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de l’agriculture
et de la forêt
Les métiers de
polyculture-élevage
L’AGRICULTEUR
L’agriculteur est la personne qui cultive la terre pour en faire sortir des
céréales, des légumes ou encore des fruits. C’est lui aussi qui élève les animaux.
En fait, c’est l’agriculteur qui permet aux autres citoyens de se nourrir.
Mais le métier d’agriculteur ne se résume pas à cela : il doit être un homme à
tout faire car il est à la fois producteur, chef d’entreprise et vendeur.
L’agriculture est un métier qui propose des activités variées. L’agriculteur peut
développer un élevage de bovins, de chevaux ou de volailles, cultiver le maïs ou le
tournesol, produire du lait ou du vin. Il peut soit se spécialiser dans une
production particulière ou en cumuler plusieurs.
Chef d’entreprise : Les agriculteurs d’aujourd’hui ont des fermes de plus en plus
grandes, ce qui implique qu’ils doivent avoir des employés et beaucoup d’engins
agricoles. Les fermes sont de vraies entreprises. L’agriculteur doit prendre des
décisions importantes sur l’achat du matériel, l’embauche des employés, la
comptabilité de l’entreprise, l’achat de semis et d’engrais…
Vendeur : L’agriculteur produit des aliments, mais c’est lui qui doit également les
vendre. Il faut donc qu’il trouve des acheteurs. Parfois il doit négocier les prix
et il doit le faire rapidement car certains aliments comme les fruits ne restent
pas toujours frais.
Le producteur d’oléagineux cultive des plantes oléagineuses. Ces plantes, dont font
partie le colza, le tournesol, le soja ou le lin, sont cultivées pour la richesse en huile de
leurs graines. Après extraction de l'huile, qui est utilisée en alimentation humaine ou
comme biocarburant, il reste une partie solide riche en protéines, appelée « tourteau ».
Elle est utilisée en alimentation animale.
Après la récolte, les graines sont stockées dans des silos, à la ferme ou chez un
organisme collecteur (coopérative ou négociant).
Les lots de graines de colza sont ensuite transportés vers les usines de trituration
appelées « huileries ». Les produits qui en ressortent sont l’huile brute et le tourteau.
L’huile de colza est surtout utilisée pour l’alimentation humaine. Elle est très appréciée
pour assaisonner les salades en mélange notamment avec l’huile de tournesol. Les
industries agroalimentaires l’utilisent aussi pour fabriquer des margarines, sauces,
condiments, produits intermédiaires (farines, pâtes, ...).
L’huile est aussi utilisée pour fabriquer du biodiesel. En France, c’est essentiellement
Diester Industrie qui assure cette étape de la transformation. Ce biocarburant est
incorporé à hauteur de 5 % dans le gasoil. En France, 100 % des véhicules diesel roulent
déjà avec du Diester.
Les graines de colza contiennent également des protéines végétales. Une fois l’huile
extraite par pression, les fragments de graines (écailles) sont transformées en
granulés : ce sont les tourteaux de colza. Ceux-ci sont utilisés pour nourrir les bovins.
Les protéines sont intéressantes pour leur croissance.
Environ 800 000 tonnes de tourteaux de colza sont produites en France chaque année et
sont entièrement utilisées pour l’alimentation des animaux d’élevage, soit au sein
d’aliments composés, soit directement en fabrication à la ferme.
Les céréales recouvrent plus de 9 millions d’hectares de notre territoire. Voilà pourquoi
les champs de céréales nous sont si familiers : ils forment le paysage de beaucoup de nos
campagnes !
En France, 217 000 exploitations élèvent des vaches. Parmi elles, 97 000 ont des vaches
laitières pour une production de 24,5 millions de litres de lait collectés par an. 130 000
exploitations élèvent des vaches allaitantes. La production de viande bovine française
s’élève à 1,4 million de tonnes-équivalent carcasse par an, dont près de la moitié provient
du troupeau laitier. (Source : INRA www.inra.fr)
Les journées de l’éleveur sont rythmées par la traite deux fois par jour et 365 jours par
an, la nourriture, le nettoyage, l'entretien.
Etre éleveur, c’est souvent aussi être agriculteur. L’éleveur cultive des terres pour
nourrir ses animaux avec du fourrage*. L’alimentation des ruminants est composée de
plusieurs sortes d’aliments. A la naissance, ils consomment d’abord du lait, puis par la
suite leur alimentation combine fourrages et aliments concentrés, sans oublier les
minéraux et vitamines.
