Sunteți pe pagina 1din 37

4, 13, 22, 31, 40, 49s

Anul-V-T.P.P.A

CUPRINS

Introducere Descriere sortiment Schema tehnologica: descrierea etpelor tehnologice


operatii si utilaje

Apreciere personala Bibliografie

INTRODUCERE
Pn la sfritul secolului al XIX-lea laptele i produsele lactate au constituit circa 50% din hrana zilnic a poporului romn. Date privind primele ncercri de prelucrare a laptelui n ara noastr sunt puine. n ultimii ani, ca urmare a unor cercetri arheologice, s-a descoperit la sud-est de Sarmisegetuza tipul de aezare stna dacic unde apar elemente privind prelucrarea laptelui n acea perioada. Brnza este un produs lactat ale crei origini sunt amintite n istorie. A fost descoperit n Asia Centrala sau n Estul Mijlociu, fabricarea brnzeturilor tinznd s devin o tehnologie sofisticat nc din timpurile Romane. n zilele preistorice brnza era obinut din laptele diverselor mamifere, ca de exemplu cmile i reni. n zilele noastre brnza se obine din lapte de vac, dar i din lapte de oaie, capr, bivoli. Ea reprezint un aliment important n regimul alimentar deoarece conine proteine, grsimi, calciu i fosfor. Prima fabric pentru producia industrial de brnza a fost deschis n Elveia n 1815, dar n Statele Unite producia a ntalnit pentru prima dat succesul real. Primul fabricant de brnz a fost Jesse Williams ,un fermier din Roma , care n 1851 a nceput s fabrice brnz prin folosirea unei linii vechi i colectnd lapte de la fermele vecine. n 1860 brnza se fabrica prin folosirea cheagul de lapte, dar cu trecerea timpului cercettorii au descoperit culturile pure microbiene. nainte de folosirea lor n culturi , bacterile proveneau din mediu sau din recircularea zerului; culturile pure de bacterii fiind utilizate la obinerea unei brnze standardizate. n perioada celui de-al Doilea Razboi Mondial metodele tradiionale de fabricare a brnzeturilor au fost depite de metodele tehnologice, i fabricile au devenit sursa cea mai important de brnza din America i Europa de atunci. Astzi, americanii cumpar mai mult brnz prelucrat dect natural. Pe plan mondial, brnza este un produs major agricol. Conform F.A.O. peste 18 milione tone de brnz au fost produse pe plan mondial n 2004. Aceasta este mai mare dect producia anual de cafea boabe, de ceai, de cacao i de tutun. Germania este cel mai mare importator de brnz din Frana, cel mai mare exportator.

DESCRIERE SORTIMENT

Transformarea laptelui n brnzeturi este un proces complex care const n concentrarea proteinelor mpreun cu o fraciune variabil de grsime i substane minerale, cu eliminarea unei importante cantiti de ap i lactoz. Brnzeturile pot fi conservate timp de cteva sptmni pn la mai multe luni. Avantajele rezultate din posibilitatea de a transforma principalele componente ale laptelui n brnzeturi au constituit argumente pentru dezvoltarea acestei producii: stabilitatea la pstrare, transportul relativ uor i diversificarea dietei umane. Brnzeturile, ca rezultat al biotehnologiei aplicate, sunt unele dintre cele mai complexe i dinamice produse alimentare. Fiecare bucat poate fi considerat un bioreactor n care se produc numeroase i complicate reacii, care au ca final produsul cu caracteristici senzoriale specifice. Brnzeturile sunt alimente care au o mare valoare nutriional i biologic datorit coninutului lor n proteine, lipide, sruri minerale i vitamine, nutrieni de o foarte bun calitate i cu o ridicat biodisponibilitate, ct i plcerii pe care o creeaz consumul lor Dintre toate sortimentele de brnzeturi care se fabric n ara noastr, brnza telemea este cea mai rspndit, apreciat i cutat de consumatori. Aceast brnz, obinut din lapte de oaie, este cunoscut i sub numele de brnz alb sau brnz de Brila. Dup unii autori, strmoul brnzeturilor n saramur este socotit o brnz egiptean cunoscut nc din timpurile antice. n funcie de condiiile climatice i de modul de prelucrare a laptelui n diferite ri se produc diferite sortimente de brnz alb n saramur: romneasc, bulgreasc, srbeasc, greceasc. Cuvntul telemea este de origin turc, avnd semnificaia de felie de la cuvntul turc telim" sau brnz cu guri de la cuvntul telme". La nceput brnza telemea se prepara numai n regiunea de cmpie din lapte de oaie, avnd un caracter meteugresc. Odat cu trecerea la producia industrial a brnzeturilor, s-a trecut i la fabricarea brnzei telemea din lapte de vac. Este de menionat c, n ara noastr, fabricarea brnzei telemea din lapte de vac a nceput n timpul celui de-al doilea rzboi mondial, iar la scar industrial dup anul 1960. Brnzeturile reprezint o surs concentrat de substane nutritive care provin din laptele utilizat la fabricarea lor. Ele sunt reprezentate de cazeina laptelui, substane minerale, aproape toate lipidele i vitaminele liposolubile din laptele din care provin i diferite cantiti de constitueni solubili n apa existent, reprezentai de lactoz, proteine din zer, vitamine i ali componeni minori ai laptelui. Brnza telemea este un aliment nutritiv i multilateral care poate juca un rol important ntr-o alimentaie corect, echilibrat. De fapt brnza telemea este un produs care se bucur de o larg popularitate" datorit imaginii ei pozitive i sntoase, apreciate de consumatori ca avnd

efecte benefice asupra sntii. n acelai timp, aceast imagine este susinut i de relativa ei disponibilitate, de compatibilitatea ei i a produselor ce o conin cu tendinele moderne referitoare la consumul mai mare de alimente ce asigur un confort alimentar i faciliti de preparare. Sub multe aspecte brnza telemea e un aliment ideal: nutritiv, flexibil n utilizare i aplicare, senzorial, fiind apreciat de un numr mare de consumatori. n plus datorit riscului redus la mbolnvire n urma consumului, e considerat aliment relativ sigur i apreciat n consecin. Importana nutriional a brnzei telemea deriv, n primul rnd, din coninutul ei de proteine cu valoare biologic mare. Prin coninutul ei n aminoacizi eseniali, proteinele din brnza telemea contribuie n buna parte la asigurarea necesarului n aceti compui indispensabili i anume: lizin, leucin, izoleucin, metionin, tirozin, fenilalanin, treonin, triptofan, valin. Perioada de maturare duce la mrirea digestibilitii proteinelor din brnz. Aminoacizii liberi ai brnzei, n special acizii aspartic i glutamic, stimuleaz secreia gastric i influeneaz pozitiv digestia stomacal. Aminele sunt fiziologic active i pot influena presiunea arterial (tiramina i feniletilamina cu aciune hipertensiv), sau sunt alergenice (histamina cu efect hipotensiv). Grsimile au cteva funcii importante n brnz: influeneaz de exemplu, fermitatea, adezivitatea, aroma i palatabilitatea. Ele contribuie, de asemenea la proprietile nutriionale ale brnzeturilor deoarece majoritatea conin cantiti importante din aceti nutrieni. n felul acesta brnza contribuie ntr-o msur semnificativ la asigurarea att a lipidelor saturate ct i totale din raia alimentar. Brnzeturile sunt o surs de acizi grai eseniali (linoleic i linolenic) precursori ai prostaglandinelor care sunt responsabile pentru multe efecte fiziologice n organism. Lactoza si acidul lactic in cea mai mare parte a brnzeturilor nu exist lactoz, sau exist n cantiti foarte mici (1-3 g/100g) deoarece o parte trece n zer, iar cea reinut de coagulul de brnz este parial sau total transformat n acid lactic n timpul maturrii brnzei. De aceea, brnzeturile sunt recomandate n dietele persoanelor care sufer de intoleran la lactoz sau de diabet. Brnza telemea este un aliment cu caracteristici speciale sub aspectul aportului ei n multe minerale importante din punct de vedere nutritiv: calciu, fosfor, magneziu, sodiu, potasiu. Coninutul de calciu i fosfor al brnzei este la fel de important ca cel a laptelui. Importana nutriional a brnzei ca surs excelent de calciu se explic att prin nivelul ridicat al acestuia ct i prin nalta sa biodisponibilitate comparabil cu cea a calciului din lapte. Aceai situaie este i pentru fosfor i magneziu. Raportul dintre calciu i fosfor n brnz este, de asemenea, optim sub aspect nutriional i fiziologic. De aceea, brnza telemea poate juca un rol pozitiv n diet pentru prevenirea osteoporozei sau cariilor dentare. Un aport adecvat de

