Sunteți pe pagina 1din 16

Ministerul Educaiei din Republica Moldova Universitatea Tehnic din Moldova Facultatea de Tehnologie i Management n Industria Alimentar

Aplicarea Tehnologiilor Noi n Procesul de Fabricare a Salamurilor Crud-Afumate

Elaborat:

studenta gr. TCr-061 Cebotari Tatiana

Chiinu 2010

Cuprins

1. Introducere......................................................................................................... 3 2. Soluii ideale pentru obinerea unui produs calitativ: ingrediente i amestecuri noi n producerea salamurilor crud-afumate................................. 4 3. Secretul const n microorganisme: utilizarea culturilor-starter la producerea salamurilor crud-afumate............................................................. 9 4. Tehnologiile sec. XXI : utilaj i materiale auxiliare pentru produsele crud-afumate ......................................................................... 13

Surse bibliografice ............................................................................................ 16

1. Introducere Salamurile crud-afumate au un loc special n domeniul de fabricare a produselor din carne datorit proprietilor fizico-chimice i senzoriale deosebite pe care acestea le obin n urma proceselor de fermentare ce au loc datorit condiiilor fizice i chimice create n compoziia acestora. Realizarea acestui grup sortimental de produse are o istorie ndelungat i s-a dezvoltat pe parcursul mai multor secole, mai ales n regiunile cu clim temperat. n trecut, producerea acestora avea loc mai ales n perioada rece a anului datorit faptului, c procesarea lor (maturarea, uscarea) necesita n special, temperaturi sczute. Spre sfritul procesului de maturare, salamurile crudafumate i cele crud-uscate pot fi pstrate o perioad de timp mai ndelungat dect alte tipuri de produse, datorit proprietilor cptate de acestea n timpul maturrii. Acest fapt a facut ca produsele crud-afumate s devin extrem de populare mai ales n perioada cnd facilitile oferite de instalaiile de rcit aerul, erau greu accesibile. Aa, aceste produse reprezentau o metod foarte eficient de a conserva pentru un timp ndelungat proteina animalier, dar i de a o consuma fr careva riscuri pentru sntate. n prezent, produsele crud-afumate sunt supuse uscrii i maturrii n camere performante, artificial climatizate, astfel ele pot fi fabricate indiferent de condiiile climaterice sau regiunea geografic. Procesul de maturare n sine, a salamurilor crud-afumate const ntr-un ir de transformri biochimice printre care i degradarea carbohidrailor prezeni n compoziia acestora. n mod tradiional, n scopul obinerii acestor transformri, productorii se bazau , n exclusivitate, pe aciunea microflorei existente n mod natural n carne. Temperatura relativ joas la care se supuneau salamurile spre maturare ( n jur de 20OC) se consider ca un stimulator pentru dezvoltarea microflorei de fermentare, n timp ce creterea microorganismelor de alterare este inhibat. Plus la aceasta, condiiile de dezvoltare a microflorei de alterare devin tot mai nefavorabile odat cu inaintarea procesului de maturare, datorit micorrii pH-ului n produs, ca rezultat al activitii bacteriilor de fermentare. Ca rezultat al cercetrilor n domeniu, astzi n procesul de fabricare a produselor crudafumate se implimenteaz un ir de tehnologii noi, se utilizeaz noi ingredieni care aduc tot mai multe beneficii att produselor - conferindu-le proprieti speciale, att productorilor- nlesnind procesul de obinere a salamurilor date, ct i desigur, consumatorilor care n final se pot bucura de produse de cea mai nalt calitate.