L’éleveur a aussi des tâches plus ponctuelles comme les inséminations artificielles** de
novembre à janvier ou la surveillance des vêlages en été.
* Les fourrages sont des aliments spécifiques des ruminants. Ils sont consommés soit en vert lors de la
pâture (herbe, trèfle, luzerne…), soit sous forme conservée (ensilage, foin).
** En élevage, l’insémination artificielle est une technique qui consiste à féconder artificiellement une
femelle. Cette pratique a pour but essentiel l'amélioration de l'espèce.
LE BERGER
Les races ovines précoces comme l’Île de France ou le Berrichon du Cher sont
plutôt élevées en bergerie, et les races rustiques comme le Blanc du Massif
Central ou la Préalpes du Sud sont adaptés au climat rigoureux et au relief
escarpé des zones de montagne. C’est ainsi que la France produit des « agneaux
d’herbe » et des « agneaux de bergerie ». La production de viande concerne 4,5
millions de brebis en France.
La transhumance est pratiquée par les bergers lorsque les troupeaux doivent
changer de territoire pour se nourrir. C'est le cas des troupeaux qui sont situés
dans les montagnes (Alpes, Pyrénées, Massif Central...). Chaque année entre les
mois de mai et juin, les troupeaux quittent la plaine pour brouter l'herbe des
sommets.
La salle de traite peut être remplacée par un robot de traite. Chaque vache
possède alors un badge électronique attaché à son collier qui lui permet d’être
identifiée lors de son arrivée devant le robot. Celui-ci commence par nettoyer
les trayons avec de petites brosses, puis de petits capteurs sensitifs vont guider
les embouts d’aspiration vers les trayons. La traite est entièrement pilotée par
ordinateur en fonction du poids de la vache, de sa faculté de production, de la
qualité escomptée du lait.
Tout au long de la journée, le vacher doit être vigilant. Une bête ne mange pas ?
Une autre se prépare à vêler ? Une troisième pourrait bien commencer ses
chaleurs ? Comme le ferait l’éleveur, il a l’œil à tout.
Il prépare soigneusement l’alimentation de chaque vache. C’est un mélange précis
de foin frais ou ensilé, de tourteaux de soja, de compléments minéraux. Le repas
est un moment privilégié pour observer le comportement du troupeau.
Le vacher aide également l’éleveur à identifier chaque animal. Pour cela deux
boucles sont apposées sur les oreilles du veau dès sa naissance afin de lui
attribuer un numéro national d’identification. Les informations relatives à
l’identité de chaque bovin sont également inscrites dans un registre d’étable.
L’animal possède aussi un passeport ou « document d'accompagnement unique
bovin » (DAUB) qui le suivra tout au long de son cycle d'élevage et de
transformation. Il reprend l'ensemble des caractéristiques de l'animal.
L’aviculture est l’élevage des bêtes à plumes (poules, poulets, dindes, canards,
oies, pintades…).
On distingue différents types d’élevages :
- Les élevages de volailles de chair, destinées à la consommation.
- Les élevages de poules pondeuses, destinées à la production d'œufs de
consommation.
- Les élevages de volailles reproductrices, qui servent à produire des œufs
fécondés, appelés aussi œufs à couver, qui donnent ensuite des poussins.
La volaille offre une grande diversité de produits de consommation aussi bien au
niveau de la variété des œufs qu’au niveau des morceaux (pièces entières,
découpes, blancs, cuisses, ailes, aiguillettes, gésiers…) ou encore des produits
transformés (foie gras, curry de poulet, brochettes…).
L'apiculteur s'occupe de plusieurs ruches contenant chacune des milliers d'abeilles. Une
colonie d'abeilles est composée d'une reine, d'ouvrières, de faux bourdons ainsi que de
couvains*. La colonie se situe dans la ruche.
Chaque matin, l'abeille va butiner dans les champs de fleurs. Après avoir aspiré le
nectar de plusieurs fleurs, elle rentre à la ruche, puis dépose son chargement dans la
bouche d'autres abeilles ouvrières. Grâce au travail des ouvrières qui l'aspirent puis le
recrachent, le nectar, ainsi mêlé à de la salive et à des sucs digestifs, est prêt à être
rangé dans des alvéoles spéciales où il va se transformer en miel. L'hiver venu, les
abeilles puiseront dans ces réserves pour s'alimenter.