calciu cu o nalt biodisponibilitate, n copilrie i adolescen este important n asigurarea dezvoltrii optime a masei osoase i pentru prevenirea riscului unor fracturi ulterioare i a cariilor dentare. Discutnd coninutul de substane minerale al brnzei trebuie luat n atenie clorura de sodiu prezent n brnza telemea datorit multiplelor roluri pe care o are sarea din punct de vedere tehnologic. Sarea ingerat prin aceasta contribuie numai cu 5-6% din toat sarea adus de o raie alimentar. Brnza telemea este un aliment valoros i prin coninutul ei de vitamine lipo- i hidrosolubile. Astfel conine vitaminele: A, D, B1, B2,, caroten. ntruct cea mai mare parte din lipidele laptelui trece n coagul i vitaminele liposolubile vor trece n acesta, aa nct 80-85% din vitamina A a laptelui se regsete n grsimea brnzei. Deoarece vitaminele hidrosolubile din lapte vor trece n zer n timpul coagulrii brnzei, pentru aceste vitamine valorile sunt mai mici n brnzeturi. De exemplu numai 10-20% din tiamin, acid nicotinic, acid folic, 20-30% din riboflavin i biotin, 25-45% din piridoxin i acid pantotenic i 30-60% din ciancobalamin se vor regsi n brnz, restul rmne n zer. Coninutul vitaminelor B se modific pe perioada maturrii deoarece aceste vitamine sunt att utilizate ct i sintetizate de microbiota brnzei. Acumulrile de vitamine B depind de tipul ce cultur starter folosit i se amplific pe durata depozitrii. De aceea, dup o perioad mare de maturare, concentraia acestor vitamine n brnz este mai crescut.

SCHEMA TEHNOLOGICA DE FABRICARE

LAPTE Recepie calitativ i cantitativ Curire Rcire i depozitare tampon Standardizare Pasteurizare 65/67C/20-30 min Cultur DVS 0,05-0,3% CaCl2 20-40 g/100 l BRNZ TELEMEA Livrare Saramur (max. 14-18C)

Depozitare 2...4C

Maturare 14-16C, 20 zile Ambalare n folie de polietilen

Pregtire pentru coagulare

Srare umed 14-16 ore Cheag 6-8 g/1000 l Tiere Presare

Coagulare 32...34C/50 min Prelucrare coagul

Autopresare pe crint Zer

DESCRIEREA OPERATIILOR TEHNOLOGICE OPERATII SI UTILAJE

Recepia laptelui Recepia cantitativ ntreaga cantitate de lapte ce intr n fabric se recepioneaz cantitativ, operaie care se poate face n dou moduri: volumetric sau gravimetric. Volumetric. n cazul transportului laptelui cu cisterne, cantitatea de lapte se poate msura, tot cu aproximaie, cu o stang gradat, ce se introduce n fiecare compartiment a acestora. Msurarea volumetric continu a laptelui se poate face numai cu ajutorul aparatului numit galaclometru, care lucreaz n flux i nregistreaz pe cadran cantitatea de lapte ce trece, n litri. Pentru a nu avea erori la msurare, trebuie evitat ptrunderea aerului n conductele de transport ale laptelui. Galactometrele pot avea debite variate; n ara noastr se folosesc cele care asigur un debit de 15000 l/h, cu o eroare max. de 0,5%. Gravimetric. Laptele din cistern este golit n bazinul cntarului pentru lapte, citindu-se pe un cadran cantitatea n kilograme. Acest sistem de msurare, cu toate c este mai precis, prezint dezavantajul caracterului discontinuu, i faptului c n ara noatr.laptele este recepionat la litru. Diferena ntre recepia la volum i la greutate a laptelui rezult din faptul c laptele are o greutate specific mai mare dect unitatea. De exemplu, greutatea a 1000 l lapte, la temperatura de 20C, este de 1030 kg, iar 1000 kg lapte reprezint circa 971 l. Recepia calitativ Materiei prime, nainte de a intra n fabricaie, trebuie s i se determine calitatea i, pe baza ei, s se fac sortarea. Recepia calitativ const din examenul senzorial i analiza de laborator. Examenul senzorial al laptelui se face la fiecare bidon sau compartiment de cistern, observnd impuritile, culoarea, vscozitatea, mirosul i gustul. Dup examenul senzorial, se iau probe pentru analize de laborator, determinndu-se: densitatea, gradul de impurificare, aciditatea, coninutul de grsime i de proteine ale laptelui. Temperatura laptelui trebuie controlat n mod obligatoriu, n special n perioada de var, pentru a vedea dac acesta a fost rcit; nu se admite ca temperatura laptelui s depeasc 10-12C. n mod normal, laptele trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: s nu provin de la animale bolnave; aciditatea s nu depeasc 20T, o aciditate mai ridicat favoriznd coagularea proteinelor n timpul tratamentului termic;

s nu prezinte defecte de gust i miros; s nu aib o densitate mai mic de 1,029; s aib un coninut ct mai sczut de impuriti; s nu conin substane conservante, neutralizante sau substane strine. Laptele de bun calitate trebuie s aib i un coninut ct mai sczut de microorganisme pentru a asigura produsului finit caracteristici bacteriologice corespunztoare. Dup recepia calitativ, prelucrarea laptelui trebuie fcut ct mai rapid, pentru a evita nmulirea microorganismelor i creterea aciditii. De obicei, laptele trece direct la prelucrare; n caz contrar, acesta se rcete i se depoziteaz pn la intrarea n fabricaie. Curirea laptelui Curirea n fabric se face n scopul eliminrii impuritilor rmase n lapte dup filtrarea acestuia n zona de producere i la colectare a lui n centrele respective. Curirea n fabric se realizeaz n urmtoarele etape: la golirea cisternelor n bazinul de recepie al cntarului, cnd laptele este trecut prin tifon mpturit n patru straturi, fixat pe ram, tifon care apoi se spal, se dezinfecteaz prin fierbere i cltire cu ap clorinat i, apoi, este uscat; la golirea bazinului de recepie prin folosirea de filtre de conduct n varianta drept i cu cot. Procedeul cel mai eficace de curire a laptelui este ns curirea centrifugal care se bazeaz pe diferena dintre greutatea specific a laptelui i a impuritilor. Se realizeaz, totodat, i ndeprtarea leucocitelor din lapte precum i, parial, a microorganismelor. n toba curitoarelor centrifugate, nmolul se depoziteaz la periferia tobei, n timp ce laptele este evacuat prin partea superioar a tobei. Curitorul centrifugal se difereniaz de separatorul de smntn prin urmtoarele: numrul de talere este mai redus; distana dintre talere este mai mare; talerele nu prezint orificii; spaiul dintre tob i carcas este mai mare i aici se adun nmolul. Se monteaz dou curitoare n paralel, pentru a se ndeprta nmolul din tob dup 2-3 ore de funcionare, fr a se ntrerupe fluxul tehnologic. Exist i curitoare centrifugale cu descrcare automat a nmolului pe msura acumulrii lui.

Curitoarele centrifugale lucreaz un timp mai ndelungat dac laptele este rece (4C) dect dac laptele este cald (~50C), dei curirea este mai eficient dac temperatura laptelui este de 35...65C. Realizarea separrii optime se obine la o turaie a tobei de 4000-7000 rot/min i numai dac n prealabil laptele a fost filtrat. Se utilizeaz curitoarele centrifugale semiermetice (alimentarea n contact cu atmosfera sub influena presiunii hidrostatice a lichidului, iar evacuarea laptelui curat se face prin conduct, sub influena presiunii imprimate de fora centrifug) cu evacuare continu a nmolului. Rcirea laptelui Dac laptele nu se prelucreaz imediat dup recepia cantitativ/calitativ i curire, acesta se rcete la 2...4C n schimbtoare de cldur (rcitoare cu plci) cu una sau mai multe zone i se depoziteaz n tancuri izoterme orizontale sau verticale cu capacitate mic (500-2500 l), medie (5000-15000 l) i mare (25000-100000 l). Aceste tancuri trebuie s corespund urmtoarelor cerine: materialul din care este confecionat tancul izoterm s fie inactiv fa de lapte (inox, polstif); s realizeze o izolare termic bun (creterea de temperatur maxim 3C/24h la o temperatur exterioar de + 25C); s fie perfect neted la exterior i la interior; s nu conin unghiuri sau curbe mici, care acumuleaz resturi de lapte i nu permit o splare bun; golirea s se realizeze perfect, fr a rmne resturi; agitarea laptelui s se fac lent i uniform; s permit controlul nivelului laptelui, al temperaturii acestuia i recoltarea probelor n condiii aseptice; s nu fie deformabil atunci cnd se umple cu lapte; s poat fi vizitat n interior pentru inspecia igienizrii. Att dispozitivul de agitare ct i cel de antrenare trebuie s fie capsulate pentru a nu permite impuritilor i aerului s ajung n lapte. Standardizarea (normalizarea) laptelui