2. Soluii ideale pentru obinerea unui produs calitativ: ingrediente i amestecuri n producerea salamurilor crud-afumate

noi

Procesarea salamurilor crud-afumate e dominat n mare parte de transformrile biochimice ce au loc n compoziia lor. Calitatea acestor transormri i posibilitatea dirijrii lor n direcia dorit de productori depinde n mare parte att de calitatea materiei prime folosite ct i de ingredientele adugate pe parcurs. Deci, pentru obinerea produsului dorit, n primul rnd, este necesar de a folosi materie prim- carne care sa aib proprieti fizico-chimice, microbiologice i igienice excelente: s aib un coninut minim de microorganisme care ar putea provoca o alterare rapid. n sfera de producere, se tinde ca numrul total de microorganisme din materia prim, la etapa iniial de procesare, s se menin ntre 100 i 1000 de germeni per 1 gram. Astfel, scopul de baz al productorilor de salamuri crud-afumate pentru obinerea unui produs calitativ, const n inhibarea dezvoltrii microorganismelor de alterare i crearea condiiilor favorabile pentru desfurarea transformrilor biochimice urmrite, dar i pentru activitatea microflorii favorabile. O aciune important care se ntreprinde n scopul de a stopa multiplicarea rapid a microflorii nedorite, este adugarea n carne a srii de buctrie i a nitritului de natriu. Pe lng faptul c are o aciune benefic asupra formrii culorii n produsul finit, nitritul de natriu exercit o aciune bacteriostatic destul de important. Rolul srii de buctrie const n micorarea activitii apei (aw) din muhi prin deshidratare. Astfel, avnd o activitate mai mic a apei, carnea utilizat pentru producere devine un mediu mai puin favorabil pentru dezvoltarea microorganismelor de alterare. Etapa esenial de procesare a produselor crud-afumate, dar i n general a tuturor tipurilor de salamuri, este etapa de formare a compoziiei, n care propriu-zis se formeaz viitorul produs. Aceasta const n adugarea tuturor componenilor necesari cu ajutorul crora se i obine produsul dorit. De-a lungul anilor componentele adugate n pasta salamurilor crud-afumate, pe lng materia prim de baz, au evoluat destul de mult: de la simpla adugare a condimentelor n mod separat, pn la utilizarea amestecurilor (aa-numitor mixuri) gustative, funcionale sau complexe, cu un coninut de ingrediente, specific unui anumit tip de produs. Pe lng coninutul acestora de condimente, care redau produselor crud-afumate gustul i aroma specific, n componena mixurilor complexe mai sunt un ir de substane care, datorit cercetrilor tiinifice i experimentrilor, s-au dovedit a fi destul de importante pentru obinerea unor produse calitative. Fiecare din ele i are rolul su n procesul de maturare a compoziiei salamurilor crud-afumate, iar activitatea lor n ansamblu duce la formarea proprietilor specifice pe care i trebuie s le posede produsul final. Printre aceste substane se numr stabilizatori, antioxidani, acidifiani, poteniatori de arom etc. Efectul acestora asupra formrii proprietilor inedite ale produselor crud-afumate ct i asupra
4

prelungirii duratei de pstrare a acestora s-a dovedit a fi incredibil, neavnd pe lnga acestea, efecte negative asupra sntii consumatorilor. Utilizarea Glucon-delta-Lactonului (GdL) la fel cunoscut sub denumirea codificat E575, este un ester aromatic al acidului gluconic cu o proprietate unic de a hidroliza n soluii apoase, formnd acidul gluconic. Este deja cunoscut c, pentru

