Sunteți pe pagina 1din 33

TEHNOLOGIA FABRICRII PRODUSELOR ZAHAROASE

Produsele zaharoase sunt produse cu coninut ridicat de zahar ce poate ajunge pn la 90-92%. Au valoare caloric ridicat i proprieti gustativ-senzoriale deosebite. Cuprind o gam larg de produse alimentare grupate n categoriile:

1.

Clasa bomboanelor prod. zaharoase propriu-zise obinute din mas de caramelaj:


a) b) c) d) e) f) g) Bomboane tari (dropsuri) umplute i neumplute; Drajeuri; Bomboane i produse din fondant; Bomboane comprimate, gumoase, de mtase, rocsuri; Produse zaharoase din mas gelificat: jeleuri, rahat, sugiuc; Fructe zaharate; Caramele.

2.

Produse zaharoase din cacao-ciocolat:

Ciocolata poate fi: Sub form de tablete: simple i umplute; Figurine; Bomboane de ciocolat: simple i umplute; Praful de cacao utilizat pt.diverse produse: amandine, creme;

3.
4. 5.

Produse zaharoase din smburi grai:


Halva; Produse obinute din alune, arahide, nuc, susan, dup o anumit reet cu sirop de zahr, arome, colorani, purtnd denumiri diferite: maripan, persipan, nuga, crocant.

Produse de cofetrie:
Prjituri: uscate i cu crem; Torturi cu diferite glazuri.

Produse zaharoase dietetice:


Sunt fabricate dup reete speciale pentru diferite afeciuni i categorii de vrst.

Materii prime i auxiliare folosite n industria produselor zaharoase

Zahrul
Este materia prim de baz Se folosete sub form de zahr tos, rafinat i uneori sub form de zahr farin Are o puritate foarte mare 99,8% zaharoz Este uor solubil n ap i greu solubil n alcool Este un bun conservant Are punctul de topire de 185 C n prezena unui acid sau a enzimei invertaz, zaharoza se transform n zahr invertit (glucoz + fructoz)

Materii prime i auxiliare folosite n industria produselor zaharoase Glucoza


face parte din grupa monozaharidelor industrial se fabric sub form de sirop de glucoz i de glucoz solid siropul de glucoz i glucoza se obin prin hidroliza amidonului cu ajutorul acizilor minerali diluai (HCl, H2SO4)

Siropul de glucoz

coninut mediu de substana uscat de 78-80%, din care glucoz pur minim 38-42% proporia de participare la fabricarea produselor pe baz de caramel este cuprins ntre 5 100% fa de masa zahrului glucoza din siropul de glucoz are rolul de a mpiedica cristalizarea zaharozei n soluie. prin modificarea % de glucoz din masele fierte se modific i proprietile reologice ale acestora: plasticitate, maleabilitate i consistena, fapt ce uureaz formarea - modelarea produselor

Materii prime i auxiliare folosite n industria produselor zaharoase

Zahrul invertit
este un amestec n pri egale de glucoza si fructoz se dizolv n ap iar soluiile lui sunt levogire. se folosete pentru nlocuirea parial sau total a glucozei, deoarece acioneaz ca un inhibitor al cristalizrii zaharozei i pentru aciunea sa de higroscopicizare zahrul invertit se formeaz i la nclzirea soluiilor de zahr sau zahr i glucoz. La obinerea zahrului invertit, siropul respectiv trebuie s fie neutralizat cu soluie de bicarbonat de sodiu alimentar zahrul invertit trebuie pstrat la t !5 pentru a nu avea < C modificrile de culoare

Materii prime i auxiliare folosite n industria produselor zaharoase Mierea de albine


se constituie ca un material de adaos pentru fabricarea masei de caramel pentru bomboane i pentru unele umpluturi; se folosete i la obinerea unor produse de laborator cum ar fi produsele cu consisten, spumoas, nuga; Are pe lng capacitatea sa de ndulcire, i capacitatea de aromatizare n funcie de tipul de miere (de salcm, de tei, poliflor).

