Aplicaciones en Acuacultura

Plan HACCP:

Darryl Jory, Ph.D., PAS Curso Regional de Produccin Animal (RAPCO)

Peces 2008 - Seminario Regional Centro Quirama - Medelln, Colombia 7-11 Septiembre 2008

Informacin
Alianza Nacional de HACCP (AN-HACCP)
para Pescados y Mariscos con Fines de Capacitacin y Educacin (Manual HACCP: Programa de Capacitacin en Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control). Consejo de Certificacin de Acuacultura (Aquaculture Certification Council) Internet: Ejemplos de Planes HACCP Comunicaciones personales varias.

HACCP
Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control

Es una herramienta de control preventiva - no

reactiva - utilizada para proteger el suministro de alimentos contra peligros biolgicos, qumicos y fsicos. sistemas de control que se orienten hacia medidas preventivas, en lugar de confiar en el anlisis del producto final.

Es un instrumento para evaluar riesgos y establecer

Su aplicacin puede facilitar la inspeccin por parte

de las autoridades reguladoras, y fomentar el comercio internacional al mejorar la confianza en la inocuidad de los alimentos. de produccin

En acuacultura, tiene aplicaciones en toda la cadena

HACCP
Comienza en los 1960s. Se us por primera vez cuando se desarrollaban alimentos
para el programa espacial de la NASA. por el gobierno de los EEUU.

Fue adoptado por muchos procesadores de alimentos y La Compaa Pillsbury fue la primera en aplicar el concepto
de HACCP a la produccin alimentaria, durante sus intentos para proveer alimentos para el programa espacial de los EE.UU. utilizadas no brindaban la seguridad adecuada contra la contaminacin durante la produccin de alimentos.

Pillsbury determin que las tcnicas de control de calidad La compaa descubri que las pruebas del producto final
necesarias para brindar dicha seguridad eran tan exhaustivas que habra pocos alimentos disponibles para los viajes espaciales.

AN-HACCP

HACCP
Uso Internacional

El HACCP ha sido aprobado a nivel

mundial por organizaciones tales como el Codex Alimentarius (una comisin de las Naciones Unidas) y la Unin Europea, y por diversos pases entre los cuales se encuentran Canad, Australia, Nueva Zelanda y Japn.

AN-HACCP

HACCP No es un Sistema Autnomo

El HACCP es un sistema preventivo para
garantizar la inocuidad de los alimentos, pero no es un sistema autnomo.

El HACCP debe integrarse a otros programas

actuales de inocuidad alimentaria tales como las Buenas Prcticas de Manufactura (GMPs) (eg. programas de sanidad e higiene del personal) - para que funcione.

AN-HACCP

HACCP
Permite identificar riesgos o peligros especficos (biolgicos, qumicos o fsicos) y medidas preventivas para su control, con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos.

Riesgos biolgicos
Microorganismos patognicos (ie. bacterias, viruses) Parsitos

Riesgos qumicos
Toxinas naturales Qumicos Pesticidas Frmacos residuales Aditivos y colorantes no aprobados por las autoridades sanitarias Procesos de descomposicin (ie. presencia de histaminas)

Riesgos fsicos
Metal Vidrio

HACCP
No es exclusivo sino complementario a las normas
sanitarias ya existentes, como lo son, por ejemplo:

- La Seccin 801 de la Ley de Alimentos, Drogas y

Cosmticos. - La Normativa sobre los Procedimientos de Importacin - Inspecciones a las importaciones (recoleccin y anlisis de muestras al azar) - La firma de Acuerdos y Memoranda de Entendimiento (MOUs)

Siete Pasos Bsicos para Desarrollar un Plan HACCP...

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Definir Medidas Preventivas Identificar Puntos de Control Crticos (PCCs) Establecer Limites Crticos Establecer Procedimientos de Monitoreo Establecer Acciones Correctivas Establecer Sistemas de Preservacin de Registros Establecer Procedimientos de Verificacin

1. Definir Medidas Preventivas

La Premisa Bsica de HACCP es

prevencin
Medida Preventiva es la accin que impedir
la introduccin de peligros en el producto.

Son procedimientos operacionales que se

emplean en cada paso de las operaciones.