formarea culorii dorite pentru salam, cu ajutorul nitritului de natriu adugat, este nevoie de un mediu acid. Pe parcursul maturrii, ca urmare a degradrii carbohidrailor din structura compoziiei, n acid lactic, pH-ul compoziiei scade treptat, ns n mod natural, acest proces dureaz destul de mult. De asemenea, in timpul proceselor ce au loc n mod natural, mai pot avea loc i unele transformri nedorite cum ar fi decolorarea parial. Ca o soluie la aceste probleme aprute n faa productorilor, vine Glucon-delta-Lactonul care, prin hidroliza i transformarea n acid gluconic, asigur o scdere controlat, treptat i rapid a pH-ului din compoziia salamului, astfel inhibnd dezvoltarea microflorei responsabile de alterarea produsului. Deasemenea, acidul gluconic ajut la o coagulare mai bun a proteinelor i asigur stabilitatea produsului finit, prin mbuntirea proprietii de feliere a lui. Astfel, odat ce pH-ul produsului scade mai rapid, respectiv durata de maturare a salamurilor se reduce considerabil. Plus la aceasta, ntruct acidifierea accelereaz procesul de formare a culorii produsului, adaosul de GdL ajut la obinerea culorii dorite i mai ales la meninerea omogenitii acesteia, fapt destul de important pentru salamurile care , ulterior vor fi supuse felierii. Un avantaj destul de important al GdL-ului este contribuia acestuia la micorareea cantitii de nitrit rezidual, pn la 75%, lucru ce duce la o sigurana mult mai mare la consumul produsului finit. O aciune asemntoare n compoziia salamurilor crud-afumate o are i Eritorbatul de Sodiu, cunoscut i prin codificarea E316. Acesta reprezint sarea sodic a acidului eritorbic (sau izoascorbic). La fel ca i GdL-ul, eritorbatul de sodiu hidrolizeaz n soluii apoase n acid eritorbic care duce la scderea pH-ului din produs, astfel contribuind la formarea i stabilizarea culorii acestuia. ns, spre deosebire de Glucon-delta-Lacton, eritorbatul are i o aciune antioxidant lucru care este important pentru produsele crud-afumate- deoarece previne rncezirea timpurie a grsimilor din
5

componena acestora (e cunoscut c n componena salamurilor crud-afumate se conin circa 2025% grsimi) dar i asigur stabilitatea culorii. Astfel produsele crud-afumate pot fi pstrate un timp mai ndelungat. n practic, se d o preferin mai mare eritorbatului de sodiu, dect ascorbatului de sodiu deoarece, cu toate c ambele sruri exercit efecte antioxidante similare, primul are o stabilitate structural mai nalt. Dozele limite recomandabile de utilizare a acestor componeni constituie: Pentru GdL 0.3- 1.0% * Pentru eritorbat de sodiu 0.03- 0.15% * - procentele raportate la masa total a compoziiei

Totui, n practic aceste componente nu se adaug individual, ci ca parte component a mixurilor complexe (despre care am menionat anterior) care, constau, pe lng acestea i din amestecuri de diferite condimente, sortate special pentru diferite tipuri de produse aa cum sunt: Salame Elita, Salame Milano etc. Dozele recomandabile de astfel de amestecuri per 100 kg de toctur variaz n limitele : 0,5 1,5 kg n dependen de compoziia acestora. Utilizarea ingredientelor noi pe baz de protein animalier - Promeat 2500 MLD Este bine cunoscut c, salamurile crud-afumate i crud-uscate sunt produse fabricate din carne de cea mai nalt calitate i din grsime. Coninutul n acestea, de carne i grsime este raportat respectiv: 70-80% carne i 20-25% grsime de porc. Deasemenea este cunoscut faptul c, procesul de formare a acestor produse este nsoit de deshidratare, i anume pierderea unei anumite cantiti de ap din carnea folosit, care decurge mai ales n prima faz de uscare, dar i mai mult sau mai puin pn la sfritul procesului de maturare. n aceast faz iniial, carnea din compoziia salamului conine o cantitate destul de mare de ap. Unele studii arat c n mediu, coninutul de ap n compoziie constituie aproximativ 70-75 %, pe cnd coninutul de protein- 19-20%. De-a lungul anilor, s-au ncercat mai multe metode care aveau drept scop reducerea ponderii de umiditate din carne, astfel urmrind asigurarea unei stabiliti a produselor dar i reducerea duratei de maturare a acestora. ns aproape nici una din tehnicile i metodele testate nu au avut succes n utilizarea industrial larg, deoarece erau prea costisitoare sau, necesitau procurarea altor materiale sau utilaje adiionale, fapt care iari implica cheltuieli suplimentare. Dup mai multe teste la nivel industrial, compania italian Campus, a venit cu o soluie n aceast direcie un produs inovativ funcional pe baz de carne de porc deshidratat prin metode
6

