Etnoecolgica Vol. 6 No.

8, 100-102 pp

Diversidad gastronmica de los pueblos indios de Mxico

Pablo Alarcn-Chires, M. Olivo y L. Sols1

El presente ensayo se basa en la informacin vertida en las publicaciones sobre gastronoma indgena y popular de Mxico editado por el Consejo Nacional para la Cultura y las Artes de los pueblos indios Kumiai, Kiliwa, Cucap, Paipai, Nahua de Morelos, Pame, Purpechas, Huichol, Mixe, Mazateco, Totonaco, Maya, Tzeltal, Lacandn, Tojolabal, Tzotzil, Zoque, Zapoteco, Chinanteco, Amuzgo, Tlapaneco, Mixteco y Nahua de Guerrero. Con el fin de unificar la informacin contenida en la mencionada serie de publicaciones, se realiz una clasificacin de los diferentes alimentos de la cocina mexicana obtenindose los siguientes tipos: a) Tamales, b) Dulces, c) Caldos, d) Guisos, g) Bebidas, h) Tortillas, i) Lcteos, j) Platillos ceremoniales, k) Platillos medicinales, l) Panes, m) Salsas, n) Atoles y ) Tortillas. La revisin de cada una de las recetas, permiti la ubicacin de los platillos en esta clasificacin. (Ver figura 1) Caracterizada como una de las ms diversas y exquisitas del mundo, la cocina mexicana contempornea tiene sus orgenes en las llamadas culturas del maz localizadas en Mesoamrica y actualmente representadas por ms de 50 grupos indgenas. Desde la escarpada Sierra Tarahumara, los frtiles pantanos de La Chontalpa, las hmedas tierras de La Lacandona o el policromo paisaje de El Totonacapan, la presencia indgena abarca todos los ambientes y ecosistemas de Mxico, lo que les ha permitido relacionarse intensamente con su entorno natural. Para el caso concreto de la gastronoma, esta relacin se pone de manifiesto al observar que las caractersticas de la cocina de cada grupo indgena, est ntimamente relacionado con el ambiente. As, la diversidad gastronmica indgena se nutre de la diversidad de ecosistemas, que provee los ingredientes para la elaboracin de los alimentos con fines nutricionales, medicinales, festivos y religiosos. Esto implica un aprovechamiento y conocimiento de los diferentes recursos naturales a travs de actividades como la recoleccin, la agricultura, la ganadera, la pesca, y/o la caza, segn el entorno. De esta forma, indgenas como los Kiliwas, Paipai o Pimas habitantes de los ambientes desrticos, tienen una cultura gastronmica basada en la recoleccin y caza; los Purpecha en la pesca y agricultura; o los Totonacos del estado de Veracruz en la agricultura tradicional diversificada. Por otro lado, la modificacin de los ambientes cercanos a la vivienda indgena, permite la crianza de animales de traspatio que enriquecen y dan sabor a la cultura gastronmica de cada pueblo. Diferentes actividades productivas proporcionan los insumos principales en la cocina indgena. Entre estas, la agricultura es la principal no nicamente porque al maz se articulan otra serie de granos, condimentos, carnes, bebidas, etc., sino porque en el mismo acto productivo de este grano, se perfila el tipo de dieta que la familia tendr en el prximo ciclo. La calabaza, el frijol y numerosas arvenses (quelites) integran el sistema agrcola tradicional del maz, que permitir a la familia campesina la satisfaccin del aporte calorfico necesario. Los sistemas productivos de traspatio (solares o ekuaros), permiten la produccin de especies alimenticias que por sus caractersticas, difcilmente se podran cultivar en el campo. Entre estas especies encontramos diferentes condimentos, plantas medicinales, hortalizas y verduras, hasta ganado (aves, conejos, cabras, borregos y vacunos). La recoleccin es importante en aquellos pueblos indios, ubicados en ambientes poco propicios para desarrollar otro tipo de actividad primaria. Esto no implica que esta actividad sea menos importante en otros ambientes. En trminos generales, la recoleccin permite el aprovisionamiento de semillas (pin, jojoba y varias bellotas), berros, guajes, hongos, flores, miel, y frutas. Actividades como la caza permiten la ingesta de protenas de origen animal; se caza principalmente roedores, perdices, codornices, conejos, iguanas, tejn, venado, jabal, topos y ardillas. En cuanto a la pesca, se incluyen diferentes especies de peces, reptiles, crustceos y moluscos. Coincidiendo con Hernndez-Corts (1999), las formas de obtener, preparar, servir e ingerir los alimentos, conllevan y se expresan en una multiplicidad de prcticas, creencias, ritos, ceremonias, tradiciones, costumbres, sistemas clasificatorios, mitos, dichos, relaciones sociales y cosmovisin que en su conjunto conforman lo que denominamos cultura alimentaria.

1Instituto de Ecologa, UNAM. email: etnoecol@oikos.unam.mx

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Figura 1. Diversidad Gastronmica en Mxico.

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