Lait

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Un verre de lait de vache Le lait est un aliment et un liquide biologique de couleur gnralement blanchtre produit par les mammifres femelles (y compris les monotrmes). La lactation, fait pour les femelles de ces espces de produire du lait, est une des caractristiques dfinissant les mammifres. Le lait est produit par les cellules scrtrices des glandes. Chez les mammifres thriens, ces glandes sont contenues dans les mamelles. Le lait scrt dans les premiers jours aprs la parturition s'appelle le colostrum. La fonction premire du lait est de nourrir la progniture jusqu' ce qu'elle soit sevre, c'est--dire capable de digrer d'autres aliments. Dans certaines civilisations humaines, le lait des animaux (eux-mmes mammifres) domestiques (vache, brebis, chvre, jument, dri (yak), chamelle, dromadaire, bufflonne, renne) est couramment consomm.

Sommaire
[masquer] 1 Histoire 2 Sciences 2. 1 Ph ys iq ue 2. 2 C hi mi e 2. 3 Bi ol og ie 3 Sant et nutrition 3. 1 C on so m m ati on 3. 2 Int r t du lai t po ur les ad ult

Histoire[modifier]

Traite d'une vache pour obtenir son lait. La lactation est un phnomne qui s'est produit au cours de la digestion des mammifres placentaires. L'poque exacte de son apparition reste inconnue, mais les anctres immdiats de mammifres modernes ressemblaient beaucoup aux monotrmes, y compris l'ornithorynque. Ces animaux scrtent aujourd'hui une substance semblable au lait partir de glandes qui se trouvent la surface de leur peau, mais ils sont dpourvus du mamelon qui permet leur progniture de boire aprs l'closion de leurs ufs. De mme les marsupiaux, les cousins les plus proches des mammifres placentaires, scrtent une substance semblable au lait partir d'un organe ressemblant un tton dans leurs poches. Le premier anctre immdiat connu des mammifres placentaires semble tre eomaia, une petite crature qui ressemblait superficiellement aux rongeurs et dont on pense qu'elle a vcu il y a 125 Ma, pendant le Crtac. Il est presque certain qu'elle produisait ce qui serait considr comme du lait, de la mme faon que les mammifres placentaires modernes. On sait que le lait des animaux a t utilis dans l'alimentation humaine ds qu'ils ont commenc tre domestiqus. C'est le lait de vache dont on s'est servi d'abord au Proche-Orient. Chvres et moutons ont t domestiqus au cours du 9e millnaire ; il s'agit de ruminantia, c'est--dire de mammifres qui se sont adapts pour survivre grce un rgime d'herbe sche, une source d'alimentation inutile aux humains et facilement stocke. Il est probable qu'on ait commenc garder ces animaux pour leur viande et pour leur peau, mais les lever pour leur lait s'est avr une mthode plus efficace pour transformer des pturages incultes en nourriture ; par ailleurs la valeur nutritive d'un animal tu pour sa viande peut tre contrebalance par la valeur en lait produit par ce mme animal, qui continuera en fournir et quotidiennement pendant des annes. Au 7e millnaire , il existait des troupeaux de btail dans certaines parties de la Turquie actuelle et des traces de lait ont t retrouves sur des fragments de poteries de cette poque[1]. On a des preuves que l'on consommait du lait dans les les britanniques au Nolithique. L'utilisation de fromage et de beurre s'est rpandue en Europe et dans quelques parties de l'Asie et de l'Afrique. Les vaches domestiques, qui existaient dj dans une grande partie de l'Eurasie, ont t alors introduites dans les colonies de l'Europe l'poque des grandes explorations. Il a t utilis pour la conservation de la viande.

Sciences[modifier]
Le lait est un liquide blanc mat, lgrement visqueux, dont la composition et les caractristiques

physico-chimiques varient sensiblement selon les espces animales, et mme selon les races. Ces caractristiques varient galement au cours de la priode de lactation, ainsi quau cours de la traite ou de l'allaitement.