Boabele de cacao
sunt seminele fructului arborelui de cacao (Theobroma cacao) care crete n regiunile ecuatoriale i tropicale ca: America Central, partea de nord a Americii de Sud, Africa, i sudul Asiei; Fructele de cacao au o form alungit, avnd lungimea de 25-30cm i diametrul de 6-10cm, n interiorul lor sunt aezate pe 5-8 rnduri 25-40 semine (boabele de cacao) care au aproximativ form de migdal

Modificri n compoziia chimic a boabelor de cacao n timpul fermentrii i uscrii


Denumirea prilor componente
Ap Substane proteice Teobromin Cafein Grsime Glucoz Amidon Substane tanante Pectin Colorant organic rou de cacao Celuloz Acid tartric dextrogir (liber) Acid acetic (liber) Acid tartric dextrogir (legat) Substane minerale TOTAL

Compoziia boabelor proaspete, Kg


37,637 7,227 1,352 0,108 29,256 0,991 3,764 5,004 0,657 2,952 8,142 0,079 0,477 2,354 100,00

Compoziia boabelor fermentate i uscate Kg


3,675 6,478 1,003 0,032 29,256 0,604 3,21 3,610 1,178 1,390 6,517 0,328 0,544 0,377 2,219 60,432

%
6,09 10,73 1,66 0,05 48,41 1,00 5,33 5,97 1,95 2,30 10,78 0,54 0,90 0,62 3,67 100,00

Materii prime i auxiliare folosite n industria produselor zaharoase Compoziia chimic a Boabelor de cacao
Untul de cacao constituie 48-50% din greutatea boabelor de cacao fermentate i uscate. La temperatura camerei este solid i fraged, se topete la 32 C; Poate fi pstrat timp ndelungat fr sa rncezeasc; Teobromina face parte din grupa purinelor i este caracteristic boabelor de cacao. Ea este un excitant al sistemului cardio-vascular Se prezint sub forma unui praf alb microcristalin cu gust amar. Acizii organici identificai n compoziia boabelor de cacao sunt urmtorii: malic, tartric dextrogir, oxalic i citric. Hidraii de carbon. Amidonul 7% din greutatea miezului de boabe de cacao. Se mai gsesc celuloz i pentozani. Substanele aromatice: produi uor volatili i greu volatili (anternare vapori de apa i apoi extractie cu eter). Substanele minerale: % n cenu al boabelor de cacao 2,5 - 3%, elemente importante fiind K, P, Mg.

Materii prime i auxiliare folosite n industria produselor zaharoase Grsimile


se folosesc untul de vac, uleiurile vegetale solidificate i untul de cacao. Untul de vac- la fabricarea produselor zaharoase se folosete untul de calitatea I-i 65% grasime; pe lng grsimi, untul conine i vitamine liposolubile; se caracterizeaz printr-un miros i gust plcut, culoare alb-glbuie i o consisten compact i uniform; trebuie depozitat la temperaturi de maxim 4 C. Grsimi vegetale solidificate (plantol, margarin) - sunt uleiuri vegetale solidificate prin adiionare de hidrogen la dublele legturi ale acizilor grai nesaturai care intr n constituia lor. Plantolul se prezint sub forma unei mase onctuoase, omogene, iar n stare topit este limpede, fr suspensii i fr sedimente, punctul de topire 3235 C;

Materii prime i auxiliare folosite n industria produselor zaharoase


Grsimi vegetale solidificate Margarina Margarina se fabric din diferite grsimi (vegetale sau animale) rafinate, cu adaos de ap sau lapte pasteurizat, n care s-au introdus bacterii lactice selecionate Pentru obinerea unei culori asemntoare untului se incorporeaz diveri colorani; Aromatizarea produsului se face cu un amestec de esteri (acetat de etil, benzoat de etil etc.) Grsimile sunt emulsionate, folosindu-se ca emulgator lecitina sau mono- i digliceridele; Se asigur punctul de topire 2836 asemntor cu cel al untului; C, se poate aduga i vitamina A pentru mbogirea valorii nutritive a produsului Grsimile intervin n: determinarea unor caracteristici texturale (plasticitate), reducerea higroscopicitii produselor finite, reducerea tendinei de lipire de ambalaj, reinerea i conservarea mai bun a aromei, respectiv a aromatizanilor adugai

Materii prime i auxiliare folosite n industria produselor zaharoase Laptele praf


este produsul obinut prin deshidratarea laptelui integral, a laptelui degresat, sau a altor produse lactate ca smntn, zerul etc; n industria produselor zaharoase se folosete laptele praf obinut din lapte integral; din punct de vedere organoleptic laptele praf obinut din lapte integral, trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: s aib o granulaie fin, uniform, fr aglomerri ; gustul i mirosul laptelui praf reconstituit trebuie s fie plcute, specifice laptelui integral, fr nuane strine ; culoarea laptelui praf i a celui reconstituit trebuie s fie alb cu o uoar nuana glbuie, care se intensific n msura n care crete coninutul de grsime.

