestora, afirm ca sunt indeplinite normele obligatorii si suplimentare de etichetare, si ca pe acestea sunt inscrise informatiile necesare identificarii produsului, a termenelor de valabilitate, conditiilor de pastrare, a producatorului si locul unde se produce marfa, lista ingredientelor si modul de preparare al acestora. Urmatorul tabel va prezenta informatiile nutritionale prezente pe etichetele celor doua marci de produse.

Informatii nutritionale la 100g de produs Grasime raportata la substanta uscata Valoare energetica Proteine Glucide Lipide

Delaco 40% 229 kcal 22g 1g 22 g

Hochland 45% 232 kcal 20 g 1g 23 g

Termenul de valabilitate este in functie de temperature de pastrare si de integritatea rotilor (preambalare in bucati), de sortiment (tabelul 1). Tabelul 1 Temperatura de pastrare C +2 +8 Forma de prezentare (ambalajul) Roti Preambalat Termen de valabilitate 2 luni 20 30 zile

Max. 14

Roti

1 luna

Daca transportul la magazine se face cu mijloace de transport frigorifice sau izoterme, rotile de cascaval se trec in lazi de lemn sau din material plastic, acoperite cu hartie de ambalaj sau folie de material plastic, asezate pe gratare de lemn, curate, acoperite cu hartie, in coloane de maxim 6. Marcarea cascavalurilor se face pe suprafata lateral tesita, vizibil, prin stampilare cu tus alimentar mentionandu-se: marca, societatea comerciala, denumirea produsului, data fabricatiei (ziua, luna, anul), tipul (O sau V), numarul de ordine al sectiei.

5. Analiza elementelor esteticii, ambalajelor cascavalului


5.1 Prezentarea caracteristicilor estetice
Delaco Produsul vine preambalat, ambalajul fiind format dintr-un material plastic moale, special pentru a inchide ermetic produsul si de a il pastra o perioada indelungata de timp. Modul prin care cei de la Delaco fac ambalarea cascavalului este in vid, pentru a elimina aerul existent si a mari perioada de valabilitate a produsului, deoarece aerul altereaza si mucegaieste mai repede alimentul. Forma produsului ambalajului este data de forma produsului, aceeasta fiind cilindrica, deoarece cei de la Delaco incearca sa promoveze tipul clasic de cascaval, cel facut la tara acela avand forma cilindrica. Prin acest fapt ei incearca sa promoveze cascavalul clasic romanesc .

Cromatica ambalajului este una simpla formata dintr-un ton de 3 culori: scrisul alb si fundalul este in degrade verde deschis cu verde inchis, culori ce sugereaza prospetimea si natura, mediul de provenienta al cascavalului. Eticheta nu prezinta elemente grafice, aceeasta fiind simpla Eticheta este formata din material celulozic, litografiat pe care sunt inscrise datele de identificare ale produsului si de informare a cumparatorului.

Hochland Ambalajul produsului este format din acelasi material ca si al celor de la Delaco, modul de ambalare fiind similar. Ambalajul cascavalului hochland difera prin forma, aceasta fiind dreptunghiulara, iar cromatica este mai complexa, prezentand elemente de grafica (sigla companiei formata din fundal de dealuri verzi, si o imagine a cascavalului). Culorile sunt vii, rosu si albastru, fapt prin care se incearca atragerea consumatorului. Ca si cei de la Delaco, eticheta este din celuloza pe aceasta fiind inscrise datele de identificare ale produsului si de informare a cumparatorului.

