Sunteți pe pagina 1din 232

Prof. ing. ADRIANA BINDEA

Prof. ing. ADRIANA BINDEA ISBN 978-606-577-518-3 Editura Sfântul Ierarh Nicolae 2011
Prof. ing. ADRIANA BINDEA ISBN 978-606-577-518-3 Editura Sfântul Ierarh Nicolae 2011
Prof. ing. ADRIANA BINDEA ISBN 978-606-577-518-3 Editura Sfântul Ierarh Nicolae 2011
Prof. ing. ADRIANA BINDEA ISBN 978-606-577-518-3 Editura Sfântul Ierarh Nicolae 2011
Prof. ing. ADRIANA BINDEA ISBN 978-606-577-518-3 Editura Sfântul Ierarh Nicolae 2011
Prof. ing. ADRIANA BINDEA ISBN 978-606-577-518-3 Editura Sfântul Ierarh Nicolae 2011

ISBN 978-606-577-518-3

Editura Sfântul Ierarh Nicolae

2011

CUPRINS

INTRODUCERE ………………………………………………………… 5

1. IMPORTANŢA EDUCAŢIEI TEHNOLOGICE ……………………. 7

2. PRINCIPII NUTRITIVE ……………………………………………

10

2.1 Definiţie. Clasificare ……………………………………………

10

2.2 Principii nutritive vitale (esenţiale) ……………………………… 14

2.2.1 Vitamine ……………………………………………………. 15

2.2.2 Minerale. Oligoelemente …………………………………… 24

2.2.3 Fibre alimentare ……………………………………………

2.2.4 Enzime ……………………………………………………… 35

2.2.5 Apa …………………………………………………………

32

38

2.2.6 Aminoacizi esenţiali ………………………………………… 41

2.2.7 Acizi graşi polinesaturaţi esenţiali …………………………. 44

3. ÎNTOCMIREA UNUI MENIU SANOGENETIC ……………………. 45

4. EXPERIMENTUL DIDACTIC ………………………………………

49

4.1. Abordarea sistemică a temei "Principii nutritive vitale" ……………48

4.2. Elaborarea unui proiect de lecţie model în cadrul temei studiate … 54

Bibliografie ………………………………………………………………… 58

"Sănătatea

nu

este

dreptul celui

mai

tare, ci răsplata celui mai înţelept." (dr. A. Riant)

INTRODUCERE

Dacă înainte medicina preventivă era privită cu scepticism, astăzi ea este acceptată prin puterea faptelor chiar şi de cei mai conservatori reprezentanţi ai profesiunii medicale. Nutriţia adecvată a devenit un crez al anilor noştri. Faptul că hrana constituie sursa de energie prin care organismul face faţă nevoilor vitale este un adevăr care se pune în discuţie abia la sfârşitul secolului al XVIII- lea, paralel cu descoperirea oxigenului şi cu înţelegerea procesului de combustie. Lavoisier arată că în organism are loc un proces de combustie lentă a carbonului şi hidrogenului, în prezenţa oxigenului adus prin respiraţie. Rezultatul acestei combustii este energia eliberată de aliment concomitent cu bioxidul de carbon şi apa.

În decursul timpului, nutriţia şi-a propus şi a reuşit să stabilească grupul complet de alimente necesare raţiei zilnice a omului. Mai mult chiar, la majoritatea alimentelor s-a putut fixa şi cantitatea optimă din fiecare, precum şi asocierile lor cele mai potrivite pentru împlinirea nevoilor organismului. Pe de altă parte, s-a determinat modul în care variază necesarul alimentar al omului sănătos pe tot parcursul vieţii, iar în ultimul timp nutriţioniştii au reuşit să înţeleagă în ce fel unii factori alimentari afectează şi sunt afectaţi de diverse boli sau tratamente medicale. Consider că de felul cum ne alimentăm, de felul cum veghem asupra sănătăţii noastre în familie depinde succesul nostru ca indivizi, bunăstarea noastră fizică, psihică şi poate chiar spirituală.

Lucrarea de faţă este împărţită în patru părţi. Partea a doua prezintă principiile nutritive vitale pentru om; partea a treia arată modul cum trebuie alcătuit un meniu sanogenetic, iar ultima parte prezintă latura didactică a lucrării, prin care se urmăreşte însuşirea de către elevi a principiilor nutritive esenţiale din constituţia hranei, în scopul asigurării sănătăţii prin nutriţie corectă.

"Educaţia are dificila misiune de a transmite o cultură acumulată de secole, dar şi o pregătire pentru un viitor în bună măsură imprevizibil."

Jacques Delors

1. IMPORTANŢA EDUCAŢIEI TEHNOLOGICE

Astăzi, mai mult ca întotdeauna, într-o societate caracterizată printr-o dinamică accelerată a schimbărilor structurale, dar şi a profunzimii acestor schimbări, a plasării omului în contextul acestor "izbucniri tehnologice", ridică în permanenţă noi sarcini educaţiei, cărora aceasta trebuie să le facă faţă. Educaţia pentru noua tehnologie şi progres trebuie privită ca o metamorfoză extraordinară a unei educaţii tradiţionale, cea mai veche a omenirii. Datorită dezvoltării explozive a ştiinţelor şi tehnologiilor, educaţia tehnologică trebuie privită ca pe o schimbare substanţială a unei educaţii vechi. Motoul reprezintă o definiţie completă a educaţiei, pe axa temporală, punând un accent deosebit pe misiunea educaţiei pentru un viitor, nu neapărat previzibil. Introducerea şi folosirea calculatoarelor în educaţie constituie cea mai mare victorie a acesteia. Se vorbeşte de o echivalenţă între muncă şi învăţare. În viaţa omului, intervalele dedicate învăţării vor fi intermitente, ele putând alterna cu intervale în care predomină munca sau vor putea coincide. Soluţia este modularitatea, modularizarea disciplinelor. Modulul ne permite culegerea cunoştinţelor relevante, în jurul unui subiect, din toate disciplinele. Avantajele modulelor constă în flexibilitate şi combinarea lor cu alte module. Fiecare dintre ele ne pregăteşte să utilizăm altele. Interdisciplinaritatea joacă un rol important, iar modulele unui subiect pot fi pe

diferite niveluri: introducere generală, dezvoltare, generalizare, aplicaţii, etc. Spre exemplificare, modulul Gastronomie face apel la cunoştinţe din domeniul: biologiei, chimiei, fizicii, medicinei, matematicii şi nu în ultimul rând al istoriei şi artelor. "Elevul viitorului va fi un explorator"- spune Marshall McLuhan. Pentru aceasta el trebuie să fie conştientizat de importanţa învăţării prin cercetare, prin descoperire, de importanţa realizării conexiunilor între diferite discipline. În această societate informaţională, educaţia tehnologică capătă noi valenţe, constituind o componentă de bază a învăţământului modern românesc, o disciplină care se adresează viitorului elevului. Educaţia tehnologică are menirea de a conştientiza elevului capacitatea de a alege singur şi nu de a fi "ales". Ea nu este învăţămănt profesional tehnic şi nici învăţământ teoretico-ştiinţific în sens strict, ci este o formaţie culturală nouă, născută din raportul omului modern cu tehnologia şi pe care o considerăm o componentă a culturii de bază şi o coordonată de acţiune pentru educaţia permanentă. Educaţia tehnologică are un caracter specific interdisciplinar şi totodată caracter dual: teoretic şi practic, ştiinţific şi tehnologic. Ea nu se reduce la nici una dintre materiile cuprinse în programa de învăţământ. Educaţia tehnologică nu se reduce nici la instruirea practică, la iniţierea într-un meşteşug tradiţional sau o profesie modernă, deci nu este o profesionalizare timpurie, ci are ca obiectiv fundamental o nouă viziune şi atitudine practică asupra omului şi sensurilor vieţii, prin prisma tehnologiei, precum şi o înţelegere a rolului tehnologiei în progresul omenirii. Astfel, va fi înţeles omul în efortul său continuu de perfecţoinare, asociindu-şi tehnologia pentru a-şi dezvolta, prelungi şi multiplica forţa şi simţurile prin instrumente şi maşini, produse ale tehnologiei (telescoape, radar, macarale, noi surse de energii etc.); pentru a comunica la distanţă prin sunet şi imagine (înţelegând şi utilizând stuctura funcţională a unei emisii-recepţii); pentru a se extinde în spaţiu şi a reduce distanţele (prin noi mijloace de transport moderne, colonizare cosmică etc.); pentru a se elibera de muncile grele, repetitive, în medii nocive (utilizând automate, roboţi); pentru a-şi multiplica capacităţile de informare şi operare a informaţiei

(cunoscând funcţionarea şi iniţiindu-se în exploatarea ordinatoarelor, calculatoarelor), disponibilizându-se pentru activităţi creatoare şi, nu în ultimă instanţă, pentru a fi în armonie cu natura şi a evita dezechilibrele, pentru a şti să înveţe permanent de la mama natură. Educaţia tehnologică se integrează, totodată, într-un sistem al pregătirii în perspectivă a individului, facilitând: opţiunea, inserţia şi flexibilitatea socioprofesională într-un univers tehnologic dinamic, în expansiune, diversificare şi schimbare permanentă.

2. PRINCIPII NUTRITIVE

2.1. DEFINIŢIE. CLASIFICARE

Nutriţia, sau ştiinţa alimentaţiei, este o disciplină care studiază bazele biochimice şi fiziologice ale alimentaţiei. Nutriţia ne învaţă că alimentele trebuie să treacă atât prin tractul digestiv, cât şi

prin sita raţiunii şi că excesele şi carenţele în alimentaţie, atât cantitative cât şi calitative, ne deteriorează sănătatea. Noţiunea de aport alimentar optim este relativă. Nu poate fi considerată universală şi invariabilă compoziţia hranei pentru asigurarea completă a necesarului nutritiv. Ea depinde de condiţiile climatice în care se dezvoltă şi trăieşte omul; este în raport cu conţinutul în substanţe nutritive ale solului pe care cresc vegetalele utilizate ca surse alimentare; este în funcţie de posibilităţile de păstrare şi depozitare a alimentelor precum şi de obiceiurile tradiţionale de prelucrare culinară. Aceşti doi factori contribuie, de multe ori, la scăderea valorii nutritive a hranei. Alimentaţia trebuie astfel concepută încât să îndeplinească următoarele trei condiţii:

1. Alimentaţia trebuie să asigure o creştere şi o dezvoltare corespunzătoare.

O alimentaţie excesivă în primii ani ai vieţii poate determina, printre altele, o

multiplicare exagerată a celulelor adipoase, realizând obezitatea la copil sau germenele obezităţii adultului.

2.

Să asigure o activitate fizică şi intelectuală normală.

Evident, o alimentaţie insuficientă scade randamentul fizic şi, într-o oarecare măsură, şi pe cel intelectual.

Trebuie avute în vedere nu numai dezechilibrele nutriţionale majore (obezitatea, deficitul ponderal, creşterea grăsimilor în sânge), dar şi cele minore (colonul iritabil, diverticuloza intestinală etc.) deseori trecute cu vederea sau privite ca neavând o relaţie certă cu modul de alimentaţie. Putem clasifica principiile nutritive în două categorii: principii nutritive calorigene şi principii nutritive vitale (esenţiale sau bioactive). Din categoria principiilor calorigene fac parte: glucidele, lipidele şi proteinele, iar în categoria principiilor nutritive vitale intră: vitaminele, mineralele şi oligoelementele, enzimele, fibrele alimentare, aminoacizii esenţiali, acizii graşi polinesaturaţi esenţiali, apa. În categoria principiilor nutritive, constituente permanente ale hranei, un loc central îl ocupă grupul glucidelor, lipidelor şi proteinelor deoarece prezenţa acestora este absolut obligatorie în orice raţie alimentară completă. Dintre ele, glucidele şi lipidele participă, în special, la procurarea de energie, iar proteinele sunt folosite pentru refacerea tisulară. Cu toate acestea, aşa cum au dovedit determinările respective, proteinele au şi ele o valoare energetică proprie de care se ţine seama la calcularea cantităţii totale de energie a raţiei. Pentru determinarea energiei totale disponibile în hrană se ia în considerare totdeauna energia eliberată prin oxidarea celor trei tipuri de principii nutritive calorigene (glucide, lipide, proteine) aflate în raţia alimentară. Această energie se măsoară prin metode calorimetice. Căldurile de combustie şi energiile disponibile corespunzătoare pentru cele trei categorii de principii imediate sunt prezentate în tabelul nr.2.

Tabelul nr.2

Principiul nutritiv imediat

Căldura de combustie (kcal/g)

Energia disponibilă în organism (kcal/g)

Glucide Lipide (grăsimi) Proteine

4,1

4,1

9,3

9,3

5,4

4,1

După cum se observă, cifrele consemnate în tabelul nr.2 arată că energia disponibilă, conţinută în unitatea de masă, este mai mult decât dublă pentru lipide faţă de cea corespunzătoare glucidelor sau proteinelor. Glucidele sau zaharurile sunt compuşi polihidroxicarbonilici şi derivaţii acestora. Dacă introducem în corp mai multe glucide decât este necesar, corpul transformă ceea ce este în exces în grăsimi care sunt depozitate în ţesutul adipos. Zaharurile sunt simple şi complexe. Cei cu molecula simplă sunt zaharuri rapide, pentru că trec repede în sânge, cu toate avantajele şi inconvenientele ce

decurg de aici; când sunt în cantităţi mari, sunt transformaţi de ficat în grăsimi. În această categorie intră zaharoza, glucoza, fructoza, lactoza, maltoza. Glucidele complexe sau amidonurile sunt de altă natură. Ele sunt descompuse treptat în glucoză în interiorul tubului digestiv. Amidonul din alimentele integrale constituie combustibilul ideal pentru muşchi. Surse de glucide:

- zaharoză: miere;

- glucoză: struguri;

- lactoză: lapte; - maltoză: orz;

- amidon: cereale, produse cerealiere, leguminoase, legume, cartofi etc.

Lipidele (grăsimile) furnizează o formă de energie foarte concentrată. Ele sunt necesare de asemenea pentru transportul unor vitamine, în scopul protecţiei organelor vitale. Surse de grăsimi: uleiuri, nuci, seminţe şi grăsimile de origine animală: unt, smântână, ouă etc. Lipidele sunt alcătuite din glicerină şi acizi graşi. În funcţie de acizii graşi conţinuţi, ele au proprietăţi diferite (saturate, nesaturate, lichide, solide). Unii dintre acizii graşi sunt esenţiali pentru organism. Uleiurile vegetale (cu excepţia uleiului de cocos şi palmier) sunt nesaturate (mai puţin dăunătoare pentru organism), iar grăsimile animale sunt saturate şi nu conţin acizi graşi esenţiali (excepţie fac unturile de peşte). Esenţial pentru sănătate este acidul linoleic pentru: pereţii celulelor, controlul tensiunii arteriale, susţinerea

inimii, regularizarea coagulării sângelui, controlul metabolismului grăsimilor, scăderea colesterolului. Se găseşte în germeni şi cereale, în oleaginoase – dovleac, nuci, migdale, seminţe de floarea-soarelui etc. Proteinele sunt necesare pentru creştere şi pentru repararea celulelor uzate. Ele constituie cărămizile din care este alcătuit corpul nostru. Proteinele ajută la formarea hormonilor, enzimelor şi anticorpilor care luptă împotriva infecţiilor. Hemoglobina care transportă oxigenul în organism este în mare parte de natură proteică. Proteinele pot fi folosite în corp pentru a suplini nevoia de energie în cazul când aportul de glucide este insuficient. Totuşi, nu este recomandat un aport prea mare de proteine deoarece îngreunează munca rinichilor şi se va pierde mai mult calciu din organism. De asemenea, trebuie avut în vedere că, alături de proteinele de origine animală, se ingeră şi mai multe grăsimi, ceea ce sporeşte riscul pentru anumite boli, în principal cardio-vasculare. Unitatea de bază a proteinelor este aminoacidul. Există 20 aminoacizi pe care organismul îi foloseşte pentru a forma diferite tipuri de proteine de care are nevoie. Dintre aceştia, 9 sunt esenţiali pentru viaţă. Organismul nu îi poate sintetiza, deci ei trebuie furnizaţiprin hrana pe care o consumăm. Surse de proteine vegetale: leguminoase (în special soia, care conţine 33-38 % proteine de calitate excelentă), cartofi, nuci, cereale integrale, castane. Alunele neprăjite conţin anumiţi inhibitori enzimatici care îngreunează digestia proteinelor. Proteine se găsesc de asemenea în carne, ouă, lapte şi produse lactate. Proteinele din lapte pot neutraliza taninul (potenţial agent cancerigen) conţinut în ceai şi în cafea, împiedicând absorbţia lui în organism. 10 – 12 % din aportul caloric zilnic trebuie să provină din proteine. Copiii au nevoie de o dată şi jumătate , până la de două ori mai multe proteine pe kilogram corp decât adulţii, iar nou-născuţii chiar de trei ori mai mult.

2.2 PRINCIPII NUTRITIVE VITALE (ESENŢIALE)

Principiile nutritive esenţiale sunt principiile care nu pot fi sintetizate de către organismul omului şi sunt absolut necesare pentru creşterea şi dezvoltarea organismului uman. Principiile nutritive esenţiale necesare pentru nutriţia omului sănătos sunt prezentate în tabelul nr. 1.

Principii nutritive esenţiale

Tabelul nr.1

Categoria

Speciile corespunzătoare

Vitamine hidrosolubile

Vit. C, biotina, cobalamina, acidul folic, niacina, acidul pantotenic, piridoxina, riboflavina, tiamina. Vit. A, vit. D, vit. E, vit. K. Toate.

Se pot procura din alimente crude şi proaspete.

Vitamine liposolubile Minerale. Oligoelemente Fibrele alimentare Enzime exogene Apa Aminoacizi

Acizi graşi

Histidina, izoleucina, leucina, lizina, metionina, fenilanina, treonina, triptofanul, valina. Acid cis-linoleic, acid arahidonic, acid α-linolenic.

Aşa cum am menţionat, fiecare categorie de principii nutritive prezentate în tabelul nr.1 îşi are funcţiile sale specifice şi relaţii bine determinate cu organismul. Cu toate acestea, nici una din categoriile de principii nutritive nu funcţionează sau nu acţionează independent.

2.2.1. VITAMINELE

Viaţa nu poate exista decât în prezenţa tuturor vitaminelor esenţiale. Vitaminele sunt substanţe de origine animală, vegetală sau microbiană, prezente în cantităţi foarte mici în alimente şi neapărat necesare pentru creşterea şi funcţionarea normală a organismului. Vitaminele sunt substanţe organice cu rol funcţional însemnat, care se găsesc în cantitate mică în alimente şi sunt indispensabile pentru creşterea şi dezvoltarea normală a organismelor. Alături de enzime şi hormoni, vitaminele fac parte din grupa catalizatorilor biologici, care contribuie la reglarea şi stimularea proceselor metabolice. Plantele şi microorganismele au nevoie pentru creşterea şi dezvoltarea lor, pe lângă constituienţii de bază ai materiei vii (glucide, lipide, proteine), şi de compuşi anorganici şi substanţe organice cu rol funcţional, care să stimuleze şi să regleze procesele metabolice, contribuind în mod efectiv la funcţionarea organismului ca un tot unitar. Ele nu au un rol structural şi energetic însemnat în organism. Vitaminele sunt sintetizate în principal de organismele vegetale şi de microorganisme şi numai în foarte mică măsură de unele specii de animale.Omul şi animalele îşi procură vitaminele din hrană, fie în stare liberă, fie sub formă inactivă – de provitamine – care se vor transforma ulterior (în organism) în vitamine. Structura moleculară a vitaminelor naturale este asimetrică iar a vitaminelor chimice este simetrică. Dacă examinăm moleculele artificiale, constatăm imediat că sunt moarte: ele nu se mişcă. Experienţa este binecunoscută: atunci când se proiectează asupra lor o rază luminioasă, aceasta rămâne absolut nemişcată; dimpotrivă, dacă se examinează la microscop moleculele naturale, se vede îndată că sunt vii: se mişcă. Dacă se proiectează asupra lor o rază luminoasă, raza nu-şi menţine traiectoria: e deviată de mişcările moleculare. Tocmai această mişcare de rotaţie, acest ″dans″ al moleculelor este cel care dă vitaminelor naturale energie

bioelectrică. Iar când consumăm vitamine naturale, ele ne conectează la această energie. Sunt ″donatoare de energie″. Vitaminele sintetice nu se pot substitui vitaminelor naturale; numeroşi autori au dat explicaţii asupra acestui subiect. Anumite afecţiuni, care n-au reacţionat la doze importante de vitamine sintetice, au fost vindecate cu cantităţi mult mai mici de vitamine naturale. Vitaminele de sinteză se obţin în principal din gudronul de gaze şi alţi derivaţi ai petrolului. Şi dacă aparent, din punct de vedere chimic, ele par identice cu vitaminele naturale, din punct de vedere al acţiunii biologice sunt un substituient inferior. Produşii de sinteză pot avea egfecte nocive asupra organismului(producătorii de vitamine avertizează asupra pericolului pe care îl implică utilizarea unor supradoze). În urma gătirii, cea mai mare parte din vitamine şi minerale se pierd – se aruncă odată cu apa în care au fost gătite sau se oxidează datorită temperaturii ridicate şi a contactului cu aerul. Vitaminele sunt cele mai importante componente ale fructelor. Ele îndeplinesc în organism în special rol de enzime, substanţe ce mijlocesc diferite reacţii chimice de oxido-reducere ce se produc permanent în cadrul proceselor de sinteză, degradare, creştere şi reproducere. Lipsa sau reducerea lor din organism determină tulburări în ţesuturi şi organe. Vitaminele au structuri chimice foarte variate. Din această cauză, ele nu s-au clasificat conform structurii, ci s-a fixat drept criteriu de clasificare o însuşire fizică :

solubilitatea. În funcţie de solubilitatea în apă sau grăsimi există două categorii de vitamine:

hidrosolubile şi liposolubile. Vitaminele hidrosolubile sunt substanţe biologic active foarte diferite sub aspect structural. Ele au proprietatea fizică comună de a fi solubile în apă şi insolubile în solvenţi organici. Ele se depozitează numai în foarte mică măsură în organism, de aceea este necesar ca ele să fie procurate în mod continuu din raţia

alimentară. Totuşi, în ficat se depozitează constant mici cantităţi de acid folic. Tot în ficat se mai depozitează foarte puţin acid ascorbic şi mai multă vitamină B12. Vitaminele hidrosolubile iau parte în numeroase procese metabolice sub forma de coenzime cu rol însemnat în reacţiile de oxido-reducere, carboxilare şi decarboxilare, hidrogenare-dehidrogenare, în reacţii de transfer. Deoarece vitaminele au rol central în metabolismul energetic, în stările carenţiale este afectată creşterea organismelor, cu dereglări ale sistemului nervos, muscular, cardiovascular, endocrin etc., afectând buna funcţionare a unor organe (ficat, rinichi, tub digestiv, piele, inimă, glande endocrine etc). Vitaminele hidrosolubile sunt afectate de practicile culinare (fierbere). O parte din aceste vitamine sunt dizolvate în apa de fierbere sau apa în care au fost lăsate mai multă vreme. Cu cât alimentele ce conţin vitamine hidrosolubile sunt fierte în bucăţi mai mari, cu atât pierderea vitaminelor în apa de fierbere este mai mică. Din categoria vitaminelor hidrosolubile fac parte: complexul vitaminic B (vitaminele B1, B2, B3, B6, B12), vitamina C, biotina, acidul folic, vitaminele P etc. Principalele caracteristici ale vitaminelor hidrosolubile sunt prezentate în cele ce urmează:

Vitamina B1 (Tiamină) Acţiune asupra organismului:

Stimulează creşterea. Ajută digestia, în special a carbohidraţilor. Asigură funcţionarea în limite normale a sistemului nervos, a muşchilor şi a inimii. Ajută la prevenirea răului de mare sau de avion. Diminuează durerile de dinţi post-operatorii. Adjuvant în tratamentul zonei zoster. Surse naturale de vitamină B1:

Drojdie de bere, orez nedecorticat, cereale neprelucrate, grâu integral, făină de ovăz, alune, majoritatea legumelor, tărâţe, lapte. Doza zilnică necesară: 1 ÷ 1,5 mg. Vitamina B2 (Riboflavină) Acţiune asupra organismului:

Stimulează creşterea şi funcţia de reproducere. Îmbunătăţeşte starea de sănătate a pielii, părului şi unghiilor. Ajută la eliminarea senzaţiei de uscăciune a gurii, limbii şi buzelor. Măreşte acuitatea vizuală şi înlătură oboseala ochilor. Alături de alte substanţe, contribuie la metabolizarea carbohidraţilor, a grăsimilor şi proteinelor. Surse naturale de vitamină B2:

Lapte, ficat, rinichi, drojdie de bere, brânză, legume de culoare verde, ouă,

peşte.

Doza zilnică necesară: 1,2 ÷ 1,7 mg. Vitamina B3 (=PP) Acţiune asupra organismului:

Menţine starea de sănătate a tubului digestiv. Contribuie la buna asimilare a hranei. Îmbunătăţeşte circulaţia sanguină. Reduce nivelul de colesterol şi trigliceride. Surse naturale de vitamină B3:

Produse din grâu integral, drojdie de bere, alune prăjite, avocado, curmale, smochine, prune, ficat. Doza zilnică necesară: 10 ÷ 20 mg Vitamina B6(Piridoxină) Acţiune asupra organismului:

Contribuie la buna asimilare a proteinelor şi a grăsimilor. Ajută la conversia tiptofanului (un aminoacid esenţial) în nicotinamidă. Are rol în prevenirea diverselor tulburări nervoase şi dermatologice. Atenuează greaţa. Permite sintetizarea acizilor nucleici cu rol în întârzierea procesului de îmbătrânire. Ajută la eliminarea uscăciunii gurii şi la atenuarea problemelor urinare cauzate de antidepresivele triciclice. Reduce spasmele musculare nocturne, cârceii, amorţeala mâinilor. Funcţionează ca un diuretic natural. Surse naturale de vitamină B6:

Drojdie de bere, tărâţe de grâu, germeni de grâu, ficat, rinichi, soia, pepene galben, varză, orez nedecorticat, ouă, ovăz, alune, nuci.