La France compte près de 80 000 apiculteurs pour plus d'1 million de ruches.
Par son activité, l'apiculteur favorise la pollinisation des fleurs. En récoltant le pollen
dans les fleurs qu’elle visite, l’abeille « pollinise » les plantes, c’est-à-dire qu’elle permet
leur fécondation, et donc leur reproduction. Elle participe ainsi à la préservation de la
biodiversité.
De nombreuses espèces cultivées par les agriculteurs profitent de l’activité de
pollinisation des abeilles. Mais réciproquement, les abeilles profitent de ces espèces
cultivées pour trouver des sources de nectar et de pollen.
Comme le disait Albert Einstein : « Lorsque l'abeille disparaîtra, il ne restera plus que
quatre ans à vivre à l'homme ».
* Le couvain est l'ensemble des œufs, larves et nymphes, protégés par les ouvrières.
Il taille les arbres pour obtenir des fruits de la même grosseur. Il les nourrit, les
protège contre les maladies et les mauvaises herbes. Il réalise la cueillette puis vend les
fruits aux distributeurs.
Ce sont les fruits produits par l’arboriculteur que vous pouvez acheter sur les marchés,
dans les grandes surfaces ou chez le primeur.
Aujourd’hui, pour la cueillette des pommes, l’arboriculteur peut utiliser le robot cueilleur
« Magali » mis au point par des chercheurs français en 1991. Avec son bras articulé, sa
caméra vidéo et son ordinateur, ce robot peut repérer une pomme dans un pommier et la
cueillir.
« Citrus » est un robot cueilleur d’oranges encore plus perfectionné. Il peut sélectionner
les fruits selon leur qualité, doser la pression de ses pinces pour éviter d'abimer le
fruit, se déplacer et s'orienter dans les travées d'orangers. Sa caméra vidéo et son
système informatisé d'analyse lui permettent de reconnaitre la couleur des fruits par
rapport au feuillage et de sélectionner ceux qui sont mûrs. Il peut ainsi récolter 60
fruits par minute, contre 8 à 9 par cueillette manuelle !
On recense 42 500 exploitations arboricoles en France, réparties sur 194 000 hectares.
En 2006, la production de fruits représentait plus de 3 millions de tonnes. La pomme est
la 1ère production fruitière française, avec près de 2 millions de tonnes produites par an.
La France est le 3ème pays producteur de fruits dans l'Europe communautaire après
l'Italie et l'Espagne.
En France on produit des tomates, des poireaux, des artichauts, des asperges, des
carottes, des endives, des choux-fleurs, des concombres, des aubergines, des brocolis,
des courgettes, des épinards, des haricots, des navets, des petits pois, des radis, des
salades et bien d’autres légumes encore !
Au total, ce sont plus de 35 espèces de légumes qui sont cultivées, sur une surface de
329 000 hectares (1 hectare est la surface d’un carré de 100m de côté).
Le maraîcher cultive des légumes pour les vendre. Les tâches varient suivant le choix
des légumes cultivés, la région, le matériel utilisé et les saisons. Il prépare les sols, sème
les graines, arrose ou irrigue, fertilise avec de l'engrais, protège les plantes contre les
parasites. Il observe chaque jour la croissance des plantes et veille à leur bon état.
Enfin, il récolte les légumes, les prépare et les conditionne pour la vente.
6,5 millions de tonnes de légumes (frais et industrie) sont produits par an en France,
dans près de 40 000 exploitations maraîchères. Les consommateurs français dépensent
10% de leur budget alimentaire en fruits et légumes frais.
* L’ébourgeonnage consiste à tailler les jeunes pousses feuillées inutiles sur la plante.
** Le binage consiste à gratter le sol pour le désherber et pour rendre la terre plus meuble autour de la
plante.
Les cultures peuvent se faire en pleine terre ou en pots, dans des jardins à l'air
libre ou en serres. On appelle « serristes » les professionnels de l'horticulture
qui produisent sous serres. Dans la serre, l’horticulteur contrôle la lumière, le
taux d’humidité et la ventilation par ordinateur.
L’horticulteur cultive :
- des plantes fleuries (89,4 millions vendues en 2007)
- des plantes vertes (6,2 millions vendues en 2007)
- des fleurs coupées (78,2 millions vendues en 2007)
- des compositions florales (7 millions vendues en 2007)
- des bacs de plantes (4,5 millions vendues en 2007)
Il arrose, désherbe, protège les semis et traite les plantes contre les maladies.