Materii prime i auxiliare folosite n industria produselor zaharoase Laptele concentrat


se obine prin adugarea n lapte a zahrului ntr-o anumit proporie i concentrarea lui sub vid, pn la o limit stabilit, prin evaporarea unei anumite cantiti de ap din amestecul obinut; Laptele concentrat de calitate superioar se prezint la temperatura obinuit cu urmtoarele caracteristici: lichid uor vscos; culoare alb-glbui, foarte uor crem; gust dulce plcut; consisten omogen n toata masa i nu conine cristale mari de lactoz sau zahr. n industria produselor zaharoase se folosete la fabricarea caramelelor i a bomboanelor cu lapte.

Materii prime i auxiliare folosite n industria produselor zaharoase Smburii grai


se gsesc n diferite fructe :migdale, alune, arahide, nuci, caise; conin cantiti mari de: grsime, substane azotoase, subst de arom contribuie la creterea valorii nutritive a produselor zaharoase; miezul din smburii grai se ntrebuineaz sub form ntreag, sfrmat sau mcinat, n stare crud sau prjit; miezul se poate amesteca cu zahr pudr, soluii de zahr sau cu zahr caramelizat; Smburii se folosesc pentru : obinerea maselor de paste de tip maripan, pralin; fabricarea drajeurilor, bomboanelor fine de ciocolat, rahatului, produselor de laborator, sub form de nucleu sau material de adaos : fabricarea tahnului i halviei; ca decoruri i mas de adaos n ciocolat, creme, produse de laborator.

Materii prime i auxiliare folosite n industria produselor zaharoase Amidonul


se folosete n industria produselor zaharoase fie ca: materie prim la fabricarea unor produse - rahat; material auxiliar pentru imprimarea negativelor formelor unor produse care se prelucreaz prin turnare - jeleuri, cremoze, bomboane salon, interioare de drajeuri etc.

Fructele
au o importan deosebit datorit faptului ca mbuntesc sau completeaz proprietile gustative ale produselor zaharoase i contribuie la lrgirea gamei de sortimente

Materii prime i auxiliare folosite n industria produselor zaharoase


Fructele se utilizeaz sub form de : fructele conservate prin uscare (stafide, smochine, caise) se folosesc la: fabricarea drajeurilor; fabricarea ciocolatei; fabricarea rahatului; fabricarea prjiturilor. fructele sub form de paste (mere, pere, gutui, viine, caise, piersici, zmeur, cpuni etc.) se folosesc la: obinerea umpluturilor pentru bomboane fabricarea jeleurilor din fructe naturale; fructele n alcool (viine, struguri, prune etc.) se folosesc ca interioare pentru bomboane fine de ciocolat; fructele confiate (coaja de pepene verde, coaja de portocale, de mandarine, gutui, pere etc) se folosesc ca interioare pentru drajeuri cu fructe i pentru decoruri la produse de patiserie.

Fructele

Materii prime i auxiliare folosite n industria produselor zaharoase


Fructele i derivatele din fructe se folosesc pentru : prepararea marcurilor (fragi, mcee, zmeur, viine) semifabricate cu utilizare n industria produselor zaharoase; prepararea umpluturilor pentru bomboane (afine, caise, mere, mure, zmeur, smochine); prepararea interioarelor pentru bomboane fine de ciocolat, fondant (caise, gutui, viine); prepararea jeleurilor (corcodue, mere. prune, gutui); prepararea fructelor glasate din fructe confiate (caise, curmale, gutui, mere. pere, viine); prepararea interioarelor pentru drajeuri (stafide, struguri, smochine, mcee etc.); prepararea unor aromatizani (banane, ananas, zmeur, cocos, pere, caise); extragerea coloranilor (fragi, zmeur, cpuni, viine, afine etc.).

Fructele

Materii prime i auxiliare folosite n industria produselor zaharoase Substane de gelificare Agar-agarul
este o substan care se extrage din unele alge marine ce triesc n special n mrile din extremul orient (Marea Chinei, Marea Japoniei, Marea Galben); se prezint sub form de fire subiri, formate dintr-un material cu aspect gelatinos i mtsos sau sub form de praf - n ap cald el d un produs gelatinos, folosit la fabricarea jeleurilor n afar de agar-agar, n industria produselor zaharoase se mai folosesc, ca substane gelifiante, Pectina i Gelatina;

Materii prime i auxiliare folosite n industria produselor zaharoase Emulgatori-stabilizatori


Lecitina face parte din clasa fosfatidelor, fiind un derivat al digliceridei n compoziia creia intr radicalul acid fosforic i colina. se obine industrial prin extragere din uleiul de soia. se folosete la fabricarea ciocolatei, ca emulgator, precum i pentru scderea vscozitii

