Enologa. Cosecha y transporte. Molienda. Prensado. Inhibicin de oxidasas. Borras. Fermentacin. Trasiegos. Gases.

Qumica ELABORACIN DE VINOS DE ALTA CALIDAD. INTRODUCCIN Dentro del proceso de elaboracin del vino encontramos los siguientes pasos: Cosecha y transporte. Molienda. Aplicacin de fro. Prensado. Inhibicin de oxidasas. Separacin de borras. Fermentacin alcohlica. Trasiegos. Cosecha y transporte En el proceso de elaboracin de vinos blancos finos adquiere, una relevante importancia el tratamiento que se le da a las uvas desde la forma de cosecharlas (preferiblemente manual y en bandejas) y transportarlas (las bandejas permiten que las uvas no se rompan y que comiencen los procesos prefermentativos sin el control adecuado, en este caso es muy importante preservarlas de la accin del oxigeno, lo que producira daos irreparables en el producto final). Molienda Lo ideal sera que la uva llegara sana, en un lapso no mayor de una hora, desde el viedo a la bodega. La molienda se realiza con moledoras despalilladoras a rodillo de acero inoxidable. Estas uvas, en el menor tiempo posible, deben ser, una vez molidas, refrigeradas debido a la temperatura de campo a la que llegan (entre 35C y 40C) permitiendo una mayor disolucin de oxigeno en el mosto recin escurrido. Aplicacin de fro La accin del fro es retardar la disolucin del oxigeno (entre 18C y 20C) en el mosto, que es ms rpida que en el vino evitando, de esta manera, procesos oxidativos irreparables (los trabajos de Dubernet y Ribereau-Gayon han demostrado que los mostos de uvas consumen, en promedio, 2 mg/l de oxigeno; por consiguiente, los 8 mg de oxigeno disueltos por litro, en una saturacin por el aire a 25C, son consumidos en 4 minutos). A ttulo de comparacin, la velocidad media de consumo del oxigeno por el vino es del orden de 1 a 2 mg/l por da. Estas cifras dan una idea de la gran oxidabilidad de los mostos, en la medida de su disolucin en la manipulacin durante el proceso de extraccin del jugo. Por esta razn, las uvas, una vez molidas, son enfriadas por un intercambiador tubular o un tnel de fro. Prensado