C’est également lui qui donne leur forme aux arbustes, les taille et les greffe.
Le greffage consiste à associer deux fragments de végétaux : un porte-greffe
et un greffon. Le greffon est greffé sur le porte-greffe. Ce dernier, par son
système racinaire, fournit l'alimentation nécessaire à la croissance du nouveau
plant. Le greffon apporte quant à lui les caractères du végétal à multiplier.
Le pépiniériste place certains de ses végétaux dans des serres, tandis que
d’autres espèces sont mises en pots ou en conteneurs à l’air libre.
Il cultive :
- des plantes ornementales (226,8 millions vendus en 2006)
- des rosiers (7,2 millions vendus en 2006)
- des arbres et arbustes d’ornement (29,3 millions vendus en 2006)
- des arbres et arbustes fruitiers (11,2 millions vendus en 2006)
- des bulbes (137,8 millions vendus en 2006)
Le paysagiste a pour mission de mettre en valeur les jardins, les parcs, les
espaces verts ou les terrains de sport. Il en assure la conception, la réalisation,
l'entretien et la gestion.
Il s'occupe de préparer le terrain, d'aménager des rocailles, des plates-bandes
et des plans d'eau et d'y planter les arbres, les arbustes et les fleurs. Il installe
aussi des systèmes d'irrigation et d'éclairage.
Le paysagiste se fournit en arbres et plantes auprès du pépiniériste.
Le « mur végétal » ou « jardin vertical » est un concept créé par Patrick Blanc,
botaniste chercheur au CNRS. Ses murs connaissent un intérêt croissant de la
part des collectivités locales mais aussi des particuliers. Basé sur une nouvelle
technique de culture qui permet d’assurer la végétalisation des surfaces
verticales, le mur végétal constitue une isolation thermique et phonique et agit
pour la dépollution de l’air.
De même, le « toit végétal » est un concept très en vogue actuellement. Il s’agit
d’une toiture utilisant de la terre et des végétaux en remplacement de l'ardoise,
la tuile. Ils constituent un bon isolant et filtrent l’air ambiant, sans compter qu’ils
offrent une belle oasis de verdure au sein de la ville.
La forêt peut se développer sans l'intervention de l’homme, mais si l'on veut qu'elle
produise du bois ou qu’elle puisse accueillir les promeneurs, on doit y réaliser de
nombreux travaux. Celui qui est chargé de réaliser ces travaux est le sylviculteur.
Le sylviculteur fait pousser des jeunes plants qu’il plante ensuite dans la forêt,
débroussaille, élague les arbres, fait des éclaircies… Il apporte tous les soins
nécessaires aux peuplements forestiers.
On compte 425 000 emplois dans la filière bois française. C'est bien plus que
l'automobile qui regroupe 285 000 emplois !
Le métier de bûcheron consiste à abattre des arbres dans une forêt, sans faire
de dégâts aux arbres voisins et aux jeunes semis, à les ébrancher, débiter les
troncs en bûches et classer les différentes catégories de bois obtenus en
fonction de leur utilisation (bois d'œuvre, bois de chauffage, bois d'industrie).
Quand un arbre doit être coupé, il faut savoir diriger sa chute et respecter les
règles de sécurité afin d’éviter les accidents. Ensuite, le bûcheron nettoie le
tronc, le découpe, tronçonne les branches et empile le bois en stères. Savoir
estimer le volume du bois sur pied fait partie de son métier.
Ses outils sont la hache, la scie, la tronçonneuse ou une abatteuse (véhicule lourd
qui permet de couper, ébrancher et tronçonner des arbres, plus particulièrement
des résineux) et le sécateur. La tronçonneuse remplace souvent la scie.
Le scieur débite les troncs d'arbres (qu’on appelle grumes quand on leur a découpé les branches)
pour en faire des poutres, des planches ou des feuillets pour l'ameublement, la menuiserie et la
charpente.
Chaque grume ayant une forme particulière, le scieur doit donc penser et préparer son travail
pour réduire au minimum les pertes sur un tronc. Il utilise des scies mécaniques, circulaires et
des scies à ruban.
Lorsque les branches de l'arbre sont coupées, on obtient une « grume ». Cette opération
s'appelle le « façonnage ». La grume est ensuite coupée dans sa longueur en différentes parties
appelées « billes ». En fonction du diamètre de la bille et de la qualité de son bois, le bois sera
utilisé soit pour la charpenterie, soit pour la menuiserie, soit pour l'ébénisterie.
