GBPH Bovin Version17 01 2008

GUIDE DE BONNES PRATIQUES DHYGIENE ET DAPPLICATION DES PRINCIPES HACCP LI DANS LES ACTIVITES DABATTAGE ET DE DECOUPE DES VIANDES
BOVINES
Ver rsion du 17 ja anvier 2008
Document r ralis avec l appui dINTER RBEV
TABLE DES MATIERES

1 PRESENTATION DU GUIDE ET DOMAINE DAPPLICATION .............................. 15
1.1 1.2 1.3 1.4 PARTICIPANTS A LA REDACTION DU GUIDE ................................................................... 15 UN DOCUMENT DINFORMATION ET DAPPUI TECHNIQUE POUR LES PROFESSIONNELS .... 16 STRUCTURE DU GUIDE ................................................................................................ 17 DOMAINE DAPPLICATION ............................................................................................ 18
1.4.1 LE PERIMETRE DU GUIDE ............................................................................................................18 1.4.2 LE CHAMP DAPPLICATION DU GUIDE ............................................................................................19 1.4.3 LES DANGERS PRIS EN COMPTE ..................................................................................................19
1.5
GLOSSAIRE ET LISTE DES SIGLES UTILISES .................................................................. 22
ORGANISATION ET MANAGEMENT .................................................................... 27

2.1 RESPONSABILITE DE LA DIRECTION ............................................................................. 27
2.1.1 ENGAGEMENT DE LA DIRECTION SUR LE THEME DE LA SECURITE DES ALIMENTS .............................27 2.1.2 RESPONSABILITES ET AUTORITES ................................................................................................28 2.1.3 TABLEAU
DE BORD DU SYSTEME DE MANAGEMENT DE LA SECURITE DES DENREES
ALIMENTAIRES ...........................................................................................................................29
2.1.4 COMMUNICATION INTERNE ..........................................................................................................30 2.1.5 FORMATION ...............................................................................................................................30
2.2 2.3
FORMALISATION DU SYSTEME DE MANAGEMENT DE LA SECURITE SANITAIRE DES ALIMENTS PLANIFICATION ........................................................................................................... 32
31
BONNES PRATIQUES DHYGIENE....................................................................... 35

3.1 3.2 LA MARCHE EN AVANT ET LA SEPARATION DES CIRCUITS (METHODE) ............................ 36 LES INSTALLATIONS ET LE MATERIEL (MATERIEL ET MILIEU) .......................................... 39
3.2.1 LES BATIMENTS (MILIEU) ............................................................................................................39 3.2.1.1 3.2.1.2 Localisation et abords des btiments ..............................................................................39 Structure et entretien des btiments (milieu) ...................................................................40
3.2.2 STRUCTURES INTERNES DES LOCAUX (MILIEU ET MATERIEL) .........................................................41 3.2.2.1 Les surfaces (matriel) ....................................................................................................41
3.2.2.2 3.2.2.3 3.2.2.4 3.2.2.5
vacuations et drainage (matriel) ..................................................................................42 Plafonds (MILIEU) ...........................................................................................................43 Portes et Fentres (matriel) ...........................................................................................43 Passerelles (matriel) ......................................................................................................44
3.2.3 INSTALLATIONS (MILIEU) .............................................................................................................44 3.2.3.1 3.2.3.2 3.2.3.3 3.2.3.4 3.2.3.5 3.2.3.6 Fluides (milieu) ................................................................................................................44 clairage (milieu) .............................................................................................................45 Ventilation (milieu) ...........................................................................................................45 Vestiaires et installations sanitaires (milieu) ....................................................................47 Locaux du personnel (milieu)...........................................................................................48 Stockage des produits chimiques (methode / materiel / milieu) ......................................49
3.2.4 MATERIELS ET EQUIPEMENTS (MATERIEL) ....................................................................................50 3.2.4.1 3.2.4.2 3.2.4.3 Compatibilit des matriaux et des produits de maintenance avec les denres alimentaires (materiel) .....................................................................................................50 Facilit dentretien et nettoyabilit (materiel) ...................................................................51 Bois et carton (matire) ...................................................................................................53
3.3 3.4
ENTRETIEN ET MAINTENANCE (METHODE) ................................................................... 54 LE PERSONNEL (MAIN DUVRE) ................................................................................. 55
3.4.1 ORGANISATION DU SUIVI MEDICAL - TAT DE SANTE (MAIN DUVRE) ............................................55 3.4.2 FORMATION (MAIN DUVRE) ......................................................................................................56 3.4.2.1 3.4.2.2 Communication ................................................................................................................56 Programme de formation .................................................................................................57
3.4.3 PROPRETE PERSONNELLE (MAIN DUVRE) .................................................................................58 3.4.3.1 3.4.3.2 3.4.3.3 3.4.3.4 3.4.3.5 3.4.3.6 3.4.3.7 Tenue de travail ...............................................................................................................58 Lavage des mains ............................................................................................................60 Blessures .........................................................................................................................61 Objets personnels ............................................................................................................61 Comportement du personnel ...........................................................................................61 Intervenants extrieurs lentreprise et visiteurs (main duvre / methode) .................62 la place du service dinspection vtrinaire (main duvre / methode) ..........................62
3.4.4 BONNES PRATIQUES EN ATELIER DE MAINTENANCE ......................................................................63
3.5
LHYGIENE : AVANT, PENDANT ET APRES LA PRODUCTION............................................. 64
3.5.1 STOCKAGE ET MANUTENTION (METHODE) ....................................................................................64 3.5.2 GESTION DES CONDITIONNEMENTS ET EMBALLAGES .....................................................................64 3.5.3 GESTION DES DENREES DE NIVEAUX DE CONTAMINATION SIGNIFICATIVEMENT DIFFERENTS.............65 3.5.4 GESTION DES DECHETS ET SOUS-PRODUITS DE CATEGORIES 1, 2 OU 3 .........................................66
3.5.4.1 3.5.4.2
Mthode ...........................................................................................................................66 Objectifs ...........................................................................................................................67
3.5.5 NETTOYAGE / DESINFECTION (METHODE) .....................................................................................68 3.5.5.1 Les pr-requis ..................................................................................................................68 Installations pour le nettoyage des locaux et du matriel ..........................................68 Lquipe de nettoyage et de dsinfection ..................................................................69 Les diffrentes tapes du nettoyage ..........................................................................69 Les facteurs defficacit du nettoyage ........................................................................72
3.5.5.1.1 3.5.5.1.2 3.5.5.1.3 3.5.5.1.4
3.5.5.1.1 Le nettoyage et la dsinfection des couteaux ............................................................74 3.5.5.2 Comment mettre en place son plan de nettoyage / dsinfection .............................74
3.6 3.7 3.8 3.9
LUTTE CONTRE LES NUISIBLES (METHODE) .................................................................. 78 APPROVISIONNEMENT EN EAU (MATIERE) .................................................................... 79 MAITRISE DES TEMPERATURES (MILIEU) ...................................................................... 81
MAITRISE DES APPPROVISIONNEMENTS / CONTROLES A RECEPTION
/ CONTROLES A LEXPEDITION (MATIERE, METHODE).................................................................... 82 3.10 CAS PARTICULIER DU CONTROLE A RECEPTION DES ANIMAUX VIVANTS
A LABATTOIR (MATIERE, METHODE) ............................................................................................ 82
GUIDE DAPPLICATION DES PRINCIPES HACCP .............................................. 85

4.1 LES ETAPES INITIALES A LANALYSE DES DANGERS....................................................... 85
4.1.1 LEQUIPE HACCP ET LE RAPPEL DE LA PORTEE DE LETUDE (ETAPE 1) .........................................86 4.1.2 DESCRIPTION DES PRODUITS (ETAPE 2).......................................................................................87 4.1.2.1 4.1.2.2 4.1.2.3 4.1.2.4 Mthode pour dfinir lensemble des produits concerns par le champ de ltude HACCP ............................................................................................................................87 Aide la description des denres alimentaires issues de lactivit dabattage ...............87 Aide la description des denres alimentaires issues de lactivit de dcoupe .............89 Aide la description des modes de conditionnement des denres alimentaires............89
4.1.3 IDENTIFICATION DE LUTILISATION ATTENDUE (ETAPE 3) ................................................................90 4.1.3.1 4.1.3.2 4.1.3.3 Mthode pour caractriser lusage attendu de ses produits............................................90 Aide la description de lutilisation attendue des denres alimentaires produites par labattoir .....................................................................................................................90 Aide la description de lutilisation attendue des denres alimentaires prpares par latelier de dcoupe ...................................................................................................90 4.1.4 DIAGRAMME DE PRODUCTION (ETAPE 4) ......................................................................................92 4.1.4.1 Objectif vis par la ralisation du diagramme de production...........................................92
4.1.4.2 4.1.4.3 4.1.4.4
objectif des diagrammes dcrits dans le guide................................................................92 Diagramme abattoir .........................................................................................................93 Prparation des abats aprs rsultat de linspection vtrinaire post mortem................98 Diagramme de linspection post mortem des abats ...................................................98 Diagramme de traitement des pattes de bovins ........................................................99 Diagramme de traitement des pattes de veau .........................................................100 Diagramme de traitement des mamelles (sauf veau) ..............................................101 Diagramme de traitement des rognons blancs/testicules (sauf veau) .....................102 Diagramme de traitement du sang issu de la saigne .............................................102 Diagramme de traitement de la tte - langue des gros bovins ................................103 Diagramme de traitement des babines joues et museau......................................104 Diagramme de traitement des masses abdominales ...............................................105
4.1.4.4.1 4.1.4.4.2 4.1.4.4.3 4.1.4.4.4 4.1.4.4.5 4.1.4.4.6 4.1.4.4.7 4.1.4.4.8 4.1.4.4.9
4.1.4.4.10 Diagramme de traitement de la fressure ..................................................................106 4.1.4.4.11 Diagramme de traitement des foies, poumons ou curs ........................................107 4.1.4.4.12 Diagramme de traitement des rognons et thymus (ris) ............................................108 4.1.4.4.13 Diagramme de traitement de la tte - cervelle - langue de veau .............................109 4.1.4.4.14 Diagramme de traitement du cuir .............................................................................110 4.1.4.5 Prparation des carcasses, quartiers, viandes et abats dcoups conditionns..........111 4.1.4.5.1 4.1.4.5.2 4.1.4.5.3 4.1.4.5.4 Diagramme de la rception latelier de dcoupe...................................................111 Diagramme de traitement quartiers avant et arrire ................................................112 Diagramme du Piage ............................................................................................113 Diagramme de la Dcoupe piage des abats .....................................................114
4.1.5 CONFIRMATION SUR PLACE DU DIAGRAMME DE PRODUCTION (ETAPE 5) ......................................115
4.2
ANALYSE DES DANGERS ET IDENTIFICATION DES MESURES DE MAITRISE (ETAPE 6) ..... 116
4.2.1 AIDE A LIDENTIFICATION DES DANGERS POTENTIELS ..................................................................116 4.2.1.1 Liste et caractristiques des dangers potentiels avec leurs consquences ..................117
4.2.1.1.1 Les dangers de type biologique ...............................................................................117 4.2.1.1.1.1 Les ATNC responsables de lESB ....................................................................117 4.2.1.1.1.2 Les parasites ....................................................................................................117 4.2.1.1.1.3 Les virus ...........................................................................................................118 4.2.1.1.1.4 Les bactries ....................................................................................................118 4.2.1.1.2 Les dangers potentiels de type chimique .................................................................125 4.2.1.1.2.1 Des contaminants issus de lenvironnement ....................................................125 4.2.1.1.2.2 Des rsidus de mdicaments vtrinaires .......................................................126 4.2.1.1.2.3 Des pesticides et produits phytosanitaires .......................................................126 4.2.1.1.2.4 Des contaminants potentiellement introduits labattoir ou en atelier de dcoupe 126 4.2.1.1.3 Les dangers potentiels de type physique .................................................................127
4.2.1.2
Liste des dangers potentiels pris en compte dans le cadre de lICA et du GBPH Elevage des ruminants ..................................................................................................127
4.2.2
LISTE DES DANGERS RETENUS
..................................................................................................128
4.2.3 AIDE A LIDENTIFICATION ET EVALUATION DES MESURES DE MAITRISE ..........................................129 4.2.3.1 4.2.3.2 4.2.3.3 valuation des dangers..................................................................................................129 Identification des mesures de matrise ..........................................................................132 Evaluation des mesures de matrise : tri des bonnes pratiques dhygine et des mesures de maitrise essentielles, caractrisation des PRPo et CCP...........................132 4.2.3.3.1 4.2.3.3.1 4.2.3.3.2 4.2.3.3.3 4.2.3.3.4 4.2.3.3.5 4.2.4.1 4.2.4.2 4.2.4.3 4.2.4.4 Rappel des dfinitions et diffrences entre PRPo et CCP .......................................133 Mthode pour lvaluation des mesures de matrise en PRP, PRPo et CCP [mthode 1] ..............................................................................................................134 Tri entre mesure de matrise rsultant de lanalyse des dangers : PRP ou mesure de matrise essentielle PRPo/CCP [mthode 2] .........................................135 Mesures de matrise essentielles : distinction entre PRPo et CCP [mthode 2 suite] .........................................................................................................................136 Deux piges viter explicits dans la note de service DGAL 2006-8138 du 7 juin 2006 ...................................................................................................................137 Exemple de mise en forme du rsultat ce stade de la mthode ...........................138
4.2.4 DETERMINATION DES LIMITES ET LIMITES CRITIQUES ..................................................................139 Limites et limites critiques : la distinction .......................................................................139 Limites et limites critiques : Considration dordre rglementaire .................................140 Etablissement des limites critiques ................................................................................140 Limites et limites critiques : Exemple de mise en forme du rsultat ce stade de la mthode.........................................................................................................................141 4.2.5 MISE EN PLACE DU SYSTEME DE SURVEILLANCE POUR CHAQUE MESURE DE MAITRISE ..................141 4.2.5.1 4.2.5.2 Les critres de la surveillance .......................................................................................141 La surveillance : Exemple de mise en forme du rsultat ce stade de la mthode : ...142
4.2.6 MISE EN PLACE DES ACTIONS CORRECTIVES ET DES CORRECTIONS ............................................143 4.2.6.1 4.2.6.2 4.2.6.3 Les actions correctives ..................................................................................................143 Les corrections ..............................................................................................................144 Les actions correctives et les corrections : Exemple de mise en forme du rsultat ce stade de la mthode .................................................................................................145 4.2.7 MISE EN PLACE DE LA VERIFICATION ..........................................................................................146 4.2.7.1 4.2.7.2 Validation de l'tude HACCP et des dispositions dapplication des principes HACCP ..........................................................................................................................146 Application effective des dispositions dapplication des principes HACCP ...................147 Visites priodiques sur site ......................................................................................147 Vrifications documentaires priodiques .................................................................148 Analyses microbiologiques .......................................................................................148
4.2.7.2.1 4.2.7.2.2 4.2.7.2.3
4.2.7.3 4.2.7.4 4.2.7.5
Efficacit des dispositions dapplication des principes HACCP ....................................148 Revue du systme, mise jour et amlioration.............................................................150 La vrification : Exemple de mise en forme du rsultat ce stade de la mthode .......151
4.2.8 MISE EN PLACE DES ENREGISTREMENTS ET DE LA DOCUMENTATION............................................152 4.2.8.1 4.2.8.2 4.2.8.3 Les enregistrements ......................................................................................................152 Le systme documentaire..............................................................................................152 Les enregistrements : Exemple de mise en forme du rsultat ce stade de la mthode.........................................................................................................................154 4.2.9 PRESENTATION CHOISIE DANS LE GUIDE ....................................................................................155
IDENTIFICATION ET CLASSEMENT DES MESURES DE MAITRISE EN ABATTAGE-DECOUPE DES VIANDES BOVINES ............................................. 156
5.1 ABATTAGE ............................................................................................................... 157
A1 - Rception ...........................................................................................................................157 A2 - Contrle identification saisie des passeports ..................................................................158 A3 - Examen dautres documents daccompagnement ventuels ............................................159 A4 - Inspection ante mortem .....................................................................................................159 A4 - Exploitation des dcisions dinspection ante mortem du service dinspection vtrinaire .................................................................................................................159 A5 - Attente en bouverie - .........................................................................................................160 A6 - Amene ..............................................................................................................................160 A6 A40 De lentre dans le Hall dabattage la rfrigration.................................................160 A7 - Contention - assommage ...................................................................................................160 A8 - Affalage - accrochage sur lvateur de saigne ...............................................................161 A23 - Dplacement de la carcasse avant enlvement cuir .......................................................162 Toutes les tapes o il y utilisation de couteaux, scies, cisailles, perco ou wizhard ....162 Toutes les tapes o il y utilisation dun couteau ......................................................................163 Toutes les tapes de la chane sont concernes ......................................................................163 A9 - Saigne ..............................................................................................................................163 B31 rfrigration du sang .......................................................................................................164 A11 - Stimulation lectrique .......................................................................................................165 A12 - GB Prparation et dpouille de la tte .............................................................................165 A13 - Pose du bouchon frontal ..................................................................................................166 A14 - Pr-dpouille de lavant ...................................................................................................166 A15 - Ligature de lherbire (sophage)...................................................................................166 A17 A23 Gnralits concernant la dpouille ........................................................................167 A17 - Dpouille et section pattes arrire 1, dpouille et section pattes arrire 2 (dpouille queue / fouet) ...........................................................................................................172
A18 - Dpouille et section pattes arrire 1, dpouille et section pattes arrire 2 (dgagement des jarrets, travail des cuisses), dpouille des flancs ........................172 A19 - Changement de crochet : transfert ..................................................................................172 A20 - Ligature et ensachage du rectum (GB) -..........................................................................173 A21 - Ablation des mamelles .....................................................................................................173 A23 - GB Enlvement du cuir ....................................................................................................174 A24 - Fente du sternum .............................................................................................................176 A25 - viscration abdominale ..................................................................................................177 A25 - viscration abdominale (veau).......................................................................................181 A26 - Fente sternum et viscration thoracique, retrait du thymus pulmonaire ........................181 A27 moussage externe ............................................................................................................182 A28 - Dmdullation ..................................................................................................................182 A29 - Fente en demicarcasses ................................................................................................182 A30 - Retrait de la dure-mre ....................................................................................................183 A31 - Inspection post mortem ....................................................................................................183 A32 A32b Consigne ................................................................................................................184 A33 A33b Saisie .....................................................................................................................185 A35 et 36 - moussages ............................................................................................................186 A37 - Parage saigne et poitrine ...............................................................................................186 A38 - GB Numro traabilit - enlvement sac oreilles - identification, bridage retrait des oreilles ......................................................................................................................186 A40 A41 - Ressuage - Stockage - expdition..........................................................................188 A42 - Mise en quartier - grosse coupe - transfert rseau bas ...................................................191 A42 - Pose de stokinette............................................................................................................191 A43 - Expdition ........................................................................................................................192 A44 - Transport ..........................................................................................................................193
5.2
ABATS ..................................................................................................................... 195
5.2.1 INSPECTION POST-MORTEM DES ABATS ........................................................................195 Cf. Etapes abattoir A32 et A33 ..................................................................................................195 5.2.2 TRAITEMENT DES PATTES .................................................................................................196 B1 GB B10 Veau Rception aprs expdition par la chane dabattage.............................196 B2 - Premier nettoyage et pilage des pattes en machine........................................................196 B5- GB chaudage des pattes en machine B11 - Veau Nettoyage, pilage, chaudage en machine ...............................................................................................................196 B5a GB B13a - Veau Rfrigration en eau glace.............................................................197 B6 - GB Dsossage ou sciage des pattes aprs chaudage ....................................................197 B12 Veau finition.....................................................................................................................197 B 13 veau Retrait des onglons ...............................................................................................198 B14 veau Dsossage ou sciage .............................................................................................198 B6 - GB Dsossage ou sciage des pattes aprs chaudage ....................................................198
B14 veau Dsossage ou sciage .............................................................................................198 5.2.3 TRAITEMENT DES MAMELLES ...........................................................................................199 B19 - GB Tri parage des mamelles en triperie ..........................................................................199 B20 - GB Refroidissement en bacs deau froide des mamelles ................................................199 5.2.4 TRAITEMENT DES ROGNONS BLANCS/TESTICULES (SAUF VEAU) ..............................200 B23 B26 Etapes de manipulation des rognons blancs ........................................................200 B25- Tri - parage........................................................................................................................200 B26 Rfrigration en eau glace ............................................................................................200 5.2.5 TRAITEMENT DU SANG ISSU DE LA SAIGNEE..................................................................202 B31 Rfrigration ventuel du sang .......................................................................................202 B32 stockage / expdition ......................................................................................................202 5.2.6 TRAITEMENT DE LA TETE - LANGUE (GROS BOVIN) ......................................................204 B34 B39 Toutes les tapes concernes .................................................................................204 B36 - Prlvement de la langue ................................................................................................204 B38 - Dsossage de la tte / Prlvement des joues et petites viandes de tte ......................204 B38 - GB Dsossage de la tte / Prlvement babines et museau ..........................................205 B39 GB Prlvement - parage douchage de la langue .......................................................205 B39a Ressuage ......................................................................................................................206 5.2.7 TRAITEMENT DES BABINES JOUES ET MUSEAU ..........................................................207 B43 - Echaudage .......................................................................................................................207 B44- Epilage du museau .........................................................................................................207 B44a Ressuage des museaux ................................................................................................207 B44a et B45a Ressuage des museaux, babines et joues ......................................................207 5.2.8 TRAITEMENT DES MASSES ABDOMINALES .....................................................................209 B49 B55 Manipulation des caillettes.......................................................................................209 B50 - Premier nettoyage des panses bonnets, feuillets, caillette de gros bovin et des pansettes de veau ....................................................................................................209 B51 - chaudage des panses, bonnets, feuillets, caillette de gros bovin et des pansettes de veau .....................................................................................................................209 B52- Raidissage - Raffinage ....................................................................................................209 Etat visuel des panses, bonnets, feuillets, caillette de gros bovin et des pansettes de veau ...209 en sortie de machine .................................................................................................................209 Observation visuelle des panses, bonnets, feuillets, caillette de gros bovin et des pansettes de veau ....................................................................................................209 en sortie de machine .................................................................................................................209 B51 - GB chaudage des verges en machine ..........................................................................210 Etat visuel des verges................................................................................................................210 Observation visuelle des verges ................................................................................................210 B53 Rfrigration en eau glace ............................................................................................210
B54 - Parage cubage ventuel conditionnement des panses et pansettes ........................211 5.2.9 TRAITEMENT DE LA FRESSURE ........................................................................................212 B59 Veau limination de la vsicule biliaire ...........................................................................212 B58 Ressuage ventuel de la fressure...................................................................................212 B59 - Dmontage.......................................................................................................................213 5.2.10 TRAITEMENT DES FOIES, POUMONS ET CURS ...........................................................214 B60 Ressuage ........................................................................................................................214 B64 - Glaage ............................................................................................................................214 B61 Parage - B66 Stockage/Expdition ..................................................................................215 5.2.11 TRAITEMENT DES ROGNONS ET THYMUS (RIS) .............................................................216 B67 Ressuage ........................................................................................................................216 B70 - Glaage ............................................................................................................................216 B68 Parage/dgraissage B71 Stockage/Expdition...............................................................217 5.2.12 TRAITEMENT DE LA TETE DE VEAU ET CERVELLE ET LANGUE ....................................218 B73 - pilage et chaudage des ttes de veau .........................................................................218 B74 - Ablation des amygdales ...................................................................................................218 B75 Finition pilage manuel ...................................................................................................218 B76 Rfrigration en eau glace ............................................................................................219 B77 - Prlvement de la langue ................................................................................................220 B78 Dsossage, dcoupe, parage, et mise en filet ................................................................220 B80 Prlvement de la cervelle et conditionnement ..............................................................220 B81 Glaage ventuel ............................................................................................................220 5.2.13 TRAITEMENT DES CUIRS....................................................................................................221 C4/ C5 : Stockage expdition ....................................................................................................221
5.3
DECOUPE .............................................................................................................. 222
5.3.1 TOUTES LES ETAPES DE DECOUPE .................................................................................222 Toutes les tapes au sein de latelier de dcoupe ....................................................................222 Toutes les tapes pendant lesquels des viandes nues sont prsentes ....................................222 5.3.2 RECEPTION ..........................................................................................................................223 F1 - Rception des viandes .......................................................................................................223 F1 - Rception des quartiers .....................................................................................................223 F2 - Mesure du pH .....................................................................................................................224 F4 - Parage 225 F10 Pese et identification des lots ........................................................................................226 F11 - Stockage des quartiers ....................................................................................................227 5.3.3 TRAITEMENT DES QUARTIERS ..........................................................................................228 D1 et D6- Pese et Identification des lots .................................................................................228
D7 - Stockage des quartiers ......................................................................................................228 D8 - Dsossage des quartiers ...................................................................................................228 D8 D14 - Toutes tapes de dsossage ou parage.................................................................229 D9 - Sparation et parage des muscles ....................................................................................231 Toutes les tapes pour lesquelles les scies sont en prsence de la denre ............................231 Toutes les tapes quipes de matriel contenant du verre ou du plexiglas, se trouvant proximit immdiate de viandes nues (crans des manomtres, thermomtres, etc.)...........................................................................................................................231 D10 et D12 Parage ....................................................................................................................232 D15 - Conditionnement sous vide .............................................................................................233 D15 - Conditionnement ..............................................................................................................234 D15 - Conditionnement sous atmosphre contrle .................................................................234 D16 - Surglation/conglation des denres alimentaires ..........................................................234 D17 Pese et identification des lots .......................................................................................234 D18 - Stockage des denres alimentaires congeles/surgeles ..............................................235 D 19 Stockage / expdition ........................................................................................................236 D20 - Transport..........................................................................................................................236 Toutes les tapes o il y a utilisation dune feuille ....................................................................236 Toutes les tapes ncessitant ou faisant lobjet dintervention de la maintenance ...................237 5.3.4 PIEAGE DES VIANDES ......................................................................................................238 E 3 Piage ............................................................................................................................238 E 4 - Conditionnement sous atmosphre contrle ..................................................................238 E5 Pese, traabilit et tiquetage .........................................................................................238 E 7 Stockage / expdition ..........................................................................................................239 5.3.5 ATELIERS DE DECOUPE ET DE CONDITIONNEMENT DES ABATS ................................240 G1 G3 - Rception ..................................................................................................................240 G1 G3 - Rception ..................................................................................................................240 G2 et G4 - Stockage ..................................................................................................................241 G2 et G4 - Stockage ..................................................................................................................241 G5 Dcartonnage / Dconditionnement, mise en bacs ..........................................................241 G6 Toutes tapes de dsossage, parage et piage............................................................242 G6 Toutes tapes de dsossage, parage et piage............................................................243 G5 Dcartonnage, dconditionnement G6 Dcoupe , parage, piage G7 Conditionnement ......................................................................................................244 G7 - Conditionnement................................................................................................................244 G7 - Conditionnement sous vide ...............................................................................................244 G7 - Conditionnement sous atmosphre contrle ...................................................................245 G8 - Emballage ..........................................................................................................................245 G9 6 Conglation / Surglation .................................................................................................245 G10 -Stockage ...........................................................................................................................245
G11 - Emballage / expdition des abats....................................................................................246 G12 - Transport .........................................................................................................................247
6 7
TRAABILITE, RETRAITS ET RAPPELS ........................................................... 248 ANNEXES ............................................................................................................. 252

7.1 ILLUSTRATIONS DU GUIDE ......................................................................................... 253
7.1.1 EXEMPLE DE DEROULEUR DE STOKINETTE .................................................................................253 7.1.2 DEPOUILLE MANUELLE : ILLUSTRATION......................................................................................253 7.1.3 LAVAGE DES MAINS ..................................................................................................................254 7.1.4 EXEMPLE DE TABLEAU DE GESTION DES ENREGISTREMENTS .......................................................255 7.1.5 EXEMPLE DE REGLES DHYGIENE DU PERSONNEL .......................................................................256 7.1.6 EXEMPLE DE PROTOCOLE DE NETTOYAGE DES MAINS.................................................................256 7.1.7 EXEMPLE DE PROTOCOLE DE NETTOYAGE / DESINFECTION .........................................................258
7.2
GUIDES DAPPLICATION SPECIFIQUES ........................................................................ 259
7.2.1 GESTION DES MRS ..................................................................................................................259 7.2.2 GRILLE DEVALUATION DE LA PROPRETE DES BOVINS ..................................................................260 7.2.3 CRITERES MICROBIOLOGIQUES DES DENREES ALIMENTAIRES (VIANDES ET ABATS) .......................262
REGLEMENTATION RELATIVE LABATTAGE ET LA DCOUPE DE VIANDE BOVINE................................................................................................................. 264
BIBLIOGRAPHIE .................................................................................................. 266
CHAPITRE 1 PRESENTATION DU GUIDE ET DOMAINE DAPPLICATION
PRESENTATION DU GUIDE ET DOMAINE DAPPLICATION
1.1 PARTICIPANTS LA REDACTION DU GUIDE

Ont particip llaboration et la rdaction de ce guide :
Laurent APPERE / SEB-CERF Sandrine AUDUREAU : SCABEV Sandra AZAMBRE / J CARREL SA Jean-Marc BOUSSET / ABATTOIR DE PONTARLIER Sophie CAUDMONT / ALLIANCE Laure CHAPART / BEAUVALLET Bernard COLLIN / CHARAL Flicie COOCHE / BIGARD REIMS Fabien CORNEN / SVA-JEAN ROZE Evelyne COTTIER-DUROC / BIGARD Alexandra CUCCUINI / SOCOPA Frderic DAVAL / SEB-CERF Didier DCHOENBERGER / SEB-CERF Sylvain DESCHAUMES / ARCADIE CENTRE EST Stphane DUPONT / SOCOPA
Xavier KOULYTCHIZKY / SOBEVAL Robert LEBRUN / SOVIBA Patrick LEGER / SVA-JEAN ROZE Pascal LOGEARD / ABATTOIR DE SARREBOURG E. MARTINEAU / ABATTOIR DE CHALLANS Farah OUAGUENOUNI / DISTRICOUPE Estelle PETIT / MCKEY FOOD SERVICE Sophie PREAUD / AIM GROUPE Jean-Michel PUECH / SICAREV Isabelle GOUSSARD / ABATTOIR DE BLOIS Marie-Franoise ROGER / TENDRIADE COLLET Valrie SARLOT / MONIER VIANDES Bruno TAQUET / ABATTOIR DE VALENCIENNES Rene TAUZIN / BIGARD Anthony TREGUER / KERGUELEN
Organismes et centres techniques : Franck BELLACA / FNEAP Anne BLANCHARD / COOP DE FRANCE BTAIL ET VIANDES Claire COUPIN / CNTF Philippe CARTIER / INSTITUT DE L'ELEVAGE Anne-Catherine CORIC / FNEAP Christophe DENOYELLE / INSTITUT DE L'ELEVAGE Nicolas DOUZAIN / FNICGV Franois FRETTE / FNICGV Pierre HALLIEZ / SNIV Sylvain LABAYLE / ADIV Martial PINEAU / INTERBEV Jacques PUJOL / FNEAP Nathalie VEAUCLIN / SNIV
Conception, animation et rdaction : Michel CANCE et Emmanuelle CHOUMAN / APAVE Sylvain LABAYLE / ADIV Claire COUPIN / CNTF Franck BELLACA / FNEAP Franois FRETTE / FNICGV Nathalie VEAUCLIN / SNIV
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1.2 UN DOCUMENT DINFORMATION ET DAPPUI TECHNIQUE POUR LES

PROFESSIONNELS
Le guide de bonnes pratiques hyginiques et d'application de la mthode HACCP en abattoir et dcoupe de viande bovine poursuit deux principaux objectifs :
Fournir un outil de rfrences hyginiques aux professionnels, et ce, quelle que soit la taille de lunit de production, leur permettant de mener bien la production de viande en carcasses, quartiers ou dcoupes et dabats dans lobjectif de garantir au consommateur un produit sr et salubre conformment la rglementation en vigueur. Ce document prsente un ensemble des bonnes pratiques hyginiques gnrales du secteur de labattage / dcoupe de viande. Fournir un outil mthodologique aux professionnels qui construisent leur plan de maitrise sanitaire en explicitant les outils de pilotage de lhygine que sont les principes HACCP et la norme ISO 22 000. Une analyse des dangers biologiques, chimiques, physiques reprsentative de cette filire est prsente dans le guide. A chaque tape de prparation du produit, il identifie les sources de dangers potentielles, value des mesures de matrise pour retenir celles juges essentielles dans le souci daider les professionnels raliser leur propre analyse des dangers.
Dapplication volontaire, ce guide peut galement constituer, pour les exploitants, un systme dauto-valuation de leur systme de management de la scurit sanitaire des denres alimentaires, leur permettant didentifier des points insuffisamment matriss dans leur procd de prparation puis, sil y a lieu, de mettre en uvre un vritable plan damlioration.
Les recommandations de ce guide ont t valides sous langle scientifique et rglementaire en vue dassurer la scurit et salubrit des produits. Ce guide est dapplication volontaire (Rglement CE 852/2004 chap.III art.7). Les professionnels peuvent tre amens ne mettre en uvre quune partie des mesures de matrise proposes ou choisir dautres moyens qui permettent datteindre les objectifs techniques et rglementaires de scurit et de salubrit des produits ; dans ce cas, ils devront dmontrer que les moyens mis en uvre sont pertinents et efficaces.
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CHAPITRE 1 PRESENTATION DU GUIDE ET DOMAINE DAPPLICATION Ce guide a t conu partir : Dinformations concrtes et ralistes recueillies lors de visites dentreprises uvrant en abattage et dcoupe de viande bovine et de veaux, de taille et de structure diffrente (observations sur le terrain, documents fournis) De lexprience collgiale des concepteurs Des donnes de la littrature existante relative aux dangers lis aux activits traites dans le guide, aux mesures de matrise et tous les lments relatifs aux principes HACCP
1.3 STRUCTURE DU GUIDE

La conception de ce guide a t ralise en suivant la dmarche propose par le Codex alimentarius qui propose dune part des principes dhygine gnrale, suivis dautre part du processus dapplication des 7 principes HACCP. Les 12 tapes du Codex alimentarius pour mettre en uvre ces 7 principes seront analyses successivement avec 2 objectifs : Expliciter, chaque tape, la demande des principes HACCP en fournissant outils et exemples pour y rpondre. Identifier les mesures de maitrise essentielles au secteur de labattage / dcoupe de viande bovine.
La rflexion apporte par la norme ISO 22000 a galement t prise en compte afin de faciliter le travail danalyse des entreprises appeles (ou non) faire certifier leur management de la qualit.
La structure du guide est la suivante :
Dune part, les pr-requis : Chapitre 1 : Dans ce premier chapitre sont dfinis le primtre et le champ dapplication du guide ainsi que son glossaire ; en un mot : de quoi sagit-il ? Chapitre 2 : Des recommandations concernant lorganisation et le management sont formules, ds le chapitre 2, pour mettre en exergue limportance de limplication du personnel et en premier lieu, celui de la Direction. Chapitre 3 : Les bonnes pratiques dhygine gnrales, galement appeles pr-requis par le Codex Alimentarius et programmes pr-requis (PRP) dans lISO 22000, ouvrent la partie plus technique du guide et constituent le chapitre 3. Elles rassemblent lensemble des conditions gnrales ncessaires pour assurer la scurit et la salubrit des denres alimentaires prpares labattoir ou dans un atelier de dcoupe. A noter que les pratiques dhygine propres un poste particulier ne figurent pas dans ce chapitre, on les trouvera au chapitre suivant lissue de lanalyse des dangers qui justifie leur mise en uvre.
Dautre part laide lapplication des principes HACCP : Chapitre 4 : Les documents concernant lapplication des 7 principes de lHACCP sur la base des 12 tapes du Codex alimentarius : caractrisation des produits, diagrammes, analyse des dangers, identification et classement des mesures de matrise. Ce chapitre est le cur de la dmarche, il se veut donc pdagogique et le plus neutre possible afin de permettre son utilisation par lensemble des professionnels de la filire.
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CHAPITRE 1 PRESENTATION DU GUIDE ET DOMAINE DAPPLICATION Chapitre 6 : Les spcificits relatives au secteur en termes didentification et traabilit font lobjet dun chapitre spcifique. Les conditions de retrait et rappel font lobjet dun point particulier. Chapitre 6 : Les annexes, selon deux types : Des annexes dillustration du guide : exemples de procdures, photos Des documents dapplication spcifiques : partie intgrante mais dont lvolution est susceptible dtre plus rapproche (guide de gestion des MRS, grille de propret des bovins, critres microbiologiques) Chapitre 7 : Les rfrences rglementaires relatives labattage et la dcoupe de viande bovine. Chapitre 8 : La bibliographie.
Afin de pouvoir se reprer plus facilement dans ce document une signaltique en couleur a t utilise : En-ttes et bas de page verts : lments pratiques En-ttes et bas de page bleus : lments mthodologiques En-ttes et bas de page Jaunes : bonnes pratiques dhygine
1.4 DOMAINE DAPPLICATION
Les activits dabattage et de dcoupe de la viande bovine sinsrent dans la chane alimentaire. Les entreprises ont matriser les dangers lis la scurit du consommateur et communiquer avec leur amont et leur aval pour conforter la fiabilit sanitaire de toute la chane. Cest dans cet esprit que ce guide a t rdig.
1.4.1
LE PRIMTRE DU GUIDE
Le primtre du guide stend : de la rception des animaux, entendue comme la prise en charge par le personnel de labattoir. Les conditions de stabulation sont donc incluses. jusqu remise au client ou prise en charge par le client direct des carcasses, quartiers, viandes dcoupes, abats et autres produits (gras, os, minerais ) issus de lactivit dabattage et dcoupe et destins lalimentation humaine Seul le transport des viandes sous la responsabilit de lentreprise dabattage ou de dcoupe (vhicules propres lentreprise ou sous-traitance) est compris dans le primtre du prsent guide. Le transport des animaux vivants (et le nettoyage des btaillres) en est exclu.
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1.4.2
LE CHAMP DAPPLICATION DU GUIDE
Le prsent guide concerne la prparation des produits issus de lactivit dabattage et dcoupe de gros bovins et veaux, figurant au 4.1.2.1 . des carcasses, quartiers, viandes dcoupes (jusquau PAD, pics et minerais) conditionnes ou non des abats issus de labattoir ou des tablissements de dcoupe, conditionns ou non destins lalimentation humaine,
Le guide traite des carcasses ltat rfrigr et des produits issus de la dcoupe ltat rfrigr ou congel / surgel.
Ne sont pas traits dans ce guide : Les produits labors comme la viande hache, les prparations de viande, la viande spare mcaniquement (VSM), etc. Les pratiques rituelles en abattage / dcoupe. Les produits issus de labattage / dcoupe non destins lalimentation humaine.
Le guide se limite galement au cas de sites industriels ne manipulant pas dallergnes prvus lannexe III bis de la directive 2000/13/CE (voir 4.2.1.1.2).
1.4.3
LES DANGERS PRIS EN COMPTE
Ce guide de bonnes pratiques hyginiques et d'application des principes HACCP identifie les types de dangers potentiels en relation avec lactivit dabattage et de dcoupe des viandes de gros bovins et de veaux dans les trois catgories de dangers habituelles : Dangers de type biologique Dangers de type chimique Dangers de type physique
Ces types de danger sont identifis dans le guide, que leur origine se trouve dans les levages ou loccasion de lactivit dabattage ou de dcoupe.
Or la matrise de certains dangers, tels que les rsidus de mdicaments, dadditifs dalimentation animale, de pesticides ou la prsence daiguille hypodermique casse, ne peut tre ralise quau niveau des levages. Les exploitants des entreprises dabattage ou de dcoupe de viande ne peuvent quidentifier ces dangers, en exiger la matrise par les leveurs et sassurer quils assument leur responsabilit en la matire.
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CHAPITRE 1 PRESENTATION DU GUIDE ET DOMAINE DAPPLICATION Cest la raison pour laquelle, le prsent guide propose essentiellement des mesures de matrise pour des dangers introduits par lactivit dabattage et de dcoupe de viande bovine. Cependant, au chapitre 3, les prescriptions relatives la rception et lidentification des animaux sont intgres.
Or dans le cadre de linformation sur la chane alimentaire (ICA), ou suite une information des autorits comptentes, lorsquil est port la connaissance de lexploitant de labattoir ou de latelier de dcoupe une information relative un danger pour lequel le prsent guide ne propose pas de mesure de matrise, lexploitant peut participer la mise en uvre de corrections et dactions correctives, en concertation avec les autorits comptentes. Au moment de la prparation du prsent guide, lICA est applicable en janvier 2009 pour les veaux et en janvier 2010 pour les gros bovins. Les travaux du groupe de travail charg de lICA bovine sorientent vers une information circulante via lASDA : une mention au recto indiquerait si lanimal ncessite ou pas une circulation dinformation ICA, et le cas chant le dtail de ces informations au verso. Cet ajout ICA lASDA donnerait donc des prcisions sur ltat sanitaire de lanimal concernant les dangers suivants : botulisme, listriose, salmonellose, cysticercose et les dangers gestion particulire (plomb, cadmium, PCB, dioxines, furanes, radiocontaminants). Ainsi, compte tenu de la possible volution des informations transmises aux exploitants dabattoirs dans le cadre de lICA, le prsent guide donne donc des mesures de matrise pour grer ces informations complmentaires ICA mais dans la limite de ce qui lui permis danticiper quant aux orientations qui seront arrtes et valides par les pouvoirs publics. De plus, les leveurs travaillent (au moment de la prparation du prsent guide) la rdaction du guide de bonnes pratiques hyginiques en levage visant matriser les dangers potentiels pour le consommateur. Des contacts institutionnels ont t tablis avec les concepteurs du guide levage pour veiller sa cohrence avec le prsent guide. Lorsque les leveurs auront termin leur propre guide, et que les informations qui seront communiques labattoir dans le cadre de linformation sur la chane alimentaire seront dtermines, une prochaine version du guide de bonnes pratiques hyginiques et d'application des principes HACCP abattoir et atelier de dcoupe de viande bovine pourra, si ncessaire, alors complter les mesures de matrise.
Concernant le lait, les investigations bibliographiques et les consultations dexperts nont pas permis de rapporter de cas dallergie li la consommation de viande. Le lait est donc considr dans le guide seulement comme un vecteur potentiel de germes pathognes (Staphylococcus aureus dans le cas de mammite par exemple).
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CHAPITRE 1 PRESENTATION DU GUIDE ET DOMAINE DAPPLICATION La liste des dangers identifis, faisant lobjet dune analyse des dangers, est prsente dans le tableau ci-dessous ; on trouvera le dtail justifiant ces choix dans le chapitre 4 Principes HACCP :
Dangers potentiels pour le consommateur
Dangers potentiels introduits llevage Type biologique X X X X X X X X X X X X X X Type physique
Dangers potentiels introduits labattage et dcoupe X X X X X X X X
Dangers pour lesquels des mesures de matrise sont proposes dans ce guide X X X X X X X Cf. chapitre 7.2.1 Gestion des MRS
Clostridum botulinum Clostridum perfringens Escherichia coli entrohmorragique (EHEC) Listeria monocytogenes Salmonella spp Campylobacter Staphylococcus aureus ATNC Mycobacterium spp Brucella abortus bovis Enterovirus de la fivre aphteuse Lyssavirus rabique Cysticercus bovis Sarcocystis hominis Cryptosporidium spp. Toxoplasma gondii Origine matire : Aiguille pour injection de mdicament Origine matriel : Pointe de couteau, aiguille pour pose navelles, lectrode du pH-mtre, Origine personnel : Pansement, bijoux, piercing, chewing-gum, papier de bonbon, cheveu, stylo, protge-oreilles, lentille optique, morceau de gant Origine milieu : Magma alu dpos sur la bande de roulement des rails, insecte, verre, plexiglas Origine mthode : tiquette (en congel), reste de navelles (attache tiquette en plastique) Origine matire : Substances interdites, rsidus de mdicaments, dadditifs alimentaires pour animaux, pesticides, dioxines, mtaux lourds Origine matriel : Migration partir de matriaux en contact (joints dtanchit), lubrifiants, dgrippants Origine personnel : Vernis ongles Origine milieu : Colle ou solvants de matriaux de construction, fluides frigorignes Origine mthode : Rsidus de produits de nettoyage ou dsinfection, migration partir de matriaux en contact (conditionnements, tiquettes, crayons viande)
X X
X X
(Mesures de matrise partielle) X
X Type chimique X
X X X
X X X
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1.5 GLOSSAIRE ET LISTE DES SIGLES UTILISES GLOSSAIRE

Dans le cadre du prsent guide, on entend par : Abats : viandes fraches autres que celles de la carcasse, y compris les viscres et le sang (Rglement CE 853/2004). Dans le prsent guide, et conformment aux pratiques professionnelles franaises, les abats dsignent aussi la hampe, longlet et la queue. Abatteur : personne ou entreprise en relation avec les fournisseurs danimaux vivants, les leveurs et les clients destinataires des produits issus de la prestation dabattage, abattant ou faisant abattre des animaux. Abattoir : tablissement utilis pour labattage et lhabillage des animaux dont la viande est destine la consommation humaine (Rglement CE 853/2004). Par convention dans le prsent guide, le mot abattoir dsigne lentreprise assurant la fonction dabattage. Action corrective : action visant liminer la cause dune non-conformit dtecte ou dune situation indsirable (NF EN ISO 22 000). Analyse des dangers : dmarche consistant rassembler et valuer les donnes concernant les dangers et les conditions qui entranent leur prsence, afin de dcider lesquels dentre eux sont significatifs au regard de la scurit des aliments et par consquent devraient tre pris en compte dans le plan HACCP (NF V 01-002) Assainissement : rduction de la flore pathogne au moyen dun dispositif appropri Atelier de dcoupe : tablissement de dsossage et/ou dcoupe de la viande (Rglement CE 853/2004) Audit : processus mthodique, indpendant et document permettant dobtenir des preuves daudit et de les valuer de manire objective pour dterminer dans quelle mesure les critres daudit sont satisfaits (NF V 01-002) Biofilm : ensemble des microorganismes adhrents une surface et de ce fait possdant une rsistance leve au nettoyage et la dsinfection (Olivier Cerf) Carcasse : corps dun animal de boucherie aprs labattage et lhabillage (Rglement CE 853/2004) CCP : (Point critique pour la matrise) : tape laquelle une surveillance peut tre exerce (et est essentielle) pour prvenir ou liminer un danger menaant la scurit des aliments ou le ramener un niveau acceptable : (NF V 01-002). Chane alimentaire : squence des tapes et oprations constituant la production, la transformation, la distribution, lentreposage et la manutention dune denre alimentaire et de ses ingrdients, de la production primaire la consommation (NF EN ISO 22 000) Congel : dnomination rserve aux denres stabilises par un procd similaire la surglation mais qui, par leur aspect et mode de rcolte, ne peuvent satisfaire certaines exigences auxquelles sont soumis les produits surgels, en particulier la vitesse de conglation. Leur temprature doit en outre tre infrieure 12C (fiche pratique du Ministre de l'conomie, des finances et de l'industrie DGCCRF- novembre 1999). Seuls sont autoriss les processus de conglation permettant d'obtenir, conformment la bonne pratique de l'industrie alimentaire, pour chaque catgorie de denre, des tempratures
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CHAPITRE 1 PRESENTATION DU GUIDE ET DOMAINE DAPPLICATION infrieures ou gales celles indiques ci-dessous en tous points du produit : Viandes 12 C (arrt du 26 juin 1974 relatif la rglementation des conditions hyginique de conglation, de conservation et de dconglation des denres animales et d'origine animale). Contaminant : tout agent de type biologique, ou chimique, toute matire trangre ou toute autre substance ntant pas ajoute intentionnellement au produit alimentaire et pouvant compromettre la scurit ou la salubrit (NF V 01-002) Contamination : prsence ou introduction dun danger (Rglement CE 852/2004) Correction : action visant liminer une non-conformit dtecte (NF EN ISO 22 000) Danger : un agent biologique, chimique ou physique, prsent dans les denres alimentaires ou un tat de ces denres alimentaires pouvant avoir un effet nfaste sur la sant. (Rglement CE 178/2002) Dchets = dchets industriels (il sagit de substances inorganiques tels que film plastique, cartons, ) Denre alimentaire : (denres ou aliments) toute substance ou produit, transform, partiellement transform ou non transform, destin tre ingr ou raisonnablement susceptible d'tre ingr par l'tre humain (Rglement CE 178/2002). Dpouille : opration consistant ter la peau de lanimal Dsinfection : rduction au moyen dagent chimique ou de mthodes physiques, du nombre de microorganismes prsents dans lenvironnement jusqu obtention dun niveau ne risquant pas de compromettre la scurit ou la salubrit des aliments (NF V 01-002) HACCP : Hazard Analysis Critical Contral Points : analyse des dangers et des points critiques pour leur matrise : systme qui identifie, value et matrise les dangers significatifs au regard de la scurit des aliments (NF V 01-002). Hygine des aliments : mesures et conditions ncessaires pour matriser les dangers et garantir le caractre propre la consommation humaine dune denre alimentaire compte tenu de lutilisation prvue (Rglement CE 852/2004) Inspection ante-mortem : toute procdure ou toute inspection effectue sur les animaux vivants par une personne comptente, dsigne par les autorits, afin dmettre un jugement portant sur la scurit, la salubrit et le sort rserv ces animaux (code dusages en matire dhygine pour la viande du Codex Alimentarius CAC/RCP 58-2005). Inspection post-mortem : toute procdure ou toute inspection effectue par une personne comptente, dsigne par les autorits, sur les parties danimaux abattus, afin dmettre un jugement portant sur la scurit, la salubrit et leur utilisation en vue de lalimentation humaine (code dusages en matire dhygine pour la viande du Codex Alimentarius CAC/RCP 582005). Limite critique : critre qui distingue lacceptabilit de la non-acceptabilit (NF V 01-002). Matrise : situation dans laquelle les procdures sont suivies et les critres sont satisfaits (NF V 01-002). Matriser : prendre toutes les mesures ncessaires pour garantir et maintenir la conformit aux critres dfinis dans le plan HACCP (NF V 01-002). Mesure de matrise : actions et activits auxquelles on peut avoir recours pour prvenir ou liminer un danger qui menace la scurit des aliments ou pour le ramener un niveau acceptable (NF V 01-002). Minerai : matire premire produite lors de la dcoupe ou du parage du muscle, (terme devant tre complt par la destination du produit dans la dnomination de vente (liste interfdrale des produits issus de latelier de dcoupe de bovins, juin 2007) Nettoyage : enlvement des souillures, des rsidus organiques, de la salet, de la graisse ou de toute autre matire indsirable (NF V 01-002).
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CHAPITRE 1 PRESENTATION DU GUIDE ET DOMAINE DAPPLICATION Occurrence : vnement, circonstance qui se prsente fortuitement. Description de lapparition du danger (la cause) Plan HACCP : document prpar en conformit avec les principes HACCP en vue de matriser les dangers au regard de la scurit des aliments dans le segment de filire alimentaire considr (NF V 01-002). Point sensible : tape o les dangers peuvent survenir (FD V 001 006). Procdure : manire spcifie deffectuer une activit ou un processus (NF V 01-002) PRP : programme pr-requis = bonnes pratiques dhygine : conditions et activits de base ncessaires pour maintenir tout au long de la chane alimentaire un environnement hyginique appropri la production, la manutention et la mise disposition de produits finis srs et de denres alimentaires sres pour la consommation humaine (NF EN ISO 22 000) (PRP est lacronyme anglais de Pre Requisite Programm, il a t convenu au niveau international de ne pas traduire cet acronyme, lidentique de ce qui a t fait pour celui des CCP). PRPo : Programme Pr-requis Oprationnel (PRPo est lacronyme anglais de Operationnal Pre Requisite Programm,) PRP identifi par lanalyse des dangers comme essentiel pour matriser la probabilit dintroduction de dangers lis la scurit des denres alimentaires et/ou de la contamination ou prolifration des dangers lis la scurit des denres alimentaires dans le(s) produit(s) ou dans lenvironnement de transformation (NF EN ISO 22 000) . Rappel : action visant rcuprer lensemble des produits, hors de possession de lentreprise, identifis comme prsentant un danger pour le consommateur. Retrait : action visant rcuprer lensemble des produits, non mis sur le march, identifis comme prsentant un danger. Risque : fonction de la probabilit et de la gravit d'un effet nfaste sur la sant du fait de la prsence dun danger (Rglement CE 178/2002). Salubrit des aliments : assurance que les aliments, lorsquils sont consomms conformment lusage auquel ils sont destins, sont acceptables pour la consommation humaine (NF V 01-002). Scurit des aliments : innocuit des aliments : assurance que les aliments ne causeront pas de dommage au consommateur, quand ils sont prpars et/ou consomms conformment lusage auquel ils sont destins (NF V 01-002). Exemples de dommages : troubles digestifs, blessure de la bouche par corps tranger. Sous-produits animaux : cadavres entiers ou parties danimaux ou produits dorigine animale non destins la consommation humaine (Rglement CE 1774/2002). Surgel : Etat de produits alimentaires qui ont t soumis, en vue de leur stabilisation, un abaissement de temprature suffisant pour permettre l'obtention "cur" d'une temprature gale ou infrieure - 18 C applique le plus tt possible aprs la capture, l'abattage ou la prparation (Dcret 64-949 du 9 septembre 1964). Les produits surgels, qu'ils soient destins tre vendus en l'tat ou tre utiliss comme matires premires, doivent tre enferms dans des emballages ou rcipients les enveloppant totalement, en vue d'assurer leur protection et ils doivent galement tre maintenus constamment une temprature infrieure -18C jusqu' leur remise au consommateur final ou leur transformation en un autre produit lorsqu'il s'agit d'une matire premire. Aucune opration ne doit tre effectue sur un produit surgel entre la surglation et la remise au consommateur ou son utilisation (la surglation tant en fait une conglation soumise des contraintes particulires) (BID 1988, n
o
10, p. 10, n o 88-449).
Surveiller : action de procder une squence programme dobservations ou de mesures, afin dvaluer si les mesures de matrise fonctionnent comme prvu (NF EN ISO 22 000). Systme de management : systme permettant dtablir une politique et des objectifs et datteindre ces objectifs. TIAC : toxi-infection alimentaire collective.
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CHAPITRE 1 PRESENTATION DU GUIDE ET DOMAINE DAPPLICATION Toupet : touffe de poils et de crins de lextrmit de la queue. Traabilit : capacit de retracer, travers toutes les tapes de la production, de la transformation et de la distribution, le cheminement dune denre alimentaire () ou dune substance destine tre incorpore ou susceptible dtre incorpore dans une denre alimentaire (Rglement CE 178/2002). Validation : Obtention de preuves que les lments du plan HACCP sont efficaces (NF V 01-002). Vrification : opration consistant vrifier, par un examen et la prsentation dlments objectifs, sil a t satisfait des exigences spcifies (Rglement CE 854/2004). Cest lapplication de mthodes, procdures, analyses et autres valuations, en plus de celles utilises pour la surveillance, afin de dterminer sil y a conformit avec le plan HACCP (Codex Alimentarius). Lun des objectifs de la vrification est de confirmer lefficacit du systme de management de la scurit des aliments. Viande : les parties comestibles des animaux, y compris le sang (Rglement 853/2004) = toutes denres alimentaires entrant dans le champ du guide. Zoonose : maladie et/ou infection directement ou indirectement transmissibles des animaux lHomme (directive zoonose 2003/99/CE du 17 novembre 2003).
LISTE DES SIGLES UTILISES