10

Prin standardizare se nelege operaia prin care laptele este adus la procentul de grsime dorit. Ea se realizeaz prin creterea sau micorarea coninutului de grsime. Creterea coninutului de grsime se realizeaz prin: adgarea de smntn proaspt n lapte; amestecarea unui lapte cu un coninut de grsime mai sczut cu altul mai gras. Scderea coninutului de grsime se realizeaz prin: extragerea unei cantiti de grsime din lapte; amestecarea laptelui integral cu lapte smntnit. Calculul normalizrii se poate face prin metoda ptratului lui Pearson (regula amestecurilor) sau pe baza unor formule de bilan de materiale. Normalizarea laptelui implic, deci, folosirea unor utilaje de separare a grsimii n vederea obinerii de lapte smntnit care trebuie s se amestece cu lapte integral n proporii stabilite prin ptratul lui Pearson sau prin calcul. Laptele smntnit se obine prin separarea grsimii dintr-o anumit cantitate de lapte integral. Separatoarele de grsime au tobele prevzute cu talere tronconice, la rndul lor prevzute cu orificii. Viteza de separare n cmp centrifugal este dat de relaia: 2 1 v s = d 2 ( 2 n) 2 R 1 18 n care: vs este viteza de separare a grsimii, n m/s; d - diametrul globulei de grsime, n m; n - turaia tobei separatorului, n rot/s; R - raza medie a tobei separatorului, n m; 1 - masa specific a plasmei laptelui, n kg/m3; 2 - masa specific a grsimii laptelui, n kg/m3; - vscozitatea dinamic a laptelui, n kgs/m2. Din relaia menionat rezult c viteza separrii este determinat de caracteristicile globulei de grsime (d i 2), de caracteristicile plasmei (1 i ). Raportul 1-2/ este dependent de temperatur. La creterea temperaturii, vscozitatea se micoreaz i crete viteza de separare. Temperatura optim de separare este ntre 40-45C. Dublarea razei tobei conduce la dublarea vitezei de separare. Dublarea turaiei tobei duce la creterea de 4 ori a vitezei de separare. Separarea grsimii din lapte este influenat de: calitatea laptelui, calitatea separatorului, debitul de lapte. Laptele cu impuriti sau cu aciditate mare se degreseaz greu, deoarece particulele de impuriti i particulele de cazein precipit pe pereii tobei

11

mpiedicnd circulaia normal a laptelui, ceea ce implic oprirea i splarea separatorului mult mai des. Uniformitatea spaiilor dintre talere i echilibrarea tobei separatorului influeneaz mult separarea globulelor de grsime. Cnd spaiile dintre talere nu sunt egale sau toba vibreaz, se micoreaz debitul de grsime separat. Micorarea debitului de lapte duce la creterea procentului de grsime din smntn. Pasteurizarea laptelui Pasteurizarea laptelui se realizeaz printr-un tratament termic n anumite condiii, ca s se asigure distrugerea aproape n totalitate a florei banale, n totalitate a florei patogene, cnd aceasta exist, cutnd s se influeneze ct mai puin structura fizic a laptelui, echilibrul su chimic, ca i elementele biochimice - enzime i vitamine. n procesul de pasteurizare trebuie stabilite temperatura i durata, dou elemente care se asociaz pentru a obine eficiena dorit. Pasteurizarea laptelui destinat fabricrii brnzeturilor este necesar pentru: distrugerea bacteriilor duntoare (coliforme, care produc balonarea timpurie prin formare de CO2 i H2) i a celor patogene (nu sunt distrui sporii bacteriilor din grupul Clostridium care produc balonarea trzie a brnzeturilor); uniformizarea calitii brnzeturilor prin faptul c se folosesc bacterii lactice i alte culturi n vederea dirijrii procesului de maturare; mbuntirea consumului specific datorit reinerii n masa de brnz a unei pri din proteinele serice (lactalbumin i lactoglobulin). Dezavantajele pasteurizrii laptelui destinat fabricrii brnzeturilor se refer la urmtoarele aspecte: - este afectat echilibru salin la temperaturi >65C, n sensul c o parte din srurile solubile de calciu i fosfor trec sub form insolubil (~ 5%), coagulul obinut fiind moale, cu tendina de prfuire; pasta de brnz are o elasticitate mai mic, iar n brnz pot aprea crpturi; - proteinele serice reinute n coagul frneaz sinereza (eliminarea zerului) i n acelai timp, pot contribui la formarea gustului amar prin hidroliza lor la dipeptide n procesul de maturare a brnzeturilor; - pierderea ntr-o anumit msur a gustului i aromei caracteristice laptelui crud; - prelungirea duratei de coagulare a laptelui; - prelungirea duratei de mturare a brnzeturilor, deoarece sunt inactivate enzimele proprii laptelui cu aciune n maturarea brnzeturilor (fosfataza alcalin, lipaza);

12

- reducerea coninutului laptelui n vitaminele A i B1; - distrugerea microflorei productoare de factori de cretere pentru bacteriile lactice care intervin n maturarea normal a brnzeturilor. Laptele destinat fabricrii brnzei telemea cu nglobare de albumin se pasteurizeaz la 65-67C, cu meninere timp de 20-30min, dup care se rcete la 38-40C. Pasteurizarea se face n vane mecanizate. Acest regim de pasteurizare a fost introdus ca urmare a cercetrilor efectuate n domeniul pasteurizrii laptelui i se aplic numai la sortimentele de brnzetur cu nglobare de albumin. Pregtirea laptelui pentru coagulare Se realizeaz n urmtoarele etape: - rcirea laptelui la temperatura de coagulare; - nsmnarea cu culturi de bacterii lactice specifice fiecrui sortiment de brnz; - adugarea de clorur de calciu pentru mbuntirea capacitii de coagulare a laptelui i calitii coagulului; Rcirea laptelui pasteurizat se face cu scopul de a asigura temperatura optim pentru dezvoltarea bacteriilor lactice. Rcirea laptelui pasteurixat se realizeaz n vana n care a avut loc pasteurizarea laptelui. Temperatura pn la care se rcete laptele folosit la obinerea brnzei telemea cu nglobare de albumin este de aprox. 32-34 C timp de 50 de min. n laptele pasteurizat i rcit se adaug n urmtoarea ordine: cultur DVS n proporie de 0,05-0,3%; CaCl2, 20-40 g/100 l lapte; adaos de cheag fungic. Deoarece prin pasteurizarea laptelui, microflora natural a acestuia este distrus, este necesar o nsmnare a laptelui cu culturi de producie. Microorganismele utilizate n culturile starter de producie, la fabricarea brnzei telemea cu nglobare de albumin sunt Streptococcus lactis i Lactobacillus casei, n proporie mai redus 0,05-0,3%, n funcie de calitatea laptelui i sezon. Clorura de calciu se adaug sub form de soluie 40% (50 ml/100 l lapte). Trebuie avut n vedere c la adaosul de CaCl 2 crete aciditatea laptelui cu circa 1T, la un adaos de 50 ml CaCl2/100 l lapte. Pentru mbuntirea proprietilor tehnologice ale coagulului, se adaug nainte de nchegare acid clorhidric pentru creterea aciditii laptelui la 2425T. Acidul clorhidric se dilueaz cu ap fiart i rcit n proporie de 1:130 pri (aciditatea soluiei nu trebuie s depeasc 80T). Introducerea soluiei

13

de HCl se face n poriuni mici, laptele fiind sub continu agitare, prevenind astfel precipitarea cazeinei. Pentru ca procesul de coagulare a laptelui s aib loc n 10-15 min, la 3840C, se adaug cheag fungic Maxiren 1800. Coagularea laptelui (nchegarea) Este operaia de baz la fabricarea brnzeturilor, deoarece se separ cazeina i alte substane din lapte n scopul obinerii brnzei. Coagularea laptelui Ia fabricarea brnzeturilor se poate realiza n dou moduri: prin precipitare izoeletric (pe cale acid); Prin coagularea acid soluia coloidal format din micele de fosfocazeinat de calciu este destabilizat printr-un proces de natur electrochimic. Prin fermentaie lactic, lactoza din lapte este transformat n acid lactic care determin reducerea ionizrii funciilor acide ale cazeinei i n consecin, micorarea puterii sechestrante a cazeinelor s i fa de minerale. Rezult o solubilizare a calciului i a fosfatului micelar care este total la pH 5,2 i 40C, la pH 5,0 i 20C i la pH 4,6 i 4C.