Doza zilnică necesară: 1 ÷ 2 mg Vitamina B12 (Cobalamină) Acţiune asupra organismului:

Contribuie la formarea şi regenerarea celulelor roşii ale sângelui, deci previne anemia. Stimulează creşterea şi măreşte pofta de mâncare la copii. Are proprietăţi energizante. Menţine starea de sănătate a sistemului nervos. Ajută la utilizarea eficientă a carborhidraţilor, grăsimilor şi proteinelor. Diminuează iritabilitatea. Măreşte puterea de concentrare, îmbunătăţeşte memoria şi echilibrul psihic. Surse naturale de vitamină B12:

Ficat, ouă, lapte, brânză, rinichi, aloe vera. Doza zilnică necesară: 2mcg (micrograme) Vitamina C (Acid ascorbic) Acţiune asupra organismului:

Ajută la vindecarea rănilor, a arsurilor şi a gingiilor sângerânde. Măreşte eficienţa medicamentelor folosite în tratamentul infecţiilor urinare. Accelerează cicatrizarea post-operatorie. Menţine scăzut nivelul colesterolului din sânge. Contribuie la prevenirea unui mare număr de infecţii virale şi bacteriene, stimulând, în general, sistemul imunitar. Oferă protecţie împotriva agenţilor cancerigeni. Împiedică formarea nitrozaminelor (substanţe cancerigene). Acţionează ca laxativ natural. Scade incidenţa cheagurilor de sânge în vasele sangvine. Adjuvant în tratamentul răcelilor obişnuite. Măreşte durata vieţii, asigurând coeziunea celulelor de proteină. Măreşte gradul de absorbţie a fierului anorganic. Reduce efectele unui mare număr de alergeni. Previne îmbolnăvirile de scorbut. Surse naturale de vitamină C:

Citrice, afine, mure, zmeură, legume de culoare verde, roşii, conopidă, cartofi şi ardei iuţi. Doza zilnică necesară: 60 mg. Biotina (Coenzima R sau vitamina H) Acţiune asupra organismului:

Încetineşte încărunţirea părului. Adjuvant în tratamentul preventiv împotriva cheliei. Atenuează durerile musculare. Ajută la vindecarea eczemelor şi a

dermatitelor.

Surse naturale de biotină:

Ficat de vită, gălbenuş de ou, făină de soia, drojdie de bere, lapte, rinichi, orez

nedecorticat.

Doza zilnică necesară: 100 – 300 mcg Acidul folic (Folacin) Acţiune asupra organismului:

Măreşte lactaţia. Oferă protecţie împotriva paraziţilor intestinali şi a toxinelor alimentare. Conferă pielii un aspect sănătos. Are efect analgezic. Preîntâmpină deficienţele de naştere. Măreşte apetitul. Acţionează preventiv împotriva anemiei. Surse naturale de acid folic:

Legume cu frunze de culoare verde închis, morcovi, drojdie, ficat, gălbenuş de ou, pepene galben, caise, dovleac, avocado, fasole verde, făină de secară integrală şi neagră. Doza zilnică necesară: 180 – 200 mcg. Vitamina P (Rutină, Complex C) Acţiune asupra organismului:

Împiedică distrugerea prin oxidare a vitaminei C. Întăreşte vasele capilare. Măreşte rezistenţa la infecţii. Acţionează preventiv şi ajută la vindecarea gingiilor sângerânde. Intensifică eficacitatea vitaminei C. Adjuvant în tratamentul edemelor şi ameţelilor datorate afecţiunilor urechii interne. Surse naturale de acid folic:

Partea albă a cojii şi miezului citricelor (lămâi, portocale, grapefruit), caise, hrişcă, mure, cireşe, măceşe. Doza zilnică necesară: la 500 mg de vitamină C sunt necesare min. 100 mg vit.

P.

Vitamina T

Este o vitamină foarte puţin cunoscută; contribuie la coagularea sângelui şi formarea cheagurilor. Datorită acestor atribute, are un rol important în prevenirea anumitor forme de anemie şi hemofilie. Surse naturale de vitamina T:

Se găseşte în seminţele de susan şi în gălbenuşul de ou. Doza zilnică necesară: nu s-au stabilit doze necesare. Vitamina U Este chiar mai puţin cunoscută decât vitamina T. Se pare că deţine un rol important în vindecarea ulcerului, însă opiniile specialiştilor diferă în această privinţă. Surse naturale de vitamina U:

Se găseşte în varza crudă. Vitaminele liposolubile sunt compuşi izoprenici, având molecule nepolare, hidrofobe. Ele se dizolvă în solvenţi organici şi nu se dizolvă în apă. Din această grupă fac parte vitaminele: A, D, E, K, F. Nu s-a identificat până în prezent rolul de coenzime al acestor vitamine. Absorbţia, transportul şi metabolismul lor este corelat cu cel al grăsimilor. Vitaminele A, D şi K sunt depozitate predominant în ficat, iar vitaminele E şi F în ţesutul adipos. Vitaminele liposolubile se găsesc atât în lipidele vegetale cât şi în cele animale din hrană ele sunt digerate odată cu grăsimile respective. Prin urmare, după absorbţia la nivel intestinal sunt transportate la ficat. Vitaminele liposolubile nu se excretă prin urină. Principalele caracteristici ale vitaminelor liposolubile sunt redate în cele ce urmează:

Vitamina A Acţiune asupra organismului:

Măreşte acuitatea vizuală pe timp de noapte, îmbunătăţeşte vederea şi ajută în tratamentul multor boli de vedere prin faptul că permite formarea purpurei ochiului.

Măreşte rezistenţa la infecţiile respiratorii. Ajută la funcţionarea normală a sistemului imunitar. Scurtează durata de boală. Menţine sănătatea straturilor superficiale ale ţesuturilor şi organelor interne. Contribuie la înlăturarea petelor pigmentare determinate de vârstă. Menţine procesul de creştere şi consolidare a oaselor şi starea de sănătate a pielii, părului, dinţilor şi gingiilor. Ajută în tratamentul acneii, al ridurilor superficiale şi în afecţiuni ca furunculoză, în arsuri şi ulcere deschise – atunci când este folosită în uz extern. Surse naturale de vitamină A:

Untură de peşte, ficat, morcovi, legume de culoare galbenă şi verde-închis, ouă, lapte şi produse lactate, fructe galbene. Doza zilnică necesară: 4000 – 5000 UI (Unităţi Internaţionale) Vitamina D (Calciferol) Acţiune asupra organismului:

Contribuie la utilizarea optimă a calciului şi fosforului, substanţe necesare pentru a avea oase şi dinţi sănătoşi. Împreună cu vitaminele A şi C acţionează preventiv în cazul răcelilor. Ajută la tratarea conjunctivitelor. Contribuie la buna asimilare a vitaminei A. Surse naturale de vitamină D:

Untură de peşte, sardine, heringi, somoni, ton, lapte şi produse lactate. Doza zilnică necesară: 200 – 1000 UI. Vitamina E (Tocoferol) Acţiune asupra organismului:

Conferă un aspect tineresc prin încetinirea procesului de îmbătânire a celulelor, datorat oxidării. Măreşte rezistenţa organismului furnizând cantităţi sporite de oxigen. Conlucrând cu vitamina A, vă protejează plămânii împotriva aerului poluat. Preîntâmpină formarea cheagurilor de sânge şi ajută la dizolvarea lor. Atenuează starea de oboseală. Împiedică formarea cicatricilor adânci atunci când este aplicată local, cât şi administrată intern. Accelerează vindecarea arsurilor. Are efect

diuretic şi hipotensiv. Ajută la prevenirea avorturilor. Scade riscul ischemiilor cardiace. Surse naturale de vitamina E:

Germeni de grâu, soia, ulei vegetal, nuci, varză de Bruxelles, verdeţuri, spanac, făină îmbogăţită, grâu integral, cereale integrale şi ouă. Doza zilnică necesară: 8 – 10 UI. Vitamina K (Menadionă) Acţiune asupra organismului:

Acţionează preventiv împotriva sângerărilor şi hemoragiilor interne. Ajută la micşorarea debitului menstrual. Contribuie la coagularea rapidă a sângelui. Surse naturale de vitamina K:

Legume cu frunze de culoare verde, iaurt, lucernă, gălbenuş de ou, ulei de soia, untură de peşte, varec (varietate de alge brune marine, azvârlite de valuri pe ţărm. Doza zilnică necesară: 65 – 80 mcg. Vitamina F (Acizi graşi nesaturaţi: linoleic, linolenic şi arahidonic) Acţiune asupra organismului:

Preîntâmpină formarea depunerilor de colesterol în interiorul arterelor. Asigură un oarecare grad de protecţie împotriva efectelor negative ale razelor X. Contribuie la dezvoltarea şi la bunăstarea generală a organismului prin influenţarea activităţii glandulare şi capacitatea de disponibilizare a calciului către celule. Combate afecţiunile cardiace. Ajută la scăderea greutăţii corporale prin arderea grăsimilor saturate. Surse naturale de vitamina F:

Uleiuri vegetale – din germeni de grâu, seminţe de in, şofran, soia şi alune, seminţe de floarea-soarelui, nuci, migdale, avocado. Doza zilnică necesară: nu s-au stabilit doze zilnice necesare; se recomandă: cel puţin un procent din totalul caloriilor să provină din acizii graşi nesaturaţi esenţiali.

2.2.2. Minerale. Oligoelemente

Timp îndelungat, în materie de sănătate sau boală, s-a vorbit doar de vitamine. Apoi termenii enzime, diasteze, fermenţi, au ajuns, la rândul lor, în atenţia nutriţioniştilor. De câţiva ani, metalele, oligoelementele, catalizatorii reţin din ce in ce mai mult, după sărurile minerale, atenţia medicilor şi chiar a opiniei publice. Se poate spune că mineralele sunt un fel de Cenuşărese ale lumii nutriţiei fiindcă, deşi puţini ştiu acest lucru, vitaminele nu-şi pot îndeplini rolul, nu pot fi asimilate fără ajutorul mineralelor. Şi, cu toate că organismul uman este capabil să sintetizeze câteva vitamine, el nu poate fabrica nici măcar un singur mineral. Substanţele minerale sunt componente importante ale organismului uman şi sunt indispensabile echilibrului nutritiv. Unele minerale se găsesc în cantităţi mai mari (aport de cca 100 mg/zi) – ele sunt numite macrominerale. Din această categorie fac parte substanţe minerale care cuprind elementele: calciu, fosfor, sodiu, potasiu, clor şi magneziu. Alte minerale, care nu depăşesc 0,05 % din greutatea corpului uman se numesc oligoelemente. Prezenţa unora dintre ele este absolut necesară, obligatorie pentru buna desfăşurare a proceselor biologice. Să le enumerăm: cuprul, cobaltul, cromul, fierul, fluorul, iodul, manganul, molibdenul, seleniul, sodiul, zincul. O bună parte din oligoelemente intră în compoziţia unor sisteme enzimatice cu roluri metabolice fundamentale. Excluderea lor din alimentatie determină tulburări care pot fi înlăturate numai prin aportul oligomineralului în cauză. Calciul. Acţiune asupra organismului:

Calciul este prezent în organism în cantitatea cea mai mare, comparat cu celelalte minerale. Contribuie alături de fosfor la menţinerea sănătăţii oaselor şi dinţilor. Împreună cu magneziul este responsabil de sănătatea sistemului cardiovascular. Aproape întreaga cantitate de calciu din corp (un kg.- un kg. şi jumătate ) este concentrată în oase şi dinţi . Un procent de douăzeci la sută din întreaga cantitate de calciu din oase este reabsorbită şi înlocuită în fiecare an (celulele

osoase noi se formează pe măsură ce ţesutul osos vechi este distrus). Ajută în tratamentul insomniilor. Contribuie la metabolizarea fierului. Deţine un rol important în transmiterea impulsurilor nervoase, fiind un tonic al sistemului nervos. Afecţiuni provocate de carenţa calciului

Rahitism, osteomalacie, osteoporoza (cunoscute şi sub numele de boli ale

organelor fragile), etc. Surse naturale Lapte şi produse lactate, brânzeturi, soia, sardine, somon, alune, nuci, seminţe de floarea soarelui, fasole uscată, conopidă, broccoli. Necesarul zilnic: 800-1200 mg. Fosforul. Acţiune asupra organismului:

Se regăseşte în fiecare celulă a organismului omenesc. Calciul şi vitamina D sunt indispensabile pentru metabolizarea fosforului. Este implicat în aproape toate reacţiile chimice şi fiziologice. Necesar pentru structura normală a oaselor şi dinţilor. Ajută în procesele de creştere şi vindecare. Asigură energia şi vigoarea organismului prin influenţa pe care o exercită asupra metabolizării lipidelor şi polizaharidelor. Atenuează durerile cauzate de artrită. Asigură starea de sănătate a gingiilor şi dinţilor. Afectiuni provocate de carenţa fosforului Rahitism, pioree, etc. Surse naturale Peşte, pui, cereale, ouă, nuci, seminţe, lapte, brânzeturi, pâine neagră. Necesarul zilnic: 800-1200 mg. Sodiul. Acţiune asupra organismului Sodiul este important în procesul de creştere. Împreună cu potasiul participă la distribuţia apei în organism. Conferă o mărire a rezistenţei la efort fizic şi nervos. Ajută la prevenirea insolaţiilor. Ceea ce ştie toată lumea este că face parte din sare,

numită şi clorură de sodiu şi că sarea este suprimată, în genere, din alimentaţia cardiacilor şi a celor năpăstuiţi de exces de greutate. De la primele prescripţii de felul acesta, medicii au ajuns acum să cunoască faptul că, sarea rafinată de masă rămâne sub interdicţie, în timp ce sarea marină este acceptată. Aceasta pentru că prima este clorura de sodiu aproape pură, deci dezechilibrată, chiar dacă i s-a adăugat şi puţin iod. Cât despre a doua, reprezintă un produs al mării, livrat ca atare (este de culoare gri, umedă, deci mult mai puţin agreabilă la întrebuinţare), nedăunătoare bolnavilor de inimă şi, cu sigurantă, fără răspunderi în cazurile de obezitate. Afecţiuni provocate de carenţa sodiului Dificultăţi de digerare a carbohidraţilor, posibile nevralgii. Surse naturale Sare integrală, moluşte, morcovi, sfeclă, anghinare, carne de vită, creier, rinichi.

Necesarul zilnic: 11003300 mg. Potasiul. Acţiune asupra organismului Contribuie, împreună cu sodiul, la echilibrarea balanţei apei în organism şi la normalizarea bătăilor inimii (potasiul acţionează în interiorul celulelor, iar sodiul în afara lor). Când nu se respectă raportul normal între sodiu şi potasiu, are de suferit funcţionarea nervilor şi a musculaturii. Hipoglicemia (nivelul scăzut al glucozei din sânge), ca şi diareea prelungită sau foarte severă determină pierderi de potasiu. Potasiul asigură o gândire clară prin alimentarea creierului cu oxigen. Ajută la eliminarea reziduurilor organice. Adjuvant în tratamentul hipertensiunii arteriale. Se utilizează în tratamentul alergiilor. Afecţiuni provocate de carenţa potasiului Edeme, hipoglicemie. Surse naturale

Citrice, pepene galben, toate vegetalele cu frunze de culoare verde, frunzele de mentă, seminţele de floarea soarelui, roşiile, cresonul, bananele, cartofii. Necesarul zilnic: 1600-2000 mg. Clorul. Acţiune asupra organismului Echilibrează balanţa acido-bazică a sângelui. Ajută la eliminarea reziduurilor organice, contribuind la buna funcţionare a ficatului. Ajută la digestie. Contribuie la menţinerea supleţii trupului. Afecţiuni provocate de carenţa clorului Pierderea părului şi a dinţilor. Surse naturale Se găseşte în sarea integrală, măsline, ape minerale clorurate, varec (varietate de alge). Necesarul zilnic: 1700-5100 mg. Magneziul. Acţiune asupra organismului Magneziul este din punct de vedere cantitativ, al patrulea din organism. Este un element important pentru buna funcţionare a structurilor celulare. Are acţiune antidepresivă. Contribuie la menţinerea unui sistem cardio-vascular sănătos şi preîntâmpină atacurile de inimă. Menţine starea de săntate a dinţilor. Împiedică formarea depunerilor de calciu, a calculilor renali şi biliari. Ameliorează neplăcerile cauzate de indigestii. În combinaţie cu calciul, acţionează ca un tranchilizant natural. Afecţiuni provocate de carenţa magneziului Nervozitate, tremurături. Laptele care conţine şi vitamină D sintetică (adică aproape tot laptele pasteurizat ce se găseşte în magazine) riscă să priveze organismul de cantitatea necesară de magneziu! Surse naturale Cereale nemăcinate, smochine, migdale, nuci, seminţe, vegetale de culoare verde închis, banane.

Necesarul zilnic: 250-355 mg. Cromul. Acţiune asupra organismului Contribuie, alături de insulină, la metabolizarea zaharurilor. Asigură mobilizarea proteinelor acolo unde sunt ele necesare. Contribuie la procesul de creştere. Ajută la scăderea tensiunii arteriale, preîntâmpinând hipertensiunea. Acţionează preventiv asupra diabetului. Afecţiuni provocate de carenţa cromului. Ateroscleroză şi diabet (lipsa lui este un factor potenţial de declanşare a acestor boli), etc. Surse naturale Ficat de viţel, germeni de grâu, drojdie de bere, carne de pui, ulei de porumb, scoici, peşte. Necesarul zilnic: 0,05 - 0,2 mg. Cobaltul. Acţiune asupra organismului Cobaltul este un oligoelement esenţial care are un rol important în menţinerea integralităţii sistemului nervos şi în formarea globulelor roşii ale sângelui. Trebuie obţinut din surse alimentare. Intervine în procesul de creştere şi îsi exercită rolul biologic prin intermediul vitaminei B 12 din care face parte. Previne anemia . Afecţiuni provocate de carenţa cobaltului Anemie, etc. Surse naturale Carne, rinichi, ficat, lapte, stridii, scoici de râu, alge marine.

Necesarul zilnic: 5 - 8 g. Cuprul. Acţiune asupra organismului

Asigură absorbţia intestinală a fierului, menţinerea integrităţii pereţilor vasculari, favorizează păstrarea unei dinamici active a sistemului cardiovascular, participă la procesul de formare a hematiilor, exercită un efect energizant. Afecţiuni provocate de carenţa cuprului Anemie, edeme, defecte de conformaţie osoasă şi, posibil, artrită reumatoidă. Surse naturale Nucile, strugurii, legumele uscate şi frunzele legumelor verzi, prune, organe animale, alimente de origine marină. Necesarul zilnic: 1,3 - 3 mg. Iodul. Acţiune asupra organismului Ajută la dezvoltarea şi buna funcţionare a glandei tiroide, ajută la arderea excesului de grăsimi, măreşte capacitatea mentală, participă la dezvoltarea şi adaptarea eficientă a sistemului nervos la solicitarile mediului ambiant, are un rol important în menţinerea elasticităţii, creşterii şi reparării ţesuturilor, menţinerea supleţii pielii, menţinerea în bune condiţii a vederii. Este biologic activ asimilat din apele minerale, este energizant. Afecţiuni provocate de carenţa iodului. Guşă, hipotiroidism, etc. Surse naturale Plante marine, apa de băut, ciupercile cultivate pe soluri iodate, ceapă, varec.

Necesarul zilnic: cca. 150 g. Fierul. Acţiune asupra organismului Este necesar pentru producerea hemoglobinei (substanţa care conferă culoarea roşie a sângelui), a mioglobinei (pigmentul roşu din muşchi), precum şi a unor enzime. Ajută în procesul de creştere, măreşte rezistenţa la îmbolnăviri, previne şi vindecă anemiile cauzate de lipsa de fier, preîntâmpină oboseala. Fierul este indispensabil pentru metabolizarea vitaminelor B.

Afecţiuni provocate de carenţa fierului. Anemie determinată de lipsa fierului. Surse naturale Scoici şi moluşte crude, piersici deshidratate, gălbenuş de ou, stridii, nuci, fasole, sparanghel, melasă, fulgi de ovăz. Necesarul zilnic: cca. 10 -15 mg. Manganul. Acţiune asupra organismului Contribuie la activarea enzimelor necesare pentru buna utilizare internă a biotinei şi a vitaminelor B1 si C. Este indispensabil pentru asigurarea structurii normale a oaselor. Important în procesul de formare a tiroxinei-principalul hormon secretat de glanda tiroidă. Este necesar pentru o bună digestie şi asimilare a hranei. Ajută la eliminarea oboselii. Îmbunătăţeşte reflexele musculare. Contribuie la prevenirea osteoporozei. Stimulează memoria. Reduce iritabilitatea nervoasă. Este util în formarea laptelui matern şi menţinerea sistemului de producere a hormonilor sexuali. Afecţiuni provocate de carenţa manganului Ataxie. Surse naturale Cereale integrale, nuci, vegetale cu frunze de culoare verde, mazăre, sfeclă, prune, morcovi, banane, cartofi, lapte. Necesarul zilnic: 2 - 5 mg. Molibdenul. Acţiune asupra organismului Contribuie la metabolizarea carbohidraţilor şi a grăsimilor. Acţionează preventiv împotriva anemiei şi asigură buna funcţionare a întregului organism. Îmbunătăţeşte metabolismul celular, formarea de hemoglubină, producerea de energie, intervine în procesul de creştere şi în prevenirea cariilor dentare. Surse naturale

Vegetale cu frunze de culoare verde închis, cereale integrale, legume. Necesarul zilnic: 75 - 250 mg. Seleniul. Acţiune asupra organismului Este un antioxidant, având capacitatea de a preveni sau cel puţin de a încetini procesul de îmbătrânire, mărind rezistenţa ţesuturilor la oxidare. Ajută la menţinerea elasticităţii ţesuturilor, asigură protecţia împotriva anumitor factori cancerigeni, adjuvant în tratamentul mătreţii, stimulează fertilitatea. Afecţiuni provocate de carenţa seleniului Pierderea prematură a vitalităţii, boala Keshan, etc. Surse naturale Alimente de origine marină, rinichi, ficat, germeni de grâu, tărâţe, ton, ceapă, roşii, broccoli.

Necesarul zilnic: 50 g pentru femei, 70 g pentru bărbaţi. Zincul. Acţiune asupra organismului Participă la activităţile enzimatice şi hormonale. Favorizează digestia şi sistemul vascular. Este răspunzător de menţinerea apetitului. Are rol în protecţia antiumorală în neoplasme, în apărarea imunitară. Accelerează oprirea sângerărilor. Are acţiune protectoare împotriva fenomenului de îmbătrânire. Este adjuvant în tratamentul sterilităţii, favorizează creşterea capacităţii mentale. Elimină petele albe de pe unghii. Preîntâmpină afecţiunile prostatei. Ajută la diminuarea depunerilor de colesterol. Afecţiuni provocate de carenţa zincului Intervine în hipertrofia prostatei (mărire necanceroasă a glandei), ateroscleroza, hipogonadism, etc. Surse naturale Alimente de origine marină (în special stridii), germeni de grâu, drojdie de bere, seminţe de dovleac, ouă, lapte praf degresat, muştar, boabe de cereale.

Necesarul zilnic: 12 - 15 mg. Fluorul. Acţiune asupra organismului Scade incidenţa cariilor dentare, însă surplusul poate determina decolorarea dinţilor. Utilizarea lui este reală pentru oase (cu fosforul joacă un rol important în metabolismul calciului) şi pentru tendoane. Fluorul este indicat deopotrivă în cazurile de întârziere de osificare, rahitism, osteoporoză, la consolidarea fracturilor. Afecţiuni provocate de carenţa fluorului Carii dentare generalizate. Surse naturale Vegetalele cultivate pe soluri îmbogăţite cu fluor, apa potabilă fluorurată, ceai, alimente de origine marină. Necesarul zilnic: 1,5 - 4 mg.

2.2.3. FIBRE ALIMENTARE

Ce sunt ele? Polizaharidele (deci din categoria glucidelor) pe care enzimele noastre digestive nu le pot desface. Se găsesc numai în vegetale. Ele nu fac decât să treacă prin corp ca o perie ce curăţă. Cercetările au dovedit că în aceeaşi categorie a fibrelor alimentare pot fi cuprinse şi substanţe de felul gumelor, gelurilor, mucilagiilor. Într-adevăr, deşi acestea din urmă nu au o structură fibrilară, ele prezintă o serie de proprietăţi care justifică înglobarea în categoria fibrelor alimentare. În decursul timpului, fibrele alimentare au fost clasificate după diverse criterii. Astfel, în 1979, ţinându-se seama de rolul pe care-l îndeplinesc în plantele cărora aparţin, fibrele vegetale (şi totodată şi alimentare) au fost grupate în trei categorii mari:

- fibre structurale (celuloza, liguina, unele hemiceluloze, pectine);

- gume şi mucilagii;

- polizaharide de depozit.