ATNC : Agent Transmissible Non Conventionnel BPH : Bonnes Pratiques d'Hygine Ch : Chapitre DGAL : Direction Gnrale de l'Alimentation ESST : encphalopathie spondiforme subaige transmissible HACCP: Hazard Analysis Critical Contrl Point (cf. definition prcdente) IAM : Inspection Ante Mortem IPM : Inspection Post Mortem MRS : Matriels Risques Spcifis PMS : Plan de Matrise Sanitaire TIAC : Toxi-Infection Alimentaire Collective
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CHAPITRE 2 ORGANISATION ET MANAGEMENT
ORGANISATION ET MANAGEMENT
Le Codex alimentarius prcise dans son prambule du HACCP: Pour tre appliqu avec succs, le systme HACCP requiert limplication sans rserve et la pleine participation de la direction et du personnel et il ajoute dans son introduction : Dans tous les types dentreprises du secteur, pour quun systme HACCP soit efficace, il faut que la direction soit consciente de la ncessit de le mettre en place et quelle soit dtermine le faire. Une application efficace exige galement les connaissances et les habilets ncessaires de la part des employs et de la direction. Cette insistance manifeste ds les premires lignes souligne, sil en tait besoin, limportance du facteur humain dans la ralit de la scurit des denres alimentaires. On notera que la direction et le personnel sont associs dans une mme dynamique initie cependant par la direction. Aussi, les responsables de la filire abattage et dcoupe de viande bovine ont-ils dcid dinclure ce chapitre Organisation et management avant daborder toute considration technique relative cette scurit des denres alimentaires. Il sagit, comme lont fait les rdacteurs du Codex alimentarius, de rappeler la place prpondrante de la direction et limportance de son implication sur ce sujet en noubliant jamais que les actes poss sont plus importants quune formalisation tatillonne.
2.1 RESPONSABILIT DE LA DIRECTION
2.1.1
ENGAGEMENT DE LA DIRECTION SUR LE THME DE LA SCURIT

DES ALIMENTS
OBJECTIF :
Mobiliser tout le personnel sur le thme de la scurit des aliments.
RAISON DETRE :
Afficher sa dtermination en matire de scurit sanitaire des denres alimentaires, prendre dans tous les domaines des dcisions cohrentes avec cette attitude et tre soi-mme exemplaire, constitue, pour un dirigeant, les ingrdients indispensables la motivation du personnel, quel que soit son niveau hirarchique.
EXEMPLES DE CONTENU :
Dfinition et communication de sa politique, de ses objectifs en matire de scurit sanitaire des aliments et de son engagement lamlioration continue. Mise disposition des ressources ncessaires (moyens en temps et en matriel, formation, communication, information) pour dune part, respecter les exigences rglementaires et dautre part, atteindre les objectifs.
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CHAPITRE 2 ORGANISATION ET MANAGEMENT Cette politique peut faire partie intgrante du systme de management de la qualit.
EXEMPLES PRATIQUES :
Engagement politique de la direction en matire de systme de management de la scurit sanitaire des denres alimentaires de lentreprise et objectifs associs communiqus et compris tous les niveaux de lentreprise. Objectifs de la direction consigns par crit et dclins par service de lentreprise. Moyens pour atteindre ces objectifs planifis : mise en place de plages horaires pour le travail du groupe HACCP, etc.
2.1.2
OBJECTIF :
RESPONSABILITS ET AUTORITS
Obtenir que les dcisions relatives la scurit des aliments soient appliques.
RAISON DETRE :
Chacun sera dautant plus enclin raliser les tches qui lui sont confies que la rpartition des missions sera claire et connue.
Dfinition et communication au sein de lentreprise des responsabilits et autorits de chaque personne ayant une incidence sur la scurit des denres alimentaires. Prcision des liens fonctionnels et hirarchiques.
EXEMPLES PRATIQUES :
Dfinitions des fonctions de chaque responsable en dtaillant en particulier les responsabilits et autorits concernant la scurit des aliments : vrification des informations de traabilit, traitement des non-conformits, plan dactions correctives et prventives, vrifications,..). Responsabilits et autorits de chaque personne qui dirige, excute et vrifie des tches relatives la scurit sanitaire des aliments. Modalits de gestion des informations rglementaires. Responsabilits et autorits de chaque acteur identifies pour la gestion dune crise y compris pour le rappel et le retrait des denres alimentaires (cf. chapitre 6). Modalits de remplacement de chaque acteur de la scurit des denres alimentaires en cas dabsence.
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2.1.3
TABLEAU DE BORD DU SYSTME DE MANAGEMENT DE LA

SCURIT DES DENRES ALIMENTAIRES
OBJECTIF :
Disposer dlments permettant de suivre et de piloter dans la dure la scurit des aliments.
RAISON DETRE :
Le bon droulement du processus de scurit des aliments doit tre surveill ou vrifi pour dtecter toute drive avant quelle ne devienne critique. La dtection des petites drives ou dcarts doccurrence rare (= observs peu souvent) peut permettre de dtecter la prsence dune niche cologique de germes pathognes ou lapplication insuffisante dune consigne dhygine. Lanalyse priodique de lensemble des rsultats permet par leur mise en perspective, de les faire parler au-del de linformation immdiate concernant un lot ou une opration particulire.
EXEMPLE DE CONTENU :
Un tableau de bord permettant de suivre lvolution de la situation en matire de systme de management de la scurit sanitaire des denres alimentaires de lentreprise tenu jour.
EXEMPLES PRATIQUES DINDICATEURS :

Suivi des germes indicateurs dhygine des procds (entrobactries, flore totale, ). Taux de matires premires en dcoupe prsentant une prsence de flore pathogne. Taux de prlvements de surface (environnement et personnel) prsentant une prsence non conforme en germe recherch. Taux de lots de carcasses ou de viandes acceptables ou non conformes daprs les souillures visibles. Nombre daccidents dviscration. Rsultats daudits ou de contrles des bonnes pratiques dhygine, du plan de nettoyage-dsinfection, etc.
Lexploitation de ces tableaux de bord doit permettre la mise en place dactions damlioration : Nombre dactions correctives et de corrections vis vis dun danger, Besoins en actions de formation, Dclenchement dactions dinvestigations supplmentaires, etc.
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2.1.4
OBJECTIF :
COMMUNICATION INTERNE
Fournir lquipe charge de la scurit des denres alimentaires (quipe HACCP) les informations ncessaires au maintien de lefficacit du systme de management de la scurit des denres alimentaires.
RAISON DETRE
La prparation de carcasses et des autres denres alimentaires est soumise de nombreuses variations. Lquipe charge de la scurit des denres alimentaires est informe des modifications importantes et elle les intgre dans sa rflexion. Lexprience montre que les accidents sont le plus souvent la consquence de lassociation de petits changements qui eux peuvent tre ignors de cette quipe. Il importe donc dorganiser et de stimuler cette remonte des informations vers lquipe HACCP par tous ceux qui en ont connaissance.
EXEMPLE A COMMUNIQUER
Modifications de : Matriaux de conditionnement, produit de nettoyage ou de dsinfection, savon, Poste de travail, matriel de conditionnement, programme de nettoyage, Mthode dafftage, dentretien des percos, Destination ou utilisation des denres alimentaires par le client industriel.
EXEMPLE DORGANISATION :
Participation du responsable qualit la runion de production hebdomadaire et insertion systmatique dans celle-ci de la question : Quest ce qui a chang cette semaine ?
2.1.5
OBJECTIF :
FORMATION
Permettre chacun dacqurir les comptences ncessaires son poste, pour assumer sa responsabilit en matire de scurit des denres alimentaires. Disposer en permanence, pour chaque poste, de plusieurs oprateurs reconnus forms.
RAISON DETRE :
Il sagit dassurer le respect des rgles dhygine ncessaires la scurit des denres alimentaires quelque soit loprateur au poste. Lapplication pertinente des mesures de matrise des dangers par lensemble du personnel concern est essentielle, do limportance particulire de la formation lhygine et lHACCP.
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CHAPITRE 2 ORGANISATION ET MANAGEMENT Cette formation est dautant plus importante que : La tradition dune communication des consignes par oral demeure forte dans les mtiers de la viande. La manipulation de la viande mains nues se prte mal au recours des documents. Aussi sa ralisation une priodicit suffisante permet-elle de limiter la formalisation des consignes sur les postes de travail.
Les lignes de force de cette formation doivent permettre chaque oprateur de rpondre aux questions suivantes : Quels sont les dangers qui peuvent se rencontrer mon poste ? Quelles consquences sur ltat de sant du consommateur cela peut-il gnrer ? Quest ce que je dois faire mon poste pour matriser ces dangers ? (les tapes sensibles et les mesures de maitrise essentielles (PRPo et CCP) constituent larmature du systme de scurit des denres alimentaires de lentreprise) Comment puis-je dceler que cette mesure de matrise nest plus assure ? Quelles consquences cette perte de matrise momentane peut-elle avoir ? Que dois-je faire ? (a minima qui dois-je informer ?)
REMARQUE :
Pour le personnel intrimaire dont la formation lhygine ne peut, le plus souvent, pas aller au-del dune rapide sensibilisation, la supervision par lencadrement, ventuellement complte par un tuteur, assurera la matrise des dangers.
2.2 FORMALISATION DU SYSTEME DE MANAGEMENT DE LA SCURITE

SANITAIRE DES ALIMENTS
OBJECTIF :
Disposer dune documentation rassemblant toutes les informations ncessaires la bonne application quotidienne des mesures de prvention de la scurit sanitaire des aliments de manire mettre sur le march des produits sains et salubres pour le consommateur.
RAISON DETRE :
La scurit sanitaire des aliments dpend la fois : de laddition de toutes les mesures prvues y compris celles concernant le contrle, de leurs applications tous les jours.
La ncessaire vrification de ces deux aspects suppose que la liste et le contenu des lments de matrise ncessaires la scurit sanitaire des aliments soient disponibles (exemple : plan de nettoyage-dsinfection, procdure de contrle rception)
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CHAPITRE 2 ORGANISATION ET MANAGEMENT De plus, cette formalisation permet de ne pas perdre des connaissances importantes loccasion du dpart dun responsable et de servir de support pour la formation des nouveaux.
Un document dans lequel la direction expose limportance quelle attache la scurit sanitaire de ses produits et dans lequel, elle explicite les moyens quelle met en uvre pour lobtenir et dmontre ainsi la cohrence de la politique de lentreprise. Une documentation tablie (et matrise : approbation, mise jour, gestion des documents prims, etc..) pour apporter toute linformation requise pour la matrise de lhygine et de la scurit sanitaire des denres alimentaires aux points les plus sensibles. Cette documentation devrait tre disponible au plus prs de lutilisateur sous une forme qui lui parle : photos, dessins, graphiques dvolution des rsultats. permettant de mmoriser un bon geste, la prsence dun danger, une mesure raliser, etc. Pour tre utilisable, cette documentation doit se concentrer sur lessentiel et ne pas rechercher une exhaustivit dans la description des taches ou processus, en particulier chaque fois que la comptence des personnels concerns sera avre.
2.3 PLANIFICATION
OBJECTIF :
Anticiper la survenue daccident de scurit sanitaire des aliments.
RAISON DETRE :
La lgislation attribue lexploitant la responsabilit premire de ce qui est raisonnablement prvisible . Or, il est avr quun changement de matriel ou de personnel, une modification du processus constituent une phase dlicate pour la scurit des denres alimentaires souvent lorigine des accidents. La planification dactions systmatiques ou de recours des mthodes prtablies de traitement de quelques situations dlicates, permet de limiter lapparition de ces accidents.
Exemple 1 : planification de la rvision ou de la modification du systme de management de la scurit de denres alimentaires. Prvoir la rvision totale du systme HACCP priodiquement et raliser lanalyse des dangers lors de toute modification importante des locaux, des quipements (par exemple : limpact dun changement de produit de nettoyage ou du changement de la dimension de la cisaille fendre le sternum, doit tre valu par lquipe HACCP), du processus (changement de circuit, ), de lorigine des animaux ou de la viande, des changements concernant le personnel (passage en 2 quipes, sous-traitance dune opration,) NB : la liste ci dessus nest pas exhaustive, ce quil faut retenir, cest toute modification .
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CHAPITRE 2 ORGANISATION ET MANAGEMENT Exemple 2 : planification dun nouveau projet Analyse se fondant sur les principes de la mthode HACCP avant la mise en service dun nouvel atelier, dune nouvelle machine, dun nouveau conditionnement, de nouveaux procds de prparation, etcappliqus et mise en uvre sur toutes les tapes de tous les procds de prparation concerns de faon connatre les dangers spcifiques et non spcifiques lentreprise pouvant affecter la scurit des aliments. Modalits prtablies, notamment en ce qui concerne la faon dont sont valides les dispositions en matire dhygine, de nettoyage, et de scurit sanitaire des aliments (validation des dures de vie, qualification du processus, etc.). Exemple 3 : planification des actions damlioration Processus de traitement systmatique de tous dysfonctionnements avrs ou potentiels par la mise en place dactions damlioration sappuyant sur la traabilit de lots clairement dfinis. (Voir chapitre 6 Traabilit du prsent guide). Pour tre efficace, tout processus de traitement des dysfonctionnements devrait respecter les tapes fondamentales suivantes :
1. Quantification du dysfonctionnement 2. Actions sur les effets du dysfonctionnement afin de ne pas crer une situation potentiellement dangereuse pour le consommateur ou de le supprimer
Enregistrement du dysfonctionnement avr ou potentiel et exploitation des donnes (Tableau de bord). Dfinition des mesures immdiates ventuellement ncessaires concernant le produit suspect (retraitement, acceptation, retrait et / ou rappel des produits commercialiss, mise aux dchets) = correction Suite analyse de causes, estimation de la ncessit dengager ou non une action corrective agissant sur le systme de management de la Scurit des Aliments et dfinie : Rechercher les causes probables du problme (explorer les 5 M : Matire, Milieu, Main duvre, Mthode, Matriel).
3. Action sur les causes pour viter la rapparition du problme
Dfinition d'action corrective mettre en uvre pour viter le renouvellement du problme (action sur les installations, sur le matriel, modification de la documentation, formation du personnel, etc.). Planification en termes de responsabilits, de dlais et de moyens des actions dfinies. Mise en uvre des actions damlioration dans les conditions dfinies. Mesure de lefficacit des actions correctives de bord mises en uvre Tableau
4. Action de vrification
Enregistrement des effets observs Si non efficace, retour au point 3
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CHAPITRE 3 BONNES PRATIQUES DHYGIENE
BONNES PRATIQUES DHYGIENE
Ce chapitre dcrit les grandes rgles en matire dhygine respecter imprativement et tout au long des chanes de production pour garantir la prparation de carcasses et de viandes dans de bonnes conditions de scurit et de salubrit. Ces recommandations de bonnes pratiques sappuient sur la rglementation applicable en matire dhygine, ainsi que sur le Codex alimentarius rf. CAC/RCP 1-1969, Rv. 4-2003 ainsi que sur le code des usages en matire dhygine pour la viande du Codex alimentarius CAC/RCP 58-2005. Elles correspondent la notion de Pr requis de la dernire version du Codex alimentarius ou de Programme Pr Requis ou Programme Pralable (PRP) dfinis dans la norme ISO 22 000 (octobre 2005). Elles sont galement en cohrence avec les exigences des rfrentiels de la distribution IFS version 4, et BRC version 4. Elles sont dclines selon la liste des exigences devant figurer dans le Plan de Matrise Sanitaire (PMS) tablir dans le cadre de lapplication de larrt du 8 juin 2006 (relatif la constitution du dossier dagrment sanitaire des tablissements mettant sur le march des produits dorigine animale ou des matires premires dorigine animale destines la fabrication de denres alimentaires). Ces rgles, relatives la Matire (les animaux et la viande), au Milieu (le btiment et son environnement), la Main-duvre, la Mthode de travail et aux Matriels (petit outillage, machines, etc.), sappliquent toutes les tapes de la prparation. Elles sont compltes par des exigences spcifiques relatives chaque tape du processus dtaill au chapitre 4. Guide dapplication des principes HACCP .
Pour assurer la scurit du consommateur et protger limage de srieux de la filire viande bovine, ces principes gnraux dhygine constituent une rfrence mais doivent tre adapts aux conditions de production de chaque tablissement et complts par lexprience de chaque oprateur.
Dautres dispositions apportant les mmes garanties de scurit sanitaire peuvent leur tre substitues afin de matriser les dangers potentiels. Dans ce chapitre 3, les principes gnraux dhygine sont prsents selon deux ides : Objectif atteindre . Recommandations de bonnes pratiques dhygine : des moyens pour atteindre lobjectif fix.
Chaque objectif donne lieu une srie de recommandations rfrences (R) de manire permettre un renvoi plus simple vers ces listes de bonnes pratiques.
Ces bonnes pratiques dhygine constituent un pralable indispensable la mise en place du systme HACCP.
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3.1 LA MARCHE EN AVANT ET LA SPARATION DES CIRCUITS (METHODE)

Objectifs atteindre Recommandations
Vestiaires spcifiques ou zone permettant au personnel dadapter sa tenue et de nettoyer ses bottes en fonction de la zone de travail (propre ou sale) Stabulation nettement spare du hall d'abattage minima par une cloison et dans la mesure du possible par un sas (espace tampon le plus tanche possible entre la porte de sortie des stabulations et la porte dentre du hall). Sparation (distance suffisante, orientation des flux dair, etc.) entre les postes de travail des animaux non dpouills et ceux en aval de lenlvement du cuir (postes de travail de la carcasse) Sparation (distance suffisante, orientation des flux dair, cloison etc.) des zones de montage des cartons vis vis de la zone de dcoupe et conditionnement. Locaux spcifiques (chambres froides, coche ) distincts pour les diffrents types de denres alimentaires en fonction de leur niveau dhygine (carcasses, abats rouges, abats blancs, autres produits, Les zones de niveau dhygine les plus volues doivent tre protges vis vis de contaminants provenant de lextrieur ou de zones de niveau dhygine moindre. sous produits, etc.). Idalement, il est recommand dutiliser un code de couleur unique pour un local de niveau dhygine donn ainsi que pour le matriel et les tenues du personnel qui y sont affects Installation de sas quips des moyens de protection adquats (lave-bottes, quipements de protection, vtements propres, etc.) vis vis de lextrieur ou des zones plus contamines Installations de nettoyage/dsinfection du matriel (bac, rouleurs, etc.) spares des activits de production Installations spares fermant cl ou parcs pour l'hbergement des animaux malades ou suspects, quips d'un dispositif d'vacuation de faon viter toute contamination des autres animaux Installations fermant cl prvues pour l'entreposage frigorifique des viandes consignes Installations spares fermant cl prvues pour l'entreposage des viandes dclares impropres la consommation humaine. Le fumier et le contenu du tractus digestif sont entreposs dans un emplacement rserv cet effet. R1
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Objectifs atteindre
Recommandations
Lorsquun laboratoire (microbiologie, chimie, etc.) est prsent au sein de ltablissement, la conception des locaux doit permettre dviter tout croisement entre les dchets (ou cultures du laboratoire) et les denres. La sparation physique peut tre remplace par une sparation dans le temps, au moyen dune planification adapte des productions (passage des denres alimentaires de niveaux dhygine diffrents des moments diffrents)
Sparation des flux des denres alimentaires de celui des sousproduits de catgorie 1, 2 et 3 : Pour les cuirs, laffectation en usage alimentaire et non alimentaire se fait aprs expdition en centre de collecte ou de traitement, en fonction des rsultats de linspection postmortem dune part, et des rsultats de test ESB, dautre part. En consquence, en abattoir le cuir ne peut tre encore considr usage alimentaire et doit tre soit consign dans lattente des rsultats. Il peut nanmoins sortir de labattoir avant les rsultats de lIPM .Dans ce cas, un document d'accompagnement reprenant la liste des numros
d'identifiants des animaux pour lesquels le rsultat du test ESB La disposition des locaux doit permettre un flux des denres alimentaires et des sous-produits de catgorie 1, 2 ou 3, de manire viter toutes contaminations croises : marche en avant et non croisement des circuits est attendu et portant la mention : "cuirs issus de bovins soumis au test ESB sous consigne en attente du rsultat du test ; transport jusqu [lieu de destination] autoris" accompagne les cuirs depuis l'abattoir jusqu'au lieu de stockage. Ce document est vis par le service d'inspection de labattoir et tient lieu de laissez-passer Lorsqu'il y a valorisation des suifs vers un fondoir susceptible de produire des graisses de qualit alimentaire, une distinction des suifs collects avant la fente en demi des carcasses est ralise vis vis de ceux collects aprs la fente (identification et collecte spare) suivant la rglementation en vigueur (arrt du 06/06/2001) Pour les os, laffectation en usage alimentaire et non alimentaire se fait aprs linspection post mortem Interdire tout croisement entre denres alimentaires saines et contamines (ou moins labores) et interdire tout retour en arrire. Pour certaines conceptions de chane ne favorisant pas la R2
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Objectifs atteindre
Recommandations
sparation, sortir les sous-produits au moment les plus opportuns de la journe. Exemple : sur les convoyages dabats, prvoir une protection la croise des circuits (dflecteur, paroi, etc.) Circuits ou emplacements spcifiques et spars pour le traitement et le stockage de certaines denres alimentaires destines lalimentation humaine lorsque des niveaux dhygine limposent (exemples : babines, museaux, manchettes, etc.) Locaux de consigne correctement dimensionns de faon viter tout contact entre carcasses dont le statut sanitaire nest pas dtermin. Explication au personnel des zones et de la circulation Circuit "du personnel" allant des zones propres vers les zones souilles. Idalement, personnel affect un poste rattach une zone spcifique et, dans la mesure du possible, ne circulant pas d'une zone l'autre. Dplacements du personnel organiss de telle sorte quils ne soient pas vecteurs de germes pathognes dune zone contamine vers une zone moins ou pas contamine. En abattoir, une attention particulire sera porte ne pas affecter successivement et sans prcaution suffisante, un mme oprateur un poste en amont de
La disposition des locaux doit permettre un flux des personnes de manire viter toutes contaminations croises
lenlvement du cuir ( travail du poil ) ou en triperie et un poste situ en aval de lenlvement du cuir ou la manipulation des abats rouges ( travail de la viande ) Lorsque des pdiluves sont utiliss en complment du lave-bottes, leurs dimensions ne doivent pas permettre de les enjamber. Le lavage prliminaire est indispensable (douchette, etc.) La solution de lavage doit tre change aussi souvent que ncessaire pour rester propre, les dsinfectants tant constitus et choisis avec des composs phnols ou ammonium quaternaire. Absence de croisement du personnel dune zone souille dans les lieux de circulation des carcasses et denres issues de la dcoupe de viande (ex : zone de coche, triperie, laboratoire de R3
microbiologie, etc.)
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3.2 LES INSTALLATIONS ET LE MATRIEL (MATERIEL ET MILIEU)

Ces dispositions concernent tous les locaux o sont manipuls et entreposs les denres alimentaires, autrement dit les locaux de production et de stockage des viandes, des produits chimiques et matriaux de conditionnement, les zones de circulation entre ces locaux ainsi que les locaux sociaux rservs au personnel de production.
3.2.1
3.2.1.1
LES BTIMENTS (MILIEU)

LOCALISATION ET ABORDS DES BATIMENTS
Objectifs atteindre
Recommandations
Implantation des btiments loigne des sources externes de pollution (industries polluantes, station dpuration, zones dexploitation agricole, dchets, inondations, zone sujette infestation des ravageurs (rongeurs, etc.).
La localisation de lentreprise et ses abords ne doivent pas constituer une source de contamination des ateliers de production.
Ouvertures du btiment limites du cot expos aux sources de pollution Stabilisation du terrain autour des btiments pour protger les locaux des contaminations vhicules par la terre, les feuilles, les personnes ou les vhicules (Exemple : pose de pelouse, rgulirement entretenue) Absence de flaques deau stagnante, R4
Les abords doivent tre entretenus pour limiter les contaminations des locaux et loigner les rongeurs.
Vgtation limine aux abords immdiats des btiments et dgagement sur 50 cm de haut du pied des arbustes la priphrie du btiment pour limiter linstallation des rongeurs.
Le site doit tre protg pour limiter la contamination par inadvertance ou malveillance la suite dintrusions danimaux ou de personnes non autorises.
Site cltur pour en interdire laccs aux animaux (prvention des contaminations sauvages) et aux personnes trangres
Stockage extrieur limit en quantit en dure, et raisonn, Le stockage extrieur ne doit pas tre sujet contamination. associ une protection vis--vis des contaminations des denres alimentaires ou matriaux stocks dehors
(conditionnements, produits dentretien)
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3.2.1.2
STRUCTURE ET ENTRETIEN DES BATIMENTS (MILIEU)

Les principes constructifs retenus devront tre adapts aux tempratures, aux ambiances de travail et aux conditions dexploitation (nettoyage /dsinfection quotidien, passage de chariots roulant, de carcasses ). Construction des btiments (murs et toitures) en matriaux solides et entretenus de faon assurer ltanchit. viter tous les corps creux : tubes guide fils non obturs aux extrmits, socle de machines crant un corps creux , anfractuosits dans les revtements de sols, etc.)
Les btiments doivent tre conus et construits de manire : limiter lentre des contaminations aroportes ou vhicules par une personne, une matire, un matriel, viter linstallation dun refuge germes pathognes tre faciles entretenir pour dtruire les germes pathognes susceptibles de sy rfugier, permettre la marche en avant des denres alimentaires et viter le croisement de circuits propres et sales. faciliter la circulation du personnel dans des conditions favorables lhygine
Les parois verticales en contact direct avec lextrieur doivent tre suffisamment isoles pour viter la condensation et le dveloppement de moisissures. Visites priodiques programmes des btiments pour localiser les fissures, les infiltrations et autres surfaces abmes afin de permettre leur rparation immdiate. tanchit des ouvertures et maintien de celles-ci fermes de manire limiter lentre de contaminations (animaux ou insectes nuisibles) Conception et entretien des locaux permettant dviter lentre danimaux dans les locaux de production et de stockage de denres alimentaires ou demballage (oiseaux, chats, chiens, rongeurs, etc.)
R5
Lieux de stockage des matriaux demballage prvus lors de la conception des locaux avec dans la mesure du possible des accs et des circuits spars de ceux des denres (proscrire par exemple le passage des cartons au dessus des lignes de travail de produits nus) Lors de la conception de la chane dabattage (configuration, sectorisation, squenage et disposition des postes dinspection vtrinaire) : les exploitants alimentaires sont invits se rapprocher des bureaux dtudes comptents, ainsi que des services vtrinaires lors des premires phases de conception du projet de manire prendre en considration les connaissances et les attentes de tous.
Dans la mesure du possible, prvoir un accs direct pour les animaux accidents (mal pied) aux zones de contention /levage/saigne
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3.2.2
3.2.2.1
STRUCTURES INTERNES DES LOCAUX (MILIEU ET MATERIEL)

LES SURFACES (MATERIEL)
Recommandations
Espace de travail des locaux suffisant pour des conditions dhygine satisfaisantes Constitution des surfaces, murs, sols et plafonds partir de matriaux rpondant aux critres Hygine Scurit Aptitude lutilisation : non creux, lisses de prfrence, solides et tanches, faciles nettoyer et dsinfecter, ne librant pas de
Objectifs atteindre
Les structures internes des locaux doivent tre conues et construites de manire : limiter laccumulation et ainsi deau
solvant toxique ou odorant. (pour les sols, voir la liste des matriaux agrs par la CNAMTS et la DGAL) viter les joints de dilatation des dalles dans les locaux, de prfrence les reporter la jonction des locaux. Mise en place de protections pour prvenir les dommages mcaniques (protections en pied de murs, protection des portes,
stagnante
favoriser
lusine sche , limiter laccumulation viter de l
etc.) Conception des sols avec une pente de 1,5 2% permettant lcoulement total des effluents. (viter que la forme de la pente R6
salissures pour
accroche de contaminants, tre facilement nettoyables pour dtruire les pathognes
soit donne par le mortier de scellement du carrelage. Elle devrait tre donne par la dalle sous ltanchit) Pour les sols dont la pente ne permet par lcoulement total,
susceptibles de sy rfugier, limiter lapparition de raclage rgulier du sang et des eaux stagnantes en cours de production et aprs nettoyage. Conception en forme de gorges arrondies des angles de raccordement des murs entre eux et avec le sol, (rayon de courbure 3 cm) Dans le cas contraire, nettoyage renforc des angles sol/mur lorsquils sont angle vif. Sur les murs, pose de carrelage, de revtement adquat ou utilisation de panneaux modulaires. Pour les murs et plafonds peints, mise en place dun planning de rfection priodique des peintures.
dgradations nettoyables, matriaux rsistants.
difficilement laide de
suffisamment
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3.2.2.2
VACUATIONS ET DRAINAGE (MATERIEL)

Recommandations
Accs aux vacuations facile permettant notamment leur
Objectifs atteindre
nettoyage (pour la matrise des MRS voir annexe 6.2.1) Siphons de sol placs de manire viter les eaux stagnantes pendant et aprs la production et galement de manire viter Leau souille ne doit pas contaminer le sol et doit tre vacue dans des conditions vitant la contamination de la zone environnante. lcoulement partir dune zone sale vers une zone moins contamine. Siphons cloches grillags sur les vacuations pour interdire les retours dodeurs, les remontes de rongeurs partir des gouts et des sorties de sous-produits (pour la matrise des MRS voir annexe 6.2.1) Les coulements venant du laboratoire ne doivent pas pouvoir contaminer les zones de production. Les capacits dvacuation des eaux uses doivent tre suffisantes, de manire les vacuer au fur et mesure de leur coulement au sol et viter leur stagnation ou leur remonte dans un autre local. Raccordement de toutes les vacuations deau directement dans les gouts pour viter les coulements sur le sol y compris pour les passerelles mobiles. Par exemple : le raccordement lgout des lavabos et strilisateurs placs sur des passerelles mobiles peut se faire par lintermdiaire dune gouttire verticale (colonne dvacuation) dans laquelle glisse le bec dvacuation voir dessin) R7
Gouttire verticale A A
Bec de raccordement
Vue en coupe AA
lvation
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3.2.2.3
PLAFONDS (MILIEU)
Recommandations
Entretien des plafonds pour limiter les consquences de la condensation de vapeur (refuges potentiels pour Listeria
Objectifs atteindre
monocytogenes ou dautres bactries) Extraction avec taux de renouvellement dair adapt lactivit et Les plafonds et quipements sy rattachant ne doivent pas tre une source de contamination ni tre un lieu de dveloppement de germes. Les lments contenant du verre rattachs au plafond doivent tre matriss afin dviter lapparition de bris de verre Ils doivent tre conus et entretenus pour viter laccumulation de poussires et la prsence de refuge germes ou insectes. au volume pour limiter au maximum leffet de condensation. Prendre en compte toutes les sources possibles et envisageables de vapeur (machines de triperie, bain deau chaude, etc.) Conception des charpentes et des poutrelles apparentes, des dispositifs dclairage, des piges insectes et des autres accessoires apparents ne permettant pas laccumulation de poussire ou sinon, accessibles et nettoyables En cas de faux plafonds, accs aux combles possible pour entretien et inspection dinfestation par les nuisibles Dans les locaux sensibles (salles blanches), prvoir R8
lencastrement des clairages dans les plafonds Idalement, ramener dans les combles techniques toutes les servitudes et prvoir une galerie de visite
3.2.2.4
PORTES ET FENETRES (MATERIEL)

Recommandations
A lexception des zones dexpdition ou de rception, les ouvertures directes sur lextrieur (fentres, issues de secours, etc.) sont maintenues systmatiquement fermes. Pour les zones dexpdition ou de rception, ouverture des portes des sas de chargement ou rception seulement aprs mise en place des vhicules Mise en place de moustiquaires sur les fentres pouvant tre maintenues ouvertes dans les locaux directement attenants aux locaux de production (expdition, vestiaires, hall dabattage, etc.) Mise en place de rappels de portes Scellement des fentres ou montage sur chssis fixes Prfrence pour les portes coulissantes ou montantes (plutt que pour les portes battantes). Planifier le nettoyage de leur systme de fonctionnement Portes lanires proscrites en abattage R9
Objectifs atteindre
La limitation des brassages dair contribue limiter les contaminations venant de lextrieur et entre les zones de niveaux hyginiques diffrents
Les lments en verre doivent tre matriss afin dviter lapparition de bris de verre
Caractristiques du verre interdisant toutes diffusions de particules de verre (incassable, feuillet, etc.) Protection des surfaces en verre par un film adhsif de scurit
R10
43/268
3.2.2.5
PASSERELLES (MATERIEL)
Recommandations
Absence de passage de passerelles au-dessus des lignes de production
Objectifs atteindre
La conception et le positionnement des passerelles ne doit pas entraner de contamination des denres alimentaires
Le cas chant, tanchit des passerelles, garde-corps et sols pleins souds entre eux pour limiter les contaminations. Passerelles (fixes ou lvatrices) en abattoir permettant une totale accessibilit au nettoyage (planchers dmontables sans outil, manipulation possible depuis le sol, etc.) R11
3.2.3
3.2.3.1
INSTALLATIONS (MILIEU)
FLUIDES (MILIEU)
Recommandations
Identification des canalisations Dans les chambres froides, systme de rcupration de leau de dgivrage des vaporateurs afin quelle ne scoule pas sur les denres alimentaires stockes. Calorifugeage des canalisations froides. Porter une attention particulire aux zones trs humides telles que la triperie R12
Objectifs atteindre
Les canalisations de fluides techniques (eau de refroidissement) doivent tre : tanches de manire ne pas contaminer les denres thermiquement isoles pour ne pas occasionner de condensation quipes disolation en bon tat places de manire faciliter le nettoyage
Dans les locaux de travail des viandes, approvisionnement en eau potable exclusivement Les fluides utiliss ne doivent pas contenir de contaminants Utilisation dair comprim de qualit alimentaire (dshuil en particulier aux postes de travail des viandes (habillage, R13
moussage, travail des ttes de veaux et pieds, soufflettes, etc.)
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3.2.3.2
CLAIRAGE (MILIEU)
Recommandations
clairage adapt la nature de lopration (quantit suffisante de tube ou lampes) pour : en particulier le secteur vif pour lexamen des animaux (priode hivernale ou horaires de nuit)
Objectifs atteindre
Un clairage dintensit suffisante, ne modifiant pas les couleurs et ne pouvant pas entraner de contamination par du verre permet doprer dans de bonnes conditions dhygine
linspection vtrinaire : postes sur chane et en consigne. les postes de travail des oprateurs. Ampoules et tubes, y compris ceux des appareils destructeurs d'insectes, protgs par des diffuseurs en plastique incassable Pour les lampes haute temprature, installation dun grillage fin mtallique Prise en compte dans la gestion du danger verre, des cas o une protection totale ne peut tre installe NB : Larrt du 25/8/72 (abrog), concernant les normes auxquelles doivent satisfaire les abattoirs agrs pour lexportation des viandes, prvoyait les niveaux dclairement suivants : 540 lux aux postes dinspection 220 lux dans les salles de travail 110 lux dans les autres locaux R14
3.2.3.3
VENTILATION (MILIEU)
Recommandations
Conception adapte de la circulation de lair ou de la ventilation
Objectifs atteindre
Une ventilation adapte doit permettre de minimiser la contamination aroporte (dissmine par lair) des denres alimentaires, de contrler les tempratures ambiantes des locaux de production, les hygromtries et les odeurs susceptibles daffecter la salubrit et la scurit des denres alimentaires.
Mise en dpression des zones contamines ou mise en place de sas pour isoler ces zones Organisation des flux dair de manire viter leur circulation dune zone contamine vers une zone de production ncessitant un haut niveau dhygine. Ventilation suffisante dans les zones trs humides pour viter la condensation (triperie, zone de lavage des bacs) en tenant compte toutefois de lorigine dadmission de lair qui doit tre propre. R15
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Objectifs atteindre
Recommandations
Local de consigne quip de faon appliquer aux carcasses consignes un ressuage identique aux autres carcasses qui elles ne sont pas consignes. Prise en compte du niveau de contamination naturellement diffrent de certains locaux pour lorganisation de la ventilation. Attention : dans le cas dune ventilation du hall dabattage par extraction de lair, la possibilit est grande dattirer lair de la bouverie qui est largement ouverte sur celui-l. Il est prfrable de crer une surpression avec de lair neuf et filtr introduit en fin de file dabattage (cf. schma ci-dessous) Dans les cas trs sensibles, mise en surpression des ateliers de production avec de lair filtr de manire limiter lentre de contaminants. Sparation tanche avec portes maintenues fermes entre deux locaux de niveaux dhygine diffrents. Entretien prventif et nettoyage priodique des systmes de ventilation : Gaines de ventilation dmontes et laves une deux fois par an vaporateurs nettoys et dsinfects avec la mme frquence que les gaines de ventilation Pour ces nettoyages particuliers, mettre en place de prfrence un planning de ce type doprations
Proposition de sens idal de circulation de lair Flux dair
Air neuf filtr
Mise en quartier
Dcoupe
Picage
Stockage
Abattage
Expdition
Stabulation
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3.2.3.4
VESTIAIRES ET INSTALLATIONS SANITAIRES (MILIEU)

Recommandations
Lavabos judicieusement situs, cest dire permettant le lavage des mains avant le dbut de la production et aprs toutes manipulations contaminantes
Objectifs atteindre
Des vestiaires, des toilettes convenablement quipes et des dispositifs pour le lavage, lessuyage hyginique et la dsinfection des mains doivent tre la disposition du personnel en quantit suffisante et judicieusement placs de manire rendre spontan le lavage et la dsinfection des mains.
Nombre de lavabos suffisant et quipement en consquence pour viter toute attente avant de se laver les mains : estimation du flux de personnes se lavant les mains en mme temps. Par exemple : un lavabo pour 6 8 oprateurs pour les quipes dont lembauche se fait dans le temps Lavabos quips deau courante chaude et froide ou mitige et de distributeurs de savon Commande non manuelle des lavabos Essuie mains usage unique et poubelle dont le couvercle ne se manuvre pas avec les mains pour collecter les essuie-mains Sur les passerelles, dans le hall dabattage, compte tenu de la frquence des lavages des mains, lessuyage des mains aprs lavage est trs difficile et inutile. Ces postes peuvent ne pas tre quips dessuie mains. Toilettes en nombre suffisant, quips d'une chasse d'eau et raccords un systme d'vacuation efficace Toilettes ne donnant pas directement sur les locaux de production. Toilettes nettoys et dsinfects frquence dfinie
R16
Ces vestiaires et toilettes, niches potentielles micro-organismes, ne doivent pas occasionner de contaminations aroportes des locaux de production
Accs direct des ateliers partir des vestiaires par le personnel sans passer par une zone extrieure Sparation spatiale ou temporelle des vestiaires rservs au personnel en contact avec les animaux vivants vis vis des vestiaires rservs au personnel du hall dabattage et autres oprations de manipulation des viandes Nombre suffisant de locaux usage de vestiaires et dinstallations sanitaires pour les diffrentes catgories de personnels (au niveau des stabulations, du hall dabattage et des zones dinspections sanitaires). A dfaut, une sparation temporelle associe un nettoyage renforc et de bonnes pratiques de croisement de personnel doivent tre appliques. Sparation du stockage des vtements propres de celui des vtements sales et des vtements civils (a minima par un casier
cloisonn sparant tenues civiles et tenues propres)

Mise en place de dispositifs de nettoyage des bottes ou chaussures chaque accs dateliers Les tenues doivent tre gres, stockes et nettoyes afin de limiter les contaminations Entretien rgulier des dispositifs de nettoyage et de schage des bottes. Nettoyage des tenues et quipements de travail isol des zones de manipulation des denres alimentaires Exemple 1: Sas entre les vestiaires et les locaux de production, quip de systme pour le lavage des tabliers et des chaussures de travail et de systme daccrochage pour les tabliers. R17
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Objectifs atteindre
Recommandations
Exemple 2 : systme daccrochage des tabliers, gants et coutellerie permettant un nettoyage (par exemple : la mousse), une dsinfection par lquipe de nettoyage et un gouttage schage ultrieur. Nettoyage priodique des vestiaires y compris lintrieur des armoires.
Astuce : une identification (N cod ou nom) de lutilisateur de chaque tablier et paires de chaussures contribue responsabiliser chacun en faveur dun entretien rigoureux
3.2.3.5
LOCAUX DU PERSONNEL (MILIEU)

Recommandations
Entre dans les locaux communs en labsence de vtements et de chaussures de travail. Locaux distincts pour le personnel de bouverie et dassommage dune part et pour le personnel au contact des viandes dautre
Objectifs atteindre
Les locaux communs prvus pour la consommation de boissons et de repas (Dcret du 29 mai 1992 - N 92478), ainsi que ceux pour la consommation de tabac (Dcret du 15 novembre 2006 - N 2006-1386) ne doivent pas constituer de zones de contaminations croises entre des personnels affects des zones de niveaux dhygine diffrents
part. A minima, dans le cas dusage de locaux communs, enlever le tablier avant dy pntrer et idalement assignation de zones rserves aux oprateurs selon le niveau dhygine de leur secteur dactivit : tables et siges de couleur diffrente Locaux de restauration adapts et disponibles pour le personnel, avec quipements pour stocker les aliments du personnel ne devant pas tre introduits dans les ateliers R18
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3.2.3.6
STOCKAGE DES PRODUITS CHIMIQUES (METHODE / MATERIEL / MILIEU)

Recommandations
Les contenants des produits non alimentaires sont systmatiquement identifis Dans le cadre des changes, la rvision du rglement CE 1774/2002 impose des couleurs de bacs. Distinction des zones de stockage des produits chimiques diffrentes pour les ateliers de fabrication et pour les ateliers pollus (station dpuration,
Objectifs atteindre
Des installations adquates doivent tre prvues pour le stockage des produits chimiques tels que les produits de nettoyage et de dsinfection, les lubrifiants, les carburants, etc. Ces zones dentreposages communes ne doivent pas constituer des zones de contaminations croises.
maintenance, etc.). Zones de stockage en dehors des zones de production En cas de stockage des produits chimiques dans les locaux de production, sparation physique entre les produits chimiques, les denres alimentaires Prsence de dispositifs de rtention dans les zones ddies au stockage des produits chimiques Aration suffisante des zones de stockage des produits chimiques Accs aux zones de stockage des produits chimiques sans sortir des locaux. Rgles dhygine spcifiques pour lapprovisionnement des produits chimiques (lorsquils sont stocks en dehors des locaux de production, leur transfert vers leur lieu dutilisation ne doit pas tre source de contaminations) R19
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3.2.4
MATRIELS ET QUIPEMENTS (MATERIEL)
Les recommandations de ce chapitre sappliquent galement aux matriaux en contact avec leau ou la glace qui entrent eux mmes en contact avec les denres alimentaires (machine productrice de glace).
3.2.4.1
COMPATIBILITE DES MATERIAUX ET DES PRODUITS DE MAINTENANCE AVEC LES DENREES

ALIMENTAIRES (MATERIEL)
Objectifs atteindre
Les matriaux utiliss pour la construction des matriels ne doivent pas tre source de contaminations pour les denres alimentaires.
Recommandations
Les matriaux de construction des matriels sont conformes aux exigences de la rglementation et en particulier au rglement CE 1935/2004 et aux directives sectorielles correspondantes. De prfrence on utilisera des lectrodes de pH-mtre en matire plastique pour viter la prsence de verre en cas de bris. Les lubrifiants utiliss dans les ateliers, devraient tre dpourvus de toute toxicit par voie alimentaire. (Le guide de choix et dutilisation du CNERNA cit en bibliographie fournit des lments
R20
Les produits de maintenance ne doivent pas tre source de contaminations pour les denres alimentaires.
utiles pour guider la rflexion). R21 Les pices de rechange, sans oublier les joints et autres dispositif dtanchit, sont conformes aux exigences de la rglementation et en particulier au rglement CE 1935/2004 et aux directives sectorielles correspondantes.
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3.2.4.2
FACILITE DENTRETIEN ET NETTOYABILITE (MATERIEL)

Recommandations
Conception des quipements entrant directement en contact avec les denres alimentaires au moyen de matriaux lisses, rsistants la corrosion, tanches, en bon tat et faciles nettoyer et dsinfecter (cf. normes EHEDG, European Hygienic Engineering and Design Group) Conception des quipements incluant ventuellement les lments de prvention des contaminations croises (dflecteur, paroi, etc.) Conception des matriels permettant un dmontage rapide et simple pour permettre : le nettoyage et la dsinfection, les contrles sanitaires (visuels, prlvements de surface, etc.) Installation des matriels facilitant le nettoyage de tous les points de latelier : soit matriel mobile soit matriel install loin des murs pour nettoyer la face arrire soit obstruction tanche des parties non accessibles (pas de corps creux ) Conception du rseau de distribution deau permettant son assainissement en cas de contamination Maintien en tat (absence de fissure, de trou, etc.) et nettoyage / dsinfection priodique des contenants dchets et sousproduits de lentreprise Dmontage complet puis nettoyage et dsinfection du matriel neuf ou en prt, avant toute introduction en production ou ralisation du dmontage et nettoyage - dsinfection par le fournisseur Remplacement du matriel abm (aluminium corrod, etc.) Prvoir une vrification systmatique des couteaux au moment les plus opportuns, en fonction de lorganisation (nettoyage collectif, afftage centralis, etc.). Remplacement systmatique des couteaux dont la largeur de la lame est infrieure 4 mm, mesure 8 mm de la pointe (consigne de scurit prconise par lINRS : ED 854). Il est possible par exemple dutiliser un gabarit pour faciliter le contrle de routine. Pour les matriaux en contact avec les MRS, voir annexe 6.2.1 R22
Objectifs atteindre
Les quipements doivent tre construits et installs de manire : limiter laccumulation de viter
salissures pour
l accroche de contaminants, tre facilement nettoyables pour faciliter germes la destruction des
pathognes
susceptibles de loger , tre pour suffisamment limiter rsistants de
lapparition
dgradations nettoyables et
difficilement pour ne pas
gnrer de corps tranger limiter laccumulation deau
dans leur structure.
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Objectifs atteindre
Recommandations
Pour le petit matriel (couteaux, gants de maille, fusil) cf. R17
Les petits matriels doivent tre conus et utiliss de manire : limiter laccumulation de viter
Porte couteaux en treillis de fils inox de prfrence aux plaques pleines Matriaux faciles nettoyer et dsinfecter Proscrire les encoches sur les manches pour l'identification des couteaux (prfrer la gravure des lames, etc.) Proscrire les lastiques sur le manche des couteaux comme antidrapant Remplacer les lastiques de maintien des gants de maille par des dispositifs jetables (araignes, etc.) Postes de travail du hall dabattage et de la triperie quips de lavabo et dispositif dassainissement (eau 82C ou systme quivalent) pour le nettoyage en cours de production Prvoir une organisation et des moyens adapts pour le nettoyage et la dsinfection du petit matriel des autres postes de travail, au moins quotidien et chaque fois que ncessaire Pour les matriaux en contact avec les MRS, voir annexe 6.2.1 Prvoir des dispositifs hyginiques pour le stockage et la distribution des sacs de protection (oreilles, rectum, etc.), des bouchons et des clips herbire (par exemple : contenant inox avec couvercle et fond perc). R23
salissures pour
l accroche de contaminants, tre facilement nettoyables pour faciliter la destruction des
germes pathognes susceptibles de loger , tre suffisamment rsistants pour limiter dgradations nettoyables et lapparition de
difficilement pour ne pas
gnrer de corps tranger limiter laccumulation deau
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3.2.4.3
BOIS ET CARTON (MATIERE)

Recommandations
Autorisation du bois et du carton dans les seuls ateliers ou zones de rception, de suremballages et dexpdition. Absence de bois si prsence de viandes nues dans le local Au stockage, protection par un suremballage des cartons non monts Compte tenu du fait que cest le montage des cartons qui gnre la
Objectifs atteindre
Le bois et le carton, considrs tels des matriaux contamins puisque de structure fibreuse, difficilement (voire jamais) nettoye, ni dsinfecte, ne doivent pas circuler lintrieur des ateliers de production. Voir aussi 3.5.2 Gestion des conditionnements et emballages
dissmination de contaminations, lapprovisionnement jusquau poste de conditionnement de cartons monts au pralable, dans un local spcifique, est admissible Pose dun film de suremballage des cartons sur les palettes ds lors quelles doivent ctoyer des viandes nues (quai de rception ou dexpdition, camions, etc.) Eviter le passage des cartons au dessus des lignes de produits nus, non protges (pose de carters, etc.) Dans les ateliers de conditionnement, sparation : des zones destines au conditionnement des denres alimentaires nues, des zones de mise en cartons et de palettisation R24
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3.3 ENTRETIEN ET MAINTENANCE (METHODE)

tablissement dun plan de maintenance prventive : qui fait quoi, comment et quelle frquence, notamment pour les matriels et quipements au contact des denres alimentaires et pour les quipements de ventilation (vaporateurs, manchons, gaines de ventilations, filtres, etc.) La frquence des contrles sera tablie en fonction des donnes communiques par les constructeurs ou directement par les clauses des contrats de maintenance, consolides par le retour dexprience possible au sein de lentreprise (historique des pannes, etc.) Attention particulire porte au matriel dentretien utilis la station de prtraitement ou la station dpuration, voire en bouverie. Du matriel doit tre ddi ces zones trs souilles ou faire lobjet dun nettoyage / dsinfection particulier aprs chaque intervention Tenue dun registre liste des lments en verre Dterminer, organiser et mettre jour la documentation technique Appliquer les consignes constructeurs concernant la maintenance prventive (frquence de remplacement des pices, modalits de stockage des pices, etc.) Une partie de la maintenance quotidienne (fuite, rparation petits quipements, remplacement lames, etc.) peut tre gre en mme temps que les contrles lis lhygine raliss avant le dmarrage de la production. quipements de mesurage des critres lis la scurit sanitaire des denres alimentaires doivent tre talonns ou vrifis (thermomtres, hygromtres, manomtres pour mesure du vide en conditionnement, etc.) une frquence permettant dassurer quil ny a pas de perte de matrise. En cas dtalonnage, il est impratif de se rfrer aux talons officiels. Planifier, documenter et enregistrer les activits dtalonnage, de vrification et/ou ventuellement les consignes constructeurs
Les locaux, matriels et quipements doivent tre entretenus et maintenus en bonnes conditions pour : Faciliter les procdures dassainissement (nettoyage, etc.) Fonctionner comme prvu, particulirement aux tapes o des dangers microbiens peuvent survenir ou se multiplier Empcher la contamination par un danger biologique, chimique ou physique des denres.
R25
Les quipements de mesurage doivent tre fiables, cest dire garantir une justesse de lecture de la valeur affiche par rapport la valeur relle
R26
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3.4 LE PERSONNEL (MAIN DUVRE)

Lensemble des salaris de lentreprise (encadrement, employs, ..) y compris les agents de laboratoire, de maintenance, les intrimaires, les saisonniers, les visiteurs et autres intervenants externes (prestataires de services, ouvriers la tache, gardiennage, manutentionnaires, etc.) est concern par les dispositions de cette section et doit respecter les rgles prvues par ltablissement.
3.4.1
ORGANISATION DU SUIVI MDICAL - TAT DE SANT (MAIN

DUVRE)
Objectifs atteindre
Recommandations
Validation au cours dune visite mdicale de laptitude au travail des denres alimentaires de chaque nouvel embauch et des intrimaires. Ces visites sont renouveler au minimum annuellement et raliser systmatiquement aprs tous arrts de travail conformment la rglementation en vigueur. Toute personne en contact avec les denres alimentaires doit signaler la direction les affections quil risque de transmettre par lintermdiaire des denres alimentaires. La culture de lentreprise et son mode de management doivent faciliter ce type de dclaration.
Le personnel ne doit pas occasionner de contaminations des denres quil manipule, par des germes dont il serait porteur
Selon le Codex alimentarius, le personnel qui en est atteint (ou craint de ltre) doit signaler la direction ou au mdecin du travail les affections suivantes : Hpatite A Infections gastro-intestinales Vomissements Fivre Maux de gorge accompagns de fivre Lsions de peau visiblement infectes coulements des yeux, oreilles ou nez Orientation vers des postes ne manipulant pas des denres alimentaires nues, des personnes reconnues (ou souponnes dtre) atteintes ou porteuses dune maladie ou affection transmissible par les denres alimentaires Port de protection adapte laffection signale (cf. R32) jusqu la gurison R27
Le personnel ne doit pas occasionner de contaminations des denres quil manipule, par des produits de sant utiliss dans les ateliers
Interdiction dutiliser des sprays mdicamenteux dans les ateliers
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3.4.2
3.4.2.1
FORMATION (MAIN DUVRE)