14

Evoluia organizrii cazeinei n funcie de pH, pentru dou tipuri de geluri lactice

Micelele lipsite de componentul stabilizator (fosfatul de calciu) se descompun n subunitile din care sunt formate: submicele. Dac laptele este n micare, se formeaz flocoane de cazein care plutesc n faza apoas. Cnd laptele este n repaus, submicele se leag ntre ele prin legturi de natur electrostatic i hidrofobe formnd o reea proteic care nglobeaz totalitatea fazei apoase formnd un gel lactic". La o valoare a pH-ului de 4,6, care este punctul izolelectric mediu al cazeinelor, sarcinile lor electrice se neutralizeaz, hidratarea submicelelor se reduce drastic i structura submicelar dispare. n aceast form, gelul are o structur tridimensional, ns fragil, datorit unor legturi numeroase de energie forte redus. Dac temperatura n cursul formrii acidului lactic nu este prea sczut (de ex. 30C) i laptele este n repaus, se formeaz un gel asemntor cu coagulul enzimatic. Cnd laptele este acidifiat la aceeai temperatur ns cu o agitare simultan, se formeaz un precipitat voluminos n locul gelului. Prin centrifugare acesta este separat ntr-o fraciune moale, care poate fi pompat, i zer. Substana uscat a fraciunii solide este de maximum 23% (sau 17% n cazul utilizrii laptelui degresat). Metoda centrifugrii este uneori folosit pentru producerea brnzei proaspete de vaci. Coagularea acid prin fermentaie lactic necesit un timp ndelungat chiar i la temperatura optim. Ca alternativ, acidul poate fi adugat direct n lapte (acid lactic, acetic sau clorhidric) sau poate fi nlocuit cu o lacton care este hidrolizat formnd acid. Ca i n cazul coagulrii enzimatice, coagularea acid nu se realizeaz la temperaturi sczute ci n urma unei nclziri. coagulare prin biocataliz (coagularea enzimatic); Coagularea enzimatic a laptelui se desfoar n dou faze: faza primar (enzimatic) care este foarte rapid, corespunde cu hidroliza kcazeinei (fraciunea stabilizatoare pentru micelele de cazein) la nivelul legturilor foarte labile Phe105 - Met106. Lanul peptidic este scindat n dou fragmente: k-cazein, ntre resturile de aminoacizi 1-105, rmne ataat de micela de cazein, solubil i bazic i glicomacropeptida, ntre 106 i 169, care se disociaz de micel, este solubil, acid i se elimin n zer. faza secundar (neezimatic) corespunde fenomenului de coagulare propriuzis a laptelui. Hidroliza k-cazeinei de ctre enzimele coagulante n cursul fazei primare ndeprteaz segmentul C-terminal al k-cazeinei (macropeptida), segment

15

hidrofil i puternic ncrcat, avnd ca rezultat reducerea sarcinilor negative ale micelei ct i a gradului de hidratare prin pierderea prii hidrofile. Prin ndeprtarea glicomacropeptidei, scade potenialul electric al micelelor de cazein, respingerea electrostatic este anulat, iar micelele formeaz iniial structuri de lanuri care apoi formeaz o reea tridimensional (de gel).

Hidroliza k-cazeinei i vscozitatea laptelui n cursul coagulrii

Agregarea implic interaciuni van der Waals, hidrofobice i electrostatice, iar adaosul de clorur de calciu favorizeaz fuzionarea micelelor prin formarea de legturi dintre gruprile fosforil ale -cazeinei i ionii de calciu. Tria gelului este determinat de numrul acestor legturi i este corelat cu randamentul n brnz i calitatea acesteia. Fenomenul de agregare a micelelor de cazein ncepe cnd 85-90% din kcazein este hidrolizata, ceea ce corespunde la aproximativ 60% din timpul necesar pentru ca procesul de coagulare s fie vizibil. La nceput, viteza de agregare este proporional cu viteza de hidroliz a k-cazeinei, deci cu concentraia de coagulant, ea devine mai mic. Reprezentarea schematic a procesului de coagulare enzimatic a cazeinei.

16

Reprezentarea schematic a procesului de coagulare enzimatic a cazeinei a- micela de cazein intact; b- particula de cazein fr efectul coloidului de protecie; c- coagulul enzimatic (paracazeinat de calciu); 1micela hidratat; 2partea glicomacropeptidic hidrofil a k-cazeinei; 3- partea sensibil la calciu a kcazeinei; 4- alte fraciuni cazeinice sensibile la calciu (s-cazein).

Factorii care influeneaz coagularea laptelui sunt: temperatura la care are loc aciunea cheagului este optim la 40...41C. n practic, temperatura de coagulare variaz ntre 25 i 42C, n funcie de sortiment. n funcie de temperatura de coagulare se stabilete i durata coagulrii. Temperatura de coagulare pentru brnza telemea cu nglobare de albumin este de 38...40C i durata de 15...20 min. cantitatea de sruri de calciu influeneaz durata coagulrii dar i calitatea coagulului. La un nivel sczut de sruri de calciu se mrete durata coagulrii, iar coagulul are consistena moale. Durata coagulrii scade i mai mult, iar tria coagulului se mrete i mai mult dac se adaug i fosfat monosodic (50-70 g/100 l lapte). gradul de aciditate al laptelui influeneaz coagularea n sensul c viteza de coagulare crete o dat cu creterea redus a aciditii. Activitatea optim a cheagului este la pH=6,0-6,4 (media 6,2). cantitatea de enzim coagulant determin viteza coagulrii, atunci cnd concentraia de enzim este n anumite limite. compoziia chimic a laptelui , respectiv un coninut mai mare de substan uscat, determin o cantitate mai mare de enzim coagulant pentru a obine coagularea n timpul dorit i o consisten normal a coagulului. tratamentul termic preliminar al laptelui conduce la prelungirea duratei de coagulare. Pstrarea la rece a laptelui pasteurizat modific echilibrul dintre cazein micelar i solubil, n sensul micorrii dimensiunilor micelelor de cazein, ceea ce prelungete durata coagulrii, coagulul obinut fiind moale. omogenizarea laptelui scurteaz durata de coagulare a laptelui, deoarece la omogenizare are loc o cretere a gradului de agregare a particulelor de cazein. Omogenizarea mai are i urmtoarele efecte pozitive: se reduce coninutul de grsime n zer i se mbuntete consumul specific. puterea de coagulare, necesarul de cheag, pregtirea soluiei de enzim coagulant. Puterea de coagulare este exprimat printr-un raport cantitativ ntre un anumit volum de preparat enzimatic i un anumit volum de lapte care este coagulat. Se poate exprima n :

17

uniti Soxlet: reprezint volumul de lapte ce poate fi coagulat de o cantitate de enzim n soluie (volume), la temperatura de 35C n 40 min (2400 s): 2400 V P= c v unde: P - puterea de coagulare; V - volumul de lapte coagulat, n l; v - volumul de enzim (n soluie), n l; - timpul de coagulare, n secunde. uniti Berridge: n 1952 Berridge a propus utilizarea ca substrat pentru aceast prob, a laptelui praf standardizat, reconstituit ntr-o soluie de 0,01 mol/l CaCl2. El a introdus noiunea de substrat standard" care este o soluie de 120 g lapte praf degresat uscat prin procedeul de pulverizare, ntr-un litru de soluie de clorur de calciu N/50 (1,11 g CaCl2 anhidru/l). Unitatea Berridge sau unitatea de cheag (UC) este definit ca fiind cantitatea de enzim dintr-un militru de preparat ezimatic, care poate coagula 10 ml substrat standard (pH~6) n 100 secunde la 30C. 10 V UC = c v Puterea de coagulare este nscris pe eticheta produsului (lichid sau pulbere) sub form de fracie, de exemplu 1:5000 sau 1:10000 pentru cheagul lichid i 1:40000 sau 1:100000 pentru cheagul praf, aceasta nsemnnd c 1 ml cheag lichid ncheag 5 l (5000 ml), respectiv 10 l (10000 ml) lapte, iar 1g de cheag praf ncheag 40 litri lapte, respectiv 100 litri lapte. Practic, norma de consum de enzim coagulant este mai mare, deoarece durata de coagulare este uneori mai mic de 40 de minute, iar temperatura sub 35C. Cantitatea de cheag necesar coagulrii se stabilete cu relaia: LS C= 600 T n care: C- cantitatea necesar de enzim lichid sau soluie de enzim praf, n l; L - cantitatea de lapte ce trebuie coagulat, n l; S - timpul necesar pentru coagularea probei, n s; T - timpul de coagulare al laptelui, n minute. Pregtirea soluiei de enzim trebuie s se fac cu 1/2 or nainte de folosire. n cazul folosirii cheagului praf, pentru solubilizare se folosete fie ap fiart i rcit la 30-35C, adugndu-se la 1 l ap i o lingur de sare, fie