Physique[modifier]
Le lait de vache a une densit moyenne gale 1,032. C'est un mlange trs complexe et trs instable. Il contient une forte proportion d'eau, environ 87 %. Le reste constitue l'extrait sec qui reprsente 130 g par litre, dont 35 45 g de matires grasses. Les autres composants principaux sont les composants organiques (glucides (lactose), lipides, protides, vitamines) et les composants minraux (Ca, Na, K, Mg, Cl). Le lait contient les diffrents groupes de nutriments. Les substances organiques sont prsentes en quantit peu prs gale et se rpartissent en lments btisseurs, les protides, et en lments nergtiques, les glucides et les lipides. cela s'ajoutent des lments fonctionnels, c'est--dire des sels minraux (Ca, P, K, Na, Mg,), des vitamines et de l'eau. Sur le plan physique, le lait est la fois une solution (lactose, sels minraux), une suspension (matires azotes) et une mulsion (matires grasses), dont les teneurs peuvent varier selon la race de l'animal, son tat, son ge et son alimentation. L'ultrafiltration ne concentre pas les sels minraux contenus dans la phase aqueuse du lait, mais la teneur des lments complexs aux protines varie proportionnellement au facteur de concentration (qui est dans ce cas, avec le pH le seul facteur faisant varier le taux d'lments minraux complexs par rapport aux lments solubles des rtentats[2]. L'augmentation des teneurs en protines et en sels augmente le pouvoir tampon du rtentat et augmente la quantit d'acide lactique ncessaire pour atteindre un pH donn[2]. L'ajout de chlorure de sodium provoque une solubilisation partielle du magnsium et du calcium qui taient complexs[2].

Chimie[modifier]
Le pH du lait est lgrement acide (pH compris entre 6,4 et 6,8 pour le lait de vache[3]). Il est lgrement basique pour le lait humain avec un pH compris entre 7 et 7,5. L'acidit du lait augmente avec le temps. En effet, le lactose va tre dgrad en acide lactique, ce qui permettra d'avoir un indicateur du degr de conservation. Pour cela, on utilise le degr Dornic (D).

Biologie[modifier]
Le lait est galement un milieu biologique : il contient des cellules sanguines et mammaires (autour de 250 000 par ml) et des micro-organismes (autour de 15 000 par ml)[4]. Composition biologique[modifier] Le lait est un aliment liquide complet, trs nourrissant, runissant lui seul tous les composants ncessaires l'alimentation humaine. 100 g de lait contient 87 g d'eau et 13 g de matires sches. Les principaux constituants de la matire sche du lait sont : La matire grasse : elle varie en fonction des conditions d'levage. Cest le constituant le plus variable du lait, constitue d'un mlange de lipide simple (98,5 %) qui se trouvent en suspension dans le lait sous forme de minuscules gouttelettes (globules gras) et forme une mulsion. La concentration en lipides varie de 10 500 g/l suivant les espces. Elles sont constitues essentiellement (98,5 %) de triglycrides. Dans un lait au repos, cette matire grasse sagglutine la surface, formant la crme. Dans la famille des lipides simple, on trouve dans le lait environ 95-96% de triglycrides, 2-3% de diglycrides et 0,1% de monoglycrides[5].

 Les protines : on distingue deux groupes : les protines de la casine, qui reprsentent 80 % des protines totales du lait et qui sont des polypeptides complexes, rsultats de la polycondensation de diffrents acides amins, dont les principaux sont la leucine, la proline, lacide glutamique et la srine; et les sroprotines, minoritaires (20 %), mais qui possdent une valeur nutritive plus leve que les premires. Les micelles protiques ont un diamtre de lordre de 0,1 m. Les sroprotines se trouvent dans le lactosrum[6]. Le lactose : Cest un sucre disaccharide prsent en solution dans le lait, c'est gnralement le principal lment solide du lait. Son pouvoir sucrant est six fois plus faible que celui du saccharose. Il peut provoquer certaines intolrances. Les composants secondaires du lait sont constitus par les sels, les enzymes, les vitamines et les oligo-lments. Sa richesse en calcium et en phosphore font du lait un aliment trs adapt la croissance des jeunes enfants. Le phosphore y est fix sous forme de phosphates. Le calcium s'associe au phosphate et la casine pour donner le complexe phosphocasinate de calcium et forme un collode. On y trouve galement du magnsium, du potassium et du sodium mais il est, du moins pour le lait de vache, pauvre en oligolments. Les vitamines apportes sont surtout les vitamines B2 et B12 (hydrosolubles) ainsi que les vitamines A et D (liposolubles). Le lait est, parmi les liquides biologiques animaux, un de ceux qui contiennent la plus grande concentration dacide citrique, c'est un anticoagulant et il soppose la prcipitation des protines. Globalement, il y a plus de groupes carboxyle que de groupes amines, ceci explique que le lait soit lgrement acide (6,6 < pH < 6,8).