COMMUNICATION
Recommandations
Rdaction et diffusion des Rgles dOr en matire dhygine (documents plastifis, autocollants, affiches, livret daccueil, etc.)
Objectifs atteindre
Des moyens de communication auprs du personnel permettent de prsenter les rgles dhygine applicables et les dangers potentiels de contaminations. Des supports adapts prsentent les messages lensemble des personnes concernes Lattention du personnel doit tre priodiquement r attire sur limportance de lhygine
lensemble des salaris y compris aux saisonniers et aux stagiaires.
intrimaires, aux
Rgles dhygine tablies en tenant particulirement compte des causes possibles pour une contamination des denres
alimentaires travailles Information du personnel concernant les rgles de circulation au regard des contaminations croises (zones souilles, zones propres, salle de pause, sanitaires etc.) Renouvellement priodique de laffichage en modifiant sa forme pour entretenir lattention Exploitation des vnements mdiatiss pour responsabiliser le personnel vis vis de son rle dans le systme de scurit sanitaire des aliments. Pour le personnel en contact avec les MRS, voir annexe 6.2.1 R28
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3.4.2.2
PROGRAMME DE FORMATION
Formation adapte au poste et concernant lensemble du personnel (direction, nouveaux embauchs, personnel des de
stagiaires,
intrimaires, ou
chauffeurs,
maintenance La formation aux bonnes pratiques dhygine de tout salari, lui permet de savoir identifier les effets de ses actions sur la scurit sanitaire des denres alimentaires fabriques. Chacun devrait connatre pour son poste : Les dangers (et le mode de contamination associ) pour le consommateur Les mesures de matrise Les consquences dune mauvaise matrise
d'encadrement,
services
commerciaux, etc.) Prvoir la polyvalence des oprateurs dans lobjectif notamment de pouvoir assurer les remplacements des postes sensibles (dmedullation, prlvement dobex, viscration, etc.) Programmation rgulire, pour une remise niveau, des sensibilisations lhygine de lensemble du personnel. Pour chaque type de formation, dfinition des dures, programmes, frquences de remises niveau et enregistrements Pour le personnel intrimaire, sous-traitance possible Les signes indiquant une mauvaise matrise Formation aux principes HACCP du personnel charg Les actions mener en cas de mauvaise matrise (a minima la personne informer) de llaboration, de la mise en application et du suivi des dispositions relatives la scurit sanitaire des aliments. de cette formation aux agences dintrim R29
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3.4.3
3.4.3.1
PROPRET PERSONNELLE (MAIN DUVRE)

TENUE DE TRAVAIL
Recommandations
A lintrieur des ateliers :
Objectifs atteindre
La conception de la tenue de travail doit : tre adapte au poste concern Protger la viande vis vis des contaminations ventuellement
port dune tenue de travail de taille adapte loprateur (veste et pantalon spars recommands), propre, rserve au travail des viandes et recouvrant la totalit des vtements personnels chaussures ou bottes rserves au travail des viandes coiffure recouvrant lensemble de la chevelure quipement (cotte ou masque) recouvrant barbe et moustache masque sur la bouche et le nez si la personne peut contaminer la viande ongles propres et courts, sans vernis
apportes par loprateur viter la dissmination de corps trangers
Le
personnel
doit
respecter
un
niveau dhygine cohrent avec les possibilits de contamination
pas de bijoux ou piercings apparents usage de parfum corporel excessif dconseill Protection de scurit mtallique aux postes les plus exposs (dsossage, etc.) facilement nettoyable ou protge par un tablier jetable ou tablier facilement nettoyable. Pas de boutons cousus, prfrer les boutons pressions sertis Pas de poche extrieure Afin de limiter la contamination en cours de journe : manchettes jetables recommandes aux postes o les avant-bras peuvent tre en contact avec la viande ; tablier de maille recouvert d'un tablier jetable ou en plastique monocouche lav et dsinfect chaque jour et si ncessaire plus souvent et aussi souvent que possible Dans le cas dutilisation de gants en tissu (par exemple : anticoupure) les dsinfecter au minimum quotidiennement, et les recouvrir de gants jetables ou en changer plusieurs fois par jour.
inhrentes son activit afin dviter les contaminations sur directes les ou
R30
indirectes alimentaires
denres
Le personnel de maintenance et entretien ddi ou non aux seuls ateliers de production des viandes ne doit pas pouvoir contaminer la viande ou les quipements lors de ses interventions en cours de production.
Utilisation dune tenue propre et de chaussures propres adaptes la zone dintervention
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Objectifs atteindre
Recommandations
Respect des mmes rgles dhygine que les oprateurs permanents des zones de production. Port dune blouse visiteur Sur-chaussures ou bottes de travail Coiffure recouvrant lensemble de la chevelure Utilisation de tenue spcifique fournie par lentreprise prfrer plutt que tenue externe sur laquelle aucune matrise nest possible Vtements et chaussures spcifiques pour le travail en laboratoire viter le dplacement du personnel entre ateliers et laboratoire, dfaut prvoir une tenue spcifique pour lentre dans lusine (et rciproquement pour le personnel de production) Pas de sortie des btiments en tenue de travail (sauf mesures dhygine spcifiques) Change de la tenue en fonction du niveau de propret requis par atelier. A minima changement quotidien des vtements, coiffe et gants tisss Aprs la pause, ne pas reporter des vtements souills (cf. R 17) Nettoyage et dsinfection des tabliers non jetables, casques et bottes chaque fois quils sont souills, chaque pause et en fin de journe. Gants impermables et mailles nettoys chaque pause et dsinfects au minimum une fois par jour. Le lavage du linge par le personnel nest pas recommand Matriaux facilement nettoyables (bottes plutt que chaussures de protection, plastique plutt que tissu pour les tabliers et les gants) ou matriels usage unique (charlotte, tablier, etc.) Aux entres et sorties des ateliers : sas quip de lavabos et de lave-bottes. En interne : prvenir la possibilit de contaminations des ateliers partir de la blanchisserie en cas de proximit de celle-ci. Entretien par un prestataire extrieur : application dun protocole de nettoyage dfini et efficace Changement des bottes, gants, casques et tabliers plastiques dtriors
Les intervenants externes ne doivent pas tre source de contaminations (entreprises de maintenance, visiteurs, etc.)
Les dplacements du personnel de laboratoire de microbiologie ne doivent pas tre loccasion de contaminer les zones de production
Laccumulation des souillures et microbes doit tre vite par une frquence suffisante de changement de la tenue. Ceci permet en outre de casser le cycle de contamination ponctuelle par un germe pathogne et donc de limiter le dveloppement microbien
Les tenues doivent tre entretenues pour liminer rgulirement les contaminations
Les tenues propres ne doivent pas tre contamines par des tenues sales
Prvoir un stockage spar des tenues sales et propres. Prvoir des vestiaires individuels identifis et spars ou diffrents pour les tenues de travail et les vtements civils (cf. R17)
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3.4.3.2
LAVAGE DES MAINS
Objectifs atteindre
Recommandations
Lavage des mains, mme si port de gant, avec savon : chaque reprise du travail aprs utilisation des toilettes aprs toute manipulation de produit souill, de matriel, de sous-produits, etc., si cela peut entraner la contamination dautres aliments. aprs un mouchage ou un ternuement Utilisation additionnelle de solution alcoolise dsinfectante dans latelier, sachant quelle ncessite un lavage initial des mains. La solution alcoolise doit tre autorise pour contact alimentaire (information sur le contenant)
Le lavage des mains est la principale action vitant les possibilits de contaminations microbiologiques. Les frquences, modalits et quipements adquats doivent permettre un lavage des mains efficace
Contacts mains / support proscrits pour l'approvisionnement en eau et l'ouverture des poubelles Temprature de l'eau environ 40-45C Savon bactricide ou bactriostatique issu de distributeurs de savon (cartouche usage unique recommande), interdiction dutiliser un savon en pain solide. Friction des mains entre elles et brossage des ongles avec le savon, pendant une dure suffisante (selon recommandations du fabricant), suivi dun rinage pour liminer le savon. Conservation des fiches techniques des produits utiliss. Systme de schage usage unique (par exemple essuie-mains en papier). Les schoirs par air puls sont proscrits. Poubelle contenant les essuie-mains usags rgulirement vide : ds quelle est pleine et minima une fois par jour. Nombre de postes de lavage suffisant ou organisation des pauses de faon viter l'afflux massif du personnel vers les zones de lavage des mains et du petit matriel. Responsabilits et frquences matrises pour lapprovisionnement en fournitures (savon, essuie-mains, etc.) Renforcement de la sensibilisation du personnel pour une bonne hygine des mains aux priodes dintersaison propices aux travaux dextrieurs (jardinage, bricolage etc.) et qui occasionnent des plaies aux mains, la prsence de terre sous les ongles et la prsence de Staphylococcus aureus Dans le cadre des sessions de formation, le recours des contrles microbiologiques par botes contacts, lames de contact, ptri film, constitue un excellent outil pdagogique de sensibilisation du personnel. Affichage du mode opratoire de lavage des mains aux endroits appropris.
R31
Laction lavage des mains doit tre connue et respecte par lensemble du personnel.
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3.4.3.3
BLESSURES
En cas de coupure (mme minime), immdiatement nettoyer,
La blessure doit tre protge de faon tanche afin dviter la contamination du produit La protection ne doit pas tre ellemme vecteur de contaminations Le moyen de protection ne doit pas se retrouver dans les denres alimentaires comme danger physique (corps tranger)
dsinfecter et panser la plaie. Protection des blessures par des pansements impermables et de couleur (bleue ou verte avec mtal dtectable si ncessaire) Dans le cas o la blessure concerne les mains, port dun gant jetable obligatoire. Changement de gants jetables au moment des pauses, et frquence minimale dfinie R32
3.4.3.4
OBJETS PERSONNELS
Port dobjets personnels apparents interdit (bijoux, montres, piercing, etc.) dans les zones de manipulation des denres nues ou pr-emballes.
Les objets personnels ne doivent pas tre source de contaminations, leur port est dfini en fonction des zones
La dissimulation sous un pansement adhrent du piercing peut constituer une alternative dans certains cas. Stylos monobloc avec marqueur mtallique
R33
3.4.3.5
COMPORTEMENT DU PERSONNEL
Le personnel ne crache pas Il ne tousse pas ou nternue pas proximit des denres alimentaires
Lattitude du personnel doit permettre labsence de contaminations des denres alimentaires ou des zones environnantes Les activits ventuellement contaminantes sont ralises dans les zones prvues cet effet
Consommation interdite de boissons, de nourriture, chewing-gums, bonbons et de tabac dans les zones de manipulation des denres. Utilisation des zones rserves cet effet : salle de pause, restaurant du personnel, locaux sociaux En cas danomalie pouvant avoir une influence sur la scurit sanitaire des denres, le personnel alerte ses responsables lesquels informent les services vtrinaires
R34
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3.4.3.6
INTERVENANTS EXTERIEURS A LENTREPRISE ET VISITEURS (MAIN DUVRE / METHODE)

Objectifs atteindre
Vestiaire ddi
Recommandations
aux intervenants extrieurs et
rgulirement entretenu Les intervenants extrieurs (prestataires de nettoyage, de maintenance, de gardiennage, etc.) devraient disposer de locaux adapts pour : Changer de tenue Entreposer leurs matriels et produits Local de stockage du matriel de nettoyage permettant celui-ci de scher (le concept dusine sche concerne aussi ce matriel) Local de stockage des produits dentretien Mise disposition dquipements de protection (surchaussures, blouses, charlottes) ou tenues compltes. En labsence de galerie de visite, limiter les visites sans implication commerciale ou technique Dfinition dun circuit de visite Les intervenants extrieurs ne doivent pas tre source de contaminations (auditeur, inspecteur, client, intervenant de maintenance, etc.) Les circuits de visite et rgles dhygine respecter sont tablis et communiqus Accs contrl des locaux (matrise des visiteurs) Circuit de visite des zones propres vers les zones souilles Rdaction et communication dune charte de Rgles dhygine du visiteur Respect strict par les visiteurs de la charte dfinie Visiteur accompagn par une personne de lentreprise charge de communiquer et faire respecter les rgles R36 R35
3.4.3.7
LA PLACE DU SERVICE DINSPECTION VETERINAIRE (MAIN DUVRE / METHODE)
Objectifs atteindre
Recommandations
En tant quintervenant extrieur, linspecteur vtrinaire respecte strictement au minimum les rgles dhygine
La participation du service dinspection vtrinaire au fonctionnement de labattoir et de latelier de dcoupe contribue la scurit sanitaire des denres alimentaires.
dfinies par lentreprise. Les ventuelles souillures gnres par les manuvres lies linspection vtrinaire post mortem, seront traites sous lautorit de ce service vtrinaire, ventuellement en collaboration avec lentreprise. R37
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3.4.4
BONNES PRATIQUES EN ATELIER DE MAINTENANCE

Description des dispositions relatives lhygine lors dinterventions des agents de maintenance, en particulier : les conditions dintervention de chaque agent de maintenance pour assurer la scurit sanitaire des denres alimentaires (par exemple : tenue adapte, matriel priodiquement lav et dsinfect, balisage de la zone dintervention avec ruban de chantier, etc.) les modalits dutilisation et dentretien (graissage, etc.) des matriels de maintenance ddis par secteurs les modalits dintervention sur des lments en verre les modalits de nettoyage et de dsinfection des zones aprs intervention Dans les locaux de travail ou de stockage des denres alimentaires, interventions de la maintenance dans la mesure du possible en dehors des heures de fonctionnement des ateliers ou de la prsence de viande nue.
Les interventions de maintenance ne doivent pas tre source de contaminations des denres alimentaires par les dangers biologique, chimique, physique Les interventions de maintenance doivent contribuer la matrise des contaminations
Dans tous les cas, primtre de travail de la maintenance dlimit et pralablement dbarrass de toutes viandes. Les modalits denregistrement et de communication lquipe HACCP de toutes les interventions de maintenance prventive ou curative doivent tre dfinies Dans les ateliers, outillage utilis soit ddi son emploi dans les ateliers, soit nettoy et dsinfect aprs avoir t utilis dans des zones contamines. Dans les ateliers en cours de production, application par le personnel de maintenance des mmes rgles dhygine que le personnel de production En cas dinterventions durgence en cours de production : minima, blouse propre enfiler par dessus la cote de travail Pendant son intervention en atelier de production, le personnel de maintenance veille ne pas dissminer de contaminants issus de son activit (dbris mtalliques, produits chimiques tels que dgrippant, lubrifiant, etc.) Pendant ses interventions sur le matriel, communication par le personnel de maintenance au responsable HACCP de ses dcouvertes de zones mal nettoyes par suite de la conception du matriel. Aprs ses interventions, le personnel de maintenance veille ce quun nettoyage /dsinfection soit ralis avant le redmarrage en production R38
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3.5 LHYGINE : AVANT, PENDANT ET APRS LA PRODUCTION
3.5.1
STOCKAGE ET MANUTENTION (METHODE)

Dfinition des tempratures et dures pour toute tape de stockage, ventuellement en fonction de lutilisation attendue viter le mlange de viandes chaudes et froides dans une mme enceinte
er er Gestion en PEPS (1 entr - 1 sorti) ou FIFO (first in first out) des denres alimentaires, si ncessaire
Les carcasses, viandes dcoupes, abats et les produits finis doivent tre conservs dans des conditions, notamment de tempratures, limitant leurs altrations et plus particulirement le dveloppement de micro-organismes pathognes ou la formation de toxines des niveaux susceptibles dentraner un effet nfaste sur la sant.
R39
Manipulation des carcasses, quartiers ou abats nentranant pas de contaminations et limitant la condensation deau. Proscrire les contacts entre viandes et encadrements de portes, des viandes avec les murs, le sol, les escabeaux etc. Voir aussi R15
3.5.2
GESTION DES CONDITIONNEMENTS ET EMBALLAGES

Certificats dalimentarit dtenus et conservs pour les crayons viande, tiquettes au contact des denres alimentaires, ou conditionnements utiliss. Ne pas humidifier avec la bouche les crayons viande. Application des dispositions conditionnements et emballages de traabilit aux
Les crayons viande, les tiquettes au contact des denres alimentaires, les conditionnements et les emballages ne doivent pas tre contaminants, de par les matriaux de constitution et de par leurs utilisations. Ils doivent tre protgs des contaminations lors de leur livraison, leur stockage et lors des manipulations.
En attente dutilisation, conditionnements ou emballages protgs des contaminations par lments protecteurs ou stocks retourns (pas de contact au sol des films / cartons, pas de contact avec la poussire, stockage spar de la viande et des produits) Isoler du mieux possible des denres, les oprations de montage des cartons. Utilisation de conditionnements non sujets contamination des denres alimentaires (par exemple : morceau de plastique ne se dtachant pas du conditionnement, etc.) Stockage extrieur ventuel mais limit Stockage des matriaux demballage trait lors de la conception des locaux et lors de lemballage / conditionnement des produits. Astuce : pour la stokinette utiliser un drouleur selon le modle figurant en annexe voir 6.1.1 R40
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3.5.3
GESTION DES DENRES DE NIVEAUX DE CONTAMINATION

SIGNIFICATIVEMENT DIFFRENTS
Sparation des circuits de denres alimentaires de niveaux de contaminations significativement diffrents Identification des contenants de denres alimentaires de niveaux de contaminations leves Circulation dcale dans le temps ou dans lespace des
Le traitement et la circulation des denres alimentaires de niveaux de contaminations significativement diffrents ne doit pas tre sources de contaminations de lenvironnement de travail ou des denres alimentaires elles-mmes. Il sagit surtout de prendre en compte le niveau de contaminations important de certaines denres telles que les panses vertes, les manchettes, denres consignes, etc.
denres alimentaires de niveaux de contaminations significativement diffrents Protection des denres alimentaires de niveaux de contaminations significativement diffrents pendant leurs circulations Traitement dans une zone spare (zone, matriel, tenue personnel de spcifique, niveaux etc.) de des denres R41
alimentaires
contaminations
significativement diffrents Prvoir sur chaque poste de travail les contenants ncessaires et identifis, permettant dassurer la collecte et la sparation des denres, sous-produits et dchets, suivant leur niveau de contaminations
prvisible ainsi que leurs destinations (valorisation)
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3.5.4
3.5.4.1
GESTION DES DCHETS ET SOUS-PRODUITS DE CATEGORIES 1, 2 OU 3

MTHODE
Pour chaque sous-produits et dchets gnrs par lactivit, les lments suivants doivent tre renseigns : Classement rglementaire (catgorie 1,2 ou 3) Filire de traitement ou valorisation possible abattoir (1, 2 ou 3) tape / lieux de collecte Moyen de collecte Quantit gnre Modalit de stockage Enlvement (identit du prestataire, frquence, destination, etc.)
Liste des dchets et sous produits gnrs par lactivit
Classement rglementaire
Filire de traitement ou valorisation possible abattoir catgorie 1, 2 ou 3 dchets
tape / lieux de collecte
Moyen de collecte
Quantit gnre
Modalit de stockage
Enlvement
catgorie 1, 2 ou 3 dchets
Etape du process o le dchet ou le sous-produit est collect
Mthode, matriel utilis, etc.
Journalire, hebdomadaire
Contenants, lieux, tempratures
Identit du prestataire, frquence, destination, etc.
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3.5.4.2
OBJECTIFS
Dfinition de circuit dvacuation et de traitement, en particulier pour les dchets et sous-produits fortement contaminants. Pour les MRS, voir annexe 6.2.1. Affectation des contenants par atelier. Distinction au minimum pour triperie - hall dabattage dune part et les ateliers de dcoupe dautre part (identification distincte) Pour les MRS, voir annexe 6.2.1.
Les sous-produits de catgories 1, 2 ou 3 et les dchets inorganiques produits doivent tre collects et stocks de manire ne pas occasionner le dveloppement de flore pathogne dans les locaux ni de contaminations des denres alimentaires.
Contenants identifis et rservs cet usage, si ncessaire ferms au moyen de couvercles pendant les transferts pour viter la contamination des sols (et des denres alimentaires), et / ou pendant le stockage Aires de stockage des dchets et sous-produits, propres, nattirant pas les nuisibles Enlvement des dchets et sous-produits par un prestataire agr ou tablissement autoris par les services vtrinaires (zoo, cirques, meutes, etc.), avec enregistrements. Pour les MRS, voir annexe 6.2.1. Dfinition des modalits de nettoyage / dsinfection des contenants ( dchets et sous-produits) de lentreprise. R42
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3.5.5
3.5.5.1
NETTOYAGE / DSINFECTION (METHODE)

LES PRE-REQUIS
3.5.5.1.1 Installations pour le nettoyage des locaux et du matriel
Objectifs atteindre
Recommandations
Mise en place dun dispositif de nettoyage / dsinfection facile utiliser et entretenir Alimentation adquate en eau chaude et froide non contaminantes Qualification du matriel et des produits (essais avant usage pour vrifier la compatibilit des produits avec la nature des supports sur lesquels ils seront employs) Utilisation de produits dtergents, dtartrants et dsinfectants adapts aux oprations raliser et aux surfaces traiter Mise en uvre de dsinfectants homologus. Rinage obligatoire des surfaces en contact avec les denres en fonction des produits utiliss
Un nettoyage et une dsinfection efficaces des surfaces et du matriel de production doivent permettre de limiter, voire dviter lapparition dun biofilm et de matriser la contamination en flore pathogne. Il contribue galement la matrise des dangers chimique et physique.
Fiches techniques et scurit des produits et matriel conserver imprativement. Dfinir les responsabilits pour l'approvisionnement en matriels et produits Stockage des produits dans un local ar avec possibilit de rtention en cas de fuite (par exemple : palette de rtention, seuil de local surlev, etc.) Pour le matriel en contact avec les MRS voir annexe 6.2.1. Installations pour la dsinfection des outils avec de l'eau chaude d'une temprature d'au moins 82 C ou autre systme ayant un effet quivalent (aspersion, vapeur, etc.) proximit des postes o les contaminations sont frquentes (par exemple : chaque poste dans le hall dabattage). Dans le cas de lusage dune mthode alternative, le systme devra obligatoirement faire lobjet dune validation selon un protocole dcrit dans la note de service DGAL/SDSSA/N2003-8066. Les moyens de nettoyage / dsinfection des petits matriels (scie, perco, etc.) doivent tre adapts aux outils utiliss chaque poste afin de garantir leur efficacit (par exemple : support polyvalent pour un bon maintien des scies dans les strilisateurs etc.) Rangement du matriel aprs nettoyage / dsinfection
R43
Les conditions de stockage du matriel nettoy et dsinfect doivent permettre d'viter sa recontamination
Fermer la zone de stockage du matriel propre Si utilisation darmoires UV pour le petit matriel, changer lampoule UV avant la fin de la dure de vie dfinie par le fabricant
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3.5.5.1.2 Lquipe de nettoyage et de dsinfection
Objectifs atteindre
Recommandations
Ralisation par du personnel ayant une formation adapte (connaissance des dangers notamment microbiologique, des produits, des mthodes, des paramtres defficacit respecter, etc.) Prvoir des formations du personnel nettoyage/dsinfection en particulier sur : charg du
Le personnel ralisant le nettoyage / dsinfection doit tre form Compte tenu de son importance stratgique le travail de ce personnel doit tre valoris ses propres yeux et ceux des autres quipes du site pour obtenir le rsultat attendu.
la ralisation du nettoyage /dsinfection (selon les tapes de base, voir annexe 8) la toxicit des produits et les rgles de scurit concernant leur utilisation. Dfinir la dure, le programme et la frquence de ces formations Stockage des produits dans un local ar avec possibilit de rtention en cas de fuite Prvoir des protections individuelles suffisantes vis--vis de la toxicit des produits (par exemple : protection des yeux, des mains, de l'appareil respiratoire, etc.) Contrler les paramtres du nettoyage / dsinfection (temprature, dosage, temps, action mcanique, etc.) R44
3.5.5.1.3 Les diffrentes tapes du nettoyage

R45 Un plan gnral de nettoyage / dsinfection comporte gnralement 6 tapes :
1 - LE PRE-NETTOYAGE :
Cette opration consiste liminer les souillures grossires (raclage, prlavage leau sous-pression). Le pr-nettoyage est une opration importante car elle permet dliminer la plus grande partie des souillures et de concentrer laction du dtergent sur les souillures rsiduelles les plus difficiles enlever. Cette opration est en gnral effectue par le personnel de la chane dabattage ou de latelier de dcoupe qui a la charge de nettoyer rapidement le poste de travail la pause et en fin de journe. Les tapes suivantes sont ralises par lquipe de nettoyage en fin de journe.
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CHAPITRE 3 BONNES PRATIQUES DHYGIENE 2 LE NETTOYAGE :
Le nettoyage au sens strict du terme consiste appliquer une solution dtergente pour liminer les souillures rsiduelles qui adhrent aux surfaces et qui nont pas pu tre limines lors du pr-nettoyage. Actuellement, plusieurs mthodes sont utilises dans les industries des viandes. Les plus frquentes sont : le nettoyage la mousse : le canon mousse permet de faire une mulsion (mousse) entre lair et le produit dtergent. La mousse est projete sur les diffrentes surfaces nettoyer. Le produit moussant doit tre choisi de faon ce que la mousse ait une bonne adhrence sur le support nettoyer mme si celui-ci est vertical (par exemple : un mur). Le nettoyage la mousse est aujourdhui la mthode la plus utilise pour le nettoyage des surfaces et des gros matriels dans les abattoirs ou atelier de dcoupe. le nettoyage la pression : ce type de nettoyage utilise une lance munie dune buse qui projette de leau sous une pression de 50 60 bars environ sur les surfaces et matriels nettoyer. Le dtergent est mlang leau grce une pompe volumtrique (systme venturi) de faon obtenir une concentration constante de matire active.
Les autres mthodes de nettoyage : Il existe de nombreux systmes de nettoyage. On peut notamment citer : le nettoyage par trempage-immersion : cette mthode de nettoyage est surtout utilise pour les outils et le petit matriel. Elle est souvent accompagne dune action mcanique (par exemple : brossage, etc.). les tunnels et armoires de lavage : il existe diffrentes machines adaptes au nettoyage des bacs et petits matriels. Ces quipements utilisent en gnral des rampes deau sous pression. Le nettoyage limine les souillures organiques ou minrales mais ne tue pas les germes microbiens. Aprs nettoyage, la surface est visuellement propre mais il reste de nombreux micro-organismes.
3 LE RINAGE INTERMEDIAIRE :
Le rinage intermdiaire a pour objectif dliminer les souillures rsiduelles qui ont t dcolles du support par le dtergent. Il permet galement dliminer le dtergent rsiduel ou la mousse qui subsiste, afin de mettre nu les surfaces et faciliter laction du dsinfectant qui va tre appliqu dans la phase suivante. Le rinage intermdiaire est effectu comme le nettoyage avec un appareil de nettoyage la pression et / ou avec leau du rseau.
4 LA DESINFECTION
La dsinfection a pour objectif de dtruire les micro-organismes qui sont encore prsents sur les surfaces lissue des tapes prcdentes de nettoyage et de rinage intermdiaire.
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CHAPITRE 3 BONNES PRATIQUES DHYGIENE Aprs les tapes de pr-nettoyage, nettoyage et rinage intermdiaire, les surfaces sont visuellement propres, cest dire que les souillures organiques et minrales ont t limines. Par contre, il subsiste des micro-organismes qui peuvent tre une source de recontamination potentielle. Il est donc ncessaire de dtruire les micro-organismes restants par lapplication dun dsinfectant. Lapplication du produit dsinfectant est faite le plus souvent par lavage ou pulvrisation mais peut galement se faire par arosolisation dune solution dsinfectante. Larosolisation consiste pulvriser le produit dsinfectant dans lair ambiant ainsi que les surfaces au contact de lair. Le lavage et la pulvrisation sont gnralement utiliss sur les surfaces et les matriels.
5 LE RINAGE FINAL
La rglementation prcise quun rinage final est obligatoire aprs utilisation des produits de nettoyage / dsinfection (arrt modifi du 17 mars 1992). Le rinage final seffectue leau potable. Il est recommand de laisser agir le dsinfectant le plus longtemps possible avant rinage. Pour la plupart des produits, 20 minutes sont un minimum.
6 LEVACUATION DES EAUX STAGNANTES
Lhumidit est un facteur qui favorise le dveloppement des micro-organismes qui ont pu subsister aprs nettoyage / dsinfection ou qui se sont redposs sur les surfaces nouvellement nettoyes. Dautre part, lhumidit entrane la corrosion des matriels ce qui favorise la cration de niches favorables au dveloppement des micro-organismes. Par consquent, il est indispensable dliminer leau en excs.
En tout tat de cause, on veillera ce que ses deux dernires tapes ne soient pas recontaminantes (par exemple : surveillance qualit de leau de rinage, nettoyage/dsinfection des raclettes, etc.).
Autre mthode : La sanitation Le nettoyage complet en 6 tapes tel que dcrit ci-dessus prsente linconvnient dtre long. Pour un nettoyage plus rapide, il est possible de combiner la phase de nettoyage et dsinfection. Cest ce quon appelle la sanitation. Elle comprend les tapes suivantes : prlavage, nettoyage et dsinfection simultans avec un produit qui combine dtergent et dsinfectant ; rinage, vacuation des eaux stagnantes. La sanitation prsente lavantage dtre plus simple mettre en uvre que le nettoyage complet mais ncessite une attention particulire ltape de pr-nettoyage, primordiale pour garantir lefficacit de cette mthode.
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3.5.5.1.4 Les facteurs defficacit du nettoyage

R46 Lefficacit du nettoyage varie de faon importante de la mthode de nettoyage utilise. Lefficacit du nettoyage dpend de 4 facteurs principaux pouvant tre rsums par un mmo technique : TACT :
a)
la Temprature de leau de nettoyage, lAction mcanique (par exemple : brossage, pression, etc.), la Concentration en dtergent, le Temps daction de la solution dtergente.
LA TEMPERATURE : la temprature de leau avec laquelle est effectu le nettoyage est un des facteurs defficacit du nettoyage. Le nettoyage leau chaude est plus efficace pour plusieurs raisons :
leau, temprature leve, a des proprits tensio-actives plus importantes ce qui amliorent son pouvoir dtergent et favorisent le dcrochement des souillures,
la temprature leve de leau de nettoyage ramollit les souillures, notamment les souillures grasses et facilite leur limination (la temprature de fusion des gras de bovins est comprise entre 40 et 55C).
Leau chaude acclre et favorise les ractions chimiques qui se produisent entre les produits de nettoyage et les souillures.
Par contre, une temprature de leau de nettoyage trop leve a galement de nombreux inconvnients : elle coagule les protines : la temprature de coagulation des protines est de 65C. Par consquent, il est impratif de ne jamais dpasser cette temprature lors du nettoyage leau chaude. elle provoque la formation de bues : le nettoyage avec de leau trop chaude provoque la formation dune quantit importante de bues et de brouillard. Ces fines gouttelettes peuvent contenir des particules ou des microorganismes qui vont recontaminer les surfaces nouvellement nettoyes en se redposant. Leau trop chaude peut inactiver certains produits de nettoyage : certains dtergents ou dsinfectants peuvent dgager des vapeurs lorsquils sont mis en contact avec leau chaude et tre partiellement inactivs. Compte tenu de ces diffrents critres, la temprature optimale de leau de nettoyage est denviron 45C.
b)
LACTION MECANIQUE : laction mcanique est un paramtre trs important pour lefficacit du nettoyage. En pratique, laction mcanique peut tre obtenue :
Par brossage raclage grattage etc. Par un jet deau sous pression
Le raclage est surtout utilis en fin de journe de travail pour enlever les dchets et grosses souillures prsentes sur le sol. Le brossage manuel doit tre rserv au nettoyage de petites surfaces compte tenue de la faible productivit de cette opration. Le nettoyage leau sous pression permet galement dobtenir une action mcanique importante pour enlever les souillures.
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Les rsultats dtudes (cf. le point sur le nettoyage INTERBEV 07/1988) montrent que lutilisation optimale du nettoyage la pression ne peut tre quun compromis entre :
augmenter lefficacit du nettoyage : plus la pression est leve, plus le nettoyage est efficace, lefficacit du nettoyage diminue rapidement lorsque la distance entre la buse et le support augmente, un angle de 45 entre le jet et le support amliore lefficacit du nettoyage.
Diminuer la formation darosol : la quantit darosols forme augmente considrablement au-del de 60 bars, un angle de 45 entre le jet et le support augmente lgrement la quantit darosols forme, la quantit darosols forme augmente lgrement lorsque la distance entre la buse et le support est plus importante.
Compte tenu de ces rsultats les paramtres optimums dutilisation du nettoyage la pression sont : pression de 60 bars environ distance entre la buse et le support de 20 cm environ angle entre la buse et le support 45.
C) LA CONCENTRATION DU PRODUIT :
La concentration du produit dans leau de nettoyage est indique sur les fiches techniques des produits. Il est trs important de respecter la concentration prconise par le fabricant.
D) LE TEMPS DACTION :
Les ractions physico-chimiques mises en jeu lors du nettoyage ne sont pas instantanes. Elles sont dautant plus rapides que la temprature est leve (dans les limites prcises ci-dessus) et que le temps de contact entre la solution de nettoyage et la souillure est important. Pour obtenir un nettoyage efficace, il est donc ncessaire de laisser au dtergent le temps dagir pour dcrocher les souillures. Le temps de contact entre la solution et les souillures est particulirement important dans le cas du nettoyage la mousse. Le temps de contact minimum dpend du produit dtergent utilis et est prcis sur la fiche technique de chaque produit. Gnralement le temps de contact prconis est de lordre de 20 30 minutes environ.
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3.5.5.1.1 Le nettoyage et la dsinfection des couteaux
En ce qui concerne le nettoyage et la dsinfection des couteaux. les rsultats sont considrablement amliors si lon introduit dans leau du systme de nettoyage un produit ayant une action dtergente et dsinfectante, ou lorsquon utilise un strilisateur muni de buses sous pression (cf. tude ADIV 1991-1992).
Dans le cas de lusage dune mthode alternative, le systme devra obligatoirement faire lobjet dune validation selon un protocole dcrit dans la note de service DGAL/SDSSA/N2003-8066.
On constate galement que, pour les couteaux, la zone la plus difficile nettoyer se situe au niveau de la garde, la jonction entre la lame et le manche.
3.5.5.2
COMMENT METTRE EN PLACE SON PLAN DE NETTOYAGE / DESINFECTION

R47
Ce plan est indispensable pour avoir la garantie que toutes les oprations ont t correctement effectues et galement pour mettre en place des actions correctives ventuelles si ce plan de nettoyage savre insuffisant sur certains points. (cf. le Point sur le nettoyage INTERBEV 07/1998) Le contrle peut seffectuer de diffrentes faons mais la mthode la plus classiquement utilise est la bote contact. Les prlvements peuvent tre faits en interne avec rotation des surfaces prlever.
1 DEFINIR LE NIVEAU DE RISQUE POUR CHAQUE LOCAL Dans une entreprise, tous les locaux et matriels ne prsentent pas le mme niveau de risque par rapport la qualit microbiologique finale du produit. On classe habituellement les locaux en 3 catgories de risque :
a) Zone faible risque : il s'agit de locaux dans lesquels le produit ne sjourne jamais ou bien dans lesquels il est
protg par un conditionnement et/ou un emballage. Parmi les locaux faible risque, on peut citer notamment les bureaux, les quais d'expdition des produits finis emballs. On peut galement classer dans cette catgorie les zones souilles des abattoirs dans lesquelles transitent les animaux vivants et les sous-produits d'abattage non destins la consommation humaine. Dans ces locaux, l'objectif est d'obtenir une propret visuelle , c'est--dire, l'absence de souillures visibles et d'odeurs.
b) Zone risque moyen : ces zones correspondent tous les locaux dans lesquels sont effectues des oprations sur
des carcasses, des quartiers ou des pices de grosse coupe. Il s'agit essentiellement du hall d'abattage, des chambres froides, des salles de mise en quartier, etc. Dans ces zones, l'objectif est d'atteindre la propret microbiologique.
c) Zone risque lev : il s'agit des zones dans lesquelles les produits sont dtaills en pices destines la fabrication
de produits sensibles (par exemple : steak hach, etc.) ou la remise au consommateur final (par exemple : tranchage, cubage, etc.). Dans ces locaux, les procdures de nettoyage / dsinfection devront tre particulirement
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CHAPITRE 3 BONNES PRATIQUES DHYGIENE tudies. L'objectif est d'atteindre la propret microbiologique des surfaces et dans certains cas, de ne pas dpasser un seuil dfini de contamination de l'air.
2 FAIRE LINVENTAIRE LOCAL PAR LOCAL DES SURFACES ET MATERIELS A NETTOYER Pour chaque local, il est indispensable de faire un inventaire prcis des surfaces et matriels nettoyer en prenant en compte les lments suivants :
a) La nature de la souillure nettoyer : la mthode de nettoyage et surtout le dtergent utiliser vont dpendre de la
nature de la souillure nettoyer. Il est important de noter s'il s'agit de souillures minrales (tartre) ou organiques (gras, protines, etc.)
b) La nature des surfaces nettoyer : (voir point 6.2.3 : Critres microbiologiques) le choix de la mthode de nettoyage
et du dtergent dpend galement de la nature du support nettoyer (inox, sols rsines, etc.). Dans tous les locaux, un descriptif complet des installations doit tre fait en tenant compte des lments suivants :
tat de vtust des locaux et matriels quipement des locaux (installation d'eau surpresse, arrive d'air comprim, etc.) vacuation des eaux uses (pentes suffisantes ; nombre, emplacement et accessibilit des siphons, etc.) les quipements protger ou dmonter avant le nettoyage. c) La mthode de nettoyage actuellement utilise : il est important galement de noter pour chaque local et chaque
matriel, quelles sont les mthodes de nettoyage actuellement utilises.
d) La qualit de l'eau de nettoyage : la qualit de l'eau de nettoyage est galement un paramtre prendre en compte
(duret, etc.).
3 DETERMINER LES METHODES DE NETTOYAGE ET LES FREQUENCES Pour chaque local et chaque matriel rpertoris dans l'inventaire prcdent, il est ncessaire de choisir la mthode de nettoyage la plus approprie ainsi que les produits dtergents en fonction de la nature de la souillure et du support. Le choix doit tre fait sur la base des principes suivants :
a) Pour les zones faible risque : l'objectif atteindre est la propret visuelle. Par consquent, la mthode de
nettoyage doit comporter essentiellement les oprations de nettoyage et dtergence. Mais la dsinfection est moins frquente.
b) Pour les zones risque moyen : l'objectif est d'obtenir la propret microbiologique. Par consquent, il est ncessaire
de dsinfecter chaque nettoyage. Selon les locaux et les installations, on pourra opter pour une sanitation (nettoyage et dsinfection combine en une seule opration) ou un nettoyage complet avec application de deux produits (dtergent et dsinfectant).
c) Pour les zones risque lev : il est indispensable de procder un nettoyage complet (dsinfection aprs
nettoyage et rinage intermdiaire). Il est recommand de changer rgulirement de produit dsinfectant de faon viter tout phnomne d'accoutumance des micro-organismes. Les mthodes de nettoyage devront faire l'objet de procdures crites et/ou de fiches de postes de faon ce que les diffrents intervenants sachent ce qu'ils ont faire. 4 VALIDER LE PLAN DE NETTOYAGE SUR LE TERRAIN
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CHAPITRE 3 BONNES PRATIQUES DHYGIENE Il est indispensable de valider le plan de nettoyage prvu avec le personnel charg de son application de faon dtecter dventuels dfauts ou difficults d'application.
5 CONTROLER LAPPLICATION ET LEFFICACITE DU PLAN DE NETTOYAGE (voir point en annexe le guide dapplication sur les critres microbiologiques de l(hygine des procds pour la partie concernant la surveillance des tapes de nettoyage / dsinfection) Il est indispensable d'tablir un plan de contrle du nettoyage pour vrifier l'efficacit des oprations de nettoyage. Ce plan de contrle doit dfinir qui fait le contrle, quelle est la mthode de contrles utiliss, la frquence et les points de contrles ainsi que les actions correctives mettre en uvre en cas de contrle non conforme.
6 CAS DU PETIT MATERIEL ET DES EQUIPEMENTS FIXES Les quipements fixes tels que les passerelles de travail, ou encore ceux permettant le transfert de produits (goulottes, tapis etc.), sont nettoys et dsinfects a minima la mme frquence que les locaux. Ils doivent faire galement lobjet dattentions particulires quant la mthode mettre en uvre pour les dmontages pralables ncessaires pour accder des lments (pices, courroies, lames, etc.) en contact direct ou indirect avec les denres alimentaires. Pour le petit matriel (couteau, gants, tabliers, etc.) le mode opratoire retenu sera prcis, de mme que la frquence (si possible chaque pause, au minimum chaque fin de journe de travail). On peut galement inclure dans les contrles raliss avant dmarrage de la production, une vrification des moyens de dsinfection des petits quipements (temprature et fonctionnement), ainsi que des consommables (distributeurs charlottes, gants, etc.). Pour le nettoyage et la dsinfection du petit matriel de mesures (pH-mtre, thermomtre, etc.) utiliser des produits compatibles avec lusage alimentaire (certificat dalimentarit).
7 RECOMMANDATIONS POUR MATERIELS ET EQUIPEMENTS DEMANDANT UNE ATTENTION PARTICULIERE 7.1 Organisation gnrale Prvoir, lorsque cest ncessaire, des plannings pour les nettoyages particuliers, autres que quotidiens (par exemple : nettoyage des rails, des vaporateurs, des gaines de ventilation, etc.). Prvoir des plannings pour les nettoyages des lments au contact des mains : rideaux, tirettes daiguillage des rails de convoyage, rails, crochets de pendaison, etc. Pour les matriels qui circulent dun site un autre (bacs, rolls, chariots, crochets, etc.) exigence dun retour de ce matriel nettoy et dsinfect puis second nettoyage et dsinfection avant utilisation en production, ou nettoyage et dsinfection des matriels avant entre dans les ateliers de production, en particulier pour les matriels de retour aprs livraison. Raliser le nettoyage et la dsinfection du gros matriel hors des priodes de production 7.2 Prestataire externe Dans le cas dune sous-traitance une entreprise externe, le contrat doit imprativement prciser les objectifs atteindre et les contrles effectuer. Pour les prestataires qui utilisent leur propre matriel : respect dun plan d'hygine quivalent lentreprise en termes defficacit.
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CHAPITRE 3 BONNES PRATIQUES DHYGIENE 7.3 Mthode En cours de journe, aux postes moins exposs une contamination (par exemple : dcoupe), une instruction assortie des moyens adquats prcise la conduite tenir en cas de contamination ponctuelle (par exemple : prsence dun abcs). Pour viter laccumulation dun biofilm, alterner un produit de nettoyage alcalin puis acide et pratiquer une dsinfection systmatique. Une action mcanique est conseille pour supprimer au mieux les biofilms. Nota : larosol produit par les surpresseurs constitue une source importante de dissmination de la flore contenue dans un biofilm. viter donc lemploi de surpresseur trop puissant et gnraliser, partout o cest possible, lemploi dun carter de protection sur les buses.
Astuce : Pour le nettoyage de la bande de roulement des rails, un raclage du magma daluminium est possible avec une lame mtallique monte perpendiculairement un manche permettant de travailler depuis le sol. Penser placer des protections sur des denres ou des matriels (attention aux arosols crs par les lances eau, y compris basse ou moyenne pression). De prfrence raclage et non-lavage en cours de production.
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3.6 LUTTE CONTRE LES NUISIBLES (METHODE)

Obligation de maintenir toutes les portes fermes (accs aux locaux dabattage et de dcoupe, sas entre bouverie et hall dabattage) Inaccessibilit Les btiments et quipements doivent tre maintenus en bon tat dentretien et dtanchit de manire viter laccs des nuisibles (rats, souris, oiseaux, chats, insectes, etc.) et liminer les sites de reproduction potentiels. des sources dalimentation potentielles
(denres alimentaires, emballages, sous produits, etc.) par un stockage dans des contenants les plus hermtiques possibles Prsence de protection des fentres contre les insectes (moustiquaires) Elimination rapide des sous-produits, contrle des
mauvaises odeurs Entretien des abords et environs de ltablissement Entreposage surlev des denres et lcart des murs de manire dtecter une ventuelle prsence. Planification des visites par une entreprise agre ou par du personnel form au sein de lentreprise. Visites priodiques des locaux et de leurs abords pour dtecter la prsence de nuisibles (crottes, traces de passage, consommation de produits, glu etc.) Un plan de localisation des piges doit tre tabli. Pose dappts empoisonns ou de piges compatibles avec Des dispositions doivent permettre de dtecter la prsence de nuisibles et de les liminer Un plan de lutte contre les nuisibles doit tre mis en place la scurit des aliments. Emplacements des piges ou appts choisis de faon limiter la pntration des rongeurs dans les ateliers (par exemple : ouvertures extrieures des ateliers, bouverie, combles ou galeries techniques, rseaux dassainissement, etc.). Appts ne pouvant entrer en contact avec les denres alimentaires. Produits chimiques utiliss homologus, fiches techniques fournies et conserves. Enregistrement des visites priodiques. Le rapport crit doit mentionner des constats et R48
recommandations
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Objectifs atteindre
Recommandations
En cas dinfestation par les oiseaux, insectes, rongeurs et rampants, sous-traitance de la surveillance et des
Linfestation ventuelle doit tre stoppe pour viter la contamination
traitements une socit spcialise avec un contrat prcisant les objectifs atteindre et les moyens de contrles. Pour les insectes volants, mise en place de piges au minimum dans tous les locaux prsentant un accs direct sur lextrieur Position de ces piges sans consquence pour les denres alimentaires Lampes des destructeurs dinsectes remplaces, au
Des destructeurs dinsectes permettent lappt et llimination de cette source de contamination
minimum une fois par an (idalement en fin dhiver) ou la fin de la dure de vie de lampoule indique par fabricant Grilles priodiquement nettoyes Mise en place dun plateau de rception des insectes rgulirement inspect et vid. Rdiger un protocole de travail prcisant le mode opratoire, la frquence dapplication des diffrentes oprations et les responsabilits pour leur ralisation
3.7 APPROVISIONNEMENT EN EAU (MATIRE)

Eau distribue par le rseau public normalement Leau, utilise au contact des denres alimentaires ou pour le nettoyage et la dsinfection, ne doit pas tre source de germes pathognes ou daltration des viandes (par exemple : Pseudomonas etc.), de manire ne pas occasionner de contaminations des surfaces ou des denres. Elle ne doit pas vhiculer de contaminants chimique (par exemple : surdosage de dsinfectant, polluant de la nappe phratique) ou physique. potable. Demande danalyses priodiques la commune ou la socit sous traitante de la commune et dinformations systmatiques (alerte) en cas de dtection de nonconformits, incluant la recherche de Pseudomonas Potabilit des eaux fournies par des sources prives vrifie par la DASS Dans le cas dune source prive, obtention dune autorisation production. Leau doit tre considre comme une source potentielle de danger sous forme liquide, vapeur ou glace. prfectorale avant (cf. son utilisation en R49
circulaire et
DGS/SD7A/2005/334/DGAM/SDSSA/CS2005-8008
dcret n2001-1220 du 20 dcembre 2001 relatif aux eaux destines la consommation humaine,
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Objectifs atteindre
Recommandations
lexclusion des eaux minrales naturelles). Vrification de labsence de bras morts dans le rseau deau permettant des micro-organismes de sy rfugier. Purge large et frquence approprie des Rampes dIncendie Armes (RIA) qui constituent dauthentiques bras morts. Plombage des lieux de puisage deau non potable Identification claire des canalisations deau non potable et formation des oprateurs aux usages possibles et interdits. L'eau non potable ne peut tre utilise que pour des oprations non lies aux denres (par exemple : rfrigration, lutte contre les incendies, etc.). Elle est achemine par des canalisations entirement distinctes, facilement identifiables, repres de prfrence par une couleur spcifique et ne comportant aucun
raccordement, ni aucune possibilit de reflux dans les conduites d'eau potable. Ces conduites sont
positionnes dans les locaux de telle manire qu'elles ne puissent pas contaminer les denres en cas de fuite. Si des eaux pluviales non traites sont utilises pour le lavage des btaillres ou de la bouverie (prsence ventuelle de salmonelles dorigine aviaire), une
attention particulire sera porte la dsinfection qui complte ces lavages. Entretien rgulier des canalisations, robinetteries et tuyaux, voire changement des tuyaux
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3.8 MATRISE DES TEMPRATURES (MILIEU)

Temprature matrise pour lensemble des locaux concerns par le circuit des denres, y compris jusquau camion lors du chargement. Conception et ralisation des locaux permettant une bonne circulation de lair autour de toutes les denres. Production de froid suffisante pour refroidir puis conserver aux tempratures requises les carcasses et Des installations adquates pour le ressuage et le stockage des viandes doivent tre prvues pour les maintenir dans des conditions de tempratures aptes assurer leur conservation. les viandes (+7C) et les abats (+3C) Conception des vaporateurs et de la ventilation pour ne pas projeter deau de dgivrage sur les denres (vacuation des condensats prvue en amont) Conception de linstallation et rglage de lhygromtrie des locaux de dcoupe ou dexpdition, pour viter la condensation deau la surface des denres qui y sont introduites ou expdies. Conception de linstallation de dcoupe permettant de maintenir une temprature ambiante infrieure +12 C Sparation dans lespace ou dans le temps du ressuage et de la conservation R50
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3.9 MATRISE DES APPPROVISIONNEMENTS / CONTROLES RECEPTION / CONTRLES LEXPDITION (MATIERE, METHODE)
Le thme Contrles rception et expdition figure cette place dans le plan de matrise sanitaire (PMS). Pour respecter les principes du HACCP du Codex alimentarius, il est trait au 5 Identification et classement des mesures de matrise en abattage-decoupe des viandes bovines , en tant que surveillance de certaines mesures de matrise.
Objectifs atteindre
Recommandations
Exigences lgard des fournisseurs formuler pour les
La matrise de certains dangers nest possible quau niveau du fournisseur (par exemple : rsidus de mdicament). La matrise des apports et achats doit sassurer que cette matrise est effective chez le fournisseur
animaux vivants, la viande achete lextrieur et dautres intrants (conditionnements, tiquettes, etc.). Ces exigences peuvent concerner la matrise elle-mme de dangers particuliers (par exemple : propret des animaux ou absence de rsidu de plastifiant non autoris dans les sachets de conditionnement respectifs), dassurer la assurer par les R51
fournisseurs permettant
fourniture
dinformations dun danger
llimination
ponctuellement mal matris (par exemple : prsence dune aiguille hypodermique dans la cuisse gauche du bovin n xxx indiqu par lleveur Y, etc.) Cahiers des charges formulant les exigences transmis et accepts par les fournisseurs
3.10 CAS PARTICULIER DU CONTRLE RCEPTION DES ANIMAUX VIVANTS

LABATTOIR (MATIERE, METHODE)
Parmi les dangers qui peuvent tre introduits par lanimal vivant, il en est dont la prsence peut tre suspecte travers des signes affectant son tat gnral ou des informations de diverses natures. Par mesure de prudence tous les signes pouvant faire craindre lexistence dun danger sont exploits et signals au service dinspection vtrinaire. Les obligations du professionnel sont rappeles ci-dessous : Contrle visuel des animaux larrive pour signalement aux services vtrinaires des anomalies concernant ltat sanitaire ou le bien tre animal Contrle visuel de ltat de propret Contrle de lidentification et signalement des anomalies IPG aux services vtrinaires. Voir ce propos le Guide de procdures didentification des bovins en abattoir, INSTITUT DE LELEVAGE, 2008 . Documents daccompagnement ayant un impact sanitaire (par exemple : maladies rglementes, etc.)
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CHAPITRE 3 BONNES PRATIQUES DHYGIENE En complment de ces obligations dautres lments issus de lInformation sur la Chane Alimentaire (ICA) ou dautres origines doivent faire lobjet dattentions particulires et tre traites de la mme faon : Un comportement ou des signes anormaux relevs sur lanimal qui peuvent faire suspecter un abcs ou une fracture quil faudra liminer le plus tt possible dans le processus de travail de cette carcasse pour viter la contamination des autres viandes Une erreur ou une absence didentification qui sont le plus souvent fortuites, mais qui peuvent aussi correspondre une volont de dissimulation dune maladie. Il peut en tre de mme pour une incohrence entre le passeport et lanimal Une information fournie par lleveur, qui peut permettre de retirer, au moment du parage des muscles, une aiguille dinjection casse loccasion dun traitement Un certificat dinformation vtrinaire qui prcise les observations sur ltat de lanimal et va complter les observations du service dinspection vtrinaire et contribuer la prise de dcision quant la salubrit de la carcasse en cause Les services officiels qui peuvent alerter sur la dcouverte de zones gographiques chimiquement pollues et justifier des vrifications complmentaires Des animaux introduits labattoir provenant dune zone sous arrt dinfection
En ce qui concerne lICA, les prcisions donnes labattoir concerneront vraisemblablement (au moment de la rdaction du prsent guide) : le botulisme, la listriose, la salmonellose, la cysticercose et les dangers gestions particulire (plomb, cadmium, PCB, dioxines, furanes, etc).
Comme on le voit, il sagit de dangers divers (tous les types sont concerns) et la prudence commande dexploiter ces signes et donnes qui feront donc lobjet de mesures de matrise particulires regroupes sous le titre dangers divers signals par ltat gnral de lanimal ou une autre information.
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CHAPITRE 4 GUIDE DAPPLICATION DES PRINCIPES HACCP
GUIDE DAPPLICATION DES PRINCIPES HACCP
Le Codex alimentarius recommande, avant le dmarrage de lapplication des principes HACCP, de mettre en place les bonnes pratiques dhygine (cf. chap.3 Bonnes pratiques dhygine ). Elles assurent la salubrit des denres alimentaires et concourent leur scurit. Pour une matrise efficace de lhygine des procds, en complment des bonnes pratiques gnrales dhygine prcdemment dcrites, les professionnels ont besoin didentifier et matriser correctement les dangers qui interviennent sur leurs chanes de production, au travers de mesures de matrise efficaces et elles-mmes matrises. La conception de cette partie du guide a t conduite en se rfrant la mthode dcrite dans le Codex alimentarius : application des 7 principes de lHACCP ncessitant une dmarche dcrite en 12 tapes. La rflexion a t enrichie avec les recommandations de la norme ISO 22000. Dans cette partie, le prsent guide se propose daider les professionnels crer lenvironnement favorable pralable lanalyse des dangers, c'est--dire analyser les dangers qui peuvent concerner leurs outils de production ainsi qu identifier et matriser les points essentiels pour la matrise de ces dangers dans leurs outils. Pour cela : les principes et tapes de lHACCP prsents dans le Codex alimentarius sont dcrits et expliqus pour viter les drives dinterprtation de la dcennie prcdente les dangers concernant les activits dabattage et dcoupe de bovins sont identifis et caractriss des exemples de mthodes danalyse de dangers sont donns des exemples de mthodes de slection et de classement des mesures de matrise sont dcrits les points, qui, en accord avec le comit de pilotage du guide et les experts de la filire ont t identifis comme essentiels pour la matrise de la production ont t dcrits dans ce guide, assortis dexemples des conditions qui en permettent le pilotage matris.
Dans le Codex alimentarius, les principes de lHACCP sont subdiviss, selon leurs rles, en 3 grandes parties : les tapes initiales permettant lanalyse des dangers (cf. chapitre 4.1) lanalyse des dangers proprement parl (cf. chapitre 4.2) les tapes de matrise des dangers retenus proprement parl (cf. chapitre 5)
4.1 LES TAPES INITIALES LANALYSE DES DANGERS