fizice. Acesta este denumit Promeat 2500 MLD i reprezint un praf de culoare bej care nu are nici o influen asupra gustului, aromei sau culorii produsului finit. Doza recomandabil, care a fost verificat n timpul testrilor n producia industrial, a acestui component este de 2.5 kg per 100 kg de toctur. Cnd se adaug aceste 2,5 kg de protein Promeat 2500, 7.5 kg de carne poate fi nlturat din compoziia iniial, n timp ce doza celorlai componeni (grsime, sare, condimente etc.) rmne aceeai. Astfel putem spune, c n producerea salamurilor cu utilizarea acestui adaos, se poate reduce per total cu 7.5 kg, cantitatea de carne utilizat. Promeat 2500 se utilizeaz n form uscat prin adugarea acestuia n forma de praf direct n compoziia salamului mpreun cu celelalte componente. nlocuirea a 7.5 kg de carne cu acest produs uscat (obinut din materie prim pur de porc) duce la o reducere imediat a coninutului de umiditate total cu circa 5%, i asta fr a efectua careva schimbri n procesul de lucru. Ceea ce nseamn c produsul supus uscrii deja conine cu 5% mai puin ap. Mai mult dect att, trebuie de menionat c produsul Promeat 2500 const n special din carne de porc deshidratat (adica din protein concentrat) i deci, coninutul de protein per total n produs este meninut la nivelul corespunztor. Cu alte cuvinte, produsul final va conine aceeai cantitate de proteine ca i un produs tradiional, chiar dac 7,5 kg de carne sunt nlturate din reet. Utilizarea ingredientelor funcionale pe baz de protein deshidratat aduce un ir de beneficii, printre care: 1. Reducerea timpului de maturare- la nceputul procesului de maturare produsul test deja are un coninut mai redus de umiditate dect produsul clasic. Ca rezultat, durata procesului de

maturare se reduce cu aproximativ 1015 zile. Astfel, impactul care l aduce posibilitatea utilizrii mai rapide a camerelor de maturare, reducerea duratei ciclului de producere, i posibilitatea comercializrii mai rapide a produsului finit precum i reducerea cheltuielilor
7

energetice pe parcursul maturrii reprezint cteva din beneficiile economice aduse de pe urma folosirii acestui produs nou. 2. Scderea costurilor de producere - utilizarea a 2.5 kg de component Promeat 2500 este mai puin costisitoare dect utilizarea a 7.5 kg de carne n produs. Rezult c, pe lng reducerea cheltuielilor energetice, deasemenea se reduce i din costurile de producere. 3. Un ir de beneficii tehnologice: Stabilizarea mai buna a culorii; O mai bun dezvoltare a aromelor i proprietilor gustative; Asigurarea unei structuri excelente a produsului i a unui grad nalt de feliere; Asigurarea stabilitii indicelui de activitate a apei libere (aw) n produs.