À l'entrée de la scierie, se trouve le parc à grumes où sont entreposés les troncs bruts, pour
être ensuite coupés à la longueur voulue.
Le sciage comporte différentes étapes. En premier lieu, les billes sont écorcées, puis acheminées
vers la scie de tête ou scie à ruban principale qui les débite en plateaux (pièce de bois ayant deux
faces plates et deux cotés bruts, d’une épaisseur plus grande que celle d’une planche).
Ensuite, les plateaux passent dans une déligneuse multi-lames qui coupe les plateaux en planches,
en feuillets (planches de plus faible épaisseur) ou en madriers (planches de plus grande
épaisseur). Les chutes utilisables sont sciées sur une autre scie à ruban. Les déchets de bois sont
quant à eux broyés en plaquettes de 4 cm pour l'industrie papetière. La sciure est aspirée par un
ventilateur-aspirateur et est dirigée vers un box fermé. Les planches sont empilées dans des
chariots en paquets de 1 m x 1 m environ et ils sont ensuite rangés par dimensions sur l'aire de
stockage en attendant leur expédition ou utilisation.
Le tranchage et le déroulage du bois sont des procédés de découpage du bois nécessitant des
troncs de très bonne qualité. Le déroulage du bois consiste à trancher une feuille assez fine de
bois, sur un tronc d'arbre qui tourne sur un tour spécial.
Les scieurs
Le scieur chargé des gros bois s’appelle le « scieur de tête ». Son expérience est capitale pour
obtenir le meilleur rendement de pièces de bois lors du tronçonnage de la grume. Ce premier
sciage permet de distinguer les pièces principales des sciages secondaires. L’informatique
intégrée aux machines assiste le scieur dans ses décisions.
Responsable des sciages secondaires, le « scieur de reprise » utilise les sciages primaires
obtenus par la scie de tête. Ces bois, appelés des relèves, sont repris par une deuxième scie
appelée scie de reprise. Le scieur de reprise doit valoriser au maximum ces relèves en obtenant
différentes pièces de bois plus petites que les éléments principaux.
Outre les bois, un scieur doit bien connaître les commandes numériques et l’informatique.
L’EBENISTE / LE MENUISIER
C'est le travail de l’ébène, une essence de bois précieuse, qui a donné le nom au
métier d’ébéniste. L’ébéniste peut produire à l'unité ou en petit nombre. Il est
avant tout un artisan. Ses meubles peuvent être de style ancien ou de création
contemporaine.
Le maître d'œuvre assure les différentes étapes de fabrication : choix du
modèle et du bois, sciage, réalisation des assemblages, du décor et du montage.
A partir des plans qu’on lui a fournis, le charpentier réalise « l’épure », c’est-à-
dire le dessin en grandeur nature de la charpente. Une fois l’épure achevée, il
choisit le bois et procède à l’assemblage des pièces. Cette étape est effectuée
dans son atelier.
Ce n’est que lorsque le charpentier est certain de la solidité de son œuvre, qu’il
intervient sur le lieu même du chantier. Il procède alors au montage de la
charpente et à l’assemblage définitif des pièces sur le bâtiment.
Le bois de charpenterie
Les essences de bois utilisées en charpenterie sont le chêne, le châtaignier,
l'épicéa, le pin, le sapin, le peuplier tremble, le mélèze et l'orme.
Les arbres qui perdent leur feuillage tous les ans sont abattus en hiver lorsqu’ils
sont « hors-sève ». Les arbres à feuillage persistant peuvent être coupés toute
l'année.
LE TONNELIER
Le tonnelier est un artisan qui, avec une grande précision, fabrique des tonneaux
à partir de pièces de bois. C’est grâce à son savoir-faire que la barrique* obtenue
permettra le vieillissement du vin dans les meilleures conditions.
Un tonneau agit de deux façons sur le vin. Premièrement, un échange se fait avec
l’air qui se trouve à l’extérieur du tonneau. Les pores du bois permettant la
pénétration d’une faible quantité d’air dans le vin et l’évaporation des gaz
présents dans le vin et de l’alcool. Cette étape est connue sous le nom de
maturation du vin, elle permet de le rendre plus stable et lui ôte de son âpreté.