Le choix des membres de lquipe HACCP est capital pour le rsultat de ltude et la mise en uvre ultrieure de ses choix. Le 4.1.1 lquipe HACCP et le rappel de la porte de ltude fournit quelques suggestions son endroit. La premire partie du travail de la mthode HACCP consiste en une description dtaille du produit ( 4.1.2 utilisation attendue ( 4.1.3 production (4.1.5 ) ) du diagramme de production ( 4.1.4 ), de son
), et une confirmation de ce diagramme de
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CHAPITRE 4 GUIDE DAPPLICATION DES PRINCIPES HACCP Les recommandations pour la mise en place de ces tapes sont dcrites ci aprs.
4.1.1
LQUIPE HACCP ET LE RAPPEL DE LA PORTE DE LTUDE (TAPE 1)
Lquipe scurit alimentaire, classiquement appele quipe HACCP se dfinit comme les personnes qui grent tout ce qui a trait la scurit sanitaire des denres alimentaires et qui sont comptentes sur le produit, le processus et les dangers considrs . Lquipe doit tre pluridisciplinaire et peut rassembler les comptences : qualit, production, contrle, maintenance, achats, laboratoire, etc.) afin dlaborer et de piloter un systme scurit des denres alimentaires complet et efficace. Elle peut tre largie, pour certaines tapes de ltude, dautres comptences telles que le marketing, la recherche & dveloppement, les achats, lordonnancement, le commercial, la veille rglementaire pour un danger particulier, etc. Des experts techniques (internes ou externes lentreprise) spcialistes des problmes tudis peuvent galement, selon les besoins, y tre associs. Lquipe doit tre mandate par la direction, laquelle doit dsigner un responsable de cette quipe HACCP (responsable qui nest pas forcment la personne charge de la qualit). Les comptences de ce dernier, relatives aux bonnes pratiques gnrales dhygine du secteur ainsi quaux principes HACCP et leur application doivent tre dmontres. Il grera lquipe HACCP et en sera ventuellement le formateur pour les thmes relatifs lHACCP ainsi quaux bonnes pratiques gnrales dhygine. Les membres de lquipe HACCP ont une connaissance des bonnes pratiques dhygine de leur secteur et des principes HACCP, ils doivent tre capables de mettre en application le systme de management de la scurit sanitaire des denres alimentaires. Les principales missions de cette quipe HACCP sont les suivantes : assurer la veille rglementaire et scientifique laborer et tenir jour le systme de management de la scurit des denres alimentaires assurer que les dispositions HACCP sont toujours applicables et appliques proposer la direction les actions ncessaires pour garantir la matrise permanente des dangers rendre compte la direction du fonctionnement des dispositions HACCP et hygine.
Les personnes qui appliquent les dispositions du systme de management de la scurit des aliments ont t missionnes (cf. chapitre 2 du prsent guide) et les responsabilits de chaque fonction dfinies : application, dtection de nonconformit, signalement, dcision de traitement voire traitement du produit non conforme, mise en application dactions correctives Ce sont majoritairement les oprateurs et lencadrement de production. Il sera important de les former au contenu de leur mission, dans des termes comprhensibles par eux. Par exemple : pour lactivit de chacun : Quelles sont les tapes identifies comme PRPo ou CCP ? Quest ce que cela signifie ? Quels sont les lments de matrise et de surveillance qui sy rattachent ? Que faire en cas de dpassement de la limite critique dun CCP? etc. Lquipe sera attentive traiter lensemble du ou des champs dapplication et le primtre quelle aura dfini comme pertinents. Pour le prsent guide, ces champs et primtre sont ceux identifis au 1.4 Domaine dapplication .
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4.1.2
DESCRIPTION DES PRODUITS (TAPE 2)
Pour cette tape, lquipe HACCP est invite dcrire de faon complte les caractristiques des produits tudis.
4.1.2.1
METHODE POUR DEFINIR LENSEMBLE DES PRODUITS CONCERNES PAR LE CHAMP DE

LETUDE HACCP
Outre les listes des produits issus de labattage / dcoupe destins lalimentation humaine dcrits ci-aprs, il convient de sinterroger, lintrieur dune gamme de produits sur les caractristiques spcifiques qui peuvent avoir une influence sur lhygine et sur la maitrise de la scurit sanitaire du ou des produits concerns. Pour cela, il est conseill de : Lister les filires de valorisation : standard, dmarche qualit suprieure (label rouge, bio, etc.) ou cahier des charges clients spcifiques. Lister pour chaque filire les catgories danimaux traits (vaches, gnisses, veaux, jeunes bovins, etc.). dfinir pour chaque catgorie: o o o o les diffrentes prsentations carcasses possibles les pices et quartiers de grosse coupe considrs les pices et units de dcoupe les sous-produits valoriss destins lalimentation humaine
4.1.2.2
AIDE A LA DESCRIPTION DES DENREES ALIMENTAIRES ISSUES DE LACTIVITE

DABATTAGE
Les denres alimentaires issues de lactivit dabattage sont constitues de faon gnrique par des muscles, du gras et des os dune part, et des viscres dautre part. La peau (cuir) peut aussi tre ddie la fabrication de glatine. Dans tous les cas, il sagit dune matire premire caractrise par sa richesse en eau (activit de leau (aw) = 0,98 quelques millimtres sous la surface), en protines et autres lments nutritifs permettant un dveloppement microbien trs rapide des tempratures mal matrises (respect de la chane du froid impratif). Ces denres alimentaires se prsentent sous la forme de : Carcasse de veau entire Demi-carcasse de bovin ou de veau, partage ou non en deux ou trois morceaux. (Le plus souvent, pour les gros bovins, il sagit du quartier avant coup droit ou avec capa et du quartier arrire coup droit ou trait (ART8).) Ces pices peuvent : Soit tre livres, aprs rfrigration, la boucherie ou des ateliers de dcoupe, pour y tre dbites aprs dsossage total ou partiel et parage. Soit tre livres chaudes un atelier de dcoupe contigu, pour y tre dsosses et pares sans dlai avant rfrigration.
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CHAPITRE 4 GUIDE DAPPLICATION DES PRINCIPES HACCP Des abats livrs aprs rfrigration : La livraison peut se faire, mais cest assez rare, sans conditionnement, labat tant accroch pendant le transport une dent de loup. Il sagit le plus souvent de fressures entires. Les autres abats sont livrs conditionns en sac, en bac, en grille ou en carton trait, trs souvent accompagns de glace pile. Le tableau ci-dessous prsente les abats dont il est question dans ce guide : Denre alimentaire : gros bovin Pieds dsergots ou dquills, blanchis et pils, ou brls ou flambs Mamelle (ou ttine) dbarrasse de la peau et des trayons avec incision, ayant une Inspection Post Mortem (IPM) favorable Rognons blancs (testicules) Sang issu de la saigne collect par trocart ou autre systme ferm et valid par la DGAL (notes de services : DGAL 2001/8007 et 2001/8008) Museau blanchi Joues (massters) Babines blanchies Tte de veau et de bovin g de 8 12 mois blanchie, ventuellement dsosse et ventuellement roul, etc. Cervelle (animaux de moins de 12 mois) Langue par coupe courte (cf. 6.2.1 gestion des MRS) Panse nettoye, blanchie, raidie, blanchie Caillette nettoye, blanchie, raidie, blanchie Bonnet, feuillet nettoys, blanchis, raidis, blanchis Poumons (mou) Cur Foie Fressure (cur, foie et poumons) Langue par coupe courte (cf. 6.2.1 gestion des MRS) Pansette nettoye, blanchie, raidie, blanchie Caillette conditionne et congele destination de la fabrication de prsure Bonnet nettoy, blanchi, raidi, blanchi Poumons (mou) Cur Foie Fressure (cur, foie et poumons et thymus) Thymus Rognons (reins) Onglet (pilier du diaphragme) Hampe (plancher du diaphragme) Queue Verge Rate Maigre de tte , contres-joues Masque pil, blanchi hors zone risque (cf. 6.2.1 guide de gestion des MRS) Gras dmoussage avant la fente en demi (cf. 6.2.1 gestion des MRS) Rognons (reins) Onglet (pilier du diaphragme) Hampe (plancher du diaphragme) Queue Verge Rate Sang issu de la saigne collect par trocart ou autre systme ferm et valid par la DGAL (notes de services : DGAL 2001/8007 et 2001/8008) Denre alimentaire : veau Pieds dsergots ou dquills, blanchis et pils, ou brls ou flambs
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4.1.2.3
AIDE A LA DESCRIPTION DES DENREES ALIMENTAIRES ISSUES DE LACTIVITE DE

DECOUPE
Les ateliers de dcoupe prparent et livrent des denres alimentaires (rfrigres ou congeles/surgeles) destines soit lutilisation immdiate par le consommateur, soit la transformation par dautres professionnels du mme site ou dune autre entreprise. Ces denres alimentaires sont constitues de : Muscles ventuellement dsosss, pars, ventuellement pics, jusquau PAD, pics et minerais Abats pars, ventuellement pics Minerai de muscle destin la production de steaks hachs rfrigrs ou congels/surgels, ou dautres productions industrielles crues ou cuites Autres denres issues de lactivit de dcoupe : minerais, gras, os, cartilages, tendons, aponvroses, nerfs
4.1.2.4
AIDE A LA DESCRIPTION DES MODES DE CONDITIONNEMENT DES DENREES

ALIMENTAIRES
Les denres alimentaires issues de lactivit dabattage ou de dcoupe peuvent tre livres rfrigres ou surgeles, voire congeles sous diffrents modes de conditionnements qui doivent tre dcrits dans ltude HACCP et qui sont les suivants : soit en viande nue (pendue sans conditionnement) soit en viande nue partiellement protge (stokinette) soit sous film en bacs de diverses contenances, en sacs plastiques, en cartons paraffins, sur palettes sous housse plastique soit sous vide ou sous atmosphre modifie avec diverses compostions de gaz quil convient de dcrire. Dans les deux cas, il peut sagir de muscles ou dabats entiers ou dcoups en portions.
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4.1.3
IDENTIFICATION DE LUTILISATION ATTENDUE (TAPE 3)

METHODE POUR CARACTERISER LUSAGE ATTENDU DE SES PRODUITS
4.1.3.1
Il convient de :
Regrouper les clients par famille de mtier (par exemple : GMS, restauration hors foyer, boucher artisan, cheville, vente directe, grossiste/ dcoupeur /transformateur. Pour chaque famille, caractriser leur(s) activit(s) (degr dlaboration, gamme de produits, circuits de commercialisation, mthode de fabrication, etc.) et le devenir des produits le plus en aval possible jusquau consommateur final.
4.1.3.2
AIDE A LA DESCRIPTION DE LUTILISATION ATTENDUE DES DENREES ALIMENTAIRES

PRODUITES PAR LABATTOIR
Lactivit dabattage est une activit permettant la mise disposition des ateliers de dcoupe, ainsi que des circuits de distribution (grandes et moyennes surfaces, bouchers) et de restauration, dune matire premire destine subir une laboration complmentaire avant dtre livre au consommateur. Ainsi, pour toutes les denres alimentaires issues de lactivit dabattage, un professionnel interviendra avant remise au consommateur final pour dsosser, ventuellement, dcouper, parer, et prparer la ou les pices pour la cuisson. Ce travail ultime offre lopportunit dune vrification et dun complment possible pour les mesures de matrise des dangers mises en uvre labattoir et fournit labattoir des donnes pour un retour dexprience contribuant entretenir sa vigilance. Il faut noter que certains produits sont toujours consomms aprs des cuissons longues temprature dbullition (ncessaire pour solubiliser le collagne). Cest en particulier le cas des pattes, panses, bonnets, feuillets, caillettes de gros bovins, ttes de veau, qui subissent un chaudage avant rfrigration, conditionnement et expdition. Ce mode de consommation conduit considrer cet chaudage, tout comme la rfrigration qui doit tre le plus rapide possible (eau avec glace prconis dans le guide INTERBEV de bonnes pratiques de travail des abats), comme une bonne pratique dhygine (PRP) ncessaire pour assurer la salubrit de ces produits, la matrise des ventuels germes pathognes tant galement assure par ce mode de prparation culinaire.
4.1.3.3
AIDE A LA DESCRIPTION DE LUTILISATION ATTENDUE DES DENREES ALIMENTAIRES

PREPAREES PAR LATELIER DE DECOUPE
La majeure partie des denres alimentaires prpares par les ateliers de dcoupe ( deuxime transformation ) est destine la vente au consommateur final en distribution libre service ou traditionnelle ou des restaurateurs et des transformateurs. Dans limmense majorit des cas, elles subiront une cuisson par le consommateur ou un restaurateur avant consommation.
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CHAPITRE 4 GUIDE DAPPLICATION DES PRINCIPES HACCP Une partie (minerais) est destine subir une laboration complmentaire avant commercialisation sous forme rfrigre frache ou congele/surgele auprs du consommateur final : fabrication de prparations de viandes, de steaks hachs, etc.). Ici encore une cuisson interviendra avant consommation. Une troisime partie est destine tre intgre des prparations plus complexes comme les produits base de viandes (par exemple : produits cuisins, raviolis, etc.) ou des aliments spciaux comme des aliments pour nourrissons et aliments pour jeunes enfants appertiss. Dans lanalyse des dangers, on ne perdra jamais de vue le problme particulier pos par la consommation possible par de jeunes enfants ou des personnes sensibles ou limmunit dficiente (par exemple : personnes ges, malades, femmes enceintes, etc.) de produits crus ou insuffisamment cuits.
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4.1.4
4.1.4.1
DIAGRAMME DE PRODUCTION (TAPE 4)

OBJECTIF VISE PAR LA REALISATION DU DIAGRAMME DE PRODUCTION
Les diagrammes de production doivent tre les plus prcis et les plus dtaills possibles de manire noublier aucune possibilit dentre en contact du danger avec les denres alimentaires produites. Lors de llaboration des diagrammes de production, le professionnel pourra noter des informations concernant les paramtres de production, ncessaires lanalyse des dangers chaque tape. Ces paramtres sont principalement : temps de ralisation dune tape, temps dattente entre deux tapes, temprature de latelier ltape, temprature de la denre ltape, importance des manipulations humaines ltape, prsence dintrants (par exemple : glace, eau, conditionnement, etc.), importance et nature des contacts entre la denre et un matriel (par exemple : crochet, plan de dcoupe, etc.)
4.1.4.2
OBJECTIF DES DIAGRAMMES DECRITS DANS LE GUIDE
Les diagrammes prsents dans le prsent guide sont des diagrammes de principe qui identifient lensemble des oprations effectues dans le primtre de ce guide. Les tapes et leurs ordres peuvent varier selon lorganisation et les quipements des entreprises. Les oprations effectues, chaque tape, peuvent tre selon les entreprises : soit regroupes en une seule tape, soit rparties sur plusieurs. Ces diagrammes ont pour objectif dtudier les dangers maxima, sur lesquels vont porter lexpertise du comit de pilotage du guide pour proposer aux tapes dangers identifis, des mesures de maitrise ainsi quune mthode de tri de ces mesures de maitrise permettant de dgager les mesures de maitrise reconnues essentielles, ce jour, dans le secteur de labattage et de la dcoupe . Ils sont applicables aux veaux et gros bovins. Les tapes non applicables aux veaux se reprent par la mention sauf veau et celles exclusivement applicables au veau sont clairement identifies. Les tapes concernant le retrait et la gestion de MRS sont signales par un logo spcifique, explicite au guide MRS bovins (cf. annexe Guide de gestion des MRS ) dtaillant pour chaque mesures de matrise suivre. Ces diagrammes gnraux, utiles pour la rdaction du guide, ncessitent une appropriation par lentreprise qui doit affiner le niveau de dtail et les complter dinformations utiles lanalyse des dangers dcrites dans le 4.2. Analyse des dangers et identification des mesures de matrise
MRS
renvoi tape les
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Lgende et codes couleurs utiliss : Bouverie : Animaux vivants Zone souille Zone peu souille Zone propre Sous produit
PrPo Ou CCP
4.1.4.3
DIAGRAMME ABATTOIR
Rception
A1
Contrle Identification - saisie des passeports
A2
Examen dautres documents daccompagnement ventuels
A3 A4 a
A4
Inspection ante mortem
Consigne
Euthanasie
A5
Attente en bouverie
A4 b
Lgende : Opration Inspection vtrinaire Produit sortant
93/268
Amene
A6
MRS
Contention - Assommage
A7
Affalage accrochage sur lvateur de saigne
A8 Sang collect au trocart
Saigne - Egouttage
Sang A9
Marquage Vrification de lIdentification
A10
Stimulation lectrique (facultative)
A11 Partie du masque entourant le point de perforation des
Prparation dpouille de la tte section des cornes ablation de la zone risque du masque (cercle de 5 cm de rayon au niveau du trou frontal) sauf veau MRS
animaux de 12 mois en A12 catgorie 1
Cornes
MRS
Pose du bouchon frontal
A13
A14 Pr-dpouille avant
Ligature herbire (sophage) sur les gros bovins et ventuellement sur les veaux
A15
MRS
Section des pattes avant et de la tte
A16
Pattes avant Tte
94/268
Dpouille et section patte arrire 1 et limination du toupet
A17
Pattes arrire Dpouille et section patte arrire 2 A18
Transfert
A19
Ligature et ensachage du rectum
A20 Verge sauf veau
Ablation mamelle ou organes gnitaux
Mamelle sauf veau A21
Testicules sauf veau Dpouille des flancs A22
A23 Enlvement du cuir Cuir*
*Cf. 4.1.4.4.14 pour le traitement des cuirs
95/268
Fente du sternum
A24
Intestin grle Masse abdominale
MRS
viscration abdominale
A25
Rate
Matrice ftus
Thymus (veau) Eviscration thoracique A26
Foie, rognons
Emoussage externe
A27
Cur - poumons Gras
MRS
Dmdullation (animaux de plus de 12 mois)
A28
Fente en demi-carcasse sauf veau MRS djointure queue A29
Retrait dure-mre (ventuellement) sauf veau A30
Dure mre
Inspection Post Mortem A31 Consigne A32
Libration A34
Inspection Post Mortem
A31
A33 Saisie totale A33
A33 Saisie partielle
Viande saisie
96/268
MRS
Emoussage externe
A35 Gras
MRS
Emoussage interne
A36
MRS
Parage saigne et poitrine
A37
Ris de saigne - gras
N traabilit enlvement sac oreilles identification retrait oreilles
A38
Oreilles
Pese classement marquage attribution client
A39
MRS
Ressuage (attente ventuelle rsultats ESB sur animaux tests)
A40
A41 Stockage
Mise en quartier et grosse coupe (ventuellement pose stokinette) - transfert rseau bas Queue, onglet et hampe A42
Expdition ou affectation atelier dcoupe
A43
Transport
A44
97/268
4.1.4.4
PREPARATION DES ABATS APRES RESULTAT DE LINSPECTION VETERINAIRE POST MORTEM
4.1.4.4.1 Diagramme de linspection post mortem des abats
Abats ou sang sortant de la chane dabattage
A31b Consigne A32b
Libration A34
A31b
A33b A33b Saisie partielle Saisie totale A33
Abats saisis ou sang orient vers quarrissage
98/268
4.1.4.4.2 Diagramme de traitement des pattes de bovins
Rception aprs expdition par la chane abattage
B1
Premier nettoyage, pilage en machine
B2
Retrait des onglons
B3
B4 Flambage
chaudage en machine
B5
Rfrigration en eau glace
B 5a
Dsossage ou sciage
B6
Vers conditionnement
99/268
4.1.4.4.3 Diagramme de traitement des pattes de veau
B 10
Nettoyage, pilage chaudage en machine
B 11
Finition (rasage)
B 12
Retrait des onglons
B 13
B 13a
Dsossage ou sciage
B 14
100/268
4.1.4.4.4 Diagramme de traitement des mamelles (sauf veau)
Rception aprs expdition par la chane abattage B 17
Mises en bacs
B 18
Tri - parage
B 19
B 20
101/268
4.1.4.4.5 Diagramme de traitement des rognons blancs/testicules (sauf veau)
B 23
Mises en bacs
B 24
Tri - parage
B 25
B 26
4.1.4.4.6 Diagramme de traitement du sang issu de la saigne
Collecte
B 29
Dfribrination ou ajout anticoagulant B 30
Rfrigration
B 31
Stockage /Expdition
B 32
102/268
4.1.4.4.7 Diagramme de traitement de la tte - langue des gros bovins
Ralisation test ESB
Rception aprs expdition par la chane abattage B 33
Obex
Prlvement de lobex de lanimal concern par le test
B 34
Obturation du trou occipital MRS
B 35
MRS
Prlvement de la langue Coupe courte (technique de coupe suisse)
B 37 B 36 Dpouille de la tte Masque
MRS MRS B 38 Dsossage de la tte B 39 MRS

Babines
Museau
Joues et petites viandes
Parage
Ressuage
B 39a Crane, yeux et amygdales
103/268
4.1.4.4.8 Diagramme de traitement des babines joues et museau
Echaudage du museau
B 43
Transfert des joues et babines
B 45
pilage du museau
B 44
Ressuage
B 44a
Ressuage
B 45a
104/268
4.1.4.4.9 Diagramme de traitement des masses abdominales
Sparation et traitement des composants de la masse MRS abdominale B 49 Intestins et msentre
Premier Nettoyage en machine chaudage / Dhoussage
B 50
B 51 Raidissage - Raffinage B 52
Rfrigration en eau glace B 53
Parage cubage ventuel B 54
105/268
4.1.4.4.10 Diagramme de traitement de la fressure
Ressuage ventuel B 58
Trache Vsicule biliaire Poumons (mou)
Dmontage Cur B 59
Foie
Vers ressuage
106/268
4.1.4.4.11 Diagramme de traitement des foies, poumons ou curs
Ressuage
B 60
Parage
B 61
Epluchage / tranchage
B 62
Conditionnement
B 63
Glaage ventuel
B 64
Surglation/conglation
B 65
Stockage/Expdition
B 66
107/268
4.1.4.4.12 Diagramme de traitement des rognons et thymus (ris)
Ressuage
B 67
Parage / dgraissage
B 68
Conditionnement
B 69
Glaage ventuel
B 70
Stockage/Expdition
B 71
108/268
4.1.4.4.13 Diagramme de traitement de la tte - cervelle - langue de veau
Insufflation dair dcontamin sous la peau B 72 pilage chaudage en machine B 73
MRS
Ablation des amygdales B 74 Finition pilage manuel
Amygdales
B 75
Rfrigration en eau glace B 76
B 78 Dsossage Dcoupe, parage et mise en filet ventuels
B 77 Prlvement de la langue
B 80 Prlvement de la cervelle et conditionnement
Glaage ventuel B 81 B 79 Vers conditionnement Vers emballage / expdition
109/268
4.1.4.4.14 Diagramme de traitement du cuir
C1 Oreille
Parage du cuir C2
Gras et muscle
Salage ou non
C3
MRS
Stockage (Attente ventuelle rsultats ESB sur animaux tests)
C4
B 80
Expdition (MRS) (ventuellement sous consigne si pas dattente rsultats MRS ESB sur animaux tests) C5
110/268
4.1.4.5
PREPARATION DES CARCASSES, QUARTIERS, VIANDES ET ABATS DECOUPES

CONDITIONNES
4.1.4.5.1 Diagramme de la rception latelier de dcoupe

Approvisionnements externes Abattoir contigu
Rception quartiers ou carcasses F1
Mesure du pH
F2
F3 Dchargement
Mises en bacs des parures F5
Parage F4 Surglation/conglation
F6
Veau : casse
F9 Conditionnement F7
Pese et identification des lots
F10 Expdition F8
Stockage en frigo quartier/carcasses
F11
111/268
4.1.4.5.2 Diagramme de traitement quartiers avant et arrire

Pese et identification des lots de demi-carcasse
D1
Leve des paules (quartier avant)
Sciage quartier arrire
GROSSE COUPE
D3
D2
Dgagement du filet quartier arrire
D4
Sciage quartier arrire
D5
Pese et identification du lot
D6
Stockage des quartiers
D7 Os D8 Os MRS pour animaux concerns Gras
Dsossage Quartier avant : paule -collier Basse cte - Capa Quartier arrire : Aloyau - Globe - Jarret MRS Sparation des muscles D9
Parage
D10
Epluchage mcanique
D11
DESOSSAGE
Parage couteau D12
Parage machine D13
Mise en chariot ou conditionnement du minerai
D14
Conditionnement
D15
Conglation ventuelle
D16
D17 Pese et identification des lots

Stockage chambre
Stockage / Expdition
froide tampon pour
D19
D18
piage
Transport
D20
112/268
4.1.4.5.3 Diagramme du Piage

Muscles sous vide Muscles frais
Relev traabilit et identification des lots
E1
Dsouvidage Piage E3
E2
Conditionnement
E4
Pese, traabilit et tiquetage
E5
Conglation ventuelle
E6
Stockage/Expdition
E7
113/268
4.1.4.5.4 Diagramme de la Dcoupe piage des abats
Abats nus
Abats conditionns
G1
Rception G3
Rception
G2 Stockage G4
Stockage
G6
Dcoupe / parage/ piage
G5
Dcartonnage /
G7
Conditionnement / Etiquetage Vrac Sous-film Sous-vide Sous atmosphre protectrice
G9 G8 Emballage
Conglation / Surglation
G10
Stockage ventuel (froid positif ou ngatif)
G11
Emballage / Expdition
G12
Transport (interne, client) (froid positif ou ngatif)
114/268
4.1.5
CONFIRMATION SUR PLACE DU DIAGRAMME DE PRODUCTION (TAPE 5)
La confirmation sur place du diagramme de production consiste sassurer : Que la description de la chane de production, ainsi faite, est suffisamment prcise et bien conforme la ralit Quil na rien t oubli dans la description de la production : Ny a t il pas un outil qui nest utilis que rarement ? Ny a t il pas des temps darrt qui ont des consquences sur la chane du froid, comme par exemple une mauvaise organisation de la prise de pause ? Ny a t il pas des formats danimaux ncessitant un traitement particulier ? Etc. Quen cas de travail post (2 ou 3 postes en 24 heures) les diffrentes quipes ont bien les mmes pratiques. Ceci impose de vrifier le diagramme pour chaque quipe. De plus des informations complmentaires juges utiles lanalyse des dangers pourront tre releves lors de la confirmation du diagramme en cours de production, notamment selon la mthode des 5 M :
Exemple / Milieu : chane dabattage bovin dans le mme hall que la chane des ovins (larocontamination devra faire lobjet dune attention particulire)
Exemple /Matriel : utilisation dune massette en bois au poste de fente du quasi Exemple / Main duvre : un ouvrier daltonien un poste qui doit prendre en compte un code par tiquettes de couleur
Exemple / Mthode : limination du sang en cours dabattage Exemple / Matire : utilisation de deux types de sac en conditionnement sous vide
Idalement, la confirmation doit tre faite par toute lquipe HACCP pour assurer la connaissance complte de la ou des chanes de fabrication par chacun de ses membres et enrichir lobservation par les regards diffrents et complmentaires. Le diagramme devrait tre soumis la critique de personnels oprationnels concerns nayant pas particips sa construction pour porter un regard neuf et identifier dventuels oublis de dtails. La ralisation de cette confirmation doit tre enregistre, en conservant en particulier la mmoire des informations complmentaires. Ceci permettra de complter les mesures prises pour garantir la scurit sanitaire des denres alimentaires.
115/268
4 .2
ANALYSE DES DANGERS ET IDENTIFICATION DES MESURES DE

MATRISE (TAPE 6)
Cette analyse des dangers consiste :

identifier les dangers potentiels pouvant concerner une production donne, tudier leurs caractristiques et leur mode dintroduction, de dveloppement ou de rduction dans le contexte de la production
Lobjectif est de ne retenir que les dangers pour lesquels le rabaissement un niveau acceptable certaines tapes
est essentiel pour atteindre le niveau acceptable de sret du produit. Les dangers retenus ont t lists dans le prsent guide au 1.4.3 . Dans ce guide, les diffrents types de dangers (biologique, chimique, physique) ont t abords suivant leurs possibles modes dentre en contact avec le produit suivant la mthode des 5 M :

Dangers apports par le personnel Dangers divers dtectables travers ltat gnral de lanimal (par un comportement ou des signes anormaux relevs sur lanimal, des souillures visibles ou des lsions vocatrices dun danger) ou dtectables par des erreurs ou manques dinformations ou identifications relatives lanimal
Dangers divers signals par le biais de lInformation sur la Chane Alimentaire (ICA) ou pris en considration dans le guide de bonnes pratiques levage des ruminants en cours de rdaction.
Dangers lis aux productions (abattage, traitement des abats et dcoupe) analyss selon les occurrences de contaminations, puis de persistance (assainissement partiel par chaudage) et enfin de dveloppement (en relation avec la chane du froid)
Dangers lis aux quipements, notamment ceux lis la manutention. Dangers lis aux locaux et notamment les surfaces (sols, murs, plafonds, etc.)
4.2.1
AIDE LIDENTIFICATION DES DANGERS POTENTIELS
Une liste des dangers potentiels lis la consommation de viande bovine est identifie dans le prsent guide, drsse partir de donnes bibliographiques compltes par les retours dexpriences des professionnels.
ATTENTION : Cette liste de dangers potentiels a t passe en revue au regard du secteur de labattage / dcoupe de la
France continentale pour dboucher sur la liste de dangers retenus dans le prsent Guide. La liste des dangers retenus qui rsulte de ce guide nest pas ncessairement exhaustive mais peut aussi identifier des dangers nexistant pas dans certaines entreprises. Il appartient chaque exploitant de redfinir partir de celle-ci, sa propre liste de dangers retenus dans son tude HACCP.
116/268
4.2.1.1
LISTE ET CARACTERISTIQUES DES DANGERS POTENTIELS AVEC LEURS

CONSEQUENCES
4.2.1.1.1 Les dangers de type biologique

Il a t identifi lensemble des dangers de type biologique partir de la littrature scientifique contemporaine. Ils ont t rpartis en 4 groupes :

les ATNC (Agents Transmissibles Non Conventionnels, responsables chez les bovins de lESB), les parasites, les virus, les bactries dont les agents de maladies rglementes dune part, et les autres bactries dautre part.
Parmi ces dangers de type biologique nous avons cart ceux qui sont exotiques et ceux qualifis par les auteurs de rares ou historiques, considrant que les bonnes pratiques dhygine contribuent rduire encore loccurrence de ces derniers sil arrivait quils se manifestent (1). Nous en avons extrait ceux lis plus particulirement la viande bovine en France aujourdhui, pour lesquels seulement, des mesures de matrise seront proposes dans le prsent guide.
4.2.1.1.1.1 Les ATNC responsables de lESB
Responsables de la maladie de Creutzfeld-Jacob, ces agents, bien que devenus trs rares (2 animaux positifs en 2006 sur 2 257 514 tests pratiqus en abattoir en France) la suite des mesures drastiques prises pour encadrer lalimentation animale en particulier et rompre le cycle denrichissement de la chane alimentaire, les ATNC continuent faire lobjet de mesures de matrise strictes en abattoir et atelier de dcoupe. Les tapes o ces ATNC pourraient se propager ont t identifies et les professionnels doivent se rfrer la rglementation spcifique ce danger, qui en prescrit tous les moyens de matrise, et au chapitre 7.2.1 Gestion des MRS du prsent guide.
4.2.1.1.1.2
Les parasites
Les parasites potentiellement transmissibles par ingestion de viande bovine en France sont Cryptosporidium spp.,
Sarcocystis spp. Toxoplasma gondii, Cysticercus bovis. Cryptosporidium spp. : Ce parasite microscopique parasite essentiellement le tube digestif dun grand nombre
despces, depuis les oiseaux jusqu lHomme. Sa prsence entraine des troubles digestifs accompagns parfois danorexie ou de douleurs musculaires. Cest partir du contenu du tube digestif dun animal contamin ou dun oprateur porteur sain, que la viande peut tre contamine. Les mesures dhygine gnrales et celles tournes contre les bactries htes de tube digestif sont tout fait oprantes contre ce parasite qui ne se multiplie pas dans le milieu extrieur, ni ne colonise de biofilm. Dans ltude des mesures de matrise ( 5), cest ce qui lgitime quil soit associ aux bactries du tube digestif de lanimal ou de lHomme.
Cryptosporidium spp., Sarcocystis spp., Alaria alata, Ankylostoma duodenale et Linguatula serrata
117/268
CHAPITRE 4 GUIDE DAPPLICATION DES PRINCIPES HACCP Sarcocystis bovihominis : La sarcocystose se contracte par la consommation de viande crue ou insuffisamment cuite
provenant de bovins contamins par Sarcocystis bovihominis. Les animaux qui en sont gravement atteints peuvent prsenter labattoir des lsions vocatrices (lexamen srologique nest pas utilisable en routine) qui permettent au service dinspection de les retirer de la consommation humaine. Dans ltat actuel des connaissances, il nexiste pas dautre mesure de matrise que labattoir puisse mettre en uvre. Le prsent guide ne reprendra pas ce danger au 5 par dautres mesures que lapplication dventuelles dcisions du service dinspection vtrinaire.
Toxoplasma gondii : Redout par les futures mres en raison des troubles graves quil peut dclencher chez un
nouveau n la suite dune toxoplasmose quelles auraient contractes pendant la grossesse, Toxoplasma gondii constitue un exemple de gestion du risque par le consommateur. La forme infestante de ce parasite pour lHomme, se trouve dans de petits kystes au sein des muscles et le cerveau. Informes par leur mdecin et leur entourage, les futures mres veillent ne manger que de la viande bien cuite, particulirement sil sagit dovin, espce la plus incrimine en Europe. Cest la seule mesure de matrise fiable, disponible en ltat actuel de la technique. Aussi, le prsent guide ne reprendra-t-il pas ce danger au 5.
Cysticercus bovis : Le tniasis humain base de Tnia saginata se contracte par la consommation de viande crue
ou insuffisamment cuite provenant de bovins atteints de cysticercoses. La prvention de la cysticercose bovine relve de la conduite des levages. Les animaux qui en sont atteint prsentent labattoir, des lsions caractristiques qui permettent le plus souvent au service dinspection soit den prescrire lassainissement par la conglation, soit de les retirer de la consommation humaine. Dans ltat actuel des connaissances, il nexiste pas dautre mesure de matrise que labattoir puisse mettre en uvre. Le prsent guide ne reprendra pas ce danger au 5 par dautres mesures que lapplication dventuelles dcisions du service dinspection vtrinaire.
4.2.1.1.1.3 Les virus
Entrovirus de la fivre aphteuse et Lyssavirus rabique. Ces virus nexistent pas en France depuis plusieurs
annes ( la date de rdaction : 2007). De plus, lentrovirus de la fivre aphteuse est rarement transmis lHomme et la maladie humaine toujours bnigne. Cest la raison pour laquelle, les mesures de matrise spcifique lentrovirus de la fivre aphteuse et Lyssavirus rabique ne sont pas dcrites, cependant ils peuvent tout moment ressurgir et bien que la probabilit dinfection par la viande bovine soit faible, ils sont cits, de sorte quen cas de nouvelle pidmie, les responsables des entreprises noublient pas de sinformer et de prendre les mesures qui seront alors appropries. Le prsent guide ne reprendra pas ce danger au 5.
Les virus Norwalk-like considrs aux USA comme les principaux agents infectieux dorigine alimentaire, sont
essentiellement dissmins par les eaux contamines. En France, leur importance dans les TIAC (Toxi-Infections Alimentaires Collectives) est mconnue. A ce jour, la responsabilit de la viande bovine dans la contamination des consommateurs semble pouvoir tre nglige. Le prsent guide ne reprendra pas ce danger au 5.
4.2.1.1.1.4 Les bactries
De mme que pour les parasites, il nest pas propos des mesures de matrise spcifiques pour les dangers bactriens reconnus par les auteurs comme rares . Il sagit en viande bovine de Bacillus anthracis, Burkholderia mallei et
Coxiella burnetii. Des agents de zoonoses soumises prophylaxie obligatoire et rglemente faisant lobjet dune rglementation : Brucella abortus bovis : la rglementation prvoit lapplication de mesures de police sanitaire dans
les troupeaux dclars atteints, et notamment labattage sous une supervision particulire des services vtrinaires dont il convient dappliquer les consignes.
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CHAPITRE 4 GUIDE DAPPLICATION DES PRINCIPES HACCP Mycobacterium spp : des mesures de police sanitaire vis vis de la tuberculose bovine sont aussi
prescrites par la rglementation. La prsence en abattoir danimaux atteints de tuberculose (prsences de lsions caractristiques) et provenant de cheptels officiellement indemnes ne peut tre mise en vidence que lors de linspection ralise par les services vtrinaires.
Dautres bactries introduites labattoir par les animaux et/ou le personnel -
.Campylobacter spp : Cet agent est prsent dans le tube digestif des principaux animaux dont la chair est consomme et par ordre de prvalence dcroissante chez le porc, la volaille, les ovins et enfin les bovins. Responsable de nombreux cas de gastro-entrite, cet agent est essentiellement dissmin en France par la volaille et le porc. Il faut remarquer que les mesures qui seront prises pour prvenir les contaminations partir du contenu du tube digestif, seront pleinement efficaces contre Campylobacter compte tenu prcisment, de sa localisation digestive aussi bien chez les animaux que chez lHomme. De plus des tudes en cours dmontrent que la prvalence
Campylobacter spp dans la viande porcine est trs faible aprs ressuage. Cependant une TIAC
(Toxi-Infection Alimentaire Collective) due cet agent partir de viande bovine, tant rapporte par la littrature, il fera parti de lanalyse de dangers. Il sera associ aux autres germes htes plus courants du tube digestif des bovins dcrits ci-aprs.
Salmonella spp, , E. Coli entrohmorragique (EHEC) , Clostridium perfringens et botulinum.
Ces bactries sont absentes dans les tissus dun animal abattu en bonne sant, par contre elles sont des htes du tube digestif de bovins porteurs sains. Cette localisation sexplique soit parce que celui-ci constitue leur organe cible privilgi (E.Coli, Salmonella, Clostridium) soit parce quils y sont plus ou moins massivement prsents la suite de la consommation daliments fortement contamins comme cest le cas pour Listeria monocytogenes partir densilages mal conservs. A partir des fcs de ces animaux porteurs sains, les litires sont contamines leur tour et de l, ces bactries se retrouvent sur la peau qui devient une source potentielle importante de contamination de la surface des carcasses labattoir. Ces bactries sont responsables de la plupart des TIAC, souvent partir de produits autres que de la viande, cependant lorigine carne de certaines dentre elles ne fait aucun doute. Aussi, les mesures de matrise diriges contre elles constituent le cur du prsent guide.
Le tableau ci aprs fournit les principales caractristiques utiles pour lanalyse des dangers que reprsentent ces bactries :
119/268
Bactries introduites labattoir par le tube digestif et la peau des animaux :

Salmonella Morphologie de lagent Bacilles Gram -, mobiles Srovars les plus frquents : Thyphimurium et Enteritidis Intestins et selles danimaux sauvages ou domestiques (notamment doiseaux) ou dhumains Eaux et sols contamins par matires fcales. E.Coli STEC / EHEC Bacilles Gram -, mobiles non sporulante Srotype le plus frquent : 0157 :H7 Intestins et selles danimaux dlevage (bovins et ovins principalement), sauvages ou domestiques Eaux et sols contamins par matires fcales. Viande bovine, produits transforms base de porc, viande de cerf, lait et produits laitiers non pasteuriss, lgumes crus. Aliments base de viandes ou abats, produits vgtaux en sauce, produits base de poisson. Clostridium perfringens Bacilles Gram +, immobiles et sporule Srotype le plus frquent : A, rarement C Clostridium botulinum Bacilles Gram +, sporule Srotype le plus frquent : B, rarement A Bacille Gram Campylobacter
Origine
Prsente dans le sol et les vgtaux
Intestins de lhomme et danimaux Terre, vase, vgtaux Charcuterie sous vide artisanale ux ou industrielles, conserves familiales et rarement industrielles, pices de viande de gros volume Spore dans terre et vgtaux et dans tube digestif de lHomme et lanimal
Intestins des oiseaux, volailles domestiques et oiseaux sauvages Porcins, bovins et ovins Produits dorigine aviaire (sauf ufs et ovoproduits), viandes et abats rouge, lait cru, eau de distribution, coquillages Transmission indirecte origine fcale : mains mal laves, viscration et dcoupe non matrise toutes
Aliments souvent contamins
ufs, ovo produits, viande crue et produits carns, volailles, produits de la mer, lait et produits laitiers peu acides Origine fcale : mains mal laves, viscration non matrise Insectes et rongeurs Poubelle, eaux uses
Mode de contamination
Origine fcale : mains mal laves, viscration non matrise
Origine fcale : Spore hte du tube digestif de lhomme et animal
Population risques
Toutes Varie avec le srovar et le sujet.
Enfants de moins de 3 ans, personnes ges de plus de 65 ans
Toutes
Toutes
Varie avec le srovar et le sujet ; Pour les srotypes ne prsentant pas dadaptation Dose minimale 5 7 particulire un hte animal, 10 10 susceptible de provoquer une TIAC bactries sont requises pour provoquer une infection. (Mc Cullough and Eisele 1951). (portion = quantit moyenne ingre lors Mais des cas dinfections des taux plus bas ont t reports, en particulier quand les dun repas) aliments sont riches en protine ou en matires grasses, substances qui protge la bactrie des attaques gastriques. Dure de lincubation Mini : 8h; moyenne : 20h; maxi. : 48h
Moins de 100 germes / portion
10 germes /gramme ncessaires pour pouvoir permettre le dveloppement des toxines responsables de la pathologie. Les doses voques sont 6 7 hauteur de 10 10 germes / gramme par gramme daliment
Au moins 10 germes/ g pour A
Quelques centaines de cellules / portion
Mini : 2 jours maxi : 10 jours Colite hmorragique, crampes abdominales, diarrhes sanglantes Syndrome hmolytique et urmique
Maxi 48 h - moyenne 12 24 h Diarrhes, coliques, selles abondantes, ballonnements
Moyenne 6 24H
Longue : 1 7 jours
Maladie
Symptmes gastro-intestinaux (nauses, vomissement, diarrhes)
Neurotoxine entranant une paralysie musculaire : oculaire, Fivre, diarrhes parfois puis voies respiratoires, digestive, hmorragiques urinaire jusqu la mort par asphyxie 3 3
Cotation propose pour la gravit (G)
120/268
Salmonella
E.Coli STEC / EHEC Optimum 40C
Clostridium perfringens
Clostridium botulinum
Campylobacter
Temprature de croissance
Optimum 37C mini : 5,1C - maxi : 47 C
mini : 6C - maxi : 45,5 C pas de rsistance accrue aux traitements thermiques
Optimum entre 40 et 46C mini : 6,5C - maxi : 55 C
Optimum 30C Mini : 14C maxi 37C
Optimum 37 41,5C Mini : 30C - maxi : 48C
La rsistance des spores de C. botulinum est leve et Thermorsistance des spores : variable selon les souches Temprature de destruction Certaines souches se sont rvles thermorsistantes : ainsi Salmonella Senftenberg 775W possde une valeur de rduction dcimale (D) de 1,2 secondes 71,7 C. et le milieu de suspension des spores. En pratique, une rduction dcimale pour des tempratures de 90 100C et des temps de 1 60 min elle est variable selon les souches. Destruction par la chaleur : valeur du temps de rduction dcimale compris entre 0.4 min 120C et 6 min 110C pour le type A, et entre 0.5 min 82C et 4 min 77C pour les non protolytiques. Anarobie stricte Microarrophile, 5 10% doxygne ; inhibition de croissance 0% doxygne 0,987 Entre 30C et 45C selon les espces
Cuisson > 65C
Potentiel rdox ou type de croissance Aw mini (Activit de leau) pH
Arobie anarobie facultatif
Anarobie facultative
Anarobie, dveloppement limit dans 5 7% doxygne 0,93 Optimum : 7,5
0,95 Optimum de 6,5 7,5
0,96
0,97
Survie pH infrieur ou gal 2,5 Mini : 4 - Maxi : 9 Mini : 5,5 - Maxi : 8 Organismes sporuls relativement rsistants sensibilit moyenne l'hypochlorite de sodium 1 % sensible aux dsinfectants puissants (glutaraldhyde) si l'exposition est prolonge. Se dveloppe surtout en cas de mauvais refroidissement.
Mini : 4,7 optimum
Mini : 4
Destruction par les dsinfectants usuels
Oui
Oui
Avec prsence de nitrites/nitrates
Oui
Inhibition de la croissance par le froid
Temprature infrieure 5.1C Conglation : Conserve le germe pendant des annes. Hygine des mains et du matriel, rgles dviscration Peu daction du froid sur linhibition de la croissance
Msophile, inhibe par le froid
Dveloppement inhib par la conglation (-20C) et rfrigration (0 +10C) Hygine lors de labattage et dcoupe, rgles dviscration Lavage des mains
Rgles dhygine
Animal propre, hygine du matriel, rgles dviscration
Hygine des locaux et matriel, sparation des secteurs propres et souills, hygine du personnel, rgles dviscration
Hygine lors de labattage, rgles dviscration Rfrigration fondamentale
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Salmonella
E.Coli STEC / EHEC Rsistance lacidit
Clostridium perfringens Spores thermorsistantes formes dans lintestin du malade Production de toxines
Clostridium botulinum
Campylobacter Cest la consommation de denres crues ou insuffisamment chauffes ou cuites qui provoque la maladie - Production de toxines
Autres
Inhibition par flore de comptition Production de Shigatoxines Danger bactrien trs grave pour les enfants de moins de 5 ans, personnes ges en mauvaise sant
A retenir
Danger bactrien trs grave pour les immunodprims, enfants, personnes ges
Danger bactrien trs grave
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CHAPITRE 4 GUIDE DAPPLICATION DES PRINCIPES HACCP Listeria monocytogenes
Listeria monocytogenes Morphologie de lagent Bacilles Gram+, mobiles 25C, immobiles 37c, coloration bipolaire en culture vieille. Bactrie omniprsente : terre; sol, poussire, eau = Bactries hydrotelluriques et ubiquitaires. Origine Intestin : portage humain et animal Excrtion dans le lait : (mammite asymptomatique) Aliments souvent contamins Plats cuisins, charcuteries notamment cuites, poissons fums, lgumes, produits laitiers. Lgumes mal lavs, produits terreux Mode de contamination Surfaces humides (dans les biofilms) : frigos, locaux de stockage Eaux stagnantes. Population risques Dose minimale infectante Dure de lincubation Chiffre extrme : 75 jours. Maladie Cotation propose gravit (G) pour la mini : -2C - maxi : 45 C L. monocytogenes est un microorganisme thermosensible Temprature de destruction ds 55C. Potentiel redox Aw mini (Activit de leau) Arobie ou micro arophile (dveloppement lger en lgre anarobiose) 0,92 Optimum de 7 7,5 pH mini : 4,4 maxi : 9 Fivres, avortements, septicmies, mningites 3 Femmes enceintes, personnes ges, nouveau-ns, immunodprims. Plus de 1 000 000 germes / portion 1 6 semaines.
Temprature de croissance
Action destructrice faible des pH acides. Destruction par les dsinfectants Oui usuels Inhibition de la croissance par le Inhibition importante en dessous de 3C froid Conglation (- 18C) : Conserve le germe pendant des annes. Hygine des mains et du matriel Rgles dhygine Nettoyage et dsinfection des frigos et vitrines. Rduction de la prsence deau (notamment deaux de condensation). Autres A retenir Inhibition par les bactriocines des Streptocoques et des Lactobacilles Se dveloppe au froid : rservoir de contamination Limiter au maximum la prsence deau Danger bactrien trs grave pour les immunodprims, femmes enceintes, personnes ges (25% de mortalit parmi les malades !).
En rsum, Salmonella spp., E. Coli VTEC/STEC, Clostridium perfringens et botulinum, Listeria monocytogenes et Campylobacter spp. prsentent des caractristiques voisines sur les aspects utiles leur matrise (origine de la
contamination et comportement dans un atelier agroalimentaire) :