3. Secretul const n microorganisme: utilizarea culturilor-starter la producerea salamurilor crud-afumate Procesul de obinere a produselor crud-afumate reprezin o mbinare ntre arta de pregtire a acestora, care vine din partea productorului i lucrul efectuat la nivel microscopic de ctre microflora , aa-numit benefic. Anume acest proces de fermentare care are loc cu ajutorul microorganismelor este distinctiv n cadrul sortimentului produselor din carne, i deosebete un produs crud-afumat (sau crud-uscat) de celelalte produse. Cu mai mult timp n urm, cnd nc nu era studiat activitatea microorganismelor, transformrile care aveau loc n compoziia salamurilor de acest fel, i care duceau la apariia unor proprieti inedite n produse, se considerau chiar magice- iar productorii de pe atunci erau apreciai la un nivel foarte nalt, ei fiind n stare s produc aa minuni cu produsele din carne. Astfel, pe atunci, asupra procesului de fermentare acionau doar microorganismele care se conineu n mod natural n carne. Aceasta facea ca procesul de obinere a produselor s fie destul de ndelungat, acesta transformndu-se (n unele regiuni) deja ntr-o tradiie care era trasmis ntre generaii. Pe parcursul anilor, se inregistreaz o tot mai mare tendin de scurtare a duratei ciclului de obinere a produselor uscate din carne de aceea se caut n continuu, metode inovative care ar soluiona aceast problem. Una din aceste soluii este adugarea intenionat a germenilor de microorganisme benefice n compoziia salamurilor- aa numitele culturi-starter, care acioneaz n direcia dorit de productori, accelernd procesul de fermentare a produselor. Culturile starter au fost folosite pentru prima dat n anul 1940- cnd a fost adoptat primul patent ce se referea la introducerea culturilor starter n produsele din carne. Puin mai trziu, n 1958 prima cultur starter a fost oferit spre comercializare n sfera industrial. Pe parcursul studierii detaliate a activitii diferitor tipuri de microorganisme, s-a stabilit c ele acioneaz n direcii diferite, aducnd produselor mai multe avantaje: Asigur stabilitatea culorii produselor (genul Micrococcus i Stafilococcus xylosus, St. carnosus); mbuntesc aroma produsului finit (genul Micrococcus); Contribuie la scderea pH-ului prin producurea acidului lactic din hidrai de carbon (genurile Pediococcus i Lactobacillus); Asigur apariia stratului de mucegai pe suprafaa unor tipuri de produse (genul Penicillium). De-a lungul anilor, n principal utilizate ca culturi starter au fost microorganismele genurilor Lactobacillus, Pediococcus, Staphylococcus i Streptococcus de curnd ce, acestea demonstrau cele mai bune rezultate privind producerea acidului lactic n produs, dezvoltarea aromei specifice i n
9

general, inofensivitatea fa de produs i respectiv, fa de sntatea consumatorilor finali. Speciile cele mai utilizate n practic sunt: Lactobacillus: Lb.sakei, Lb.plantarum, Lb.farcimis, Lb.curvatus Pediococcus: Pediococcus pentosaceus, Pediococcus acidilactici Toate aceste specii de microorganisme au temperaturi optime de cretere diferite, astfel activitatea lor poate fi dirijat n modul dorit de productor. Tabelul 1 prezint temperaturile optimale de dezvoltare ale diferitor tipuri de culturi starter. De cele mai multe ori, n practic se utilizeaz amestecuri de germeni de diferite genuri, cu scopul de a obine cel mai bun rezultat specific fiecrui tip de produs. Spre exemplu: n salamurile cu diamteru normal -35-70 mm- se poate folosi un amestec egal de microorganisme din genurile Lactobacillus i Stafilococcus pentru a obine n final textura, aroma i gustul specific, iar pentru salamurile cu diametru mai mare 70-100mm- culturile starter de regul conin o cantitate mai redus de germeni din genul Lactobacillus i o pondere mai mare de Stafilococi, odat ce acestea necesit mai mult timp pentru a atinge nivelul corespunztor de maturare. Capacitatea Stafilococilor de Denumirea Temperature favorabil dezvoltare in C de

Lactobacillus 22 - 37 curvatus Lactobacillus 22 - 32 farciminis Lactobacillus 25 - 35 plantarum Lactobacillus 21 - 32 sakei Pediococcus acidilactici Pediococcus pentosaceus 25 - 45 20 - 37