Fibrele structurale intră în structura pereţilor celulari ai plantelor, gumele şi mucilagiile au rol în reconstituirea regimurilor vegetale vătămate, iar polizaharidele de depozit reprezintă rezervele nutritive ale plantelor. Din punct de vedere al comportării lor faţă de acizi şi baze, fibrele se împart în două grupe:

- fibre insolubile în acizi şi baze (celuloza, lignina, unele hemiceluloze);

- fibre solubile în acizi şi baze (pectine, unele hemiceluloze, gume, mucilagii, polizaharide de depozit). Celuloza este insolubilă în apă şi nescindată de către enzimele tubului digestiv al omului. Flora intestinală saprofită scindează, în unităţi structurale, cca. 15% din fibrele celulozice. Cu toate acestea, produşii rezultaţi nu sunt absorbiţi prin peretele intestinal. Hemicelulozele au capacitatea de a reţine apa şi de a fixa (lega) unii cationi. Flora bacteriană din intestin hidrolizează cca. 85% din hemiceluloză dar, ca şi în cazul celulozei, produşii rezultaţi nu sunt absorbiţi în organismul uman. Pectinele pot forma geluri datorită unei mari hidrofilii pe care o au şi, la fel ca hemicelulozele, pot lega unii cationi sau acizi (acizii biliari din intestin). În intestinul gros, unele enzime aflate în flora saprofită scindează circa 95% din pectină dar acidul galacturonic rezultat nu este absorbit în organism. Dietele bogate în substanţe pectice modifică în mod favorabil flora intestinală, inhibând flora de putrefacţie. Mai multe cercetări vechi au arătat că în tratamentul arsurilor, al plăgilor infectate, pectina şi derivaţii pectinei exercită o acţiune cicatrizantă. Lignina este un copolimer aromatic, deci nu este de natură glucidică. Se consideră că reprezintă componentul vegetal cel mai puţin digerabil. În alimente ea intră în proporţii diferite: se află în cantitate mai mare în cereale şi mai puţină în

legume şi fructe. În intestin, liguina fixează sărurile biliare şi alte substanţe organice, ceea ce poate determina scăderea absorbţiei intestinale pentru alte principii nutritive. Dintre proprietăţile fibrelor alimentare în primul rând amintim două proprietăţi majore: - capacitatea mare de absorbţie a apei ; - capacitatea de legare a diferite substanţe nocive, care sunt eliminate o dată cu apa absorbită prin fecale. Fibrele alimentare din tărâţe, fructe, legume, pot reţine cationii metalici prin grupările acide ale glucidelor; acizii biliari neconjugaţi de intestinul gros sunt absorbiţi de către fibrele alimentare şi excretaţi; fibrele alimentare nu sunt substanţe inerte, ele sunt digerate şi metabolizate de către microflora din intestin: aproximativ 75% sunt descompuse în acizi graşi, apă, dioxid de carbon şi metan; fibrele alimentare modifică tranzitul intestinal în sesul scurtării acestuia. La nivelul colonului are loc o interacţiune complexă între fibrele alimentare, acizii biliari absorbiţi şi bacterii. Fibrele alimentare acţionează ca suprafeţe la nivelul cărora solviţii sunt hidrolizaţi de către bacteriile enterale în forme mai puţin solubile, care pot fi reabsorbite. Astfel, fibrele pot condiţiona activitatea metabolică şi gradul de metabolizare bacteriană al diferitelor solviţi, incusiv a acizilor biliari. Experimental, modificarea conţinutului alimentar prin creşterea aportului de fibre, argumentează excreţia de acizi biliari. Rolurile fiziologice pe care fibrele alimentare le îndeplinesc în intestin sunt:

- absorbţia apei (în special prin reţinere în ochiurile reţelei de fibre);

- modificarea digestiei şi absorbţiei unor principii nutritive, explicată de faptul că gelul format de fibre face o filtrare selectivă, în funcţie de dimensiunile particulelor digerate;

- modificarea tranzitului intestinal (durata tranzitului este invers proporţională cu cantitatea fibrelor alimentare din raţie);

- absorbţia unor substanţe organice toxice sau cu potenţial carcinogenetic;

- legarea unor cationi (Mg2+, Ca2+, Fe2+, Zn2+);

- acţiunea hipolipemiantă (în special, scăderea concentraţiilor colesterolului

şi trigliceridelor din sânge). Reducerea absorbţiilor intestinale prin intervenţia fibrelor vegetale ar fi explicată de fixarea pe fibre a colesterolului şi a acizilor biliari;

- fibrele mai solubile contribuie la atenuarea creşterii nivelului glucozei în sânge, imediat după luarea mesei. Se consideră că proporţia optimă, necesară, de fibre alimentare în raţia zilnică este de 30 g pentru persoane care depun efort fizic mediu şi primesc prin raţie 2700 kcal/zi. Aportul de fibre alimentare trebuie să fie totdeauna direct proporţional cu aportul caloric al raţiei. Asigurarea unui aport corespunzător de fibre alimentare se realizează prin introducerea în raţia zilnică a legumelor, fructelor şi prin consumarea de pâine făcută din făină integrală sau cu conţinut bogat de tărâţe.

2.2.4. Enzime

Enzimele sunt purtătorii vieţii din fiecare organism şi deci şi materia vie din alimente. Există trei tipuri fundamentale de enzime: alimentare, digestive şi antioxidante. Enzimele antioxidante sunt produse de organisme pentru a neutraliza radicalii liberi înainte ca ei să poată ataca celulele şi radicalii. Pentru a sintetiza cele mai importante enzime antioxidante (superoxid-dismutaza, SOD şi glutation-peroxidaza, GPO) avem nevoie de mult zinc şi seleniu în regimul alimentar. Enzimele digestive, în număr de douăzeci şi două, sunt produse în organism în principal de pancreas şi secretate în funcţie de necesităţi în duoden pentru a ajuta în stadiul final al digestiei. Oricum, enzimele pancreatice acţionează numai în duoden nu şi în stomac- şi aceasta doar dacă echilibrul pH- ului este strict în limite corecte (uşor alcalin), ceea ce nu este cazul pentru mulţi oameni cu o alimentaţie acidifiantă. Enzimele alimentare, grupate în patru mari categorii, sunt prezente numai în alimentele crude, proaspete, ele îndeplinindu-şi funcţia în mediul acid al stomacului

unde iniţiază procesul de digestie a proteinelor, a grăsimilor şi a carbohidraţilor. Cele patru enzime alimentare esenţiale conţinute în alimentele crude, nealterate, sunt următoarele:

- proteaza: digeră proteinele din alimente, bacteriile dăunătoare, celulele

bolnave, filmul proteic din jurul unor virusuri şi produsele inflamatorii de tipul

puroiului din ţesuturile necrozate;

- amilaza: digeră hidraţii de carbon atât din alimente cât şi din puroi şi

flegmă. În combinaţie cu lipaza, poate digera multe tipuri de virusuri, inclusiv

virusul herpesului şi înlătură mucusul concentrat din plămâni şi din traiectul bronşic;

- lipaza: digeră grăsimile şi pereţii lipidici ai unor virusuri. Totodată lipaza

ajută la dizolvarea şi digerarea acumulărilor lipidice, ca de exemplu colesterolul din

artere;

-

celulaza: digeră celuloza uşurând trecerea ei prin tubul digestiv. Nu conţine

substanţe nutritive esenţiale, dar este o bună sursă de masă fibroasă pentru intestine. În corpul uman există două tipuri de enzime: enzime endogene şi enzime exogene. Enzimele endogene sunt secretate de glandele digestive şi reglează digestia. Enzimele exogene sau propriu-zise realizează metabolismul celular, asigură diviziunea celulară sunt operatorii fiecărui proces biochimic, imprimă fiecărei fiinţe particularitatea ei specifică. Ele sunt infinit mai importante decât vitaminele care exercită mai curând funcţia de substanţă ajutătoare a enzimelor şi de curăţire a acestora. Ele pot fi procurate din afară şi anume cu ajutorul alimentaţiei, ca şi vitaminele. Enzimele asigură existenţa şi înmulţirea celulelor. De la glande de exemplu, conduc cu îndemânare hormonii. În ficat funcţionează ca nişte chimişti inteligenţi. În rinichi şi în glandele pielii, enzimele îngrijesc ca sângele să fie curăţat etc. Singura sursă de enzime propriu-zise sunt alimentele crude. Enzimele reprezintă baza regimului alimentar naturalist, deoarece ele transformă energiile vitale din germeni şi alte elemente vii în corpul nostru. Cantitatea mare de enzime pe

care o conţin alimentele biogene şi bioactive le deosebeşte pe acestea de alimentele preparate. Crudităţile cele mai bogate în enzime sunt: germenii de grâu, laptele crud, gălbenuşul de ou, zarzavatul fraged, embrionii din seminţe şi mai ales sucurile de zarzavat. Enzimele sunt foarte sensibile la temperatură de fierbere, coacere, rafinare şi prelucrare – la care au loc toate procesele de preparare a hranei (fie industriale, fie casnice). S-a constatat că la 38 – 40 ºC enzimele devin trândave, molatice, relaxate. La 42 ºC viaţa enzimelor s-a stins. Alimentele fierte produc o mare cantitate de deşeuri şi acizi pentu că organele de excreţie sunt incapabile să facă faţă unui debit atât de mare de substanţe reziduale, ele fiind depozitate în corp. Astfel, pot să apară reumatismul, hipertensiunea arterială, arteroscleroza, calculii renali şi biliari, inflamaţiile cronice ale tubului digestiv, obezitatea, tulburări de comportament, alergii, lombalgie, degenerări externe până la apariţia cancerului. Enzimele sunt aplicate în fiecare funcţie biologică şi proces fiziologic din organism, incluzând digestia şi metabolismul, răspunsul imunitar şi diviziunea celulară, activitatea cerebrală şi musculară, sinteza proteică şi activitatea antioxidantă. Aproximativ 5000 de enzime diferite au fost până acum identificate, fiecere cu funcţia ei specifică şi fiecare solicitând anumite condiţii de temperatură şi pH ; probabil există însă mii de enzime despre care nu ştim nimic. Fără ele, întregul corp s-ar uza rapid până la distrugere. Cu cât alimentaţia noastră conţine mai multe enzime, cu atât mai mult se vor naşte izvoare de viaţă care se revarsă în organism şi din care se pot forma din ce în ce mai multe celule noi, sănătoase şi viguroase. Aceasta înseamnă surplus de energie, mai multă rezistenţă, creşterea imunităţii şi purificarea ţesuturilor de reziduri. Astfel se pot vindeca artrita, calculii biliari, arteroscleroza , boli ale inimii, cancerul. Se accelerează reînnoirea celulelor, pielea redevine elastică, se opreşte formarea ridurilor, se reglementează activitatea glandulară, chiar şi cele mai superficiale vase de sânge sunt curăţate de depozite, fiind mai bine irigate. Astfel obţinem vindecarea, întinerirea, bătrâneţea fără boală.

Utilizarea unor enzime în industria alimentară. Făuritorii de bunuri, pentru a-şi îmbunătăţi şi diversifica alimentaţia, au folosit din timpuri imemorabile, pe baza unor informaţii transmise din generaţie în generaţie, anumite reacţii chimice catalizate de enzime. Acrirea laptelui, fermentaţia alcoolică a glucozei din mustul de struguri şi din sucurile altor fructe, obţinerea vinului, dospirea aluatului pentru pregătirea pâinii, topitul plantelor textile, reprezintă cele dintâi reacţii chimice catalizate de enzime, pe care producătorii de vinuri le foloseau în mod cu totul empiric, fără a avea nici un fel de idee despre factorii care determină transformarea unor substanţe cu însuşiri diferite. Realizarea în industria alimentară a unor procese fermentative cu ajutorul enzimelor este mult mai uşoară decât cea în care sunt folosite microorganisme ca atare, deoarece enzimele se caracterizează prin următoarele însuşiri: prezintă specificitate mare, sunt netoxice, sunt active în concentraţii mici şi acţionează cu viteză mare în condiţii obişnuite de presiune, temperatură şi pH ; după acţiunea lor asupra substratului se dezactivează foarte uşor; pot fi conservate în condiţii bune; activitatea lor poate fi uşor standardizată.

2.2.5. Apa

Apa este socotită drept alimentul indispensabil care asigură în organism desfăşurarea normală a metabolismului tuturor celorlalte principii nutritive. Totodată, apa este cel mai abundent principiu nutritiv deoarece reprezintă circa 2/3 din greutatea corpului. "Noi bem 90% din bolile noastre" – spunea Pasteur odinioară. Există argumente statistice care demonstrează relaţia directă între calitatea apei potabile şi rata morbidităţii şi mortalităţii. Apa este elementul esenţial al vieţii şi reprezintă baza piramidei alimentaţiei raţionale.

Apa este principalul component anorganic al naturii vii, reprezentând solventul universal al vieţii. În interiorul celulelor apa asigură mediul corespunzător tuturor proceselor specifice vieţii: prin solubilizarea metaboliţilor creează diferenţa de concentraţii de-o parte şi de alta a membranei celulare, permiţând schimburi cu mediul exterior; are un rol incontestabil în reglarea temperaturii corpului; reprezintă un mijloc de transport în aparatul circulator; participă în calitate de reactant la procesele de hidroliză; în mediul anaerob funcţionează ca oxidant celular. Este în acelaşi timp, solventul produşilor de digestie contribuind astfel la epurarea organismului de toxine şi ia parte la toate reacţiile biochimice.

Apa, moleculă covalentă, prezintă o serie de proprietăţi fizice: punctele de fierbere şi îngheţ, căldura de vaporizare, constanta dielectrică, tensinea superficială etc., anormal de ridicate, ceea ce indică puternice forţe de atracţie între molecule în stare lichidă. Între electronii neparticipanţi ai oxigenului unei molecule de apă şi sarcina parţial pozitivă a unui atom de hidrogen aparţinând unei molecule de apă vecine, se naşte o puternică atracţie electrostatică, soldată în final cu stabilirea unor legături de hidrogen care vor asocia molecule. Acest comportament este datorat faptului că molecula de apă este un dipol electric, are o constantă dielectrică mare. Tot din această cauză apa favorizează fragmentarea (dispersarea) macromoleculelor organice în particule foarte fine (micelii) şi formarea de soluţii coloidale stabile. Prin posibilitatea de a traversa uşor capilarele şi membranele celulare, ea concură la vehicularea substanţelor dizolvate şi la realizarea schimburilor care se petrec între diferitele compartimente ale organismului. Având o căldură specifică mare, apa poete înmagazina multă energie calorică, contribuind (prin frânarea fluctuaţiilor) la menţinerea temperaturii constante, iar prin importanta sa căldură latentă de evaporare (0,58 cal/g) ea constituie un valoros mijloc de termoliză. Prin toate proprietăţile pe care le are apa şi prin funcţiile pe care le îndeplineşte în organism se înţelege importanţa apei în realizarea mediului vital şi de ce fără ea viaţa nu este posibilă, nevoia situându-se ca strigenţă pe primul plan după aceea de oxigen.

Conţinutul în apă al organismului este este de 70% la copil şi 65% la adult. Apa conţinută în organism provine din trei surse: apa ingerată ca atare sau sub forma diverselor băuturi (aproximativ 1000 ml), apa conţinută în alimente (aproximativ 900 ml) şi apa care rezultă din oxidarea alimentelor (aproximativ 200 ml). Nevoile de apă zilnice sunt de 1,5 ml pentru fiecare calorie la copil şi 1 ml pentru fiecare calorie la adult. Semnalul fidel al nevoii de apă al organismului este gradul de transparenţă al urinii şi mai puţin senzaţia de sete. Cu cât urina este mai transparentă incoloră, cu atât organismul este mai hidratat şi nevoia de apă este mai mică. Cu cât urina este mai intens colorată, cu atât nevoia de apă a organismului este mai mare. Raţia zilnică variază în funcţie de temperatura ambiantă şi de activitatea musculară, fiind de minim 2 l. Pentru ca apa să-şi îndeplinească rolul de substanţă nutritivă, ea trebuie consumată la distanţă de mese (cel puţin o jumătate de oră înainte şi după mese). Organismul, afându-se într-un mediu fizic a cărui temperatură şi umiditate sunt deosebite de ale corpului său, pierde apă atât pe cale tegumentară cât şi la nivelul aparatului respirator (saturând cu vapori aerul inspirat), iar când este expus la cald, folosind evaporarea apei eliminată prin glandele sudoripare ca mijloc de răcorire (termoliză), pierderea pe această cale este cu atât mai mare cu cât temperatura şi umiditatea aerului sunt mai ridicate. Compensarea pierderilor se face prin ingerare de produse lichide (apă, ceai, lapte, etc.) şi apa conţinută în alimente la care se adaugă cea rezultată din oxidarea hidrogenului din trofinele calorigene. Indiferent de starea fiziologică, trebuinţa pentru apă este influenţată de compoziţia dietei şi de factorii climatici. Începând de la 25-26ºC, termoliza prin transpiraţie şi evaporarea sudorii având un rol cu atât mai important cu cât temperatura este mai ridicată, mărimea pierderilor hidrice pe această cale se ridică la 3÷6 litrii în 8 ore de muncă la cald (peste 32ºC) şi cu toate că volumul de urină scade, trebuinţa organismului pentru apă se dublează sau se triplează. Dacă pierderile mari de apă nu se corectează imediat prin ingerări masive de apă, lapte, fructe şi

zarzavaturi, în organism apar deficienţe severe cu repercursiuni foarte grave. Una din acestea este depleţia de sare (clorura de sodiu) care însoţeşte adesea deshidratările înaintate.

2.2.6. Aminoacizi esenţiali.

Aminoacizii esenţiali sunt aminoacizii care nu pot fi sintetizaţi de către organismul omului şi sunt absoluţi necesari pentru creşterea şi dezvoltarea lui. Până în prezent se cunosc 23 de aminoacizi, corpul omenesc putând produce el însuşi 13 dintre ei. Ceilalţi se numesc "aminoacizi esenţiali" întrucât trebuie daţi organismului odată cu hrana. Aminoacizii esenţiali sunt: alanina, histidina, izoleucina, leucina, lizina,

metionina, fenilanina, treonina, triptofanul şi valina. Aceştia sunt sintetizaţi de către plante şi astfel ele constituie surse naturale pentru celelalte organisme. Cu excepţia lizinei, triptofanului şi metioninei, toţi ceilalţi se află în cantităţi mari în majoritatea alimentelor. Cărămizile constituente ale proteinelor sunt aminoacizii. Dacă un singur aminoacid esenţial lipseşte sau este prezent în cantitate isuficientă, atunci eficacitatea tuturor celorlalţi va fi în mod proporţional redusă. Majoritatea proteinelor care intră în constituţia hranei cuprind toţi aminoacizii esenţiali în proporţii diferite. Cu privire la aceste proporţii sunt necesare următoarele precizări:

- cantităţile de aminoacizi esenţiali din raţie şi proporţiile dintre ei trebuie să fie foarte apropiate de necesarul organismului în aceşti aminoacizi;

- dacă un aminoacid esenţial se află într-o cantitate foarte mică sau lipseşte din raţia proteică, biosinteza proteinelor în organism scade până la un nivel foarte redus sau chiar încetează;

- în anumite alimente unul sau mai mulţi aminoacizi esenţiali se pot găsi în cantităţi foarte mici în raport cu alţii. Acest fapt modifică mult proporţia de aminoacizi esenţiali necesari organismului;

- aminoacidul esenţial din raţie care se află în cantitate foarte mică, sau este absent, se numeşte aminoacid limitant;

- aminoacidul esenţial limitant este factorul determinant pentru stabilirea cantităţii şi calităţii proteinelor utilizate de organism. Putem împărţi alimentele proteice în trei clase, în funcţie de conţinutul în aminoacizi esenţiali şi în funcţie de valoarea biologică. Din clasa I-a fac parte alimentele de origine animală cu un conţinut ridicat de proteine (proteinele complete) care cuprind toţi aminoacizii esenţiali în proporţii apreciabile şi echilibrate. Acestea au valori biologice superioare. Alimentele proteice din această clasă sunt: ouăle 14%, laptele şi preparatele din lapte 15-30%, carnea şi preparatele din carne 15-25% proteine, produsele de origine marină, din care doar 9% mai sunt utilizabile după pregătirea termică. Din clasa a II-a (proteinele incomplete) fac parte alimentele de origine vegetală: seminţe de dovleac, arahide, soia, fasole, linte, mazăre, grâu, secară, orz, ovăz, porumb, castane, seminţe de floarea-soarelui. Acestea au valori biologice medii şi cuprind toţi aminoacizii esenţiali, unii în proporţii reduse (aminoacizi limitanţi). În legume şi seminţe aminoacidul limitant este metionina, în cereale este lizina. Porumbul şi colagenul fac parte din clasa a III-a având valori biologice inferioare. Lipsesc unul sau mai mulţi aminoacizi esenţiali, ceilalţi sunt dezechilibraţi. Porumbul are aminoacidul limitant triptofanul iar colagenul conţine ca aminoacizi limitanţi izoleucina, lizina şi treonina. Un meniu compus atât din proteine complete cât şi incomplete este mai nutritiv decât unul constituit din alimente conţinănd un singur fel de proteine, oricare ar fi acest tip. O farfurie cu orez şi fasole alături de puţină brânză este un meniu la fel de hrănitor şi mai sărac în grăsimi decât o friptură.

Ţinând seama de cele menţionate, se înţelege că nu toate proteinele din raţie sunt în măsură să procure toţi aminoacizii esenţiali şi să acopere nevoile azotate ale organismului, adică să se transforme în proteine proprii lui. Când raportul dintre aminoacizii esenţiali este optim iar dieta furnizează cantităţi suficiente de aminoacizi neesenţiali, nevoia de azot esenţial pentru un adult de corpolenţă medie nu depăşeşte 1-1,3 g/zi, ceea ce înseamnă 6,25 - 8 g de aminoacid esenţial. Alanina: întăreşte sistemul imunitar, reduce riscul formării de pietre la rinichi; adjuvant în tratamentul hipoglicemiei. Histidina: atenuează artritele reumatoide; stresul; ajută la mărirea libidoului. Izoleucina, leucina şi valina: sunt aminoacizi cu catenă ramificată, fiind suplimente anabolizante ce măresc rezistenţa musculară. Ei guvernează modul de utilizare a proteinelor în organism şi îndeplinesc un rol unic în metabolismul proteic la nivel muscular. În vreme ce restul aminoacizilor sunt metabolizaţi în ficat, cei cu catenă ramificată sunt oxidaţi în musculatura periferică. Lisina : reduce inidenţa şi/sau previne infecţiile cu herpes simplex. Asigură o capacitate ridicată de concentrare. Utilizează eficient acizii graşi necesari pentru producerea de energie. Ajută la atenuarea unor deficienţe de fertilitate. Metionina: este un aminoacid cu conţinut de sulf. Poate fi eficientă în anumite cazuri de schizofrenie prin faptul că scade nivelul histaminei din sânge (aceasta este responsabilă de transmiterea unor mesaje greşite dinspre creier).În combinaţie cu acidul folic şi colina, metionina oferă protecţie împotriva unor tipuri de tumori. Insuficienţa metioninei poate avea efecte negative aupra capacităţii organismului de a produce urină, determinând formarea de edeme (retenţia fluidelor în ţesuturi), mărind riscul de infecţii. Există de asemenea o relaţie directă între carenţa de metionină şi depunerile de colesterol, arterioscleroză şi căderea părului (experimente efectuate pe animale de laborator).

Fenilalanina: are rolul de a duce semnalele între celulele nervoase şi creier. În organism, fenilalanina este transformată în dopamină şi norepinefrină – doi transmiţători ai excitaţiei nervoase care susţin atenţia şi vitalitatea. Are rol în reducerea poftei de mâncare . Atenuează depresiile. Treonina: necesară pentru utilizarea proteinelor în dietele alimentare. Triptofanul: contribuie la inducerea somnului natural. Reduce sensibilitatea la durere. Acţionează ca un antidepresiv non-medicamentos. Atenuează migrenele. Ajută la reducerea anxietăţii şi tensiunii nervoase. Contribuie la atenuarea anumitor simptome ale tulburărilor chimice produse de alcool şi se foloseşte ca adjuvant în controlul alcoolismului.

2.2.7. Acizi graşi polinesaturaţi esenţiali

Acizii cu catenă liniară şi cu număr par de atomi de carbon începând de la acidul burtiric se numesc acizi graşi. Acizii graşi sunt acizii organici care intră în constituţia lipidelor. Sub aspect structural aceşti acizi sunt alcatuiţi dintr-o grupare carboxilică (-COOH) şi o catenă carbonică, care la majoritatea acizilor graşi, este hidrocarburică, de formă acilică. Atomii de carbon din catena acizilor graşi se pot lega între ei prin legături simple, duble, triple, alenice, aromatice etc. O clasificare a acizilor graşi se face, după felul legăturilor dintre atomii de carbon, în acizi graşi saturaţi şi acizi graşi nesaturaţi. Cei mai importanţi şi răspândiţi acizi graşi nesaturaţi sunt cei cu 1-3 duble legături. După numărul de duble legături pe care le conţin, acizii graşi nesaturaţi se pot clasifica în acizi monoetenici, dietenici, trietenici,…, polietenici. Unii dintre acizii graşi polietenici sunt acizii graşi esenţiali deoarece organismul uman are nevoie de aceştia şi nu îi poate sintetiza, ceea ce impune aportul lor prin alimentaţie. Din grupa acizilor graşi esenţiali fac parte acizii: C18 – acidul linoleic (cu 2 duble legături), acidul linolenic (cu 3 duble legături, cis, neconjugate), acidul

eleostearic (cu 3 legături duble), acidul parinaric (cu 4 legături duble), acidul licanic (cu 3 legături duble şi o grupare cetonică); C20 acidul arahidonic (cu 4 legături duble), acidul cicosapentenoic (cu 5 legături duble); C22 – acidul clupanodonic (cu 5 duble legături duble în poziţiile 4, 8, 12, 15, 19) şi acidul docosohexanoic (cu 6 legături duble). Acidul linoleic este prezent în uleiul de măsline, de in (25-30 %) şi în proporţie mult mai mică în grăsimile de rezervă ale animalelor terestre. Acidul eleostearic se găseşte în uleiurile de tung izolate din Aleurites montana şi A. fordii, unde formează 80% din totalul acizilor graşi. Acidul licanic se găseşte în proporţie de 75-80 % în uleiurile de Licania rigida şi Parinarium Sherbroense, plante care cresc în zonele tropicale ale Americii şi Africii. Acidul arahidonic se găseşte în cantităţi însemnate în fosfatidele de origine animală (~ 20 %), în creier, ficat, sânge, în grăsimile de rezervă ale bovinelor şi porcinelor. După unele date acest acid gras este absent în plante. Acizii graşi 3-omega şi 6-omega constituie un component de bază al peştelui şi al unturii de peşte. Ajută la prevenirea aterosclerozei, reduc nivelul de colesterol şi de trigliceride, micşorează vâscozitatea sangvină şi contribuie la preîntâmpinarea atacurilor de inimă , scad tensiunea arterială, stimulează sistemul imunitar, protejează organismul împotriva migrenelor şi a bolilor de rinichi. Acidul docosohexanoic a fost izolat în cantităţi relativ mari (5-10 %) din grăsimea mamiferelor marine şi a peştilor de apă dulce şi marină. Cele mai bune surse de acizi graşi esenţiali sunt: migdalele, nucile, seminţele de floarea soarelui şi de dovleac, ananasul, fructul de avocado. Acizii graşi esenţiali au un rol foarte important, deoarece intră în compoziţia vitaminei F, având de asemenea un rol esenţial în alimentaţia omului şi a animalelor. Participa la formarea membranelor celulare şi contribuie în organismele animale la formarea prostaglandinelor, care intervin în contracţia muşchilor netezi, a uterului, reducând totodată tensiunea arterială.

Principalii acizi graşi esenţiali sunt: acidul linoleic, acidul linolenic şi acidul arahidonic. Ei intră în proporţii diferite şi utile în constituţia tuturor uleiurilor comestibile extrase din seminţele anumitor specii vegetale. Până în prezent, recomandările cu privire la necesarul de acizi graşi esenţiali prevăd 1/3 din raţia lipidică (35% din totalul caloriilor/zi). Acidul linolenic şi alţi omologi ai lui (cu 3 legături duble), precum şi acidul arahidonic sunt precursori ai leucotrienelor, postaglandinelor, tromboxanilor care funcţionează ca "hormoni" locali. Lipsa acizilor graşi esenţiali din hrană provoacă nu numai încetinirea până la oprirea creşterii, ci şi fragilitate capilară şi leziuni: în testicule, în ficat, în rinichi, în cartilajele de conjugare şi în alte organe sau ţesături. Diversitatea tulburărilor provocate de lipsa din hrană a acizilor graşi esenţiali nu poate fi înţeleasă decât admiţând că ei participă la mai multe procese metabolice. În 1944, Hansen observă unele tulburări patologice la copiii alimentaţi insuficient cu acizi graşi esenţiali. Astfel, la sugarii hrăniţi cu lapte smântânit (foarte sărac în grăsimi şi mai ales în acid linoleic) apare un sindrom caracterizat prin diaree, îngroşarea, uscăciunea şi descuamarea pielii. În absenţa acizilor graşi polinesaturaţi, capacitatea organismului de a sintetiza fosfolipide scade. Simptomele carenţei de acizi graşi esenţiali se manifestă la om când cantitatea de acid linoleic scade sub limita de 1 - 2 % din aportul caloric; pentru acidul arahidonic necesităţile sunt de 1/3 din cele pentru acidul linoleic.

