Aditivii alimentari Substanele incluse n aceast categorie sunt utilizate pentru mbuntirea nsuirilor organoleptice (miros, gust, culoare,

consisten, etc.) prelungirea duratei de conservare i cresterea calitii tehnologice ale alimentelor. In funcie de scopul ntrebuinrii, aditivii alimentari se mpart n : aromatizai i poteniatori de arome, colorani, antioxidani, conservani, substane ndulcitoare, etc.. In Europa i binenteles i n tara noastra, toti aditivii alimentari poarta un indicativ (E ***) care este recunoscut de catre toti utilizatorii i care se regaseste i pe ambalajele produselor alimentare care contin astfel de ingrediente. Conform datelor furnizate de FAO/OMS i statisticilor prezentate de FDA (SUA) , n SUA se recurge le peste 1000 de substane adjuvani alimentari, care revin n cantitate de 1500 g pe cap de locuitor, n timp ce n Europa gama aditivilor este mai restrns dar cantitativ se repartizeaz la acelai nivel ca i n SUA. Problema utilizrii acestor substane n industria alimentar a atras n mod deosebit atenia nu numai prin posibilitile de falsificare sau de mascare a deficienelor calitative a unor alimente, dar i datorit implicaiilor negative (toxicitate, potenial cancerigen), pe care le pot avea asupra consumatorilor umani. Ca urmare, pe plan naional i mondial s-au stabilit norme de puritate, metodologii standardizate de control i testri toxicologice privind stabilirea inocuitatii adjuvanilor i normarea dozelor maxime admisibile, ca i a dozelor zilnice. Dozele zilnice sunt stabilite pe baza consumului mediu dintrun produs alimentar estimat pentru un consumator. Desigur c n multe

- 83 -

cazuri, teama de aditivi a fost exagerat, n bun parte datorit reactiilor din presa dornica de senzatie dar i a unor specialisti insuficient documentati29. Coloranii alimentari se mpart n minerali i organici iar acetia din urm se submpart n naturali i artificiali. In tara noastr a fost reglementat
SO 3Na OH

utilizarea coloranilor interzicndu-se utilizarea celor toxici sau cu aciune cancerigena : anilina, galbenul
N N SO 3Na

de unt, tripan albastru, etc. Colorantii sintetici pot ridica anumite probleme prin faptul c multe nuclee din structura lor pot fi procancerigene iar unii la nivelul intestinului cu

NaO 3S
AMARANT

coloranti tip azo- (ex. amarant, tartrazina) pot fi descompusi de ctre bacterii formare de amine biogene toxice. Conditiile de utilizare
- CAROTINA

acord

cu

directivele

comunitare se gasesc transpuse n Ordinul MSF nr. 975/1997. Pentru toi coloranii, legislaia noastr prevede condiii de puritate i de calitate, urmrindu-se n primul rnd s fie lipsii de toxicitate, deoarece aceti adjuvani sunt consumai n primul rnd de ctre copii. Colorantii sintetici admisi pentru utilizarea n tara noastr sunt amarantul (E123), eritrozina (E127), tartrazina (E102), indigotina (E132). In general sunt preferati colorantii naturali cum sunt antocianii (E163), carotinoidele (E160a-f;E161), clorofila (E140), betainele (E162), riboflavina (E101), etc. Antioxidanii alimentari se utilizeaz pentru mpiedicarea oxidarii hidrailor de carbon (mbrunarea tip Maillard sau mbrumarea biochimic) i, mai ales, pentru prevenirea rncezirii (polimerizrii) grsimilor. Unele substane antioxidante s-au dovedit toxice sau cancerigene: B.H.T
CH 3

Acest lucru este C(CH 3) i pentru GMO (organisme modificate genetic) la care dei nu sunt exact definite valabil (CH 3)C tiinific riscurile i nu se cunosc n ntregime efectele secundare, se duce o ntreag campanie mpotriva acestora. OH
BHT

29

- 84 -

(3,5-di-t-butil-4-hidroxitoluenul), interzis n Anglia i Suedia nc din anul 1959, purpurogalina, galaii de etil, propil, octil, dodecil, etc. Dozele crescute de antioxidanti pot produce enterite hemoragice, tremurturi musculare, stare de neliniste etc. Din aceste motive, reglementrile privitoare la folosirea antioxidantilor prevd c acestia trebuie s corespund anumitor condiii, n primul rnd s fie lipsii de toxicitate. Carotinoidele utilizate la colorarea unor produse alimentare, n special cu coninut de grasime, au i un efect antioxidant pentru protejarea substratului alimentar. Conservanii alimentari reprezint o grup de substane ntrebuinate pentru protejarea produselor alimentare fa de procesele de alterare, determinate de microbii saprofii pe care i distrug. Potenialul toxic manifestat de conservani a determinat restrngerea numrului celor folosii n industria alimentar. Printre substanele cu potenial toxic i cancerigen a cror utilizare nu este admis n Romnia, citm: acidul formic, acidul boric, urotropina, formolul, acidul salicilic, acidul fluorhidric, acidul paraclorbenzoic, etc.. Perhidrolul (H2O2) a fost utilizat n trecut, conform recomandrilor FAO n industria laptelui30, n concentraie de 0,08%. In concentraii crescute, aceast substan poate determina fenomene toxice constnd din: vomitri, grea, colici abdominale, hipotermie, tulburri de respiraie. In cazuri mai grave se pot ntlni edem glotic, perforaia peretelui stomacal sau intestinal, stri hemoragice grave, care duc uneori la moarte. Tratamentul const din spltur gastric cu apa n amestec cu lapte, tanin, crbune vegetal, mucilagii etc. Nitraii i nitriii (azotatul de sodiu sau salpetrul, azotatul de potasiu sau silitra i azotitul de sodiu), folosii drept conservani i amelioratori de culoare ai preparatelor i semipreparatelor de carne (salam, crnai, sunc etc.) ridic probleme deosebite pentru sntatea consumatorilor datorit potenialului lor toxigen i cancerigen.