Elles peuvent toutes se trouver dans le tube digestif des bovins voire de lHomme Elles peuvent partir des fcs se trouver sur la peau des animaux Leur sensibilit aux dsinfectants usuels est bonne
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Leur comportement au froid, sous rserve de tenir compte de celui de Listeria monocytogenes, pourra tre considr comme voisin
Certaines ont une capacit coloniser les surfaces des ateliers et contaminer le produit partir de celui-ci. Ceci justifie lattention particulire porte ce sujet dans le chapitre 3 consacr aux bonnes pratiques dhygine (nettoyage / dsinfection dune part et hygine des manipulations dautre part).
Ceci permet de regrouper sous le vocable bactries du tube digestif dans la recherche des moyens de matrise : Salmonella spp., E. Coli VTEC/STEC, Campylobacter spp. et Clostridium perfringens et botulinum ainsi que Listeria monocytogenes bien que ce dernier danger ait des caractristiques particulires de rmanence dans lenvironnement. Staphylococcus aureus : Une attention particulire doit tre accorde au danger reprsent par les
staphylocoques dorigine humaine qui sont capables dengendrer des septicmies, mme en labsence de toxinognse, ce qui nest pas le cas pour les staphylocoques dorigine bovine. Aussi tous les postes de travail auxquels les denres alimentaires sont manipules, ce fait est pris en considration avec un soin particulier et justifie limportance accorde au lavage des mains et lantisepsie des blessures, tant dans la formation des personnels que dans leur encadrement.
Staphylococcus aureus (dor) Morphologie de lagent Origine Portage par lanimal : peau, lsions, excrtion dans le lait frquente (mammite) Produits manipuls : charcuteries, mayonnaise Aliments souvent contamins Mode de contamination Population risques Dose minimale infectante Dure de lincubation Maladie Cotation propose pour la gravit (G) Potentiel redox aw mini (Activit de leau) pH Mini : 4,2 - maxi : 9,3. pH sans effet sur les Toxines Destruction par les dsinfectants usuels Inhibition de la croissance par le froid Oui Inhibition partir de 7C La conglation permet la conservation sans destruction des germes et des toxines Hygine du personnel tous les postes et mthode de travail spcifique des mamelles et lors de la suspicion ou de louverture dun abcs Respect de la chane du froid Inhibition par la flore de comptition Autres Inhibition par le sel si le taux excde 10% en conditions exprimentales A retenir Bactrie toxinogne. Toxine rsistante la chaleur . Contaminations apportes par les manipulations. Produits base dufs : ptisseries, crmes au lait cru Et parfois les viandes haches Lors de la prparation : plaies, parler prs de laliment, postillons, ternuements. Puis froid insuffisant Toutes Seules les souches toxinognes posent problme. Pour ces souches la toxinognse sexprime 6 partir de seuil lev de lordre de 10 bactries / g Troubles dapparition prcoce aprs le repas, en moyenne 2 3h Symptmes gastro-intestinaux (nauses, vomissements, diarrhes) 2 Arobie - anarobie facultatif, toxinognse en arobiose Mini. 0,83 - toxinognse : 0,86 Optimum de 6,0 7,0 Coques Gram +, immobiles, toxinognes. Portage par lhomme : salive, gorge, nez, plaie infecte (panaris, furoncle, rhino-pharyngite, etc.)
Rgles dhygine
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4.2.1.1.2
Les dangers potentiels de type chimique
La littrature scientifique identifie de nombreuses substances toxiques. Celles-ci sont dfinies par lOrganisation Mondiale de la Sant (OMS) comme des substances qui, introduites une ou plusieurs fois dans un organisme, entranent dans
limmdiat ou aprs une phase de latence, de manire passagre ou durable, des troubles aux effets dfavorables . Les
substances toxiques que lon peut retrouver dans la viande bovine sont :
4.2.1.1.2.1 Des contaminants issus de lenvironnement
Une mauvaise matrise de lalimentation animale peut tre lorigine dun possible dpassement des seuils admissibles de contaminants dans la viande et les abats.
Arsenic
Indpendamment de leffet ltal de doses importantes qui ne se rencontrent que lors daccidents professionnels ou criminels (la viande ne constituant pas une voie dadministration pour ce type de dose), larsenic ingr petites doses rptes induit des effets cancrignes, digestifs, cutans, nerveux et hpatornaux. La quantit darsenic apporte par lalimentation (15 microgrammes par jour et par individu de 60 kg) reste trs infrieure la dose journalire admissible (125 micro grammes par jour et par individu de 60 kg) (Pinault, FOSSE J. Les dangers pour lhomme lis la consommation des viandes : valuation de lutilisation de moyens de matrise en abattoir. Thse de mdecine vtrinaire, Nantes, 2003). De plus Boisset (Thse J. FOSSE, 2003) estime que ce sont les volailles qui constituent lapport carn le plus important.
Cadmium
Sa prsence dans les aliments des doses entranant lintoxication aigu est signale la suite de contact de ceux-ci avec des revtements anticorrosion ou des maux. Hormis ces accidents dont la rglementation relative aux matriaux en contact avec les aliments assure la prvention, lapport carn en cadmium est avr mais ne se situe quau 30me de la dose hebdomadaire admissible.
Mercure
Responsable la fois de troubles nerveux, digestifs et sanguins dans lintoxication chronique, seule envisageable par consommation daliments, le mercure prsent dans les produits carns impliquerait selon Boudene (rf. 21 de J. Fosse), la consommation de quantits consquentes de viandes pour contribuer atteindre la dose journalire admissible (rf. 17 de J. Fosse)
Plomb
Cet lment est naturellement prsent dans les sols et il est rejet par certaines industries ou activits. Les vgtaux qui sont sous leurs vents et celui des autoroutes laccumulent, ainsi que les animaux qui les consomment. Dans les cas dintoxication chronique, les troubles observs concernent les principales fonctions : nerveuse, digestive, sanguine, circulatoire, rnale, gnitale ainsi que des fractures, de la mortalit et morbidit. La contribution des viandes lapport alimentaire se situe autour de 11,40 % pour Boisset (rf. 17 de J. Fosse) et de 22 % pour Coulon (rf. 48 de J. Fosse). Cependant, le bilan des plans de surveillance et de contrles mis en uvre par la DGAL en 2004 montrent une absence de plomb dans la totalit des chantillons contrls chez les bovins (Bilans des plans de surveillance et de contrle mis en uvre par la DGAL, Septembre 2005)
Radio Contaminants
En 1997, le plan de surveillance de la contamination des denres par des radio nuclides artificiels [136] a permis de
conclure au faible niveau de contamination des viandes (Thse J. FOSSE, 2003)
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CHAPITRE 4 GUIDE DAPPLICATION DES PRINCIPES HACCP Les dioxines et substances apparentes
Les tudes consacres aux apports de dioxines par la viande bovine tant en France que dans plusieurs tats de lUnion Europenne (UE), impliquent systmatiquement celles-ci comme un contributeur significatif mais donnent des rsultats assez disparates entre elles quant leurs apports relatifs par rapport aux autres aliments. Par contre les PCB (polychlorobiphnyles) ne seraient apports que de faon mineure par les viandes par rapport aux produits laitiers et de la pche, selon une tude britannique rapporte par Bourgeat (rf. 232 de J. Fosse). Enfin, les HAP (hydrocarbures aromatiques polycycliques) sont lapanage des viandes fumes ou grilles qui ne sont pas comprises dans le primtre du prsent guide.
4.2.1.1.2.2 Des rsidus de mdicaments vtrinaires
Des cas dintoxications alimentaires par des rsidus de mdicaments vtrinaires ont t dcrits. Il sagissait de clenbuterol. On peut aussi rencontrer des rsidus danabolisants soit strodien, soit base de somatotrophine bovine. Ces produits sont interdits depuis 1989 dans lUnion Europenne (UE). Les rsidus dantibiotiques peuvent entraner principalement des modifications de la flore digestive chez le consommateur ou des ractions dallergie chez la personne sensibilise. Le respect par lleveur du mode demploi des mdicaments vtrinaires et de leur temps dattente permettent de livrer des animaux dont la viande ne prsente pas de rsidus au del de la Dose Sans Effet (DES).
4.2.1.1.2.3 Des pesticides et produits phytosanitaires
Les formulations commerciales de ces produits font appel des molcules appartenant des familles trs diverses. Les troubles ventuels engendrs par leurs rsidus dpendent troitement de chacun. Les rsultats des plans de contrles orients raliss en 2004 en abattoir et levage sur 740 bovins rvlent une prsence de 0,4% en pesticides (organochlors, organophosphors, pyrthrinodes et des polychlorobiphnyls). En 2005, aucune anomalie concernant les pyrthrinodes, organochlors et organophosphors na t releve, sur 450 bovins prlevs. La matrise de ces dangers relve des bonnes pratiques dlevage.
4.2.1.1.2.4 Des contaminants potentiellement introduits labattoir ou en atelier de dcoupe
Les contaminants de type chimique potentiellement introduits labattoir ou en atelier de dcoupe peuvent se classer en trois grandes familles : Des produits provenant du btiment, des matriels ou de leur entretien. Il sagit essentiellement de lubrifiants, dgrippants ou matriaux en contact (joints dtanchit, etc.). On peut aussi rencontrer des fluides frigorignes loccasion de fuites, voire des manations de colles ou de solvants de matriaux de construction, des produits de lutte contre les nuisibles. De rsidus de produits dhygine : Ce sont dune part les savons pour les mains et dautre part les produits lessiviels et les dsinfectants destins lentretien des surfaces (sols, murs, etc.) et de matriels (scies, tables, etc.) Des produits de migration par contacts directs avec la viande partir dtiquettes ou de leurs encres ou de crayons viande , des matriaux de conditionnement ou des matriels (bacs, tables, crochets, etc.) De faon plus anecdotique, il a t signal la prsence ponctuelle de sprays mdicamenteux en priode dpidmie de rhinite.
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Comme indiqu au 1.4.2
, le champ du guide se limite au cas de sites industriels ne manipulant pas dallergnes
prvus lannexe III bis de la directive 2000/13/CE (voir 4.2.1.1.2). Les professionnels qui seraient concerns par ces contaminants chimiques peuvent se rfrer au Guide des Bonnes Pratiques pour la rduction des prsences fortuites dallergnes majeurs (Guide ANIA Fvrier 2005) pour mettre en place les bonnes pratiques dhygine appropries leur situation.
4.2.1.1.3
Les dangers potentiels de type physique
Les dangers physiques peuvent tre dfinis comme : tout lment macroscopique inerte susceptible davoir des effets
nfastes sur la sant de lHomme et potentiellement prsent dans les viandes (Thse J. FOSSE, 2003).
Ces dangers peuvent provoquer des fractures dentaires, des lsions au niveau de la bouche pendant la mastication ou du pharynx au moment de la dglutition, voire plus loin sur le tube digestif la faveur du pristaltisme (contraction du tube digestif ayant pour but dassurer la progression des aliments). Nous ne disposons pas dtude de leur frquence, cependant Julien Fosse lestime faible exceptionnelle . Par contre compte tenu de limpact commercial de la dcouverte dun corps tranger par le consommateur final, une grande attention est porte par les professionnels la prvention des corps trangers, dangereux ou non. Bien que les corps trangers rencontrs dans la viande soient rarement des dangers pour le consommateur, compte tenu de leur impact sur la salubrit des denres alimentaires (par exemple : aspect rpugnant dun morceau dtiquette sur de la viande), des mesures de matrise sont proposes lissue de lanalyse de chacun deux. Les dangers de type physique peuvent tre classs selon les 5M :
Origine Matriel Main duvre Nature du danger
Pointe de couteau, aiguille pour pose navelles, verre dlectrode du pH-mtre brise, ficelle Pansement, bijou, piercing, chewing-gum, papier de bonbon, vernis ongles, cheveu, verre de lunette, stylo, bouchon protge-oreilles, lentille optique, morceau de gant plastique ou latex
Matire
Aiguille pour injection de mdicament, esquille dos, corps trangers divers dans le diaphragme, ayant migr partir des estomacs (fil barbel, morceau de bois, aimant)
Milieu
Magma alu dpos sur la bande de roulement des rails, insecte, verre, plexiglas, caille de peinture, boulon, vis et autre pice dtache
Mthode
tiquette, film plastique (en congel), reste de navelle (attache tiquette en plastique)
4.2.1.2
LISTE DES DANGERS POTENTIELS PRIS EN COMPTE DANS LE CADRE DE LICA GBPH ELEVAGE DES RUMINANTS
ET DU
Les dangers potentiels lists au 4.2.1.1 Liste et caractristiques des dangers potentiels avec leurs consquences se recoupent en toute logique avec les dangers lists dans le cadre des travaux sur lInformation sur la Chane Alimentaire (ICA) des bovins et du GBPH Elevage des ruminants mens en parallle de ce guide. LICA des bovins a en effet pris compte laggravation du risque lie aux dangers suivants : Clostridium botulinum,
Salmonella, Listria, cysticercose et dangers dits gestion particulire (plomb, cadmium, PCB, furanes, dioxines, mtaux
lourds). Dautre part, les rdacteurs de ce guide ont t attentifs la cohrence entre les dangers lists et retenus lors des travaux du guide de bonnes pratiques levage des ruminants .
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4.2.2
LISTE DES DANGERS RETENUS
A partir de la liste de dangers potentiels pralablement identifis, et compte tenu des lments bibliographiques cits, la liste des dangers retenus dans ce guide est la suivante :
Dangers potentiels pour le consommateur
Dangers potentiels introduits llevage Type biologique X X X X X X X X X X X X X X Type physique
Dangers potentiels introduits labattage et dcoupe X X X X X X X X
Dangers retenus pour lesquels des mesures de matrise sont proposes dans ce guide X X X X X X X Cf. chapitre 7.2.1 Gestion des MRS
Clostridum botulinum Clostridum perfringens Escherichia coli entrohmorragique (EHEC) Listeria monocytogenes Salmonella spp Campylobacter Staphylococcus aureus ATNC Mycobacterium spp Brucella abortus bovis Enterovirus de la fivre aphteuse Lyssavirus rabique Cysticercus bovis Sarcocystis hominis Cryptosporidium spp. Toxoplasma gondii Origine matire : Aiguille pour injection de mdicament Origine matriel : Pointe de couteau, aiguille pour pose navelles, lectrode du pH-mtre, Origine personnel : Pansement, bijoux, piercing, chewing-gum, papier de bonbon, cheveu, stylo, protge-oreilles, lentille optique, morceau de gant Origine milieu : Magma alu dpos sur la bande de roulement des rails, insecte, verre, plexiglas Origine mthode : tiquette (en congel), reste de navelles (attache tiquette en plastique) Origine matire : Substances interdites, rsidus de mdicaments, dadditifs alimentaires pour animaux, pesticides, dioxines, mtaux lourds Origine matriel : Migration partir de matriaux en contact (joints dtanchit), lubrifiants, dgrippants Origine personnel : Vernis ongles Origine milieu : Colle ou solvants de matriaux de construction, fluides frigorignes Origine mthode : Rsidus de produits de nettoyage ou dsinfection, migration partir de matriaux en contact (conditionnements, tiquettes, crayons viande)
X X
X X
(Mesures de matrise partielle) X
X Type chimique X
X X X
X X X
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4.2.3
AIDE LIDENTIFICATION ET EVALUATION DES MESURES DE

MATRISE
Considrant que les occurrences de dangers (causes dapparition du danger) taient gnriques dans les entreprises dabattage et dcoupe de viande, il a t fait le constat que pour un certain nombre dtapes, il nexiste pas de mesures de matrise particulires et/ou essentielles. Dans ce cas , les bonnes pratiques dhygine gnrales dtailles dans le chapitre 3 suffisent. A contrario, certaines tapes ont t identifies comme gnratrices de mesures de matrise essentielles. Elles sont dtailles et explicites dans le guide sous forme de tableaux prsentant des limites, des modes de surveillance, des actions correctives, des modes de vrification, des enregistrements (principe 3 7 de la mthode HACCP). Ces mesures de maitrise essentielles sont un MINIMUM que lon devrait retrouver dans les tudes HACCP de toutes les entreprises en labsence de procds ou de mthodes de maitrises novatrices. Toute fois, il appartient chaque entreprise de sassurer de leur pertinence, de les adapter partir de sa propre analyse des dangers et ventuellement de les complter par dautres mesures de maitrise essentielles. Par exemple : un nouveau sur un poste ou un matriel vtuste peuvent entraner un risque suprieur que le risque gnrique, donc ncessiter une mesure de maitrise complmentaire. Enfin, il convient de rappeler que le degr de matrise requis pour garantir la scurit des aliments ne peut tre en gnral atteint dans nos mtiers que par la combinaison de plusieurs mesures de matrise.
4.2.3.1
EVALUATION DES DANGERS
A partir des tapes dfinies dans les diagrammes de fabrication et valides sur site, les causes dapparition des dangers (occurrences) sont identifies et listes pour chaque tape. Ces occurrences sont tablies sur la base de la liste des dangers retenus et dtaille prcdemment ainsi qu partir des donnes recueillies au sein mme de chaque entreprise (suivi qualit, historique accident, etc.) Cette valuation est faite pour chaque tape selon la rgle des 5M : Matriel : dangers provenant des outils et quipements utiliss dans llaboration des denres Main duvre : dangers introduits par le personnel Matire : dangers intrinsque aux denres Milieu : dangers provenant de lenvironnement Mthode : dangers introduit par le mode opratoire
La criticit de chaque occurrence liste est ensuite value de faon dterminer si ltape tudie, le danger est significatif et donc sil y a ncessit de rechercher une ou plusieurs mesures de matrise et de les valuer par la suite, via les arbres de dcisions donnes ci-aprs par exemple. La criticit est le rsultat de la gravit multiplie par la frquence : Criticit = Frquence x Gravit
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CHAPITRE 4 GUIDE DAPPLICATION DES PRINCIPES HACCP A laquelle sont parfois associs dautres facteurs comme par exemple : lvaluation qualitative et/ou quantitative de la prsence des dangers ; la survie ou prolifration des micro-organismes dangereux ; lapparition ou la persistance dans les aliments de toxines, de substances chimiques ou dagents physiques.
Il ny a pas de mthode absolue dcrite pour lvaluation de la criticit, limportant tant de dcrire la mthode retenue et de lappliquer avec rigueur dans son tablissement. Une mthode possible dvaluation est donn ci-dessous : La gravit est value en terme deffets nfastes sur la sant humaine. Lvaluation de la gravit (G) de chaque danger peut se faire en laffectant dun cofficient entre 1 et 3 selon la grille suivante : 1 = Faible 2 = Moyenne 3 = Forte = troubles lgers pour le malade, = troubles importants, rgressant avec un traitement adapt, = troubles importants, hospitalisation, pouvant aller jusqu des squelles invalidantes voire mortelles Exemples : Danger Faible Danger Moyen = 1 = morceau de plastique, clip dtiquette = 2 = Staphylococcus aureus
Danger Fort = 3 = Listeria monocytogenes, E Coli entrohmoragiques (EHEC), Salmonella, morceau de verre NB : Le guide donne des coefficients de gravit titre indicatif pour les dangers de type microbiologique au 4.2.1.1.1.4.
Lvaluation de la frquence (F) de loccurrence dun danger (cause du danger) na de sens quau niveau de chaque site de fabrication, une tape donne du diagramme dlaboration de la denre alimentaire ou dune manire plus globale au niveau dune zone de production, voire au niveau de lensemble du diagramme, pour raliser cette valuation, les professionnels pourront utiliser les coefficients proposs dans les grilles suivantes : o Frquence absolue : o o o o Note 1 : rarement = moins de 2 fois par mois Note 2 : priodiquement = plusieurs fois par mois Note 3 : frquemment = plusieurs fois par jour.
Frquence relative : Note 1 : rarement = comptage < moyenne Ecart Type Note 2 : priodiquement = moyenne Ecart Type < comptage < moyenne + Ecart Type Note 3 : frquemment = comptage > moyenne + Ecart Type
Lapplication de la frquence relative sous entend que lentreprise a pu mettre en place des comptages et quelle les exploite via leur moyenne. Cette frquence nest donc applicable qu partir dun certain historique et ne peut donc pas tre utilise la gense de la premire tude HACCP, en revanche, elle devient un outil de prcision lors des rvisions du systme.
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De plus, pour aider visualiser laspect significatif ou pas de loccurrence dun danger obtenu par le calcul de la criticit, le tableau suivant rsume quelle nest pas uniquement gale une valeur rsultante dune multiplication de deux ou plusieurs facteurs (gravit, frquence, etc.), mais quelle reprsente bien limpact dun danger :
Gravit Frquence
Faible - 1
Moyenne - 2
Forte - 3
C=1 Rarement - 1 Rarement Rgresse avec traitement C=2 Priodiquement - 2 Priodiquement Rgresse avec traitement C=3 Frquemment - 3 Frquemment - Rgresse avec traitement
C=2 Rarement Soins importants C=4 Priodiquement - Soins importants C=6 Frquemment - Soins importants
C=3 Rarement - Mortel
C=6 Priodiquement - Mortel
C=9 Frquemment - Mortel
Les occurrences (causes dapparition) de danger ( une tapes donne) dont la criticit est infrieure 3 ne justifient pas la mise en uvre de mesures de matrise complmentaires, au del des bonnes pratiques dhygine dfinies au chapitre 3.
Dans le cadre de ce guide, lidentification des tapes pour lesquelles la criticit de loccurrence du danger est significative (suprieure ou gale 3), a t tablie dires dexperts puisquil ntait pas possible, sur un schma de principe, de raliser une cotation objective. Par prudence, les situations les plus dfavorables ont t retenues. Chaque entreprise devra donc procder cette valuation de la criticit de chaque danger, tape par tape dans son propre contexte.
131/268
4.2.3.2
IDENTIFICATION DES MESURES DE MAITRISE
Une fois les occurrences de dangers values, pour celles qui ont t identifies comme significatives, il est ncessaire de chercher les mesures de matrise pouvant leurs tre associes. Sachant que ces mesures ne sappliquent pas toujours ltape considre. Par exemple la ligature et lensachage du rectum sont des mesures de matrise qui concernent un danger prsent toutes les tapes jusqu lviscration abdominale. Exemple de mise en forme du rsultat ce stade de la mthode :
Etape Dtail Occurrence Type Source (5 M) Mesure de matrise
Etape diagramme identifie
du
Explicitation concrte de la cause dapparition du danger
B : Biologique
Matriel Main duvre Matire Milieu Mthode Matriel
Actions ou activits permettant de prvenir, liminer ou ramener un niveau acceptable le danger en question
C : Chimique
Main duvre Matire Milieu Mthode Matriel
P : Physique
Main duvre Matire Milieu Mthode Matriel
4.2.3.3
EVALUATION DES MESURES DE MAITRISE : TRI DES BONNES PRATIQUES DHYGIENE ET

DES MESURES DE MAITRISE ESSENTIELLES, CARACTERISATION DES PRPO ET CCP
Les mesures de matrise qui rsultent de cette valuation peuvent tre soit des PRP (bonnes pratiques dhygine spcifique une tape : hygine des mains, etc.), soit des mesures essentielles qui seront dans la pratique classes en PRPo (Programme Pr-requis Oprationnel) ou CCP (Point Critique pour la Maitrise) et ncessiteront une surveillance plus importante, voir ltablissement de limites critiques.
Il est fondamental de garder lesprit que cest la combinaison des mesures de matrise retenues et appliques qui est la clef de la matrise efficace des dangers et non chaque mesure de matrise prise individuellement.
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4.2.3.3.1 Rappel des dfinitions et diffrences entre PRPo et CCP

CCP : tape laquelle une mesure de matrise peut tre exerce et est essentielle pour prvenir ou liminer un danger
menaant la scurit des aliments ou le ramener un niveau acceptable. (NF V 01-002)

PRPo : PRP identifi par lanalyse des dangers comme essentiel pour matriser la probabilit dintroduction de dangers lis la scurit des denres alimentaires et/ou de la contamination ou prolifration des dangers lis la
scurit des denres alimentaires dans le(s) produit(s) ou dans lenvironnement de transformation. (ISO 22000) Les distinctions possibles entre des mesures de matrise classes en PRPo et CCP, sont illustres dans le tableau cidessous :
PRPo CCP
Le PRPo permet de traiter le problme soulev par des mesures de matrise dune occurrence de danger qui nassurent pas le niveau de scurit total que doit apporter un CCP. Il sagit en quelque sorte dun presque CCP parce quil napporte quune probabilit de scurit dans le produit. PRP identifi comme essentiel pour matriser la probabilit dintroduction ou prolifration de dangers lis la scurit des aliments. Efficacit des mesures de matrise valide.
Actions de surveillance exerces pour sassurer de la mise en uvre effective des mesures de matrise.
Un CCP permet dassurer pour la denre qui a franchi ltape concerne, une totale certitude de respect de la limite critique qui lui a t fixe.
tape o des mesures de matrise essentielles pour la scurit des aliments sont mises en uvre.
Efficacit des mesures de matrise valide.

Actions de surveillance exerces pour sassurer en permanence de la mise en uvre effective de mesures de matrise.
Mise en uvre de critres mesurables (ou observables).
Mise en uvre de critres mesurables observables) et limites critiques dfinies.
(ou
Si ncessaire, actions correctives et corrections permettant dviter la mise sur le march de tout produit potentiellement dangereux.
Actions correctives et corrections permettant dviter la mise sur le march de tout produit potentiellement dangereux.
Afin dvaluer et dterminer le classement de ces mesures de matrise, plusieurs mthodes sont utilisables :
Un arbre de dcision prenant en compte les notions de PrPO et bas sur 4 questions [mthode prsent dans le prsent guide] [mthode 1] Les arbres de dcisions du Codex alimentarius intgrant la notion de PRPo introduite par la norme ISO 22000, avec ou sans estimation de laspect significatif de loccurrence du danger par le calcul de la criticit [mthode prsent dans le prsent guide] [mthode 2]
La mthode propose par lANIA Le calcul de la criticit seul etc.

Il nexiste pas de mthode universelle ou plus efficace, la mthode choisie est celle dont lapplication sera la mieux matrise par lquipe HACCP.
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4.2.3.3.1 Mthode pour lvaluation des mesures de matrise en PRP, PRPo et CCP [mthode 1]
Ayant fait le constat de la prsence de plusieurs mthodes possibles pour lvaluation des mesures de matrise, les professionnels du groupe de travail ont pris la dcision de prsenter une autre mthode celle prsente ci-dessus. Cet arbre prsente lavantage de pouvoir faire la distinction entre PRP, PRPo et CCP en 4 questions, cette mthode sappuie bien sr sur une liste rigoureuse des dangers retenus.
Qa
La mesure de matrise agit-elle directement sur le danger dans le produit ? (limination, rduction ou maintien un niveau acceptable)
Oui
Non
PRP
En cas de dfaillance de la mesure de matrise,
Qb
le danger peut-il dpasser le niveau acceptable ?
Oui
Non
PRP
La surveillance de la mesure de matrise*
Qc
permet-elle de dtecter temps toute perte de matrise ?
Oui
Non
PRPo
Qd
Est-il possible de fixer une limite critique pour la surveillance de la mesure de matrise ? Oui Non
CCP
PRPo
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4.2.3.3.2 Tri entre mesure de matrise rsultant de lanalyse des dangers : PRP ou mesure de matrise essentielle PRPo/CCP [mthode 2]
A ce niveau, il est propos dutiliser larbre du Codex alimentarius modifi mais dautres mthodes peuvent tre utilises.
Q0
Oui
Loccurrence de danger est-elle significative* ltape ? Non
PRP
Q1
Existe-t-une ou plusieurs mesures de matrise ?
Oui
Non
Modifier ltape, le procd ou le produit
La matrise est-elle ncessaire cette tape pour garantir la scurit ?
Oui
Non
PRP
Oui
Q2
Ltape est-elle expressment conue pour liminer la probabilit dapparition dun danger ou le ramener un niveau acceptable ? Non
Q3
Est-il possible quune contamination saccompagnant de dangers identifis survienne un niveau dpassant les limites acceptables ou ces dangers risquent-ils datteindre des niveaux inacceptables ?
Oui
Non
PRP
Q4
Une tape ultrieure permettra-t-elle dliminer le ou les dangers identifis ou de ramener leur probabilit dapparition un niveau acceptable ?
Oui
Non
PRP
Mesure de matrise essentielle qui peut tre un PRPo ou CCP
* dire dexperts, utilisation de la criticit, etc.
Q5
Cette mthode est en faite une variante de la mthode prcdente : Chaque mesure de matrise est passe dans larbre, les rponses apportes sont justifies et documentes. La rponse la premire question Q0, est normalement renseigne par lvaluation des occurrences de dangers (cf. 4.2.3.2), le calcul de criticit (adapt lentreprise) ou lutilisation de donnes scientifiques et techniques
permettent donc de savoir si loccurrence du danger est significative ou non ltape concerne.
135/268
CHAPITRE 4 GUIDE DAPPLICATION DES PRINCIPES HACCP A lissue de cette premire analyse, les mesures de matrise essentielles futures PRPo ou CCP sont diffrencies des autres mesures qui relvent souvent de la mthode de travail spcifique au mtier dabattage et de dcoupe de la
viande bovine et sont ainsi classes en PRP (bonnes pratiques dhygine).
4.2.3.3.3 Mesures de matrise essentielles : distinction entre PRPo et CCP [mthode 2 suite]
Les mesures de matrise essentielles, futures PRPo ou CCP, doivent tre spares. Il est propos dutiliser larbre suivant :
Q5
La mesure de matrise essentielle* agit-elle directement sur le danger dans le produit ? (limination, rduction ou maintien un niveau acceptable)
Oui
Non
PRPo
Q6
En cas de dfaillance de la mesure de matrise essentielle*, le danger peut-il dpasser le niveau acceptable ?
Oui
Non
PRPo
Q7
La surveillance de la mesure de matrise essentielle* permet-elle de dtecter temps toute perte de matrise ?
Oui
Non
PRPo
Est-il possible de fixer une limite critique pour
Q8
la surveillance de la mesure de matrise essentielle* ?
Oui
CCP
Non
PRPo
* la mesure de matrise aboutissant, la suite du premier arbre, peut tre un PRPo ou CCP
136/268
4.2.3.3.4 Deux piges viter explicits dans la note de service DGAL 2006-8138 du 7 juin 2006
Attention, il ne faut pas confondre CCP et tape du procd o le danger survient (ce n'est pas parce qu'une
tape est trs contaminante que c'est un CCP). Cette confusion peut tre alimente par l'utilisation de l'arbre de dcision du Codex alimentarius ou des formules de calcul de criticit qui permettent d'identifier les tapes les plus contaminantes. Pour dfinir un CCP, il faut disposer d'un critre mesurable ou observable, directement corrl la matrise du danger (dans le produit et pas seulement dans son environnement), donc reliable un ou plusieurs lots de production.
Diffrence entre PRP et mesure mise en uvre au niveau d'un CCP : Le contrle de la mise en uvre ou de
lefficacit d'un PRP et son enregistrement ne font pas pour autant de cette PRP un CCP. En effet, les rsultats de la surveillance au niveau d'un CCP doivent pouvoir tre mis en relation directe avec un ou plusieurs lots de production et entraner sur ces lots des actions correctives produit . Les rsultats de la vrification d'un PRP concernent l'ensemble de l'entreprise et ne peuvent pas tre mis en relation directe avec un lot de production. Ils entranent des actions correctives procd .
137/268
4.2.3.3.5 Exemple de mise en forme du rsultat ce stade de la mthode
Etape Dtail Etape diagramme identifie du Explicitation concrte
Occurrence Type B : Biologique C : Chimique P : Physique Source (5 M) Matriel Main duvre Matire Milieu Mthode
Mesure de Matrise
Evaluation : PRP, PRPO, CCP
Actions ou activits permettant de prvenir ou liminer ou ramener un niveau acceptable le danger en question
Classement
de
la
de la cause dapparition du danger
mesure de matrise : PRP, PRPo ou CCP
138/268
4.2.4
4.2.4.1
DTERMINATION DES LIMITES ET LIMITES CRITIQUES

LIMITES ET LIMITES CRITIQUES : LA DISTINCTION
La notion de limite concerne les mesures de matrise values comme essentielles, elles peuvent tre dfinies comme la tolrance possible que lon se fixe pour garantir le niveau de qualit acceptable.
Deux niveaux de limite sont distinguer en fonction de la nature de la mesure de matrise laquelle elles sappliquent : Dans le cas dun PRPo, la limite est caractrise par la mise en uvre de critres mesurables ou observables, elle est considre comme une valeur cible. Dans ce
cas, on les utilise un PRPo pour faire la distinction entre des conditions de fonctionnement probablement sres et probablement non sres
Dans le cas dun CCP, il est ncessaire de fixer des limites critiques :
On les utilise un CCP pour faire la distinction entre des conditions de fonctionnement sres et non sres. Elles constituent la valeur respecter ncessaire la scurit sanitaire. Elles doivent tre mesurables et objectives Les limites critiques fondes sur des donnes subjectives (contrle visuel, etc.) doivent tre tayes (instructions, spcifications, formation, etc.). Elles doivent se fonder sur des faits scientifiques Elles peuvent driver de :
Normes ou de recommandations Littrature scientifique Rsultats exprimentaux Experts Exemples de paramtre pour les limites critiques : temps, temprature, pourcentage de non-conforme, etc.
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4.2.4.2
LIMITES ET LIMITES CRITIQUES : CONSIDERATION DORDRE REGLEMENTAIRE
Sil existe une donne rglementaire correspondant une limite, cette donne doit alors tre considre comme la limite critique. Le professionnel qui souhaite se fixer une limite plus svre que la rglementation peut bien videmment le faire. Si une rglementation est applicable sur un point de surveillance pour la matrise, elle doit tre respecte mme si une mise en conformit stricte nest pas ncessaire pour la scurit sanitaire. Attention, les valeurs seuils des critres microbiologiques sont rarement des limites de mesures de maitrise essentielles mais la plupart du temps des lments de vrification de la bonne application des procdures dhygine et/ou de leurs efficacits.
4.2.4.3
ETABLISSEMENT DES LIMITES CRITIQUES
Pour chaque CCP :

-
Dterminer sil existe une limite critique rglementaire (ou en identifier sur la base de faits scientifiques) En labsence de limite critique rglementaire, recours des experts externes ou mener des tudes de validation Il peut y avoir plus dun critre pour une seule limite critique,
o
Temps de sjour, temprature, etc.
Archiver la documentation utilise pour dterminer toutes les limites critiques.
Un dpassement de limite critique indique :

o o o o
Que le CCP nest plus matris, Quil existe un danger direct pour la sant Que le produit na pas t produit dans des conditions qui en assurent la scurit sanitaire, Que lappareil de mesure du CCP nest pas correctement calibr.
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4.2.4.4
LIMITES ET LIMITES CRITIQUES : EXEMPLE DE MISE EN FORME DU RESULTAT A CE STADE DE LA METHODE
Etape Dtail Etape diagramme identifie du Explicitation concrte de la
Occurrence Type B : Biologique C : Chimique P : Physique Source (5 M) Matriel Main duvre Matire Milieu Mthode
Mesure de Matrise
Evaluation : PRP, PRPo, CCP
Limites de surveillance PRPo : Limites
Actions
ou
activits
Classement de la mesure de matrise : PRP, PRPo ou CCP
permettant de prvenir ou liminer ou ramener un niveau acceptable le danger en question
(valeurs cibles) CCP : critiques Limites
cause dapparition du danger
4.2.5
4.2.5.1
MISE EN PLACE DU SYSTEME DE SURVEILLANCE POUR CHAQUE MESURE DE MAITRISE

LES CRITERES DE LA SURVEILLANCE
Aprs le classement des mesures de matrise, il est ncessaire, pour celles qui ont t values comme essentielles la matrise de la scurit sanitaire du produit, dappliquer une surveillance en dfinissant prcisment ces critres :
Quoi ? : identifier ce qui va tre surveill O ? : o va avoir lieu la surveillance Quand ? : quel moment ou quelles tapes du diagramme va se faire la surveillance Comment ? : mthode pour raliser la surveillance et valuer que lon est dans les limites : examen visuel, prise de pH, prise de
temprature, etc.
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Lentreprise devra donc mettre en place et appliquer des procdures rpondant ces quatre questions.
Conformment la dfinition du PRPo et du CCP, et dans le but daider les professionnels mettre en place les modalits de surveillance les plus cohrentes possibles vis--vis de la ou des mesures de matrise essentielles surveiller, il est important de noter que :
-
Les carcasses et produits, passant une tape o a t identifie une mesure de matrise essentielle comme tant un CCP, doivent subir une surveillance en continu,
chaque gramme de produit doit tre surveill pour garantir quil nest pas dangereux.
-
Les carcasses et produits, passant une tape o a t identifie une mesure de matrise essentielle comme tant un PRPo, doivent subir une surveillance dite
discontinue, le professionnel met en place une ou des surveillances sur un ou plusieurs chantillons reprsentatif.
Nota : la surveillance doit sappliquer ltape o est identifie une mesure de matrise essentielle ou une tape ultrieure (prsente sur le diagramme de production et
sous la responsabilit de lentreprise).
4.2.5.2
LA SURVEILLANCE : EXEMPLE DE MISE EN FORME DU RESULTAT A CE STADE DE LA METHODE :
Etape Dtail Etape diagramme identifie du Explicitation concrte de la
Occurrence Type B : Biologique C : Chimique P : Physique Source (5 M Matriel Main duvre Matire Milieu Mthode
Mesure de Matrise
Limites de surveillance
Surveillance
Actions
ou
activits
Classement
de
la
PRPO : (valeurs cibles)
Limites
Quoi O Quand Comment
permettant de prvenir ou liminer ou ramener un niveau acceptable le
mesure de matrise : PRP, PRPO ou CCP
cause dapparition du danger
CCP : Limites critiques
danger en question
142/268
4.2.6
MISE EN PLACE DES ACTIONS CORRECTIVES ET DES CORRECTIONS
Lorsque le systeme fait apparaitre une drive dans le pilotage des mesures de matrise, deux types dactions sont alors engages : Les actions correctives Les corrections
4.2.6.1
LES ACTIONS CORRECTIVES
Il sagit de rpondre aux questions suivantes : Dfinir qui est responsable de lanalyse des causes, de la dcision et de la mise en place de laction corrective. Quelles sont les hypothses de causes pouvant expliquer la drive ? Evaluation de la gravit du dysfonctionnement et de la ncessit daction corrective (selon la nature du dysfonctionnement, sa gravit, sa rptition, la nature de la mise en place dune ou plusieurs actions correctives est value). A noter que dans le cas de drives par rapport aux mesures de maitrise essentielles (CCP,
PRPo), des actions correctives doivent imprativement tre menes pour un CCP et si ncessaire pour un PRPo.
Comment corriger rapidement le procd et rtablir le plus efficacement possible le retour la normale (c'est--dire le retour au respect des limites ou des limites critiques pralablement fixes) Comment viter que cela se reproduise : rvision de procdures, renforcement de surveillance ou vrification, rvision des limites ou des mesures de matrise, modification dune ou des tapes concernes Vrification de lefficacit des mesures prises.
143/268
4.2.6.2
LES CORRECTIONS
Les corrections concernent le devenir du ou des produits (lots) concerns par la drive, pour lesquels les questions suivantes doivent tre poses : o
Un produit issu dun lot de mme niveau de risque a-t-il t dj utilis dans dautres fabrications ?

Si oui, sagit-il de fabrications risque ? Si oui, dclenchement de la procdure de retrait et ventuellement rappel du produit
o o o
Le produit risque peut-il tre retravaill ou retrait pour permettre une utilisation sre dans la production en cours ? Le produit peut-il tre rorient vers une autre utilisation ? Dans le cas o les deux questions prcdentes sont ngatives, le produit doit tre dtruit.
A noter que dans le cas de drives par rapport aux mesures de maitrise essentielles, des actions correctives doivent imprativement tre menes pour un CCP (application des procdures de retrait/rappel) et si ncessaire pour un PRPo (application des procdures de retrait).
144/268
4.2.6.3
Etape Dtail Etape du diagramme identifie
LES ACTIONS CORRECTIVES ET LES CORRECTIONS : EXEMPLE DE MISE EN FORME DU RESULTAT A CE STADE DE LA METHODE
Occurrence Type B: Biologique C : Chimique P : Physique Source (5M) Matriel Main duvre Matire Milieu Mthode Actions ou activits permettant de prvenir ou liminer ou ramener un niveau acceptable le danger en question Mesure de Matrise Evaluation : PRP, PRPO, CCP Classement de la mesure de matrise : PRP, PRPO ou CCP Limites de surveillance PRPO : Limites (valeurs cibles) CCP : Limites critiques Surveillance Actions correctives Causes drive ? de la Corrections
Comment corriger rapidement la production ? Qui est responsable de la dcision et de la mise en uvre dactions correctives ? Comment viter que cela se reproduise ?
Le produit peut-il tre retravaill / retrait pour permettre une utilisation sure dans la production en cours ? Le produit peut-il tre rorient vers une autre utilisation ? sinon destruction du produit.
145/268
4.2.7
MISE EN PLACE DE LA VRIFICATION
Les vrifications concernent :

la validation de l'tude HACCP et des dispositions dapplication des principes HACCP l'application effective des principes HACCP la permanence de lefficacit des applications prvues
L'quipe HACCP doit dfinir les modalits de vrification, notamment :

les activits mettre en uvre, la priodicit des diffrents modes de vrification, les mthodes utiliser pour chacune lindpendance et la qualification des personnes ralisant les vrifications Les modalits de vrification peuvent tre formalises et des dispositions d'enregistrements des rsultats doivent tre prvues, les actions de vrifications peuvent tre ralises en interne ou par des experts extrieurs dont la comptence devra tre dmontre.
Ces vrifications doivent viser et conduire une amlioration des dispositions dapplication des principes HACCP, par une valuation des rsultats de vrifications et par une analyse de ces rsultats.
4.2.7.1
VALIDATION DE L'ETUDE HACCP ET DES DISPOSITIONS DAPPLICATION DES

PRINCIPES HACCP
Au niveau documentaire de ltude, lquipe HACCP doit principalement sassurer, avant mise en application, que :
Toutes les occurrences de dangers identifies lors de lanalyse des dangers sont effectivement associes des mesures de matrise : PRP du chapitre 3 et PRP spcifiques une tape du 5.
Lefficacit des mesures de matrise dfinies aux PRPo et CCP est valide Les mesures de matrises classes en PRPo et CCP sont toutes associes des modalits de surveillance, corrections et actions correctives
Avant ou lors de la premire mise en application des dispositions HACCP, lquipe HACCP doit sassurer que :
le personnel concern a t form
146/268
les documents dapplications sont diffuss (modes opratoires, plans de nettoyage, spcifications dachats, etc.)
les moyens matriels sont disposition (tenue du personnel, dtecteur de mtaux qualifi, etc.)
Une planification et une organisation pour raliser cette validation devront tre tablies par lquipe HACCP. Un enregistrement de cette validation documentaire et dapplication devra tre conserv.
4.2.7.2
APPLICATION EFFECTIVE DES DISPOSITIONS DAPPLICATION DES PRINCIPES HACCP
Cette vrification doit permettre de rpondre aux questions suivantes : Les dispositions prvues concernant cette mesure de matrise sont-elles connues et appliques ? Les corrections et actions correctives apportes un CCP ou PRPo sont-elles efficaces ?
Dans la pratique, les lments de vrification se ralisent plusieurs niveaux : Des visites priodiques sur site (audits, critres microbiologiques, etc.) Des vrifications documentaires priodiques
4.2.7.2.1 Visites priodiques sur site

Pour vrifier : la mise en uvre des PRP la mise en uvre des PRPo et CCP lexamen des enregistrements prvus aux postes concerns si durant la visite une correction un PRPo ou CCP se prsente : lobservation du traitement du produit, des corrections Quelques exemples dactions de vrification :
Thme Fluides Entretien du matriel Lavage des mains Matrise des achats Action de vrification
Vrification de ltanchit des canalisations apparentes, dans les locaux de travail des viandes et chambres froides Ralisation daudits hygine spcifiques sur les matriels prsentant la plus grande probabilit de contaminer les denres alimentaires Contrles inopins du respect du lavage des mains Audits des fournisseurs selon une procdure dfinie
147/268
4.2.7.2.2 Vrifications documentaires priodiques

Pour vrifier :
la mise jour et la pertinence des donnes dentre de lanalyse des dangers ( 4.1.1 HACCP 4.1.5 Confirmation sur place des diagrammes de production
Equipe
la mise en uvre des dispositions documentaires relatives aux PRPo et CCP (examen des procdures, enregistrements prvus pour la surveillance, des preuves suite au traitement dun produit, corrections et actions correctives aux PRPo et CCP).
4.2.7.2.3 Analyses microbiologiques

Ces analyses sont ralises selon le 7.2.3 Critres microbiologiques des denres alimentaires (viandes et
abats) , qui en dfinit les modalits de ralisation. Elles sont de deux types :

Analyses dans le produit avec recherche de germes indicateurs d'hygine des procds Analyses de surface (matriel), avec recherche de germes indicateurs d'hygine des procds
4.2.7.3
EFFICACITE DES DISPOSITIONS DAPPLICATION DES PRINCIPES HACCP
Lobjectif est de constater la prsence des dangers dans le produit fini un niveau infrieur aux niveaux acceptables identifis ( 4.2.1.1 ).
Cette vrification de lefficacit concerne tous les dangers inclus dans lanalyse ralise par lexploitant. Elle peut aussi prvoir une vrification de non apparition de dangers de criticit faible mais dont la prvalence justifie cette vrification (exemple du plomb). Cette vrification defficacit doit permettre de rpondre aux questions suivantes : Le systme de management de la scurit de denres alimentaires est-il performant ? Y a t-il des besoins de mise jour ou damlioration du systme ? Y a t-il une tendance indiquant la prsence des dangers dans le produit fini un niveau suprieur aux niveaux acceptables identifis?
Dans la pratique, les lments de vrification de lefficacit peuvent inclure :

Examen des enregistrements de surveillance prvus aux PRPo et CCP Analyses microbiologiques de denres avec recherche de bactries incluses dans lanalyse de dangers du prsent guide : Salmonella spp., E. coli VTEC/STEC, Listeria monocytogenes, Clostridium
perfringens et botulinum, Staphylococcus
Analyses de surfaces de matriels avec recherche de bactries incluses dans lanalyse de dangers du prsent guide : Salmonella spp., E. coli VTEC/STEC, Listeria monocytogenes, Clostridium perfringens et
botulinum, Staphylococcus
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Ces analyses sont ralises selon le chapitre 6.2.3 du prsent guide Critres microbiologiques des denres alimentaires (viandes et abats)
Recherche des dangers physique, chimique ou biologique de criticit faible (veille par lexploitant ou les fdrations professionnelles en association avec les instituts techniques)
Examen des rclamations lies ces dangers et des enqutes auprs des consommateurs ou clients professionnels.
Quelques exemples dactions de vrification :

Thme Plafonds Entretien du matriel Installations pour le nettoyage des locaux et du matriel Programme de Nettoyage / Dsinfection
Action de vrification Vrification de labsence de Listeria monocytogenes et autres bactries dans les condensas Mise en place de contrles, notamment par mthodes microbiologiques semi-quantitatives de la dsinfection du petit matriel (botes contact, lames de contact, ptrifilm, etc.) Alimentation adquate en eau chaude et froide non contaminantes, (vrifier labsence de contamination du rseau de distribution partir de latelier lui-mme, exemple de Pseudomonas) En cas de traitement dun biofilm, renforcer la vrification de labsence de bactries pathognes, un relargage de ces bactries emprisonnes dans ce biofilm est un fait connu. Contrle par prlvements de surface (couvillon, ponge, glose contact, etc.) Contrle par mthodes rapides (par exemple : ATP-mtrie) permettant de valider la qualit du nettoyage et de la dsinfection par recherche de flore totale rsiduelle.
Nettoyage / Dsinfection : Un systme de vrification doit permettre de dtecter la survie ventuelle de la flore microbienne ou lapparition de flore pathogne.
Vrification de la prsence de germes pathognes : dans lenvironnement : sols, murs, plafonds, caniveaux, poignes de porte, ventilateurs, groupes froid, etc. dans les matires : eaux de condensation sur les matriels : machines, plans de travail, scies, etc. au niveau du personnel : mains, bottes, tabliers, manches, etc. Audit du processus de nettoyage et de la dsinfection avec enregistrement prsentant les carts constats, les sources damlioration et les actions de suivi. Lanalyse des sries de rsultats defficacit des actions de nettoyage et dsinfection doivent valider ou entraner une modification des plans de nettoyage
Approvisionnements en eau
Potabilit des eaux fournies par des sources prives vrifie par la DASS Plombage des lieux de puisage deau non potable et vrification de labsence dutilisation.
149/268
CHAPITRE 4 GUIDE DAPPLICATION DES PRINCIPES HACCP Thme Leau du rseau pouvant tre instable en terme de microbiologie, la qualit de leau utilise doit tre contrle rgulirement
Action de vrification Contrle rgulier de la qualit de leau par des analyses microbiologiques et physicochimiques (cf. dcret relatif aux eaux destines la consommation humaine lexclusion des eaux minrales naturelles et circulaire du 6 juillet 2005) Plan de contrle prcisant au moins la localisation des points de prlvements, le mode opratoire de la prise dchantillons et la frquence des contrles. En cas de rsultats non conformes procder lassainissement du circuit deau dans labattoir ou atelier de dcoupe par lquipe dentretien et/ou de maintenance. Ralisation dune recherche de Listeria monocytogenes et Pseudomonas sur le rseau interne lentreprise Vrification de la qualit microbiologique de leau chaude en ballon de stockage (temprature suprieure 63C) Dans le cas o des germes dintrts technologiques ou sanitaires se trouvent priodiquement prsents dans leau du rseau public, dsolidarisation du rseau interne lentreprise et mise en place dun stock tampon avec traitement assainissant complmentaire par exemple Vrification de la ralisation et de lefficacit des formations du personnel intrimaire par les agences dintrim Supervision de routine et vrifications (par des audits ventuellement) pour sassurer que les procdures de formation du personnel sont efficacement mises en uvre
Programmes de formation du personnel
Exemple de questions de qualification (sur laspect scurit des denres) un poste, lissue dune formation :
-
Quels sont les dangers qui peuvent se manifester ce poste ? Quelles consquences de ces dangers pour le consommateur ? Comment dtecter la perte de matrise ce poste ? Que faire en cas de perte de matrise (a minima qui informer) ?
4.2.7.4
REVUE DU SYSTEME, MISE A JOUR ET AMELIORATION
Lquipe HACCP et la direction doivent sassurer que les dispositions HACCP sont mises jour en permanence. De ce fait, une revue doit tre conduite, d'une manire gnrale intervalle rgulier, et galement chaque fois qu'une situation nouvelle impose de reconsidrer l'analyse effectue sur le systme mis en place, par exemple dans les cas suivants : modification de la denre, du mode de fabrication, du matriel ou de l'quipement nouvelle information d'ordre scientifique ou pidmiologique concernant les dangers rsultats des activits de vrification ncessitant une revue (cf. 5.8)
L'quipe HACCP doit dfinir des dispositions qui prvoient les modalits de mise en uvre et de ralisation des revues des dispositions HACCP. Un enregistrement de ces revues devra tre conserv.
150/268
4.2.7.5
LA VRIFICATION : EXEMPLE DE MISE EN FORME DU RESULTAT A CE STADE DE LA METHODE
Etape Dtail
Occurrence Type Source (5M)
Mesure de Matrise
Limites de surveillance complter par le professionne l PRPO : Limites (valeurs cibles) CCP : Limites critiques
Exemple de Surveillance
Actions correctives envisageables
Exemple de Correction Vrification
Etape du diagram me identifi e
Explicitatio n concrte de la cause dapparitio n du danger
B: Biologique C : Chimique P : Physique
Matriel Main duvre Matire Milieu Mthode
Classement de la mesure de matrise : PRP, PRPO ou CCP
Causes de la drive Comment corriger rapidement la production ? Qui est responsable de la dcision et de la mise en uvre dactions correctives ? Comment viter que cela se reproduise ?
Dfinir les modalits de vrification, notamment : les activits mettre en uvre, la priodicit des diffrents modes de vrification, les mthodes utiliser pour chacune lindpendance et la qualification des personnes ralisant les vrifications
151/268
4.2.8
4.2.8.1
MISE EN PLACE DES ENREGISTREMENTS ET DE LA DOCUMENTATION

LES ENREGISTREMENTS
Lenregistrement est le 7me et dernier principe de lHACCP cest avant tout une trace crite. Grce aux enregistrements, vous pouvez retracer lhistorique de la production et ainsi prouver : La matrise des tapes o il a t identifi la ncessit de mettre en place des mesures de matrise essentielles (PRPo ou CCP). La mise en action dactions correctives et de corrections en cas de dpassement des limites et/ou limites critiques. La bonne application des bonnes pratiques dhygine. Ces enregistrements se font galement le recueil de toutes les procdures et instructions de travail concernant la scurit sanitaire des aliments. Tous ces enregistrements constituent donc un systme documentaire pratique, prcis et essentiel pour lanalyse des dangers et la mise en uvre effective de la mthode HACCP.
4.2.8.2
LE SYSTEME DOCUMENTAIRE
Ce systme comporte 3 types de documents :

La documentation prsentant ltude HACCP La documentation dapplication sur le systme mis en place : spcification dachat, procdures, modes opratoires de travail se rfrant l'ensemble des points de la mthode.
Les enregistrements qui prouvent ltablissement, lapplication et lefficacit du systme
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En exemple, on peut citer les documents suivants : confirmation des diagrammes de production validation de ltude et des dispositions dapplication de la mthode HACCP rsultats de la surveillance aux CCP (enregistrements papier spcifiques la surveillance, documents papier de production, donnes stockes sur support informatique, etc.) rsultats danalyses de laboratoire rapports daudits de vrification attestations de formations comptes-rendus de runions et de revues HACCP
L'ensemble de la documentation doit tre gre de faon tre jour et disponible tous les endroits ncessaires. Les enregistrements doivent tre conservs et prservs durant le temps estim ncessaire par lentreprise. Un exemple de tableau de gestion des enregistrements est plac en annexe 8. Dans le cas d'une entreprise ayant mis en place un systme qualit, les documents correspondants seront inclus dans le systme qualit de lentreprise. Dans le cas contraire, la mthode HACCP ncessite pour la mise en place des documents, de recourir une mthode de gestion, simple et matrise des documents. Elle permet donc lentreprise de faire un premier pas vers la mise en place dun systme qualit dont la documentation sera matrise.
153/268
4.2.8.3
Etape
LES ENREGISTREMENTS : EXEMPLE DE MISE EN FORME DU RESULTAT A CE STADE DE LA METHODE