3. ÎNTOCMIREA UNUI MENIU SANOGENETIC (OPTIMIZATOR AL SANATAŢII)

Raţia alimentară corespunzătoare necesităţilor organismului este cea care conţine alimente integrale şi cu concentraţii mari de principii nutritive echilibrate. Compoziţia raţiei alimentare trebuie să fie riguros controlată şi ajustată, astfel încât să se poată înlătura, cantitativ şi calitativ, – cât mai repede posibil – cele două situaţii extreme: subalimentaţia şi supraalimentaţia. Deşi elementele nutritive se găsesc pe scară largă în toate alimentele noastre, epuizarea solului, depozitarea, tehnicile de prelucrare alimentară şi termică distrug multe din ele. Însă cele rămase sunt suficiente pentru ca echilibrarea dietei zilnice să aibă o importanţă deosebită. În cazul aportului insuficient de substanţe nutritive, este necesar să se administreze suplimentele alimentare corespunzătoare cerinţelor. Pe de altă parte, excesul nutritiv datorat folosirii abuzive a produselor concentrate, rafinate, prelucrate termic, care împreună cu sedentarismul şi stresul vieţii cotidiene contribuie la apariţia unor boli grave, trebuie combătut prin reducerea până la excludere a substanţelor alimentare dezechilibrate şi însoţite de aditivi sintetici. Pentru evitarea acestor situaţii extreme, trebuie păstrat în permanenţă echilibrul alimentar; trebuie corelat aportul principalelor categorii de principii nutritive ale raţiei cu cheltuiala energetică redusă. Să nu uităm că bolile ucigaşe principale ale omenirii: bolile cardio-vasculare, cancerul, diabetul etc. au legătură directă în mare măsură cu ceea ce mâncăm zi de zi. Regimul carnat aduce corpului proteine în exces pe seama pierderii unor minerale vitale, aduce corpului grăsimi animale în exces (colesterol, grăsimi saturate, care sunt vinovate de majoritatea bolilor cardio-vasculare; aceste grăsimi se depun pe pereţii vaselor sanguine, iar sângele, elementul dătător de viaţă pentru corpul nostru, nu mai ajunge la celulele organismului în cantitatea şi calitatea necesară, se îngroaşă,

produce boli grave ale inimii- dintre care cea mai gravă este infarctul de miocard);

regimul carnat lipseşte corpul de fibre vegetale atât de importante; în lipsa acestora, toxinele rămân şi produc bolile; lipseşte corpul de vitamine. Recomandări:

I. Începeţi întotdeauna masa cu alimente crude iar acestea să reprezinte cel puţin o jumătate din volumul de alimente consumat la o masă. Prin acceptarea focului, vegetalele arse, adică fierte şi coapte, îşi pierd capacitatea naturală de acţiune absorbantă asupra substanţelor toxice. Acest lucru

poate fi uşor evidenţiat de fiecare dintre noi prin sesizarea diferenţei dintre fibrele de bumbac naturale şi cele sintetice. Dacă fibrele naturale de bumbac (care intră în categoria fibrelor vegetale, dar nealimentare) au capacitatea de a absorbi produşii toxici eliminaţi cutanat sub forma sudorii, nu acelaşi lucru putem spune despre îmbrăcămintea sintetică, aceste produse textile fiind realizate din fibre sintetice, moarte, cu structură dextrogină. Adică exact structura fibrelor vegetale tratate termic prin fierbere sau coacere. Fibrele vegetale sintetice ale produselor textile, fiind lipsite de elementul viului, produc asupra pielii efecte secundare neplăcute (înroşirea acesteia, iritaţii, mâncărimi), acelaşi fenomen neplăcut dar în primul rând denaturat producându-se la asocierea fibrelor alimentare tratate termic cu structura viului (tractul intestinal).

II. Asociaţi la aceeaşi masă un singur tip de alimente pregătite termic cu oricare alte tipuri de alimente crude (meniu disociat).

III. Apa se consumă cu ½ oră înainte şi dupa masă.

Nu trebuie să bem apă în timpul mesei pentru că digestia din stomac este încetinită. Sucul gastric este răcit şi diluat prin ingerare de apă în timpul mesei;

diluarea sucului gastric duce la micşorarea capacităţii de dezinfectare alimentelor, mărindu-se riscul de trecere în intestin a unor microbi şi virusuri care dau infecţiile intestinale.

V. Consumul zilnic al alimentelor de protecţie: peşte oceanic, drojdie de bere, produse fermentate lactic, germeni de cereale, cereale germinate, produse îmbogăţite celulozic.

VI. Consumaţi maxim 2 gălbenuşuri de ou preparate termic/săptămână.

VII. Sucul de morcovi este cel mai disponibil pansament gastric; lămâia este

cel mai uzual antioxidant; ceapa şi usturoiul sunt campionii sănătăţii. Hrana nu trebuie pregătită cu mult timp înainte de a fi servită şi nici lăsată prea mult timp la o temperatură care permite proliferarea bacteriilor.

4. EXPERIMENTUL DIDACTIC 4.1. Abordarea sistemică a temei "Principii nutritive vitale"

Lucrarea de faţă este împărţită în patru părţi. În prima parte am adus în discuţie importanţa pe care educaţia tehnologică o are în formarea elevului pentru viaţă, pentru un viitor în bună măsură imprevizibil. Partea a doua prezintă tema lucrării: principiile nutritive vitale pentru om; partea a treia arată modul cum trebuie alcătuit un meniu sanogenetic, iar ultima parte prezintă latura didactică a lucrării, prin care se urmăreşte însuşirea de către elevi a principiilor nutritive esenţiale din constituţia hranei, în scopul asigurării sănătăţii prin nutriţie corectă. Referitor la prima parte: importanţa educaţiei tehnologice, aş rezuma acest capitol la câteva idei şi anume:

- se vorbeşte de o echivalenţă între muncă şi învăţare. În viaţa omului, intervalele dedicate învăţării vor fi intermitente, ele putând alterna cu intervale în care predomină munca sau vor putea coincide. Soluţia este modularitatea, modularizarea disciplinelor. Modulul ne permite culegerea cunoştinţelor relevante, în jurul unui subiect, din toate disciplinele. Avantajele modulelor constă în flexibilitate şi combinarea lor cu alte module. Fiecare dintre ele ne pregăteşte să utilizăm altele. Spre exemplificare, modulul Gastronomie face apel la cunoştinţe din domeniul: biologiei, chimiei, fizicii, medicinei, matematicii şi nu în ultimul rând al istoriei şi artelor. Educaţia tehnologică are menirea de a conştientiza elevului capacitatea de a alege singur şi nu de a fi "ales". Educaţia tehnologică are un caracter specific interdisciplinar şi totodată caracter dual: teoretic şi practic, ştiinţific şi tehnologic. Ea nu se reduce la nici una dintre materiile cuprinse în programa de învăţământ. Educaţia tehnologică nu se reduce nici la instruirea practică, la iniţierea într-un meşteşug tradiţional sau o profesie modernă, deci nu este o profesionalizare timpurie, ci are ca obiectiv fundamental o nouă viziune şi atitudine practică asupra omului şi sensurilor vieţii, prin prisma tehnologiei, precum şi o înţelegere a rolului tehnologiei în progresul omenirii. Educaţia tehnologică se integrează, totodată, într-un sistem al pregătirii în perspectivă a individului, facilitând: opţiunea, inserţia şi flexibilitatea socioprofesională într-un univers tehnologic dinamic, în expansiune, diversificare şi schimbare permanentă. Partea a II-a: Principii nutritive vitale – am ales această temă pentru că la cursul de gastronomie am aflat lucruri deosebite care depăşeau cunoştinţele mele rudimentare despre nutriţie, despre felul cum este bine să ne hrănim şi de impactul avut de acest lucru asupra sănătăţii noastre. Consider că de felul cum ne alimentăm, de felul cum veghem asupra sănătăţii noastre în familie depinde succesul nostru ca indivizi, bunăstarea noastră fizică, psihică şi poate chiar spirituală.

Nutriţia ne învaţă că alimentele trebuie să treacă atât prin tractul digestiv, cât şi prin sita raţiunii şi că excesele şi carenţele în alimentaţie, atât cantitative cât şi calitative, ne deteriorează sănătatea. Putem clasifica principiile nutritive în două categorii: principii nutritive calorigene şi principii nutritive vitale (esenţiale sau bioactive). Din categoria principiilor calorigene fac parte:

glucidele, lipidele şi proteinele, iar în categoria principiilor nutritive vitale intră: vitaminele, mineralele şi oligoelementele, enzimele, fibrele alimentare, aminoacizii esenţiali, acizii graşi polinesaturaţi esenţiali, apa. Glucidele sau zaharurile sunt compuşi polihidroxicarbonilici şi derivaţii acestora. Dacă introducem în corp mai multe glucide decât este necesar, corpul transformă ceea ce este în exces în grăsimi care sunt depozitate în ţesutul adipos. Lipidele (grăsimile) furnizează o formă de energie foarte concentrată. Ele sunt necesare de asemenea pentru transportul unor vitamine, în scopul protecţiei organelor vitale. Surse de grăsimi: uleiuri, nuci, seminţe şi grăsimile de origine animală: unt, smântână, ouă etc. Proteinele sunt necesare pentru creştere şi pentru repararea celulelor uzate. Ele constituie cărămizile din care este alcătuit corpul nostru. Proteinele ajută la formarea hormonilor, enzimelor şi anticorpilor care luptă împotriva infecţiilor. Unitatea de bază a proteinelor este aminoacidul. Există 20 aminoacizi pe care organismul îi foloseşte pentru a forma diferite tipuri de proteine de care are nevoie. Dintre aceştia, 9 sunt esenţiali pentru viaţă. Organismul nu îi poate sintetiza, deci ei trebuie furnizaţi prin hrana pe care o consumăm. Surse de proteine vegetale: leguminoase (în special soia, care conţine 33-38 % proteine de calitate excelentă), cartofi, nuci, cereale integrale, castane. Proteine se găsesc de asemenea în carne, ouă, lapte şi produse lactate. Principiile nutritive esenţiale sunt principiile care nu pot fi sintetizate de către organismul omului şi sunt absolut necesare pentru creşterea şi dezvoltarea organismului uman. Principiile nutritive esenţiale necesare pentru nutriţia omului sănătos sunt prezentate în tabelul de mai jos:

Categoria

Speciile corespunzătoare

Vitamine hidrosolubile

Vit. C, biotina, cobalamina, acidul folic, niacina, acidul pantotenic, piridoxina, riboflavina, tiamina. Vit. A, vit. D, vit. E, vit. K.

Toate.

Vitamine liposolubile Minerale. Oligoelemente Fibrele alimentare Enzime exogene Apa Aminoacizi

Acizi graşi

Se pot procura din alimente crude şi proaspete.

Histidina, izoleucina, leucina, lizina, metionina, fenilanina, treonina, triptofanul, valina. Acid cis-linoleic, acid arahidonic, acid α-linolenic.

Viaţa nu poate exista decât în prezenţa tuturor Vitaminelor esenţiale. Comparativ cu celelalte substanţe nutritive-proteine, grăsimi şi carbohidraţi-necesarul de vitamine este minuscul. Dar lipsa unei singure vitamine poate pune în pericol întreg organismul. Vitaminele sintetice nu se pot substitui vitaminelor naturale; numeroşi autori au dat explicaţii asupra acestui subiect. Anumite afecţiuni, care n-au reacţionat la doze importante de vitamine sintetice, au fost vindecate cu cantităţi mult mai mici de vitamine naturale. În urma gătirii, cea mai mare parte din vitamine şi minerale se pierd se aruncă odată cu apa în care au fost gătite sau se oxidează datorită temperaturii ridicate şi a contactului cu aerul. În funcţie de solubilitatea în apă sau grăsimi există două categorii de vitamine: hidrosolubile şi liposolubile.

Vitaminele hidrosolubile au proprietatea fizică comună de a fi solubile în apă şi insolubile în solvenţi organici. Ele sunt afectate de practicile culinare (fierbere). O parte din aceste vitamine sunt dizolvate în apa de fierbere sau apa în care au fost lăsate mai multă vreme. Cu cât alimentele ce conţin vitamine hidrosolubile sunt fierte în bucăţi mai mari, cu atât pierderea vitaminelor în apa de fierbere este mai mică. Din categoria vitaminelor hidrosolubile fac parte:

complexul vitaminic B, vitamina C, biotina, acidul folic, vitaminele P etc. Mineralele. Se poate spune că sunt un fel de Cenuşărese ale lumii nutriţiei fiindcă, deşi puţini ştiu acest lucru, vitaminele nu-şi pot îndeplini rolul, nu pot fi asimilate fără ajutorul mineralelor. Şi, cu toate că organismul uman este capabil să sintetizeze câteva vitamine, el nu poate fabrica nici măcar un singur mineral. Unele minerale se găsesc în cantităţi mai mari– ele sunt numite macrominerale. Alte minerale, care nu depăşesc 0,05 % din greutatea corpului uman se numesc oligoelemente. Fibrele alimentare. Ce sunt ele? Polizaharidele (deci din categoria glucidelor) pe care enzimele noastre digestive nu le pot desface. Se găsesc numai în vegetale. Ele nu fac decât să treacă prin corp ca o perie ce curăţă. Dintre proprietăţile fibrelor alimentare în primul rând amintim două proprietăţi majore: - capacitatea mare de absorbţie a apei şi capacitatea de legare a diferitelor substanţe nocive, care sunt eliminate o dată cu apa absorbită, prin fecale. Enzimele sunt purtătorii vieţii din fiecare organism şi deci şi materia vie din alimente. Există trei tipuri fundamentale de enzime: alimentare, digestive şi antioxidante. Singura sursă de enzime propriu-zise sunt alimentele crude. Crudităţile cele mai bogate în enzime sunt: germenii de grâu, laptele crud, gălbenuşul de ou, zarzavatul fraged, embrionii din seminţe şi mai ales sucurile de zarzavat.

Enzimele sunt foarte sensibile la temperatură de fierbere, coacere, rafinare şi prelucrare – la care au loc toate procesele de preparare a hranei (fie industriale, fie casnice). S-a constatat că la 38 – 40 ºC enzimele devin trândave, molatice, relaxate. La 42 ºC viaţa enzimelor s-a stins. Apa este elementul esenţial al vieţii şi reprezintă baza piramidei alimentaţiei raţionale. Conţinutul în apă al organismului este este de 70% la copil şi 65% la adult. Semnalul fidel al nevoii de apă al organismului este gradul de transparenţă al urinii şi mai puţin senzaţia de sete. Cu cât urina este mai transparentă incoloră, cu atât organismul este mai hidratat şi nevoia de apă este mai mică. Cu cât urina este mai intens colorată, cu atât nevoia de apă a organismului este mai mare. Raţia zilnică variază în funcţie de temperatura ambiantă şi de activitatea musculară, fiind de minim 2 l. Pentru ca apa să-şi îndeplinească rolul de substanţă nutritivă, ea trebuie consumată la distanţă de mese (cel puţin o jumătate de oră înainte şi după mese).

Aminoacizi esenţiali. Până în prezent se cunosc 23 de aminoacizi, corpul omenesc putând produce el însuşi 13 dintre ei. Ceilalţi se numesc "aminoacizi esenţiali" întrucât trebuie daţi organismului odată cu hrana. Cărămizile constituente ale proteinelor sunt aminoacizii. Dacă un singur aminoacid esenţial lipseşte sau este prezent în cantitate isuficientă, atunci eficacitatea tuturor celorlalţi va fi în mod proporţional redusă. Acizii graşi sunt acizii organici care intră în constituţia lipidelor. O clasificare a acizilor graşi se face, după felul legăturilor dintre atomii de carbon, în acizi graşi saturaţi şi acizi graşi nesaturaţi. Cei mai importanţi şi răspândiţi acizi graşi nesaturaţi sunt cei cu 1-3 duble legături. Cele mai bune surse de acizi graşi esenţiali sunt: migdalele, nucile, seminţele de floarea soarelui şi de dovleac, ananasul, fructul de avocado. Principalii acizi graşi esenţiali sunt: acidul linoleic, acidul linolenic şi acidul arahidonic. Lipsa acizilor graşi esenţiali din hrană provoacă nu

numai încetinirea până la oprirea creşterii, ci şi fragilitate capilară şi leziuni: în testicule, în ficat, în rinichi, în cartilajele de conjugare şi în alte organe sau ţesături. Partea a treia a lucrării aduce câteva recomandări pentru întocmirea unui meniu sanogenetic, cum ar fi:

- Începeţi întotdeauna masa cu alimente crude iar acestea să reprezinte cel puţin o jumătate din volumul de alimente consumat la o masă.

- Asociaţi la aceeaşi masă un singur tip de alimente pregătite termic cu oricare alte tipuri de

alimente crude (meniu disociat).

- Apa se consumă cu ½ oră înainte şi dupa masă.

- Aprecierea raţiei calorice: se ţine cont de activitatea prestată şi greutatea ideală (cea pe care o cere talia).

- Consumul zilnic al alimentelor de protecţie: peşte oceanic, drojdie de bere, produse fermentate lactic, germeni de cereale, cereale germinate, produse îmbogăţite celulozic. Partea a IV-a prezintă latura didactică a lucrării. În cadrul modulului de gastronomie studiat în clasa a VI-a am abordat principiile nutritive vitale considerând că este important ca elevii să le cunoască. Să ştie care sunt: - acţiunile lor asupra organismului uman; sursele de principii nutritive vitale; necesităţile zilnice. Scopul major al temelor abordate este înţelegerea de către elevi a importanţei nutriţiei sănătoase în menţinerea sănătăţii şi prevenirea bolilor. Pentru a răspunde acestor cerinţe profesorul de educaţie tehnologică trebuie să utilizeze în lecţie metode activ-participative menite să angajeze efectiv elevul în procesul de predare-învăţare; Esenţa metodei de învăţământ rezultă din esenţa însăşi a activităţii de învăţare, ca formă specifică a cunoaşterii umane. Metodele de predare-învăţare se pot clasifica în două categorii:

metode tradiţionale şi metode moderne. Din categoria de predare-învăţare tradiţionale fac parte:

expunerea didactică, conversaţia didactică, demonstraţia, observarea, lucrul cu manualul, exerciţiul, iar în categoria metodelor moderne intră: algoritmizarea, modelarea, problematizarea, instruirea programată, studiul de caz, metode de simulare, învăţarea prin descoperire. Didactica modernă concepe lecţia ca un permanent dialog între profesori şi elevi, subordonat obiectivelor generale şi specifice ale procesului de învăţământ operaţionalizat la nivelul colectivului de elevi. Lecţia reprezintă un program didactic unitar, un sistem de cunoştinţe, abilităţi intelectuale şi practice, obiective operaţionale, resurse materiale şi metodologice menite să activizeze elevii. Dintre metodele de predare-învăţare am aplicat în cadrul proiectelor de lecţie conversaţia euristică, problematizarea, munca în grup, explicaţia. Explicaţia este forma de expunere în care predomină argumentarea raţională. Ea are la bază anumite raţiuni: elevul a acumulat o experienţă faptică suficientă, simţind nevoia să-i fie lămurită în amănunt. Conversaţia didactică este o formă de învăţământ constând din valorificarea didactică a întrebărilor şi răspunsurilor. Euristică, adică astfel concepută încât să conducă la descopoerirea a ceva nou pentru elev. Profesorul orientează în permanenţă gândirea elevului, prin felul în care formulează întrebările, astfel ca din aproape în aproape să ajungă la noutatea propusă. Problematizarea este o metodă didactică ce constă din punerea în faţa elevului a unor dificultăţi create în mod deliberat, în depăşirea cărora, prin efort propriu, elevul învaţă ceva nou.

Abordarea sistemică a temei constă în stabilirea obiectivelor capitolului (înţelegerea şi asimilarea cunoştinţelor referitoare la principiile nutritive vitale; asimilarea acţiunilor asupra

organismului uman; cunoaşterea surselor naturale ale fiecărui principiu nutritiv vital; înţelegerea dezvoltării gastromiei şi a implicaţiilor ei asupra mediului şi societăţii; valorificarea termenilor de specialitate în comunicare), precum şi în stabilirea sistemului de lecţii (fiecare temă planificată în lecţii de dobândire de noi cunoştinţe iar în final, lecfia de verificare şi evaluare a cunoştinţelor). Finalul lucrării prezintă câteva proiecte de lecţie model în cadrul temei studiate. Prima oră a experimentului didactic este precedat de aplicarea unui test iniţial care să ofere informaţii despre nivelul de cunoştinţe generale al elevilor referitor la temă. Proiectele de lecţie sunt realizate în funcţie de sistemul de lecţii stabilit iar pentru evaluarea modului de însuşire a cunoştinţelor am aplicat un test final. Pentru o activitate cu eficienţă maximă la catedră este nevoie de o muncă deosebită a profesorului care trebuie în permanenţă să-şi adapteze stilul şi metodologia de predare în funcţie de nivelul şi resursele psihologice ale fiecărei clase de elevi.

4.2. Elaborarea unui proiect de lecţie model în cadrul temei studiate

PROIECT DE LECŢIE

Data: 02.02.2002 Clasa: a VI-a Disciplina: Educaţie tehnologică Modulul: Gastronomie Tema: Vitamine Profesor: Bindea Adriana Obiective specifice: - îmbogăţirea cunoştinţelor elevilor despre vitamine; - lărgirea orizontului de cunoştinţe despre acţiunea şi necesarul vitaminelor în organismul uman; surse de vitamine. Obiective operaţionale:

O1: să definească vitaminele. O2: să clasifice vitaminele. O3: să enumere tipurile de vitamine. O4: să arate acţiunea şi sursele unor vitamine luate în studiu. Metode şi procedee didactice: conversaţia euristică, observarea prin comparaţie, problematizarea, munca în grup, explicaţia. Mijloace de învăţământ: folie pentru retroproiector, reviste. Tipul lecţiei: Lecţie de transmitere şi însuşire a noilor cunoştinţe. Scenariul didactic: desfăşurarea lecţiei.

Etapele lecţiei

Activitatea profesorului

Activitatea elevilor

1

2

3

1. Moment organizatoric

- notează absenţele.

-

se pregătesc pentru oră, îşi

- stabileşte condiţiile optime pentru

pregătesc cărţile, caietele,

desfăşurarea procesului de învăţământ

instrumentele.

2. Reactualizarea

- adresează întrebări elevilor.

răspund la întrebările profesorului.

-

cunoştinţelor.

3. Captarea atenţiei.

- face o scurtă introducere pentru a

rămân aşezaţi, ascultând atenţi.

-

capta interesul pentru noile cunoştinţe

4. Activităţi de învăţare

întreabă elevii în ce categorie de principii nutritive se încadrează vitaminele;

-

-

răspund că vitaminele fac

parte din categoria principiilor

nutritive vitale;

 

1

2

 

3

 

- defineşte vitaminele;

-

urmăresc cu atenţie

- clasifică vitaminele;

explicaţiile profesorului şi notează în caiete.

- arată caracteristicile vitaminelor

liposolubile şi hidrosolubile;

 

-

exemplifică categoriile de vitamine;

prezintă la retroproiector un tabel cu principalele vitamine arătând acţiunea, necesarul şi sursele de vitamine.

-

5.

Fixarea şi

citeşte despre vitamine din "Arborele lumii";

-

- ascultă cu atenţie;

consolidarea

performanţelor.

   

6. Asigurarea feed-back- ului.

- adresează întrebări despre cele citite.

- răspund la întrebările

profesorului, folosind cunoştinţele acumulate în timpul orei.

7.

Temă de casă

- le cere elevilor să realizeze un tabel

-

îşi notează tema primită.

 

al vitaminelor esenţiale care să cuprindă acţiune, surse şi necesarul de vitamine al organismului (după broşura indicată).

 

-

le aduce la cunoştinţă că în cadrul

orei următoare se vor purta discuţii în legatură cu tema dată.

REŢETĂ PENTRU UN AN BUN

Se iau douăsprezece luni Şi se curăţă foarte bine de:

Amărăciune, mândrie, Invidie, pedanterie, frică.

Se împarte fiecare lună În 30 sau 31 de zile Ca provizia Să ajungă exact un an.

Fiecare zi se prepară separat:

O parte muncă şi linişte, Două părţi Veselie şi umor.

Se mai adaugă

Trei linguri de optism,

O

linguriţă de toleranţă,

O

priză de bun simţ,

Peste aluat se toarnă apoi

Dragoste din belşug. Preparatul gata făcut se Împodobeşte cu un Bucheţel de atenţie

Se serveşte zilnic Cu veselie Cu o ceaşcă de cafea Înviorătoare şi cu O inepuizabilă încredere în Ziua de mâine.

REŢETĂ PENTRU FIECARE ZI

DOUĂ linguriţe de RĂBDARE,

O ceaşcă de bunătate,

PATRU linguriţe de AMABILITATE

UN pic de SPERANŢĂ şi …

O doză de CREDINŢĂ.

Adăugaţi ÎNGĂDUINŢĂ, Puţină PRUDENŢĂ, Câteva fire de SIMPATIE, Un mănunchi din acea plantă rară Care se numeşte "OMENIE".

Condimentaţi totul cu BUN SIMŢ, Lăsaţi să coacă la foc mic

Şi veţi avea O ZI BUNĂ!