Compositions compares[modifier] Le lait d'nesse Composition moyenne du lait en grammes par litre et de Protines Matire Glucide: Matires jument Eau Extrait sec grasse Totales casine albumine Lactose minrales sont ceux qui Humain (Lait maternel) Femme quids Jument nesse Vache Chvre Brebis Renne Suids Truie Chienne Chatte Lapine Ctacs Marsouin 430 600 450-460 120-130 10-15 6-8 contiennent le moins de matires grasses, alors que celui de phoque en contient plus de 50%. D'une manire gnrale, le lait des mammifres marins est bien plus riche en graisses et nutriments que celui des mammifres terrestres. 850 800 850 720 185 250 200 300 65-65 55-60 25-30 25-30 50-55 60-70 30-40 50-55 30-50 40-50 15-20 12-15 12-14 10-13 15-20 Carnivores et lagomorphes 90-100 100-110 45-50 40-50 90-100 30-35 120-130 130-140 90-100 925 925 900 900 860 675 100 100 130 120 190 180 330 10-15 10-15 35-40 40-45 70-75 70-75 20-22 20-22 30-35 35-40 55-60 45-50 40-44 40-44 27-30 30-35 45-50 35-40 9-13 9-13 3-4 6-8 8-10 8-10 18-20 40-45 40-45 45-50 40-45 45-50 45-50 25-50 6-9 6-9 8-10 5-8 10-12 8-10 15-20 905 117 35 12-14 10-12 4-6 65-70 3 Composition du lait chez divers mammifres[7],[8]

Ruminantia, Lait de vache

Bufflonne 850

160-200 100-105 80-85

Sant et nutrition[modifier]
Articles dtaills : lait de vache, Lait maternel, lait d'nesse et produit laitier.

Consommation[modifier]

Anti-monte-lait Le lait de chaque espce de mammifres est particulirement adapt la nourriture de sa progniture, ceux-ci consomment celui de leur mre jusqu'au sevrage, puis, hormis certains animaux domestiques, les animaux sauvages n'ont plus de leur vie l'occasion d'en consommer. Les nourrissons humains, quand leur mre ne le peut (enfant prmatur, allergique) ou ne le veut pas, peuvent tre allaits par d'autres femmes appeles nourrices ou dfaut doivent consommer du lait d'autres animaux ou du lait maternis. Pour conserver le lait humain, on utilise un mcanisme particulier nomm tire-lait. Il existe des lactariums (banques du lait) pour pallier ces problmes d'approvisionnement maternel. Les adultes de nombreuses rgions du monde consomment du lait d'animaux, plus ou moins transform en produits laitiers (fromage, yaourts). Le lait le plus consomm est issu de la traite des vaches, mais de nombreuses espces d'animaux domestiques peuvent servir produire du lait. Cette rcolte peut se faire par des techniques manuelles ancestrales, mcanises voire automatises. L'automatisation ne concerne pratiquement que le lait de vache. Les animaux principalement utiliss pour la production alimentaire de lait sont la brebis, la chvre, la jument, l'nesse, la chamelle (et d'autres camlids), le yak, la bufflonne, la renne, l'lan et la vache. Aprs la traite, il peut tre consomm sous forme de lait cru, froid ou rchauff ; c'est sous cette forme qu'il l'a t durant des sicles. Cependant, comme il se dgrade assez vite, l'habitude fut prise de le faire bouillir pour dtruire les bactries pathognes[rf. ncessaire], c'est un dbut de pasteurisation. Afin d'viter le dbordement hors de la casserole ou du cuit-lait lors de l'bullition, on peut placer un anti-monte-lait dans le fond du rcipient (cet objet de verre est destin avertir par le bruit qu'il fait en choquant le rcipient lors de l'bullition du lait et n'empche pas le dbordement). Il peut aussi tre transform en fromages, yaourts et autres produits laitiers. Au dbut du XIXe sicle, le lait a mme pu tre dshydrat ; le lait humain maternel, de jument, de chvre, d'nesse, etc. peuvent galement tre congels. La forme la plus courante de lait partir de la fin du XIXe sicle, il est propos la vente sous forme de lait pasteuris ou de lait condens appertis ; le procd UHT est cr au XXe sicle. Au Canada et aux tats-Unis, la commercialisation de lait cru est interdite alors qu'elle est autorise en Europe. Il est prt la consommation de lait le pouvoir de prvenir de certains empoisonnements notamment aux champignons. Il est jug, maintenant, que le lait n'aurait aucun pouvoir de ce type[9]. Des indices laissent penser que le chauffage du lait puisse favoriser le dveloppement de l'allergie chez les nourrissons[10].