Acizii alimentari
Acizii alimentari se folosesc n urmtoarele scopuri : dau produselor un gust acrior plcut; provoac invertirea parial a zahrului, mpiedicnd prin aceasta cristalizarea lui; pun n eviden aroma. se folosesc n special acizii citric i tartric

Materii prime i auxiliare folosite n industria produselor zaharoase Substanele colorante


Produsele zaharoase se coloreaz n scopul de a le face mai atrgtoare; Coloranii alimentari pot fi : naturali: maron (obinut prin arderea zahrului), rou (obinut prin extragerea lui din diferite fructe sau din cochenilla care este de origine animal), verde (obinut prin extragere din clorofil), galben (obinut prin extragere din ofran) ; sintetici: obinui pe cale chimic din diveri produi rezultai la distilarea crbunelui : amarant (rou), naftol (galben), tartrazina (galben), indigo (albastru).

TEHNOLOGIA FABRICRII PRODUSELOR PE BAZ DE MAS DE CARAMEL

TEHNOLOGIA FABRICRII PRODUSELOR PE BAZ DE MAS DE CARAMEL


Principalele produse zaharoase pe baz de mas de caramel sunt bomboanele sticloase care sunt clasificate n : bomboane numai pe baz de mas da caramel (bomboane neumplute); bomboane formate parial din masa de caramel (70-75%) nveliul. Dup gradul de prelucrare a masei de bomboane, pot fi: cu mas frmntat (sticloas, vitroas); cu mas tras (mtsoas). Dup profilul lor bomboanele sunt clasificate n: dropsuri, masate, rolsuri, rocsuri

TEHNOLOGIA FABRICRII PRODUSELOR PE BAZ DE MAS DE CARAMEL


Etapele de fabricare a bomboanelor sticloase sunt:
P rep arare siro p u lu i d e b o m b o an e (caram elaj) P rep arare m asei d e caram elaj P rep ararea m asei d e b o m b o an e F o rm are b o m b o an e F in isare, am b alare b o m b o an e D ep o zitare, liv rare

TEHNOLOGIA FABRICRII PRODUSELOR PE BAZ DE MAS DE CARAMEL


I. Fabricarea Siropului de caramelaj
Materii prime principale utilizate: Zahr 60% si sirop de glucoz 40%; Zahr 70% si sirop de glucoz 30%. Siropul de caramelaj conine 84 86% S.U. iar dup concentrarea prin fierbere la t= 110-130 continutul de S.U. = 97-99%. C, Dupa fierbere rcire brusc 80-90 C evitarea formrii cristalelor n siropul concentrat se pot adauga substante pentru colorare, acidulare, aromatizare n funcie de sortimentul de bomboane dorit. Utilaje utilizate pentru prepararea siropului sunt: - Cazane deschise cu abur (cazane duplex)care pot fi: - Dup modul de golire: fixe sau mobile; - Dup principiul amestecrii: cu agitator sau fr agitator;

Zazr rafinat 100 kg

Ap cald 30 L

SIROP DE GLUCOZ 30-40% f.d. zahr

Amestecare, dizolvare ndeprtare spum Fierbere t=108-110C p= 1atm


SIROP ZAHR S.U= 80 Bx

Adug. sirop glucoz. sau zahr invertit Fierbere- concentrare


SIROP DE BOMBOANE S.U= 84 - 86 Bx

t = 116-118C

SCHEMA TEHNOLOGIC DE PREPARARE A SIROPULUI DE CARAMELAJ

Filtrare prin sita deas Rcire brusc


SIROP DE BOMBOANE Sirop Caramelaj

t = 80-90C

dirijare pt obtinerea masei de caramelaj

UTILAJ PENTRU PREPARAREA SIROPULUI DE CARAMELAJ CAZAN DUPLEX

1- motor 2- ax agitator 3- cuva inox 4- robinet evacuare aer 5- manta inox, font cazan 6- ventil evacuare condens 7- ventil purjare 8- robinet admisie abur 9- manometru

Fabricarea Masei de caramelaj Masei de Bomboane


Masa de bomboane se obine n 2 etape: II.Prepararea masei de caramel III.Prepararea masei de bomboane (caramelaj)
Siropul de bomboane se amestec se nclzesc la 70 C masa de caramel are proprieti plastice se toarn n forme presare rcire 35-40 mas rcit adugare adjuvanti rsturnare, mpturire C frmntare mas omogen rcit tragerea masei mas de bomboan (masa de caramelaj)