Occurrence Dtail Type Source (5M) Mesure de Matrise Evaluation : PRP, PRPO, CCP Limites de surveillance complter par le professionnel PRPO : Limites (valeurs cibles) CCP : Limites critiques Exemple de Surveillance Actions correctives envis ageables Exemple de Correction Vrification Enregistrement
Etape du
diagramme
identifie
B: Biologique C: Chimique P : Physique
Matriel Main duvre Matire Milieu Mthode
Classement de la mesure de matrise : PRP, PRPO ou CCP
Causes de la drive Comment corriger rapidement la production ? Qui est responsable de la dcision et de la mise en uvre dactions correctives ? Comment viter que cela se reproduise ?
Liste et rfrences des documents denregistrement s associs la surveillance
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CHAPITRE 4 GUIDE DAPPLICATION DES PRINCIPES H E HACCP
4.2.9
PR RSENTATION CHOISIE DANS LE GUI D IDE
Le classement des mes sures de matrise es prsent comme indiqu dans le tab st bleau ci-dessous. L tudes HACCP ne pouvant tre menes suffisamm Les P ment finement dun point de c dant des spcificit de chaque entre s eprise, ce guide napplique pas le de euxime arbre de dcision et donc n tranche pas ent les mesures de matrises ne tre e vue collectif et dpend esse entielles classer s soit en PRPO, soit en CCP. t Les rubriques Limites de surveillance , vrification et enregistrement ne sont donc pas renseignes dans le guide (cf. 4.2.4 , 4.2.7 , et 4 r s t t s s 4 4.2.8 ) . Seuls des exemples s sont ventuellement do onns. Dans les tableaux des m s mesures de matrise qui suivent, les pi e ictogrammes rappellent quil faut imprativement une vri ification priodique et un enregistreme pour la mesure d matrise ent de en qu uestion.
Occurrence Evaluation : Etape Dtail Type Sour rce (5M M) Matrie el Main re duvr Matire e Milieu de Mthod Actions ou activits e permettant de prvenir ou liminer ou ramener un niveau acceptable le danger en question Mesure de Matrise PRP, PRPO, CCP Classement de la mesure de matrise : PRP, PRPO ou CCP Limites de surveillance ( complter par le professionnel) PRPO : Limites (valeurs cibles) CCP : Limites critiques Exemple de Surveillance S Ac ctions correctives envisageables Exemple de Correction Vrification ( complter par le professionnel) Enregistrement E ( complter par le professionnel) Liste et L r frences des documents d denregistrement d s associs la surveillance s
Etape du
diagramme e
identifie
B: Biologique B C: Chimique C P : Physique
Quoi Q O O Quand Q Comment C
Caus de la drive ses Com mment corriger rapid dement la production ? est Qui e responsable de la d cision et de la mise en uvre dactions corre ectives ? Com mment viter que cela se reproduise ?
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CHAPITRE 5 IDENTIFICATION ET CLASSEMENT DES MESURES DE MAITRISE EN ABATTAGE-DECOUPE DES VIANDES BOVINES
5 IDENTIFICATION ET CLASSEMENT DES MESURES DE MAITRISE EN ABATTAGEDECOUPE DES VIANDES BOVINES
Il est noter que seules les tapes des diagrammes ncessitant des mesures de matrise spcifiques sont reprises dans ce chapitre. Les tapes qui ne sont pas cites ncessitent donc seulement des mesures de matrise gnrales relevant du chapitre 3 Bonnes pratiques dhygine . Nanmoins, tous les dangers dont la criticit justifie le traitement, y compris ceux pour lesquels les mesures de matrise sont gnriques (utilisation des renvois numrots) ont t intgrs. Les tapes classes en PRPo /CCP, ncessitent des mesures de matrise essentielles. Elles seront classes soit en PRPo soit en CCP par les entreprises suivant les conclusions de leur tude HACCP (mthode prcdemment nonce). La criticit de certaines occurrences de danger tant connues dans le process dabattage et dcoupe de viande, un certain de nombre dtapes ont t identifies comme gnratrices de mesures de matrise essentielles dtailles et explicites par des exemples ci-aprs. Ces tapes identifies sont un MINIMUM que lon devrait retrouver dans chaque entreprise. Il appartient chaque entreprise de sassurer de leur pertinence, de les adapter partir de sa propre analyse des dangers et ventuellement de les complter par dautres CCP ou PRPo (par exemple : un nouveau un poste ou un matriel vtuste peuvent entraner une criticit suprieure la criticit gnrique, donc une ncessit de surveillance en PRPo ou CCP) Les occurrences de dangers pour lesquels les mesures de matrise sont classes essentielles sont un minima.
Nota : les lments spcifiques aux gros bovins et non applicables aux veaux sont marqus par un style de texte en italique et se reprent par le symbole : GB
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CHAPITRE 5 ID DENTIFICATION ET CLASSEMENT DE MESURES DE MAITRISE EN ABA T ES ATTAGE-DECOUPE DES VIANDES B E BOVINES
5.1 ABATTAGE
OCCURR RENCE Etape Dtails Type T Source 5M Mesure de matrise Rsultat
(PRP, PRPo/CCP)
Lim mites de surv veillance com mplter par le prof fessionnel
Exemple de e critre de surveillance e
Exemple de surveillance
Traite ement du produit p (cor rrection)
Action co orrective envisag geable
Vrification
Enregistrement
Tri d animaux sur leur aspect des gn la rception, ral iden ntification et information syst tmatique du service dins spection vtrinaire en ca de as susp picion danomalie B Prsence de dangers introduits par un animal suspect Matire Dan la mesure du possible, ns prv des zones ddies la voir cons signe danimaux au dch hargement dans le cas dan nomalies (identification, prop pret, tat sanitaire et bie en tre) en Zone disolement et dexame des animaux suspects de prs senter des anomalies ou des mala adies, dote dun clairag ge suffi isant et donnant la possib bilit dex xamen des deux cots de e lanimal PRP M1 1
Matire
PRP
M2 2
A1 Rception n usion dexigences / Diffu spc cifications dachats aux four rnisseurs danimaux ntionnant expressment la a men prop pret des animaux Prsence danimaux particulireme nt souills la descente du camion Rep prage et isolement des anim maux les plus sales pour abat ttage en fin de journe si poss sible (cf. grille dvaluatio de on la pr ropret des animaux des orga anisations professionnelle es) NB : une grille dvaluation de d endue des salissures hum mides lte est e cours dlaboration pa les en ar serv vices dinspection vtrina aire.
Spara ation des animaux les plus venant du sales v mme leveur. Prsence danimaux souills, nots D pour les salissures sches. Pour les salissures humides, lentreprise doit se doter dune grille. Ds le eur dchargement, limiter le contact s de ces animaux avec le eurs congnres Prven le nir service e dinspe ection vtrin naire et appliqu ses uer consig gnes Autant que faire t ce peu planifier ut, leur ab battage en fin de j journe.
Matire
PRPo / CCP
Notation par les bouviers de la propret de tous les animaux selon la grille interprofessi onnelle (place en annexe)
Rappel de lexigence de propret lleveur concern, n Suspension des achats chez les z leveurs ne e samlioran pas nt
3 M3
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(PRP, PRPo/CCP)
Traite ement du produit p (cor rrection) Prcau utions particu ulires certain tapes nes dabatt tage (amen / ne conten ntion, dpouille, nte, parfen identifi ication des souillu ures et parage en fin de e chane e)
Vrification
Enregistrement
Contacts avec les structures souilles lors des dplacements et de lattente des animaux en bouverie
Matriel
retien de la bouverie avec c Entr racla de leau si ncessair age re pour recevoir les animaux da r ans des locaux propres et secs
PRP
M4 4
Prsence de dangers introduits par un animal suspect
Matire
Con ntrle de lidentification de es anim maux et de la concordanc ce des passeports et certificats itaires et information sani syst tmatique du service dins spection vtrinaire en ca de as susp picion danomalie. Cf. G Guide des procdures dide entifications des bovins en e abat ttoir, INSTITUT DE LEL LEVAGE, 2008.
PRP
M5 5
A2 Contrle identification es saisie de passeport ts
Contacts avec les structures souilles lors des dplacements et de lattente des animaux en bouverie Erreur ou absence dindication sur lge entrainant labsence de prlvements MRS et test ESB
Matriel
Main ntenance des quipemen nts
PRP
M6 6
Iden ntification et isolement de es anim maux devant faire lobjet de d rech herche dESB B Matire Proc cdures de retrait des MR RS cf. a annexe 6.2.1 Gestion de es MRS S
PRPo / CCP
Prsence danimaux de plus de 30 mois
Relev de lge par les bouviers
uage Marqu spcifi ique et clair po our distinc ction facile des an nimaux concer rns
maux et Tri des anim passage en fin de n tuerie si pos ssible
M7 7
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(PRP, PRPo/CCP)
Vrification
Enregistrement
A3 Examen dautres document ts daccompag nement ventuels
Prsence de dangers introduits par un animal suspect
Matire
Examen des autres documen nts dac ccompagnement ventuels (tels que certificat vtrinaire s e dinf formation) des animaux et e infor rmation systmatique du serv vice dinspection vtrinaire en c de suspicion danoma cas alie Tran nsmettre aux services dins spection vtrinaire.la pa artie de l ASDA signalant le(s) dang ger(s) lis lICA.
PRP
M8 8
Signalement dun danger par le biais de lInformation sur la chane alimentaire (ICA) A4 Inspection n ante mortem Prsence de dangers introduits par un animal suspect
B ou C
Matire
PRP
M9 9
Matire
Insp pection ante mortem par le serv vice dinspection vtrinaire, selo ses procdures propre au on es site concern, dfinies formment la conf rgle ementation Tran nsmission sans dlai des rsu ultats de linspection ante mort tem
Pilot par la DGAL
M10
A4 Exploitatio on des dcisions dinspectio on ante mortem du d service dinspectio on vtrinaire e
Prsence de dangers introduits par lanimal (dangers potentiels introduits par un animal suspect ou prsentant une anomalie ou pour lequel une information particulire a t transmise au service dinspection vtrinaire ou prsentant des lsions vocatrices dun danger particulier que
attre les animaux prsent s Aba attoir conformment aux laba dci isions faisant suite linspection ante mortem s Tenir compte des ventuelles rmations transmises par infor lICA Ordonnancement A. appr ropri des abattages.
Matire
PRPo / CCP
Prsence de e lestampille vtrinaire sur les carcasses en dehors des zones de mise en consigne ou u en attente de rsultat de recherche dESB Absence dinformatio n ou identification n de nonconformit interdisant lusage la consommati
Aucune carcasse ne portant pas destampille en dehors de la zone de mise en consigne en attente de rsultat de recherche dESB, ne doit tre travaille Aucun abat, cuir ou sang ayant fait lobjet dune dcision dfavorable relative la consommati on humaine,
Identif fication et isolem ment des viande abats, es, cuir ou sang u concer rns en attente e dinstru uction de la part des t service es vtrin naires Inform mation des service es vtrin naires pour dcisio on
Rvision de es modalits d de communica ation entre les services s vtrinaires et s lentreprise Rappel des consignes Formation complmen ntaire ventuelle
M11
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OCCURRENCE Etape Dtails cysticercus bovis, mycobacteriu m spp. etc.) Type Source 5M Mesure de matrise Rsultat
(PRP, PRPo/CCP)
Limites de surveillance complter par le professionnel
Exemple de critre de surveillance on humaine des abats et autres produits aprs inspection post mortem
Exemple de surveillance lors de linspection post mortem, ne doit tre travaill pour cette destination
Traitement du produit (correction)
Action corrective envisageable
Vrification
Enregistrement
A5 - Attente en bouverie -
Contacts avec les structures souilles lors des dplacements et de lattente des animaux en bouverie Djections lors de lattente en bouverie Contacts avec les structures souilles du couloir damene
Matriel
Entretien de la bouverie avec raclage de leau si ncessaire pour recevoir les animaux dans des locaux propres et secs
PRP
M12
Matire
Idalement utilisation des logettes individuelles combine un raclage rgulier en cours de production Nettoyage quotidien et dsinfection hebdomadaire du couloir damene Cf.43 R47 Autant que faire se peut, planification de labattage des animaux les plus souills en fin de journe
PRP
M13
Matriel
PRP
M14
A6 Amene Contamination croise entre animaux lors de lamene B Matire
PRP
M15
Progression rgulire des animaux de faon limiter les attentes
PRP
M16
A6 A40 De lentre dans le Hall dabattage la rfrigration
Sjour prolong dans le hall dabattage des carcasses suite incident de chane
Entretien prventif B Matriel Cf. R25 PRP M17
A7 Contention assommage
Contamination par des MRS
Nettoyage du pistolet dassommage B Matire Procdures de retrait des MRS cf. annexe 6.2.1 Gestion des PRP M18
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OCCURRENCE Etape Dtails Type Source 5M Mesure de matrise MRS et guide Interbev Contacts avec les parois souilles du systme de contention Nettoyage et dsinfection quotidien du systme de contention cf. R43 R47 Lamnagement des locaux doit faciliter la progression des animaux du couloir damene au pige, pente montante vers la lumire cf. R5 et R6 B Matire Fonctionnement normal du pige (ouverture, contention, jection) assur par une maintenance prventive pour viter attente / stress / dfcations cf. R25 Nettoyage rgulier de la zone daffalage en cours de tuerie (laffalage sur berce en tubes permet de raliser cette opration sans mouiller les animaux par le contact avec le sol frachement lav). cf. 43 47 Contacts avec les structures souilles (sol) lors de laffalage Contacts avec les structures souilles de la zone daffalage et/ou de saigne (sols, murs etc.) lors des oprations de relevage Contacts avec les structures souilles de la zone daffalage et/ou de saigne (sols, Nettoyage-dsinfection quotidien B Matriel cf. 43 47 PRP PRP Rsultat
(PRP, PRPo/CCP)
Exemple de critre de surveillance
Vrification
Enregistrement
Matriel
PRP
M19
PRP
M20
Souillures par mission de fcs
M21
Contacts avec les structures souilles (sol) lors de laffalage
Matriel
PRP
M22
M23
A8 Affalage accrochage sur lvateur de saigne
Matriel
Disposition, hauteur du treuil et volume du local adapts cf. R5 et R6
PRP
M24
Matriel
Entretien du systme de relevage (sensibilit du botier de commande, rglage de la vitesse du travail ) permettant dassurer un relevage rapide et rgulier
PRP
M25
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OCCURRENCE Etape Dtails murs etc.) lors des oprations de relevage Type Source 5M Cf. R25 Mesure de matrise Rsultat
(PRP, PRPo/CCP)
Vrification
Enregistrement
Idalement la mthode de travail suivante est prconise : 1) Section et vacuation des pieds le plus tt possible (poste dgouttage) 2) Dpouille des pattes au stade de lenlvement du cuir, vitant ainsi une dpouille manuelle pralable 3) Section des pattes (au niveau de la crosse) aprs lablation finale du cuir sinon : Respecter les rgles gnrales relatives la spcialisation des mains, ainsi quau nettoyage et assainissement des outils. Cf. 31 et R43 R47 Lavage et assainissement (eau 82C au moins ou systme quivalent) aprs chaque opration de nature contaminante cf. R43 R47 Si la cadence ne permet pas un rinage et assainissement aprs chaque opration de nature contaminante, celui-ci sera ralis frquence tablie et valide par lentreprise B Matriel Validation de la ou des mthode(s) de nettoyage / dsinfection utilise(s) (cf. protocole des mthodes alternatives : DGAL/SDSSA/ N2003-8066) et respect de la mthode valide (temps de contact, frquence, etc.) Dans tous les cas, prvoir aux postes de saigne, de dpouille et d viscration, la mise disposition de plusieurs couteaux PRP M27 PRP M26
A23 Dplacemen t de la carcasse avant enlvement cuir
Souillures de lextrmit des avants aux postes prcdant lenlvement du cuir
Mode opratoire
Toutes les tapes o il y utilisation de couteaux, scies, cisailles, perco ou wizhard
Contacts avec loutil contamin
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OCCURR RENCE Etape Dtails Type T Source 5M Mesure de matrise utilis en alternance afin de ss e pouv les nettoyer et les voir dsi infecter suivant la mthod de valid de. cf. R43 R47 Toutes les s tapes o il y utilisatio on dun couteau Toutes les s tapes de la e chane so ont concerne es Contamination croises par les couteaux Les outils (couteaux) ne doiv vent en a aucun cas tre plants da ans la viande cf. R53 Rsultat
(PRP, PRPo/CCP)
Vrification
Enregistrement
Mode opratoire
PRP
M2 28
Contamination par des MRS Souillures pendant la saigne dues la difficult pour loprateur dassurer ses gestes en cas de mouvements rflexes de lanimal Le sang circulant pendant la saigne peut entraner dans les muscles les bactries prsentes sur le couteau (contamination cur de la viande)
Matire
Proc cdures de retrait des MR RS cf. a annexe 6.2.1 Gestion de es MRS et guide Interbev S
PRP
M2 29
Mode opratoire
iter exes Limi les mouvements rfle de l animal en utilisant un mo oyen adap pt
PRP
M3 30
A9 Saigne
Mode opratoire
Dg gagement dune zone propre (abla ation du fanon = cusson n) avec un couteau de dpouille c e ddi cette opration, saigne i avec un autre couteau ou tro c ocart
PRPo / CCP
Pas dcusson visible avant chaque saigne Etat de la plaie de saigne
Autocontrle permanent par loprateur et supervision par son responsable
Identif fication de la carc casse concer rne pour interdiction en hach et steak h orienta ation vers une ut tilisation dans u dlai un raccou urci
Rappel de la ux consigne au oprateurs M3 31 Formation ntaire des complmen oprateurs
Souillures de la plaie de saigne
Matire
Para de la plaie de saign age e impr ropre la consommation en fin d chane de
PRPo / CCP
Parage effectif
Autocontrle permanent par loprateur du poste de parage de la plaie et supervision par son responsable
e Parage de la plaie d saigne de
Rappel de la consigne au ux oprateurs M3 32 Formation ntaire des complmen oprateurs
Prsence de
Mode
Ne p percer la plvre avec le pas c
PRP
M3 33
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OCCURRENCE Etape Dtails sang dans la poitrine (coffrage) qui facilitera le dveloppemen t ultrieur de bactries Type Source 5M opratoire Mesure de matrise couteau de saigne (oprateur form) cf. R53 Rsultat
(PRP, PRPo/CCP)
Vrification
Enregistrement
Lavage et assainissement du trocard Souillures pendant la collecte du sang au trocard Si la cadence ne permet pas un rinage et assainissement aprs chaque opration de nature contaminante, celui-ci sera ralis frquence tablie et valide par lentreprise (prenant en compte lventualit de saisie dun lot de sang) cf. R43 R47 Formation de loprateur ralisant la saigne de faon garantir un travail reproductible permettant une exsanguination la plus complte possible. Dlai entre lassommage et la saigne, le plus court possible. Rappel (arrt du 12/12/97 relatif aux procds dimmobilisation, dtourdissement et de mise mort des animaux et aux conditions de protection animale dans les abattoirs, annexe V : saigne des animaux) : Lorsquune personne est responsable de ltourdissement, de laccrochage, du hissage et de la saigne des animaux, elle doit effectuer ces oprations conscutivement pour un mme animal avant de les effectuer pour un autre . Systme de rfrigration du sang alimentaire permettant de ramener le plus rapidement possible sa temprature + 3C. Travail dans les six heures qui suivent la saigne
Mode opratoire
PRP
M34
Dveloppeme nt facilit des bactries dans le muscle, par saigne incomplte
Mode opratoire
PRP
M35
Dlai trop long entre assommage et saigne
Mode opratoire
PRP
M36
B31 rfrigration du sang
Temprature du sang trop leve Dlai de rfrigration trop long
Mode opratoire
PRP
M37
Mode opratoire
PRP
M38
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(PRP, PRPo/CCP)
Vrification
Enregistrement
toyage immdiat en cas de d Nett soui illure Contamination de la plaie de saigne par llectrode (pince) Si une stimulation lectrique est pratique (limitation des mou uvements rflexes), viter les r syst tmes par pinces. Prf frer une lectrode sous form de grille entrant en con me ntact avec le museau c
A11 Stimulatio on lectrique e
Matriel
PRP
M3 39
Matire
ation de la zone risque Abla (cer rcle de 5 cm de rayon cen ntr niveau du trou frontal, ou au n abla ation complte du masque si e non valoris. Proc cdure de retrait des MRS cf. anne 6.2.1 gestion des exe MRS S
PRPo/CC P
Prsence de e cuir au niveau du trou de perforation frontale
Ablatio de la on zone risque ou du masque et ation en vacua MRS
Rappel de la ux consigne au oprateurs M4 40 Formation complmen ntaire des oprateurs
Parage de la e souillu ure En fon nction de la gravit de souillu et s'il ure n'y a p pas possib bilit de corrige er efficac cement l'anom malie, le Examen de quartie est er toutes les cart des ations carcasses fabrica au niveau sensib bles. Ex : du collier, au viande hache e poste de rfrig re finition suscep ptible de ne pas tre s consom mme cuite cur" Remon nte immd diate de linform mation lopra ateur concer pour rn applica ation immd diate
A12 - GB on Prparatio et dpouil lle de la tte Contamination par les oreilles restant attenantes la carcasse
Si la traabilit le permet, ret a tirer les o oreilles en mme temps que q le cu uir B Matire Proc cder leur ensachage, de d fao systmatique (mancho on on, vite un sac qui se remplit deau er d la fente vertbrale) PRPo / CCP
Absence de e souillure de la carcasse par les oreilles
Revoir technique densachag ge M4 41 Formation ntaire complmen
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(PRP, PRPo/CCP)
Traite ement du produit p (cor rrection) Renfor rcement de la s supervision
Vrification
Enregistrement
Contamination par les claboussures lors du douchage de la bouche, des cavits nasales, de la langue Contamination par les sacs densachage des oreilles
Mode opratoire
avage des lments cits s, Le la tout en tant effectif, doit tre e is ction rali sans risque de projec sur l carcasse la
PRP
M4 42
Matriel
Stoc ckage et distribution hygi inique des sacs cf. R40
PRP
M4 43
A13 - Pos se du boucho on frontal
Pose du bouchon au niveau du trou de perforation frontale Contamination par des MRS B Matire cdure de retrait des MRS cf. Proc anne 6.2.1 gestion des exe MRS S iter eut Limi autant que faire se pe la dpo ouille des paules ( raiso onner en fonction des perf formances de lenlvement du cuir) ) B Matriel Si la abattoir dispose dun arra acheur fonctionnant du ha aut s vers le bas, dpouiller en chau ussette les jarrets avan nt, ces dire sans traage st Cf. R R53 sence doprateurs form s Prs lutilisation des outils spcifiq ques Cf. R R31 B Matriel La li igature de lherbire, doit tre faite sans contaminer la e carc casse : lavage et assa ainissement de lappareil et hygi ine des mains entre cha aque carc casse Cf. R R31 PRPo / CCP PRP PRPO / CCP
Absence de e bouchon au niveau du trou de perforation frontale
en Mise e place du bouchon frontal
Rappel de la ux consigne au oprateurs M4 44 Formation ntaire des complmen oprateurs
A14 - Prdpouille de lavant
Contacts avec les structures souilles (matriels, cuirs, passerelles, sols, ) lors de la dpouille du collier, de la poitrine et des paules Contamination du collier et de la poitrine par loutil et les mains
M4 45
A15 Ligature de d lherbire (sophag ge)
Contrle u systmatiqu e de la u prsence du dispositif de e ligature (clips etc.)
Autocontrle par loprateur et supervision par le responsable
iscration Cf. vi abdom minale
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(PRP, PRPo/CCP)
Vrification
Enregistrement
Marqu uage de la carcas sse concer rne Parage de la e zone s souille Liga ature de lherbire (s sophage) prs de la hamp pe c avec dilacration de tout le conj jonctif demballage (utili isation des clips herbire) Ou t toute autre mthode qui ivalente (notamment pour les cha nes spcialises en veau u). En fon nction de la gravit de souillu et s'il ure n'y a p pas possib bilit de corrige er efficac cement l'anom malie, le quartie est er cart des ations fabrica sensib bles. Ex : viande hache e rfrig re suscep ptible de ne pas tre s consom mme cuite cur e e Parage des zones tiellement potent contam mines avec u couteau un diffrent
Contamination par rupture des structures sophagienne s en cas de mauvaise matrise de lutilisation de loutil
Mode opratoire
PRPo / CCP
Absence de e souillures par le contenu du tube digestif f
Identification de la valuation cause et v du besoin d daction corrective
M4 47
A16-Secti ion des patte es avant et de d la tte
Contamination des viandes par des MRS lors de section de la tte
Matire
Proc cdures de retrait des MR RS cf. a annexe Gestion des MR RS
PRPO/ CCP
Utilisation dun couteau identifi et ddi la a section de la tte
Autocontrle par loprateur et supervision du responsable
Rappel ventuel des consignes M4 48 Formation ntaire complmen
B Introduction de souillures dans le muscle A17 A23 3 Gnralit s concernan nt la dpouille
Mode opratoire Mode opratoire
Pros scrire les entailles dans le e mus scle. er vite toutes dchirures au nive des zones o le cuir eau adh fortement la carcas re sse (pea aucier notamment) Res specter les niveaux dhygi ine des locaux en vitant les pass sages du personnel des zone souilles (bouverie, es saig gne, certains locaux de traite ement des autres produit ts) vers les zones propres (poste en s aval de lenlvement du cuir tout l particulirement)
PRP
M4 49
PRP
M5 50
Introduction de souillures partir des locaux contamins dans lenvironneme nt de travail des viandes
Milieu
PRP
M5 51
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(PRP, PRPo/CCP)
Traite ement du produit p (cor rrection) Marqu uage de la carcas sse concer rne
Vrification
Enregistrement
Contamination par les mains ou les outils en contact successiveme nt avec la peau ou le contenu des viscres et la carcasse
Main duvre
specter la rgle Main pro opre Res ain / Ma sale ou sp pcialisation des mains : main propre pour le manieme n ent des outils main sale pour le man niement du cuir. Si la conf figuration du poste impos se que laffectation de la main oite es (dro ou gauche) lune de 2 hes ion tch soit alterne en foncti de la partie travaille (exemp : a ple flanc droit ou gauche), la c qual lification de loprateur su sa ur capa acit grer lhygine de es man nipulations est essentielle e.
Parage de la e zone s souille En fon nction de la gravit de souillu et s'il ure n'y a p pas possib bilit de corrige er efficac cement l'anom malie, le quartie est er cart des ations fabrica sensib bles. Ex : viande hache e rfrig re suscep ptible de ne pas tre s consom mme cuite cur e Marqu uage de la carcas sse concer rne Parage de la e zone s souille En fon nction de la gravit de souillu et s'il ure n'y a p pas possib bilit de corrige er efficac cement l'anom malie, le quartie est er cart des ations fabrica sensib bles. Ex : viande hache e rfrig re suscep ptible de ne pas tre s consom mme cuite cur e
PRPo / CCP
Respect de la rgle
Contamination par le personnel
Main duvre
um Se laver les mains au minimu re us entr chaque carcasse, tou postes o un contact ave le ec les p cuir ou le contenu digestif es st sible en particulier pour le e poss traite ement des animaux sales s clas sss C et D. a s Si la cadence ne permet pas un lava des mains aprs chaq age que opr ration de nature cont taminante, celui-ci sera rali frquence tablie et is t valid par lentreprise de
PRPo / CCP
Respect de la rgle
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(PRP, PRPo/CCP)
Traite ement du produit p (cor rrection) Marqu uage de la carcas sse concer rne
Vrification
Enregistrement
dpouille, respecter le En d princ cipe selon lequel le cuir doit d toujo ours avoir tendance slo oigner des parties dpo ouilles. Saider de la gra avit, en d dpouillant de haut en bas B Mode opratoire Dan le cas dune dpouille ns enti rement manuelle (au cout teau pneumatique), trava ailler com mpltement un flanc avant de t pass lautre et utiliser ser latta ache de la queue comme e tens sion pour viter le retournement (voir illustration en n exe) anne PRPo / CCP
Parage de la e zone s souille, En fon nction de la gravit de souillu et s'il ure n'y a p pas possib bilit de corrige er efficac cement l'anom malie, le quartie est er cart des ations fabrica sensib bles. Ex : viande hache e rfrig re suscep ptible de ne pas tre s consom mme cuite cur e Marqu uage de la carcas sse concer rne Parage de la e zone s souille En fon nction de la gravit de souillu et s'il ure n'y a p pas possib bilit de corrige er efficac cement l'anom malie, le quartie est er cart des ations fabrica sensib bles. Ex : viande hache e rfrig re suscep ptible de ne pas tre s consom mme cuite cur e
Absence de e contact r entre le cuir ct poils et t la viande
Contacts directs entre parties dpouilles et non dpouilles dune mme carcasse
vail e Trav dune seule carcasse la fois et respect dune distance e isante entre les postes. suffi
PRPo / CCP
Autocontrle Absence de e permanent contact par entre loprateur carcasses et dpouille e et supervision non par son dpouille responsable
Contamination
Mode
Prf frer une chane mcanis se
PRP
M5 56
169/268 8
OCCURRENCE Etape Dtails croise par les contacts entre carcasses Type Source 5M opratoire Mesure de matrise ou mise en place de taquets pour viter les contacts entre carcasses Lespace entre chaque poste doit tre suffisant pour viter tout contact entre carcasses Ne pas anticiper sur lavancement automatique en allant travailler la carcasse avant quelle ne soit arrive au poste cest--dire en forant manuellement lavance. Hauteur du rail dhabillage adapte pour viter tout contact entre les carcasses et le sol B Matriel Lagencement de la chane (ergonomie des passerelles, notamment) doit permettre loprateur un accs facile la carcasse sans que celle-ci frotte contre les structures Lvacuation rgulire (pattes, cornes, etc.) doit tre prvue. Prfrer, lorsque cela est possible, une vacuation en continue (via des goulottes par exemple). A dfaut, utiliser des contenants appropris de dimensions suffisantes pour viter les contacts avec les carcasses et les dbordements Le retrait et lvacuation des MRS ne doit pas nuire la qualit microbiologique des carcasses. En particulier, la taille des systmes de rcupration des MRS doit tre adapte la chane. Leur positionnement ne doit pas entraver le fonctionnement normal de la chane Contamination par des projections deau Le rinage des outils, des mains des oprateurs, des passerelles, du sol etc ne doit entraner aucune projection deau sur la carcasse, quelle soit dpouille Rsultat
(PRP, PRPo/CCP)
Vrification
Enregistrement
Mode opratoire
PRP
M57
PRP
M58
PRP
M59
Contamination croise par le contact avec les structures souilles et/ou les sousproduits gnrs
PRP
M60
PRP
M61
Milieu
PRP
M62
170/268
OCCURRENCE Etape Dtails Type Source 5M ou non. Prvoir un nettoyage dsinfection approfondi de lensemble du matriel en fin de journe B Matriel Perco (couteau circulaire) dmontage quotidien pour nettoyage et dsinfection aprs afftage et graissage Lavage, et assainissement des couteaux, cisailles ou scies, en cours de travail entre chaque carcasse (rinage et assainissement leau 82C ou systme quivalent), en particulier lors du traitement danimaux sales classs C et D Si la cadence ne permet pas un rinage et assainissement entre chaque carcasse, celui-ci sera ralis frquence tablie et valide par lentreprise Couteaux de dpouille : utiliser plusieurs couteaux (de 2 4 selon les postes) de faon ce que chacun soit assaini entre chaque utilisation. Si la cadence ne permet pas un rinage et assainissement aprs chaque opration de nature contaminante, celui-ci sera ralis frquence tablie et valide par lentreprise Contamination par le matriel difficile assainir cause de la sciure accumule dans le carter Contamination par la chute de souillures sur les parties dj PRP PRP Mesure de matrise Rsultat
(PRP, PRPo/CCP)
Vrification
Enregistrement
PRP
M63
M64
PRP
M65
Contamination par le matriel
M66
Matriel
Scies et cisailles : lorsque lopration le permet, prfrer les quipements qui travaillent par cisaillement et vitent la formation de sciure
PRP
M67
Mode opratoire
Les parties des carcasses encore recouvertes par la peau sont naturellement protges vis vis des contaminations de surface. Do limportance de
PRP
M68
171/268
OCCURR RENCE Etape Dtails dpouilles Type T Source 5M Mesure de matrise limit au strict minimum la mise ter m nu des surfaces au niveau des u prem miers postes. Res specter les rgles relatives lorie entation des couteaux, tranchant de la lame vers trieur pour le traage (av vec lext parf filage) De m mme, concernant les cout teaux circulaires veiller lang outil/carcasse et tendre gle suffi isamment le cuir Rsultat
(PRP, PRPo/CCP)
Vrification
Enregistrement
Introduction de souillures par le couteau en cas de traage (parfilage) de lextrieur vers lintrieur
Mode opratoire
PRP
M6 69
A17 Dpouille et section pattes arrire 1, dpouille et section pattes arrire 2 (dpouille e queue / fouet) A18 Dpouille et section pattes arrire 1, dpouille et section pattes arrire 2 (dgagem men t des jarre ets, travail des s cuisses), dpouille des flancs s
Contamination de la carcasse par les crins de la queue au moment de lenlvement du cuir
Mode opratoire
La q queue doit tre dpouille ou e le to oupet doit tre coup le plus tt p possible, et en tous cas avant a lenlvement du cuir et vacu u rapid dement. ou m mthode alternative adap pte la conception de la file veau
PRPo / CCP
Contrle visuel de Absence du chaque toupet au carcasse poste par denlvemen oprateur du n poste t du cuir denlvemen t du cuir
Coupe le toupet er avant lenlv vement du cuir
Rappel de la consigne au ux oprateurs 70 M7 Formation complmen ntaire des oprateurs
Contamination par le cuir qui entre en contact avec la carcasse
Mode opratoire
rosse Pendant la dpouille de la cr a aces et la dpouille partielle des fa exte ernes des cuisses, le cuir doit natu urellement retomber sur le es parties non dpouilles Utilis un couteau rserv cet ser usag ge.
PRPo / CCP
Absence de e souillure r entre le cuir ct poils et t la viande
Marqu uage de la carcas sse concer rne Parage de la e zone s souille, En fon nction de la gravit de souillu et s'il ure n'y
A19 Changemen t de crochet : transfert
Contacts avec les structures souilles (rail, poutrelles) lors du transfert
Matriel
Le s systme de transfert doit tre con et positionn de faon u n vite le contact entre la er carc casse dpouille et les ra ails, pout trelles et autres infra astructures Le s systme de transfert doit tre utilis de faon viter le contact s entr la carcasse dpouille et re
PRP
M7 72
PRP
M7 73
172/268 8
OCCURR RENCE Etape Dtails Type T Source 5M Mesure de matrise les r rails, poutrelles et autres infra astructures Proc cder au nettoyage dsi infection rgulier des croc chets Cf. R R47 R43 cder lensachage du Proc rectu um App pliquer la technique suivan : nte R Rincer les mains M Mettre un lastique au poignet de la main ne tenant pas le a cout teau G Ganter cette main avec un sac n plas stique neuf A20 Ligature et e ensachage du rectum m (GB) Contamination par mauvaise manipulation par loprateur des outils ou du rectum Mode opratoire Saisir lanus avec cette ma ain tourer le rectum au cout teau et d A Avec la main qui tenait le cout teau, retourner le sac plas stique le plus loin possible sur e le re ectum et lassujettir avec lla astique R Repousser le rectum ensa ach dans la cavit pelvienne s L mthode sapplique La gal lement avec un sac dj mun dun lastique ou dune ni e ficelle PRPo / CCP Rsultat
(PRP, PRPo/CCP)
Vrification
Enregistrement
Contacts avec les crochets
Matriel
PRP
M7 74
Parage de la e souillu ure Absence de e souillure dans la cavit pelvienne Examen de toutes les carcasses au poste de finition Remon nte immd diate de linform mation lopra ateur concer pour rn applica ation immd diate Renfor rcement de la s supervision Rappel de la consigne loprateur c concern Formation ntaire complmen
75 M7
Souillures de la carcasse par du lait B A21 d Ablation des mamelles Matire
specter lintgrit de la Res melle lors de son ablation n mam (ida alement, ne pas dpouille la er mam melle et lliminer avec sa a peau a minima ne pas coupe u, er les t trayons et les veines mam mmaires) tout particulirement pour les vac ches es ge pour ne pas faire couler de la ait. ation de la mamelle avant les t Abla opr rations de traage et de dpo ouille de la poitrine et de
PRPo / CCP
Coulures de e lait sur la carcasse dpouille
e Parage des parties souilles s par le lait
Rappel de la consigne loprateur c concern Formation complmen ntaire
M7 76
Souillures de la carcasse par du lait
Matire
PRP
M7 77
173/268 8
OCCURR RENCE Etape Dtails Type T Source 5M Mesure de matrise labd domen Cf. R53 alement une goulotte mob bile Ida perm de recevoir les grosses met mam melles sans manipulation (ergonomie) et de les limine er res comme dcrit ci-des ssus, enti sans claboussures s ou u aide mcanique la une man nipulation (crochet et treuil) peut faciliter cette tche t Veill ne pas oublier le ler netto oyage / dsinfection quot tidien du plot de ttanisat tion situ en hauteur et qui entre norm malement en contact avec chaq carcasse que B Matriel Lors de la dpose du cuir, ve s eiller ce quil ny ait pas de e mou uvements (balancements) exce essifs de la carcasse, susc ceptibles de favoriser son n cont tact avec les structures soui illes PRP Rsultat
(PRP, PRPo/CCP)
Vrification
Enregistrement
Souillures de la carcasse par du lait
Matire
PRP
M7 78
Contacts avec les structures souilles : passerelles mobiles, lments de larracheur (plot de ttanisation notamment), sols
M7 79
e Parage de la zone s souille En fon nction de la gravit de souillu et s'il ure n'y a p pas possib bilit de corrige er efficac cement l'anom malie, le quartie est er cart des ations fabrica sensib bles. Ex : viande hache e rfrig re suscep ptible de ne pas tre s consom mme cuite cur"
A23 - GB Enlveme ent du cuir Contacts cuircarcasse en cours de dpouille Pour les oprateurs qui ompagnent la dpouille : acco guid les mouvements du cu der uir afin quil ne touche pas la casse carc Absence de e souillure r entre le cuir ct poils et t la viande Examen de toutes les carcasses au poste de finition
Mode opratoire
PRPo / CCP
Rappel de la consigne concern loprateur c Formation ntaire complmen
M8 80
Contamination des jarrets avant par les chanes de
Matriel
Nett toyage dsinfection rg gulier des chanes de larracheur (s seau c avec produit dtergent /ds sinfectant + rinage par
PRP
M8 81
174/268 8
OCCURRENCE Etape Dtails larracheur (systme de bas en haut) Contamination de la carcasse par des souillures se dtachant de la peau Contamination par lair ambiant charg de microorganismes, poussires (contamination aroporte) Type Source 5M exemple) Mesure de matrise Rsultat
(PRP, PRPo/CCP)
Vrification
Enregistrement
Mode opratoire
Prfrer un arracheur tambour denroulement fonctionnant de haut en bas
PRP
M82
Milieu
La traction exerce sur le cuir doit tre progressive (viter les secousses) de faon limiter la mise en suspension des germes au voisinage de la carcasse Orienter les flux dair vers les postes amont de la chane. Si ncessaire, prvoir un systme daspiration et de filtration de lair Accompagner lenlvement par la section du muscle peaucier ds quil y a risque de dchirure, et en vitant les entailles du muscle
M83 PRP M84
PRP
M85
Contamination par lentaille et/ou dchirure des muscles en cours denlvement du cuir
Mode opratoire
La vitesse de traction de lenlvement du cuir et celle du dplacement des passerelles mobiles doivent tre compatibles avec un accompagnement correct de la dpouille Si ncessaire, procder une ttanisation de la carcasse, celleci facilitant laccompagnement de la dpouille et la tenue de la carcasse
PRP
M86
Mode opratoire
PRP
M87
Contamination par chute de carcasse sur le sol due rupture du tendon
Mode opratoire
Si ncessaire, quiper le poste denlvement du cuir de soulageurs
PRP
M88
M89 Contamination des jarrets avant par les chanes de larracheur Nettoyage rgulier des chanes de larracheur (seau avec produit dtergent/dsinfectant par exemple)
Matriel
PRP
M90
175/268

(PRP, PRPo/CCP)
Traite ement du produit p (cor rrection) Parage de la e souillu ure En fon nction de la gravit de souillu et s'il ure n'y a p pas possib bilit de corrige er efficac cement l'anom malie, le quartie est er cart des ations fabrica sensib bles. Ex : viande hache e rfrig re suscep ptible de ne pas tre s consom mme cuite cur" Remon nte immd diate de linform mation lopra ateur concer pour rn applica ation immd diate Renfor rcement de la s supervision
Vrification
Enregistrement
Contacts de la carcasse avec le cuir, une fois la dpose de ce dernier ralise
Mode opratoire
cder une vacuation du d Proc cuir sans contaminer la carca asse
PRPo / CCP
Absence de e souillure r entre le cuir ct poils et t la viande
Examen de toutes les carcasses au poste de finition
Rappel de la consigne loprateur c concern Formation complmen ntaire
M9 91
Matriel
Con nception du poste ne perm mettant pas le contact entre cuir et carcasse
PRP Autocontrle par loprateur et supervision par le responsable Contrle des souillures aux postes de fin de chane (moussage , pese, etc.) Dans t tous les cas : M Marquage spcifi ique et facilem ment repra able de la carcas sse concer rne Parage de la e zone s souille en cas de souillure e plus lim mite au poste de finition Dans t tous les cas : E fonction En
M9 92
A24 - Fen nte du sternum m
Lsions de la panse lors de la fente du sternum
Mode opratoire
Lors sque la fente du sternum est rali ise avant lviscration abdo ominale, veiller ne pas perc la panse. Utiliser de cer prf frence une scie boule ou une cisaille avec des lames de d e taille adapte celle des carc casses
PRPo / CCP
Absence de e souillures par le contenu du f tube digestif
Adaptation du modle mat triel au format des a animaux par exemple e Rappel de la consigne Formation ntaire complmen M9 93
176/268 8

(PRP, PRPo/CCP)
Traite ement du produit p (cor rrection) de la g gravit de souillu et s'il ure n'y a p pas possib bilit de corrige er efficac cement l'anom malie, le quartie est er cart des fabrica ations sensib bles. Ex : viande hache e rfrig re suscep ptible de ne pas tre s consom mme cuite cur" Enregi istrement (suivi) de la rtion de propor carcas sse marqu ues pour pilotag et ge maintie du ent niveau de qualit u
Vrification
Enregistrement
Lsions des abats thoraciques lors de la fente du sternum
Mode opratoire
ler cie. Veill lorientation de la sc Un a angle de 30 40 degr est e souh haitable afin de ne pas coup les organes internes per vis scration sans retard indu u Mat trise du temps entre lto ourdissement et lviscra ation de fa aon ne pas dpasser le dla fiscal de 1 h00 entre ai tou urdissement et pes e.Tolrance 2 heures de dela ( assomage viscrat ai tion) en c de panne. cas
PRP
M9 94
A25 viscration abdomina ale
Migration des bactries du tube digestif travers sa paroi
Mode opratoire
Au-d del, on veillera identifier les c carcasses ayant dpass es ce d dlai afin dviter quelles soie orientes vers des ent fabr rications de produits sens sibles (stea hach etc.) et une ak infor rmation des services vt rinaires sera faite. Lob bservation de labsence de dco oloration des surfaces de e
PRPo / CCP
Dure entre e tourdissem m ent et pese e en cas Contrle par danomalie le ou panne responsable n gnrant un ralentisseme e nt de la ligne.
Identif fication des carcas sses ayant dpasses le iscal et dlai fi information du ataire pour destina viter leurs ations vers orienta des fabrications oduits de pro sensib bles (steak hach )
n Intervention du service de ce maintenanc ou prestataire pour normale retour la n dans les me eilleurs dlais
M9 95
177/268 8
OCCURRENCE Etape Dtails Type Source 5M Mesure de matrise muscles attenantes ainsi que des tests microbiologiques ngatifs en ASR devraient permettre de librer ces carcasses.Il est nanmoins dconseill de les orienter vers un usage pour viandes haches. Dans tous les cas, la rfrigration doit se faire immdiatement aprs la pese. Se nettoyer les mains et avants bras entre chaque carcasse en veillant ne pas clabousser les carcasses. Dans le cas o la personne ralise au mme poste lviscration blanche et rouge prvoir un changement de couteau et dsinfection intermdiaire entre les deux oprations. Si la cadence ne permet pas un lavage des mains aprs chaque opration de nature contaminante, celui-ci sera ralis frquence tablie et valide par lentreprise Eclaboussures lors du lavage des bottes ou tablier Procder un rinage des bottes et tabliers uniquement en cas de souillure et en tournant le dos la carcasse pour viter les claboussures Lextraction de la panse par loprateur doit tre ralise sans que celui-ci ne prenne appui sur la partie avant de la carcasse Contacts entre la carcasse et les lments souills, lors de lextraction des viscres claboussures (eau de rinage) sur la carcasse Les contacts entre la passerelle dviscration et la carcasse (poitrine, jarret, collier, etc.) doivent tre minimiss Utilisation dcarteurs selon la cadence de la chane La passerelle dviscration doit tre conue de faon viter la stagnation des eaux de rinage Rsultat
(PRP, PRPo/CCP)
Vrification
Enregistrement
Contamination de la carcasse par les Mains ou bras de loprateur
Main duvre
PRP
M96
Mode opratoire
PRP
M97
PRP
M98
Mode opratoire
PRP
M99
Milieu
PRP
M100
178/268

(PRP, PRPo/CCP)
Vrification
Enregistrement
Lors squon procde un rina age du p poste (en cas de souillure es par exemple), celui-ci doit tr re effec ctu aprs vacuation de la e carc casse toyage-dsinfection Nett appr rofondi de lensemble du mat riel en fin de journe et un lava (voire un assainissem age ment selo le matriel) en cours de on trava au minimum entre cha ail aque carc casse Si la cadence ne permet pas un a s rina et assainissement en age ntre chaq carcasse, celui-ci se que era rali frquence tablie et is t valid par lentreprise de Matriel B Matriel Positionner la passerelle selo la on taille de la carcasse e
PRP
M10 01
Matriel
Matriel
PRP
M10 02
PRP Marqu uage spcifi ique et facilem ment repra able de la carcas sse concer rne et information du ataire (sur destina ticket d pese de par ex xemple)
M10 03
Lsion des viscres lors des manipulations et notamment lors de la parfente abdominale
Mode opratoire
cder louverture Proc abdo ominale en 2 temps : inci ision poin du couteau dirige vers la nte carc casse puis ouverture abdo ominale, lame du couteau vers le bas et en direction de s e lop rateur
PRPo / CCP
Absence de e souillures par le contenu du f tube digestif
Parage au poste e de finit tion En fon nction de la gravit de souillu et s'il ure n'y a p pas possib bilit de corrige er efficac cement l'anom malie, le quartie est er cart des ations fabrica sensib bles. Ex : viande hache e rfrig re suscep ptible de ne pas tre s
Rappel de la consigne loprateur c concern Formation ntaire complmen
M10 04
179/268 8

(PRP, PRPo/CCP)
Traite ement du produit p (cor rrection) consom mme cuite cur" (lancie texte en avait laiss) t Enregi istrement (suivi) de la rtion de propor carcas sse marqu ues pour pilotag et ge maintie du ent niveau de qualit u mation des Inform service es vtrin naires Marqu uage de la carcas sse concer rne Parage de la e zone s souille,
Vrification
Enregistrement
Identification de la cause et v valuation du besoin d daction corrective (ce genre daccident est souvent li t lexistence es dadhrence pritonales s impossibles s reprer du v vivant de lanimal) Rappel des consignes loprateur Formation ntaire complmen
Rupture du rumen ou autre viscre
Matire
Ra alisation de lviscration avec prcaution par un opra c ateur form m
PRPo / CCP
Absence de e souillures par le contenu du tube digestif f
En fon nction de la gravit de souillu et s'il ure n'y a p pas possib bilit de corrige er efficac cement l'anom malie, le quartie est er cart des ations fabrica sensib bles. Ex : viande hache e rfrig re suscep ptible de ne pas tre s consom mme cuite cur" Dgag gement du rectum avec m prcau ution afin dvite tout er reflux v vers lintrie de la eur carcas sse
M10 05
Souillures par coulement provenant dun dfaut densachage du rectum
Mode opratoire
Vrification systmatique de sachage du rectum lens Prs sence du dispositif den nsachage
PRPo / CCP
Contrle visuel par loprateur Prsence du u au moment dispositif de e densachage lcartement de labdomen
Remont on dinformatio au poste dens sachage et rappel de es consignes loprateur Formation complmen ntaire
M10 06
180/268 8

(PRP, PRPo/CCP)
Vrification
Enregistrement
Souillures par coulement au niveau de lsophage
Matire
tape A15, ligature de A l lher rbire (sophage) prs de la d ham avec dilacration de tout mpe t le co onjonctif demballage ou toute autr mthode quivalente te re elle re que le pincement de lherbir sse lors de lextraction de la mas
PRPo / CCP
Cf tape A15 ligature e de lherbire e
Cf tape A15 ligature de lherbire
pe Cf tap A15 ligature de re lherbi
15 Cf tape A1 ligature de lherbire e
M10 07
A25 viscration abdomina ale (veau)
Matire
ature de lherbire Liga (s sophage) prs de la hamp pe c avec dilacration de tout le conj jonctif demballage. (NB : ce PRP se situe ltape A15 Po lig gature de lherbire ) ou toute autre mthode quivale e ente telle que le pincement de e lher rbire lors de lextraction de la m masse
PRPo / CCP
Cf tape e A15 ligature de lherbire e
Cf tape A15 ligature de lherbire
pe Cf tap A15 ligature de lherbi re
Cf A15 tap ligature pe de lherbire e
08 M10
Matire
La fo ormation du personnel
PRP
M10 09
e Parage de la zone s souille en cas de souillure e plus lim mite Auto contrle par loprateur et supervision par le responsable PRPo / CCP Absence de e souillure Marqu uage spcifi ique et facilem ment repra able de la carcas sse concer rne Rappel ventuel de la consigne 10 M11 Formation complmen ntaire
A26 - Fen nte sternum et e viscratio on thoracique e, retrait du thymus re pulmonair
Contamination par les abats souills (exemple : abcs)
Matire
vacuer et isoler les abats thor raciques souills le plus dement possible rapid
En fon nction de la gravit de Contrle des souillu et s'il ure souillures n'y a p pas aux postes possib bilit de de fin de corrige er chane efficac cement (moussage l'anom malie, le , pese, quartie est er etc.) cart des fabrica ations sensib bles. Ex : viande hache e rfrig re suscep ptible de
181/268 8

(PRP, PRPo/CCP)
Traite ement du produit p (cor rrection) ne pas tre s consom mme cuite cur" Suivi d la de propor rtion de carcas sse marqu pour ue pilotag et ge maintie du ent niveau de qualit u
Vrification
Enregistrement
A27 moussag ge externe
Contamination par les autres denres issues de lactivit dabattage
Milieu
Les gras et les viandes issue de es para ages doivent tre vacus rgu ulirement ou tre dpos s dans des contenants appropris s de d dimensions suffisantes po our vite les contacts avec les er carc casses et les dbordemen nts Str riliser la canule et le centr reur ou c changement de canule en ntre chaq carcasse (strilisation que diff re) Proc cdures de retrait des MR RS cf. a annexe Gestion des MR RS
PRP
M11 11
A28 ati Dmdulla on
Contamination s croise des carcasses
Matire
PRPo / CCP
Application des o prconisatio ns
n Finition et Nettoy yage du canal m mdullaire renforc cs
Rappel ventuel des consignes M11 12 Formation ntaire complmen
Contamination par les scies utilises pour la fente du quasi et la fente en 1/2 A29 - Fen nte en demicarcasses s Contamination par des MRS
Matriel
conception et lentretien des d La c scie doivent limiter la quantit es sciure et deau susceptibles de s de c contaminer la carcasse
PRP
M11 13
Matire
cdures de retrait des MR RS Proc cf. a annexe Gestion des MR RS
PRPo / CCP
Absence de e projections t de fragment de moelle pinire
Finition et n Nettoy yage du canal m mdullaire renforc cs
Rappel ventuel des consignes M11 14 Formation complmen ntaire
182/268 8

(PRP, PRPo/CCP)
Vrification
Enregistrement
A30 - Retrait ede la dure mre
Matire
PRPo / CCP
Pas de dispersion de fragments de moelle pinire
Rcup pration des fra agments et vacua ation en bac MRS
Rappel ventuel des consignes 15 M11 Formation complmen ntaire
A31 Inspection n post morte em
Prsence de dangers introduits par lanimal (dangers potentiels introduits par un animal suspect ou prsentant une anomalie ou pour lequel une information particulire a t transmise au service dinspection vtrinaire ou prsentant des lsions vocatrices dun danger particulier tel que cysticercus bovis) Prsence de dangers introduits par lanimal (dangers potentiels introduits par un animal
concordance entre la La c carc casse et lensemble des souss prod duits quelle gnre doit tre assu ure pour que les service es dins spection y aient accs au utant que de besoins. Insta allation du (des) poste(s) dins spection vtrinaire donn nant acc toutes les parties de la s e carc casse et des viscres dot(s) dun clairage suffisant ne n mod difiant pas les couleurs, dun syst tme permettant si nce essaire darrter la chane lorsq celle-ci est automatiq que que, dun drivation vers les ne disp positifs de consigne et de sais fermant cl. sie
Matire
PRP
M11 16
Matire
Insp pection post mortem par le serv vice dinspection vtrinaire selo ses procdures propre au on es site concern, dfinies conf formment la rgle ementation Tran nsmission sans dlai des rsu ultats de linspection post
Pilot par la DGAL
M11 17
183/268 8
OCCURRENCE Etape Dtails suspect ou prsentant une anomalie ou pour lequel une information particulire a t transmise au service dinspection vtrinaire ou prsentant des lsions vocatrices dun danger particulire tel que cysticercus bovis, sarcocystis bovihominis, mycobacteriu m spp., etc.) Sjour prolong dans le hall dabattage des carcasses en attente de dcision suite linspection vtrinaire, avant entre au frigo de consigne ou au ressuage Contamination par le personnel Prsence de dangers introduits par l animal (dangers potentiels introduits par un animal suspect ou prsentant une anomalie ou Type Source 5M mortem Mesure de matrise Rsultat
(PRP, PRPo/CCP)
Vrification
Enregistrement
Mode opratoire
Inspection post mortem par le service dinspection vtrinaire selon des procdures propres au site concern, dfinies conformment la rglementation. Ces procdures intgreront limportance du dlai le plus court possible entre la premire inspection post mortem et la dcision
PRP
M118
Main duvre
Connaissance et respect du plan dhygine de lentreprise
PRP
M119
A32 A32b Consigne
Matire
Complments diffrs dans le temps de linspection post mortem
Pilot par la DGAL
M120
184/268
OCCURR RENCE Etape Dtails pour lequel une information particulire a t transmise au service dinspection vtrinaire ou prsentant des lsions vocatrices dun danger particulire que cysticercus bovis, sarcocystis bovihominis, mycobacteriu m spp., etc.) s Ds que la dcision sur le enir rise deve de la carcasse est pr par le service dinspection rinaire, transfert des vt carc casses dans les frigos de sais ou de stockage de sie attoir. laba Le d dimensionnement des insta allations frigorifiques de distr ribution de froid (vitesse dair d nota amment) doit tre similair re celu dune chambre froide de ui e ress suage Type T Source 5M Mesure de matrise Rsultat
(PRP, PRPo/CCP)
Vrification
Enregistrement
Surcharge du frigo de consigne
Mode opratoire
PRP
M12 21
A33 A33 3b Saisie
Contamination par les viandes saisies
Mode opratoire
on Selo des rgles dhygine tab blies, transfert vers les benn de sous-produits de nes cat gorie 1, 2 ou 3 selon la dci ision du service dinspect tion vt rinaire
PRPo / CCP
Locaux et conteneurs de produits saisis vids la frquence prvue et respect du mode opratoire (par exemple en dehors des heures de production, ou chemineme
Arrt d la de mauva aise pratiqu ue Parage des e viande es souill es Dclas ssement de la b benne de catgo 3 orie concer rne en cas de erreur dache eminement Rappel de la consigne concern loprateur c Formation ntaire complmen
M12 22
185/268 8

(PRP, PRPo/CCP)
Exemple de e critre de surveillance e nt particulier)
Vrification
Enregistrement
A35 et 36 6 moussag ge s
Contamination par les autres denres issues de lactivit dabattage
Milieu
Les gras et les viandes issue de es para ages doivent tre vacus rgu ulirement ou tre dpos s dans des contenants appropris s de d dimensions suffisantes po our vite les contacts avec les er carc casses et les dbordemen nts cdures de retrait des MR RS Proc cf. a annexe Gestion des MR RS es Les gras et les viandes issue de ages doivent tre vacus para rgu ulirement ou tre dpos s dans des contenants appropris s de d dimensions suffisantes po our vite les contacts avec les er carc casses et les dbordemen nts
PRP
M12 23
Matire
PRPo / CCP
M12 24
A37 Parage saigne et e poitrine
Contamination par les autres denres issues de lactivit dabattage Contamination par loutil contamin lors du parage de la plaie de saigne Contamination par les crochets Contamination par la ficelle de bridage ou lastique Contamination par les manipulations suite au retrait des oreilles et identification
Milieu
PRP
M12 25
Mode opratoire
Finir par le parage de la saigne r
PRP
M12 26
Matriel
Croc chet nettoys et dsinfec cts avan usage et stocks sans nt reco ontamination possible Fice neuve ou lastique no elle on cont tamins et stocks sans cont tamination possible
PRP
M12 27
Matriel
PRP
M12 28
A38 - GB B Numro traabilit enlvement es sac oreille identification , bridage s retrait des oreilles
Mode opratoire
Lava des mains aprs cha age aque man nipulation contaminante Et/o utilisation dune pince ou riodicit dfinie, nettoyer et A p dsi infecter les zones en con ntact avec les carcasses (machine c e clas sser, portes lanires, etc c.), sols et murs des frigos et les t les s struc ctures (plafonds, batterie es frigo orifiques, etc.).
PRP
M12 29
Contacts avec les structures souilles
Matriel
PRP
M13 30
186/268 8
OCCURRENCE Etape Dtails Type Source 5M Mesure de matrise Rsultat