BIBLIOGRAFIE

1. ELENA NITA IBRIAN - Minitratat de Hrana Vie, Ed.Solteris, Piatra-Neamt, 1998

2. Thierry Souccar – Revoluţia vitaminelor alimentaţie pentru sănătate, Editura

Compania, 2002

3. Iulian Mincu – Alimentaţia raţională a omului sănătos, Editura Medicală, Bucureşti,

1978

4. Riana Calotă ş.a. - Ghid pentru activitatea educativă, I.S.B.N. 973-96-532-5-1, 1995

5. V. Marcu, M. Marinescu – Educaţia omului de azi pentru lumea de mâine, Editura Universităţii din Oradea, 2003

Prof. ing. ADRIANA BINDEA

Prof. ing. ADRIANA BINDEA ISBN 978-606-577-518-3 Editura Sfântul Ierarh Nicolae 2011
Prof. ing. ADRIANA BINDEA ISBN 978-606-577-518-3 Editura Sfântul Ierarh Nicolae 2011
Prof. ing. ADRIANA BINDEA ISBN 978-606-577-518-3 Editura Sfântul Ierarh Nicolae 2011
Prof. ing. ADRIANA BINDEA ISBN 978-606-577-518-3 Editura Sfântul Ierarh Nicolae 2011
Prof. ing. ADRIANA BINDEA ISBN 978-606-577-518-3 Editura Sfântul Ierarh Nicolae 2011
Prof. ing. ADRIANA BINDEA ISBN 978-606-577-518-3 Editura Sfântul Ierarh Nicolae 2011

ISBN 978-606-577-518-3

Editura Sfântul Ierarh Nicolae

2011

CUPRINS

INTRODUCERE ………………………………………………………… 5

1. IMPORTANŢA EDUCAŢIEI TEHNOLOGICE ……………………. 7

2. PRINCIPII NUTRITIVE ……………………………………………

10

2.1 Definiţie. Clasificare ……………………………………………

10

2.2 Principii nutritive vitale (esenţiale) ……………………………… 14

2.2.1 Vitamine ……………………………………………………. 15

2.2.2 Minerale. Oligoelemente …………………………………… 24

2.2.3 Fibre alimentare ……………………………………………

2.2.4 Enzime ……………………………………………………… 35

2.2.5 Apa …………………………………………………………

32

38

2.2.6 Aminoacizi esenţiali ………………………………………… 41

2.2.7 Acizi graşi polinesaturaţi esenţiali …………………………. 44

3. ÎNTOCMIREA UNUI MENIU SANOGENETIC ……………………. 45

4. EXPERIMENTUL DIDACTIC ………………………………………

49

4.1. Abordarea sistemică a temei "Principii nutritive vitale" ……………48

4.2. Elaborarea unui proiect de lecţie model în cadrul temei studiate … 54

Bibliografie ………………………………………………………………… 58

"Sănătatea

nu

este

dreptul celui

mai

tare, ci răsplata celui mai înţelept." (dr. A. Riant)

INTRODUCERE

Dacă înainte medicina preventivă era privită cu scepticism, astăzi ea este acceptată prin puterea faptelor chiar şi de cei mai conservatori reprezentanţi ai profesiunii medicale. Nutriţia adecvată a devenit un crez al anilor noştri. Faptul că hrana constituie sursa de energie prin care organismul face faţă nevoilor vitale este un adevăr care se pune în discuţie abia la sfârşitul secolului al XVIII- lea, paralel cu descoperirea oxigenului şi cu înţelegerea procesului de combustie. Lavoisier arată că în organism are loc un proces de combustie lentă a carbonului şi hidrogenului, în prezenţa oxigenului adus prin respiraţie. Rezultatul acestei combustii este energia eliberată de aliment concomitent cu bioxidul de carbon şi apa.

În decursul timpului, nutriţia şi-a propus şi a reuşit să stabilească grupul complet de alimente necesare raţiei zilnice a omului. Mai mult chiar, la majoritatea alimentelor s-a putut fixa şi cantitatea optimă din fiecare, precum şi asocierile lor cele mai potrivite pentru împlinirea nevoilor organismului. Pe de altă parte, s-a determinat modul în care variază necesarul alimentar al omului sănătos pe tot parcursul vieţii, iar în ultimul timp nutriţioniştii au reuşit să înţeleagă în ce fel unii factori alimentari afectează şi sunt afectaţi de diverse boli sau tratamente medicale. Consider că de felul cum ne alimentăm, de felul cum veghem asupra sănătăţii noastre în familie depinde succesul nostru ca indivizi, bunăstarea noastră fizică, psihică şi poate chiar spirituală.

Lucrarea de faţă este împărţită în patru părţi. Partea a doua prezintă principiile nutritive vitale pentru om; partea a treia arată modul cum trebuie alcătuit un meniu sanogenetic, iar ultima parte prezintă latura didactică a lucrării, prin care se urmăreşte însuşirea de către elevi a principiilor nutritive esenţiale din constituţia hranei, în scopul asigurării sănătăţii prin nutriţie corectă.

"Educaţia are dificila misiune de a transmite o cultură acumulată de secole, dar şi o pregătire pentru un viitor în bună măsură imprevizibil."

Jacques Delors

1. IMPORTANŢA EDUCAŢIEI TEHNOLOGICE

Astăzi, mai mult ca întotdeauna, într-o societate caracterizată printr-o dinamică accelerată a schimbărilor structurale, dar şi a profunzimii acestor schimbări, a plasării omului în contextul acestor "izbucniri tehnologice", ridică în permanenţă noi sarcini educaţiei, cărora aceasta trebuie să le facă faţă. Educaţia pentru noua tehnologie şi progres trebuie privită ca o metamorfoză extraordinară a unei educaţii tradiţionale, cea mai veche a omenirii. Datorită dezvoltării explozive a ştiinţelor şi tehnologiilor, educaţia tehnologică trebuie privită ca pe o schimbare substanţială a unei educaţii vechi. Motoul reprezintă o definiţie completă a educaţiei, pe axa temporală, punând un accent deosebit pe misiunea educaţiei pentru un viitor, nu neapărat previzibil. Introducerea şi folosirea calculatoarelor în educaţie constituie cea mai mare victorie a acesteia. Se vorbeşte de o echivalenţă între muncă şi învăţare. În viaţa omului, intervalele dedicate învăţării vor fi intermitente, ele putând alterna cu intervale în care predomină munca sau vor putea coincide. Soluţia este modularitatea, modularizarea disciplinelor. Modulul ne permite culegerea cunoştinţelor relevante, în jurul unui subiect, din toate disciplinele. Avantajele modulelor constă în flexibilitate şi combinarea lor cu alte module. Fiecare dintre ele ne pregăteşte să utilizăm altele. Interdisciplinaritatea joacă un rol important, iar modulele unui subiect pot fi pe

diferite niveluri: introducere generală, dezvoltare, generalizare, aplicaţii, etc. Spre exemplificare, modulul Gastronomie face apel la cunoştinţe din domeniul: biologiei, chimiei, fizicii, medicinei, matematicii şi nu în ultimul rând al istoriei şi artelor. "Elevul viitorului va fi un explorator"- spune Marshall McLuhan. Pentru aceasta el trebuie să fie conştientizat de importanţa învăţării prin cercetare, prin descoperire, de importanţa realizării conexiunilor între diferite discipline. În această societate informaţională, educaţia tehnologică capătă noi valenţe, constituind o componentă de bază a învăţământului modern românesc, o disciplină care se adresează viitorului elevului. Educaţia tehnologică are menirea de a conştientiza elevului capacitatea de a alege singur şi nu de a fi "ales". Ea nu este învăţămănt profesional tehnic şi nici învăţământ teoretico-ştiinţific în sens strict, ci este o formaţie culturală nouă, născută din raportul omului modern cu tehnologia şi pe care o considerăm o componentă a culturii de bază şi o coordonată de acţiune pentru educaţia permanentă. Educaţia tehnologică are un caracter specific interdisciplinar şi totodată caracter dual: teoretic şi practic, ştiinţific şi tehnologic. Ea nu se reduce la nici una dintre materiile cuprinse în programa de învăţământ. Educaţia tehnologică nu se reduce nici la instruirea practică, la iniţierea într-un meşteşug tradiţional sau o profesie modernă, deci nu este o profesionalizare timpurie, ci are ca obiectiv fundamental o nouă viziune şi atitudine practică asupra omului şi sensurilor vieţii, prin prisma tehnologiei, precum şi o înţelegere a rolului tehnologiei în progresul omenirii. Astfel, va fi înţeles omul în efortul său continuu de perfecţoinare, asociindu-şi tehnologia pentru a-şi dezvolta, prelungi şi multiplica forţa şi simţurile prin instrumente şi maşini, produse ale tehnologiei (telescoape, radar, macarale, noi surse de energii etc.); pentru a comunica la distanţă prin sunet şi imagine (înţelegând şi utilizând stuctura funcţională a unei emisii-recepţii); pentru a se extinde în spaţiu şi a reduce distanţele (prin noi mijloace de transport moderne, colonizare cosmică etc.); pentru a se elibera de muncile grele, repetitive, în medii nocive (utilizând automate, roboţi); pentru a-şi multiplica capacităţile de informare şi operare a informaţiei

(cunoscând funcţionarea şi iniţiindu-se în exploatarea ordinatoarelor, calculatoarelor), disponibilizându-se pentru activităţi creatoare şi, nu în ultimă instanţă, pentru a fi în armonie cu natura şi a evita dezechilibrele, pentru a şti să înveţe permanent de la mama natură. Educaţia tehnologică se integrează, totodată, într-un sistem al pregătirii în perspectivă a individului, facilitând: opţiunea, inserţia şi flexibilitatea socioprofesională într-un univers tehnologic dinamic, în expansiune, diversificare şi schimbare permanentă.

2. PRINCIPII NUTRITIVE

2.1. DEFINIŢIE. CLASIFICARE

Nutriţia, sau ştiinţa alimentaţiei, este o disciplină care studiază bazele biochimice şi fiziologice ale alimentaţiei. Nutriţia ne învaţă că alimentele trebuie să treacă atât prin tractul digestiv, cât şi

prin sita raţiunii şi că excesele şi carenţele în alimentaţie, atât cantitative cât şi calitative, ne deteriorează sănătatea. Noţiunea de aport alimentar optim este relativă. Nu poate fi considerată universală şi invariabilă compoziţia hranei pentru asigurarea completă a necesarului nutritiv. Ea depinde de condiţiile climatice în care se dezvoltă şi trăieşte omul; este în raport cu conţinutul în substanţe nutritive ale solului pe care cresc vegetalele utilizate ca surse alimentare; este în funcţie de posibilităţile de păstrare şi depozitare a alimentelor precum şi de obiceiurile tradiţionale de prelucrare culinară. Aceşti doi factori contribuie, de multe ori, la scăderea valorii nutritive a hranei. Alimentaţia trebuie astfel concepută încât să îndeplinească următoarele trei condiţii:

1. Alimentaţia trebuie să asigure o creştere şi o dezvoltare corespunzătoare.

O alimentaţie excesivă în primii ani ai vieţii poate determina, printre altele, o

multiplicare exagerată a celulelor adipoase, realizând obezitatea la copil sau germenele obezităţii adultului.

2.

Să asigure o activitate fizică şi intelectuală normală.

Evident, o alimentaţie insuficientă scade randamentul fizic şi, într-o oarecare măsură, şi pe cel intelectual.

Trebuie avute în vedere nu numai dezechilibrele nutriţionale majore (obezitatea, deficitul ponderal, creşterea grăsimilor în sânge), dar şi cele minore (colonul iritabil, diverticuloza intestinală etc.) deseori trecute cu vederea sau privite ca neavând o relaţie certă cu modul de alimentaţie. Putem clasifica principiile nutritive în două categorii: principii nutritive calorigene şi principii nutritive vitale (esenţiale sau bioactive). Din categoria principiilor calorigene fac parte: glucidele, lipidele şi proteinele, iar în categoria principiilor nutritive vitale intră: vitaminele, mineralele şi oligoelementele, enzimele, fibrele alimentare, aminoacizii esenţiali, acizii graşi polinesaturaţi esenţiali, apa. În categoria principiilor nutritive, constituente permanente ale hranei, un loc central îl ocupă grupul glucidelor, lipidelor şi proteinelor deoarece prezenţa acestora este absolut obligatorie în orice raţie alimentară completă. Dintre ele, glucidele şi lipidele participă, în special, la procurarea de energie, iar proteinele sunt folosite pentru refacerea tisulară. Cu toate acestea, aşa cum au dovedit determinările respective, proteinele au şi ele o valoare energetică proprie de care se ţine seama la calcularea cantităţii totale de energie a raţiei. Pentru determinarea energiei totale disponibile în hrană se ia în considerare totdeauna energia eliberată prin oxidarea celor trei tipuri de principii nutritive calorigene (glucide, lipide, proteine) aflate în raţia alimentară. Această energie se măsoară prin metode calorimetice. Căldurile de combustie şi energiile disponibile corespunzătoare pentru cele trei categorii de principii imediate sunt prezentate în tabelul nr.2.

Tabelul nr.2

Principiul nutritiv imediat

Căldura de combustie (kcal/g)

Energia disponibilă în organism (kcal/g)

Glucide Lipide (grăsimi) Proteine

4,1

4,1

9,3

9,3

5,4

4,1

După cum se observă, cifrele consemnate în tabelul nr.2 arată că energia disponibilă, conţinută în unitatea de masă, este mai mult decât dublă pentru lipide faţă de cea corespunzătoare glucidelor sau proteinelor. Glucidele sau zaharurile sunt compuşi polihidroxicarbonilici şi derivaţii acestora. Dacă introducem în corp mai multe glucide decât este necesar, corpul transformă ceea ce este în exces în grăsimi care sunt depozitate în ţesutul adipos. Zaharurile sunt simple şi complexe. Cei cu molecula simplă sunt zaharuri rapide, pentru că trec repede în sânge, cu toate avantajele şi inconvenientele ce

decurg de aici; când sunt în cantităţi mari, sunt transformaţi de ficat în grăsimi. În această categorie intră zaharoza, glucoza, fructoza, lactoza, maltoza. Glucidele complexe sau amidonurile sunt de altă natură. Ele sunt descompuse treptat în glucoză în interiorul tubului digestiv. Amidonul din alimentele integrale constituie combustibilul ideal pentru muşchi. Surse de glucide:

- zaharoză: miere;

- glucoză: struguri;

- lactoză: lapte; - maltoză: orz;

- amidon: cereale, produse cerealiere, leguminoase, legume, cartofi etc.

Lipidele (grăsimile) furnizează o formă de energie foarte concentrată. Ele sunt necesare de asemenea pentru transportul unor vitamine, în scopul protecţiei organelor vitale. Surse de grăsimi: uleiuri, nuci, seminţe şi grăsimile de origine animală: unt, smântână, ouă etc. Lipidele sunt alcătuite din glicerină şi acizi graşi. În funcţie de acizii graşi conţinuţi, ele au proprietăţi diferite (saturate, nesaturate, lichide, solide). Unii dintre acizii graşi sunt esenţiali pentru organism. Uleiurile vegetale (cu excepţia uleiului de cocos şi palmier) sunt nesaturate (mai puţin dăunătoare pentru organism), iar grăsimile animale sunt saturate şi nu conţin acizi graşi esenţiali (excepţie fac unturile de peşte). Esenţial pentru sănătate este acidul linoleic pentru: pereţii celulelor, controlul tensiunii arteriale, susţinerea

inimii, regularizarea coagulării sângelui, controlul metabolismului grăsimilor, scăderea colesterolului. Se găseşte în germeni şi cereale, în oleaginoase – dovleac, nuci, migdale, seminţe de floarea-soarelui etc. Proteinele sunt necesare pentru creştere şi pentru repararea celulelor uzate. Ele constituie cărămizile din care este alcătuit corpul nostru. Proteinele ajută la formarea hormonilor, enzimelor şi anticorpilor care luptă împotriva infecţiilor. Hemoglobina care transportă oxigenul în organism este în mare parte de natură proteică. Proteinele pot fi folosite în corp pentru a suplini nevoia de energie în cazul când aportul de glucide este insuficient. Totuşi, nu este recomandat un aport prea mare de proteine deoarece îngreunează munca rinichilor şi se va pierde mai mult calciu din organism. De asemenea, trebuie avut în vedere că, alături de proteinele de origine animală, se ingeră şi mai multe grăsimi, ceea ce sporeşte riscul pentru anumite boli, în principal cardio-vasculare. Unitatea de bază a proteinelor este aminoacidul. Există 20 aminoacizi pe care organismul îi foloseşte pentru a forma diferite tipuri de proteine de care are nevoie. Dintre aceştia, 9 sunt esenţiali pentru viaţă. Organismul nu îi poate sintetiza, deci ei trebuie furnizaţiprin hrana pe care o consumăm. Surse de proteine vegetale: leguminoase (în special soia, care conţine 33-38 % proteine de calitate excelentă), cartofi, nuci, cereale integrale, castane. Alunele neprăjite conţin anumiţi inhibitori enzimatici care îngreunează digestia proteinelor. Proteine se găsesc de asemenea în carne, ouă, lapte şi produse lactate. Proteinele din lapte pot neutraliza taninul (potenţial agent cancerigen) conţinut în ceai şi în cafea, împiedicând absorbţia lui în organism. 10 – 12 % din aportul caloric zilnic trebuie să provină din proteine. Copiii au nevoie de o dată şi jumătate , până la de două ori mai multe proteine pe kilogram corp decât adulţii, iar nou-născuţii chiar de trei ori mai mult.

2.2 PRINCIPII NUTRITIVE VITALE (ESENŢIALE)

Principiile nutritive esenţiale sunt principiile care nu pot fi sintetizate de către organismul omului şi sunt absolut necesare pentru creşterea şi dezvoltarea organismului uman. Principiile nutritive esenţiale necesare pentru nutriţia omului sănătos sunt prezentate în tabelul nr. 1.

Principii nutritive esenţiale

Tabelul nr.1

Categoria

Speciile corespunzătoare

Vitamine hidrosolubile

Vit. C, biotina, cobalamina, acidul folic, niacina, acidul pantotenic, piridoxina, riboflavina, tiamina. Vit. A, vit. D, vit. E, vit. K. Toate.

Se pot procura din alimente crude şi proaspete.

Vitamine liposolubile Minerale. Oligoelemente Fibrele alimentare Enzime exogene Apa Aminoacizi

Acizi graşi

Histidina, izoleucina, leucina, lizina, metionina, fenilanina, treonina, triptofanul, valina. Acid cis-linoleic, acid arahidonic, acid α-linolenic.

Aşa cum am menţionat, fiecare categorie de principii nutritive prezentate în tabelul nr.1 îşi are funcţiile sale specifice şi relaţii bine determinate cu organismul. Cu toate acestea, nici una din categoriile de principii nutritive nu funcţionează sau nu acţionează independent.

2.2.1. VITAMINELE

Viaţa nu poate exista decât în prezenţa tuturor vitaminelor esenţiale. Vitaminele sunt substanţe de origine animală, vegetală sau microbiană, prezente în cantităţi foarte mici în alimente şi neapărat necesare pentru creşterea şi funcţionarea normală a organismului. Vitaminele sunt substanţe organice cu rol funcţional însemnat, care se găsesc în cantitate mică în alimente şi sunt indispensabile pentru creşterea şi dezvoltarea normală a organismelor. Alături de enzime şi hormoni, vitaminele fac parte din grupa catalizatorilor biologici, care contribuie la reglarea şi stimularea proceselor metabolice. Plantele şi microorganismele au nevoie pentru creşterea şi dezvoltarea lor, pe lângă constituienţii de bază ai materiei vii (glucide, lipide, proteine), şi de compuşi anorganici şi substanţe organice cu rol funcţional, care să stimuleze şi să regleze procesele metabolice, contribuind în mod efectiv la funcţionarea organismului ca un tot unitar. Ele nu au un rol structural şi energetic însemnat în organism. Vitaminele sunt sintetizate în principal de organismele vegetale şi de microorganisme şi numai în foarte mică măsură de unele specii de animale.Omul şi animalele îşi procură vitaminele din hrană, fie în stare liberă, fie sub formă inactivă – de provitamine – care se vor transforma ulterior (în organism) în vitamine. Structura moleculară a vitaminelor naturale este asimetrică iar a vitaminelor chimice este simetrică. Dacă examinăm moleculele artificiale, constatăm imediat că sunt moarte: ele nu se mişcă. Experienţa este binecunoscută: atunci când se proiectează asupra lor o rază luminioasă, aceasta rămâne absolut nemişcată; dimpotrivă, dacă se examinează la microscop moleculele naturale, se vede îndată că sunt vii: se mişcă. Dacă se proiectează asupra lor o rază luminoasă, raza nu-şi menţine traiectoria: e deviată de mişcările moleculare. Tocmai această mişcare de rotaţie, acest ″dans″ al moleculelor este cel care dă vitaminelor naturale energie

bioelectrică. Iar când consumăm vitamine naturale, ele ne conectează la această energie. Sunt ″donatoare de energie″. Vitaminele sintetice nu se pot substitui vitaminelor naturale; numeroşi autori au dat explicaţii asupra acestui subiect. Anumite afecţiuni, care n-au reacţionat la doze importante de vitamine sintetice, au fost vindecate cu cantităţi mult mai mici de vitamine naturale. Vitaminele de sinteză se obţin în principal din gudronul de gaze şi alţi derivaţi ai petrolului. Şi dacă aparent, din punct de vedere chimic, ele par identice cu vitaminele naturale, din punct de vedere al acţiunii biologice sunt un substituient inferior. Produşii de sinteză pot avea egfecte nocive asupra organismului(producătorii de vitamine avertizează asupra pericolului pe care îl implică utilizarea unor supradoze). În urma gătirii, cea mai mare parte din vitamine şi minerale se pierd – se aruncă odată cu apa în care au fost gătite sau se oxidează datorită temperaturii ridicate şi a contactului cu aerul. Vitaminele sunt cele mai importante componente ale fructelor. Ele îndeplinesc în organism în special rol de enzime, substanţe ce mijlocesc diferite reacţii chimice de oxido-reducere ce se produc permanent în cadrul proceselor de sinteză, degradare, creştere şi reproducere. Lipsa sau reducerea lor din organism determină tulburări în ţesuturi şi organe. Vitaminele au structuri chimice foarte variate. Din această cauză, ele nu s-au clasificat conform structurii, ci s-a fixat drept criteriu de clasificare o însuşire fizică :

solubilitatea. În funcţie de solubilitatea în apă sau grăsimi există două categorii de vitamine:

hidrosolubile şi liposolubile. Vitaminele hidrosolubile sunt substanţe biologic active foarte diferite sub aspect structural. Ele au proprietatea fizică comună de a fi solubile în apă şi insolubile în solvenţi organici. Ele se depozitează numai în foarte mică măsură în organism, de aceea este necesar ca ele să fie procurate în mod continuu din raţia

alimentară. Totuşi, în ficat se depozitează constant mici cantităţi de acid folic. Tot în ficat se mai depozitează foarte puţin acid ascorbic şi mai multă vitamină B12. Vitaminele hidrosolubile iau parte în numeroase procese metabolice sub forma de coenzime cu rol însemnat în reacţiile de oxido-reducere, carboxilare şi decarboxilare, hidrogenare-dehidrogenare, în reacţii de transfer. Deoarece vitaminele au rol central în metabolismul energetic, în stările carenţiale este afectată creşterea organismelor, cu dereglări ale sistemului nervos, muscular, cardiovascular, endocrin etc., afectând buna funcţionare a unor organe (ficat, rinichi, tub digestiv, piele, inimă, glande endocrine etc). Vitaminele hidrosolubile sunt afectate de practicile culinare (fierbere). O parte din aceste vitamine sunt dizolvate în apa de fierbere sau apa în care au fost lăsate mai multă vreme. Cu cât alimentele ce conţin vitamine hidrosolubile sunt fierte în bucăţi mai mari, cu atât pierderea vitaminelor în apa de fierbere este mai mică. Din categoria vitaminelor hidrosolubile fac parte: complexul vitaminic B (vitaminele B1, B2, B3, B6, B12), vitamina C, biotina, acidul folic, vitaminele P etc. Principalele caracteristici ale vitaminelor hidrosolubile sunt prezentate în cele ce urmează:

Vitamina B1 (Tiamină) Acţiune asupra organismului:

Stimulează creşterea. Ajută digestia, în special a carbohidraţilor. Asigură funcţionarea în limite normale a sistemului nervos, a muşchilor şi a inimii. Ajută la prevenirea răului de mare sau de avion. Diminuează durerile de dinţi post-operatorii. Adjuvant în tratamentul zonei zoster. Surse naturale de vitamină B1:

Drojdie de bere, orez nedecorticat, cereale neprelucrate, grâu integral, făină de ovăz, alune, majoritatea legumelor, tărâţe, lapte. Doza zilnică necesară: 1 ÷ 1,5 mg. Vitamina B2 (Riboflavină) Acţiune asupra organismului:

Stimulează creşterea şi funcţia de reproducere. Îmbunătăţeşte starea de sănătate a pielii, părului şi unghiilor. Ajută la eliminarea senzaţiei de uscăciune a gurii, limbii şi buzelor. Măreşte acuitatea vizuală şi înlătură oboseala ochilor. Alături de alte substanţe, contribuie la metabolizarea carbohidraţilor, a grăsimilor şi proteinelor. Surse naturale de vitamină B2:

Lapte, ficat, rinichi, drojdie de bere, brânză, legume de culoare verde, ouă,

peşte.

Doza zilnică necesară: 1,2 ÷ 1,7 mg. Vitamina B3 (=PP) Acţiune asupra organismului:

Menţine starea de sănătate a tubului digestiv. Contribuie la buna asimilare a hranei. Îmbunătăţeşte circulaţia sanguină. Reduce nivelul de colesterol şi trigliceride. Surse naturale de vitamină B3:

Produse din grâu integral, drojdie de bere, alune prăjite, avocado, curmale, smochine, prune, ficat. Doza zilnică necesară: 10 ÷ 20 mg Vitamina B6(Piridoxină) Acţiune asupra organismului:

Contribuie la buna asimilare a proteinelor şi a grăsimilor. Ajută la conversia tiptofanului (un aminoacid esenţial) în nicotinamidă. Are rol în prevenirea diverselor tulburări nervoase şi dermatologice. Atenuează greaţa. Permite sintetizarea acizilor nucleici cu rol în întârzierea procesului de îmbătrânire. Ajută la eliminarea uscăciunii gurii şi la atenuarea problemelor urinare cauzate de antidepresivele triciclice. Reduce spasmele musculare nocturne, cârceii, amorţeala mâinilor. Funcţionează ca un diuretic natural. Surse naturale de vitamină B6:

Drojdie de bere, tărâţe de grâu, germeni de grâu, ficat, rinichi, soia, pepene galben, varză, orez nedecorticat, ouă, ovăz, alune, nuci.