Realizado el enfriamiento son escurridas, generalmente en tres etapas, dentro de una prensa neumtica, programada por computadoras, obteniendo as un 60% o 70% de mosto de gota (mejor calidad), un 20% de 2 calidad y un 10% de mosto de prensa. Vale destacar que para obtener vinos de alta calidad se necesitan mostos de alta calidad o de gota. Para la construccin de estas prensas se utiliza acero inoxidable y se da una forma cerrada para evitar oxidaciones, provistas en su interior de una vejiga de neopreno, la cual se expande debido a la inyeccin de aire mediante un compresor, lo cual permite un prensado suave sobre todo en la 1 etapa, con una baja produccin de borras indeseables. Tambin se debe destacar que en esta etapa los jugos obtenidos se elaboran independientemente unos de otros. Una vez concretado este proceso comienzan los fenmenos prefermentativos por haber roto y molido los granos de uva. Se debe tener en cuenta que en la uva, naturalmente, se encuentran enzimas denominadas oxidasas, entre las cuales existen en mayor cantidad la tirosinasa, que se encuentra en la parte exterior de la uva y el mosto (teniendo en cuenta que se habla de una vendimia sana). Pero en los aos lluviosos es muy factible que las uvas sean atacadas por distintos tipos de botritis, entre las que se encuentran la botritis sinerea, la cual tiene un alto contenido de otra oxidosa llamada lacasa, la cual es soluble y por lo tanto est en el lquido. Estas 2 enzimas son denominadas polifenolasas, las que oxidan los polifenoles, componentes normales de los mostos. Inhibicin de oxidasas Anteriormente fue nombrada la accin del fro (retardar los fenmenos prefermentativos, entre ellos la accin de estas 2 enzimas). Si se suma a esta accin el agregado de anhdrido sulfuroso (SO2), entre 5 y 8 g/Hl para vendimias sanas, en un tiempo relativamente rpido se puede decir que, mediante este antisptico, se bloquea temporalmente la accin de estas polifenolasas. Se debe destacar que los mostos separados en la prensa neumtica son enviados, preferiblemente por desnivel o mediante una bomba de desplazamiento positivo, a tanques de acero inoxidable de pequea capacidad (de 100Hl a 200Hl), provistos de una doble camisa, lo que permite hacer eficiente la aplicacin de agua o agua glicolada, proveniente de una central refrigeradora, para el enfriamiento del mismo. La incorporacin de tanques de acero inoxidable (lo ms recomendable) se debe a su perfecta higiene, eliminando el contacto del vino o mosto con estructuras de mampostera (usadas anteriormente), las cuales necesitan un tratamiento especial para su mantenimiento y haca que el producto en elaboracin sufriera mayor cantidad de pasos. Adems se evita el contacto del vino o mosto con metales (por ejemplo: hierro o cobre), materiales tambin utilizados anteriormente, que sirven de catalizadores en oxidaciones qumicas, las cuales son indeseables. Tambin se debe hacer hincapi en que todas estas maquinarias y elementos, hoy, estn diseadas de tal forma que permiten mantener un nivel de limpieza por excelencia, lo que a la larga se traduce en una mejor calidad, como as tambin en simplificaciones de tareas que a ellas conciernen, lo que permite realizar trabajos ms sencillos y giles con la consiguiente reduccin de los costos, tanto en material como en mano de obra. Actualmente se da mucha importancia a las instalaciones sanitarias (por ejemplo; el diseo de tapas, vlvulas y conducciones) y todo lo que sea concerniente a lo que est en contacto con lo que va a ser el producto final. Esto se realiza para poder lograr, mediante la limpieza (factor de suma importancia), la menor cantidad de microorganismos indeseables que conviven normalmente en los procesos de elaboracin. De esta manera permite evitar contaminaciones accidentales e indeseables en el proceso tanto prefermentativo como fermentativo.

Retomando el proceso de elaboracin del vino, a los mostos escurridos, una vez que se encuentran en los tanques de acero inoxidable, se les agrega el anhdrido sulfuroso, el cual cumple varias funciones sobre el mismo. Es antisptico, seleccionando las floras microbianas (las bacterias son ms sensibles que las levaduras); es clarificante, lo que permite una precipitacin ms rpida de las partes slidas del mosto (borras); tambin es antioxidante: primero, las quinonas se polimerizan, dando origen a compuestos coloreados de amarillo, marrn o rojo, segn el substrato, y son responsables, sino los nicos, ciertamente los principales, del cambio de color del mosto y vino. Los compuestos polimerizados pueden combinarse con los prtidos y precipitarlo, y tambin desnaturalizan o desactivan las enzimas. Segundo, las quinonas son oxidantes energticos. A medida que se producen, oxidan a las sustancias reductoras naturales, como las reductonas, o agregados como el anhdrido sulfuroso, volviendo al estado reducido, es decir al polifenol incoloro. Una vez que el reductor es consumido, la oxidacin enzimtica del polifenol recomienza, con una nueva produccin de quinona, y la consiguiente formacin por polimerizacin de productos coloreados. Cordonnier ejemplifica este mecanismo sobre el anhdrido sulfuroso, esquematizando la reaccin de esta manera: De modo que, como resultado indirecto de la polimerizacin, se produce la reaccin no enzimtica de las sustancias reductoras presentes (anhdrido sulfuroso), por intervencin de las quinonas originadas en la oxidacion enzimtica de las sustancias fenlicas. Esta propiedad, lo mismo que la anterior tiene una gran importancia tecnolgica por cuanto disminuye o elimina las reductonas y el anhdrido sulfuroso, dejando desprotegido el mosto contra la oxidacin; tanto ms que la adicin de anhdrido sulfuroso; luego de haber comenzado la formacin de las quinonas, ya no acta sobre la polifenolasa (tirosinasa) porque antes de actuar sobre la misma reacciona con las quinonas, y slo al acabar con ellas proyecta su accin sobre la polifenolasa. Estos conceptos requieren una mayor aclaracin. El anhdrido sulfuroso agregado al mosto produce 2 efectos: Inhibe la polifenolasa Reduce las quinonas