(PRP, PRPo/CCP)
Vrification
Enregistrement
A titre indicatif, lordre de grandeur suivant des frquences de nettoyage peut tre retenu : Les zones en contact avec les carcasses (machine classer, portes lanires, etc.) : quotidien Les sols et murs des frigos : hebdomadaire Les structures (plafonds, batteries frigorifiques, etc.) : une fois par an Limiter les passages du personnel des zones souilles du hall dabattage vers les zones stockage / expdition (propres) et inversement Ne pas humidifier avec la bouche les crayons alimentaires
Contamination par le personnel
Main duvre
PRP
M131
Contamination par le matriel (tiquettes, encre, matriel de marquage, pique fiches, matriel de pose tiquettes) Contamination par le matriel (tiquettes, encre, matriel de marquage, tampon encreur, pique fiches, matriel de pose tiquettes, clavier dordinateur ) Contact entre carcasses
Main duvre
Stocker ces lments dans un endroit propre et sec
PRP
M132
Main duvre
Nettoyage rgulier du matriel de marquage et ordinateur PRP Changement rgulier des tampons M133
Mode opratoire
Prfrer un systme de convoyage automatis
PRP
M134
187/268
OCCURR RENCE Etape Dtails Sjour prolong dans le hall dabattage des carcasses conformes suite inspection vtrinaire Type T Source 5M Mesure de matrise Rsultat
(PRP, PRPo/CCP)
Vrification
Enregistrement
Mode opratoire
mation des oprateurs au u Form transfert des carcasses en suage aussitt aprs la pe ese ress
PRP
M13 35
Pose dtiquettes : casse de laiguille du pistolet dtiquetage dans la viande
Mode opratoire
Form mation des oprateurs lusa des pistolets et au re age etrait imm mdiat de laiguille casse e
PRPo / CCP
Intgrit de laiguille
Surveillance par loprateur de lintgrit de laiguille aprs chaque pose (une attention particulire devra tre assure aprs la dernire pose dune srie, limpossibilit de raliser la pose avec une aiguille casse, garantissant la ralit de la surveillance des poses prcdentes )
Parage du e muscle pour e limine laiguille er casse e
Rappel de la mthode
M13 36
A40 A41 Ressuage e Stockage expdition n
Contamination par le personnel (manipulation des carcasses et contact lors de passage dans les frigos) claboussures risquant d'entraner des
Mode opratoire
iter Limi les passages dans les frigo os
PRP
M13 37
Milieu
alement, nettoyage et Ida dsi infection en labsence de vian ndes
PRP
M13 38
188/268 8
OCCURR RENCE Etape Dtails contamination s croises et une augmentation de l'hygromtrie ambiante Contamination par les claboussures Type T Source 5M Mesure de matrise Rsultat
(PRP, PRPo/CCP)
Vrification
Enregistrement
Ne jamais utiliser un jet d'eau u non protg en prsence de casses. Prfrer les syst mes carc d'au laveuses, prvoir un uto racla de l'eau rsiduelle age
Milieu
voir Prv un systme de rcu upration de l'eau s'coulant des batteries frigorifiques durant givrage le d Limi au maximum toutes le iter es struc ctures en contact avec le es carc casses tels que : portes lani res plastiques, mur ou pote trop proches, sol sous un eau rail d hauteur insuffisante de
PRP
M13 39
Contact avec les structures souilles
Milieu
PRP
M14 40
Rfrigration trop lente
Mode opratoire
La te emprature 10 cm de prof fondeur doit imprativeme ent tre infrieure 20C, et en tout tat de cause, atteindre 7C en ace, 10 h aprs abattage La e. surfa rfrigration doit tre continu ue, jusq qu 7C en tout point
PRPo / CCP
Cintique de e descente en n temprature e (ambiance local et produit)
Mesures ponctuelles et comparaiso n avec une cintique tmoin par catgorie. Cf. Le point sur la rfrigration (INTERBEV ADIV 2002).
Chang gement de chamb froide bre
n Intervention du service de ce maintenanc des quipement ts frigorifiques s
M14 41
Mauvaise ventilation Remonte de temprature des produits B Milieu
r t L'air doit pouvoir circuler en tout poin des locaux : optimiser les nt circu d'air, ne pas obstruer les uits r sorti d'air froid, respecter le ies es dens sits de stockage cas ux, En c de ventilateurs murau les p positionner pour assurer un circu d'air parallle et non uit perp pendiculaire aux rails
PRP
M14 42
PRP
M14 43
Remonte de la temprature de surface des denres alimentaires
Milieu
Ada apter la puissance frigorifique Main ntenance prventive des insta allations frigorifiques Prf frer plusieurs phases de e
PRP PRP PRP
M14 44 M14 45 M14 46
189/268 8
OCCURR RENCE Etape Dtails Type T Source 5M Mesure de matrise dgi ivrage courtes plutt qu'u une seul longue limitant les le remontes trop importantes de d temp prature Main ntenir les portes fermes au max ximum En c de ventilateurs murau cas ux, les p positionner pour assurer un circu d'air parallle et non uit perp pendiculaire aux rails PRP Rsultat
(PRP, PRPo/CCP)
Vrification
Enregistrement
M14 47
PRP
M14 48
Chang gement de lieu de stockage e Prise d de temprature des sses et carcas observ vation visuelle du produit Tempratur e de e consigne de lambiance infrieure celle ncessaire pour maintien des s produits e temprature infrieure e temprature rglementair e (tempratur e de lambiance dfinie lissue des tests de n) qualification ention Interve curativ de ve mainte enance Selon lintensit des do ommages : Pas ntation dorien vers le steak e hach Orien tation commerciale vers des utilisat tions avec parage et dure e dutilisation courte Utilis culinaire ation c assura la ant scurit t utilis en ation e IAA (indust agrotrie alimen ntaire) avec s strilisation
ntien de la temprature des d Main prod duits infrieure ou gale aux a temp pratures fixes par la rgle ementation. Remonte de temprature de la surface des produits Dfinir si possible un temps de d our e) sjo moyen (une fourchette par catgorie danimaux (par r mple ralisation dune exem cin tique tmoin par catgor rie. Cf. L point sur la Rfrigrati Le ion (INT TERBEV 2002). Main ntenance prventive : cf R 25 et R R26
PRPO / CCP
Surveillance continue par enregistreur automatique , et alarme ou exploitation par personne dsigne Ou relev manuel par personne dsigne
Remise en cause de lentretien p prventif
M14 49
190/268 8
OCCURRENCE Etape Dtails Condensation de vapeur deau la surface des viandes et/ou remonte de temprature des produits Humidit de lair trop leve pouvant engendrer un phnomne de poissage la surface des carcasses Contamination s par le personnel B Mode opratoire Type Source 5M Mesure de matrise Rsultat
(PRP, PRPo/CCP)
Vrification
Enregistrement
Ne pas introduire de carcasse chaude dans les frigos de stockage. Dans la mesure du possible, sparer les abats stocks dans de leau des carcasses lors du stockage. PRP M150
Main duvre
Pendant la coupe, limiter les contacts entre les oprateurs et les carcasses Les couteaux et la scie utiliss doivent tre ddis ce poste
PRP
M151
PRP
M152
Contamination s par le matriel (couteaux, scies, etc.) A42 - Mise en quartier grosse coupe transfert rseau bas
Matriel
Procder un lavage rgulier en cours de journe ( chaque pause au moins) et un nettoyage-dsinfection de la scie, en fin de journe, aprs dmontage de la lame
PRP
M153
Contacts des quartiers avec les structures souilles (murs, sols, etc.) Chute ou contact avec le sol Mauvaises manipulations par le personnel
Milieu
Prvoir un dispositif adquat daccrochage des 2 quartiers
PRP
M154
Matriel
Hauteur suffisante du rail ou mode de coupe des quartiers adapt aux installations Matrise des moyens de manutention (treuil)
PRP
M155
Mode opratoire
PRP
M156
A42 - Pose de stokinette
Stokinette souille avant utilisation
Matriel
Utiliser un conteneur, voire drouleur de stokinette vitant sa contamination (en particulier par le sol) en cours dutilisation
PRP
M157
191/268

(PRP, PRPo/CCP)
Vrification
Enregistrement
claboussures risquant d'entraner des contamination s croises et une augmentation de l'hygromtrie ambiante
alement, nettoyage et Ida dsi infection des quais en labs sence de viandes. B Milieu Ne jamais utiliser un jet d'eau u non protg en prsence de casses. carc Prf frer les systmes d'auto lave euses, prvoir un raclage de l'eau rsiduelle u alement utiliser un convoy yage Ida auto omatique des carcasses des d frigo au quai d'expdition os M15 59 PRP M15 58
Contamination s par le personnel
Main duvre
Une attention particulire doi e it tre porte la tenue timentaire du personnel de d vest char rgement des carcasses Inter rdire laccs du quai aux pers sonnes non quipes de la tenu rglementaire ue
PRP M16 60
M16 61
A43 n Expdition
Contamination s par le personnel (chauffeurs, livreurs, clients, etc.)
Main duvre
Prv un accs disposant de voir d lqu uipement ncessaire sur le plan de lhygine (lavabo, lav n vebotte etc...) es
PRP
M16 62
Remonte de temprature de la surface des produits
Mode opratoire
Com mpte tenu du temps de s jour dans ce local, maintien de la s temp prature des produits infr rieure ou gale aux temp pratures fixes par la rgle ementation Main ntenance prventive : cf R 25 et R R26
PRPo / CCP
Tempratur e de e consigne de lambiance infrieure celle ncessaire pour s maintien des produits e temprature infrieure e temprature rglementair e (tempratur e de lambiance dfinie
Surveillance continue par enregistreur automatique , et alarme ou exploitation par personne dsigne Ou relev manuel par personne dsigne
Chang gement de lieu de stockage e Prise d de temprature des sses et carcas observ vation visuelle du produit ention Interve curativ de ve mainte enance Selon lintensit ommages : des do - Pa as dorien ntation vers le steak e
Remise en cause de prventif lentretien p
M16 63
192/268 8

(PRP, PRPo/CCP)
Exemple de critre de surveillance lissue des tests de qualification)
Traitement du produit (correction) hach - Utilisation culinaire assurant la scurit - Utilisation en IAA avec strilisation
Vrification
Enregistrement
Matriel
Isoler correctement les portes du local d'expdition Interdire l'ouverture des portes du local d'expdition en labsence de vhicule froid quai leur endroit. Au moment du chargement, les camions doivent tre une temprature de 3C maximum (optimum : + 2C) Pour cela, les chauffeurs doivent mettre en route l'avance leur batterie frigorifique Utiliser un conteneur, voire drouleur de stokinette vitant sa contamination (en particulier par le sol) en cours dutilisation Maintien dans un tat convenable de propret, dentretien et de marche des vhicules et conteneurs pour le transport des viandes.
PRP
M164
Mode opratoire
PRP
M165
Mode opratoire
PRP
M166
Pose de stokinette : Stokinette souille avant utilisation B Matriel
PRP
M167
Contamination des denres par ltat de surface des camions A44 Transport
Matriel Dfinition dun plan de nettoyage et de dsinfection pour tous les engins utiliss pour le transport y compris pour les transpalettes, rouleurs, chariots Chargement des camions de sorte que les contaminations entre denres alimentaires emballes et viandes nues soient vites Dans le cas de transports alterns de viandes nues et conditionnes ou emballes,
PRP
M168
Contamination s croisse des denres pendant le transport
Matire
PRP
193/268
OCCURRENCE Etape Dtails Type Source 5M Mesure de matrise nettoyage systmatique entre chaque chargement. Le contact entre les produits emballs (cartons) et les produits nus est interdit. Dans le cas o il est impossible dassurer cette sparation durant le transport, mettre en place des moyens de protection ou sparation permettant de matriser le risque de contamination (ex : filmage des palettes de produit emball etc.) Transport rfrigr permettant le maintien des tempratures dans les limites spcifis, lors du stockage en vhicule et ce pour un chargement de capacit maximale Maintenance prventive : cf R 25 et R26 Respect des rgles dhygine par les chauffeurs Contamination s par les chauffeurs B Main duvre Toutes les mesures de matrises sappliquent un prestataire de transport qui sengage appliquer le cahier des charges PRP Rsultat
(PRP, PRPo/CCP)
Vrification
Enregistrement
Remonte en temprature des produits pendant le transport
Mode opratoire
PRP
M170
M171
194/268
5.2 ABATS
5.2.1
INSPECTION POST-MORTEM DES ABATS

OCCURRENCE Etape Dtails Type Source 5M Mesure de matrise
Rsultat (PRP, PRPO/CC P)
Vrification
Enregistrement
Cf. Etapes abattoir A32 et A33 M172
195/268
5.2.2 2
Etape
TRAITE EMENT DES PATTES S

Source 5M Mesure de matrise Rsultat
(PRP, PRPo/CCP)
OCCURR RENCE Dtails Type T
Vrification
Enregistrement
B1 GB B B10 Veau Rceptio on aprs on expditio par la chane ge dabattag
Prsence dabcs, de pathologie articulaire
Matire
Form mation des oprateurs la reco onnaissance des pattes prob blme
PRPo / CCP
e Absence de pattes problme
Observation des pattes avant mise en machine
Elimination
Rappel ventuel aux oprateurs de dpouille dcarter les pattes problme du circuit dvacuation.
M17 73
B2 - Prem mier nettoyage et e pilage de es pattes en machine
Surcharge de la machine et/ou dure insuffisante compte tenu de ltat de propret des pattes ne permettant pas un nettoyage suffisant pour assurer un rsultat dchaudage satisfaisant
Mode opratoire
Ada apter le chargement de la mac chine et la dure de traite ement ltat de propret des pieds
PRP
M17 74
B5- GB chaudag ge des pattes s en machin ne B11 - Vea au Nettoyage e, pilage, chaudag ge en machin ne
apter le chargement de la Ada chine mac Rsultats dpilage visuellement insatisfaisant B Mode opratoire Res specter les paramtres va alids r e pour lopration dchaudage des patte couple temps / es temp prature)
Etat de e remplissage machine Contrle du couple temps / e temprature ) Etat visuel des pattes en sortie de machine
Vrification niveau de chargement par loprateur Contrle du couple temps / temprature ) Observation visuelle des pattes en
Enleve les er pattes en surcha arge Relanc un cer chaudage mentaire compl
Rappel de la ux consigne au oprateurs Formation ntaire des complmen oprateurs au ge paramtrag
PRPo / CCP
M17 75
196/268 8

(PRP, PRPo/CCP)
Exemple de surveillance sortie de machine
Vrification
Enregistrement
Tuyaux deau / bac contamins
Matriel
ler Veill au nettoyage et la dsi infection des bacs destin s rece evoir les produits et du tuy yaux dea (selon R82) au Ne p rutiliser les bacs san pas ns netto oyage dsinfection
PRP
M17 76
Sacs de conditionneme nt de la glace souills
Mode opratoire
pas me Ne p poser les sacs mm le sol ( (utilisation de support). Cas sser les blocs de glace av vec outil appropri et propre un o
PRP
M17 77
B5a GB B13a - Ve eau Rfrigra atio n en eau u glace
Ne p trop charger les bacs de pas s refro oidissement Refroidisseme nt trop lent B Mode opratoire Ren nouveler leau froide rgu ulirement ou la glace Ida alement utiliser de leau glac et minima de leau ce cour rante froide PRPo / CCP
Contle visuel de leau par Etat de leau loprateur u (prsence ou de la c glace du bac de glace ou renouvellem de refroidissem ent m permanent ent de leau), supervision par un responsable .
Renou uveler leau Recha arger les bacs e glace en
Resensibilis ser loprateur la surveillance du bac e
78 M17
Mat trise de la temprature amb biante. Elle doit tre suffisamment basse r es pour atteindre et maintenir le prod duits temprature rgle ementaire (temprature de d lam mbiance dfinie lissue de d tests de qualification) s Main ntenance prventive : cf R 25 et R R26 B6 - GB B Dsossag ge ou sciag ge des patte es aprs chaudag ge B12 Veau Manipulation alternative des pattes avant et aprs chaudage, sans lavage intermdiaire des mains
Remonte en temprature des locaux
Mode opratoire
PRP
M17 79
Main duvre
Lava des mains avant age man nipulation des pattes cha audes si la manipulation n prc cdente tait contaminante.
PRP
M18 80
197/268 8

(PRP, PRPo/CCP)
Vrification
Enregistrement
finition B 13 ve eau Retrait de es onglons s B14 vea au Dsossag ge ou sciag ge Autocontrle de loprateur lusage du couteau ddi. Supervision par le responsable Surveillance par loprateur de lintgrit du couteau pendant lutilisation
B6 - GB B Dsossag ge ou sciag ge des patte es aprs chaudag ge B14 vea au Dsossag ge ou sciag ge
Utilisation du mme couteau avant et aprs chaudage
Mode opratoire
sation dun couteau ddi au Utilis dso ossage des pattes aprs cha audage
PRPo / CCP
Utilisation u exclusive du couteau ddi
Reprendre le au coutea ddi
Resensibilis ser loprateur a au respect des bonnes s pratiques.
M18 81
Pointe de couteau casse
Mode opratoire
Cha angement de couteau ava ant que la pointe ne soit trop effile
PRPO / CCP
Intgrit du couteau
Parage pour e limine le er morceau de au coutea
sation de Resensibilis loprateur lusage du couteau avec prcaution
M18 82
198/268 8
5.2.3 3
Etape
TRAITE EMENT DES MAMELL LES

(PRP, PRPo/CCP)
Exemple de e critre de surveillance e Absence de e nodules dans les mamelles destines la consommati on humaine
Vrification
Enregistrement
B19 - GB Tri parage de es mamelles e en triperie
Souillure des mamelles destines la consommation humaine par du lait marmiteux
Matire
melles Tri et sparation des mam tines la consomm mation dest hum maine, limination de celles c qui prsentent des nodule en es s-produit de catgorie 2 sous
PRPO / CCP
Tri compl mentaire du lot concern
Rappel de la consigne loprateur c concern Formation ntaire complmen
M18 83
Matriel
Veill ler au nettoyage et la dsi infection des bacs destin ns rece evoir les produits et du tu uyaux dea (selon R82) au Ne pas rutiliser les bacs sans oyage dsinfection netto
PRP
M18 84
Mode opratoire
pas me Ne p poser les sacs mm le sol (utilisation de supp port). sser les blocs de glace avec Cas outil appropri et propre un o
PRP
M18 85
B20 - GB Refroidisse ment en n bacs dea au froide de es mamelle es
pas cs Ne p trop charger les bac de refro oidissement Refroidisseme nt trop lent B Mode opratoire Ren nouveler leau rgu ulirement ou la glace froide f PRPo / CCP
Ida alement utiliser de leau glac ce et minima de leau cour rante froide
Contle visuel de leau par Etat de leau loprateur u ou de la (prsence c glace du bac de glace ou de renouvellem m refroidissem ent ent permanent de leau), supervision par un responsable
ser Resensibilis loprateur la surveillance du bac e
M18 86
Mode opratoire
trise de la temprature Mat amb biante. Elle doit tre suffi isamment basse pour attei oduits indre et maintenir les pro temprature rglemen ntaire mprature de lambi iance (tem dfin nie lissue de tests de s qual lification) Main ntenance prventive : cf R 25 et R R26
PRP
M18 87
199/268 8
5.2.4 4
Etape
TRAITE EMENT DES ROGNONS BLANC CS/TESTICULES (SAU VEAU) UF

(PRP, PRPo/CCP)
Vrification
Enregistrement
B23 B26 6 Etapes de e manipulat tio n des rognons blancs
Contamination croise entre abats de niveau de contamination diffrent (via tables, mains, couteaux )
Mode opratoire
aniser le travail dans le Orga temp et/ou lespace pour lim ps miter la co ontamination
PRP
M18 88
Nett toyage et dsinfection de es cout teaux, mains, tables chaq changement de prod que duit Introduction de germes via le couteau (contamination cur des abats)
PRP
M18 89
B25- Tri parage
Mode opratoire
pliquer au parage la mesu ure App matrise selon R43. de m
PRP
M19 90
Matriel
Veill au nettoyage et la ler dsi infection des bacs destin s rece evoir les produits et du tuy yaux dea (selon R82) au Ne p rutiliser les bacs san pas ns netto oyage dsinfection
PRP
M19 91
B26 atio Rfrigra n en eau u glace
Mode opratoire
pas me Ne p poser les sacs mm le sol ( (utilisation de support). Cas sser les blocs de glace av vec outil appropri et propre un o
PRP
M19 92
pas s Ne p trop charger les bacs de refro oidissement Refroidisseme nt trop lent B Mode opratoire Ren nouveler leau froide rgu ulirement ou la glace Ida alement utiliser de leau glac et minima de leau ce cour rante froide PRPo / CCP
Contle visuel de leau par Etat de leau loprateur u (prsence ou de la c glace du bac de glace ou renouvellem de m refroidissem ent permanent ent de leau), supervision par un responsable .
M19 93
200/268 8

(PRP, PRPo/CCP)
Vrification
Enregistrement
Matrise de la temprature ambiante. Elle doit tre suffisamment basse pour atteindre et maintenir les produits temprature rglementaire (temprature de lambiance dfinie lissue de tests de qualification) Maintenance prventive : cf R 25 et R26
Mode opratoire
PRP
M194
201/268
5.2.5 5
TRAITE EMENT DU SANG ISS DE LA S SU SAIGNEE

Lim mites de surv veillance com mplter par le prof fessionnel Exemple de e critre de surveillance e Traite ement du produit p (cor rrection)

(PRP, PRPo/CCP)
Vrification
Enregistrement
B31 Rfrigrat tio n ventue el du sang
Refroidisseme nt trop lent
Mode opratoire
rigration continue jusqu Rfr 3C cur. PRP Main ntenance prventive : cf R 25 et R R26 Prise d de temprature des produits et observ vation visuelle Mat trise de la temprature amb biante. Elle doit tre suffisamment basse pour atteindre et maintenir le r es prod duits temprature rgle ementaire (temprature de d lam mbiance dfinie lissue des d tests de qualification) s Main ntenance prventive : cf R 25 et R R26 Surveillance continue par enregistreur automatique , et alarme ou relev ; exploitation par personne dsigne Interve ention curativ de ve mainte enance Chang gement de lieu de stockage e le cas chant Selon lintensit ommages , des do orienta ation commerciale vers des tions avec utilisat parage et dure e courte de rvation conser Prise d de temprature des produits et vation observ visuelle Interve ention curativ de ve mainte enance Chang gement de M194 4b
Remonte de temprature des locaux
Mode opratoire
PRPo / CCP
Tempratur e de lambiance
Remise en cause de lentretien p prventif Adapter la e temprature de consigne du local u M19 95
B32 stockage / e expditio on
Remonte de temprature de la surface des produits dj refroidis
Mode opratoire
Com mpte tenu du temps de s jour dans le local, maintien de la s temp prature des produits infr rieure ou gale aux temp pratures fixes par la rgle ementation jusquau char rgement du camion Main ntenance prventive : cf R 25 et R R26
PRPo / CCP
Surveillance continue par enregistreur automatique , et alarme ou relev ; exploitation par personne dsigne
Remise en cause de lentretien p prventif Adapter la temprature de e consigne du local u 96 M19
202/268 8

(PRP, PRPo/CCP)
Traitement du produit (correction) lieu de stockage le cas chant Selon lintensit des dommages , orientation commerciale vers des utilisations avec parage et dure courte de conservation
Vrification
Enregistrement
Mode opratoire
Proscrire l'ouverture des portes du local / quai d'expdition jusqu' la mise en place du vhicule frigorifique Chargement des camions de sorte que les contaminations entre denres alimentaires emballes et viandes nues soient vites
PRP
M197
Contamination dans lenceinte du camion
Mode opratoire
Dans le cas de transports alterns de viandes nues et conditionnes ou emballes, nettoyage systmatique entre chaque chargement. Toutes les mesures de matrises sappliquent un prestataire de transport qui sengage appliquer le cahier des charges
PRP
M198
203/268
5.2.6 6
Etape
TRAITE EMENT DE LA TETE - LANGUE (GROS BO E OVIN)

(PRP, PRPo/CCP)
Exemple de e surveillance e
Exemple de critre de surveillance Examen visuel de toutes les langues et supervision par le responsable
Vrification
Enregistrement
B34 B39 9 Toutes les s tapes es concerne
Contamination s par des MRS
Matire
PRPo / CCP
Absence des amygdales
on Ablatio en pratiqu uant la coupe courte
B36 Prlveme ent de la langue
Contamination par le contenu du tube digestif rgurgit avant ligature de lherbire, prsent dans la bouche
Matire
Dou uchage de la cavit bucca et ale des naseaux aux tapes dive erses selo lorganisation de la cha on ane
PRPo / CCP
Absence de e contenu du f tube digestif dans la bouche ou les naseaux x
Examen visuel de toutes les ttes au premier poste de travail des ttes
Mise lcart des tt tes concer rnes et douchage de la bouche et des naseaux sans ousser les clabo viande es Remon nte immd diate de linform mation lopra ateur concer pour rn applica ation immd diate Renfor rcement de la s supervision
Rappel ventuel de la consigne 00 M20 Formation complmen ntaire
Contamination par leau de douchage des langues prcdentes B38 ge Dsossag de la tte / ent Prlveme des joues et petites viandes de Contamination par le contenu du tube digestif rgurgit avant ligature de lherbire,
Milieu
Utilis sation de chariots barre es dent de loup dcales (pas ts dans le mme plan vertical) pour s p vite lgouttage des unes sur er s les a autres
PRP
M20 01
Matire
Dou uchage de la cavit bucca et ale des naseaux aux tapes dive erses on ane selo lorganisation de la cha
PRPO / CCP
Examen visuel de toutes les ttes au premier poste de travail des
Absence contenu du tube digestif dans la bouche ou les naseaux
Mise lcart des tt tes concer rnes et douchage de la bouche et des naseaux sans ousser les clabo
Rappel ventuel de la consigne M20 02 Formation complmen ntaire
204/268 8
OCCURR RENCE Etape Dtails prsent dans la bouche Type T Source 5M Mesure de matrise Rsultat
(PRP, PRPo/CCP)
Exemple de e surveillance e ttes
Traite ement du produit p (cor rrection) viande es Remon nte immd diate de linform mation lopra ateur concer pour rn applica ation immd diate Renfor rcement de la s supervision
Vrification
Enregistrement
tte
Contamination s par des MRS
Matire
cdures de retrait des MR RS Proc cf. a annexe Gestion des MR RS
PRPo / CCP
Contrle visuel et supervision du responsable e
Propret du poste et respect des consignes de gestion des MRS Autocontrle permanent par loprateur et supervision par son responsable
Dclas ssement des via andes de ttes concer rnes en dchet MRS. ts
Rappel de la ux consigne au oprateurs 03 M20 Formation complmen ntaire des oprateurs
B38 - GB Dsossag ge de la tte / Prlveme ent babines et e museau
Matire
Dou uchage de la cavit bucca et ale des naseaux aux tapes dive erses on ane selo lorganisation de la cha
PRPo / CCP
Absence de e contenu du f tube digestif au niveau s des babines et museau
el Rappe ventuel de la c consigne Forma ation compl mentaire
Rappel ventuel de la consigne M20 04 Formation complmen ntaire
Mode opratoire
Cha angement de couteau ava ant que la pointe ne soit trop effile
PRPO / CCP
Intgrit du couteau
Surveillance par loprateur de lintgrit du couteau pendant lutilisation
Parage pour e limine le er morceau de au coutea
sation de Resensibilis loprateur lusage du couteau avec prcaution
M20 05
B39 GB ent Prlveme - parage douchag ge de la lang gue
Matire
Dou uchage de la langue aprs s prl vement
PRPo / CCP
Examen visuel de toutes les langues avant entres en ressuage
Douch hage compl mentaire des lan ngues concer rnes Absence de souillure sur la langue Remon nte immd diate de linform mation lopra ateur concer pour rn applica ation immd diate Renfor rcement Rappel ventuel de la consigne 06 M20 Formation complmen ntaire
205/268 8

(PRP, PRPo/CCP)
Traite ement du produit p (cor rrection) de la s supervision
Vrification
Enregistrement
Matire
go outtage organis pour vit ter linte contamination entre er lang gues
PRP
M20 07
rigration continue jusqu Rfr 3C cur. Refroidisseme nt trop lent B Mode opratoire Evite les surcharges des bacs er dab bats et des locaux de refro oidissement (le mieux, en n loca de ressuage) aux PRPo / CCP
Surveillance continue par enregistreur automatique , et alarme ou relev ; exploitation par la personne dsigne.
Prise d de temprature des produits et observ vation visuelle cation de Vrific ltat d de fonctio onnement de la c chambre froide et ention du Interve service de e mainte enance des quipe ements frigorif fiques Chang gement de chamb froide bre de Prise d temprature des produits et vation observ visuelle Vrific cation de ltat d de fonctio onnement de la c chambre froide et ention du Interve service de e mainte enance des quipe ements frigorif fiques Chang gement de chamb froide bre Revoir la maintenanc ce prventive d des installations s Vrifier la cintique e de descente en temprature et la e corriger le c cas chant M20 09 Revoir la maintenanc ce prventive d des installations s Vrifier la cintique e de descente en temprature et la e corriger le c cas chant M20 08
B39a Ressuage e
Mat trise de la temprature amb biante. Elle doit tre suffisamment basse r es pour atteindre et maintenir le prod duits temprature rgle ementaire (temprature de d lam mbiance dfinie lissue de d tests de qualification) s Main ntenance prventive : cf R 25 et R R26 Tempratur e de lambiance
Mode opratoire
PRPo / CCP
206/268 8
5.2.7 7
TRAITE EMENT DES BABINES JOUES ET MUSE S EAU


(PRP, PRPo/CCP)
Vrification
Enregistrement
Etat de e remplissage machine B43 Echaudag ge B44u Epilage du museau apter le chargement de la Ada mac chine Rsultats dpilage visuellement insatisfaisant B Mode opratoire Res specter les paramtres va alids r e pour lopration dchaudage et dp pilage des museaux coup ple temp / temprature) ps Contrle du couple temps / temprature e ) Etat visuel des n museaux en sortie de machine
Vrification niveau de chargement par loprateur Contrle du couple temps / temprature ) Observation visuelle des museaux en sortie de machine
Enleve les er musea en aux surcha arge Relanc un cer chaudage compl mentaire
PRPo / CCP
M210
B44a Ressuage e des museaux
Manipulation alternative des museaux aprs chaudage pour pilage, sans lavage intermdiaire des mains aprs manipulation contaminante
Mode opratoire
age Lava des mains avant man nipulation des museaux cha auds si la manipulation prc cdente tait contaminante
PRP
M211
B44a et B45a e Ressuage des museaux, e babines et joues
rigration continue jusqu Rfr 3C cur. Refroidisseme nt trop lent B Mode opratoire er Evite les surcharges des bacs dab bats et des locaux de refro oidissement (le mieux, en n loca de ressuage) aux PRPo / CCP
Surveillance continue par enregistreur automatique , et alarme ou relev ; exploitation par la personne dsingne.
Prise d de temprature des produits et vation observ visuelle cation de Vrific ltat d de fonctio onnement de la c chambre froide et ention du Interve service de e mainte enance
Revoir la maintenanc ce prventive d des installations s Vrifier la cintique e de descente en temprature et la e corriger le c cas chant M212
207/268 8

(PRP, PRPo/CCP)
Traite ement du produit p (cor rrection) des ements quipe frigorif fiques Chang gement de chamb froide bre Prise d de temprature des produits et observ vation visuelle Vrific cation de ltat d de fonctio onnement de la c chambre froide et ention du Interve service de e mainte enance des ements quipe frigorif fiques Chang gement de chamb froide bre
Vrification
Enregistrement
Mode opratoire
PRPo / CCP
Revoir la maintenanc ce prventive d des installations s Vrifier la cintique e de descente en temprature et la e corriger le c cas chant M212 2b
208/268 8
5.2.8 8
Etape
TRAITE EMENT DES MASSES ABDOMIN S NALES

(PRP, PRPo/CCP)
Vrification
Enregistrement
B49 B55 5 Manipulat tio n des caillettes B50 Premier nettoyage e des panse es bonnets, feuillets, caillette de e gros bovin n et des pansettes s de veau
Contamination s des mains Surcharge de la machine et/ou temps de traitement insuffisante ne permettant pas un nettoyage suffisant pour assurer un rsultat dchaudage satisfaisant
Main duvre
Lava des mains aprs age man nipulation de caillettes et avan manipulation de viande nt es nues s
PRP
M213
Mode opratoire
specter les paramtres va alids Res r e pour lopration de nettoyage
PRP
M214
Etat de remplissage e machine B51 ge chaudag des panse es, bonnets, feuillets, caillette de e gros bovin n et des s pansettes de veau B52Raidissag ge Raffinage
Vrification niveau de chargement par loprateur
Enleve les er produits en arge surcha
Rappel de la consigne au ux oprateurs
Ada apter le chargement de la mac chine
Contrle du couple temps / e temprature
Contrle du couple temps / temprature
Relanc un cer traitem ment compl mentaire
Rsultats visuellement insatisfaisants
Mode opratoire
specter les paramtres va alids Res r dage, pour les oprations dchaud de d dhoussage, de raidissag et ge de r raffinage couple temps / prature) temp
Formation ntaire des complmen oprateurs au paramtrag ge M215
PRPo / CCP
Etat visuel , des panses, bonnets, feuillets, caillette de gros bovin et des pansettes de veau en sortie de machine
Observation visuelle des panses, bonnets, feuillets, caillette de gros bovin et des pansettes de veau en sortie de machine
209/268 8

(PRP, PRPo/CCP)
Vrification
Enregistrement
Etat de e remplissage machine Ada apter le chargement de la mac chine B51 - GB chaudag ge des verge es en machin ne Temprature de leau et/ou dure de traitement insuffisantes Mode opratoire Contrle du couple temps / temprature e
Vrification niveau de chargement par loprateur
Enleve les er produits en arge surcha
Rappel de la consigne au ux oprateurs
Res specter les paramtres va alids pour lopration dchaudage r e coup temps / temprature) ple
PRPo / CCP
Contrle du couple temps / temprature
Relanc un cer traitem ment compl mentaire
Formation ntaire des complmen oprateurs au paramtrag ge
M216
Etat visuel des verges en sortie de machine
Observation visuelle des verges en sortie de machine
Matriel
PRP
M217
Sacs de conditionneme nt de la glace souills B53 atio Rfrigra n en eau u glace
Mode opratoire
Ne p poser les sacs mm le pas me sol ( (utilisation de support). Cas sser les blocs de glace av vec outil appropri et propre un o
PRP
M218
pas s Ne p trop charger les bacs de refro oidissement Refroidisseme nt trop lent B Mode opratoire Ren nouveler leau froide rgu ulirement ou la glace Ida alement utiliser de leau glac et minima de leau ce cour rante froide PRPo / CCP
Contle visuel de leau par loprateur Etat de leau u (prsence ou de la de glace ou c glace du bac renouvellem de ent m refroidissem permanent ent de leau), supervision par un responsable .
uveler leau Renou Resensibilis ser loprateur la surveillance du bac e M219
Recha arger les bacs e glace en
Remonte en
Mode
Mat trise de la temprature
PRP
M22 20
210/268 8
OCCURR RENCE Etape Dtails temprature des locaux Type T Source 5M opratoire amb biante. Elle doit tre suffisamment basse r es pour atteindre et maintenir le prod duits temprature rgle ementaire (temprature de d lam mbiance dfinie lissue de d tests de qualification) s Mesure de matrise Rsultat
(PRP, PRPo/CCP)
Vrification
Enregistrement
Main ntenance prventive : cf R 25 et R R26 Manipulation alternative des panses et pansettes avant et aprs chaudage, sans lavage intermdiaire des mains Lava des mains avant age man nipulation des panses et pans settes chaudes si la man nipulation prcdente tait cont taminante.
Mode opratoire
PRP
M22 21
B54 Parage cubage ventuel conditionn ne ment des panses et t pansettes s
Mode opratoire
Utilis sation dun couteau ddi au para et cubage des panse et age es pans settes aprs chaudage
PRPo / CCP
Utilisation u exclusive du couteau ddi
Autocontrle de loprateur lusage du couteau ddi. Supervision par le responsable
Reprendre le au coutea ddi
22 M22
211/268 8
5.2.9 9
Etape
TRAITE EMENT DE LA FRESS SURE

(PRP, PRPo/CCP)
Vrification
Enregistrement
B59 Vea au liminatio on de la vsicule biliaire
Contamination par la vsicule biliaire lors de son ablation (utilisation du mme couteau avant et aprs ablation) celleci tant en contact direct avec le tube digestif, elle peut hberger des germes pathognes prsents dans celui-ci.
age u Lava et assainissement du cout teau aprs ablation de la vsicule biliaire B Matire Il es important dorganiser st lablation de la vsicule biliaire r pour faciliter ce lavage et assa ainissement du couteau PRP M22 23
Rfr rigration continue jusqu 3C cur. B58 Ressuage e ventuel de d la fressure e Refroidisseme nt trop lent Mode opratoire Evite les surcharges des er char riots et des locaux de refro oidissement (le mieux, en n loca de ressuage) aux Main ntenance prventive : cf R 25 et R R26 PRPo / CCP Tempratur e de lambiance
Prise d de temprature des produits et observ vation visuelle cation de Vrific ltat d de fonctio onnement de la c chambre froide et ention du Interve service de e mainte enance des ements quipe frigorif fiques Chang gement de chamb froide bre Revoir la maintenanc ce prventive d des installations s Vrifier la cintique e de descente en temprature et la e corriger le c cas chant M22 24
trise de la temprature Mat amb biante. Remonte en temprature des locaux B Mode opratoire Elle doit tre suffisamment basse r es pour atteindre et maintenir le prod duits temprature rgle ementaire (temprature de d PRPo / CCP
Surveillance continue par enregistreur automatique , et alarme ou relev ; exploitation
de Prise d temprature des produits et vation observ visuelle cation de Vrific
Revoir la maintenanc ce prventive d des installations s Vrifier la cintique e de descente en
M22 25
212/268 8
OCCURR RENCE Etape Dtails Type T Source 5M Mesure de matrise lam mbiance dfinie lissue de d tests de qualification) s Main ntenance prventive : cf R 25 et R R26 Rsultat
(PRP, PRPo/CCP)
Exemple de critre de surveillance par la personne dsigne.
Traite ement du produit p (cor rrection) ltat d de fonctio onnement de la c chambre froide et ention du Interve service de e mainte enance des ements quipe frigorif fiques Chang gement de chamb froide bre
Action co orrective envisag geable temprature et la e corriger le c cas chant
Vrification
Enregistrement
B59 Dmontag ge
Introduction de germes via le couteau (contamination cur des abats) Contamination par lsophage via les mains de loprateur
Mode opratoire
pliquer au dmontage la App sure de matrise selon R4 43 mes
M22 26
Mode opratoire
Form mation de loprateur la a tech hnique de travail, lavage des d main si rgurgitation ns
PRPo / CCP
Absence de e souillure sur r la fressure s et les mains
Contrle visuel de la fressure et des mains
hage ou Douch retrait du morceau min contam Lavage des mains
Resensibilis ser loprateur a travail au des fressure es
M22 27
213/268 8
5.2.1 10
OCCURR RENCE Etape Source 5M
TRA AITEMENT DES FOIE POUMO T ES, ONS ET C URS

Rsultat Mesure de matrise Lim mites de surv veillance com mplter par le prof fessionnel Exemple de e surveillance e Exemple de critre de surveillance Traite ement du produit p (cor rrection) Prise d de temprature des produits et observ vation visuelle Vrific cation de ltat d de fonctio onnement de la c chambre froide et Interve ention du service de e mainte enance des ements quipe frigorif fiques Chang gement de chamb froide bre Prise d de temprature des produits et observ vation visuelle cation de Vrific ltat d de fonctio onnement de la c chambre froide et ention du Interve service de e mainte enance des ements quipe frigorif fiques Chang gement de chamb froide bre Revoir la maintenanc ce prventive d des installations s Vrifier la cintique e de descente en temprature et la e corriger le c cas chant M22 29 Revoir la maintenanc ce prventive d des installations s Vrifier la cintique de descente en e temprature et la e corriger le c cas chant 28 M22 Action co orrective envisag geable Vrification Enregistrement N
Dtails
Type T
(PRP, PRPo/CCP)
Rfr rigration continue jusqu 3C cur. Refroidisseme nt trop lent B Mode opratoire Evite les surcharges des bacs et er des locaux de refroidissemen (le nt mieu en locaux de ressuag ux, ge) Main ntenance prventive : cf R 25 et R R26 PRPo / CCP Tempratur e de lambiance
B60 e Ressuage
Mode opratoire
PRPo / CCP
B64 Glaage e
Mode opratoire
PRP
M23 33
214/268 8
OCCURRENCE Rsultat Etape Dtails Type Source 5M Mesure de matrise

(PRP, PRPo/CCP)
Vrification
Enregistrement
B61 Parage - B66 Stockage/Ex pdition
Se reporter aux tapes G6 G12 du tableau Atelier de dcoupe et de conditionnement des abats
215/268
5.2.1 11
TRA AITEMENT DES ROG T GNONS ET THYMUS ( (RIS)

Rsultat Mesure de matrise Lim mites de surv veillance com mplter par le prof fessionnel Exemple de e surveillance e Exemple de critre de surveillance Traite ement du produit p (cor rrection) Prise d de temprature des produits et observ vation visuelle Vrific cation de ltat d de fonctio onnement de la c chambre froide et Interve ention du service de e mainte enance des ements quipe frigorif fiques Chang gement de chamb froide bre Prise d de temprature des produits et observ vation visuelle cation de Vrific ltat d de fonctio onnement de la c chambre froide et ention du Interve service de e mainte enance des ements quipe frigorif fiques Chang gement de chamb froide bre Revoir la maintenanc ce prventive d des installations s Vrifier la cintique e de descente en temprature et la e corriger le c cas chant M23 39 Revoir la maintenanc ce prventive d des installations s Vrifier la cintique de descente en e temprature et la e corriger le c cas chant 38 M23 Action co orrective envisag geable Vrification Enregistrement N
Dtails
Type T
(PRP, PRPo/CCP)
Rfr rigration continue jusqu 3C cur. Refroidisseme nt trop lent B Mode opratoire Evite les surcharges des bacs et er des locaux de refroidissemen (le nt mieu en locaux de ressuag ux, ge) Main ntenance prventive : cf R 25 et R R26 PRPo / CCP Tempratur e de lambiance
B67 e Ressuage
Mode opratoire
PRPo / CCP
B70 Glaage e
Mode opratoire
PRP
M24 40
216/268 8

(PRP, PRPo/CCP)
Vrification
Enregistrement
B68 Parage/dgr aissage B71 Stockage/Ex pdition
Se reporter aux tapes G6 G12 du tableau Atelier de dcoupe et de conditionnement des abats
217/268
5.2.1 12
TRA AITEMENT DE LA TE DE VEA ET CER T ETE AU RVELLE ET LANGUE T E

Rsultat Mesure de matrise Lim mites de surv veillance com mplter par le prof fessionnel Exemple de e surveillance e Exemple de critre de surveillance Traite ement du produit p (cor rrection) Action co orrective envisag geable Vrification Enregistrement N
Dtails
Type T
(PRP, PRPo/CCP)
Etat de e remplissage machine apter le chargement de la Ada chine mac Rsultats dpilage visuellement insatisfaisant B73 t pilage et chaudag ge des ttes de veau B Mode opratoire Res specter les paramtres va alids r e pour lopration dchaudage et dp pilage des ttes couple te emps / tem mprature) Contrle du couple temps / e temprature ) Etat visuel des ttes en n sortie de machine
Vrification niveau de chargement par loprateur Contrle du couple temps / temprature ) Observation visuelle des ttes en sortie de machine
Enleve les er musea en aux surcha arge Relanc un cer chaudage mentaire compl
PRPo / CCP
M24 45
Contamination de la cervelle par les bactries de la peau de lanimal par lintermdiaire des poils
Mode opratoire
vant Pose de bouchon occipital av age pila et chaudage
PRP
M245 5b
B74 Ablation des d amygdales
Matire
PRPo / CCP
Prsence de e fragments s damygdales au niveau des ttes
Auto contrle par loprateur et supervision par le responsable
Tri de ttes concer rnes pour traitem ment
Formation complmen ntaire M24 46 Rappel de la consigne
B75 n Finition pilage e manuel
Manipulation alternative des ttes avant et aprs chaudage, sans lavage intermdiaire des mains
Main duvre
age Lava des mains avant man nipulation des ttes cha audes si la manipulation n prc cdente tait contaminante.
PRP
M24 47
218/268 8
OCCURR RENCE Rsultat Etape Dtails Type T Source 5M Mesure de matrise

(PRP, PRPo/CCP)
Exemple de critre de surveillance Autocontrle de loprateur lusage du couteau ddi. Supervision par le responsable
Vrification
Enregistrement
Mode opratoire
sation dun couteau ddi Utilis la fin nition de lpilage des tte es
PRPo / CCP
Utilisation exclusive du u couteau ddi
Reprendre le coutea ddi au
M24 48
Matriel
PRP
M24 49
Mode opratoire
PRP
M25 50
Ne p trop charger les bacs de pas s refro oidissement B76 Rfrigra atio n en eau u glace Refroidisseme nt trop lent B Mode opratoire Ren nouveler leau froide rgu ulirement ou la glace Ida alement utiliser de leau glac et minima de leau ce cour rante froide PRPo / CCP
Contle visuel de leau par Etat de leau loprateur u (prsence ou de la c glace du bac de glace ou renouvellem de m refroidissem ent permanent ent de leau), supervision par un responsable .
M25 51
trise de la temprature Mat amb biante. Elle doit tre suffisamment basse r es pour atteindre et maintenir le prod duits temprature rgle ementaire (temprature de d lam mbiance dfinie lissue de d tests de qualification) s Main ntenance prventive : cf R 25 et R R26
Mode opratoire
PRP
M25 52
219/268 8

(PRP, PRPo/CCP)
Vrification
Enregistrement
B77 Prlvement de la langue
Prsence de souillures, de poils dans la bouche
Matire
Douchage de la langue aprs prlvement
PRP
M253
B78 Dsossage, dcoupe, parage, et mise en filet B80 Prlvement de la cervelle et conditionne ment B81 Glaage ventuel
Se reporter ltape G6 Dcoupe/parage/piage des abats
Esquille dos lors de la fente du crne
Matire
Vigilance et formation / comptence de loprateur. Observer la cervelle et liminer les ventuelles esquilles Ne pas poser les sacs mme le sol (utilisation de support). Casser les blocs de glace avec un outil appropri et propre
PRP
M254
Mode opratoire
PRP
M255
220/268
5.2.1 13
TRA AITEMENT DES CUIR T RS

Rsultat Mesure de matrise Lim mites de surv veillance com mplter par le prof fessionnel Exemple de e surveillance e Exemple de critre de surveillance Contle visuel du marquage par le personnel charg du salage Traite ement du produit p (cor rrection) Action co orrective envisag geable Vrification Enregistrement N
Dtails
Type T
(PRP, PRPo/CCP)
C4/ C5 : Stockage n expdition
Mlange de cuirs issus de bte test avec dautres
Iden ntification des cuirs B Matire Stoc ckage spar Con nsigne par lot en attente des d rsu ultats danalyses PRPo / CCP e Prsence de marquage
Reche erche traabilit et Resensibilis ser ement ou classe loprateur affect au dfaut t marquage affecta ation, dans le lot c consign
M25 56
221/268 8
5.3 DECOUPE
5.3.1 1
Occurr rence Etape Dtails Type T
TOUTE LES ETA ES APES DE D DECOUPE

Rsultat (PRP, PRPO/CC P) Lim mites de surv veillance com mplter par le prof fessionnel Exemple de e critre de surveillance e Exemple de surveillance Traite ement du produit p (cor rrection) Action co orrective envisag geable
Mesure de matrise Source 5M
Vrification
Enregistrement
Formation d des oprateurs Toutes les s tapes au u sein de e latelier de dcoupe Remonte de temprature de la surface des produits Prise de e temprature de surface en bout de ligne pendant le travail Contrle par loprateur + supervision par son suprieur Remis au froid se immd diate des produits dont la temprature est suprieure +7c mprature Rglage tem des locaux de travail Diminu le t temps de sjour dans latelier s (organisatio pour on lapprovisionnement rs des quartier notamment) M25 57
Milieu
ature Zone rfrigre la tempra e fixe par la rglementation
PRPo / CCP
Toutes les s tapes pendant lesquels des d viandes nues sont t prsentes s
Par larosol produit par le nettoyage du sol
B C
Mode opratoire
Rac clage et non pas nettoyag en ge cour de la production ou rs prs sence de capot sur les lan nces
PRP
M25 58
222/268 8
5.3.2 2
RECEP PTION
Occurr rence Etape Dtails Type T Source 5M Mesure de matrise
Traitement du produit p (cor rrection) En fon nction de la temp rature, le quartie (ou le er lot) est uellement ventu cart des fabrica ations sensib bles. Ex : viande hache e rfrig re suscep ptible de ne pas tre s consomme cuite cur Retour au sseur fournis
Vrification
Enregistrement
F1 n Rception des viandes
Dveloppeme nt d des tempratures non-conforme
Milieu
Diffu usion dexigences / spc cifications dachat aux four rnisseurs
PRPo / CCP
Tempratur e infrieure ou gale aux temprature e s rglementair es
Prise de temprature selon le plan de contrles tabli par loprateur de rception
Rappel des au exigences a fournisseur (ou transporteur) n Suspension des approvision nnements chez le four rnisseur en cas dab bsence damliorati ion
M25 59
Caractristiqu es organoleptique s (odeurs, aspect) nonconformes
Matire
PRP
M26 60
F1 Rception n des quartiers
Contamination s microbiennes de surface non-conformes
Matire
PRPo / CCP
Absence de e souillures visibles et q Caractristiq ues q organoleptiq ues conformes aux n spcification s
Examen de tous les quartiers rception par loprateur de rception
e Parage de la zone s souille En fon nction de la gravit de souillu et s'il ure n'y a p pas possib bilit de corrige er efficac cement l'anom malie, le quartie sera er cart des fabrica ations sensib bles. Ex : viande hache e rfrig re suscep ptible de ne pas tre s consomme cuite cur" Retour au fournis sseur
Rappel des exigences a au fournisseur (ou transporteur) n Suspension des approvision nnements chez le four rnisseur en cas dab bsence damliorati ion
61 M26
223/268 8
Traitement du produit p (cor rrection) Marqu uage des quartie non ers confor rmes Interdiction en conditionnement sous v vide Orientation vers tilisation une ut dans u dlai un raccou urci Retour au sseur fournis
Vrification
Enregistrement
Dveloppeme nt suite un pH nonconforme
Matire
pH infrieur 6
Prise de pH selon plan de contrle tabli par loprateur de rception
Rappel des exigences a au fournisseur n Suspension des approvision nnements chez le four rnisseur en cas dab bsence damliorati ion
M26 62
F2 - Mesu ure du pH
Prsence de bris de verre de llectrode
Mode opratoire
mation des oprateurs Form char rgs de mesurer le pH
PRPo / CCP
Intgrit de llectrode
Surveillance par loprateur de lintgrit de llectrode aprs chaque mesure (une attention particulire devra tre assure aprs la dernire mesure dune srie, limpossibilit de raliser la mesure avec une lectrode casse, garantissant la ralit de la surveillance des mesures prcdentes )
Collec cte soigne euse des morce eaux de verre e et limina ation dans un con ntainer dchets, pour viter la mination. dissm Parage du e muscle ayant fait e lobjet de la mesur pour re limine tout er dbris. Lavage des mains, du au coutea et ventu uellement de la table pour viter la mination de dissm parcelles de verre. Enregistrement de linc cident sur le registre verre
Rappel de la mthode de prise de e pH. bris En cas de b frquent rev les voir caractristiq ques mcaniques des s lectrodes u utilises et/ou la mt thode de prise de pH H.
M26 63
Matriel
prfrence utiliser des De p lec ctrodes en matire plastiq que ou m mtallique
PRP
M26 64
224/268 8
Traitement du produit p (cor rrection) limination de toutes les viande es souill dans es un rc cipient pour sous-p produits de catgo 2, orie lavage e sommaire du plan de travail et retourn celuiner ci, cha angement ou lava et age assain nissement du cou uteau, lavage des e mains. Lavage ou changement du tablier r. Rappe de la el consig gne Superv vision renforc ce limination de toutes les viande es souill dans es un rc cipient pour sous-p produits de catgo 2, orie lavage e sommaire du plan de travail et retourn celuiner ci, cha angement ou lava et age assain nissement du cou uteau, lavage des e mains. Lavage ou changement du r. tablier Rappe de la el consig gne Superv vision renforc ce Parage de la e zone a ayant t en con ntact avec le sol
Vrification
Enregistrement
Prsence de souillures la surface
Matire
Vigilance des oprateurs pou ur dte ecter la prsence de soui illures et parage de la soui illure
PRPo / CCP
Absence de e souillure
M26 65
F4 - Parag ge
Matire
a st Si la prsence dun abcs es dte ecte avant son ouverture e (form anormale dun muscle me e) lim mination dans un bac de sous s prod duits de catgorie 2 de ce eluici sa louvrir en parant la pice ans p large ement en tissu sain
PRPo / CCP
Absence de e pus sur les viandes, le matriel, le couteau, etc.
M26 66
225/268 8
Traitement du produit p (cor rrection) limination de toutes les viande es souill dans es un rc cipient pour sous-p produits de catgo 2, orie lavage e sommaire du plan de travail et retourn celuiner ci, cha angement ou lava et age assain nissement du cou uteau, lavage des e mains. Lavage ou changement du tablier r. Rappe de la el consig gne Superv vision renforc ce
Vrification
Enregistrement
Prsence de souillure la surface
Matire
PRPO / CCP
Absence de e souillure sur r les viandes ou abats
M26 67
Aiguille pour pose de navelle casse
Matriel
PRPo / CCP
Absence daiguille s casse dans les muscles
F10 Pes se et identification des lots
Contrle permanent par lensemble des Elimination des oprateurs aiguille es travaillant dcouvertes sur la viande et supervision par responsable
oprateur Rappel lo concern Formation ntaire complmen
M26 68
Matriel
ser en Utilis un modle dagrafe (e matire plastique) pour tiqu uette se p posant sans aiguille mta allique velles de couleur attirant Nav latte ention des oprateurs en cas de p prsence indue (bleue ou u verte par exemple) e Cha aque fois que possible, po ose de la navelle sur un tendon a faisa lobjet dun parage ant Dan les autres cas, pose de la ns e
PRP
69 M26
Navelle entire ou casse
Matriel
PRP
M27 70
Matriel
PRP
M27 71
226/268 8
Occurr rence Etape Dtails Type T Source 5M Mesure de matrise nave systmatiquement da elle ans un m mme muscle et form mation des oprateurs des s post de parages traitant ce tes es mus scles pour quils retirent le es nave elles ou morceaux de nave elles oublis Ada aptation de la dure de stoc ckage en fonction de la dest tination des quartiers, en part ticulier dans le cas de fabr rication des viandes hach hes et de prparations de viandes es
Traitement du produit p (cor rrection)
Vrification
Enregistrement
F11 Stockage des quartiers
Dure de stockage non adapte au devenir des produits
Mode opratoire
PRPo / CCP
Dlai entre date dabattage n et utilisation pour la fabrication
Contrle de la traabilit avant affectation des produits
gement Chang daffec ctation pour le produits es ne ren ntrant pas dans le cadre e rglem mentaire (arrt du 29 fvrier 1996 r notamment)
on Radaptatio du stock en fon nction des besoins
M27 72
227/268 8
5.3.3 3
TRAITE EMENT DES QUARTIERS

