Production végétale

L’orge
produites en moyenne sur 1,7 million d’hectares.
Bon à savoir : Selon les usages, l’orge peut être conjuguée
au féminin ou au masculin. Lorsque l’on parle d’elle sous
sa forme entière, elle est grammaticalement féminine : par
exemple, de l’orge hâtive. Si l’on parle du grain décortiqué,
l’orge est masculin : de l’orge mondé ou perlé.

La culture de l’orge
Selon les variétés, l’orge peut être semée en hiver ou au
printemps.
Les orges de printemps sont sensibles au gel et ont un
cycle végétatif plus court. Elles se sèment en février-
mars. La récolte s’effectue
en été.
Les orges d’hiver se sèment
fin septembre - début octo-
bre. Après avoir passées
l’hiver sous terre, elles sont
récoltées juste avant les orges
de printemps. Elles peuvent

L’ESSENTIEL
L’orge est une céréale à paille qui se caractérise par ses
épis aux longues barbes. C’est la plus ancienne des céréa-
les. Sa capacité d’adaptation aux sols arides, à la chaleur,
au froid et à l’altitude, fait qu’elle est cultivée dans le
monde entier. En France, l’essentiel de la production
d’orge se concentre dans les régions Centre, Pays de la
Loire, Champagne et Bourgogne.
Autrefois, l’orge était cultivée pour la fabrication de pain
et de bouillies. Une fois le processus de fermentation
découvert, l’orge permit la fabrication des premières
bières. Aujourd’hui, les deux débouchés principaux sont
l’alimentation du bétail et la malterie pour la fabrication
de bière.
En France, l’orge occupe la troisième place en termes de
production et de surface cultivée : 10 millions de tonnes
Chiffres clé
En France, 1,7 million d’hectares sont
consacrés à la culture de l’orge, dont 1,2 million
d’hectares pour l’orge d’hiver et 520 000
hectares pour l’orge de printemps.
La quantité d’orge récoltée en 2007-2008
a été de 9,5 millions de tonnes, dont
3 à 3,5 millions de tonnes d’orge brassicole.
L’orge occupe la troisième place en termes de
production céréalière et de surfaces cultivées.
A la fin 2007, la France a exporté plus de 5 Mt
d’orge contre 4,3 en 2006. La France exporte
1,16 million de tonnes de malt dans le monde
soit 78 % de la production. La France
est le premier exportateur de malt :
20 % du commerce mondial hors Europe.
La quantité de bière consommée par an
et par personne en France est de 33 litres.
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supporter des températures perdu le germe