Deuxièmement, un échange se fait entre le bois et le vin. Il est plus subtil et
difficile à déceler. Les tonneaux peuvent livrer plusieurs arômes à un vin : vanille,
café, chocolat, épicé, fumeux et de noix… Le bois du tonneau apporte aussi des
tannins aux liquides qu'il contient.
L’élevage du vin en barriques peut aller de 3 à 24 mois pour les vins de garde.
Les « merrains » sont les pièces de bois utilisées pour la fabrication des
tonneaux. C’est le « merrandier » qui les prépare. La plupart des forêts
françaises produisent des merrains mais plus particulièrement les forêts de
l'Allier (Tronçais), de la Nièvre (Bertranges) et des Vosges (Darney).
* La barrique est le moyen de stockage le plus utilisé pour le vin. Son volume varie de quelques
dizaines de litres à 300 ou 400 litres.
Les métiers du vin
LE VITICULTEUR ou VIGNERON
Le vin est l'une des spécialités françaises et est exporté dans le monde entier. Les
personnes élaborant ce produit exceptionnel sont appelés les viticulteurs.
Le vignoble est le terrain, ou plus largement le territoire, sur lequel le viticulteur cultive
ses vignes.
Le viticulteur cultive la vigne dans le but de produire du vin. Il est en général le chef de
l'exploitation viticole et peut selon les cas être aussi caviste, responsable de plusieurs
exploitations agricoles, lié à une coopérative ou vigneron indépendant.
Les autres produits issus de la vigne sont le jus de raisin et le raisin de table.
LE CAVISTE ou MAITRE DE CHAI
* La barrique est le moyen de stockage le plus utilisé pour le vin. Son volume varie de quelques
dizaines de litres à 300 ou 400 litres.
Les métiers de services à
l’agriculture
LE MECANICIEN AGRICOLE
Etudes économiques : Le conseiller agricole peut faire une analyse des marchés
régionaux afin d'identifier des débouchés pour les exploitations, développer une
filière agricole régionale ou faire des études de marketing pour accompagner des
projets de production.
Les DDSV sont fortes d'environ 4 000 agents, aidés pour certaines missions par 8 600
vétérinaires sanitaires, afin d'assurer la couverture du territoire. Ils surveillent et
contrôlent la qualité de notre alimentation, du champ à l'assiette.
Protéger l’environnement
Les DDSV s'assurent également que les élevages et les industries agro-alimentaires
n'ont pas d'impact défavorable sur les milieux naturels.
Les métiers de
l’agroalimentaire
L’ABATTEUR
L’abatteur travaille dans un abattoir. L’abattoir est le lieu où les animaux élevés
pour leur viande sont abattus puis découpés. Les carcasses sont alors livrées
chez les grossistes ou les bouchers. Ceux-ci préparent la viande, la découpent et
parfois la conditionnent de façon à ce que l’on puisse la consommer.
Les animaux sont ensuite dirigés vers l’abattoir. Le bovin est anesthésié par un
coup de pistolet à projectile captif tiré dans le front, ce qui a pour effet de
l'insensibiliser à la saignée. Il est saigné (vidé de son sang), dépecé de son cuir,
éviscéré (on lui enlève les intestins), ses abats sont retirés, sa carcasse
découpée en deux.
La carcasse est enfin pesée puis mise en réfrigérateur. Elle est ensuite vendue à
des grossistes ou des bouchers qui vont se charger de découper la viande en
morceaux plus petits, accessibles aux consommateurs.
LE CHAUFFEUR RAMASSEUR DE LAIT
Le chauffeur ramasseur de lait fait bien plus que conduire un camion ! Il est
responsable du lait, de sa collecte dans les fermes, jusqu’à la livraison dans la
laiterie. Son rôle : collecter et transporter cette matière précieuse à bon port,
dans les meilleures conditions, pour que sa qualité ne soit jamais altérée.
Il prélève des échantillons pour l’analyse du lait en laboratoire, puis pompe le lait
avant de poursuivre sa tournée.
Une fois la citerne vidée, le collecteur de lait apporte le plus grand soin à son
nettoyage. Le camion est parfaitement propre. La tournée suivante peut
commencer !