18

zer dezalbuminizat cu aciditate 80-120T i temperatura de 30-35C (sarea favorizeaz dizolvarea cheagului i influeneaz procesul de coagulare reducnd durata acestuia). Soluia de cheag se adaug n jet subire pe toat suprafaa laptelui, care se amestec bine timp de 4 minute circular i de jos n sus, pentru repartizarea uniform a enzimei coagulante. Pentru a opri laptele n micare, se introduce cuul vertical la marginea vanei, n direciei opus curentului format. n timpul coagulrii laptelui, cazanele sau vanele se acoper cu capace prevenind astfel rcirea ia suprafa. Durata de nchegare depinde de sortimentul de brnz, dar i gradul de maturare al laptelui; laptele proaspt necesit o durat mai mare de coagulare pentru a permite dezvoltarea bacteriilor lactice care s asigure procesul de acidifiere. n procesul de coagularea se observ urmtoarele modificri: - faza de floculare, se formeaz fulgi foarte fini-flocoane; - aglomerarea flocoanelor ntr-o mas din ce n ce mai compact formnd gel; - fenomenul de contractare a coagulului i eliminarea zerului (sinerez), cnd coagulul i micoreaz volumul. Momentul final al coagulrii se poate aprecia practic astfel: se introduce o lingur n masa de coagul; cu partea concav a lingurii se ridic o parte din coagul. Un coagul bun pentru prelucrare este elastic, d o ruptur dreapt cu perei netezi, cu eliminare de zer limpede, de culoare glbuie. Pe lingur nu trebuie s adere flocoane de coagul. Dac coagularea nu este terminat, coagulul este moale, ader pe lingur i zerul apare tulbure, iar n cazul unei coagulri prea naintate, coagulul este tare i zerul galben. cu o presiune uoar a degetului se ncearc separarea coagulului de marginea vanei, dac coagulul se desprinde uor de perei, se introduce degetul arttor sau cel mijlociu n masa de coagul ndoindu-l i apoi scondu-l afar. Dac coagulul se rupe n linie dreapt, pe deget nu ader flocoane de coagul, iar zerul care se elimin la suprafa este limpede i de culoare galben-verzuie, coagularea laptelui se consider terminat. Pentru coagularea laptelui se folosesc vane mecanizate de form cilindric n care au loc pasteurizarea, rcirea i coagularea laptelui. Prelucrarea coagulului Dup nchegarea laptelui, coagulul rezultat se prelucreaz n vederea eliminrii unei cantiti mai mari sau mai mici de zer, asigurnd n produsul finit un anumit coninut de ap, specific fiecrui sortiment de brnz. Coagulul obinut n urma nchegrii laptelui se prezint ca o mas compact cu aspect gelatinos, dar care se caracterizeaz printr-o structur

19

buretoas-micelar cu capilare prin care se elimin zerul. Apa din coagul se prezint sub trei forme: - apa liber, care se afl n spaiile mari ale coagulului i care poate fi eliminat prin prelucrare i presare; - apa capilar coninut n capilarele coagulului i care nu se elimin prin presare; reducerea cantitii de ap capilar nu poate fi ealizat dect prin nclzirea coagulului (nclzirea a doua), cnd se micoreaz spaiile capilare. Apa capilar constituie o rezerv de umiditate n timpul maturrii, i n final, este aceea care determin coninutul de ap al brnzei; -apa de constituie este cuprins n moleculele de paracazein i P, care nu poate fi eliminat nici prin presare i nici prin nclzirea a doua. Gradul de eliminare a zerului (care conine ap, lactoz, sruri minerale, vitamine, proteine solubile) va determina intensitatea i amplitudinea proceselor fermentative din masa de brnz la maturarea acesteia. La brnzeturile tari se elimin o cantitate mai mare de zer dect la cele moi, majoritatea zerului este eliminat la prelucrarea coagulului n van i mai puin n timpul formrii i presrii brnzei. Factorii care influeneaz deshidratarea (eliminarea zerului) se pot grupa astfel: a)factori care nu pot fi modificai n timpul prelucrrii coagulului, i anume: coninutul de grsime: scurgerea zerului este mpiedicat n prezena globulelor de grsime, deoarece acestea pot astupa capilarele de scurgere a zerului; coninutul de sruri de calciu al laptelui care influeneaz consistena coagulului, respectiv capacitatea de eliminare a zerului; laptele cu o cantitate
optim de sruri de calciu va da un coagul ferm care se deshidrateaz rapid;

pasteurizarea modific proprietile laptelui, rezultatul fiind un coagul moale cu capacitate de deshidratare redus. Ameliorarea consistenei coagulului se face prin adaos de CaCl2 i culturi lactice; a)factori care pot fi modificai n timpul prelucrrii coagulului, i anume: aciditatea laptelui i respectiv a masei de coagul care constituie factorul principal ce determin eliminarea zerului. Cu ct aciditatea coagulului este mai mare cu att capacitatea de reinere a zerului este mai mic, deci se favorizeaz deshidratarea, deoarece proteinele ce alctuiesc coagulul sunt aduse ctre punctul izoelectric la care sarcina electric net este nul. Laptele cu aciditate mic formeaz un coagul din care zerul se separ lent i din acest motiv este indicat s se creasc temperatura i s se realizeze un grad mai mare de mrunire. Laptele cu aciditate ridicat sau maturare depit conduce la un

20

coagul care elimin cu uurin zerul, coagulul se deshidrateaz excesiv i se influeneaz negativ calitatea brnzei. Se impune deci, reducerea procesului de acidifiere prin utilizarea unei temperaturi mai sczute la coagulare i prelucrarea coagulului; temperatura: cu ct temperatura este mai ridicat cu att zerul se elimin mai repede i n cantitate mai mare. Temperatura de prelucrare a coagulului este la brnzeturile moi mai sczut; mrimea bobului de coagul: n cazul boabelor de coagul mici crete suprafaa de eliminare a zerului. La brnzeturile tari, bobul este mic (2-5 mm), iar la cele mai moi bobul este mai mare (10-30 mm). Prelucrarea coagulului n van implic urmtoarele operaii: ntoarcerea stratului de coagul de la suprafa cu scafa; tierea coagulului cu harfa n coloane prismatice cu latura de 2-3 cm; tierea coloanelor n cuburi cu latura de 2-3 cm; repaus 5-10 min i eliminarea zerului separat.

Ustensilele de prelucrare sunt cuul, cuitul, harfa, lira i amestectorul.

21

Ustensile de prelucrare a coagulului: a- cu; b- cuit; c- harf; dlir; e-amestector

Formarea i presarea La terminarea fazei de prelucrare a coagulului, masa de particule de coagul trebuie s se uneasc i s formeze buci de form: paralelipipedic. Procesul de formare are n primul rnd rolul de a ndeprta zerul rmas ntre particulele de coagul, influennd ntr-o oarecare msura procesul de maturare a brnzei i de deshidratare n timpul maturrii-depozitrii. Prelucrarea coagulului pe crint implic : scoaterea coagulului din cazan dup prelucrarea acestuia; umplerea compartimentelor crintei, care se face cu cantiti mai mici de coagul pentru a favoriza eliminarea zerului; legarea sedilei; autopresarea; timp de 20-30 min ; desfacerea sedilei, ruperea marginilor coagulului i legarea din nou a sedilei ; autopresare 30 min. Trecerea coagulului din van n forme trebuie s fie rapid pentru ca particulele de coagul s nu se rceasc i s nu capete la suprafa pojghi tare care mpiedic lipirea ntre ele. Se folosete procedeul de formare n past. Se d o nclinaie vanei i zerul se scurge prin tuul de golire. Masa de boabe de coagul format n van trebuie s aib nlimea cu 2-3cm mai mare dect nlimea brnzei dup presare (modificrile dimensiunilor brnzei au loc numai pe nlime. Din masa presat la nlimea dorit, se taie cuburi de mrime egal, care se pun n forme. Presarea se poate face i la mijlocul vanei cu ajutorul unor dispozitive care asigur meninerea masei de coagul ntr-o ram, presarea realizndu-se n acest caz mecanic. Sedilele sunt confecionate din esturi din fire rsucite de in sau cnep, cu grosimi diferite, avnd 3-5 fire pe centimetru. Firele nu trebuie s se umfle n zer i dup splare, uscarea s se fac ct mai repede. estura formeaz ochiuri care permit scurgerea uoar a zerului. Igiena sedilei prezint o importan deosebit pentru obinerea unor brnzeturi de calitate. Sedilele care nu au fost bine splate dup folosire, pot constitui focare de infecie, favoriznd dezvoltarea bacteriilor coliforme sau pot fi surse de infectare a brnzei cu mucegaiuri i