Doza zilnică necesară: 1 ÷ 2 mg Vitamina B12 (Cobalamină) Acţiune asupra organismului:

Contribuie la formarea şi regenerarea celulelor roşii ale sângelui, deci previne anemia. Stimulează creşterea şi măreşte pofta de mâncare la copii. Are proprietăţi energizante. Menţine starea de sănătate a sistemului nervos. Ajută la utilizarea eficientă a carborhidraţilor, grăsimilor şi proteinelor. Diminuează iritabilitatea. Măreşte puterea de concentrare, îmbunătăţeşte memoria şi echilibrul psihic. Surse naturale de vitamină B12:

Ficat, ouă, lapte, brânză, rinichi, aloe vera. Doza zilnică necesară: 2mcg (micrograme) Vitamina C (Acid ascorbic) Acţiune asupra organismului:

Ajută la vindecarea rănilor, a arsurilor şi a gingiilor sângerânde. Măreşte eficienţa medicamentelor folosite în tratamentul infecţiilor urinare. Accelerează cicatrizarea post-operatorie. Menţine scăzut nivelul colesterolului din sânge. Contribuie la prevenirea unui mare număr de infecţii virale şi bacteriene, stimulând, în general, sistemul imunitar. Oferă protecţie împotriva agenţilor cancerigeni. Împiedică formarea nitrozaminelor (substanţe cancerigene). Acţionează ca laxativ natural. Scade incidenţa cheagurilor de sânge în vasele sangvine. Adjuvant în tratamentul răcelilor obişnuite. Măreşte durata vieţii, asigurând coeziunea celulelor de proteină. Măreşte gradul de absorbţie a fierului anorganic. Reduce efectele unui mare număr de alergeni. Previne îmbolnăvirile de scorbut. Surse naturale de vitamină C:

Citrice, afine, mure, zmeură, legume de culoare verde, roşii, conopidă, cartofi şi ardei iuţi. Doza zilnică necesară: 60 mg. Biotina (Coenzima R sau vitamina H) Acţiune asupra organismului:

Încetineşte încărunţirea părului. Adjuvant în tratamentul preventiv împotriva cheliei. Atenuează durerile musculare. Ajută la vindecarea eczemelor şi a

dermatitelor.

Surse naturale de biotină:

Ficat de vită, gălbenuş de ou, făină de soia, drojdie de bere, lapte, rinichi, orez

nedecorticat.

Doza zilnică necesară: 100 – 300 mcg Acidul folic (Folacin) Acţiune asupra organismului:

Măreşte lactaţia. Oferă protecţie împotriva paraziţilor intestinali şi a toxinelor alimentare. Conferă pielii un aspect sănătos. Are efect analgezic. Preîntâmpină deficienţele de naştere. Măreşte apetitul. Acţionează preventiv împotriva anemiei. Surse naturale de acid folic:

Legume cu frunze de culoare verde închis, morcovi, drojdie, ficat, gălbenuş de ou, pepene galben, caise, dovleac, avocado, fasole verde, făină de secară integrală şi neagră. Doza zilnică necesară: 180 – 200 mcg. Vitamina P (Rutină, Complex C) Acţiune asupra organismului:

Împiedică distrugerea prin oxidare a vitaminei C. Întăreşte vasele capilare. Măreşte rezistenţa la infecţii. Acţionează preventiv şi ajută la vindecarea gingiilor sângerânde. Intensifică eficacitatea vitaminei C. Adjuvant în tratamentul edemelor şi ameţelilor datorate afecţiunilor urechii interne. Surse naturale de acid folic:

Partea albă a cojii şi miezului citricelor (lămâi, portocale, grapefruit), caise, hrişcă, mure, cireşe, măceşe. Doza zilnică necesară: la 500 mg de vitamină C sunt necesare min. 100 mg vit.

P.

Vitamina T

Este o vitamină foarte puţin cunoscută; contribuie la coagularea sângelui şi formarea cheagurilor. Datorită acestor atribute, are un rol important în prevenirea anumitor forme de anemie şi hemofilie. Surse naturale de vitamina T:

Se găseşte în seminţele de susan şi în gălbenuşul de ou. Doza zilnică necesară: nu s-au stabilit doze necesare. Vitamina U Este chiar mai puţin cunoscută decât vitamina T. Se pare că deţine un rol important în vindecarea ulcerului, însă opiniile specialiştilor diferă în această privinţă. Surse naturale de vitamina U:

Se găseşte în varza crudă. Vitaminele liposolubile sunt compuşi izoprenici, având molecule nepolare, hidrofobe. Ele se dizolvă în solvenţi organici şi nu se dizolvă în apă. Din această grupă fac parte vitaminele: A, D, E, K, F. Nu s-a identificat până în prezent rolul de coenzime al acestor vitamine. Absorbţia, transportul şi metabolismul lor este corelat cu cel al grăsimilor. Vitaminele A, D şi K sunt depozitate predominant în ficat, iar vitaminele E şi F în ţesutul adipos. Vitaminele liposolubile se găsesc atât în lipidele vegetale cât şi în cele animale din hrană ele sunt digerate odată cu grăsimile respective. Prin urmare, după absorbţia la nivel intestinal sunt transportate la ficat. Vitaminele liposolubile nu se excretă prin urină. Principalele caracteristici ale vitaminelor liposolubile sunt redate în cele ce urmează:

Vitamina A Acţiune asupra organismului:

Măreşte acuitatea vizuală pe timp de noapte, îmbunătăţeşte vederea şi ajută în tratamentul multor boli de vedere prin faptul că permite formarea purpurei ochiului.

Măreşte rezistenţa la infecţiile respiratorii. Ajută la funcţionarea normală a sistemului imunitar. Scurtează durata de boală. Menţine sănătatea straturilor superficiale ale ţesuturilor şi organelor interne. Contribuie la înlăturarea petelor pigmentare determinate de vârstă. Menţine procesul de creştere şi consolidare a oaselor şi starea de sănătate a pielii, părului, dinţilor şi gingiilor. Ajută în tratamentul acneii, al ridurilor superficiale şi în afecţiuni ca furunculoză, în arsuri şi ulcere deschise – atunci când este folosită în uz extern. Surse naturale de vitamină A:

Untură de peşte, ficat, morcovi, legume de culoare galbenă şi verde-închis, ouă, lapte şi produse lactate, fructe galbene. Doza zilnică necesară: 4000 – 5000 UI (Unităţi Internaţionale) Vitamina D (Calciferol) Acţiune asupra organismului:

Contribuie la utilizarea optimă a calciului şi fosforului, substanţe necesare pentru a avea oase şi dinţi sănătoşi. Împreună cu vitaminele A şi C acţionează preventiv în cazul răcelilor. Ajută la tratarea conjunctivitelor. Contribuie la buna asimilare a vitaminei A. Surse naturale de vitamină D:

Untură de peşte, sardine, heringi, somoni, ton, lapte şi produse lactate. Doza zilnică necesară: 200 – 1000 UI. Vitamina E (Tocoferol) Acţiune asupra organismului:

Conferă un aspect tineresc prin încetinirea procesului de îmbătânire a celulelor, datorat oxidării. Măreşte rezistenţa organismului furnizând cantităţi sporite de oxigen. Conlucrând cu vitamina A, vă protejează plămânii împotriva aerului poluat. Preîntâmpină formarea cheagurilor de sânge şi ajută la dizolvarea lor. Atenuează starea de oboseală. Împiedică formarea cicatricilor adânci atunci când este aplicată local, cât şi administrată intern. Accelerează vindecarea arsurilor. Are efect

diuretic şi hipotensiv. Ajută la prevenirea avorturilor. Scade riscul ischemiilor cardiace. Surse naturale de vitamina E:

Germeni de grâu, soia, ulei vegetal, nuci, varză de Bruxelles, verdeţuri, spanac, făină îmbogăţită, grâu integral, cereale integrale şi ouă. Doza zilnică necesară: 8 – 10 UI. Vitamina K (Menadionă) Acţiune asupra organismului:

Acţionează preventiv împotriva sângerărilor şi hemoragiilor interne. Ajută la micşorarea debitului menstrual. Contribuie la coagularea rapidă a sângelui. Surse naturale de vitamina K:

Legume cu frunze de culoare verde, iaurt, lucernă, gălbenuş de ou, ulei de soia, untură de peşte, varec (varietate de alge brune marine, azvârlite de valuri pe ţărm. Doza zilnică necesară: 65 – 80 mcg. Vitamina F (Acizi graşi nesaturaţi: linoleic, linolenic şi arahidonic) Acţiune asupra organismului:

Preîntâmpină formarea depunerilor de colesterol în interiorul arterelor. Asigură un oarecare grad de protecţie împotriva efectelor negative ale razelor X. Contribuie la dezvoltarea şi la bunăstarea generală a organismului prin influenţarea activităţii glandulare şi capacitatea de disponibilizare a calciului către celule. Combate afecţiunile cardiace. Ajută la scăderea greutăţii corporale prin arderea grăsimilor saturate. Surse naturale de vitamina F:

Uleiuri vegetale – din germeni de grâu, seminţe de in, şofran, soia şi alune, seminţe de floarea-soarelui, nuci, migdale, avocado. Doza zilnică necesară: nu s-au stabilit doze zilnice necesare; se recomandă: cel puţin un procent din totalul caloriilor să provină din acizii graşi nesaturaţi esenţiali.

2.2.2. Minerale. Oligoelemente

Timp îndelungat, în materie de sănătate sau boală, s-a vorbit doar de vitamine. Apoi termenii enzime, diasteze, fermenţi, au ajuns, la rândul lor, în atenţia nutriţioniştilor. De câţiva ani, metalele, oligoelementele, catalizatorii reţin din ce in ce mai mult, după sărurile minerale, atenţia medicilor şi chiar a opiniei publice. Se poate spune că mineralele sunt un fel de Cenuşărese ale lumii nutriţiei fiindcă, deşi puţini ştiu acest lucru, vitaminele nu-şi pot îndeplini rolul, nu pot fi asimilate fără ajutorul mineralelor. Şi, cu toate că organismul uman este capabil să sintetizeze câteva vitamine, el nu poate fabrica nici măcar un singur mineral. Substanţele minerale sunt componente importante ale organismului uman şi sunt indispensabile echilibrului nutritiv. Unele minerale se găsesc în cantităţi mai mari (aport de cca 100 mg/zi) – ele sunt numite macrominerale. Din această categorie fac parte substanţe minerale care cuprind elementele: calciu, fosfor, sodiu, potasiu, clor şi magneziu. Alte minerale, care nu depăşesc 0,05 % din greutatea corpului uman se numesc oligoelemente. Prezenţa unora dintre ele este absolut necesară, obligatorie pentru buna desfăşurare a proceselor biologice. Să le enumerăm: cuprul, cobaltul, cromul, fierul, fluorul, iodul, manganul, molibdenul, seleniul, sodiul, zincul. O bună parte din oligoelemente intră în compoziţia unor sisteme enzimatice cu roluri metabolice fundamentale. Excluderea lor din alimentatie determină tulburări care pot fi înlăturate numai prin aportul oligomineralului în cauză. Calciul. Acţiune asupra organismului:

Calciul este prezent în organism în cantitatea cea mai mare, comparat cu celelalte minerale. Contribuie alături de fosfor la menţinerea sănătăţii oaselor şi dinţilor. Împreună cu magneziul este responsabil de sănătatea sistemului cardiovascular. Aproape întreaga cantitate de calciu din corp (un kg.- un kg. şi jumătate ) este concentrată în oase şi dinţi . Un procent de douăzeci la sută din întreaga cantitate de calciu din oase este reabsorbită şi înlocuită în fiecare an (celulele

osoase noi se formează pe măsură ce ţesutul osos vechi este distrus). Ajută în tratamentul insomniilor. Contribuie la metabolizarea fierului. Deţine un rol important în transmiterea impulsurilor nervoase, fiind un tonic al sistemului nervos. Afecţiuni provocate de carenţa calciului

Rahitism, osteomalacie, osteoporoza (cunoscute şi sub numele de boli ale

organelor fragile), etc. Surse naturale Lapte şi produse lactate, brânzeturi, soia, sardine, somon, alune, nuci, seminţe de floarea soarelui, fasole uscată, conopidă, broccoli. Necesarul zilnic: 800-1200 mg. Fosforul. Acţiune asupra organismului:

Se regăseşte în fiecare celulă a organismului omenesc. Calciul şi vitamina D sunt indispensabile pentru metabolizarea fosforului. Este implicat în aproape toate reacţiile chimice şi fiziologice. Necesar pentru structura normală a oaselor şi dinţilor. Ajută în procesele de creştere şi vindecare. Asigură energia şi vigoarea organismului prin influenţa pe care o exercită asupra metabolizării lipidelor şi polizaharidelor. Atenuează durerile cauzate de artrită. Asigură starea de sănătate a gingiilor şi dinţilor. Afectiuni provocate de carenţa fosforului Rahitism, pioree, etc. Surse naturale Peşte, pui, cereale, ouă, nuci, seminţe, lapte, brânzeturi, pâine neagră. Necesarul zilnic: 800-1200 mg. Sodiul. Acţiune asupra organismului Sodiul este important în procesul de creştere. Împreună cu potasiul participă la distribuţia apei în organism. Conferă o mărire a rezistenţei la efort fizic şi nervos. Ajută la prevenirea insolaţiilor. Ceea ce ştie toată lumea este că face parte din sare,

numită şi clorură de sodiu şi că sarea este suprimată, în genere, din alimentaţia cardiacilor şi a celor năpăstuiţi de exces de greutate. De la primele prescripţii de felul acesta, medicii au ajuns acum să cunoască faptul că, sarea rafinată de masă rămâne sub interdicţie, în timp ce sarea marină este acceptată. Aceasta pentru că prima este clorura de sodiu aproape pură, deci dezechilibrată, chiar dacă i s-a adăugat şi puţin iod. Cât despre a doua, reprezintă un produs al mării, livrat ca atare (este de culoare gri, umedă, deci mult mai puţin agreabilă la întrebuinţare), nedăunătoare bolnavilor de inimă şi, cu sigurantă, fără răspunderi în cazurile de obezitate. Afecţiuni provocate de carenţa sodiului Dificultăţi de digerare a carbohidraţilor, posibile nevralgii. Surse naturale Sare integrală, moluşte, morcovi, sfeclă, anghinare, carne de vită, creier, rinichi.

Necesarul zilnic: 11003300 mg. Potasiul. Acţiune asupra organismului Contribuie, împreună cu sodiul, la echilibrarea balanţei apei în organism şi la normalizarea bătăilor inimii (potasiul acţionează în interiorul celulelor, iar sodiul în afara lor). Când nu se respectă raportul normal între sodiu şi potasiu, are de suferit funcţionarea nervilor şi a musculaturii. Hipoglicemia (nivelul scăzut al glucozei din sânge), ca şi diareea prelungită sau foarte severă determină pierderi de potasiu. Potasiul asigură o gândire clară prin alimentarea creierului cu oxigen. Ajută la eliminarea reziduurilor organice. Adjuvant în tratamentul hipertensiunii arteriale. Se utilizează în tratamentul alergiilor. Afecţiuni provocate de carenţa potasiului Edeme, hipoglicemie. Surse naturale

Citrice, pepene galben, toate vegetalele cu frunze de culoare verde, frunzele de mentă, seminţele de floarea soarelui, roşiile, cresonul, bananele, cartofii. Necesarul zilnic: 1600-2000 mg. Clorul. Acţiune asupra organismului Echilibrează balanţa acido-bazică a sângelui. Ajută la eliminarea reziduurilor organice, contribuind la buna funcţionare a ficatului. Ajută la digestie. Contribuie la menţinerea supleţii trupului. Afecţiuni provocate de carenţa clorului Pierderea părului şi a dinţilor. Surse naturale Se găseşte în sarea integrală, măsline, ape minerale clorurate, varec (varietate de alge). Necesarul zilnic: 1700-5100 mg. Magneziul. Acţiune asupra organismului Magneziul este din punct de vedere cantitativ, al patrulea din organism. Este un element important pentru buna funcţionare a structurilor celulare. Are acţiune antidepresivă. Contribuie la menţinerea unui sistem cardio-vascular sănătos şi preîntâmpină atacurile de inimă. Menţine starea de săntate a dinţilor. Împiedică formarea depunerilor de calciu, a calculilor renali şi biliari. Ameliorează neplăcerile cauzate de indigestii. În combinaţie cu calciul, acţionează ca un tranchilizant natural. Afecţiuni provocate de carenţa magneziului Nervozitate, tremurături. Laptele care conţine şi vitamină D sintetică (adică aproape tot laptele pasteurizat ce se găseşte în magazine) riscă să priveze organismul de cantitatea necesară de magneziu! Surse naturale Cereale nemăcinate, smochine, migdale, nuci, seminţe, vegetale de culoare verde închis, banane.

Necesarul zilnic: 250-355 mg. Cromul. Acţiune asupra organismului Contribuie, alături de insulină, la metabolizarea zaharurilor. Asigură mobilizarea proteinelor acolo unde sunt ele necesare. Contribuie la procesul de creştere. Ajută la scăderea tensiunii arteriale, preîntâmpinând hipertensiunea. Acţionează preventiv asupra diabetului. Afecţiuni provocate de carenţa cromului. Ateroscleroză şi diabet (lipsa lui este un factor potenţial de declanşare a acestor boli), etc. Surse naturale Ficat de viţel, germeni de grâu, drojdie de bere, carne de pui, ulei de porumb, scoici, peşte. Necesarul zilnic: 0,05 - 0,2 mg. Cobaltul. Acţiune asupra organismului Cobaltul este un oligoelement esenţial care are un rol important în menţinerea integralităţii sistemului nervos şi în formarea globulelor roşii ale sângelui. Trebuie obţinut din surse alimentare. Intervine în procesul de creştere şi îsi exercită rolul biologic prin intermediul vitaminei B 12 din care face parte. Previne anemia . Afecţiuni provocate de carenţa cobaltului Anemie, etc. Surse naturale Carne, rinichi, ficat, lapte, stridii, scoici de râu, alge marine.

Necesarul zilnic: 5 - 8 g. Cuprul. Acţiune asupra organismului

Asigură absorbţia intestinală a fierului, menţinerea integrităţii pereţilor vasculari, favorizează păstrarea unei dinamici active a sistemului cardiovascular, participă la procesul de formare a hematiilor, exercită un efect energizant. Afecţiuni provocate de carenţa cuprului Anemie, edeme, defecte de conformaţie osoasă şi, posibil, artrită reumatoidă. Surse naturale Nucile, strugurii, legumele uscate şi frunzele legumelor verzi, prune, organe animale, alimente de origine marină. Necesarul zilnic: 1,3 - 3 mg. Iodul. Acţiune asupra organismului Ajută la dezvoltarea şi buna funcţionare a glandei tiroide, ajută la arderea excesului de grăsimi, măreşte capacitatea mentală, participă la dezvoltarea şi adaptarea eficientă a sistemului nervos la solicitarile mediului ambiant, are un rol important în menţinerea elasticităţii, creşterii şi reparării ţesuturilor, menţinerea supleţii pielii, menţinerea în bune condiţii a vederii. Este biologic activ asimilat din apele minerale, este energizant. Afecţiuni provocate de carenţa iodului. Guşă, hipotiroidism, etc. Surse naturale Plante marine, apa de băut, ciupercile cultivate pe soluri iodate, ceapă, varec.

Necesarul zilnic: cca. 150 g. Fierul. Acţiune asupra organismului Este necesar pentru producerea hemoglobinei (substanţa care conferă culoarea roşie a sângelui), a mioglobinei (pigmentul roşu din muşchi), precum şi a unor enzime. Ajută în procesul de creştere, măreşte rezistenţa la îmbolnăviri, previne şi vindecă anemiile cauzate de lipsa de fier, preîntâmpină oboseala. Fierul este indispensabil pentru metabolizarea vitaminelor B.

Afecţiuni provocate de carenţa fierului. Anemie determinată de lipsa fierului. Surse naturale Scoici şi moluşte crude, piersici deshidratate, gălbenuş de ou, stridii, nuci, fasole, sparanghel, melasă, fulgi de ovăz. Necesarul zilnic: cca. 10 -15 mg. Manganul. Acţiune asupra organismului Contribuie la activarea enzimelor necesare pentru buna utilizare internă a biotinei şi a vitaminelor B1 si C. Este indispensabil pentru asigurarea structurii normale a oaselor. Important în procesul de formare a tiroxinei-principalul hormon secretat de glanda tiroidă. Este necesar pentru o bună digestie şi asimilare a hranei. Ajută la eliminarea oboselii. Îmbunătăţeşte reflexele musculare. Contribuie la prevenirea osteoporozei. Stimulează memoria. Reduce iritabilitatea nervoasă. Este util în formarea laptelui matern şi menţinerea sistemului de producere a hormonilor sexuali. Afecţiuni provocate de carenţa manganului Ataxie. Surse naturale Cereale integrale, nuci, vegetale cu frunze de culoare verde, mazăre, sfeclă, prune, morcovi, banane, cartofi, lapte. Necesarul zilnic: 2 - 5 mg. Molibdenul. Acţiune asupra organismului Contribuie la metabolizarea carbohidraţilor şi a grăsimilor. Acţionează preventiv împotriva anemiei şi asigură buna funcţionare a întregului organism. Îmbunătăţeşte metabolismul celular, formarea de hemoglubină, producerea de energie, intervine în procesul de creştere şi în prevenirea cariilor dentare. Surse naturale

Vegetale cu frunze de culoare verde închis, cereale integrale, legume. Necesarul zilnic: 75 - 250 mg. Seleniul. Acţiune asupra organismului Este un antioxidant, având capacitatea de a preveni sau cel puţin de a încetini procesul de îmbătrânire, mărind rezistenţa ţesuturilor la oxidare. Ajută la menţinerea elasticităţii ţesuturilor, asigură protecţia împotriva anumitor factori cancerigeni, adjuvant în tratamentul mătreţii, stimulează fertilitatea. Afecţiuni provocate de carenţa seleniului Pierderea prematură a vitalităţii, boala Keshan, etc. Surse naturale Alimente de origine marină, rinichi, ficat, germeni de grâu, tărâţe, ton, ceapă, roşii, broccoli.

Necesarul zilnic: 50 g pentru femei, 70 g pentru bărbaţi. Zincul. Acţiune asupra organismului Participă la activităţile enzimatice şi hormonale. Favorizează digestia şi sistemul vascular. Este răspunzător de menţinerea apetitului. Are rol în protecţia antiumorală în neoplasme, în apărarea imunitară. Accelerează oprirea sângerărilor. Are acţiune protectoare împotriva fenomenului de îmbătrânire. Este adjuvant în tratamentul sterilităţii, favorizează creşterea capacităţii mentale. Elimină petele albe de pe unghii. Preîntâmpină afecţiunile prostatei. Ajută la diminuarea depunerilor de colesterol. Afecţiuni provocate de carenţa zincului Intervine în hipertrofia prostatei (mărire necanceroasă a glandei), ateroscleroza, hipogonadism, etc. Surse naturale Alimente de origine marină (în special stridii), germeni de grâu, drojdie de bere, seminţe de dovleac, ouă, lapte praf degresat, muştar, boabe de cereale.

Necesarul zilnic: 12 - 15 mg. Fluorul. Acţiune asupra organismului Scade incidenţa cariilor dentare, însă surplusul poate determina decolorarea dinţilor. Utilizarea lui este reală pentru oase (cu fosforul joacă un rol important în metabolismul calciului) şi pentru tendoane. Fluorul este indicat deopotrivă în cazurile de întârziere de osificare, rahitism, osteoporoză, la consolidarea fracturilor. Afecţiuni provocate de carenţa fluorului Carii dentare generalizate. Surse naturale Vegetalele cultivate pe soluri îmbogăţite cu fluor, apa potabilă fluorurată, ceai, alimente de origine marină. Necesarul zilnic: 1,5 - 4 mg.

2.2.3. FIBRE ALIMENTARE

Ce sunt ele? Polizaharidele (deci din categoria glucidelor) pe care enzimele noastre digestive nu le pot desface. Se găsesc numai în vegetale. Ele nu fac decât să treacă prin corp ca o perie ce curăţă. Cercetările au dovedit că în aceeaşi categorie a fibrelor alimentare pot fi cuprinse şi substanţe de felul gumelor, gelurilor, mucilagiilor. Într-adevăr, deşi acestea din urmă nu au o structură fibrilară, ele prezintă o serie de proprietăţi care justifică înglobarea în categoria fibrelor alimentare. În decursul timpului, fibrele alimentare au fost clasificate după diverse criterii. Astfel, în 1979, ţinându-se seama de rolul pe care-l îndeplinesc în plantele cărora aparţin, fibrele vegetale (şi totodată şi alimentare) au fost grupate în trei categorii mari:

- fibre structurale (celuloza, liguina, unele hemiceluloze, pectine);

- gume şi mucilagii;

- polizaharide de depozit.