Le lait récolté est ensuite vendu aux entreprises agroalimentaires pour être
conditionné en bouteilles ou en briques ou être utilisé comme ingrédient dans
différents produits : le beurre, les fromages, la crème, les yaourts, les desserts
lactés…
Contrôle de la qualité
En lien étroit avec chacun des producteurs, son équipe surveille les
caractéristiques du lait depuis la ferme jusqu’à l’usine. La collecte s’accompagne
d’un prélèvement régulièrement analysé au laboratoire. Chaque camion-citerne
fait l’objet d’un test avant « dépotage » (déchargement). En cas de résultat non
conforme, le contenu de la citerne est aussitôt éliminé, et une recherche de la
source de contamination mise en place.
Contrôle de la quantité
La production de lait de vaches est soumise à des fluctuations saisonnières.
Chargé de la logistique, le chef de centre cherche à réguler les flux de lait
entrant à l’usine. En cas de surplus, ou de baisse de collecte, il organise des
transferts avec les autres usines de transformation pour optimiser
l’approvisionnement en matière première.
Pour commencer, le fromager remplit des grandes cuves de lait puis ajoute la
présure (substance pour faire cailler le lait) et les ferments (micro-organismes
responsables de la fermentation) pour le faire cailler. Faire cailler le lait est le
transformer en « caillé », la partie solide issue de la coagulation du lait. La partie
liquide est le « petit lait ». Moulé et pressé plus ou moins fortement, le caillé
prend alors la forme solide du futur fromage.
Dans les grandes usines de production, le jeune fromage est ensuite confié à
l’agent d’affinage. Dans les petites fruitières*, le fromager surveille lui-même le
fromage pendant son affinage**, et jusqu’à sa sortie.
Le préparateur de recettes dirige les opérations. Il compose sur son clavier les
codes spécifiques à chaque recette, qui entraînent l'ouverture des vannes
appropriées et l'arrivée des bons produits.
La préparation est lancée et dans les tuyaux, le lait coule à flot. Le préparateur
l'oriente vers des stérilisateurs ou des homogénéisateurs, puis l'achemine vers
les cuves de mélange où il rejoint les autres ingrédients : du sucre, du riz, des
œufs, des fruits… Naissent ainsi les bases d’une crème dessert ou d’un clafoutis
« comme à la maison ».
La préparation file ensuite, automatiquement et en flux continu vers les lignes de
conditionnement, et vers les fours lorsqu’une cuisson est nécessaire.
Dans la grande distribution, l’acheteur exerce son métier dans une centrale
d’achat. Il a pour mission de sélectionner les fournisseurs et de jouer sur les
quantités qu’il leur commande pour obtenir les meilleurs prix tout en veillant à la
qualité.
C’est lui qui permet à l’ensemble des magasins affiliés à une centrale d’achat
d’obtenir les meilleures marges.
La centrale d'achat est la structure qui gère les achats des détaillants ou
grossistes qui lui sont affiliés. Elle regroupe toutes les commandes de ses
adhérents et négocie pour eux les meilleurs prix, ce qui implique l'étude des
produits, la recherche de fournisseurs, la négociation des achats. Les services
sont réservés à l'usage exclusif des adhérents de la centrale, à laquelle ils sont
liés par un contrat d'une certaine durée.
Sans le chef de rayon, la vente en libre service dans les grandes surfaces
n’existerait pas ! Il est chargé d’organiser la vie de son rayon (par exemple le
rayon fruits, légumes, produits laitiers, bricolage, etc.).
Il choisit les articles qu’il veut mettre dans son rayon, décide des promotions à
faire, met les produits bien en valeur, vérifie que les étagères sont toujours bien
remplies et que les prix sont bien étiquetés, et gère les stocks.
Dans les grandes surfaces, le chef de rayon joue un rôle primordial. Un nouveau
conditionnement de salade attire le regard, une promotion sur les pâtes fraîches
donne des idées pour le repas du soir… et hop, on met ces produits dans son
caddy ! Derrière ces comportements se cache le chef de rayon.
Des terrines aux plats cuisinés en passant par les saucisses, le charcutier
prépare et vend une multitude de produits à base de viande. C’est un métier à mi-
chemin entre la boucherie et la cuisine.
Même si sa spécialité reste la confection de produits à base de viande de porc
(saucissons, pâtés, rillettes, andouillettes ou boudins), le charcutier sait aussi
travailler d’autres sortes de viandes (le bœuf, la volaille, le gibier), ainsi que le
poisson.
Le charcutier qui confectionne des plats cuisinés à base de viande ou non
(choucroute, tartes salées, bouchées garnies…) prend le nom de charcutier
traiteur.