1. Definir Medidas Preventivas:

Ejemplos
Separacin fsica de materia prima y producto
terminado en el almacn Uso de fuente de agua potable aprobada Uso de qumicos aprobados solamente Calibracin apropiada de balanzas Rotacin apropiada (primero en entrar, primero en salir - FIFO) Uso de programas de entrenamiento para empleados Uso de vehculos equipados para mantener temperaturas adecuadas Calibracin adecuada de termmetros y otros equipos de monitoreo

2. Identificar Puntos de Control Crticos (PCCs)

Punto de Control (PC) es cualquier paso en un proceso de manufactura de un alimento especfico, donde factores biolgicos, fsicos o qumicos pueden ser controlados. Punto de Control Crtico (PCC) es cualquier paso en un proceso de manufactura, donde la prdida de control puede automticamente resultar en un riesgo potencial para el consumidor. Puntos de Control Crticos pueden incluir, pero no se limitan a:
Recepcin de la materia prima Transformacin de la materia prima
Descabezado - camarn), Eviscerado, fileteado peces Etc.

Empaquetado del producto transformado Almacenamiento del producto transformado Embarque y transporte del producto final

Diagrama de Decisin para Identificar Puntos de Control Crticos (PCCs)

3. Establecer Limites Crticos

Lmite Crtico es un margen de
seguridad que debe ser previamente establecido para garantizar que el plan controla efectivamente un peligro o riesgo.

3. Establecer Limites Crticos

Ejemplo: el control de la temperatura en la cadena de cosecha, proceso, almacenamiento, despacho, trnsito a mercado, y en puntos de venta.

4. Establecer Procedimientos de Monitoreo

Monitoreo es la accin de recolectar datos de pruebas
programadas u observaciones registradas para informar resultados en cada PCC.

Algunos Ejemplos son:

Verificacin de Control de Inventarios Verificacin de potabilidad y suficiencia de caudal de agua Verificacin de programadas de pesos netos Verificacin y documentacin de temperatura del producto Muestreo e Inspeccin de la materia prima. Lo anterior nos permite controlar, entre otros, temperatura,
presencia de toxinas, humedad, aditivos, contaminantes, presencia de E. coli, Salmonella, etc.

5. Establecer Acciones Correctivas

Acciones Correctivas son los procedimientos a
seguir cuando una deficiencia seria o crtica es detectada, o cuando un Lmite Crtico es alcanzado o excedido. las acciones correctivas

Se recupera el control de la situacin mediante

Algunas acciones correctivas son:

Rechazo de producto no-satisfactorio, tanto materia

prima como producto terminado. Repesaje de cada paquete en un lote y subsiguiente adicin de producto a los paquetes en los que se haya comprobado peso bajo. Enfriamiento con hielo si la temperatura es excesiva, para regresar la temperatura a niveles aceptables.

6. Establecer Sistemas de Preservacin de Registros

Los registros tienen varias funciones
vitales: - Documentan que los Lmites Crticos
establecidos para un Punto de Control Crtico han sido reunidos a base del registro de los resultados de las actividades de monitoreo. - Si los Lmites Crticos son excedidos, ellos documentan acciones correctivas para traer el Punto de Control Crtico bajo control, y as poder disponer debidamente del producto. - Hacen fcil el rastreo del producto, desde el principio hasta el final.

6. Establecer Sistemas de Preservacin de Registros

Los registros deben incluir:

Resultados de inspeccin de materia prima Resultados de monitoreo Informes de acciones correctivas Registros de almacenamiento y distribucin - Informes de datos recolectados - Informes de quejas del consumidor

6. Establecer Sistemas de Preservacin de Registros Ejemplos de registros son:

Facturas de recibo de materia prima Registros de la certificacin de la materia prima Registros de inspeccin del producto que llega Especificaciones de procesamiento del producto Registros de calibracin de balanzas Registros de tiempo y temperatura Planillas o registros de acciones correctivas

7. Establecer Procedimientos de Verificacin

Ayudan a enfocar la atencin en la prevencin de
problemas de seguridad del producto.

Las revisiones deben confirmar:

- Identificacin correcta del producto y su tamao - Fecha y cdigo correcto del producto - Registro de pruebas del Punto de Control Crtico - Resultados de pruebas y medidas cuando estn dentro de los parmetros establecidos, y acciones correctivas adecuadas tomadas y registradas cuando ocurren desviaciones

Plan HACCP:
Granja de Engorde como Ejemplo Seguridad del alimento

del estanque al plato

Drazba & More - ACC

HACCP
La seguridad de los alimentos descansa sobre tres bases :

Anlisis de riesgos Control de procesos Control de ambientes

y todos dependen mutuamente para ser efectivos..
Drazba & More - ACC

Control del Ambiente

Ejemplos: Control de organismos indeseables. Diseo estructural. Mantenimiento. Equipo de sanidad y limpieza. Higiene y salud personal. Manejo de desechos y basura. Control de qumicos. Calidad de agua.
Drazba & More - ACC

Plan HACCP:
Porque ?