La polifenolasa es muy sensible al anhdrido sulfuroso, desde que un mg/l ya produce una inhibicin significativa, cuando el anhdrido sulfuroso es agregado antes del comienzo de la formacin de las quinonas; pero incorporado luego del comienzo de la produccin de quinonas, reacciona instantneamente sobre estos compuestos (quinonas), reducindolos pero no inhibindolos por que el anhdrido sulfuroso es oxidado antes de reaccionar sobre la enzima (es decir que se produce una prioridad sobre las quinonas). El anhdrido sulfuroso reacciona con esta sustancia, y solo despus de haberse eliminado acta sobre la polifenolasa. Por esta razn cuando ha comenzado la formacin de las quinonas se requiere una mayor cantidad de anhdrido sulfuroso. De este estudio se puede llegar a la conclusin de que el agregado de anhdrido sulfuroso debe hacerse en el menor tiempo posible para inhibir la polifenolasa y no reducir las quinonas, y adecuar, de esta manera, el producto a la recomendacin de la OMS (Organizacin Mundial de la Salud) del uso de la menor cantidad posible de anhdrido sulfuroso, lo que a la larga se transforma en un factor econmico y de calidad. Una vez dosificado el anhdrido sulfuroso, es necesario controlar y ajustar la temperatura del mosto, esta debe encontrarse por debajo de los 18C. Clarificacin y separacin de borras En el lapso de 12 a 24 horas se debe realizar el denominado desborde previo, le cual consiste en la separacin de los componentes slido y del mosto. Para realizar esta operacin con mayor rapidez se puede recurrir a la adicin de enzimas pectolticas, quienes descomponen las

pectinas presentes en el mosto, disminuyendo, as, su viscosidad y produciendo una clarificacin ms rpida. La pectina es un importante componente de las paredes de las plantas, junto a la celulosa y la liptina. En general se llaman sustancias pcticas a un conglomerado de hidratos de carbono que aparecen en estado coloidal en los zumos de fruta. Las pectinas se presentan tanto en forma soluble, produciendo un aumento en la viscosidad del mosto y dificultando su clarificacin; como de forma insoluble, formando complejos con otras sustancias que dan origen a turbidez. A medida que madura la uva, se produce mayor cantidad de pectina en fase soluble por la accin de encimas naturales. Si a estas enzimas, que contiene el mosto se las dejara actuar, stas colaboraran en la clarificacin del mosto, pero su accin es muy lenta y se necesita mayor cantidad de enzimas para que la velocidad de decantacin aumente. Las enzimas nombradas anteriormente tienen varios efectos: Producen un mayor rendimiento del mosto, ya que cooperan a su liberacin por ruptura de las paredes de las clulas que lo contienen Clarificacin rpida Reduccin de la viscosidad Posterior fermentacin ms rpida y menos violenta Mayor calidad del vino luego de la fermentacin Facilidad en la filtracin Menor volumen de borras

La separacin de las borras (desborde previo) se puede realizar, si las instalaciones lo permiten, por desnivel y, de no ser posible, a travs de una bomba de desplazamiento positiva a otro tanque de acero inoxidable. Habiendo realizado, a esta altura del proceso, el cuidado y tratamiento debido de la materia prima (como se detalla al principio) se han tomado todos los recaudos necesarios para evitar la oxidacion del mosto tanto enzimtico como qumico. Se podran haber utilizado, desde un principio, gases inertes, lo que hubiera protegido la materia prima eficientemente contra las oxidaciones (por ejemplo: CO2, N2 o una combinacin de ambos), pero se ha demostrado que esta proteccin contra las oxidaciones, en el producto final, una vez sacado del estado reductor, estos estn muy propensos a oxidarse. Segn algunos autores, debido a estos fenmenos, es conveniente que el mosto tenga cierto contacto con el oxigeno. En este proceso de separacin entre slido y lquido se ha descripto una separacin esttica. Tambin existen otras formas de hacerlo, por ejemplo la centrifugacin. La centrifugacin sera utilizada para procesos de masificacin y por ende mayores rendimientos (volmenes), lo que no correspondera a este caso, debido a que en parte se sacrificara calidad. Otro proceso alternativo sera la filtracin de los mostos por medio de filtros rotativos al vaco, los cuales son de bajo rendimiento y, a causa de esto, ocasionaran una elevacin de los costos. De todas formas, en casos puntuales (de vinos de altsima calidad, y por ende altsimo precio) se justificara su uso, debido a que estudios han demostrado que cuanto ms limpios se tengan los mostos para iniciar el proceso de fermentacin, los vinos obtenidos, contienen mayor cantidad de steres (sustancias aromticas) que le dan mucha ms frescura y fineza en sus aromas que los vinos obtenidos sin la limpieza de los mostos, que se obtienen en los filtros