Mesure de matrise Rsultat (PRP, PRPO/CC P) Lim mites de surv veillance com mplter par le prof fessionnel Exemple de e critre de surveillance e Exemple de surveillance Traitement du produit p (cor rrection) Action co orrective envisag geable
Source 5M
Vrification
Enregistrement
P Aiguille pour pose de navelle casse
Matriel
PRPo / CCP
Contrle permanent par lensemble des Elimination des oprateurs aiguille es travaillant dcouvertes sur la viande et supervision par responsable
M27 73
D1 et D6 6Pese et e Identification des lots s
Matriel
Matriel
Navelle entire ou casse P Matriel
ser en Utilis un modle dagrafe (e matire plastique) pour tiqu uette posant sans aiguille se p mta allique Nav velles de couleur attirant latte ention des oprateurs en cas de p prsence indue (bleue ou u verte par exemple) e aque fois que possible, po ose Cha de la navelle sur un tendon a faisa lobjet dun parage ant Dan les autres cas, pose de la ns e nave systmatiquement da elle ans un m mme muscle et form mation des oprateurs des s post de parages traitant ce tes es mus scles pour quils retirent le es nave elles ou morceaux de nave elles oublis aptation de la dure de Ada stoc ckage en fonction de la dest tination des quartiers, en particulier dans le cas de rication des viandes hach hes fabr et de prparations de viandes es
PRP
M27 74
PRP
M27 75
PRP
M27 76
D7 Stockag ge des quartiers
Dure de stockage non adapte au devenir des produits
Mode opratoire
PRPo / CCP
Dlai entre date dabattage n et utilisation pour la fabrication
Contrle de la traabilit avant affectation des produits
Chang gement daffec ctation pour le produits es ne ren ntrant pas dans le carde e rglem mentaire (arrt du 29 fvrier 1996 r notamment)
Radaptatio du on stock en fon nction des besoins
M27 77
D8 ge Dsossag des quartiers
Contamination s par des MRS lors de lablation des corps vertbraux
Matire
cdure de retrait des MRS en Proc dco oupe dfinir
PRPo / CCP
M27 78
228/268 8
Occurr rence Etape Dtails Type T Source 5M Mesure de matrise Vigilance des oprateurs lors des s oprations de changement de d cout teaux ou de netto oyage/dsinfection en ca de as chut au sol te rs Sensibilisation des oprateur manipulation des produits. . la m En c de produits tombs au cas a sol, ramasser, parer et jeter les l parties souilles (selon la taille a de la pice) Evite la surcharge des table et er es tapis s
Vrification
Enregistrement
Couteaux tombs au sol
Mode opratoire
PRP
Chute de morceaux
Mode opratoire
PRP
Chute de morceaux
Mode opratoire
PRP limination de toutes les viande es souill dans es un rc cipient pour sous-p produits de catgo 2, orie lavage e sommaire du plan de travail et retourn celuiner ci, cha angement ou lava et age assain nissement du cou uteau, lavage des e mains. Lavage ou changement du r. tablier Rappe de la el consig gne Superv vision renforc ce
D8 D14 Toutes tapes de e dsossage ou parage e Prsence de souillures la surface Vigilance des oprateurs pou ur dte ecter la prsence de soui illures et parage de la soui illure PRPo / CCP Absence de e souillure Auto contrle par loprateur et supervision par le responsable
Matire
Formation complmen ntaire
M27 79
229/268 8
Traitement du produit p (cor rrection) limination de toutes les viande es souill dans es un rc cipient pour sous-p produits de catgo 2, orie lavage e sommaire du plan de travail et retourn celuiner ci, cha angement ou lava et age assain nissement du cou uteau, lavage des e mains. Lavage ou changement du tablier r. Rappe de la el consig gne Superv vision renforc ce Parage de la e zone a ayant t en con ntact avec le sol limination de toutes les viande es souill dans es un rc cipient pour sous-p produits de catgo 2, orie lavage e sommaire du plan de travail et ner retourn celuici, cha angement ou lava et age assain nissement du cou uteau, lavage des e mains. Lavage ou changement du tablier r. Rappe de la el consig gne Superv vision renforc ce
Vrification
Enregistrement
Matire
Si la prsence dun abcs es a st dte ecte avant son ouverture e (form anormale dun muscle me e) lim mination dans un bac de sous s prod duits de catgorie 2 de ce eluici sa louvrir en parant la pice ans p large ement en tissu sain
PRPo / CCP
Formation ntaire complmen Vrification de on lorganisatio de lactivit et n modification ventuelle
M28 80
Matire
ur Vigilance des oprateurs pou ecter la prsence de dte soui illures et parage de la soui illure
PRPO / CCP
Formation complmen ntaire
81 M28
230/268 8
Occurrence Etape Dtails Type Source 5M Mesure de matrise limination par parage des aiguilles dcouvertes en cours de sparation des muscles ou de parage. Les aiguilles ainsi dcouvertes sont collectes dans des contenants spcifiques et scuris puis limines immdiatement hors de la zone de travail des viandes pour viter une nouvelle contamination accidentelle par la mme aiguille.
Vrification
Enregistrement
D9 Sparation et parage des muscles
Aiguille dinjection casse en levage
Matire
PRP
M282
Toutes les tapes pour lesquelles les scies sont en prsence de la denre Toutes les tapes quipes de matriel contenant du verre ou du plexiglas, se trouvant proximit immdiate de viandes nues (crans des manomtres , thermomtr es, etc.)
Pointe de couteau cass ou lames de scie pouvant entraner la prsence dune dent de scie
Matriel
Changement de couteau avant que la pointe ne soit trop effile (cf. R22)
PRP
M283
Coller sur les lments en verre ou plexiglas du film adhsif de scurit
Prsence de morceaux de verre ou de plexiglas provenant des matriels
Matriel
PRP
M284
231/268
Traitement du produit p (cor rrection) limination de toutes les viande es souill dans es un rc cipient pour sous-p produits de catgo 2, orie lavage e sommaire du plan de travail et retourn celuiner ci, cha angement ou lava et age assain nissement du cou uteau, lavage des e mains. Lavage ou changement du tablier r. Rappe de la el consig gne Superv vision renforc ce limination de toutes les viande es souill dans es un rc cipient pour sous-p produits de catgo 2, orie lavage e sommaire du plan de travail et retourn celuiner ci, cha angement ou lava et age assain nissement du cou uteau, lavage des e mains. Lavage ou changement du r. tablier Rappe de la el consig gne Superv vision renforc ce Parage de la e zone a ayant t en con ntact avec le sol
Vrification
Enregistrement
Prsence de souillures la surface
Matire
PRPo / CCP
Absence de e souillure
M28 85
D10 et D1 12 Parage
Matire
Si la prsence dun abcs es a st dte ecte avant son ouverture e (form anormale dun muscle me e) lim mination dans un bac de sous s prod duits de catgorie 2 de ce eluici sa louvrir en parant la pice ans p large ement en tissu sain
PRPo / CCP
M28 86
232/268 8
Traitement du produit p (cor rrection) limination de toutes les viande es souill dans es un rc cipient pour sous-p produits de catgo 2, orie lavage e sommaire du plan de travail et retourn celuiner ci, cha angement ou lava et age assain nissement du cou uteau, lavage des e mains. Lavage ou changement du tablier r. Rappe de la el consig gne Superv vision renforc ce Recon nditionnem ent de sacs es concerns ou modific cation de la DLC aprs C valua ation des consq quences
Vrification
Enregistrement
Matire
PRPO / CCP
M28 87
Suite un niveau doxygne trop lev Suite une reprise doxygne travers la paroi du sac Reprise doxygne suite une perforation du sac Reprise doxygne suite une perforation du sac
Mode opratoire
eau d Nive de vide au moment de la soud dure (clip) du sac, confor rme la sp pcification tablie Main ntenance prventive : cf R 25 et R R26
PRPo / CCP
Niveau de a vide dans la cloche au moment de la soudure
Contrle par loprateur + supervision par son suprieur
Remise en cause de lentretien p prventif Rglage ma achine
M28 88
D15 Conditionne s ment sous vide
Milieu
et Effe barrire loxygne du sac, conf forme la spcification tab blie
PRP
M28 89
Prot tection du sac vis vis de es parties saillantes des os B Milieu PRP M29 90
Milieu
Age encement des moyens de e man nutention sans asprit saillante
PRP
M29 91
233/268 8
Traitement du produit p (cor rrection) Exploitation du produit ject Traitem ment en fonctio de on lorigin de la ne particu ule mtallique eau Nouve test de tmoin si produit n ject sans particu ule nditionnem Recon ent de sacs es concerns ou modific cation de la DLC aprs C valua ation des consq quences
Vrification
Enregistrement
D15 Conditionne ment
Aiguille dinjection casse en levage et autres corps trangers dtectables
Matire
Dte ection automatique de la prs sence de particule mtalli ique dte ectable dans les denres cond ditionnes U.V.C. et jec ction du c conditionnement concern late elier de dcoupe Main ntenance prventive : cf R 25 et R R26
PRPO / CCP
Tmoin porteur de particule mtallique ject
Surveillance par passage frquence dfinie dun tmoin porteur de particule mtallique
Revalidation de n lquipemen nt (sensibilit, type de ct) mtal dtec Actions sur la cause on dintroductio de la particule m tallique
M29 92
Suite un taux de gaz choisi(s) non conforme la spcification tablie D15 Conditionne s ment sous atmosph re contrle Suite une modification du taux de gaz choisi(s) travers la paroi du sac Suite une modification du taux de gaz choisi(s), suite une perforation du sac Descente en temprature trop lente Charge de produit trop importante Mauvaise ventilation
Milieu
Taux de gaz choisi(s), au x mom ment de la soudure (clip) du sac, conforme(s) la , spc cification tablie Main ntenance prventive : cf R 25 et R R26 Effe barrire au(x) gaz chois et si(s) du s sac, conforme la spc cification tablie
PRPo / CCP
Taux de gaz z choisi(s), au u moment de la soudure
M29 93
Milieu
PRP
M29 94
Milieu
Prot tection du sac vis vis de es parties saillantes des os Age encement des moyens de e man nutention sans asprit saillante
M29 95
M29 96
B B
Milieu Milieu
D16 Surglatio on/ conglatio on des denr es alimentair res
Mthode
Ada apter la puissance frigorifique. ntenance prventive des Main insta allations frigorifiques Main ntenance prventive : cf R 25 et R R26 Res specter la capacit nominale du tunnel de glation/conglation Surg sser circuler lair entre cha aque Lais unit de conditionnement
PRP PRP
M29 97 M29 98
PRP
M29 99
Mthode
PRP Contrle permanent par lensemble Elimination des es des aiguille dcouvertes oprateurs travaillant sur la viande et
M30 00
D17 Pese et identification des lots
Matriel
mation des oprateurs Form lusa des pistolets et au re age etrait imm mdiat de laiguille casse e
PRPo / CCP
M30 01
234/268 8
Exemple de surveillance supervision par responsable
Vrification
Enregistrement
Matriel
Matriel
Matriel
Utilis un modle dagrafe (e ser en matire plastique) pour tiqu uette posant sans aiguille se p mta allique Nav velles de couleur attirant latte ention des oprateurs en cas de p prsence indue (bleue ou u verte par exemple) e Cha aque fois que possible, po ose de la navelle sur un tendon a faisa lobjet dun parage ant Dan les autres cas, pose de la ns e nave systmatiquement da elle ans un m mme muscle et form mation des oprateurs des s post de parages traitant ce tes es mus scles pour quils retirent le es nave elles ou morceaux de nave elles oublis
PRP
M30 02
PRP
M30 03
PRP
M30 04
D18 Stockage des denr es alimentair res congeles s/s urgeles
Milieu
Main ntien de la temprature des d prod duits infrieure ou gale aux a tempratures fixes par la rgle ementation -12 ou -18C) Main ntenance prventive : cf R 25 et R R26
PRPo / CCP
Tempratur e de e consigne de lambiance infrieure celle ncessaire pour maintien des s produits e temprature infrieure e temprature rglementair e (tempratur e de lambiance dfinie lissue des tests de qualification n)
Surveillance continue par enregistreur automatique et alarme ou exploitation par personne dsigne Ou relev manuel par personne dsigne
Chang gement de lieu de stockage e Prise d de temp rature des produits et observ vation visuelle du produit ention Interve curativ de ve mainte enance Selon lintensit des do ommages : - Pa as dorien ntation vers le steak e hach ilisation - Uti culinai ire assura la ant scurit t - Uti ilisation en IAA av vec strilis sation
M30 05
235/268 8
Exemple de e critre de surveillance e Tempratur e de e consigne de lambiance infrieure celle ncessaire pou ler s maintien des produits une temprature e infrieure la ti rglementat on (tempratur e de lambiance dfinie lissue des tests de qualification n)
Traitement du produit p (cor rrection) Chang gement de lieu de stockage e Prise d de temp rature des produits et vation observ visuelle du produit ention Interve curativ de ve mainte enance Selon lintensit ommages : des do - Pa as dorien ntation vers le steak e hach - Uti ilisation culinai ire assura la ant scurit t Utilisation en vec IAA av strilis sation
Vrification
Enregistrement
D 19 Stockage / n expdition
Milieu
Main ntien de la temprature des d prod duits infrieure ou gale aux a tempratures fixes par la ementation + 4C rgle Main ntenance prventive : cf R 25 et R R26
PRPo / CCP
M30 06
B Par le camion B
Milieu Milieu
Enceinte frigorifique en bon tat toyage-Dsinfection des Nett ence eintes frigorifiques aprs chaq tourne que
PRP PRP Remise en cause de lentretien p prventif Rglage ts quipement de groupe froid d Formation d du chauffeur Remonte d de linformation au n transporteur valuation du priodique d transporteur Suspension de n prestation d du transporteur
M30 07 M30 08
D20 Transport
Milieu
ntien en fonctionnement des Main batte eries frigorifiques pendan nt toute la dure du transport (h e hors phas de dgivrage) de fa ses on assu urer un maintien de la temprature des produits rieure ou gale aux infr tempratures fixes par la ementation rgle Main ntenance prventive : cf R 25 et R R26
PRPo / CCP
Tempratur e des a produits la rception conforme la ti rglementat on
Prise de temprature en surface des produits chaque rception par le rceptionnai re
Selon lusage prvu et la rature temp observ ve, soit refus d des denre es alimen ntaires, soit mise e en refroid dissement et utilis sation compa atible avec lincide dtect ent
M30 09
Toutes le es tapes o il ya utilisatio on dune feuille
Prsence desquille dos
miner les ventuelles esqu uilles Elim par raclage P Matire PRP M310
236/268 8
Occurr rence Etape Dtails Type T Source 5M Mesure de matrise sage de la zone Balis dint tervention, si possible com mptage et contrle de la rcu upration de toutes les pices en fin dintervention, etc.) R38 Cf. R Dte ection automatique de la prs sence de particule mtalli ique dte ectable dans les denres cond ditionnes en U.V.C. et jec ction du conditionnement conc cern latelier de dcou upe Main ntenance prventive : cf R 25 et R R26
Vrification
Enregistrement
Toutes les s tapes ncessitant ou faisant t lobjet dinterventio n de la maintenan nc e
Prsence de boulons, vis et autres pices dtaches
Milieu
PRP
M311
Prsence de boulons, vis et autres pices dtaches dtectables
PRPo / CCP
Tmoin porteur de particule mtallique ject
Surveillance par passage frquence dfinie dun tmoin porteur de particule mtallique
Exploitation du produit ject Traitem ment en fonctio de on lorigin de la ne particu ule mtallique eau Nouve test de tmoin si produit n ject sans ule particu
n Revalidation de lquipemen nt (sensibilit, type de ct) mtal dtec Actions sur la cause on dintroductio de la particule m tallique
M312
237/268 8
5.3.4 4
Occurr rence Etape Dtails Type T B Couteaux tombs au sol B Chute de morceaux
PIEAG DES VIA GE ANDES

Mesure de matrise Vigilance des oprateurs lors des s d oprations de changement de teaux ou de cout nettoyage/dsinfection en ca de as chut au sol te Sen nsibilisation des oprateurs la m manipulation des produits. . En c de produits tombs au cas a sol, ramasser, parer et jeter les ties souilles (selon la taille part de la pice) a Eviter la surcharge des table et es s tapis Taux de gaz choisi(s), au ment de la soudure (clip) du mom sac, conforme(s) la , spc cification tablie Effe barrire au(x) gaz chois et si(s) du s sac, conforme la spc cification tablie Rsultat (PRP, PRPO/CC P) PRP Lim mites de surv veillance com mplter par le prof fessionnel Exemple de e critre de surveillance e Exemple de surveillance Traitement du produit p (correction) Action co orrective envisag geable Enregistremen t
Source 5M Mode opratoire
Vrification
E3 Piage
Mode opratoire
PRP
Chute de morceaux Suite un taux de gaz choisi(s) non conforme la spcification tablie E4Conditionne ment sous s atmosph re contrle Suite une modification du taux de gaz choisi(s) travers la paroi du sac Suite une modification du taux de gaz choisi(s), suite une perforation du sac
Mode opratoire
PRP Contrle par loprateur + supervision par son suprieur nditionnem Recon ent de sacs es concerns ou modification de la DLC aprs C valua ation des consquences
Milieu
PRPo / CCP
Taux de gaz z choisi(s), au u moment de la soudure
Remise en cause de prventif lentretien p Rglage ma achine
13 M31
Milieu
PRP
M31 14
Milieu
Prot tection du sac vis vis de es part ties saillantes des os Age encement des moyens de e man nutention sans asprit saillante
M31 15
E5 Pes e, traabilit et tiquetag ge
Matriel
Surv veillance visuelle
PRPo / CCP
Absence daiguille s casse dans les muscles s
Contrle permanent par lensemble des Elimination des oprateurs es aiguille travaillant dcouvertes sur la viande et supervision par responsable
M31 16
238/268 8
Occurr rence Etape Dtails Type T Source 5M Mesure de matrise en Utiliser un modle dagrafe (e uette matire plastique) pour tiqu posant sans aiguille se p mtallique velles de couleur attirant Nav latte ention des oprateurs en cas de p prsence indue (bleue ou u verte par exemple) aque fois que possible, po ose Cha de la navelle sur un tendon a faisa lobjet dun parage ant Dan les autres cas, pose de la ns e nave systmatiquement da elle ans un m mme muscle et form mation des oprateurs des s post de parages traitant ce tes es mus scles pour quils retirent le es nave elles ou morceaux de nave elles oublis
Traitement du produit p (correction)
Vrification
Enregistremen t
Matriel
PRP
M31 17
Matriel
PRP
M31 18
Matriel
PRP
M31 19
E7 Stockage / expdition n
Milieu
Main ntien de la temprature des d prod duits infrieure ou gale aux a tempratures fixes par la rglementation + 4C ntenance prventive : cf R 25 Main et R R26
PRPo / CCP
Tempratur r e de e consigne de lambiance infrieure celle ncessaire pou ler maintien des produits une temprature e infrieure la ti rglementat on r (tempratur e de lambiance dfinie lissue des tests de n) qualification
Chang gement de lieu de stockage e Prise d de temp rature des produi et its observ vation visuell du le produi it Interve ention curativ de ve mainte enance Selon lintensit ommages : des do - Pa as dorien ntation vers le steak e hach - Utilisation culinaire ant assura la scurit ation en Utilisa IAA av vec strilis sation
M32 20
239/268 8
5.3.5 5
ATELIE ERS DE DE ECOUPE ET DE COND T DITIONNEM MENT DES ABATS S

Mesure de matrise ger our Exig une tenue adapte po les c chauffeurs sils sont amens d charger les produits (ou mise dis sposition d'une tenue) Exig le lavage des mains ger ifier la propret visuelle des d Vri ois paro des camions parer dans lespace et/ou Sp dans le temps les produits nu s us des produits conditionns. parer les lots de rception n. Sp Prot tger les produits nus Form mation du personnel la dsi infection du thermomtre e Pour les produits conditionn s, er vite le contact direct avec la pic ne pas piquer traver le ce, rs carto on Res specter la dure de vie rsid duelle prvue au cahier des d char rges si elle existe pour le prod duit Prv le personnel suffisant voir pour un dchargement contin nu systme de dchargemen nt ou s auto omatique limitant par aille eurs les m manipulations. Qua isols et quips pour ais r prv venir la remonte des tempratures ; limiter au ximum les ouvertures de max port du quai sous la prsence tes des vhicules frigorifiques Rsultat (PRP, PRPO/CC P) Lim mites de surv veillance com mplter par le prof fessionnel Exemple de e critre de surveillance e Exemple de surveillance Traitement du produit p (cor rrection) Action co orrective envisag geable
Source 5M
Vrification
Enregistrement
Mauvaise hygine des chauffeurs Parois internes du camion sales G1 G3 Rception n Contamination croise entre les lots et types dabats Contamination lors de la prise de temprature des produits
Main doeuvre
PRP
M32 21
Matriel
PRP
M32 22
Mode opratoire
PRP
M32 23
Mode opratoire
PRP
M32 24
Dure trop longue depuis abattage
Mode opratoire
PRPo / CCP
Dure de vie e rsiduelle
Contrle rception de la dure de vie rsiduelle
Rappe au el fournis sseur Amlio orer la gestion des visionnem approv ents
M32 25
Dchargement trop long
Mode opratoire
PRP
M32 26
G1 G3 Rception n
Temprature du quai de rception non matrise
Mode opratoire
PRP
M32 27
Temprature des produits non conforme
Matire
usion dexigences / Diffu spc cifications dachat aux four rnisseurs et transporteurs s men ntionnant les temprature es resp pecter
PRPo / CCP
Tempratur e des produits rception
Contrle de la temprature des produits rception
Ecarte ou er refuse les er produits ou les er oriente vers des circuits de s commercialisatio n avec dure c courte de e conservation
Information et demande daction corrective a auprs du fournisseur / transporteur.
M32 28
240/268 8
Occurr rence Etape Dtails Caractristi ques des produits nonconformes : bulls, fuits, problmes dintgrit des cartons Manipulation des abats et contact lors de passage dans les frigos Type T Source 5M Mesure de matrise
Vrification
Enregistrement
Matire
usion dexigences / Diffu spc cifications dachat aux four rnisseurs (selon R98)
PRPo / CCP
Etat visuel des produits s
Contrle de ltat visuel des produits rception
Ecarte ou er refuse les er produits
Information et demande daction corrective a auprs du fournisseur
M32 29
Main doeuvre
iter Limi les passages dans les frigo os
PRP
M33 30
G2 et G4 Stockage Remonte en temprature des locaux B Milieu
Mat trise de la temprature amb biante. Elle doit tre suffisamment basse es pour atteindre et maintenir le duits temprature prod rgle ementaire (temprature de d lam mbiance dfinie lissue des d tests de qualification) s Main ntenance prventive : cf R 25 et R R26
PRPo / CCP
Prise d de temp rature des produits et vation observ visuelle ention Interve curativ de ve mainte enance Chang gement de lieu de stockage e le cas chant Selon lintensit des do ommages , orienta ation commerciale vers des tions avec utilisat parage et dure e courte de e conservation
Remise en cause de lentretien p prventif Adapter la e temprature de consigne du local u
M33 31
Remonte de temprature des produits G2 et G4 Stockage Dure de stockage non adapte au devenir des produits
Mode opratoire
iter ats Limi le tassement des aba en frigo. aptation de la dure de Ada stoc ckage en fonction de la dest tination des produits dest tins pour la surglation/ conglation conf formment au cahier des s char rges client Res specter la dure de vie rsid duelle prvue au cahier des d char rges si elle existe pour le prod duit
PRP Passa rapide age en dc coupe ou orienta ation vers un aut circuit tre de commercialisatio n orienta ation vers un aut circuit tre de commercialisatio n
M33 32
Mode opratoire
PRPO / CCP
e Dure de vie rsiduelle
Contrle de la dure de vie rsiduelle
Amliorer la gestion a des stocks
33 M33
G5 Dcartonn na ge / on Dconditio
Dure de vie rsiduelle trop courte
Mode opratoire
PRPO / CCP
e Dure de vie rsiduelle
Contrle de la dure de vie rsiduelle
Amliorer cement lordonnanc
M33 34
241/268 8
Action co orrective envisag geable Analyse des causes s et action co orrective auprs du fournisseur ou en interne si pr roblme de conserva ation li lentreprise ( dure e, de stockage temprature de e stockage).
Vrification
Enregistrement
nement, mise en bacs
Contamination croise par des produits non conformes (odeur, aspect )
Mode opratoire
Sas ssurer du bon aspect visu uel du p produit avant mise en bac c. Isole les produits non confor er rmes le ca chant as
PRPO / CCP
Etat visuel des produits s
Contrle de ltat visuel er Ecarte les des produits produits ; mise au chets en dc dconditionn ement
M33 35
Contamination via les manipulations des emballages
Mode opratoire
Couteaux tombs au sol G6 Tout tes tapes de e dsossage, parage et piage
Mode opratoire
Chute de morceaux
Mode opratoire
Chute de morceaux
Mode opratoire
Dc cartonner puis de-souvide er, netto oyage entre les deux oprations pas p Ne p toucher l'emballage puis les a abats Elim mination rapide des emb ballages Vigilance des oprateurs lors des s oprations de changement de d cout teaux ou de netto oyage/dsinfection en ca de as chut au sol te nsibilisation des oprateur rs Sen manipulation des produits. . la m En c de produits tombs au cas a sol, ramasser, parer et jeter les l ties souilles (selon la taille part de la pice) a er es Evite la surcharge des table et tapis s
PRP
M33 36
PRP
M33 37
PRP
M33 38
PRP
M33 39
PRP
M34 40
242/268 8
Traitement du produit p (cor rrection) Prlev les ver morce eaux dabats ptibles suscep d'avoir t r pollus et les s mettre avec les e sous-p produits de catgorie 2 Lavage du plan de trav et vail retourn celuiner ci, cha angement ou lava et age assain nissement du cou uteau, lavage des e mains. Lavage du r tablier ou changement du r tablier jetable ver Prlev les morce eaux dabats ptibles suscep d'avoir t r pollus et les s mettre avec les e sous-p produits de catgorie 2 Lavage du plan vail de trav et retourn celuiner ci, cha angement ou lava et age assain nissement du cou uteau, lavage des e mains. Lavage du tablier ou r changement du r tablier jetable e Parage pour limine le er morce de eau coutea au
Vrification
Enregistrement
Perage dabcs non clat
Mode opratoire
Obs server les abats, manipule er avec prcaution c
PRPO / CCP
e Absence de pus sur les viandes, le matriel, le couteau, etc.
Formation ntaire complmen Supervision n renforce Vrification de lorganisatio de on lactivit et n modification ventuelle
M34 41
G6 Tout tes tapes de e dsossage, parage et piage Auto contrle par loprateur et supervision par le responsable
Dissmination dun abcs clat
Mode opratoire
server les abats, le matriel Obs man nipuler avec prcaution
PRPO / CCP
e Absence de pus sur les viandes, le matriel, le couteau, etc.
Formation ntaire complmen Supervision n renforce Vrification de lorganisatio de on lactivit et n modification ventuelle
42 M34
Mode opratoire
angement de couteau ava ant Cha que la pointe ne soit trop effile
PRPO / CCP
Intgrit du couteau
Surveillance par loprateur de lintgrit du couteau pendant lutilisation
Resensibilis sation de loprateur lusage du couteau avec prcaution
M34 43
243/268 8
Vrification
Enregistrement
G5 Dcartonn na ge, dconditio on nement G6 G Dcoupe , parage, piage G7 G Conditionne ment
Mode opratoire
Limi les stocks de matire iter e l'ent tre de l'atelier de sorte que q les a abats ne dpassent pas 3C 3 c l'issue des opratio ur ons.
PRP
M34 44
G7 Conditionne ment
Produits lair libre Manipulation inadapte des produits conditionns Mauvais rglage des machines y compris mauvaise qualit de la soudure Mauvais rglage des machines y compris mauvaise qualit de la soudure vide insuffisant : oxygne rsiduel en quantit trop importante
Veiller conditionner les aba le ats s plus vite possible Man nipuler les poches et les barq quettes avec prcaution, ne pas les prendre par les bordu ures pour viter les fuites Etab des instructions pour les blir oprations de conditionneme ent, mation des personnels ces c form instr ructions
PRP
M34 46
PRP
M34 47
Mode opratoire
PRP
M34 48
Mode opratoire
Entr retenir rgulirement les mac chines Main ntenance prventive : cf R 25 et R R26
PRP
M34 49
Mode opratoire
Nive de vide au moment de la eau d soud dure (clip) du sac, confor rme la sp pcification tablie
PRPo / CCP
Niveau de e vide dans le conditionne ment sousvide
G7 Conditionne ment sous s vide
nditionnem Recon ent de sacs es concerns ou cation de modific la DLC aprs C valua ation des consq quences
M35 50
Suite une reprise doxygne travers la paroi du sac Reprise doxygne suite une perforation du sac
Mode opratoire
Mode opratoire
he Fich technique mentionnant leffe barrire loxygne du et u mat riau de conditionnement ; , conf formit la spcification tab ; utilisation du film pr blie vu encement des moyens de e Age man nutention sans asprit saillante
PRP
M35 51
PRP
M35 52
244/268 8
Traitement du produit p (cor rrection) nditionnem Recon ent de sacs es concerns ou cation de modific la DLC aprs C valua ation des consq quences
Vrification
Enregistrement
G7 Conditionne ment sous s atmosph re contrle
Suite un taux de gaz choisi(s) non conforme la spcification tablie Suite une modification du mlange gazeux choisi travers la paroi du film Fuite de gaz suite une perforation du film
Mode opratoire
Com mposition du mlange gaz zeux au m moment de la soudure (cl lip) du film, conforme(s) la spc cification tablie : mesure e rgu ulire du mlange gazeux par x un a analyseur Perm mabilit du matriau de cond ditionnement conforme la spc cification tablie Veillez utiliser le bon ditionnement cond Age encement des moyens de e man nutention sans asprit saillante
PRPo / CCP
z Taux de gaz dans le conditionne ment
Remise en cause de prventif lentretien p Rglage ma achine
53 M35
Mode opratoire
PRP
M35 54
Mode opratoire
PRP Vrific cation de ltat d de fonctio onnement du froid de er latelie et Interve ention du service de e mainte enance des ements quipe frigorif fiques
M35 55
G8 Emballage e
Mode opratoire
Zone rfrigre la tempra ature fixe par la rglementation (d e dans le m maintien de la limite de 3C C cu ur) Main ntenance prventive : cf R 25 et R R26
PRPo / CCP
Revoir la ce maintenanc prventive d des installations s
56 M35
G9 6 on Conglatio / Surglation
G10 Stockage
Descente en temprature trop lente Charge de produit, trop importante Mauvaise ventilation Remonte de temprature des produits
Ada apter la puissance frigorifique la charge de produit. specter la capacit nominale Res du tunnel de glation/conglation Surg sser circuler lair entre cha aque Lais unit de conditionnement
PRP
M35 57
PRP
M35 58
Mode opratoire
PRP
M35 59
245/268 8
Traitement du produit p (cor rrection) Prise d de temp rature des produits et vation observ visuelle ention Interve curativ de ve mainte enance Chang gement de lieu de stockage e le cas chant Selon lintensit ommages , des do orienta ation commerciale vers des tions avec utilisat parage et dure e courte de e conservation Prise d de temp rature des produits et vation observ visuelle ention Interve curativ de ve mainte enance Chang gement de lieu de stockage e le cas chant Selon lintensit ommages , des do orienta ation commerciale vers des tions avec utilisat parage et dure e courte de e conservation
Vrification
Enregistrement
Remonte de temprature des locaux
Mode opratoire
Mat trise de la temprature amb biante. Elle doit tre suffisamment basse es pour atteindre et maintenir le duits temprature prod rgle ementaire (temprature de d lam mbiance dfinie lissue des d tests de qualification) s Main ntenance prventive : cf R 25 et R R26
PRPo / CCP
Remise en cause de prventif lentretien p Adapter la temprature de e consigne du local u
60 M36
G11 e Emballage / expdition n des abats s
Mode opratoire
Com mpte tenu du temps de s jour dans le local, maintien de la s temprature des produits rieure ou gale aux infr tempratures fixes par la ementation jusquau rgle char rgement du camion Main ntenance prventive : cf R 25 et R R26
PRPo / CCP
Remise en cause de lentretien p prventif Adapter la e temprature de consigne du local u
M36 61
Mode opratoire
Pros scrire l'ouverture des por rtes du lo ocal / quai d'expdition jusq qu' la mise en place du vhi icule frigorifique
PRP
M36 62
246/268 8
Occurr rence Etape Dtails Type T Source 5M Mesure de matrise Cha argement des camions de e sorte que les contaminations e s entr denres alimentaires re emb balles et viandes nues soient vit es Dan le cas de transports ns alter rns de viandes nues et cond ditionnes ou emballes, netto oyage systmatique entre chaq chargement. que Toutes les mesures de matr rises ppliquent un prestataire de sap transport qui sengage ges appliquer le cahier des charg Tran nsport rfrigr permettan le nt main ntien des tempratures dans d les limites spcifies, lors du u ckage en vhicule et ce pour stoc un c chargement de capacit max ximale B Mode opratoire Main ntien en fonctionnement des batte eries frigorifiques pendan nt toute la dure du transport (h e hors phas de dgivrage) de fa ses on assu urer un maintien de la temprature des produits rieure ou gale aux infr tempratures fixes par la ementation rgle
Vrification
Enregistrement
Contamina tion dans lenceinte du camion
Mode opratoire
PRP
M36 63
G12 Transport
PRPo / CCP
Tempratur e du camion n au t chargement
Remonte de la temprature des produits produits
Contrle de la temprature de lenregistreu r du camion ou contrle par sonde
Attend la dre descente en rature temp pour c charger
Information et ion sensibilisati du transporteur au cahier respect du c des charges s
M36 64
PRP
M36 65
247/268 8
CHAPITRE 6 TRAABILITE, RETRAITS ET RAPPELS
6 TRAABILITE, RETRAITS ET RAPPELS

Lobjectif de la traabilit est didentifier un produit, le rattacher un lot, enregistrer ou tracer les donnes didentification pour le rappeler sil est dangereux. Le professionnel pourra se reporter aux normes officielles existantes :

NF V 46-007 : Gros bovins traabilit des viandes identifies Abattoirs NF V 46-010 : Traabilit des viandes identifies Ateliers de dcoupe, dsossage, travail des viandes, conditionnement et vente.
Le tableau ci-dessous rappelle les objectifs atteindre relatifs la traabilit, au retrait et rappel, et dfinit des recommandations et des moyens mettre en uvre :
Objectifs atteindre
Le professionnel doit rpondre aux obligations suivantes : il tiquette ou identifie de faon adquate les denres alimentaires mises sur le march pour faciliter leur traabilit
Recommandations
Lidentification obligatoire des produits permet le reprage des lots. Lenregistrement dinformations dfinies dans lanalyse des
dangers permet de connatre les donnes utiles pour la gestion de ces lots. La notion de lot doit tre dfinie, la taille des lots grs par le professionnel conditionne la quantit de produits rappels en cas de rappel ou retrait La mthode didentification des lots est au choix du professionnel, elle est porte la connaissance des services de contrle et fait lobjet dune formalisation. Le marquage du lot est sous forme dinscription indlbile sur le conditionnement Chaque lot comporte des denres rputes identiques Le choix des lots et leur taille est dtermin selon notamment : Des exigences rglementaires Lanalyse des dangers Du niveau de retrait ou rappel que le professionnel se fixe (quantit rappeler) Les consquences conomiques que le professionnel accepte (plus la taille de lot est grande, plus les consquences conomiques seront consquentes)
248/268
Objectifs atteindre
Le professionnel dispose dun systme de
traabilit et de procdures permettant de
Recommandations
La traabilit permet de faire le lien entre le flux de produits et le flux dinformation. En cas de lots suspects retirs ou rappels, la traabilit et lidentification donnent au fabricant les moyens de savoir quels clients ont t livrs partir de ce lot. Les informations enregistres (traces) sont dfinies par le professionnel lors de lanalyse des dangers. Elles sont suffisantes pour faire une analyse de causes de non-conformit. Elles sont lies aux lots concerns, en faisant rfrence leur identification. Les informations tracer concernent tout ce qui peut avoir une influence sur la salubrit et la scurit des denres, minima : Les matires premires, voire les y compris les dont
mettre les informations la disposition des autorits comptentes, la demande de celles-ci.
conditionnements
emballages
loccurrence de danger potentiel serait effective Le respect des PRP Les oprations ralises aux PRPo et CCP dfinis
Lattention est attire sur la ncessite davoir un systme de traabilit fiable si loreille est te
Les dlais de conservation de linformation sont dfinis dans le document interprtatif du rglement CE 178/2002 et dans la note de services DGAL N2005/8205 du 17 aot 2005. Cette note dfinit : Dans le cas gnral une conservation de 5 ans compter de la date de fabrication ou livraison Pour les produits prissables DLC infrieure 3 mois ou sans DLC : 6 mois compter de la date de fabrication ou livraison Pour les produits DLUO ou sans DLUO : 5ans. Pour les produits DLUO suprieure 5 ans : DLUO + 6 mois
249/268
Objectifs atteindre
Le professionnel est en mesure didentifier
ses fournisseurs et ses clients
Recommandations
Le professionnel peut rapidement et de manire exhaustive, prsenter les informations suivantes : Nom, adresse du fournisseur, nature des produits fournis (denres alimentaires, conditionnements) Nom et adresse des clients fournis, nature des produits livrs ces derniers Date de livraison des produits concerns
respectivement dun produit fourni et dun produit livr
Le professionnel dfinit une procdure crite de mise en uvre de retrait / rappel en cas de besoin
Selon le Rglement CE 178/2002 Article 19.1 et 20 : Si le professionnel considre ou a des raisons de penser quune denre alimentaire ne rpond pas aux prescriptions relatives la scurit alimentaire, il engage immdiatement les procdures de retrait du march et au
besoin rappelle les produits dj fournis aux consommateurs.
Linformation de retrait ou rappel peut venir : des clients, fournisseurs, et leveurs, et autorits comptentes Il informe les clients concerns sur les lments suivants : description du produit (dnomination, numro de lot, quantit, date dexpdition, etc.) la raison du retrait ou rappel le traitement du produit (identification, isolement, maintien disposition du fournisseur) les instructions concernant le devenir du produit (retour au fournisseur, destruction, etc.) Un pilote suit le plan de retrait ou rappel, physiquement et documentairement, il sassure que toutes les quantits de produit concern ont t identifies et traites. Il conserve tous les documents de ce plan de retrait ou rappel. Un test de rappel pourra tre ralis pour en vrifier lefficacit, cest--dire sassurer que les denres non-conformes peuvent tre rappeles dans les meilleures conditions (rapidit, fiabilit). Ce test sera enregistr et tenu la disposition des autorits comptentes. Des actions correctives seront menes si le test prsente des anomalies (manque de donnes lies lidentification, aux conditions de prparation, aux clients, dure de collecte des informations trop longue, manque de coordination, absence de dfinition des responsabilits, etc.)
250/268
Objectifs atteindre
Recommandations
Il conserve pour communication dans les plus brefs dlais aux
Le professionnel informe les autorits comptentes
autorits
comptentes
(ainsi
quaux
autres
professionnels
concerns) : les numros de lots des produits concerns les donnes sur les volumes ou les quantits des produits concerns la description des produits concerns lhistorique de production (enregistrements de
contrles, etc.) : la traabilit interne, dans loptique de relier les autocontrles raliss dans le cadre de la dmarche HACCP aux produits concerns par un ventuel incident alimentaire
251/268
CHAPITRE 7 ANNEXES
ANNEXES
252/268
CHAPITRE 7 ANNEXES
7.1 ILLUSTRATIONS DU GUIDE
7.1.1
EXEMPLE DE DROULEUR DE STOKINETTE
7.1.2
DPOUILLE MANUELLE : ILLUSTRATION
253/268
CHAPITRE 7 ANNEXES
7.1.3
LAVAGE DES MAINS
Source : INRS
254/268
CHAPITRE 7 ANNEXES
7.1.4
EXEMPLE DE TABLEAU DE GESTION DES ENREGISTREMENTS

MISE A JOUR :
NOM ENTREPRISE
LISTE DES ENREGISTREMENTS EN VIGUEUR - ORIGINAUX PAGE SUR
Titre
Responsable de la conservation
Lieu et mthode De classement
Dure Minimale de conservation
255/268
CHAPITRE 7 ANNEXES
7.1.5
EXEMPLE DE RGLES DHYGINE DU PERSONNEL
Source : FNEAP
7.1.6
EXEMPLE DE PROTOCOLE DE NETTOYAGE DES MAINS
Le protocole de lavage des mains peut contenir les informations suivantes : 1. 2. 3. 4. 5. 6. Se rincer les mains leau tempre Appliquer le dtergent pendant 30 secondes Se brosser les ongles Se rincer les mains leau tempre Se scher les mains au moyen dessuie-mains usage unique Au besoin, vaporiser sur les mains du dsinfectant alcoolis de manire garantir la destruction des germes rsiduels.
256/268
CHAPITRE 7 ANNEXES
Source : INRS
257/268
CHAPITRE 7 ANNEXES
7.1.7
EXEMPLE DE PROTOCOLE DE NETTOYAGE / DSINFECTION
Idalement le nettoyage doit se faire en labsence de carcasses et/ou de viandes nues. Une alternative acceptable consiste protger les lances par un capot pour limiter les projections et rduire larosol. Toujours respecter les concentrations recommandes par les fabricants. Cela suppose de mesurer les volumes respectifs deau et de produit mis dans les canons mousse ou de vrifier la calibration des systmes daspiration. Ce protocole doit tre adapt par chaque entreprise aux diffrents locaux et matriels concerns :
Raclage du gros des sous-produits : prfrer les raclettes aux balais dans lesquels les souillures et bactries se rfugient facilement.
Prlavage l'eau chaude (40-60C) surpresse. Ces oprations doivent tre ralises le plus tt possible aprs l'arrt du travail afin de faciliter les tapes ultrieures (sinon, les dchets carns schent), et limiter la prolifration microbienne.
Dtergence et dtartrage. Utiliser un produit alcalin moyen ou chlor pour la dtergence. Appliquer de prfrence sous forme de mousse :
- Temps de contact produit lessiviel - surface nettoyer de 20 30 minutes, - Raliser rgulirement (frquence dterminer selon les types de matriaux et la duret de leau) un
dtartrage l'aide d'un acide.

-
Rinage intermdiaire l'eau surpresse (environ 50 bars), puis au jet pour liminer les souillures ventuellement projetes sur les murs et matriels.
Dsinfection. Utiliser un produit homologu et autoris (note de service DGAL du 18 Juillet 1995), Laisser agir au minimum pendant la dure recommande par le fabricant Rinage final Raclage hyginique ventuel pour liminer les flaques d'eau persistantes.
258/268
CHAPITRE 7 ANNEXES
7.2 GUIDES DAPPLICATION SPCIFIQUES
7.2.1
GESTION DES MRS
Cf. document joint.
259/268
CHAPITRE 7 ANNEXES
7.2.2
GRILLE DVALUATION DE LA PROPRET DES BOVINS
260/268
CHAPITRE 7 ANNEXES
Source : Institut de lElevage
261/268
CHAPITRE 7 ANNEXES
7.2.3
CRITRES MICROBIOLOGIQUES DES DENRES

ALIMENTAIRES (VIANDES ET ABATS)
Cf. documents joints.
262/268
CHAPITRE 8 REGLEMENTATION RELATIVE LABATTAGE ET LA DCOUPE DE VIANDE BOVINE
REGLEMENTATION RELATIVE LABATTAGE ET LA DCOUPE DE VIANDE BOVINE
Les exigences en matire de scurit sanitaire des aliments intgrent au minimum les exigences rglementaires et en particulier les textes rglementaires cits ci-dessous en vigueur au 1er janvier 2006. Cette liste pourra tre modifie ou complte par les textes postrieurs la rdaction du guide. Leurs exigences devront alors tre prises en compte par les professionnels :
Rglement CE 178/2002 tablissant les principes gnraux et les prescriptions gnrales de la lgislation alimentaire, instituant lAutorit europenne de scurit des aliments et fixant les procdures relatives la scurit des denres alimentaires Rglement CE 852/2004 relatif lhygine des denres alimentaires Rglement CE 853/2004 modifi fixant les rgles spcifiques dhygine applicables aux denres alimentaires dorigine animale Rglement CE 999/2001 modifi fixant les rgles pour la prvention, le contrle et lradication de certaines encphalopathies spongiformes transmissibles Rglement CE 2074/2005 tablissant les mesures dapplication relatives certains produits rgis par le rglement CE 853/2004 Ce rglement est cit pour information, il ne comporte pas dexigences sappliquant proprement parl labattage et la dcoupe des bovins. Par contre il peut tre intressant de connatre les exigences relatives linformation que doivent fournir, dune part les producteurs de bovins, et dautre part les autorits de contrle. Rglement CE 2076/2005 portant dispositions dapplication transitoires des rglements 853/2004, 854/2004 et 882/2004 Rglement CE 1243/2007 modifiant l'annexe III du rglement CE 853/2004 fixant des rgles spcifiques d'hygine applicables aux denres alimentaires d'origine animale. Rglement CE 1244/2007 modifiant le rglement CE 2074/2005 en ce qui concerne les mesures dapplication relatives certains produits dorigine animale destins la consommation humaine et tablissant des rgles spcifiques concernant les contrles officiels relatifs linspection des viandes. Rglement CE 700/2007 relatif la commercialisation de la viande issue de bovins gs de douze mois au plus. Rglement CE 1935/2004 concernant les matriaux et objets destins entrer en contact avec des denres alimentaires Rglement CE 466/2001 portant fixation de teneurs maximales pour certains contaminants dans les denres alimentaires Rglement CE 2073/2005 alimentaires modifi concernant les critres microbiologiques applicables aux denres
Arrt ministriel du 8 juin 2006 modifi relatif lagrment sanitaire des tablissements mettant sur le march des produits dorigine animale ou des matires premires dorigine animale destines la fabrication de denres alimentaires Rglement CE 1774/ 2002 modifi tablissant des rgles sanitaires applicables aux sous-produits animaux non destins la consommation humaine Rglement CE 2377/1990 tablissant une procdure communautaire pour la fixation des limites maximales de rsidus de mdicaments vtrinaires dans les aliments dorigine animale et Directive 1996/23 relative aux mesures de contrle mettre en oeuvre l'gard de certaines substances et de leurs rsidus dans les animaux vivants et leurs produits Rglements CE 1760/2000 tablissant un systme d'identification et d'enregistrement des bovins et concernant l'tiquetage de la viande bovine et des produits base de viande bovine et rglement CE 1825/2000 portant modalits d'application du rglement (CE) n 1760/2000 du Parlement europen et du Conseil en ce qui concerne l'tiquetage de la viande bovine et des produits base de viande bovine
264/268
CHAPITRE 8 REGLEMENTATION RELATIVE LABATTAGE ET LA DCOUPE DE VIANDE BOVINE
Dcret 2001-1220 du 20 dcembre 2001 relatif aux eaux destines la consommation humaine, l'exclusion des eaux minrales naturelles, codifi dans le Code de la Sant Publique, (art R1321-1 1321-36) Directive CE 363/1986 concernant la fixation de teneurs maximales pour les rsidus de pesticides sur et dans les denres alimentaires d'origine animale Directive CE 2000/13 modifi relative au rapprochement des lgislations des tats membres concernant l'tiquetage et la prsentation des denres alimentaires ainsi que la publicit faite leur gard Code rural : Art. R. 234-9 relatif aux contrles portant sur les rsidus de mdicaments vtrinaires, les contaminants chimiques Code de la consommation Code de la sant publique (Livre III : Protection de la sant et environnement Titre II Scurit sanitaire des eaux et des aliments) Arrt ministriel du 9 mai 2006 sur les modalits de ralisation de lidentification du cheptel bovin Code rural : livre II lgislatif et rglementaire Sant publique vtrinaire et prliminaires I, II et III.
protection des vgtaux, titres
Projets darrts franais (dispositions complmentaires pour les produits dorigine animales) : exigences non connues ce jour.
Orientes vers une obligation de rsultat, ces exigences laissent lentreprise le choix des moyens ou solutions pour atteindre les objectifs de scurit sanitaire des denres alimentaires. Il convient donc toute entreprise de production :
didentifier dans un premier temps les textes rglementaires qui lui sont applicables puis de se tenir informe des volutions rglementaires possibles,
danalyser les exigences de ces textes de manire sassurer quelles sont prises en compte. Le cas chant, une planification des actions mettre en uvre pour rpondre aux exigences non respectes doit tre prvue en termes dactions, de responsabilits et de dlais.
265/268
CHAPITRE 9 BIBLIOGRAPHIE
9 BIBLIOGRAPHIE
Les dangers pour lhomme lis la consommation des viandes : valuation de lutilisation de moyens de matrise en abattoir (Julien FOSSE, Thse de mdecine vtrinaire, Nantes, 2003, 303 p.)
Codex alimentarius : Code dusages en matire dhygine pour la viande : CAC/RCP 58-2005
Les lubrifiants dans les industries agro-alimentaires : guide de choix et dutilisation. (Suzanne BRUN, Georges DIAB et Jacques BOTREL) CNRS CNERNA (Lavoisier 1992)
Bactriologie alimentaire Compendium dhygine des aliments, 2me dition Michel FEDERIGHI (Economica, 2005)
Normes ISO 22 000, octobre 2005 Systme de management de la scurit des denres alimentaires, Exigences pour tout organisme appartenant la chane alimentaire
Norme NF V 01-002, Aot 2003- Hygine des aliments, Glossaire franais-anglais Norme ISO/TS 22004 : 2005 : Systmes de management de la scurit des denres alimentaires Recommandations pour lapplication de lISO 22000 : 2005
Norme NF C 15-100 Code BE4 Influence externes - Contaminations alimentaires Code des usages de fabrication des viandes haches et prparations de viandes haches, Certiviande, 2001.
Bilans des plans de surveillance et de contrle mis en uvre par la DGAL, Septembre 2005 Thse, Jeanne Fournaud, Universit de Bordeaux Qualit microbiologique des aliments, Jouve, Cnerna, 1996 Critres de conception hyginiques des quipements, EHEDG, Avril 2004 Agence publique de la sant canadienne 2001 (site web) Rapport Efsa sur lanalyse des dangers Clostridium spp, 9 et 10 mars 2005 Fiches AFSSA des dangers microbiologiques : site http://www.afssa.fr. AFSSA : Saisine n2007-SA-0138 : dentrotoxines staphylococciques. Avis relatif aux toxi-infections alimentaires lies lingestion
266/268
Con nfdration Na ationale de la Triperie Fran T aise
COOP DE FRANCE Bta et Viande ail
F dration Nationale des Exp ploitants d'Aba attoirs Prestat taires de Service
Fdration Nat tionale de l'Ind dustrie et du Commerce en Gros de Viand C de
Syndicat Nation de l'Indust des Viande S nal trie es
Document r alis avec lap ppui dINTERB BEV

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GUIDE DE BONNES PRATIQUES DHYGIENE ET DAPPLICATION DES PRINCIPES HACCP LI DANS LES ACTIVITES DABATTAGE ET DE DECOUPE DES VIANDES

Ver rsion du 17 ja anvier 2008

Document r ralis avec l appui dINTER RBEV

TABLE DES MATIERES

GLOSSAIRE ET LISTE DES SIGLES UTILISES .................................................................. 22

ORGANISATION ET MANAGEMENT .................................................................... 27

2.1.4 COMMUNICATION INTERNE ..........................................................................................................30 2.1.5 FORMATION ...............................................................................................................................30

FORMALISATION DU SYSTEME DE MANAGEMENT DE LA SECURITE SANITAIRE DES ALIMENTS PLANIFICATION ........................................................................................................... 32

BONNES PRATIQUES DHYGIENE....................................................................... 35

3.2.2.2 3.2.2.3 3.2.2.4 3.2.2.5

ENTRETIEN ET MAINTENANCE (METHODE) ................................................................... 54 LE PERSONNEL (MAIN DUVRE) ................................................................................. 55

3.4.4 BONNES PRATIQUES EN ATELIER DE MAINTENANCE ......................................................................63

LHYGIENE : AVANT, PENDANT ET APRES LA PRODUCTION............................................. 64

Mthode ...........................................................................................................................66 Objectifs ...........................................................................................................................67

3.5.5.1.1 3.5.5.1.2 3.5.5.1.3 3.5.5.1.4

3.6 3.7 3.8 3.9

A LABATTOIR (MATIERE, METHODE) ............................................................................................ 82

GUIDE DAPPLICATION DES PRINCIPES HACCP .............................................. 85

4.1.4.2 4.1.4.3 4.1.4.4

4.1.4.4.1 4.1.4.4.2 4.1.4.4.3 4.1.4.4.4 4.1.4.4.5 4.1.4.4.6 4.1.4.4.7 4.1.4.4.8 4.1.4.4.9

4.1.5 CONFIRMATION SUR PLACE DU DIAGRAMME DE PRODUCTION (ETAPE 5) ......................................115

LISTE DES DANGERS RETENUS

4.2.7.2.1 4.2.7.2.2 4.2.7.2.3

4.2.7.3 4.2.7.4 4.2.7.5

ABATS ..................................................................................................................... 195

DECOUPE .............................................................................................................. 222

G11 - Emballage / expdition des abats....................................................................................246 G12 - Transport .........................................................................................................................247

TRAABILITE, RETRAITS ET RAPPELS ........................................................... 248 ANNEXES ............................................................................................................. 252

GUIDES DAPPLICATION SPECIFIQUES ........................................................................ 259

REGLEMENTATION RELATIVE LABATTAGE ET LA DCOUPE DE VIANDE BOVINE................................................................................................................. 264

BIBLIOGRAPHIE .................................................................................................. 266

CHAPITRE 1 PRESENTATION DU GUIDE ET DOMAINE DAPPLICATION

PRESENTATION DU GUIDE ET DOMAINE DAPPLICATION

1.1 PARTICIPANTS LA REDACTION DU GUIDE

CHAPITRE 1 PRESENTATION DU GUIDE ET DOMAINE DAPPLICATION

1.2 UN DOCUMENT DINFORMATION ET DAPPUI TECHNIQUE POUR LES

1.3 STRUCTURE DU GUIDE

La structure du guide est la suivante :

1.4 DOMAINE DAPPLICATION

CHAPITRE 1 PRESENTATION DU GUIDE ET DOMAINE DAPPLICATION

LE CHAMP DAPPLICATION DU GUIDE

LES DANGERS PRIS EN COMPTE

Dangers potentiels pour le consommateur

Dangers potentiels introduits llevage Type biologique X X X X X X X X X X X X X X Type physique

Dangers potentiels introduits labattage et dcoupe X X X X X X X X

(Mesures de matrise partielle) X

CHAPITRE 1 PRESENTATION DU GUIDE ET DOMAINE DAPPLICATION

1.5 GLOSSAIRE ET LISTE DES SIGLES UTILISES GLOSSAIRE

10, p. 10, n o 88-449).

LISTE DES SIGLES UTILISES

CHAPITRE 2 ORGANISATION ET MANAGEMENT

2.1 RESPONSABILIT DE LA DIRECTION

ENGAGEMENT DE LA DIRECTION SUR LE THME DE LA SCURIT

CHAPITRE 2 ORGANISATION ET MANAGEMENT

TABLEAU DE BORD DU SYSTME DE MANAGEMENT DE LA

EXEMPLES PRATIQUES DINDICATEURS :

CHAPITRE 2 ORGANISATION ET MANAGEMENT

2.2 FORMALISATION DU SYSTEME DE MANAGEMENT DE LA SCURITE

3. Action sur les causes pour viter la rapparition du problme

Enregistrement des effets observs Si non efficace, retour au point 3

CHAPITRE 3 BONNES PRATIQUES DHYGIENE

BONNES PRATIQUES DHYGIENE

CHAPITRE 3 BONNES PRATIQUES DHYGIENE