30

In prezent este interzis dar poate fi folosit n scop fraudulos pentru conservarea laptelui.

- 85 -

Astfel, excesul de nitrai n alimente poate induce, dup reducerea la nitrii efecte toxice n organismul uman ce se manifest prin: tulburri de circulaie (vasodilataie), tulburri digestive (lipsa poftei de mncare, greuri, vom, diaree, colici abdominale). Datorit posibilitilor de cumulare, aceste substane pot produce i intoxicaii cronice n a cror simptomatologie predomin methemoglobinemia i anemia hemolitic. Moartea se produce cnd nitriii reacioneaz cu mai mult de 80% din hemoglobina circulanta. Doza mortal pentru un adult este apreciat la 0,6 g nitrit, iar pentru copii la 0,2-0,4 g. Aciunea cancerigen a nitriilor se datoreaz formrii nitrozaminelor la nivelul tubului digestiv din nitriii 31 , ingerai i aminele secundare aflate n diverse alimente. Nitrozaminele se mai pot ntlni n carnea animalelor ca urmare a tratrii lor cu medicamentul antiparazitar piperazina 32 . Aminoacizii rezultati din hidroliza proteinelor, la nivelul intestinului sub actiunea enzimelor bacteriene, sunt decarboxilati, rezultnd amine libere. Aminele libere rezultate pot participa la reactia de nitrozare n prezenta nitritilor, rezultnd nitrozamine. Nitrozaminele n cantiti extrem de mici sunt capabile s produc cancerizarea esuturilor. Avnd n vedere nocivitatea nitrailor i nitriilor, comitetul de experti FAO/OMS recomand reducerea utilizrii lor n industria alimentar urmnd a fi substituii cu ali aditivi alimentari. Totodat s-a recomandat ca nitriii s nu fie n raia alimentar a copiilor iar pentru adulti DZA sau ADI (doza admis zilnic) s nu depeasc 0,4 mg/kg greutate corporal. Limitele maxime de nitrit de sodiu sunt: 0,03-0,05% n carne, 70 mg nitrit la 1 kg de preparate din carne. Pentru saramura utilizat la prepararea diferitelor sortimente de carne concentratia este de 1kg amestec nitrati/nitriti la 400 kg solutie.

31 32

Reducerea nitratului la nitrit are loc la nivelul mucoasei digestive. Adipatul de piperazina (Ascatrix) se utilizeaza pentru combaterea parazitozelor intestinale la animale. In prezent este nlocuit cu preparate mai eficiente.

- 86 -

Indulcitoarele i aromatizantii sunt substane chimice folosite n industria alimentar pentru substituirea zaharurilor i pentru formarea aromelor specifice. Datorit efectului cancerigen (producerea de tumori maligne vezicale), n ara noastr s-a interzis utilizarea de ctre industria alimentar a ciclamailor i zaharinei, acestea fiind admise numai ca medicamente pentru diabetici. Ca nlocuitori ai acestor substane se au n vedere : naringina (de 1 000 de ori mai dulce ca zaharina), monelina (de 3000 de ori mai dulce ca zaharina) i aspartamul (de 180 de ori mai dulce dect zaharul). Aromele specifice pot fi naturale sau sintetice. La rndul lor aromele sintetice pot fi echivalente (esente) sau arome artificiale. Esenele sunt substane de sintez care intr n mod normal n compoziia aromelor naturale. Prin combinarea acestor substane n diferite configuraii se obin diverse arome. In general, utilizarea aromelor sintetice este limitat, cu obligatia mentiunii identittii acestora pe eticheta produsului. La noi se utilizeaza acetatul de butil, de etil, aldehida benzoica, aldehida cinamica, ionona, vanilina, etil vanilina, diacetilul, esenta de fum. Potentatorii de arom sunt compusi lipsiti de arom proprie, dar au rolul de a sensibiliza papilele gustative pentru a percepe mai intens i mai net gustul specific produselor alimentare. Cel mai utilizat este glutamatul monosodic, care are efect maxim la concentratii de 0,1-0,3 %. Intensific n special aroma de carne, fiind utilizat la preparate de carne, supe concentrate i deshidratate 33 . Are un consum limitat deoarece dozele mai mari de 4 g/zi determin sindromul restaurantelor chinezesti, care se manifest prin febr i tensiune arterial ridicat. Gelifiantele reprezint substane care introduse n alimente le confer vscozitate ndeplinid rol de liant, gelifiant emulgator i rol de ngroare. S-a

33

La produsele acide adausul de glutamat este ineficient, deoarece forma activa este ionul glutamat.

- 87 -

constatat c gelifiantele sintetice (polimeri vinilici, acrilici i ai oxidului de etilena) sunt toxici. n ara noastr se utilizeaz agar-agar n doza de 5 g/kg de preparate, conserve i semiconserve de carne i alginat de sodiu n doza de 5 g/kg, doza admis zilnic fiind de pn la 120 mg/kg corp, gelatina ntre 5-20 g/ kg produs i pectinele extrase din deseuri de fructe.

- 88 -