Le boucher est l’expert des viandes, que se soit du bœuf, de la volaille, de l’agneau ou du lapin ! Il
prépare la viande de façon à ce qu’on puisse l’acheter et la consommer. Il doit donc enlever les os,
couper la viande pour en faire de beaux morceaux, la peser et l’emballer.
Commerçant, il conseille ses clients sur le choix des morceaux et la façon de les cuisiner.
Artisan, il prépare des plats élaborés comme les rôtis, les paupiettes, les volailles farcies et les
brochettes.
Une grande partie du travail du boucher s’effectue dans le laboratoire qui contient une chambre
froide pour entreposer les carcasses, plusieurs frigos et une pièce pour la découpe avec table et
outils adaptés. La fabrication au laboratoire commence le matin afin de préparer chaque jour la
viande fraîche.
Le boucher peut exercer au sein d’une grande surface ou travailler en indépendant dans sa
propre boucherie.
La viande de bœuf est la 2ème viande la plus consommée après la volaille. Sous l'appellation
générique « Bœuf », on trouve plusieurs catégories d'animaux : les génisses (femelles n'ayant
pas encore eu de veau), les vaches qui, arrivées au terme de leur production laitière ou de
leur fonction de reproductrices, sont « réformées » et consommées pour leur viande, les
taurillons (mâles non castrés élevés jusqu'à 2 ans maximum), les bœufs (mâles adultes
castrés), les taureaux (mâles adultes non castrés).
La viande de veau est issue de deux types d’animaux : des veaux provenant de vaches laitières
et des veaux issus de races à viande.
La viande d’agneau provient de brebis dites allaitantes destinées à produire uniquement des
agneaux de boucherie.
Il existe aussi tous les produits tripiers d’animaux de boucherie : produits tripiers de porcs,
de gros bovins, de veaux et d’ovins.
Depuis de nombreuses années, la viande bovine non transformée est soumise à une
réglementation stricte en matière d’étiquetage dans les points de vente. C’est sans doute en
France que le niveau d’information du consommateur sur le produit va le plus loin. Les mentions
suivantes sont obligatoires : nom du morceau, son poids, son prix au kg et son prix net, sa date
d’emballage et sa date limite de consommation, le lieu de naissance et le lieu d’élevage de l’animal,
le numéro de lot, le lieu de l’abattage et le numéro d’agrément de l’abattoir, le lieu de découpe et
le numéro d’agrément de l’établissement de découpe.
Le sigle « Viande Bovine Française » garantit une viande issue d’animaux nés,
élevés et abattus en France. Il s’appuie sur les procédures d’identification et
de traçabilité.
Le boulanger est la personne qui prépare le pain que nous mangeons. Mais le boulanger ne
fait pas seulement du pain, il confectionne aussi des viennoiseries (croissants, pains au
chocolat…) et des pâtisseries. Lorsqu’il s’agit de desserts, on lui donne plutôt le nom de
pâtissier.
Le boulanger prépare la pâte avec ses mains ou des appareils automatisés et cuit ensuite
le tout. Forme, poids, farine et ingrédients permettent de proposer une grande
diversité de pains : du pain blanc, brun, de blé entier, de seigle, aux céréales, aux
raisins, en baguette, en tranches, en ficelles, en boules au levain, en miches, en flûtes,
en couronnes…
La farine provient principalement de céréales « panifiables » : le blé et le seigle. On
peut y ajouter, en quantité modérée des farines d'autres provenances : autres céréales
(orge, maïs), châtaigne, noix…
Il existe aussi des boulangeries industrielles qui fabriquent du pain en grande quantité.
Les principales étapes d'une boulangerie industrielle sont à peu près les mêmes que
celles d'une boulangerie artisanale, à la différence des quantités qui sont plus grandes.
Exemples de pains :
- Pain complet : pain fabriqué avec une farine complète, c'est-à-dire contenant tous
les éléments du blé. Il est riche en fibres et en sels minéraux.
- Pain de seigle : pain fabriqué avec une pâte contenant au minimum 65 % de farine de
seigle.
- Pain aux céréales : pain fabriqué à partir de froment, blé, soja, seigle, avoine,
sarrasin, orge et riz.
- Pain viennois : c'est un pain de mie auquel on a rajouté du lait.
- Les pains fantaisie peuvent incorporer des noix, des châtaignes, des morceaux de
lard... et avoir toutes sortes de formes.