5.2 Propuneri de solutionare si imbunatatire a aspectului estetic al ambalajului celor doua marci
Din punct de vedere al graficii Hochland este mai atractiv decat Delaco prin culorile folosite si prin modalitatile de prezentare al informatiilor, in reprezentarea grafica Hochland prezinta produsul, lucru pe care nu il face si Delaco . Un plus pentru Hochland il reprezinta si dispunerea informatiilor acestea fiind mai usor de reperat si citit. Si informatiile de pe spatele etichetei Delaco sunt usor de retinut si de citit avand in vedere faptul ca sunt scrise cu negru pe alb, iar marimea literelor este destul de mare pentru a fi citite de la distanta. Cu privire la modalitatea de deschidere al produsului atat Delaco cat si Hochland se deschid usor fara un efort mare din partea consumatorului . Ambalajul cascavalului Delaco, ar trebui realizat cu culori mai atragatoare pentru a avea un impact vizual asupra cunsumatorilor, schimbarea designului produsului ar fi si aceasta o modalitate de imbunatatire a aspectului deoarece designul alimentului de acum este comun s-ar putea opta pentru un design mai indraznet, si care sa exprime utilitatea sa zii de zii. Ambalajul Hochland desi este foarte atragator este putin cam incarcat iar cele doua culori rosu si albastru nu se potrivesc puse impreuna deoarece sunt culori foarte tari, rosul fiind culoare calda iar verdele culoare rece.

Ambalajul Delaco este destul de simplu, culorarea dominanta fiind verde, albul apare doar pentru a incadra continutul de grasime, pentru al scoate in evidenta pe acesta din urma. O prima imbunatatire ar putea fi scoaterea de pe eticheta cascavalului Hochland a fundalului cu acele case aflate la poalele unui deal. O alta imbunatatire ar fi scrierea unui slogan pe eticheta astfel incat sa ramana in mintea consumatorului, lucru valabil pentru ambele produse

6. Descrierea caracteristicilor senzoriale Evaluarea prin punctaj a calitatii senzoriale a cascavalului

Caracteristi ca Senzoriala Aspect si forma

Scara de punctaj 0-4

Descrierea caracteristicilor cascavalului Forma regulata, coaja fara crapaturi. Forma usor neregulata fara a prezenta insa modificari majore de la standard. Forma neregulata fara crapaturi ale suprafetei.

Punctaj acordat 4

Mrimea neuniform a bucilor, turtirea i balonarea bucatilor, coaja groasa Bombarea fetelor ca urmare a golurilor formate in interiorul bucatii funcie de cantitatea de gaze formate.Coaja prezint adesea crpturi vizibile. Consistenta onctuoasa, usor elastica Consistena cauciucoas. Pasta cu crpturi, in seciune, brnza cu acest defect prezint crpturi mrunte, de form alungit, pasta fiind sub form de straturi neregulate Pasta sfrmicioas, nu prezinta desenul specific ca urmare a aciditatii ridicate Paleta de nuante se constituie pornind de la galben pai la o nuanta deschisa de auriu. Portocaliu-rosiatica Culoarea cenuiu-negricioas, roiatic datorata dezvoltrii unei microflore nespecific. Aroma 0-4 Foarte placuta, pronuntata Caracterisitica, insa prea pronuntata Caracteristica, insa slab pronuntata Nespecifica si in neconcordanta cu aspectul Prea puternica/ Absenta sau neplacuta Gust 0-7 Caracteristic, bine pronuntat, placut, fara a prezenta nuante straine. Specific,slab pronuntat, dar placut Gust slab pronuntat, usor amarui Gust usor astringent

0 3 2

Consistenta

0-3

1 0

Culoare

0-2

0 4 3 2 1 0 7 6 5 4

Gust dulceag, neadecvat sortimentului Gust rnced-spunos Necaracteristic, foarte neplacut.

3 2 1

Bibliografie 1. Alexandrina Sarbu, Mirela Antonescu, Luminita Neacsu, Luminita Voicu, Merceologie alimentara, editura Independenta Economica,Bucuresti, 2001 2. Dumitru Dima, Rodica Pamfilie, Roxana Procopie, Marfurile alimentare in comertul international, editura Economica,Bucuresti, 2001 3.Hotarre Nr. 106 din 7 februarie 2002 privind etichetarea alimentelor. 4.Etichetarea alimentelor preambalate ANPC 5. www.frieslandfood.com 6.www.delaco.ro 7. www.hochland.ro

8. http://ro.wikipedia.org/wiki/Cascaval 9. http://ro.wikipedia.org/wiki/Lista de branzeturi romanesti 10. http://www.bioterapi.ro/alimentatie/index_alimentatie_clasificarea_aliment elor_alimente _cu_proteine_complete_laptele_derivatele.html 11. http://farmacia-naturii.weblog.ro/2009/03/26/cascaval/