rotativos al vaco, que contienen mayor cantidad de alcoholes superiores y otras sustancias, lo cual se traduce en ser menos finos y aromticos y a su vez ms pesados, perdiendo as la calidad. La ventaja de los filtros rotativos al vaco es que permiten, en el momento de la elaboracin, ir eliminando las borras frescas, lo que significa la obtencin de una mejor calidad en los vinos obtenidos de esas borras; al igual que los vinos obtenidos de la ltima prensada, tambin permiten ampliar la capacidad de la bodega. De no ser as, y no se tuviera acceso a estos elementos, se debera guardar las borras en una vasija, esperar que decantaran, trasegar el lquido sobreflotante, permitir el deterioro de los vinos obtenidos (borras) debido a que en ellas se encuentra mayor cantidad de oxidosas, bacterias y microorganismos indeseables, lo que la utilizacin de estos filtros significa un trabajo gil, higinico, mayor calidad en el producto y por ende mayor beneficio econmico. Tambin ayuda a contaminar menos los afluentes de la bodega. Fermentacin alcohlica La degradacin de los azcares (sntesis)

La reaccin fundamental se debe a la transformacin de los azcares de 6 tomos de carbono en alcohol realizada por Gay-Lussac: Anhdrido carbnico

La cantidad de CO2 que se produce, es enorme. Si 100 g de azcar de uva, que equivale a azcar invertido, producen, a una temperatura de 0 C y una presin de 760 mm/Hg, 23,6 litros (un litro de CO2, medido a 0 C y 760 mm/Hg, pesa 1,977 g), 1000 g produciran 236 litros. Ahora bien; 20 Kg de azcar, que corresponden aproximadamente al contenido de 100 litros de mosto a 12 B (210 g de azcar) producirn 4720 litros de CO2. El mosto en fermentacin est sobresaturado de CO2 y la cantidad depende de la temperatura, la presin y la concentracin alcohlica del lquido. Luego, al terminar la fermentacin, el CO2 tiende a desprenderse del vino, como resultado de las operaciones inmediatas a la fermentacin: descubado, trasiegos, etc. Una vez terminados los trabajos de limpieza del mosto se est en condiciones de comenzar a trabajar sobre la fermentacin del mismo. Se puede optar por utilizar las levaduras indgenas del mosto, que en s su poblacin ha sido disminuida sustancialmente por la limpieza realizada, pero lo ms aconsejable es utilizar la tecnologa existente y utilizar levaduras seleccionadas, las que se encuentran en el mercado fcilmente en forma lquida o secas (liofilisadas). Si se utilizan stas se debe hacer un pi de cuba, que consiste en el agregado de 5g a 10g de levadura seca (del gnero elegido) por hectolitro en un volumen aproximado del 10% al 15% del mosto a fermentar. El fenmeno de la fermentacin, si bien la levadura necesita oxgeno para reproducirse y realizar la transformacin de azcares en alcohol, CO2 y compuestos secundarios, normalmente esa cantidad de oxgeno se encuentra en el mosto tratado y en realidad, cuando ms lo necesita es al inicio de la fermentacin. En s, la fermentacin alcohlica se realiza en un medio reductor, lo que se comprueba a travs de la produccin de CO2 de la reaccin. Con esto se destaca que mientras se realiza o produce la fermentacin, el peligro de oxidacin es casi nulo o totalmente nulo, el problema aparece una vez finalizado este proceso debido a que el SO2 libre del mosto, durante este proceso, ha sigo consumido, de all que una vez finalizada la fermentacin debemos evaluar en qu condiciones finaliz para poder resguardar la calidad del vino obtenido. Trasiegos