Fibrele structurale intră în structura pereţilor celulari ai plantelor, gumele şi mucilagiile au rol în reconstituirea regimurilor vegetale vătămate, iar polizaharidele de depozit reprezintă rezervele nutritive ale plantelor. Din punct de vedere al comportării lor faţă de acizi şi baze, fibrele se împart în două grupe:

- fibre insolubile în acizi şi baze (celuloza, lignina, unele hemiceluloze);

- fibre solubile în acizi şi baze (pectine, unele hemiceluloze, gume, mucilagii, polizaharide de depozit). Celuloza este insolubilă în apă şi nescindată de către enzimele tubului digestiv al omului. Flora intestinală saprofită scindează, în unităţi structurale, cca. 15% din fibrele celulozice. Cu toate acestea, produşii rezultaţi nu sunt absorbiţi prin peretele intestinal. Hemicelulozele au capacitatea de a reţine apa şi de a fixa (lega) unii cationi. Flora bacteriană din intestin hidrolizează cca. 85% din hemiceluloză dar, ca şi în cazul celulozei, produşii rezultaţi nu sunt absorbiţi în organismul uman. Pectinele pot forma geluri datorită unei mari hidrofilii pe care o au şi, la fel ca hemicelulozele, pot lega unii cationi sau acizi (acizii biliari din intestin). În intestinul gros, unele enzime aflate în flora saprofită scindează circa 95% din pectină dar acidul galacturonic rezultat nu este absorbit în organism. Dietele bogate în substanţe pectice modifică în mod favorabil flora intestinală, inhibând flora de putrefacţie. Mai multe cercetări vechi au arătat că în tratamentul arsurilor, al plăgilor infectate, pectina şi derivaţii pectinei exercită o acţiune cicatrizantă. Lignina este un copolimer aromatic, deci nu este de natură glucidică. Se consideră că reprezintă componentul vegetal cel mai puţin digerabil. În alimente ea intră în proporţii diferite: se află în cantitate mai mare în cereale şi mai puţină în

legume şi fructe. În intestin, liguina fixează sărurile biliare şi alte substanţe organice, ceea ce poate determina scăderea absorbţiei intestinale pentru alte principii nutritive. Dintre proprietăţile fibrelor alimentare în primul rând amintim două proprietăţi majore: - capacitatea mare de absorbţie a apei ; - capacitatea de legare a diferite substanţe nocive, care sunt eliminate o dată cu apa absorbită prin fecale. Fibrele alimentare din tărâţe, fructe, legume, pot reţine cationii metalici prin grupările acide ale glucidelor; acizii biliari neconjugaţi de intestinul gros sunt absorbiţi de către fibrele alimentare şi excretaţi; fibrele alimentare nu sunt substanţe inerte, ele sunt digerate şi metabolizate de către microflora din intestin: aproximativ 75% sunt descompuse în acizi graşi, apă, dioxid de carbon şi metan; fibrele alimentare modifică tranzitul intestinal în sesul scurtării acestuia. La nivelul colonului are loc o interacţiune complexă între fibrele alimentare, acizii biliari absorbiţi şi bacterii. Fibrele alimentare acţionează ca suprafeţe la nivelul cărora solviţii sunt hidrolizaţi de către bacteriile enterale în forme mai puţin solubile, care pot fi reabsorbite. Astfel, fibrele pot condiţiona activitatea metabolică şi gradul de metabolizare bacteriană al diferitelor solviţi, incusiv a acizilor biliari. Experimental, modificarea conţinutului alimentar prin creşterea aportului de fibre, argumentează excreţia de acizi biliari. Rolurile fiziologice pe care fibrele alimentare le îndeplinesc în intestin sunt:

- absorbţia apei (în special prin reţinere în ochiurile reţelei de fibre);

- modificarea digestiei şi absorbţiei unor principii nutritive, explicată de faptul că gelul format de fibre face o filtrare selectivă, în funcţie de dimensiunile particulelor digerate;

- modificarea tranzitului intestinal (durata tranzitului este invers proporţională cu cantitatea fibrelor alimentare din raţie);

- absorbţia unor substanţe organice toxice sau cu potenţial carcinogenetic;

- legarea unor cationi (Mg2+, Ca2+, Fe2+, Zn2+);

- acţiunea hipolipemiantă (în special, scăderea concentraţiilor colesterolului

şi trigliceridelor din sânge). Reducerea absorbţiilor intestinale prin intervenţia fibrelor vegetale ar fi explicată de fixarea pe fibre a colesterolului şi a acizilor biliari;

- fibrele mai solubile contribuie la atenuarea creşterii nivelului glucozei în sânge, imediat după luarea mesei. Se consideră că proporţia optimă, necesară, de fibre alimentare în raţia zilnică este de 30 g pentru persoane care depun efort fizic mediu şi primesc prin raţie 2700 kcal/zi. Aportul de fibre alimentare trebuie să fie totdeauna direct proporţional cu aportul caloric al raţiei. Asigurarea unui aport corespunzător de fibre alimentare se realizează prin introducerea în raţia zilnică a legumelor, fructelor şi prin consumarea de pâine făcută din făină integrală sau cu conţinut bogat de tărâţe.

2.2.4. Enzime

Enzimele sunt purtătorii vieţii din fiecare organism şi deci şi materia vie din alimente. Există trei tipuri fundamentale de enzime: alimentare, digestive şi antioxidante. Enzimele antioxidante sunt produse de organisme pentru a neutraliza radicalii liberi înainte ca ei să poată ataca celulele şi radicalii. Pentru a sintetiza cele mai importante enzime antioxidante (superoxid-dismutaza, SOD şi glutation-peroxidaza, GPO) avem nevoie de mult zinc şi seleniu în regimul alimentar. Enzimele digestive, în număr de douăzeci şi două, sunt produse în organism în principal de pancreas şi secretate în funcţie de necesităţi în duoden pentru a ajuta în stadiul final al digestiei. Oricum, enzimele pancreatice acţionează numai în duoden nu şi în stomac- şi aceasta doar dacă echilibrul pH- ului este strict în limite corecte (uşor alcalin), ceea ce nu este cazul pentru mulţi oameni cu o alimentaţie acidifiantă. Enzimele alimentare, grupate în patru mari categorii, sunt prezente numai în alimentele crude, proaspete, ele îndeplinindu-şi funcţia în mediul acid al stomacului

unde iniţiază procesul de digestie a proteinelor, a grăsimilor şi a carbohidraţilor. Cele patru enzime alimentare esenţiale conţinute în alimentele crude, nealterate, sunt următoarele:

- proteaza: digeră proteinele din alimente, bacteriile dăunătoare, celulele

bolnave, filmul proteic din jurul unor virusuri şi produsele inflamatorii de tipul

puroiului din ţesuturile necrozate;

- amilaza: digeră hidraţii de carbon atât din alimente cât şi din puroi şi

flegmă. În combinaţie cu lipaza, poate digera multe tipuri de virusuri, inclusiv

virusul herpesului şi înlătură mucusul concentrat din plămâni şi din traiectul bronşic;

- lipaza: digeră grăsimile şi pereţii lipidici ai unor virusuri. Totodată lipaza

ajută la dizolvarea şi digerarea acumulărilor lipidice, ca de exemplu colesterolul din

artere;

-

celulaza: digeră celuloza uşurând trecerea ei prin tubul digestiv. Nu conţine

substanţe nutritive esenţiale, dar este o bună sursă de masă fibroasă pentru intestine. În corpul uman există două tipuri de enzime: enzime endogene şi enzime exogene. Enzimele endogene sunt secretate de glandele digestive şi reglează digestia. Enzimele exogene sau propriu-zise realizează metabolismul celular, asigură diviziunea celulară sunt operatorii fiecărui proces biochimic, imprimă fiecărei fiinţe particularitatea ei specifică. Ele sunt infinit mai importante decât vitaminele care exercită mai curând funcţia de substanţă ajutătoare a enzimelor şi de curăţire a acestora. Ele pot fi procurate din afară şi anume cu ajutorul alimentaţiei, ca şi vitaminele. Enzimele asigură existenţa şi înmulţirea celulelor. De la glande de exemplu, conduc cu îndemânare hormonii. În ficat funcţionează ca nişte chimişti inteligenţi. În rinichi şi în glandele pielii, enzimele îngrijesc ca sângele să fie curăţat etc. Singura sursă de enzime propriu-zise sunt alimentele crude. Enzimele reprezintă baza regimului alimentar naturalist, deoarece ele transformă energiile vitale din germeni şi alte elemente vii în corpul nostru. Cantitatea mare de enzime pe

care o conţin alimentele biogene şi bioactive le deosebeşte pe acestea de alimentele preparate. Crudităţile cele mai bogate în enzime sunt: germenii de grâu, laptele crud, gălbenuşul de ou, zarzavatul fraged, embrionii din seminţe şi mai ales sucurile de zarzavat. Enzimele sunt foarte sensibile la temperatură de fierbere, coacere, rafinare şi prelucrare – la care au loc toate procesele de preparare a hranei (fie industriale, fie casnice). S-a constatat că la 38 – 40 ºC enzimele devin trândave, molatice, relaxate. La 42 ºC viaţa enzimelor s-a stins. Alimentele fierte produc o mare cantitate de deşeuri şi acizi pentu că organele de excreţie sunt incapabile să facă faţă unui debit atât de mare de substanţe reziduale, ele fiind depozitate în corp. Astfel, pot să apară reumatismul, hipertensiunea arterială, arteroscleroza, calculii renali şi biliari, inflamaţiile cronice ale tubului digestiv, obezitatea, tulburări de comportament, alergii, lombalgie, degenerări externe până la apariţia cancerului. Enzimele sunt aplicate în fiecare funcţie biologică şi proces fiziologic din organism, incluzând digestia şi metabolismul, răspunsul imunitar şi diviziunea celulară, activitatea cerebrală şi musculară, sinteza proteică şi activitatea antioxidantă. Aproximativ 5000 de enzime diferite au fost până acum identificate, fiecere cu funcţia ei specifică şi fiecare solicitând anumite condiţii de temperatură şi pH ; probabil există însă mii de enzime despre care nu ştim nimic. Fără ele, întregul corp s-ar uza rapid până la distrugere. Cu cât alimentaţia noastră conţine mai multe enzime, cu atât mai mult se vor naşte izvoare de viaţă care se revarsă în organism şi din care se pot forma din ce în ce mai multe celule noi, sănătoase şi viguroase. Aceasta înseamnă surplus de energie, mai multă rezistenţă, creşterea imunităţii şi purificarea ţesuturilor de reziduri. Astfel se pot vindeca artrita, calculii biliari, arteroscleroza , boli ale inimii, cancerul. Se accelerează reînnoirea celulelor, pielea redevine elastică, se opreşte formarea ridurilor, se reglementează activitatea glandulară, chiar şi cele mai superficiale vase de sânge sunt curăţate de depozite, fiind mai bine irigate. Astfel obţinem vindecarea, întinerirea, bătrâneţea fără boală.

Utilizarea unor enzime în industria alimentară. Făuritorii de bunuri, pentru a-şi îmbunătăţi şi diversifica alimentaţia, au folosit din timpuri imemorabile, pe baza unor informaţii transmise din generaţie în generaţie, anumite reacţii chimice catalizate de enzime. Acrirea laptelui, fermentaţia alcoolică a glucozei din mustul de struguri şi din sucurile altor fructe, obţinerea vinului, dospirea aluatului pentru pregătirea pâinii, topitul plantelor textile, reprezintă cele dintâi reacţii chimice catalizate de enzime, pe care producătorii de vinuri le foloseau în mod cu totul empiric, fără a avea nici un fel de idee despre factorii care determină transformarea unor substanţe cu însuşiri diferite. Realizarea în industria alimentară a unor procese fermentative cu ajutorul enzimelor este mult mai uşoară decât cea în care sunt folosite microorganisme ca atare, deoarece enzimele se caracterizează prin următoarele însuşiri: prezintă specificitate mare, sunt netoxice, sunt active în concentraţii mici şi acţionează cu viteză mare în condiţii obişnuite de presiune, temperatură şi pH ; după acţiunea lor asupra substratului se dezactivează foarte uşor; pot fi conservate în condiţii bune; activitatea lor poate fi uşor standardizată.

2.2.5. Apa

Apa este socotită drept alimentul indispensabil care asigură în organism desfăşurarea normală a metabolismului tuturor celorlalte principii nutritive. Totodată, apa este cel mai abundent principiu nutritiv deoarece reprezintă circa 2/3 din greutatea corpului. "Noi bem 90% din bolile noastre" – spunea Pasteur odinioară. Există argumente statistice care demonstrează relaţia directă între calitatea apei potabile şi rata morbidităţii şi mortalităţii. Apa este elementul esenţial al vieţii şi reprezintă baza piramidei alimentaţiei raţionale.

Apa este principalul component anorganic al naturii vii, reprezentând solventul universal al vieţii. În interiorul celulelor apa asigură mediul corespunzător tuturor proceselor specifice vieţii: prin solubilizarea metaboliţilor creează diferenţa de concentraţii de-o parte şi de alta a membranei celulare, permiţând schimburi cu mediul exterior; are un rol incontestabil în reglarea temperaturii corpului; reprezintă un mijloc de transport în aparatul circulator; participă în calitate de reactant la procesele de hidroliză; în mediul anaerob funcţionează ca oxidant celular. Este în acelaşi timp, solventul produşilor de digestie contribuind astfel la epurarea organismului de toxine şi ia parte la toate reacţiile biochimice.

Apa, moleculă covalentă, prezintă o serie de proprietăţi fizice: punctele de fierbere şi îngheţ, căldura de vaporizare, constanta dielectrică, tensinea superficială etc., anormal de ridicate, ceea ce indică puternice forţe de atracţie între molecule în stare lichidă. Între electronii neparticipanţi ai oxigenului unei molecule de apă şi sarcina parţial pozitivă a unui atom de hidrogen aparţinând unei molecule de apă vecine, se naşte o puternică atracţie electrostatică, soldată în final cu stabilirea unor legături de hidrogen care vor asocia molecule. Acest comportament este datorat faptului că molecula de apă este un dipol electric, are o constantă dielectrică mare. Tot din această cauză apa favorizează fragmentarea (dispersarea) macromoleculelor organice în particule foarte fine (micelii) şi formarea de soluţii coloidale stabile. Prin posibilitatea de a traversa uşor capilarele şi membranele celulare, ea concură la vehicularea substanţelor dizolvate şi la realizarea schimburilor care se petrec între diferitele compartimente ale organismului. Având o căldură specifică mare, apa poete înmagazina multă energie calorică, contribuind (prin frânarea fluctuaţiilor) la menţinerea temperaturii constante, iar prin importanta sa căldură latentă de evaporare (0,58 cal/g) ea constituie un valoros mijloc de termoliză. Prin toate proprietăţile pe care le are apa şi prin funcţiile pe care le îndeplineşte în organism se înţelege importanţa apei în realizarea mediului vital şi de ce fără ea viaţa nu este posibilă, nevoia situându-se ca strigenţă pe primul plan după aceea de oxigen.

Conţinutul în apă al organismului este este de 70% la copil şi 65% la adult. Apa conţinută în organism provine din trei surse: apa ingerată ca atare sau sub forma diverselor băuturi (aproximativ 1000 ml), apa conţinută în alimente (aproximativ 900 ml) şi apa care rezultă din oxidarea alimentelor (aproximativ 200 ml). Nevoile de apă zilnice sunt de 1,5 ml pentru fiecare calorie la copil şi 1 ml pentru fiecare calorie la adult. Semnalul fidel al nevoii de apă al organismului este gradul de transparenţă al urinii şi mai puţin senzaţia de sete. Cu cât urina este mai transparentă incoloră, cu atât organismul este mai hidratat şi nevoia de apă este mai mică. Cu cât urina este mai intens colorată, cu atât nevoia de apă a organismului este mai mare. Raţia zilnică variază în funcţie de temperatura ambiantă şi de activitatea musculară, fiind de minim 2 l. Pentru ca apa să-şi îndeplinească rolul de substanţă nutritivă, ea trebuie consumată la distanţă de mese (cel puţin o jumătate de oră înainte şi după mese). Organismul, afându-se într-un mediu fizic a cărui temperatură şi umiditate sunt deosebite de ale corpului său, pierde apă atât pe cale tegumentară cât şi la nivelul aparatului respirator (saturând cu vapori aerul inspirat), iar când este expus la cald, folosind evaporarea apei eliminată prin glandele sudoripare ca mijloc de răcorire (termoliză), pierderea pe această cale este cu atât mai mare cu cât temperatura şi umiditatea aerului sunt mai ridicate. Compensarea pierderilor se face prin ingerare de produse lichide (apă, ceai, lapte, etc.) şi apa conţinută în alimente la care se adaugă cea rezultată din oxidarea hidrogenului din trofinele calorigene. Indiferent de starea fiziologică, trebuinţa pentru apă este influenţată de compoziţia dietei şi de factorii climatici. Începând de la 25-26ºC, termoliza prin transpiraţie şi evaporarea sudorii având un rol cu atât mai important cu cât temperatura este mai ridicată, mărimea pierderilor hidrice pe această cale se ridică la 3÷6 litrii în 8 ore de muncă la cald (peste 32ºC) şi cu toate că volumul de urină scade, trebuinţa organismului pentru apă se dublează sau se triplează. Dacă pierderile mari de apă nu se corectează imediat prin ingerări masive de apă, lapte, fructe şi

zarzavaturi, în organism apar deficienţe severe cu repercursiuni foarte grave. Una din acestea este depleţia de sare (clorura de sodiu) care însoţeşte adesea deshidratările înaintate.

2.2.6. Aminoacizi esenţiali.

Aminoacizii esenţiali sunt aminoacizii care nu pot fi sintetizaţi de către organismul omului şi sunt absoluţi necesari pentru creşterea şi dezvoltarea lui. Până în prezent se cunosc 23 de aminoacizi, corpul omenesc putând produce el însuşi 13 dintre ei. Ceilalţi se numesc "aminoacizi esenţiali" întrucât trebuie daţi organismului odată cu hrana. Aminoacizii esenţiali sunt: alanina, histidina, izoleucina, leucina, lizina,

metionina, fenilanina, treonina, triptofanul şi valina. Aceştia sunt sintetizaţi de către plante şi astfel ele constituie surse naturale pentru celelalte organisme. Cu excepţia lizinei, triptofanului şi metioninei, toţi ceilalţi se află în cantităţi mari în majoritatea alimentelor. Cărămizile constituente ale proteinelor sunt aminoacizii. Dacă un singur aminoacid esenţial lipseşte sau este prezent în cantitate isuficientă, atunci eficacitatea tuturor celorlalţi va fi în mod proporţional redusă. Majoritatea proteinelor care intră în constituţia hranei cuprind toţi aminoacizii esenţiali în proporţii diferite. Cu privire la aceste proporţii sunt necesare următoarele precizări:

- cantităţile de aminoacizi esenţiali din raţie şi proporţiile dintre ei trebuie să fie foarte apropiate de necesarul organismului în aceşti aminoacizi;

- dacă un aminoacid esenţial se află într-o cantitate foarte mică sau lipseşte din raţia proteică, biosinteza proteinelor în organism scade până la un nivel foarte redus sau chiar încetează;

- în anumite alimente unul sau mai mulţi aminoacizi esenţiali se pot găsi în cantităţi foarte mici în raport cu alţii. Acest fapt modifică mult proporţia de aminoacizi esenţiali necesari organismului;

- aminoacidul esenţial din raţie care se află în cantitate foarte mică, sau este absent, se numeşte aminoacid limitant;

- aminoacidul esenţial limitant este factorul determinant pentru stabilirea cantităţii şi calităţii proteinelor utilizate de organism. Putem împărţi alimentele proteice în trei clase, în funcţie de conţinutul în aminoacizi esenţiali şi în funcţie de valoarea biologică. Din clasa I-a fac parte alimentele de origine animală cu un conţinut ridicat de proteine (proteinele complete) care cuprind toţi aminoacizii esenţiali în proporţii apreciabile şi echilibrate. Acestea au valori biologice superioare. Alimentele proteice din această clasă sunt: ouăle 14%, laptele şi preparatele din lapte 15-30%, carnea şi preparatele din carne 15-25% proteine, produsele de origine marină, din care doar 9% mai sunt utilizabile după pregătirea termică. Din clasa a II-a (proteinele incomplete) fac parte alimentele de origine vegetală: seminţe de dovleac, arahide, soia, fasole, linte, mazăre, grâu, secară, orz, ovăz, porumb, castane, seminţe de floarea-soarelui. Acestea au valori biologice medii şi cuprind toţi aminoacizii esenţiali, unii în proporţii reduse (aminoacizi limitanţi). În legume şi seminţe aminoacidul limitant este metionina, în cereale este lizina. Porumbul şi colagenul fac parte din clasa a III-a având valori biologice inferioare. Lipsesc unul sau mai mulţi aminoacizi esenţiali, ceilalţi sunt dezechilibraţi. Porumbul are aminoacidul limitant triptofanul iar colagenul conţine ca aminoacizi limitanţi izoleucina, lizina şi treonina. Un meniu compus atât din proteine complete cât şi incomplete este mai nutritiv decât unul constituit din alimente conţinănd un singur fel de proteine, oricare ar fi acest tip. O farfurie cu orez şi fasole alături de puţină brânză este un meniu la fel de hrănitor şi mai sărac în grăsimi decât o friptură.

Ţinând seama de cele menţionate, se înţelege că nu toate proteinele din raţie sunt în măsură să procure toţi aminoacizii esenţiali şi să acopere nevoile azotate ale organismului, adică să se transforme în proteine proprii lui. Când raportul dintre aminoacizii esenţiali este optim iar dieta furnizează cantităţi suficiente de aminoacizi neesenţiali, nevoia de azot esenţial pentru un adult de corpolenţă medie nu depăşeşte 1-1,3 g/zi, ceea ce înseamnă 6,25 - 8 g de aminoacid esenţial. Alanina: întăreşte sistemul imunitar, reduce riscul formării de pietre la rinichi; adjuvant în tratamentul hipoglicemiei. Histidina: atenuează artritele reumatoide; stresul; ajută la mărirea libidoului. Izoleucina, leucina şi valina: sunt aminoacizi cu catenă ramificată, fiind suplimente anabolizante ce măresc rezistenţa musculară. Ei guvernează modul de utilizare a proteinelor în organism şi îndeplinesc un rol unic în metabolismul proteic la nivel muscular. În vreme ce restul aminoacizilor sunt metabolizaţi în ficat, cei cu catenă ramificată sunt oxidaţi în musculatura periferică. Lisina : reduce inidenţa şi/sau previne infecţiile cu herpes simplex. Asigură o capacitate ridicată de concentrare. Utilizează eficient acizii graşi necesari pentru producerea de energie. Ajută la atenuarea unor deficienţe de fertilitate. Metionina: este un aminoacid cu conţinut de sulf. Poate fi eficientă în anumite cazuri de schizofrenie prin faptul că scade nivelul histaminei din sânge (aceasta este responsabilă de transmiterea unor mesaje greşite dinspre creier).În combinaţie cu acidul folic şi colina, metionina oferă protecţie împotriva unor tipuri de tumori. Insuficienţa metioninei poate avea efecte negative aupra capacităţii organismului de a produce urină, determinând formarea de edeme (retenţia fluidelor în ţesuturi), mărind riscul de infecţii. Există de asemenea o relaţie directă între carenţa de metionină şi depunerile de colesterol, arterioscleroză şi căderea părului (experimente efectuate pe animale de laborator).

Fenilalanina: are rolul de a duce semnalele între celulele nervoase şi creier. În organism, fenilalanina este transformată în dopamină şi norepinefrină – doi transmiţători ai excitaţiei nervoase care susţin atenţia şi vitalitatea. Are rol în reducerea poftei de mâncare . Atenuează depresiile. Treonina: necesară pentru utilizarea proteinelor în dietele alimentare. Triptofanul: contribuie la inducerea somnului natural. Reduce sensibilitatea la durere. Acţionează ca un antidepresiv non-medicamentos. Atenuează migrenele. Ajută la reducerea anxietăţii şi tensiunii nervoase. Contribuie la atenuarea anumitor simptome ale tulburărilor chimice produse de alcool şi se foloseşte ca adjuvant în controlul alcoolismului.

2.2.7. Acizi graşi polinesaturaţi esenţiali

Acizii cu catenă liniară şi cu număr par de atomi de carbon începând de la acidul burtiric se numesc acizi graşi. Acizii graşi sunt acizii organici care intră în constituţia lipidelor. Sub aspect structural aceşti acizi sunt alcatuiţi dintr-o grupare carboxilică (-COOH) şi o catenă carbonică, care la majoritatea acizilor graşi, este hidrocarburică, de formă acilică. Atomii de carbon din catena acizilor graşi se pot lega între ei prin legături simple, duble, triple, alenice, aromatice etc. O clasificare a acizilor graşi se face, după felul legăturilor dintre atomii de carbon, în acizi graşi saturaţi şi acizi graşi nesaturaţi. Cei mai importanţi şi răspândiţi acizi graşi nesaturaţi sunt cei cu 1-3 duble legături. După numărul de duble legături pe care le conţin, acizii graşi nesaturaţi se pot clasifica în acizi monoetenici, dietenici, trietenici,…, polietenici. Unii dintre acizii graşi polietenici sunt acizii graşi esenţiali deoarece organismul uman are nevoie de aceştia şi nu îi poate sintetiza, ceea ce impune aportul lor prin alimentaţie. Din grupa acizilor graşi esenţiali fac parte acizii: C18 – acidul linoleic (cu 2 duble legături), acidul linolenic (cu 3 duble legături, cis, neconjugate), acidul

eleostearic (cu 3 legături duble), acidul parinaric (cu 4 legături duble), acidul licanic (cu 3 legături duble şi o grupare cetonică); C20 acidul arahidonic (cu 4 legături duble), acidul cicosapentenoic (cu 5 legături duble); C22 – acidul clupanodonic (cu 5 duble legături duble în poziţiile 4, 8, 12, 15, 19) şi acidul docosohexanoic (cu 6 legături duble). Acidul linoleic este prezent în uleiul de măsline, de in (25-30 %) şi în proporţie mult mai mică în grăsimile de rezervă ale animalelor terestre. Acidul eleostearic se găseşte în uleiurile de tung izolate din Aleurites montana şi A. fordii, unde formează 80% din totalul acizilor graşi. Acidul licanic se găseşte în proporţie de 75-80 % în uleiurile de Licania rigida şi Parinarium Sherbroense, plante care cresc în zonele tropicale ale Americii şi Africii. Acidul arahidonic se găseşte în cantităţi însemnate în fosfatidele de origine animală (~ 20 %), în creier, ficat, sânge, în grăsimile de rezervă ale bovinelor şi porcinelor. După unele date acest acid gras este absent în plante. Acizii graşi 3-omega şi 6-omega constituie un component de bază al peştelui şi al unturii de peşte. Ajută la prevenirea aterosclerozei, reduc nivelul de colesterol şi de trigliceride, micşorează vâscozitatea sangvină şi contribuie la preîntâmpinarea atacurilor de inimă , scad tensiunea arterială, stimulează sistemul imunitar, protejează organismul împotriva migrenelor şi a bolilor de rinichi. Acidul docosohexanoic a fost izolat în cantităţi relativ mari (5-10 %) din grăsimea mamiferelor marine şi a peştilor de apă dulce şi marină. Cele mai bune surse de acizi graşi esenţiali sunt: migdalele, nucile, seminţele de floarea soarelui şi de dovleac, ananasul, fructul de avocado. Acizii graşi esenţiali au un rol foarte important, deoarece intră în compoziţia vitaminei F, având de asemenea un rol esenţial în alimentaţia omului şi a animalelor. Participa la formarea membranelor celulare şi contribuie în organismele animale la formarea prostaglandinelor, care intervin în contracţia muşchilor netezi, a uterului, reducând totodată tensiunea arterială.

Principalii acizi graşi esenţiali sunt: acidul linoleic, acidul linolenic şi acidul arahidonic. Ei intră în proporţii diferite şi utile în constituţia tuturor uleiurilor comestibile extrase din seminţele anumitor specii vegetale. Până în prezent, recomandările cu privire la necesarul de acizi graşi esenţiali prevăd 1/3 din raţia lipidică (35% din totalul caloriilor/zi). Acidul linolenic şi alţi omologi ai lui (cu 3 legături duble), precum şi acidul arahidonic sunt precursori ai leucotrienelor, postaglandinelor, tromboxanilor care funcţionează ca "hormoni" locali. Lipsa acizilor graşi esenţiali din hrană provoacă nu numai încetinirea până la oprirea creşterii, ci şi fragilitate capilară şi leziuni: în testicule, în ficat, în rinichi, în cartilajele de conjugare şi în alte organe sau ţesături. Diversitatea tulburărilor provocate de lipsa din hrană a acizilor graşi esenţiali nu poate fi înţeleasă decât admiţând că ei participă la mai multe procese metabolice. În 1944, Hansen observă unele tulburări patologice la copiii alimentaţi insuficient cu acizi graşi esenţiali. Astfel, la sugarii hrăniţi cu lapte smântânit (foarte sărac în grăsimi şi mai ales în acid linoleic) apare un sindrom caracterizat prin diaree, îngroşarea, uscăciunea şi descuamarea pielii. În absenţa acizilor graşi polinesaturaţi, capacitatea organismului de a sintetiza fosfolipide scade. Simptomele carenţei de acizi graşi esenţiali se manifestă la om când cantitatea de acid linoleic scade sub limita de 1 - 2 % din aportul caloric; pentru acidul arahidonic necesităţile sunt de 1/3 din cele pentru acidul linoleic.