Source: Chr. Hansen Tabelul 1

a stabiliza culoarea produsului i starea grsimii din compoziie este extrem de util n acest caz. Un exemplu de amestec de culturi bacteriene utilizat destul de des pentru fabricarea salamurilor cred-afumate este i Cultura MF 42-R produs de compania francez BIOVITEC care la fel, are ca scop accelerarea procesului de fermentare prin acidifierea rapid a compoziiei salamului, asigurarea colorrii plcute i stabile nsoit de un gust specific. n componena acestei culturi intr : Bacterii lactice din genul Lactobacillus i microorganisme din genul Micrococcus. Aceast mbinare s-a dovedit a fi destul de eficient i favorabil pentru producerea salamurilor uscate i anume : Lactobacilii ajut la scderea rapid a pH-ului prin formarea acidului lactic, respectiv, n condiiile create i ncep activitatea Micrococii care, cu ajutorul nitritului prezent n compoziie, contribuie la formarea culorii roii dorite. Ponderea coninutului de germeni de ambele tipuri n cultura MF 42-R este egal, astfel pentru 100 kg de materie prim se introduc aproximativ 300*10^9 germeni.
10

n tabelul de mai jos se poate urmri desfurarea procesului de maturare, prin evoluia parametrilor de baz pH-ului i a activitii apei libere- n produse de diferite diametre, n care au fost adugate culturi-starter.
Tabelul 2: Evoluia activitii apei libere i pH-ului n produsele crud-afumate de diferite calibre, n timpul maturrii cu prezena culturilor starter Salam, d=75 mm Umiditate relativ Temp ziua C in % 01 92 23 02 92 23 03 91 22 04 90 21 05 89 21 06 88 20 07 87 20 08 86 20 09 85 19 10 84 19 11 83 19 12 82 18 13 81 18 14 80 18 15 80 17 16 78 17 Salam, d=40 mm Umiditate relativ ziua Temp C aw 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 13 14 15 16 in % 92 91 90 88 87 86 85 84 83 82 80 78 76 76 76 76 22 22 22 20 20 20 20 19 19 18 18 18 17 17 17 17 0.95 0.94 0.93 0.91 0.90 0.89 0.88 0.87 0.86 0.85 0.83 0.81 0.80 0.79 0.79 0.78

aw 0.95 0.95 0.94 0.93 0.92 0.91 0.90 0.89 0.88 0.87 0.86 0.85 0.84 0.83 0.82 0.81

pH 5.80 5.70 5.40 5.20 5.00 4.90 4.80 4.80 4.85 4.90 4.90 4.95 4.95 5.00 5.00 5.05

pH 5.80 5.70 5.40 5.10 5.00 4.90 4.80 4.85 4.85 4.90 4.90 4.95 5.00 5.00 5.05 5.05

Umiditatea relativ i temperatura- se refer la interiorul camerei aw i pH se refer la produs Deci, se poate vedea c intr-un interval de timp relativ mic, pH-ul produselor scade destul de mult: de la 5.8 pn la 5.05, iar activitatea apei libere scade sub nivelul favorabil dezvoltrii microflorii nedorite n produs. Pentru o activitate mai eficient a culturilor starter n compoziia salamurilor crud-afumate se mai adaug i glucide (zaharuri) care servesc drept hran pentru bacteriile de fermentare (de obicei acestea intr n componena amestecurilor funcionale, despre care am menionat anterior). Scderea pH-ului n produs depinde ntr-o oarecare msur de tipul i cantitatea de glucide adugate: introducerea unei cantiti mai nalte de glucide duce la o scdere mai mare a pH-ului. Merit atenionat ns, c bacteriile lactice fermenteaz diferite forme de glucide n mod diferit.
11

