DESCRIPCIN DE PROCESOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

PROBLEMAS
PROBLEMA 1. El proceso para pasteurizar leche se representa en la siguiente figura. Indicar que sucede.

Respuesta: En el proceso se tiene un intercambiador de calor de placas calentado por vapor. El vapor cede su calor latente y se condensa. Se utiliza una trampa de vapor para lograr que slo salga vapor condensado (agua lquida). El sistema tiene un medidor y controlador de temperatura que enva una seal a la vlvula de vapor, para que sta se abra o cierre y deje pasar ms o menos vapor, segn sea necesario.

PROBLEMA 2. Produccin de un concentrado con vitaminas B12. Para producir vitamina B12, que se utiliza como suplemento alimenticio, se emplea un mtodo bioqumico. El microorganismo usado es Streptomyces olivaceus. Con este organismo se inocula un fermentador primario de 1500 litros que contiene el medio nutriente formado por dextrosa, CaCO3, CoCl2 6H2O y productos resultantes de la destilacin de vinos (vinazas). Al fermentador se le aade aire. En el fermentador se elabora el inculo para la produccin en los fermentadores secundarios que son tanques de 20000 litros. En el proceso, la temperatura se mantiene a 28C por medio de vapor o enfriamiento con agua. Al fermentador se mete aire estril y se agita. Al consumirse los nutrientes y subir el pH a 8 se descargan los fermentadores. Entonces el contenido de B12 es de 1 a 2 microgramos por ml de caldo. Este se manda al tanque de almacenamiento y se estabiliza la vitamina B12 al reducir el pH a 5 con H2SO4 y una pequea cantidad de sulfito de sodio. El contenido de slidos pasa de 3 a 15 20% en un evaporador, el jarabe pasa luego a secadores de tambor doble que dan un producto slido con 5% humedad; el material seco se muele y envasa. Por este mtodo el contenido final de vitamina B12 es de 20 a 60 mg por kilogramo. El producto final contiene tambin factores nutrientes deseables como protenas, niacina, tiamina y riboflavina. Haga un diagrama de flujo utilizando la simbologa de equipos.

PROBLEMA 3. Indique que ocurre en el proceso mostrado en la siguiente figura.

Respuesta: Una vez que se ha cortado la leche se forman dos fases: la slida, formada por casena y la mantequilla atrapada y la lquida o suero que contiene lactosa y albmina. Al tratarse con hidrxido de calcio el suero produce un precipitado de albmina y la lactosa queda en solucin. Se filtra, y el lquido circula a una serie de evaporadores en donde la lactosa se concentra poco a poco. El lquido concentrado pasa a un cristalizador, en donde se obtienen los cristales de lactosa, que despus entran en una centrfuga para separar los cristales de las aguas madres que se envan de nuevo al evaporador. Los cristales que se obtienen son amarillentos e impuros, por ello se disuelven y se tratan con carbn activado. La masa se filtra y el lquido se concentra, cristaliza y centrfuga de nuevo. Los cristales hmedos que salen de la centrfuga pasan por un secador en donde por contacto con aire caliente se secan y quedan listos para su envase y venta.

PROBLEMA 4. Qu sucede con los materiales que se procesan en el siguiente diagrama?.

Respuesta: En el proceso anterior un material slido con alto contenido de lquido se mete a un molino, los slidos gruesos se separan y el lquido que sale pasa a un filtro para eliminar los slidos en suspensin y obtener un filtrado claro.

PROBLEMA 5. Indique qu sucede en el diagrama mostrado en la siguiente figura.

1. Alimentacin, 2. Inconfensables, 3. Destilados, 4. Productos del fondo

Respuesta: El diagrama muestra una columna de destilacin de platos. Por la corriente 1 se introduce la alimentacin a la misma, el caudal de esta corriente se controla con un medidor de flujo. La corriente 3 muestra los destilados y la 4 los productos del fondo, ambos caudales se controlan mediante medidores de nivel conectados a vlvulas controladoras de flujo. En la parte superior de la columna hay un condensador total operado con agua. El lquido condensado pasa a un acumulador de reflujos, donde un controlador de presin fija la presin interna a travs de una vlvula de venteo. El nivel del lquido en el acumulador se fija por medio de un controlador de nivel, que se conecta a una vlvula que permite la salida de destilados. Parte del lquido destilado se enva a la columna de destilacin como reflujo. La columna cuenta adems con un rehervidor, en donde se vaporiza parte del lquido que llega a l y el resto sale como productos del fondo.

PROBLEMA 6. En un proceso de manufactura de jugos de fruta (naranja), se necesita un evaporador, que recibe una alimentacin de 5400 kh/da de zumo con una concentracin del 21%. El zumo se concentra hasta el 60%. La alimentacin entra a 20 C. Dibuje un diagrama de bloque y un diagrama de equipo y coloque los datos sobre las corrientes. Respuesta:

PROBLEMA PROPUESTOS

Problema 1. En la figura adjunta se presenta un diagrama simplificado de la fabricacin de azcar a partir de caa de azcar. Indique que sucede.

Problema 2. Explique lo que sucede en el diagrama de bloques mostrado en la Figura adjunta.

Problema 3. Seale lo que sucede en el proceso mostrado en la Figura adjunta.