3. ÎNTOCMIREA UNUI MENIU SANOGENETIC (OPTIMIZATOR AL SANATAŢII)

Raţia alimentară corespunzătoare necesităţilor organismului este cea care conţine alimente integrale şi cu concentraţii mari de principii nutritive echilibrate. Compoziţia raţiei alimentare trebuie să fie riguros controlată şi ajustată, astfel încât să se poată înlătura, cantitativ şi calitativ, – cât mai repede posibil – cele două situaţii extreme: subalimentaţia şi supraalimentaţia. Deşi elementele nutritive se găsesc pe scară largă în toate alimentele noastre, epuizarea solului, depozitarea, tehnicile de prelucrare alimentară şi termică distrug multe din ele. Însă cele rămase sunt suficiente pentru ca echilibrarea dietei zilnice să aibă o importanţă deosebită. În cazul aportului insuficient de substanţe nutritive, este necesar să se administreze suplimentele alimentare corespunzătoare cerinţelor. Pe de altă parte, excesul nutritiv datorat folosirii abuzive a produselor concentrate, rafinate, prelucrate termic, care împreună cu sedentarismul şi stresul vieţii cotidiene contribuie la apariţia unor boli grave, trebuie combătut prin reducerea până la excludere a substanţelor alimentare dezechilibrate şi însoţite de aditivi sintetici. Pentru evitarea acestor situaţii extreme, trebuie păstrat în permanenţă echilibrul alimentar; trebuie corelat aportul principalelor categorii de principii nutritive ale raţiei cu cheltuiala energetică redusă. Să nu uităm că bolile ucigaşe principale ale omenirii: bolile cardio-vasculare, cancerul, diabetul etc. au legătură directă în mare măsură cu ceea ce mâncăm zi de zi. Regimul carnat aduce corpului proteine în exces pe seama pierderii unor minerale vitale, aduce corpului grăsimi animale în exces (colesterol, grăsimi saturate, care sunt vinovate de majoritatea bolilor cardio-vasculare; aceste grăsimi se depun pe pereţii vaselor sanguine, iar sângele, elementul dătător de viaţă pentru corpul nostru, nu mai ajunge la celulele organismului în cantitatea şi calitatea necesară, se îngroaşă,

produce boli grave ale inimii- dintre care cea mai gravă este infarctul de miocard);

regimul carnat lipseşte corpul de fibre vegetale atât de importante; în lipsa acestora, toxinele rămân şi produc bolile; lipseşte corpul de vitamine. Recomandări:

I. Începeţi întotdeauna masa cu alimente crude iar acestea să reprezinte cel puţin o jumătate din volumul de alimente consumat la o masă. Prin acceptarea focului, vegetalele arse, adică fierte şi coapte, îşi pierd capacitatea naturală de acţiune absorbantă asupra substanţelor toxice. Acest lucru

poate fi uşor evidenţiat de fiecare dintre noi prin sesizarea diferenţei dintre fibrele de bumbac naturale şi cele sintetice. Dacă fibrele naturale de bumbac (care intră în categoria fibrelor vegetale, dar nealimentare) au capacitatea de a absorbi produşii toxici eliminaţi cutanat sub forma sudorii, nu acelaşi lucru putem spune despre îmbrăcămintea sintetică, aceste produse textile fiind realizate din fibre sintetice, moarte, cu structură dextrogină. Adică exact structura fibrelor vegetale tratate termic prin fierbere sau coacere. Fibrele vegetale sintetice ale produselor textile, fiind lipsite de elementul viului, produc asupra pielii efecte secundare neplăcute (înroşirea acesteia, iritaţii, mâncărimi), acelaşi fenomen neplăcut dar în primul rând denaturat producându-se la asocierea fibrelor alimentare tratate termic cu structura viului (tractul intestinal).

II. Asociaţi la aceeaşi masă un singur tip de alimente pregătite termic cu oricare alte tipuri de alimente crude (meniu disociat).

III. Apa se consumă cu ½ oră înainte şi dupa masă.

Nu trebuie să bem apă în timpul mesei pentru că digestia din stomac este încetinită. Sucul gastric este răcit şi diluat prin ingerare de apă în timpul mesei;

diluarea sucului gastric duce la micşorarea capacităţii de dezinfectare alimentelor, mărindu-se riscul de trecere în intestin a unor microbi şi virusuri care dau infecţiile intestinale.

V. Consumul zilnic al alimentelor de protecţie: peşte oceanic, drojdie de bere, produse fermentate lactic, germeni de cereale, cereale germinate, produse îmbogăţite celulozic.

VI. Consumaţi maxim 2 gălbenuşuri de ou preparate termic/săptămână.

VII. Sucul de morcovi este cel mai disponibil pansament gastric; lămâia este

cel mai uzual antioxidant; ceapa şi usturoiul sunt campionii sănătăţii. Hrana nu trebuie pregătită cu mult timp înainte de a fi servită şi nici lăsată prea mult timp la o temperatură care permite proliferarea bacteriilor.

4. EXPERIMENTUL DIDACTIC 4.1. Abordarea sistemică a temei "Principii nutritive vitale"

Lucrarea de faţă este împărţită în patru părţi. În prima parte am adus în discuţie importanţa pe care educaţia tehnologică o are în formarea elevului pentru viaţă, pentru un viitor în bună măsură imprevizibil. Partea a doua prezintă tema lucrării: principiile nutritive vitale pentru om; partea a treia arată modul cum trebuie alcătuit un meniu sanogenetic, iar ultima parte prezintă latura didactică a lucrării, prin care se urmăreşte însuşirea de către elevi a principiilor nutritive esenţiale din constituţia hranei, în scopul asigurării sănătăţii prin nutriţie corectă. Referitor la prima parte: importanţa educaţiei tehnologice, aş rezuma acest capitol la câteva idei şi anume:

- se vorbeşte de o echivalenţă între muncă şi învăţare. În viaţa omului, intervalele dedicate învăţării vor fi intermitente, ele putând alterna cu intervale în care predomină munca sau vor putea coincide. Soluţia este modularitatea, modularizarea disciplinelor. Modulul ne permite culegerea cunoştinţelor relevante, în jurul unui subiect, din toate disciplinele. Avantajele modulelor constă în flexibilitate şi combinarea lor cu alte module. Fiecare dintre ele ne pregăteşte să utilizăm altele. Spre exemplificare, modulul Gastronomie face apel la cunoştinţe din domeniul: biologiei, chimiei, fizicii, medicinei, matematicii şi nu în ultimul rând al istoriei şi artelor. Educaţia tehnologică are menirea de a conştientiza elevului capacitatea de a alege singur şi nu de a fi "ales". Educaţia tehnologică are un caracter specific interdisciplinar şi totodată caracter dual: teoretic şi practic, ştiinţific şi tehnologic. Ea nu se reduce la nici una dintre materiile cuprinse în programa de învăţământ. Educaţia tehnologică nu se reduce nici la instruirea practică, la iniţierea într-un meşteşug tradiţional sau o profesie modernă, deci nu este o profesionalizare timpurie, ci are ca obiectiv fundamental o nouă viziune şi atitudine practică asupra omului şi sensurilor vieţii, prin prisma tehnologiei, precum şi o înţelegere a rolului tehnologiei în progresul omenirii. Educaţia tehnologică se integrează, totodată, într-un sistem al pregătirii în perspectivă a individului, facilitând: opţiunea, inserţia şi flexibilitatea socioprofesională într-un univers tehnologic dinamic, în expansiune, diversificare şi schimbare permanentă. Partea a II-a: Principii nutritive vitale – am ales această temă pentru că la cursul de gastronomie am aflat lucruri deosebite care depăşeau cunoştinţele mele rudimentare despre nutriţie, despre felul cum este bine să ne hrănim şi de impactul avut de acest lucru asupra sănătăţii noastre. Consider că de felul cum ne alimentăm, de felul cum veghem asupra sănătăţii noastre în familie depinde succesul nostru ca indivizi, bunăstarea noastră fizică, psihică şi poate chiar spirituală.

Nutriţia ne învaţă că alimentele trebuie să treacă atât prin tractul digestiv, cât şi prin sita raţiunii şi că excesele şi carenţele în alimentaţie, atât cantitative cât şi calitative, ne deteriorează sănătatea. Putem clasifica principiile nutritive în două categorii: principii nutritive calorigene şi principii nutritive vitale (esenţiale sau bioactive). Din categoria principiilor calorigene fac parte:

glucidele, lipidele şi proteinele, iar în categoria principiilor nutritive vitale intră: vitaminele, mineralele şi oligoelementele, enzimele, fibrele alimentare, aminoacizii esenţiali, acizii graşi polinesaturaţi esenţiali, apa. Glucidele sau zaharurile sunt compuşi polihidroxicarbonilici şi derivaţii acestora. Dacă introducem în corp mai multe glucide decât este necesar, corpul transformă ceea ce este în exces în grăsimi care sunt depozitate în ţesutul adipos. Lipidele (grăsimile) furnizează o formă de energie foarte concentrată. Ele sunt necesare de asemenea pentru transportul unor vitamine, în scopul protecţiei organelor vitale. Surse de grăsimi: uleiuri, nuci, seminţe şi grăsimile de origine animală: unt, smântână, ouă etc. Proteinele sunt necesare pentru creştere şi pentru repararea celulelor uzate. Ele constituie cărămizile din care este alcătuit corpul nostru. Proteinele ajută la formarea hormonilor, enzimelor şi anticorpilor care luptă împotriva infecţiilor. Unitatea de bază a proteinelor este aminoacidul. Există 20 aminoacizi pe care organismul îi foloseşte pentru a forma diferite tipuri de proteine de care are nevoie. Dintre aceştia, 9 sunt esenţiali pentru viaţă. Organismul nu îi poate sintetiza, deci ei trebuie furnizaţi prin hrana pe care o consumăm. Surse de proteine vegetale: leguminoase (în special soia, care conţine 33-38 % proteine de calitate excelentă), cartofi, nuci, cereale integrale, castane. Proteine se găsesc de asemenea în carne, ouă, lapte şi produse lactate. Principiile nutritive esenţiale sunt principiile care nu pot fi sintetizate de către organismul omului şi sunt absolut necesare pentru creşterea şi dezvoltarea organismului uman. Principiile nutritive esenţiale necesare pentru nutriţia omului sănătos sunt prezentate în tabelul de mai jos:

Categoria

Speciile corespunzătoare

Vitamine hidrosolubile

Vit. C, biotina, cobalamina, acidul folic, niacina, acidul pantotenic, piridoxina, riboflavina, tiamina. Vit. A, vit. D, vit. E, vit. K.

Toate.

Vitamine liposolubile Minerale. Oligoelemente Fibrele alimentare Enzime exogene Apa Aminoacizi

Acizi graşi

Se pot procura din alimente crude şi proaspete.

Histidina, izoleucina, leucina, lizina, metionina, fenilanina, treonina, triptofanul, valina. Acid cis-linoleic, acid arahidonic, acid α-linolenic.

Viaţa nu poate exista decât în prezenţa tuturor Vitaminelor esenţiale. Comparativ cu celelalte substanţe nutritive-proteine, grăsimi şi carbohidraţi-necesarul de vitamine este minuscul. Dar lipsa unei singure vitamine poate pune în pericol întreg organismul. Vitaminele sintetice nu se pot substitui vitaminelor naturale; numeroşi autori au dat explicaţii asupra acestui subiect. Anumite afecţiuni, care n-au reacţionat la doze importante de vitamine sintetice, au fost vindecate cu cantităţi mult mai mici de vitamine naturale. În urma gătirii, cea mai mare parte din vitamine şi minerale se pierd se aruncă odată cu apa în care au fost gătite sau se oxidează datorită temperaturii ridicate şi a contactului cu aerul. În funcţie de solubilitatea în apă sau grăsimi există două categorii de vitamine: hidrosolubile şi liposolubile.

Vitaminele hidrosolubile au proprietatea fizică comună de a fi solubile în apă şi insolubile în solvenţi organici. Ele sunt afectate de practicile culinare (fierbere). O parte din aceste vitamine sunt dizolvate în apa de fierbere sau apa în care au fost lăsate mai multă vreme. Cu cât alimentele ce conţin vitamine hidrosolubile sunt fierte în bucăţi mai mari, cu atât pierderea vitaminelor în apa de fierbere este mai mică. Din categoria vitaminelor hidrosolubile fac parte:

complexul vitaminic B, vitamina C, biotina, acidul folic, vitaminele P etc. Mineralele. Se poate spune că sunt un fel de Cenuşărese ale lumii nutriţiei fiindcă, deşi puţini ştiu acest lucru, vitaminele nu-şi pot îndeplini rolul, nu pot fi asimilate fără ajutorul mineralelor. Şi, cu toate că organismul uman este capabil să sintetizeze câteva vitamine, el nu poate fabrica nici măcar un singur mineral. Unele minerale se găsesc în cantităţi mai mari– ele sunt numite macrominerale. Alte minerale, care nu depăşesc 0,05 % din greutatea corpului uman se numesc oligoelemente. Fibrele alimentare. Ce sunt ele? Polizaharidele (deci din categoria glucidelor) pe care enzimele noastre digestive nu le pot desface. Se găsesc numai în vegetale. Ele nu fac decât să treacă prin corp ca o perie ce curăţă. Dintre proprietăţile fibrelor alimentare în primul rând amintim două proprietăţi majore: - capacitatea mare de absorbţie a apei şi capacitatea de legare a diferitelor substanţe nocive, care sunt eliminate o dată cu apa absorbită, prin fecale. Enzimele sunt purtătorii vieţii din fiecare organism şi deci şi materia vie din alimente. Există trei tipuri fundamentale de enzime: alimentare, digestive şi antioxidante. Singura sursă de enzime propriu-zise sunt alimentele crude. Crudităţile cele mai bogate în enzime sunt: germenii de grâu, laptele crud, gălbenuşul de ou, zarzavatul fraged, embrionii din seminţe şi mai ales sucurile de zarzavat.

Enzimele sunt foarte sensibile la temperatură de fierbere, coacere, rafinare şi prelucrare – la care au loc toate procesele de preparare a hranei (fie industriale, fie casnice). S-a constatat că la 38 – 40 ºC enzimele devin trândave, molatice, relaxate. La 42 ºC viaţa enzimelor s-a stins. Apa este elementul esenţial al vieţii şi reprezintă baza piramidei alimentaţiei raţionale. Conţinutul în apă al organismului este este de 70% la copil şi 65% la adult. Semnalul fidel al nevoii de apă al organismului este gradul de transparenţă al urinii şi mai puţin senzaţia de sete. Cu cât urina este mai transparentă incoloră, cu atât organismul este mai hidratat şi nevoia de apă este mai mică. Cu cât urina este mai intens colorată, cu atât nevoia de apă a organismului este mai mare. Raţia zilnică variază în funcţie de temperatura ambiantă şi de activitatea musculară, fiind de minim 2 l. Pentru ca apa să-şi îndeplinească rolul de substanţă nutritivă, ea trebuie consumată la distanţă de mese (cel puţin o jumătate de oră înainte şi după mese).

Aminoacizi esenţiali. Până în prezent se cunosc 23 de aminoacizi, corpul omenesc putând produce el însuşi 13 dintre ei. Ceilalţi se numesc "aminoacizi esenţiali" întrucât trebuie daţi organismului odată cu hrana. Cărămizile constituente ale proteinelor sunt aminoacizii. Dacă un singur aminoacid esenţial lipseşte sau este prezent în cantitate isuficientă, atunci eficacitatea tuturor celorlalţi va fi în mod proporţional redusă. Acizii graşi sunt acizii organici care intră în constituţia lipidelor. O clasificare a acizilor graşi se face, după felul legăturilor dintre atomii de carbon, în acizi graşi saturaţi şi acizi graşi nesaturaţi. Cei mai importanţi şi răspândiţi acizi graşi nesaturaţi sunt cei cu 1-3 duble legături. Cele mai bune surse de acizi graşi esenţiali sunt: migdalele, nucile, seminţele de floarea soarelui şi de dovleac, ananasul, fructul de avocado. Principalii acizi graşi esenţiali sunt: acidul linoleic, acidul linolenic şi acidul arahidonic. Lipsa acizilor graşi esenţiali din hrană provoacă nu

numai încetinirea până la oprirea creşterii, ci şi fragilitate capilară şi leziuni: în testicule, în ficat, în rinichi, în cartilajele de conjugare şi în alte organe sau ţesături. Partea a treia a lucrării aduce câteva recomandări pentru întocmirea unui meniu sanogenetic, cum ar fi:

- Începeţi întotdeauna masa cu alimente crude iar acestea să reprezinte cel puţin o jumătate din volumul de alimente consumat la o masă.

- Asociaţi la aceeaşi masă un singur tip de alimente pregătite termic cu oricare alte tipuri de

alimente crude (meniu disociat).

- Apa se consumă cu ½ oră înainte şi dupa masă.

- Aprecierea raţiei calorice: se ţine cont de activitatea prestată şi greutatea ideală (cea pe care o cere talia).

- Consumul zilnic al alimentelor de protecţie: peşte oceanic, drojdie de bere, produse fermentate lactic, germeni de cereale, cereale germinate, produse îmbogăţite celulozic. Partea a IV-a prezintă latura didactică a lucrării. În cadrul modulului de gastronomie studiat în clasa a VI-a am abordat principiile nutritive vitale considerând că este important ca elevii să le cunoască. Să ştie care sunt: - acţiunile lor asupra organismului uman; sursele de principii nutritive vitale; necesităţile zilnice. Scopul major al temelor abordate este înţelegerea de către elevi a importanţei nutriţiei sănătoase în menţinerea sănătăţii şi prevenirea bolilor. Pentru a răspunde acestor cerinţe profesorul de educaţie tehnologică trebuie să utilizeze în lecţie metode activ-participative menite să angajeze efectiv elevul în procesul de predare-învăţare; Esenţa metodei de învăţământ rezultă din esenţa însăşi a activităţii de învăţare, ca formă specifică a cunoaşterii umane. Metodele de predare-învăţare se pot clasifica în două categorii:

metode tradiţionale şi metode moderne. Din categoria de predare-învăţare tradiţionale fac parte:

expunerea didactică, conversaţia didactică, demonstraţia, observarea, lucrul cu manualul, exerciţiul, iar în categoria metodelor moderne intră: algoritmizarea, modelarea, problematizarea, instruirea programată, studiul de caz, metode de simulare, învăţarea prin descoperire. Didactica modernă concepe lecţia ca un permanent dialog între profesori şi elevi, subordonat obiectivelor generale şi specifice ale procesului de învăţământ operaţionalizat la nivelul colectivului de elevi. Lecţia reprezintă un program didactic unitar, un sistem de cunoştinţe, abilităţi intelectuale şi practice, obiective operaţionale, resurse materiale şi metodologice menite să activizeze elevii. Dintre metodele de predare-învăţare am aplicat în cadrul proiectelor de lecţie conversaţia euristică, problematizarea, munca în grup, explicaţia. Explicaţia este forma de expunere în care predomină argumentarea raţională. Ea are la bază anumite raţiuni: elevul a acumulat o experienţă faptică suficientă, simţind nevoia să-i fie lămurită în amănunt. Conversaţia didactică este o formă de învăţământ constând din valorificarea didactică a întrebărilor şi răspunsurilor. Euristică, adică astfel concepută încât să conducă la descopoerirea a ceva nou pentru elev. Profesorul orientează în permanenţă gândirea elevului, prin felul în care formulează întrebările, astfel ca din aproape în aproape să ajungă la noutatea propusă. Problematizarea este o metodă didactică ce constă din punerea în faţa elevului a unor dificultăţi create în mod deliberat, în depăşirea cărora, prin efort propriu, elevul învaţă ceva nou.

Abordarea sistemică a temei constă în stabilirea obiectivelor capitolului (înţelegerea şi asimilarea cunoştinţelor referitoare la principiile nutritive vitale; asimilarea acţiunilor asupra

organismului uman; cunoaşterea surselor naturale ale fiecărui principiu nutritiv vital; înţelegerea dezvoltării gastromiei şi a implicaţiilor ei asupra mediului şi societăţii; valorificarea termenilor de specialitate în comunicare), precum şi în stabilirea sistemului de lecţii (fiecare temă planificată în lecţii de dobândire de noi cunoştinţe iar în final, lecfia de verificare şi evaluare a cunoştinţelor). Finalul lucrării prezintă câteva proiecte de lecţie model în cadrul temei studiate. Prima oră a experimentului didactic este precedat de aplicarea unui test iniţial care să ofere informaţii despre nivelul de cunoştinţe generale al elevilor referitor la temă. Proiectele de lecţie sunt realizate în funcţie de sistemul de lecţii stabilit iar pentru evaluarea modului de însuşire a cunoştinţelor am aplicat un test final. Pentru o activitate cu eficienţă maximă la catedră este nevoie de o muncă deosebită a profesorului care trebuie în permanenţă să-şi adapteze stilul şi metodologia de predare în funcţie de nivelul şi resursele psihologice ale fiecărei clase de elevi.

4.2. Elaborarea unui proiect de lecţie model în cadrul temei studiate

PROIECT DE LECŢIE

Data: 02.02.2002 Clasa: a VI-a Disciplina: Educaţie tehnologică Modulul: Gastronomie Tema: Vitamine Profesor: Bindea Adriana Obiective specifice: - îmbogăţirea cunoştinţelor elevilor despre vitamine; - lărgirea orizontului de cunoştinţe despre acţiunea şi necesarul vitaminelor în organismul uman; surse de vitamine. Obiective operaţionale:

O1: să definească vitaminele. O2: să clasifice vitaminele. O3: să enumere tipurile de vitamine. O4: să arate acţiunea şi sursele unor vitamine luate în studiu. Metode şi procedee didactice: conversaţia euristică, observarea prin comparaţie, problematizarea, munca în grup, explicaţia. Mijloace de învăţământ: folie pentru retroproiector, reviste. Tipul lecţiei: Lecţie de transmitere şi însuşire a noilor cunoştinţe. Scenariul didactic: desfăşurarea lecţiei.

Etapele lecţiei

Activitatea profesorului

Activitatea elevilor

1

2

3

1. Moment organizatoric

- notează absenţele.

-

se pregătesc pentru oră, îşi

- stabileşte condiţiile optime pentru

pregătesc cărţile, caietele,

desfăşurarea procesului de învăţământ

instrumentele.

2. Reactualizarea

- adresează întrebări elevilor.

răspund la întrebările profesorului.

-

cunoştinţelor.

3. Captarea atenţiei.

- face o scurtă introducere pentru a

rămân aşezaţi, ascultând atenţi.

-

capta interesul pentru noile cunoştinţe

4. Activităţi de învăţare

întreabă elevii în ce categorie de principii nutritive se încadrează vitaminele;

-

-

răspund că vitaminele fac

parte din categoria principiilor

nutritive vitale;

 

1

2

 

3

 

- defineşte vitaminele;

-

urmăresc cu atenţie

- clasifică vitaminele;

explicaţiile profesorului şi notează în caiete.

- arată caracteristicile vitaminelor

liposolubile şi hidrosolubile;

 

-

exemplifică categoriile de vitamine;

prezintă la retroproiector un tabel cu principalele vitamine arătând acţiunea, necesarul şi sursele de vitamine.

-

5.

Fixarea şi

citeşte despre vitamine din "Arborele lumii";

-

- ascultă cu atenţie;

consolidarea

performanţelor.

   

6. Asigurarea feed-back- ului.

- adresează întrebări despre cele citite.

- răspund la întrebările

profesorului, folosind cunoştinţele acumulate în timpul orei.

7.

Temă de casă

- le cere elevilor să realizeze un tabel

-

îşi notează tema primită.

 

al vitaminelor esenţiale care să cuprindă acţiune, surse şi necesarul de vitamine al organismului (după broşura indicată).

 

-

le aduce la cunoştinţă că în cadrul

orei următoare se vor purta discuţii în legatură cu tema dată.

REŢETĂ PENTRU UN AN BUN

Se iau douăsprezece luni Şi se curăţă foarte bine de:

Amărăciune, mândrie, Invidie, pedanterie, frică.

Se împarte fiecare lună În 30 sau 31 de zile Ca provizia Să ajungă exact un an.

Fiecare zi se prepară separat:

O parte muncă şi linişte, Două părţi Veselie şi umor.

Se mai adaugă

Trei linguri de optism,

O

linguriţă de toleranţă,

O

priză de bun simţ,

Peste aluat se toarnă apoi

Dragoste din belşug. Preparatul gata făcut se Împodobeşte cu un Bucheţel de atenţie

Se serveşte zilnic Cu veselie Cu o ceaşcă de cafea Înviorătoare şi cu O inepuizabilă încredere în Ziua de mâine.

REŢETĂ PENTRU FIECARE ZI

DOUĂ linguriţe de RĂBDARE,

O ceaşcă de bunătate,

PATRU linguriţe de AMABILITATE

UN pic de SPERANŢĂ şi …

O doză de CREDINŢĂ.

Adăugaţi ÎNGĂDUINŢĂ, Puţină PRUDENŢĂ, Câteva fire de SIMPATIE, Un mănunchi din acea plantă rară Care se numeşte "OMENIE".

Condimentaţi totul cu BUN SIMŢ, Lăsaţi să coacă la foc mic

Şi veţi avea O ZI BUNĂ!

BIBLIOGRAFIE

1. ELENA NITA IBRIAN - Minitratat de Hrana Vie, Ed.Solteris, Piatra-Neamt, 1998

2. Thierry Souccar – Revoluţia vitaminelor alimentaţie pentru sănătate, Editura

Compania, 2002

3. Iulian Mincu – Alimentaţia raţională a omului sănătos, Editura Medicală, Bucureşti,

1978

4. Riana Calotă ş.a. - Ghid pentru activitatea educativă, I.S.B.N. 973-96-532-5-1, 1995

5. V. Marcu, M. Marinescu – Educaţia omului de azi pentru lumea de mâine, Editura Universităţii din Oradea, 2003

Prof. ing. ADRIANA BINDEA

Prof. ing. ADRIANA BINDEA ISBN 978-606-577-518-3 Editura Sfântul Ierarh Nicolae 2011
Prof. ing. ADRIANA BINDEA ISBN 978-606-577-518-3 Editura Sfântul Ierarh Nicolae 2011