Es un posible requerimiento regulatorio Mejor calidad de producto Beneficios a largo plazo - mejor manejo de
datos y anticipacin de problemas Garanta de calidad Cadena de custodia documentada: Alimentos (piensos) Semilla Fertilizantes y qumicos usados Etc.

Drazba & More - ACC

Plan HACCP para una Granja de Acuacultura

Cuan difcil es desarrollar un plan HACCP? Como puedo adaptar los principios HACCP a una
granja de engorde? Los principios de seguridad de alimentos son los mismos. Principios de HACCP: la anticipacin a travs de anlisis y
prevencin por medio de controles documentados son los mismos. El desarrollo de un Plan HACCP es el mismo proceso que para una planta procesadora de alimentos. Los controles ambientales (BMPs) solo necesitan de algunos ajustes para adaptarlos al ambiente de una granja de engorde (o un laboratorio larval, planta de balanceados, etc.).

Drazba & More - ACC

Plan HACCP para una Granja de Acuacultura

Como se comienza? A travs de un equipo HACCP Entrenamiento HACCP Mtodo paso a paso. Mejora de control y manejo de
documentos.

Drazba & More - ACC

Plan HACCP para una Granja de Acuacultura

Desarrollo de un Equipo HACCP Quien?
Gerentes de granja Supervisores de reas. Supervisores de mantenimiento. Supervisor de cocina. Si posible, incluir un representante de la planta procesadora donde se enva el producto despus de la cosecha.
Drazba & More - ACC

Plan HACCP para una Granja de Acuacultura

Responsabilidades de los miembros del Equipo HACCP: Disponibles para reuniones regulares. Al menos un miembro debe haber tomado un curso

HACCP. Material educativo HACCP disponibles para estudio y referencia.

Gua FDA, disponible en el Internet. Manuales HACCP. Acceso e informacin Internet.

Trabajo de equipo: todas las ideas se escuchan y

discuten.
Drazba & More - ACC

Anlisis de cada paso en la cadena de produccin, para identificacin de peligros y riesgos.

RECEPCION ACLIMATACION DE SEMILLA SIEMBRA ESTANQUE ENGORDE (alimentos, fertilizantes, cal, otros insumos) RECAMBIO AGUA COSECHA
TRANSPORTE

Drazba & More - ACC

Control de Peligros
Identificacin de peligros. Establecer limites crticos. Establecer procedimientos de monitoreo. Desarrollar un plan de accin para
controlar / enfrentar peligros. Documentar cada accin.

Drazba & More - ACC

Control de Peligros
...no es que no confo en Ud., solo quisiera la prueba Verificacin - ejemplo: Para proveedores de insumos, para tomar medidas

preventivas de ser necesario. Cadena de custodia documentada para insumos (alimentos, semilla, fertilizantes, qumicos. Debe incluir una revisin por parte del supervisor de todos los rcords del da. Puede incluir anlisis o inspeccin - por parte de otros - de las instalaciones de los proveedores de insumos (eg. visita a planta de balanceados).
Drazba & More - ACC

Ejemplo Plan HACCP

CULTIVO INTENSIVO DE TILAPIA EN JAULAS EN HONDURAS: Cosecha y Transporte a Proceso

Modelo Plan HACCP #

Manejo Sanitario del Centro Acucola El Zarco para Produccin de Trucha Arcoiris

Control del Ambiente

Si el ambiente donde ocurre un proceso
es sucio o contaminado, todos los procesos de control que se implementen sern intiles

Se deben controlar aspectos como la

contaminacin qumica, la basura y otros.

Drazba & More - ACC

Control del Ambiente

Incluye: Control de organismos indeseables. Diseo estructural. Mantenimiento. Equipo de sanidad y limpieza. Higiene y salud personal. Manejo de desechos y basura. Control de qumicos. Calidad de agua.
Drazba & More - ACC

Control del Ambiente:

Control de Organismos Indeseables

Roedores e insectos, pero tambin ganado

vacuno, cerdos, pollos y hasta gente Mantener la vegetacin cortada Mantener las cercas en buenas condiciones Eliminar depsitos de basura Remover la basura regularmente Mantener reas de comidas limpias Inspeccionar regularmente buscando organismos indeseables, documentar las inspecciones y medidas de control
Drazba & More - ACC

Control del Ambiente:

Diseo Estructural

Cobertura y proteccin adecuada del

alimento balanceado Evitar contaminacin de estanques con aguas de fuentes indeseables Asegurarse que letrinas y tanques spticos no drenan a canales, estanques o estuarios