22

drojdii. De asemenea pe sedil rmn resturi de coagul care se usuc, la o nou folosire sedila se lipete de brnz, coaja se va rupe i astfel este afectat calitatea produsului. Presarea realizeaz unirea ntr-o mas ct mai compact a particulelor de coagul i eliminarea zerului. Brnzeturile se supun autopresrii sau presrii. Autopresarea este specific brnzeturilor moi, dar se poate aplica i la unele sortimente de brnzeturi tari. n timpul autopresrii, brnza se ntoarce obligatoriu, ntruct straturile inferioare (de jos) se compactizeaz mai bine sub presiunea straturilor superioare. La nceput, ntoarcerea se realizeaz la 10-30 minute, iar apoi mai rar, la o or pn la 11/2 ore. Autopresarea brnzeturilor moi variaz ntre 10 i 24 ore, iar la cele tari ntre 8 i 10 ore i se consider terminat cnd zerul nu mai picur. Presarea se execut la majoritatea brnzeturilor semitari i tari, pentru unirealipirea particulelor de coagul ntr-o mas compact, autopresarea este insuficient, fiind necesar presarea cu o anumit for. Prin aezarea n forme, particulele de coagul formeaz n masa de brnz o reea de canale, care se termin la suprafa cu numeroase orificii prin care se elimin zer. Presarea trebuie astfel condus nct orificiile s nu se astupe sau s se nchid, de aceea la nceput aceasta se execut cu o presiune redus, deoarece la o for mare de presare particulele de coagul calde i plastice pot nchide orificiile canalelor mici de evacuare a zerului. n timpul presrii, trebuie s se asigure activitatea bacteriilor lactice prin continuarea procesului de fermentaie lactic - acidul lactic format asigur procesul de sinerez. Presarea coagulului implic : aezarea cadrului (chenar) metalic peste masa de brnz format; desfacerea sedilei i uniformizarea brnzei; strngerea din nou a sedilei, n form de plic; aezarea unui capac peste brnza din sedil; presarea propriu-zis a brnzei cu o for de 3-3,5kgf/kg brnz. Durata presrii este de 120-150 min i se consider terminat cnd aciditatea brnzei ajunge la 60T (50-70T) i de coninutul de ap la 63-65%. Tierea blocului se face n calupuri cu latura de 11 cm, cu pauz de 10-20 min ntre dou tieri. Calupurile se aeaz unul lng altul pe crint i se menin 15 min.

23

Srarea Dup operaiile de autopresare sau presare, brnza se supune srrii (fig.6) care are urmtoarele efecte: eliminarea n continuare a surplusului de zer; ncetinirea sau oprirea activitii microorganismelor nedorite sau duntoare; frnarea activitii microorganismelor productoare de acid lactic; reglarea maturrii brnzeturilor prin influenarea activitii enzimatice; accelerarea formrii i ntririi cojii brnzeturiior cu past tare; asigurarea unui gust plcut brnzeturilor.

Fenomene de transfer n cursul srrii n saramur

Sarea ptrunde n masa de brnz de la exterior ctre interior. S-a constatat c la exterior, unde deshidratarea este mai naintat i coninutul de sare mai mare, are loc o frnare a proceselor microbiologice, n sensul c imediat sub coaja brnzeturilor nu apar ochiuri (guri) de fermentare sau chiar dac apar sunt de dimensiuni foarte mici, n comparaie cu ochiurile din mijlocul masei de brnz. Dup terminarea saramurrii, prile aflate imediat sub.coaja brnzei conin mai mult sare dect partea din mijlocul acesteia. Mai trziu n timpul maturrii, coninutul n sare tinde s se uniformizeze n ntreaga mas.

24

Srarea este nsoit de un proces de deshidratare a brnzei care reprezint i o scdere n greutate a acesteia, variabil n raport cu umiditatea iniial, de exemplu la brnzeturile moi pierderea n greutate poate ajunge la 6%. Coninutul de sare la brnza telemea, maturat i conservat n saramur, este ntre 3-6%. Procesul de srare al brnzei depinde de mai muli factori: concentraia saramurii. Brnza care se sreaz n saramur cu o concentraie mare de sare se deshidrateaz intens. Coninutul mare de sare poate influena nefavorabil dezvoltarea microorganismelor specifice brnzei. Pe de alt parte, n cazul unui coninut mic de sare, brnza va avea o consisten prea moale, coninut mare de ap, ceea ce favorizeaz procese microbiologice intense i nedorite, influennd totodat negativ conservabilitatea produsului. Concentraia n sare a saramurii se controleaz cu un areometru special (salimetru-densimetru) care se introduce direc n saramur indicnd, n procente, coninutul de sare al acesteia Concentraia saramurii variaz ntre 12-24%. temperatura saramurii. Viteza procesului de srare depinde de temperatura ncperii unde se face srarea, n cazul srrii uscate, sau de temperatura saramurii. Cu ct temperatura este mai ridicat, cu att procesul de difuziune a srii n masa de brnz este mai intens, i cu ct temperatura este mai joas, acest procedeu este mai redus. Temperatura saramurii i a aerului din ncperea de srare variaz ntre 8-16C, umiditatea relativ a aerului fiind de 90-95%. coninutul de ap din brnz: influeneaz procesul de srare. Astfel, n cazul brnzeturilor cu past tare, care au o structur mai compact i un coninut mai mic de ap dect brnzeturile moi, durata procesului de srare este mai lung, putnd ajunge la cteva zile. La brnzeturile moi cu coninut mare de ap, avnd o structur mai afnat, ptrunderea srii n interiorul masei de brnz este mai intens, fiind suficiente doar cteva ore. diminuarea bucilor de brnz : la bucile de brnz de format mic, procesul de srare este mult mai intens n comparaie cu bucile de brnz de format mare. Aceasta se explic prin faptul c n cazul bucilor de brnz de format mic, suprafaa specific a brnzei fiind destul de mare, procesul de difuziune a srii este mai intens. durata de srare depinde de mrimea i de coninutul de ap din brnz, de concentraia i de temperatura saramurii. Cu ct brnzeturile sunt de format mai mare i cu un coninut mai mic de ap (de exemplu, brnza vaier) cu att durata de srare n saramur este mai lung. La srarea brnzeturilor n saramur concentrat i cu temperatur nalt, durata de srare este mai mic i invers. Srarea n saramur.

25

Este procedeul de srare care se aplic la brnza telemea cu nglobare de albumin, cu urmtoarele avantaje: -se obine o coaj mai uniform; -se realizeaz economie de timp, manoper, sare. Concentraia saramurii variaz ntre 13-18% pentru brnzeturile moi. Temperatura saramurii trebuie s fie n sezonul cald de 12-14C, iar n sezonul rece de 15-18C; nu se recomand ca temperatura saramurii s scad sub 10C, iar aciditatea saramurii nu trebuie s depeasc 30-35T. Brnzeturile introduse n saramur plutesc, partea superioar a brnzei depind nivelul saramurii. Din aceast cauz este indicat ca pe aceast poriune a brnzei s se presare sare uscat, iar bucile de brnz trebuie ntoarse la anumite intervale de timp, pentru a se asigura srarea ct mai uniform. Saramura se prepar din ap potabil. Pentru prepararea saramurii se stabilete cantitatea de sare necesar, care este n funcie de cantitatea de saramur ce urmeaz a se prepara i de concentraia n sare pe care trebuie s-o aib saramura. De exemplu dac concentraia n sare a saramurii trebuie s fie de 18% i se prepar 1000 litri saramur, se va cntri 200 kg sare care se vor dizolva n 800 litri ap. Soluia de sare se fierbe, se las n repaus pentru sedimentarea substanelor insolubile, apoi saramura limpezit i rcit se decanteaz n recipiente sau direct n bazinul de saramur. Avnd n vedere c n saramur trec azot solubil, grsime, lactoz, sruri minerale, compoziia acesteia este modificat i se favorizeaz dezvoltarea microorganismelor n saramur, de aceea se recurge fie la schimbarea saramurii, fie igienizarea ei prin fierbere, centrifugare i rcire. Durata srrii n saramur este influenat de: - mrimea bucilor de brnz; - coninutul de ap din brnz; - concentraia i temperatura saramurii. Srarea umed se realizeaz n vane de saramurare de construcie asemntoare vanelor de recepie. Maturarea brnzei Dup srare, "brnza crud" trece la maturare, care este un proces complex, corespunznd transformrilor enzimatice ale componentelor coagulului. Reaciile biochimice care au loc la maturare confer brnzei caracteristici cu totul noi, pasta devenind mai moale, mai onctuoas, cu gust i miros plcut. Sub raport tehnologic, procesul de maturare cuprinde trei faze: prematurarea (impropriu denumit prefermentare), n care caz are loc acidifierea pastei prin transformarea lactozei n acid lactic, o slab degradare a cazeinei i formarea gurilor specifice la anumite brnzeturi, prin

