GASTRONOMIA

METODOS Y TECNICAS CULINARIAS

ENSAYO DE CARNES

CHEF JOSE CONCEPCION RODRIGUEZ CIH

JORGE CANUL PEREZ

24/FEBRERO/2012.

Introduccin
Este trabajo pretende mostrar de una forma sencilla uno de los trabajos ms sofisticados y delicados que tiene la gastronoma en cuanto al tipo de cortes de la carne y su proceso de elaboracin y coccin, en el transcurso de este ensayo vamos describir a detalle lo que se ha especializado en la gastronoma para darle a un comensal la mejor carne y se pueda degustar mejor, veremos las partes que se toman de un animal. Entenderemos porqu existen diferentes cortes y cules son sus usos, conoceremos varios animales, esperamos les sea de gran ayuda este trabajo.

En el lugar donde vivimos suele haber animales tradicionalmente comestibles, y otras por cultura se comen, pero nos enfocaremos a los animales que son comidos y consumidos, entonces por ende conocidos en casi todo el mundo. Iniciaremos por mencionar algunos animales ms importantes. Vaca o buey, venado, cerdo, conejo, jabal, cordero, carnero, chivo, cabra. Segn su clasificacin Vaca o buey: estos animales so n consumidos en casi todo el mundo de hecho es una protena muy indispensable en nuestra dienta por sus altos contenidos de nutrientes, la edad mas comn que debe tener el animal para consumirse es de entre 4 y 8 aos, el filete es el parte ms apreciada es el filete, pero encontramos, varias partes Que son consumibles como la pierna, ese esa parte donde se sacan los cortes de milanesa de contra, chambarete, tampiquea, pulpa bola, cuete en trozo etc. El lomo es una de las partes ms buscados a la hora de comprar es tipo de carne, ya que para muchos es la parte ms suave del animal, y segn la costumbre tradicional es en esta parte donde mejores guisos se pueden hacer, de esta parte (lomo) se sacan los cortes como: sirloin,porte house,medallon de filete (tender loin,club steak, new york. costillar; esta parte es muy rico en sabor ya que el jugo de hueso y la carne pegada al mismo la hace de un sabor mas magra y un sabor ms fuerte, de esta parte sale los chuletones. Rib eyes con hueso, back ribs, short ribs. Chuck; esta parte para mucho de nosotros es desconocido, lo hemos consumido pero esa palabra no era familiar, en esta parte del animal se sacan estos tipos de cortes; estrella, espaldilla, diezmillo, chuleta del 7. etc.

Cabeza de lomo de esta parte se sacan, este tipo de corte, pecho, chambarete con hueso, chuleta de o, hueso tutano, pecho para asar etc.

Ahora les describiremos las partes que tambin son consumibles del animal que no son propiamente carne, stos los conocemos como las vsceras: el hgado, riones, mollejas, sesos, lengua, aqu en Yucatn es consumido cuando se cocina el chocolomo o cuando se hace tacos de sesos y de suadero. Ahora veremos los trminos de la carne sea el tipo de coccin, cocido, medio cocido y muy cocido.

Rojo ingles; es una coccin de de temperatura de 55c a los 60c el exterior cocido y el interior crudo, corte sellado por ambos lados. Medio rojo; la capa externa es sellada a la plancha o a la parrilla. Medio; temperatura 60 a65c, ideal, no pierde su jugosidad la carne. Tres cuartos; temperatura65c a 70c, sus caractersticas son estas; el centro del corte se torna caf claro y la orilla completamente cocida. Bien cocida; de 70c a75c toda el corte toma un color caf grisceo. Tambin hay otros tipos carnes llamados de caza Uno de sus caractersticas de estos animales es su tipo de alimentacin, ya que no tienen un horario de comida, no tienen qumicos por lo tanto su alimento no es industrializado, es mas natural, por esa razn el sabor de este tipo de carne es muy peculiar.

El venado, es una carne muy apreciada, es una carne fina y de grasa blanca, el sabor es parecido a la de res y aqu en Yucatn es muy consumido, por cierto cabe mencionar que hay especies que estn en extincin. el conejo: el conejo de monte o conocido como silvestre tiene una carne ms oscura que el de granja, se cocina mucho asado, mechado etc.

Jabal: es una carne muy magra de sabor muy fuerte y de un color oscuro, solo se encuentra en temporadas de caza. Por ltimo hablaremos de los llamados carnes blancas. El cerdo ocupa un lugar principal en esta lista ya que es la carne ms consumible y utilizada en este tiempo. Los cerdos de 6 meses son llamados de mayor calidad, la carne es de color rosa plido, suave no hmeda, se utiliza todas las partes, por ejemplo en Japn se consume todo. La temperatura mnima de coccin es 50c y congelado -15c. El cordero; es del genero ovis, es de menos de un ao se debe servir muy cocido. Tambin tenemos el cordero lechas que se consume cuando todava no ha dejado de amamantar. Tambin de gnero ovis encontramos el carnero o borrego, la cabra, chivo, la cabra pertenece al gnero caprino ovis canadiense y se produce en Mxico, el chivo es llamado as al borrego de menos de un ao, este tipo de carne es muy rico en alambrado, la sabrosa barbacoa y asado.

Conclusin

Aprendimos a diferenciar los tipos de cortes, la clasificacin de las carnes por ejemplo: Las de caza, las llamadas blancas, los de gnero ovino, etc. Antes no sabias a cerca de un corte como sirloin, estrella, chambarete, etc. y ahora hemos aprendido a diferenciar y saber porque estos cortes se hacen en cada parte del animal, esperando que este trabajo sea de utilidad para los interesados en una informacin a cerca de carnes y sus cortes.