Drazba & More - ACC

Control del Ambiente:

Mantenimiento

Plan de rutina bien documentado para:

Cortar el pasto Inspeccionar en busca de rastros de organismos indeseables Mantener las cercas en buenas condiciones.. Mantener los techos de bodegas en buenas condiciones para prevenir que se mojen alimentos, quimiscos, etc. Otros
Drazba & More - ACC

Control del Ambiente:

Equipo de Sanidad y Limpieza

Limpiar bien bines, contenerdores, canastas

y otros equipos de cosecha antes de la cosecha. Limpiar con cloro u otro agente sanitario Documentar todas las acciones Inspeccionar todo el equipo antes de su uso

Drazba & More - ACC

Control del Ambiente:

Higiene Personal y Salud

Colera? Fiebre tifoidea? Personal enfermo no

debe tener acceso a la granja hasta que uin profesional medico lo haya atendido y autorizado. Asignar a alguien para que monitoree la salud de empleados signos de lesiones de la piel, infecciones oculares, etc. que tambien pueden afectar la calidad del producto Proveer cuidados medicos adecuados
Drazba & More - ACC

Control del Ambiente:

Control de Qumicos
Mantener qumicos en contenedores debidamente
etiquetados. Contenedores, sacos, etc. originalmente usados para guardar qumicos no deben usarse para transportar alimento balanceado o en los estanquespara prevenir contaminacin residual Los productos qumicos se deben almacenar separados de reas donde se almacenes alimentos balanceados o para consumo humano, equipos de cosecha, etc Documentar con inspecciones peridicas que los qumicos estn almacenados correctamente

Drazba & More - ACC

Control del Ambiente:

Manejo de Desechos y Basura
Agua de desecho no debe drenar a canales,

estanques o estuarios Mantener basura cubierta, remover frecuentemente Remover equipos inutiles o inservibles Preparar un plan escrito de remocion de basurala rempocion de basura debe sewr frecuente, de rutina y bien documentada Inspeccionar a diraio o semanalmente para asegurarse de un manejo adecuado de basura y desechos Documentar todas las inspecciones y las acciones tomadas para corregir problemas
Drazba & More - ACC

Control del Ambiente:

Calidad de Agua
El plan de sanidad de la granja debe incluir el
monitoreo de la calidad del agua para aquellos contaminantes que se hayan identificado como potenciales en la zona. El agua de los estanques debe chequearse para patgenos humanos. Fuentes de agua potable deben chequearse al menos cada 6 meses. Mantener rcords escritos de todas las acciones tomadas y resultados de laboratorio...

Drazba & More - ACC

AN-HACCP

HACCP - DEFINICIONES
Accin Correctiva: Procedimientos que se siguen cuando ocurre una
desviacin del lmite crtico. rbol de Decisin de PCC: Secuencia de preguntas formuladas para determinar si un punto de control es un PCC. Control: Estado en el cual se siguen los procedimientos correctos y se satisfacen los criterios. ! Controlar: Manejar las condiciones de una operacin para mantener el cumplimiento con los criterios establecidos. ! Desviacin: Incumplimiento de un lmite crtico. ! Equipo HACCP: Grupo de personas responsables del desarrollo, implementacin y mantenimiento del sistema HACCP. ! HACCP: Enfoque sistemtico para la identificacin, evaluacin y control de los peligros de inocuidad alimentaria. ! Lmite Crtico: Valor mximo y/o mnimo con respecto al cual se debe controlar un parmetro biolgico, qumico o fsico en un PCC para prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable la aparicin de un peligro de inocuidad alimentaria.
AN-HACCP

HACCP - DEFINICIONES

! Lmites Operativos: Criterios que son lmites rigurosos ms que crticos y que utiliza un operador para reducir el riesgo de una desviacin. ! Medida de Control: toda accin o actividad que puede usarse para prevenir, eliminar o reducir un peligro significativo (conocida anteriormente como medida preventiva y an se la denomina medida preventiva en la Gua de Peligros y Controles de la FDA). ! Monitorear: Realizar una secuencia planificada de observaciones o mediciones para evaluar si un PCC est controlado y para generar un registro exacto para su uso futuro en la verificacin. ! Monitoreo Continuo: Recoleccin y registro ininterrumpidos de datos tales como temperatura en un grfico de curvas. ! Peligro: Agente biolgico, qumico o fsico con probabilidad razonable de causar enfermedad o lesin cuando en ausencia de su control. ! Plan HACCP: Documento escrito que se basa en los principios del HACCP y que indica los procedimientos a seguir.

AN-HACCP