26

aciunea bacteriilor propionice; maturarea propriu-zis (impropriu denumit fermentarea principal), n care au loc transformrile biochimice cele mai importante, substraturile cele mai implicate fiind proteinele i lipidele; maturarea final (impropriu denumit fermentarea final), cunoscut sub denumirea de "affinage", n care se continu transformrile biochimice, dar cu o vitez mai redus, i se definitiveaz aroma (gust i miros) specific brnzei respective. Activitatea enzimelor implicate n maturare este influenat de: compoziia brnzei crude, structura micelelor de cazein i a grsimii, umiditatea brnzei, pH-ul brnzei, temperatura de maturare, potenialul redox al brnzei, coninutul de sare din brnz. Principalele transformri ale componentelor brnzeturilor care au loc n timpul maturrii sunt urmtoarele: Proteoliza reprezint procesul de baz n maturare, avnd loc proteoliza cazeinei care se descompune n peptone, polipeptide, aminoacizi i amoniac. La maturarea brnzeturilor fabricate n condiii aseptice particip : - cheagul care acioneaz asupra cazeinei att n etapa de coagulare, ct i la maturare cnd produce peptide cu mas molecular mare (3000-16000 Da) din s1-cazein i mai puin din -cazein, dar produce i peptide cu mas molecular mic (MM<3000 Da) care reprezint numai 5% din azotul total; - enzimele proteolitice din culturile starter lactice care conduc la formarea de peptide cu lan scurt i la aminoacizi, avnd i o activitate endopeptidazic; - proteazele din lapte care acioneaz n principal asupra -cazeinei. Consecinele degradrii proteinelor sub influena diverselor enzime proteolitice sunt urmtoarele: - acumularea de azot solubil proteic i neproteic; - creterea pH-ului brnzei, care tinde spre neutralitate, n funcie de gradul de maturare; - modificarea consistenei brnzei, care devine mai moale, onctuoas, dnd impresia c este mai gras; - creterea capacitii de reinere a apei prin modificarea structurii fizice a pastei (n principal a proteinelor), ceea ce se traduce prin frnarea reducerii umiditii brnzei; - produii de hidroliz ai proteinelor influeneaz gustul i mirosul brnzeturilor cu att mai mult cu ct hidroliz este mai avansat. Aprecierea gradului de maturare a brnzeturilor are n vedere, n principal, determinarea produselor de degradare a proteinelor. Aceti produi pot fi determinai prin una din urmtoarele metode:

27

solubile+azot neproteic); extract apos;


-

determinarea determinarea

azotului azotului

solubil neproteic

(proteine dintr-un

determinarea coninutului de tirozin n

extractul tricloracetic; determinarea azotului aminic prin metoda formol-titrimetric (metoda Sorensen) sau prin analiz cromatografic; determinarea produselor de proteoliz ale cazeinei prin tehnic cromatografic. Glicoliza: aproximativ 96% din lactoz laptelui este eliminat n zer ca lactoz sau lactat, ns caul proaspt conine uneori o cantitate important de lactoz care poate fermenta cu consecine majore asupra calitii brnzeturilor. Fermentaia lactic ncepe de fapt imediat dup adugarea culturilor factice i a cheagului, proces care continu n timpul prelucrrii coagulului, presare i srare. Procesul de transformare a lactozei se evideniaz prin modificarea pHului, care scade n timpul prelucrrii coagulului, a presrii i srrii brnzeturilor, dar a crui valori nu trebuie s ating valori prea mici, deoarece brnza se acrete, consistena pastei devine tare, sfrmicioas i maturarea se face neuniform, de la suprafa la centru. pH-ul nu trebuie s scad sub 5 la brnzeturile moi i cele cu mucegai, iar pentru brnzeturile cu nclzirea a doua la temperaturi ridicate s fie peste 5. Nu se recomand ca pH-ul s aib valori, mai mari de 5,3, deoarece maturarea ar decurge prea repede, proteoliza ar fi accelerat, obinndu-se produi cu gust neplcut. Consecinele acumulrii de acid lactic sunt: - inhib microflora de putrefacie i productoare de gaze; - favorizeaz dezvoltarea microorganismelor consumatoare de acizi; - influeneaz structura i consistena pastei, rezult o past fin, moale, de culoare glbuie cnd coninutul de acid este potrivit, corespunztor cu sortimentul de brnz; pasta cu un coninut insuficient de acid este tare cauciucoas, alb, iar dac este prea acid, este alb dar sfrmicioas; - acidul lactic este un component de arom, direct sau prin substanele care pot lua natere din transformarea lactailor. Durata procesului de degradare a lactozei este n funcie de speciile de bacterii lactice, de temperatur, de gradul de prelucrare a coagulului, astfel la brnza telemea, cantitatea de lactoz este mare i transformarea are loc lent, se formeaz acid lactic mai mult i poate lega n mai mare msur paracazeina, rezultnd dilactat de paracazein insolubil n sare, iar miezul brnzei este alb i devine sfrmicios.
-

28

Lipoliza. Lipidele au efecte importante asupra aromei i texturii brnzeturilor sub trei aspecte importante: - reprezint o surs de acizi grai, n special cu caten scurt, care au o contribuie major asupra lipolizei; la unele tipuri de brnzeturi, acizii grai pot fi transformai n alte componente cu importan pentru gust i arom n special metil cetone i lactone; - acizii grai, n special acizii grai polinesaturai, sufer oxidri care conduc la formarea diferitelor aldehide nesaturate puternic aromate determinnd defectul cunoscut de rncezire oxidativ; - lipidele funcioneaz ca solveni pentru componentele de gust i arom. Grsimea din brnzeturi joac un rol important n procesul de maturare i conservare. S-a constatat c absena grsimii provoac o cretere a umiditii pastei, ceea ce favorizeaz dezvoltarea microorganismelor, n special a bacteriilor proteolitice, explicndu-se n acest mod maturarea mai rapid a brnzeturilor cu un coninut mai redus de grsime fa de sortimentele mai grase. Se consider c grsimea are un efect bacteriostatic asupra bacteriilor anaerobe de putrefacie, datorit aciunii acizilor linoleic i oleic, rezultai din descompunerea gliceridelor n timpul maturrii. Enzimele implicate n degradarea lipidelor n timpul maturrii sunt: lipoprotein - lipaza proprie laptelui: - este un dimer cu masa molecular de 50000-70000; - temperatura optim este de 30..37C i pH optim de 8-9; - este asociat n laptele proaspt cu micele de cazein; - are afinitate dup inducerea lipolizei fa de globulele de grsime; - acioneaz asupra acizilor cu lan lung (C 16:0; C 18:1) din structura gliceridelor; - participarea ei la hidroliza gliceridelor este dependent de gradul de pasteurizare al laptelui care determin activitatea enzimei reziduale. preparate enzimatice intenionat adugate cum ar fi: lipaza pancreatic, lipaza gastric, esterazele pregastrice, esterazele microbiene din Mucor miehei, P. roqueforti, P. caseicolum, Pseudomonas fluorescens, Pseudomonas fragilis, Aspergillus niger; lipaze elaborate de unele specii de lactobacili din culturile adugate n laptele destinat fabricrii brnzeturilor lipaze produse de drojdiile care se dezvolt la suprafaa unor brnzeturi. Fenomenele chimice i biochimice ce au loc sunt extrem de complexe, datorit i interaciunii diverselor substane ce apar n procesul fermentrii i al maturrii brnzeturilor.

29

Ambalarea brnzeturilor n scopul prevenirii unor modificri fizico-chimice, senzoriale, pentru prevenirea unor eventuale infectri i pentru pstrarea caracteristicilor avute la terminarea fabricrii, respectiv a maturrii, brnza este protejat prin ambalare. n ultimul timp, problema ambalrii i preambalrii (n poriuni mici) a brnzeturilor este o preocupare de baz n producia industrial, deoarece ea condiioneaz conservarea acestor produse i aspectul comercial n reeaua comercial. Condiiile ce se cer ndeplinite de ambalajele folosite n industria brnzeturilor sunt: - protejarea mecanic i igienic a brnzei; - reducerea pierderilor de umiditate; - prevenirea dezvoltrii mucegaiurilor; - impermeabilitatea la vapori de ap, la oxigen i permeabilitatea la CO2; - s nu conin substane nealimentare care s ptrund n brnz; - s nu imprime brnzei gust sau miros strin (cu excepia ambalajului din coaja de brad, cnd se urmrete tocmai obinerea aromei de rin n brnza frmntat). Ambalarea brnzeturilor se face n condiiile prevzute de standardele i normele n vigoare. n ultimii ani, ambalarea brnzeturilor n folii de materiale plastice a luat o extindere din ce n ce mai mare. Se obin n felul acesta brnzeturi fr coaj, sau cu coaj comestibii care se matureaz n stare ambalat. n acest mod se reduce tratamentul brnzeturilor n depozite, precum i partea necomestibil a brnzei format din coaj care la unele brnzeturi vechi poate reprezenta 20-25% din greutatea total. Pentru ambalarea brnzei telemea se folosete folia termocontractibil de polietilen, operaie realizat cu ajutorul mainilor de ambalat n vid. Foliile din materiale plastice utilizate pentru ambalare trebuie s rspund urmtoarelor cerine principale: - s fie netoxice i chimic inerte fa de brnz; - s reziste la umiditate; - s nu absoarb grsimea exudat de brnz; - s posede o bun rezisten mecanic; - pelicula nu trebuie s permit evaporarea apei din brnz i nici ptrunderea oxigenului din aer care ar favoriza dezvoltarea mucegaiurilor. Depozitarea brnzeturilor Procesele biochimice se desfoar nentrerupt n brnzeturi pn n momentul conservrii lor. De aceea, dup ce se consider faza de maturare

30

terminat, ele se pstreaz pn n momentul ajungerii lor la consumatori n asemenea condiii, n care caracteristicile senzoriale i fizico-chimice s fie ct mai puin modificate. Depozitarea brnzei se face n spaii cu temperatura de 2...4C, dei chiar i n acest interval de temperatur se constat o continuare a proceselor de maturare. Brnza care se depoziteaz trebuie s aib umiditatea max. 60%. n timpul depozitrii se controleaz calitatea brnzei i a saramurii. Saramura cu aspect necorespunztor se nlocuiete cu alta proaspt preparat. Condiiile de depozitare (temperatur, umezeal relativ) variaz cu sortimentul de brnz i sunt n funcie de modul n care a fost fabricat brnza, de caracteristicile ei n momentul n care intr la depozitare. Spaiile de depozitare trebuie s fie curate, dezinfectate periodic, fr mirosuri strine i bine aerisite.