II.Prepararea masei de caramel


Siropul de bomboane (caramelaj) Concentrare sub vid Masa de caramel S.U. = 84 - 86 Bx W = 14 - 16 %

t = 110 -130 C p = 650 - 700 mm Hg S.U. = 97 - 99 Bx W=1-3%

Aparatul de concentrare sub vid


1- recipient cilindric 2- serpentin dubl pt sirop; 3- camer de vid sub form de clopot 4- cazan colector pt masa de cramel 5- garnitur de cauciuc pt etanarea cazanului cu clopot(3)

III. Prepararea masei de bomboane (caramelaj)


Coloranti
sol, past t =100 C

Masa de caramel Rcire rapid Mas rcit Adugare adjuvanti

S.U. = 97 - 99 Bx t = 115 - 120 C

citric, tartric, lactic t =90 C

Acizi

Arome

t =80 C

t = 80 - 90 C

Mas de bomboane BRUT (semifabricat) Rsturnarea si mpturirea masei Frmntarea (cu brizur)
manual sau umed

Mas omogen rcit pt formarea bomboanelor Tragerea masei Masa de bomboan (Masa de caramelaj)

SCHEMA TEHNOLOGIC DE OBINERE A MASEI DE BOMBOANE

TEHNOLOGIA FABRICRII PRODUSELOR PE BAZ DE MAS DE CARAMEL


III. Prepararea masei de bomboane (caramelaj) 1. Rcirea rapid Scop - mpiedic creterea cantitii de substane reductoare datorit modificrilor chimice legate de descompunerea zaharozei, dextrinelor,maltozei nchiderea culorii - evit cristalizarea zaharozei n cazul rcirii lente - Evita degradarea substanelor de adaos:colorani, acizi, arome. - Realizare mese de rcire (discontinuu) plci marmur 15-20 cm; placi OL 2X1 m distanate la 10-15 cm, prin care circul ap rece; timp rcire 1-2 min - maini de rcire continuu; 2. Frmntarea manual Scop - omogenizarea substanei adugate; - eliminarea aerului; - Realizare mas termal t plac = 80 abur de joas presiune C, ntre plcile de azbest+ piele impregnat cu ulei +cear de albine, unt cacao, untur de porc.

TEHNOLOGIA FABRICRII PRODUSELOR PE BAZ DE MAS DE CARAMEL


III. Prepararea masei de bomboane (caramelaj) 2. Frmntarea mecanic - Realizare maini de frmntat n maini se realizez i rcirea. Timp frmntare -rcire = 4 min pentru o arj de 30 kg. 3. Tragerea masei se face pentru: - nglobarea aerului, - determin masei de bomboane un aspect mtsos, lucios, - o bun omogenizare ingredientelor: colorani, aromatizani, acizi.

IV. FORMAREA BOMBOANELOR TARI - Formarea prin presare


Masa de bomboane frmntat Tierea n fsii l = 40 cm

mpturire, formare perechi Rulare Calibrare Stantare Rcire Ambalare Depozitare Bomboane

SCHEMA TEHNOLOGIC DE FORMARE A BOMBOANELOR

IV. FORMAREA BOMBOANELOR TARI - Formarea prin presare Tierea n fii - Realizare - manual cu foarfecele l = 40 cm - mecanic la maina de tiat mas de bomboane Masina de format bomboane cu valuri prin presare Drobsier 2 perechi de valturi:
1 pereche de egalizare 1 pereche de formare

Rularea masei de bomboane maina cu 4 role rotesc i centreaz n zona de aciune al tamburilor masa de caramelaj se formeaz un fitil de grosime final 25 -30 mm. Calibrarea maini de calibrat au ca organ de lucru 4 perechi de discuri cu rol de a subia treptat fitilul tanarea maina de tanat imprim prod finit profilul dorit, apoi fiecare pies este separat cu un disc sau clapet de tiere Rcirea cu ajutorul unui ventilator, in timp ce bomboanele se deplaseaz n instalatie pe 3 benzi suprapuse

TEHNOLOGIA FABRICRII PRODUSELOR PE BAZ DE MAS DE CARAMEL


V. FINISAREA BOMBOANELOR 1. Produsele de caramelaj sunt higroscopice depinde de:
- Umiditatea relativ i taerului; - Viteza aerului din depozit; - Umiditatea bomboanelor

pstrarea bomboanelor

Finisarea bomboanelor = brumarea - const n realizarea unui strat subire de cristale fine de zahr la suprafaa acestora n vederea protejrii lor fa de umezeala relativ a aerului Brumarea se execut prin pulverizarea bomboanelor ntr-o main de drajat cu un sirop de zahr cu C = 70-75% la t 30-35 = C. VI. Ambalare-depozitare - Pt vrac cutii carton sau tabl greutate 3 kg; - nvelire n hrtie cerat, staniol, celofan depozitare n cutii 5 kg