Doar dextroza (glucoza) poate fi transformat direct n acid lactic. Alte glucide cu o form structural diferit trebuie, ca mai nti s fie degradate pn a monozaharide, i doar apoi pn la acid lactic, lucru care dureaz n timp. Adugarea zaharurilor deasemenea contribuie la atenuarea gustului acru care poate aprea n urma acumulrii acidului lactic, sau care poate fi provocat de adugarea GdL-ului sau altor substane generatoare de acizi. Tipurile de glucide care pot fi adugate n compoziia produselor crud-afumate sunt: Glucoza (sau dextroza)- este n proporie de circa 70% la fel de dulce ca i zaharoza. Are avantajul c se descompune direct n acid lactic. Zaharoza (zahrul comun)- al doilea dup rapiditatea descompunerii n acid lactic (dup glucoz); este destul de accesibil. Maltoza se utilizeaz mai mult cu scopul de a atenua gustul acru din produs, i de a reduce activitatea apei libere. Lactoza la fel ca i maltoza, se folosete mai rar ca surs fermentativ primar, dar poate fi utilizat n combinaie cu zaharoza pentru a conferi o arom adiional produsului. Uneori, productorii de salamuri crud-afumate pot utiliza i culturile de mucegaiuri, pentru a obine un aspect mai deosebit al produselor dar, i pentru a le conferi o arom specific. Dei, aceast procedur este mai des utilizat pentru salamurile crud-uscate, care nu se supun afumrii, deoarece este cunoscut faptul c fumul are o acuine inhibatoare n ceea ce privete creterea i dezvoltarea mucegaiurilor pe suprafaa produselor. Astfel, aplicarea culturilor de mucegai pentru produsele crud-afumate reprezint un proces mai complicat i este foarte puin practicat.

12

4. Tehnologiile sec. XXI : utilaj i materiale auxiliare pentru produsele crud-afumate


Membrane utilizate pentru fabricarea salamurilor crud-afumate Un factor destul de important care determin calitatea produselor crud-afumate reprezint membranele n care este dozat compoziia acestora. De acesta depind att proprietile mecanice, ct i cele chimice, microbiologice, dar i desigur, cele senzoriale. Dac pe timpuri, productorii preferau pentru aceste produse, n exclusivitate membrane naturale, astzi tehnologiile avansate permit utilizarea noilor tipuri de membrane artificiale care, pe lnga faptul c acoper ateptrile productorilor, n ce privete calitatea produselor finite, nc mai ofer acestora un ir de avantaje. Cel mai des, pentru salamurile crud-afumate (din membranele artificiale) se utilizeaz membranele colagenice necomestibile. Anume acestea posed proprietile dorite pentru un salam care va fi supus ulterior uscrii, i anume: au o elasticitate mare i ader destul de bine la compoziia salamului, ceea ce ofer posibilitatea de a obine un produs atrgtor, care pe parcursul procesului de uscare formeaz ncreituri uniforme, pe msura uscrii produsului. n realizarea acestui tip de membrane se specializeaz companii cum sunt Cutisin din Cehia, i Fabios din Polonia. Prima ofer tipul de membran colagenic necomestibil 014 special destinat pentru produsele crud-afumate sau crud-uscate (nu se permite de utilizat pentru produsele fierte cu abur, sau care sunt prelucrate la temperaturi mai mari de 30OC). Aceast membran are un grad nalt de permiabilitate pentru fum i umiditate. n aceste membrane produsul nu are tendina de a forma inelul de uscare (care se definete pe marginea produsului, i are o culoare mai atenuat) sau mucegai nedorit pe suprafa. Deasemenea, membrana se desprinde foarte uor de pe suprafaa produsului finit. Alte beneficii pentru produs sunt: Membran colagenic Cutisin Confer produsului o culoare natural, placut Are capacitate nalt de penetrabilitate pentru fum Este elastic i poate rezista la presiunea nalt exercitat la injectare La dorin poate fi imprimat.

13

Proprieti asemenntoare se pot gsi i la membrana colagenic de producie Fabios. Acesta ofer pentru salamurile crud-afumate i crud-uscate, membranele colagenice necomestibile de tip FGR i FGL. Diametrele disponibile pentru aceste tipuri de membrane sunt, respectiv: - Cutisin- 30- 125mm; - Fabios 22-120mm.