Principalele caracteristici ale produsului finit: brnza telemea de oaie Caracteristici senzoriale brnza telemea proaspt oaie. Aspect exterior: buci ntregi, cu suprafaa uscat, pe care pot apare semine de negrilic; se admit urme de sedil, se admit buci uor deformate; nu se admit buci cu suprafaa mucegit, nmuiat, mucilaginoas (mzguit), nroit, ngalbenit sau cu urme de impuriti. n seciune (la tiere transversal): past uscat, uniform, poate prezenta semine de negrilic; nu se admite past neomogen, cu impuritai, rocat, galben sau cu mucegai i nici aspect buretos. Consistena: masa compact, legat, de consisten uniform, se rupe uor , se sfrma; consistena fin, moale, uor elastic, asemntoare caului proaspt. Culoare: alb, pn la alb cu nuane uor glbuie, uniform n toat masa. Miros i gust: plcut, specific brnzei telemea proaspete din laptele de oaie, dulceag, acrior, slab srat; nu se admit gusturi i mirosuri strine: de amar, de iod, de furaj, de fermentaie strin (de ex. butiric), de chimicale, metalice etc. Proprieti fizico-chimice

31

Tabel 1. Caracteristicile fizico-chimice ale brnzei telemea

Indic atorul Ap, %, max. Grsime raportat la s.u., %, max. Substane proteice, %, min. Clorur de sodiu, n telemea, % Aciditate, T, n saramur, min. As, mg/kg Pb, mg/kg Zn, mg/kg Cu, mg/kg Sn, mg/kg Umiditate, %

Coninut 60 42 16 2,53,5 50 0,1 0,6 30 3 100 60

Proprieti microbiologice
Tabel 2. Caracteristicile microbiologice ale brnze telemea

Caracteristici Bacterii coliforme, la 1 g produs, max. Salmonella, la 50 g produs Stafilococi coagulazopozitivi, la 1g produs, max.

Condiii de admisibilitate 10 absent 1000

Defectele brnzei telemea Consisten tare, aspr - apare datorit pierderii unei cantiti mari de ap

32

din brnz -deshidratarea (foarte frecvent), cantitii prea mari de cheag, temperaturii de nchegare ridicat, tierii i mrunirii avansate a coagulului, fermentaiei lactice energice, prin adaosul unei cantiti mari de cultur sau format numai din bacterii acidifiante, srare n saramur prea cald. Ca msuri de prevenire se impun: respectarea parametrilor la coagularea laptelui (cantitate cheag, temperatur), prelucrarea corespunztoare a coagulului, folosirea culturilor de bacterii lactice specifice i n cantiti optime, respectarea condiiilor de saramurare. Consisten sfrmicioas - datorit nchegrii la temperatur joas i duratei prelungite (coagulul nu se sudeaz). Se impune folosirea de clorur de calciu, nchegarea laptelui la 30C .i durata 60 min. Consisten moale - de obicei primvara sau iarna, aciditate prea redus prin fermentare, folosirea unei cantiti prea reduse de cultur, neadugare de clorur de calciu, coagulul s-a rcit prea repede n cazan sau pe crint. Se recomand folosirea culturilor mai active, n cantiti mai mari din bacterii lactice mezofile, folosirea de clorur de calciu, n slile de fabricaie temperaturi mai ridicate (18...20C). nmuiere la suprafa - cantitate insuficient de acid lactic la suprafa, saramur preparat cu ap sau din zer dulce cu concentraie redus, contaminarea brnzei i saramurii cu drojdii (consumatoare de acid lactic). Se impune folosirea saramurii obinute din zer acid, condiii igienice la prepararea saramurii. Lipirea calupurilor (blocarea brnzei n cutii) - brnz insuficient maturat cu aciditate sczut, saramura prea puin acid i cu concentraie sczut de sare. Se impune respectarea parametrilor procesului tehnologic. Descuamare la exterior - depozitare la rece i nentoarcerea la timp a cutiilor. Pentru a se evita defectul se prevede ntoarcerea cutiilor periodic pentru a asigura circulaia saramurii printre calupuri. Saramura roie - folosirea apei de splare bogat n sruri de calciu i magneziu, contactul cu aerul. Crpturi orizontale - folosirea unei saramuri prea acide la ambalare, deshidratare avansat, lapte cu aciditate ridicat, cultur nespecific. Se impune ca saramura de completare s nu depesc cu mai mult de 20T saramura-mam, folosirea de lapte cu aciditate normal i a unei culturi specifice. Crpturi n form de smbure de prun - apare la maturare, datorit activitii bacteriilor coliforme, gazogene. Se impune nlocuirea culturii de bacterii lactice care s-a infectat. Aspect buretos - const n apariia unor ochiuri mici de fermentaie datorit folosirii unui lapte crud sau contaminrii ulterioare cu bacterii

33

coliforme. Se recomand controlul regimului de pasteurizare i respectarea msurilor de igien. Ochiuri mari de fermentaie - n primele 2-3 zile dup saramurare, datorit contaminrii culturii lactice cu microorganisme gazogene, dup 3-4 sptmni de la fabricaie datorit dezvoltrii bacteriilor sporogene anaerobe. Se recomand eliminarea oricrei surse de contaminare i o acidifiere corespunztoare. Gust amar - apare datorit folosirii de cultur de iaurt, saramurrii i maturrii la temperatur prea sczut. Se impune folosirea de culturi lactice specifice, respectarea temperaturilor prescrise. Gust iute - datorit folosirii unei materii prime murdare. Se recomand centrifugarea corect a laptelui. Gust prea srat - se datoreaz folosirii de saramuri de concentraie prea mare, unor schimbri prea dese ale saramurii, depozitrii la temperaturi ridicate a brnzeturilor. Mucilagiu rou la suprafa - dezvoltarea bacteriilor roii la suprafaa calupurilor neacoperite de saramur. Brnza poate fi recondiionat prin splare, trecerea n ambalaje curate i nlocuirea saramurii. Balonarea produsului sau a ambalajului - ce se datoreaz dezvoltrii bacteriilor coliforme n timpul srrii i primei faze de maturare, dezvoltrii bacteriilor butirice, dezvoltrii drojdiilor. Balonarea este n funcie de cantitatea de lactoz prin a crei fermentare se produce i CO2.

34

APRECIERE PERSONALA
Din punct de vedere sensorial: are consistenta legata,usor elastica,uneori se sfarama prea repede,culoarea este alba cu nuante cenusi datorita saramurii,mirosul si gustul sunt placute caracteristic branzei telemea insa uneori este prea sarata,din punct de vedere al aspectului imi place cum arata desenul care se datoreaza sedilei si se formeaza in timpul presarii.

35

Bibliografie
1. Banu C., Procesarea industrial a laptelui, Ed. Tehnic, Bucureti, 1998. Banu C., Procese tehnice, tehnologice i tiinifice n industria alimentar, Bucureti, 1998. Chintescu, G., Grigore, St., ndrumtor pentru tehnologia brnzeturilor, Ed. Tehnic, Bucureti, 1982. Chintescu G., Ptracu C., Agend pentru industria laptelui, Ed. Tehnic, Bucureti, 1998.

2. 3. 4.

36

5. 6. 7. 8.

Chintescu G., Scorescu, G., Bohiel, R., Tehnologia laptelui i a produselor lactate, vol. I i II, Ed. Tehnic, Bucureti, 1967. Costin, G.M., tiina i ingineria fabricrii brnzeturilor, Ed. Academic, Galai, 2003. Popescu, N., Determinri fizico-chimice de laborator pentru controlul calitii laptelui, COCB, Bucureti, 1988. ***, Manualul inginerului de industrie alimentar, vol. I i II, Ed. Tehnic, Bucureti, 1968.

37