Muchas veces, cuando finaliza la fermentacin, el medio ha sido muy reductor y conviene eliminar ciertas sustancias producidas por esto (por ejemplo: cido sulfdrico - SH2). Se puede hacer mediante el primer trasiego, donde el vino se deja fluir de manera que tenga contacto con el oxgeno y de esa forma el vino vuelve a la normalidad. Luego de este primer trasiego se realiza el ajuste de SO2 y se prepara para la clarificacin. sta consiste en dejar el vino lo ms limpio posible. Hay distintos tipos de clarificantes (bentonita, casena, obo albmina, preparados comerciales, etc.). Para realizarlo se hacen los ensayos en laboratorios sobre el vino a tratar y se determina la dosis del elemento elegido a agregar. Hoy en da, para proteger el vino de las oxidaciones se cuenta con gases inertes. Antiguamente se le agregaba el clarificante al vino mediante una bomba centrfuga, se remontaba una vez y media el volumen del vino a clarificar. En esa operacin se produca una incorporacin de oxgeno, lo que daba lugar a reacciones de oxidacin. Hoy, por medio de gases inertes (por ejemplo: N2) una vasija de 50000 litros se pueden homogeneizar mediante la inyeccin de este gas a una presin desde 2,5 a 3 Bar en un minuto de aplicacin, con lo que logramos, en el primer trmino el no contacto del vino con el oxgeno y una rapidez insuperable en la realizacin. CONCLUSIN: Como conclusin se puede decir que, en base al tema que se ha desarrollado y teniendo en cuenta que ha sido la proteccin contra las oxidaciones en la elaboracin de vinos de alta calidad, el avance tecnolgico y cientfico han producido un gran cambio en la forma de trabajo y los tipos de productos, lo que no es fcil de lograr debido a la magnitud de la inversin inicial, si se habla de una bodega a construir, pero que al mediano y largo plazo se traduce en grandes beneficios. Lo que se quiere destacar, es esta conclusin, es que es preferible invertir una gran suma de dinero en una bodega que no necesitar posteriores reparaciones y que generar un vino de primera calidad y no invertir una pequea suma en una bodega antigua donde los procesos y los materiales son ambiguos. APARTADO 1: SO2 Estado del SO2 en los vinos

El SO2 se encuentra en 2 estados: estado libre y estado de combinaciones orgnicas con otros componentes del vino; donde el SO2 total es la suma del SO2 libre y el SO2 combinado. Desde el punto de vista antisptico y antioxidante, y como primera aproximacin, slo el SO2 libre presenta una doble actividad. El SO2 combinado no produce reaccin ni tiene las propiedades del SO2, por lo que no se puede hablar propiamente de SO2. No tiene olor ni sabor y se le concede slo un ligero poder antibacteriano. Accin antioxidante del SO2

La accin antioxidante es desarrollada por el SO2 libre, a diferencia de la accin antisptica, que es realizada por el SO2 activo. Deben distinguirse 2 tipos de oxidacin: enzimtica: intervencin de enzimas oxidantes (tisosinosa, lacasa, peroxidosa, etc.). no enzimtica: no intervienen encimas.

Los vinos y los mostos incorporan oxgeno de distintas maneras:

Proteccin del SO2 contra la oxidacin enzimtica

Las oxidasas catalizan la accin de determinadas sustancias de los mostos y vinos, especialmente las fenlicas con las posteriores alteraciones de los caracteres organolpticas de color, sabor y olor. El SO2 agregado a stos cambios produce el doble de efecto de reducir los compuestos oxidados e inhibir las oxidasas. Proteccin del SO2 contra la oxidacin no enzimtica

El SO2 despliega esta accin antioxidante mediante su capacidad reductora. Es una accin indirecta, por lo que no se antioxida directamente, apropindose del SO2 presente en el mosto o en el vino, sino que para oxidarse necesita un catalizador que generalmente es el hierro. Con ste tipo de accin antioxidante, el SO2 se opone al pardeamiento no enzimtico del color y al maderizado de los vinos. SO2 en el mosto y en el vino