allant jusqu’à - 15 °C. ainsi qu’une plus Le saviez-vous ? :
grande couche Traditionnellement, la confiserie
Utilisation extérieure. Ils nommée “sucre d’orge” se faisait
L’orge est une importante sont utilisés pour en mélangeant du sucre avec
ressource énergétique en faire des farines. de la tisane d’orge. Aujourd’hui,
alimentation animale. Mais L’orge mondé est même si le nom est demeuré,
compte tenu de sa pauvreté plus nutritif, car il l’orge n’entre pas nécessairement
en protéines, les éleveurs doi- a conservé la plus de manière courante dans sa
vent compléter la ration avec grande partie de fabrication. Pendant la seconde
d’autres nutriments. ses nutriments. guerre mondiale et dans les années
Bien qu’elle soit relativement peu consommée dans notre suivantes, l’orge grillée était associé
quotidien, l’orge fait partie de l’alimentation humaine La bière à la chicorée pour remplacer le café.
depuis plusieurs milliers d’années. Les Hébreux, les Les différents
Grecs et les Romains s’en servaient pour faire du pain, composants de la bière sont : l’eau, le houblon, les levures
malgré sa pauvreté relative en gluten (qui la rend plus et le malt, obtenu à partir de l’orge.
difficilement panifiable). Aujourd’hui, l’orge conserve Sélection des variétés
certains de ces usages alimentaires, notamment en Afri- Le système de sélection des orges de brasserie est très
que du Nord et dans certaines parties de l’Asie où l’on performant. Une nou-
velle variété doit franchir
plusieurs étapes techniques
Bon à savoir et une période d’observa-
tion commerciale avant
Il existe deux types d’orges d’hiver : celles à de pouvoir figurer parmi
épis plats à 2 rangs de graines ou celles à épis
les “variétés préférées”
cylindriques à 6 rangs de graines. Ces variétés
des malteurs. Ceux-ci sont
d’hiver à 6 rangs sont communément appelées
très exigeants en terme de
escourgeon.
calibrage et de teneur en
protéines qui doit rester
s’en sert pour faire un pain plat et une bouillie. faible. Ce sont les variétés
Mais c’est surtout pour l’industrie de la malterie qu’on de printemps qui ont leur
la cultive, afin d’obtenir plus tard de la bière. En effet, préférence.
celle-ci est produite à partir de grains d’orge, qui germés Bon à savoir : l’orge de brasserie, contrairement à l’orge
et grillés donne le malt. Après fermentation, on obtient de de fourrage qui est destiné à l’alimentation animale,
la bière. On peut aussi fabriquer du whisky. possède un taux de protéine plus faible, ce qui permettra
Les préoccupations nutrition santé de plus en plus présen- d’obtenir une meilleure limpidité de la bière.
tes pourraient offrir de nouveaux débouchés à l’orge. Elle La préparation du malt
pourrait devenir intéressante, en alimentation humaine, sous Le maltage de l’orge, autrefois effectué directement a la
forme de farines anti-cholestérol. En effet, elle contient des brasserie, est devenu au fil du
bétaglucanes, qui sont des pièges à cholestérol. temps, un métier à part dans le
L’orge en grains monde brassicole.
 Sous forme de grains, on distingue l’orge mondé et Apres la moisson, qui a lieu
l’orge perlé. Le premier conserve le son et le germe, généralement fin août, l’orge de
seule la première enveloppe extérieure a été retirée. Les brasserie est amené à la malte-
grains de l’orge perlé ont subi de multiples abrasions et rie, où elle est stockée dans des
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Carte d’identité
L’orge est une plante herbacée annuelle de la famille des
Poacées, la même que le blé ou l’avoine. Le terme “orge” est
une adaptation ancienne du nom latin de la plante, hordeum.
L’orge dite d’automne porte le nom d’escourgeon, qui vient du
latin corrigia et signifie “courroie”, par allusion à la forme de
l’épi. L’orge commune, ancêtre de toutes les variétés modernes,
porte le nom de paumelle, du latin palmutia, “petite palme”.
L’orge a probablement été cultivée pour la première fois à
l’époque préhistorique en Éthiopie et dans le sud-est de l’Asie.
Sa culture se serait ensuite étendue à l’Égypte, à la Mésopotamie et au nord de l’Europe, quelques
milliers d’années avant notre ère.
Pendant plusieurs millénaires, ce sera de loin la céréale la plus employée, jusqu’à ce que le blé la
détrône. Toutefois, bien avant d’être cultivée, l’orge était récoltée à l’état sauvage. L’espèce la plus
ancienne, l’ancêtre de notre paumelle actuelle, était difficile à récolter du fait que son rachis (ou axe
central de l’épi) était faible et que les grains tombaient hâtivement. Elle fut finalement remplacée
par des espèces à quatre et six rangs au rachis beaucoup plus fort. Les chercheurs croient qu’il s’agit
de la première forme de sélection à avoir été effectuée par les humains, il y a environ 10 000 ans.

silos pour une période de repos, appelée dormance. Marché de l’orge

Durant cette période, qui dure généralement deux mois, le
grain arrive à complète maturité, il est prêt à germer.
Après nettoyage et calibrage du grain, l’orge est mise à trem-
per à une température de 15 °C.
Deux a trois jours après, le grain gorgé d’eau est prêt pour
l’étape de la germination. Plusieurs réactions enzymatiques se
produisent : l’amylase dégrade l’amidon du grain en sucre plus
simple et les parois cellulaires sont attaquées. Ensuite, le grain
subit l’étape du touraillage qui consiste à sécher le grain à une
température de 45 °C, pendant une trentaine d’heure.
Quand le taux d’humidité est assez faible pour que les enzy-
mes ne puissent plus réagir avec l’amidon, le malteur procède
au “coups de feu”, c’est à dire qu’il fait monter la température
entre 80 et 105 °C pendant quelques heures, selon la cou-
leur désirée pour le malt. Selon la durée et la température de
séchage, les malts auront des saveurs et des couleurs différen-
tes. Différences que l’on retrouvera dans les différentes bières :
malt pâle pour les bières blondes, malt caramel pour les bières
rousses et malt ambré pour les bières brunes. Dernière étape,
le dégermage pour enlever les racidelles. Ne comportant plus
que 1 à 4 % d’humidité, le malt est devenu un produit inerte
qui peut être stocké une année avant de perdre ses qualités.
Production
L’Union européenne est le premier producteur mondial
d’orge avec 57,5 millions de tonnes produits en 2007,
suivi par l’Amérique du Nord (Etats-Unis et Canada) avec
16,5 millions de tonnes. La France fait partie des trois
principaux pays producteurs d’orge au sein de l’Union
européenne avec l’Allemagne et l’Espagne.
La France a une consommation en bière faible, comparée
à celle de nos voisins allemands comme l’Allemagne et
celle-ci est en baisse régulière.
Exportation
L’ Union européenne est le premier exportateur mondial
d’orge avec 3,8 millions de tonnes en 2007-2008, suivie
par l’Australie (2,8 Mt) et le Canada (2,5 Mt)
Importation
Les principaux importateurs
d’orge sont l’Arabie Saoudite
(6 Mt), l’Afrique du Nord
(1,4 Mt) et la Chine (1,2 Mt)