Intrt du lait pour les adultes[modifier]

Le lait contient du calcium et contribue donc assurer la solidit osseuse et protger contre l'ostoporose[11]. Il apporte des protines, des vitamines et des oligo-lments, dont du zinc et du

slnium, et des omga-3. L'intolrance au lactose n'empche pas sa consommation modre sous forme de fromage ou de yaourt[12]. Les bienfaits du lait sur la sant des adultes sont toutefois remis en cause par certains scientifiques, du moins dans le cadre d'un rgime de pays riche. Ce dernier est dj diversifi et non carenc et la prise systmatique d'un produit lact entrane un apport protidique et lipidique supplmentaire qui peut tre dltre.[rf. ncessaire]

Symbolique[modifier]
Le lait est symbole de maternit, mais aussi d'abondance et de richesse.

Dans la mythologie[modifier]
On retrouve des rfrences au lait dans diverses anciennes mythologies. Dans l'gypte antique, le lait tait le cadeau que faisait la desse Isis aux hommes de la Valle du Nil. Dans l'Exode, le dieu unique du peuple juif avait promis Mose de mener son peuple vers un pays ruisselant de lait et de miel , le lait est ici symbole d'abondance. On raconte aussi que Hracls s'tait jet avec une telle soif sur le sein de la desse Hra qu'une gicle de lait sortit et forma la Voie lacte. Pour les hindouistes, le monde a t cr partir du barattage de la mer de lait. Dans la mythologie scandinave, Audhumla est la vache nourricire du premier tre vivant : le gant Ymir. L'allaitement est trs prsent dans les rcits mythologiques, o des nouveau-ns sont allaits par des animaux. Alors que Zeus fut nourri par la chvre Amalthe, les deux fondateurs de Rome, Romulus et Rmus sont allaits par une louve[13].

Restriction alimentaire religieuse[modifier]

Le lait n'est pas directement source de tabou alimentaire spcifique, mais il l'est au travers de la consommation de produits laitiers. Au Moyen ge, dans certaines recettes, le lait animal tait remplac par le lait d'amande. En Bretagne, le lait ribot (du breton laez ribod qui signifie lait baratt), est un lait dit maigre, c'est--dire pauvre en graisse, que l'on boit le vendredi. Dans la bible, la Loi mosaque dfendait de cuire un chevreau dans le lait de sa mre. Dt 14:21. Cette prescription soulignait lexistence dun ordre des choses correct et convenable quil fallait respecter. Dieu fournissait le lait de la mre dans le but de nourrir le petit. Lutiliser pour faire cuire sa progniture en vue de la manger nuisait cette progniture et tait contraire au but dans lequel Dieu lavait fourni. Ce commandement fut donn galement pour encourager la compassion. [rf. ncessaire] Il sharmoniserait alors avec les autres commandements qui interdisaient de sacrifier un animal sil ntait pas rest avec sa mre pendant au moins sept jours (Lv 22:27).

Rglementation franaise[modifier]
En France, au niveau rglementaire : la dnomination "lait" sans indication de l'espce animale de provenance, est rserve au lait de vache. Tout lait provenant d'une femelle laitire autre que la vache doit tre dsign par la dnomination "lait" suivie de l'indication de l'espce animale dont il provient : "lait de chvre", "lait de brebis", "lait d'nesse", etc. Cf. legifrance.gouv.fr

Autres produits portant le nom de lait[modifier]

Par analogie, on utilise galement le terme de lait pour dsigner plusieurs boissons de consistance et/ou d'apparence similaires et produites base de vgtaux, comme le lait de soja, de coco, de riz, d'amande, d'avoine ou encore de pistache. Rglementairement, seules les dnominations "lait de coco" et "lait d'amande" sont autorises pour des produits non laitiers[14] Le lait de jabot produit par certains oiseaux n'est pas un lait, mais un produit de rgurgitation blanchtre, utilis pour nourrir les jeunes. En cuisine, on appelle lait de poule une boisson prpare en dlayant un jaune d'uf de poule dans un verre de lait. La confiture de lait est une recette normande. Le gteau aux trois laits et le riz au lait sont des desserts. En construction, on parle de lait de ciment pour un mortier trs liquide destin certains joints, par exemple de carrelage. http://fr.wikipedia.org/wiki/Lait