Incorporado al mosto y al vino, el SO2 se combina con agua y otras sustancias, segn la composicin del medio, establecindose una serie de equilibrios que no guardan ninguna relacin con el estado en que se agreg el SO2. La fraccin que se combina con el agua del mosto y del vino forma cido sulfuroso generando: La segunda funcin del cido sulfuroso (pK=7,08) no se neutraliza en la gama de valores de pH del mosto y del vino, y por lo tanto no contiene iones sulfito; por eso, en presencia de las sales de los cidos orgnicos del mosto y vino (menos disociado = ms dbiles), el cido sulfrico se salifica en parte a sus expensas dando origen a disulfitos. Un vino que contenga 1,5 mg de SO2 activo por cada litro, dosis apenas suficiente para la conservacin de un vino blanco dulce, debe poseer en funcin de su pH las cantidades siguientes de SO2:

pH 2.8 3.0 3.2 3.4 3.6 3.8

Dosis de SO2 15 25 40 64 100 150

Lo que significa que un pequeo aumento en el pH se traduce en una dosis mayor de SO2 produciendo as una inversin mayor en el proceso del vino. APARTADO 2: Utilizacin de los gases en la elaboracin del vino. Introduccin

La inertizacin de un alimento o bebida consiste en la sustitucin del aire que est en contacto con el producto, por gases inertes tales como el nitrgeno que no reaccionan con el mismo, evitando as el deterioro de su calidad tanto fsica como microbiolgico, durante los procesos de elaboracin, envasado o conservacin.

El oxgeno del aire puede reaccionar con determinados compuestos del producto (grasas, protenas, etc.) produciendo un deterioro de la calidad (enranciamiento, pardeamiento, desnaturalizacin de las protenas, sabores extraos, etc.). La inertizacin puede aplicarse en las diferentes fases de elaboracin tales como: - Recogida de la cosecha y transporte de la misma hasta la factora. - Mezclas de productos diversos necesarios para la obtencin del alimento final. - Trasiegos de bebidas y conservacin de las mismas en depsitos. - Embotellado o acondicionamiento de bebidas en envases. - Desoxigenacin de bebidas (vinos, leche, etc.). Aplicaciones de los gases en la enologa

Son muchas las posibles aplicaciones de los gases en el mundo del vino y sus bebidas derivadas. As tenemos: Refrigeracin e inertizacin de uvas durante la vendimia y el transporte por aplicacin de nieve carbnica, que previene la oxidacin prematura y evita un inicio incontrolado de fermentaciones. En los procesos de vinificacin por maceracin carbnica, se satura con anhdrido carbnico el depsito donde est contenida la vendimia, con lo que tiene lugar la fermentacin en condiciones de anaerobiosis (ausencia de oxgeno). Tratamiento de las uvas antes de la fermentacin dosificando S02 con nitrgeno para controlar el desarrollo bacteriano. Prensado de las uvas en atmsfera de C02 y N2 con lo que se produce una refrigeracin e inertizacin de la masa prensada que favorece el control de la operacin de prensado y la posterior fermentacin. Almacenamiento del mosto antes de la fermentacin. Mediante C02 o nitrgeno lquido se regula la temperatura de forma que el mosto que est en depsitos no inicie la fermentacin antes de tiempo. El almacenamiento de mostos en depsitos antes de la fermentacin es una prctica muy extendida en gran nmero de bodegas para que los slidos an presentes tengan tiempo de decantar antes de iniciar la transformacin de los azcares del mosto en alcohol. Los slidos decantados se llaman heces en el lenguaje enolgico. En la fermentacin del vino tinto se pueden utilizar gases inertes (C02 N2) para el remontado de los mostos, evitndose la oxidacin del vino y la utilizacin de bombas. Tambin se utiliza oxgeno puro cuando se quieren oxigenar los mostos en la elaboracin de vinos blancos. Sulfitacin de vinos jvenes en presencia de nitrgeno que sustituye al aire. Inertizado con nitrgeno durante la centrifugacin de vinos o mostos. La centrifugacin es una tcnica que se aplica en la elaboracin de mostos y vinos para eliminar impurezas y residuos slidos an presentes en el lquido. Es decir que la centrfuga hace las veces de filtro o ayuda en las tareas de filtracin. Como las separadoras centrfugas giran a muy altas velocidades existe un cierto peligro de incorporar aire en