Utilaj performant pentru producerea salamurilor crud-afumate Etapa esenial n producerea salamurilor crud-afumate este cea de afumare i desigur uscare (sau matuare) a produselor. Pe parcursul acesteia produsele i capt acele proprieti inedite necesare. Datorit progresului tiinific, astzi productorii nu mai sunt nevoii sa realizeze aceste salamuri n condiii naturale, n dependen de temperatura atmosferic, de clim, sau de amplasarea geografic, ci n climocamere special create, n care se poate cu uurin regla temperatura, umiditatea i ali parametri importani. Pentru afumarea la rece a produselor crud-afumate, sunt prevzute camere de afumare speciale, de tipul Novotherm produs de compania polonez Nowicky. Aceasta este prevzut pentru afumare la temperaturile cuprinse ntre 17-95OC deci se poate utiliza i pentru afumarea rece a produselor crud-afumate. Unul din beneficiile de baz ale camerei este posibilitatea de reglare automat a temperaturii fumului. Un model nou de acest tip, a fost creat de compania italian Frigoimpianti- Climocamera pentru produse crud-afumate i crud-uscate ARC 300. Acest model este destinat pentru a efectua procesul de maturare i uscare a produselor din carne. Capacitatea acesteia este de 2 rame cu un potenial de aproximativ 360 kg. Nectnd la productivitatea medie, aceast camer este instalat cu succes n cele mai noi linii tehnologice. Caracteristici tehnice

14

Pe lng modelul ARC compania Frigoimpianti a creat i nodelul SRC, care se poate combina cu modelul ARC pentru a mri productivitatea. n aceasta se poate de introdus concomitent 6 rame cu produs, productivitatea acesteia fiind de 1080 kg. Aceste tipuri de climocamere utilizeaz cele mai inovative tehnologii existente astzi pe pia cum ar fi sistemul de recuperare a cldurii, fapt care duce la o reducere substanial a consumului de energie, n acelai timp aducnd productorilor performane de nalt calitate. Deasemenea, acestea asigur o foarte bun circulaie a aerului n interior, prin canale speciale care, conduc fluxul de aer de-a lungul pereilor camerii, i apoi spre centrul camerii-astfel asigurnd un contact bun cu suprafaa produsului supus uscrii.

n concluzie, se merit de menionat c ritmul care e dictat de dezvoltarea tehnologiilor sec.XXI este unul copleitor. Acesta se datorete cerinelor consumatorilor fa de orice produse, mai ales fa de cele alimentare care, cresc considerabil att cantitativ, ct i calitativ. Societatea de azi necesit nu doar o alimentaie gustoas, i voluminoas din punct de vedere cantitativ, dar ca aceasta s fie i sntoas, s nu provoace careva efecte negative, pe termen scurt sau lung. Astfel, pentru a putea satisface pe deplin cerinele consumatorilor, dar i mai mult de att, pentru a putea face fa competitorilor de pe pia, productorii sunt nevoii s fie n pas cu noile tehnologii aprute i s le implimenteze periodic n producere, mai ales cnd vine vorba de produsele nalt apreciate, aa cum sunt produsele crud-afumate. Unul din scopurile primordiale ale productorilor de astzi este obinerea produselor ntr-un interval de timp ct mai redus, i cu cheltuieli minime, dar fr ca aceatsa s influeneze cumva calitatea acestora, astfel ca consumatorul s se poat bucura de un produs inedit, asementor dup proprieti, cu acele produse naturale, obinute pe cale tradiional de renumii productori din trecut.

15

Surse bibliografice 1. Stanley Marianski, Adam Marianski The art of making fermented sausages, Bookmagic, U.S.A, 2009 2. Hand book of Meat Processing Wiley-Blackwell, Ames, S.U.A, 2010 3. Ghidul tehnologic Condiviv-Impex , Chiinu 2010 4. Pagina internet a organizaiei FAO : http://www.fao.org/docrep/010/ai407e/AI407E11.htm 5. Alte pagini internet : http://www.wedlinydomowe.com/
http://www.nassaufoods.com http://www.frigoimpianti.it http://www.cutisin.cz/en/introduction http://fabios.com.pl/ http://metalbud.com

16