exceso que puede afectar negativamente a las caractersticas del lquido. Por ello es conveniente realizar la operacin de centrifugacin de mostos o vinos en presencia de un gas inerte como el nitrgeno. Almacenamiento, decantacin y trasiego de vinos. En todas estas operaciones es muy conveniente la aplicacin de gases (nitrgeno o una mezcla de N2 con C02, especialmente en vinos blancos). La inyeccin de gas neutro en los depsitos permite conservar el vino al abrigo del oxigeno del aire. Son varias las ventajas que conseguimos:

- No es necesario mantener los depsitos llenos. - No se necesita ningn sistema de proteccin, tal como el "sombrero" colocado en la superficie del vino, o tapas aspticas. - Se pueden disminuir notablemente las cantidades de S02 y otros conservantes qumicos. - No es necesario disponer de pequeos depsitos (prctica habitual en bodegas para poder mantenerlos llenos). Ajuste de la concentracin en anhdrido carbnico despus de la filtracin del vino, por inyeccin de gases, lo que permite conservar sus cualidades organolpticas. Inertizacin de cubas por aplicacin de gases inertes que desplazan al oxgeno y otros gases que podran reaccionar con el vino. Control de gases disueltos. El control del gas disuelto en el vino se hace por inyeccin de un gas inerte con lo que se consigue:

- La eliminacin de otro gas o compuestos indeseables (oxgeno, dixido de carbono o algunos aldehidos o compuestos aromticos indeseables). El gas inyectado es nitrgeno. - La introduccin de un gas necesario: dixido de carbono, nitrgeno, etc. Bazuqueo de vinos. La homogeneizacin es una operacin necesaria en la elaboracin del vino, especialmente despus de la adicin de productos enolgicos de tratamiento (clarificacin por ejemplo), o para mezclar vinos de diversas procedencias. La introduccin de gases neutros por barboteo en los depsitos, permite una homogeneizacin eficaz del lquido. Esta prctica tiene varias ventajas:

- Tiempo de bazuqueo mucho ms corto. - No hay calentamiento local del vino. - No hay prdidas de grado alcohlico. - No hay prdidas de aromas. - No hay riesgos de incorporacin de aire. - Facilidad de colocacin en cualquier tipo de depsito. - Posibilidad de cambiar la caa de inyeccin de un depsito a otro.

Utilizacin de gases neutros en el trasiego bajo presin de cuba a cuba y para la purga de canalizaciones, evitndose as la presencia de aire. Se suele utilizar nitrgeno que desplaza al 02 y al CO2. Embotellado y taponado de vinos. Los gases neutros utilizados en estas operaciones, tanto en botellas vacas como en botellas llenas antes del taponado, desplazan aire. De esta forma los vinos embotellados se conservan mucho mejor y por ms tiempo. La presencia del oxgeno del aire provoca la aparicin de pardeamientos, prdidas de sabor y gustos desagradables en el vino. Para aumentar la duracin de la conservacin del producto, es indispensable rebajar la concentracin de oxgeno presente en el espacio libre que existe entre la superficie del vino y la boca del envase, lo que se consigue muy bien con gases inertes. Carbonatacin de vinos con C02 por sistemas automticos de inyeccin, que se distribuye en pequeas burbujas por todo el lquido. Tirado a partir de barriles o de botellas, con gases protectores que mantienen la calidad del vino. Los barriles se presurizan con nitrgeno o con una mezcla N2/CO2 del tipo ALIGAL. Inertizado de bebidas en envases de cartn (Tetra Brik) con nitrgeno. Limpieza de filtros a presin, con gases inertes.

El vino almacenado en tanques o depsitos, si stos estn llenos y cerrados, apenas sufre aireacin. Pero es corriente que se vayan vaciando conforme se va necesitando el vino, quedando una capa de aire en la zona vaciada. Esto trae malas consecuencias para la calidad del vino, que se airea y oxida. Al mismo tiempo existen graves riesgos de ataques por microorganismos aerobios que pueden perjudicar sensiblemente el sabor y aroma del vino. Como siempre en enologa, es el sulfuroso el encargado de evita estos problemas a base de nuevas inyecciones del mismo. Pero su uso constante en fermentacin, descubes, desfangados, etc., puede significar alcanzar niveles de S02 realmente perjudiciales y detestables por el paladar. Recientemente se ha impuesto una tcnica de muy buenos resulta dos que es la conservacin en depsitos bajo atmsfera inerte. Los gases ms utilizados son el nitrgeno y el anhdrido carbnico, o mezclas de ambos (ALIGAL). Actualmente esta tcnica se emplea en muchos pases europeos y americanos. El nitrgeno es el gas preferido ya que es barato, fcil de manejar, muy poco soluble y sin color ni sabor. Es mucho mejor emplear un gas inerte en la conservacin de un vino o mosto, que aadir un producto ms al vino para conservarlo. Hay que evitar la adicin de sustancias txicas. Normalmente cuando el vino no se conserva bajo atmsfera inerte, las instalaciones de almacenamiento se suelen planear con muchos depsitos de pequeo volumen para que el vino no permanezca mucho tiempo en cualquiera de ellos en contacto con el aire, ya que el vaciado, lgicamente ser ms rpido. Cuando se trabaja con nitrgeno, no existe limitacin de volumen, ya que como ya dijimos, no hay riesgo de oxidaciones. Si la fermentacin de mostos se realiza bajo atmsfera de N2, se ha visto que se consiguen varias ventajas: - Reduccin de las dosis de anhdrido sulfuroso.

- El proceso de fermentacin transcurre de forma ms controlada. - Los vinos obtenidos tienen mejores calidades fsicas y microbiolgicas. En el embotellado de vinos, el nitrgeno nos puede servir para sustituir al aire que ocupa el espacio vaco del cuello de la botella entre el tapn y la superficie del lquido. La inyeccin de nitrgeno se hace en volmenes 4 a 5 veces superior a la capacidad del espacio libre en el cuello de la botella. Como la densidad del nitrgeno es inferior a la del aire, podra ocurrir que el N2 no le desplazase completamente, inconveniente ste que se subsana utilizando embotelladoras de diseo especial preparadas para el envasado por expulsin del lquido con inyeccin de N2 que permanece en el cuello de la botella. BIBLIOGRAFA Manual de enologa prctica - A. Madrid. Las instalaciones frigorficas en las bodegas - A. Lpez. Diseo de industrias agroalimentarias - A. Lpez. Ciencias y tcnicas del vino (tomo 3) - Juan Ribereau Gayon, Emile Peyuaund, Pascal Rivereau Gayon, Pierre Sudraud. Enologa terico prctica (tomo 1 y 2) - Foreglia. Qumica enolgica - Luciana Ussegilo, Tomasset. Los gases en la alimentacin - A. Madrid, J. M. Gmez Pastrana, F. Santiago.

Pgina 13 de 14 Accin del oxgeno sobre los ortodifenoles, que lleva a la formacin de quinonas. Se trata de la actividad catecolasa de la tirosinasa. Oxidacin de ortodifenol a quinona + 2 H2O O O CH3 + O2 CH3 OH OH

2 2 Accin del oxgeno y el hidrgeno sobre los monofenoles, que lleva a la formacin de ortodifenoles. Se trata actividad cresolasa de la tirosinasa. + 2 H2O OH OH CH3 + O2 + 2H CH3 OH Oxidacin de monofenoles en ortodifenoles H2O 1/2 O2 polifenolasa quinona polifenol reaccin no enzimtica -SO4 -SO3 COMBINADO LIBRE Combinacin estable Combinaciones inestables Bisulfito SO2 activo

SO3H + H SO3H2 SO3H2 SO2 + H2O anhdrido carbnico alcohol etlico 2 CH3 - CH2OH + 2 CO2 C6H12O6 hexosa

El esquema muestra algunos de los puntos de la elaboracin, almacenamiento y distribucin de vinos donde se pueden utilizar gases para preservar su calidad de forma efectiva.